Carte Bucate Radu Anton Roman

Mul umesc pe aceast cale
lui Jamiroquai (X-Force)

i lui Lukundoo (Hungarian Pirates Alliance)
a c ror contribu ie s-a dovedit nepre uit
Coperta de
Mihai Oroveanu
Redactor i egerie
Ion noiu
1998 Editura !"#E"!
!os" !te#an cel Mare nr" $% sector
1
&'$'( ucureti% Rom)nia
tel$% (&&'&1) (1&$')$9*+ ,a-% (&&'&1) (1&$.9$8/
0tr$ 1en$ 2erthelot+ nr$ '1+ 3ector
1
&*&+, ucureti% Rom)nia
tel$4,a-% (&&'&1) *11$*)$*1
-escrierea .IP a ibliotecii /a ionale
5OM!6+ 5!#7 !68O6
ucate% vinuri i obiceiuri rom)neti 0 Radu Anton
Roman" - ucureti 1 Paideia% ',,2
p % il$9 ('cm$
2i:lio;r$
"nde-$
"026 9/*-9*.8-*.-
&
.'1$).8('98)
5adu !nton 5oman
2ucate vinuri i obiceiuri rom)neti
!"#E"!
3. 4 RI5 R6M7/5A8. % 9I/3RI R6M7/5!4I
Rom)nii% #or#otind neliniti i i s raci :ntre imperii% s-au l sat atrai :n cele
mai servile aventuri culinare" ;rontier constant a unor civili<a ii i continente
incerte i mobile% mereu amenin a i i mereu :n#ometa i (poate c=iar din cau<a
vecin t ilor)% daco-romano-migratorii au copiat en gros i # r discern m)nt%
sedui de la prima :nt)lnire% toate g telile ce ne-au invadat prin milenii (de obicei
gra ie unor banale ocupa ii sau mode temporare)"
Aa se #ace c % sub titlul em#atic i narcisist de >buc t rie rom)neasc ?%
g seti - :n c)rciumi mai ales% #ie ele locande de soi sau bombe imposibile - mai
toate #elurile turceti% arabe% austriece% greceti% #rance<e deseori% ruseti%
evreieti% polone<e ori c=iar i altele% de i mai aiurea"
.e-s musacaua% ciorba% c=i#teaua% salata de >bio#?% ciolanul pe #asole% pl cinta
(placenta :n latin )% supa% cl titele i altele at)t de >neaoe? bucate altceva
dec)t depuneri% aluviuni% #ie ale ocupa iei otomane% #ie ale in#luen elor #rance<e%
germane% #anaro-greceti sau care or mai #i ele@A
.u toate astea% cele mai multe din aceste lucr ri n-au reuit nicicum ( ar de
s lbatici i nebuniA) s p stre<e model ul$ Mai mult+ l-au aran<at di3cret pe
rom)nete% :n asemenea m sur % :nc)t nu mai recunoti nici m car tema originar A
.a o =ain primit :n dar de la cineva prea gras sau prea slab% #usti a de
stamb importat a #ost r scroit % modi#icat % trans#ormat :n ervete de buc t rie
sau guler de c ma % :n bici% :n sit de m tase% :n altcevaA
4otui% rom)nii nu-i iubesc buc t ria (cel pu in aparent)" 4oate bun t ile
bunicii <ac :n caiete pr #uite de re ete% abandonate" ;oarte pu ini mai tiu s
g teasc rom)nete% iar i mai pu ini o #ac" 8e m n)nc pi<<a i =amburger%
che:a: ori 3u3hi$ #e ce= -in aceleai motive - nu le mai amintesc aici - pentru
care mai to i rom)nii% :nst ri i sau s raci lipi i p m)ntului% beau vodc proast
de cereale (din 3ticle cu etic=ete #oviste)% c)nd au% pe toate drumurile% la un pre
mai mic% rac=iu nobil de #ructe sau uic aleas A
Aa c % mi-am <is% de ce s nu pun o vorb bun (mai dulce sau mai s rat )
pentru% vai% g urita i peticita crati tricolor @ -e ce s nu or;ani>e>+ prin
celebra agen ie de voiaBuri eCotico - sen<uale Paideia% o multgustat c l torie
?n <urul (ceaunelor) 5om@niei =
M-a provocat la toate astea i o vedetu de televi<iune% un aa-<is eCpert
gastronomic cu ca la gur i la #udulii% care a declarat% senin i :n au<ul na iunii%
c nu eCist buc t rie rom)neasc A
4elevi<iunea% mi-am spus% nate prostie pentru c promovea< prostie"
/
M-au mai tentat s -mi povestesc p sul c)rciumarii (pe care #oarte des c)te
cineva :i :ntreab % :n te miri ce limb % ce au rom)nesc pe listele de bucate)"
!i mi-am mai <is c i celorlal i% >ar=eologilor?% bucuroi de eCperien e sen<uale
stranii i paseiste% le-ar pl cea s a#le ce a mai r mas viu din istoria r neasc %
t)rgovea i boiereasc a vie ii rom)neti de <i cu <i% a g titului i b utului"
A r mas% slav -omnului% destul% c)t s m n)nce un neam o via A Aa cum
i din vinurile de dinainte de secolul nostru blestemat% al r <boaielor i #iloCerei%
au r mas destule minun ii% eCist :nc destule podgorii cu vi e ar=aice%
adev rate mu<ee de valori pierdute prin gospod rii p r site"
-eci i dar% s #iu bine :n eles1 g telile pe care vi le voi ar ta aici nu sunt
toate originale i nici unice nu sunt" 4r im :n 5uropa% d oarA
-e eCemplu% sarmate #ac i turcii i grecii i polone<ii" #ar numai noi le
#acem aa% cu a#um tur de porc% :n #oi de var< % cu m rar i sm)nt)n % mocnind
pe ,oc >ile ?ntre;i$
!i nici materia prim nu e aceeai ca la al ii" L)ng oaia""" mioritic (cum
alt#el@) porcul e cel lalt animal rom)nesc legendari<abil% c=iar dac (iat -m
pedant) a-nceput s #ie din ce :n ce mai persecutat de noile mode culinare
degresate (ce s #acem% ne e #rig% n-avem timp de mode% nou porcul ne-a #o 3t
impus - b gat pe g)tA - de aspra iarn dacic )" Micii turceti sunt una% iar amestec tura
de trei-patru c rni pe care o #ac rom)nii e cu totul i cu totul altceva"
!i aa mai departe% o cultur se :ntrevede% #ie c e n scut :n bordeiele
s race ale r ganului% #ie prin st)nile M rginimii i Maramureului% #ie :n
casele de stu# ale -eltei -un rii"
Inunda ia monoton i aseptic de #ast-#ood-uri sigur c aduce un progres de
igien i urbanism (:n servicii m car) dar absoluti<area ei ne :n bu i s r cete"
5 loc pentru toat lumeaA
!i #ie ca% pe l)ng obiectele din Mu<eul ranului Rom)n% pe l)ng casele
din Mu<eul 8atului (i ai s i pui din toat ara) s tim p stra i acest patrimoniu
rom)nesc - buc t ria vec=e - aparent deri<oriu% considerat% :n mod gr bit%
total in#luen at sau primitiv% dar #iind :n #apt un #ragment de istorie% la #el de
subtil ca i ar=itectura unei m)n stiri"
5 loc% cred% :n asemenea mu<ee i de o sal a bucatelor i vinurilor tradi ionale"
E vor:a de o parte a culturii noastre marginale de m m ligari% mitici i
protoi3torici$
!i v reamintesc c % deloc :nt)mpl tor% prima m sur statal antialcoolic
din istorie -eceneu i urebista au impus-o -aciei (dup care cel din urm a
#ost asasinat% :n acelai an i ,el cu Ce>ar)$
8
-incolo de calendarele o#iciale% eCist % :n cultura rom neasc cea mai
veche+ C!B5/-AR3L P6P3LAR% care indic % prin datele s rb torilor i
obiceiurilor% timpul optim pentru arat i sem nat% pentru #ormarea i des#acerea
turmelor+ pentru urcarea i cobor)rea oilor de la munte% <ilele #avorabile
3au o:li;atorii anumitor ritualuri ;a3tronomice 3au cule;erii plantelor de
leac% pentru pe it i logodit% pentru pomenirea moilor i str moilor% pentru
a,larea ur3itei$
Dn condi iile :n care nu se tia scrie i nici citi% cel care :nu a pe dina#ar
aceast enciclopedie popular (de unde i <icala popular 1 >A #ace capul
CalendarAC) devenea i cel mai bun gospodar i :n elept al satului"
.alendarul Popular se ba<ea< pe orologii cos mice de mare preci>ie$ Cele
mai multe s rb tori% ceremonii% prileBuri de mari ospe e% ritualuri i obiceiuri
populare au #ost suprapuse peste ciclurile uie ii animalelor% p s rilor reptile-
lor i plantelor1 /unta 3r<icilor este <iua c)nd :n#loresc ur<icile i nu mai sunt
bune de m ncatE 8)n<ienele sau -r gaica este <iua c)nd :n#loresc plantele cu
acelai nume% indic)nd <iua cea mai lung a anului c)nd se culeg ierburile de
leacE Dmpuiatul 3rilor sau Macauei marc=ea< perioada de :mperec=ere a
urilorE /unta 6ilor sau / pustitul erbecilor este <iua c)nd se amestec berbecii
cu oile :n uederea :mperec=eriiE la Fiua !arpelui erpii% salamandrele i
op)rlele se retrag s ierne<e :n ad posturile lor subp m)nteneE la ;ilipii de
4oamn :ncepe :mperec=e rea lupilor etc$
Dn .alendarul Popular eCist de asemenea% mai mult sau mai pu in conseruate%
multe ceremonii antice precretine dintre care unele au #ost asimilate de
cretinismul carpatic (.r ciunul de eCemplu)"
Ast#el% .alendarul Popular d ?n cadrul unor s rb tori i obiceiuri ar=aice
m sura vec=imii i% dac vre i% a dramatismului buc t riei rom neti% a tradi iilor
sale rituale i sacre"
(dup Ion G=inoiu% >6biceiuri populare de peste an >)
9
C!BE6#!57B O7B!5
(Patele a #ost plasat conven ional% i :n dic ionarul domnului Ion G=inoiu%
>6biceiuri populare de peste an?% i de mine% la miBlocul lunii aprilie% iar Anul
/ou :ntr-o ei
. D 2o:otea>a+ Chiralei3a
& H Iord nitul ;emeilor% 8)ntion
2 H Fiua Moaei
11 D 8udo3e
'( H .ircovii de Iarn % Antanasiile%
0@npetrul Bupilor+ Mie>ul "ernii+
;ulger toarele
'& H .ircovii de Iarn+ !ntana3iile+
;ulger toarele
'2 H .ircovii de Iarn % 4 nase de
.ium % ;ulger toarele
(& D E,timie
$, H ;ilipii de Iarn
I* H ;ilipii de Iarn % 4eciele% 4reis#etitele
I' H ;ilipii de Iarn
; 3RAR (;5R3ARI5)
' H Martinii de Iarn % 4ri# /eb unul+
Eiua Omi>ilor
$ H Martinii de Iarn % Fiua 3rsului%
0tretenia+ !re>anul Fiilor+ !nul
6ou omiviticol
l I H Martinii de Iarn
1& D Garalam:ie
11 D Fla3ie+ Fracii
'& H Moii de Iarn % 8)mb ta
Mor ilor
'2 H L satul 8ecului de .arne
(( D Joia /epomenit
$+ H -ragobete 8)ntion de Prim var
$K H L satul 8ecului de r)n<
(. D Hnceputul o3tului Mare+ Bunea
.urat % 8polocania% .ucii
$& H Intrarea in 8 pt m)na .aii lui
0@ntoader
M R I!6R (MAR4I5)
1 D Finerea 0@ntoaderului+ #ochia+
M r iorul% Intrarea in Filele
2a:ei+ #ra;o:ete
$ H 8)ntoaderul cel Mare% 8)mb ta
Mor ilor
K H Ieirea din 8 pt m)na .aii lui
0@ntoader
, H M cinicii% Moartea -oc=iei%
Ieirea din Filele abei% 8)mbra
lu;ului+ !nul 6ou !;rar
1* H Intrarea :n Filele Moilor
'& H AleCii% Fiua !arpelui% Fiua
Petelui
'2 H leirea din Filele Moilor
$* H Mie<ul P resimilor
$K H lagovetenie (una-9estire)%
Eiua Cucului
$( H 8toborul lagoveteniilor
I* H 8)mb ta 3rsului
5"E5 (!5"B"E)
' H Fiua P c litului% Fiua /ebunilor
( H Moii de ;lorii% L < relul
/ D Floriile+ 6unta 7r>icilor
'' H Joimari% Joim ri a
'$ H 9inerea 8eac
'+ H Patele
'K H A doua ul+ 2lo<ul+ !nul 6ou a3toral
() D Joia Ferde+ Marcul 2oilor
I* H Ropotinul (Mar ea) estelor
FBO5!5+ F576E!5 (M!")
1 D !rmindenul+ Eiua elinului
( D Joia Ferde
& H Ropotinul (Mar ea) estelor
9 D Joia Ferde
'+ H Ropotinul (Mar ea) estelor
1. D Joia Ferde
$' H Ropotinul (Mar ea) estelor% .o
3tandinul uilor (Con3tantin 1raur)
$$ H Moii de Ispas
$I H Ispasul% Patele Cailor+ Joia "epe
lor+ Joia Ferde
$K H Ioan ;ierbe-Piatr
$2 H Ropotinul (Mar ea) estelor
*& D Joia Ferde
.IR5!AR (I3/I5)
' H Moii de 9ar % /aterea . luului
( D #uminica Mare+ 5u3aliile
* D ! doua >i de 5u3alii
' D ! treia >i de 5u3alii
( H Joia /epomenit
, H L satul 8ecului de 8)npetru
1& D 8imotei
'' H 8partul (Moartea) . luului%
Mar ea . luului% 9artolomeul
1r@ului
'$ H 6nu#rie% /unta !oarecilor
1' D Eli3eiul 1r@ului
19 D "uda
$I H Moii de 8)n<iene
(' D 0@n<iana (-r gaica)% Amu itul
.ucului% 8)ntion de 9ar
$, H 8)npetru de 9ar
*& D 0to:orul 0@npetrului
C78O5 ("7B"E)
1 D Co3madinul+ !na-Foca
8 D ricupul
1* D anteliile
1) D Ciurica (Eiua Femeilor)
'( H .ircovii de 9ar (Mie<ul 9erii)
'& H .ircovii de 9ar % Marina% P liile
'2 H .ircovii de 9ar % Marina
(& D 0@ntilie+ @rliile
$' H Ilie P lie% P)rliile
(( D Foca+ @rliile
(* D Op@rlia
() D 0,$ !na
$& H Pantelimon% Pintilie . l torul%
anteliile
G384AR% 85.5RAR% M 85LAR
(!71708)
' H Macavei% Dmpuiatul 3rilor% Patele
9i eilor% Intrarea :n Postul 8)nt m riei
( H ProbeBenia% Moii 8c=imb rii la
;a
'K H 8)nt m ria Mare
(' D Martirul Bupu
1& 11
R P.I3/5% 9I/I 5L
(0E8EM25"E)
1 D 0imion 0t@lpnicul+ Ciricul
P s rilor
' D Favila
2 H 8)nt m ria Mic
1' D Eiua Crucii+ C@r3tovul Fiilor+
Fiua !arpelui
(' D 8eclele
(. D 2er:ecarii
(/ D 2er:ecarii
(9 D Hnceputul Ferii lui Mioi
R3M R5L (6.46MRI5)
' H Procoav
11 D 0,$ Filip
1' D Finerea Mare+ 6unta Oilor+
8#)ritul 9erii lui Mioi
1/ D O3ie
18 D Eiua Bupului+ Bucinul
', H 8)mb ta Mor ilor% Moii de 8)mburi
$K H Moii de 4oamn
(. D 0@medru+ Eiua 0oroacelor
(/ D 0,$ #umitru cel 6ou
257M!5+ 5OMO5!5+ F"6"CE5+
F"6!5 (6O"EM25"E)
' H .osma i -amian
2 H Ar=ang=elii% / pustitul Arie ilor
11 D Mina+ Eiua 8@lharilor
'$ H Martinii de 4oamn
1* D Martinul cel Mare+ Eiua Bupului
'+ H Martinii de 4oamn % Intrarea in
;ilipii de 4oamn % L satul 8ecului
de .rciun
1) D 0polocania
(1 D Ovidenia+ Filipul cel Mare
() D 0,$ Ecaterina
*& D 0@ntandrei+ 6oaptea 0tri;oilor+
Ieirea ;ilipilor de 4oamn
!6#5E!+ 76#5E!+ "6#5E!+
6E"O0 (#ECEM25"E)
' D 2u:atul+ Farvara
) D 2u:atul+ 0ava
( H Mo /icolae (8)nnicoar )
9 D !na Eacetenia
18 D 0,$ Mode3t
$* H Ignatul Porcilor% Dn toarea
$+ H ABunul .r ciunului% Mo ABun
$K H .r ciunul
$( H A doua <i de .r ciun
$& H A treia <i de .r ciun
$2 H Dngropatul .r ciunului
I' H Dngropatul Anului 9ec=i i
/aterea !nului 6ou
6 parte din s rb tori i ceremoniale au dat #iC H .r ciunul% M cinicii%
8)nnicoar etc" H altele depind de potrivirea <ilelor s pt m)nii i a #a<e-
lor lunii H Patele% 8)mb ta Mor ilor% 9inerea 8eac % Joia nemaipomenit %
Mar ea . luului etc"
1(
. R I -5 . P 4 I !I ILI6GRA;I5
5eeditarea ?n 199' a cele:rei trilo;ii a preotului :ucovinean 0"M"O6 FBO5E!
MARIA/ H 8 R 46RIL5 LA R6M7/I (publicat prima dat :ntre
'2,2 H ',*') H este o restituire etnologic de valoare eCcep ional "
6per monumental i riguroas (dei scris :ntr-o epoc mai degrab
romantic ) cu caracter monogra#ic% 8 rb torile""" este o carte de c p t)i a culturii
noastre% este Memoria Rom)neasc "
-esprin<)nd% :n #olosul dumneavoastr i al c r ii acesteia + unele ,ra;mente
ce m aBut la pre<entarea semni#ica iilor% uluitoare uneori% a bucatelor% ceremoniilor
i obiceiurilor culinare rom)neti vec=i% nu #ac dec)t s v invit% cu
admira ie ne rmurit % la :nt)lnirea cu aceast mirabil i #ericit sinte< de 3piritualitate
i tradi ie rom)neasc % 8 rb torile la rom)ni"
5ditura ;unda iei .ulturale Rom)ne% autoarea restituirii% binemerit :nc o
dat "
6 alt bun parte din in#orma iile asupra tradi iilor rom)neti vec=i din
aceast buc=e sunt datorate domnului "O6 1G"6O"7$ -ic ionarul s u 6l-
.5I3RI P6P3LAR5 -5 P5845 A/ H este o capodoper de antropologie
rom)neasc care luminea< pre<entul prin trecut% de o manier bogat % #ermec toare"
4ot 5ditura ;unda iei .ulturale Rom)ne i-a asumat% cu rar % a<i% voca ie
cultural % tip rirea% :n ',,&% a acestui op eCcep ional" Multe din te-tele imprimate
cu litere cursive din aceast carte a mea sunt citate sau #olosesc cu
neruinare documentarea admirabil a -ic ionarului G=inoiu (:nc o dat
mul umiri% domnule lon G=inoiuA)" !i am mai sim it nevoia acestor re#erin e
pentru c % :ncerc)nd s tr iesc i s :n eleg buc t ria rom)neasc % am descoperit
c nimic nu e banal sau :nt)mpl tor% nimic nu e ce pare a #i"
6;5LIA 9 -39A% om de carte i de teren% public la r)ndu-i o lucrare
:ntru totul remarcabil % PA!I 8PR5 8A.R3 H 5ditura 5nciclopedic % ',,("
Precis i prudent% dar cu pasiune cuceritoare% 6#elia 9 duva sinteti<ea< o
bibliogra#ie copleitoare i ani buni de munc prin ar :ntr-o carte de etnolo;ie+
s -i <icem >gastronomic ?" -eosebit contribu ie teoretic % valoroas
oper cultural % Pai spre sacru e scris elegant i bogat i mi se pare
indispensabil celui ce dorete s ne-n eleag i s ne cunoasc :n pro#un<ime
i :n esen e"
1*
.itatele din 6#elia 9 duva s-au dovedit a #i o necesitate% descoperit :ntru
propria mea limpe<ire #a de ideea de buc t rie rom)neasc (recunotin a
mea% doamn 6#elia 9 duvaA)"
/umeroase rituri eurasiene precretine au :mpestri at cerem oniile ortodo-e
din Rom)nia cu obiceiuri deopotriv #ermec toare i stranii% tulbur toare i
ocante" 8aturnaliile% Mit=ra% Lupercaliile% /eoliticul% <eit i indo-europene%
#itomor#e i <oomor#e% totul se amestec i determin i a<i via a satelor i c= iar
a t@r;urilor carpatine$
Gr)ul e sacru% o tim de mult% de la egipteni i romani% i de el sunt legate
maBoritatea m)nc rurilor rituale% cretine sau nu% din Rom)nia" -ar sacre sunt%
o s v mira i% i """ ur<icile% i pelinul% mugurii i #lorile de salcie i m r% vinul
i leuteanul% i mielul% i porculA !i taurul% odoleanul% i rostopasca% i usturoiul%
nucul% alunul i alte plante i animaleAA Iar originea sacralit ii lor trebuie
c utat cu #oarte mult timp :n urm % :n vremea Bert#elor% a <eit ilor solare% a
c=ipurilor cioplite (ve i vedea ce pre<ente sunt ele toate :n """ buc t ria rom)neasc
curent A)"
9oi :ncerca s enum r ici i colo% :n tot cuprinsul c r ii% cu aButorul studiilor
lui 8imion ;lorea Marian% 6#elia 9 duva i a dic ionarului lui "on 1hinoiu (dar
#olosind i alte surse)% numai sub bene#iciu de inventar% c)teva bucate rituale
:nc rcate de o magie multi-milenar % tradi ii r neti% mese ceremoniale% obiceiuri
de osp E ce determin % de milenii% gastronomia i masa rom)neasc "
I
>-e-ale gurii din b tr)ni? de 6ctavian 8toica
Ed$ J0port-8uri3mC 19/8
JCarte de :ucate pentru >ilele de po3tC de Maica Bucia 6edelea
Ed$ J!ccolade rint roC 199.
J 1/) recette3 de cui3ine roumaineC de !na "anco
Ed$ Jacque3 1ramcher 199& D ari3
>8 rb tori rom)neti?
Rosturi H revista Mu<eului ranului Rom)n
>6biceiuri populare de peste an? dic ionar de Ion G=inoiu
5d" ;unda iei .ulturale Rom)ne ',,&
>6 lume :ntr-o carte de bucate? H carte :ngriBit de Ioana .onstantinescu
5d" ;unda iei .ulturale Rom)ne ',,&
"%8#aturi gospod reti?
5d" Agro-8ilvic ucureti ',,(
1'
Jreparate culinare din v@natC de 6icolai Ole-iuc
Ed$ J0port-8uri3mC 19/9
>uc t ria 8 tencei? de Lucre ia 6prean
5d" 4e=nic ',&+
>8ecretele buc t riei orientale? de Ilie dicu H 8telian -rondoc
Ed$ 6emira 199/
J8he KelloL CooM 2ooMC D de ola 2arMai
International Lomens Association% ucureti-Romania ',2(-2&
>Album literar gastronomic? de 6ctavian 8toica i Marius 9ulpe
5ditat de >9ia a Rom)neasc ? ',2$
>Album literar gastronomic? de 6ctavian 8toica i Marius 9ulpe
5ditat de >9ia a Rom)neasc ? ',2I
>Pai spre sacru? H din etnologia alimenta iei rom)neti H de 6#elia 9 duva
5d" 5nciclopedic ',,(
>Leacuri i remedii magice din .arpa i C de Cornel #an 6icolae
5d" ACis Mundi i 5t=os ',,K
JCalendarul ;a3tronomic 1998C
Ed$ Forum
JCarte de :ucateC de 0ilvia Jurcovan
5d" 4e=nic ',2I
>uc t ria satului? de 8anda Marin
5d" .artea Rom)neasc ',+*
J5et%ete pentru ;o3podineC de Maica 5aluca
5d" .artea Rom)neasc ',+*
>'*' #eluri de m)nc ri din ou ? de 8anda Marin
5d" .artea Rom)neasc ',I,
J#e;u3tarea vinurilorC de !urel opa
Ed$ Cere3 198.
JFinurile 5om@nieiC D de Mihai Macici
Ed$ !lcor 199.
1)
JCarte de :ucateC de 0anda Marin
edi ia >.artea Rom)neasc ? ',I2 i edi ia >Lider? ',,(
>8 rb torile la rom)ni? de 8" ;l" Marian
5d" ;unda iei .ulturale Rom)ne ',,+
1)
JCarte de :ucateC de Ecaterina colonel 0teriad
Ed$ !lcalaK N Co 191'
roducerea vinuluiC de 6icolai Pomo=aci i Ioan / moloanu
Ed$ Fermierul rom@n 199/
>uc t ria modern ? de Maria general -obrescu 5d" 0ocec 19(*
uc t ria din 4ransilvania? de Lucre ia 6prean 5d" Cere3 19/.
Connai33ance du ,roma;e
Ed$ "n3titut "nternational du Froma;e 199) +
ucate :ncercate? de Georgeta Rou
5d" de Mu<eul ranului Rom)n ',,&
>8ub <odia lui ac=us? de M" 6grinBi i I" /eam u
Ed$ 0port-8uri3m D 199)
J1a3tronomiceC de !1$&$ 8eodoreanu Ed$ pentru 8uri3m 19/*
J#e re culinariaC !l$ O$ 8eodoreanu Ed$ 0port-8uri3m 19//
%%Preparate culinare din buc t ria popoarelor? de L" 6prean i
Mura Moldovan
Editura pentru 8uri3m 19/'
>Periplu dionisiac? de Ion Puc
Ed$ 0port-8uri3m 198.
>Panciu% #ile de cronic ? de I" Puc % A" Paragina% 9 Popa%
1$ Con3tantine3cu Editura 0port-8uri3m 198(
>9inul :n tiinl i :n """ imnuri ba=ice? de Avram 4udosie i Mi=ai urduBa
Editura #$1$!$"$!$ 198(
>5tnologul% :ntre arpe i balaur? de Marianne Mesnil
Ed$ aideia 199/
1.
PP(post pre#a cu preci< ri i :ndrum ri din partea agen iei de voiaB asupra
corectei #olosiri a = r ilor i g=idului turului operator)
Cartea acea3ta o ,i ea de :ucate+ dar nu de toate :ucateleA -ac vre i s g ti i
lucrurile comune% ar=icunoscute% pe care le #ace i sidneManul i baltimoreanul
i ploieteanul% lua i Lucre ia 6prean% 8anda Marin sau 8ilvia Jurcovan H nu
cunosc autori rom)ni mai competen i H lua i i o enciclopedie gastronomic
#rance< i le ve i avea pe toate% calde i #ragedeA
!i volauvent% i angemac=t i spanacuri gratinate i pi<<a i 8trogano## i
carto#i #ran u<eti% turnedo% cl tite cu :ng=e at #lambate% totulA
.artea noastr este :ns o selec ie (compila ie% sinte< % eCtragere% cum vre i
s -i spune i) din c r i i de pe coclaurii post-dacici% de m)nc ruri alese% #ie pentru
c sunt strict rom)neti (ca p puile de dragavei) #ie #oarte populare (salata
de :ou) ,ie ritualice (pa3ca)$
/e-am oprit i asupra unor g teli obinuite aici% dar mai pu in cunoscute
celor de dincolo de 5uropa central (dovlecei umplu i% toc=itur de m runtaie%
ciorb de burt )"
Dn s#)rit% am descris i acele m)nc ruri importate c)ndva care% prin voia i
creativitatea roadelor i obiceiurilor locului% s-au mioritico-modi#icat% devenind
mai tricolore dec)t b ncile .luBului #unarisit de to i (sarmalele% mititeii%
g=iveciul m cel resc etc")"
Arabo-balcanic % dar i antic % roman i greac % sigur oriental dinspre
sud% polono-ruso-ucrainean dinspre nord H r s ritul luminos% #rancoaustriacogerman
din3pre ve3tul <induit dar inaccesibil% geto-dac de pe aici% gastronomia
rom)neasc are totui o originalitate spectaculoas ce s-a n scut tocmai din
:ntrep trunderea a trei mari curente culturale (de #or #luvial ) cu b ltirile i<olate
danubiene sau p)r)iaele locale carpatine$
-eci% e vorba :n primul r)nd de buc t rie vec=e r neasc (pesc reasc %
ciob neasc ) i t)rgovea dar i de buc t ria rom)ni<at (pe) #oc" #e a3emenea+
am ales i c)teva re ete repre<entative pentru comunit i care tr iesc pe
teritoriul rom)nesc H secui% mag=iari% igani% sai% s)rbi% lipoveni% ucraineani H
re ete care au aBuns% #iresc i #ratern% pe masa rom)nului"
. r i mai vec=i i mai noi precum i dou decenii de c l torii obsedat-gastronomice
sunt sursele acestei selec ii inten ionat plagiatoare% o compila ie de
la un cap la altul% pentru c asta e neansa c r ilor de bucate sau #olclor (i ansa
=o ilor de autori)1 nu po i% :n acest domeniu% dec)t riscat i prea rar% inventa sau
crea ceva" ParadoCal% singura solu ie cinstit este s #uri% s iei% s cite<i% s
preiei% s :ntrebi% s ascul i% s umbli creanga% s copie<i% sc=imb)nd pe ici pe
colo% dar aa% ca avencete% adic deloc"
1/
5OMO6"!
M RI!6AR
3. 4 RIA 3/I95R8ALI84
""" Dn care intr doar c)teva bun t i notorii i curente% pe care ultima # r)m
de contiin pro#esional m-a obligat s le salve< de provincialism i s le urc
la rangul de na ional-europene ( #iind ele proprii mai ales oraelor% cosmopolite
i oportuniste% acele g teli care au n scut ideea H #als H c nu eCist o
buc t rie rom)neasc % c totul e :mprumutat i #urat )"
Adev rul este c nici nu le-a vrut nimeniA
6ric)t m-am rugat de braovenii mei% nu% nu i nu% ardeii umplu i ori cop i
nu-s ai lorA M-am c ciulit atunci la bucureteni1 %"M i b ie i% voi sunte i ara%
limba literar i televi<iunea central % lua i i salata de vineteA? Iar i nu1 c nu
e drept% c i aa a mers vestea c ucuretii le-au luat pe toate% c s vorbesc
cu ieenii sau cluBenii% c acolo-s primarii ce r@vne3c$$$
Aceia nici n-au vrut s-aud E c ei nu vor ce arunc to i% c :n salata de boeu#
sunt toate culorile ungare i :nc i altele% poate mai dum noaseE c s -ncerc
la 4imioara1 acolo e totul claie peste gr mad % =aosul secundordial cel mai
armonio3$
Dn #ine% am g sit solu ia aceasta% capitolul separat% care d un curs antire#ormist
i antidemocratic c r ii mele% ce s-ar #i vrut descentrali<at % i care
eCtrage% c=inuit i sp it% din particular i v)r trium# tor :n general c)teva
re ete ar=icunoscute mondial i consumate din belug pe teritoriul s#)nt i deosebit
de bogat :n proteine% minerale i lipide al rii"
7n colac de ;r@u ,rumo3
.a i #a a lui Hristos""
$
(1
O"6E
N ' kg # in de gr)u N ' lingur droBdie N *%K litri ap
N ' linguri <a= r N ' linguri untdelemn N ' lingur sare
Pl m deal 1
N -roBdia se des#ace :n pu in ap cald i o linguri de <a= r apoi e
amestec cu $-I pumni de # in i pu in ap c ldu
N Pl m deala ob inut se bate p)n #ace b ici% se presar cu # in i se
las s creasc la c ldur % spre ' or
!luat%
N ; ina r mas se cerne :n copaie
N .)nd pl m deala a crescut% se amestec cu # in % ulei i sare i se #r m)nt %
turn)nd ap cald % pu in c)te pu in% p)n nu se mai lipete de
m@ini
N 8e las coca la dospit% c)t e nevoie H $-I ore
N Aluatul se #ormea< p)ini i se d la cuptor% la #oc potrivit% ' ceas
P)inea H reper simbolic" Dn g)ndirea tradi ional % p)inea i colacul
concentrea< o simbolic :n totalitate bene#ic 1 bucurie% rodnicie% belug% #ertilitate%
puritate" Dnscrise pe o aC comun % aceste semni#ica ii se acumulea<
:ntr-o energie simbolic pe care omul se str duiete s-o capte<e"
Dn obiceiurile populare tradi ionale% p)inea este adesea simbol al divinit ii%
ceea ce o detaa< :ntr-o posibil ierar=ie a reperelor simbolice :n cultura
popular " 5a este identi#icat cu anumite divinit i :n secven e ale obiceiurilor
de .r ciun sau de Pate% de :nmorm)ntare sau de comemorare a
mor ilor% c)nd p)ine sau colaci% special modela i% primesc nume de divinit i
(.r ciun% -umne<eu% Maica Precista% Ar=ang=el etc") i sunt o#eri i ca
o#rand ritual (>Bert# ?)" Putem presupune practica de repre<entare prin
aluatul de p)ine a unor divinit i (singurul aliment :nvestit cu aceast calitate)
ca #iind anterioar cretinismului% care a identi#icat p)inea cu trupul lui Iisus
Gri3to3+ preci>@nd clar 3im:oli3mul ei$
Principalele #a<e ale :ndelungatului proces de munc al agricultorului
?ncep cu p@inea+ prototipul e,ectului #inal al muncii :n credin a in#luen rii
magico-rituale a rodniciei p m)ntului1 :n ucovina se aa< o p)ine pe plug
sau pe prima bra<d trasat E :n Moldova se pune :n coarnele boilor% la >pornitul
plugului?% o p)ine sau un col cel :n #orm de op t+ iar ?n #o:ro;ea 3e
rupe o p)ine sau un col cel% pe ogor% :n cornul plugului" Hn Moldoua+ ?nceputul
aratului de toamn este :nso it de d ruirea de colaci sau p)ine preparat
din gr)ul ob inut la :nceputul seceriului"
Dnc=eierea muncilor agricole i :nceputul celorlalte #a<e de munc au drept
3im:ol de a3emenea+ o p@ine$ Dn 4ransilvania% la ceremonia agrar a cununii%
c)nd alaiul secer torilor intr cu bu<duganul :n cas % trebuie s g seasc pe
((
mas o p)ine" Dn 6ltenia% c)nd se #ace prima dat p)ine din gr)ul nou% se prepar
un col cel mic sau o p)ine de care se leag busuioc% spori sau alte #lori"
8unt scu#undate :n #)nt)n % dup care se dau copiilor sa le m n)nce :n credin a
c >gr)ul va #i spornic i curatO"
>; cut ul p@iniiC 3au al colacilor (act complementar 3acri,iciului de ani-
male) marc=ea< % de #apt% intrarea :n s rb toare% puri#ic)nd :nceputul perioadei
prin valen ele rituale ale aluatului i solemni<)nd timpul s rb toresc prin
pre<en a p)inii"
Fa>a de preg tire a prepar rii p)inii este marcat de acte obligatorii H
#emeia trebuie s respecte cu c)teva <ile :nainte interdic ii seCuale i alimentare
(s #in post)% trebuie s se spele% s -i sc=imbe c maa i% mai ales% acoperitoarea
capului$
rima ,a> a trans#orm rii # inii :n p)ine% cernutul% respect reguli speci#ice
unui act ritual1 el trebuie s se reali<e<e diminea a :n <ori% >pe nem)ncate?%
:n deplin t cere"
Aceleai reguli priuind timpul ritual (<orii)% starea de puritate c)t i un anumit
comportament se impun i pentru aducerea apei necesare H ap >care
numai :n aceste condi ii cap t valoare magico-ritual 1 >apa ne:nceput
(uneori% >apa ne:nceput ? este :nlocuit cu rou )"
Ad ugarea s rii% personi#icat :n unele credin e populare ca Jmama lui
-umne<eu? sau s#)nt (numit 8#)nta dreptate)% este de natur s m reasc
puterile ma;ico-rituale ale p@inii$
/u mai pu in semni#icativ este ad ugarea #ermentului" 8imbol al #or ei
vitale% prin care aluatul cap t via % >r sare?% >:n#lorete?% >crete?% #ermentul
:nvie coca-ea >dospete?% devine >vie?" Coca reia+ a3t,el+ drumul
gr untelui sem nat care r sare% :n#lorete% crete% #iin vie a c rei de<voltare
este urm rit cu aten ie de cultivator"
Pe l)ng unele #ormule de invoca ie% >#r m)ntatul? aluatului % >muncitul?
lui pre3upune un mare e,ort$ .u c)t p)inea este mai mult >muncit ?% cu at)t
valoarea ei spiritual crete"
-e observat c aluatul cap t conota ii rituale direct legate i de statutul
de v)rst al aceleia ce :l #r m)nt " 6 #eti mic pentru >turta ursitorilor? (:n
sate din lalomi a% 6lt sau -olB)% o #at mare pentru colacul miresei i o #emeie
b tr)n pentru colacii de :nmorm)ntare sunt% :n genere% categoriile de v)rst
ce :i pun amprenta asupra virtu ilor magic o-rituale ale aluatului$
6 anumit te=nic ritual % ba<at pe gesturi i #ormule consacrate aprinderea
cuptorului cu ramura de !rminden+ c@nd 3e coace p@inea din ;r@u nou+
stropirea cuptorului cu ap s#in it % trasarea unei cruci imaginare la gura cupt orului+
rostirea unor #ormule de invoca ie- :nso ete trecerea prin #oc a p)inii
(Marianne Mesnil numete aceast pre#acere trecerea de la >crud? de la >primitiv?
sau >s lbatic?% de la >natural? H la >cult? n"n")"
La scoaterea p)inii% credin a spune1 cuptorului trebuie >s -i lai ceva :n
sc=imbul p)inii s nu r m)n gol% de aceea se pun lemne :n cuptor sau un blid
cu ap sau doar se stropete cuptorul cu ap "
(*
63 >R6M7/5!4I?
Aceste ou aa-<is >rom)neti? se c=eam % de secole% >oeu# 3 poche3C$ 9
dau totui re eta% care oricum nu-i a mea i% vai% nici nu ne apar ine% doar aa%
ca s respect un adBectiv% i pentru c unii le i #ac% ici i colo"
N ( ou N ' l ap
N K* ml o et N ' lingur sare
N 8e pun apa cu o etul i sarea la #i ert$
N 8e sparg ou le pe r)nd :ntr-o ceac % # r s stric m g lbenuul
N Le v rs m% de #oarte aproape% ou cu ou% :n apa clocotind
N 8e scot% dup dou minute% cu supiera
N 6 idee ar #i s le ae<a i pe #oi de salat verde sau :n roii scobite H d
:ineA
6ul% ar=etip cosmogonic% simbol universal al naterii% se raportea< % dup
p rerea lui Mircea 5liade% nu at)t la natere% c)t la o re-natere repetat dup
modelul co3mo;onic$ J0im:ol al nemuririiC+ el ,ace parte dintre 3im:olurile
re?nnoirii naturii i vegeta#iei% repre<ent)nd o epi#anie a crea iei i% :n cadrul
eCperien ei =iero#anice% un re<umat al cosmogoniei" %
>8oarele e dintr-un ou?% spun str uec=i credin e rom)neti% sinteti<)nd
evantaiul simbolic al acestui aliment cu #unc ii rituale ma rcante ?n multe o:iceiuri$
6ul eCprim o simbolic compleC % :nscris :n s#era naterii i renaterii
vie ii pe p m)nt" Aceast simbolic st la ba<a obiceiului de a :n rca copilul
cu aButorul unui ou copt pus peste prag% de a o#eri la nunt mirilor un ou
(uneori pres rat cu <a= r)% pe care trebuie s -l m n)nce lega i cu un tergar%
de a ae<a pe prag dou ou % pe care mireasa trebuie s le sparg cu piciorul
c)nd intr :n cas % sau de a pune un ou :n sicriu pentru c l toria cea mare H
simbol al renaterii prin moarte% idee proprie #ilo<o#iei populare"
6biceiul larg r sp)ndit% con#orm c ruia :n :nc=eierea mesei bogate ce se
organi<ea< la >l satul secului? (ce marc=ea< :nceputul perioadei de abstinen
alimentar a postului) trebuie s m n)nci un ou #iert >ca s par postul
uor?% >ca s treac degrab postul?% trimite la credin a :n vuirtu ile sale
re;eneratoare$
Aceeai idee inspir acte rituale din obiceiurile legate de munc " JBa '& de
s#in i% c)nd se scoate plugul i d s ias din ograd % arunc un ou pe sub
m)na st)ng % peste boi sau dinaintea acestora""" > ;elul :n care re<ist oul este
semnul re<isten ei plugului i al succesului muncii :ncepute" #e a3emenea+
c)nd pleac la sem nat pun :n traist un ou #iert (printre semin e) sau pentru
recolta viilor >se :ngropau ou :ntregi sau se risipeau coBi de ou :n r scrucile
viilor la Pate?"
6ul este elementul ce sacrali<ea< actul >prinderii suratelor? (:n 9rancea)%
('
>:n#)rt itul (Me=edin i)% >M tc l ul? (anat)% petrecerile cu me3e comune pe
care cetele de #eciori le organi<ea< dup colindat :n 4ransilvania (la care
principalul #el de m)ncare% >papa cea mare?% este preparat din ou le adunate
:n timpul colindatului) sau mesele Junilor raovului% care >:n lunea
Patilor merg pe la case dup ou % :n special la casele cu #ete mari?
Implica iile valen elor oului :n medicina popular % ca i :n practicile divinatorii
din noaptea de Anul /ou% au drept surs credin ele :n #or ele bene#ice
concentrate ?n ou$
(din 6#elia 9 duva H >Pai""" C)
MI4I45II a la P storel
Personal% pre#er re eta vec=e a b tr)nilor% cu multe c rnuri amestecate" #ar
nu pot s trec peste un clasic i nici s v las nein#orma i% prin omisiune vinovat "
Mai mult% din pruden % voi cita pe simbolul gastronomiei rom)neti (c
veni vorba de clasici1 nu :n eleg de ce eCcep ionala carte de bucate a lui
/egru<.arne de vit de la cea# sau de la coad % sau pulp H ca pacul$ Ba 1 Milo;ram
de carne un s#ert seu gros i cur at de piele" .arnea% :mpreun cu seul%
se trece de dou ori prin maina de tocat" 8e adaug :n carne mie< de #ran<el
(de m rimea unei l m)i)% muiat :n muBdei de usturoi% sare% o linguri de mirod enii%
eniba=ar% c=imen (dac vrei)% piper i o Bum tate linguri bicarbonat"
;r m)n i p)n se #ace o past omogen " 3i ume>i pe-o ,ar,urie$ Di pui la rece c)teva ore" Pui gr tarul
:ncins% pe care ai ae<at un r)nd de mititei% la #oc moale" C@t 3tau la ,oc+
:i :nv)rteti mereu% p)n se :nt resc" -up ce s-au pr Bit o serie% se servesc:ntr-un vas
acoperit i :nc l<it (a lt,el 3e 3leie3c din cau>a 3eului)$ Hn timp ce 3e
consum o serie% se pune la #oc seria urm toare" Pr Birea trebuie s se #ac
:ncet% ca s nu >se pripeasc :n eCterior% r m)n)nd cru<i la miBloc?"
A putea :ncerca s m g)ndesc% cu tot dragul% la un vin b ubil din amintirile
mele de student culeg tor de struguri la Mini1 urgund Mare" 0e contura
ca un vin rou de cupaB% dar% dup lunga var -toamn a lui &&% i ca un vin de
mas pl cut i #loral"
A<i% tiu c urgundul a prins r d cin nu numai :n anat% la Reca i
Mini% ci i :n Moldova"
()
95RFI43RI -5 84R /83R 1
AM5% /API% A/GHI/AR5% R3AR % A/-I95%
0!5!61GEB+ 25OCOB"+ 257XEBBE0 E8C$
La mare pre :n alte oale de aiurea% ver<iturile de mai sus se g tesc mai rar
?n 5om@nia+ ,iind venituri (Jalo;eneC) cu 3ucce3 local$
/apii% rubarba sunt cultivate i g tite ici i colo :n Ardeal% dar # r tendin e
de r sp)ndire"
Ang=inarea% sparang=elul% c=iar i bamele i andivele% ver<ele brocoli i de
ruCelles au r mas bucate eCotice% aluvionare% la discre ia apetitului pre ios%
0trict citadin+ al lumii :une$
Insistent enumerate% aproape ca o campanie% :n c r ile rom)neti de gastronomie
de la ?nceput de 3ecol+ ari3tocratele ace3tea ve;etale (mult cultivate ?n
gr dina i buc t ria #rance< ) aproape c dispar din cele actuale% r m)n)nd
anonime% i<olate :n luCul lor vigilent la mode i modele (ce umple totui pie ele
Am<ei sau -oroban i% dar numai pe acelea)"
Re etele lor% toate de import% i mai toate predispuse la aperitiv i garnitur
de carne bun % dup gustul meu% pot #i g site i :n 8anda Marin% recent reeditat %
i :n alte c r i culinare mai vec=i"
5u le #ierb :n general i le potrivesc cu un sos rom)nesc i cu mici% aa% deal
dracului% adic provocator i polemicA
0O0 5OMO6E0C
N ' lingur unt (untdelemn) N lingur # in
N ' ceac sup de carne N ' ceap
N ' pa=ar suc de roii N ' linguri sare
N 8e toac ceapa m runt de tot
P 0e ?ncin;e untul
N 8e adaug # in cu sare
N .)nd # ina a devenit str ve<ie se pune i ceap
N -ac s-au rumenit am)ndou % se stinge cu sup i se las s #iarb
p)n se leag un pic
N Atunci se pune sucul de roii i iar i #ierbe p)n se #ace o past
>Rom)nesc?% :n rom)nete :nseamn muntenesc% pe 8abar i .olentina"
0!6!C7B 87875O5
8panacul e o buruian universal % #etii<at ca panaceu de >Papai? cel vitea<
(campanie publicitar disperat de pe vremea cri<ei din $,) i aburcat ca atare
pe toate 3cenele ;a3tronomice ale lumii$
(.
.ulmea e c #ata (buruianaA) a c)tigat concursul doar pentru c a avut pileA
/u pentru :nsuirile ei realeA Adev rul crud (ca o salat ) e c nu merita nici pe
departe locu :nt)i% care ar reveni de drept verioarelor s race1 ur<icu a% p p dia%
p trunBelul% leuteanul% care sunt mult mai bogate :n #ier i :n vitamine
dec)t parvenitul de spanacA .instit s #iu% mi-e tare antipatic iarba asta de doi
lei% s-a b gat :n su#letul nostru pe est i pe nedrept% marginali<)nd (cenu ri<)nd)
plantele cu adev rat miraculoase de mai sus"
Hn 5om)nia vegetarian i gr din reas % spanacul se declin corect :n substantivele
ciorb % salat % pl cint % cl tit i m)ncare (cu sau # r carne)"
.iorba se #ace cu bor% <ar<avat% roii i vreo doi carto#i (sau ceva ore<) c %
sub iric cum e ver<itura% nu re<ist singur -n #iertur "
N ' kg spanac N sare% piper% dup gust
N ' litru bor N I c ei usturoi
N ' ceap N $ carto#i (' pa=ar de ore<)
N ' p st)rnac N ' morcov
N I roii (sau $** ml bulion) N ' p trunBel
N ' pa=ar sm)nt)n N ' ou
N verdea a1 ' leg tur leutean
N 8panacul se griBete bine% c e plin de nisip1 se spal #run< cu #run<
?n (-* ape+ 3e 3cur;e ?ndelun;
N Far<avatul H ceap % morcov% p trunBel% p st)rnac H se toac
N .arto#ii i roiile se taie cubule e
P 0e pun toate la ,iert% :n ' litru ap % cam ' Bum tate de ceas% timp :n
care
N 8e #ierbe borul% separat
N 8e toac usturoiul
N 8e amestec dresul1 sm)nt)n % ou i ' polonic de bor
N 8e toac verdea a
N -ac <ar<avatul a #iert% (i sigur a #iertA) se pun :n ciorb borul i dresul
i se mai las s clocoteasc b tr)nete vreo cinci minute
N 8e presar verdea a% se potrivete de sare i piper% ciorba deBa
e
m)ncabil
8alvatorul Americii :n#ometate din I* (ia s #i avut s"u"a"-itii ur<icaA) se
potrivete i :n 8alat % cu l m)ie sau o et sub irel de #ructe (o etul nostru tare
de vin :l smintete)"
N $K* g spanac (mai t)n r) N $ #ire usturoi verde
N ' lingur untdelemn N ' v)r# de cu it piper
N ' pra# de sare (c)t iei cu trei dete)
(/
N ' lingur <eam de l m)ie (sau o et de mere)
N ' leg tur ceap verde de ap (mai moale-n v)n % c % pr p dit cum e
sp n celul% odat d oc=ii peste cap de la t rie)
N .eapa i usturoiul se toac
N 8e amestec totul
4ain 1 .eapa nu e obligatorie% :n sc=imb se poate #ace o salat de #run<e
mult mai #rumoas i mai gustoas pun)nd nu numai #oi tinere de spanac% ci
i lobod % untior% p p die% podbal% salat verde cu ce-i mai sus1 tulpini e
tocate de ceap i usturoi ver<i% o lingur de o et de mere i un pic de ulei%
3are$
Am m)ncat p)ine de secar pr Bit :n unt% stropit cu telemea% i cu salat
de #run<e i tare mi-a pl cut"
-up M)ncarea de spanac :n sc=imb% nu m prea omor% dei% dac -i # cut
aa% bun va #i"
N ' kg spanac N ' c p )n usturoi
N ' ceap N ' lingur # in
N ' lingur untdelemn N ' pa=ar bulion de roii mai gros
N $ linguri unt N $ linguri sm)nt)n
N sare% c)t vre i
N K** g carne (miel de obicei% dar merge per#ect pui sau vi el)
N .eapa se toac % se pune la c lit :n unt cu ulei H vas acoperit
N 8e griBete spanacul% se pune la #iert '* minute :n ap pu in s rat
N .arnea se taie :mbuc turi i se pune peste ceap % s prind coaB (apoi
se adaug pu in ap #ierbinte% s se c leasc :n buit I* de minute)
P 0e 3cur;e :ine 3panacul+ 3e vars peste carne% s bulbuceasc lene pe
#oc mic un s#ert de or (amesteca i s nu se prind )
N 8e des#ace # ina :n bulionul de roii
N 8e toac usturoiul% se #reac bine cu bulion i sm)nt)n % se amestec :n
m)ncare% s clocoteasc dou -trei minut e
N 8e potrivete de sare
5 bun dar numai cu un pa=ar de Aligote t)n r% de numai un an% de
ucium-Iai% sau un 9 r tec (vin alb de mas % vag dulceag) de Jiu sau c=iar
un Plebano de Aiud% adic un vinior par#umat i senin% din categoria >micii
:ur;he<i ai podgoriei?% nici opinc % nici vl dic "
8panacul :n buit care urmea< poate #i i o :nso itoare% o Garnitur % cum
se <ice% la ou oc=iuri% #rig nele% #ripturici% i o 3mplutur de pl cinte i cl tite
(nimeni nu #ace cl tite cu ur<ici sau lobod % dei ar merita% taman cu v)r#
i :ndesat)"
(8
Re eta de mai Bos poate #i aplicat oric rei #run<e"
N ' kg spanac N ' lingur # in N $ linguri unt
N $ linguri sm)nt)n N ' ou N sare
N + H K c ei de usturoi
P 0panacul :ine ;ri<it 3e ,ier:e 1 3#ert de or
N 3sturoiul se toac past
N ; ina se des#ace :n sm)nt)n b tut cu ou
N 8e scurge spanacul temeinic% se i stoarce% dac e nevoie% apoi se
toac
N 8e :ncinge unt% se pune spanacul la c lit cinci minute% amestec)nd
mereu
N 8e adaug usturoiul i sm)nt)na cu # in i ou% se s rea< % se amestec
p)n se leag un pic
8e poate umple cu terciul sta orice patiserie% #ie ea din #oi greceti% sub iri
i unse cu ulei% #ie din aluat obinuit% de pl cint "
6rice cl tit % de asemenea% se leag cu pasta de #run<e H spanac% lobod %
ur>ici+ etc$
4ain 1 ' pra# de piper% ' linguri de <a= r i alt linguri cu <eama de
l m)ie vor ra#ina i mai mult pasta noastr % care nu e numai a noastr % ci i a
urmailor etc" adic a tuturor"
N -ac vre i s-o mai :ngroa i% amesteca i-o cu ' pa=ar de ore< #iert"
AR-5I 3MPL3 I
Lucrare grea% :n #ond% dac m g)ndesc de c)te ori am #ost pus :n #a a unor
#ierturi #ade i pietroase% cu gust de ore< i rugin apoas % denumite incontient
ardei umplu i" M)ncare na ional % aceast g teal poate #i paradisiac de gustoas %
dar numai cu un pic de e#ort i c=eltuial "
N '* ardei grai% c)t de mari i de s n toi
N $K* g carne porc tocat N $** g carne vi el tocat
N 'K* g ore< N ' ceap mare (da mareA)
P ( ou N ' litru sup de carne
N ' kg de roii N ' pa=ar de vin alb
N ' linguri <a= r N '** ml bulion gros de roii
N ' pa=ar sm)nt)n N sare% piper H la bun pl cere
N cimbru% p trunBel% m rar N ' lingur untur de g)sc ($ linguri ulei)
P 0e ;ri<e3c (se cur % se spal % se scot cotoarele) ardeii
N 8e :nmoaie ceapa pe #oc mic :n untur de g)sc
(9
N 8e toac verdea a
N 8e amestec carnea cu ceapa% ou le% ore<ul H cimbru pra#% m rar% sare%
piper% K* ml bulion (unii de pe la 6radea pun i ceva carne i sl ninu
a,umate+ pentru ;u3t)
N 8e umplu ardeii% se c p cesc cu #elii de roii
N 8e potrivesc :ntr-o crati uns cu untur sau ulei H s stea spriBini i
unul pe altul% vertical ca nite #alnice turnuri% cu desc=i< tura :n sus% s
poat r su#la la greul c ldurii
N 8e pasea< roiile
N 8e acoper ardeii cu sup % vinul i pasta de roii proaspete% agremen-
tate de sare% piper% se acoper % se pun :n cuptor sau pe plit % la #oc
mic+ acoperit+ cam un cea3
N 8e amestec K* ml bulion cu sm)nt)na i <a= rul
N -up ce a trecut o or de #iert molcom% poate i mai bine% i a sc <ut i
<eama% se toarn sosul de sm)nt)n ploaie i se mai las :n cuptor% s
molcomeasc i s capete capacele de roii o #rumoas culoare auriumaronie
N 8e presar aa% de un pample<ir% p trunBel verde i se o#er #ierbin i
4ain 1 /u-s c=iar buni de pe o <i pe alta% pieli a ardeilor oCidea< i prinde
;u3t metalic$
8uperb g teal rom)neasc A ;in % elegant % suculent " !i ce <estreA -up
cine s-o dai@ -up un Riesling de .orcova% c are #ermitate i noble e ec=ilibrat %
dar i umor acid@ -up o .rea de 4eremia Mare (vin numit i""" 5ie3lin;
de anatA) c e energic i cinstit (i mai are i pedigree na ional str vec=i)@
8au dup un Merlot de Panciu H #ire artistic % nelinitit % mereu t)n r i
e-pan3iv=
-i#icil alegere"
PAPA/A!I
;ier i (aa-<is munteneti)1
N $ ou N I linguri gri N ' linguri # in
P ( lin;uri unt P pe3met de3tul P 3are
N I** g br)n< de vaci (scurs bine de <er)
N 8e pune ap s rat la #iert
N 8e amestec bine br)n<a de vaci% # ina% ou le% griul i sarea
N 8e #ac g lute turtite% se g uresc cu degetul% se pun :n apa clocotind
uor
N 8e pr Bete pesmetul
N .)nd papanaii se ridic la supra#a se mai las s #iarb molcom (alt#el
se s# r)m ) :nc ' s#ert de or
P 0e pune untul la cald
*&
N 8e scurg% se ung cu unt% se t v lesc :n pesmet% se o#er cu <a= r
i
sm)nt)n
Pr Bi i (aa-<is moldoveneti)1
N $ linguri gri N $ linguri # in N $ ou
N sare N untur pentru pr Bit
P +** g br)n< de vaci (scurs bine de <er)
N 8e separ g lbenuurile de albuuri
N 8e bat albuurile spum
N 8e #reac bine br)n<a cu g lbenuurile% # in % gri% sare
N La s#)rit se adaug albuurile
P 0e ?ncin;e untura
N 8e #ac g lutioare turtite de papanai% se g uresc cu degetul% se pun la
pr Bit% pe ambele p r i% p)n se rumenesc
N 8e o#er cu <a= r i sm)nt)n
/umai diminutive :n buc t rioara rom)nailor (dar i :n invoca iile religioase%
c numai prin alint i grai dulce se-nduplecau marile puteri)1 toc ni %
#urculi % turti e% papanai% s r ele% s rm lu e% sl ninu % untior% c=i#telu e%
pl cin ele% mititei% c)rn ciori% #rig nele% castraveciori etc"
Ai <ice c sunt duioi carpatinu ii% c -i alint buc icile% c la mia< -nopticic
de -un rica legendar m)nc rica e de<mierdat ca un copila #oarte dr gu elA
6ri poate% #reudiorel% rom)nule ii vor s ascund sub dr g l enii diminutivale
c)t m n)nc de #apt% adic ca Haplea i ca lupii@A . :n Rom)nia am
au<it% mai ales% ca o obsesie% re eta unic a sensului vie ii1 > % cu asta r m)i%
cu ce bagi :n gur i ce tragi pe """?
8ALA4 -5 9I/545
"$ P 1 M; vinete (coapte+ :ine colorate+ tari+ lun;i)
N ' pa=ar untdelemn N ' ceap roie% mare tare
P 1 lingur o et mere N $ roii coapte
N sare% piper% dup voie i s n tate
N 8e pun vinetele la #ript pe #oc viu% pe toate p r ile% p)n se-nmoaie
N 8e cur imediat de coBile arse% se s rea< i se pun la scurs% pe un
#und :nclinat% cel pu in ' ceas
P 0e toac m runt ceapa% se spal iute :ntr-un uvoi de ap rece (s -i ias
am reala oCidat ) se scurge bine de tot
N 8e amestec ceapa cu o etul
N 8e toac vinetele past % apoi pasta asta se #reac cu ulei% pu in c)te
pu in% p)n se-nt rete i se #ace spumoas
N 8e adaug sosul de ceap cu o et (piper% dac mai e ca<ul)
N 8e ornea< cu #elii de roii
*1
4aine1 se mai pot ad uga '-$ linguri sm)nt)n i I-K c ei de usturoi pisat
""$
9inetele scurse i tocate se amestec cu o maione< # cut din $ g l:enu
uri ou% $** ml untdelemn% $ linguri <eam de l m)ie% ' v)r# linguri
piper m cinat% ' lingur sm)nt)n de #ric i I c lei usturoi"
!ocant de gustoas % salata de vinete e aperitivul aproape <ilnic al unui anotimp
rom@ne3c ine-i3tent% vara-toamna$
Adus :n 5uropa de arabi% v)n ta este la noi una din cele mai importante
legume ale s#)ritului verii i o vedet omnipre<ent a >borcaniadei? de
toamn 1 vinete tocate la congelator% vinete s rate la borcan% salat de vinete i
<acusc % vinete :mp nate :n suc de roii% :n ulei etc" -ac ar m sura cineva
(cum o i #ac unii din c)nd :n c)nd% de te cruceti ce-a putut s le mai dea prin
minte) lungimea vinetelor puse cap la coad % care se g tesc din august p)n -n
noiem:rie-n 5om@nia+ ar ,i >;uduit de dimen3iunile inter3telare re>ultate$
-ac ar trans#orma cineva :n energie electric micarea lingurilor de lemn
din castroanele de salat de vinete% noi n-am mai importa petrol"
AR-5I .6P I
8alat nobil % una dintre cele mai #ine salate rom)neti% d)nd inut unei
#ripturi banale% dar i salatei de vineteE la o adic % ardeii cop i H #ie ei capia sau
doar grai H au genero<itatea de a putea #i m)nca i% i pe loc i la iarn % aproape
dup aceeai re et "
.onserv 1
N $ kg ardei grai sau capia (c)t mai mari i mai s n toi)
N 'K* ml o et de vin N ' lingur <a= r sau miere
N $ linguri ulei N $ linguri e boabe mutar
N '* g piper N ' aspirin
N ' #oaie da#in N o Bum tate linguri sare
N 8e spal bine ardeii
P 0e coc ?n cuptor la #oc iute sau pe un gr tar% deasupra #l c rii% s se
p)rleasc n pristan i uni#orm pe din a#ar dar s -i p stre<e carnea pe
din untru
P 0e pune >eama cu ale ei toate la ,iert
N 8e aa< ardeii :ntr-o crati mare% se presar cu pu in sare i se acoper
pentru circa un cea3
N 8e cur de pieli % cu r bdare i un v)r# de cu it" 5vita i apa% care le
spal i gustul
N 8e aa< :n borcan
N -up primul clocot% se toarn <eama peste ardeii cur a i (uleiul se va
ridica la supra#a % protector)
P 0e leag cu celo#an dublu% bine muiat i sp lat :n ap #ierbinte
*(
8alat 1
P ( M; ardei ;ra3 3au capia
N '** ml o et de vin N $ linguri untdelemn
N ' linguri sare N ' pra# cimbru
N ' c p )n usturoi (cui nu-i place s nu pun A)
P !rdeii 3e tratea< griBuliu% ca mai sus% dar nu se mai pun :n borcan
vraite ci se compune o stea splendid :ntr-un castron% cu codi ele spre
mar;ine
N 8e presea< pra#ul de cimbru peste ei
N 8e cur usturoiul% se taie de-a latul c eii :n #elioare =iper-sub iri i 3e
cern pe3te ardei
N 8e amestec sarea cu o etul% se #reac cu untdelemn% se toarn ploaie
peste salat
N 8e las un s#ert de or % s prind gust% apoi ardeii se sucesc% s bea i
s se-nmoaie pe am)ndou p ile"
7" B! C78O5
N ' pui (mare i bine :ngr at% de curte) sau alt pas re
N m runtaie pui N $** g unt ( ' ceac ulei)
N I** ml sm)nt)n N ' lingur past usturoi
N sare% piper% dup gust N I leg turi p trunBel
N Mai :nt)i se griBete bine puiul% se toac m runtaiele i p trunBelul% se
#reac cu 'K* g unt% pu in sare i piper
N 8e #reac pas rea cu sare% piper i <eam de usturoi
N 8e umple burta puiului cu toc tura cu unt% se coase
N 8e #reac o tav cu margini :nalte cu unt H s b lteasc
N Pe #undul t vii se pune un gr tar din c)teva be igae sub iri% :n cruci%
s nu ating pas rea metalul% c nu-i bine
N 8e pune :n cuptor% la #oc iute la :nceput% s prind culoare
N 8-a :ng lbenit% deci #ocul devine potrivitE vreme de o or i Bum tate H
dac -i pui de curte H urmea< o opera iune insistent de turnat-uns linguri
de sm)nt)n
N -up ce s-a terminat sm)nt)na% se ia <eam din tav H untul din
umplutur s-a topit i a curs% :ngem n)ndu-se cu sm)nt)na H i se
unge% p)n ce puiul s-a p truns i sub coaBa galben-maronie e numai
de<mierdare i ine#abil
N 8osul #ierbinte% amestecat cu <eam de usturoi% se o#er al turi% :n
>sosier ?
