La planta Alcaparra, una reliquia comestible

De este arbusto rastrero emparentado con coles y mostazas se utilizaban hasta las raíces para emplastos y hoy se siguen consumiendo los brotes tiernos –la parte más cara– en Levante y Murcia, las Islas Eolias (Sicilia) o Santorini (Grecia); las hojas (en toda Grecia), los alcaparrones (muy populares en el Levante y sur de España) y, sobre todo, los botones o capullos de las bellísimas flores, que es lo que son en realidad las alcaparras.

Lo curioso es que cualquiera de estas partes, pero especialmente la alcaparra, necesita hacer una fermentación láctica en salmuera para mitigar un amargor que en fresco la hace incomestible hasta para las cabras. «Es de las pocas plantas con las que no se atreven», comenta Manuel Aguilar, gerente de Agrucapers, empresa murciana que comercializa el 25% de los 25 millones de toneladas de alcaparra que se venden al año en el mundo, y que consume sobre todo Italia, país donde se emplea en rellenos, salsas, pestos, pizzas, pastas y ensaladas.

Una alcaparra de calidad deberá ser redonda, prieta, de color verde sin manchas y sin rabito ni impurezas. Al contrario que otros alimentos, la alcaparra de calibre más pequeño ('nonpareilles', hasta 7 milímetros de diámetro) es la más cotizada.

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Pesto siciliano

Las islas mediterráneas son entornos donde la alcaparra se da muy bien, y desde las Baleares hasta las Eólidas o Pantelaria (Italia), que tiene su IGP de alcaparras en sal, se usan en mil recetas. En Sicilia hay varios pestos con alcaparras. La base común es, para 100 gramos de alcaparras, 60 g de almendras, 1 cucharada de perejil picado, unas hojas de albahaca y aceite de oliva (que cubra los ingredientes antes de triturar). A esta base se pueden añadir tomates secos (Pantelaria), 60 g para esta cantidad. Es perfecto con pan o con pescados.

Desde la salsa tártara (de origen francés) o el steak tartar a la tapenade provenzal, pesto de alcaparras, aceitunas, anchoas, ajo y aceite de oliva, innumerables recetas mediterráneas llevan alcaparras, entre ellas el vitello tonnato (ternera guisada en caldo servida fría con salsa de atún, anchoa, yema de huevo y alcaparras aclarada con caldo) o los rellenos sicilianos para involtini (rollitos) de pez espada o o sarde a beccafico, hechos con miga de pan, alcaparras, pasas, piñones y ralladura de cítricos.