La albahaca hace las delicias de los platos de pasta italianos y aunque brilla por todo el Mediterráneo, viene de mucho más lejos

La albahaca pertenece al género Ocimum del que se cuentan unas 165 especies, aunque no todas se comen. A su misma vez, este género forma parte de la gran familia de las mentas que cuenta con hierbas familiares como la lavanda, el tomillo, el orégano, la salvia o el romero. Esta familia de hierbas domina el paisaje mediterráneo rocoso y seco y como protección desarrollan una serie de compuestos químicos que nos van muy bien para cocinar. Aunque el paisaje mediterráneo sea el lugar donde la albahaca encontró su hogar, esta planta aromática no es nativa de allí. Se cree que las albahacas (pues hay muchas especies dentro del mismo género) son indígenas de las zonas templadas y tropicales del planeta, como en Asia, África y América.

Entre todas estas especies, sobre todo hay dos que por haberse cultivado desde la antigüedad han dado lugar a cultivos identificables y a múltiples variedades. Una de estas especies es la albahaca santa (Ocimum tenuiflorum) que se empezó a domesticar en la India y es allí donde obtuvo la cualidad de santa, pero se usa por todo el Sud-Este Asiático también.

La otra variedad, muchísimo más conocida en el resto del mundo, es la albahaca dulce, o simplemente albahaca (Ocimum basilicum). Ambas especies se debieron empezar a domesticar en Asia, aunque probablemente en diferentes zonas. Mientras que para la albahaca santa se cree que su domesticación empezó en el norte o centro de la India, para la albahaca dulce se marca un territorio más amplio que va desde Persia, Afganistán y el Nord-oeste de la India.

Las zonas temperadas de Asia central y el Himalaya serian el área nativa de la albahaca. Desde allí, Alejandro Magno habría llevado consigo especímenes al volver de su viaje a la India hasta Grecia (327-324 a.C.), donde tomó un simbolismo similar al de la albahaca santa en la India ya que se asociaba con los procesos de duelo. En las Iglesia Cristiana Oriental se dice que la albahaca creció en la tumba de Jesús y por esa relación se venera entre sus creyentes. En la antigua Roma era también consumida y se le atribuían propiedades fertilizantes y amorosas.

De Asia a la Magna Grecia y de allí a conquistar platos como el pesto genovés o la pizza Margherita, a la que le faltaría el verde de la bandera sin la albahaca. Pero esta planta no sólo está presente en el Mare Nostrum, sino que otras variedades se usan a diario en el Sud-Este Asiático para contrarrestar el picante de los chiles. La albahaca tailandesa (Ocimum basilicum thyrsifolium), horapha โหระพา, está presente en el delicioso curry verde tailandés, pero también se sirve como acompañamiento a sopas y ensaladas picantes, como el laab, en Vietnam y Laos.

Es, por ejemplo, una de las hierbas clásicas que acompañan uno de los platos nacionales vietnamitas, el pho, una sopa que se suele tomar de desayuno y a la que se le añaden hojas frescas para que la experiencia sea más interesante. Otro cultivo importante de la zona es el de la albahaca limón tailandesa (Ocimum basilicum citriodorum), menglak แมงลัก, usada en menor medida pero presente en platos de pescado.

Las diferentes variedades hacen gala del origen griego de Ocimum (ozo significaba “oler”), y es que son plantas con un gran contenido en aceites esenciales, que aun así presentan notas diferentes según la variedad. La mayoría de variedades de la albahaca dulce (la mediterránea) presentan notas florales y a estragón, aunque la genovesa está dominada por el eugenol, que recuerda al clavo de olor. En el caso de la albahaca tailandesa recuerda más al sabor del anís, y la albahaca limón, a los cítricos.

El sabor de la planta depende de la variedad, pero también de las condiciones en las que se desarrolle la planta, así como del momento en el que se coseche. Normalmente, cuanto más joven sea la planta más aceites esenciales encierra, por lo que consumir albahaca en forma de hojas secas supondrá una experiencia muy diferente a notar el frescor de las hojas mezclado con otros ingredientes en un plato.

Desde el Asia central las diferentes variedades de albahaca aportan frescura y sabor a platos italianos, tailandeses y vietnamitas

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