4ain 1 Dntre pas rea >de curte? i >#ratele Petreu? de cresc torie sunt di#eren e
vi<ibile1 creterea #or at % #oarte rapid % pe ba< de =ormoni% nemicare
i re ete =ipercalorice% #ace carnea moale% apoas % cu pu in substan (nici
**
m car # inoas )E :n <ece minute pr Beti un puiE puiul de curte% :n sc=imb% e
,erm+ carnea are culoare+ per3onalitate$
5 drept% cere r bdare% c=eltuial i e#ort s -' creti dar i r splata e pe
m sur " Puiul anemic de Avicola i cel =r nit cu boabe i iarb :n curte% la
lumina soarelui% se aseam n ca icrele negre din itei cu cele de morun% sau ca
o #emel gon#labil cu -emi Moore% :ndr gostit i po#ticioas "
4ain 1 -ac vre i s rumeni i ca lumea o pas re trebuie #oc iute la-nceput%
i #oc bl)nd i untur H apoi% c nimic nu colorea< carnea mai #rumos i mai
par#umat ca >#iertul? :n untur de porc sau g)sc "
-ar aten ie% o lua i de pe #oc la timp% alt#el se usuc AA
Merge i pui rumenit :n ulei% ca un carto# pr Bit% dar e mai pu in par#umat"
MuBdeiul i o salat de roii sunt eCact ce-i trebuie unei p s ri pr Bite coapte"
9inul @ /u rou% :n nici un ca<A 5 vorba de pas re% de unt i l m)ie% e vo r:a de
<borA .um s bem rou@ Riesling Italian <ic eu% de 6dobeti% dac vre i
inut % sau c=iar o Galben copil roas % tot de acolo% ca s l s m lucrurile :n
bucurie i leBeritate% :n plutire <burdalnic % uit)nd dramatismul i gravitatea
s)ngeroas a vie ii pentru o alt <i"
M7J#E"75"
8osurile de usturoi sunt r sp)ndite :n toat lumea ( mousses dailA ) aa c
s-au r t cit i pe la noi vreo dou -trei variante"
I" .el mai simplu i mai s r c cios1 usturoi% sare% ap " a<aA La-ndem)n
e s cure i o c p )n de usturoi i s -i ba i c eii-n draci :ntr-o >c=isarni ? de
lemn" Potriveti o linguri de sare grunBoas i% c)nd totul e o past lipicioas %
se adaug ap " Merge la orice% carne% m m lig % pete"
II" .)nd la pasta de ba< se adaug o lingur de o et% o linguri de ulei de
#loarea soarelui i o lingur de m rar tocat% se c=eam c trecem prin 6ltenia"
III" Pentru c % :n 4ransilvania dac aBungem% l)ng oarece ciolan a#umat i
#iert% sigur >boreasa? va pune :n piuli a enorm de alam % pe l)ng cel pu in
dou c p )ni de usturoi i sare% i un pa=ar de sm)nt)n % o lingur de o et de
mere% o linguri de miere i ceva tar=on bine tocat% proasp t sau :n o et"
0!B!8! B! 5OMO6"
8osul etern% o propor ie i o compo<i ie practic nemodi#icabile1 ' lingur
untdelemn% ' lingur o et% $ linguri ap % sare% piper" 5 o constant autoritar a
tuturor salatelor rom)neti% de var< % roii% ciuperci% salat verde% #asole etc"
oleroul pe care-' vom interpreta acum :ncepe cu o ceap spart pe col ul
me3ei (JFrumo3 pl@n; ochii mire3eiC)$ !ce3t 3unet primordial c@ntat ?n re
*'
maBor de bucium se a#l descris cu duioie deliroas i :n literatura noastr idilic %
ca o prim valoare gastronomic neao (suprem @ absolut @)"
5 urmat de o pic tur de o et i una de untdelemn% la care s-a asociat blidul
adecvat+ ca un 3unet de corn+ 3ocia:il$
-ac e blid i e ceap t iat petiori% se adaug % din simpatie% trompetele1
o roie-dou % :mp r ite :n #elii sub iri" 5 bine s #ie tari% coapte (c-aa-s bune
roiile-n salat 1 niciodat ver<i% niciodat moi)"
8usur bl)nd i un pra# de piper% ca o dulce piculin "
3nde sunt ceap % roii% o et% ulei% piper% sare% merg i doi castrave i tineri%
rotun<i ca nite violoncele% dei :n carne% t ia i #elii #ine% cu trei c ei de usturoi%
pisa i ca nite timpane grave"
Acum diriBorul invit :n concert i un piano #orte1 doi ardei grai" i unul
iute% #ortissimo% t ia i #elioare transparente% precum i o leg tur de m rar%
tocat % suav ca o =arp " Hn s#)rit intr :n scen i o bucat potrivit de telemea
uscat % g urit ca o org % care se rade ploaie peste toate1
8im#onismul a atins apogeul% timpanele sparg timpanele% coardele se-ncordea< %
su#l torii nu mai au su#lu% pianul nu c)nt piano% diriBorul i-a pierdut
p)n i autocontrolul i a leinat de pl cere i eCcese"
Rom)nii m n)nc salata aa1
N Rup un mie< mare de p)ine% :l :nmoaie :n sosul de la #riptur i :l
:ndeas :n gur
N Dn#ig :n #urculi cinci-unpe #elii de carto# pr Bit% le :n#und :ntre
m sele i pe acelea% c mai era loc
N 4aie un =artan de #riptur mai gras % c este% i-l :mping cu po#t i cu
m@na ?n ham:arul ;urii
N Abia acum vine r)ndul sal ii H din din ii #urculi ei nu trebuie s lipseasc
roie% ceap % ardei gras i iute% castravete% o pat de usturoi i o
# r)m de br)n< " -ac ceva lipsete% se mai ia o dat
N La <eama o etit se aBunge cu un dumicat de p)ine :nmuiat decuvreme
:n castron i aruncat peste ce mai era :n moara # lcilor
P Che3tia nu poate ,i ?n;hi it % aa c mioriticul ia ulcica cu vina %
suge vreo opt g=iog)l uri% str)mb)ndu-se de durere pe m sur ce nodul
;ro3 i 3e 3cur;e pe ;@t$ R su#l uurat i suspin mul umit% ur)nd
:nduioat tuturor1 >- -oamne% c)nd ne-o #i mai r u% s ne #ie ca
acumC
Aceast succesiune e un ritual i nu poate #i modi#icat dec)t cu riscul alien rii
unui popor sensibil i modest% dar sigur de calit ile i valorile lui"
8ALA4 -5 R6!II
N Roii% bine coapte i tari
-e aici :ncolo :ncepe aventura creativit ii l ocale+ imprevi>i:ile$
*)
N $ linguri ulei N verdea 1 m rar% cimbru
N sare% piper% dup po#ta inimii (doar e salat A)
N Roiile se taie :n dou i apoi :n #elii sub iri
N 8e toac verdea a
N 8e pune sare i piper% se presar verdea
N 8e toarn ploaie uleiul% se amestec s se lege sos
Oltenia%
N $ linguri ulei N sare% piper N verdea
N K c ei usturoi pisat past (sau mai pu in% dac nu v plac salatele o#ensive)
!rdeal%
N $ linguri ulei N ' lingur o et N sare% piper
N ' ceap roie N verdea
4uturor miCturilor de mai sus li se al tur #ericit telemea sau cacaval ras%
pu in boia% ' ardei iute tocat% ardei grai% castrave i% gogoari"
9I!I/A4 !I AL45L5
N I%K kg viine N ' kg ciree amare
N '%K kg <a= r (mai mult sau mai pu in% dup gust)
N K litri alcool de &*Q (sau '* litri vodc )
N 9iinele i cireele se pisea< cu s)mburi cu tot% se presar cu <a= r i
se pun :n vas (borcan% damigean % doni % butoia)E se :nc=id bine% s
stea aa o s pt m)n i mai bine
N 8e toarn i alcoolul% se-nc=ide iar i bine vasul i se las s se certe
p)n se-mpac % adic vreo dou luni% leg n)nd din c)nd :n c)nd butea
N 8e strecoar i se bea c)nd vre i sau se umplu sticle p)n la gur i se
:ndoap ca vinul
Alt viinat 1
N + kg viine N' kg <a= r
N '%K litri alcool N K** ml vodc
4ain 1 -up aceleai propor ii i re et H mai :nainte lic=iorul se c=ema
vutc H se pot #ace >a#inat ?% ><meurat ?% >cireat ?% >caisat ?% >strugurat ?%
%pepenat ?% >pepenat g lbeBit ? (nu pot scrie nicicum >g lbenat ?)% >cornat ?%
%prunat ?% >c punat ?% (nu-i aa c -i vesel@A) >merat ?% >perat ?"
/u tiu% n-am :ncercat :nc s #ac >nucat ? i nici >alunat ?" J1utuiataC+
:ns % e minunat % i-o s #ac i alt dat >(l m)iat ? i >portocalat ?% c s nu
nai spun de >kiLiat ? i >bananat ?% voi :ncerca s #ac la anul)"
*.
Alt tain 1 3n lic=ior trebuie s aib :ntre '2 grade i vreo +K grade" -eci%
c)nd pune i alcool% #ace i o socoteal % cam c)t de tare vre i s ias >mandari-
nataC 3au J;re,ataC (>< u% Radone% nu-i cam mult@? m ciupete iritat din pliscul
cen<orial directorul editurii% Gabi Iencek% >-omnu director% a i pre#era
atunci s <ic >grep#utata?@) i pune i c)t alcool v place1 >coac <ata? va #i
magni#ic A
.L 4I45 .3 .5-6 ;I
Oric)t vi s-ar p rea de ciudat% suntem di#eri i de to i p)n i :n cl titeA .l tita
#ran u<easc e ceva mai casant i mai poroas dec)t cea mioritic % nu se
poate re-nc l<i% pentru c se sparge i se usuc iasc (crepA)"
.l tita ruseasc % blini% este mult mai groas i cu compo<i ie mai complicat
dec)t a noastr "
.l tita carpatin e unic deci% :n simplitatea ei supl (nu sim i i% :n s#)rit%
un #ior patriotic@ nu v vine s v ridica i :n picioare i% cu cl tita #lutur)nd ca
o #lamur :n g)nd% :n m)n i :n gur % s mor#oli i un imn de slav gliei str bune
i roditoare@)A 4r iasc cl tita /oastr A
N ' ou N' lingur # in cu v)r# N ulei
N ' pra# de sare N ' pa=ar cu lapte recior ('** ml)
N 8e amestec oul cu # in
N 8e adaug laptele i sarea% i se bat bine :mpreun
N 8e las s respire ' s#ert de or
N 6 tig i de tabl % cu coada lung % se unge cu ulei i se :ncinge pe #oc
iute
N 8e scurge uleiul :ntr-o c ni % s r m)n doar o pelicul pe tigaie% se
pune iar pe ,oc
N 8e agit pasta (cu polonicul) i se umple cam o Bum tate de polonic de
<eam la o tig i de $*-$K cm diametru
N 8e toarn i se Boac pasta p)n acoper tot #undul tig ii :ncinse
N .)nd s-a desprins de tabl (o mai aBut m pe margini) cl tita se :ntoarce
cu un cu it lat ( 3au prin aruncare+ cine poate)
N 8e las s se rumeneasc p)n Boac -n tigaie i se vars :n #ar#urie%
unde o ateapt lista interminabil de umpluturi dulci% s rate% piperate%
cu ,ructe+ cu carnate+ cu laptate+ cu de toate$$$
G5M -5 M .5!5 (-RA.IL )
N K** g m cee roite bine N $K* g <a= r
N K** ml ap
N 8e cur m ceele de s)mburi i de partea l)noas
N 8e pune apa cu <a= r la #iert i% c)nd a dat :n clocot% se pun #ructele
*/
N 4otul clocotete :ncet p)n :ncepe s se lege
P 8e pune gemul :n borcane i se pun acestea :n c mar rece% :n dulapul
de <estre braovenesc
4Rr=en 4onc= din !ercaia m :nv ase nu numai s sete ci i s m n)nc
>=eciumpeci? cu p)ine pr Bit "
-ar >dracila?% :n toate #ormele ei% %dulce ?% erbet% sirop% peltea% >coard ?%
era bine cunoscut i :n sud i :n Moldova% :nc inainte de #anario i"
MAGI3/ -5 .AI85% PR3/5% .6R.6-3!5
Magiunurile se #ac din prune% caise sau corcodue #oarte coapte% pentru c %
:n principiu% nu se pune <a= r"
1u3tul ra,inat :l dau mieBii de s)mbure% mai ales cei de cais i de <ar< re"
#eci+
N 8e griBesc #ructele (se spal % se scot s)mburii)% se pun la #iert :ntr-o tingire
cu #undul gros% dar nu direct pe plit % ci pe igl :ncins % abia s
bulbuceasc
P 0@m:urii de cais i corcodue se sparg% se pisea< ca ore<ul% cam
o
m)n plin de mieBi la un c=il de #ructe
N ;ructele se amestec :ntr-o doar p)n c)nd dau :n primul clocot% dar%
dup aceea% trebuie :nv)rtite c)t de des% c se prind
N -up primele clocote% r m)ne la buna dumneavoastr pl cere dac
pasa i printr-o sit sau nu pasta de #ructe% pentru a sc pa de coBi (mie%
unuia% :mi plac pieli ele% i unde mai pui% sunt i #oarte s n toase)
N 4rebuie s se lege bine% aa c #iertul i amestecatul durea< ore i ore+
p)n c)nd e magiun% adic o past :n care melesteul (# c le ul% mestec ul)
a:ia 3e mai ?nv@rte
N Acum% la s#)rit% se pun s)mburii% se mai amestec de c)teva ori i se
pune magiunul :n borcane bine pre:nc l<ite% alt#el se sparg
3I. ;IAR4
P K** ml uic N K linguri e miere
N '* boabe piper N '* cuioare
N ' v)r# cu it scor ioar
N 8e pune uica :ntr-un ibric la #iert cu piperul% scor ioara i cuioarele
N .)nd s-a :nc l<it de ies aburi se adaug mierea i se amestec
pu in% p)n se contopete totul :ntr-un vis de iarn
N La primul semn% aten ie% doar semn de clocot% se ia de pe #oc i se acoper E
se o#er :n cecu e mici de lut% c)t mai str)nse la gur % s se
r ceasc :ncet i s se concentre<e par#umul bine# c tor% care ia
r ceala cu m@na
*8
ar #riguroas % prea pu in temperat % dar #oarte continental % Rom)nia ia
g sit% ca #inlande<ii ori norvegienii cu berea lor clocotit % :nc l<itoare interioare
rapide% >buiote comestibile? cum se amu< #r)ncii s le spun " uica%
care numai de prune poate ,i+ altminteri e rachiu (de mere+ pere+ cai3e+ ori din
ce o mai #i) e% sub dealurile argeene% de trei<eci de grade% iar de la Ha eg i
; g ra spre nord% p)n -n =otarul vec=i al 4ransilvaniei% de cinci<eci i c=iar
opt<eci de >t rii?% sub minunate nume1 palinc (ceea ce :nseamn vin ars :n
nibelungic )% vinars% ginars% =orinc " 4are ori slab % e bun oricumA
!i imagina i-v ce ar :nsemna viscolul rom)nesc% muc)nd :ngro<itor din
#erestre% # r lumina asta mic i delicat de pe mas % a uicii #ierte% la care s
se-nc l<easc omul pe :nserate"
Rom)nii n-ar #i putut nicic)nd scrie >;eti a cu c=ibrituri? c n-am avut
>c tr ni e? pe vremea gene<ei #olclorului neao" -ar > ie elul cu uici? e o
capodoper nescris :nc % care :i ateapt autorul emo ionat"
La construc ia unei case% :n ramura verde se pune i o sticl cu rac=iu% pe
masa ursitoarelor se pune% al turi de sticla cu vin% una de rac=iu% moaei i se
o#er % :n c=ip ritual% o sticl cu rac=iu"
"n o:iceiurile de nunt % >urciorul cu r c=ie?este #olosit pentru invitarea
nuntailor i alegerea naului" .a i pa=arul cu vin :n ritualul pe itului% c)nd primirea
sau re#u<area lui :nseamn acceptarea sau nu a c s toriei% >urciorul cu
rac=ie? cap t valen ele unui l im:a< codi,icat de comunicare D rimirea 3au re,u>area
lui :nseamn acceptarea sau nu a calit ii de na sau a particip rii la nunt "
(6#elia 9 duva H >Pai spre sacru?)
FA.38.
J6-ai nici tu+ nici Earathu3tra
ani s -mi cumpere <acusca
(>i3-a pro,$ !urel Manole3cu)
/u putem avea preten ii c i ><akuski? sunt rom)neti% ve<i bine% dar nici
nu putem ignora <ecile de mii de tone de gogoari% ardei% vinete% ciuperci% usturoi%
cepe+ untdelemn ce 3unt tran3,ormate anual de milioane de rom@nce ?n :or
cane de <acusc "
I" N $ kg gogoari roii N $ kg ardei grai
N $ eline N I H + cepe
N ' pa=ar o et N ' pa=ar <a= r
N ardei iute (dac v place) N sare% dup gust
N 8e griBesc legumele de coBi% cotoare% semin e i se toac
P 0e pun la ,iert+ circa ' Bum tate or % amestec)nd mereu
N -up ce au :nceput s bulbuceasc se adaug <a= r% o et i sare
N 8e p strea< :n borcane bine :nc=ise
*9
II"N I kg vinete (c iarna-i lung A) N I kg gogoari roii
N I kg roii N $ kg ceap
P /)& ml untdelemn N ' c p )n usturoi (dac v place)
N $ ardei iu i (sau # r % cum vre i) N piper% boia H cum v place
N sare% i dup gust% dar i c trebuie1 cam '-$ linguri la I litri <acusc "
N 9inetele se coc pe plit sau :n cuptor% se cur de coaB i se scurg +
dou -trei ore
N Gogoarii% ardeii i ceapa se griBesc% apoi se toac i se pun la c lit :n
ulei ?ncin3
N 8e pun la c lit i vinetele
N Roiile se cur de nodul verde i tare% se toac m runt i se adaug la
pr Beal
P 4otul va bolborosi vreme de ' or % :n vas acoperit% pe #oc mic% amestec)nd
des% s nu se prind
N Dn s#)rit se pune usturoi% sare% piper% se mai las s dea :n c)teva clocote
N 8e conserv :n borcane bine :nc=ise
IIIN ' kg ceap N ' kg #asole boabe
N 'K gogoari roii i #rumoi tare N $K* ml untdelemn
N K** ml suc de roii N c)teva #oi de da#in
P 3are+ piper
0eara%
P 0e pune ,a3olea la-nmuiat
-iminea a1
N 8e pune #asolea la #iert% cu sare i #oi de da#in% p)n se-nmoaie
N .eapa i gogoarii se griBesc% se toac i se c lesc :n ulei :ncins
N .)nd #asolea a #iert% se scurge i se r stoarn peste ceap % se pune i
sucul de roii i se las s mai #iarb <acusca ' Bum tate de or
N 8e potrivete de piper i sare% se pune :n borcane bine :nc=i3e
I9N I kg ciuperci tinere% tari N '%K kg ceap
N '$ gogoari roii% mari N I vinete
N '$ ardei capia N $ kg roii
P /)& ml untdelemn P 1 pahar de vin
N ceva #oi de da#in N ' linguri piper boabe
N sare H cam '-$ linguri la I litri <acusc
P piper m cinat% boia iute (cine vrea)
N Ardeii capia i vinetele se coc pe plit % se cur de pieli e i se las s
'&
se scurg
N .eapa i gogoarii se griBesc% apoi se trec prin main
N 8e toac vinetele i ardeii capia
P 8e griBesc ciupercile% se toac buc ele
N 8e cur roiile de p r ile tari% se toac past
N .eapa se pune la c lit :n ulei :ncins% un minut% c)t s se-nmoaie
N 8e adaug ciupercile% ' pa=ar de vin% s undeasc vreo Bum tate de or
P 0e mai pun la ,oc pe r)nd% amestec)nd bine% i gogoarii i ardeii
capia% i vinetele% i roiile% cu #oi de da#in i piper boabe% piper m cinat
i boia iute
N .)nd toate sunt :mpreun i scot cl buci de c ldur % se mai las s
#iarb linitit ' Bum tate or % amestec) nd mereu
N Gata% se potrivete <acusca de sare% se pune :n borcane% mai bun nu
poate ,i
N Pentru siguran % se pun borcanele cu <acusc legate :ntr-o crati
mare% la #iert% :nc ' Bum tate or
Asta din urm e Facusca 8uprema" 3nii :i pun i ' kg de morcovi% rai
m runt% al ii o ceac de <a= r" -e ce nu% la '*-'$ litri de past nu se simte% ba
c=iar o rotunBete" 8e mai pune ici i colo i verdea tocat H p trunBel% m rar%
leutean H m rog% c)te bordeie at)tea <acuti eA
-ar% iarna% pe p)ine uor pr Bit % la c ldura unui Merlot de 9)rtecoiu (pr Beala
:ndelungat merge bucuroas cu vin rouA) p)lp)ind ca un rubin ig nesc
:n pa=are H ce vin delicatA H orice <acusc devine revela ie"
8ALA4 -5 653;
-ei numele-i #rance< (salata de bou nu d bine la urec=ile sub iri)% iar m)ncarea
e # cut cu o clasic maMonnaise% actul de proprietate se plimb nesigur
:ntre alcani i m icu a Rusie"
;rance<ii :i spun macedoine (i nu salade de boeu#% cum ne-am #i ateptat
noi+ con,orm :unelor noa3tre rela ii de prietenie i reciprocitateA)
.u toate acesteaE nu e s rb toare rom)neasc de toamn -iarn -prim var
# r galbena% rotunBita salat de boeu#% ornat cu gogoari roii i m slinu e%
cum 3e cuvine$
M)ncare citadin % salata aceasta e destul de preten ioas % cer)nd manu#actur
r bd toare i devotat (asta eCplic % <ic eu% de ce se #ace numai la oca<ii)"
8alata de boeu# dovedete griB i pre uire mare pentru meseni" R sp)ndirea ei
na ional a n scut% :n c r ile de bucate i pe meniurile c)rciumilor% i unele ciud enii
=a<oase1 >salata de bio# cu carne de pui i pari<er?% >salata de boeu# cu
carne de vit ? etc"
N &** g carne de vit (macr 1 muc=iule % pulp )
N &** g carto#i (din cei ce nu se s# r)m nicicum la #iert)
P *&& ; ca3traveciori mura i :n o et (sau mai pu in% dac sunt prea acri)
'1
N K** g ma< re boabe
N $ gogoari mura i pentru #a a interioar i ' pentru cea eCterioar
P * morcovi mai mari
N K** ml maione< (cu sau # r l m)ie% cum v place)
P 3are+ c@t tre:uie
P .arnea se pune la #iert% p)n se rasolete
N .arto#ii se #ierb i ei% dar m surat% s nu se p trund de tot% ci s
r m)n un pic cleioi (ca pentru salat )E dup aceea se cur i se las
s se r ceasc
N Ma< rea% dac e din cutie% o #ierbe i K minute1 dac e congelat % se
#ierbe p)n se-nmoaie
N Morcovii cur a i bine se #ierb cam ' Bum tate de or (sau c=iar mai
pu in) s #ie mai tari (#iecare c=estie se #ierbe separat% s -i in gustul
N .astrave ii i $ gogoari se taie m run el% cam c)t <aruri le de ta:le
N 8e #ace i maione<a% c # r ea nu se poate
N Pe m sur ce legumele i carnea au #iert i s-au r cit% se toac i ele
>aruri
N Dntr-un castron pe m sur se amestec bine salata cu trei s#erturi din
maione<
N 8e potrivete salata muuroi pe un platou% se rotunBete% se unge cu
maione<a r mas
N Gogoarul i m slinele se taie #eliu e i vor orna aceast lucrare de-
o
diminea :ntreag
4ain 1 Dn loc de carne de vit se poate #ace salat i cu carne alb de g in %
curcan sau c=iar pete (al u% biban% tiuc B ori c=iar i cu carne a#umat % salamuri
etc$
4otul e s #ie o carne uscat % # r gr simi moi sau lic=ide% c stric tot" 0e
mai pot pune :n salat i alte bun t i #ierte H ciuperci% albu% conopid % s#ecl
roie% var< i orice alte le;ume$ !i% desigur% ceva picant% cui :i place"
Intrare #estiv % #rumos colorat i pe din untru i pe din a#ar % salata de bou
merge cu un vin demisec uor% alb% o ;eteasc Alb de 4)rnave% par#umat i
prietenoas % sau de .oteti% un pic mai energic % sau un Aligote de Iai%
condi ionat% dar nu b tr)n% c nu dovedete"
;RIP43R -5 97/A4
Dn ara m m ligii pripite% care% culmea% nu numai c nu eCplodea< % dar se
i dis-pre uiete pe <i i pe secol ce trece% setea i mai ales #oamea de s)nge au
atins :n s#)rit praguri interesante1 v)natul e :mpucat% ucis% sugrumat% c lcat i
distrus aa cum prevede programul de cucerire i supunere de c tre om a naturii
i cum #oarte multe ri civili<ate au reuit :nc de acum c)teva decenii"
Falorile noa3tre cine;etice principale D ur3ul carpatin+ cel mai mare pa3a< de
'(
g)te s lbatice din 5uropa% tro#eele mondiale de capr neagr i lup% cocoul de
munte dar i cerbul% mistre ul% r)sul% pisica s lbatic % (are rost s mai pomenesc
de dropie i spurcaci@) precum i cele comune% iepurii% ra ele% pot)rnic=ile%
prepeli ele% porumbeii popeti% c prioarele% vulpile H toate sunt :n pragul dispari iei"
Am aBuns% e clar% din urm rile de<voltateA
Pe de o parte% v)n toarea comercial (adic cu str inii)% incontient i
dr cete de lacom % practicat sistematic% ca o pro#esie i o unic surs de bani
(mai ales :n c)mpie% unde nu sunt p duri) de Regia /a ional a""" P durilor% pe
de alt parte braconaBul la toate nivelurile% surs de trai pentru s r ntocii :n#ometa i
dar i distrac ie cu emo ii tari pentru ma= ri cu >spleen? autoritar i s)ngeros%
ne aduc rapid ?n Europa$
9a #i :n s#)rit ordine i pustiu i la noi" Gata cu dantelele de cocori i g)te
pe cer% gata cu cioporul de c prioare ce te privesc de pe c)mp% gata cu povetile
:n#rico toare despre ursanul care doarme pe pragul cabaneiA
Am intrat :n r)ndul lumii% suntem :n s#)rit singuri% nu ne mai avem dec)t
pe noi" -a% pe noi i baraBele% i de#ri rile% i armele% i le ;ile noa3tre inutile
sau r u-# c toare" .e scurt a #ost drumul p)n :n aceast parte mi<erabil a
EuropeiA
.arnea de v)nat matur% mai ales% are mult personalitate"
.a s se apropie la gust de obinuin ele lor% ca s nu li se par prea tare sau
prea stranie la gust% or enii mioritici (dar in#luen a i de vest) o marinea< %
:nainte de a o g ti"
ranii% :n sc=imb% o pun imediat :n oal % tav sau crati i o g tesc proasp t %
ore :ntregi% pe #oc molcom% p)n e mai #raged dec)t o sm)nt)n
pu#oas$
ai (cald)1 8e pun la #iert% pe #oc iute% ' s#ert de or 1 ' litru vin alb sau
rou sec% ' pa=ar o et bun% ' litru ap % ' ceap ras % ' morcov ras% ' elin ras %
$ c p )ni usturoi tocat% c)teva #oi de da#in% $-I r murele cimbru% c)teva boabe
de eni:ahar+ piper :oa:e$
8e las s se r ceasc i se toarn peste carnea de v)nat"
ai (rece)1 ' litru vin% ' pa=ar o et% ' pa=ar untdelemn% ' ceap ras % '
elin ras % piper% eniba=ar% cimbru% $ c p )ni usturoi tocat"
8e amestec i se toarn direc t pe3te carnea de v@nat$
4radi ional% la marinat carnea se ine ' H $ <ile" -ac e #rig% c=iar mai mult"
-ac animalul e t)n r% nu mai e nevoie de marinare"
N .arnea H de iepure mai ales% dar i de orice alt v)nat H se scoate din
bai % se terge bine% se :mp nea< cu sl nin i usturoi% se presar cu
piper% se unge cu gr sime H untur % ulei
N 8e pune untur (ulei) :ntr-o tav % se :ncinge bine
N 8e aa< carnea :n tav % se d la cuptor #ierbinte% c)teva minute
'*
P C@nd 3-a rumenit+ 3e toarn :n tav bai i se tot stropete carnea% ore i
ore
N .)nd aproape s-a muiat% se toarn :n tav i ' pa=ar de vin
N 8e potrivete de sare i se o#er c)t se poate de #ierbinte% cu sos i ce-o
mai ,i
F@nat la cuptorA Adic .abernet 8auvignon sau ;eteasc /eagr % vinuri
serioase i solemne% licori maBore% mai ales :ntre Ploieti i u< u% la -ealul
Mare% dar i la 3ricani-Iai i -r)ncea-8everin% 8)mbureti i -r g ani% la
Reca-4imi% Mini-Arad (i mai suntA)
4ain 1 -ac #ripturii i se adaug la urm ' ceac cu sm)nt)n i se las s
dea :n c)teva clocote% e iepure cu sm)nt)n "
-ac #riptura se taie buc i i se pun i vreo 2 cepe #in t iate i $ c p )ni
de usturoi tocat% devine toc ni "
-e #apt din v)nat H #ie el >cu p r sau cu pene? H se poate #ace% dup o :ndelungat
tradi ie% orice #el de m)ncare rom)neasc % in)nd cont doar de timpul
ceva mai lung de g tire" Adic se #ac i ciorb % i toc ni % i c=i#tele% i pi#
tie% i sarmale" 6rice"
F"6 F"E58
P 1 litru vin+ tare :un ) lin;uri miere
N ' pra# scor ioar '* boabe piper
N '* cuioare
N 8e pune :ntr-o oal de tabl sub ire vinul la #iert cu piper% cuioare%
scor ioar
N .)nd ies primii aburi se adaug mierea i se amestec
P Ba primul undit al unui apropiat clocot se ia de pe #oc i se acoper
(alcoolul #ierbe la &*Q .E deci% ca s nu se piard bun tate de t rie%
oala trebuie s #ie de metal H ca s se :ncing repede H i acoperit % ca
s r m)n vinul-vin i nu resturi groase de<alcooli<at e)
8e bea din c ni de lut cu gura str)mt % vinul #iert% i% ca s #ie mai aprig% ar
trebui s #ie o 4 m)ioas din cele vec=i% mieroas % de -r g ani ori de Pietroasa%
urcat spre t ria cea din urm % dincolo de care nu mai e nimic dec)t alt
via "
7nii-i <ic :nvec=irii :ndelungate ce trans#orm vinul dulce i tare :ntr-un #el
de lic=ior% maderi<are" Al ii <is-au c nu-i vin% ci ulei gros din alcool% ori marmelad
(un cubule turtete un regiment% mai umbl o legend comic )"
-ar nu contea< ce <ic unii i beau al iiA .e contea< e s #ierbe i un vin c)t
mai tare i mai dulce% c mierea% c)t ar #i de dulce i de suav % n-aBunge p)n
la mie<% nu :ndulcete i #ibra pro#und a vinului (dei # r miere nu se poateA)"
!B nu avem dec)t trei vinuri corespun< toare :n maga<ia na ional % :n a#ar de
4 m)ioas (Pietroas % cum i se <ice la locul ei de v)r#)1 Grasa de .otnari%
''
usuioaca de o=otin i Muscatul 6ttonel% am)ntrei vinuri par#umate c)t o
gr din de crini p <it de :ngeri% sp la i i ei% la r)ndul lor% cu esen e de migdale
i #lori de m r"
Primul e galben-ver<ui% ca o ambr de altica" !1 doilea e colorat mi3terio3
:n rubiniul tranda#irilor de accara i eCplodea< cu un i< #eciorelnic de
#ragi i busuioc" 8unt am)ndou vinuri nordice i la apus de Prut% ascunse de
istorie :ntre Hui i .otnari% dar #ra i buni cu ;urmintul de 4okaM i marele
0auterne$
Muscatul 6ttonel% c am aBuns i la el% ca i 4 m)ioasa Rom)neasc % c l tore
te peste tot% :n voia lui% de la .otnari la Jiu+ de la Oltina la Galmeu$ ">:@ndele
mari% :ns % :n Ardeal se celebrea< % prin tot inutul 4)rnavelor" 3ntdelemnuri
g lbui% esen e de soare lic=e#iat i miere par#umat din #lori de iasomie
i conuri de brad% elegan nervoas i #ine e decadent de#inesc acest vin"
Dnvec=it% tot ca i 4 m)ioasa% devine un simbol al aristrocra iei solare% al castei
vinurilor licoroase i puternice% motiv de evlavie i certitudinea unui miracol"
8igur% unii vor spune% pe bun dreptate% c a #ierbe asemenea v inuri e o
impietate% o distrugere de patrimoniu european i na ional% veatul 3au tun3ul 3tupilor+ era ,i-at de
tradi ie la 8)ntilie% Macavei i 8c=imbarea la #a "
Fiua% de obicei Boia% se :mp r ea :n dou 1 recoltatul mierii diminea a i
osp ul dup -amia<a" Rete<atul stupilor era% :n Moldova i ucovina% o adev rat
s rb toare% c)nd rudele% vecinii i prietenii gustau #agurii cu miere i
beau uic i vin :ndulcit cu miere"
Masa #estiv % cu unele elemente rituale menite s aduc prosperitate pris cii%
se trans#orma :ntr-o #rumoas petrecere cu c)ntec i Boc care dura p)n
seara t)r<iu sau c=iar p)n a doua <i"
(dup Ion G=inoiu H >6biceiuri populare de peste an?)
PL .I/4 .3 M5R5 (apud P storel)
N $K* g # in N'%K kg mere domneti
N $K* g unt N $K* g <a= r
N '** g pesmet N ' v)r# cu it scor ioar
N ' v)r# cu it sare
"ar acum cite>%
>Prepara ia1 Aluatul se #ace din # in cu ap rece i #oarte pu in sare" 0e
bate mult" 8e las s se odi=neasc " 8e :ntinde% se pune untul :n aluat i se
:nvelete bucata de unt cu aluatul" 8e :ntinde iar" 6pera ia acea3ta 3e ,ace de
patru ori (de dou ori se str)nge aluatul :n trei i de dou ori :n patru)"
')
Dntre #iecare :ntinsoare% repaus de un s#ert de or " .)nd e gata% adic dup
ultima :ntinsoare% se coace Bum tate din aluat :n tav i se presoar cu po3ma;
,in+ de co>onac 3au chi,le$ .)nd e pe Bum tate copt% se pun merele peste aluat
i apoi Bum tatea r mas " 8e pune iar la copt" .)nd e rumenit% se presoar cu
<a= r :n pudr i se mai bune (un pic) la cuptor" Apoi% se taie dup normele
obinuite$
Aluatul se lucrea< la rece" 0e coace la ,oc potrivit$
P"8" Merele domneti sunt indicate" 8e cur de coaB i se trec printr-o
r < toare special care le taie :n #elii #oarte sub iri" .)nd sunt gata t iate% se
pune cantitatea de <a= r dup plac i se in la marginea mainei de g tit% p)n
ce se :ncorporea< <a= rul :n #ructe" Apoi r m)n :n culise% la r coare% p)n le
vine r)ndul s intre :n scen % umpl)nd pl cinta"
I
La Moii de Iarn (sau 8)mb ta Pl cintelor- n"n") se sacri#ic moilor%
adic se d de poman de su#letul mor ilor% dup cum am spus i mai sus% di#erite
bucate i b uturi% i anume :n acele p r i unde este datin de a serba moii
acetia s)mb ta :nainte de s pt m)na alb 1 tot #elul de #rupt% i mai ales r cituri%
aituri reci% pi#tii% iar :n acele p r i% unde este datin de a se serba s)mb ta
:nainte de l satul secului% numai #rupt alb"
Aa rom)ncele din anat dau vecinilor de poman de su#letul mor ilor gr)u
#iert preg tit cu unt sau unsoare i cu br)n< % al tur)nd i c arne de porc 3au
cotoroa;e$
Rom)ncele din Muntenia dau de poman asemenea cotoroage sau pi#tii%
dup cum le numesc ele% ca i surorile lor din anat% iar rom)ncele din 4ransiluania
#ac i dau in aceast <i de poman un #el de copturi% care se numesc
pupi$
Rom)ncele din ucovina :ns % unde este datin de a serba Moii de Iarn
de comun s)mb ta :nainte de l satul secului% i anume cele mai auute% :nd tinea<
a trimite :n aceast <i pe la cele mai s rmane% i mai ales acolo unde tiu
c sunt copii mici% #el de #el de m)nc ri de su#letul mor ilor% cu deosebire :ns
#rupt alb% adic 1 br)n< % lapte dulce cu togmagi% i mai cu seam pl cinte
umplute cu br)n< % ca s aib i cei s rmani pe a doua <i% adic :n <iua de
l satul secului% de aBuns ce m)nca i cu ce se s tura% s se bucure i s -i
aduc i ei aminte c au auut m car o <i bun "
3nele rom)nce% tot din ucouina% :nd tinea< de a trimite m)nc rile%
respectiue b uturile aceste% oriic)nd :n decursul <ilei% iar altele dup amia< %
i anume pl cintele mai totdeauna nemiBlocit dup ce le-au scos din cuptor%
adic c ldu e p)n nu apuc a se r ci"
-atina aceasta de a trimite pl cinte e u<itat i la rom)nii din 4ransiluania%
precum i la cei din anat" -e aici vine apoi c s)mb ta :nainte de l satul secului
se numete de c tre rom)nii din aceste dou ri s)mb ta pl cintelor"
'.
Rom)ncele din aceste dou ri #ac asemenea :n aceast s)mb t pl cinte%
pe care le :mpart% apoi pe la vecini de poman % ca cei ce au dat sau pentru care
3-au dat s aib ce m)nca :n cealalt lume% prea bine tiind c 1
.ine #ace i .ine d
Lui-i #ace" Lui-i d "
(8";I" Marian H >8 rb torile la rom)ni?)
.A;5A""" >R6M7/5A8. ?A
Dn ultimii patru-cinci ani am au<it pe mai to i str inii intoCica i cu ca#ea
solubil i #iltru cer)nd% :n restaurantele bucuretene% """ ca#ea rom)neasc A Era
#elul lor de a cere ca#eaua #iart cum o #acem noi% adic turcete"
N ' ceac de '** ml ap (#eligeanul e mai mic% ceea ce scurtea< pl cerea
ritualic a sorbitului% i aa legumit c)t se poate)
N $ linguri e ca#ea m cinat
N ' linguri ras de <a= r (sau c)t v place)
N Dnceput de basm vec=i1 8e pune apa la #iert :ntr-un ibricel de alam % :n
nisip :ncins (aa cum se # cea ca#eaua c)ndva% pe insula scu#undat
!da Qale=)" -ar% dac nu-i alam i nu-i nisip% atunci e bun i un ibric
sm l uit pe un #ocule miniatural% s dea timp ca#elei s se :ncing
N -eci% relu m1 Dntr-un ibric se pun la #iert pe #oc minuscul o cecu de
ap % ' linguri de ca#ea i <a= rul
P e m sur ce se apropie de clocot% se ia caimacul ce se #ormea< cu o
linguri i se pune :n cecu
N .)nd a dat :n c)teva clocote se pune :nc ' linguri de ca#ea% se acoper
i se d deoparte% s se ae<e <a ul i s -i dea ca#eaua ce are de
dat
P 8e toarn :n cecu
.onstant a vie ii noastre ca i oCigenul sau apa% ca#eaua aceasta #iart -in#u<at
apare :n biogra#ia mai #iec rui rom)n :n adolescen % o dat cu primele
eCprim ri seCuale mai clare% i :i e inter<is aproape :ntotdeauna la v)rsta iert rilor
Benante" 8 #ie deci o leg tur :ntre #rontierele biologice ale libidoului la
rom)ni i ca#ea@
!i s mai c ut m oare i o semni#ica ie mai special :n #aptul c % oric rui
oaspete% rom)nii :i o#er % :n primul r)nd% i :n primul r) nd+ o ca,ea=
'/
F"675"BE M"O5"8"CE+
F"675" M"O5"8"E!8E
9ec=ea mentalitate rom)neasc consider p)inea i vinul >=rana total ?"
Dntr-o variant a legendei despre aba -oc=ia% aceasta :i cere lui -umne<eu
m)ncare% :n eleg)nd prin aceasta p)ine i vin D ca elemente de,initorii a,e
m)nc rii omului"
Fechi ceremonii D+ J;ur:anulC (1 ,e:ruarie+ ?n 8eleorman+ c@nd ?n cadrul
unor petreceri 3e 3trope3c viile cu Jvin uechi J) 3au Jpra>nicul viilorC (()
martie% :n GorB% c)nd se organi<ea< procesiuni pe dealurile cu vii% iar vinul i
colacii sunt element cu rol ritual principal)% s rb tori ale speran elor :n uiitoarea
recolt % ca i >culesul viilor? (>c=ristovul? sau >=risovul viilor? H $&
septembrie)% celebrare a vie ii i rodniciei% relev r m i e ale mitului lui #ionK3o3+
mit legat de cultul b uturii :nvestit cu puteri magice de asigurare a
abunden ei i #ericirii"
Plosca cu vin Hdevenit simbol al nun ii Heste pre<ent :n momentele mai
importante ale ceremoniei% :n toate <onele rii+ iar paharul cu vin din care
gust tinerii (numit i pa=arul >comun? sau >de obte?) are semni#ica ii
in)nd de bucuria momentului% dar i de soarta comun a viitorilor so i"
Dn unele regiuni (de eCemplu% 6ltenia-GorB) momentul intr rii miresei :n
noua gospod rie este marcat printr-un ritual :n care pre<en a uinului este
nelipsit " Intr)nd :n curte% mireasa :nconBoar o m su pe care este ae<at o
p)ine i un uas cu vin" Dn cas este primit % de asemenea% cu o p)ine i un vas
cu vin$ O:iceiuri asem n toare se reg sesc i :n alte regiuni ale rii% prob)nd
eCisten a unui #ond comun de credin e privind rolul ritual al vinului"
8tr)ngerea darului pe o bucat de p)ine stropit cu vin% :n speran a :nmul irii
ma;ice a :anilor+ e3te+ de a3emenea+ o practic ritual comun at)t la
bote< c)t i la nunt :n multe <one ale rii"
Riturile de :nmorm)ntare i cele legate% :n genere% de cultul mor ilor% p strea< %
de asemenea% vec=ile credin e :n valen ele rituale ale vinuluiE trupul
'8
mortului+ coliva% ca i morm)ntul sunt stropite cu uin (reminiscen e% poate% ale
liba iunilor romane pe morminte)% participan ii la masa de poman m n)nc
mai :nt)i p)ine stropit cu vin (:n sudul rii H >c l vie?)% vars o pic tur de
vin ?nainte de a :ea paharul (pentru cei mor i)% ulcica ce se o#er :n <ilele de
pomenire a mor ilor con ine% adesea% vin"
F"675" #"6 5OMO6l!
Mul umit unor autori recen i H :n primul r)nd lui Mi=ai Macici (autorul
unei lucr ri de re#erin % >9inurile Rom)niei?) i lui M" 6grinBi i I" /eam u
(%%8ub <odia lui ac=us?) H mul umit i articolelor i c r ilor pro#" 9aleriu
.otea% pro#" /icolai Pomo=aci% pro#" Ioan / moloanu% dr" 0toian Fiorel+
pro#" Avram 4odosie% dr" Ion Puc % avem a<i o anume ima;ine a viniculturii
rom)neti% destul de clar c=iar dac incomplet " 5Ctrem de re<umativ i
numai sub bene#iciu de inventar de amator% :nir aici numele marilor podgorii
i a vinurilor din Rom)nia (asta numai ca s ti i unde s c uta i vinu l pre,erat)$
.iclul vegetal al vi ei de vie% lung de aproCimativ o Bum tate de an% :ncepe
la s#)ritul lunii ianuarie i :nceputul lunii #ebruarie i este marcat de s rb tori
i obiceiuri dedicate ursului% vi ei de vie i pomilor #ructi#eri (Martinii de
Iarn % Are<anul 9iilor% 4)rcolitul 9iei% Fiua 3rsului% Fiua 6mi<ilor% 4ri# /ebunul
i altele)"
-up aproCimativ dou luni de <ile% :n preaBma ec=inoc iului de prim var %
se de<groap vi a de vie% :ngropat toamna% i i se taie cor<ile" La 8)ntam ri e
se angaBea< p)ndari i se >leag ? magic planta iile de vi " Ba 0chim:area
la ;a se gust poama nou "
-e Fiua .rucii sau .ristovul 9iilor se :ncepe culesul strugurilor i se bat
nucii planta i la vie"
.iclul #erment rii i limpe<irii vinului :n butoaie este via a ascuns i miraculoas
a vi ei de vie care continu s tr iasc i >dincolo?% dup moartea
plantei% la :nc=eierea ciclului s u vegetal" utura #ermentat % uinul este
considerat o >licoare a tinere ii?% o >ap vie? care alung starea mo=or)t
a omului i reali<ea< % prin be iile rituale% leg tura mistic :ntre participan ii
alaiurilor cu >eul trac #Koni3o3$
9inul este ast <i o b utur ritual consumat obligatoriu :n nop ile de An
/ou% lord nitul ;emeilor% 8)ntion% Dngropatul .r ciunului% M cinici"
'9
.64/ARI (nord-vest de Iai) H vinuri albe
8oiuri principale1 GRA8A -5 .64/ARI i ;R7/.3!A% apoi
;545A8.A AL i 4 M7I6A8A R6M7/5A8.
IA!I H dominant albe (:n nord) roii (?n 3ud)
8oiuri principale albe (3.I3M)1 ALIG645 i ;545A8. AL %
;545A8. R5GAL % 8A39IG/6/ i M38.A4 6446/5L
8oiuri principale roii (3RI.A/I)1 ;545A8. /5AGR %
beasc /eagr % Pinot /oir% .A5R/54 8A39IG/6/ i Merlot
H3!I (sud de Iai) H albe i roii
8oiuri principale albe (nord)1 FGHIHARA -5 H3!
"
;eteasca Alb % Riesling Italian% ;eteasc Regal % Aligote
8oiuri principale roii1
383I6A. -5 6H64I/ (nord) i ;545A8. /5AGR (sud)
Ca:ernet 0auvi;non+ Merlot+ inot 6oir
F!0B7" D vinuri al:e
IA/A (sud de 9aslui) H vinuri roii
-5AL3RIL5 3J6R3L3I (Gala i) H roii i albe
8oiuri principale roii1 M5RL64 i ;545A8. /5AGR
.abernet 8auvignon% beasc /eagr
8oiuri principale albe1 ;eteasc Alb % Riesling Italian%
Muscat 6ttonel% ;eteasc Regal % Aligote% !arb % beasc Gri
F5L54I/ (nord de /icoreti) H vinuri albe
43469A (nord-est de /icoreti) H vinuri albe i roii
/I.6R5!4I-I95!4I (Bud" Gala i) H roii i albe
8oiuri principale roii1 5A8. /5AGR %
;545A8. /5AGR % .abernet 8 auvi;non+ Merlot+ Oporto
8oiuri albe1 ;eteasc Alb % Riesling Italian% ;eteasc Regal % Aligote
R . .I3/I (nord de Panciu) H vinuri albe
PA/.I3 (9rancea) H albe i roii
8oiuri pre#iloCerice locale albe1 95R-5A (rar) PL 9AI5% GAL5/ %
8oiuri principale albe1 ;545A8. AL % ;545A8. R5GAL %
)&
!B"1O8E+ 0auvi;non+ 5ie3lin; "talian+ Mu3cat Ottonel
8oiuri principale roii1 5A8. /5AGR % ;eteasc /eagr %
Merlot+
Ca:ernet 0auvi;non+ !licante 2ou3chet+ Mal:ec+ 1rand
6oir de la Calmette
.645!4I (9rancea 8ud) H roii i albe
8oiuri principale roii1 ;545A8. /5AGR % .abernet 8auvignon%
Merlot% beasc /eagr
8oiuri albe1 ;eteasc Alb % Riesling Italian% 8auvignon%
Muscat 6ttonel% ;eteasc Regal % Aligote
6-65!4I (9rancea) H albe i roii
8oiuri principale albe1 GAL5/ % PL 9AI5% ;eteasc Regal %
Aligote% ;eteasc Alb % Riesling Italian% 8auvignon% Muscat 6ttonel%
!arb % beasc Gri
8oiuri roii1 beasc /eagr % Alicante ousc=et% ;eteasc /eagr %
Merlot+ Ca:ernet 0auvi;non+ Codan
-5AL3RIL5 3F 3L3I H vinuri roii
-5AL3LMAR5 (u< u-Pra=ova) H roii (i albe)19AL5A. L3G
R5A8. % 46HA/IE 3RLA I% M5R5I% 8 H 45/I% .5P43RA
8oiuri principale roii1 .A5R/54-8A39IG/6/% ;545A8.
/5AGR % M5RL64% PI/64 /6IR% urgund Mare
8oiuri albe1 !I.A4 sau 5!I.A4 (pre#iloCeric% rar% local)%
Riesling Italian% ;eteasc Alb % Pinot Gris% 8A39IG/6/%
;eteasc Regal % Muscat 6ttonel
PI54R6A8A (u< u-Pra=ova) H albe i roii
8oiuri principale albe1 4 M7I6A8 R6M7/5A8.A% Gras %
5iesling% ;eteasc Alb i Regal
8oiuri roii1 usuioaca de o=otin% .abernet 8auvignon% Merlot%
inot 6oir
)1
Are<anul viilor e un alt ceremonial ba=ic% de origine tracic % de# urat :n
planta iile de vi de vie :n <iua mor ii Anului 9ec=i i renaterii Anului /ou
Fiticol$
Dn <iua de ' #ebruarie% b rba ii merg la planta iile de vi de vie% de obicei
cu s niile trase de cai :mpodobi i cu coardele de vi " Fiecare proprietar
:i taie% de la vila sa% c)teva cor<i cu care se :ncinge peste piept i din care
:i #ace cununi pe cap i cing toare la br)u" -e<groap o sticl cu vin
:ngropat toamna i merge la petrecerea comun % :n Burul #ocului aprins pe
o :n l ime"
Acolo se m n)nc % se bea% se Boac :n Burul #l c rilor% se sare peste #oc% se
stropete cu vin B g raiul :ncins" 8eara% b rba ii se :ntorc :n sat% cu # clii
aprinse :n m)n % i continu petrecerea pe grupe de #amilii"
Jert#a incinerat sunt coardele uscate ale vi ei t iate cu un an :nainte i produsul
ace3teia+ vinul+ aruncat ?n #oc (este posibil ca :n vec=ime s se #i Ber#it i
o oaie sau un berbec% aa cum indic un alt nume al obiceiului% Gurban)"
(dup lon G=inoiu H >6biceiuri populare de peste an?)
M3R;A4LAR H M5-GI-IA (.onstan a) H albe i roii
0oiuri principale albe1 .HAR-6//AS i PI/64 GRI8% Muscat 6ttonel%
8auvignon% ;eteasc Regal % Riesling Italian% .6L3M/A
8oiuri roii1 .A5R/54 8A39IG/6/% Pinot /oir% Merlot
6L4I/A (.onstan a) H roii i albe
8oiuri roii1 .abernet 8auvignon% Merlot% Pinot /oir
0oiuri albe1 Pinot Gris% Riesling Italian% 8auvignon% ;eteasc Alb
I84RIA H AA-AG (.onstan a-4ulcea) H roii i albe
0oi local pre,ilo-eric 6E157 #E 0!5"CG"O" (,oarte rar)
8oiuri roii1 .abernet 8auvignon% Pinot /oir% Merlot% urgund Mare
8oiuri albe1 Riesling Italian% 8auvignon% Aligote% ;eteasc Regal
8ARI.A H /I.3LI 5L (4ulcea) H albe i roii
8oi local pre#iloCeric1 86M695A/.A (aproape disp rut)
8oiuri albe1 ALIG645% Riesling% 8auvignon% ;eteasc Regal
8oiuri roii1 .A5R/54 8!7F"16O6+ Merlot+ inot 6oir+
2ur;und Mare
Moii de var e o s rb toare popular cu dat mobil dedicat mor ilor% in
s)mb ta dinaintea Rusaliilor (Moldova% -obrogea% Muntenia% 6ltenia% anatul
de est)" 8e crede c su#letele mor ilor% dup ce au p r 3it mormintele la Joi
)(
mari i s-au plimbat nesting=erite printre cei vii% se :ntorc sup rate la casele
lor subp m)ntene"
Pentru a #i :mbunate li se d de poman vase din lemn sau din lut% cump rate
:n sudul rii de la 4)rgurile Moilor% pline cu vin bun% ap % lapte% cu m)ncare
g tit % p)ine% #lori i lum)n ri aprinse" Aceste pomeni sunt # cute dup
un ritual respectat cu stricte e (pronun area #ormulelor consacrate% :mp r irea
m)nc rurilor i b uturilor% cu vase cu tot% : nainte ca vreun mem:ru al ,amiliei
s guste din acestea)"
-e respectarea ritualului i abunden a o#randelor depinde :mp carea i
:ntoarcerea mor ilor% # r incidente% :n lumea lor subp m)ntean "
("$1hinoiu D JO:iceiuri$$$ C)
!45; /5!4I (Arge) H albe i roii
8oiuri albe1 8auvignon% 4 m)ioas Rom)neasc % ;eteasc Alb %
Riesling Italian% ;eteasc Regal % Aligote% Muscat 6ttonel
8oiuri roii1 ;eteasc /eagr % .abernet 8auvignon% Merlot%
2ur;und Mare
87M3R5!4I H -6R645A8A (9)lcea-6lt) H roii i ai:e
8oiuri principale roii1 .A5R/54 8A39IG/6/% Pinot /oir%
Merlot+ 2ur;und Mare
8oiuri albe1 Riesling Italian% 8auvignon% ;eteasc Alb i Regal
.R3!5 3 (6ltenia) H vinuri albe i roii
-R G !A/I (6lt) H albe i roii
0oiuri vechi% 25!1G"6!+ 1O5#A/% .R7MP6!I5
8oiuri principale (albe)1 8A39IG/6/% 4 M7I6A8 %
.R7MP6!I5 85L5. I6/A4 % Riesling% Pinot Gris% ;eteasc Alb %
;eteasc Regal
8oiuri roii1 .A5R/54 8A39IG/6/% /69A. (o nou crea ie)
+
inot 6oir+ Merlot+ 2ur;und Mare
#OBJ D 8A-69A% .6RAIA% 85GAR.5A% A/3 M R .I/5%
R -5!4I% RA69A H roii i albe
8oiuri roii1 .abernt 8auvignon% Pinot /oir% Merlot% 8angiovese%
Rka iteli
8oiuri albe1 8auvignon% Riesling% 4 m)ioas % ;eteasc Regal %
Mu3cat Ottonel 0oi vechi pre,ilo-eric% R6!I6AR
G6RJ H albe i roii
8oi vec=i% local (rar)1 vin alb de .6R-5!4I% 9 RA45.
)*
(aproape disp rute)
8oiuri albe1 8auvignon% Riesling Italian% ;eteasc Alb %
;eteasc Regal % 4 m)ioas rom)neasc % Muscat 6ttonel
8oiuri roii1 .abernet 8auvignon+ Merlot+ inot 6oir
M5H5-I/ I1 PLAI3RIL5 -R7/.5I% 8595RI/%
.6R.69A% P6-G6RIA -A.IL6R H roii i albe
8oiuri roii pre#iloCerice1 /egru moale (85I/A) /egru v)rtos (.6R)
8oiuri roii1 .A5R/54 8A39IG/6/% Pinot /oir% Merlot%
urgund Mare% 8angiovese% beasc /eagr % Alicante ousc=et
8oiuri albe1 Riesling Italian% 8auvignon% 4 m)ioas Rom)neasc %
;eteasc Alb % Muscat 6ttonel% R6!I6AR % Rka iteli
Moii sc=imb rii la #a % o#rande pentru mor i la ProbeBenie (( ugust) const) nd
din struguri% must i #aguri de albine" oabele de struguri cur ate de pe
ciorc=ine i duse la biseric pentru a #i s#in ite se numesc% :n unele <one%
>coliv de struguri?"
.el care gust prima boab de struguri trebuie s pronun e cu voce tare #o rmula
consacrat 1 >oaba nou :n gura vec=e?"
8O56!FE (2B!J+ J"#FE") D al:e
0oiuri principale% 85!M"6E5 5OE+ M70C!8 O88O6EB+
;545A8. R5GAL % ;545A8. AL % RI58LI/G I4ALIA/%
0auvi;non+ inot 1ri3+ 6eu:ur;er
!B2! D al:e
8oiuri principale1 ;545A8. AL % PI/64 GRI8% 4RAMI/5R%
8A39IG/6/% RI58LI/G I4ALIA/% ;545A8. R5GAL %
M70C!8 O88O6EB
Fin vechi al: pre,ilo-eric% "O5#!6! ("O5#OF!6)
!"7# D al:e
8oiuri principale1 ;545A8. AL % RI58LI/G -5 RI/%
"6O8 15"0+ 85!M"6E5 5OE+ 0!7F"16O6+
RI58LI/G I4ALIA/% ;545A8. R5GAL % M38.A4 6446/5L
855!-AP6L- (sud de laB) H vinuri albe
L5.HI/ A-45A.A (istri a / s ud) H albe
8oiuri principale1 ;545A8. AL (de 8teiniger)
)'
Pinot Gris% Riesling Italian% Muscat 6ttonel% ;eteasc Regal
0"BFA/IA H 85I/I (8 laB% Maramure) H albe i roii
0oiuri vechi locale pre,ilo-erice% 0E"6! (3au 6E157 MO!BE)+
CO52 (3au 6E157 8!5E)+ "O5#!6! (al:)
8oiuri albe1 ;eteasc Alb % Riesling Italian% ;urmint% Muscat 6ttonel%
;eteasc Regal % Mustoas % Pinot 1ri3+ 8raminer 5o>$
oul Dmp nat sau oul Dnstru at e alaiul nup ial aI <eului Mit=ra :n iposta<a
<oomor# a boului :mpodobit% celebrat la solsti iul de var (8)n<iene%
5u3alii)$
.ultul preistoric al taurului se reg sete i :n scenariul ritual de : nnoire a
anului la solsti iul de iarn % c)nd moare i renate simbolic1 e repre<entat de
masca taurin % numit 4urc sau oril (#eminine populare ale taurului i boului)%
care :nso ete cetele de #eciori la .r ciun% sau :n cetele de Pluguor la
Anul /ou% de u=aiul ce imit r getul s u :n#rico tor"
.ultul este :ntre inut i prin alte s rb tori i obiceiuri speci#ice1 Marcul
oilor% 8)ngior<ul 9acilor i altele"
-up apari ia cretinismului% p rin ii isericii au suprapus peste moartea
i renaterea <eului Mit=ra naterea Pruncului lisus% iar peste alaiul s u
nup ial moartea i Dnvierea M)ntuitorului" -ac naterea <eului precretin
Mit=ra a #ost compatibil % :ntr-un anumit sens% cu naterea lui lisus% motiu
pentru care iserica cretin a tolerat% tacit% p)n ast <i dansul ritual al 4urcii
sau ori ei la .r ciun% alaiul nup ial al <eului detronat nu putea s se
des# oare :n paralel cu Bert#a lui Hristos la Pate" #in ace3t motiv+ marile
s rb tori precretine dedicate <eului #ertili<at or al 7niver3ului+ 3u:3tituit de
cal (. luul) sau de taur au #ost :mpinse :n a#ara ciclului pascal% vara% la
8)n<iene i Rusalii"
;eciorii :mbr ca i provocator :n draci aleg un bou pe care :l :mpodobesc i
:l plimb pe uli ele satului"
Ba apropierea alaiului ga<da desc=ide larg por ile" oul :nconBoar de trei
ori% :mpreun cu :nso itorii s i% masa din miBlocul cur ii pe care se g sete un
blid cu gr)u i o sticl de b utur % ritual asem n tor cu -ansul Isaiei din ceremonia
nup ial ortodoC dar i cu Bocul ritual din timpul nun ii r neti numit
>-e trei ori pe dup mas ?"
8e scoate crucea de pe #runtea boului i se bate :n peretele graBdului% i se
scot es turile i podoabele de pe corp i este dus s se odi=neasc " Feciorii
masca i merg la r)u unde :i de<brac =ainele de draci i se scald :n apa s#in it
cu o >i ?nainte de preot$ -up 8calda -racilor se gr besc s intre :n r)u
i al i membri ai obtei cu convingerea c vor deveni s n toi% voinici i
norocoi dac vor atinge apa :n care s-au sp lat #eciorii din alai"
))
3rmea< apoi osp ul propriu-<is cu m)ncare% b utur % Boc i voie bun "
.eremonialul a #ost atestat% :n di#erite vuariante locale% :n ara 6ltului% ara
)rsei% ara Ha egului% 9alea ibeului% Podiul 4 @rnavelor+ C@mpia 8ran3ilvaniei+
<onele 8ibiu% Alba lulia i altele"
M6L-69A /63 i 4IR6L (.ara-anat)
8oiuri roii1 .abernet 8auvignon% Pinot /oir% Merlot% urgund Mare
0oiuri al:e% 5ie3lin; "talian+ 0auvi;non+ Mu3cat Ottonel+
;eteasc Regal
R5.A! (anat)
8oiuri roii1 .A5R/54 8A39IG/6/% Pinot /oir% Merlot%
.adarc % urgund Mare
8oiuri albe1 Riesling Italian% ;eteasc Regal % Muscat 6ttonel
8E5EM"! M!5E (2anat) D vinuri vechi pre,ilo-erice%
.R5A (sau Riesling de anat) MAJAR. % 845I/8.HILL5R
8oiuri albe (toate :n cultur % dar :n declin grav)
Alte soiuri1 ;eteasc Regal % Muscat 6ttonel
ARA- (MI/I! H M -5RA4% ARA4.A) H roii i albe
0oiuri vechi pre,iloCerice1 .A-AR. (rou)%
M3846A8 -5 M -5RA4 (alb)
8oiuri roii1 .abernet 8auvignon% Merlot% Pinot /oir% urgund Mare%
Oporto+ 0an;iove3e
8oiuri albe1 Riesling Italian% ;urmint% Muscat 6ttonel% ;eteasc Regal
#"O0"1 D 2"G!5"! (2ihor) D al:e
F!BE! B7" M"G!" (2ihor+ 0atu Mare) D al:e
Moii de Joimari% pomeni abundente :n Boia din 8 pt m)na Patimilor% c)nd
se desc=id mormintele% cerul% uile iadului i raiului i se :ntorc printre cei vii
su#letele mor ilor"
Femeile ?mpart+ de o:icei la Focurile de Joimari+ colaci+ va3e de lut 3au de
lemn% :mpodobite cu #lori i umplute cu vin% m)ncare g tit i :nso ite de lum)n ri
aprin3e$
).
3/- R545 H 6 >P6R. RI5? -5 PRIM 9AR
Mai pu in cunoscut i r sp)ndit % aceast tob e una din numeroasele g teli
rituale ale podgoriei vala=e% unde porcul nu se taie la solsti iul de iam % ci mai
t)r<iu% :n general la :nceputul Anului 9iticol% :nainte cu pu in de $ #ebruarie"
-ac >porc riile? de .r ciun i-au pierdut >puterile sacre? (probabil c la
:nceput caltaboul i toba erau i ele m)ncate ceremonial% #iind bucate simbolice%
:nc rcate cu mesaBe i #or e divine) i au devenit doar o #ericit g=i#tuial
s rb toreasc (>post postic ?A) 3/-AR545L5 (vede i c :l scriu :n semn de
respect cu maBuscule)% a r mas o g teal solemn % a c rei preg tire i m)ncare
sacramental % dup un ceremonial precis% ap r i #ace roditoare via i aduce
prim vara"
und rete H 8acri#iciul ritual al porcului de A nul 6ou Fiticol ( ,e:ruarie
H au de Anul /ou Agrar , martie H are semni#ica ii str vec=i" od;orenii din
Muntenia i 6ltenia% :ntr-o atmos#er de pro#und religio<itate i speran %
prepar i m n)nc und retele% aliment sacru% simbol al prosperit ii i
abunden ei"
Moul (simbolul prim verii% cel ce vine :n '* martie% imediat dup ab %
dar i numele ma ului gros al porcului) se umple cu elementele vitale H carne%
#icat% inim % splin i sl nin #iart H i se pune s clocoteasc "
8e s#in ete% se taie #elii i se m n)nc :n vie dup un ritual eCact #iind purt tor
de #or e magice i :nnoitoare"
4)rcolitul viilor este un ritual al podgorenilor ce are loc la str vec=i :nceput
de !n 6ou Fiticol$
Dn deplin cur enie trupeasc i su#leteasc % capul ,amiliei mer;e la vie ?n
dimineala <ilei de $ #ebruarie (numit Fiua 3rsului% Martinul cel Mare% 4ri#
/ebunul sau Fiua 6mi<ilor) cu und retele i plosca de vin :n traist " !colo
d ocol locului o dat sau de trei ori i se oprete la col uri unde o#icia< urm torul
cult1 taie c)te o bucat din bund rete i o pune pe P m)nt% l)ng butucE
retea< o coard de vi % unge t ietura cu #uningine amestecat cu untur %
picur vin peste butucul de vi % m n)nc o bucat de bund rete i bea o gur
de vin$
Dn #inal% pronun o #ormul magic sub #orm de monolog1 >-oamne% s mi
#aci strugurii c)t bund reteleA?E >.um este bund retele de mare % aa s se
#ac strugurii de mari?E % H un diminea a% vieA? >H Mul umesc% IlieA?
