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¿También confunde el pandebono y la almojábana?
Estas preparaciones tradicionales de la panadería colombiana tienen la misma base: maíz y queso. ¿Entonces qué los diferencia?
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Aunque tiene la misma base, maíz más queso, varían en las proporciones y algunos complementos. FOTO Edwin Bustamante
10 de marzo de 2022
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Las diferencias, más allá de sus formas, entre pandequesos, pandebonos, pandeyucas y almojábanas, radican básicamente en el tipo de queso que se usa para cada una.
Todos son “amasijos colombianos”, como los define el chef Andrés Mejía Correa, de Andrés Bakery, al señalar que son a base de maíz o de fécula, que son los pilares de la panadería colombiana.
Explica que los primeros que comenzaron a hacer panificación en América fueron la monjas en los conventos, porque no conseguían harina de trigo (producto europeo), pero sí encontraron mucho maíz y yuca, y comenzaron a hacer panes mezclados con queso fresco. “Fueron los españoles los que incorporaron el queso a la dieta de esta parte del mundo, porque ya los indígenas hacían otro tipo de amasijos, tales como las arepas”.
Las similitudes entre pandequesos, pandeyucas, pandebonos y almojábanas a veces es imperceptible, más allá de sus formas, porque como dice el panadero Héctor Angarita, del Salón Versalles, en el Centro de Medellín, con más de 25 años de experiencia, cada panadero le pone su toque personal, ya sea con más o menos queso, e incluso algunos ponen costeño y otros cuajada. Mejor dicho, es un tema de proporciones.
No hay una fórmula única ni estándar, ratifica el chef de Andrés Bakery, que señala que en sus inicios el pandequeso campesino antioqueño originalmente era de maíz (ahora se hace con féculas) y con quesito y eran muy delgaditos.
Estas son las características de cada uno, para que aprenda a diferenciar no solo su forma, sino su sabor .
Pandequeso
Para su preparación se requiere maíz o fécula, más dos tipos de queso, costeño y mozzarella. Comenta el panadero Angarita, del Salón Versalles (donde se venden 150 diarios en promedio), que la clave está en la masa, que no debe quedar ni muy húmeda (que no se quede pegada en la mesa) ni muy seca (que se desmorone). La corona, “el hueco”, debe ser suficientemente grande, para que al entrar en contacto con el calor no se cierre. El horno debe estar precalentado entre 220 y 230 grados centígrados y se dejan entre 12 y 15 minutos.
Pandebono
Se hace con fécula de maíz y almidón agrio de yuca. El queso usado es el costeño, más otro tipo que puede ser mozzarella. Tiene más queso que harina (un 25 % menos), no lleva hueco y es horneado igual que el pandequeso, entre 220 y 230 grados centígrados. Se deja entre 12 y 15 minutos. “El pandebono es más enriquecido (con azúcar y fécula), aunque todo depende de la calidad de las materias primas”, comenta el Ingeniero de alimentos Juan Sebastián Martínez Hernández.
Almojábana
Las complicaciones con este amasijo es que hay una receta casi por cada región. “La del Valle Cauca es muy parecida al pandebono, mientras que la antioqueña es con queso doble crema o con quesito y mucha mantequilla”, dice el chef Mejía.
El panadero del Salón Versalles detalla que se usan 2 o 3 quesos mezclados y tiene menos harina, para que quede esponjada “como un algodón”. Es la más compleja de preparar, en especial a la hora de llevar al horno (entre 180 y 200 °C), para evitar que se deforme.
Pandeyuca
Es el más distinto de todos, tanto por su forma, en medialuna, y porque generalmente la masa no contiene huevos (aunque los puede tener). “Se hace básicamente con almidón de yuca y queso costeño, aunque en algunos lados lo hacen con quesito y cuajada”, explica Andrés Mejía. Angarita, por su parte, explica que hay dos tipos: suave y duro. El primero tiene más harina que queso y se lleva al horno entre 230 y 240 °C, mientras que el segundo tiene más almidón y requiere dos pasos por el horno: primero a 280 °C para que agarre el color y luego se lleva a otro con menos temperatura para que endurezca.
Diferencias
Pandequeso: su forma es circular y con hueco en la mitad, es más quesudo.
Pandebono: Tiene más queso que harina, aunque no es tan esponjoso. Lleva almidón agrio de yuca. No tiene hueco. Suele ser más dorado que sus pares.
Almojábana: Tiene la misma forma del pandebono, pero es mucho más esponjosa, lleva una mezcla de dos o tres quesos, más mucha mantequilla. Es más pálida que los demás. Su producto principal es el queso.
Pandeyuca: Es el más diferente, lleva almidón de yuca y queso costeño. Tiene forma de media luna y puede ser duro o blando.
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