Los procesos de maduración de la carne de pollo

Actualmente, la carne de pollo es uno de los alimentos más saludables para el consumo humano, lo cual se debe a su alto contenido proteico y su bajo contenido de lípidos. Esto, sumado a su precio accesible, hace del pollo la carne preferida del consumidor, después del cerdo.

El especialista en procesamiento avícola, Fabio G. Nunes, indica que la terneza en la carne resulta afectada por la madurez de los tejidos conectivos y por el estado de contracción de las proteínas miofibrilares, características que advienen de la categoría y edad de los animales.

Sin embargo, los esfuerzos de esta industria apuntan a evitar que la terneza natural sea afectada por las prácticas normales de faena, como el deshuese prematuro de las canales que hace que las fibras musculares se contraigan y acorten el musculo (cortes), disminuyendo la terneza de la carne de pollo.

A continuación, se describen los procesos de maduración de la carne de pollo:

1. Rigor mortis

Es el proceso responsable de la conversión de músculo a carne y en el que la energía presente en las células de los músculos de las aves, al instante de la faena, es degradada por una serie de reacciones bioquímicas que tienen lugar en los tejidos, haciendo que los músculos, ya privados de energía propia, relajen y ya no más respondan a los estímulos externos.

Este proceso es muy rápido en las aves, entre 1y 2 horas, y es máxima entre 2 y 8 horas post-mortem. Hacia las 8 horas post-mortem el descenso del pH produce en último término la liberación de enzimas lisosómicas, fundamentalmente proteolíticas, que actuarán en la maduración de la carne.

2. Maduración convencional

Es un proceso que se acerca a lo artesanal cuando es confrontado con la automatización que caracteriza los actuales mataderos avícolas. Este proceso inicia a la salida del chiller, cuando se encaminan las canales enfriadas a una sala para ser acomodadas en tinas plásticas de forma organizada, uniforme y con 12 unidades cada una.

3. Estimulación eléctrica

Un proceso que propicia una terneza muy semejante a la conseguida en la maduración convencional, pero con importantes ventajas técnicas y económicas. Su uso en la industria avícola se hace con el único objetivo de acelerar la resolución del rigor mortis permitiendo, así, acortar el tiempo de espera requerido para realizar el fileteo de las pechugas.

La estimulación eléctrica mejora la terneza de los filetes y reduce la pérdida por cocción cuando se compara con los filetes de canales que no fueron estimulados eléctricamente. Su efectividad es comprobada por la terneza de los filetes oriundos de canales estimuladas obtenidos tras una hora post morten.