JD Faci vin 3au te tai=C J- FacAC
.oardele t iate se pun :n cruci pe piept% se #ac cununi ae<ate peste
c ciuli% se aduc acas unde se plantea< devenind >/orocul vi ei?" roprietarii
se cinstesc din belug :mpreun cu :ntreaga #amilie% c-aa e :n Muntenia
silenic i se :ntorc acas cu c=iote i mare veselie% c-aa e :n 6ltenia dionisiac "
)/
3/-5 ;3GIM -5-A.A8 @
LA IAR 95R-5A
GR 4AR3L
(.oncept i paradigm )
Intr-o ar #undamental carnivor ca Rom)nia% gr tarul (barbecue-ul@) Boac
nu numai un rol alimentar ci i un rol social eCcep ional (:mi dau lacrimile
emo ie i bucurie c)nd citesc H la al iiA H asemenea #ra<e inteligente)"
/u iese bine soarele prim verii c rom)nul uti% la iarb verde% s p icnice>e
#ericit% cu toat #amilia i toat berea din #rigider"
ig nind :n Burul #ocului% reg sindu-i o v)n primitiv (nu prea pro#und A)
l # indu-se :ntr-un amniotic miros de #um i :n simplitatea grosolan i despov r toare
a m)ncatului # r etic=et % mioriticul pare a-i reg si copil ria i
inocen a pierdute pe l)ng #leicile aruncate pe Bar"
5Corci<ant% enorm% #estiv% eCotic% gr tarul se practic :n curte% :n #undul gr dinii%
:n poian % pe marginea oselei% c=iar i :n balcon"
6u e rom@n care% dac :i permite c)t de c)t bu<unarul% s nu ias la iarb
verde% s nu evade<e deci% :ntr-o solidaritate emo ional % c=iar dac temporar %
cu i<voarele% nu prea :ndep rtate% ale propriei condi ii" 8 tui i binevoitori%
toleran i% reconcilia i :n s#)rit cu natura care i-a abandonat i pe care au distrus-
o% vala=ul% moldoveanul i ardeleanul #ac din gr tar un #eti"
N ' kg cea# porc N ' linguri piper m cinat
N ' lingur ulei N ' linguri cimbru m cinat pra#
N ' linguri sau c)t v place de sare (la s#)rit de totA)
N $ bra e voiniceti de buc i nu prea groase de #ag uscat
N ' bra de copil nevinovat cu ac=ii i sc)ndurele de brad uscat
N <iare% c=ibrituri% un pic de motorin (eventual)
(c=iar dac #olosi i c rbuni din comer % v trebuie totui un bra de lemn
de brad uscat% ca s -i aprind )
N ;ocul se #ace pe loc uscat i #erit% :nconBurat de pietre i c)t mai
departe de =olde% case% p duri% c bate v)ntul i se duce% -oamne
#erete% vreo sc)nteie aiurea (unele gr tare au vatra metalic % ceea ce
limitea< enorm riscurile incendiilor)
)8
N ;ocul se #ace ca mai Bos% respect)nd propor iile
N 8e mototolesc c)teva <iare mai citite% s ias de un muuroi
N 8e :mbrac muuroiul :n ac=ii sub iri de brad% piramid % apoi :n
lemnioare mai groase% c)t s se-adune de-un stup de albine
N 8e stropete c pi a asta mititic cu motorin % dac n-avem :ncredere :n
usc ciunea bradului
N 8e d #oc <iarelor% printre < brelele de lemn
N -ac o cam p)lp)ie% se mai toarn ni ic motorin % p)n o iaA -ac n-o
ia% ori merge i la dr gostit ig nci% ori e lemnul ud de-a binelea i
atungi #uga la br)n< i salam% c #oc n-o s ias
N .)nd a luat-o temeinic% se pun toate lemnele de #ag% tot piramid % s
#ie gata tot Barul deodat
N 8-a # cut Bar ul=A 3rraaAA 3rmea< carneaA
N 8e taie carnea :n #elii de-un deget (da nu dege el de domnioar baletist %
ci de om bine =r nit)
N 8e #reac #eliile cu piper i cimbru% se ung cu ulei% se las :n ateptare
(merg i alte mirodenii la carne H ro<marin% :u3uioc+ chimen+ ieni:ahar+
boia etcE se mai poate pune o or carnea la marinat% :n vin alb cu
#elii de m r% apoi se scoate% se terge bine% se unge cu uleiE se mai
unge i cu <eam deas de usturoi)
N 8e pune gr tarul metalic peste Barul :nc p)lp)ind% s se :ncing % la o
palm deasupra vetrei
N 8e unge-terge H cu o c)rp :mbibat :n untdelemn sau cu o bucat de
sl nin
N .)nd Barul nu mai p)lp)ie deloc H i numai atunci H se aa< carnea pe
gr tar% cu un pic de distan :ntre #elii
N 8 ave i preg tit la :ndem)n o can mare cu ap (o s vede i de ceA)
N -up un timp scurt H un minut-dou H% carnea :ncepe s s#)r)ie i s se
colore>e pe partea din3pre ,oc
N 6 :ntoarce i c)nd se desprinde uor (se <ice >c)nd se-ntoarce singur ?)
N -ac picur gr sime pe Bar H i sigur picur H se va aprinde cu #lac r
mare H stinge i pe loc% stropind cu ap din can
N -ac o vre i :n s)nge% c)nd s-a rumenit pe ambele p r i% e numai bun
N -ac o vre i p truns % ar trebui (la c)t Bar v-am <is s #ace i) #ript '*
minute pe o parte D 1& minute pe alta+ ?ntorc@nd-o tot timpul
N 8 ave i la :ndem)n o #urculi lung i o palet % s pute i umbla la
carne
N Mai pute i stropi carnea :n timp ce se #rige cu vin alb% cu bere sau cu
<eam de usturoi% ca s se par#ume<e i s r m)n #raged
P 0e ia de pe ,oc$ Abia acum se s rea< (i se i m n)nc A)
)9
PIA4R H PLI4 H IGL
N .arnea se :mpodobete la #el
a) iatra
N 8e #ace un #oc% ce #oc% un rug% peste o piatr mare de r)u mai plat % c)t
s :ncap #ripturile ce le vrem (carnea se micete cu o treime c)nd
intr -n c lduri)
N .)nd a ars v)lv taie H cam ' or i mai bine H se m tur piatra (de obicei
crap de c ldur cu un bubuit :mbietor) i se atern #ripturile
N 8e :ntorc c)nd >se las ?% c)nd se desprind uor
N -ac piatra e bine :ncins % :n '* -'K minute e gata
:) lita
N Plita trebuie s #ie bine :ncins i pres rat cu sare (sau uns cu ulei%
dar #umeg A)
c) igla
N Dn #ocul bine B ruit se pun c) iva bolovani" Pe bolovani se potrive te
igla
N .)nd igla s-a :ncins (s#)r)ie pic tura de ap ) se aa< carnea
N 8e :ntoarce c)nd >i-a dat drumul?% apoi% dup ce a # cut crusta% se
?ntoarce de mai multe ori
N 5 gata mai repede dec)t la gr tar% cam K H '* minute pe #iecare parte
#"0C7B
N 6 mod nou de >barbecue? #ace ravagii :n Ardeal1 discul" "deea le-a
venit prima dat braovenilor% se pare% acum un deceniu-dou % c)nd n-
au avut :n c)mp tig i i au #urat un disc de la o main agricol "
-e aici p)n la o adev rat industrie a ,o3t un pa3$
N -eci discul este o plac de metal groas (spre ' cm)% rotund i bombat "
Are circa K* H &K cm diametru (seam n cu o anten parabolic )"
Pe partea bombat H de Bos% s -i spunem H are I picioare% tot metalice"
Pe partea scobit % eCact :n miBloc% are un soi de catarg :nurubabil de
K-& mm diametru% lung de (*-&* cm% cu m)ner% care- i permite s
plimbi discul de colo colo # r s te #rigi
N .arnea1 se preg tete la #el ca mai sus
N 3ntur (suntem :n 4ransilvania) sau untdelemn pentru pr Bit
N 8e #ace un #oc bunior
P 0e ?n,i; picioarele di3cului ?ntre lemnele ar>@nd
N 8e toarn ulei H sau untur H :n partea scobit a discului
N .)nd s-a :ncins% se pune carnea la pr Bit (pe margini)
.&
raovenii% # g r enii% sibienii% secuii din .ovasna i 8#" 1heor;he+ :ucovinenii+
sunt to i :nnebuni i dup #riptura la disc% pentru c la disc pot s -i
#ac % :n acelai timp cu carnea% ce iubesc ei mai tare i mai tare% carto#ii pr Bi i"
4o i :i #ac la #el% carnea gras pe margini% s se usuce pu in% s prind scoar %
i :n miBloc% unde e adunat untura% carto#ii% t ia i #elii rotunde i groase c)t un
degeBel de lupt tor sumo (dac nici la c=estia asta muBdeiul cel mai aspru nu e
la el acas % atunci nu mai tiu eu ce am m)ncat ast -var + tot au;u3tulA)
Multe se pot #ace la gr tar" !i mielul% i oaia% i vi elul i m)n<atul (vaca mai
pu in)" -epinde de cum alegi carnea"
Muc=iule ii% m runtaiele% pieptul% cea#a sunt aproape sigur #ragede" !poi+
mai depinde de cum o preg teti pentru #ript1 dac e mai b tr)n animalul% trebuie
marinat" -ac e t)n r% trebuie i el uns cu ulei% apoi #ript% la Bar iute la-nceput%
s se :mbrace :n scoar % ceva mai potolit% dup aceea% s nu se usuce"
4oc tura i c)rna ii% petele i pas rea tot aa se #ac1 esen ial este s ungi
gr tarul bine cu ulei% s nu se prind % i s urm reti c)nd s-a rumenit carnea%
s-o :ntorci i s-o sco i la timp"
-ar carnea de gr tar a rom)nului e porculA Iar% dintre pu inele vinuri care
<ic eu c merg # los cu gr tarul rom@ne3c de porc+ ?mi vine ?n minte Ca:ernetul
negru ca #undul minelor de c rbuni de la 8)mbureti H unde e clar c
p m)ntul :n#und bobul de strugure cu <emuri minerale :ntunecate din alt er "
8olemn ca o declara ie inter-guvernamental de r <boi re ce+ aro;ant ca un
gro# ungur% sumbru i cati#elat ca =ainele de doliu ale reginelor 8paniei%
.abernet 8auvignon-ul de 8)mbureti p ete trium# tor i maBestuos prin
lume% :mbr cat cum nici un alt vin ieit din matc rom)neasc n-a # cut-o :nc 1
e ,rumo3 la culoare ca un ?n;er ne;ru$
Are un par#um dur% pietros% de s lb ticiune nobil dar i de lic=en :n#lorit pe
st)nci de cuar rou" Imbrac mai :nt)i palatele gurii cu o uluitoare sen<a ie
vegetal % un #el de #ruct aspru% necunoscut% copt :ntre g=e uri$ Apoi se aa<
temeinic% cu brusc=e e de ocupant% :n adev rata lui substan vital % #or a"
Remanen a lui se :ntinde pe s pt m)ni :ntregi% te tre<eti tulburat% ling)ndu i
bu<ele uscate% pentru c ai visat o pic tur din acest s)nge aristocrat puls @ndu-
i prin artere"
M-am tot :ntrebat cu ce a putea asem na aceast licoare uluitoare"
!i m-am :ntors mereu la aceeai compara ie dureroas 1 .abernet 8auvignon-
ul de 8)mbureti nu poate #i dec)t sperma unui si=astru matusalemic%
care 3-a metamor,o<at :n crin negru% din cau<a su#erin elor i a po#telor :n#r)nate"
Iarba verde H Pentru cei ce nu tiu unde merg% c)nd >ies la iarb uerde?%
#ormula de#inete un ritual religios ce are loc :n <iua de Luni a celei de a doua
s pt m)ni de dup -uminica M are$
6amenii trebuie s mearg :n c)mp :nuer<it aa cum merg la biseric % i s
petreac p)n seara t)r<iu"
.1
8e m n)nc obligatoriu ceap verde i se bea uin cu pelin pentru a se uni
cu #or ele magice restauratoare i protectoare din aceste ierburi i b uturi
3acre$
.I3P5R.I LA GR 4AR
8e #ac din p str viori de #ag (pleurotus)% m)n t rci (boletus)% ciuperc de
p dure i de cultur (agaricus)% cr i (amanita)% p)inioare (russula) i p l ria
arpelui (macro lepiota) pentru c au p l riile mari i boltite"
"$ (!5#E!B)
N ' kg p l rii ciuperci N '** g sl nin a#umat N m rar
""$(M768E6"!)
N ' kg p l rii ciuperci N '** g unt
N m rar% p trunBel N sare% piper
"""$ (27COF"6!)
P 1 M; p l rii ciuperci N '** g unt N '** g cacaval
N sare% piper N m rar% p trunBel
"F (#E O08)
N ' kg p l rii ciuperci N '** g margarin N sare% piper
N p trunBel% m rar
N 8e :ncinge gr tarul (plita sau cuptorul)
N 8e griBesc ciupercile1 se cur de mi<erii i pieli e% se rupe din r d -
cin picioruul
N 8e unge o tav cu unt% sl nin sau gr sime vegetal % se presar cu
pu in sare% se aa< ciupercile cu scobitura :n sus
N 8e pune :n ciuperci% ca :n #ar#urii% gr sime (sl nin sau unt% sau ce
dori i)% plus ce mai vre i% cacaval% sare% piper
N 8e pune tava pe gr tar% se acoper cu un capac mare% se las s se
coac p)n se-nmoaie ('*-$* minute)
N 8e toac verdea i se presar :n p l riile ciupercilor
9 (85.3I5!4I)
N 8e toac picioruul ciupercilor% se #reac cu untur % ' ou% papric %
piper% sare% verdea
N P l riile se umplu i se pun la copt% la #el ca mai sus
6 t rie de #ructe% un pic galben de vec=e% onorea< acest aperitiv domnesc"
.(
AR4A M3R 43RIL6R
.3R8 LI5R !I A.RI!6R
I/4R6-3.5R5 D/ AR4A M3R 43RIL6R%
.3 6 PR5;A -5 R"A" R6MA/
PR5.3M !I 3/5L5 PR6P3/5RI -5 l5!I4 4IMI- -I/ IAR/
.e e eauBolais-ul la #rance<i e mur tura la rom)ni" -in octombrie i
p)n -n mai (i s nu uit m% vara% castraveciorii la potrocA) masa senso e
te de diverse vegetale :n o et sau saramur % mur tura #iind o
conserv principal a iernii carpatine (din ce :n ce mai pu in temperat dar
deBa #oarte continental )" Mur turile% ca i vinul rou au darul s uure<e
drumul #ripturilor% s sc=imbe gustul greu al gr similor% s minerali<e<ovitamini<e<e
proteina lipid % ba<at pe darurile porcului din c mara mioritic
=ibernal "
M3R 43RI H PRI/.IPII -5 AF
Dn general% orice #el de mur tur cere1
N elin cu #run<e N usturoi N morcovi
P arpagic N mere tari de toamn
plu3%
N tulpini de m rar uscat ('-$ leg turi la borcan de '*-'K litri)
N I-+ leg turi de cimbru uscat la borcan
N =rean% I-K r d cini la borcan
N crengu e viin verde H I-+ la borcan
plu3 (pentru >eama ce va ,ier:e)%
P 3are 1-( lin;uri la 1 litru lichid
N o et H dac e :n o et mur tura H I-K litri la '*-'K litri lic=id
P piper D cca (& ; la :orcan 1& litri
P ,oi da,in D cca 1&-1) ,oi per :orcan 1& litri
N boabe mutar H cca $ linguri la borcan '* litri
N aspirin H ' pastil per litru
P con3ervant 1&-(& ; la litru
.*
Aceste legume% <ar<avaturi i mirodenii dau arom i mai ales p strea< tari
i proaspete legumele murate
4 iate ornamental i puse cu un anume dic=is% la vedere% dau borcanului de
mur turi i un aer decorativ% de bibelou gospod resc% bucur)nd bine oc=iul
?naintea ;urii
6ricum% c)nd pleca i la pia dup mur turi lua i :n calcul toate cele de mai
3u3 plu3 (eventual)%
P miere P chimen P ardei iute
6rice se poate pune la murat% dup aceleai re ete% de la gutui i pra<% ceap
i pepeni ver<i% var< roie i alb % ardei% gogoari% conopid % castrave i% s#ecl %
gogonele% pere% mere% morcovi% elin % prune% #asole verde p)n la struguri%
ciuperci i portocale"
8ARAM3R (i at)t)
.ea mai ie#tin i mai lesne de # cut1 nu se #ierbeE #ace legumele sec
acrioareE de cele mai multe ori #ermentea< d)nd un anume ce <v p iat
castraveciorilor
i gogonelelor"
5Cist :ns un risc H mucegaiul" -e aceea% e pre#erabil H cum #ac de secole
ranii din r gan i Moldova H s pune i totul la butoi (capacul coboar odat
cu <eama% i<ol)nd legumele de aer) :n pivni % unde e rece constant% i s v)ntura i
<eama% din c)nd :n c)nd% p)n d #rigul"
Propor ii (la un litru de <eam )1
P ( lin;uri de sare (K*-(* g) N ' litru ap
N $* g conservant (adaos citadin recent% pentru siguran )
4ain 1 or encele #ac aa1 pun i ' litru o et la , litri ap % s #ie sigure"
Legume i #ructe1 (aici nu contea< propor iile H #ace i dup gust1 din #ie-
care sau numai castrave i% sau pepeni cu gutui% cum vre i% cum vi se n <are i
cum g si i la pia )"
N gogonele (c=iar i din cele :nro<ite) N castraveciori
N pepeni mici% ver P u3turoi
N elin (cu #run<e neap rat) N morcovi
P mere P ;utui
.'
!ltele de a<utor%
N tulpini m rar uscat N crengu e viin N cimbru uscat
N =rean N ardei iute N leutean i p trunBel uscat
(aten ie% s#ecl roie i var< roie dac pune i% colorea< tot)
N 8e spal bine% :n mai multe ape% toate >ingredientele?
N 8e cur ridic=ile% elina% gulioarele% morcovul% =reanul% usturoiul%
ceapa+ pra>ul
N 8e taie var<a i pra<ul :n buc i mai mici c)t s :ncap :ntr-o #ar#urioar
N 8e pun :n butoi% toate amestecate% s ia gust una de la altaE din strat :n
strat% se potrivesc #elii de m r i gutuie% =rean% ardei iute% arpagic%
c ei de usturoi% morcovi% elin
P C@nd 3-a umplut butoiul se aa< ca un capac #run<e de elin % r d cin
de =rean% c)teva crengi de viin i tulpini de m rar uscat
N 8e toarn saramura p)n acoper legumele
N 8e pune un capac de lemn mai gros% eventual :ngreunat cu o gresie% s
in a#undate mur tu rile
N 6 dat pe s pt rr n se v)ntur (pritocete) <eama% s nu ia miros
Imagina i-v % de 8#" 9asile% la o #riptur de cea# de porc cu piure de carto#i
i p)ine de cas % un castron cu mur turi umede% sclipind1 gogoarii rou%
conopida al:+ ca3traveciorii verde+ morcovii morcoviu+ ;utuile auriu+ ,eliile de
pepene pestri iu H totul lumin)nd a s rb toare% bucur)nd casa cu miros de elin
i m rar" /u-i aa c merit s tr ieti (bineA)@A
8ARAM3R .3 6 54
6 re et pentru aceleai legume ca mai sus% :ns mai sigur " Merge i la bor
can+ cu ri3c mic de muce;ai$
Eeama%
N ' l ap N ' lingur sare N ' pa=ar o et
P 1& :oa:e piper P 1 ,oaie da,in P 1& ; con3ervant
N '* g boabe mutar N legume i #ructe1 toate cele de la saramur
N 8e pune <eama la #iert H intr cam + ' lic=id la ' borcan de '* litri
N 8e aa< legumele bine sp late% :n borcan% amestecatE cele prea mari se
taie :n dou sau :n patru
N Pepenii ver<i% care nu se taie% ar trebui s #ie #oarte mici ca s :ncap
N R d cinoasele H elin % morcov% ridic=i% gulioare% =rean ar trebui t iate
#elii ca s poat #i :mpr tiate peste tot :ntre mur turi% ca d t toare de
t rie i par#um
N 3sturoiul trebuie i el risipit peste tot% #iind bun conservant
.)
P C@nd s-a umplut borcanul% se aterne un capac de #run<e de elin %
cimbru uscat% =rean% m rar% crengi viin
N .)nd <eama a dat :n c)teva clocote se trage deoparte% c)teva minute% s
se r ceasc
N 8ub borcan se aa< o ro<et de cu ite% s nu crape sticla de c ldur
N 8e toarn <eama #ierbinte peste mur turi dintr-o dat
N 8e :n# oar borcanul :n c)rpe% se acoper cu o #ar#urioar % se las s
re3pire o noapte
N 8e leag borcanul cu celo#an sp lat i :nmuiat :n ap #ierbinte
N 8e pune la p strare :n cel mai rece loc din cas
M3R 43RI D/ 6 54
6 <eam mai ales pentru gogoari (:n care mierea i o etul se iubesc tare)%
dar merge uns i cu castraveciori% cu mere% pere% prune% gutui% struguri% cu
ceap i usturoi" !ti i ce interesante sunt mur turile din ceap sau numai din
u3turoi=
Feam 1
N I litri ap
P *&& ; miere
N I* g boabe mutar
N '%K ' o et , grade
P *& :oa:e piper
N I r murici cimbru uscat
N +K* g <a= r
P . ,oi da,in
P * lin;uri 3are
Legume i #ructe H (borcan '* litri)
P 1 M; ceap roie mic N K c p )ni usturoi
N ' elin miBlocie N K morcovi potrivi i
N I leg turi cimbru uscat N I r d cini =rean
N ' leg tur tulpini m rar uscat N I mere tari
N & kg gogoari roii% um#la i% s n toi i tari (sau , kg castraveciori) ori
ce dori i1 prune% var< roie% mere% conopid etc"
N 8e cur ceapa% elina% morcovii% se taie #elii% se cur usturoiul
N .astraveciorii se aleg de obicei mici% c)t mai mici% aa numi ii
cornioni
N Gogoarii :n sc=imb% se aleg mari% roii% tari :n toate
N 8e spal % se aa< :n borcan H la #iecare strat de castraveciori sau
gogoari se mai pun o #elie de elin % $-I rondele morcovE K-( c ei
usturoi% cepe roii mici (nu pune i% :n <eama asta% castraveciori i
gogoari :mpreun % c nu se pup )
P .)nd borcanul s-a umplut se :ntind trei mere t iate #elii apoi r murele
de viin ver<i% crengu e de m rar i cimbru uscat
N Feama #iart i pu in r cit se toarn :n borcanul bine sp lat cu ap
#ierbinte (aten ie1 pentru ca borcanul s nu se sparg trebuie s -'
ae< m pe lame de cu it)
..
N 8e acoper cu o #ar#urie% se :nvelete :n c)rpe s -i p stre<e c ldura i
se las toat noaptea s respire i s scad
N A doua <i% se completea< cu <eama r mas % se leag cu celo#an bine
sp lat i :nmuiat :n ap #ierbinte
N -up I-+ s pt m)ni e numai bun de m)ncat
8aine%
a) 8e pot% :n aceeai <eam % mura i #ructe H mere% pere% prune%
struguri% gutui H singure sau :n amestec% precum i numai cepe roii sau
u3turoi (la :orcane mai mici)$
b) 8e pot pune i #elii de s#ecl roie% care vor da culoare mai :ntunecat %
misterioas =ainei castraveciorilor mai ales"
c) Gogoarii se pot% pentru a #i mai spornici% t ia :n Bum t i% s#erturi% #elii"
#eci+ la un :orcan de 1& litri+ tre:uie cam 1&-'+ kg gogoari i cu '-$ litri mai
pu in <eam dec)t de obicei"
N Pentru a pune i mai mult substan gogoereasc la iernat% se dau #eliile
:ntr-un clocot% $-I minute :n <eam % apoi se :ndeas :n borcanE intr vreo '+'K
kg gogoari
5Cist i o re et cu o et diluat% mai slab i mai pu in dulce1
Feam 1
N + ' ap N ' l o et , grade N K aspirine
N I** g <a= r N $** ml miere N K #oi da#in
N 'K* g sare N K linguri boabe mutar N $ linguri e boabe piper
N ' leg tur cimbru uscat
5e3tul e la ,el cu le;umele+ cu ,iertul+ cu ,ructele+ cu toate cele$
Al turi de perioadele obinuite de recoltat miere (vara de la stupii pris cii%
toamna de la stupii g si i prin scorburi)% aceasta se mai scoate i :nainte de
b gatul stupilor la iernat% sau :n alte p erioade ale 3e>onului apicol+ pentru a
ob ine o miere special % cu calit i deosebite"
.unotin ele populare privind produsele apicole #olosite :n stare pur sau
amestecate cu alte leacuri (plante% b uturi) sunt uimitoare1 >do#toroaiele?
satului cunosc per#ect e#ectele neateptat de di#erite ce le are mierea recoltat
de la stupul-matc % stupul roi i stupul-paroi (a doua genera ie de albine roite
:ntr-o singur var )"
9ARF M3RA4 LA 346I
N utoiul1 5 bine s #ie de steBar% i s #i inut :n el uici (ca s dea var<a
<eam limpede) i s aib cana
./
N 9er<e% c)te :ncap :n putinic (cam $*-$K s <icem)
N $* crengi de m rar uscat N '* r d cini =rean
N '* leg turi cimbru u3cat P 1 pahar piper :oa:e
P '-) pumni :oa:e de porum: P *-' ;utui ;al:ene
N sare% cam '%K kg% grunBoas
N 9ar<a se las vreo 'K <ile a#ar % s-o bat bruma% s-o #r ge<easc
N utoiul se op rete i se las o <i cu ap i var nestins% ' kg% s se
curee
N 8e spal iar% :n c)teva ape% neap rat clocotite
N .apacul (sau o leas de ipci) se op rete bine
N Pe #undul butoiului care e pus :n pivni se presar mai :nt)i un strat de
sare% #oi de var< % ceva cimbru% m rar% boabe de porumb i c)teva #elii
de ;utui
N . p )nile de var< se cur de #oi rele i se i scobesc pe cocean%
apoi se :ndeas bine% cu coceanul :n sus
N 8e presar sare pe #iecare var< % se mai potrivesc r d cini de =rean%
m rar% porumb i cimbru% piper% #elii tari de gutuie i 3e pun alte ver>e+
tot aa% strat dup strat% p)n se umple butoiul
N Dn dreptul cepului se #ace o leas de crengu e de m rar% s nu se astupe%
s se poat pritoci
P 7ltimul 3trat e de 3are
N 8e potrivete capacul (leasa) i se apas cu o lespede de gresie bine griBit E
var<a :i va l sa mai iute apa
N 8e acoper butoiul cu o c)rp curat i se uit de el o <i i o noapte
N -ac dup at)ta timp var<a nu a l sat ap c)t s-o acopere% se mai
adaug ap #iart i r cit % c)t trebuie s-o :nece de-o palm
N -up o s pt m)n se #ace prima pritoceal 1 se golete butoiul pe la
cep% se v)ntur <eama% tum)ndu-se iar :n butoi% pe deasupra
N 8e gust <eama% se mai potrivete de sare1 ori se mai pune sare% ori se
mai ia potroac i se mai pune ap c=ioar
P 2utoiul% capacul% piatra se terg cu o c)rp ud de rac=iu tare
N 8e mai pritocete% o dat la s pt m)n % p)n s-a acrit ca lumea% apoi%
tot la '*-$* <ile (dup c)t e de cald ori #rig)
N 5 bun deBa la I s pt m)ni
8aine%
3nii bag un #urtun p)n dau de #undul butoiului i atunci v)ntur var<a aa%
b g)nd aer""" Parc -i bine% da parc nu% c n-aBunge"
Al ii (sau poate c=iar tot aceia) pun de cu var la sare dou str c=ini cu
#run<e de viin1 nu-i mai bun lucru pentru mur tur "
"arna+ c@nd <eama e #rumoas % limpede i acr -:nmiresmat % se poate trage
la sticle1 :ndopate bine% ca vinul% cu cear ori smoal % se pun la p strare% s
acreasc ciorbele de var "
.8
Dn prima <i a lunii lui m r ior% numit pe alocurea i -ragobete% -ragobet e
cap de prim var % i -ragobete cap de var % este datin :n cele mai multe p r i
locuite de rom)ni ca #etele cele mari s str)ng ap de neau (om t% < pad ) i
cu ap de aceasta s se spele apoi peste tot anul% anume ca s se #ac #rumoase
i dr g st oa3e$
Pe l)ng apa de neau i cea de pe #loarea de #rag din luna lui m r ior%
unele rom)nce mai :ntrebuin ea< :nc i apa de ploaie% precum i cea de i<vor
din aceeai lun % parte spre conservarea s n t ii i parte spre :nv)rtoarea
pepenilor (castrave ilor) mura i i a curec=iului (ver<ei) murat% care :ncepe
:n decursul acestei luni a se muia i a se strica"
(8" ;I" Marian H >8 rb torile la rom)ni?)
AR-5I 3MPL3 I .3 9ARF
Mur tur sudic % de pe la Lungule u% care e mama gr dinarilor bulgari de
l)ng ucureti"
Mie>%
N K kg ardei #oarte grai N ' kg morcovi
N I ver<e miBlocii N cimbru i m rar uscat% vreo I linguri
Eeama%
N ' litru o et N ' linguri piper
N I linguri ap N $ linguri rase cu sare
N 8e griBesc ardeii de semin e i cotoare% se spal
N 9ar<a se taie #idelu
P Morcovii 3e rad
P 0e pune >eama la ,iert
N 8e #reac cu pu in sare i ierburi uscate var<a i morcovii
N 8e umplu ardeii cu var< i morcovi% se potrivesc :n borcane
N 8e toarn <eam #ierbinte (sub borcanele de sticl se pun cu ite% s nu
se sparg )
N Pentru siguran % se mai #ierb borcanele :ntr-o crati mare cu ap #ierbinte
95R-5A LA 6R.A/
N 9erdea a H m rar ori leutean% p trunBel ori elin % care v place% c)t s
umple ?nde3at un :orcan
P 0are
8e cur leuteanul (s <icem) de tulpinile mai groase (sau de toate% cum
vre i) i se :ndeas straturi :n borcan
.9
N ;iecare strat se presar cu sare
N -up ce s-a l sat leuteanul i a mai l sat <eam % a doua <i se mai
pune ?nde3at leutean% se mai presar sare p)n se umple oc=i borcanul
N 8e potrivete un capac din $-I crengu e de viin care s in verdea a
sub <eam i se :nc=ide bine borcanul
N La #olosire% iarna c)nd verdea a ori e prea scump ori nu e deloc%
leuteanul sau m rarul :n sare par#umea< la #el de bine ca vara m)nc rica
sau ciorbi a (aten ie% e i sare pe-acoloA)
95R-5A -/ 6 54
6 etul par#umat de leutean tar=on% busuioc% cimbru% m rar% p trunBel%
elin poate da salatelor i ciorbelor miresme :n l toare+ iar ,run>ele ier:urilor
conservate :n o et :i p strea< =arul amiroaselor cu care #irea le-a d ruit"
N 9erdea c)t :ncape% :ndesat% :ntr-un borcan
N 6 et H c)t e nevoie
N 8e toac (sau cum vre i) verdea a% se aa< straturi :n borcan% :ndesa t+
p)n se umple
N 8e toarn o et p)n la gur H :ntr-o s pt m)n -i bun de treab
La #el se #ace i cu ardeii iu i1 se rostuiesc ardeii vertical% cu co<ile :n sus%
:mbul<i i unul l)ng altul% :n borcanE se mai pune i un pra#-dou de <a= r% s
3e aline epuiala o etului ce va alina% la r)ndu-i% viBelia ciuc i (vede i ce legat i
lumea la bune i la rele@)"
3LI6/ -5 R6!II
6r encele nu prea mai #ac bulion% invadate de paste i c=eciapuri% dar cine
vrea s tie ce pune-n oal trebuie s cumpere1
N $* kg roii s n toase% coapte i r scoapte N ' ceac de sare
N 8e griBesc% se taie buc i
N 8e trec prin sit H eCist c=iar i a<i :n comer un soi de sit -storc tor
care las pieli a veted de uscat
P 0e pune la ,iert piureul+ ame3tec@nd mereu+ ?ntre ' or i p)n se #ace
bulionul past
N 8e s rea< % cam ' lingur la I litri <eam % se pune-n sticle cu gura
larg % se toarn de-un deget ulei% se dau la bain-marie% se-nir :n
c mar % c le-a dus dorul cu at)tea ra#turi goale
!5#E" #E 7MB78 "!56!
6rice gospodin geto-latin prev < toare mut :n octombrie-noiembrie% o
mic toamn :n c m ri1 mur turi% ><acuti?% vinete tocate-n ulei% <ar<avat i
verde uri :n sare sau o et% i altele% destule"
#e aici nu pot lip3i ardeii de umplut$
/&
P 1& Mg ardei grai% #rumoi i s n toi N K leg turi #run<e elin
N ' pumn plin de #run<e de viin N aspirin % $ la ' litru lic=id
N sare% s #ie cam ' lingur ras la ' litru de lic=id
N 8e pune ap cu sare i aspirin la #iert% vreo I litri
P 0e ;ri<e3c ardeii de semin e i cotoare% apoi se op resc pe r)nd :n ap
clocotit % circa $-I minute
N 8e scot i se pun :ntr-un vas acoperit% s -i revin
N ;run<ele de viin i de elin se spal bine (sau se i op resc :n aceeai
<eam )
N 8e atern% c)t mai :ndesat% ardeii :n borcan% se c p cesc cu #run<e i se
toarn <eama #ierbinte p)n la gur E se leag
N Pentru siguran se mai #ierb borcanele :ntr-o crati % ' Bum tate or
9I/545 D/ 3LI6/ P5/4R3 IAR/
P ' vinete :ine coapte P 1 ardei ;ra3
N ' kg roii P 1 morcov
N ' ceap N ' ceac untdelemn
N ' c p )n usturoi N ' lingur sare
N K #ire cu #run<e de elin
N 9inetele se taie #elii groase de-un deget% se presar cu sare i se pun :ntre
$ #unduri de lemn% o or % s -i lase <eama amar
P 8e sbicesc cu o c)rp uscat i se pr Besc :n untdelemn :ncins
N 8e toac roiile% ardeiul% ceapa% se rade morcovul i se pun toate cu '
ceac de ap la #iert
N 3sturoiul se taie #elii sub iri
N 8e aa< vinetele :n borcan% pres r)ndu-se cu #elii de usturoi i #ire de
elin
N .)nd roiile i celelalte au #iert i sunt bulion% cam ' litru% se strecoar % se
mai dau o dat :n clocot% apoi se toarn peste vinete
N 8e pune i uleiul r mas de la pr Bit% se leag bine borcanele i se pun i ele%
?nvelite :n c)rpe% la #iert ' or % :ntr-o crati mare% cu ap numai p)n la g)t% s
nu 3e ?nece
4aine1 8unt bune i reci% i calde" -ac roiile% ardeiul% ceapa% morcovul se
c lesc :n ulei p)n aBung past % e i mai gustoas g teala i se va c=ema >vinete
?n uleiC$
-ac b ga i i c) iva gogoari :n a#acere% i #ierbe i p)n scoate i apa% gata
>acu3caA
PA84 -5 AR-5I 6RI -5 R6!II
N .) i ardei vre i (s <icem '* kg) N ' kg roii
P 1 pahar untdelemn
/1
N 8e griBesc ardeii de cotoare i semin e% se taie buc i i se pun la #iert
cu roiile sparte i stoarse% s lase <eam
N 8e amestec p)n dau bine :n clocot i s-au # cut past
N 8e trece pasta prin sit E piureul ob inut se mai #ierbe c)t e nevoie s
aBung ca o sm)nt)n groas i se pune :n borcane pre:nc l<ite
N 8e toarn o pelicul de untdelemn :n #iecare borcan i se leag etan
N 8e :nvelesc borcanele :n c)rpe% se pun :ntr-o crati mare% cu ap
p)n la g)t i se #ierbe apa ' ceas
N '* kg roii N ' pa=ar untdelemn
P Ca mai 3u3
8ain 1 /oi decidem :n ce stadiu stingem #ocul1 bulion sub ire% gros ori
past "
#"FE50E
N 3ntura se poate :nlocui cu untdelemn% untul cu margarin % sm)nt)na cu
iaurt% dac vre i s v #ie mai uor i mai # r valuri :n via a asta"
-ar ve<i c i gustul se-nlocuiete i el cu ce o da -umne<euA "
. nici eu% nici prietenii mei nu punem% de #rica be iei% pivaser :n vin oricum
tot la m sc ri l ut reti aBungemA !i nici :n locul muierii ) oase% nes tule
i dr g la la boi% n-o s mi-' potrivesc% -oamne p <ete% pe #rate-su l mic
de la 9aslui% numai pentru c -i mai cuminteAA
N o lingur cinstit nu pre uiete mai mult de 'K-I* g
P un pahar plin are 1&&-1)& ml
N o ceac $**-$K* ml
N o ceac mare $K*-IK* ml (mai mare nu-i dec)t butoiulA
)
N o leg tur e c)t trece prin detu- l mare i cel ar t tor% # cute cerc
.6MPA4IILI4 4I ;6AR45 8IMPA4I.5
;reca i carnea asta H cu buruienile i semin ele asteaA
M"EB% 2u3uioc+ ro>marin+ u3turoi
O5C% 8arhon+ cim:ru+ piper+ coriandru+ ieni:ahar
P3I1 M rar% usturoi% =rean% p trunBel
.3R.A/1 Ment % piper% c=imen% elin
G78. 1 Leutean% m rar% p trunBel% piper
RA 1 Ardei iute% =asma uc=i% p trunBel
9I 5L1 P trunBel% m rar% piper
0alata de% Mer;e per,ect cu%
8;5.L R6!I51 Hrean% c=imen% boabe mutar
0!B!4 95R-51 .eap % m rar% usturoi
.A84RA95 I1 M rar% cimbru
R6!II1 usuioc% piper% cimbru% usturoi
.AR46;I1 P trunBel% c=imen% m rar
;A86L5 95R-51 3sturoi% tar=on%m rar
.I3P5R.I1 P trunBel% m rar% usturoi
AR-5I .6P I1 .imbru% leutean% usturoi
/( /*
M585 L7/G
H61E5"
8;7/43L P6R.% MI5L3L .5L L7/- !I 3/
PR5.3M !I AL45 I/5;AIL5 M585 .R5!4I/5
-in% s <icem% dou <eci i trei de milioane de rom)ni% trei (p)n la cinci
maCimum) milioane sunt romano-catolici% lut=erani% calviniti% de alte credin e
sau # r credin " .eilal i sunt cretini ortodoci% etern maBoritariA
!i mai eCist i c)teva sute de mii de greco-catolici" !u ,o3t milioane
c)ndva% i sunt dintre cei care au construit contiin a na ional i :n# ptuit
Marea 7nire a insulei de latinitate carpatin H Rom)nia Mare H de la ','2"
Inter<ii i reprima i politic din ',+2 :ncoace% descuraBa i i ab tu i de la credin a
lor% persecuta i de un neateptat de intolerant cler cretin ortodoC% grecocatolicii
3unt a>i ?n renatere timid "
4o i acetia% catolici sau re#orma i sau ortodoci%tr iesc% ca buni cretini%
dup tradi ii religioase mai mult ori mai pu in severe% care poruncesc aproape
ase luni de post pe an"
Pe noi :ns ne interesea< % dup cea mai bun tradi ie politic local i mondial %
ma<oritatea$
Aproape '2* de <ile dintr-un an% cretinul ortodoC rom)n H de acelai rit cu
alte biserici de stat% balcanice i orientale% ca biserica rus % bulgar i cea greceasc
H trebuie s renun e la pl cerile c rnii i s se dedice sacrului"
4rebuie sub pedeapsa dispre ului obtii (nu mai vorbesc de pedeapsa divin )
s -i :n#r)ne<e pornirile #ireti de p cat% s se ridice din #irea cea nevrednic %
prin vorbe i #apte :nalte% s -i :nnobile<e su#letul cu g)nduri cump tate i credincioase
ce-' apropie de iseric i -umne<eu i :i cur trupul de tot ce-i
:e3tial$
//
.alendarul cretin ortodoC prevede Postul Patilor% Postul .r ciunului% Postul
8#in ilor Apostoli Petru i Pavel i o3tul 0,intei Marii$ #e a3emenea+ 3e
postete miercuri i vineri"
.u unele eCcep ii de eCpres de<legare la pete sau =ar i (c)nd se :n#rupt
tot omul)% :n aceste numeroase <ile ale anului nu se m n)nc nimic de origine
animal sau c=iar se aBunea< (i nici altceva nu se #ace)"
-eoarece aceasta e doar o carte de bucate (sau mai degrab o carte de c l torie
@A)% nu :ncerc aici dec)t s povestesc ce m n)nc rom)nii (i uneori i de
ce) :ntru credin " Pentru mai multe am nunte cultural-religioase% v rog s
consulta i un calendar ortodoC% bibliogra#ia speci#ic i pe taica popa (oricum%
:nc din secolul T9III% eCist studii despre subnutri ia i vl guirea de natur
religioas la rom)ni)"
Dn a#ara bucatelor de post% ortodoCia rom)neasc (care e des v)rit legat de
istoria% cultura i unitatea rom)nilor) prevede c)teva m)nc ri rituale H coliva%
colacii (# cu i din acelai aluat ca i p)inea)% prescura% m cinicii% turtele (care
sunt tot o p)ine dar nedospit )% ou le vopsite% pasca"
4radi ia ortodoC asocia< cu bl)nde e i bucurie marilor s rb tori religioase
i anumite m)nc ruri c)ndva rituale% a<i mai mult sau mai pu in sacrali<ate1
mielul Patilor i porcul .r ciunului% co<onacii i de Pati i de .r ciun etc"
5Cist ospe e populare con3acrate evenimentelor reli;ioa3e D hramul :i3ericilor
i m)n stirilor% sau mese rituale de petrecere a celui dus H pomana%% pomenirea%
parastasul H dar i s rb tori ale ciclului vie ii care sunt deopotriv
>civile? i religioase H bote<ul i nunta (nu spun toate astea rom)nilor% c doar
nu sunt nebun s m #ac de r)s cu platitudini penibile% ci celor de aiurea% dac
s-a nimeri cineva care s arunce de departe un oc=i rom)no#on pe scrisa mea)"
Ba pomeniri nu lip3e3c coliva+ colacii+ un pa=ar de vin% la parastas s
m n)nc % din obicei% nu din obliga ie% ore<% var< % #asole i se vorbete #rumos
de cel du3$
La nunta r neasc % b rba ii casei servesc nuntaii be i de bucurie cu o #ar#urie
>rece? H br)n<ic % c=i#telu e% roii% castraveciori H o uic % apoi pete" 0e
trece :n s#)rit pe vin% sarmale% #riptur de dou #eluri% acum se trece prin vin
ca prin r)u" 3rmea< co#eturi (tort la ar @A) a trecut noaptea+ 3-a ,urat mirea3a+
s-a pl tit cu o lad de b utur % s-a strigat darul% s-a terminat i b tai i ciorba
de potroace% l utarii au #ost urca i :n pom% vine bote<ulA
!i s nu dea -umne<eu s sar socrul mare vreun #el din ce-i dat s #ie pe
mas % c nu-' mai scoate nimeni% niciodat % din gura leli elor" . mai bine te
scobeti% te vin<i% te goleti i pl teti dec)t s te macine nevestele i babele
moara lor% care-i cea mai crud i nu se oprete% c nu poateA
In#orma ia lucr rilor 6#eliei 9 duva% a lui 8imion ;lorea Marian i a lui Ion
1hinoiu a ,o3t+ ?n ace3t capitol+ precump nitoare% vocea mea peltic trecu nu
:n linia a doua% ci :n cea de #und% t c)nd adic c)t mai inteligent"
.retinismul% prin separarea datei naterii divinit ii de data mor ii H
renaterii% reali<ea< cea mai cuprin< toare sinte< religioas a omenirii%
/8
Iisus% -umne<eul ;iu% se nate la data c)nd se celebrau anterior moartea i
renaterea Feului antic 4at % indi#erent cum se numea acesta (.r ciun% Mit=ra
etc")% dar moare i :nvia< la data mor ii i renaterii Fei ei neolitice Mam
(#ochia)$
Ast#el% calendarul cretin este singurul care cuprinde dou s rb tori ale
:nnoirii timpului anual1 .r ciunul 8olar i Patele Lunar"
-oc=ia% .r ciun i Iisus% dei sunt incon#undabili% :ntruc)t apar in unor
comple-e reli;ioa3e di,erite (6eolitic% 5poca ron<ului i 5poca ;ierului%
.retinism)% :i :mpart >#r ete? <ilele de celebrare :n .alendarul Popular al
rom@nilor$
Actele rituale ce marc=ea< intrarea :n timpul s rb torii% sunt ># cutul p)inii?
i >sacri#iciul unui animal?" .a praguri ale s rb torii (preg tind :nceputul
s rb torii nu numai material% dar i psi=ologic)% ele sublinia< >ruptura?
timpului cotidian% >oprirea? temporalit ii pro#ane i :nceputul imersiunii
omului in timpul sacru al s rb torii"
/9
46 I AL5RG M P5 -R3M3L
05E 5!"
.eremoniile culinare de .r ciun sunt legate :n primul r)nd de colaci" P)inea
de <i cu <i e s rb torete :mpletit i :mpodobit 9 devenind un 3im:ol venerat$
Privilegiat de datin % i% bine:n eles% mai :ngriBit i mai :ndelung muncit
dec)t p)inea% colacul se :ncarc cu emo ia i speran a :nnoirii% cu bucuria s rb torii"
-e .r ciun% :n 9ala=ia se #ace i o turt care amintete oarecum de ana,ura
de Pati" .a i buc ica de p)ine cu sare o#erit oaspe ilor% colacul i turta de
.r ciun poart :n ele mesaBe de bun voie% de sc=imbare% de promisiuni #ericite"
.olacii de .r ciun sau .r ciunei% alimente sacre% se #ac din aluat dosp it
i sunt m)nca i la mesele i ospe ele rituale% d rui i colind torilor i% prin
poman % spiritelor mor ilor"
Pot avea #orme de cerc% potcoav i stea% :nc=ipuind 8oarele% Luna i stelele
de pe .er% de p pu i ci#re (care repre<int trupul diuinit ii indo-europene
i cretine)% de cerc umplut% # r gaur la miBloc (repre<ent)nd divinitatea
neolitic geomor# ) i de di#erite animale i p s ri sacre (taurul% pup <a
etc$)$
Dn raport de #orm % denumire i ornamente% de momentul o#eririi% de perioad a
p str rii i conteCtul rito-magic al #olosirii% .olacii de .r ciun repre<int
sacri#iciul spiritului gr)ului% Bert#a divinit ii care moare i renate%
:mpreun cu timpul% la Anul /ou% ocupa ia% v)rsta% seCul i statutul social al
celui care o#er sau primete colaci% #inalitatea activit ilor agrare sau pastorale
ale gospodarului% pre#igurarea belugului etc"
Prepararea% urarea i primirea colacului% ruperea i utili<area acestuia sunt
momente ceremoniale de ad nc tr ire spiritual % :nc rcate de numeroa3e
practici i credin e preistorice" Prepararea .olacilor de .r ciun este unul dintre
cele mai stabile i mai respectate obiceiuri rom)neti"
4urtele de .r ciun sunt un aliment sacramental repre<ent)nd spiritul gr)ului"
8e #ac :n sudul i e3tul 5om@niei$ Asem n toare a<imelor% au o compo<i ie
simpl 1 # in de gr)u amestecat cu ap c ldu i sare% # r utili<area #ermen ilor"
Aluatul se :ntinde :n #oi e rotunde cu m)na sau cu # c le ul (sucitorul)
i apoi se coace pe plita sobei sau% ceremonial+ pe ,ierul plu;ului ?ncin3 pe
B ratec"
8&
Dn anumite <one% se coace un .olac de .r ciun antropomor#% de #orma ci#rei
2 (care repre<int :n buc t ria popular divinitatea)" /u se m n)nc de
8 rb tori ci se p strea< p)n la M cinici% la Porni rea plu;ului$ !tunci 3e
pune :n b)rsa plugului sau :n coarnele boilor :naintea primei bra<de i se
m n)nc :n arin de gospodari i de vitele de munc "
43R4 -I/ ; I/ -5 GR73
N K** g # in N 3are
N ap c)t primete un aluat (de-i v)rtos ori moale% puterea casei decide)
N ; ina se cerne% se #r m)nt cu ap i un pic de sare p)n nu se mai
lipete de degete
N 8e rup buc i de aluat% se rotunBesc i turtesc (desigurA) i se pun pe
vatr sau :ntr-o tav pres rat cu # in % :n cuptorul :ncins sau sub estE
c)nd li s-a :nt rit coaBa sunt gata
Parante< de eCpediat la alte capitole1 de aici :ncolo :ncep adaosurile :n gr simi%
br)n<eturi% ou % sm)nt)n % desigur i alte bun t i ce sc=imb via a i
c=iar i numele turtei% :ndep rt)nd-o :ntruc)tva de rolul primar religios c ruiai
#usese destinat "
8758EBE #E !J76
Iat un prim eCemplu1 ce #ac moldovencele pentru noaptea de ABunul .r ciunului"
!luat%
N 2** g # in N ap % sare
P ulei de uns tava (dei% tradi ia nu prevedeA)
N 8e #r m)nt un aluat ce se poate :ntinde #oaie sub ire (muc=ie de cu it)
N 8e taie cu pa=arul turti e
N 8e unge tava cu pu in ulei (se poate i # r % pres r)nd doar # in )
N 4ava se pune pe #oc i se coc turti ele repede% pe o parte i pe alta% apoi
se las s atepte
0irop%
N +** g <a= r (sau miere) N <a= r vanilat
N ' can ceai de tei% iasomie i petale de tranda#ir (sau lapte H Bul# de
s m)n de c)nep )
N 8e #ierbe <a= rul cu ceai (sau mierea cu Bul# ) p)n se #ace un sirop
:ine le;at
81
1la>ura%
N $** g mie< de nuc pr Bit (sau mac)
N $** g <a= r pudr
N 8e :nmoaie turti ele-n sirop% se t v lesc prin nuc sau mac i se presar
cu <a= r pudr
#e po3t 3unt+ dar 3unt at@t de dulciA
R5/A!45R5A (I D R/1
Prin anii (K% c)nd genera ia artistic ai<eci sc=imba #a a culturii rom)neti
i d r)ma% cu o splendid violen spiritual % <idurile proletcultismului% un
#enomen similar% la alt scar i :n alt plan% avea loc i :n satele # g r ene"
Eram tulburat% nu :n elegeam% H nu tiam atunci c)t de sensibil e #reatica unei
culturi H cum prind% din nimic parc % laten ele culturale semnale insesi<abile i
reac ionea< eCplo<iv"
/ici a<i nu tiu pe ce c i au sim it ranii # g r eni valul :nnoitor (c doar
nu citeau la .eapeu% dup arat% :n cor% Rom)nia literar A) i nici cum s-au =ot r)t%
to i #eciorii% din cinci<eci de sate odat % s porneasc iar% to i :n acelai an%
cetele de colind tori% inter<ise de dou decenii"
/ici dac s-ar #i dat uca< i s-ar #i anun at la <iar H de m)ine re:ncep cetele
H i tot n-ar #i reac ionat aa cei c)teva sute de tineri% n scu i i crescu i sub
poala de un rou intolerant a lui Mo Geril "
6ricum% o #ebr mistuitoare% deopotriv #ericit i dureroas % a cuprins
satele # g r ene" 8erb rile cu Mo Geril s-au dus dracului% pl)ngeau bietele
:nv toare :n c minele (culturaleA) goale% cu sarcina ne:ndeplinit i activistul
34.% descump nit% amenin tor i beat% pe cap"
tr)nii alergau H la propriuA H prin sat% sco )nd de prin poduri sculele
dosite H bori a% turca% capra% bu=aiul H s le dea :n s#)rit :n griBa nepo ilor% ca
pe o solie # r de pre " iganii r m seser # r uneltele de lucru H noroc c era
iarn i nu se scotea ciurda% aa c se puteau lipsi de =arapnice"
-e unde% de neunde (p)n atunci% dac veneai :n sat i voiai s cumperi
rac=iu% te plimbau1 >/-avem% ni-' ia statul pe tot% domniorule% muncim
degeaba?) brusc% b utura curgea :n valuri"
La .asa .etei% mili ianul% cu m)na lui% :mpl)ntase bra<ii :n p m)nt% la
intrare% iar c)nd trecea prin #a a bisericii se :nc=ina (i :nainte o # cea% dar
numai c)nd credea c nu-' vede nimeni)"
4ot satul c rase lavi e% mese% pa=are i #ar#urii% m)ncare% la :nt)i decembrie
Ca3a Cetei putea primi i osp ta pe oricine :i trecea pragul"
;l c ii cu ca la gur % care de dou <eci de ani p reau s nu #i :nv at dec)t
>Republic m rea vaaatr ? i marul cu c)ntec patriotic la munca voluntar %
8(
Bucau >bori a? i >turca? de <iceai c n-au # cut nimic altceva toat via a@
.olinde pe care le credeam disp rute% uitate% :ngropate% lungi poeme de cinci<eci
de stro#e )neau i<vor din gura plo<ilor de cinci-ase aniori (>;ost-o
odat-un :mp ratu% Leru-i domn% leru mi-i domn% .are veste- n lume-o datu+
Lerui domn% leru mi-i domn) de parc le-ar #i avut tot timpul :n eiA
Asta mi-a #ost impresia1 c nimeni nu a :nv at sau nu a re:nv at nimic% ci
totul a erupt din ad)nc% dintr-o gen cultural % dintr-o memorie unic % dintr-un
monolo; arti3tic milenar ne?ntrerupt$
-e unde numai basca i pantalonii de salopet :mp)n<eau uli ele satului de
dou decenii% o dat cu 8#)ntu/icolae n-am mai v <ut altceva dec)t costume
populare" .)nd veneau de la lucru% >de la #abric ? din ; g ra% cu >Rata C+
#eciorii opreau autobu<ul :n capul satului i se sc=imbau% :i puneau cioarecii
albi i c meile brodate i numai aa intrau :n vatra satului i :n .asa .etei"
8-au tocmit l utari pe o lun -ntreag % s-a scos o dat Bocul% a venit i .r ciunul"
9 ta#ul .etei% dei nu eram din sat% mi-a :ng duit s -' aBut pe col car%
urma ?ncercarea cea ;rea+ colindatul$
La s rb torile de iarn :n 4ransilvania% un rol important :n ceata de #eciori
:l de ine >col carul?% cel de gestionea< provi<iile alimentare str @n3e+ inclu3iv
colacii o#eri i colind torilor% cu care se organi<ea< mesele comune ce marc=ea<
ciclul s rb torilor de .r ciun i Anul /ou" ;unc ie principal :n cetele
de #eciori% cea a col carului% poate #i :ndeplinit de un t)n r cu calit i deosebi te
H cinste ireproabil % iste ime i respect pentru >r)nduiala :nd tinat ?"
(6#elia 9 duva H >Pai""" ?)
6biceiul # g r an (i nu numai) este ca ceata% cu tot alaiul% cu capr % bori %
turc % bu=ai% cu l utari i ce o mai #i% s colinde :ntregul sat% cas cu cas % :n
seara i noaptea de ABun i :n <iua i noaptea de .r ciun"
8e intr :n #iecare cas % c=iar i :n cele de igani H :n satele din ara
; g raului iganii au propriul lor >cartier? pr p dit% un pic :n a#ara ae< rii% i
3unt cretini% H se bea un pa=ar de rac=iu i unul de vin i se Boac #etele de
m ritat"
Acuma% g)ndi i-v i dumneavoastr % un sat are dou sute de case"
8 <icem c nu to i au #ete de m ritat" 8 <icem c unii sunt :n doliu i nu
te pot primi% aa c : i dau% din poart % o sticl % un ban% o bucat de carne i un
colac% i se :ntorc s -i pl)ng neca<ul" -ar% am num rat1 :n noaptea aceea
9 ta#ul i ai s i au c)ntat% au Bucat i au b ut c)te un rac=iu i un pa=ar de vin
:n nou <eci i trei de caseA !u dormit trei ore i iar au plecat% spre sear ispr vind%
t)r)% de colindat i ultima cas de igani% dup datin A
.ol carul i cu mine n-am b ut deloc H aveam r spunderi H dar ceilal i m
ateptam tot timpul s cad secera i de o com alcoolic # r :ntoarcere1 nou <eci
i trei de p = rele de rac=iu de cinci<eci-apte<eci de grade H i :nc de
soiuri di#erite% -umne<eu tie din ce # cute #iecare H i nou <eci i trei de
pa=are de vin% i el de toate #elurileAA
8*
/u numai c nu a c <ut nici unul% dar i-au terminat misiunea (alt#el nu pot
s-o numesc) cu o anume demnitate :nce oat "
8igur% #etele aveau griBa s -i sus in ele% :n cei doi-trei pai de Boc% abia
sc=i ate" 8igur% oamenii aveau griB s -i spriBine pe cetai de la o poart la alta+
alt#el poate s-ar #i pr v lit"
-ar #eciorii% aa :mbiba i de alcool i epui<a i de oboseal cum erau% :i c)ntau
contiincios colindele la #iecare curte% Bucau %%capra? (-oamne% ce greu eA)
i #etele corespun< toare i urau ga<delor bucurii% s n tate i belug de s rb toare%
b)nd p = ru ele ceremoniale"
.e puteri :i anim @ m -ntrebam" .e :i poart mai departe% ilumina i de
vi<iuni% s -i duc mesaBul augural% dac nu nite #or e divine@ (eram de3tul de
eCaltat pe vremea aceea% i nu tiu dac m-am sc=imbat)"
.olind torii% care :l aduc c=iar pe -umne<eu :n casele oamenilor% nu sunt
dec@t mediatorii ce prime3c darul care+ prin ei+ a<un;e la divinitate$
.olindele re in imaginea mesei de .r ciun% c)nd se desc=ide cerul i -umne<eu
intr :n cas o dat cu colind torii i se aa< la mas cu ga<da% reali<)ndu-
3e un ima;inar contact intim cu divinitatea$
-arurile-o#rand o#erite colind torilor% menite s medie<e raporturile cu
divinitatea% sunt o re#lectare a dorin ei perpetue a omului de a comunica cu
#or ele supreme (de aici credin a% :nc actual % c cel ce nu r spl tete
corespun< tor colind torii poate atrage m)nia divin )"
(din 6#elia 9 duva H >Pai spre sacru?)
8eara% la Masa .r ciunului% :n .asa .etei% dup ce popa a s#in i t :ucatele+
to i #eciorii cetei H livi<i% cu cearc ne dramatice% cu #ebre musculare dureroase
i parali<ante H au cinstit s rb torete cu oaspe ii% cum se cuvine"
Dnt)i s-a rupt .olacul Mare% i s-a-mp r it la to i cei de #a % care numai
puini nu eram$
.olacul Mare% de +-( kg% are #orm rotund i este bogat ornamentat cu
motive astrale (8oarele i Luna)% #itomor#e (#lori% crengu e de pomi% #ructe) i
<oomor#e (p s ri)"
8e #ace :n ucouina% Maramure% 4ransiluania% 6ltenia de nord"
("on 1hinoiu D JO:iceiuri$$$ C)
4rebuie spus% dac nu ti i obiceiul1 din banii% bucatele i b utura primite
din colindat% ceata ine l utari i cas desc=is i :mbelugat o lun :ntreag %
:ntregului sat% asigur)nd bunul mers al tuturor s rb torilor de iarn "
Pe mas erau% pentru :nceput% :nirate blide :nc rcate cu r cituri1 tob (ca
de cap% cum i se spune)% caltabo% c)rna i a#uma i% pi#tii% c=ic i Bum ri printre
sticle de rac=iu i cepe roii% lucind :n o et" Dn dreptul #iec rei #ar#urii era
ae<at un cr ciunel rotund% #rumos :mpletit% pe o r muric de brad"
L utarii c)ntau :ntr-o dung % ame i i i ei de oboseal "
8'
8-a c)ntat colind% s-a # cut semnul crucii peste colaci% peste adunare i peste
blide i s-a :nceput vesel% masa" -up r cituri a venit la #ala cinei o ciorb de
carne de porc a#umat % cu tar=on i o et% s dreag " 8e m)nca :ncet dar g l gios%
se r)dea mult% din nesomn i s rb toare" Lume venea% lume pleca"
Masa .etei H la spectacolul ritual asistau mamele% surorile i dr gu ele #l c ilor%
plus cine mai dorea din sat H a continuat cu o #riptur de carne de porc
H parte a#umat % parte proasp t H un c)rnat pr Bit% l)ng ceva carto#i s raci i
castroane cu mur turi :n o et1 gogoari i castraveciori"
! venit vinul+ #iert i dulce% insinuant ca o otrav % au venit i sarmalele%
uriae% cu sm)nt)n % cu m m lig i ardei iute"
In s#)rit au venit i co<onacii% cu nuc i cu mac"
radul avea toate lum)n rile aprinse% ae<)nd pe c=ipurile mesenilor umbre
mici$
4o i p)ndeau cetaii% s vad % se rupe vreunul% se las @
8-au ridicat to i% au spus rug ciune H -oamne% erau at)t de tineri% de
#rumoi% de eCalta i :n =ot r)rea lor supraomeneasc H au mai c)ntat un colind
i au ieit din >c i? s scoat Bocul% s dea drumul s rb torii" Purta i :n trium#
de :ntregul sat% s-au oprit :n %%centru?% la locul >de =or ?" !u <ucat ?nt@i o
>#ecioreasc ?% numai ei" Apoi% i-au luat dr gu ele la >poovoaic ? i s-a pornit
=ora r neasc % ca o :mbr iare a tuturor% de .r ciun"
Au Bucat p)n la mie<ul nop ii% # r oprire% # r istov% ca nite soli% ca nite
:nsemna i% nite alei ce erau H s tenii se potoliser -n priveal H trimi )nd ast#el
undeva% spre :nalt% mesaBul lor de speran % de bucurie% de :ncredere"
.opii bubuiau din pocnitori improvi<ate% aprindeau arti#icii% #rigul i
< pada nu eCistau pentru nimeni" Am plecat :n s#)rit spre .as " Istovi i%
#eciorii cetei s-au pr buit :n paturi% :nveli i i priveg=ea i de mamele l crim)nd
?n;ri<orate$
!poi luminile 3-au 3tin3+ 3atul a adormit$ Am r mas singur% :n camera darurilor"
/u-mi era somn% retr iam% ocat% clip cu clip % eCta<ul acelor <ile i
nop i% lumea necunoscut de datini vec=i i mistere :n care #usesem aruncat%
nepreg tit i poate prea brusc $
8atul meu # g r an devenise brusc altceva" 6 lume mistic % ar=aic % :nc rcat
de rituri i obiceiuri vec=i% r s rite toren ial dintre griBile <ilnice" -e<g=e ul
acela temporar din (I H &' eliberase eCplo<iv energii i amintiri de o
dimen3iune colosal (aa s-a :nt)mplat i cu literatura1 dup desc tuarea (* H
R/&+ cine ne-a mai putut ?ntoarce la proletculti3m=)
Lumina lunii se #iltra prin geamul :ng=e at" !i nu tiu dac a #ost doar
emo ia nop ii% a v)rstei% a oboselii eCaltate% sau i altceva% dar mi s-a p rut c %
:n Burul mesei pe care se :n l ase stiva de colaci H aa ar ta camera col carului
D 3-a aprin3 un ,oc rece+ no:il+ de ra>e$ 6 aureol "
Mi-era #rig% am adormit cu colac rotund i cald ca un soare la piept eram
doar un adole3cent sentimental H tr isem% la aispre<ece ani% prima mea :n<estrat cu puterea de a ap ra% c ci% simbolic% semni#ic
venicia "
Fonal apare sub #orma dou cercuri concentrice (de eCemplu% colacii pentru
prapur H Mure) sau a trei cercuri concentrice (colacii de nunt 9)lcea)"
0u: ,orma cercului t iat de cruce% reali<at prin aplic ri de #)ii de aluat sau
prin inci<are cu aButorul unui u)r# ascu it este aluatul #olosit :n ceremonialul
de :nmorm)ntare sau de nunt :n numeroase <one"
Roat a vie ii care se :nu)rtete perpetuu H imag ine care+ mai t@r>iu+ a
c p tat accep iune solar % devenind semn astral :n arta popular % :n genere
H:n localit i din Bude ul 8 laB% >colacul 8oarelui?este :nc ag at pe peretelecamerei
unde se ia >cina mortului?" Dn Bude ul .ara-8everin >8oarele? (cu
ra<e trasate din #)ii de coc aplicate) #ace :nc parte din motivele ornamentale
ale colacilor nece3ari ceremonialului de ?nmorm@ntare$
Dn Maramure% dup cununie% #ata se uit prin colac la >8#)ntul 8oare? %
gest pe care-' g sim i :n alte <one% colacul #iind :ns substituit prin inelul de
cununie$
P7I/5 -5 86R I
P)ine de Anul /ou i 8#" 9asile% roat a norocului i veseliei1
>;etic mare de-mi ieti%
6 s - i vin la #ereti%
Fbur torul din poveti%
ie ic dac -mi ieti%
Mai ateapt s mai creti?%
<icea un r v el de odinioar "
Iar alt sor r)dea aa1
J2ani nu ai
. des :i dai%
.as n-ai
. -i de pospai%
.ai nu ba i
. sunt de vai%
6-ai nici trai+
6ici chea;+ nici 3trai+
8oacr ai
>!i vrei 3-o dai$
N $%+ kg # in N (** g unt U '** g pentru uns
N '$ ou U ' ou pentru uns N ceva sare
P 1&& ; dro<die P .&& ml lapte cald
N I** g <a= r (sau mai mult) N bani buni% sor i (r vae)
8.
