'Panquemado', 'pegarata', 'alpistera'... dulces de Semana Santa más allá de la mona y la torrija

“Te sorprendería la cantidad de monas de chocolate que vendemos en Madrid. Las cifras son superiores a las de algunas de las tiendas que tengo en Barcelona”. El pastelero Oriol Balaguer (con varios puntos de venta en ambas ciudades) explica cómo Madrid, uno de los pocos bastiones que quedaban sin rendirse a la tradición de las figuras de chocolate o pasteles de Pascia, está cambiando en los últimos tiempos. 'The times they are a-changing', que diría Bob Dylan. 

Pero, ¿hay tradición de monas más allá de Cataluña? Si cambiamos el nombre por otros, podemos encontrar que no son pocas las regiones del país en las que los padrinos regalan a sus ahijados esta pieza dulce a lo largo de la Semana Santa. “Todo empezó como un pan más o menos dulce que incluía tantos huevos cocidos como años tuviera el niño o la niña”, cuenta Balaguer recordando cómo, en la escuela en la que se formó, ya se hablaba de la mona. Con el tiempo esos huevos 'reales' pasaron a ser de chocolate... Otro dato: la palabra ‘mona’ proviene del término árabe 'munna' o 'mouna', que significa “regalo”. Nada tiene que ver con las hembras primates, por tanto, aunque algunos pasteleros como Christian Escribà aprovechen para hacer monas con esa forma.

Mismo nombre, misma tradición: en Murcia hay monas en Semana Santa y la que se come en Cartagena, por ejemplo, no deja de ser un bizcocho dulce -con ciertas similitudes con el roscón- y que incluye el primigenio huevo cocido. Se suele tomar el lunes de Pascua en familia o con amigos, aunque es posible encontrarla en muchas pastelerías de la región durante todo el año.

En la Comunidad Valenciana también abundan los dulces de inspiración similar a esa mona sencilla. Un ejemplo es el 'panquemado', un bollo dulce que también puede encontrarse en otras épocas del año. Eso sí, si incluye un huevo cocido -a veces, incluso pintado- es que nos encontramos, efectivamente, en Semana Santa.

Bollos, mantecados y 'pegaratas'

Sí, la fuerza de la mona es grande en todo el literal Mediterráneo, pero no es exclusivamente allí donde nos topamos con dulces específicos de Semana Santa. En Asturias, por ejemplo, también existe una larga tradición de que los padrinos regalen a su ahijado o ahijada un pastel dulce en estas fechas: el bollo o ‘bollu’. “Hacemos figuras de chocolate de distintas formas y tamaños y hay quien se lleva el pack completo: la creación elaborada con cacao con una base de tarta de trufa o de yema”, explica el pastelero Julio Blanco de Pomme Sucre (con dos tiendas, una en Gijón y otra en Avilés).

Blanco destaca que la forma de la figura chocolateada puede variar desde el clásico huevo de toda la vida hasta “cualquier cosa que se ponga de moda, desde el castillo de 'Frozen' a la casa de Miércoles, de 'La Familia Addams”. También elabora variantes hiperlocales, como el mantecado de Avilés, “un bizcocho que resiste muy bien el peso de la mona de chocolate” y al que se da forma de estrella, un poco en la onda de la 'colomba' italiana (también propia de estas fechas y que es a su vez una prima cercana del 'panettone'). Otra opción es la 'pegarata', un roscón hojaldrado que se suele regalar en la zona de la cuenca minera asturiana: de nuevo una receta con vínculos evidentes con las monas del arco Mediterráneo… En el norte la conexión continua con la rosca gallega de Pascua, directamente una recuperación, tres meses después, de la misma masa del tradicional roscón de Reyes. Y sí, los huevos cocidos en el medio vuelven a ser la diferencia más visible, sustituyendo al haba y a la sorpresa.

En Andalucía no faltan también los dulces hechos ex profeso para estas fechas. Entre los más llamativos, los bollos de Arcos de la Frontera, uno de los llamados pueblos blancos de Cádiz. Se caracterizan por tener un bajo contenido en azúcar pero resultan muy aromáticos gracias a las semillas de anís y sésamo. Suelen estar decorados con almendras en su parte superior.

Más allá de los pasteles tipo bollo, en la mitad sur de la península reinan los dulces fritos. Son muy típicos los pestiños, muy característicos por el baño de miel que llevan y por incluir naranja y ajonjolí en su masa, y de los que surgen un sinfín de variantes, como los borrachuelos de Málaga, que pueden ir rellenos de cabello de ángel. Mucho más austeras son las 'alpisteras' de Sanlúcar de Barrameda (Cádiz), a base de masa frita de harina y de huevo, y que solo incorporan el azúcar en su superficie a través de una capa de almíbar o de glaseado ligero.

Tras enumerar toda esta retahíla de dulces de Semana Santa queda la duda de preguntarse, ¿y qué pasa con la torrija? “Por supuesto aún sigue siendo la reina en Madrid, por ejemplo. Por contra, en Barcelona apenas se elaboran en estas fechas: nosotros solo las hacemos un día a la semana”, explica Oriol Balaguer. Por mucho que su origen esté vinculado a la Semana Santa, su popularidad ha crecido tanto que hoy no es raro verla en cartas de restaurantes de toda España a lo largo de todo el año. Es decir, es un dulce 'semanasantero' que ha trascendido su propio tiempo.

Eso sí, Balaguer no duda en señalar que si hay un dulce que, por su espectacularidad, sigue siendo el favorito de estas fechas, ese es la mona. “Es una maravilla ver las caras de los niños que vienen a alguna de mis tiendas y se quedan alucinados con las figuras de chocolate”. Muchas de ellas son fruto de una larga elaboración y constituyen un capricho para el que, incluso en Madrid, hay veces que “no hace falta ni que intervengan el padrino o la madrina: son los propios padres o abuelos los que se lo compran a los pequeños cualquier de los días de la Semana Santa para disfrutarlo en familia”. Y es que, ¿a quién le amarga un dulce?