Es un manjar y una alegría para el paladar con una larga historia: esta deliciosa creación se llama turrón. Es el resultado de una mezcla inteligente de miel, azúcar, clara de huevo y almendras o avellanas. Ingredientes simples y naturales, muy disponibles en la cuenca mediterránea.
El turrón (turrón en español o torró en catalán) son los dulces navideños más populares en España y Cataluña.
¿Cuál es el origen de la palabra turrón?
Algunas fuentes etimológicas relacionan la palabra turrón con la palabra catalana torrar, del latín torrere, que significa “tostar”; o la palabra terra, dado que terró significa “terrón de tierra”, ciertamente una referencia al color y la textura de una de las variedades de turrón, el turrón suave.
¿Qué es el turrón?
El turrón es un dulce típico de los países de la cuenca mediterránea. Puede ser blanco, con claras de huevo batidas, o negro, sin claras de huevo. Contiene miel y/o azúcar, nueces y/o frutas secas enteras, rotas o molidas, y algunas recetas incluso agregan un sabor. El turrón generalmente se coloca entre dos obleas delgadas (a menudo elaboradas con almidón de patata).
¿Cuáles son los diferentes tipos de turrones en el mundo?
Su nombre, forma y método de preparación son diferentes de un país a otro. En España, se llama turrón de Jijona, de Alicante o de Agramunt. En Italia, tiene varios nombres: torrone, copeta, mandorlato o cubbaita.
En Marruecos, se llama jabane, en Malta, qubbajt, en Turquía, koz helva, en Grecia, mandolato, en Alemania türkischer Honig (miel turca) y en Irán, gaz. En Francia, se puede disfrutar del famoso turrón de Montélimar o de Provence, que también se llama touron catalán.
¿Cuál es el origen del turrón?
Los primeros registros del turrón blanco son de alrededor del siglo X y se encuentran en un libro árabe de Bagdad. En ese momento, se llamaba nātif.
Una de estas recetas indica que el nātif es de Harran, una ciudad situada entre Urfa, en el sur de la actual Turquía y Aleppo en Siria, que en el siglo X era una ciudad comercial e intelectual. Encontramos el nātif entre Urfa, Aleppo y Bagdad: a finales del siglo X, el viajero y geógrafo Mohammed Abul-Kassem ibn Hawqal mencionó que comía nātif en Manbij, Siria, así como en Bukhara, Uzbekistán.
Consultando algunos libros de cocina escritos entre los siglos X y XVI, es posible seguir la migración de los turrones bajo diferentes nombres (en el siglo XI en Bagdad, en el siglo XIII en Alepo y al-Andalus, en el siglo XIV en El Cairo y Cataluña).
El turrón es un legado de los turrones andaluces llamados ma’qud o qubbayt. El qubbayt está en el origen de los turrones italianos llamados cubbaita o copeta. Y el torrone italiano procede del turrón catalán, ya que el sur de Italia perteneció al reino de Aragón-Cataluña durante varios siglos.
Durante el siglo X, también se encuentran las referencias a los turrones en todo el Magreb.
En Francia, el turrón apareció por primera vez con el nombre de nogat. La palabra nogat, que significa “nuez” en occitano, apareció en 1595 en un libro de farmacia y en 1607 en un libro de dietética, “Le Thresor de santé” o “mesnage de la vie humaine”, ambos publicados en Lyon.
Está presente en Provenza y Languedoc y se llamó nogat hasta principios del siglo XI. El nougat de Provenza, al igual que el nougat de Montélimar, tiene su origen en el turrón árabe, el turrón catalán y el turrón italiano. El turrón de Montelimar ha sido reconocido desde 1701. La tradición de los 13 postres navideños en Provenza ha sido reconocida desde el siglo XVII y el turrón ya estaba presente allí antes de la Revolución Francesa.