N -roBdia se-nmoaie-n ap cald % se strecoar i se v)ntur
N Jum tate din # in se amestec cu <eam de droBdie i se las s
dospeasc
N 3ntul se pune s clocoteasc % apoi se op rete cu el # ina r mas
N 8e #reac :n palme p)n se #ace iar # in
N 8e bat ou le cu <a= rul
N 8e amestec pl m deala cu # ina de unt% sare% lapte% ou cu <a= r% i se
#r m)nt bine% vreo $ ore
N 8e unge o tav mare cu unt% se :ntinde aluatul lipie i se las s creasc
,rumo3
N -ac a crescut :ndeaBuns% se ascund bani i sor i ici i colo% :n aluat% se
nivelea< % se unge p)inea cu ou i se d la cuptor :ncins% la #oc molcom
Rom)ncele din unele p r i ale ucovinei% c rora li-i aminte de starea%
binele i #ericirea #iilor lor% atunci c)nd merg s se culce iau at)tea coBi de
ceap c) i #ii au i% turn)nd :ntr-:nsele c)te un pic de sare% le pun pe #ereastr %
unde le las apoi p)n a doua <i diminea % a c rui ceap o a#l c e mai plin
cu ap % acela cred ele c va avea mai mult noroc"
Dn unele p r i din Moldoua% locul mamelor :l ocup adeseori #etele cele
mari$ 0e 3tr@n; adic c)teva #ete la un loc% ia #iecare #at c)te o ceap % o
scobete bine :n untru% o umple cu sare p)n la Bum tateE le aa< apoi pe pric=iciul
#erestrei% unde stau p)n a doua <i" .epele% la ume<eal % slobod mai
pu in ori mai mult ap i% cu c)t o #at g sete mai mult ap :n coaBa de
ceap pe care a pus-o d)nsa% cu at)ta crede c are mai mult noroc"
;etele din unele p r i ale Moldovei% voind a ti de vor avea b rba i be ivi
ori nu% i ce b utur anume vor bea% mai #ac :nc urm toarea vraB 1 omul de
ga<d % la care s-au adunat #etele% umple c)teva ulcele cu di#erite b uturi% pre-
cum1 vin% rac=iu i altele% iar unele cu ap E apoi le duce a#ar i le las :n
tind ori pe prisp " ;etele ies c)te una i aleg o ulcic % i ce b utur g sesc
aceea cred ele c vor bea-o b rba ii lor" lar #ata care ia ulcica cu ap nu va
avea b rbat be iv"
(8";l" Marian ->8 rb torile la rom)ni?)
COEO6!C"" #E MO#EB
-e .r ciun% ortodocii i to i cretinii rom)ni se adun :n Burul unor simboluri
gustoase tradi ionale% :ntre care i co<onacii% # r de care s rb toarea ar #i
#rustrat i trist " /u a#irm nimeni% desigur% c :n toat aceast bucurie :n #eericul
ritual al s rb torilor cretine% co<on celul este de sorginte rom)neasc "
6ici pe departeA #ar at@ta timp c)t ABunul #ace s miroas n ucitor a co<onaci
peste mun ii .arpa i% peste -un re i /istru% peste 4isa% trebuie s-o spunem% i
:nc :n gura mare 1 de s rb tori% rom)nii m n)nc co<onacA
8/
Re eta #ascinant % citat de Al" *" 8eodoreanu+ >i3 storel% aleas de mine
dintre multe alte variante% pentru opulen a ei aproape eCotic % un concept de
s rb tori"
Material%
N 'K* ou N 'pa=ar mare (de ap ) cu rom alb
N ' baton vanilie N I H + linguri e rase cu sare
P 1 litru lapte P 1&& ; dro<die
N ' p = ru untdelemn #in N <a= r tos circa '%$** kg
N I H + (maCimum) kg # in eCtra
N I H + p = ru e de vin cu unt topit i cald
5Cplica ie1
.)nd aplici aceast re et % nu po i spune1 am s #ac trei sau cinci kilograme
de co<onaci% ci am s :ntrebuin e< at)tea ou " 6u le nu sunt toate la #el i # ina
nu-i toat deopotriv de uscat " .u c)t e mai uscat % cu at)t :ng=ite mai mult
lic=id (cetete1 ou i rom)"
6bserva ie1
Pentru #abricarea co<onacilor trebuie socotite '$ (dou spre<ece) ore" #e
aceea% e bine s #ie preg tite toate de cu sear i s te apuci de treab cu noaptea
?n cap$
4e=nic 1
8e stric de cu sear ou le% pun)nd g lbenuurile deoparte" Albuurile le
pui unde vrei% c ci ori pui prea pu in (ca o linguri de om t)% ori deloc cam
totuna e$
Dn g lbenuuri pui sarea% mesteci% pui la rece i te culci"
! doua >i$
Dntr-un vas #oarte curat% pui doi pumni de # in (circa K** gr) pe care
o
op reti cu lapte clocotit"
8e mestec cu o lopat anume% de lemn (sau cu un linguroi) i se bate
stranic p)n se #ace o pomad % # r nici un gogolo"
.)nd s-a r corit (s po i su#eri degetul mic)% adaugi droBdia% preg tit ast#el1
# r mi at :ntr-o #ar#urie ad)nc i #recat cu dou -trei linguri <a= r% p)n
3e ,ace ca o ca,ea cu lapte$ Me3teci :ine dro<dia cu pomada+ acoperi cu un
ervet i pui la loc c ldu (nu #ierbinte)% ca s creasc "
Dn timp ce crete pl m deala (aa se c=eam amestecul de mai sus)E strecori
prin sit g lbenuurile :n covat (albie de lemn% #oarte curat % uscat i
c ldu )% cl teti cu dou -trei linguri de ap c ldu vasul :n care au stat i
torni totul ?n al:ie$
-ac vrei% pui i o ceac de albu spum % dac nu% nu pui" a i g lbenu
urile cu str nicie% adaugi romul i ba i% i ba i% ba i mereu i te bu curi
c miroase bineE adaugi apoi vanilia t iat m runt i ba i :nainte% p)n ce pl
88
m deala a crescut #rumos" .)nd e gata pl m deala% o r storni pe ea :n albie
i mesteci p)n se #ace una cu g lbenuurile" Pe urm % :ncepi a pune # in %
c)te pu in% i a tot mesteca i bate cu lopata% p)n ce nu mai po i" Atunci% #r m)n i
cu pumnii :nc=ii% p)n ce ob ii un aluat potrivit de moale"
.)nd cre<i c nu mai :ncape # in % c)nt reti c)t i-a r mas% ca s tii c)t
ai :ntrebuin at% i pui <a= rul i untul dup propor ia1 I** g <a= r la kilogramul
de # in i un pa=ar de unt% plus unul% aa% pe deasupra" -up ce a intrat
# ina% #r m)n i :nainte% pun)nd <a= rul% pu in c)te pu in% p)n ce-l pui tot"
-up ce ai ispr vit <a= rul% pui untul (c)te un p = ru ) i untdelemnul% :ntorc)nd
aluatul mereu :n aceeai parte (ca s ias #elii)"
;r m)ntatul durea< dou ceasuri"
Pui la crescut la loc c ldu % nu #ierbinte% acoperit bine% ca s nu se
r ceasc % i lai dou -trei ore% p)n ce a crescut #rumos" !<un3 aici+ pui ?n
#ormele unse per#ect cu unt sleit (o treime din #orm )% i iar i acoperit la loc
c ldu % aproCimatiu o or " .)t timp cresc :n #orme% se preg tete cuptorul
(detaliu #oarte important)" .)nd e gata i cuptorul% ungi co<onacii cu ou
b tut i presari cu migdale t iate sau <a= r granulat i% cu >-oamne-aBut ?%
pui la cuptor% unde stau o or % or i un s#ert% cel mult" La cuptor trebuie om
priceput% ca s -' cerce% cu # in de p puoi (porumb)% s nu puie co<onacii
prea dei% s -i acopere la nevoie ca s nu se p)rleasc % s le puie >< gnea ?
etc$
La scosul din cuptor% alt meremet" 8co i co<onacul% :l scuturi pu inel cuurec=ea aplecat %
s -l au<i dac Boac " Dl culci apoi cu #orm cu tot pe-o
coast % spriBinit de-un lemn" -up dou -trei minute :l mai scuturi i-l legini
c tinel i cu mare b gare de seam % ca s nu se cumva turteasc i :ncru<easc A
Abia un ceas dup ce i-ai scos din cuptor :i duci :n cas i% dup dou -trei%
c)nd sunt bine r ci i% :i transpor i :n c mar " .a s -i p stre<i bine i mult
vreme proaspe i% :i :nveleti (pe #iecare :n parte% se :n elege) :n =)rtie impermeabil
i :n ervet gros" .o<onacul # cut dup aceast re et trebuie s nu se
usuce trei i c=iar patru s pt m)ni"
I
Peste s rb toarea auto=ton geto-dacic a .r ciunului s-au suprapus%
3ucce3iv 0aturnaliile romane (la ?nceputul mileniului " d$G+ >eul 0aturn 3e
celebra :ntre '& i $I decembrie)% naterea <eului solar de origine iranian %
Mit=ra% iar dup apari ia cretinismului% naterea lui Iisus"
Pornind de la interpretarea unor teCte biblice% p rin ii isericii au #iCat
dubla natere a lui Iisus (#i<ic i spiritual ) :n a asea <i a crea iei dup Anul
6ou+ cele:rat pe atunci la Calendele lui "anuarie$ 3lterior% au l sat la ( ianuarie
doar 2ote<ul sau naterea spiritual i au mutat natereu propriu-<is pe
89
$K decembrie (suprapun)nd-o peste <iua de natere a unor divinit i anterioare%
.r ciun% 8aturn% Mit=ra)"
-in acest motiu% obiceiurile de .r ciun% Anul /ou i obotea< % care #ormea<
laolalt ciclul 8 rb torilor de .r ciun% p strea< numeroase elemente
comune% caracteristice scenariului de :nnoire ritual " !nul 6ou de a>i+ e3te un
ceremonial nocturn de celebrare a mor ii i renaterii simbolice a timpului i
divinit ii la cump na dintre ani"
9&
P6R. RIIL5 /6A84R5%
CEBE #E 8O!8E "E56"BE
!I .7!L5GIL5
O5C7B CEB 0FO68
Animal sacri#icat ritual% porcul e un substitut str vec=i al <eului agrar% al
;r@ului care moare i renate% :mpreun cu timpul"
Dmpreun cu alte tradi ii speci#ice Anului /ou H celebrat mai :nainte prim vara
H sacri#iciul porcului a #ost trans#erat :n perioada solsti iului de iarn %
pe3te 3acri,iciul 3@n;ero3 al taurului D cultul Eeului Mithra$
/u voi :ncerca aici s v)nd castrave i gr dinarilor% adic s v :nv pe
dumneavoastr ceva ce ti i probabil mai bine dec)t mine1 cum s deretica i
porcul% de la r)t la coad i din decembrie :n aprilie" -ar am datoria s v in ,orme>
despre unele tradi ii i re ete care umplu% de secole i an dup an% c m rile
rom)neti la :nceput de iarn "
Pentru c oaia-i oaie i vaca-i vac % aa-i% dar :n Rom)nia numai cine are
porc iese din iarn A M -ntreba mon ami Julien% :ntr-un mai : n3orit+ JCe
conserve m n)nc rom)nii iarna@? 5ram :n Maramure% i-am ar tat un godac
= p ind disperat nite l turi din troac " >Asta da conserv A? a-nceput #ran u<ul
s r)d >crete ca in#la ia% o sut de c=ile :n cinci luni?" J#a+ iar cu con3ervatul
3e ocup de #apt madam Iarn ?"
4 iatul% :mp r itul% s ratul% a#umatul sunt treburile parlagiului"
/oi% #etele i b ie ii gospodine% g tim" !i ce-am putea >g ti? din porc% imediat
dup t iere% altceva dec)t caltaboi% c)rna i% s)ngerete% tob % pi#tie% c=ic %
Bum ri% carne :n untur la borcan% i ce ne-o mai veni :n minte% c nici cultura
asta a porcului nu e simpl H unci #ierte% coapte% a#umate% sl nini a#umate :n
saramur % #ierte% cu boia% kaiser% orici cu sare% aa e cu popoarele astea s race%
n-arunc nimicA
Au innui ii o cultur a renului compleC H gastronomic % teCtil % ar=itectural @
AuA Au <uluii o pluricultur a babuinului@ Au" -eci suntem salva i% nu
mai suntem singuri% #ra ilor% :n compleCitatea noastr cultural A
91
AR4A 4"E5"" O5C7B7"
orcul e3te con3iderat ?n vechi culturi animal 3acru+ animal em:lematic
pentru <ei ai vegeta#iei H6siris (la egipteni% care :l identi#ic uneori c=iar cu
<eul)% -emeter i Perse#one (<ei e agrare la greci)% sau .eres (<ei a roman a
;r@ului)$
6 versiune a legendei lui Adonis amintete despre gelo<ia <eului r <boiului%
Ares% care a a ) at un porc mistre ce l-a s#)iat pe Adonis" #rept urmare+ adoratorii
acestuia% ciclic% sacri#icau ritual un porc i :l m)ncau #n ospe e publice"
Cretinismul a acceptat practica sacri#ic rii porcului ca secven a suitei de
obiceiuri preg titoare a marii s rb tori a .r ciunului"
5Cist un timp ritual al sacri#iciului porcului H <iua de Ignat ($* decembrie)
sau dup 8#)ntul 9asile (aproCimatiu aceeai ilei propice multor practici rituale$
Dn unele <one% la Pate este :ns sacri#icat un purcel >de lapte?% ale c rui
semni#ica ii :n acest moment de regenerare a naturii au la ba< credin ele :n
e,icien a bene#ic asupra viitoarelor culturi a sacri#ic rii str vec=iului spirit
a;rar$
>-ac nu tai porcul la Ignat% nu-i mai merge bine?% >dup Ignat% porcul
sl bete? spun b tr)nii (dar aceasta nu :nseamn c nu sunt sate :n care 1 porcul
este t iat a doua .)nd tai porcul% s #ie lun plin ?% >s #ie #rig i
umed?- sunt condi ii c rora% :n sistemul de via tradi ional % li se acord
mare aten ie"
8pa iul trebuie cur at bine i este demarcat% >:nsemn m locul printr-o
linie?% practic ce amintete ritualul de preg tire a actelor sacri#iciale la
romani prin tra3area unui cerc ma;ic ?n <urul altarului$ 4otodat % sunt respectate
gesturi i #ormule rituale pentru >consacrarea? victimei1 animalul este
stropit cu ap s#in st % este ae<at cu capul spre r s rit% pe #runtea lui sau pe
cea# este trasat cu cu itul o cruce pe care se presar sare% cap ul de porc e3te
>tras cu r)tul :napoi?% :n cas sunt rostite #ormule rituale (>-oamne aBut A?%
>8 -l m)nc m cu s n tateA?)"
I
8area% simbol de puritate i cur enie% este utili<at :n ritualul sacri#icial
:nc de la romani% care o pres rau pe capul victimei (:mpreun cu boabe de
or<) sau o ardeau pe altar pentru :mbl)n<irea <eilor Pena i% <ei ocrotitori ai
c minului #amilial"
9(
6biceiurile legate de >t iatul? porcului scot :n euiden credin ele :n valoarea
lui de simbol al vie ii ca i :n leg turile >de s)nge? ce se reali<ea< cu divinitatea
(dar i :ntre comeseni) :n timpul consum rii c rnii animalului sacri#icat"
.a urmare% p rul porcului (dup ce a #ost legat pentru bidinele) trebuie
:nmuiat :n s)nge >pentru ca s nu se sting neamul po rcilorC$ #e a3emenea+
3@n;ele care cur;e ?n timpul 3acri,iciului tre:uie 3tr@n3 ?ntr-un va3 cu mei+
pentru utili<area ulterioar :n scopuri etnoiatrice" Aceleai e#ecte t m duitoare
sunt atribuite unturii re<ultate (mai ales cea de la porc negru t iat : n timpul
ritual al >ilei de ";nat)$
Ansamblul ritual al >t ierii?porcului este :nc=eiat prin masa comun %
numit :n genere >pomana porcului?% pe alocuri >pra<nicul porcului? (Pra=ova)"
.a #orm de comuniune alimentar ce constituie #a<a #inal a oric rui
act sacri#icial% pomana porcului? dep ete prin semni#ica iile ei conota iilealimentare"
Dn vec=i tipare de via tradi ional % ea se des# oar :ntr-o atmos#er
solemn % :n linite% reali<)ndu-se% :n primul r)nd% comuniunea spiritual
a participan ilor la actul sacri#icial :n# ptuit"
0O61E5E8E
N ceva ma e mai groase (c=iar i de vac % c se admit trans#erurile culturale)
N ' litru s)nge de porc N ' kg carne gras de la g)t
N *%K kg sl nin N *%K kg orici (3au c@t 3-a adunat)
P &+) M; ore> P 3are+ piper+ cim:ru+ ieni:ahar
Multiple credin e populare priuind e#ectul bene#ic al contactului cu s)ngele
se mani#est mai ales la marile s rb tori calendaristice% c)nd norme de via
tradi ional impun s ve<i neap rat s)nge (:n special la Ignat% dac nu tai porc
trebuie s tai cel pu in o pas re sau s :n epi creasta unei g ini negre s dea
3@n;ele)$
N 8p la i bine ma ele% cu mult ap cu o etE l sa i-le s atepte :n ap
rece
N ;ierbe i :n ap cu pu in sare carnea% oriciul% sl nina
N !i ore<ul se #ierbe :n aa #el :nc)t s se um#le% dar s r m)n tare %
N ;ierbe i i s)ngele un "pic% c)teva clocote
N 8e toac la main oriciul% carnea
N 8l nina se toac din cu it pentru #rumua
N 8e amestec :n ce vas ave i toate cele de mai sus plus mirodeniile%
dup gust% i $** ml din <eama :n care a #iert carnea% se leag
N 8e scurge ma ul de ap % se umple
N 8e #ierbe '*-'K minute de la primul clocot% la #oc mic% s se u m,le
bine ore<ul i s se :nc=ege
9*
Acum se poate1 N m)nca% aa cum e
N a#uma H ine mai mult
P ,ier:e D cu hrean 3au mu<dei e o ne:unie
N pr Bi :n untur % cum #ac maramureenii (i
cum stai% bade% acum% la apte<eci de ani% cu
cole3terolul= Fai de mine% domnioara doctor%
#ain% mul mesc lui -umne<eu dr gu u% c
mi-i i ruine s v <ic% da diminea a-i #alnic
cum ?i :raduRA)
La aa colesterol (s ierta i vorba proast ) nu mai e nevoie i de vin rou%
>c cau<ea< ? H aa c ne mul umim cu o v)nBoas dar glumea ;eteasc
Alb de Halmeu (eCtrem nordic a podgoriilor rom)neti) sau% ca s descoperim
i o alt podgorie nordic % Mustoas de 9alea lui Mi=ai% vin sec ca o
coac < verde av)nd un #el de arom vegetal uscat i% lucrul cel mai :un la
acest vin de b ut cu burta% un gust de <eam de #ruct verde i am rui ce r m)ne%
r m)ne% de<miard """
.redin ele% obiceiurile i practicile magice de la t iatul porcului% re#eritoare
la prevestirea morlii violente% prinderea i :nBung=ierea #pturii+ 3emnele
# cute pe corp% p)rlirea (incinerarea simbolic a cadavrului)% ciorp)r irea
corpului% gr simea #olosit la #armece% desc)ntecele i prepararea leacurilor
(7n3oarea Oilor)+ alimentele 3acramentale preparate din di,erite or;ane uitale
ale animalului% #ormulele magice etc" sunt cu siguranl relicve ale Bert#ei
rituale din antichitate$
.AL4A6!I
N /ite ma e groase (bine sp late :n ap rece)
N m runtaie H inim boBoci% #icat% splin H cam '%K kg
N K**g carne #oarte gras de la g)t
P ( cepe (cui ?i place)
N *%K kg orici (sau c)t s-a adunat)
N sare% piper% ieniba=ar% mag=iran (dup gust) "
N K** g ore< #iert c)t s r m)n tare (pentru cine vrea)% bine sp lat
P 0e ,ier: inima pl m)nul% #icatul% splina i carnea :n ap cu pu in sare%
se toac (eu personal% sunt pentru sat)r i cu it% s simt omul ce
m n)nc bob cu bobE al ii pre#er maina% c d past ca de pateu
N 8e pr Bete ceapa tocat % se scurge bine
N 8e amestec totul H toc tura ceapa ore<ul cu o parte din <eama de la
#iert% se pun i sarea% condimentele% mirodeniile H p)n aBunge ca
o
colea care curge :ncet% ca lava din 5tna
N 8e umplu ma ele% se leag la capete% se #ierb un s#ert de or la #oc mic
(?n >eama ?n care au #iert m runtaiele)
9'
#e acum 3e pot
N m)nca ca atare% cu <eam cu tot% cu ceap roie i cu
>a:ic
N pr Bi :n untur (i conserva aa% acoperit de
gr sime :n t vi ad)nci)
P a,uma+ pentru un plu3 de ;u3t
.AL4A6! .3 87/G5
Ca mai 3u3+ dar :n loc de <eam se pune s)nge un pic s rat"
4aine1 3nii pun totul crud :n ma H m runtaiele% ceapa% ore<ul ne#iert%
condimentele% adaug sup de oase H las un pic de loc H leag bine de tot i
#ierb cel pu in o or % dac nu mai bine"
.altaboul% spuneam% cere ceap crud % t iat #elii i stropit cu o pic tur
de o et" -ar% i c)nd e #ierbinte i c)nd e rece ca o banc=i< % >c)rtaboul? sau
>maioul? vine punctual la o alt :nt)lnire1 intrare #iind% se va bucura enorm de
un vin #iert" a c=iar i de un Riesling Italian% sec i :n#ipt de Mocrea H Arad
(ce marc celebr A)% ori% de o ;eteasc Alb de Alba (alt vedet A)% mai
moale% mai languroas % mai% cum spunea doctorul epean% >sirenoas ?"
Dn cultura popular rom)neasc % :n mitologia rom)neasc .r ciunul este
un <eu pastoral% un personaB cu tr s turi bivalente1 are puteri miraculoase%
speci#ice <eilor i eroilor din basme% dar i calit i i de#ecte speci#ice oamenilor"
.a persoan pro#an % .r ciunul este >un om b tr)n?% >un p stor b tr) n
cu barba de om t?% vecin cu Mo ABun% #ratele s u mai mic"
8ub in#luen a cretinismului% .r ciunul apare i ca #igur apocri# 1 >s-a
n scut :naintea tuturor s#in ilor?% este mai mare >peste ciobanii din satul :n
care s-a n scut Hristos? i altele"
Legende rom)neti ale naterii Maicii -omnului ne introduc :n peisaBul
etnogra#ic al unui sat pastoral unde tr ia Mo .r ciun i unde avea case mari
i multe graBduri% coare i t)rle pentru vite"
Pe neateptate% :n acest sat sosete o #emeie necunoscut care% simlind c i-
a venit uremea s nasc % bate la poarta casei lui Mo ABun i :i cere ad post"
Motiv)nd c este un om s rac% Mo ABun o trimite la #ratele s u bogat% Mo
.r ciun" Acesta% netiind c #emeia este Maica -omnului% nu o primete sau o
trimite s nasc :n graBdul vitelor"
Dn alte legende se speci#ic c Mo .r ciun atepta :n acea <i vi<ita unuimare Dmp rat"
.r ciunesei #iindu-i mil de str in % o aBut s nasc % #apt pedepsit de
Mo .r ciun cu t ierea m)inilor din coate"
C@nd .r ciun a#l c :n graBdul s u s-a n scut -omnul lisus% se c iete i
:i cere iertare lui -umne<eu% devenind >primul cretin?% >s#)ntul cel mai
b tr)n?% >solul #emeii care a moit-o pe Maria?"
9)
Lipsa de ospitalita e i cru<imea% r spl tite ne,ire3c cu ridicarea ?n ran;
p)n la omologarea lui .r ciun ca divinitate cretin din legendele
rom)neti% ascund un mare adev r istoric1 la apari ia cretinismului% .r ciun
era un important <eu solar H identic cu 8aturn i cu Mit=ra H at)t de venerat
:nc)t nu a putut #i eCclus din .alendarul Popular i din contiinla paleorom)nilor"
Prin tot ceea ce #ace% .r ciun se opune sau :mpiedic naterea pruncului
cretin Iisus pentru c venirea Lui presupune mai :nt)i propria-i moarte% plecarea
Moului$
4radi#iile contemporane despre >s#)ntul? cel bonom .r ciun% despre
Moul >darnic i bun?% >:nc rcat cu daruri multe? sunt :nduio toare
in#luen e livreti p trunse :n cultura popular de la vest la est i de la ora
la 3at$
(dup Ion G=inoiu H JO:iceiuri populare de pe3te anC)
.AL4A6!I M6L-695/5!4I
/u se #ac din m runtaie% ci numai din carneA 5 o c=estie mai ciudat % cu sta#ide%
ceap " /ici nu tiu de ce le spune caltaboiA
Pare mai degrab un #el de c)rnat balcanic ori evreiesc% nesigur pe 3ine$ Calta:o
de otoani% ce mai"""
N ' Mo (ma gros de porc) griBit bine
3mplutur 1
P ( cepe P * lin;uri 3ta,ide
N ' pa=ar ore< N $ linguri untur
N sare% piper% coriandru% c)t <ice i
N ' kg carne de porc mai :mp nat (piept% cea# )
Eeama%
N Ap c)t trebuie ca s -l acopere i c=iar mai mult % par#umat cu #oi de
da,in+ ieni:ahar+ :oia
N ' pa=ar sup de oase N ' lingur <a= r
N .eapa m run it bine se pune la c lit :n untur
N .arnea se toac c)t se poate >din sat)r?
P 0e ame3tec toate% carne% ceap % ore<% sta#ide% sare% piper% coriandru
N 8e umple >moul? (dar nu se-ndeas ) se leag la capete (:n anumite
sate se :nc=ide ca sarmalele% :n#und)nd pielea ma ului) se :n eap % s
nu crape% i se pune la #iert% acoperit% ' ceas% pe ,oc mic
N 8e m n)nc pe loc% <eam i c)rnat% cu lingura% ca o ciorb #ierbinte%
ad ug)nd eventual un pic de o et sau lapte acru i un ardeia iute
-ei pe nordicele dealuri >botoene? n-a prins r d cin groas nici una din
9.
cele aproape patru>eci de mari podgorii rom)neti% totui% prin cur ile # r neti%
dar i prin m)n stiri i cele c)teva #erme de stat se #ace destul vin% si de buturug
i mai nobil% nu r u"
La aa %%caltabo? e de c utat un vin sec% #ie alb #ie rou% dar mai v)nos% s
a<ute$
Marile s rb tori calendaristice H Patele i .r ciunul H sau cele legate de
principala ocupa ie H creterea animalelor H 8#)ntul G=eorg=e% >m surarea
laptelui?% >s)mbra oilor? (6a)% >ruptul sterpelor? (Maramure)% ca i %%gurbanul?
(8eleorman+ #o:ro;ea D 1 ,e:ruarie) 3tau 3u: 3emnul 3acri,icial al
t ierii unui animal (de obicei porc% miel% oaie% berbec)"
-ar i marile evenimente din ciclul vie ii H bote<% :nmorm)ntare% ca i alte
o:iceiuri D a;rare+ comunitare (hram D Oltenia+ nedeie D 8ransilvania) poart
pecetea rituat a sacri#iciului animalelor care le precede i care poate #i considerat
prag ritual ce marc=ea< intrarea :n timpul sacru al s rb torii"
(din %"Pai spre sacru? H 6#elia 9 duva)
. R/A I
La scrisoarea trimis de mine la iblioteca Academiei i la Ar=ivele 8tatului%
prin care solicitam in#orma ii i documente o#iciale legate de inventarea i
de<voltarea te=nologiei umplerii unor cilindri moi% de origine organic H ma e
?n lim:a< curent D cu alte componente tot animale% te=nologie :nc=eiat relativ
rotund% cu un re<ultat denumit general c)rna i% mi s-a r spuns destul de ireveren ios"
/u comente<% la ce te po i atepta% suntem o ar :napoiat % departe de
marile per#orman e birocratice mondiale"
Mai mult :ns % am #ost re#u<at i la 68IM% c)nd am :nregistrat o cerere o#icial
de depunere i omologare a m rcii >c)rna i de porc cu miroase i usturoi?
(c doar to i au devenit proprietarii eCclusivi ai unor cuvinte1 unul are toate
consoanele din -racula% altul <ice c ale lui sunt slovele din .=ampagne H eu
de ce s nu m #ac st p)n pe vocabula c)rna @)" -ei nu p eam% epigonic i
plagiator% pe urmele nim nui H m re#er strict la marc H i nici nu u<urpam%
3per+ vreun drept cons#in it al nici unui proprietar% mi s-a <is% :n #a % nuA
Pentru mai mare siguran i ca s evit o tragedie personal cu b taie% am
mituit regete registratoarea cu K'$ lei i am :ntrebat-o% :n oapt % ventrilogistic%
privind cu oc=ii nevinova i :n tavan >.)rna u e cumva :nregistrat de =oldingul
iriac@? A negat #uribund din cap i din pieptul palpit)nd tulburat i ia
aruncat privirea pe #ereastra pe unde p trundea lumina cald a amie<ii"
Aa c am tras imediat dou conclu<ii1 c)rnatul se cu#und :n istoria nescris
a lumii% #iind c=iar mai vec=i dec)t Ar=ivele 8tatuluiE marca >c)rna ? are
un proprietar c=iar mai important dec)t =oldingul iriac% deci% dup cum
sugera :ndr <ne din leag nul piep ilor registratoarea% n-ar mai putea #i dec)t de
origine divin "
Asta eCplic totul"
9/
A"N I kg carne macr porc N '%K kg sl nin
N I c p )ni usturoi N sare% piper dup gust
N ma e (se in :n ap rece% s nu se usuce)
P miroa3e% cim:ru+ ieni:ahar (cam ( lin;uri)
N 8tilul %%din b rdi ?% deci se toac normal carnea i sl nina% buc ele
N !i usturoiul se toac % past % cu pu in ap rece
N 8e #r m)nt cu sare% usturoi% miroase
N 8e umplu ma ele1
a) mai le<er cele ce 3e vor m@nca proa3pete
b) mai :n#undat cele ce merg la a#um toare (i mai s rat-condimentat)
9esticii H 6radea i Arad H precum i secuii pun mult papric (boia) ceea
ce d c)rna ilor o #rumoas culoare roiatic "
.)rna ii se #ac i :n combina ii #oarte savante1 porc cu capr % cu vac % cu
oaie% i c=iar v)nat H urs% mistre % iepure H sau alt carne"
8e #ac c)rna i i # r porc1 cine n-a au<it de celebrii 9I!LI de Ha eg% c)rna i
de oieri% # cu i din carne de capr i oaie% amestecat @
.7R/A II -5 PL5!.6I% .7R/A II 6L45/5!4I sunt alte cunoscute
>marVues deposees? ale m celarilor rom)ni% GHI3-5M3L% .7R/ .I6RII-5 RA/%
3R8ARII -5 7RGAI5 (g=ici i cu ce carne se amestec porcul
pe 9alea )rgaielor@) c=iar i 8ALAM3L -5 8II3 (c ce e salamul dec)t
c)rnatul plecat la ora% s se #ac domnA@)% iat un patrimoniu original ce po ate
#ace cinste oric rei buc t rii din lumeA
!i atept c)rciumarul cu amb) i idei care s -i trimit buc tarul i camionul
prin ar % acolo unde e matca acestor minun ii% s #ac :n elegeri serioase
i cinstite cu oamenii locului i s -i urce stab ilimentul la cel mai ?nalt ran;+
acela al o#ertei cu produse de origine controlat "
;rate %restaurantor?% ia dumneata c)rna i adev ra i de la Plecoi% br)n< :n
coaB de brad de la 8bog=i eti-Arge% # mata o list % ba c=iar i o eCpo<i iune
cu c@teva br)n<eturi rom)neti% aa pu ine c)te sunt ele% cu de-ale porcului%
multe% i altele% c)rn rii de i le-am spus mai sus% gust i alege vinurile
bune i vec=i rom)neti de la mama lor pre#iloCerica% ;r)ncu % Gras %
Fg=i=ar % usuioac % 4 m)ioas % ;eteasc Alb % ;eteasc /eagr %
beasc /eagr % Galben % Pl vaie% Roioar % icat % .rea % Mustoas %
.orb% 8ein % .r)mpoie% 8omoveanc % .adarc % Iordan % etc"
(vevec=i? H ciorbe% m m ligi% sarmale%
3aramuri etc H i de nu te vei :mbog i i mata pe spinarea noastr i a
veneticilor ce vin s ne sug originalitatea (aa cum e ea% modest sau
ocant )% s nu-mi spui mie (m opresc aici cu retorica) cum vei vrea s -mi
3pui$
Moii de .r ciun% sunt o poman din produse alimentare preparate din
carne de porc (c)rna i i carne #ript ) i # in de gr)u (colac sau p)ine)
98
:nso ite de o lum)nare aprins :n prima 6biceiuri populare de peste ani?)
NI kg carne gr su porc N $ c p )ni usturoi
N sare% piper dup gust N ma e
P miroa3e% ieni:ahar+ cim:ru (( lin;uri)
N 8e toac carnea prin main
N 3sturoiul se pisea< past
N 4oc tura se amestec cu sare% piper% usturoi% miroase
N Ma ele se umplu :ndesat
/u c a #i pentru stilul brut( ) al sat)rului% dar gr simea mai ales% trans#ormat
:n past (untur ) prin main % iese la cald din pielea ma ului i curge-n
tigaie" La gr tar nu mai spun% e o nenorocire% aprinde Barul i arde cu #l c ri deun
metruA
!r ,i un compromi3%
N carnea macr se toac past prin main
N sl nina se taie buc ele
5Cerci iu liric1 nu vreau s =ulesc% :ns nu pot s nu consider pro#und religios
:ntreg acest spectacol H bradul cu lum)n ri aprinse (miroase a cetin i a
cear de- i vine s pl)ngi de bucurie) c)ntece de slav i naterea -omnului%
=aine de s rb toare% bl)nde e i bucurie pe c=ipurile :ngerilor mei% castronul cu
mur turi multicolore str lucind umed% sarmalele aburind% blidul cu piure alb i
c)rna ii roietici dimpreBur% ca o coroan barbar % #ocul duduie H sta e cuv)ntul
H :n sob % co<onacii mul umi i% din strad se aud =arapnice i bu=aiuri% i
t l ngi de pluguor% dou arti#icii se aprind pi ig iat% ninge i a#ar i-n cas %
cu lumin H pentru mine e o icoan % ieslea noastr ardeleneasc % ortodoC i
greco-catolic " La tine m -nc=in% #rumoas adolescen # g r an % eti tot ce
mi-a dat i mi-a luat via a mai bun% ast <i s-a n scut .ristos"""
8 rb toarea Anului /ou :n spa iul carpato-ponto-danubian s-a oprit la
trei date di#erite de :nceput de an1 .r ciunul% Anul /ou i obotea<a"
8ecuenlele rituale i ceremoniale de renovare a timpului la s rb torile .r ciunului%
de la degradarea progresiv a timpului la ideea de =aos dinaintea
.rea iei c)nd este Bert#it divinitatea adorat % de la renaterea divinit ii la
ideea de beatitudine cu care :ncepe derularea noului an calendaristic% #ormea<
un 3pectaculo3 3cenariu rito-magic din care nu lipsesc1 4 iatul porcului%
Prepararea alimentelor rituale% -esc=iderea mormintelor% Ateptarea i
osp tarea mor ilor% 8tingerea i aprinderea ritual a luminilor i #ocurilor%
6spe ele i banc=etele rituale% 5lementele dionisiace% 8trig tul peste sat% -esc=iderea
cerului% Arderea comorilor% observa ii astronomice% preui<iuni meteo
99
rologice% :ncercarea noroculu1% alungarea spiritelor mor ilor% Dngroparea .r ciunului
sau a Anului 9ec=i% actele de pro#ilaCie i de divina ie% vr Bile i #armecele"
(dup Ion G=inoiu H >6biceiuri populare de peste ani?)
46
P ( picioare porc P ( urechi P ( rinichi
N ' limb N ' inim N ' Bum tate cap porc
N '** g oric N $ c p )ni usturoi N I #oi da#in
N sare% piper N ' b ic porc sau ma gros de vit
N K** g carne slab porc (ca< turi)
N 8e pune seara b ica sau ma ul la muiat :n ap rece
N 8e spal intens rinic=ii% se las :n ap cu o et peste noapte
N .apul% picioarele% urec=ile i inima se #ierb :n ap H o parte carne
dou p r i ap H cu ceva sare% #oi de da#in i piper% p)n se desprinde
carnea de pe oa3e
N Limba% rinic=ii% oricul i carnea se #ierb ' or % sau mai mult% p)n senmoaie
N 8e cur limba de pieli
N 4rebuie s scad % s r m)n c)t carne at)ta <eam (ba c=iar i mai
pu in <eam )
N 8e pisea< bine usturoiul
N 8e taie toat carnea #eliu e% buc ele% dar c)t mai lung % s dea bine la
t iere% i se #reac % c)t e cald % cu usturoi% piper% sare% dup gust
N 8e umple b ica (bine cur at i sp lat cu ap i o et) cu carnea t iat
i <eama :ngroat
N 8e coase bine i se pune la #iert :n ap s rat un s#ert de or
N 8e r cete pu in% se pune :ntre dou sc)ndurele% s ia #orm (de tob A)
eventual se a#um
46 .3 87/G5
N .a mai sus% dar :n loc de <eam se pune pu in s)nge (s rat% sa nu
coa;ule>e)
Perini a e un dans al s rutului :n noaptea de Anul /ou% reminiscen dintrun
ritual orgiastic care eCprim H al turi de eCcesele de m ncare i b utur %
de glumele i eCpresiile licen ioase H starea nelinitit de s#)rit de lume% de
degradare i moarte a timpului% urmat de renaterea lui" Dncerca i s v imagina i
cum ar ta >Perini a? dionisiac acum mii de aniA n"a")
E un ceremonial dramatic+ 3inonim cu <ocurile de la priue;hiul de ?nmorm@ntare+
unde participan ii >se pedepsesc? s rut)ndu-se reciproc"
1&&
-in conteCtul ceremonial antic al mor ii i renaterii timpului la Anul /ou%
Perini a a migrat% ameliorat moral% i spre petrecerile mai deosebite din
ciclul vie ii (/unta% .umetria) i din ciclul ca lendari3tic$
Perini a este un dans speci#ic rom)nilor
(dup Ion G=inoiu H >6biceiuri populare de peste ani?)
unule .r ciunule% acum% la mie< de s rb toare% m-am g)ndit s pun pe
mas :nc un dar% pe l)ng uica #iart i tob % un 8auvignon alb de4) rnave+
pentru c e sec i sever i elegant ca un viconte sc p tat"
46 -5 AR-5AL
N ' burt de porc N ' limb
N K** g carne (#leic ) N c)teva #)ii de orici
N $ rinic=i N $ urec=i (v r#uri)
N ' lingur sare N ' v)r# cu it piper m cinat
P 1 lin;uri papric N $** g sl nin (o bucat lung c)t burta)
N 8e taie toat carnea% limba i sl nina% #)ii% se d cu piper% boia i sare%
se pun la #iert :n ap pu in % c)t s le acopere
N 8e griBete burta
N 8e umple burta bine% pun)nd pe c)t posibil # iile de carne% limba
i
sl nina pe lungE se coase des% se :n eap s nu crape
N 8e pune din nou la #iert :n ap rece (s #iarb ' Bum tate de or de la
primul clocot)% dreas cu ' ceap % I #oi de da#in% ' pa=ar vin% ' linguri
:oa:e de piper
P 0e pre3ea< o <i :nte dou #unduri de lemn% e gata de .r ciun
!nul 6ou Civil e un 3cenariu ritual de ?nnoire a timpului calendari3tic ?n
perioada solsti iului de iarn ($* decembrie H & ianuarie)% la moartea anual
a Moului .r ciun Hidenti#icat cu <eul iranian Mitra i <eul roman 8aturn H i
la naterea pruncului cretin Iisus" Mai mult de un mileniu% cretinii au s rb torit
Anul /ou .ivil :n <iua de .r ciun% :n imediata apropiere a solsti iului de
iarn 1 la Roma p)n :n secolul al T9III-lea% :n ;ran a p)n ?n anul 1).'+ ?n
Rusia p)n :n vremea arului Petru cel Mare% :n rile Rom)ne p)n la
s#)ritul secolului al TIT-lea"
Amintirea acelor vremuri este :nc proAsp t %de vreme ce% :n unele sate
b n ene i transilv nene% <iua de ' ianuarie se numete i ast italian ? con#runtat cu cea %%sicilian ?
sau >german ?) ci i de la o regiune la alta H o re in la :nceput pe cea
1&1
ardeleneasc 1 o t ietur lung pe miBlocul spatelui :ntre cap i coad % ad)nc
p)n la carne% i o alta% la #el de lung % pe burt E se #ac apoi alte dou inci<ii%
la #el de lungi% pe laturi% median% acolo unde se termin burta i :ncepe spateleE
urmea< alte dou cu it ri scurte% perpendiculare pe primele% una :ntre spete i
alta :ntre unci"
8e scot dou table groase de sl nin de pe spate i alte dou mai sub iri de
pe burt % mari c)t masa% care se pun :n sare i apoi la a#umat"
8aii :i in to i sl ninile :n clopotni a bisericii% care e v)nturat i r coroas %
c=iar i :n miBlocul ari elor verii" 3n singur gospodar #runta din sat e c=elar
dar to i au acces la c=eie i se duc i-i taie slana% din bunul lor i numai dintral
lor% c)t le trebuie% :n bun pace i cinste (c asta au pierdut rom)nii c)nd au
#ost goni i saii de >colectiv? i persecu ii1 un model de cinste i = rnicie)"
5om@nii ardeleni nu au biserici #orti#icate cu clopotni e de piatr i nici sai
nu sunt% (s -i poat ine :n siguran sl ninile :mpreun % unde vipia verii nu le
poate strica)% aa c % pentru c mar % e de pre#erat s se taie tabla de sl nin :n
buc i mai mici% s le prind bine #umul peste tot"
-eci se taie =alca de sl nin :n patru% se #reac cu sare grunBoas (eventual%
dar numai dac v place% cu cimbru i usturoi) i se aa< pe pat de sare% :n
covata nou de lemn% c)te dou % una peste alta% H orici lipit de orici" 0e mai
presar sare mult % cu pumnul% c tot c)t :i trebuie :i ia"
4imp de o s pt m)n % mai ales dac sl nina e groas % se sucesc tablele :ntre
ele i se i r stoarn cu susul :n Bos% de dou ori pe <i% s le mute bine sarea
din tot locul$
-ac a trecut o s pt m)n % se aga % r ru de o palm % s #ie aer :ntre ele% :n
colivia a#um torii" 8e #ace un #um rece% dulce i des% de rumegu de #ag% :ntre
cinci i <ece <ile% s se cunoasc c -s a#umate i nu doar miros un pic% c)t s i
vin po,ta de rachiu de pere$
3ngurii% dup ce-o s rea< % #ierb slana de la g)t i de la piept% c are ceva
carne% :n <eam de var< i apoi o a#um ori o t v lesc :n papric dulce% s se
#r ge<easc % s mearg cu p linc de caise ori de ciree"
Al ii dec)t ardelenii :n Rom)nia nu tiu nicicum #ace sl nina% c m i-ntreb
ce #ac ei cu porcul% cum :l duc ei% din decembrie p)n -' m n)nc % dar degeaba
m <g)rm griBa% or g si ei o solu ie ca s -I termine"
.HI!.A
/u prea se mai #ace :n sud i :n Moldova% dar :n 4ransilvania nu eCist
pomana porcului # r tobo-caltaboul sta"
P ( M; carne P &+) litru 3@n;e
N ' linguri cimbru N ' burt porc
N sare% piper dup gust N *%K kg p sat (sp rtur de porumb)
N P satul se #ierbe :nt)i bine% s se : nmoaie
N 8e spal burta% se tunde de <b)rcituri% se pune :n ap cu o et
1&(
N 8e #ierbe i s)ngele% separat1 se va :nc=ega
N .arnea se #ierbe numai pe Bum tate% :n <eama :n care a #iert p satulE se
taie buc i
N 4otul se amestec H carne% s)nge% p s at+ 3are+ piper+ cim:ru+ 1&& ml
<eam de la #iertur
N 8e umple burta% se coase bine% se pune la #iert :n aceeai <eam r cit H
cam ' or
N Feama sc <ut bine :n care a #iert c=ica se s rea< % se acrete cu <er%
o et sau bor% se drege cu ou i sm)nt)n i se m n)nc cu lingura i
cu hrean
N 8e poate m)nca c=ica i aa% #iart dar se poate i a#uma
N 6dat a#umat % se consider un tovar nepre uit pentru sarmale
D
drept pentru care se pun #elii% ici i colo% :n toat oala
La aa amestec tur istoric e timpul s -ncerc m i vinul popii din Ardeal H
c=iar aa-i i spune H Plebano H un cupaB alb% destul de ec=ilibrat (din
;eteasc Alb H ba<a H prospe ime% aciditate% nerv% un pic de Gras H gust
pronun at% rotunBime% t rie H i un pic de Muscat H par#um <eiesc) a c rui #aim
a :mbog it pe vremuri Aiudul"
-ei sunt :mpotriva cupaBelor% totui acesta merge uns cu o intrare pestri
cum e c=ica"
. tot am vorbit despre cupaBe1 sunt c)teva vec=i i celebre :n toat Rom)nia
care+ neav@nd nume% au devenit doar vin (specialitii le spun vinuri-sortiment)
9inul de .otnari e un cupaB alb de ;r)ncu % Gras % ;eteasc i
4 m)ioas " 9inul de -r g ani e un amestec de .r)mpoie% rag=in i
Gordan" Iar Rou de Mini e un cupaB de .abernet% Merlot% .adarc i
2ur;und$
-ei interesante% uneori remarcabile% compuse dup re ete veri#icate% vinurile
sortiment H :n po#ida calit ii individuale a membrilor ec=ipei H :n general
nu se conBug i nu urc valoric" 8e pare c vinurile% individualiste i ri;ide+ nu
se poten ea< unul pe altul1 pui :mpreun dou mari% cu calit i aparent
complementare%
i #ac o poirc A
.ele patru sortimente de mai sus sunt gustoase% b ubile% sunt vinuri bune%
de succes popular% dar nu mari (dei sunt # cute din vinu ri mari)$
.om)ndarea .r ciunului% e un osp la >:ngroparea?i >:nvierea? .r ciunului%
des# urat in noaptea de $2-$, decembrie" -up ceremonialul de
:ngropare a .r ciunului% #eciorii se :ntorc la >casa Bocului? :mpreun cu dr gu ele
lor$
Pomana .r ciunului se trans#orm :ntr-o petrecere nocturn cu multe elemente
orgiastice1 eCcese de m)ncare% b utur % Boc i bucurie mult % de tot
,elul$
1&*
.HI!.A M6L-695/5A8.
(totui)
P 1 M; carne de la g)t i # lci N ' pa=ar s)nge
N K** g p sat (crupe se spune) N ' cecu ap
N sare% piper% dup voie
N .arnea se toac % se amestec cu p sat% s)nge% sare i piper
N Ma ul gros% bine griBit% se umple dar nu :ndesat
N se toarn ap la arnbele capete% se leag i se pune la #iert ' ceas% apoi la
,um$
.AR/5 D/ 3/43R
;rance<ii :i spun con#it (iar ia dulcea """ con#itureA) i o consider una din
cele mai ra#inate #ripturi" /umai c ei :ngroap :n untur spre #r ge<ire mai
mult g)sc i ra i mai pu in porcul" unicile noastre umpleau c)ndva c mara
cu oale de carne de porc :n >unsoare? i tare bun mai era% c=iar i vara%
re#ript % cu un carto#ior pr Bit i ceva <emi de usturoi"
N carne de porc% de<osat N c)rna i de porc
N untur
P 8e :ncinge destul untur :ntr-o cra i H circa $ cm
P Carnea 3e taie ,elii de apro-$ I cm grosime% se pune la pr Bit (nes rat )
pe #iecare parte% p)n se rumenete (dac nu r m)ne moale i mustoas
n-am # cut nimic)
N La #el se #ace cu c)rna ii
P 0e scot carnea i c)rna ii% se aa< straturi :ntr-o oal sm l uit
N 8e toarn :ncet gr simea H ca s curg numai ce-i limpede% iar #irimiturile
i alte cenui s r m)n pe #undul crati ei H p)n se acoper carnea
cu $-I cm de lic=id (ca s nu se :nt reasc % unii :ncing pu in ulei i :l
amestec cu untura H dar nu-i bine% c uleiul r)nce<ete repede)
N 8e mai pune oala pe plit % la #oc mic% i se las s bolboroseasc '*
minute
N 8e leag gura oalei i se pune la p strare
N La +-( s pt m)ni% se mai :ncinge o dat oala% s nu r)nce<easc % c
pa<a bun ""
$
;el greu% greu tare% ce-a i spune de un .abernet 8auvignon de Mini%
rou-alb strui (c doar vine de pe-un deal radioactiv) vec=i de patru ani v)rsta
la care acest vin e :n s#)rit :mplinit i legat% statornic i sigur de sineA -ar% cu
toat corpolen a lui matur i viguroas % cu toat m re ia lui arogant % de vei
dormi :n aceeai camer cu un .abernet 8auvignon de Mini% te vei tre<i :ntrun
#in% r coros par#um de violeteA
1&'
0,@ntul Fa3ile e prima <i a anului% peste care p rin ii isericii cretine au
suprapus 4 ierea DmpreBur cea dup 4rup a -omnului"
.a repre<entare mitic % 8#)ntul 9asile desc=ide genera ia s#in ilor tineri
(8)ntoaderii% 8)ngior<ul)" 5l :nsui este considerat un #ecior =oltei% :mp rat al
iubirilor% care Boac i c)nt % st c lare pe poloboc i c=e#uiete"
-e aceea% i oamenii trebuie% :n <iua lui de celebrare s petreac i s se
veseleasc "
(dup Ion G=inoiu H >6biceiuri """ C)
J3M RI
N 8l nin proasp t % # r orici% dar cu c)te o uvi de carne r t cit ca
o c rare pierdut E sare
N 8e taie sl nina% buc i de aproC" '4' cm
N Dntr-o crati de #ont groas se :ncinge pu in untur
N 8e pun buc ile de sl nin la #oc% la :nceput cu ap % s se :ncing p)n
la mie<E se las s se pr Beasc p)n se #ac aurii peste tot (mai :nc=is%
aa% ca aurul turcesc)
N .)nd s-au rumenit bine% se scot i se presea< tare% uor sau deloc%
dup po#t i pl cere% aa #ierbin i% s ias gr simea lic=id
N .e r m)ne se s rea< i astea-s Bum rileA
.are Bum ri merg cu ceap % p)ine de cas % uic #iart i un vin rece sec% o
;eteasc Regal de 4)rnave sau o Iordan de Alba% Buc u si imberb " #ar
se leag i cu o 9erdea de Panciu% mai am ruie un pic (:i <icea i""" 6m R u)
sau ce o #i% numai un vin de c=e# s #ie% de b ut cu ulcica i cu burta% c iarna
e lung % i c)te :ncap :ntr-o iarn """
Fiua ;emeilor e o celebr petrecere <gomotoas a nevestelor dobrogene i
br ilene (i nu numai) :n <iua i noaptea de 8#)ntul Ion (& ianuarie) care p strea<
amintirea anticelor mani#est ri orgiastice% speci#ice s rb torilor dionisiace%
sinonim cu Iord nitul ;emeilor sau 4ontoroiul ;emeilor% din alte
>one$
;emeile se adun :n cete mari la o ga<d unde aduc m)ncare (ou % # in %
carne) i b utur " -up ce m)n)nc i beau din belug% spun)nd c >se iord nesc?%
c)nt % Boac % c=iuie% ies pe drum% unde arunc :n sus b rba ii iei i
:nt)mpl tor :n cale i :i duc cu #or a la r)u sau la lac" !colo ?i amenin c :i
arunc :n ap dac nu se r scump r cu un dar% de obicei cu o vadr de vin"
8e arunc mai multe pe o grap tras de celelalte #emei% merg prin case i stropesc
cu ap pe cei :nt)lni i etc" -e Fiua ;emeilor normele de bun -cuviin ale
3atului tradi ional sunt abolite% iar eCcesele de b utur i petrecerile peste
m sur tolerate" ;emeile se consider :n aceast mai tari dec)t b rba ii?
i cu mai multe drepturi dec)t acetia1 lipsesc de acas % #ac ce le trece prin
1&)
cap+ 3e di3trea< # r s dea cuiva socoteal " Hn unele 3ate+ tinerele neve3te+
m ritate :n anul abia :nc=eiat% sunt duse la r)u i udate cu ap "
(dup Ion G=inoiu H >6biceiuri"""?)
"F8"E #E O5C
.r ciun # r pi#tie nu-i cum% dac sunt :n pungu m car i cele mai 3la:e
pi ule% dea -umne<eu s #ie la to i mai mult de at)tA
N cap de porc N limb N orici
N picioare N urec=i N c < turi de carne
N I kg oase H :nc=eieturi mari de vac % sparte
N ' ceap N ' lingur sare N ' c p )n usturoi
P 8e #ierb oase de vac % I-+ ore% apoi se trece <eama prin sit
N Dn <eama asta se #ierbe tot ce-i din porc% ore i ore (p)n se desprinde
totul de pe oase) cu sare i ceap
N 8e de<osea<
N 8e aa< carnea :n castron
N 3sturoiul se pisea< m runt-past i se amestec cu <eama de la #iert%
?ndelun;+ 3-o par,ume>e
N 8e toarn <eama :n castron% peste carne
N 8e d la rece% s se :nc=ege
a< a unor crea ii mai compo<ite H apar :n <eam i morcovi i castraveciori
i te mai miri ce H aceast pi#tie% soa a vesel a .r ciunului rom)nesc% nu
poate #i urmat dec)t de c)teva lucruri la #el de rituale1 caltaboi% c)rna i% s)ngerete%
tob i% la marginea de Bos a iernii unde se a#l % o uic #iart % de 9 leni%
de Arge% sau de care o #i ea% numai s #ieA
Moii de pi#tii se petrec :n s)mb ta care precede L satul 8ecului de r)n< %
c)nd se :mpart pentru spiritele mor ilor pi#tii din porcul sacri#icat la Ignat"
1&.
H6 J757B M"EB7B7"
CEB 2BO6#
8;I/I IR5A 3.A45L6R -5 PA!4I
Aici e :ns locul s observ m c cei mai mul i ini nu duc la biseric numai
pasc de s#in it% ci dimpreun cu aceasta mai duc i o mul ime de alte obiecte%
precum1 vreo c)teua ou roii i vreo c)teva ou albe #ierte i cur ite% apoi sl nin %
br)n< nou sau ca% c)rna i% unt% sare% =rean% usturoi% busuioc i s m)n
de busuioc% t m)ie% smirn % o prescure% # in % cuioare% piper% potbal%
sineal % precum i o buc ic din petica cu care s-au ters ou le cele roii"
"ar unde este datin de a se t ia un miel sau un purcel de Pati% nu unul :i
duce i pre acetia la s#in it% i anume purcelul totdeauna cu o buc ic de =rean
:n gur "
ucatele i lucrurile s#in ite de Pati au puteri magice% de aceea se p strea<
i se #olosesc :n tot timpul anului% ca leacuri% #armece i ap r toare de multe
rele$
8l nina" Aceasta se :ntrebuin ea< spre mai multe leacuri% precum dac #ace
vreo uit sau vreun om vreo ran % atunci se unge cu sl nin de aceasta i-i trece"
-ac peste an se boln vete vreun om sau vreo vit i dac m n)nc sau unge
cu sl nin de aceasta% :i trece" -ac i s-a scr)ntit cuiva vreun picior sau vreo
m)n i se unge cu sl nin de aceasta% asemenea :i trece" -ac este cineva bolnav
de #riguri sau de alt ceva% se pune pe o lespede t m)ie alb i neagr i
sl nin % i se a#um bolnavul" -ac este cineva bolnav de g)t sau :l doare altceva%
se unge cu sl nin de aceasta"
-ac vreo vit s)nger sau p timete de vreo alt boal % i se d sl nin deaceasta de
m)ncat% Dn #ine% se mai :ntrebuin < sl nina aceasta :nc i la boala
de d@n3ele$
Hreanul" .ine m n)nc =rean de acesta% c)nd vine de la biseric acas %
acela se <ice c este iute i s n tos peste tot anul ca =reanul" lar dac se pune
prin co#ele cu ap % precum i :n # nt)ni% apa se cur ete de toate arunc turile
ce se dau prin #)nt)ni de c tre muierile cele pi<muitoare% iar cea m)loas cap t
un gust mai curat i mai pl cut" Mai departe se taie i se d :n t r) e la vie tot
cu aceast presupunere% cuget)nd c cam pe timpul acesta umbl mai multe
boaleE precum mai cu seam guatul oilor i altele" "n ,ine+ hreanul ace3ta 3e
:ntrebuin ea< i contra #rigurilor"
1&/
3ntul se pune :n urec=ea unei vite% care are po=oial sau pe care o doare
vreun picior$
8area se arunc :n ap spre :ntocmirea gustului i mai cu seam o p strea<
i o :ntrebuin ea< la s#in irea #)nt)nilor% :n loc de alt sare" 6 seam
:ns o dau amestecat prin m)ncarea vitelor sau o :ntrebuin ea< i ca leac
contra ,ri;urilor i de albea "
8ineala% i anume de ceea ce se :ntrebuin ea< la v ruit% <ice c e bun de
ceas r u% i anume c)nd :l apuc ori pe cine boala aceasta% atunci i se d de
b ut sineal de aceasta :n ap sau :n alte b uturi% i b)nd-o :i trece"
2r@n>a nou de prim var i caul se pun de aceea cu pasca la s#in it% ca
s nu se m n)nce dintr-nt)i nes#in ite% ci s #ie s#in ite" A#ar de aceasta% caul
se :ntrebuin ea< i ca leac contra #rigurilor"
ot:alul+ lat$ 8u33ila;o ,ar,ara$ !ce3ta 3e pune ?n mulg toarea vacilor cu
ap % i cu #loarea lui se spal apoi mulg toarea% anume ca vacile s dea lapte
mult i bun i s #ie untul galben ca #loarea potbalului"
Fa= rul" -ac are cineva albea la oc=i% atunci se s#arm <a= rul acesta
i se su#l :n oc=iul cu albea % at)t la oameni c)t i la vite" .uioarele sunt
bune de pus la m sele% c)nd acelea te dor"
; ina" .)nd se #ace la ureo vit albea pe ureun oc=i% i se #reac oc=iul
cu # in de aceasta s#in it :n <iua de Pati i apoi albea a se t rece$
3sturoiul" 6 seam de #emei pun :n blidul cu pasc mai mul i c ei de
usturoi% din cau< c usturoiul s#in it% dup credin a lor% pun)ndu-se :n
p m)nt% nicic)nd nu se stric % adic nu putre<ete" A#ar de aceasta% usturoiul
servete spre alungarea strigelor de la cas " -e aceea se i ung uorii
de la uile graBdurilor cu usturoi de acesta% anume ca s nu se apropie strigele
de vite i cu deosebire de vacile cele mulg toare% ca s le ia mana" Hn ,ine
u3turoiul ace3ta e :un de ,recat pe oamenii cei bolnavi% i cu deosebire cei ce
au v t m tur "
8 m)n a de busuioc se s#in ete dimpreun cu pasca% de aceea ca busuiocul%
care va r s ri i crete dintr-:nsa% s :n#loreasc mai #rumos i s miroas
mai tare i mai pl cut ca de obicei" lar cu #irele de busuioc% care se s#in esc% se
a#um de regul cei ce au durere de urec=i"
usuiocul e inspiratorul dragosteiE dup cum se tieE usturoiul% scutul cel
mai puternic :n contra strigoilor% pociturilor i deoc=iturilor% precum i ap r tor
de :oale+ iar de mirosul t m)iei dracul #uge i nu se poate lipi de om" 8oate
aceste puteri% :nt rite cu puterea lui -umne<eu% devin un <id de ap rarea :n
Burul omului i nici un duman nu se poate apropia"
Dnarmat cu aceste trei scuturi% c=iar nes#in ite% dar sorocite% a#ar de usturoi%
care e singur puternic% nu ai #ric de nimic" Pe la mie<ul nop ii% po i merge
oriunde ai vrea% pe c)mpii sau prin p dure% c ci orice i-ar iei :nainte nu- i
poate #ace nici un r u"
Aa de Pati% puind :n blid busuioc% usturoi% smirn i t m)ie% le soroceti
anume i <ici1
1&8
H .um se bucur p s rile cerului i crengile pomilor i toat cretin tatea
pe lume de Dnvierea -omnului% aa s se bucure de #a a mea oricine m-a
vedeaA
lar c@nd mer;i la o petrecere+ :ntrebuin )ndu-le% <ici1
H Mirositoare s #iu ca busuioculE s se dep rte<e de mine tot r ul i tot
cugetul cel r u i s piar % cum piere tot #umul de smirn i t m)ieA ; r griB
petreci admirat i #ericit % str lucit de #rumuse e i veselie% sub protec ia
dr g laului busuioc% pe c)nd cei r i crap de ciud "
(8";l" Marian H >8 rb torile la rom)ni?)
5E0C75!
6 buc ic de p)ine sau colac m)ncat ritual% o micu cantitate de lapte%
miere sau vin absorbit :n conteCt ritual con in principiul activ al ?ntre;ului+
cu #or a sa de comunicare cu puteri superioare"
.uminec tura (griBania% ana#ura% patile% :mp rt ania) se #ace cu prescur
t iat buc ele i vin s#in it"
Prescura e o p)ine dintr-un aluat dospit (ca lipia) sau% ici i colo+ din aluat
# r droBdie% ca a<ima i ca turta"
3nii pun sare% al ii nu% s #ie doar trupul i s)ngele -omnului"
N I** g # in N ap c)t prime e
N ' alun de droBdie (sau # r )
N sare% pu in % c)t iei cu trei degete (sau deloc)
N -ac e cu droBdie% se des#ace-ntr-un strop de ap cald
N 8e #r m)nt # ina cu ap % sare i droBdie (sau numai cu ap ) p)n iese
un aluat v@rto3
N 8e #ace turta de-un deget de groas i se pune :n cuptor% :n tava pres rat
cu # in sau pe vatr % s prind coaB
>. nd vorbim despre datina Patilor :n biserica rom)neasc % nu :n elegem
s rb toarea cea mare a Dnvierii M)ntuitorului lisus% ci :n elegem datina ca% :n
duminica Dnvierii M)ntuitorului% #iecare cretin s primeasc mai :nt)i :n biseric
p)ine i vin binecuv)ntat de preot% i numai dup aceea s m n)nce alte
:ucate$
Aceast datin la cei mai mul i li se pare curioas % #iindc nu se poate <ice
nicidecum c este general :n biserica R s ritului% i ast#el nu se poate considera
ca apar in toare de ritul ortodoC r s ritean" -in cau<a aceasta mul i au
considerat-o de o datin special rom)neasc % ba :nc special numai a rom)nilor
ardeleni i munteni"
(-" 5le#terescu H din 8";l" Marian >8 rb torile la rom)ni?)
1&9
.API4 R5A8A 8A3 PR58.3R RI A
Hn partea de sud a rii% modelarea colacilor i prescurilor rituale intr :n
atribu iile unei #emei speciali<ate :n ># cutul capetelor? Hnumit c pit reas %
c peterni % c pit ri % c piteas % bab de capete sau bab de vatr (.onstan a)%
c=it reas (9r ancea)$
Preluarea acestui rol implic :ndeplinirea unor condi ii speciale (:n a#ar
de priceperea necesar ) H condi ia v)rstei :naintate care presupune >cur enie?
biologic (>s #ie b tr)n ?)% o eCisten ascetic % ce se re#er la respectarea
interdic iilor alimentare (>s in posturile?) i seCuale (>s #ie
v duv ?% >s nu aib b rbat?) ca i condi ii de comportament social po<itiv
(>s #ie cinstit i bun la su#let?)"
Dn plus% respectarea unei igiene impecabile a corpului i a =ainelor :n
momentul :mplinirii actului ritual al prepar rii colacilor"
>6 #emeie v duv % curat " 6 de<leag popa cu sare i # in ? sau >o
b tr)n curat % v duv % :i #ace preotul moli#ta de cur enie?% >o v duv
curat % citit de preot? H sunt eCprim ri ale condi ion rilor impuse de >rol?
:n tipare de via tradi ional "
Rolul c pit resei este :ndeplinit :n 4ransilvania i anat de >prescur ri ?
(> # c toare? :n .ara-8everin) H #emeia care #ace >prescurile% parastasul?%
colacul 3pecial de3tinat preotului+ dar tot ea #ace i >prinosul?% colacul ce se
o#er la bote<% nunt sau :nmorm)ntare% de asemenea% preotului (Hunedoara%
8 laB)"
5a trebuie s :ndeplineasc aceleai condi ii ca i c pit reasa i s men in
:n deplin siguran :nsemnul care :i legitimea< rolul+ anume pri3tolnicul$
0pre deo3e:ire de partea de 3ud+ unde toate ,emeile pot avea pri3tolnic+ ?n
4ransilvania >numai prescur ri a are pristolnic% #emeia #ace colacul i ea vine
i pune pristolnicul?% >doar prescur ri a are pristolnic?"
#e aceea% :n unele <one (L pu% de eCemplu) ea preia i rolul de >prinosi ?%
:n eleg)nd prin aceasta #emeia >curat i cinstit ? sau >o v duv
s#)nt ?% >din #amilie de #runte?% care prepar >prinosul? pentru mesele de
poman ce se organi<ea< la Moi"
Hn Mure% pentru rolul de >bab ?% condi iile de v)rst i castitate sunt
#erme1 >o #emeie trecut de (* de ani ce a v duvit apte ani v duvie
curat ?"
Prin statutul special con#irmat de comunitate i prin rolul ei consacrat
religios% c pit reasa sau prescur ri a reali<ea< trans#erul aluatului din
s#era pro#an in s#era sacr "
(dup 6#elia 9 duva H >Pai spre sacru?)
