Tepexi de Rodríguez, Pue. Con la llegada de la temporada del guaje o huaje rojo, se comienza a degustar el huaxmole, un guiso típico en la región Mixteca, al sur del estado de Puebla, con algunas variantes regionales, como lo es el mole de caderas, cuya característica principal es el uso de semillas de guaje. El huaxmole deriva del náhuatl que tiene su origen en el vocablo “huaxmolli”, que literalmente significa guiso de guaje.
Desde mediados del mes de agosto comienzan a cortarse los primeros guajes y se terminan hasta el mes de febrero, por lo que es un producto principal de la gastronomía en la región Mixteca; sin embargo, por ser los primeros, el kilo se eleva hasta los 120 pesos y cuando hay mayor producción su precio baja a 7 pesos el kilo.
Este producto se puede encontrar en los mercados de la región, como el tianguis regional de moralillo, ubicado en Tepexi de Rodríguez y en los mercados de los municipios de Tehuacan, Ixcaquixtla, Molcaxac, Huatlatlauca, Izúcar y Acatlán de Osorio.
Juana Morales, una abuelita de Tepexi, comentó que desde que era una niña, recuerda que su abuela y también su mamá preparaban el guasmole como ella lo conoce y que, en Todos Santos, era esencial la carne de chivo para este platillo, mismo que colocaban en la ofrenda.
“Hasta la fecha mis hijas y nietos les gusta el guaxmole, como se prepara en casa, con el chile de costeño, guaje y el cilantro, aunque no siempre se pueda con carne de chivo, es más fácil conseguir la de res. Y los guajes no pueden faltar en la mesa en esta temporada”, comentó.
En la región de Tepexi el platillo representativo del guaje es el huaxmole o guasmole, ya sea rojo o verde; aunque existen diversas variantes regionales, pues hay quienes lo preparan con carne de pollo, res, cerdo o chivo, pueden hacer un guiso espeso o aguado, con las semillas de guaje y el chile, depende de la receta de cada familia.
Platillo en la ofrenda
El huaxmole es uno de los platillos principales que no puede faltar en la ofrenda y se acostumbra prepararlo con carne de chivo; aunque en cualquier fecha, se puede consumir con carne de res. Aunque destaca su preparación con la carne de chivo, muy similar al mole de caderas.
Además de degustar el guaje en el huaxmole hay más formas de consumirlo, como se sabe lo consumían los antepasados.
La salsa de guaje es también algo típico de la región, sólo se necesita asar las semillas del guaje y los chiles serranos, para molerlos en molcajete, poner sal al gusto y degustar con unas tortillas hechas a mano, acompañados de algún corte de carne.
Los guajes se pueden comer solos, crudos o sados, acompañando con cualquier guiso, y también las semillas secas de los guajes, tostadas con sal, pueden sustituir a las pepitas y se acompañan con una salsa de chile costeño.
Características del guaje
El guaje mide dos o más de ocho metros de altura, producen racimos de vainas de color rojo de 11 a 25 centímetros de largo contienen semillas comestibles y es de la familia de las leguminosas.
De acuerdo con un artículo de la revista Agroecología, las semillas pueden considerarse como alimento funcional, principalmente las de guaje rojo, debido a su calidad nutricional y mayor actividad antioxidante.
También tiene otros beneficios, por poseer una elevada actividad para evitar el envejecimiento celular, disminuyendo el riesgo de presentar enfermedades cardiovasculares o neurodegenerativas.
La receta tradicional
Se pone a hervir la carne de res o chivo, una vez que este cocida, se muelen las semillas de guaje con el chile serrano o costeño, según sea el caso -si es huaxmole verde o rojo- y se deposita a la olla de carne. después de tres minutos se le agrega el cilantro picado y listo.
Ingredientes
1 kilo de carne de res
3/4 de guaje
¼ de chile serrano verde o ¼ de costeño
1 rollito de cilantro
2 litros de agua
Sal al gusto
