El naan es un pan plano que ha sido considerado un alimento básico en el sudeste y el centro de Asia durante siglos. Es particularmente popular en India, Pakistán, Afganistán, Irán, Uzbekistán y todas las regiones circundantes.
¿Cuál es el origen de naan?
La palabra nān (نان) se originó en Irán, donde no tiene ningún significado especial, ya que es simplemente una palabra genérica para cualquier tipo de pan, como en otras naciones de Asia occidental o grupos étnicos regionales, como los kurdos, turcos o azerbaiyanos. En las lenguas turcas como el uzbeco y el uzghur, el pan se llama nan.
En realidad, esta palabra apareció inicialmente en la literatura inglesa en 1780 en un diario de viaje de William Tooke. En 1926, el Veeraswamy, el restaurante indio más antiguo de Gran Bretaña, comenzó a incluir el naan en su carta.
En Birmania, donde es un poco más suave y se asemeja al pan de pita, este pan se conoce como nan bya. A veces se sirve para desayunar con té o café. Es redondo, suave y con ampollas, a menudo, con mantequilla, o con pè byouk (guisantes cocidos) por encima o sumergido en el hseiksoup (sopa de cordero).
En Pakistán, los naan se suelen bendecir con esencias fragantes, como rosa, khus (vetiver), o con mantequilla o ghee fundido. En los restaurantes indios de todo el Reino Unido, suelen agregar semillas de nigella, una de mis especias favoritas que utilicé para mis panes italianos tunecinos, a los naans.
Aunque el naan probablemente ya había sido conocido durante un tiempo antes, alrededor de 1300 D.C., Amir Khusrow, un músico sufí indo-persa, poeta y erudito asociado con las cortes reales de más de siete gobernantes del Sultanato de Delhi, fue el primero en mencionar la existencia del naan.
Khusrow documentó el naan-e-tanuk y el naan-e-tanuri, los cuales se servían en la corte imperial de Delhi. Describió el naan-e-tanuk como un pan liviano o pan delgado que probablemente, se horneaba en una plancha de hierro llamada tawa, como un roti. El naan-e-tanuri era un pan más espeso, horneado en un tanur o tandoor (horno de barro).
Durante la era de Mughal en India (del siglo XVI al XIX), el naan acompañado de keema (carne de cordero) o kebab era un desayuno habitual para la realeza. Debido a su avanzada técnica de amasado y el uso de levadura, que en ese momento estaba limitado a los ricos, el naan seguía siendo un manjar que se preparaba principalmente en los hogares reales y nobles.
Las recetas del naan pueden incluir huevos o no, ya que muchos hindúes no consumen huevos. Algunas recetas también reemplazan o combinan la levadura con el polvo de hornear, o usan una mezcla de bicarbonato de sodio y crema de tártaro.
Se puede utilizar harina atta (harina de pan regular), maida (harina refinada) o una mezcla de ambas. En la cocina real de Akbar del siglo XVI, se utilizaba una combinación de maida y atta. Algunas personas agregan yogur o leche a la masa de naan para que el pan quede suave y tenga volumen, así como un sabor distintivo. Personalmente, yo prefiero mi naan con yogur para que adquiera ese sabor y textura tan distintivos. Añadir puré de patatas a la masa también puede volver los panes más blandos.
El naan se sirve muy caliente y con un cepillo, se unta con ghee (mantequilla clarificada) o mantequilla. También se puede usar para manipular otros alimentos o servir con un relleno.
¿Cuáles son los diferentes tipos de naans?
Los naans más típicos incluyen:
– naan de ajo: untado con ghee, con ajo y cilantro picados;
– naan keema: relleno con cordero o borrego molido;
– naan Peshwari y naan Kashmiri: rellenos con una mezcla de nueces y pasas;
– naan aloo: relleno con patatas;
– naan paneer o naan de queso: tradicionalmente relleno de paneer (queso fresco). En Francia, se usa queso para untar como The Laughing Cow (o Kiri). A mí, personalmente, me parece más sabroso (¡y probablemente más grasoso, por supuesto!) que el tradicional naan paneer.
Aunque a veces, el naan tiene forma redonda o triangular, la forma clásica de lágrima es en la que pensamos cuando hablamos de este pan. Esta forma es debida a que la masa se estira durante la cocción.
¿Cómo horneas un naan?
De manera tradicional, el naan se hornea en un horno tandoor. Los hornos tandoor comerciales de hoy en día se acercan a los 500 grados Celsius, lo cual ayuda con el “drama” del inflado instantáneo del naan.
