POR JOSÉ ANTONIO FIDALGO SÁNCHEZ, CRONISTA OFICIAL DE COLUNGA (ASTURIAS)
Fotografía del cocido de JOSÉ ESTEBAN SUÁREZ que, sin su permiso, reproduzco en mi comentario. Como se que no preciso su autorización, le doy las gracias por ello.
El pasado 31 de marzo se cumplió el 525 aniversario del decreto de expulsión de los judíos españoles dictado por los Reyes Católicos Isabel y Fernando que «tanto montaban la una como el otro».
Y para conmemorar el recuerdo de tal hecho, nuestro buen amigo «Facebook» José Esteban Suárez, cocinero y estudioso de la cocina, nos «hizo la boca agua» con las fotos de un sustancioso cocido de garbanzos que preparó al efecto y siendo fiel a las tradiciones culinarias de su madre y de su abuela.
¿Y que tiene que ver el cocido de garbanzos con la expulsión de los judíos?
Permítanme que espigue unos versos del libro «Poesía tradicional de los judíos españoles» (Ed. Porrúa,S.A. Colec. «Sepan Cuantos…». México 1979).
!Al-lal le anduviera guiando la adafina., ¡negra le fuera!
L´ahad de mañana , al soco fuera,
una vaca tan grande Al-al trujera.
El lunes de mañana, al soco fuera,
un almud de garbanso Al-al trujera-
El martes de mañana al soco fuera
un quintal de patata Al-al trujera.
El miércoles de mañana al soco fuera
siento y medio de huevos Al-al trujera.
El jueves de mañana al jemís se fuera
una oya tan grande Al-al trujera
Y el viernes de mañana al soco fuera
una cola de aseyte Al-al trujera…»
Estos son los ingredientes, ampulosos por cierto, que Al-al empleará para guisar su ADAFINA que, como pueden suponer, le causó la muerte por indigestión.
La ADAFINA es un guiso judío a base de garbanzos, huevos y carnes de vacuno, pues el cerdo les estaba prohibido. Cuando los Reyes Católicos decretaron su expulsión, los judíos conversos (a los que llamaban «marranos», pues «mahrran» significa renegado) incluyeron de forma ostentosa el cerdo en ese guiso.
De este modo nació a la cocina española el COCIDO DE GARBANZOS que, así como la adafina judía era plato de «sabbat» (sábado, día festivo), fue para nosotros «plato de domingo y de días de fiesta».
En España se hacen tantas variedades de cocido de garbanzos que resulta imposible describirlas todas.
En Colunga (Asturias), que es mi concejo, utilizamos garbanzos (yo prefiero los pequeños del Pedrosillo), patatas, chorizo, costilla o jarrete de ternera, hueso de cañada, gallina y tocino entreverado. También acostumbran algunos a complementar con un puerro y con zanahoria (yo no), pues es cuestión de gustos. Con el caldo de cocción se prepara una sopa de fideos finos.
Y para finalizar, les cuento mis «vicios cocideros».
Los huesos de cañada me retrotraen a la infancia y disfruto chupándolos para «sorber» el tuétano, que degusto con pan.
Es una pequeña guarrada, pero sabe a gloria bendita.
El tocino entreverado, blando y jugoso-grasiento, lo aplasto con trozos de pan que sustituyen a tenedor y cuchillo y, bien impregnados, los como a bocados de placer. Una delicia, que también sigo con los huevos fritos. Sí, ya se, es otra guarrada; pero, ¡qué le vamos a hacer! Es sabido que lo que más nos gusta o está prohibido o es pecado; y uno es pecador.
Follow us