El jefe de cocina titular de El Duende del Fuego (Los Llanos, La Palma), Pedro Hernández Castillo, resaltaba la importancia que para él tiene la elaboración propia de panes artesanos en su propio gastrobar. "De un tiempo a esta parte, cuando hablamos de pan, lo hacemos de un alimento que pasó de ser muy rico a muy pobre -afirmaba-".
Se explicaba el jefe de cocina palmero. Con el inicio de la revolución alimentaria, pasamos del pan del pueblo -que se comía cada semana o cuando había- al pan congelado. Un pan, éste, más barato, más sin sabor, más crujiente, más caliente, más ligero, con más variedades, más a-cultural, más barato,…
En los últimos tiempos, en el contexto de la restauración canaria se van sumando elaboraciones que captan consumidores proclives a vertientes originales. Ahora se puede apreciar que cualquier variedad de pan que se presente al cliente tendrá una historia detrás, aunque sean dos las grandes ramas de la elaboración común: bregado, de miga dura, español o candeal; y el pan de flama o miga blanda.
Sesión práctica de elaboración de panes artesanos en El Sauzal | FB
En cualquier faceta de la restauración sobre este artículo de primera necesidad, cabe visualizar que una fantástica degustación podría arruinarse si está escoltada por un pan gomoso, que se resquebraje o sea insulso. Alexis García y Marlene Hernández han trabajado con chefs tinerfeños de renombre en una creatividad de obrador que se deja apreciar ya en importantes restaurantes de la Isla.
Ya no solo la calidad o las prestaciones (pan calentito, agasajador...) sino otros horizontes gustativos buscan los jefes de cocina en fórmulas que resulten identificativas de restaurantes que, ya de por sí, defienden filosofías definidas: pan de potas, higo y anís en infusión, picos blancos y jengibre, ventresca de atún...
Líneas sápidas y texturas con las que, en un pasado algo ya lejano, ya se atrevían audaces precursores de la búsqueda de matices. Claro ejemplo, el de Pedro Rodríguez Dios en el mítico restaurante El Duende, con el chef Jesús González (Puerto de la Cruz).
De los ensayos rigurosos con dos de los grandes expertos de las Islas en la panadería y repostería, Alexis García y Marlene Hernández (Obrador 100% Pan y Pastelería, Playa San Juan), ha borboteado desde hace más de una década un concepto muy serio de piezas gastronómicas sugerentes para los comensales.
En sus inicios, el restaurante Las Rocas (hotel Jardín Tropical, Costa Adeje) y el tándem inquebrantable por Jorge Peñate-Luis Martín detallaba el ideario de un espacio culinario que busca valorar todo lo que ofrece la riquísima reserva marina de Canarias. Desde el pescado atlántico e incluso tipos de algas, ambos manifestaban su curiosidad y convicción en cuanto la línea de panadería que complementaba al inicio su carta: pan de pescado seco y escamas (con tratamiento previo del propio cocinero), pan de potas, pan de alga espirulina, hogazas de algas...
Panes blancos, de curry y de dátiles son las especialidades que se enviaban al restaurante de Víctor Suárez, el Haydée (La Orotava), mientras Abel Ferrándiz (QBA Candelaria) es partidario de estas variedades artesanales, por ejemplo, de tomate seco, blanco y espelta.
Aparte de la consonancia con lo que pretende conseguir cada chef en particular, todos ellos cuentan con 20 horas de fermentación y levadura natural, y los formatos suelen ir desde los 600 gramos a panecillos de 40 gramos.
Merece la pena adentrarse en los gustos de cada casa. Carlos Villar, en La Posada del Pez (San Andrés), ha mostrado preferencia en cada momento por panecillos variados con naranja confitada, aceitunas negras, picos blancos y jengibre. Para Las Aguas (Bahía del Duque), timoneado por Braulio Simancas, Alexis García ha preparado antaño especialidades de tomate seco, foccacias, alguna vez de almogrote, de higos y almendras, de espelta con semillas y una telera de anís, de tradición canaria.
Una "revolución silenciosa", podría decirse, que rechaza servir cualquier pan y de cualquier forma, y sí concentrar también las virtudes culinarias de las cocinas en un producto más contundente y emblemático. Aquí cabe hacer hincapié en que los veteranos críticos gastronómicos de nuestro país (caso de José Carlos Capel), han valorado la calidad del pan, específicamente y con severidad, como uno de los componentes definitorios de cada restaurante.
Al chef Juan Carlos Clemente, uno de los que cuidan al máximo este capítulo, el obrador le sirvió también en su momento tres tipos de pan para la presencia de Tenerife una de las pasadas ediciones del congreso Madrid Fusión, donde dirigió al equipo de chefs en talleres de ACYRE Canarias y almuerzos institucionales: de mojo rojo, de dátiles, almendras y miel y, finalmente, uno de ventresca de atún (previamente desecada y transformada en harina).
En el mismo escenario del Palacio de Congresos, Alexis García, que se llevó en MF 2018 el galardón de le proporcionó a Simancas tres tipos: finas hierbas, otro de centeno y un tercero de tomate seco.
Más ejemplos. La Mesa de Noche Santa Cruz), que regenta Sibia García ha contado con picos blancos, tomate o espelta con semillas y de chorizo de Teror, que son todo un éxito. Precisamente en Los Gigantes, El Rincón de Juan Carlos (una estrella Michelín) también ha recurrido a especialidades de trigo sarraceno, de xeixa (harina de trigo de las antiguas), de kamut, higo y anís en infusión, de frutos secos y blanco o de aceituna Kalamata.
"Ahora corren nuevos tiempos: ¡ahora se escucha masticar! -asevera Pedro Hernández-. Ahora todo está lleno de libros que nos indican cómo podemos hacer pan, de vídeos que nos enseñan en tutoriales cómo podemos elaborar nuestras propias piezas".
"Pero cuando lo hacemos a veces no sale. ¿Qué ha pasado? Puede que sea todo un copia-y-pega-comparte-guardo. ¿Te acuerdas cuando eras crío y jugabas en el colegio, con la plastilina, o en la tierra con las charcas cuando llovía, a dar formas a una figura de tierra? ¿O en la playa donde recogías la arena mojada para dar forma a figuras que creabas?".
"En realidad amasabas las ideas en la mente. Tus figuras y tus ideas donde los padres no intervenían. Se perdió el amasado manual del pan. Ahora las máquinas lo hacen. Nos facilitan esa función", apostilla el cocinero palmero.