El turshi shalgham es una variedad iraquí tradicional de encurtidos hechos principalmente con nabo encurtido acompañado de coliflor y remolacha. Se sirven como acompañamiento. Los encurtidos son una parte importante de la comida en las culturas del Medio Oriente y el sur de Asia.
¿Qué es un encurtido?
El proceso de hacer encurtidos se llama pickling en inglés, término que se originó a partir de la palabra holandesa pekel, que significa salmuera. El encurtido es uno de los métodos de conservación de alimentos más antiguos que existe en el mundo.
El encurtido consiste básicamente en sumergir los alimentos en salmuera, vinagre o cualquier solución ácida. Es una de las mejores formas de extender la vida útil de los ingredientes frescos (especialmente durante los meses de invierno).
Los alimentos encurtidos eran la mejor apuesta de los marineros y viajeros durante los tiempos antiguos. Las verduras, la carne, el pescado y los productos lácteos se pueden conservar encurtidos.
Según el New York Food Museum, los arqueólogos y antropólogos creen que los antiguos mesopotámicos usaban esta técnica de conservación de alimentos.
Mientras que algunas personas consideran que el método del encurtido se originó en la India, otras dicen que se originó en el valle del Tigris, en Iraq, donde los pepinos traídos de la India se conservaron utilizando una solución de salmuera.
Así comenzó la práctica del encurtido, y el pepino fue el primer alimento que se conservó con este método. En Iraq, los pepinillos encurtidos se llaman turshi khiyar.
¿Qué es el turshi (o torshi)?
En el idioma árabe, los encurtidos se conocen comúnmente como torshi. Esto se deriva de la palabra raíz persa torsh, que significa agrio. De ahí en adelante, se usaron derivados de la palabra torshi. En Iraq, se llaman turshi; turshiya en Bulgaria y en turco, se conocen como turşu.
La preparación del turshi es fácil: rebane las verduras, sálelas y a continuación, déjelas remojar en una solución de vinagre. Se conservan en unas ollas de barro vidriadas iraquíes tradicionales, llamadas bastouga.
En una semana, los encurtidos están listos para ser consumidos. Como su nombre indica, los nabos y la remolacha son los ingredientes principales de este encurtido. A veces incluyen otras verduras como la coliflor o las bayas de enebro. Algunas recetas incluso incluyen ajo para darle un toque ligeramente fuerte.
El color del nabo es lo que hace que este encurtido sea tan tentador. El tono rosado se asienta lentamente y después de algunos días, se profundiza y le da un hermoso color. A diferencia de otros encurtidos a base de vinagre, los nabos encurtidos tienen una vida útil más corta. Es mejor consumirlos tan pronto como estén listos y se conservan bien hasta un mes.
El turshi se puede servir como entrante, como parte del mezze, junto con un pan de pita, con ensaladas o como acompañamiento de platos principales.
En Iraq, el jugo de los pepinillos también se consume como bebida durante el verano. Los pimientos verdes, pepinos, berenjenas e incluso, las judías verdes se conservan en vinagre durante los meses de verano.
El encurtido no se limita a las cocinas de Medio Oriente, también es común en los países asiáticos como India, Pakistán y Sri Lanka. Desde el desayuno hasta la cena, se sirven encurtidos junto con las comidas durante todo el día. Al inicio del clima frío, es tradicional comenzar a preparar encurtidos en los hogares. La mayoría de las verduras de invierno como los nabos, la coliflor, la remolacha y las zanahorias se conservan encurtidas.
Los encurtidos alrededor del mundo
Si bien la práctica más común del encurtido implica remojar los ingredientes en una solución de salmuera, también existen otros tipos de métodos de encurtido en el mundo.
La fermentación es uno de los métodos de encurtido más ampliamente utilizados. El chucrut de los países de habla alemana y el kimchi de Corea son los mejores ejemplos de encurtidos que se fermentan en la solución de salmuera.
La mayoría de los encurtidos tienen un sabor agrio pronunciado, mientras que los encurtidos en la India son más picantes y especiados. Son comúnmente conocidos como achaar y los conservantes utilizados son la sal, el aceite o el vinagre.
