La historia de cómo el aborrajado vallecaucano entró al top de los mejores 'mecatos' del mundo

La magia del Valle del Cauca cautiva tanto a propios como visitantes. No es para menos, pues el Valle, que en algún momento de la historia fue la parte plana del Cauca montañoso, está atravesado por dos cordilleras colombianas (central y occidental), y ha servido como corredor para recorrido el país de norte a sur y de sur a norte. Una de las mejores maneras de acercarse a esta región y conocer su cultura es a través de su gastronomía.

Y qué mejor carta de presentación de esta región que el plátano aborrajado, un postre frito que deleita el paladar a cualquier hora del día.
Esta perfecta combinación entre plátano maduro y queso,  bañada por una capa de mezcla para fritanga, luego de pasar por el aceite caliente, se convierte en uno de los mejores platos típicos del Valle, Colombia e incluso del mundo.

“Es una deliciosa fritura que debería ocupar una posición más alta en ranking de los postres fritos del mundo. Por lo menos, para nosotros, los vallecaucanos, está impresa en nuestra memoria del paladar y, por fortuna, cuando estamos por fuera del terruño, es fácil de calmar el antojo porque se consiguen los ingredientes, solo es dejar madurar bien el plátano y ¡delicia asegurada!”, cuenta Sonia Serna Benítez, gestora cultural y directora Fundación Saboriarte.

Con ella, seguramente, coincidarán muchas personas de la región, e incluso extranjeros, sin embargo, es una apreciación que ya traspasa fronteras. Esta semana, la aplicación croata TasteAtlas (Atlas del Sabor), la cual busca convertirse en una especie de Google Maps de la comida, recorriendo el mundo para dar a conocer los platos típicos, presentó la lista de los 50 snacks fritos más exquisitos y apetecidos, entre los cuales el plátano aborrajado vallecaucano ocupó el puesto número 40, con un puntaje de 3.9, donde 5 es la calificación máxima

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Muchos se preguntan cuál es su verdadero origen, en qué departamento nació esta idea culinaria, incluso si es o no de Colombia. Lo que hasta ahora se conoce, es gracias a los estudios del historiador Germán Patiño (ya fallecido), es que este plato ancestral es una tradición de raíces africanas, proveniente del Fufú, que llegó con la sazón de las esclavas que se encargaban de la cocina de los hacendados.

Por su parte, Sonia Serna, estudiosa del tema, considera que “este plato refleja claramente la influencia africana, indígena y española. La fritura es considerada una de las formas de preparación más antiguas, que se origina en Grecia 1500 A.C. (Antes de Cristo) y llega a España a través de África, como se lee en algunos registros históricos”.

Con el tiempo, personas de otras regiones del mundo, como los norteamericanos, empezaron a preparar este plato con plátano verde relleno de carne de cerdo, la cual es una versión más direccionada a la ‘fritanga’ —lo que se conoce como ‘marranitas’—. Pero a la receta original del plátano con queso se le combinó la mezcla de huevo, leche y harina, para ser el manjar vallecaucano conocido como ‘aborrajado’.

La capital del Valle es una mina de comidas rápidas a base de esta mezcla, popularmente conocida como fritanga; sin ánimo de exagerar podría decirse que en cada barrio es posible encontrar un punto de empanadas, papas y plátanos aborrajados que desde la vitrina le ‘coquetean’ al paladar.

“No solo es un postre, sino una entrada. Es un plato que tiene que estar en la carta de los restaurantes caleños, porque además de ser rico, cumple con estas dos funciones, garantizando una gran aceptación dentro del público”, comenta Martha Jaramillo, propietaria del restaurante Ringlete, quien incluye este manjar en su menú.

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Es que así como desde los puestos populares, en la ciudad, en distintos restaurantes gourmet se puede encontrar este plato ancestral —por supuesto, cada uno tiene su toque mágico—, por citar algunos, el Ringlete, Zaguán de San Antonio, Las Collazos, J&J de San Antonio y Restaurante Pacífico, lo tienen en su carta.

“Lo freímos y rellenamos con queso doble crema, lo rebosamos con una mezcla hecha a base de harina de trigo, agua fría y perfumada con canela. Lo servimos sobre marca de dulce de guayaba con vino tinto y salsa de mango”, expone Martha.

Como es de esperarse con una receta heredada que ha pasado de generación en generación por las cocinas de las matronas colombianas, existen distintos tipos de aborrajados, que se han acomodado a los gustos y necesidades de cada grupo social, desde el vallecaucano que es el más conocido en la región y que se ha popularizado a nivel internacional, pasando por el litoral Pacífico con el Aborrajado Guapireño, el cual a manos de Teófila Betancourt, en 2016, ganó el reconocimiento al segundo plato más rico en el Premio Nacional de Platos Tradicionales. Viajando más al norte, algunas regiones le han agregado ingredientes como bocadillo.

La receta que se ha popularizado en el pacífico es bastante distinta a la tradición vallecaucana, pues esta nace de la cocina de las mujeres que vivían cerca a de los ríos San Francisco y Napi. Era considerada en la región como una receta especial, que se preparaba en Semana Santa, como un regalo de los padrinos para los ahijados, y a diferencia del aborrajado valluno, este tiene como relleno producto de mar, desde camarones hasta pescados de agua dulce. “Me encanta el aborrajado de tollo ahumado, porque es una receta que nos identifica como región pacífica que somos”, dice Martha Jaramillo, propietaria del restaurante Ringlete.