11&
.6LA.I -5 8;7/43L PA!45 6RI -5 .R .I3/
(in,$ mama 8udora+ 9) ani+ Muntenia)
N $ kg # in N '$K ml ulei
N '** g droBdie N ap H c)t primete aluatul
N ' linguri <a= r (ori c)t iei de dou -trei ori :ntre trei dete)
N -roBdia se des#ace :ntr-o ceac de ap cald
N 8e cerne # ina movili
N Dn miBlocul movili ei se #ace loc pentru <a= r% droBdie i ulei
N Ap % se adaug c)t s ias un aluat v)rtos
N ;r m)ntatul durea< cam o Bum tate de or % dospitul nu mai mult de o
or % c #ace aluatul b ici
N 8e bate coca cu maiul c)teva minute% :nainte de a o pune la cuptor% s
se sparg b icile
P 0e ?ntinde ,unie aluatul+ 3e-mpletete cerc
N 8e presar # in :n t vi i se potrivesc colacii
N 8e las s mai dospeasc ni el% s umple t vile
N In cuptorul :ncins i cu #oc potrivit stau cam o or % s prind coaB
-area Patilor1 Pe sub poalele Mun ilor Apuseni din 4ransilvania pers oana
adec % care d patile% trebuie s cumpere dou sau trei ciubere i donicu e
nou % #rumos sculptate i :ncrestate" Aceste ciubere se umplu :n Miercurea
mare% seara% cu vin curat i apoi% acoperindu-se bine% se duc :n diminea a Joii
mari la :i3eric % unde se aa< :n altar dimpreun cu & sau '+ p)inioare de
gr)u curat% #r m)ntate i coapte de prescur ri a paro=iei" 8e cump r $ sau I
oale mari cu c)te dou tor i sm l uite i linguri de pac#on% un cu it nou i un
c rp tor (sc)ndurea)% pe care se taie p)inea :n buc ele p trate :n #orma <a= rului
cubic" P)inea amestecat cu vin% :ntocmai ca cuminic tura% se aa< :n
oale acoperite cu n #r mi mari de p r (l)n ) sau de m tase% cump rate nou nou e
din t@r;$
Patile% adic p)inea i vinul% se s#in esc sau% cum <ice poporul% se sluBesc
de preot+ ?n Joia mare+ la amia>i+ cu cea mai mare 3olemnitate$ Hnvierea
:mpreunat cu liturg=ia i cetirea rug ciunilor de de<legare se #ace des-denoapte%
:nc)t c)nd se revars de <iu preotul :ncepe s dea patile din ua altarului"
.ei ce au asistat la serviciul divin iau patile la biseric % iar pentru cei ce
au r mas acas le duc :n pa=are sau ulcicu e :n# urate :n merinde e sau
:ati3te$
(8";I" Marian H >8 rb torile"""?)
111
63L -5 PA!45
5om@nii :ntrebuin ea< de Pati nu numai ou roii% ci i de di#erite alte
culori" Prin urmare i colorile :n care se colorea< ele sunt de mai multe #eluri%
i anume1 galbene% roi% ver<i% albastre i negre" "ar terminii tehnici pentru ,ie-
care din ace3te cinci colori 3au vop3ele 3unt%
G lbineal % g lb nare% g lbinea plural g lb n ri% g lbinelesi g lbine e"
Iar termenul cel mai u<itat e plural g lbinele"
Roal % i roa % plural roele% ruele i roe e" "ar termenul cel mai u>itat
e plural roele"
Alb streal % plural alb strele" 9erdea % plural verde e i verdele"
/egreal i negrea % plural negrele i negre e sau negreluri"
4oate colorile acestea se prepar % dup cum vom vedea mai la vale% numai
:n vase nou anume din cau< c ou le% ce se colorea< :ntr-:nsele% s nu se
p te<e% ci s ias c)t se poate de curate" #ar nu numai at@t+ ci pentru ,iecare
coloare 3e cere un va3 deo3e:it$
8osind acas % at)t cei ce au #ost la Dnviere c)t i ceilal i% se pun cu to ii la
mas i% gust)nd mai :nt)i din pasc % din ou i celelalte obiecte s#in ite
:mpreun cu pasca% :ncep a m)nca apoi i din celelalte bucate p)n ce se
satur "
-up ce s-au s turat de m)ncat% prind a ciocni cu ou roii% i anume mai
:nt)i solii :ntre olalt % apoi copiii cu p rin ii i p rin ii cu celelalte neamuri%
amici i cunoscu i"
; c)nd-o aceasta% cred c to i cei ce ciocnesc unul cu altul se uor uedea pe
cealalt lume"
Mai departe se crede i se <ice c al c rui ou se ridic sau se sparge mai
?nt@i+ acela e mai slab% prin urmare are s i moar mai degrab sau i se iart
p catele"
P r ile ou lor% cu care se ciocnete% sunt capul i dosul sau curul% numit
acest din urm i =usc % i anume partea cea ascu it se numete cap% iar cea
mai groas dos"
Hn <iua dint)i% adic :n <iua de Pati se ciocnete numai cap cu cap" ! doua
<i% adic luni dup Pati% se poate ciocni i cap cu dos% iar :n cele urm toare
c=iar i dos cu dos sau =usc cu =usc i coast cu coast "
.el mai mic de ani ine oul cu capul :n sus% iar cel mai mare ciocnete cu
oul s u% i anume tot cu capul% <ic)nd1 >Hristos a :nviat?% iar cel mai mic
r spunde1 >Adev rat c-a :nviatA?"
3nii% :nainte de ciocnire% cearc ou le :n din i i :n #runte% adic le ciocnesc
pu in de din i sau de #runte% ca s vad i s aleag care :s mai tari" !i se <ice
c ou le ce sun mai desc=is sunt mai groase la g oace% prin urmare i mai tari"
4impul% p)n c)nd se poate ciocni cu ou roi e% dup unii% din <iua de Pati
i p)n a treia <i% adic p)n mar i% dup al ii p)n :n <iua de Ispas i iar i
dup al ii p)n la -uminica mare" -e la -uminica mare :ns i p)n la Patile
11(
viitoare nu e mai mult iertat a ciocni cu ou roii"
;iecare ciocnitor% c ruia i s-a spart oul% este o:li;at a-1 da celui ce i "-a
spart% celui cu oul mai tare% adic :nving torului"
.el ce nu voiete a da oul celui ce% ciocnindu-l% i '-a spart% acela se <ice c '
va m)nca pe cealalt lume :mpu it sau cu p cur "
-e aicea vine apoi c cei ce au ou mai tari c)tig de la ceilal i o mul ime
de ou roii"
8unt :ns o seam i de aceia care nu se mul mesc numai cu ou roii de
g in % ci :ntrebuinlea< spre ciocnire i alte ou % precum p r situri de ra %
g)sc i curc " a unii% pe l)ng acestea% :ntrebuin ea< :nc i ou de pic=ere
3au chiar de lemn$
-espre aceti oameni lacomi la c)tig se <ice nu numai c sunt nite :nel tori
m)ravi% nu numai c umbl cu ou de pic=ere% care sunt cu mult mai tari
dec)t cele de g in % ca s :nele i s c)tige mai multe de cele de g in % care
sunt mai slabe% ci se crede c respectivii au #oarte mare p cat i toate ou le
c)tigate :n acest c=ip le vor m)nca :n cealalt lume :mpu ite i cu viermi i cu
venin$
(8";I" Marian H >8 rb torile"""?)
O:icei de prim var str vec=i (perii antici s rb toreau :nnoirea anotimpului
d ruindu-i ou colorate% romanii :i trimeteau unii altora% la ceremoniile
<eului Ianus% ou roii) oul colorat i :ncondeiat este la cretini simbolul M)ntuitorului
re:ntors la via "
6ul este ales la P resimi (:n miBlocul Postului Mare) i este #iert i g tit :n
8 pt m)na Patimilor pentru a #i sacri#icat (ciocnit i m)ncat sacramental) de
Pati% :n semn i garan ie de renatere"
6u le :ncondeiate (:mpistrite% :mpietrite% muncite% nec Bite% cu m rgele%
pictate% s pate% scrise% picurate% :mpuiate) sunt un obicei popular i religios
rom)nesc% care :n Moldova i ucovina a devenit art "
.iocnitul ou lor vopsite (:nroite% :ncondeiate) e un simbol al Bert#ei -omnului
li3u3$ ermis numai dup /oaptea de Dnviere i p)n la Dn l area la
.eruri% sacri#iciul se s v)rete solemn de doi cretini ortodoci dup reguli
precise1 persoana mai :n v)rst % de obicei b rbatul% lovete violent >capul?
oului inut :n m)n de partener :n timp ce pronun #ormula cunoscut >Hristos
a DnviatA? la care i se r spunde >Adev rat a DnviatA? 6ul a c rui coaB a
ple3nit e3te primit ?n dar de cel care l-a 3part 3au e3te m@ncat 3acramental de
per3oanele care l-au 3acri,icat$
Bocal+ ?n 8ran3ilvania% tat l #amiliei Bert#ete singur un ou sluBit :n biseric :n noaptea
Dnvierii% :l cur % :l :mparte egal la membrii #amiliei pentru a #i
m@ncat 3acramental$
-ei regulile pot varia de la <on la <on % respectarea lor este obligatorie1
cine are prima lovitur % ce p r i ale ou lor s #ie lovite% ciocnitul s #ie >pe
luate?% >pe sc=imbate?% >pe v <ute?% >pe nev <ute? etc"
11*
.oBile ou lor sunt aruncate pe P m)nt pentru #ertili<area =oldelor% viilor i
live<ilor sau :n apele curg toare pentru a da de veste laBinilor c a sosit
Patele" -e asemenea% se pun :n =rana animalelor i p s rilor i se p strea<
pentru vr Bi i desc)ntece"
!0C!
Pasca e o tart ritual # cut dintr-un aluat obinuit de co<onac i umpluturi
dulci diverse% pe ba< de lactate"
2a>a%
P )&& ; aluat de co>onac P )& ; unt pentru un3 tava
N 8e unge tava rotund cu unt
N 8e :ntinde aluatul :n #oaie de ' dege el grosime% se taie cerc un pic mai
mare dec@t tava
N 8e potrivete :n tav
N . < turile de aluat se alungesc nur i se lipesc ca un tiv de marginea
t vii i a #oii
3mplutur
I" N ' borcan de sm)nt)n ((** ml)
N $ linguri # in
N $** g <a= r
N mirodenii1 scor ioar % nucoar
N K g lbenuuri
P * albuuri
P ( pra,uri 3are
P 1 pahar 3ta,ide
N miroase bune1 <a= r vanilat% coaB de l m)ie
N 8e #reac g lbenuurile cu <a= r i sare
N 8e adaug sm)nt)n % # in % <a= r vanilat% coaB ras de l m)ie% mirodenii
(1 v@r, de cu it) i albuurile i se #reac bine
N 8e toarn -n tav % p)n sub margine% se presar sta#ide% se d la cuptor%
la #oc molcom% p)n se coace aluatul (circa ' Bum tate de or )
II"N K** g br)n< de vaci N I ou U ' ou pentru uns
N ' pa=ar <a= r N $ lin ;uri unt
N $ linguri # in N $ pra#uri de sare
N mirodenii1 nucoar % scor ioar N $ linguri sta#ide
N miroase bune1 <a= r vanilat% coaBa de l m)ie
N r)n<a% untul i <a= rul se #reac bine i-mpreun
N 8e adaug ou le% pe r)nd% sarea% apoi # ina i laptele
N La s#)rit se pun :n amestec miroase i mirodenii
11'
N 8e toarn :n tav % p)n la gur % se unge totul cu ou i se pune la copt
IIIN K litri lapte (pentru o br)n< <burat ) N I linguri unt
N ' pa=ar <a= r N $ linguri # in
N + albuuri P 1&& ; nuci pi3ate
P miroa3e :une P mirodenii
P 1 pra, 3are
N 8e #ace br)n<a ><burat ? (se pune laptele la #iertE c)nd e aproape de
clocot se picur o et p)n c)nd coagulea< E br)n<a re<ultat se pune la
scurs cam o or :ntre dou #unduri de lemn) se trece printr-o sit
N 8e #reac untul crem i se pune peste br)n<a dulce :mpreun cu <a= rul%
miroasele cele bune% # ina i albuurile
N 8e toarn umplutura :n tav % se presar cu nuci i se d la cuptor
.u aceeai :nc rc tur spiritual i ritualic pe care o au ou le :ncondeiate
(roii% vopsite etc")% Pasca e o coptur ce se #ace i m n)nc sacramental numai
de Pati"
Patele e un scenariu ritual de :nnoire anual a Lumii desc=is de -uminica
Floriilor+ ?nchi3 de #uminica 4omii i intersectat de noaptea Dnvierii M)ntuitorului
Iisus" 8e :ncadrea< :n modelul preistoric de renatere simbolic a
timpului i spa iului prin Bert#a divinit ii% substituit de o e#igie (statuie% steag%
masc % totem)% un om (conduc tor% otean% #ecioar % pri<onier)% un animal
(berbec% ap% miel% cal% taur)% pas re sau ou de pas re% arbore% plante alimentare"
Moartea i renaterea% celebrate de precretini la aceeai dat % au #ost disociate
de cretini care au #iCat /aterea -omnului la solsti iul de iarn (.r ciunul)%
iar moartea la ec=inoc iul de prim var i :n raport cu #a<a lunar
(Patele)"
Adep ii noii religii au asimilat moartea% urmat numai la trei <ile de
Dnvierea lui Iisus% cu moartea i renaterea <eului detronat (Mit=ra H .r ciun)
motiv pentru care au :nso it-o cu un scenariu ritual de :nnoire a timpului
asem n tor% :n multe privin e% cu cel de la solsti iul de iarn al .r ciunului"
-up trei <ile de =aos i :ntuneric :n care omenirea a r mas # r protec ie
divin % urmea< miracolul Dnvierii -omnului din noaptea Patelui i actele de
puri#icare din 8 pt m)na Luminat care readuc ec=ilibrul i armonia" Asem n tor
celorlalte scenarii de :nnoire se<onier sau anual a timpului calendaristic
(!nul 6ou .ivil% Anul /ou Agrar% Anul /ou Pastoral% Anul /ou -acic i
altele) la Pati se #ac sacri#icii violente (t iatul mielului i% :n unele <one% a
purcelului% spartul ou lor)% se prepar alimente rituale (pasca% colacii)% se
11)
aprinde ritual lumina% se crede c se desc=id mormintele i cerurile% c vorbesc
animalele+ ard comorile$
PA8.A M6L-695/5A8.
N +** g <a= r tos% #oarte vanilat N +** g br)n< de vaci
N '** g unt N '** ml sm)nt)n
N $ g lbenuuri N 'K* migdale m cinate
N coaBa de portocal ras i <a=arisit % sta#ide% dup gust
-e la P storel g tire (care iubit-a mult asarabia)1
N 8e #reac untul crem
N 8e #reac br)n<a crem
N 8e adaug pe r)nd la unt% g lbenuurile% <a= ru l+ 3m@nt@na+ :r@n>a+ mi;dalele+
coaBa de portocal % sta#idele% #rec)nd cu devotament
N 8e leag str)ns re<ultatul :ntr-un ervet curat% se aa< pe un #und de lemn%
:nclinat% cu o greutate plat H K-( kg deasupra% s -i scoat apa
N -up opt H <ece ore de stat la rece% se o#er ornamentat de biscui i sau
picoturi
/u putem numi-o re et % larg ortodoC % rom)neasc % dar% dac ea e% de
secole% pe toate mesele trans-vest-nistrene% p)n la .arpa i% putem s-o ignor m@
.ea mai :nsemnat coptur % pe care o m n)nc at)t rom)nii din ucovina
c)t i cei din Moldova :n decursul s rb torii Patilor% este pasca plural pati%
dim" p scu plural p scu e"
Pasca se #ace :n cele mai multe p r i din ucovina numai din # in curat
de gr)u ales% cernut prin sit deas % care mai :nainte de aceasta se pl m de
te i% dup ce se pune :n pl m deal aluat% se las ca s dospeasc p)n
ce crete i d s ias din c=iersinul sau covata :n care s-a #r m)ntat% a#ar "
6 seam de rom)nce :ns % i anume cele mai s rmane% o #ac din # in de
gr)u cernut prin sit deas i amestecat cu # in de p puoi% cernut asemenea
prin sit deas "
.au<a de ce se #ace pasca pretutindeni numai din # in de gr)u e urm toarea1
.ea mai mare i mai :nsemnat s rb toare de peste an e Patile% deci i
coptura cea mai :nsemnat % ce se #ace pentru aceast s rb toare este pasca"
!i #iindc aceast coptur e cea mai :nsemnat % # r de care% cel pu in :n
ucouina% nici nu i-ar veni cuiva a crede c sunt Patile% de aceea trebuie ca
s se i #ac numai din p)inea cea mai aleas " lar p)inea cea mai aleas dup
credin a i spusa rom)nilor% este gr)ul% pentru c el e cinstea mesei" #e aceea
se i #ace pasca mai ales din # in de gr)u"
11.
8e mai #ace pasc % dup cum am amintit ceua mai sus% din # in de gr)u
amestecat cu # in de p puoi" !i asta numai din cau< c % pe c)nd gr)ul este
cinstea mesei% pe atunci p puoiul e =rana casei"
-in alt #el de # in :ns nu se #ace nici c=iar de c tre cei mai s rmani i mai
nevoiai oameni$
.ea mai :nd tinat i mai r sp)ndit #orm care i se d patei e cea
rotund % pentru c se crede i se <ice c scuticele cu care a #ost -omnul lisus
Hristos :n# at :nc au #ost rotunde% apoi :n patru cornuri sau mai bine-<is
patrun;hiulare+ pentru c i morm)ntul :n care a #ost -omnul nostru lisus
Hristos :nmorm)ntat :nc a #ost p trat sau patrung=iular"
Grosimea patei e cel mult de un lat de deget% adic tocmai ca i a<ima ce
o #ac rom)ncele la di#erite oca<iuni% cu acea deosebire numai c+ pe c@nd
a<ima se #ace totdeauna din aluat nedospit% pe atunci pasca se # cea numai
din aluat bine dospit% :n care se pune sare i lapte dulce de vac % apoi% dup
:mpreBur ri% i capete pisate de cuioare% scor ioar pisat i c)teodat i
o#ran"
!t)t pe de laturi sau margini% c)t i la miBlocul ei% se pun un #el de sucituri
sau :mpletituri% asemenea din aluat% simple sau :mpodobite la distan e anumite
cu nite stelu e% i anume sucitura sau :mpletitura prim sau l tura :n
#orm rotund sau p trat % dup cum e i pasca% iar cele de la miBloc :n
#orm de cruce% care :nsemnea< crucea pe care a #ost M)ntuitorul lumii r stignit"
8e #ac :ns i pati simple% adic # r de :mpletituri i # r de cruce la miBloc%
ci numai cu <im i pe margine" !cestea se numesc pati cu <im i sau pati
simple% iar cele cu cruci se numesc pati cu cruce sau patile Patilor% singular
pasca Patilor"
Intre :mpletiturile sau suciturile acestea% adic :ntre <im i% sau :mpletiturile
m rginae i :ntre cruce% se pune de regul br)n< de vaci% mai rar de
oi% s rat i #r m)ntat cu g lbenu de ou% uns i nete<it pe deasupra cu
un #elesteu sau penel% # cut din pene de g in % care se :ntinge :n g lbenu
de ou% i :mpodobit cu sta#ide i cu buc ele mici de #run< verde de
leutean"
3nele #emei :ns % pe l)ng ou le pe care le bat :n br)n< % i pe l)ng sta#ide%
mai pun :nc :n aceasta scor ioar i <a= r"
;emeile cele s rmane% care nu au br)n< % cump r oleac de m lai m run el
sau p sat% :l #ierb :n lapte dulce i cu acesta #ac apoi patile"
Patile Patilor% adic celea ce se :n#rumuse ea< cu o cruce diametral
:mpletit sau simpl % dup cum e i cercul% sunt menite de regul s se duc :n
<iua de Pati la biseric % ca s se s#in easc E cele simple ca s le m n)nce
#amilian ii% iar cele micu e% numite p scu e% se #ac anume spre bucuria copiilor%
unde sunt de acetia% sau spre a se da s racilor% care stau i ceresc la ua
3au poarta :i3ericii$
11/
G ocile ou lor% care s-au :ntrebuin at la #acerea patilor% nicic)nd nu se
ard% nici nu se arunc :n #iece loc% ci ele se str)ng toate cu cea mai mare
b gare de seam :ntr-un vas anumit% iar dup ce s-a # cut acuma pasca se duc
i se arunc toate pe o ap curg toare% anume ca peste var s nu apuce uliul
g inile i puii acestora% :ns mai cu seam ca s se duc p)n :n ara rocmanilor
sau bl Binilor i s le dea acestora de tire c au sosit Patile i s le serbe<e
i ei"
Asemenea i # ina de p puoi% ce se presur pe lopata cu care se bag
patile :n cuptor ca s se coac i care :mpiedic lipirea patilor de lopat %
dup ce s-au copt patile% nu se terge de pati i se arunc :n oriice loc% ci se
rade #rumuel i str)ng)ndu-se toat se presur pre r sadul de curec=i% anume
ca 3 nu-' m n)nce pre acesta puricii"
6 seam de rom)nce #ac pasca :n Joia mare% :ns cele mai multe o #ac :n
8)mb ta Patilor% i asta din cau< ca peste s rb torile Patilor s nu se
strice% c ci #iind # cut cu br)n< i cu ou i st)nd mai mult timp i mai ale3
la c ldur % muce<ete i se stric "
Aici merit a #i amintit i aceea c o seam de rom)nce #ac pasc nu
numai de Pati ci i de 8)n-Georgiu% de Dn l are sau Ispas i de -uminica
mare sau Rusalii" -up -uminica mare :ns i p)n la Patile viitoare nu 3e
mai ,ace$
-5.LI/AR5A -R6% .I6R % 843;A4% ;RIP43R
8acri#icarea mielului este :nso it de un scenariu ritual care cuprinde stropirea
cu ap s#in it % trasarea unei cruci cu cu itul pe cap (>; cea cu cu itul o
cruce pe g)tul mielului% unde urma s :n#ig cu itul?)% sau numai actul de s#in ire
la biseric a animalului deBa t iat sau c=iar preparat"
Dn unele <one% actul sacri#ic rii mielului cap t accente rituale speciale%
care ne duc cu ;@ndul departe :n timp% la ritualul roman (dup >consacrare?%
animalul ales pentru sacri#iciu era piept nat% i se aureau coarnele% i se punea
pe g)t o coroan de #lori)"
Hn plat,orma Buncanilor+ de e-emplu+ la nedeia din 3at (care are loc ?n lunea
Patelui sau :n prima duminic dup Pate)% mielul ales pentru sacri#iciu este
>consacrat? printr-o sluBb religioas (>sluBba pentru stolnice?) i este stropit
cu ap s#in it " -up t iere% este ><v)ntat de s)nge% :nv luit :ntr-o cunun
de #lori% legat de o b)t pe care o sus in doi b rba i i o#erit :n :ntregime preotului%
care particip la osp ul ce urmea< ?"
118
#5O2 #E M"EB
Amintire milenar a Patelui 6rtodoC% numit pe alocuri pl cint de ci;hir+
drobul este stro#a a patra% cea care se recit dup incanta ia ana#urii% clinc=etul
uor al ou lelor ciocnite i #onetul pasc i" .arnea m t soas a m runtaielor%
voalul incinerat al prapurelui% totul celebrea< "
5ecu>ita%
N ' kg m runtaie miel H #icat% inima% pl m)ni% rinic=i% splina
N $** g ceap uscat N I leg turi ceap verde
N '** ml untdelemn N $ ou mari
P 3are+ piper P 1 prapur miel
P )& ; unt
0u3 cortinaA%
N 8e spal prapurul% se las :n apa rece
N 8e spal m runtaiele :n c)teva ape% se op resc scurt :ntr-o ap clocotit
care se d la c)ine (s #ie Pati la to i)
N 8e #ierb :n ap cu un pra# de sare I* minute de la primul clocotE se scot
N -ac s-au r cit% se toac din cu it% m runt% de parc ai vrea s le #aci
>aruri de table (unii le toac prin main H dar iese pateu% nu drob)
N (Acum% bunicile noastre :ncingeau bine o gr sime H s <icem untdelemn%
dei tare m tem c era o galben untur de g in sau g)sc H i%
la #oc iute i necru tor% rumeneau c)teva minute buc elele de drob% s
capete coaB i gust bun de pr Beal % singure% # r ceap % s#)nta gur s
tr iasc aventura descoperirii #iec rui gust :n parte""" #ar a3ta a>i e o
obsesie desuet i% :ntr-un #el% #acultativ % deci pune i-o :n parante<e%
cum am # cut i eu)
N .eapa% i uscat i verde% se toac m run el% c ea e partea ud -#raged
a povetii noastre
N Jum tate din ceap se pune :n gr sime la pr Bit
N .)nd s-a muiat i s-a str ve<it pu in% se adaug toc tura% s s#)r)ie :nc
) minute9 apoi 3e ia pr Beala de pe #oc% se scurge bine de gr sime i se
r cete
N 6u le se bat cu sare i piper
N 8e amestec % e deBa actul trei% toc tura% ceapa r mas i ou le
N Prapurul se scurge de ap % se :ntinde dantela-i cu delicate e i se umple
cu amestec tura de mai 3u3
Finalul (?n trei variante)%
A N 8e unge c)t de bine cu unt o tav ad)ncu de co<onac% se potrivete
drobul :n #orma asta i se d la cuptor% la #oc #oarte mic% p)n se
rumenete bine (maroniu desc=is)
N 8e turtete drobul% rotunBit ca o """ turt % printr-o clis # cut din $ ou
i $ linguri de # in % i se pune la pr Bit :n gr sime :ncins % p)n se
119
rumeneteE se mai pune i :n cuptor% vreo 'K-$* minute% la #oc minus
cul% s se lege H usuce H p trund
C P 4ava de co<onac se unge cu unt% se presar din gros cu pesmetE drobul
i el se presar c)t de des cu pesmetE se pune :n tav i se d la cuptor
7n 3pectacol cu trei ,inaluri= 6ici 2recht n-ar ,i cerut mai mult$ Ceremonia
solar a renaterii% a :mprim v r rii i a Bert#ei mielului e mai vec=e cu c)teva
mii de ani dec)t cretinismul" At)ta istorie% at)tea civili<a ii au trecut pe l)ng
simbolul acesta # r s -i ating cu nimic simplitatea% :nc)t mielul pare un mesaB
univer3al+ din partea tuturor+ 3ummerieni% cop i% =iti i% islamici% esenieni%
cretini% iudaici% babilonieni"
/u e ciudat c % de vreo cinci dac nu apte mii de ani :ncoace% lumile i credin ele
se sc=imb % trec prin toate convulsiile% se ucid :ntre ele i :n untrul lor%
promit ?n >eci de #eluri nemurirea dar au% toate% o constant % modest % ce-i
drept+ mielul=
5u nu pot s -i adaug% din lumea mea pluririt cretin % H :ntruc)t sunt deopotriv
ortodoC i greco-catolic H din obiceiurile i bunurile acestui #inal de
mileniu+ dec@t un pahar rece de elin de mai de Francea$
-e Fiua Pelinului (Arminden)% s rb toare popular dedicat pelinului
(plant apotropaic % #olosit :n medicin i :n #armacopeea popular )% acesta
se poart la p l rie% :n s)n i :n bu<unare" Impodobete #erestrele i icoanele%
se pune :n aternutul patului% :ntre =aine% pe mas i pe podeaua caselor"
6amenii :i :nnoiesc s)ngele i vor #i s n toi de-a lungul anului dac beau vin
amestecat cu pelin% i mestec :n din i #run<e de pelin"
elinul recoltat ?n <iua de ' mai e t m duitor de boli i se p strea< ca
plant de leac de-a lungul anului"
#5O2 H6 !B7!8
!luat%
N $ ou U ' ou pentru uns N ' ceac # in
N $ linguri unt U ' lingur de uns N ' D ( pra,uri de 3are
N 8e #r m)nt aluatul% se :ntinde #oaia sub iric % ca de t ie ei
N 8e unge o tav ad)nc de co<onac cu unt
N 8e c p tuete tava cu aluat i se umple cu drob crud
N 8e :nvelete complet drobul% se unge cu ou i se d la cuptor% la # oc
potrivit% p)n se colorea< i se-nt rete aluatul (cam o Bum tate de or )
4ain 1 -robul acesta% dac e l sat prea mult la cuptor% nu se arde% dar se
usuc i devine nisiposE suculen a i #r ge<imea-i vegetal sunt sigure :ns dac
:l l s m s se coac numai p)n se-nt rete oul i se str)nge un pic carnea-n
chin;ile aluatului$
1(&
.ele mai multe rom)nce i cu deosebire cele mai avute mai #ac de Pati :nc
i alte copturi% precum1 babe% moi sau monegi% co<onaci rotun<i i lung re i%
?nu@rtite% pl cinte simple i pl cinte :n tav % colaci rotun<i i :n unele locuri%
precum bun oar :n oian% i c)te o prescur "
.o<onaci% i mai ales cei de #orm lung rea % se <ice c se #ac de aceea
pentru c sicriul :n care a #ost : n;ropat #omnului no3tru "i3u3 Gri3to3 a avut
,orma acea3ta$
-intre #ripturi cea mai :nsemnat e un miel% numit mielul Patilor% sau un
purcel% care% dup ce s-au Bung=iat i cur it% se #rig :ntregi% i care se duc :n
<iua de Pati dimpreun cu pasca la s#in it"
Dn multe locuri am observat% i mai ales pe la orae c % neput)nd a#la un
miel viu ca s -l poat t ia i s#in i% #ac un mielu de unt i pe acela :l aa< pe
mas :n locul celui adev rat" Iar purcelului% pretutindeni unde este datin a
t ia purcei de Pati% :i pun o buc ic de =rean :n gur "
.I6R -5 MI5L
8imbol al prim verii H pu ini o m n)nc dincolo de aprilie i mai H e sinonim
cu bucuria gastronomic i ritual a Patelui cretin"
P ' cap miel% g)t% coad % merg i alte buc i de carne cu os% orice :n a#ar
de muc=ii spatelui% carnea pulpelor i m runtaielor% care direct la #riptur
i drob aBung
N I morcovi N $ p st)rnaci N ' elin
N $ cepe N '** g ore< N $ ou
P (&& ml 3m@nt@n N '** g m cri N leutean% tar=on
N $* boabe piper N sare N ' l bor (eventual '** ml o et)
N 8e preg tete capul1 se taie partea din #a % cu din i% a botului% se scot
globii oc=ilor (nu-' mai doare bietulA)E se spal n rile cu ap i se
cur cu v)r#ul cu itului
N 8e taie g)tul i restul c rnii :n buc i potrivite polonicului
N 8e taie m runt <ar<avatul H morcovii% p st)rnacul% elina i ceapa
N 8e pun ceapa i <ar<avatul la #iert :n I ' ap rece cu carnea% piperul i
o linguri de sare (s se :nc=ege spuma)
N 8e spumuiete
N -up o or de #iert molcomit se adaug ore<ul sp lat i m criul tocat
N -up alte dou <eci de minute se adaug i borul (cam o Bum tate
litru% normal% ' l dac v place mai acr ) i se mai las c)teva clocote
P ;iertura are voie i e bine s scad ' litru% dar nu mai mult% c
se-ndesete prea tare" -ac a sc <ut mai mult se completea<
N 8e ia de pe #oc% se drege cu sm)nt)na b tut cu ou le i pu in <eam
din ciorb % se s rea<
N 8e presar leutean i tar= on tocate
1(1
In a#ar de ou roii% pasc % colaci i co<onac% ca dulce% usturoi i ceap
verde% Patele rom)nesc :nseamn drob% ciorb % #riptur la cuptor% stu#at% totul
de miel" 5 marele pr)n< de dup post% e eCplo<ia prim verii% e o mas de s rb toare%
un amestec de veselie% abunden isteric i solemnitate religioas "
Mielul -omnului red tuturor speran a"
laBinii sunt repre<ent ri mitice ale oamenilor primordiali% ale moilor i
str moilor tuturor% celebrate prim vara% de obicei :n <iua de luni dup -uminica
8omii$
laBinii% =otarul dintre >#umea de aici? i >lumea de dincolo?% tr iesc pe
malurile Apei 8)mbetei% la v rsarea acesteia :n 8oborul P m)ntului" 2la<inii
sunt oameni credincioi% buni la su#let% bl)n<i i :n elep i+ incapa:ili de a ,ace
r u" -ei duc o via auster % cu posturi severe% ei nu tiu s calcule<e s rb torile%
:n special Patele" laBinii a#l de s rb toarea Patelui cu o :nt)r<iere
de opt sau mai multe <ile% c)nd v d c sosesc pe Apa 8)mbetei coBile de
ou rou aruncate :n apa curg toare :n vinerea sau s)mb ta de 8 pt m)na
atimilor$
.a :n# #iare ar #i oameni de statur mic % ce umbl goi i au corpul acoperit
cu p r" rba ii se :nt)lnesc cu #emeile numai o dat pe an% la Patele
2la<inilor+ c)nd se :mperec=ea< pentru a #ace copii"
ie ii sunt crescu i de mame p)n c)nd acetia pot s mearg i s se =r neasc
singuri% dup care tr iesc% :n i<olare i asce< % :mpreun cu b rba ii"
-e <iua lor% la Patele laBinilor sau Lunea Mor ilor% #em eile :oce3c la morminte+
dau de poman ou roii i alte alimente% se #ac liba iuni% au loc ospe e
rituale :n cimitire sau :n c)mp% la >iarb verde? etc" (Moldova+ 2ucouina+
-obrogea% Maramure% istri a-/ s ud)
(dup Ion G=inoiu H >6biceiuri populare de pe3te anC)
087F!8 #E M"EB
3n alt simbol rom)nesc al prim verii cu :n# iare ritualic H plante ver<i
care se :mpletesc :n coroni e H :n#lorind :n Muntenia cum nici unde
N ' kg carne miel N K H & leg turi groase de ceap verde
N ' ceap N K H & leg turi groase de usturoi verde
N ' lingur # in N $ leg turi p trunBel
N $ leg turi m rar N sare% piper boabe
P 1 pahar ulei
N .eapa i usturoiul verde se :mpletesc :n coroni i se pun la rumenit :n
ulei
N .eapa uscat se toac
P .arnea se taie por ii
N .)nd s-au muiat% usturoiul i ceapa verde se scot% se dau deoparte% s
atepte ce urmea<
1((
N In acelai ulei% se pun carnea i ceapa tocat la c lit% cu boia i piper
:oa:e
N .)nd s-au rumenit uor% se sting cu ap i se las s legumeasc la #oc
mic% acoperit% cam ' Bum tate or % p)n se p trunde carnea
N 8e toac m rar i p trunBel
N 8e des#ace # ina :n pu in ap cald
N 8e pune # ina :n #iertur % se amestec % se las s dea un clocot
N 8e adaug coroni ele de ceap i usturoi% se las s bulbuceasc totul
:nc un s#ert de or
N 8e s rea< % se presar verdea % e minune
lar dac e minune i s rb toare% de ce s nu ne g)ndim la o ;eteasc /eagr %
venind la mas :n =aine suave% viinii% ame ind pe cei din Bur cu par#u m
de coac <e@ 9inul acesta rou e ciudat% cu aciditatea lui proasp t i neateptat %
ca de vin al:A
Am :ncercat recent% :ntr-o sear de Pati% o sticl vec=e% de prin W&2% de
;eteasc /eagr de 6dobeti% probabil de !arba ori Jaritea"
Culoare ,rumoas % rubiniu :nc=is% buc=et viril i delicat :n acelai timp"
Gust :ns % neconving tor% r sturnat spre o aciditate banal % # r vibra ie" L-am
dat deoparte+ nici nu i-am mai pu3 dopul$
Am purces s m bucur de un .abernet 8auvignon din acelai an i din
aceeai podgorie" M re A -ar prea solemn% prea %%uscat? de darurile tinere ii"
-iminea a% sticlele < ceau pe mas % ca dup c=e# mare" ;eteasca plin % .abernetul
de trei de;ete$
-in curio<itate% am pus :n dou pa=are% s v d ce s-a-nt)mplat cu vinul r t cit
:n singur tatea nop ii"
MiracolA ;eteasca :nviase% # cuse corp% se legase armonios" Di p strase prospe imea
acid % at)t de original % dar :ntr-un #el matur% ademenitor% de copil
devenit peste noapte #emeie% cu rotunBimi% sen<ualitate i mi3ter$
Ca:ernetul ?ntineri3e+ ?n 3chim:+ era mai 3printen+ mai 3enin+ 3e ?nviora3e$
8 #ie oare adev rat ce spun #r)ncii cei dibaci% c vinul negru% matur ori
vec=i% trebuie l sat s respire% # r dop% o noapte% :ntr-o camer rece% ca s se
poat eCprima cu adev rat@
!i de Pati% ca i de .r ciun% se organi<au :n sate cete de colind tori"
9 l ritul :n Moldova i .ovurlui% Pr corul :n Apuseni% straniul i spectaculosul
ceremonial Junii raoveni sunt doar c)teva din aceste tradi ii :nc
puternice :n toat ara"
9 l rit1 colind al cetei de #l c i% numili v lari% :n a doua <i de Pate pentru
a anun a vestea Dnvierii -omnului Iisus" .eata :nso it de l utari era
condus de un 9 ta# i se organi<a pe sate sau pe p r i de sate" 9 larul care
3tr@ngea darul se numea c m ra sau <ara#"
1(*
;eciorii colindau :n special gospod riile cu #ete de m ritat unde c)ntau1
>Hristos a Dnviat?% urau ga<dei1 >La Mul i AniA?% ridicau :n sus #etele :n strig te
de1 >H pA?% >H pA?% Bucau o =or :n #a a casei i invitau ,ata ;a>dei la
petrecerea care avea loc la scr)nciob (leag n sau dulap)"
.olind torii primeau ou roii% pasc % co<onac i bani cu care pl teau l utarii%
angaBa i s c)nte :n <ilele de Pate% i uinul cump rat pentru petrecerea
cu care 3e ?ncheia colindatul$
Pr corul1 ceremonial organi<at de ceata de #eciori la Pate dup modelul
obiceiurilor de .r ciun"
Pr corul se compune din mai multe secven e organi<atorice% ceremoniale
i rituale"
-up #ormarea cetei de #eciori% condus de crai i aButat de un casier care
str)nge banii% un >cal? care poart desagii cu colaci% o >cloc ? care adun
i transport ou le i al i #eciori # r o anume #unc ie% urmea< cobor)rea toacei
de lemn din clopotni a bisericii :n dup -amia<a <ilei de s)mb t i instalarea
ace3teia ?n cimitir$
/umirea tocaciului (#eciorul care p <ete toaca de lemn pentru a nu #i #urat
de oamenii c s tori i) procurarea% t iatul i c ratul lemnelor :n cimitir% aprinderea
rugului :n noaptea Dnvierii% b tutul toacei i producerea <gomotelor prinpuc turi cu
>trascuri? la mie<ul nop ii de Dnviere% sunt alte datorii ale cetei"
Dn a doua <i :ncepe colindatul din cas :n cas % pentru a #ace ur ri cu care
oca<ie primesc daruri (bani% colaci i ou roii)" 8e invit ga<da la Pr cor%
petrecere organi<at :n a#ara satului% la iarb verde% sau la c)rcium % dac
e3te timp ploio3$
Jocul se desc=ide cu dansul ritual arina :n dup -amia<a aceleiai <ile"
Pr corul se :nc=eie :n cea de a treia <i de Pate"
Junii braoveni1 .eremonial de Anul /ou la ec=inoc iul de prim var ce
durea< <ece <ile (Anul Mic)1 la lagovetenie% la ;lorii i :ntre -uminica
Patelui i -uminica 4omii"
In tot acest timp #eciorii raovului% organi<a i :ntr-o societate mistic %
:nso esc cu adora ie <eul care moare i renate simbolic% dup un scenariu
#oarte compleC de practici i ceremonialuri magice"
Alaiul Bunilor urc mai :nt)i% de lagovetenie i de ;lorii% la >Dntre .=etri?%
departe de ora% :n sunetele ciudate ale 8urlei% unde Boac Hora Jun ilor
i arunc simbolic u<duganul (obiectele magice sunt #oarte importante :n
acest ceremonial din 8c=eii raovului)"
Apoi% 8 pt m)na Luminat o continu cu dansuri rituale diurne (Hora) i
nocturne (. eaua)% alaiuri i ospe e :n aer liber% la iarb uerde% pe mese
s pate :n p m)nt"
(dup I"G=inoiu H >6biceiuri"""?)
I
8ecven de via cotidian sau de s rb toare% masa de p m)nt relev %
totodat % str vec=i credin e privind leg tura :ntre vii sau mor i i P m)nt H
1('
divinitate care generea< i men ine via a sub toate #ormele"
Gesturile #emeii care aa< masa au o anumit solemnitate1 tergarul este
:ntotdeauna alb i curat (condi ie care se re#er % desigur% la igien % dar mai
ale3 la cadrul de puritate nece3ar respect rii sacralit ii =ranei)% :nceputul
mesei este delimitat prin semnul crucii% iar s#)ritul prin rug ciunea de mul umireE
masa se des# oar :n deplin t cere"
Aceast atmos#er o reg sim accentuat :n des# urarea meselor ce se
aa< pe p m)nt la di#erite s rb tori1 la nedeie (:n 4ransilvania)% la =ram (:n
6ltenia) sau la 8#)ntul G=eorg=e% s rb toare comun :ntregii ri% ce marc=ea<
:nceputul se<onului pastoral% Balonat #estiu printr-o mas >la iarb
verde?" /ota ritual a acestei mese :n via tradi ional este accentuat de
secven a :n care to i participan ii (inclusiu animalele) trebuie s sar peste #oc"
-eosebite conota ii rituale consemn m :n derularea meselor pe p m)nt
organi<ate :n cadrul obiceiului Junilor raoveni ce se des# oar :n !c=eii
raovului% :n <ilele din s pt m)na Patelui" O:iceiul pre3upune me3e comune
ale tinerilor :n #iecare const dintr-un an
s pat :n p m)nt% care cuprinde o bucat de loc de trei p)n la cinci metri
p tra i% :n #orm de elips " Mesenii se aa< pe marginea an ului% cu picioarele
?n el $
Mesele r m)n :n timpul anului >acoperite cu iarb i muc=i?% iar anul
urm tor sunt reutili<ate :n aceeai secven ritual a obiceiului% c)nd m)ncarea
este ae<at % din nou% pe ele" Ritualitatea mesei este accentuat mai ales :n
prima marcatori? ai meselor ae<ate pe p m)nt nu se
s#)rete o dat cu masa" La plecare% ei sunt lua i i depui la crucile din
r sp)ntiile !c=eilor% la por ile v ta#ilor i armailor% unde r m)n tot anul$
Alte repere ale credin elorpriuind e#ectul bene#ic al contactului ritual al
=ranei cu p m)ntul le o#er obiceiurile speci#ice nordului Moldovei (otoani%
8uceaua) la Patele laBinilor (la o s pt m)n dup Pate)% de-a dura pe
iarb ?% iar masa de s rb toare a laBinilor este ae<at la c)mp% pe iarb
verde$
I
Gesturi orgiastice anun noaptea priveg=iului <eului-timp% :nso it de
m)ncatul unor alimente rituale H pl cinte i ou " 3rmea< ceremonia de
:nmorm)ntare a diuinit ii% repre<entat de M sc rici (sau% mai nou% de 9 ta#)
Dncepe .olindatul Junilor" >/e g sim :n #a a unui sc=imb de daruri #oarte
:ine preci>atC9 3crie 8raian Ger3eni$ JJunii aduceau pe #umne>eu cu ei prin
1()
casele oamenilor i-i cinsteau cu o colind % iar ga<dele le d deau :n sc=imb
produsele simbolice ale gospod riei r neti (agricole) H colac i carne?"
Miercuri are loc 1oana Cailor$ Dn <gomot violent de 8url % :n alergat de cai%
:mpuc turi% c=iote% clopote i tal ngi% spa iul se puri#ic i se #ertili<ea< iar
#or ele male#ice sunt alungate" ucuria continu % divinitatea a ren scut i
poate petrece i se des# ta cu Bunii ce-o :nconBoar "
8tructurat H ca i . luarii Hdup un spectaculos scenariu preistoric
ini iatic i e<oteric de :nnoire a timpului% cu #oarte multe elemente precretine%
ceata Junilor raoueni a intrat treptat sub controlul isericii Ortodo-e care
a condus-o% din pruden % :n ultimele secole% prin regulamente scrise"
MI5L LA 4A9
8 uit spectacolul pascal pe care mama :l g)ndea i :l construia% investind :n
el% c)te o lun :nainte de eveniment% art regi<oral i sim scenogra#ic uluitoare@
Mai bine uit cum m c=eam % c ci e ca i cum a uita cine suntA orneam
de m)n :n <ori to i ai casei% 4oni% Lidia% G=i % 8telic % Anca% Mircea% Radu%
gustam >patele? moale i r coros :n curtea :i3ericii ,iriti3indu-ne de ?nviere
cu-ntreg oraul"
6 per#ect carte potal % ilustrata de Pati" -oamnele :n #a % copiii la miBloc%
-omnii la urm % #useser m :ng=esui i dou #amilii :n aceleai camere ce
n-aveau <iduri :ntre ele ci ui% #raterni<aser m% :n #ine% s re<um% alt#el :ncep
un roman i uit re eta"
!tiam c suntem ortodoci% dar tiam :n acelai timp c suntem% de dou sute
de ani% i greco-catolici% # r nici un con#lict interior (ce ecumenism senin am
tr it noi% ardelenii% de-a lungul lumii noastre% prea coplei i de tragedii pentru
a mai #i s#)ia i de drame)"
Pe mas tronau castroanele de ou vopsite% :nconBurate de platouri cu #eliile
de drob% caul dulce% ceap i usturoi verde% co<onacii i pasca cu sta#ide" Cara,ele
de vin rou% de .eptura% pl)ngeau cu lacrimi reci% >ambr)ndu-se?"
-inspre plit venea miros unduitor de stu#at% pe masa mic odi=nea ciorba de
miel cu verde uri"
/oi ateptam% :ncremeni i :n importan a momentului% cu coatele pe l)ng
corp D mama :mi cerceta din oc=i cravata% mul umit % genunc=ii :mi tremurau%
ieind ca nite s ge i ascu ite din pantalonii scur i p)n la genunc=i" Fedeta+ trium,ul
i de<nod m)ntul s rb torii (pe care o percepeam #iind mai mult a
maic -mii dec)t a riturilor) :nt)r<ia% se # cea% adic % ateptat "
Dn s#)rit (nu mai descriu :ntreaga repre<enta ie)% la lic rul unui piure de carto#i
cu lapte de bivoli i unt de vac a#lat la prima # tare H b tut numai cu o
<i :nainte de -uminica Mare H i p <it de o salat verde cu ceap roie% ulei
de m sline i o et de mere) c)teva #elii de ridic=i tinere doar) ap rea ea% ;riptura
de Miel la 4av % Regina 8pectacolului"
1(.
4ata i 8telic l crimau% Lidia sur)dea i din sur)sul ei se ridica un voal de
lumin galben care ne :nv luia pe to i" /oi% )ncii% :n#ulecam ceremonios p)n
la patologie% :n #ine% mama ne aplauda mul umit % reuise% un glas de trompet
ne vestea victoria% aveam deci voie s ne oprim i s bem c)te un deget de vin
dulce+ un 6eu:ur;er trimi3 tatii de cineva de la Cium:rud$
>-rag 4oni?% veneau i laurii o#iciali >ce p cat% iubito% c te-ai l sat de teatru?"
%%A #ost cea mai bun elev a Mi ei ;ilotti% drag % dac nu eram eu?% se
l uda tic los tata >a<i era o a doua?""" i urma un nume pe care nu vreau s -mi'
mai amintesc% oric)t a :ncerca"
N ' tav su#icient de mare (e p cat s tai mielul -omnului buc i)
N ' miel bun ((-2 kg # r blan ) uurat de cap i g)t% de m runtaie i par-
tea de <o3 a picioarelor
P 3are+ piper P (&& ml untdelemn P (&& ; unt
N $ pa=are vin alb N ( H '* coroni e de usturoi verde
N ' c p )n de usturoi vec=i
N 8e pisea< usturoiul
N Mielul nu se spal % se terge doar cu o es tur uscat pe din a#ar E pe
din untru se cur cu un ervet udat :n ap cu o et
P 8e #reac carnea intens cu sare% usturoi i piper% apoi cu ulei
N 8e aa< tava cu unt i ulei :n cuptorul :ncins i% c)nd s#)r)ie gr simea%
se potrivete mielul cu spinarea :n sus
N 8e :nte ete #ocul
N 8e unge c)t de des cu gr sime carnea% p)n prinde crust i culoare
N ;ocul se domolete% acum coaBa s-a #ormat% se toarn vinul peste carne%
ne preg tim de o ateptare activ de ung tori cu ora (pentru c o s tot
ungem vreun ceas #riptura noastr cu tot ce e prin tav i cu c)t ap
cere p)n intr uor #urculi a)
N Pres r m usturoiul peste carne i sos% :mpodobim mielul pentru ultimul
s u drum cu coroni ele de usturoi verde i-' mai l s m :nc <ece
minute :n cuptor% s se des v)reasc
Mircea e a>i ?n 1recia+ mai ortodo- ca oricine+ !rca a trecut+ din dra;o3te
pentru un b rbat% la romano-catolicism% celelalte patru personaBe din #otogra#ie
au murit% -umne<eu s :i ierte% c mult i-am iubit""" 5u% nu tiu% probabil c
tr iesc :nc :n tragedie% din moment ce sunt deopotriv ortodoC i greco-catolic%
# r nici o convulsie" >.=ristos a-nviatA? v-o spun cu lacrimi :n oc=i% s
cinstim cu o ;eteasc /eagr de 3rla i pe mieii -omnului% iubi ii notri% ce
ni s-au d ruit prea mult"
Eiua de 3acri,iciu al mielului s rb toare popular a prim verii :ncepe prin
s#in irea mielului la biseric urmat de Bert#a i osp ul ritual :n <iua de 8#)ntul
G=eorg=e% str vec=iul :nceput de An /ou Pastoral"
1(/
Local% s)ngele proasp t al mielului e b ut pentru s n t atea oamenilor+ iar
resturile r mase de la osp se arunc :ntr-o ap curg toare"
Mielul e #ript >=aiducete? (sau cum poate #iecare) iar popa binecuv)ntea<
o,randa$
6biceiul% cunoscut rom)nilor de pretutindeni% a preluat i p strea< multe
elemente de la sacri#iciul precretin al mielului"
8 rb torile i obiceiurile prim verii (aidoma celor de .r ciun) celebr)nd
i eCprim)nd agonia iernii i naterea #irii H tablou :n alb-negru (l)na #irului
de m r ior) prin gesturile i lim:a<ul o:3cen+ provocator al unor ceremonialuri
de :nnoire (eCist un <eu carpato-balcanic al dragostei% teribil de v)rlav%
-ragobete)% prin ritul :ntuneric-lumin % puri#icarea :n #oc ritual a usc ciunilor%
alungarea #or elor :ntunericului cu <gomot i #um% prin abunden provocatoare
dup postul cel lung% eCcese seCuale% de b utur i m)ncare de dup
lipsurile iernii% prin Bocuri groteti cu m ti i orgii de origine antic % dansuri
rituale% #anatice (. luarii)% sau erotice (Perini a) sunt o memorie colectiv
uluitoare% unic :n lume% datorit acestor str vec=i suprapuneri% greco-romanitatea
cu orientalitatea% cretinismul i cultura geto-dac % imposibil de disociat%
tul:uri+ 3uprapu3e+ :ar:are+ convul3ive$
(dup Ion G=inoiu H >6biceiuri pop ulare de pe3te anC)
PR7/F3L PA!4IL6R D/ AR-5AL
Pr)n<ul Patilor e un #el de pra<nic% care e u<itat% dup c)t tiu eu p)n
acuma% numai :n 4ransilvania% i care se #ace de regul a doua <i de Pati%
dup amia<i% :nainte de vecernie% de c tre credincioii satului% care au dat i
Patile% adic p)nile i vinul de Pati"
.redincioii% care i-au propus s #ac acest pr)n<% taie o vac sau un bou%
ori unul sau doi porci i mai mul i miei% i din carnea acestora prepar apoi
mai multe ,eluri de :ucate+ precum1 <eam cu ou sau% dup cum spun bucovinenii%
<eam direas % carne #iart cu uar< i #riptur " Dn acelai timp coc
mai multe cuptoare de colaci i p)ne i cump r vinars i vin pentru :ntreg
3atul$
4oate bucatele acestea% a#ar de colaci i p)ne% se preg tesc sau cel pu in
se :nc l<esc :n cimitirul bisericii de c tre muierile i b rba ii cei mai cinsti i i
mai iscusi i din sate"
-up s#)rirea liturg=iei i ieirea din biseric % se :ntind :n cimitir mai
multe mese i scaune # cute din sc @nduri lun;i+ anume pentru ace3t pr@n>+ a3t,el
ca s :ncap la d)nsele tot poporul adunat1 oameni% muieri% tineri% b tr)ni
i copii% i apoi% dup ce s-au aternut% se aa< la masa cea mai de #runte i
mai ridicat sau% mai bine <is% :n capul mesei% preotul cu c)nt re ii i cu oame
1(8
nii cei mai alei ai comunei% iar celelalte ceilal i oameni pe r)nd% #iecare dup
rang si stare% p)n la cel din urm ceretor"
-up ce au stat to i cei aduna i la mas i n-a mai r mas nici unul care s
nu ,ie o3p tat% dup ce s-a g tit acuma pr)n<ul% se adun restul bucatelor% se
#ace loc ga<delor% ce d dur Patile% ca s osp te<e i acestea" 9inul :ns numai
:ncetea< i acum de a veni i c)nt re ii de a c)nta versuri de ale Dnvierii
?n timp ce poporul a3cult cu pietate% pe c)nd copiii mai ascult i ei ce mai
ascult i dup aceea% nemaiav)nd r bdare% se dau la ciocnite cu ou roii"
-up ce s-a g tat acuma pr)n<ul% adic dup ce au osp tat i cei ce l-au
dat% se c)nt Irmosul de mas %
Gri3toa3e+ cu voia ta
!i celor ce ne-au primit
Pre noi i ne-am veselit
Plat cereasc le d ruiete%
-e tot r ul :i #erete"
/emiBlocit dup s#)rirea irmosului% se bag cu to ii :n biseric % ca s asiste
la vecernie% iar dup ce s-a s#)rit aceasta% preotul i oamenii cei mai alei ai
comunei merg la unul din cei cu Patile% unde sunt aduna i cei ce d dur
Patile i aici apoi se veselesc p)n pe la :nserate" .eilal i ini :ns se duc cu
to ii pe acas "
Dn unele p r i din 4ransivania% cu c)t #runtaul care se o#er la darea
Patilor e mai cu dare de m)n % cu at)ta i :ntocmirea #estivit ii acesteia e
mai bogat i mai str lucit % :nc)t adeseori la asemenea oca<iuni ga<da casei
tocmete i ceterai (l utari) i se :ncinge apoi un Boc rom)nesc% care numai pe
Mure :n sus% pe 4)rnave :n Bos i pe .)mpia Ardealului se poate vedea"
laBinii se mai numesc i Ro=mani% Rocmani" 3nii istorici sus in c ar proveni
din numele unei popula ii str vec=i de la nord de -un re% Arimii% pomeni i
de Homer ca Rasuni% Rocmani% (asta pune :ntr-o lumin oarecum aparte%
bucuroas de specula ii tr <nite% originea numelui Rom)nia)" Cu 5ohmanii pot
avea leg tur direct doar >8olomonarii?% c) iva ini ia i cu puteri supranaturale%
uriai i <drent roi% proveni i din copiii n scu i >cu c i ?"
In vremuri grele% acetia ies din peterile unde :i au s laul i ceresc%
arunc)nd pomana primit pe ape curg toare% spre a =r ni neamul bl)nd al
5ocmanilor$
1(9
AL45 3.A45 !I M585
.R5!4I/5
A/3L /63 -5 PRIM 9AR
Anul /ou de prim var e un scenariu ritual de :nnoire a timpului agrar la
ec=inoc iul de prim var % la moartea abei -oc=iaE identi#icat cu <ei a neolitic
4erra Mater% cu Juno i -iana :n Panteonul roman% cu Hera i !rtemi3
din anteonul ;rec$
Dn structurile pro#unde ale spiritului uman% :nceputul anului se leag de prim var "
; r re#orma calendarului roman din anul 'KI i"H"% maBoritatea popoarelor
lumii ar #i celebrat% probabil i ast <i% Anul /ou :n cursul prim verii% nu :n
mie>ul iernii$
Dn .alendarul Popular apar dou concentr ri de s rb tori dedicate divinit ilor
aBunse% dup I(K de <ile% la b tr)ne e i moarte1 :n decembrie% luna
solsti iului de iarn (Mo /icolae% Mo ABun% Mo .r ciun) i :n luna m artie+
luna ec=inoc iului de prim var (aba -oc=ia% Moii sau M cinicii% Mo
!le-a 3au !le-ii)$
-eterminativele de >ab ? i >Mo? preci<ea< c -oc=ia% <ei a neolitic %
matern % lunar i ec=inoc ial % pe de o parte% i .r ciun% <eu indo-european%
patern% solar i solsti ial% pe de alt parte% au aBuns la pragul mor ii% la cump na
dintre Anul 9ec=i i Anul /ou"
.=iar i dup mutarea Anului /ou din prim var :n plin iarn % de la Filele
abei -oc=ia :n Filele Moului .r ciun% au r mas totui :n perioada prim verii
numeroase s rb tori% obiceiuri i practici magice speci#ice :nnoirii timpului
calendari3tic$
.eea ce se petrece din punct de vedere ceremonial i ritual la moartea
Moului .r ciun% :ntre Ignat i mie<ul nop ii de .r ciun sau de Revelion (.r ciunul
Mic sau ;ratele .r ciunului) corespunde cu ceea ce se petrece prim vara
:n Filele abei1 desc=iderea mormintelor i :ntoarcerea spiritelor mor ilor
printre cei vii9 modelarea din aluat+ copt 3au ,iert+ a unor ,i;urine antropomor,e
(M cinici% 8#in i% radoi) m)ncate sacramental :n <iua mor ii
-oc=ieiE be ia ritual % tr dat de obiceiul con#orm c ruia #iecare persoan
trebuie s bea vin% de la simpla gustare a >apei vii? p)n la golirea unui
1*&
num r de +* sau ++ de pa=areE pomeni abundenteE priveg=iuri i altele"
8tarea de incertitudine se :nc=eie :n <iua de , martie% corespun<)nd ec=inoc iului
de prim var :n .alendarul Iulian (8tilul vec=i)% c)nd -oc=ia moare
:ng=e at % iar trupul ei devine stan de piatr 1 telurica primordial din care
renate% :mpreun cu Pruncul -oc=ia% 4impul i 3niversul"
Partea a doua a ciclului% Moii% eCprima bucuria c lumea a #ost salvat de
la pieire" 6amenii particip la consolidarea victoriei 8oarelui1 ca s nu alunece
iar ?napoi 3pre ?ntuneric i #rig% spre solsti iul de iarn % este aButat prin
di#erite practici magice H aprinderea ;ocurilor Rituale% tutul P m)ntului cu
maiurile sau ciomegele de lemn pentru a scoate c ldura din p)ntecele P m)ntului"
8pa iul :nconBur tor se puri#ic prin cur area gr dinilor% cur ilor i aneCelor
gospod reti% aprinderea gunoaielor% prin alungarea spiritelor male#ice cu
<gomote metalice% #umega ii i cuvinte amenin toare" 8e #ac observa ii astronomice
i meteorologice% acte de divina ie% se :nc epe 3im:olic aratul prin 3coaterea
plugului :n r)n i trasarea primei bra<de etc"
M .I/I.I
(re et a Maic i Lucia de / m ieti)
-eci >M cinicii? se #ac :n , martie" 6rtodoCia celebrea< la aceast dat
Fiua 8#in ilor +* de Mucenici din 8evasta" 5 ><iua celor # r nume?% a celor
care nu-i au prenumele dintre s#in i"
#in lun;ile ceremonii ale !nului 6ou !;rar+ din vechile ritualuri antice+
sacri#icii% acte i #ormule magice s-a p strat% (l)ng plit A) i modelarea unor
simboluri ale Bert#elor din aluat de # in de gr)u% copt sau #iert% a unor #igurine
:nc rcate de semni#ica ii sacre (ca i m r iorul)% ce se m n)nc sacramental de
<iua mor ii abei -oc=ia% , martie (ec=inoc iul de prim var :n .alendarul
Iulian)1 M cinicii"
!liment 3acramental+ modelat ?n chipuri antropomor,e+ >oomor,e 3au ,itomor,e+
M cinicii simboli<ea< sacri#iciile # cute la Anul /ou% celebrat :n
vec=ime la ec=inoc iul de prim var " M cinicii au o bogat sinonimie <onal
(8#in i% 8#in iori% 8)m i% radoi% r dule i% r)nduei% Moi de Paresimi) i
sunt prepara i prin dou te=nici culinare1 coacerea sau #ierberea aluatului
modelat$
Aluatul din # in de gr)u este #r m)ntat cu miere% i se adaug mie< de nuc
i se coace :n cuptor sau pe plit " M cinicii sunt% de obicei% #igurine antropomor#e%
cu cap% oc=i% nas% m)ini i picioare% sau col cei :n #orma ci#rei opt% imit)nd%
de asemenea% c=ipul uman" M cinicii pot avea i #orm de albin % de
pas re% de br dule i sau de cercuri% ob inute prin presarea aluatului cu cap tul
evii de soc" Gospodinele modeleaiua de 9 Martie)$
1*1
M cinici moldoveneti (cop i)1
N ' kg # in N K** ml ap N ' linguri sare
N $ linguri e droBdie N untdelemn pentru uns tava
N + linguri mie< de nuc m cinat (sau c)t v place)
0irop%
N ( linguri e <a= r (miere) H sau c)t v place
N <a= r vanilat N ' ceac ap
!luat%
N 8e #r m)nt un aluat dospit ca de p)ine din # in % ap % sare
i
droBdie% se las la crescut $* de minute
N 8e r sucesc %%nururi? de coc de circa ' cm grosime :n #orm de
opturi
P 0e pun la copt ?ntr-o tav cu ulei
N 8e #ierbe ap cu miere p)n se :ngroa % se adaug la s#)rit <a= rul
vanilat% se toarn peste m cinici
N 8e presar mie< de nuc % se las s se :nmoaie
;acem a<i #oarte multe lucruri # r s le tim sensul magic ini ial" E at@t de
emo ionant dar i at)t de nelinititor lucrul acesta% :nc)t te po i cl tina i ne-n elege"
Gospodina care pune un ban s rb toresc :n col ceii de , martie% ca s vad
cui cade norocul :n acel an% nu tie :ntotdeauna c % pentru o clip % e sor bun
cu 3tr bunica ei neolitic % ce se :nc=ina la 4erra Mater% cu sclava spartan
cer)nd aButor Herei i lui Artemis din Panteonul grec% cu matroana de l)ng
altarul Junonei romane% cu ranca geto-latin invoc)nd-o :n#ricoat pe
#ochia din mitolo;ia rom@no-precretin care% toate% de-a lungul a mii de
ani% au tr it aceeai ceremonie e<oteric sau sacramental la venirea Anului
/ou Agrar% la :nceputul prim verii% prin acelai col cel% cu un b nu al norocului"
A#larea norocului la m cinici :nsemna prepararea unei turte din # in de
;r@u ?n >iua de 9 martie+ !nul 6ou !;rar ?n Calendarul opular+ ?n care 3e
introduce :n timpul #r m)ntatului% o moned de argint sau de aur" -up coacerea
aluatului :n cuptor sau :n est% turta se taie :n buc i egale i se :mp arte la
membrii #amiliei" Persoana care g sete moneda :n bucata primit e cea mai
norocoas din cas (GorB% Me=edin i)"
M cinici munteneti (#ier i)1
N '$K ml untdelemn N K** ml ap
N ' linguri sare N ' kg # in (sau c)t primete uleiul i apa)
1*(
0irop%
N ' ceac mie< de nuc m cinat N ' linguri scor ioar
N I linguri <a= r (sau c)t v place) N coaBa ras de la o l m)ie
N <a= r vanilat
N 8e :nc l<ete pu in apa
N 8e cerne # ina movili % se #ace o gropoar
N Dn gropoar se toarn ap c ldu % untdelemn i sare
N 8e #r m)nt p)n iese un aluat moale care se bate un s#ert de or % s se
#r ge<easc
N 8e :ntinde pe o planet pres rat cu # in
N 8e taie inele% cu un pa=ar mare i unul mic% i apoi se r sucesc opturi
N 8e las s 3e u3uce+ ') de minute
N 8e #ierb m cinicii ' or :n '%K I ap
N 8e adaug tot ce e :n re et i se las s mai undeasc :nc ' s#ert de
or
N .)nd totul s-a r cit% se presar :nc $ linguri e de mie< de nuc #in
m cinat
Indi#erent de te=nica prepar rii i #orma modelat % M cinicii se :mpart pentru
moi i str moi :n <iua de , martie"
Maie sau M ciuc H Dn <iua de M cinici% pra=ovenii #ac din aluat de # in
de gr)u un colac :n #orma de mai (ciocan uria din lemn) sau de m ciuc care
3e coace ?n cuptor" 8e m n)nc sacramental de :ntreaga #amilie% simboli<ea<
ciocanul sau m ciuca cu care Moii (mucenicii) simbolul prim verii i al
sacri#iciului% loveau p m)ntul% s alunge aba larna"
r dule i H .ol cei prepara#i la 8)ntoader% :nmuia i :n vin i m)nca i de
copii veri i v ru e :n <iua 8)ntoaderului cel Mare :n sudul 4ransilvaniei"
e ia ritual la M cinici e obiceiul de a bea +* sau ++ de pa=are de vin :n
<iua de , martie% str vec=i :nceput de An /ou Agrar% celebrat la ec=inoc iulde
prim var " .on#orm tradi iei% se credea c vinul b ut la M cinici se trans-
#orma de-a lungul anului :n s)nge i putere de munc "
La Pornirea plugului :n <iua de M cinici se puneau :n coarnele plugului
sau :n coarnele boilor c)te un colac iar ceilal i se d deau de poman la vecini
i rude"
8;I/I I!6RII
Dn toate # rile locuite de rom)ni este datin ca :n <iua de +* de 8#in i s se
#ac unul sau mai multe #eluri de copturi% care se :mp r esc apoi ca Moi :ntru
amintirea s#in ilor% a c ror memorie se serbea< :n aceast <i"
1**
3nele dintre copturile acestea au #orm de om sau albin % iar altele de
porumbel sau col cel% i se numesc :n ucovina1 s#in ioriE :n Moldova1 s#in i
i s#in ioriE :n Muntenia1 m cenice% m cinici% mucenici% bradoi% br dule i%
br)ndu i% iar :n anat% i anume :n p r ile 6ravi ei% s)n i sau s)m i% :n 6ravi a%
precum i :n celelalte locuri montane% locuite de coloniti din ara Rom)neasc %
br)ndui i br)nduei% iar pe la LugoB% 4imioara i :mpreBurime%
moi de paresimi% spre deosebire de ceilal i moi de peste an"
8#in ii sau s#in iorii :n #orm de om sunt un #el de turte asemenea turtelor
dulci% cu cap% oc=i% nas% gur % m)ini i picioare% # cute din # in de gr u #r m)ntat
:n miere% cu mie< pisat sau nite #igurele :n #orm de om% # cute din
# in curat de gr)u% miere% mie< de nuc i pres rate pe deasupra cu <a=aricale
sau i numai nite turte simple% pe supra#a a c rora :ns se :mpunge cu o
eau de soc ori de trestie #igura unui om"
8#in iorii :n c=ip de albin % de porumbel sau =uluba i de col cel sunt
# cu i asemenea din # in curat de gr)u% cu acea deosebire numai c acetia
rar c)nd se #r m)nt :n miere% ci mai adeseori se ung pe deasupra% dup ce s-
au copt% cu miere i se presar cu mie< de nuc "
Dn #ine% mai e de observat :nc i aceea c colacii sau col ceii% numi i s#in i
sau mucenici% se #ac de regul :ngem na i% :n #orma ci#rei arabe 2% rar c)nd
simplu rotun<i% sau ca nite covrigei sub iri i mici% i asta din cau< ca i
acetia s aduc m car :n c)tva cu c=ipul unui om"
!i deoarece s#in iorii% descrii :n irele de mai sus% :nc=ipuiesc pe cei +*%
dup unii c=iar ++% de 8#in i sau Mucenici% de aceea #iecare rom)nc #ace c)te
+*-++ de ast#el de turti e% col cei sau porumbei"
Hn unele p r i din Muntenia% precum bun oar :n comuna F noaga%
#emeile% >pe l)ng bradoi% ce-i #ac :n acea <i?% mai #ac :nc i un brado >mai
mare% :n #orm de om% cu gur % urec=i% nas% dar orb% i-l numesc% #iind din timpuri
poate numit tot a3t,el+ 7itata$ !cea3ta 3e ,ace ?ntru pomenirea tuturor
mor ilor% care :n timpul anului ar #i #ost uita i nepomeni i" Aceast 3itat este
Bucat de copii :n Burul #ocului% ce se #ace :n b t tur % apoi uns cu miere i
m)ncat "
Hn 2anat% pe l)ng 8#in ii despre care am vorbit mai sus% care sunt meni i
celor Patru<eci de Mucenici i care se :mpart prin vecini i la cei s raci% mai
este datin de a se da de poman (sacri#iciu)% adic de a :mp r i ca Moi1
p sule (#asole) sl it (sungalie) ori dreas cu untdelemn% apoi nuci% poame%
alune etc$
Acestea se numesc Moii cei cura i"
>4ot la aceti Moi ies economii (din anat) la vii% moii (pruni) i gr)ne%
dar mai v)rtos la p m)ntele ce rodesc poame% i b)nd% dup proverbul poporului%
+* (ori ++) de p =are de vin% vars vin ori rac=iu (vinars) la buciumii de
vinie (vie)% spre a rodi% i :nconBur)nd ogorul :l a#um cu r)n< % spre a #i #erit
de rele% d)nd tot atunci de poman colac (br ndui)% vin% rac=iu etc"?
