El divertidísimo mundo de las proteínas

Desnaturalización

La desnaturalización es la pérdida de la estructura terciaria. Depende de diversos factores, como el PH poniendo el ejemplo del yogur (por ácido), o la temperatura, como al freir un huevo. Si se modifican las condiciones en las que se encuentran estos factores, se pierde la solubilidad de la proteína, y también su función. En ocasiones el proceso es reversible, y se denomina renaturalización.

 

La desnaturalización provoca diversos efectos en la proteína:

• Cambios en las propiedades hidrodinámicas de la proteína: aumenta la viscosidad y disminuye la capacidad de difusión.
• Una drástica disminución de su solubilidad, ya que los residuos hidrofóbicos del interior aparecen en la superficie.
• Pérdida de las propiedades biológicas.