ConsejosLas setas que empiezan a agusanarse, pasarse o están roídas se pueden aprovechar para salsas, patés o croquetas, según el chef Gorka Aguinaga, que da un consejo para eliminar las larvas
¿Se pueden comer las setas agusanadas?
Las setas que empiezan a agusanarse, pasarse o están roídas se pueden aprovechar para salsas, patés o croquetas, según el chef Gorka Aguinaga, que da un consejo para eliminar las larvas
Publicado el 17/10/2023 a las 05:00
Es un dilema de muchos seteros aficionados. Cuando después de una buena pateada sólo encuentran hongos algo pasados, medio comidos por los limacos o agusanados. ¿Se pueden aprovechar o es mejor dejarlos que sigan su ciclo de descomposición? Las dos opciones son válidas, opina el cocinero Gorka Aguinaga, buen conocedor de este producto. Este chef ofrece un truco para eliminar los gusanos de los ejemplares que muestran puntitos negros: “Se dejan en el agua unas horas y van saliendo al fondo”.
Javier Gómez, experto micológico del parque de la Ultzama, señala que las setas son productos muy perecederos. “Es difícil fijar un umbral sobre cuándo una seta es comestible o está pasada, pero si huele bien, tiene buen color y la carne no está muy blanda se puede comer”, afirma. Las setas son alimento de gran cantidad de animales “y el que se adelanta canta”. Las setas agusanadas presentan larvas de insectos. “Hay ejemplares aparentemente sanos pero totalmente agusanados al abrirlos”, señala Gómez, que admite que hay personas más sensibles que otras a la presencia de estos puntitos negros.
Javier Gómez y Gorka Aguinaga participaron este sábado en la Fiesta del Otoño de Ezcároz. El chef ofreció una master class de elaboración de un pincho con un paté de hongos como ingrediente principal. Tal como explicó, para esta receta es mejor utilizar hongos de segunda en lugar de primera. “Los hongos de segunda son todas esas partes que no tienen buena presencia para hacer un revuelto. Esponjas, tallos, lo que está un poco agusanado... Parece que no están en buenas condiciones pero tienen un sabor increíble”, señaló. El público presente, que degustó los pinchos de paté, dio buena cuenta de ello. Este cocinero explicó que esas setas de segunda son ideales para salsas, cremas, patés o croquetas.
