Xavier Domingo: el gastrónomo caníbal que puso a parir a Rafael Ansón

Indómito, lenguaraz, vividor, insobornable, vitriólico, guasón, excesivo, tres veces casado, hedonista hasta las trancas... Tan del Barça como Vázquez Montalbán. Tan erotómano (o más) que Luis García Berlanga. Xavier Domingo (Barcelona 1929-1996) fue una figura capital de nuestra gastronomía, un nombre ya cincelado en el plano de la mítica que decía lo que le salía de la entrepierna (casi casi literalmente) y al que le quedaban de cine las camisas de once varas. Un unicornio. Un libertario. Un niño grande faltón. Con él se extinguió un condumio verborreico necesario, agitador y tocapelotas. Ejerció de látigo y crítico de la culinaria y sus chefs, de clientela papanata e ignorantes bebedores de salón. Compendió y esparció su saber en libros y columnas de opinión. Lo hizo con criterio, mala hostia la mayoría de las veces y trazo grueso. Lo hacía desde la autoridad de un pasado tremebundo y un saber enciclopédico: exiliado en París, con un padre que fundó el PSUC y una madre directora contestaria de Radio Barcelona, germen de la SER. Fue una de las voces que levantó los adoquines del París del 68, cuando a la fiesta de la Ciudad Luz se unieron García Márquez, Vargas Llosa o Jorge Semprún. Pintor y dibujante, amén de periodista, escritor y medio filósofo, trabajó en France Press y durante la Transición se asomó a las páginas de Cambio 16. Ilustró sus artículos de gastronomía con esos autorretratos caricaturescos que hubieran salido de la mente rijosa de Fellini. Dirigió una revista, de vida efímera, el Almanaque de los golosos y las guapas, editada por el Grupo 16, y a la que muchos se referían como "erótico-gastronómica".

Ansón, mentor de Julio Iglesias

Ni pedía perdón ni permiso. Nuestro primer número de Sobremesa –febrero de 1984– tuvo a bien citarle para que sacara la foto fija de nuestro panorama gastro. En la entrevista las perlas se le caen a puñados de los bolsillos. En el sumario de portada se anunciaba ya "Xavier Domingo contra horteras, corruptos y papanatas". En el interior, con las preguntas de José María Sulleivo y fotos de Mario Ferrari, Domingo exhuma el hacha. Y fustiga a siniestra, pero sobre todo a diestra. Y en la diana, quien hasta hace dos días fue presidente de la Academia de Gastronomía (hoy honorífico), Rafael Ansón.  "Hay una manera de relacionarse con la comida que es de izquierdas y otra que es de derechas. La de izquierdas opta por la provocación ante el refinamiento. Se parapeta en una actitud pequeño-chauvinista: 'No hay nada como la tortilla de patatas, el vino de mi pueblo es el mejor del mundo porque no tiene química..etc'. En realidad la actitud de derechas es muy parecida, pero con mucha más papanatería y esnobismo. Por ejemplo, un hombre que tiene un concepto muy derechista y reaccionario de la comida es Rafael Ansón. Es el clásico papanatas de derechas. No sabe nada de la riqueza de la comida española. Esta ignorancia le lleva a un desprecio que no está compensado con un conocimiento profundo de lo que se hace fuera, sino por lo que lee en revistas extranjeras de personajes tan dudosos como él. Se trata de una gente tiene el mismo miedo, el mismo puritanismo ante todo lo que no sea tortilla de patatas y garbanzos. He hablado de Ansón porque aspira a ser el mentor de una cierta clase social, que ni siquiera es una clase refinada, sino muy hortera. Aspira a ser el mentor gastronómico de Julio Iglesias" (...) "De pronto ha sentido interés por la cocina, pero a nivel de promocionar restaurantes y marcas de vino. No creo que sea un peligro porque la gente que le rodea es muy deleznable. Eso sí: tratan de coparlo todo y de imponer a su gente en las publicaciones. Intentan hacer chantajes a determinadas marcas amenazando con no dar publicidad de empresas estatales que dicen controlar pero en realidad no controlan en absoluto...". Poco que comentar. 

La ristra de alhajas resulta deliciosamente malévola. 

–¿Cuánta gente pone el cazo en la crítica gastronómica?, inquiere Sulleivo. "Que pongan el cazo a gran escala no hay muchos. Yo entiendo por poner el cazo el hacer al mismo tiempo de relaciones públicas y de periodista, llevar la imagen de una marca comercial y escribir en los periódicos dándose aires de independencia. Este es el caso de Ansón, y sus diferentes pseudónimos: C.B.A., L'Avi, Un Intelectual Madrileño... 

–¿Por qué dejaste la critica de restaurantes en Cambio 16? continúa el periodista... "No me querían cobrar en los establecimientos. Ahora se vuelve a hacer, pero no yo, sino un grupo de colaboradores anónimos, aunque dejando una establecida una norma: no saldrá ninguna crítica hasta que el restaurante presente la factura y acepte el pago. La punzada que siente el cliente cuando le pasan la cuenta es un criterio crítico importante". 

–¿Puede la crítica afectar seriamente a un restaurante? Sí. La gente se las toma demasiado en serio. Yo siento haber sido el responsable de tres o cuatro cierres (...) Todas las semanas se inauguran un par de ellos y la más somera investigación demuestra que se trata de algún banquero que ha ido a comer a casa de su querida y le ha dicho: '¡Qué bien haces las endivias con roquefort! Te voy a poner un restaurante".

Bibliófilo y coleccionista, gourmand a destajo, Domingo fue autor de obras capitales (hoy poco leídas) del gremio como La paella des gogos, 1971; La cocina francesa en 16 recetas, Madrid, Cambio 16, 1976; Cuando sólo nos queda la comida, Madrid, Dédalo, 1980; La mesa del Buscón, Barcelona, Tusquets, 1981; o De la olla al mole, Madrid, Ediciones Cultura Hispánica, 1983. Luis Cepeda, egregia pluma gastronómica y habitual de estas latitudes sobremeseras, coincidió con él y pinta una semblanza con un punto de nostalgia. "Domingo rozaba la mala educación, pero su periodismo y su narrativa eran admirables. Me tocó estar con él en varias ocasiones, una de ellas, la presentación en México del libro De la olla al mole. No sé dónde llegaba la pose o el personaje que había creado, lo que si traslucía era cierta amargura", relata Cepeda. 

Al hilo de esa tragicomedia con la que coloreaba su profesión y su existencia, Domingo se sentía crispado y dolido con esa mezcolanza entre periodismo complaciente, marketing encubierto y panzas agradecidas y sumisas. Confesaba que se sentía muy atraído por el canibalismo y decía esto al respecto cuando le preguntaron sobre este particular. Al parecer el político y abogado Antonio de Senillosa y él mismo se habrían zampado a un súbdito francés al más puro estilo Hannibal Lecter. “¡No me atrevería a jurarlo! Ni me atrevería a desmentir a Senillosa. Si él lo dice... Mira, el tema es curioso. En el mundo actual hay canibalismo con receta y eso es cocina. No tiene nada que ver con tradiciones o religiones, se comen a un tío porque les gusta y se acabó". Lo dicho. Un antropófago de la vida. Y de una profesión que se ha prostituido...