Publicado el 20 de Noviembre de 2014
El alcohol añadido para la fermentación en marcha, manteniendo parte del azúcar de la uva y estableciendo un equilibrio entre vinosidad y el dulzor. Una vez iniciada la fermentación, cuanto antes se introduce el apagamiento, más dulzor conserva el vino.
El apagamiento es el momento crítico en la vinificación de los vinos dulces y ha engrendado, con el curso de los siglos, numerosas astucias técnicas.
El apagamiento le proporciona al vino características organolépticas peculiares, mejora la estabilidad químico-enológica, al mismo tiempo que permite controlar el grado de dulzor final del vino. Así, la fermentación debe proseguir hasta el momento en que la cantidad de azúcares no fermentados dé al vino el dulzo deseado. Entonces, el mosto en fermentación es separado de las partículas sólidas (estrujado) pasa a las cubas donde es interrumpida la fermentación por adición de aguardiente vínico (beneficio), en proporciones determinadas.
En el cuadro I se muestran algunos valores que permiten observar cómo se determina el momento de adición de aguardiente a un mosto en fermentación. Así, por ejemplo, para obtener un vino de Oporto con 19% de alcohol y con un dulzor correspondiente a 2º Baumé (Bé), la fermentación debe ser interrumpida mediante la adición de aguardiente, en el momento en que el mosto en fermentación presente una masa volúmica (p20) de 1,0296. En ese momento deben añadirse 83 litros de aguardiente a 467 litros de mosto, resultando un vino licoroso con 76 gramos de azúcares residuales por litro de vino (vino semiseco).
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