1*'
Hn ,ine+ mai e de :nsemnat :nc i aceea c rom)nii din unele p r i ale ucovinei
au datin :n aceast <i nu numai de a :mp r i s#in iori sau moi% ci totodat
de a #ace i pra<nic% la care oca<iune dau celor aduna i de poman de
su#letul #iec rui s#)nt c)te un col cel% o lumin aprins i un pa=ar de b utur "
8e crede :ns c e bine :n aceast <i nu numai de a da celor s rmani de
b ut% ci de a bea i singuri c)te +* de pa=are de vin sau rac=iu"
HRAM3L H LA MA8 C7 #"F"6"8!8E!
-eosebit de #ericit% titlul apar ine 6#eliei 9 duva care% prin cartea ei >Pai
spre sacru H -in etnologia alimenta iei rom)neti? #ace inutil i epigon e#ortul
meu de a v spune ceva despre mesele i ospe ele rom)neti rituale"
Cu toate acestea% cum a putea :ndr <ni s scriu pe un op >ucate
rom)neti? # r s m re#er la aceste mese ceremoniale ale ortodoCismului carpatin@
Riturile rom)neti sunt uneori at)t de riguroase i de restrictive% :nc)t ai
impresia c mai :nt)i a #ost religia i abia dup aceea omul% cu toate ale lui (de
ce mie :mi sun asta destul de acrobatic@)
.um a putea spera s vorbesc despre spiritul i sensul buc t riei rom)neti%
# r s amintesc% m car% despre mesele anuale de =ram% mesele #r eti ale unei
comunit i :ntregi% ae<ate sub semnul sacru% al unui s#)nt% patron de biseric
sau de m)n stire@
!i cum a putea s spun% s #ormule< asta mai bine dec)t cei care% ca 6#elia
9 duva sau Ion G=inoiu% i-au dedicat o via c r ilor i satului rom)nesc@ Ma
tentat la un moment dat% numai pentru a corecta% c)t de c)t% :n# iarea deBa
=irsut i aritmic a unei p r i a c r ii mele% s re-scriu toate in#orma iile lor" 8
m #ac ni<nai i s povestesc% vorba aceea% cu cuvintele mele% tot ce-am citit i
?n eles de la dasc li% iar pe ei s -i trimit :n spate% la bibliogra#ie% cum des se
,ace$
Mi s-a p rut mult mai cinstit% :ns % s -i cite<"
Or;ani>at cu participarea ?ntre;ului 3at+ ?n >iua patronului :i3ericii+
:ndeobte un s#)nt din calendarul ortodo-+ hramul e3te numit Jpra>nicul :i3ericiiC
(Oltenia) D cu accent pe a3pectul comuniunii alimentare% JtitorieC
(Arge) sau >rug ? (anat) H cu accent pe aspectul religios al ansamblului
ceremonial$
8ecven#a t ierii animalului prin care% :n via a tradi ional % debutea< =ramul
este preg tit :n timp" Animalul% procurat prin contribu ia tuturor membrilor
grupului social% este ales pe severe criterii de #rumuse e i s n tate" 5ste sp lat
i :ngriBit cu aten ie :n momentul :nBung=ierii% care Balonea< :nceputul scenariului
ceremonial$
1*)
!ctul ?n<un;hierii e3te 3acrali>at prin ;e3turi de puri,icare a animalului
(vi el sau porc) H stropirea cu ap s#in it E sluBba religioas a preotului" 0acri,iciul
este solemni<at% totodat % prin obligatorii precau ii puri#icatoare ale
celui ce taie animalul H el trebuie s se spele% s se b rbiereasc % s se tund %
s -i sc=imbe c maa% s respecte interdic ii seCuale I-( <ile :nainte"
8pa iul de des# urare a #a<elor complementare sluBbei religioas e e3te cur-
tea bisericii% spa iu sacru prin eCcelen "
Pentru prepararea m)nc rii eCist vetre special amenaBate pentru ae<area
marilor ca>ane nece3are iar pr@n>ul comun 3e ?ntinde pe me3e 3pecial con3truite
din lemn% :n genere% sau piatr H nordul Moldovei i 4ransilvaniei H% adev rate
altare de sacri#iciu H sau pe Bos% pe p m)nt H pe #e e de mas albe% a
c ror conota ie de puritate este important "
;iecare membru (sau o mare parte) al comunit ii consider necesar participarea
sa prin munc i prin o#rande alimentare d ruite divinit ii s rb torite%
ast#el c se creea< adesea o abunden caracteristic meselor de s rb toare"
-ar comportamentul participan ilor i deci atmos#era mesei este sobr %
speci#ic meselor #unerare"
Hn ;enere+ la me3ele de hram din Oltenia+ comuniunea ?ntre oameni 3e
creea< prin utili<area unor vase comune pentru prepararea m)nc rii% ca i
prin obiceiul% :nc actual% de a m)nca mai multe persoane din acelai vas
ae<at pe miBlocul mesei% act :n sine% cu semni#ica ii clare" >A m)nca din
aceeai strac=in cu cineva? este eCpresia care traduce o real comuniune% un
:nalt grad de intimitate% str)nse leg turi spirituale"
Masa se remarc printr-o te=nic gestual riguros respectat % participan ii
accept constr)ngeri similare mesei de poman (de alt#el% pre<en a colivei
marc=ea< caracterul #unerar al ceremoniei)" 5a se des# oar :n linite% # r
eCuberan e verbale sau de comportament% comuniunea reali<)ndu-se nu numai
prin consumarea acelorai alimente din vase comune (ae<ate pe miBlocul
mesei)% dar% mai ales% prin :mp rt irea credin ei comune c =rana sacrali<at
ce o a:3or: ?i apropie pe oameni de 3,era 3acrului+ de divinitate$ JBa pra>nic
(al bisericii) st 8#)nta ;ecioar I)ng noi?% spune o b tr)n cu convin;erea
c :i uor #i :ndeplinite dorin ele dac particip la =ram (nu numai cu produse
i munc % dar i la masa comun )"
Meniul e simplu% dar% :n principiu% :mbelugat1 La 8# nta Maria% de eCemplu%
la . rst neti-9)lcea% dou grupe de #emei au g tit >ciorb acr ? i
>ciorb dulce?% apoi >umplutur ? i var< cu carne% iar colivele s-au adus de
acas " La M)n stirea 8)mb ta% la ; g ra% am m)ncat ciorbe de carne% sarmale%
#riptur % pl cinte de #ructe"
-ac =ramul e :n post% se m n nc uneori% >cu de<legare?% pete% pe l)ng
bucatele de post tiute" /u lipsesc :ns ciorbe de legume% pila#uri% g=iveciuri%
>umpl turi? cu ore<% var< cu ierburi% #asole ori carto#i"
1*.
.I.L3L 9I5 II .3 .6LA.I
rincipalele ospe e rom)neti% ceremoniale i s rb toreti% se rea<im pe o
structur anual #iC " .iclul :ncepe iarna (s <icem) prin compleCul #estiv .r ciun%
Anul /ou (.r ciunul mic)% 8#)ntul 9asile% obotea< % 8#)ntul Ioan% revenind
apoi :n #or % prim vara% cu compleCul Pate-8#)ntul G=eorg=e i :n continuare%
vara+ cu 0,@nta Maria Mare$ -e asemenea% #iecare biseric din sat i #ie-
care m)n stire are anual o <i de =ram% c)nd toat su#larea ae< rii particip la
o mas comun "
3n alt ciclu de#init i marcat prin mese comune este cel al vie ii H naterea%
nunta+ moartea$
6768!+ !E"
M)ncarea la nunt e at)t de important % :nc)t orice descriere a unei asemenea
petreceri :ncepe cu ce-a #ost pe mas (i c)t s-a scos la strigarea darului)"
La ar ca i la ora% a<i% o nunt rom)neasc nu se poate #ace # r un dar de
colaci sau # r m car o # r)m de colac cu sare% ca o urare de bun venit"
A#init ile spirituale ce leag membrii unei colectiuit i pot #i desprinse
>citind? mesaBele numeroilor colaci ?n comportamentul premarital 3au ?n
compleCul de obiceiuri ale nun ii" Plocoanele ce i le trimit reciproc tinerii sau
pe care le aduc invita ii la nunt % darurile ce se o#er :n cadrul ceremoniei
nailor% socrilor% rudelor i% :n genere% nuntailor% sau sunt r spl ti i cei care
au di#erite #unc ii :n cadrul nun ii (buc tarii% alerg torii% c=em torii% br darii%
stegarii)% toate acestea cuprind% al turi de alte obiecte% colacul% care% pe l)ng
semni#ica ii #estive sau magico-rituale% devine element de convenien social %
parte component a unui sistem de comunicare :n limbaB simbolic% speci#ic
colectivit ilor tradi ionale"
1*/
radul de nunt (6ltenia% Muntenia) este sus inut de un colac pe care :l ia
br darul% stegarii din alai (4ransiluania) poart :n m)ini un colac mare care
le revine dup ceremonie% tinerii (:n nordul Moldovei) primesc >colacul #l c ilor?%
animalele de la c ru e sunt :mpodobite cu colaci (sudul 4ransiluaniei)%
pe care :l iau drept r splat % pentru serviciile aduse :n cadrul nun ii%
conduc torii respectivelor ve=icule"
MaBoritatea etapelor nun ii sunt :nso ite de pre<en a unui colac" Mirea3a
este :mpodobit #iind ae<at pe doi colaci (6ltenia)% sau primete alaiul de
nunt privind printr-un colac% dup cununie m n)nc din acelai colac cu
ginerele sau i se rupe un colac deasupra capului c)nd pleac la biseric % c)t
durea< >:mbrobodirea? ine pe bra e doi colaci% darul (banii) se adun pe un
colac$ 2inele implicat ?n lim:a<ul ,ormali>at al 3im:olurilor p@inii e3te 3u:liniat
?n ace3te momente ?n multe >one de ritul de inte;rare a tinerei nurori ?n
noua gospod rie% care cuprinde% :n des# urarea lui% momentul primirii acesteia
cu unul sau mai mul i colaci o#eri i de socri H semne comunic)nd ur rile
de prosperitate i abunden :n noua gospod rie"
5lementul ce polari<ea< aten ia general (reali<area lui artistic #iind una
din cerin ele reuitei evenimentului)% este >colacul de mireas ?% pe care :l rupe
#ie naa (6ltenia% Muntenia% Moldoua)% #ie mireasa :ns i (4ransilvania) deasupra
capului ei ?nainte de a pleca la cununie$ Motivul caracteri3tic al colacului
de mireas este :mpletitura% decorat sau nu cu p s ri sau #lori din aluat
sau cu busuioc proasp t"
Mu<ica c)nt glorios un mar de bucurie i bun sosit% mirii se reped :n
:nt)mpinarea noilor veni i" -e aten ia cu care-i :nconBoar t)n ra #amilie
nuntaii depinde% :n bun m sur % valoarea darului ce se va aduna la s#)ritul
(:n condi iile actuale putem s -i spunem i aa) ceremoniei"
-in punct de vedere social% o mas tradi ional de nunt % e un osp care
antrenea< o mare parte a comunit ii"
Participarea la eveniment nu se re<um la simpla pre<en la ceremonie% ea
:nseamn o implicare total a spi ei de neam% a vecin t ii% a celor dou lumi
din care provin mirii% c=iar i :n munca ce ine de preg tirea i organi<area
me3elor$
Dn plus% d ruirea de alimente% :mprumutul de vase sau mobilier (mese%
3caune) e3te lim:a<ul coe>iunii 3ociale ?n via a tradi ional " /um rul i calitatea
darurilor aduse de participan i pot #i apreciate ca douebarometru sensibil? al evolu iei
acestor rela ii"
/u e de conceput s re#u<i% # r un motiv #oarte serios% o invita ie la o nunt
rom)neasc " 6rice re#u< rupe un lan de sc=imburi #inanciare bine :nc=egat% :n
care to i cei ce au copii sau nepo i de m ritat-:nsurat% particip "
1*8
5oata de ?ntr-a<utorare a comunit ii nu se poate de<ec=ilibra # r riscuri
antipatice" .ine invit ainvitat? (convocatA)"
Ai s auc)t se d la voi la nunt @? :n sensu l de c@t e de o:icei
darul (pre ul% taCa% datoriaA) de nunt :n <ona% satul% #amilia i momentul
re3pective$
.elor ce nu ne cunosc ara% acest obicei li s-ar putea p rea bi<ar i ig nesc%
dar el e n scut dintr-o tradi ie str vec=e i dintr-o realitate% vai% recent % pre-
cum ti i% destul de solicitant "
Dn #ine% nuntaii au sosit% mu<ica le-a c)ntat :n semn de cinstire (ce Bignire
ar #i s nu i se c)nte cuiva marul la intrareA) au luat buc ica de p)ine i au #ost
condui la locurile :ndelung g)ndite i c)nt rite de un consiliu de miri% nai%
socri mari i socri mici" Aici g sesc #ar#urioara plin cu >antreuri? i uica preg tit
:n p = rel"
Ae<area la mas re#lect structura social % plasarea comesenilor >:n
capul me3eiC 3au Jla coada me3ei? respect ierar=ia social " #ar+ mai ale3+
ea consacr statutul principalilor actan i% ai nailor ca noi p rin i (spirituali)%
ae<a i #iind :ntre miri i p rin ii acestora" 4otodat % consacr unirea celor
dou #amilii p)n acum str ine"
Intr rile sunt clasice1 c=i#telu e c)t nuca% o buc ic de c)rn cior% br)n<ic %
ceva m sline% o umbr de mutar% ceap verde% o Buma de roie% o lingur de
icre% poate dou -trei #elii de salam% de costi % de cacaval% de unc $
6c=iul critic al leli elor va m sura la miligram #iecare #ar#urie1 dac e prea
mult #a de c)t se obinuiete vor opti% :nciudate% c socru-mare s-a dat mult
mai mare dec)t e i c l mic #ur de unde ia salariu sau vinde arme ruseti la
malgaieniE dac e prea pu in% ai s auoapte? urlate c=iar l)ng masa mare%
unde stau mirii% naii i socrii1 >vai de capul lor de <g)rie-br)n< % p i ce s-au
mai apucat s #ac nunt dac n-au avut cu ceA?
La /unt % limbaBul culinar are i mai mare importan " 5l se eCprim % cu
prec dere% :n registru s rb toresc" 8e servesc m)nc ruri consacrate de comunitate
ca #iind speci#ice s rb torii (preparate% :n principal% din carne)% cu
accente spectaculare1 >Bucatul str c=inilor?% >Bucatul g inii?% des# urarea
me3ei pe ,ond mu>ical$ Abunden a alimentar este o norm obligatorie a mesei
de nunt "
Dn #ine% vine petele% pr Bit sau ni el (pane)% H acolo unde e pete H ori crenvur
ti cu ceva =rean :ndulcit% ori o ciorb grea i deas % ca de nunt % dac buc t reasa-
i meter % cum se cuvine" 8e d vin la mas % mu<ica anun ultimii
sosi i"
1*9
Dn 4ransilvania% >soc ci a? are rol precump nitor :n reuita suitei ceremoniale
a nun ii% re<ultat poate al #aptului c :n aceast parte a rii actul alimentar
:n genere are mai mare importan "
/orme de via tradi ional impun uneori #ertilitatea drept criteriu de selectare
a buc t resei1 >cel mai bine la nunt era ca buc t reas s #ie o #emeie
cu copii% s mearg :n plinC$ -e in)nd >codul culinar al obiceiurilor?% buc t reasa
marc=ea< prin interven ii alimentare momentele importante din
des# urarea ceremoniei" Putem aprecia c ea are rol precump nitor :n
conservarea :n timp a unor secven e rituale cu speci#ic al imentar$
Dntre presta iile alimentare la nunt :n multe <one din #ar % secven a o#eririi
>g inii naului? revine :n :ntregime buc t resei" Reper ritual :nc actual al
nun ii% el se remarc prin conota iile spectaculare% #iind :nso it de c)ntec i
dan3 (>Jucatul? g inii este m sur a interpret rii rolului de buc t reas ) cu
e#ecte =ot r)toare asupra atmos#erei generale"
Femeile 3e >;@ie3c la hainele ,emeilor$ rba ii se <g)iesc la #emei% i >le
v d? # r haine$
9in sarmalele% cu m m lig % sm)nt)n i ardei iute" Dncepe% dac nu a inceput%
dansul" 8e dansea< % se bea% se mai dansea< un pic% se mai bea ceva
i gata cu dansulA Dncepe BoculA Pu ini mai poart =aine r neti% aa c
recursul la metod H s)rba pe vine% br)ul pe ouate% poovoaica i ciuleandra
H se Boac cu #ustele str)mte sumese p)n la c=ilo i i tocurile cui :n#ipte :n
podele$
-up #riptura de g in (obiceiul Jocului G inii sub nasul naului e :nc viu)
sau de dou #eluri H vi el i g in % porc i g in H cu piure i mur turi ori salat
cu ver<ituri% se strig darul% vine prima ca#ea"
/aul d c)t mai mult i cel mai mult% s urce darul" J0taro3teleC+ JvorniceiiC
i >col carii? umbl % cu l utarii dup ei% pe la mese% :mp r ind colaci+ primind
plicuri% anun )nd c)t a dat #iecare"
>.ol carul? sau >col cerul? la nunt % cel care rostete ora iile% are
numele legat de simbolismul bene#ic al colacilor pe care :i primete :n sc=imbul
per#orm rii rolului s u" Acetia sunt modela i cu aten ie% ei trebuie s aib
calit i artistice deosebite% pentru ca r splata s #ie pe m sura rolului i a
solemnit ii momentului1
>Mergi :n #undul cel de cas %
. :n cornul cel de mas
E3te un colac ,rumo3+
G tit spre al nostru #olos%
Dmp nat i-mpodo:it+
.u de toate d ruit"""
C
1'&
In tipare tradi ionale de via % asisten a primete% de asemenea% colaci i
m)ncare sau col carul :mparte colacul primit tuturor celor de #a " !cea3ta
eCplic numele secven ei H con c rie% col c rie (ca i pe cel al col carului H%
el #iind cel ce :mparte colacul sau colacii)" >8oacr -mea <icea c la or ie se
# cea stolnic i col cu i?% care erau :mp r i i nuntailor"
Presta ie deosebit de important :n suita ceremonial a nun ii% rolul de
col car presupune calit i clare ale celui ce :l interpretea< 1 >un t)n r #rumos
i bun de gur % >un om #alnic care s tie or ia?%spun in#ormatorii" La reuita
momentului% de care depinde :n mare m sur atmos#era general % contribuie
talentul i verva cu care col carul :i >Boac ? rolul"
/u po i da mai pu in dec)t se d % c intri-n gura lumii i la eti% nimic nu
te mai spal " -ac dai mai mult% iar nu-i bine% <ice (tot) lumea c vrei s te
# leti i c #aci pe nebunu"
Hn s#)rit% s-a dat darul% nau i cu socrii s-au pus pe num rat H acesta e
momentul suprem al nun ii H aa c % dac tot ai sc pat de at) ia bani% m car s
te i distreone (!l:a+ Gunedoara)+ la cununie+ mirii 3tau ?n ;enunchi pe pie-
lea unui animal (dovad a s v)ririi actului sacri#icial)% piele care apoi se
d ruiete pre otului$
Jocul continu % vin la r)nd pr Biturile% co<onacii (i% mai nou% tortul) ultima
ca,ea$
8igur% ici i colo% :n <one mai dep rtate% m)nc rurile-s altele% dar nu cu
totul1 de ciorbe% de m m lig % de sarmale i de g in (sau coco) :n Rom)nia%
nu scap nimeniA
.ocoul-pas re de origine divin % ceasornicul lumii Bert#it i dedicat multor
<ei antici" .)nd apare #ript i aburind pe masa nun ii% :n #a a nailor% e semnalul
autoritar c gata% petrecerea s-a s#)rit% <orii bat la poarta nop ii% cei
cinsti i i cu #rica lui -umne<eu s se ridice i s plece"
-up tort sau coco% depinde de loc% to i sunt be i" Hainele sunt r v ite%
#ardurile curg% sub iorile eCal % l utarii mor de oboseal % magneto#onul url
r guit ce i s-a spus s c)nte" Mirele se uit crunt la na% naul cat gale la
mireas % socrul mare se ceart cu socrul mic pe o c=estie de bani1 cine a dat mai
mult copiilor" /aa pl)nge% beat i obosit "
1'1
-e-acum poa s vin ciorba de potroace (acr ca .indM .raL#ord dac a
:ncerca eu s-o ag din -acia 'I'*) #ierbinte i deas % s repare ce a stricat o
noapte de nesomn i be ie"
4rebuie spus c ritualul nun ii r neti mai are% c=iar i a<i% i alte scene i
c=iar acte% ce nu intr :n registrul alimentar% i deci nu ne interesea< (cel pu in
nu ?n cartea a3ta)$
Dn ce privete s=oL-ul de mai sus% '-am tr it i retr it% :n ultimii ani% de
c)teva ori% :n Maramure i ucovina% :n Ardeal i Moldova% :n anat i :n
9ala=ia% aproape # r deosebiri"
Acum% dup ce-am ascultat-o pe 6#elia 9 duva cu un discurs realmente
memorabil (p cat c s-a g sit unul ca mine care s i-' perturbe% plat i vulgar)
s ne re#erirn un pic i la slova doct a marelui dic ionar de obiceiuri G=inoiu
(sper s -' mai g si i prin libr rii) pentru c nunta% nu-i aa% este unul din marile
ospe e ritualice rom)neti"
/3/4A% ceremonial de consacrare a #amiliei% este o re<oluare ingenioas
a problemelor Buridice% economice i psi=ice # r de care b rbatul nu c)tig
dreptul de a avea o so ie i #emeia de a nate copii"
Acest moment =ot r)tor pentru derularea #ireasc a vie ii sociale e preg tit
temeinic prin educa ia di#eren iat pe seCe a copiilor :n #amilie i institu iile
Buvenile" Ruptul 4urtei pentru #ete i 4 iatul Mo ului pentru b ie i la v)rsta deunu sau
trei ani% Dnsur itul i In#)rt itul% Prinsul 9erilor i 9 ru elor% M tcu atul
;etelor i Hora 8atului marcau prin ceremonii% prin s rb tori i ospe#e
:nc=eierea educa#iei matrimoniale la >coala tradi#iei?"
3n adev rat >bonc nit?% lupte i rivalitate surd mascate de cultur se
des# oar :n cetele de acelai seC i :ntre cetele de seCe di,erite pentru reali>area
unei selec ii maritale ec=itabile" Dn #inal% pe un compleC de criterii (calit ile
#i<ice i psi=ice% <estrea% neamul bun sau neamul prost i altele)% dar i
prin respectarea unor severe interdic ii la c s torie (evitarea grad elor de
rudenie incestuoase% di#eren a prea mare de v)rst :ntre parteneri% apartenen a
la religii di#erite% consim m)ntul p rin ilor) se pre#igurau cuplurile care%
pentru a se mani#esta ca #amilii% trebuiau s treac pragul de consacrare al
/un ii"
Intruc)t preg tirea i des# urarea ceremoniei solicit timp :ndelungat%
ceea ce ar de<organi<a activitatea economic a satului% cununiile sunt plani#icate
de Calendarul opular$
Filele #avorabile pentru pornit la pe it% logodit% :ncredin are i cunun ie 3unt
duminica i Boia"
.alendarul ortodoC inter<ice c s toria :n cele patru posturi (.r ciun%
Pate% 8)npetru i 8)ntamaria)% :ntre .r ciun i obotea< % :n 8 pt m)na
Luminat % :n Fiua .rucii i :n <ilele de post"
Dn c)mpie% nun ile se in precump nitor toamna% dup culesul roadelor i#ermentatul
vinului" Hn >onele pa3torale+ 3e>onul pre,erat e3te iarna$ F@r,uri
ale nup ialit ii se :nt)lnesc :ns i vara% :n perioada /edeilor sau 8)ntiliilor%
1'(
i c=iar prim vara% numite >nun i :ntre sape?% adic :ntre prima i a doua
prail a porumbului"
-urata /un ii s-a redus% treptat% de la o s pt m)n (de Boi p)n miercuri
diminea a)% la trei <ile (s)mb t % duminic i luni)% apoi la dou <ile (s)mb t
i duminic ) i c=iar la o mas #estiv de c @teva ore$
4radi ia a re<eruat persoanelor cu anse modeste (#etele cu copii din #lori%
v duvii i v duvele% =andicapa ii) un timp suplimentar matrimonial% 8 pt m)na
r)n<ei sau 8 pt m)na /ebunilor% :nainte de postul Patilor"
Formarea cuplurilor modi#ic componen a #amiliilor de origine" #e3prinderea
:nsur eilor din #amiliile :n care s-au n scut i din cetele premaritale%
p r sirea casei p rinteti de c tre mireas generea< de<ec=ilibre economice
i tensiuni su#leteti" Aceste cri<e pro#unde% care pot in#luen a negativ soarta
viitoare a #amiliei se caut a se :ndep rta% ca nite ispite rele% :n timpul /un ii
prin acte rituale i ceremonii% ora ii% strig turi% c)ntece i dansuri rituale%
daruri etc$
.rearea omului de omul :nsui (/aterea) era de neconceput # r trans#erul
darului divin c tre tineri" .ununile :mp r teti ae<ate de preot pe capul
mirilor i colacul sau turta ae<ate i rupte de n naa pe cretetul miresei au
una i aceeai semni#ica ie1 consacrarea noului cuplu uman pentru ?mperechere
i reproducere"
Actul magic de :ntemeiere a >casei de piatr ?% des# urat :n vremurile
preistorice :n v <ul tuturor era #igurat% :n #el i c=ip% de :mperec=erea simbolic
a substitutelor mirelui (bradul% b ul :n#lorat) i miresei (m rul% 3trachina
de lut 3au talerul mire3ei+ colacul din aluat)$
#e aceea+ ,eciorul de ?n3urat apare ?n e-pre3iile populare J?nalt ca :radulC+
>#alnic ca bradul?% :n timp ce m rul (#ruct% #loare% ramur ) este #rumuse ea
i puritatea #ecioarei :nainte de c s torie (care are obraBii i s)nii ca
merele% #a a ca #loarea dalb de m r)"
radul de /unt % viriloid prin #orma coroanei i a #ructului% este :mpodobit
ca mirele% respectat i venerat de nuntai% p <it cu str nicie i Bucat :n #runtea
=orelor i alaiurilor nup iale de c tre cel mai #alnic #ecior"
ine de asemenea companie miresei% cu o sear :nainte de /unt % la
petrecerea numit >La rad?"
Dn unele <one :n care bradul a #ost :nlocuit cu steagul de /unt (4ransilvania%
anat)% acesta are #orm ecvestr c)nd este Bucat i% local% se numete cal%
animal care simboli<ea< voinicia% b rb ia i virilitatea viitorului so "
Dmperec=erea substitutelor mirilor are loc la casa miresei% relicv a reedin ei
neolitice matrilocale% i poate :mbr ca di#eri te ,orme de mani,e3tare%
spargerea talerului miresei% :ntors cu #a a :n Bos% cu pr Bina steagului (i=or)%
:mpl)ntarea merelor roii :n steag i a bradului de /unt :n colacul miresei
(Muntenia)% petrecerea b ului :n#lorat prin colacul g urit (ucovina ) etc$
8ensul str vec=i al cuv)ntului /unt este cel de :mperec=ere :n vederea procre rii%
:n eles p strat i de unele s rb tori calendaristice dedicate animalelor
(/unta 6ilor) i plantelor (/unta 3r<icilor)"
1'*
Actul propriu-<is de #ecundare% de :ntemeiere a >casei de piatr ?% eCpresie
care apare #recuent :n ur rile adresate mirilor :n timpul /un ii% se consum %
# r eCcep ie% noaptea"
Dntunericul% simbol al =aosului dinaintea crea iei% este cadrul propice mar ilor
pre#aceri1 moartea Anului 9ec=i renaterea Anului /ou% /aterea -omnului
Iisus la .r ciun i Dnvierea 8a la Pate i altele"
-e alt#el% cele mai multe s rb tori i obiceiuri ale .alendarului Popular
sunt nocturne% reminiscen a compleCului cultu ral neolitic+ c@nd timpul 3e
m sura% probabil% pe nop i i nu pe <ile"
Dn #inalul /un ii% dup 8trigatul -arului i -e<velirea Miresei% dup amenaBarea
camerei nup iale i >taina? cununiei urmea< % a doua oomor, al ,etei nuntite$ G ina poart :n p)ntece oul% t)n ra nevast
casa copiluluiE oul ad postete puiul% casa copilului # tul"
Dns i ora ia de /unt % spus de vornic la poarta miresei% este splendid
alegorie a scenariului de :ntemeiere a casei copilului1 t)n rul :mp rat sau
crai% sculat de dimineal % pornete cu oastea la v)n toare dup :ndelungi c ut ri%
descoper urma v)natului% o c prioar sau alt animal oracolE lu)nd urma
v@natului+ ace3ta ?l conduce pe mire la locul cel mai ,avora:il ?ntemeierii+ ca3a
mire3ei$
PA.5 !I 3.3RI5 /63L3I 95/I4
Ma3a ur3itoarelor$ 5terna dorin a omului de a cunoate ordinea prestabilit
a vie ii i de a capta bun voin a divin se eCprim prin invitare la mas a
divinit ilor destinului% la o mas special ae<at pentru ele (a treia% a cincea
sau a aptea noapte de la naterea copilului)"
>3rsitoarele?% repre<ent ri mitologice #eminine% care% :n vec=i credin e
menesc viitorul omului (corespun< toarele <ei elor romane Parcae i celor
greceti Moire)% pot #i in#luen ate prin intermediul unui dar% al unei mese
ae<ate pentru ele cu alimente variate% proaspete% gustoase"
Masa ursitoarelor (ca i mesele de poman ) poate #i inclus :n strategia de
linitire% proprie societ ii tradi ionale% pentru dep irea incertitudinii i nesiguran ei
momentelor liminale ale :nceputului vie ii" Prin ae<area mesei% omul
:ncearc s g seasc o cale de comunicare cu sacrul% s capacite<e bun voin a
celor de care depinde 3oarta copilului$
8ensul alimentar al mesei ursitoarelor este accentuat% importan % at)t
cantitativ c)t i simbolic % av)nd alimentele% :n principal p)ine% sare%
1''
miere% # in % gr)u% ap % vin" 8unt <one :n care pe mas apar m)nc ruri preparate
din carne H m)nc ruri de s rb toare H ele av)nd rolul de a marca #estiv
momentul menirii de3tinului+ dar i de a in#luen a :n sens bene#ic deci<iile
ursitoarelor1 >3rsitoarele s g seasc m)ncare bun pe mas % s #ie i ele
bune?% >8oacr -mea punea i pui umplut cu ore< la ursitoare c <icea c aa
e :ineC" .on#orm unei legende din <ona 4ecuci% ursitoarele >se =r nesc cu
carne de #urat?% put)nd eCplica ast#el apari ia c rnii pe masa ae<at pentru
ele$
J0,intelor 2unelor$$
$
2une ca p@nea
#ulci ca mierea
!i line ca apa?
$
.omparat de specialiti c u un altar pe care 3-au depu3 o,randele+ ma3a
ursitoarelor poate #i considerat i ca mas comun cu #iin e divine% :n dorin a
comunic rii cu ele" -ar are i un pregnant sens sacri#icial% alimentele sunt
:nconBurate cu br ciri (sau bete) noi% de obicei de culoare roie% pa=arul cu
ap este legat cu trei #ire de m tase roie% sau vinul rou ce este ae<at pe
mas E toate acestea sunt simboluri ale s)ngelui% simboluri ale unui sacri#iciu
ima;inar+ mediator al contactului cu ur3itoarele ?n noaptea de3tinului+ pentru
orientarea =ot r)rilor lor :n sensul dorit de om"
Masa ursitoarelor (ce se aa< uneori c=iar c)nd :ncepe naterea) desc=ide
ciclul o#randelor o#erite :n momentele maBore ale traiectoriei eCiste iale a omului
:ntre cele dou puncte eCtreme H naterea i moartea"
Am rugat un #rance<% pe ernard Moinier% care st :n Rom)nia de doi ani%
s -mi re<ume ce-a :n eles el din cele cinci bote<uri la care a #ost invitat" Iat
ce mi-a pove3tit% J2ote>ul vo3tru ortodo-+ 3pre deo3e:ire de alte ceremonii
similare cretine% cu#und copilul cu totul :n ap % c=iar i de trei ori% iar acesta
poate s #ac pneumonie i oc psi=ic"
Apoi nai% #ini% rude i invita i merg i m n)nc bine aceleai #eluri pe care
le-au m)ncat i la nunt anul trecut i la :nmorm)ntarea lui bunicu de acum
trei ani $
La naterea copilului apar i rituri cu caracter #unerar care ar eCplica
nedumerirea grecilor antici despre geto-daci care >"""stau :n Burul nou-n scutului
i pl)ng nenorocirile ce va trebui s le :ndure% o dat ce a venit pe lume"
8unt pomenite atunci toate su#erin ele omeneti? (Herodot% Istorii)" La ocul
provocat de trecerea lui din raiul ;eomor, ?n iadul antropomor, unde totul tre:uie
:nv at i ob inut cu e#orturi c=inuitoare% copilul r spunde cu un ip t
s#)ietor (:nt)mpinarea acestei drame cu petreceri <gomotoase de c tre p rin ii
i rudele apropiate probabil c ar #i #ost interpretate de str moii notri ca
1')
acte lip3ite de orice moral )"
Dn obiceiurile de natere% ca de alt#el i :n obiceiurile de :nmorm)ntare%
lumea edenic de unde vine nou-n scutul i lumea prea #ericit :n care pleac
muribundul par a se contopi :ntr-o antite< a lumii noastre"
(dup Ion G=inoiu H >6biceiuri"" $C)
>Mama pleac cu copilul s -i dea s sug i nu se mai :ntoarce% c e obosit "
-up ce-a m)ncat i b ut% toat lumea <ice X8 v tr iasc #inul (sau #ina)Y ori
X8 v tr iasc #ata (#eciorul)% s creasc mare% s-o (s -') vede i la casa ei
(luiA)S$
Primeti :n dar colaci i :i dai :n dar tat lui #ericit un plic cu bani% ca s po i
pleca acas cu obra<ul curat"
-ac masa e la restaurant% serviciul e prost i m)ncarea rece"
-ac ai norocul s m n)nci la ar % totul e minunat% oamenii te iubesc i 3e
bucur c eti acolo" -ar c)nd te :ntorci% te opresc poli itii i- i iau carnetul sau
o pag mare% c miroi a uic " Dn rest% e pl cut i nici prea scump"
-ac m c=eam na% m duc% ce dac sunt catolic% nu suntem to i cretini@A
Mie ?mi plac copiiiC$
La =otarul dintre lumea geomor# % :n care ad posturile locuite de1 su#letul
pribeag (p)ntecele matern% placenta% numit popular >casa copilului?) sunt
:nscrise :n ovoide sau geoide% i lumea antropomor# % cuE ad posturi de<voltate
pe vertical (trupul uman% casa de locuit etc")%% veg=ea< Moaa% repre<entant
a moilor i str moilor% i 3rsitoarele% n prasnice <ei e ale destinului"
Moaa% termen auto=ton% cert preroman% a #ost o rud apropiat a tat lui
copilului% apoi o persoan priceput a satului :n probleme de ginecologie
i% :n #ine% un cadru cu preg tire sanitar " 5a era :nvestit cu 1 re<oluarea
tuturor problemelor ivite de la primele semne ale #acerii p)n la bote<"
Preg tea psi=ic i aButa e#ectiv #emeia% moea copilul% r 3pundea de i;iena+
s n tatea i via a mamei i nou-n scutului% e#ectua scaldele rituale% asigura
integrarea noului venit% prin gesturi% acte% #ormule magice i ceremonii speci#ice"
-e :nt)mpinarea cum se cuvine a 3rsitoarelor% de obicei :n num r de I
(3rsitoarea care toarce #irul vie ii% 8oarta care rostete ceea ce i se va :nt)mpla
nou-n scutului i Moartea care taie #irul vie ii)% r spunde tot moaa care
:mb ia< pruncul i l =u<a% deretic prin camer % pune pe mas obiecte de
valoare simbolic pentru viitorul pruncului i o#rande pentru :mbunarea 3rsitoarelor"
Recunotin a #a de moa se mani#esta :n di#erite oca<ii calendaristice1
Masa Moaei% -atul .opiilor de-a Grinda% Fiua Moaei% L satul 8ecului de
Pate"
(dup Ion G=inoiu H >6bicei uri$$$C)
1'.
Dn cadrul obiceiurilor legate de natere% >col cime? este petrecerea care se
#ace la nai c)nd >col carii?aduc acestora >colacii?" Rolul de col car este
:ndeplinit de p rin ii copilului% care aduc nailor daruri (:nso ite neap rat de
colaci)% :n sc=imbul mesei s rb toreti pe care acetia o organi<ea< i care
cons#in ete noua leg tur de rudenie ce s-a creat"
In rela iile dintre moa i copil sau :ntre na i #in% simbolul leg turilor ce
se creea< i se men in este d ruirea reciproc de colaci" J! mer;e cu colacC
la moa sau la na% la anumite date #iCe din an% este actul a c rui obligativitate
moral % recunoscut :n colectivit ile tradi ionale% este respectat cu stricte e"
Dn 4ransilvania% timp de opt ani de la naterea copilului% :n <iua de .r ciun
sau :n lunea Patelui% se duce moaei o >pup < ?% :n alte <one (GorB%
Ialomi a) mama trimite naei colac mare :nainte de bote< i% apoi% la #iecare An
/ou" La r)ndul lor% moaa i naa r spund prin o#erirea de daruri :nso ite de
colaci pentru >nepo i? :nc de la naterea lor% acest sc=imb intr)nd :n normele
tradi ionale de via " 6biceiul cunoscut :n 6ltenia la Anul /ou% >datul copiilor
la grind ?% este marcat #estiv de un colac mare :mpletit i #rumos :mpodobit%
cu >#lori? din aluat% d ruit de moa copilului% care vine cu plocon" !ce3t
colac are :n concep ia tradi ional rosturi #estive% dar i magice% de in#luen#are
bene#ic a viitorului copilului"
Masa Moaei e o petrecere a mamelor do:ro;ene la ca3a ,emeii care le-a
moit copiii" Are loc :n <iua a treia dup obotea< "
In <iua de 8)ntion de Iarn % moaa merge cu apa s#in it i cu un buc=et din
#lori i #run<e vernepoate? pentru a le invita la pe trecere$
Plocoanele aduse de #iecare mam (colac% c)rnat% Bum ri% carne de porc% o
sticl cu uin) sunt ae<ate pe mas % :n Burul colacului moaei" Ceremonia
:ncepe cu t m)ierea nepoatelor i aprinderea lum)n rii de pe mas " Colacul
cel mare al moaei este rupt :n mai multe buc i i :mp r it nepoatelor care :i
prorocesc% dup p)inea primit (de la marginea sau miBlocul colacului% mai
mare sau mai mic )% dac mai nasc sau nu copii% dac copiii vor #i #ete sau
b ie i"
3rmea< apoi petrecerea% cu m)ncare i b utur % cu Boc% glume i voiebun " Hn timpul
me3ei+ una din nepoate 3tr@n;e darul$
O #5!1O08E+ BEC!5E!+ M!" #E!58E$$$
Masa de poman % cu dublul ei rol de asigurare a leg turilor cu genera iile
ascendente i cu genera ia :n via % se adresea< deopotriu #or elor
invi<ibile ale celor pleca i >:n lumea cealalt ?% c)t i celor din lumea pre
1'/
<ent " -e aceea% principala condi ie a meniului alc tuit (ca i a o#randelor
ce 3e o#er ) este s con in m)ncare preparat prin #ierbere% :ntruc)t%
con#orm credin elor tradi ionale amintite deBa% mor ii se =r nesc cu #um%
a:ur+ miro3 (o ?ntoarcere ?n timp la o:iceiul roman de a arde pe altar carne
i resturi ale animalului sacri#icat pentru ca #umul i mirosul s =r neasc
>eii)$
>.olacul de r)n ?1 pentru prepararea acestei p ini de :nmorm)ntare%
spicele trebuie adunate cu m)na de o #emeie :n v)rst sau de o #eti (deci
>curat ?)% boabele de gr)u desprinse prin #recarea :n palme% r)nite :ntre
dou pietre sau pisate :n piu % # ina cernut cu sit deas % iar aluatul #r m)ntat
timp c@t mai ?ndelun;at$
.6LI9 P5/4R3 .5I PRI5GI
.ite< din spusa maic i Lucia de la m)n s=rea / m ieti H Arge1 >coliva
este o leg tur :ntre via % moarte i via venic ?E >gr)ul simboli<ea< pe cei
drept credincioi ce vor #i m)ntui i la Budecata de apoiE <a= rul sau mierea
repre<int virtu ile celor s#in i iar nuca% optimismul victoriei vie ii asupra
mor ii% prin Dnvierea M)ntuitorului /ostru? "
>.oliva se #ace obligatoriu% de la :ncetarea din via a unei #iin e dragi
(momentul :nmorm)nt rii) :n #iecare s)mb t % p)n la pomana de ( s pt m)ni?"
>/u eCist <ile de pomenire a celor mor i :n care s nu se prepare coliva?"
N ' kg gr)u N K** g <a= r
N ' linguri coaB de l m)ie ras N sareE dup gust
N ' linguri <a= r vanilat N bomboane% pra# de cacao
N ' v rt de cu it pra# scor ioar N <a= r pudr
P )&& ; mie< nuc % m cinat U $** g pentru ornat
N ' linguri coaB de portocal % ras
N Gr)ul se spal :n , ape reci (ceremonie obligatorie) i :n $ ape
calde
N 8e pune s undeasc la #iert :n $ litri ap % pe #oc #oarte mic% vas
acoperit
N 9asul se mic din c)nd :n c)nd% s nu se lipeasc gr)ul
N .)nd s-au muiat boabele% se acoper cu c)rpe i se las s se r ceasc
*-' ore
N 8e scurge% dac e ca<ul% se adaug m rul% nuca% coaBa% de l m)ie
i
portocal % <a= rul vanilat% pu in sare
N 8e #r m)nt p)n se #ace past moale
1'8
N 8e #ace pe o tav sau un platou o movili #rumoas i rotund dup
;u3t
N 8e pudrea< cu <a= r% scor ioar i nuc #in m cinat
P 0e 3crie o cruce cu :om:oane 3au pra, de cacao pe3te toate
.oliva se s#in ete% se stropete cu vin i se :mparte de poman "
.oliva nu este neap rat strict #unerar " Hn anumite >one ;r@ul ,iert cu miere
i mie< de nuci (sau ul# de semin e de c)nep ) se m n)nc % tot sacramental%
la Masa de ABun a .r ciunului% :n ABunul obote<ei% dar i :n unele <ile de s rb toare
ale prim verii% ca lucru binecuv)ntat de dulce"
.oliva ciumei se #ace :n M rginimea 8ibiului de 8#)ntul Haralambie% patronul
ciumei% i se d p s rilor% dac sunt atinse de molime% sau se :mpr tie
pe3te holde+ ?mpotriua in3ectelor i grindinei"
Coliva lui 0@n 8oader% 1r@ul+ re3pectiv coliva+ de3pre care ni-i vor:a+ 3e
preg tete :n cele multe p r i ast#el1 se pisea< bine :n piu % se cerne i se pune
apoi la #oc s #iarb " -up ce a #iert de aBuns% se #r m)nt pu in i se pune i
pu in sare :n el" Ast#el preg tit% se pune :ntr-o strac=in % se nete<ete bine pe
deasupra i apoi se duce cu strac=in cu tot la biseric "
3nele #emei mai cunosc toare i mai pricep toare :n ale preg tirii bucatelor%
prin urmare i a colivei% dup ce au #iert gr ul cumsecade i dup ce l-au
#r m)ntat de aBuns% :l amestec cu pu in miere% ca s #ie mai dulce i mai gustos
la m)ncare% iar dup ce l-au pus :n strac=in sau :ntr-un talger i l-au nete<it%
?l ?mpodo:e3c pe deasupra cu mie< de nuc % pe care-l aa< :n #orm de
cruce" !i aa :l duc apoi la biseric "
Dn cele mai multe p r i din ucovina :ns este datin de a duce :n <iua de
8)n 4oader la biseric nu numai gr)u #iert% adic coliv % ci i pomeniri sau
3orocou3te% adic un p = rel de miere% deasupra c ruia se a#l un toiag de
cear galben % :n unele locuri :ns o lumin mare alb % apoi un ipuor de vin
sau mied ori murs i un blid cu p)ine sau vreo c) iva col cei ori #ran<ele"
(8";l" Marian H >8 rb torile l a rom@niC)
.6LA.II -5 P6MA/
.u o mare varietate de #orme i ornamente% colacii reali<a i prin prisma
desp r irii treptate de >cel plecat? (care :i va continua sub o alt #orm eCisten a)
pot #i grupa i pe categorii ce au :n ba< concep ia despre moarte a ranutui
rom)n1 colaci pentru su#letele neplecate :nc (p)n la +* de <ile)% colaci
pentru su#letele plecate% dar neintegrate :n lumea .ealalt (p)n la apte ani)%
colaci pentru su#letele plecate i integrate (>uita ii?% >uitata?)% colaci pentr u
1'9
su#letele revenite la s rb tori calendaristice (Pate% .r ciun)"
/um rul cel mai mare este atins :n momentul :nmorm)nt rii moment liminal%
de nesiguran i team % :n care polivalen a simbolic a colacilor #acilitea<
dep irea cri<ei" 5i pot #i grupa i dup destina ia lor (pentru biseric %
pentru cei ce :ndeplinesc #unc#ii :n cadrul ceremoniei% pentru participan i%
pentru obiectele de recu<it ceremonial religioas cruce% s#enic% prapor H
sau recu<it ritual H pom)" > Colacii mortului 3au JcapeteleC (?n 3ud)
poart :nsemne religioase ce accentuea< valen ete lor simbolice% cu trimitere
la idei #undamentale ale #ilo<o#iei populare% cum sunt leg turile :ntre
via i moarte% :ntre om i divinitate% :ntre lumea >de aici? i lumea >cealalt ?"
PRAF/I.3L DMP . RII .3 86AR4A
6biceiul cere ca la pra<nic s se m n)nce simplu"
Dntruc)t #ierturile sunt singurele bucate pl cute celor dui% se #ace o ciorb %
de var< sau #asole% ori cu ore<% acrioar (numit """?de mort?)"
-up ce popa s-a rugat de iertarea p catelor% se m n)nc :n linite i reculegere%
pomenindu-' pe cel ce ne-a p r sit"
La #elul doi se #ace tot aa% o m)ncare #iart de var< % de carto#i% de #asole
3au un pila,+ cu ceva carne% dac e de #rupt% dac nu% nu"
8e bea i un pa=ar de vin% nu lacom% ci cu pioenie% v rs)nd o pic tur de
su#letul mortului care% sper m% tie c suntem al turi de el i :l :nso im cu dragostea
i durerea noastr pe ultimul drum"
Cei mai avu i pun pe mas i o strac=in cu ore< ori cu t ie ei cu lapte" !poi+
popa mai spune o rug ciune de r mas i de iertare"
Accept)nd pomana H un col cel (:n care se :n#ige o lum)nare) i o lingur
de coliv (eventual) H <icem% dup datin % s #ie primit% s -' =odineasc -umne<eu%
s #ie de iertarea p catelor i s -i #ie r)na uoar % apoi ne retragem%
discret i cu demnitate% nu # r a saluta #amilia i a o asigura de regretul nostru
i prietenia noastr "
-ei :n# iat ca o ranc sc=eletic :ndoliat % cu o secer sau o coas :n
m)n % Moartea din Panteonul rom)nesc nu e numai un ceremonial :ntunecat
de bocete i disperare"
.el dus% >-albul de pribeag?% e preluat de la 3rsitoare de c tre Fori % <eit i
ale lumii de dincolo% i condus >-in ara cu dor% Dn cea # r dor% -in aracu mil % Dn cea
# r mil ?"
Dn timpul acesta% priveg=iul H ce se des# oar :n casa mortului :n nop ile
dinaintea :nmorm)nt rii H adun pe toat lumea ce vrea s vin % # r nici o
1)&
con3tr@n;ere+ la o petrecere >de pomin ?% cu b utur % cu Bocuri de tot #elul%
mai toate cu alu<ie seCual "
Priveg=iul garantea< % simbolic% c locul celui plecat pe veci va #i luat de
un nou n scut" Aa c % la priueg=i% >se petrecea mai cu #oc ca la o nunt sau
un :ote>?% >ca o bucurie la casa omului care are mort :n cas ? unde >lumea
r)de de se cutremur casa% r)d i rudele mortului i copiii lui% i to i?"
Petrecerile de desp r ire i r mas bun (>!i-a tr it traiul% i-a m)ncat
m laiul? >/e ducem to i% pe r)nd% ca la moar ? >Aa-i lumea% trec toare%
unul nate% altul moare?) se aseam n cu cele de An 9ec=i HAn /ou1 au loc
noaptea% se #ac eCcese orgiastice (de origine antic ) apar masca ii"
Moartea% ca prileB de bucurie de desc=idere spre nemurire i ,ericire+ e3te
o concep ie geto-dacic ce se reg sete evident :n mentalitatea rom)neasc
(Herodot despre :nmorm)ntarea la ge i1 >.u acest prileB ei amintesc nenorocirile
de care scap omul i arat c)t este el de #ericit :n toate privin ele?)"
-up apte ani de pomeni c)t mai abundente i pomeniri% mortul trece :n
r)ndul moilor i str moilor" I se #ace colacul 3itata% de acum :ncolo ua #i
invocat :n vindecarea bolilor% c s toria #etelor% secet i alte momente de cump n "
9a #i ateptat cu pomeni la Moii de peste an"
(dup Ion G=inoiu H >6biceiuri?""")
!n3am:lu ceremonial marcat de ritualuri de comuniune ?ntre oameni+ ma3a
de poman eCprim totodat ideea comuniunii cu cel decedat% care particip % :n
credin ele populare% la mas al turi d e cei vii$
8unt <one :n care% la masa ce se organi<ea< dup :nmorm)ntare% eCist un
scaun re<ervat celui decedat% care r m)ne neocupat pe tot parcursul
mesei"8";I" Marian descrie :n >Dnmorm)ntarea la rom)ni? actul ritual al marc rii
locului la mas al celui decedat (:n anat)E >"""se :mpodobete cu #lori un
b % se :ncol cete pe el o lum)nare de cear galben """ i se pune pe un scaun
l)ng mas % in)nd ast#el locul mortului la mas ?"
I
Masa de :nmorm)ntare este o continuare a str vec=ilor agap e 3au me3e
#r eti caracteristice primelor comunit i cretine% mese care% la r)ndul lor%
sunt considerate >o prelungire sau supravie uire a meselor rituale iudaice?%
anterioare cretinismului"
Mese comune cu str moii organi<au i romanii+ con3acrate JlarilorC
(lares)% divinit i protectoare ale #amiliei repre<ent)nd su#letele str moilor
mor i care reveneau la solsti iul de iarn % 8aturnalia% sau la Rosalia% c)nd
>viii se :nt)lneau oarecum aievea cu mor ii% :n acel mare pra<nic inut pe iarn
?n cimitireC$
1)1
Masa de poman este o#erit :n sc=imbul plec rii de#initive a celui mort%
# r reveniri i imiCtiuni :n lumea celor vii"
>Dn seara dinaintea :nmorm)nt rii venea preotul" 0e aduceau una 3au mai
multe oi i berbeci% mai cu seam negriE se # cea o groap i% :ntorc)nd vitele
c tre apus% r s rite #iind acum stelele% le lipea lum)n ri de cear prin coarne%
le citea o rug ciune i apoi venind r)ndui i le t ia% pun)nd s curg s)n ;ele ?n
groapa # cut :nadins pentru aceasta% numit E Xar Y?" .apul i pielea vitei
t iate se da preotului% de unde a r mas proverbul >a dat pielea popii? (adic
a murit)$
(0$Fl$ Marian D JHnmorm@ntarea la rom@niC)
Hn 2anat+ ritualul puri,icator al animalelor 3acri,icate pentru pomana de
:nmorm)ntare este compleC1 vitele se spal mai :nt)i cu ap curat pe
picioare% apoi se ocolesc cu t m)ie aprins pe c rbuni i se :nBung=ie"
4rans#erul animalului% ca i al m)nc rii care va #i preparat din carnea lui+
:n s#era ritual se reali<ea< cu aButorul preotului care (prin sluBb religioas
i #um de t m)ie) are rolul s sacrali<e<e :ntreg ansamblul ceremonial" 4otodat %
se reali<ea< prin suita gesturilor rituale ale celor implica i :n des# urarea
3cenariului ceremonial$
1)(
6 PR5A L3/G FI -5 P684""
$
Dn acest antipatic subcapitol (nu merit mai multA) sunt selec ionate la s)nge
(pardon% s)ngele-i de #rupt) acele c)teva g teli ce :i tot #lutur ,lamurile aro;ante+
<emoase i ver<i :ntr-o Rom)nie pe care o doresc a cump t rii i :n#r)n rii
(A)% #iind% dac vre i% un simbol al postului (sau% asta e tradi ia% al s r cieiA)"
-ar cea mai mare parte a acestor bucate% tru#ae deocamdat H o spun c elor
ce se vor mira naiv de c)t carne m n)nc rom)nul c)nd are (voieA) vor #i%
numai un capitol mai :ncolo% doar p rtae (:n cel mai bun ca<A) l)ng un >de
dulce?% sau% mai r u% doar :nso itoare cumin i% >garnituri? modeste% #igura ie%
corp an3am:lu al vedetei% al #ruptului% ce va renate din cenu (din spu< A) ca
o pas re P=oeniC% bine coapt i par#umat A
Fom ?ncepe deci mai ?nt@i cu de3crierea :ucatelor u>itate ?n a<unul 2o:ote>ei$
;iecare rom)nc % i mai ales cele din ucovina% caut s aib :n aceast <i
urm toarele bucate de post1
Gr)u pisat% pe care-l #ierb i-' :ndulcesc cu miere sau cu mac r)nit% iar
dup ce l-au #iert i :ndulcit de aBuns% :l pun :ntr-o strac=in sau :ntr-un talger
i dup aceea :l :mpodobesc pe deasupra cu mie< de nuc % pe care o :nir :n
#orm de cruce% sau i cu <a=aricale% :ns cu de acestea mai ales numai pe la
orae"
9 r<are% adic pl cinte umplute cu curec=i sau var< % pl cinte cu mac i cu
ceap sau cu Bul# i unse cu ulei" .)nd #r m)nt aluatul pentru v r<arele
acestea% o seam de #emei :nd tinea< de a merge cu m)na plin de aluat :n
gr din i a prinde pomii cu d)nsa% :n credin a c acetia rodesc apoi peste
var mai bine"
rune 3au per<e ,ierte$
2o: ,iert$
G lute umplute cu crupe de p puoi sau i cu ore<"
or de burec=iu e sau burec=i i% adic cu un #el de aluat sucit cu sucitorul%
care se taie :n p trate mititele i% dup aceea% prin<)ndu-se dou cornuri
opuse ale #iec rui p trat la un loc% i se d prin aceasta #orma unui burete mi titel$
or de pete i pete pr Bit"
1)*
!i :n urm 1
.olaci% dintre care unul e menit pentru preotul care umbl cu crucea" Pe
l)ng bucatele :nirate mai sus% se mai pune :n aBunul obote<ei pe mas :nc
i dou p)ni% sare i un pa=ar cu ap % :n credin c noaptea vin #amilian ii
mor i i m n)nc din acele bucate"
.I6R -5 3RFI.I
Prim vara rom)neasc e semnali<at nu at)t de g=iocei i ploaie de aur% ci
de ig ncile care n p desc pie ele cu tevie% lobod i ur<ici (aduc ele i untior%
i podbal% i m cri% i #run<uli e de p p die% dar lumea a cam uitat ce i cum
se m)n)nc din p dure)" /u e cas rom)neasc H c=iar i din cele mai simandicooase
H :n care s nu #iarb o ver<itur din asta >vagaboand ? i de neam
prost :n l at pentru o lun la rang de tru#anda1 are #ier c)t o min de -ogne
cea$
N *%K kg ur<ici N ' ceap
N ' c p )n mic usturoi N ' lingur ore<
N $** ml iaurt (# r % dac e postA) N ' ' bor
N leutean% piper% sare N ' linguri de =rean ras
N ' ou (tot # r % dac etc"A)
N 8e spal bine ur<icile% se :ndep rtea< tulpinele mai groase% se op resc%
se toac
N 8e taie ceapa m runt
N 8e pune totul la #iert :n $ l ap clocotit
N 8e toac usturoiul
N -up I* minute se adaug ore<ul
N 8e bate iaurtul cu ou% <eama din ciorb i usturoi pisat
N -up ce ore<ul a #iert un s#ert de or % se pune borul cu =rean
N 8e toac leuteanul
N -ac a #iert i borul K minute% se drege ciorba cu iaurtul b tut% c)teva
clocote+ 3e ia de pe ,oc
N 8e presar leutean
Dntrem toare :n #ier i vitamine dup iarna carnivor i mur turivor % s r cimea
vegetal a lui martie a #ost :n multe r)nduri% p)n dincolo Arminden% salvatoare
de neam% :n re ete% vai% mult mai simple i mai pu in gustoase dec)t
capriciul chia:ure3c de mai 3u3$
Prim vara% c)nd :ncep ur<icile a crete% #iecare rom)n% cu deosebire :ns
s r cimea% c reia i s-au s#)rit mai toate bucatele de sec% i nu tie ce s mai
:nceap i s #ac ca s poat iei tea# r din Postul mare% care e cel mai lung
i mai greu post% se simte #oarte #ericit c)nd a#l i poate m)nca ur<ici"
1)'
>3r<ica se d :n gura #oamei?% <ice un proverb poporal% adic
s r cimea :i st)mp r cu ea #oamea% dumanul ei cel mai mare% mai cumplit
i mai ne:mp cat"
-in Joia Mare :ns :ncep)nd :nainte biata s r cime nici de aceast plant
nu mai are parte% c ci :n aceast <i e nunta sau m ritarea ur<icelor% adic din
aceast <i ur<icile :ncep a :n#lori i a nu ,i apoi mai mult :une de m@ncat$
Dn Muntenia% ur<ica% care este #oarte c utat de s teni% c ci% ca plant
t)n r i :n c)tva gustoas % :n timpul rigoarei Postului mare% #iind un adeu rat
deliciu% se m n)nc ca ciorb cu c)teua #ire de oreici 3leite cu
=rean ras pe r < toare"
GHI95.I . L3G R58.
M)nc ric cump tat (mai ales :n posturile verii) care% dac e bine r)nduit %
te #ace de lingi crati a i pe dosul a#umat i pupi i m)na care-a # cut-o% c -i s#i
n it "
P '-) carto,i
P 1 dovlecel
P 1 ,ar,urie ,a3ole verde
P * cepe
N I leg turi p trunBel verde
P * morcovi
N ' conopid
N ' elin mic
N K roii
N $ ardei grai
N ' var< mic
N '** ml bulion roii
P 1 pahar untdelemn
N sare% piper (dac este la c=elarul m)n stirii)
N elina% ceapa% dovlecelul% morcovii% carto#ii se cur de coaB
N .eapa se toac % se pune la c lit :n ulei
N Legumele se taie1 :mbuc turi (carto#ii% dovlecelul)% #elii sub irele (morcovii%
elina% roiile)% #idelu (var<a)% buc ele (conopida% #asolea
verde+ ardeii)
N 8e pun toate peste ceap % s se c leasc i ele ni el
N 8e stinge totul cu ap % se s rea< % piperea< % se presar i ceva verdea %
nu toat % i se pune :n cuptor% aproape un ceas
P Acum% c -i gata% ninge cu ce p trunBel a r mas
-up cum vede i% e totul din gr dina maicii c=el reas % iar vinul m)n stiresc
(c oaspe ii po#ti i dup datin la mas au alte :ng duin i dec)t :n#r)narea
c lug reasc ) de 9)lcea nu se poate compara cu nimic1 e vin alb din piatr calcaroas
de sub munte% pu in mai dulce dec)t #ratele lui mirean" -ei nu e #oarte
tare H nu permite pravila s -mpingi mirii -omnului la nebunii H vinul m)n stirilor
de dincolo de 6lt are un corp admirabil% ce d c ldur i dra ;o3te de
3emeni$
2ucatele de po3t+ ?n 5om@nia+ dincolo de cele rituale D coliva+ colacii+ turtele+
m cinicii% etc" H sunt deBa clasice H ur<ici% lobod % m cri% tevie% prune
1))
#ierte% var< g=ive<i c lug resc% #asole sc <ut % sarmale i ardei umplu i de post
etc$
8unt uor de # cut prin combina ii :ndr <ne e i mai ales prin omisiuni
#erme" 3it)nd cu ur aprig de eCisten a c rnii i a lactatelor% se pot construi H
cum #ac rom)nii de o mie de ani H sute de re ete #ur)nd i eCtr g)n d din >ona
necurat a >de dulcelui? numai un sinopsis de legume i <ar<avaturi"
.=i#tele i ni ele de var< % conopid % ciuperci etc"% toc ni e i m)nc ruri de
carto#i% elin % dovlecei% vinete "a"m"d" (ciorbe i supe nu mai spun) c=iar gr taruri
i #rig rui de ciuperci% ardei% ceap % vinete% apoi <eci de salate% i :nc
altele >:ndulcesc? postul # r s -l tr de<e"
8osuri iscusite% #olosind ceapa% usturoiul% mur turile% untdelemnul% #ructele%
roiile% o etul% ierburile de tot #elul% condimentele (aceleai de la c rneturiA) pot
#ace din orice legum #iart un miracol de suculen i savoare"
Dn a#ara b)ntuirii mele de patru decenii pe la sute de m)n stiri% am citit de
cur)nd i vreo dou c r i cu m)nc ruri de post sau dietetice i una cu m)nc ru ri
aa-<is >vii?% # r #oc" .u riscul de a surprinde sau c=iar irita pe adep ii
buc t riei ver<i% n-am putut selecta H :n a#ara salatelor i sosurilor% care sunt
universale i deci oportuniste H dec)t c)teva re ete ce nu-i reg sesc paradigma
?n lun;a+ glorioasa% gustoasa list >de dulce?"