En Cataluña, en el siglo XV, cuando ya se hablaba del nogat, existía una receta de turrón negro con piñones, el pinyonat. En Montauban, en el siglo XIV, se comercializaban unos dulces llamados pinhonat, parecidos al pinyonat catalán. En 1555, Nostradamus incluyó en su libro de mermeladas, una receta de turrón blanco con almendras llamado pignolat. Nostradamus anuncia esta receta, tomada por Olivier de Serres y Lancelot de Casteau, como originaria de Italia.
Hoy en día, hay cientos de variedades de turrones en todo el mundo: algunas inspiradas directamente en la receta original, otras que solo llevan el nombre de turrón pero que están muy lejos de la receta tradicional. Por ejemplo, el popular turrón de Tours, una especialidad del siglo XIX, está hecha de pastel de mantequilla coronado con una mermelada de albaricoques y fruta confitada.
Las dos variedades principales de turrón español son: el turrón de Jijona, que es el turrón suave, y el turrón de Alicante, que es el turrón duro.
– El turrón de Alicante contiene una preparación a base de miel, azúcar, claras de huevos y almendras enteras blanqueadas y tostadas, tradicionalmente envuelta entre dos obleas de papel.
– El turrón de Jijona se contiene una preparación molida a base de miel, azúcar, claras de huevos y almendras tostadas.
En España y Cataluña hay otras variedades famosas:
– El turrón de Agramunt, elaborado con una mezcla de miel, azúcar, claras de huevo y avellanas enteras. A veces, puede contener almendras.
– El turrón de Cherta, hecho con avellanas o almendras, miel, azúcar y claras de huevo. Siempre tiene forma circular.
– El turrón de trufa, preparado con chocolate y otros ingredientes. Se presenta en barras.
– El turrón de chocolate con muchas variedades de chocolates como el de chocolate con arroz inflado, chocolate con nueces, avellanas o almendras, o incluso, chocolate con cerezas.
– El turrón de yema tostada (con yemas de huevo), típico de Cataluña, fue creado originalmente para usar las yemas de los huevos que quedaban al usar las claras de huevo para los variedades duros y blandos. Este tipo está inspirado en la crema catalana.
– El turrón de coco que contiene una gran cantidad de coco seco. Además de las dos variedades más famosas mencionadas anteriormente, este variedad de coco es una de las versiones más antiguas.
Turrón
Ingredientes
- 500 g de almendras , blanqueadas
- 160 g de azúcar
- 100 ml de agua
- 260 g de miel
- 1 clara de huevo grande
- 2 hojas de obleas (para turrón)
Ustensilios
- Marco de pastel rectangular (ajustable)
- Termómetro
Instrucciones
- Precaliente el horno a 180°C.
- Tueste las almendras durante unos minutos, revolviendo de vez en cuando con una cuchara de madera y asegurándose de que no se quemen.
- Vierta el azúcar en una cacerola. Agregue el agua y prepare un jarabe. Caliente a 121°C lentamente, a fuego lento, hasta obtener una consistencia de caramelo.
- Retire la sartén del fuego.
- En otra sartén, derrita la miel.
- Agregue la miel caliente al jarabe de azúcar y revuelva.
- Cocine a fuego lento durante 5 minutos, revolviendo constantemente.
- Bata la clara de huevo hasta que quede firme y mezcle suavemente con el jarabe.
- Añada las almendras calientes.
- Coloque una hoja de oblea en el fondo de una bandeja de metal rectangular sin fondo (unos 20x15 cm).
- Vierta la mezcla del turrón para obtener un espesor de aproximadamente 1 cm.
- Coloque una segunda hoja de oblea encima, presionando firmemente con la palma de su mano para dejarla bien fija.
- Coloque el turrón en el refrigerador hasta que se endurezca.
- Para servir, corte cuadrados o rectángulos pequeños.
Notas
Vera es la “experta” del dúo de 196 flavors. Con más de 30 años de experiencia en la cocina, ahora comparte sus habilidades como chef privada e instructora de cocina.
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