El horno tandoor debe estar extremadamente caliente, de lo contrario, el pan no se pegará a la pared. En aproximadamente 5 minutos, el pan generalmente se hincha y forma manchas marrones visibles. Con una varilla de metal de 3 pies de largo, con un mango de madera en un extremo y un gancho en el extremo opuesto, se saca el naan de la pared.
Probablemente, sería posible simular un horno tandoor colocando ladrillos en un horno tradicional, ¡eso es lo que probablemente probaré la próxima vez! Sin embargo, otra buena opción es usar una piedra para pizza estándar. El objetivo es alcanzar y mantener una temperatura muy alta en un horno tradicional. Mi horno puede alcanzar a una temperatura máxima de 550 F. Sin embargo, he oído hablar de hornos, probablemente más antiguos, que permiten que la puerta permanezca desbloqueada durante la limpieza pirolítica, que pueden alcanzar temperaturas más altas.
Solo recuerde esperar hasta que la piedra para pizza esté bien caliente y no deje la puerta del horno abierta durante demasiado tiempo mientras coloca los naans en la piedra para mantener la temperatura muy alta.
¿Cuáles son los diferentes tipos de panes indios?
Hoy en día, el naan es conocido en todo el mundo como el omnipresente pan plano indio. Pero la cocina rica y variada de la India ofrece una multitud de otros panes de los cuales seguro que tendremos que hablar en 196 favors, incluyendo:
– chapatti o roti: pan plano sin levadura de trigo integral que se hornea en un tawa o plancha;
– phulka: pan plano de trigo integral, sin levadura, parcialmente horneado en llama de gas;
– paratha: pan plano de trigo integral que se prepara de forma similar a la masa de hojaldre. Se recubre con ghee, se hornea en un tawa y finalmente, se fríe;
– poori: pan frito, generalmente para el desayuno o durante festivales y celebraciones;
– bhatura: pan frito leudado que generalmente se come con curry de garbanzos o un plato de patatas;
– bhakri: pan plano de mijo;
– thepla: pan plano de fenogreco popular en Gujarat;
– kulcha: pan plano fermentado hecho con maida.
Pero por ahora, disfrutemos de estos deliciosos y calentitos naans. Los cociné para la fiesta india que organicé para mis amigos Faye, Yakir, Melanie y Oren, unos días antes de la celebración del Diwali, hace unos meses. También repetí la receta el mes pasado para la clase de panificación que di en Santa Mónica. Ese día, les serví una sabrosa y dulce raita. ¡Simplemente delicioso!
Naan
Ingredientes
- 250 g de harina (para todo uso)
- 1 cucharadita de sal
- 4 cucharaditas de aceite vegetal
- 100 ml de agua (tibia)
- 1 cucharadita de levadura seca activa
- 1 cucharadita de azúcar
- 1 huevo mediano , batido
- 3 cucharadas de yogur
- 8 cucharadas de ghee (opcional)
- Harina de uso múltiple (para enrollar y espolvorear)
Utensilios
- Piedra para pizza
Instrucciones
- Agregue la levadura y el azúcar al agua tibia y mezcle bien. Cubra y deje de lado durante 5 minutos o hasta que esté espumoso.
- En el tazón grande de una batidora de mano, mezcle bien la harina y la sal. Agregue aceite y continúe mezclando.
- Añada el yogur y el huevo a la levadura y la mezcla de agua. Bata bien.
- Agregue la mezcla a la harina lentamente y amase formando una bola de masa blanda.
- Cúbralo y manténgalo en un lugar cálido durante aproximadamente una hora.
- Precaliente el horno a 290°C con una piedra para pizza en el estante más alto del interior. Una vez que la masa haya levantado, ligeramente úntese las manos con aceite, golpee la masa y amase. Si fuera necesario, espolvoree más harina.
- Divida la masa en porciones pequeñas y extiéndala sobre una superficie enharinada. Deje los naans enrollados de lado en una bandeja para hornear forrada con papel pergamino.
- Coloque 3 naans enrollados sobre la piedra caliente para pizza. Hornee durante unos 4 minutos hasta que los naans queden un poco dorados.
- Retire del horno y unte la mantequilla o el ghee (opcional), o una mezcla de ghee, ajo picado y cilantro picado para el naan de ajo.
- Mantenga los naans en un recipiente hasta que estén listos para servir. Es mejor servirlos calientes.
Mike es “el diablo” del dúo de 196 flavors. Apodado así por sus amigos, Mike busca constantemente recetas y técnicas inusuales con ingredientes imposibles de encontrar. El diablo siempre se sale del molde, ya sea con humor o sorpresas culinarias.
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