-eci% vreau s spun c % dei postim mai Bum tate din an% nu avem o buc t rie
construit pe ideea de post% ci doar una >de dulce? :n care nu se mai pun
carne% lapte% ou "
-egeaba% cump ta i cum :i tiu% :i vor striga /elu noiu% -an /icu i
Mi=ai 6roveanu #rustarea vegetarian " /u-i i nu-iA
/u eCist :n rioara noastr scump i bogat dec)t o sumar i% vai% mult
prea simbolic buc t rie de postA 5Cist % :ns % o unic % uria % magni#ic buc t rie
de nuan e1 cu carne sau # r carne"
4ocan de carto#i cu carne sau tocan de carto#i@
Ardei umplu i (cu carne i ore<) sau ardei umplu i (numai cu ore<)@ !ni el
de vinete sau ni el de vi el@ G=iveci m cel resc sau g=iveci c lug resc@
.iorba de m cri sau ciorba de burt @ M@ncare de vinete cu pui 3au imam
baiald:@ Pl cint cu br)n< sau pl cint cu dovleac@
!cea3ta e ?ntre:area$
8ALA4 -5 P P -I5
N #run<e de p p die% un castron plin N $ linguri o et
N sare% piper% boia% m rar tocat N I linguri untdelemn
N P p dia se taie m runt% se las un pic :n apa s rat % se scurge bine
N 8e #ace sos din cele#alte i acela se toarn peste p p die
8allar (1eor; 8allar+ 1/8' D J5aportul din 1/). al unui chirur; ;erman
despre credin ele rom)nilor asupra moroilor? n"n") enumer m)nc rurile care
1).
constituie ba<a alimenta iei rom)nilor :n timpul acestor perioade de post1 ele
constau% :n mod esen ial% din ceap crud % usturoi% uar< acr (crud sau #iart )%
castrave i% var< dulce i var< crea % # r gr simiE :ntre altele% p)inea este
:nlocuit cu o #iertur de # in de porumb cu care m)n)nc aproape <ilnic
#asole # r gr sime" .)teodat se mai adaug o sup #ermentat % o et # cut din
bere% suc de mere sau <eam de var< " 6u :eau vin+ ci rachiu+ dac :i pot per-
mite" Dn sc=imb% # r vreo tran5tnologul% :ntre arpe i balaur?)
8 RM L3 5 D/ ;R3/F5 -5 !459I5
N $* H $K #run<e de tevie N ' ceac ore<
P ( morcovi P * cepe
N ' pa=ar bulion roii N ' pa=ar untdelemn
N ' lingur # in N ' litru bor
N ' leg tur m rar verde % N sare% piper boabe i m cinat
3mplutur 1
N $ cepe se toac % se pun la c lit :n untdelemn% p)n se-n moaie
P 0e rad morcovii% se adaug la c leal % s s#)r)ie c)teva minute
N Imediat se pune i ore<ul% sare% piper m cinat% se stinge totul cu ap % se
amestec % se las s #iarb cam ' s#ert de or
N 8e op resc #run<ele de tevie
0o3%
N ' ceap se toac i se pune la c lit
N 8e stinge cu bulion de roii% se pune # in % amestec)ndu-se bine
Am)ndou 1
N 8e r cete ore<ul i ce-i pe l)ng el% dac a :n#lorit c)t de c)t
N 8e toac m rar% se amestec :n ore< i se umplu s rm lu ele cu ce-a
ieit
P 0e un;e o crati cu ulei% se aa< s rm lu ele
N 8e toarn sosul i borul% boabe de piper% se pune crati a :n cuptor% acoperit%
circa ' or
4are prim v ratic m)ncare na ional % nici nu tiu dac a apucat s -nceap
postul Patelui sau% :nvenina i de grasele nop i de c)legi ale iernii% ne concentr m
spre verde uri de cum le avem"
.e-a i <ice de o Mustoas de M derat% de o Iordan de 4)rnave% de o
)r )r de .otnari% de o .r)mpoie de -r g ani@ 8unt vinuri cur itoare
i vesele% spumeg -n ulcele ca pruncii sc pa i prin curtea colii de la
ora de religieA !i apoi% de nu le bem acum% p)n dau c ldurile% c)nd s-o mai
1)/
#acem% c -n iunie va #i prea t)r<iu% vor #i toate mai rele ca <eama de var<
?n au;u3t$
ABunul obote<ei e <iua de post premerg toare o :ote>ei () ianuarie)$ Hn
aceast <i sunt eCcluse din alimentalie laptele i br)n<eturile% ou le i carnea"
Alimentele obinuite de post sunt (erau)1 gr)ul #iert% :ndulcit cu miere i
amestecat cu mie< de nuc (coliva)% pl cintele umplute cu var< (v r< rile)+
cu ceap i cu Bul# (#iertur de # in de semin e de c)nep )% prunele #ierte%
borul etc" Dn speran a c #etele nem ritate se vor c s tori% c oamenii vor #i
s n toi i lipsi i de neca<uri :n noul an% unele persoane in :n aceast d pe datorie?% se evit certurile% nu se bat copiii"
(dup "on 1hinoiu D JO:iceiuri populare de pe3te anC)
M70!C! #E O08
P 1 M; vinete P 1 M; carto,i
P * cepe P 1 pahar pe3met
N ' leg tur p trunBel N ' leg tur m rar
N ' kg roii pentru umplutur N $ roii pentru c p ceal
N ' ardei gras N ' p = rel vin al:
N sare% piper% cum v place
N ' ceac untdelemn (poate mai mult% c e mult de pr Bit)
N 9inetele i roiile de umplutur se taie cubule e
N .arto#ii se cur de coaB i se taie #elii mai groase% de-un deget
N .eapa% ardeiul i verdea a se toac m runt
3mplutur 1
N Dntr-o tigaie se pune ceapa la c lit% c)teva minute
N 8e adaug vinetele peste ceap s se c leasc i ele
N .)nd s-au muiat bine am)ndou % se adaug ardeiul i roiile tocate % sare%
piper% vin% m rar% s se c leasc toate un p ic
N -up c)teva minute se cerne nite pesmet% s str)ng totul la pieptu-i incinerat
i graminos
N Dn alt tigaie se pun carto#ii la pr Bit% pe ambele #e e
N 8e unge o crati cu ulei i se ateme un strat de #elii de carto#i pr Bi i
P e3te carto,i se pune un strat de umplutur de vinete% apoi iar carto#i i tot
aa (ultimul strat trebuie s #ie de carto#i)
N 8e taie roiile #elii i se aa< capac peste musaca
N 8e pune musacaua la cuptor ' Bum tate de or
N 8e o#er pres rat cu p trunBel verde
1)8
M)ncare danubio dobrogean % aa c un Riesling demisec de 6ltina n-o s
supere pe nimeni% mai ales dac e ceva mai copt i mai :mplinit la corp% c vinetele
:nl crimate :n uleiuri #ierbin i cer putere :ntreag % nu Boac de tinerei cu ca
la gur "
Pentru adev ratul cretin% necesitatea puri#ic rii interioare prin abstinen
alimentar este evident 1 in esen % postul este isp ire i peniten % dar i preg tire
pentru comuniunea cu divinitatea$
R6!II 3MPL345
I" N 2 roii miBlocii% bine coapte% tari N I ardei grai
N I linguri ore< N $ linguri p trunBel tocat
P 3are+ piper
P Ore>ul 3e ,ier:e
N Ardeii se toac
N Roiile se scobesc de mie<
N 8e amestec ore<ul% ardeii% p trunBelul% sare% piper% se umplu roiile
II"N 2 roii N ' ceac ore<
N ' ceap N $ linguri untdelemn
N ' lingur m rar verde N sare% piper
N 8e toac ceapa% se c lete :n ulei
N 8e adaug ore<ul% sare% piper% un pic de ap
N Roiile se scobesc de mie<
P Mie<ul se pune peste ore< H va #ierbe :ncet% :n buit% cu pu in <eam
N -up un s#ert de or ore<ul s-a um#lat i muiat% se umplu roiile% se
presar cu m rar
E po3t ?n 5om@nia= Atunci s bem o bere% c -i var i ca m)ine urmea<
micii% i ne salvea< A
"M!M 2!"!B#H
-eliciu turcesc H monad gastronomic H pe care nimic i nimeni nu '-a
putut sparge i sc=imba% at)t a #ost de rotund modelul" -ei mai :ncearc unii
s -i adauge carne de berbec i l pt rii H tot spre turci duc)ndu-se% <ic ei naivi
H eCperien a ne arat c -i o prostie <adarnic i c iese un ra=at (dar nu de cel
locum)$
-ac imamul :nnebunea la m)ncarea asta% m)n stirile rom)neti au :n l at
o drept cea mai de pre lucrare de post% iar :n vec=iul ucureti nu se putea birt
3erios # r tocmeal de vinete cu roii i usturoi% c nu mai venea lumea% se
ducea la al ii"
1)9
N '%K kg vinete coapte i lungi
3mplutur 1
N $ cepe N $ morcovi N ' p trunBel
N ' elin N $ ardei grai N I linguri var< tocat
N I c p )ni usturoi
0o3%
N ' kg roii N $** ml ulei m sline
N piper% sare N ' ardeia iute
N 9inetele se griBesc (se spal % se scot din coad ) i se crestea< % dar
numai de patru ori% i nu aa ad)nc% c)t s se in un pic v)n ta de
mie>
N 8e op resc iute% se presar cu sare i se pun :ntre #unduri de lemn% pre-
sate% s -i lase <eama am ruie
N 8e toac toat umplutura i se c lete :n '** ml ulei de m sline% c aa
e Bevantul+ la noi 3cump+ la ei ;u3to3
N 3sturoiul nu se c lete% s r m)n viu p)n -n v)n t i acolo s moar %
dar se taie-n dou c eii% s su#ere un pic
N 9inetele se pun :n tav i se :ndeas -n crest turi cu pr Beala asta% cu
c eii de usturoi% cu ceva sare i piper
N Roiile se cur de pieli i se dau prin sit
N 8e toarn untdelemnul r mas% bulion de roii% ardeiul iute tocat
N 8e pune tava la cuptor% acoperit % s se coac :n buit o Bum tate de
or % apoi se las s scad pe marginea plitei% s se :ndese toate bunele
:n ceva i mai bun
6 #i imam baiald:-ul m)ncare islamic % dar culmea% merge cu vin rou" Ceva
mai uor% bine:n eles% un Merlot de Mini% la o adic % dar nu vec=i% c -i uit
toate po<nele tinere ii i din c=e#liul i nebunaticul Hal :n= itat cu t)l=arii i
,ar3ele lui Fal3ta,,+ devine ditamai re;ele Genric+ 3olemn+ re3pon3a:il% m re "
5u unul% pre#er H la m)ncarea asta de var -toamn H un Merlot t)n r% de un
an H doi% :nc ov ind :ntre arome de #ructe de p dure i miros de #lori de c)mp%
cu gustul :nc crud i ierbos% cu un pic de must galnic i e#ebiac ascuns :n
#or a lui #elin de acum i de mai t)r<iu"
L345/I A
(-up >ucate :ncercate? H Mu<eul ranului Rom)n)
Mai de post dec)t acest sos din gr dinile . l railor nu se poate% dec)t celebra%
unica% magica :nso ire H m m lig cu ceap H adev rata% tradi ionala noastr
m)ncare r s i str -na ional "
1.&
N ( roii mari% c rnoase% r scoapte N ' pa=ar untdelemn
P ( cepe P 1 ardei iute
N ' leg tur p trunBel N sare% c)t :i trebuie
N 8e coc roiile-ntr-o tav % la cuptor% p)n le seac <eama i devin maronii
N .eapa% ardeiul% p trunBelul se toac m runt
N 8e scot pieli ele de pe roii% carnea r mas se terciuiete i se
#reac cu ulei% ceap % ardei iute% verdea i sare
8e m n)nc cu ce o #i% m m lig % p)ine% ca aperitiv" 5u a :ncerca :ns luteni a
i ca pe un sos la carne #ript sau #iart % sau la o coptur mai seac % dup
ce o trece postul i-o veni vremea de dulce"
Pe de alt parte% postul ar putea #i i un posibil str uec=i rit de doliu% #orm
de eCprimare a regretului i durerii" Pledea< :n #auoarea acestei idei #aptul c %
:n perioadele de post% obiceiurile legate de cultul str moilor% al mor ilor iau
amploare deosebit "
M7/.AR5 -5 MAF R5
Mai degrab acompaniament dec)t solist % m)ncarea de ma< re # r carne e
o permanen a crati ei rom)neti"
N ' kg de ma< re boabe N $ cepe N $ roii
N $** ml bulion roii gros N $ leg turi m rar N '** ml ulei
N ' lingur <a= r N sare% piper% cum v e voia
N 8e pune ' litru ap la #iert
P Ceapa 3e taie petiori% se pune la c lit
N 8e toac roiile
N .)nd ceapa s-a muiat% se pun i roiile la c lit% c)teva minute% s -
i
la3e >eama
N 8e adaug ma< rea peste sos% dou -trei minute% s se :ncing
N 8e stinge cu apa clocotit % se las s #iarb acoperit la ,oc mic
N 8e toac m rarul
N .)nd ma< rea a #iert (cam ' or ) se adaug bulion% <a= rul% sarea%
piperul% s #iarb '* minute% s se lege
N 8e presar i m rarul% e #rumoas aa% roie-verde
4aine1 Marele secret e s lai apa s scad c)t de mult% # r s ar<i m)ncarea
N 3nii :ngroa sosul cu o lingur de # in des# cut :n ap c ldu
N Al ii :i pun sm)nt)n la s#)rit
1.1
N 5 #oarte% #oarte gustoas cu #rig nele de p)ine alb (t v lite :n sos de
lapte :ndulcit% ou i # in ) i pr Bite : n unt
N 5 de post% la nevoie% dar i tovar credincios la #ripturi i ni ele"
-ac boierul i t)rgove ul :nst rit m)ncau carne :n #iecare <i% ranul i
nevoiaul ma=alalelor% talpa rii% o # ceau% c=iar i :n Bum tatea >de dulce? a
anului+ doar de s rb tori"
Porcul rom)nesc inea din $* decembrie p)n c)nd se termina i c=iar mai
pu in% <ice cineva eCpert% c)nd :ncepea generoasa epoc a <emurilor lungi i
pelagroase sau a m)nc rurilor de #asole% ma< re% dovlecei etc" Fai+ ce :ucurie
era o vac pe lapteA
/u mul i erau cei ce% d rui i cu trei oi% patru stupi% nite p s ri% ceva p m)nt
i vreo dou vite (c=iaburi% ce maiA) ieeau din iarn neBinduind i mai pu in
lingavi ca ilal i% s r ntocii cei mul i"
rover:ul pro,und rom@ne3c (Jorice c@ine iese din iarn % dar numai pielea
lui tie cum?) m sura starea lumii i se potrivea mai ales c)nd numai ur<icu a
mai salva i urma i turma"
-ei carnivor i mai ales sl ninovor (c sl nina H cu m m lig ori pit H i
ceap e% dac -i pe-aa% tot o m)ncare de a noastr % na ional ) p m)nteanul
daco-latino-danubiano-carpatin% nevoia% a postit mult mai mult dec)t <icea
popa% lucru care nu tiu dac l-a apropiat cine tie ce de credin % dar '-a trimis%
3ecole de-a r@ndul+ de3tul de repede la #umne>eu$
5LI/ .3 M 8LI/5
3na din m)nc rurile obinuite de post ale verilor t)rgove e% dar i o intrare
agreabil r sp)ndit :n 9ala=ia mai ales% unde p trunseser alcanii cu toate
ale lor$
Pentru mult mai ampl trecere :n revist a numeroase m)nc ruri 3trict ve;etariene+
recomand JC!58E #E 27C!8E E6857 E"BEBE #E O08C de
Maica Lucia /edelea% 8tare a m)n stirii / m ieti-Arge% publicat :n ',,( de
editura !ccolade rint ro$
.artea mea% #iind doar o selec ie a celor mai r sp)ndite i tradi io nale ,eluri
de m)ncare rom)neasc % omite cu bun tiin numeroase g teli ce% sigur% sunt
de aiurea" -e asemenea% am evitat :n acest capitol repetarea multor m)nc ruri
(prea) oportuni3te+ ce 3e ,ac de o:icei+ Jde ,ruptC dar devin ,oarte ,acil+ Jde
po3t?% prin simpla eliminare a c rnetului% laptatelor i ou lor (nu tiu de ce% miar
#i mai la-ndem)n s <ic% stranic de greit dar vesel% ou lelor) cum ar #i
m@ncarea de prune+ etc$
N ( eline mici ('%K kg) N ( roii N + cepe
N ' ceac untdelemn N ' leg tur m rar N ' leg tur p trunBel
N sare% piper% dup gust
N '** g m sline (lua i-le negre i <b)rcite% s se um#le-n m)ncare)
1.(
N elina se cur de coaB i se taie #elii rotunde% groase de ' deget
N .eapa se toac
N 8e pun :mpreun la pr Bi t ?n ulei+ pe ,oc mic
N Roiile se taie cubule e
N .)nd elina s-a muiat pu in% se adaug i piper% ' can cu ap i se las
s #iarb :n buit ' Bum tate de or "
N -ac vre i% scoate i :n vremea asta s)mburii m slinelor (dar sunt mai
#rumoase i mai apetisante rotunde i durdulii)
N M rarul% p trunBelul se toac
N .)nd m)ncarea e aproape gata% se adaug m slinele% s se um#le K
minute H apoi se potrivete de sare
N 5 bun oricum% i cald i rece% cu verdea deasupra
La #el se #ace i iarna% dar cu suc de roii"
-up aceeai re et balcani<at % gospodinele din Ploieti #ac o m)ncare de
morcovi #oarte interesant % dulce-am ruie% iar cele de la raov o tocan de
carto#i cu m sline% bunu tare"
4aina st :n calitatea m slinei% care trebuie s #ie oarecum vec=e% s rat %
c=iar cu #ibrele sparte i uscate% s poat primi <eama de la legume i s dea :n
sc=imb gust am rui-s rat m)nc rii"
83P -5 R6!II
N ' pa=ar ore< N ' ceap
N p trunBel% busuioc N sare% piper% pe gustul meseanului
P ' morcov N ' kg roii r scoapte% s dea <eam
N 8e taie roiile cubule e
N 8e rad ceapa i morcovul
N 8e pun la #iert toate% ore<% roii% ceap % morcov% sare% piper% :n $ litri
ap
N 8e toac verdea a
N -up ' Bum tate de or se ia de pe #oc% se presar verdea
Dn vipia verii de r gan% supa asta iese din #rigider ca o salvare% c altceva
dec)t glacia iune #ulger toare i interioar nu- i trebuie% dac eti #leac % singur%
:n post i pe as#alt"
AR-5I 3MPL3 I -5 P684
Pot #i umpluBi cu orice% carto#i% #asole% ciuperci% vinete% var< etc" H dar de
obicei se #olosete ore<ul% c aa ne-am obinuit"
N 2 ardei grai mari N I cepe
N ' c p )n usturoi N ' kg roii
1.*
N ' ceac ore< N $ ceti sup de legume
P verdea a1 p trunBel% m rar N sare% piper% <a= r% dup gust
P 1 pahar untdelemn T ( lin;uri pentru 3o3
N 8e toac ceapa% se c lete :n ulei :ncins% se stinge cu supa
de le;ume
N 8e adaug ore<% usturoi% piper% sare% <a= r% *%K kg roii
N 8e las s undeasc % acoperit pe #oc mic% p)n se um#l ore<ul
N 8e preg tesc ardeii de umplut H se scot cotoarele% se spal
de semin e
N 8e umplu ardeii cu ore<% se c p cesc cu #elii de roii
N 8e unge o crati cu ulei% se aa< ardeii cu gura :n sus% se
c ptuesc cu roii% se pune pu in ap % se dau la cuptor molcomit $* de
minute
N 8e presar verdea
Pe la m)n stiri argeene i olteneti% :nainte de 8#)nta M rie% maicile
metere i r bd toare #ac o ia=nie de #asole boabe sc <ut tare sau o pr Beal
de carto#i cu roii i ceap " Mai c lesc i nite var< cu piper ori toac nite
vinete cu roii i usturoi i cu dastea umplu dumnealor ardeii" Apoi al tur o
socat rece i mustoas de ui i c -i post i m n)nci de te saturi% -oamne
p <ete% i i-e ruine% da-i prea t)r<iu i nici nu e prima dat "
8e spune c sub 8oc locuiete un du= vr Bma care p <ete comorile :ngropate
sub el% nel s)nd pe nimeni s se apropie de ele" -ac se :ncumet :ns
cineva s se apropie% este maltratat% i se sucesc picio arele+ ?i 3unt 3tr@m:ate
# lcile" Locul din Burul 8ocului >nu este curat?" Aceast credin este valabil
mai ales pentru 8ocul care crete :n locuri p r site% unde se arunc #el de #el
de necur enii"
-e asemenea nu este bine s se culce cineua sub un 8oc% c ci :l p)ndesc
nenorocirile$
6R! -5 L53R-
N $ carto#i N ' pa=ar sm)nt)n
N sare% piper% leutean N ' ou
N ' leg tur ceap verde N ' litru bor
N ' #ar#urie de #oi de leurd proaspete (leurda e un #el de usturoi s lbatic)
N 8e cur carto#ii% se taie cubule e% se pun la #iert :n $ litri ap cu sare H
1& minute
N 8e pune separat borul la #iert
N 8e toac ceapa
N 8e taie #idelu leurda
1.'
P 0e :ate oul cu 3m@nt@na
N 8e pun peste carto#i leurda% ceapa% se mai las pe ,oc+ acoperit+ un 3,ert
de or
N 8e adaug borul H c)teva clocote
N 8e toac leuteanul
N 8e s rea< % piperea< % se presar leutean
N 8e drege cu sm)nt)n i ou (dac e post% lua i-v g)ndulA)
Dn Pra=ova% Arge% 9)lcea am :nt)lnit des buruiana asta" .iorba corespun< toare
se simte (tr <neteA) de la poarta m)n stirii iar v)ntul :i poart miroasele
subtile pe o supra#a restr)ns numai la careul 8ankt-Petersburg% Paris%
Gibraltar i 3lan-ator"
PRAF .3 M 8LI/5
Ar=icunoscut :n toat 9ala=ia (dei rimea< oltenete)% la 4urnu-8everin%
m)ncarea asta de post v r tec se #ace dimpreun cu un pila# s)rbesc% din cel
cu toate legumele i <ar<avaturile lunii tocate"
P * tulpini ;roa3e de pra> P 1 pahar untdelemn
N I roii N ' ceap
N I-+ c ei de usturoi N ' leg tur m rar
N '** g m sline negre% <b)rcite N sare% piper% boia (dup gusturi)
N ' lingur <eam de l m)ie (c merge cu m sline) sau ' p = rel de
vin al:
N .eapa% roiile i usturoiul se toac m runt
N .eapa se rumenete :n ulei% la ,oc mic
N .)nd e aurie se adaug roiile% usturoiul% papric % piper
N 8e taie pra<ul :mbuc turi
N -up K minute de clocote modeste se pune la rumenit i pra<ul% se
stinge cu o ceac de ap % se las s molcomeasc ' Buma de ceas
P 0e 3cot 3@mburii (dei nu e neap rat nevoie) din m sline
N -ac a trecut Bum tate de or % se pun i m slinele la #iert% K-'* minute%
s se cunoasc cu m)ncarea% :mpreun cu <eama de l m)ie (sau p = ru ul
de vin)
N 8e toac m rarul
N .)nd e gata se potrivete de sare i se presar m rar
-ac a #i pus vreo dou trei buc i de carne de vi#el sau un pui :nc de la
:nceput% cu ceapa :mpreun la pr Bit% #iertura ar #i #ost stranic i ar #i sem nat
a m)ncare" -ar i aa e bun % rece% ca o marinat ce este% cu un Mu3cat dulce
i :nmiresmat de .orcova al turi% s :ndrepte i s sting ce-a ars acreala (dei
eu <ic c mai degrab s sublinie<e)"
1.)
-69L5.5I 3MPL3 I .3 9I/545
(8au cu orice altceva% numai s #ie uor acid1 ciuperci marinate%
,a3ole cu u3turoi etc$
)
N ' kg dovlecei N K** salat de vinete
N -ovleceii tineri se #ierb <ece minute% apoi se las s se r ceasc
N 8e taie buc i groase (K-( cm) i se scobesc
N 8e umplu cu salat de vinete i se garnisesc cu #elii de roii H iat
o
intrare dr gu % tricolor i gustoas
4ain 1 -ovleceii #ier i n-au nici un -umne<eu% aa c ad uga i :n salata de
vinete un pic de piper% c) iva c ei de usturoi terciui i i o linguri de o et :n
plus% c aa #ac me=edin enii i nu #ac r u"
PRAF PR JI4
P ( tulpini ;roa3e de pra> P ( lin;uri untdelemn
N sare% piper% papric % dup po#t N ' lingur p trunBel verde tocat
N 8e taie pra<ul rondele groase de dou degete
N 8e presar cu sare% piper% boia
N 8e pun la pr Bit :n ulei :ncins pe ambele p r i :n vas acoperit p)n se
rumene3c
N 8e pun :n #ar#urie (l)ng un copan de pui #ript% dac e vreme de dulce)
i se presar cu p trunBel
8e pot pr Bi i ceva ni elae de pra<% ca la .ala#at% t ind rondelele mai sub iri
i t v lindu-se :ntr-un ou amestecat cu o lingur # in " #ar atunci tre:uie
cam un pa=ar de ulei i vreo dou <eci de c ni de Roioar % c-am ieit :n s#)rit
din post i se cade bucurie mare"
P P3!I -5 -RAGA95I
M)ncare olteneasc % ciudat % neateptat % elementar " Are totodat ceva
ritual+ nelinititor% poart un mesaB din str vec=ime"
N $ ardei iu i N o et de prune% sare N $ linguri de ulei
N I m nunc=iuri groase >ca pe m)n ? de tevie t)n r
N 8e griBesc #run<ele de tevie
N 8e leag >p pui?% se ung cu ulei% se pun la gr tar
P C@nd s-au >#ript? se cur de s#ori i se pun :ntr-o strac=in cu ardei
iute tocat
N 8e toarn peste p pui ulei i <eama #ierbinte i s rat de o et cu ap
N 8e m n)nc cu m m lig
1..
Jocul . luarilor e un ceremonial str vec=i de mare spectacol% : n care
. luul% <eul cabalin i protector al cailor i al verii% petrece i se des#at
:mpreun cu anturaBul s u divin% ceata c luarilor% :n s pt m)na Rusaliilor
sau a . luului" Jocul cuprinde practici i #ormule magice% dansuri eCta<iante
i acte rituale eCecutate de o ceat masculin strict ierar=i<at 1 Mut% 9 ta#%
aButor de 9 ta#% 8tegar% . luari de r)nd"
8tarea eu#oric i coe<iunea mistic :ntre participan i% lega i prin Bur m)nt de
credin i complicate rituri de consacrare sunt ob inute prin eCecutarea% p)n
la epui<are #i<ic i psi=ic % a dansurilor sacre dup melodii de Boc c)ntate de
l utari (care nu #ac parte din ceat )" Ast#el% dansurile c lu reti au acelai e#ectca
be iile rituale de la Anul /ou% Dngropatul .r ciunului% Iord nitul ;emeilor i
M cinici" Jocul poart cu sine #unc ii i eCpresii di#erite ca vec=ime1
- petrecerea <eului cabalin substituit de o masc purtat de Mut% de o e#igie
(8teagul . luului)% un totem (.ioclul . luului) :n care apar eCcese% urme
ale unor practici or;ia3tice9
- trans#erul magic al #ertilit #ii divine prin vr Birea% :n timpul Bocului% a
bolovanului de sare (dat apoi vitelor pentru pr sire i :nmul ire) i a blidului
cu semin e pentru :ns m)n area i rodnicia ogoarelorE
- gr birea c s toriei i #ertili<area simbolic a tinerelor neveste prin intra-
rea lor :n =ora c luarilor i prin atingerea p=alusului purtat de MutE H uindecarea
persoanelor >luate din Rusalii?% >luate din . lu? prin trans#erul
magic al su#letului s n tos de la oala de lut spart cu b ul de Mut sau 9 ta#%
de la puiul de g in sacri#icat violent sau de la c luarul supus unei mor i
rituale+ la omul :olnav9
- Bucarea copiilor purta i :n bra e :n =ora . luului sau s ritul lor% :ntini
pe p m)nt% de c tre c luarii ilumina i de vi<iuni pentru alungarea bolilor% :n
3pecial a J,ri;urilorC%
- alungarea Ielelor sau Rusaliilor prin amenin area lor cu di#erite arme
preistorice (be e% s bii din lemn% arcuri cu s ge i)% prin scenetele r <boinice%
prin plantele vr Bi te (elin+ 73turoi)+ prin impetuo>itatea dan3urilor
c lu reti care imit % uneori% mersul la trap sau :n galop al cailor% prin #or-
mule indesci#rabile i <gomote produse de <urg l i i clopo ei i altele"
(dup Ion G=inoiu H >6biceiuri populare de pest e anC)
.HI8 LI
N ' kg prune N $** g <a= r (sau # r )
N Prunele se griBesc% se scot s)mburii i se pun cu sau # r <a= r :ntr-o oli %
la ,oc mic
N .)nd s-au muiat i au i dat :n c)teva clocote% se o#er ca ciorb % cu m m lig %
c aa e :n 6lteni a
-ei lucrare simpl % c=is li a e deosebit de important :n buc t ria olteneasc
de post% care recita c)ndva% s pt m)ni :ntregi de var -toamn % numai
1./
meniul simpli#icat storceal de prune"
Mai mult% oltenii mai str)mtora i (ce eu#emismA) nic i nu le mai ,ier:eau ci
l sau prunele s se o eteasc i m)ncau acreala aceea% eCtrem de s n toas de
alt#el% cu m m lig % :n loc de orice alt m)ncare"
Dn 6ltenia i Muntenia% adesea% pentru s n tatea i prosperitatea #amiliei%
postul obinuit din <ilele de miercuri i vineri devenea post negru"
M7/. RI. -5 6
N K** g p st i ver<i de bob N ' ceap
N ' morcov N K** g roii r scoapte
P * lin;uri untdelemn P 3are+ piper
N ' leg tur groas de m rar verde
N ' pa=ar sm)nt)n (numai dac e vremea :n-#rupt rii)
N 8e pun p st ile de bob la #iert
N 8e toac ceapa% morcovul% roiile% m rarul
N 8e :nmoaie :n untdelemn :ncins ceapa% morcovul i roiile
N 8e las s scad apa la #iert p)n bobul s-a muiat i mai c nu mai e <eam
N 8e adaug uleiul cu ce-i :n el
N 8e las s dea ceva clocote% s se :mpace i :mpreune<e
N 8e s rea< % piperea<
N 8e #reac sm)nt)na cu m rarul% se toarn peste m)ncare% se amestec deun
clocot i un pic
Asta e ar=eologie% nu m)ncare% i cine-a mai v <ut bob altundeva dec)t :n
GorB% s spun % s nu in pentru el (i aa am probleme cu Mi=ai 6roveanu%
care-i pricinos% estet i #anarioto#il (o<o#) i nu crede c)nd :i spun c asta-i carte
de :ucate vii+ i nu cum ar vrea el% mu<eu de pila#uri i sarailii dale G=icule
tilor i Mavrocorda ilor)"
F5AM -5 M5I
N ' ceac de mei N ' litru sup de legume
N ' pumn de salvie N ' ceap
N ' lingur ulei N sare% piper% boia% c)t e c=e#ul
N ' linguri c=imen N p trunBel
N I linguri sm)nt)n (dac e post% # r A)
N 8e pune supa la #iert cu meiul i :nc o ceac de ap
N 8e toac ceapa i salvia
N 8e c lete ceapa :n ulei :ncins
N 8e adaug la sup salvia% ceapa% c=imenul% sare% piper% boia
P 0e toac p trunBelul
1.8
N -up ' Bum tate de or se ia de pe #oc% se drege cu sm)nt)n des# cut :n
pu in <eam i se presar p trunBel
>Fup ? de Ardeal% r t cit prin blidele unui sat uitat :ntre m guri% unde :nc
se mai cultiv meiul% ca o relicv " !m m)ncat o #iertur deas i ar=aic % am
dormit :n #)n% ad)nc% m sim eam cu trei sute de ani mai t)n r"
"B!F C7 C"7E5C"
Alt m)nc ric de post% de data asta i munteneasc i ardeleneasc (prea
pu ine re ete sunt strict localeE ve i mai :nt)lni asemenea licen e% con#u<ii i
simultaneit i inevitabile)"
N ' ceac ore< N ' pa=ar untdelemn N ' leg tur p trunBel
N ' ceap N sare% piper% c)t vre i
N K** g ciuperci de care o #i (bune c=iar i cele uscate)
N .eapa se toac i se pr Bete :n ulei% :ntr-o crati m rioar
N .)nd s-a aurit% se adaug ore<ul bine griBit i scurs% s se c leasc
ni el% s prind gust bun
N .iupercile bine sp late se toac i se pun peste ore<% cu sare i piper%
ame3tec@nd mereu
N -up K minute de pr Bit% se stinge pila#ul cu $-I ceti de ap % se amestec
i se acoper E se pune :n cuptor la #oc mic% I*-+* de minute% p)n
se rumenete la supra#a
N 8e toac p trunBel i se presar peste pila#
6 #i ea m)ncare de post% dar% nen#ricat s rat i piperat % are nerv i c= e, de
tov r ie% aa c un antricot de vi el #ript pe c rbuni sau un piept de pui la gr tar
spurc brusc g teala :nspre #rupt% spre un Pinot /oir de ara ca (vin sem n)nd
cu o armur #alnic de o el c ptuit :ngriBit cu plu sau cu o #ioroas panter
neagr torc)nd dulci c)ntece de leag n unui prunc care o trage de must i)"
-up aproCimativ aceeai re et plus ceva usturoi% se poate #ace i pila# cu
buruieni (:n ca<ul sta nu se mai c lesc i ierburile% ci numai ore<ul)1 ad ug)nd
lobod % ur<ici% spanac% tevie etc"
COEO6!C M768E6E0C #E O08
N ' kg # in N K** g <a= r tos
N $ pac=ete margarin N K* g droBdie
N ' litru ap N ' plic <a= r vanilat
N ' lingur coaB ras de l m)ie N ' linguri rom
N $ linguri e sare N o#ran% dup gust
P 1 v@r# cu it pra# de scor ioar N ' v)r# cu it pra# de cuioare
N ' linguri coaB ras de portocal
1.9
gla<ur 1
N mie< de nuci% alune de p dure% sta#ide% #ructe uscate
N $K* ml untdelemn U '** ml pentru uns t vi i co<onaci
Pl m deal 1
P -roBdia se des#ace :n $ ceti cu ap cald
N 8e adaug ' ceac cu <a= r tos% $ ceti # in i '** ml ulei
N 8e amestec % se bate v)rtos cu o lingur de lemn% se las s respire
!luat%
N Dntr-o can de ap cald se di<olv o ceac de <a= r i se amestec
scor ioar % cuioare% o#ran% rom% coaB de l m)ie i portocal % <a= r
vanilat+ 3are
N Dntr-un castron se #reac ' pac=et Bum tate de margarin cu restul de
untdelemn
N Margarina r mas se pune la-nc l<it
N ; ina r mas se pune :ntr-un lig=ean
N I se adaug % pentru #r m)ntatul #inal% aproape toate cele bune i # cute
mai sus1 pl m deala% gr simea #recat % sosul de <a= r
N Dn timpul #r m)ntatului% care ine cam o Bum tate de or % se mai adaug
c)te pu in margarin cald
N -ac aluatul a-nceput s scoat bule de aer% e gataE se acoper cu un
tergar i se las s creasc la loc c ldu :n voia lui (:i va dubla volumul)
N 8e ung t vile cu untdelemn
P 0e ?ncin;e cuptorul
N 8e pune aluatul care n-a stat din crescut :n t vi H cam la Bum tate% c
mai crete
N 8e ung co<onacii cu ulei% se presar nuci% sta#ide% eventual alte #ructe
uscate% alune de p dure
N Dn cuptor% la #oc potrivit spre mic% va sta ' or
/u prea v d eu rostul unui co<onac de """ post i :nc :n Muntenia" 6ri e s rb toare%
i #aci co<onac adev rat% de dulce% ori nu e% i atunci nu-i de ce #aceA
-ar uite c eCist i n-o s neg tocmai eu% pro<atorul% realitatea% c nu se poate%
mai ales pe cea a lucrurilor (ve<i Hegel)% aa c am s -i adaug nite dulcea
ori nite marmelad (ve<i mama -orica)"
.I6R -5 6
-e o simplitate m)n stireasc (dac am g sit-o la 4ismana) ciorba asta e
gustoas rece% cu m m lig "
N I** g p st i ver<i de bob
P 1 morcov
N ' leg tur groas de m rar verde
N ' ceap
N '** g corcodue ver<i
P 3are
1/&
N 8e toac ceapa
P 0e rade morcovul
N 8e pun la #iert cu bobul :n $ litri ap p)n se-nmoaie (p st ileA) $
N 8e toac m rarul
N 8e strivesc corcoduele% # r s)mburi% se pun :n ciorb s clocoteasc
cel pu in un s#ert de or
N 8e s rea< % se presar m rar
5ra ca un ritual% clopotni a neagr pe cerul :nlunit i limpede% p rintele
-uCul pip indu-i m t niile% /inica adormise% re<emat de st)lpul cerdacului"
-inspre c=ilii venea s#or it b rb tesc% mi-era :nc #oame% m um#lam cu
<eam de bob pentru prima oar :n via % ce aventur % i :ncercam s -mi aduc
aminte ceva% nu tiu ce% doar s -mi aduc aminte" 5ram sigur :ntr-o alt via %
eram altul+ ?mi aminti3em+ eram altul$
46.A/ -5 .5AP
M)nc ric de post% i de anat care% dac e bine ase<onat % e bunu "
P . cepe mari P * lin;uri untdelemn
N $ linguri past roii N ' linguri o et
N I c ei de usturoi N ' Bum tate linguri papric
N ' morcov N ' linguri <a= r
N ' leg tur m rar
N 8e pune ceapa t iat #elii mai groa 3e la rumenit cu u3turoi+ morcov ra3+
:oia
N .)nd a devenit transparent % se adaug past de roii% o et% <a= r i se
#reac ni el
N M rarul se adaug la s#)rit% dup '* minute de s#)r)it uor
75E"C" 0BE"8E
N ' kg ur<ici N ' ceap
P ()& ; morcovi N ' p st)rnac
N $ linguri m lai N $ linguri mie< de nuc % m cinat
N K-( c ei usturoi N ' linguri =rean ras
N sare% c)t crede i N I linguri de unt (untdelemn% ulei de nuci)
N 8e rad ceapa% morcovii% p st)rnacul
P 8e griBesc ur<icile bine% se pun la #iert :n pu in ap cu ceap % morcovi
i p st)rnac
N 8e toac usturoiul
N .)nd au #iert% ur<icile se scurg (<eama se p strea< ) se toac i se
#reac bine cu m lai% p)n se #ace o ciulama
P 0e potrive3c de 3are+ 3e adaug usturoiul% mie<ul de nuc % untul% =reanul
1/1
se amestec iar bine (dar bine de totA) i se pun la cuptor% stropite din
c)nd :n c)nd cu <eama de la #iert% p)n se termin % iar sloiul e :ndesat
N 8e o#er cu m m lig
M)nc rurile >sleite? le-am :nt)lnit numai :n 4ransilvania% mai ales ca m)nc ruri
de post% # cute cu ulei :ns % i nu cu unt% cum :mi plac mie"
; r nuci% respect)nd re eta de mai sus% se pot #ace ma< re i #asole sleit %
ba c=iar i carto#i"
B"68E #E O08
P '&& ; linte P ' ceap (tocat )
N K** ml sup de legume N ' morcov (ras)
!dao3 la ;u3t%
N $ linguri o et N ' lingur untdelemn
N ' ceap N I-+ c ei usturoi (tocat)
P 3are+ piper
8eara H 8e pune lintea la-nmuiat :n ap rece
Eiua D 0e pune lintea la ,iert ?n $ litri ap rece% cu sup de legume% ceap tocat % morcov i
puDin sare
N >Gustul?1 8e rumenete ceapa :n ulei% se stinge cu ap i o et% se
pune sareE piper i usturoi
N -up aproCimativ o or se ia lintea de pe #oc i se pune i >gustul?
Iar i post :ntre dealuri ardelene" Dn v ile acestea ad)nci% cu copaci pu ini%
aerul a-ncremenit cu timpul odat % un somn ad)nc% de basm% restul e nostalgie"
9 RF RI M6L-695/5!4I
-ac la ardeleni v r< rile sunt lucru destul de greu% # cut :n unturi i cu alte
sl nini% la moldoveni v r< rile rimea< bine cu postul (dei% :n <ilele de dulce%
cine :mproac r)uri de sm)nt)n pe bietele pl cin ele nevinovate@)
!luat%
N ' kg de # in N ap i sare
N 8e #r m)nt un aluat ca de turt % cu ap c ldu i sare% care se las s
re3pire+ la cald+ c@teva minute
N 8e rup buc ele c)t nuca% care se :ntind #oicic
N 8e taie #oicica :n ase col uri% se umple cu var< c lit cu ceap :n untdelemn
i se :nc=ide% adun)nd col urile i mo )ndu-leE se d la cuptor :ncins dar
cu #oc micorat% s se coac #rumos
46.A/ -5 .AR46;I
P 1 M; carto,i P ( cepe
N K roii r scoapte N ' linguri boia
1/(
N ' leg tur usturoi verde N ' pa=ar de untdelemn
N ' linguri c=imen pisat N sare% piper% c)t v place
P tarhon+ cim:ru
P 8e cur carto#ii% se taie :mbuc turi% se pun la #iert :n ap c)t s -i acopere%
cu 3are+ piper+ chimen
N .eapa se taie petiori% se pune la c lit :n untdelemn cu boia
N 8e taie m runt roiile% se pun peste ceapa c lit
N 8e toac usturoi% p trunBel% tarhon+ cim:ru
N .arto#ii #ierb :ntr-un s#ert de or % dup care li se adaug sosul de roii
i ver<iturile tocate% i se las s mai dea :n c)teva clocote
N Dn s#)rit% pentru #a % se mai presar un pic de p trunBel verde
M)nc ric de post la r d cin % dar care% mai "ales :n <onele ardelenescobucovino-
carto#eli#ere% scoate glorios din var curtea r mas prematur # r sl nin
(c-a avut oameni la <idit gardul) i-i salvea< g inile de moarte n pra<nic "
Mul imea de miroase i verde uri% sosul gros% :un de-ntin3 cu p@ine ,ac
tocana gustoas % mai ales dac -i mai pui i o ceac de sm)nt)n % dac ai (vac )
i o legi de o carne bun i de o can de vin >de bolt ?" /umit :n Ardeal i
>.ali#ornie?% >bolta? e un vinule acrior% bi<ar colorat (ro<e-maro-verde) abiaabia
:nt rit% dar pl cut la b ut datorit #ructuo<it ii" Dn <onele r coroase ale
carto#ilor% aceast vi cu coacere precoce% ce se :ntinde spre soare pe bol i i
pe pere ii urii% la ad post% e% poate% singura solu ie >viticol ? :ntr-o ar de
uic (rac=iu% palinc % =orinc % vinars% ginars)"
Postul negru :n ucovina :nseamn suprimarea total a alimenta iei timp
de & <ile% c)te o iertat ?%
se autoclaustra :ntr-o camer :ntunecoas % petrecea timpul :n rug ciuni
i deplin cur enie trupeasc i su#leteasc "
"!G6"E #E F!0OBE
P )&& ; ,a3ole :oa:e P * cepe
P 1&& ml untdelemn P * morcovi
N ' lingur boia N ' c p )n usturoi
N ' lingur o et aromat cu tar=on N c)teva #ire de tar=on tocat
N ' leg tur p trunBel N $** ml bulion gros de roii
N ' lingur <a= r N ' #oaie da#in
P sare% piper% dup po#t (care po#t % :n post@A)
N ' ceac sm)nt)n (aa da% dar e op ional H au<i% sm)nt)n op ional A)
0eara%
N ;asolea griBit bine se pune la :nmuiat :n mult ap rece
1/*
-iminea a1
N 8e pune #asolea la #iert o or Bum tate% la #oc potrivit% :n I litri ap cu
sare% s scad
N 8e rad morcovii i ceapa
N 8e c lesc :n ulei cu boia
N 8e sting cu bulion de roii i o et i un pic de ap #ierbinte
N 8e toac usturoiul% tar=onul% p trunBelul
N -ac #asolea a #iert (ideal e s #i sc <ut su#icient c)t s #ie mai pu in de
o Bum tate de litru <eam H dar aten ie s nu se prind ) se adaug <ar<avatul
c lit% usturoiul% tar=onul% <a= rul i #oaia de da#in% sare% piper%
i se las s bulbuceasc vreo <ece minute% s se uneasc toa te+ dar
mestec)nd des% s nu se ard
N 8e presar p trunBel% e distins E :ns dac o #ace i de #rupt% cu sm)n-
t)n % e absolut
Po i s bei :n post (#ra<a asta nu-i pentru militarii :n termen)% dar asta n-are
nici o leg tur cu :n#r)narea trupului dorit i :n l area su#letului"
Dmi amintesc :ns c la 8iret% l)ng #rontier % la ;r u ii /oi% era :n postul
8#intei Marii% dup #asolea asta am b ut c)ndva o <eam #oarte pl cut % r coroas
i acrioar % care era # cut din suc de a#ine% suc de mere i""" >eama de
s#ecl roieA
Pornise un pic% c)t s par i mai proasp t % i se potrivea cu #asolica sc <ut
i% o s <)mbi i% cu sur)sul luminos de pe #a a unei ucrainiencu e blonde
de vreo <ece ani% care sc)r )ia :ngro<itor la o vioar de<acordat % pi ig ind
>"""Maramure plai cu #lori?% :n admira ia :nl crimat a bunic -sii% care m ntreba
Jonial= onial=C
Masa de ABun H -up mie<ul nop ii% la prima or a <ilei de $+ decembrie%
se aterne mas mare% s rb toreasc de post% :n camera bun a casei% pe ntru
su#letele mor ilor" Gr)u #iert% turte i p)ine% #asole sc <ut % prune #ierte% vin%
#uioare de c)nep cu rol magic (arba lui Mo ABun) vor osp ta spiritele din
cea lume p)n diminea a c)nd% odat masa s#in it % se :mparte membrilor
#amiliei i vecinilor$
0!5M!BE #E O08
N ' var< murat N ' ceac ore<
N I cepe N ' pa=ar bulion roii gros
P 1 pahar untdelemn P 1 morcov
N piper% boabe N sare% piper m cinat% papric % dup c=e#
P '** g prune uscate (sta#ide% ciuperci% #elii de m r uscate)
N $ cepe se toac i se c lesc :n ulei
N 8e sting cu ore< i ap % se pune sare% piper pra#% se las s #iarb
1/'
N 9ar<a se spal mult% s -i ias sarea
N 8e preg tesc #oile de var< H cam 'K-$* buc i
N Restul ver<ei se toac #idelu
P 0e rade morcovul
0o3%
N 8e toac ' ceap % se c lete :n ulei cu boia i piper boabe
N .)nd s-a muiat se adaug bulion
7mplutura%
N 8e toac prunele buc i mici
N -ac a #iert ore<ul i se adaug pru nele
N 8e unge o crati cu ulei
P 0e umplu 3armalele
N 8e aa< :n crati :mpreun cu var<a tocat i morcovul ras% se toarn
bulion i ap % se pun la cuptor acoperite% #oc potrivit% circa ' or
.ulmea e c un p = rel de vin% :n postul ortodocilor% nu e chiar un 3acrile;iu+
dei% pentru su#letele uoare% e mult mai >de dulce? dec)t oule ul #iert sau
#eliu a de >clis ?"
-ar nu-i treaba mea s comente< dreapta cump tare ci s v spun c % la nite
s rm lu e cu prune sau sta#ide% #oarte curente :n ucovina i Moldova% ar
merge doar un vin uor i trengar% c)t se poate de t)n r% :ns de #amilie bun 1
un Aligote de ucium sau o ;eteasc Alb de -ealurile uBorului% nici prea
seci% nici prea invers% c)t s cinsteasc masa% # r s-o (prea) lungeasc "
8e poate #ace o paralel :ntre post i sacri#iciu (Bert#a de s)nge)% ca #enomene
rituale speci#ice momentelor critice% de nesiguran % de tensiune"
Ele au ca principale elemente mediatoare ?n contactul cu divinitatea ani-
male 3au produ3e animaliere$ #ar+ pe c@nd+ ?n 3acri,iciu+ arti,iciul ritual
const :n absorb ia alimentar a #iin ei ce intermedia< comunicarea pro#anului
cu sacrul% :n post% abstinen a aliment rii (re#u<ul absorb iei)% prin puri#icarea
pe care o reali<ea< % de ine rolul mediator :n dialogul cu #or ele divine"
1/)
L7/G ;6.3RI
-I/ M3/ I
M3/ II /6!4RI 6AI5 P6AR4
;ie ei :n Ardeal% :n 9ala=ia sau :n Moldova% #ie ei Apuseni% R s riteni ori
Meridionali% .arpa ii rom)neti miros duios i istoric a aceleai g teli i #ierturi%
a acelai ceaun a#umat pe pirostrii de piatr "
Plec)nd de la m m liga cu ceap % m)ncare na ional celebr a Rom)niei% i
de la ciorbele simple% cu Binti i <er% de la s#)r)iala cea mai banal % i aBung)nd
p)n la so#isticatele i :mpov ratele cu de toate balmouri i bul<uri% to i
ciobanii rom)ni :i #ac la #el de m)ncare :n singur tatea muntelui% dup aceleai
tipicuri i cu aceleai >de-ale st)nii?"
Le ve i cunoate savoarea numai dac ve i avea bucuria i vrednicia s c l tori i
pe crestele carpatine (o spun celor ce nulne cunosc ara) deBa ele :nsele o
mare% splendid r splat pentru drume "
8e #ac ele% m m ligile% i-n vale% dar numai cump nite la #ocul st)nei% griBite
temeinic i # r grab % cum se cuvine% de baci% au bucatele ciob neti acel
uluitor gust de #um i de #oame care le #ace superlative"
MI. -I. I6/AR -5 847/
N .aimac H substan groas ce se #ormea< la supra#a a laptelui #iert
N .a H lapte :nc=egat i stors de >er
N .=ileag H lapte acru sm)nt)nit
N Jinti H amestec de urd i <er ce se depune pe #undul ceaunului c)nd
se #ierbe <erul pentru urd
N Jintuial H <erul cel mai gras scos din ca sau <er r mas de la urd
N 8m)nt)n H substan groas ce se #ormea< la supra#a a laptelui
ne,iert
1/9
N Far H lic=id albicios i acrior ce r m)ne dup ce s-a ales untul de
sm)nt)n
N Fer H lic=id galben ver<ui% acrior% ce se separ din lapte la prepararea
caului% br)n<ei% cacavalului sau din iaurt+ lapte prin3+ unt etc$ Cio:anii
#ac distinc ie sever :ntre un <er i altul% cum #acem noi :ntre vinuri
Dn unele p r i din anat% este datin de a se da :n <iua de 8#" 1heor;he
(protectorul turmelor i ciobanilor- n"n") ca Moi% pe la vecini i neamuri+
olcu e nou pline cu lapte i cu ca% dimpreun cu c)te un colac i o lum)nare"
Pe alocurea% precum bun oar :n 8ic=evi a% laptele se d :n t iere sau strac=ini"
Dn alte p r i% tot din anat% se :mp r ete lapte de oi i cu scrob # cut din
# in de ;r@u$
5ste adec :n cele mai multe p r i din anat datin ca p)n :n <iua de 8#"
G=eorg=e s nu se m n)nce de#el lapte de oaie% iar :n aceast <i nu se poate
m)nca p)n ce nu se d :nt)i de poman mor ilor% c ci aa se de<leag la m)ncare"
-eci g let resele% adec #emeile care au #ost :n aceast <i la st)n % unde s-
au muls pentru prima oar oile% :ntorc)ndu-se cu c)te un pic de lapte pe #undul
g le ii acas % unde le ateapt mamele ori surorile cu scrob # cut din # in
de ;r@u+ ?mpart 3cro: de acesta cu lapte de oi pe la vecini i pe la neamuri de
poman mor ilor% care poman se numete Moii de 8)n-Georgiu"
6 seam de #emei% pe l)ng scrob i lapte% mai :mpart :nc i buc ele de
ca ori de balmai (balmoi)% i d ruindu-le <ic1
-.)t ca (ori lapte) am c p tat acuma% pe de <ece ori (sau $*-K* de ori)%
s mi se compute la m surarea oilorA
Dn Muntenia se d :n aceast c=iar dac
>iua de
8#" G=eorg=e e cu c)teva s pt m)ni :n urma Patilor% #emeile"" nu
m n)nc :n <iua aceasta (nimic) :nainte de a #i dat lapte pentru cei mor i"?
Dn ucovina% i anume :n ;r t u ul /ou% districtul R d u ului% se trimite ca
Moi asemenea o ulcic cu lapte dulce de vac #iert cu togmagi% cu un colac i
cu o lumin pe la cas e+ mai ale3 unde 3unt copii mici$
Dn unele comune din ucovina :ns % precum bun oar :n 4ereblecea% districtul
8iretului% nu numai c se trimit :n aceast <i Moi pe la case% ci mai :ntreg
satul se duce la interim% i acolo :mp r esc di#erite bucate s rmanilor+
:ntin<)nd #iecare pe mormintele mor ilor s i o #a de mas sau un tergar% iar
pe acelea pun@nd :ucatele adu3e$
M M LIG 97R46A8 (.I6 /5A8. )
I" N ' kg m lai N I litri ap N ' lingur sare
P 0e pune apa cu sare la #iert :n ceaun% se presar ploaie un pumn de m lai
18&
N .)nd clocotete se vars m laiul dintr-o dat 1 va #orma un #el de movili
sp lat de valuri #ierbin i
N Acum e timp destul s #iarb :ncetior% pre de vreun ceas% s se um ,le
bine # ina i s se-ncing
N -up ce-a trecut ora ce-am spus% se amestec v)rtos% vreme destul i
cu n deBde (ciobanii #ac aa1 unul ine ceaunul% cel lalt :nv)rte # c le ulE
cel ce ine ceaunul :i povestete celuilalt ce i-a <is lui un vecin
despre nevast -sa)
N -ac s-a-nt rit de nu se mai poate mica >mestec ul?% se-ndeas
m m liga spre #undul ceaunului i se nivelea< " !poi 3e mai pune
ceaunul un pic pe #oc iute% s se desprind #iertura de #und (ies aburi%
#)s)ie i se :n#oaie)
P 0e r stoarn pe un #und (platou) e o emis#er per#ect E puritii i tra-
di ia cer s-o t iem cu a sub ire i tare
II" N +** g m lai N ' litru ap N ' linguri sare
N 8e #ierbe la #el ca mai sus% dar numai o Bum tate de or (de aia i sunt
mai mici cantit ile) H va iei i mai v)rtoas % ceea ce nu-i stric unei
m m ligi ce nici nu eCplodea< i mai i particip la bogatul leCic al
in3ultelor noa3tre mioritice
.olacul de 8)ngeor< e un covrig mare din # in de gr)u care se pune pe
g leata :mpodobit cu #lori de c)mp i tulpini de leutean :n timpul mulsului%
la 8)mbra 6ilor sau M suriul Laptelui" 5 rupt :n buc i i m)ncat de ciobanii
i st p)nii turmelor% de oile i c)inii st)nei :n <iua de 8)ngeor<% Anul /ou
a3toral$
5ste #olosit i :n practica magic de anulare a puterii cucului de a #ura sau
strica laptele oilor% numit .ucu-R scucuA
("$ 1hinoiu D JO:iceiuri$$$C)
.I6R -5 P 8A4
.iorb ardeleneasc % vec=e tare% ciob neasc c)t cuprinde% # cut din sp rtur
de porumb i ver<ituri #elurite% la vremea prim verii"
N ' ceac p sat N ' litru <er acru
N sare% c)t v place
N verde uri1 #run<e multe% o poal de #oi de elin % s#ecl % gulie% rubarb %
lobod % tevie% ceap verde% usturoi verde% salat verde% m rar% p trunBel%
leutean i ce mai e verde :n gr din sau pe c)mp i se m n)nc
N 8e #ierbe p satul :n $ ' ap
N 8e griBete bine verdea a% adic se spal % se cur de cotoare% coBi i se
toac
181
N .)nd s-a muiat porumbul se adaug <erul
N -up primele clocote se adaug i ver<iturile tocate% sarea i se mai #ierbe
' s#ert de or
Ana#or de muguri de#inete mugurii de salcie sau de m r m)nca i :n loc de
ana#ur % de p stori i alte persoane care se g sesc departe de sat :n <sua de Pate"
Pentru a nu se :mboln ui >de ;ruma>C+ oamenii din 3udul 8ran3ilvaniei
m n)nc prim vara nu numai muguri de salcie% ci i #lori de m r"
("on 1hinoiu D JO:iceiuri populare de pe3te anC)
ALM6!
almoul e lucru greu i nici prea uor de # cut nu e% dac m g)ndesc c
tre:uie unt i sm)nt)n % m lai i lapte cov sit (prins) i pe l)ng asta timp H c
graba l)ng balmo e ca #etia l)ng # t l u H i mai ales trebuie vlag mult % c
la c)te :nv)rtituri vor #ace m)inile baciului% po i opinti o microcentral de
municipiuA
P 'K* g unt N $ litri sm)nt)n N ' linguri sare ' kg m lai
P 1+) litri lapte acru
N Dnt)i se pune untul :n ceaun s se topeasc la #oc mic
N Apoi se adaug sm)nt)na i sarea% la #iert% amestec)ndu-se des
i
contiincios
P C@nd a3tea 3-au ?ncin3 3e adaug m laiul (ca la o m m lig ciob -
neasc ce este% adic o parte >#arin ? la dou p r i ><am ?
)
N 8e amestec i se tot amestec i iar se amestec % p)n r <bete la
supra#a untul% ca nite b lti e de prim var pe p m)ntul m nos al
m m ligii" Acu se mai las o )r H vreo trei minute H pe #oc iute% s
prind coaB H la cuptor e i mai bine% c prinde crust i sus i Bos
-ac s-a rumenit H i nu se poate s nu se #i # cut rou #rumos ca un
mie< de lemn de salc)mE balmoul e de pus H cu ceaun cu tot D pe ,undul
de lemn din miBlocul mesei% l)ng blidul ad)nc i larg cu lapte acru
(laptele acesta nu poate lipsi de l)ng balmo ca ceapa de l)ng ciorba
de #asole H boabe A H i sonda de petrol de l)ng Gol#ul Persic)
Iar dac m)nca i balmo :nseamn c a i pornit ne:n#ricat la drum tare anevoios%
unde e totui bine i :n elept s nu pleci singur% ci :narmat cu o glaB de
c v)noas de prune bistri e din 8iriu sau% de ce nu% dac aBungem la o st)n
argeean ori # g r ean (c i la st)nile din Ie<er ori /egoiu e balmoul
balmo) o damigenu de vin de mere de 8 l truc <is cidru la mama lui galic
H proasp t i pic cios la limb % ce uurea< % r corete i cur "
almo se mai poate c=ema i m m liga H c)te bordeie at)tea vorbe ce
<boar ca #luturii H care se #ierbe :n alte l pt rii% mai uoare dec)t >grosciorul?%
Binti a i <erul" /u-s de lep datA -in contra% e o alt minun ie% numai i numai
18(
st)nei rom)neti"
"talienii ,ac JpolentaC ?n orice+ mai ale3 ?n 3upe+ ?n creme de le;ume+ ?n
ciorbe" -e ce nu@ .e poate #i r u :ntr-o m m lig :nt rit :n bulion de roii sau
:mp nat % ca un minestrone% cu buc ele de sl nin a#umat % br)n< % omlet %
>ar>avaturi=
Aa c nu e cu sup rare dac severinenii de .erna i olten ii de 1or< ,ac
m m lig :n Binti % cu ca i unt i tot balmo :i spun"
Moii de 8)mburi e <iua de poman pentru mor i :n s)mb ta dinaintea
Rusaliilor sau :n s)mb ta dinaintea 8)medrului% c)nd se d ruiete un #el de
m m lig preparat din porumb r)nit (p sat) #iert :n ap sau :n lapte i amestecat
cu untur sau cu br)n< "
("on 1hinoiu D JO:iceiuri populare de pe3te anC)
6AI5 -5 M3/45 (GR 4AR)
Dn mun ii ; g ra% la st)nile dintre !inca /ou i Arpaul de 8us% oaia dar
i mistre ul se #ac la gr tar :ntr-un #el aparte% ce le #r ge<ete"
N $ kg carne bun de oaie N sare% piper% papric % cimbru
N ulei pentru pr Bit
N 8e pune carnea piperat % bine #recat cu cimbru% pe gr tar cu Bar bun%
s se rumeneasc un pic% apoi se d deoparte
N 8e las Barul s se spu<easc i iar se pune carnea% s se coac linitit
N -ac <icem c e gata% se ia carnea de pe gr tar% se taie #elii i se pune
la pr Bit c)teva minute :n ulei :ncins% #recat cu boia
N 8e potrivete de sare i se d la mas
7n rachiu ?ntors de prune% mere i pere% de :nceput% i o ;eteasc Alb de
Apold% de sete% c nu-i departe de Arpa i-i bun % b ute :n scenogra#ia corect
a muntelui :n prim var 1 #lori galbene de brusture% bra<i% malul unui p)r)u%
miros de cetin i cimbrior s lbatic% soare discret% un norior alb i pu#os :n
care se ascunde o acvil % #ocul a ipit% abia #umeg)nd"""
/u-i rea compoPoian de munte cu #riptur de mioar ? a #ost
re inut de autorul apocri#"
Rom)nii din ucovina% Moldova i cei din Muntenia :ndatinea< de a #rige
la Arminden sau Arminder un miel% a se duce apoi :n p dure% :ntr-o dumbrav %
lunc % la vie% sau i :n gr din unde este iarb verde% a se pune acolo la umbra
unui copac i% m)nc)nd #riptura de miel% a bea vin pelin% sau dac nu este de
acesta% atunci vin de cel lalt% pun)nd :n el pelin verde" 3nii aduc cu ei i l utari
de le c)nt i ast#el petrec apoi p)n c tre sear % c)nd se :ntorc :n sat c)nt)nd
i b)nd% :mpodobindu-se pe la p l rii cu #lori de liliac% dac e :n#lorit% i
cu pelin verde$
18*
;run< uerde de pelin%
Iat -ne la Armendin%
eau mesenii i m n)nc %
!i de cium nu li-i #ric """
5O8O1O!BE #E 2E52EC
M rginimea 8ibiului m n)nc o c=estie rar (ce numai : n #o:ro;ea mai are
tare) la care mul i str)mb din nas1 rotogoale% adic nite m runtaie anume ovinei%
:mp nate cu gr sime i carne (unii le mai spun i momi e)"
8e spal c)t se poate de bine rotogoalele (cu asta se :ncepe re eta)"
P 1 M; roto;oale (at)t :i spune i ciobanului H 9reau un kil de rotogoaleA H
i el vi le-a i tr)ntit pe gr tar% plin de admira ie H cine mai cere a<i
roto;oale=A)
N ' c p )n usturoi N '** g sl nin a#umat
N $K* g carne oaie N ' v)r# de cu it cimbru
P 3are+ piper+ papric
-eci% <ic iar% se spal bine rotogoalele% apoi se crestea< i se
:mp nea< cu sl nin a#umat % carne i ' Bum tate c p )n de usturoi
N 3sturoiul r mas se pisea< % se amestec cu sare% cimbru% piper i boia
i pu in ap c ldu
P 0e pun la gr tar (sau :n tigaie cu ceva untur ) rotogoalele i se tot stropesc
(sau sting) cu <eama par#umat p)n ce sunt #ripte (pr Bite)
6ierii din M rginime nu arunc nimic de la berbec% iar rotogoalele #ierbin i%
cu m m lig i cu ;eteasc Regal din viile bogate de 8ebe sau de Apold H
vin sec i eCpresiv H sunt o eCcelent buc ic r neasc "
La >c=ristovul viilor? (culesul viilor H n"n") s rb toare marcat prin t ieri
de animale% un t)n r pur% diminea a% la rev rsatul <orilor% cu #a a spre r s rit%
?n<un;hia animalul$ -in unele in#orma ii culese reiese c ini ial t)n rul trebuia
s #i # cut i baieE ceva mai mult% se pare c pentru sacri#icarea animalului t)n rul
trebuia s r m)n absolut gol"""
(/"Al" Mironescu H >Practici% credin e i obiceiuri
legate de viticultur ?)
