Breca. Precio: 12 euros/kg.
De cuerpo fusiforme, ovalado y delgado, el Pagellus erythrinus está emparentado con el besugo y recibe otros nombres: garapello, pajel, pagell, pachel, pagel, bica, abretán, breka y lamote. Engalanado en un llamativo e intenso color rosa, se desplaza en pequeños bancos desde los fondos rocosos, de arena y fango donde habita hasta los puertos. Además de rico y versátil en la cocina, este pez hermafrodita -nace macho y deviene hembra- es muy saludable en el plato: sus blancas y delicadas carnes aportan una generosa ración de proteínas, fósforo, potasio y vitaminas (A y B). De allí que se aprecie tanto en la pesca comercial.
Con su presencia diaria en las subastas de la lonja, la compañía que dirige Carlos Zamora consigue, a través de una logística proyectada con este fin, proveer de pescados de la Bahía de Santander a todos sus restaurantes. "Incluso los de Madrid, que reciben el producto fresco del día sobre las 20 horas, gracias al transporte inmediato y refrigerado", explica el empresario. Sin embargo, para tener una perspectiva cabal de la riqueza pesquera de la capital cántabra, lo mejor es acercarse a La Caseta de Bombas, el establecimiento que ha abierto Deluz en un edificio construido en 1888 en el mismo dique de Gamazo.