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¿Por qué las carnes sueltan agua al cocinarse? No son hormonas, ni antibióticos

El uso de hormonas en los alimentos es ilegal.

El uso de hormonas en los alimentos es ilegal.

Foto:iStock

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Se debe a un proceso natural, pero se puede evitar al cocinar la carne en temperaturas altas.

Sofia Arias Martinez
La sartén es un utensilio muy utilizado para preparar comidas. Especialmente, las carnes que se fríen, saltean y doran en ella. Se suele engrasar con mantequilla, aceite de oliva o vegetal para la preparación. Cuando comienza a calentar, las proteínas sueltan sus jugos naturales y agua, pero, ¿a qué se debe esto?

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Muchas personas creen que estos líquidos son las hormonas y antibióticos que inyectan a las vacas y pollos. Sin embargo, esto ha sido desmentido por expertos, quienes indican que esta práctica es ilegal.
Incluso, Miguel A. Lurueña, doctor en ciencia y tecnología de los alimentos, publicó en su cuenta de Instagram sobre el tema. “El uso de hormonas y antibióticos para aumentar el rendimiento está prohibido desde hace años: solo se pueden utilizar con fines sanitarios y, en ese caso, se deja un tiempo hasta el sacrificio para que no estén presentes en la carne”, explicó.
(Siga leyendo: ¿Cuánto ha subido la carne en Colombia? Tiktoker compara precios del 2019 y el alza es terrorífica).
El doctor tiene más de 95 mil seguidores en Instagram y 78 mil en X. Los usuarios aprovechan para preguntar y resolver sus dudas. Así fue como un internauta contó su experiencia mientras cocinaba un lomo. “Nada en el agua, es asqueroso”, comentó.
Sin embargo, se trata de un proceso natural y común. “La carne es como una esponja cargada de agua: está compuesta por un 24 por ciento de proteínas que retienen un 75 por ciento de agua, aproximadamente”, explicó el doctor Lurueña.
@soycienciaycocina ¿Esto está crudo? Hablemos de puntos de cocción! #cienciaycocina #chef #cheftok #carne #carneasada #recetasconcarne #asado #cienciatok #aprendeentiktok ♬ original sound - Heinz Wuth - Ciencia y Cocina
(Le recomendamos leer: Truco para preparar carne de res jugosa y que no se encoja cuando se está cocinando).
La página web de ‘Exploratorium’, el museo de ciencia, tecnología y artes en San Francisco, Estados Unidos, indicó que “las conexiones entre las moléculas del tejido muscular tienen espacios lo suficientemente grandes como para que pase el agua. De hecho, al dorar un filete, el agua pasa a través del tejido y se puede oír”.
Por lo tanto, no debe preocuparse si su proteína animal suelta agua al cocinarla. De acuerdo con el doctor Lurueña, esto puede suceder por el tipo de carne, la sartén, si está todavía muy congelada, la edad del animal o el método de preparación.
(De interés: Consejos para conservar la carne antes de cocinarla y que no pierda propiedades).
“Si la carne y la sartén están frías, el proceso será lento: sale mucho jugo y no se evapora”, añadió.
El experto sugiere dejar la carne en temperatura ambiente durante un rato y usar pocas cantidades en una sartén muy caliente. Si se cocina directamente sacada del congelador, puede soltar mucha más agua. 

El precio de la carne podría aumentar en los próximos meses 

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SOFÍA ARIAS MARTÍNEZ
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