Publicado el 11 de Mayo de 2016
Su estudio, desde el punto de vista enológico tiene gran importancia ya que permite conocer qué sustancias pueden incorporarse al vino cuando los raspones están presentes durante la fermentación. El raspón puede llegar a la bodega en dos estados: verde o maduro (lignificado).
El raspón verde tiene un gran contenido en agua, clorofila, taninos, ácidos málico y tartárico, y sales minerales. Durante la fermentación le confieren al vino un sabor vegetal o herbáceo.Los raspones maduros contienen menos agua, taninos, y ácidos libres, y tienen, por el contrario, mayor proporción de sales ácidas.
Los vinos blancos se prensan con el raspón porque éste facilita la circulación del mosto, pero los vinos tintos se someten a un estrujado que intenta liberar el mosto sin dañar las pepitas y respetando al máximo la integridad del raspón.
Durante la fermentación de los tintos, una parte de estas sustancias se incorporan a los vinos, aumentado fundamentalmente su acidez y su contenido en taninos, de forma que se hacen más duros y astringentes. En el caso de fermentaciones defectuosas o largamente encubadas, los raspones pueden ceder al vino sabores desagradables y herbáceos.
Por ello es importante en los vinos tintos, el desraspado o despalillado, que consiste en separar el raspón del racimo, con el objetivo de que las materias astringentes del raspón no pasen al vino.
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