Afiladores

Y pensando en cómo mantener nuestros cuchillos bien afilados, lo cierto es que el ingenio humano ha producido un importante número de herramientas, algunas más eficaces que otras, todo hay que decirlo. Aquí quiero daros mi impresión sobre algunas de ellas, y como siempre, es una opinión personal y por lo tanto subjetiva y es posible que además sea una opinión ignorante por la posibilidad de que me deje fuera algún tipo de afilador que no conozca. Mi opinión está también marcada por el tipo de cuchillos que me gusta usar, que son de acero inoxidable con aleación de otros metales. Esto hace que el cuchillo no se oxide y aguante golpes y a la vez sea pueda afilar con relativa facilidad. En la web Cocinista hay un artículo dedicado a los cuchillos donde explico todo esto.

Bueno, pues estos son los artilugios más comunes para afilar cuchillos y mi breve valoración.

Piedra de afilar con polvo de diamante: sí, lleva polvo de diamante lo que no implica necesariamente que su precio sea exorbitante. Aunque no son baratas, son razonablemente asequibles y duran mucho y en mi opinión dan el mejor afilado para casa. Te permiten un buen control de la operación de afilado, comen material a la velocidad perfecta. Suelen usarse humedecidas.

Piedras de afilar: seguramente la más popular en los hogares españoles, no cabe duda de que funciona, aunque no tan bien como la piedra de diamante. Son muy porosas y a veces es difícil mantenerlas limpias lo que les resta eficacia. También funcionan mejor humedecidas. En Japón, donde hay auténtica veneración por lo cuchillos, son las más usadas. Un buen chef dispondrá de al menos dos tipos de rugosidad diferente y las van a cuidar tanto como a sus cuchillos.

Afilador en V metálico: me refiero a afiladores hechos en un metal muy duro en forma de uve por el que pasamos la hoja de nuestro cuchillo a la vez que apretamos hacia abajo. Algunos simplemente no funcionan y otros funcionan demasiado bien. Comen demasiado material lo que acorta innecesariamente la vida de nuestro cuchillo. Además hacen que sea difícil mantener el perfil curvo del filo tendiendo a crear cuchillos de filo recto lo que en muchos casos no es deseable. Es verdad que son rápidos y pueden ser una buena opción para un cuchillo de filo recto y que esté francamente desafilado.

Afiladores en V cerámicos: los he visto anunciados en la televisión, pero no los he probado. Pero tienen buena pinta. Al ser cerámicos, no pueden "comer" tanto material como los afiladores de metal en V. Y si está bien diseñados (y seguro que lo están) te dan automáticamente un buen ángulo de afilado.

Afiladores eléctricos: con estos aparatos tengo los mismos problemas que con el afilador en V de metal. Son muy eficientes y por lo tanto si nos despistamos vamos a quitar demasiado material a nuestro cuchillo y hay que tener cierta pericia para mantener intacto el perfil curvo del filo. Si os lo podéis permitir y tenéis sitio en casa, es una buena compra, pero no aconsejo que los uséis como afilador principal sino sólo para cuchillos muy desafilados.

Recurrir a un afilador profesional: bien sabéis que suelo ser partidario del hazlo tú mismo pero a veces no hay como el trabajo de un buen profesional del afilado usando una muela. Os van a dejar los cuchillos como nunca aunque ojo que van a cortar también como nunca.¡ Avisad a la familia para que no se corten! Me gusta, cada dos o tres años llevar mis mejores cuchillos a un buen afilador.

Piedras varias, el marco de la puerta de casa: recuerdo de niño que en la casa del pueblo se afilaban los cuchillos en la piedra del marco de la puerta de la cocina que daba a la calle. Además de manchar la piedra, creo que era poco eficaz. Mejor elegir uno de los sistemas descritos anteriormente.

Y no podemos despedirnos sin hablar de la chaira. En realidad no es un afilador, sino que se limita a enderezar el metal del filo. Pero son extremadamente eficaces y en la gran mayoría de ocasiones en las que pensamos que necesitamos un afilado, en realidad suele ser bastante darle al cuchillo unas pasadas con la chaira, como hemos visto hacer al carnicero o pescadero mil veces.