El tajine jelbana es un delicioso guiso de carne tradicional del norte de África que se prepara con guisantes, alcachofas, patatas y zanahorias.
¿Qué es un tagine?
En primer lugar, el término tagine hace referencia a un plato hueco de barro con una tapa cónica que se usa para hornear. Pero también es el nombre del platillo que se cocina en este utensilio de cocina.
La forma distintiva del tagine no solo es decorativa, sino que tiene una función importante. De hecho, en una región árida como el Magreb, satisface la necesidad local de cocinar los alimentos con poca agua. También permite cocinar con poca grasa, manteniendo la mayor parte del sabor natural de los alimentos.
El vapor de la carne y las verduras se condensa dentro de las paredes cónicas de la tapa y gotea sobre todo el plato humedeciéndolo. El resultado es un plato sabroso en el cual la comida queda tierna y fragante, pero también ligeramente caramelizada.
Algunas ollas de barro tipo tagine se utilizan para cocinar, mientras que otras que están pintadas sólo se utilizan como decoración.
No hay una, sino docenas de recetas de tagines. En Marruecos y Argelia, los tajines en realidad hacen referencia a varios platos hechos con carne, pescado y/o verduras que se guisan en este utensilio de cocina cónico.
Es interesante observar que este plato es, en realidad, de origen bereber, incluso si la etimología de la palabra es incierta y podría atribuirse a los griegos (teganon, sartén) o a los persas.
De hecho, el tahchin (چين تة) es un delicioso plato de arroz con azafrán cocinado al horno.
Es importante tener en cuenta que el tagine marroquí o argelino no tiene absolutamente nada que ver con el tagine tunecino, que es una especie de quiche sin masa.
El uso de la palabra “tajine” para describir el plato se ha vuelvo, hoy en día, habitual, pero hay otros nombres como marqa (mar3a) o dwaz que también se utilizan para describir los guisos y las cazuelas del norte de África.
El tajine presentado aquí es el tajine jelbana, también llamado jelban marqa que es tan popular en Argelia como en Marruecos o Túnez.
Este tagine es de guisantes, y se prepara típicamente con patatas, zanahorias y bases de alcachofa.
La carne utilizada para el tajine jalbana puede variar, pero generalmente es de cordero o ternera, aunque también puede incluir carne de res o pollo. También se puede decorar con una salsa blanca preparada con huevo y limón, una preparación similar al avgolemono griego o la chorba frik.
¿Cuál es el origen de los guisantes?
Los guisantes fueron una de las verduras más antiguas cultivadas en Europa y Asia, que datan de al menos 10 000 años atrás. Lo que es menos conocido es que hasta hace muy poco, se comían secos. Sí, ¡por eso existen los guisantes partidos! Se obtienen al eliminar la cubierta de la semilla de los guisantes secos, que es relativamente indigestible.
Comer guisantes frescos primero se volvió popular en Italia y los Países Bajos. La sopa Snert, en realidad, proviene de los Países Bajos.
¿Cuál es el origen de la alcachofa?
Cuando se trata de la alcachofa, a menudo se menciona que es originaria del norte de África, Egipto o Etiopía. La palabra para este vegetal en muchos idiomas europeos, en realidad, proviene del árabe medieval (الرشوف) al khurshuuf a través del español, alcachofa.
Se pueden encontrar las alcachofas en muchos platos del norte de África y del Mediterráneo, como el dolma qarnoun o el cuscús au beurre.
¿Cuál es el origen de ras el hanout?
Maghnia (o Marnia), una pequeña ciudad de Argelia, no muy lejos de la frontera con Marruecos, es famosa por sus especias, y en particular el ras el hanout (en árabe: رأس الحانوت).
Ras el hanout es la mezcla de especias por excelencia en la cocina del norte de África. Literalmente, significa “jefe de la tienda” porque esta mezcla se encuentra a menudo en la entrada de los mercados. Hay cientos de variaciones para esta mezcla de especias que puede contener hasta 40 especias diferentes, las especias más comunes incluyen canela, jengibre, cardamomo, comino, clavo de olor, maza y semillas de cilantro. Esta mezcla de especias se usa en el cuscús, los tagines y otros platos del Magreb.
Cuando el Ramadán está a la vuelta de la esquina, la ciudad de Maghnia se convierte en un destino para todas las familias del occidente y suroeste de Argelia, que llegan a comprar especias, la mayoría de las cuales provienen de Marruecos, una garantía de calidad para la mayoría de los argelinos.
Yo preparé este tajine jelbana para nuestra cena del viernes por la noche hace dos semanas. La carne quedó suculenta y las verduras de lo más tiernas. ¡No hace falta decir que no quedaron sobras!
Esta receta ha sido validada por nuestra experta culinaria argelina Assia Benabbes, autora del blog culinario Gourmandise Assia (en francés).
Tajine Jelbana (Tagine de Guisantes)
Ingredientes
- 600 g de carne para estofado de ternera cortada en trozos grandes
- 500 g de guisantes sin cáscara frescos o congelados
- 2 zanahorias peladas y cortadas en rodajas de 1 pulgada
- 2 patatas peladas y cortadas en trozos
- 4 bases de alcachofa partidas por la mitad
- ½ cucharadita de ras el hanout
- ⅓ cucharadita de cúrcuma
- ½ cucharadita de jengibre molido
- ½ cucharadita de comino
- 2 cucharadas de cilantro picado
- 2 cucharadas de perejil picado
- 3 dientes de ajo triturados
- 1 cebolla en rodajas finas
- 2 hojas de laurel
- 3 cucharadas de aceite de oliva
- 1 cucharada de pasta de tomate
- Sal
- Pimienta
- Utensilios
- Olla de tagine
Instrucciones
- En una cazuela o una olla de tagine, agregue el aceite y cocine la ternera a fuego medio durante unos minutos. Agregue la cebolla, el ajo, la sal y la pimienta, y continúe salteando durante 5 minutos, revolviendo regularmente.
- Agregue las zanahorias, los guisantes, las especias y la pasta de tomate. Reduzca el fuego y cocine a fuego lento durante 10 minutos cubiertos, revolviendo ocasionalmente.
- Cubra con agua y cocine a fuego lento durante 15 minutos.
- Agregue las patatas y las bases de alcachofa, las hojas de laurel, el cilantro y el perejil. Cocine durante al menos 30 minutos, hasta que todo esté completamente cocido.
Mike es “el diablo” del dúo de 196 flavors. Apodado así por sus amigos, Mike busca constantemente recetas y técnicas inusuales con ingredientes imposibles de encontrar. El diablo siempre se sale del molde, ya sea con humor o sorpresas culinarias.
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