En su mayoría, las verduras se cocinan o se secan al sol y luego, se conservan en grandes cantidades de aceite. Este es el método más común en todo el país. El mango y la lima son encurtidos indios populares. El achaar también se encuentra en Sudáfrica.
También existe el gari, el jengibre encurtido de Japón. Los japoneses lo usan para limpiar su paladar entre plato y plato de una comida. Los coreanos también encurten el rábano daikon con ajo y unas hierbas conocidas como jangajji. A diferencia del kimchi, es un encurtido no fermentado. En Italia, tenemos la giardiniera, un encurtido de verduras mixtas que generalmente se sirve como antipasto.
Los encurtidos son comunes en todo el mundo. Una técnica nacida de la necesidad de preservar las materias primas le ha ofrecido al mundo un delicioso condimento.
Esta receta ha sido validada por nuestra experta en cocina iraquí Nawal Nasrallah. Esta galardonada escritora e investigadora de alimentos también es la autora del libro de recetas por excelencia sobre cocina iraquí “Delights from the Garden of Eden” (Delicias del Jardín del Edén).
Turshi Shalgham
Ingredientes
- 1,5 kg de nabos medianos o pequeños
- 1 cabeza de coliflor pequeña
- 1 kg de remolacha
- Sal no yodada para espolvorear
Para el líquido
- 2 cucharadas de sal no yodada
- 1,5 l de vinagre blanco
- 6 bayas de enebro opcionales
Utensilios
- Frascos de vidrio
- Colador
Instrucciones
- Lave bien las verduras y cepíllelas ligeramente.
- Corte ambos extremos de los nabos y raspe las manchas marrones con la hoja de un cuchillo afilado. Si la piel de los nabos es dura, pélelos, de lo contrario, déjelos como están.
- Corte los nabos por la mitad a lo ancho y luego, córtelos en rodajas gruesas a lo largo.
- Corte suavemente los cogollos de la coliflor.
- Coloque los nabos y la coliflor en un colador grande dentro de un tazón grande.
- Espolvoree generosamente con sal, mezcle bien a mano y deje que escurran durante unas 10 horas en un lugar fresco. Revuélvalos varias veces mientras los drena.
- Mientras tanto, prepare las remolachas: pélelas y córtelas en rodajas gruesas.
- Coloque las rodajas en una cacerola y cubra con abundante agua fría.
- Póngalas a hervir a fuego alto, luego baje el fuego y deje que las remolachas hiervan a fuego lento, hasta que estén medio cocidas, aproximadamente 15 minutos. Déjalas enfriar completamente en el agua de cocción. Escurra y reserve el agua de cocción.
Envasado
- Coloque los nabos y los cogollos de la coliflor en una gran bastouga (recipiente tradicional vidriado) o en dos frascos de vidrio esterilizados, alternando con las capas de remolacha cocida.
- Mezcle el agua de cocción de la remolacha reservada y el vinagre para obtener aproximadamente 3 litros de líquido.
- Condimente con sal otra vez, generosamente, y vierta el líquido en los frascos.
- Presione las verduras varias veces para permitir que los colores se distribuyan uniformemente entre las verduras y dejar escapar el aire.
- Agregue un poco de agua si es necesario.
- Las verduras deben quedar completamente sumergidas.
- Finalmente, agregue las bayas de enebro.
- Cierre bien los frascos.
- Reserve durante aproximadamente una semana en un lugar sin luz directa antes de consumir.
Nisha, nacida y criada en el sur de la India, actualmente vive en Munich. Un expatriada introvertida que encuentra la tranquilidad blogueando y fotografiando. Al estar casada con una familia epicúrea y siendo epicúrea ella misma, cree firmemente en la frase: “El camino al corazón de un hombre es a través de su estómago”. Ella bloguea en The Magic Saucepan, su espacio creativo personal que es una fiesta visual que ofrece platos saludables y de temporada, centrándose en la auténtica y tradicional comida vegetariana del sur de la India.
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