Hacer bien lo sencillo resulta casi siempre lo más complicado. En Agarimo, taberna que lleva pocos meses abierta en la zona de Ponzano, tenían claro que su territorio eran las recetas de toda la vida. Bien ejecutadas, con un producto de nivel y, sobre todo, con un compromiso firme con el entorno y lo local. Guille Rivera, gallego de 26 años, dejó el marketing para embarcarse en esta aventura. "En la pandemia me di cuenta de que era feliz cocinando", cuenta sentado en la terraza del local. En realidad, desde pequeño, confiesa, intuía que ahí encontraría su lugar.
Tras pasar por las aulas de Le Cordon Bleu en Madrid, comenzó a dar forma al proyecto. "No se trataba de abrir un local y ya". De fondo y desde el principio, había que reflejar un compromiso. "Estudié marketing y gestión comercial. Trabajé en consultoría, centrado en proyectos sostenibles". Se empapó -y se enganchó- de la materia y cuando decidió cambiar el rumbo de su vida y volcarse en los fogones se llevó esta mochila con él. "Creo que es un tema que hay que tomárselo muy en serio. Es cuestión de tiempo que también la hostelería se involucre".
Agarimo significa cariño en gallego. "Cariño al producto, a la gente, al trato, al entorno, a mi tierra...", explica con entusiasmo. Ubicada en las inmediaciones de la calle de Ponzano, el concepto que aquí se saborea es poco habitual en la zona. "De entrada, cerramos dos días a la semana para cuidar a nuestro equipo". En cada servicio explican a los comensales su filosofía y todo lo que hay detrás. "Lo nuestro es el producto de temporada y tratamos de no desperdiciar nada de comida", resume este emprendedor que ha hecho de la cocina de aprovechamiento un arte y de la pedagogía, su reto.
Para cumplir con estas dos máximas en apariencia sencillas, el equipo de sala y cocina hace virguerías. "Reutilizamos las mermas de cada una de las elaboraciones, para incorporarlos en el resto de recetas". Los pedidos se realizan al día. "Cuando se acaba un plato de pescado, explicamos a la gente el motivo y le damos alternativa". El ir de la mano de los productos de temporada obliga, además, a actualizar constantemente la carta. "El espárrago blanco gusta mucho, pero cuando se acaba, se acaba. Cada dos semanas aproximadamente hay cambios o incorporaciones en el menú".
Entre los clásicos del lugar, la tortilla rellena de manitas de cerdo, jugosa y con un toque meloso . "Las hacía en el confinamiento en casa y empecé a venderlas". La acogida de la gente le animó a incorporarla a la carta de la taberna. También en aquellas semanas marcadas por la pandemia quiso aprender a hacer callos. "Los mejores de Coruña los prepara el chef Antonio Amenedo. Una navidad que estaba por casa le pedí meterme en su cocina para aprender a hacerlos". Estuvo un mes y hoy los borda. "En octubre vuelven a la carta", anuncia.
Las navajas al pil pil y mojo verde, la merluza a la gallega y las albóndigas se han convertido en platos insignia del lugar y, en parte, en reflejo de lo que defienden en este pequeño local, decorado con mesas altas y un ambiente actual y acogedor. "No usamos carne de vaca en las albóndigas por un tema de contaminación. Las elaboramos con carne picada de aguja de cerdo, y la salsa la hacemos con las manitas que sobran del guiso que hacemos con ellas". Cuidan al máximo la materia prima con la que trabajan y a los proveedores, con el fin de establecer relaciones a largo plazo. "Las guarniciones también se ajustan a la temporada", puntualiza Guille.
El buen rollo reina en esta taberna que mira al Atlántico y aspira a "hacer platos ricos con sentido". Guille cuida mucho que haya un ambiente sano (y humano) en el equipo. "Sólo me enfado por ver un plástico en el cubo de lo orgánico", bromea. Tal es su compromiso que tienen hasta un transformador de residuo orgánico para convertir el mínimo desperdicio que generan en compost. "Este es el futuro de la hostelería".
Agarimo: Bretón de los Herreros, 37. Precio medio: 30-35 euros.
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