Con los términos chile (en México y Centroamérica), ají (en Sudamérica) o guindilla (en España) se hace referencia a las variedades de pimiento picante.
En Europa se conocen sobre todo las guindillas rojas y verdes, pero también los hay amarillos, naranjas, morados, marrones y blancos, y de formas oblongas, puntiagudas o redondeadas. Ya sean chiles frescos o secos, siempre aportan una sensación picante incomparable.
La guindilla es un pariente cercano del pimiento dulce
El grado de picante distingue a la guindilla de su hermano suave, el pimiento dulce. Como ellos, pertenece al género Capsicum.
Desde el punto de vista botánico, las guindillas son frutas, bayas, aunque culinariamente se consideran un condimento.
Variedades de guindilla, de la cayena al jalapeño pasando por el habanero
Hay varios miles de variedades de guindillas en todo el mundo; se desconoce el número exacto. Las variedades se pueden asignar a diferentes especies, de las cuales Capsicum annuum es la más extendida; Capsicum annuum también incluye muchos representantes de pimientos dulces. Estas son las variedades de guindillas más famosas:
- Cayena: Se caracteriza por su acre picante y su aroma ligeramente ahumado, a veces ligeramente rasposo. Los frutos rojos se secan y se muelen hasta hacerlos polvo. La denominada "pimienta de cayena" no tiene nada que ver con la pimienta negra o blanca.
- Jalapeño: Es muy popular en la cocina mexicana. Por lo general, se recolecta cuando aún están verde y tienen un sabor bastante suave.
- Habanero: Hay muchas subvariedades, que por lo general tienen una forma similar al pimiento dulce. Algunas se encuentran entre las más picantes.
- Serrano: Las vainas de serrano se cosechan verdes o rojas. Tienen un aroma dulce y son particularmente jugosos. En la cocina mexicana se suelen comer crudos.
- Guindilla tailandesa: Se cosecha verde o roja y es popular en la cocina asiática, donde se utiliza para elaborar, por ejemplo, curris.
- Pimiento de Padrón: Los pimientos de Padrón proceden de Galicia. Por lo general, se cosechan verdes y pueden ser desde semialargados hasta casi redondeados. Se fríen en sartén y se sirven espolvoreados de sal marina.
- Tabasco: Esta variedad se cultiva principalmente para hacer la salsa del mismo nombre. La variedad tiene un sabor muy aromático, es ardiente y picante.
- Anaheim: Su nombre procede de una ciudad de California y se cosechan tanto verdes como rojos. Las vainas a menudo se rellenan con queso crema o se asan a la parrilla. Tienen un sabor bastante suave.
La escala picante de Scoville
El grado de picante de las plantas de pimiento se mide en la escala de Scoville (por Wilbur L. Scoville) y se indica en SHU (unidades de Scoville). La escala varía de 0 a 2.200.000.
La puntuación depende del contenido de capsaicina, el compuesto picante. Ténicamente, una puntuación máxima de 2.200.000 SHU significa que se tendría que diluir 1 ml de la guindilla en 2.200.000 ml de agua (¡es decir, 2.200 litros!) para que su picante no se notara.
Valores de Scoville de algunas variedades de chile (expresados en SHU):
- 0 a 10: pimientos dulces
- 500 a 1000: Anaheim
- 2500 a 8000: Jalapeño
- 10.000 a 25.000: Serrano
- 30.000 a 50.000: Cayena, Tabasco
- 50.000 a 100.000: Guindilla tailandesa
- 200.000 a 600.000: Habaneros
- 1.500,000 a 2.200.000: Carolina Reaper
Los chiles verdes no son siempre más suaves que los rojos
Mucha gente cree que los chiles verdes son generalmente más suaves que los rojos. Pero un pimiento verde de una variedad picante puede tener un sabor mucho más picante que un pimiento rojo de una variedad más suave.
Algunas variedades tampoco se vuelven rojas, sino que se torman amarillas (Frontera Sweet), naranjas (Hot Orange), violetas (Ecuador Purple) o incluso blancas (Habanero White). El grado de picante también varía con estas variedades.
El picante propiamente dicho, la capsaicina, tampoco tiene nada que ver con el color rojo, pues se encuentra en mayor concentración en las pielecillas blancas interiores de la guindilla.
Cocinar con guindillas
Las guindillas frescas se lavan antes de usarlos, se separan de los tallos y luego, según la receta, se cortan en aros o en trozos pequeños.
Es mejor usar guantes al procesar guindillas frescas, porque la capsaicina no es soluble en agua. Incluso después de lavarse las manos, existe el riesgo de que todavía tengas la sustancias picante en los dedos. Tocarse los ojos con los dedos después de trabajar con guindillas puede ser una experiencia muy dolorosa.
Cómo neutralizar el picor del chile
- Para evitar sorpresas, puedes cortar un pequeño trozo de la punta antes de prepararlo y probarlo crudo. Ten en cuenta que la punta es la parte menos picante de la guindilla, porque está más alejada de las pieles blancas.
- Si la punta ya te parece muy picante, debes retirar la mayor parte de las pepitas y las pieles blancas. Si no estás habituados, al principio debes utilizar menos chile del que indica en la receta.
- Cuanto más tiempo dejes cocinar el chile, más suave se vuelve su picante.
- Para suavizar un plato demasiado picante, puedes neutralizarlo con una cucharada de crema, yogur o leche de coco. Se dice que esta es la razón por la cual tantos platos mexicanos están cubiertos con queso o con crema agria.
- También puedes cocinarlos añadir a las sopas y guisos unas patatas, ya que estas absorben la capsaicina. Una vez finalizado el tiempo de cocción, se retira la patata.