Ahumado: la técnica que realza las notas de sabor en los alimentos

El ahumado es una técnica que se comenzó a utilizar con el descubrimiento del fuego. Actualmente, podemos encontrar el ahumado en elaboraciones de alta cocina.

Se trata de una técnica de conservación que somete a un alimento, por ejemplo, una carne o un pescado a una fuente de humo que proviene de un fuego al carbón.

En la parte de abajo del pitmaker (nombre que se le da al equipo que lleva a cabo el proceso de ahumado), se mete el carbón para que haga brasa y se pone en trozo de leña. La leña es lo que genera el humo, pues el carbón solo produce calor. Para ahumar si se usa la leña.

Los ahumadores pitmaker:

• Se fabrican en Texas, Estados Unidos.
• Son diseños hechos a partir de las necesidades específicas de cada cliente, en acero inoxidable.
• Se consideran los mejores del mercado, y en México son muy pocos los restaurantes que cuentan con un ahumador de estas características.
• Son una herramienta fundamental para proporcionar a las carnes el toque que las caracteriza.

La cocción con pitmaker hará, no solo que se cocine el producto y que se conserve por más tiempo, sino que aportará sabor, color y cambio de textura a la pieza. Exponer los alimentos al humo los conserva por más tiempo y realza su sabor.

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El arte del ahumado llega a Ciudad de México

“Las características esenciales de los platillos que se preparan con la técnica de ahumado son la alta calidad de las carnes y su lenta cocción en ahumadores, lo que les dan un sabor único, gracias a la tecnología de vanguardia del pitmaker”, afirma Iván Martínez, fundador de Ahumadas Grill & BBQ.

“Y es que el ahumado es a fuego muy bajo, no en la llama directa del carbón o de la leña, sino por medio del humo que éstos producen”, agrega.

Al tener una cocción cerrada, el ahumador permite el flujo de humo y agua. De este modo los alimentos se cocinan con la cantidad exacta de humedad y logra que las carnes magras y las aves sean jugosas en el grado óptimo para acentuar su sabor, con un inconfundible gusto amaderado”.

Ahumadas Grill & BBQ es una opción ideal para probar y conocer el arte del ahumado, pues ofrece preparaciones de carnes como:

• El brisket
• La paleta y las costillas de cerdo
• La cabeza de lomo de cerdo
• Alitas y pollos enteros

“El brisket es un corte de carne con cierta cantidad de grasa, ubicado en el pecho de la ternera o la vaca, cuyo componente más importante es el colágeno que, con calor prolongado, se convierte en gelatina y, por lo tanto, en la boca resulta una pieza jugosa, blanda, suave y con un sabor delicioso”, explica Martínez.

“Es una pieza muy delicada que necesita un tiempo de cocción de mínimo 10 horas para poder derretir lo que es todo el colágeno y la grasa”, indica.

“Por su parte, la cabeza de lomo (wild fork) es un corte proveniente de la parte superior de la espaldilla y cercano a la cabeza del cerdo, formado por músculos suaves de color rosa obscuro, con grasa marmoleada entre la carne, lo que lo hace muy jugoso”, añade.

“El resultado es una carne deshebrada de cuerpo ahumado que también lleva entre 8 y 10 horas de cocción”, acota.

 

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¿Qué viene en consumo de carne?

Los hábitos de los consumidores han cambiado hacia alimentación más saludable. Aunado a ello, hoy valora más algo diferente. La técnica del ahumado es una opción que les permitirá vivir una experiencia sensorial distinta.

“Para lograr la experiencia de sabor se puede jugar con diferentes leñas. Si bien el roble es una buena opción, el nogal, manzano, encino y cerezo son maderas que se pueden utilizar en el proceso”, señala el fundador de Ahumadas Grill & BBQ.

“Se debe pensar en los aromas y sabores del producto que se quiere someter al ahumado. En nuestro restaurante usamos el encino. La magia es que cada leña aporta aromas distintos propios”, agrega.

Asimismo, para responder a las demandas de consumo, Martínez recomienda tomar en cuenta los siguientes aspectos:

• Innovar en diferentes tipos de proteína como los mariscos, haciendo propuestas creativas que permitan ofrecer el diferencial de sabor.
• Reforzar los menús con más ahumados.
• Mostrar los métodos de cocción de manera transparente y abierta al comensal.

En ese camino, Ahumadas Grill & BBQ siempre busca brindar platillos preparados a través del método de ahumado, una técnica culinaria y artesanal que hoy es muy valorada, debido a la búsqueda de productos naturales, sabrosos y de calidad.

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