ALM6! -5 G6RJ
La /ovaci% pe crestele Par)ngului% aa se #ace balmoul1
N ' kg m lai N ' litru Binti N K** g unt
N K** g ca proasp t N sare% c)t vre i
18'
N Jinti a% untul i sm)nt)na% potrivite de sare% se pun la #iert :mpreun %
?ntr-un ceaun+ pe ,oc mic+ ame3tec@nd din c@nd ?n c@nd
N .aul se d pe r < toare
N .)nd au dat l pt riile :n clocot se pune i m laiul% pu in c)te pu in% tot
mestec)nd% p)n se #ace o m m lig aa% mai moale
N .aul ras se r stoarn :n m m lig i se amestec p)n o#tea< cu aburi
de c@teva ori
8e m n)nc tot cu lapte cov sit i se bea c-o uic de Rovinari ori de Runcu%
c-ar #i p cat alt#el"
.I3P5R.I .I6 /5!4I
N '%K kg ciuperci cu p l rie mare (m)n t rci% albe de paBite% p str viori
de #ag% bure i erpeti% cr i e etc")
N 'K* g sl nin a#umat N $** g br)n< de burdu#
N 'K* g urd N piper (dac este)
N 8e taie picioruul ciupercilor
N 8e spal ciupercile% temeinic% se aranBea< :ntr-o tav
N 8e toac m runt% cu cu itul% picioruul i sl nina
N 8e #r m)nt urda cu br)n<a
N 8e pune :n p l rii mai :nt)i toc tura apoi% peste toc tur % br)n<a cu
urd E se piperea<
N 8e #rig pe Bar sl bit% cu #oarte pu in ap pe #undul t vii% p)n se
rumenete un pic br)n<a
6u-i tre:uia prea mult imagina ie trans=umantului =a egan sau vr)ncean%
a#lat :n v)r# de munte i :n august ploios% ca s cree<e m)ncarea >ciob neasc ?1
asta era la-ndem)n % ciuperci i br)n< % asta m)ncaA
.e bea% asta-i :ntrebarea@A .e bea el :n si=l i pustietate% :n#r it cu lupii@
Rar% c)te un g)t de uic % cel mai des ap de i<vor"
/oi% :n sc=imb% ne putem permite% sper% l)ng o ciuperc un pic s rat % s
:ncepem masa cu o Pl vaie de Jaritea% vin vioi i sec% rotund la gust% prieten
de drum lun;$
0BO" #E O!"E
R citur ciob neasc din ara Ha egului% m)ncarea asta vec=e c)t i 8armisegetu<a
se #ace din animale b tr)ne% care se taie iarna% c)nd < pada a alungat
caprele negre din Rete<at spre marginea verde a p durii de brad (c=estie ce n-
are% evident% nici o leg tur cu sloiul de oaie i nici cu aceast carte% aa c nu
tiu ce mi-a venit s-o scriu)"
N I kg carne de oaie% buc i c)t pumnul% eventual cu oase (mici) i ceva
m runtaie
18)
P * oa3e mari de oaie+ 3parte P 3are+ piper
N 'c p )n usturoi
N Mai :nt)i se #ierb $ ore oasele% s -i lase sucurile i m duva
N 8e scot oasele% se pun :n locul lor carnea i m runtaiele% s #iarb % cu
sare i piper% p)n se desprind de pe oscioare i se # r)m de la sine
(nu se amestec :n crati )
N 8e pisea< usturoiul past
N .and carnea a #iert i apa a sc <ut de <ici c nu mai e% se adaug risipit
usturoiul% s mai dea :n dou clocote
N se scoate oala :n tind % la ger% s se-nt reasc sloiul% i dup aceea se
m n)nc
Hn partea 2ranului% ciobanii #ierb ori pr Besc carnea oii% dreas cu sare i
usturoi% apoi o :neac :n seu :ncins" 8e p strea< timp :ndelungat :n beici bine
griBite tot sloi de oaie vine de se c=eam (ori >mouton con#it?)"
G)tleBurile sub iri se vor sc moa cu groa< la ;@ndul ,ierturii de oaie D un
#el de pi#tie r s#iart H dar cine nu pap sloior nu primete nici uiculic galben
de prune bistri e de Ha eg% #iart cum o # cea 4itus Popovici la Gura
Elata$
Punea adic o crati cu ap la #iert% acoperit cu un capac metalic plat$ e
capacul sta punea ibricul cu uic % miere de p dure de la R)u de Mori i un pic
de ment " Acoperea i ibricul i atepta"
.)nd ap rea prima uvi de abur din uic H c ni ele de lut ateptau% aliniate
D oprea procesul de produc ie i d dea de b ut% ceea ce :l obliga s dea i
de dormit% la s#)rit% :n celebra 8al a Armelor% (pe Bos sau :n baldac=inul uria%
care cum apuca)% din casa sa desc=is tuturor de pe 9alea R)ului Mare-Rete<at%
de care i-a legat pe veci numele% c < turile :n r)u i basmele v)n toreti"
F R3!.A
P ( litri >er (de la :r@n>a de vaci) P 1 morcov
N ' ceap N $ linguri de m lai
P 3are P )&& ; carto,i
N Morcovul i ceapa% cur ate i t iate buc i% se pun la #iert :ntr-un litru ap
N 8e cur carto#ii% se taie :mbuc turi% se pun i ei :n <eama ce deBa clocote
te m run el
N -up o Bum tate de or se adaug <erul% m laiul cernut ploaie i rea
N 8e mai d :n c)teva clocote i e gata
.iorba de st)n din Moneasa e cunoscut i :n Par)ng i :n .ea=l u sub
numele de 8 rbuc " /em enii de urc c tre i<voarele arnarului i ica<ului
:i pun i sm)nt)n % s se :ndeseasc "
18.
Dn anat% tot :n <iua de Dn l area -omnului% se dau #lori% lum)n ri i
br)n< % iar p curarilor% adec ciobanilor sau p storilor de oi% at)t :n anat
c)t i :n 4ransilvania% li se d ruiete c)te un ca% #iindc :n aceast <i :n cele
mai multe p r i se pun oile pe br)n< "
-atina din urm % adec d ruirea p curarilor :n <iua de Dn l area -omnului
c@te cu un ca% trebuie s #ie #oarte vec=e% pentru c o a#l m amintit i :ntr
o seam de colinde"
-rept dovad despre aceasta ne poate servi urm toarea colind din
2eclean ?n 8ran3ilvania%
Pe prundu s#intei M rii
Ion oile p tea%
C-un ,luier mare >icea+
Cum >icea
8urma-i pl@n;ea+
.ea mai mic
Mioric
0are-n v@nt+
8are-n p m)nt%
0are-n ,runtea oilor$
-a lui Ion ce-o s -i d m@
La .r ciun
7n miel mai :un+
La 8)n<ene -ou miele%
Ba "3pa3
3n bul< de ca
A
8;7R7IAL
N $K* g br)n< de oaie N I cepe mari
N + #elii de sl nin ('** g)
N 8l nina se crestea< i se pune :n tigaie% s se pr Beasc pe ambele p r i
N .eapa se taie #elii sub iri
N 8e scoate sl nina% iar :n untura l sat se pune ceapa la c lit p)n
devine sticloas
N 8e s# r)m i se adaug br)n<a s se :ncing p)n s#)r)ie
N 8e pune #ierbinte :n #ar#urii% se potrivete sl nina deasupra
N 8e o#er i aici% pe ;eleac (nu numai la st)n % la eli)% cu m m lig i
uic pre#ript de .luB
J6-am # cut nici o s#)r)ial ?% <ic :nvinii% iar victorioii spun >5 o
18/
s#)r)ial A?% nici unii nici al ii nu tiu de unde li se trag vorbele acestea"
Ei :ine+ au a,lat
Ritualul gonirii ursului de l)ng st)n :ncepe cu o s pt m n de post
a3pru pentru to i ciobanii" 4ot ce e metalic se-ngroap % ceaune% cu ite% catarame"
3n cioban mai v)rlav se-mbrac :n blan de urs i :nt r)t amarnic un
taur" >.orrida? carpatin se :nc=eie cu #uga lamentabil a >ursului?"
8aurul+ de acum ?ncolo+ nu va mai #i niciodat :n#ricoat de urs i va proteBa
st)na iar ciobanii se pot :nc t r ma i osp ta :n s#)rit% griBi nu mai au"
(3ur3e revui3tice anonime)
FAR M6A
N ' ceap N ceva albitur
P 1 M; carto,i P 1 morcov
N ' litru <er de sm)nt)n (ce r m)ne dup ce se scoate untul din sm)n-
t)n )% sare% piper% papric
N 8e toac <ar<avatul% se pune la #iert% I* de minute% :n pu in ap % c)t
s -' acopere
N .arto#ii se cur % se taie cubule e i se pun i ei la #iert% vreo $* de
minute% cu ' linguri de papric
N La s#)rit se pune <erul% se potrivete de sare i piper i se las s dea
:n nite clocote% vreo '* minute
Dnc o ciorb din #amilia #ierturilor ciob neti% # cut la st)n % undeva% :n
Apuseni% din pu inul ce l-a c rat m garul i cu ce-a r mas de la alte :ucate+ mai
:une$
-ivinit ile neolitice% antice i cretine sunt simboli<ate :n .ultura popular
rom)neasc i prin plante (s)n<iana% m tr guna% bradul% m rul% omanul% sal-
cia) i animale (taurul% ursul% porcul% cerbul% calul% lupul% leul% mielul) 3au
substitute antropomor#e (Fei e mam ale matriar=atului neolitic H -oc=ia%
Maica Precista% Muma P durii% Muma Ploii H i <ei paterni ai antic=it ii H
.r ciunul% Mutul . luului% personaB central al ritualului . luarii% loBul%
0@n;eor>ul)$
5le :nso esc via a de <i cu <i din .arpa i% ocupa iile rom)neti dominante%
creatoare de ideologii i civili<a ii (agricultura% p storit% prelucrarea lutului%
lemnului% pietrei i metalelor% albin rit% pescuit% v)n toare) gener)nd% :ntre
multe altele% ritualuri i ceremonii spectaculoase% unele c=iar i la nivelul
buc t riei cotidiene contemporane% dependent mult mai mult dec)t ne putem
:nc=ipui de trecutul nostru cel mai :ndep rtat"
(dup Ion G=inoiu H >6biceiuri populare de peste an C)
188
6 I
>o ii? sunt nite g lute r neti din br)n< de vaci (scoac ) care se #ac :n
Apuseni :n c tunele mo ilor de dincolo de >creasta geogra#ic ? sau >creasta
militar ?% cum i se mai spune (adic dincolo de ceea ce se vede din vale)"
P 1 kg br)n< de vaci N K H & ou (depinde de m rime)
N ' ceac de m lai N ' lingur untur
N sare% c)t v place
N M laiul se pune la pr Bit :n untur p)n se sc=imb la #a
N 6u le se bat bine apoi se #reac temeinic cu br)n<
N 8e mai adaug la >aluat? Bum tate din m lai% ' lingur de untur
i
ceva 3are
N -up ce s-au amestecat crem toate% se #ac >bo uri? rotunde i mici
care se pun la #iert :n ap clocotit cu sare
N .)nd s-au :nt rit% se t v lesc prin m laiul r mas i se dau la mas
Cu crea3ta asta >militar ? e o :ntreag poveste" .ine crede c Marea 3nire
s-a datorat numai Adun rii rom)neti de la Alba Iulia din ' -ecembrie ','2 i
intelectualit ii greco-catolice% are o vi<iune patriotic-idilic asupra istoriei"
Marile puteri victorioase =ot r)ser % destul de corect% s :mpart :n#r)ntul i
destr matul Imperiu Austro-3ngar dup criteriile popula iilor maBoritare"
Aveau loc recens minte% se # cuser = r i ale tuturor provinciilor imperiale
dup na#ionalit i% se preg teau" :n#iin area de noi ri i #rontiere"
3ngaria :naintase Parisului% unde aveau loc negocierile% = r i ale 4ransilvaniei
:n care <ona montan % platourile locuite numai de rom)ni din Maramure%
6a% Ha eg% L pu% Apuseni% / s ud etc" H ap reau ca pu3tii+ ,iind dincolo de
>creasta militar ?% de ce se vedea din v ile accesibile"
Dntr-o prim variant % popula ia mag=iar % aglomerat :n orae i :n satele de
c)mpie% ap rea ca maBoritar :n Ardeal% cu consecin ele ce ar #i urmat de aici"
E meritul unor misiuni de geogra#i #rance<i de-a #i urcat pe toate c r rile transilvane
i de a #i inventariat i anun at eCisten a a numeroase comunit i rom)ne%
acolo unde = r ile mag=iare marcaser pete albe% lucru ce a contribuit determinant
la deci>ia marilor puteri de la 8rianon$
!m avut :ucuria de a-l ,i cuno3cut ?n 199* pe domnul 5o:ert Ficheu-
(tr iete :nc % :n toamna lui W,2 a :mplinit eCact '** de ani) unul din cei ce au
c lcat cu piciorul mun ii Apuseni imediat dup r <boi (i-am luat i un int erviu
#ilmat% :mpreun cu Radu Gro<ea% pe care% din motive obscure i penibile% 49R
nu '-a di#u<at)" 5 un domn :n v)rsta de aur% #irav% #oarte simpatic% vorbete :nc
per#ect rom)nete% cu un =a<liu accent #ranco-mo ogan% care ne-a # cut s r)dem
?n ho=ote pe to i c) i eram la acel dineu% rom)ni i #rance<i" 6e-a pove3tit cum
m)nca >bo i? i bea vinars% cum vreau mo ii s -' :nsoare cu #iicele lor >mot<ot<olles?%
cum dormea :n iesle% priveg=eat de r su#l rile bl)nde ale vacilor"
6mul acela # cuse i d ruise istorie i geogra#ie Rom)niei"
189
B!8E #E 2O7
8tranie m)ncare ardeleneasc pe care moroencele o #ac cu lapte% iar
moa ele cu ap "
N + ceti cu semin e de dovleac N ' litru lapte (sau ap ) "
N sare% dup c=e#
N 8emin ele se pr Besc i se macin # in
N 8e pune lapte (sau ap ) la #iert cu pu in sare
N .)nd laptele (apa) a dat :n clocot% se vars # ina de >bomboane agri-
cole?% pu in sare% i se amestec % pe #oc% p)n se-ngroa
N 8e m n)nc cu m m lig v)rtoas

8 pt m)na .lisei% :nainte de 8 pt m)na r)n<ei se numete ultima s pt m)n
din .)legile .r ciunului% c)nd mai este admis clisa (sl nina) :n alimenta ie%
sinonim cu 8 pt m)na 9)rstat i cu H)rla sau 8 pt m)na cu H)r
(Mun ii Apuseni)"
.HI8 43R
Past de uns pe pit ori pe m m lig dar i condiment pentru ciorbe% c=is tura
ce-o poart ciobanii oriunde se duc n-ar putea #i mai ardeleneasc nici dac
ar mirosi cu accent de Ro<avlea-MaramureA
N sl nin a#umat N ceap N sare (dup gust)
N 8e toac sl nin i ceap % m runt ca tr darea% i se #reac cu un pic de sare
p)n ali#ie se #ac
9ariant 1
N Bum ri s rate N ceap
Dnc=ipui i-v #elia de p)ine uria % mirosind a est i a carto#% uns cu >c=is tur ?A
Ardeleanul obosit% venit de la p dure% :i d p l ria de paie pe cea# % ridic
glaBa cu =orinc :n dreptul soarelui% >no servus drag A?% i bea o gur lung c)t
trec toarea 8 l u ei% o lumin trece din sticl :n pielea lui% ca o aureol "
M M LIG P5 P 43RI
Dn Maramure% >M m liga pe p turi? este unul din #elurile cele mai r sp)ndite
i mai :ng=i ite de urmaii dacilor liberi (aa tiu% c Imperiul Roman se
oprise mai :n sud)" 5 uor de # cut% gustoas i spectaculoas " !re numeroa3e
variante H #iecare sat i c=iar #iecare st)n av)nd re eta proprie" 6 s v pre<int
deci c)teva posibilit i de ba< una mai atr g toare ca alta% de la care s-o lua ira<na%
prin gastronomie (ce <ice i de ideea de GA84R6M7/I5@) cum v taie
capul i v :mburd creativitatea"
19&
M M LIG P5 P 43RI
"
N ' kg m lai N I ' ap N ' lingur sare
N '** g unt N $** g urd N $** g ca
N $** g br)n< burdu# N $** g cacaval N $** g sm)nt)n
N $** g br)n< telemea (un d rab sau o creast % c)t taie o bric iute)
Eventual
N $** g ca sau cacaval a#umat (:n ArgeA)
P M m liga trebuie s #ie ceva mai tare% aa c se pun la #iert doar I litri
de ap i o m)n de m lai
N .)nd apa :ncepe s #iarb se pune sarea i apoi se vars m laiul (nu
trebuie din cel prea cernut i nici #in m cinat)% # r s -' amesteca i
P Focul trebuie s #ie potrivit% nici s clocoteasc apa nebunete% dar nici
s stea oglind
N -up vreo dou <eci de minute H unii las m laiul s #iarb ast#el i o
or % ca la o m m lig v)rtoas H se amestec bine% insistent% p)n nu
mai sunt cocoloae" !i gata m m ligaA
N -ar m m liga pe p turi de br)n< :nseamn c mai :nt)i ungem o crati
:nc p toare sau ceaunul cel mare% cu unt% dar bine de tot% aa cum
acoperim #iin a iubit de reprouri i numeroase pup turi
N DncingemE c)nd untul curge i a b ltit% ad ug m primul strat de m m lig %
3u: ( centimetri ;ro3
N Apoi se las % moale i nevinovat% un strat de ca
N Apoi iar m m lig % cam ' cm gros% acum
N 3rmea< telemeaua
N M m lig
N 3rd
N M m lig
N r)n< burdu#
N M m lig
N .acaval i sm)nt)n (>groscior? i se spune :n Maramu)" !i =opaA
N 4oat c=estia asta se d la cuptor (ori la Bar) vreun ceas% la #oc mic% s
se topeasc :ncet br)n<eturile% s se pupe cu m m liga
.iobanii argeeni i br neni #ac i ei minunea asta% dar :i : ntind (un 3trat <o3
i unul la supra#a ) i nite ca sau cacaval a#umat% s se bucure tare i n rile%
nu numai oc=ii i gura"
-ac cineva e v t mat de 8)n 4oader H <i cu virtu i magice eCcep ionale H
vr ci a #ace nou turte de m lai% le tip rete cu o potcoav % le desc)nt i le
las la =otarul dintre dou sate% s le m n)nce cine le g sete c omul se va
vindeca$
191
M M LIG P5 P 43RI II
N M m lig (ve<i mai sus% la M"P"P" I)
N 'K* g sl nin a#umat N $K* g c)rnat a#umat
N ' ceap tocat (bob de ore<) N ' c p )n usturoi
N $** g br)n< de burdu# N $** g ca
N $** g sm)nt)n mai groas N piper% cimbru% boia
N K* g past roii N & ou
N '** ml lapte sau sm)nt)n mai sub ire
N K** g carne de porc tocat (mare% ca la 9ieu)
P e ,undul ceaunului se :ntind #elii de sl nin sub iri tare% dar bine a#umate%
c asta d miros i gust iernii geroase dintre mun ii transilvani
(Marm-oros H mun ii de piatr % c romanii se greci<aser c tre s#)rit)
N 8e :ntinde strat de m m lig % '-$ cm
P !lt strat de K ou % b tute bine cu lapte sau sm)nt)n sub ire i cu
:r@n>a de :urdu,
N M m lig
N .arnea tocat % amestecat cu ceap % piper% boia% cimbru% usturoi
i
past de roii
N M m lig
N .)rna i t ia i #elii
N M m lig
N .a ultim strat% ca ras b tut cu $ ou i sm)nt)na mai groas
N 8e acoper % se d la cuptor :ncins% #oc #oarte mic% cam ' or % apoi :nc
'* minute% # r capac% s se rumeneasc
Acest #el nu-l #ac ciobanii de creast % care-s lipsi i de toate cele ce nu-s de
ale :r@n>ii D ci v lenii bog tani cu AR6 i cale b tut % ce pot umbla la pivni i
i c m ri"
M M LIG P5 P 43RI III
N M m liga (vepre#ript ?
N $** g cacaval N '** g sl nin a#umat
N ' ceap tocat m runt% bob de ore<
N $K* g carne de porc conservat :n untur (>con#it?A)% t iat buc ele
N 8e tapetea< #undul ceaunului cu sl nin
N 8e aterne un prim strat de m m lig '-$ cm
19(
N 8e bate bulionul cu ou le% sm)nt)na% vinul% cu sare% piper% cimbru%
boia% uic
N 8e toarn cam o cincime din sos peste primul strat de m m lig
$
0e ?ntinde un 3trat de carne Jcon,itC
N 3rmea< m m liga% peste care se toarn iar sos (alt cincime)
N 8trat de carne tocat #recat cu ceapa tocat
N M m lig
P O cincime din 3o3
N .)rna i t ia i #elii
N M m lig
N 3ltimul strat% din cacaval ras% peste care se toarn sosul r mas
N 8e d la cuptor% ca mai 3u3 (M "")
5 o m m lig pe p turi <is :n der)dere >a porcului?% care tot l)ng st)nile
din v i cu pu in gr din s-a prip itE o s-o g si i mai mult :n 6a% pe l)ng
4arna H acolo unde )puriturile i Bocul cu nerv primitiv% unicitatea =ainel or din
satele i<olate vin din alt lume% ce a #ost i despre care n-o s tim niciodat
mai mult H dar apare i :n anatul nordic% spre Moneasa"
-e b ut% nu tiu ce se poate bea% dac n-ai =orinc de pere %%puturoase? de
pe valea !mpoiului D na3ul 3e :mb ia< i c)nt de bucurie H ca s dea cep #oamei"
/-a uita nici o ;eteasc Alb de 8teiniger-Lec=in a% aspr i noduros
de seac " -ar s #ie din anii cei buni% ca s #ie vinul b rb tesc% cum e i :ncercarea
asta de a da gata o m)ncare rom)neasc de :mp r it la ciobanii #l m)n<i
i nu la obra<e scor oase de sub iri" . nu oricine duce la M"P"P" I% darmite la
M"P"P" II i M" P" P" III mai alesA
8#)nta Maic Luni% e o turt de cucuru< (m lai) m)ncat sacramental de
ciobani :n Lunea P storilor pentr u pro3peritatea turmelor de oi (2anat)$
27BE
N ' litru ap N K** g m lai N K** g br)n< de burdu#
N K* g unt N K** ml lapte b tut
N M m liga tare ce-o #ac ciobanii o dai i la bul< (al ii :i spun urs)% c :n
#apt% asta-i bucata mioritic a mai adev rat
N /u m -ndoi de la regul % deci tot cu br)n< de burdu# gras % s rat i
usturoas v <ic s umple i buc ile de m m lig :ntinse un pic pe o
sc)ndur i unse cu unt
N 6 s ias nite g lute% care n-o s aib mai mult de o Bum tate de c=il%
cu tot cu cele 'K* g de br)n< per bucat
N 8 n-aib cepuri albe de br)n< % ci m m liga s #ie bine rotunBit % ca
un p)ntec galben peste mie<ul ce-i bun :ncins i ap rat
N Acum se d iute la Bar% dar nu :n m duva roie la care se #rige o carne%
19*
ci ?n spu< % spre s#)rit% c)nd #ocul s-a ascuns i bul<ul se va coace
mai mult :ngropat :n cenua cald
N 5 bun i e gata c)nd a prins coaB peste tot i s-a rumenit
Atunci tro<nete :n din i prima dat % provocator% crusta% i imediat dup
aceea vine i rapsodia mieBilor de br)n< % #ierbin i i cati#ela i"
.)nd br)n<a e prea s rat -iute% merg vreo trei linguri de cov seal % ce-o #i
sm)nt)n % iaurt% lapte prins H s mai :ndulceasc incendiul"
-ac vre i% v pute i Buca i cu alte alea H ca% cacaval% telemea% urd %
br)n< dulce de vaci H c m m liga nu <ice niciodat nu laptelui% tot aa cum
nu poate re#u<a pe nimeni i c=iar se las curvete :n voia tuturor dem)nc rilor
H c rnuri% toc turi% <ar<avaturi i legume% ierburi% ciuperci% #ructe"
Hncerca i% rogu-v % s umple i m m liga cu orice (am ieit% :mi pare cu regret%
din te<a c r iiE m ve i ierta vreodat @) A 9e i #i tulbura i c)t de gustoas
este orice combina ie" 3nde mai pui c e mai s n toas i mai uoar dec)t
# ina de gr)uA !i nici nu :ngra A
-ar bul< este numai dac e cu br)n< de burdu#% dac e copt :n spu< % numai
dac a prins coaB groas i s-a rumenit cum toamna i #ocul ruginesc p durea
i m m ligu a rom)neti (vede i% n-am putut duce tr darea p)n la cap tA)
merge i la cuptor% sigur c merge% i :nc bine de tot% dar t ciunii i cenua :i
dau un gust ce nu p c lete"
-ac bul<ul este numai cu br)n< % n-ai cu ce s -' bei dec)t cu un rac=iu de
mere% oriunde de prin 8ubcarpa i"
-ac te-ai av)ntat i ai copt :n >polenta? i alte #elurite c=estii atunci nu mai
e neap rat #el de intrare% ci #el-#el% i deci merge cu vin% dar mai alb i mai sec%
i obligatoriu <globiu% ca Mustoasa de M derat din podgoriile Aradului sau
Galbena din 6dobeti sau .r)mpoia din -r g ani sau alte vinuri% tot aa
de Buc ue% din Moldova% 9ala=ia ori Ardeal"
Anul /ou Pastoral e un scenariu ritual de :nnoire a timpului la moartea i
renaterea anual a 8)ngeor<ului% <eu =ipomor# al vegeta iei% protector al cailor%
vitelor cu lapte i =oldelor sem nate% identi#icat cu <eul antic geto-dac%
Cavalerul 8rac$
Anul /ou P storesc :ncepe toamna% la :mperec=erea oilor" .omportamentul
de reproducere al oilor :mparte Anul pastoral :n dou se<oane simetrice1
iarna #ertil % :ntre 8)medru ($( octombrie) i 8)ngeor< ($I aprilie) i vara steril %
:ntre 8)ngeor< i 8)medru" Peste 8)ngior<% iserica cretin a suprapus
pe 0,@ntul Mare Mucenic 1heor;he$
Dn tradi ia popular % 8)ngior<ul% desc=i< torul anului i al verii pastorale
i 8)medru% desc=i< torul iernii pastorale% ar purta la br)u c=eile anului cu
care primul :n#run<ete codrul iar al doilea :l des#run<ete"
Moartea i renaterea simbolic a timpului 'a 8)ngeor< sunt eCprimate prin
s rb tori% obiceiuri i practici magice de un rar arhai3m$ 0acri,iciul anual al
divinit ii% redat :n iposta<a sa #itomor# (Ramura 9erde% Pomul de Mai% 8)n
19'
Bor% Arminden etc")% <oomor# (mielul sau iedul) sau antropomor# (8)ngeor<ul%
loaBa)% se al tur cu prepararea unor alimente i b uturi rituale (colacii
de 8)ngeor<% vinul rou amestecat cu pelin)"
Aprinderea ;ocului 9iu% puri#icarea de moroi i strigoi prin strig te i sunete
de tr)mbi e% tulnice i buciume% se :ngem nea< cu sorcovitul oamenilor i vitelor
cu ur<ic % leutean i pelin" 8 v)rirea unor acte de bun voin i toleran %
stingerea unor con#licte i dum nii sunt :n#r ite cu slobo<irea vitelor% :n special
a vacilor cu lapte% s pasc pe unde po#tesc% inclusiv prin lanurile de gr)u"
8pre deosebire de s rb torile Anului /ou .ivil% la s rb torile de 8)ngeor<
se des# oar i activit i practice1 alesul oilor% prepararea 3nsorii 6ilor
(medicament magic ob inut din plante i gr simi animale pentru vindecarea
vitelor pe timpul verii)% tunsul i urcarea oilor la munte% sem natul cu predilec ie
a unor plante (busuiocul% meiul)% observa ii i previ<iuni meteorologice i
climatice$
ALM6! -5 3.69I/A
3n balmo greu% cu l pt rii multe% grase toate% care numai la st)n se poate
#ace cum trebuie% :n ceaun c)t o #)nt)n % mirosind a #um"
N ' kg m lai N $ litri sm)nt)n N +** g unt
N K** g telemea (mai s rat % c primete) N ' kg ca proasp t
N 8e pun la #iert sm)nt)na i $** g unt
P 0e m run ete br)n<a
N .)nd :ncepe s bulbuceasc #iertura% se presar m laiul% pu in c)te
pu in% amestec)nd mereu
N 8e adaug br)n<a% se amestec p)n e totul o m m lig
N 8e o#er :n blide cu ca # r mi at i buc ele de unt
Dn aBunul .r ciunului% st p)nii de oi pun un >bru? mare de sare% :nvelit bine%
sub pragul casei peste care se umbl % unde :l las p)n :n <iua de Ales H $$ aprilie
H c)nd :l vor m cina% :l vor amesteca cu t r) e i-l vor da oilor :n m)ncare"
C"7ME5C"
N ' poal de ciuperci de p dure N $K* g telemea
N '** g ca sau cacaval ras N ' c p )n usturoi mare
N ' leg tur ceap verde N verde uri H m rar% leutean
P )& ; unt P )& ml vin al:
N 8e separ p l riile de co<i i se pun la #iert
P .o<ile se toac i se pun la c lit :n unt% p)n se rumenesc uor% apoi se
3cot ?n alt va3
19)
N .)nd p l riile sunt #ierte se scurg de <eam % se pun :n tigaia :n care au
#ost co<ile i se las s se rumeneasc
N Dn acest timp se amestec co<ile pr Bite cu br)n<a s# r)mat % cacavalul
i usturoiul pisat
N 8e toarn :n tigaie peste p l rii% se las p)n c)nd se topete br)n<a i
se :ntinde% ca pratia% cacavalul
N 8e adaug la s#)rit% ca s se sting % un pic de vin alb
-eci% mai :nt)i% s-au #cut+ la 3t@nile de pe i>voarele 2i3tricioarei+ ciuperci
cu br)n<eturi i ver<ituri" Acum% iat % >ciumpercile? au cobor)t (dar nu mult)
mai la vale% unde au dat de vin i altele" Merge cu un vin alb demisec% o
;eteasc Alb mai leBer % a recomanda-o pe cea de ucium-Iai% are corp% dei
r m)ne melodioas i sprin ar "
3R- .3 M RAR
N K** g urd N '** g sm)nt)n N K* g unt
N sare dup gust N ( #ire ceap verde
N o Bum tate can #run<ulii e de m rar verde
N 8e toac m runt m rarul i ceapa
P 0e ,reac untul cu urda% sarea i sm)nt)na% p)n devin o crem
N 8e las la rece c)teva ore% se o#er cu m m lig cald
L)ng ac u% pe 9alea 3<ului% acolo unde Moldova e un pic Ardeal% i dealul
e mai mult munte% :mpreun cu acest #oarte prim v ratec i rom) ne3c aperitiv
i se d o uic un pic mai tare% :n care cineva a uitat peste iarn % parc
pentru a sc=imba mersul timpului% o m)n de prune uscateA
4impul se m soar :n .alendarul Popular prin personi#ic ri mitice care se
nasc% tr iesc% :mb tr)nesc i mor la anumite date calendari3tice$ !3t,el+ ?ncep@nd
cu noaptea mor ii i renaterii lui .r ciun% divinit ile populare nasculine
care au preluat :n mare parte numele s#in ilor cretini se metamor#o<ea< %
ca v)rst i atribu ii% :mpreun cu mediul :nconBur tor i cu derularea implacabil
a timpului calendaristic1 8)nv s)i este un t)n r c=e#liu care st c lare
pe butoi% iubete i petrece pentru c a avut ansa s primeasc % la :mp r irea
s rb torilor% prima ((* aprilie)
sunt voinici% c l ri pe cai% personi#ic ri autentice ale prim veriiE 8)ntilie ($*
iulie) este maturE 8)medru ($( octombrie) este matur% :n drum spre b tr)ne e%
personi#icare a toamneiE Mo Andrei (I* noiembrie)% Mo /icolae (( decembrie)+
Mo ABun ($+ decembrie) #ormea< o genera ie de s#in i b tr)ni care prevestesc%
prin v)rsta lor% moartea i renaterea anual a timpului la solsti iul de
iarn "
Dn sc=imb% metamor#o<ele divinit ilor #eminine (amintind de matriar=atul
neolitic) ?ncep de la moartea i renaterea -oc=iei (, martie% ec=inoc iul de
19.
prim var pe stilul vec=i)% str vec=i :nceput de an% care desc=ide genera ia
<ei elor #ecioare (8)n<ienele% -r gaicele% L < ri ele% Ielele% ;ata P durii)
dup care urmea< genera ia <eilelor mum (Maica Precesta% Muma P durii)
i% :n #ine% genera ia <ei elor b tr)ne (8#)nta 9ineri% 9arvara% aba -oc=ia)"
Repre<ent rile mitice :i eCercit puterea :n timpul ce le apar ine1 Fei a
Mam (-oc=ia)% Feul 4at (.r ciun) i ;i ul lui #umne>eu ("i3u3) de-a lun;ul
:ntregului anE 8)ngeor<ul :n anotimpul c lduros% 8)medrul :n anotimpul #rigurosE
Ielele :n nop ile de var % 8trigoii mai ales :n nop ile de iarn E 8)ntoaderul
este temut :n 8 pt m)na .aii lui 8)ntoader% ;ilipul cel !c hiop ?n perioada
de :mperec=ere a lupilorE Mar olea pedepsete #emeile care lucrea< :n seara
<ilei de mar iE -umne<eu pe cei care lucrea< duminicaE Mie<ul /op ii are
putere noaptea% :nainte de c)ntatul cocoilor% Mie<ul Filei la amia< % c)nd
0oarele se odi=nete o clip la Fenit etc"
9ia a persoanelor-timp este :nso it de scenarii rituale :n care se celebrea<
naterea% maturitatea i moartea divinit ilor prin s rb tori% ospe e% obiceiuri%
3acri,icii rituale+ ,ormule ma;ice etc$
(dup Ion G=in oiu D JO:iceiuri populare de pe3te anC)
3J5/I A
Aproape disp rut % buBeni a e a#um tur de munte% tipic rom)neasc H #um
rece de cetin i rumegu de brad H din carne de v)nat H iepure% c prioar % cerb%
mistre etc"
N .arnea Bupuit % sp lat i bine scurs se aterne cu sare destul i
o
can de vin :n covat
N 8e :ntoarce :n <eam din '$ :n '$ ore% timp de ' s pt m)n (dac nu-i
aproape acoperit se mai pune vin)
N 8e scurge i usuc % at)rnat de v)nt% o <i i o noapte
N 8e #reac cu cimbru i u3turoi
N 8e d la #um rece ( ' s pt m)n ) de cetin i rumegu de brad
N 8e m n)nc aa cum e sau se coace :n aluat simplu de ap % # in i un
pic de ulei
unicii notri moldoveni m)ncau buBeni i beau .r can ( beasc /eagr )
de 3ricani% dup care tr iau o sut de ani% timp :n care% :ntre lucr rile agricole%
posturi i s rb tori% :i :n#runtau pe p g)nii t tari% turci% pe #ra ii cretini
polone<i% unguri i rui% turnau <ece copii i doineau Miori a" uBeni a s #ie@
.r cana s #ie@
0FO5O"!BA -6R6G5A/
6 m)nc ric de munte""" dobrogean% pe care am :nt)lnit-o l)ng >culmile?
Pricopanului% la st)na #ra ilor 3ngureanu% ciobani al c ror bunic a cobor)t cu
oile din 8iriu% la :nceput de secol% la -un re i n-a mai plecat"
19/
N m runtaie de miel i ceva carne de la coad i de la g)t
N I linguri unt N ' polonic de sm)nt)n
N sare c)t v place N $ cepe
N ' m m lig t rioar (K** g m lai% $ litri ap )
N 8e taie m runtaiele i carnea :mbuc turi i se s rea< dup c=e#% apoi
se las s se-ndulceasc vreo or
N 8e pune m laiul la #iert
N 8e toac ceapa
P C@nd a trecut de3tul timp+ 3e pune untul la ?ncin3 ?n ceaunel
N 8e pune ceapa i carnea la pr Bit% s s#)r)ie ni el% p)n se rumenesc
N 8e adaug sm)nt)na% se las s se potriveasc cu carnea vreun 3,ert de
or la #oc potrivit% timp :n care se amestec m m liga
N M m liga se :ntinde pe #undul mare de lemn% scobind-o uor i larg :n
mi<loc+ ca o ,ar,urie
N 8e toarn s#)r)iala :n #ar#uria de m m lig i se i m n)nc % repede%
c@t e ,ier:inte
5ra o dup -amia< ciudat " Plouase toren ial% un s#ert de or % apoi un soare
aspru uscase totul :n c)teva minute" 4orentele de noroi se :nt riser deBa% ca
nite bra<de de lav neagr " roate estoase cu carapace galben se t)rau printre
m slinii s lbatici% pipernici i de secet "
;ra ii 3ngureanu lucrau deodat % unul la tigaie% altul la ceaun% i vorbeau
deodat 1 nu v <user turiti p)n atunci% la st)na lor"
C@inii ne miro3eau m@r@ind hainele ude+ a:urind+ era au;u3t+ cel mai au;u3t
cu putin % nu plouase :n -obrogea de dou luni% eram cei ce aduc ploaia"
4raian a scos din lada st)nii o sticl de vin% era Riesling de M cin% sec% energic"
/u ne displ cea postura de <ei ai ploii% de .aloieni adolescen i% primeam
>elul ;rav al celor doi tineri ciobani cu voluptate ostenit (nu s-ar <ice% dar cei
patru 3ute de metri ai Jcre3telorC ricopanului 3unt tot at@t de ;reu de urcat ca
i c r rile ucegilor ori ale Rete<atului) aproape #iresc"
Ion% cel lalt #rate a :nceput s c)nte >Pe dealul 8iriului?% # r pic de bucurie%
ca i cum ar #i c)ntat un imn" 3n st)rc a l sat s -i scape din cioc o viper
g lbuie% a recuperat-o din <bor i s-a pierdut peste -un re"
.aloianul apare ca rit ini iatic sacri#icial% metamor#o<at cu timpul :n obicei
agrar de #ertilitate" P pua din lut (sau c)rpe)% :mpodobit cu coBi de ou
(simulacru al riturilor de :mpodobire a victimei :nainte de moarte)% dat apoi
pe ap sau :ngropat % poate #i ec=ivalat unei <eit i% unui idol agrar ce
urmea< a #i sacri#icat $
Dn egal m sur % ea poate #i substitut al unei victime umane destinat cri#ic rii%
al c rei s)nge (:n vec=i practici sacri#iciale)% r sp)ndit pe ogor% avea
capacitatea s m reasc puterea germinatoare i #ertili<atoare a p m)ntului"
198
Hn o:iceiul >caloianului?% aa cum este el practicat :n #orme de via tradi ional %
>uneori p pua se lega la gard cu un #ir rou? (Me=edin i)% #irul
rou suger)nd s)ngele re<ultat :n urma sacri#iciuluiE alteori (; g ra)%
p puile erau aprinse i aruncate pe ap % amintind vec=ile practici de incinerare
a victimelor (sau numai a m runtaielor lor)"
La #el de plau<ibil ar #i corela ia cu s rb toarea roman a >argeilor?%
p pui ce erau date pe ap :n cadrul unor compleCe scenarii ceremoniale i
rituale ce aveau ca ,inalitate provocarea ploii$
Masa ce urmea< :ngrop rii sau ae< rii pe ap a p puii (uneori de<grop rii
ei peste trei <ile)% denumit >pomana caloianului?% dar i >osp ul
caloianului? duce g)ndul mai departe de o poman de :nmorm)ntare% la o
mas comun urm)nd unui sacri#iciu"
Alc tuit % :n genere% numai din produse cerealiere (:n sudul rii% scovergi%
p)ine% pl cint % bulgur cu lapte)% prin asimilare cu mesele comuniale care
?ncheiau an3am:lul ceremonial al vechilor 3acri,icii a;rare+ ma3a din practica
tradi ional a >caloianului? devine un argument :n relevarea caracterului
3acri,icial al o:iceiului$
Mitologia p strea< tema #undamental a sacri#ic rii <eului% cel mai cuno 3cut
#iind mitul lui 6siris% <eul egiptean care% aruncat :n ap % s-a :necat% cadavrul
i s-a de<membrat% dar% cu aButorul so iei sale% Isis% a re:nviat% devenind
simbolul mor ii i re:nvierii periodice a naturii% a vegeta iei"
(din 6#elia 9 duva H >Pa i 3pre 3acruC)
199
25O6EE875" C!5!8"6E
Baptele+ Jaliment primordialC 3uprem+ e3te a3ociat ?n ima;inarul cultural
rom)nesc cu mierea" 5Cist o :ntreag mitologie privind i<voarele de lapte i
miere 3peci,ice aradi3ului+ privite ca echivalente ale =ranei ce asigur #ericirea
deplin "
.onsiderat b utur cu virtu i magice% >d t tor de via % s n tate% vigoare
deci% :n mentalitatea primitiv % de nemurire?% laptele repre<int simbolul
vie ii i al s n t ii% #iind% >prima b utur #olosit la serb rile populare? (:n
amestec cu miere)" 8imbolismul lui iese :n euiden :n secven e ale obiceiurilor
de nunt (consumul ritual al laptelui din aceeai strac=in cu aceeai lingur
de c tre cei doi tineri% sau% :n comun% cu naii i drutele H colac cu
lapte) i% mai ales :n obiceiuri de pomenire a mor ilor H >pomana cu lapte?
#iind r sp)ndit :n :ntreaga ar % cu prec dere la >Moii?de 8)n Georgiu% de
var sau de Rusalii)% c)nd se :mpart oale cu lapte (simplu sau cu gr)u% t ie ei%
are<i% p sat% ca sau balmo)" !i :n alte obiceiuri laptele i produsele lactate
:n combina ie cu cereale sau produse cerealiere) constituie principali agen i
rituali% dovedind :nc rc tura lor simbolic % cu re#leCe puri#icatoare i regeneratoare"
Pentru >-atul de veri i verioare? (surate)% laptele (simplu sau :n combina ie
cu cereale H gr)u% p sat% t ie ei% colare<i) H constituie darul ritual cu
#or de consacrare a noii leg turi de rudenie al turi de p)ine sau colacE asemenea%
colind torilor li se o#er % uneori% br)n< E darurile pentru nai sau
moa con in produse lactate"
Laptele (i simbolica sa puri#icatoare) este utili<at cu #unc ii rituale nu
numai :n iposta<a sa de aliment" Dn multe <one el este ad ugat :n apa pentru
sc ld toarea ritual la natere" .on#orm unor in#orma ii mai vec=i% el este
agent ritual de aceeai natur la nunt H ad ugat :n sc ld toarea mirilor i
c=iar la :nmorm)ntare (:n scalda celui mort)" .onsemn m% totodat % utili< ri
ale ale laptelui ?n vechi o:iceiuri de udare a paparudei cu lapte% ca #a ete
inedite ale recept rii simbolismului puri#icator i #ertili<ator al acestui aliment
,undamental ?n hrana omului$
(din >Pai spre sacru? H 6#elia 9 duva)
(&&
-intre #oarte pu inele br)n<eturi strict i tipic rom)neti% cele a#umate 3unt
cele mai interesante" .etina de brad care le a#um % coaBa de brad :n care se p strea<
le dau un gust i un par#um unic ce bine merit "
.A!.A9AL A;3MA4 .A LA R -54 H ARG5!
N 5 poate cel mai bun cacaval a#umat din .arpa i (i nu sunt pu ineA)
$
/u e prea s rat% nici nu ustur E suculent i destul de moale% totu
i
,erm9 de ;u3t nu mai >ic+ e 3uperlativA
N 8e :nvelete prin :nmuierea :ntr-o pelicul de cear de albine% are
o
splendid culoare roie-maronie
N A#umarea e :ndelungat % cel pu in o s pt m)n la #um rece de rumegu
i cetin de brad
Gustul de #um i #ine ea teCturii dau acestei br)n<e anse totale :n toat
lumea H dac va #i promo ieA
/oi% care inem la inim (c=iar inim s #ie@) cacavalul a#umat de sute de
ani+ am de3coperit+ :n timp% nu numai c e un aperitiv dumne<eiesc% dar i c %
dus spre s#)ritul mesei% l)ng #ructe% #ace #a bun cu tot ce se adun pe
acolo$ 2a chiar devine unul din lideriA
Aa c v recomand s -' :ncerca i nu numai ca intrare (cu o uic b tr)n %
g lbuie i uleioas de Arge% :nvec=it :n butoaie de dud sau de steBar)1 se comport
admirabil% aproape #astuos% i ca br)n< de :nc=idere (cu o 4 m)ioas
Rom)neasc care% la !te# neti-Arge% e aproape tot at)t de conturat i de
par#umat ca la -r g ani sau Pietroasele% dar e% :ntr-un #el interesant% mai
aspr )"
R7/F D/ .6AJ -5 RA-
5 i nu e br)n< de burdu#% pentru c nu e usturoas H un de#ect din p cate
destul de nepl cut i de r sp)ndit al burdu#ului obinuit"
5 mai degrab un ca #oarte gras de oaie (sigur c tiu ce e% dar sunt secrete
ciob neti pe care e bine s te pre#aci c le b nui doar% dac vrei s mai calci
pra;ul 3t@nii)$
N 8curs i uscat #oarte bine% caul se #r m)nt cu ceva sare% c)t s -i dea
;u3t
N 8e :ndeas caul s rat i #r m)ntat :n burdu#uri cilindrice de coaB de
brad% cusute cu s#oar
N 8e coase i un capac
N 8e d la #um rece de cetin i rumegu de brad% cel pu in o s pt m)n
N 8e poate i # r #um H coaBa bradului lucrea< remarcabil i nea#umat %
d)nd caului un atr g tor i< de cetin
r)n<a H ea :ns i #oarte bun H ia i de la coaBa bradului i de la #um unamestec de
gusturi i mirosuri eCtrem de savuroase" Dn tot Argeul de sub
(&1
munte dar i :n inuturile Ruc rului% ranului i )rsei% precum i :n 9rancea%
br)n<a aceasta% a#umat sau nu% e v)nat de to i cunosc torii% ca o bucat de
pre (p cat c derbedei lacomi i necontrola i% pro#it)nd de notorietatea deBa
european a culoarului gastronomic Ruc r-ran H unde <eci de rani :i v) nd
produsele direct :n osea H ascund sub coaBa de brad toate mi<eriile)"
Aperitiv prin eCcelen % br)n<a :n coaB cere uic % o uic par#umat de
-omneti sau beni% egal numai cu cea de 9 leni de Munte"
Hora 8)ntiliei e un obicei prenup ial din <iua de 8)ntilie% c)nd ciobanii cobor) i
de la st)n :i >b gau :n Boc? dr gu ele" Dn <onele pastorale% #etele c)tigau
statut de >#ete mari? i puteau #i pe ite :n vederea c s toriei numai dup intra-
rea lor :n =or % dup un anumit ceremonial% la 8)ntilie" -e aceea% #etele ateptau
cu nelinite Hora :ntruc)t cele neb gate :n Boc de #eciori aueau s priveasc
=ora de pe margine :nc un an (i :nc tot at)ta p)n la c s torie)"
.u o <i :nainte de Hor ciobanii # ceau cadou dr gu elor lor c)te o #urc
de tors crestat din dorul aprins :n singur tatea i linitea mun ilor i c)te o
cocu de ca modelat :n tipar% simbol al a#ec iunii i inten iilor de c s torie"
.A! A;3MA4
.a s rat i #oarte uscat% tare i aspru% bine a#umat cu cetin i rumegu de
:rad$
Are un gust dur% #iind% :n cele mai multe dintre ca<uri% i #oarte picant" 8e
o#er #elioare sub iri% =omeopatice% s a ) e setea i #oamea"
Dn combina ii :ns % mai ales :n cele cu m lai% cacavalul a#umat de ran sau
de Francea e per,ect+ comport@ndu-3e ca un parme>an de 3oi$
Ras nu prea gros% peste o m m lig #ierbinte% cu unt i oc=iuri% i dat o
minut la cuptor% nu are egal" 4otul e s tii c)t pui% ca s degaBe esen ele de
#um% br)n< de munte i sare din care e # cut # r s devin agresiv"
Dn ara 9rancei i :n ara )rsei% precum i :n satele rom)neti din.ovasna (Dntorsura
u< ului etc") deopotriv cu caul rotund% s rat i a#umat%
de3tinat con3umului+ 3e mai ,ac i p pui de ca% cocu i de ca tip ri i :n #orm
dreptung=iular % care au o destina ie mai degrab decorativ i magic % dovedind
>o concep ie singular :n organi<area artistic a interiorului" At)rnate de
>coarda casei? :n num r c)t mai mare% ca nite JlariC ai univer3ului dome3tic
p storesc% p puile de ca% prin strania lor #rumuse e i prin str vec=imea
preistoric a motivelor decorative% sunt un martor al unor milenii de art pe
p m)nt rom)nesc"
-ac matri ele rotunde% cu motive solare% se reg sesc :n arta popular
european % tiparele dreptung=iulare din 9rancea cu siluete i #iguri umane%
sunt unice pe mari distan e :n timp i :n spa iu"
Apar in)nd unui >tip preistoric? de plastic % tiparele se aseam n statuetelor
i desenelor rupestre neolitice i din epoca bron<ului" Mici opere de art
(&(
ce tind% prin stili<are% s plece din realitate% din #igurativ% spre simbol% spre un
>cod preideogra#ic?% tiparele vr)ncene sunt >cea mai tulbur toare imagine a
omului din :ntreaga art popular rom)neasc ?"
.orespondent =ieratismului m tilor de priveg=i din ara 9rancei% tiparul
de ca pare mai degrab un obiect de cult dec)t de #olosin laic " ;iecare #a
este obligatoriu individuali<at dup seC (sunt marcate vulua i p=alusul) iar
cele dou #e e se cuplea< :ntotdeauna% tip rind caul% indic)nd apartenen a la
cel mai vec=i sistem de credin e i obiceiuri al umanit ii1 cultul #ecundit ii"
(dup Ion .=erciu H >P puile de ca din ara 9rancei? H -atini% ',,()
3R-
8e ob ine prin #ierberea <erului de ca i cacaval la toate st)nile din Rom)nia"
Are un gust pl cut% poate pu in plat # r sare (spre deosebire de caul
dulce% care e o minun ie :n sine)"
Dn combina ie cu diverse ierburi sau mirodenii i #recat cu sare de vine
brusc eCtraordinar (i c=iar dac n-ar #i% asta e% alta n-avemA)
R7/F -5 3R-3;
6 br)n< #oarte str)ns (la un c=il de telemea intr cam +-K litri de lapte de
oaie% :n timp ce pentru unul de burdu# trebuie & p)n la '* litri)" 8e ob ine din
ca sau telemea #r m)ntate :ndelung% s le ias <erul" 8e p strea< :n burdu#uri
de piele sau alte b ici% timp :ndelungat"
5 o br)n< aperitiv gustoas % agresiv (s rat -picant ) ce% spre toamn %
umple toate c m rile st)nelor rom)neti"
.=iar dac cacavalul i telemeaua nu sunt >de-ale noastre? ci italian primul
i greceasc a doua (dei nici 4elemos din 4=racia i nici ;eta din Pelopone<
nu sunt dec)t vag asem n toare cu telemeaua noastr % care e mult mai #erm i
mai s rat ) pot #i numite na ionale prin pre<en a pe mai toate mesele auto=tone%
tot anul" Mai mult% sunt o pre<en aproape eCclusiv % datorit produc iei de tip
industrial ce domin br)n<eturile manu#acturale de mai sus"
La r ila se #ace totui o telemea mai alt#el% cu piper i >neg=in bun ?
:ncorporate% ce nu se reg sete nic ieri :n lume"
.A! -3L.5
5 ceva ce am l sat special la urm % nu numai pentru c #ace parte% :ntr-un
#el% din bucatele noastre obinuite de prim var i de Pati"
;ie proasp tE deci alb-< pad i :nc ud de <er% #ie mai uscat% cu g uri i trecut
uor spre culoarea untului% #ie el de oaie sau de vac % caul dulce e o br)n<
simpl % de ba< % generoas la gust% ce se m n)nc cu ceap verde i soare de
aprilie$
!i '-am l sat la urm pentru c e un ca< special1 :n lume% caul e doar o
materie prim % necomestibil % primul pas spre br)n<eturi mult mai complicate"
(&*
-ar% de c)te ori '-am o#erit marilor degust tori de br)n< care sunt #rance<ii%
avut% to i% o reac ie superlativ i surprins la #ine ea teCturii i a gustului"
Politicoi-politicoi% nu <ic% dar to i@ !i cu aceleai cuvinte@
;abricat la scar industrial pretutindeni% ca produs intermediar i materie
prim % caul dulce e (totui) rom)nesc% cel pu in :n 5uropa% pentru c noi%
rom)nii% :l vedem di#erit1 noi :l iubim i m)nc m ca atare"
!i% dincolo de (citesc i m-apuc r)sul) carpati<area (pe c)nd caul tricolor@)
pedant a bucatelor de care e evident c su#er cartea asta a mea% continu s
m surprind revela ia pe care o au totui galicii% gust)nd pentru prima dat o
br)n<ic pe care ei o #ac cu miile de tone% de o mie de ani"
!i cine n-ar putea iubi un cocu de ca% dat asupra m m ligii cu unt@
Dn Arge% pe v ile -oamnei% 9)lsanului i ratiei (adic la Mircea #iaconu
as ) se #ac% din ca bine :nc=egat% i nite covrigei mai speciali"
.)nd caul e aproape uscat% se #r m)nt cu ceva sare i se alungete :n suluri
de un deget grosime" 9ergelele acestea se :mpletesc :n #orm de covrigi i pun
la uscat i a,umat$
.ovrigeii se ron ie H sunt piatr H pe lungi drumuri de creast % ca s - i
:neli #oamea sau la c=e#% ca s - i a ) i setea"
Mo ii de Ispas sunt pomeni pentru su#letul mor ilor date :n aBunul :n diminea a
<ilei de Ispas" 8e crede c merindele de drum% de obicei ca dulce%
a<im % ceap verde i rac=iu% sunt m)ncate de spiritele mor ilor :n Miua de Dn l area
-omnului% :n timp ce urc spre cer" ;emeile merg cu m)ncare pe uli a
satului pentru a osp ta spiritele care% :n drum spre cer% plutesc : n aer (2anat+
Muntenia+ #o:ro;ea+ 2ucovina)
RD/FA F3RA4
6 br)n<ic de cas % care se poate #ace i cu lapte de la b c nie% i care are
calitate rar 1 e uoar ca br)n<a dulce de vaci% dar e mult mai delicat
P ( litri lapte dulce (ne,iert) P * litri lapte (,iert)
P ) litri lapte prin3
P 0e pune laptele dulce la ,iert
N .)nd a #iert% se adaug laptele prins i cel ne#iert i se amestec de
c@teva ori cu lin;ura de lemn
N 8e las s se :ncing 1 va coagula dup un prim clocot
N 8e toarn :ntr-un ti#on pe m ur i se las s se scurg o <i i o noapte
N 8e #reac br)n<a asta cu c)t sare v place (eu unul nu-i pun sare
deloc% c ci are o #ine e # r egal% care nu merit stricat )
4ain 1 se poate #ace br)n< <burat din lapte de bivoli sau de vac % dar i
(&'
din cel de capr sau de oaie% cu condi ia s -i adaugi puBin c=eag% c)t o alun "
Dn #unc ie de propor ia de lapte #iert% ne#iert i lapte prins se ob ine o br)n<
mai moale 3au mai tare$
6 ciud enie local % aceast br)n< <burat (spun local pentru c se poate#ace la #a a
locului% :n buc t rie)% seam n i cu caul (dar nu r sareA)" Dn ara
; g raului% dar i :n alte locuri se mai #ace aceeai br)n<ic dulce din lapte de
:ivoli sau de vac ne#iert i alt#el% dup cum urmea< 1
P 0e pune laptele la ,iert
N Dnainte de a da :n clocot se picur pu in o et de mere
N 3n #el de% bine:n eles% br)n< coagulea< i se scoate cu sita din <erul
brusc limpede ce o :nconBoar
E o chestie #oarte ra#inat % cu gust bl)nd i carna ie piersicoas " 6ri de c)te
ori mi-o #ace 4eodora 4 tar de la rea<a ; g raului% vreau i-a doua sear "
Am :ntrebat ciobanii i br)n<arii despre >te=nologia? asta de :nc=egare1 to i
o tiu% to i o #ac% dar acas i numai pentru acas " /-are nume peste tot% nu se
conserv :n principiu% e un #el de re et a bunicii de pe o <i pe alta"
(&)
F!B!G"!
-5 MIAF FI
.7MPIA /58;7R!I4
.)mpia% c)mpia nes#)rit :ngenunc=iind spre #luviu% c)mpia :ntre mare i
r)uri de pra#% r)uri de gr)u i r)uri de ap "
-obrogea% .ovurlui% Muntenia i 6ltenia% o mare de cereale i o salb de
porturi la -un re% tot de cereale% plus ucuretii cei mari i neliniti i"
O Muntenie de p@ine+ de turme de vite+ de ;r dini% de secet % dar i de vis-
cole cumplite iarna% de sate ascunse parc sub p m)nt% o planet de g=iveciuri
so#isticate i <emuri acre% de mititei i c=i#tele% de musacale construite dup
proiecte baroce% de plac=ii% de telemea H cu ceap verde i roii% i p)ine
cald "
6 6ltenie de legume% campioan absolut a #ierturilor cu verde uri% a pra<ului
ca simbol% a <ar<avaturilor i legumelor de cultur i de str)nsur "
Acreli neobinuite H agurid % m cri% agrie% corcodue ver<i H :nso esc
cior:e din <eci de legume (i orice #el de carne)E m)nc ricile :ncropite din ce
o #i prin gr din % cu m rar i leutean% :nso esc c l toria celui ce se-ncumet
prin ari "
9a descoperi de la Gala i la 8everin% de la .onstan a la 6rova% conace i
m)n stiri #rumoase i necunoscute% podiul dobrogean% marea% o -un re :nsorit
i pitoreasc % tradi ii stranii i unice (. luarii% Paparudele% .aloianul) i
vinuri tari% grele% de c)mpie (dar i vinu uri din alte vremuri1 beasca /eagr %
Roioara)"
!i o buc t rie <emoas % picant % pestri % sen<ual % plin de prospe ime"
!E"M!
A<ima (al ii :i mai spun i turt dar nu e c=iar% c=iar acelai lucru) e a Munteniei%
aa cum adBectivul e al substantivului% tresa a subo#i erului i /elu
noiu al restaurantului >/icoreti? via >olta Rece?"
(&9
N K** g # in N sare% c)t crede i de cuviin
N ap % c)t primete pentru un aluat bine #r m)ntat
N 8e cerne # ina
N 8e #r m)nt cu ap i sare
N .oca se :mparte :n buc i c)t pumnul care se turtesc i se :ngroap :n
spu< % unde se las p)n prind coaB
A<ima poate #i # cut :n c)mp% :n cuptor% :n p dure% oriunde a #ost un #oc
bun ce-a l sat spu<a :ncins "
.)nd s-a :nt rit bine coaBa% se scoate a<ima din cenu i se bate cu un b %
s -i cad arsura"
Dn -obrogea este datin ca mai multe #emei i babe s ia% cu o cu ele a<ime calde% ceap verde i rac=iu i%
merg)nd prin sat% s le dea de poman pentru su#letul mor ilor% <ic)nd ca s
aib pe drum% c ci :n aceast <i cred ele c <boar mor ii :n cer " Rom)ncele
din unele p r i ale Munteniei% care au mor i :n #amilie% :mpart asemenea a<ime
calde% ceap verde i rac=iu pentru su#letele mor ilor% :ns nu :n aBunul% ca celedin
-obrogea% ci :n <iua de Dn l area -omnului% cre<)nd c :n aceast <i su#letele
mor ilor se :nal la cer i ceea ce d ruiesc ele le va serui ca merinde pe
drum$
(1&
O E" H6 #O25O1E!
M"#""
M n)nc i rom)nii scoici% dar mai ales ca o Boac eCotic % de vacan intelectual
la mare (dei% la Palanca% pe 8abar% am g sit nite igani d)mbovi eni
care scormoneau m)lul dup scoici mari% ovale% de ap dulce pe care le #ierbeau
i le m)ncau cu m m lig i muBdeiA)
N ' sac de midii (ca s ias ' cr ticioar de c rni ) #oarte% #oarte
proa3pete+ atunci 3mul3e de pe 3t@nci
N ' ceap N ' pa=ar untdelemn
N ' ceac ore< N ' pa=ar bulion roii
N sare% piper% c)t vre i
N 8e op resc midiile% ca s se desc=id % se scoate carnea% se cur de
picioruul vegetal i nisipos% se las :ntr-un vas% s atepte
N 8e pune ceapa la rumenit :n ulei% se adaug ore<ul% s se c leasc
pu in% +-K minute
N 8e pun scoicile% se adaug i bulionul% sare% piper i :nc ' ceac de
ap E se amestec i se d la cuptor% ' Bum tate de or
La .ostineti% :ntr-un septembrie #ierbinte% m-am scu#undat ase ore la r)nd%
la $-I metri ad)ncime% s culeg midii"
/u m)ncasem scoici niciodat % eram curios% aa c % numai :n slip i un pulov r%
# r neopren i alte mo#turi cu care m-am :nv at mai t)r<iu% :n ec=ipa
.ousteau% am :ndurat% :n plin ari % un #rig cumplit% venind din epui<are"
.)nd am ieit d)rd)ind pe mal% cu sacul de scoici :n bra e% eram v)n t%
muream$
Dn #ine% seara% ceva mai :nc l<it i mai rumen :n obraBi% m-am dus t)r)-t)r)
cu amicul ce m provocase la aventur % s -mi iau r splata1 crati a mea cu scoici
:n sos de l m)ie"
.)nd am intrat :n curte% la coana moa % toat gaca H 8 l geanu% . t lina%
Maca% 9eronica% Mavro% le<u% .iobi% Iulic % alte <g ornele D lin;eau ultima
pic tur de molusc % udat cu >cor bioara? (citete breac ) de Mur#atlar"
Mi-au mul umit :n cor% mi-au dat #iecare c)te un leu doi% s -mi iau o por ie
de carto#i pr Bi i de la braserie (unde am i plecat cu to ii% #erici i% s -' ascult m
pe Gioni R ducanu c)nt)nd la contrabas)"
(11
/u mai era nimeni :n tab ra i aa minuscul % abia :n#iripat :n acei ani (,"
8coici% :ns % n-am apucat s m n)nc vreodat "
P5!4II M RII
.ei ce% dup buna tradi ie a verii% vacan ele rom)neti% au mers >pe litoral?
i au ales drumurile pr #uite ale satelor% de la 9adu-/ vodari i p)n la 9ama
9ec=e% sau s-au n r vit la c=er=analele de la 8ulina% .)la 9 danei% 8#" G=eorg=e%
PortiBa% Perior% Periboina etc"% au descoperit bun t i rare"
5 deBa loc comun c rom)nii m n)nc i pre#er aproape numai pete de ap
dulce" La Iai sau la u< u% la Ploieti sau la 4urnu 8everin% dup cuv)ntul
pete% urmea< automat cuv)ntul crap (la .luB po i spune orice% c tot sl nin
urmea< A) i aproape nimic altceva$
-ar uite% eCist % totui% i pete de mareA Pu in c)t eA 5 #oarte gustos% e
uneori mai bun dec)t cel de r)u i #luviu" /u se #ace alt#el% tot ciorbe% tot pr Bit
:n m lai sau :n # in % tot la cuptor% cu roii% ori gr tar" Ins re ine i aceast
enumerare%
N Guvi<ii i =anuii% t v li i prin m lai i pr Bi i crocant% cu muBdei de
usturoi cu roii
N .iorba de c=e#al ori lu#ar% cu legume multe% o et de vin i ardei iute
N .alcanul% cambula% limba de mare la gr tar% cu usturoi
P 8tavri<ii dolo#ani (dar i rara scrumbie albastr ) # cu i saramur % cu o
ciuc :nsorit de 4u<la
N atogul de rec=in H s rat% a#umat- cu #elii de ceap crud i o et sub ire
N F rganul s rat uscat pe s#oar i b tut% ca )rii% p)n e # in
P !terina+ =amsia% ri<ea#ca H toat albitura m rii H griBite un pic de ma e
i aruncate-n ulei :ncins% p)n se #ac galbene i uscate precum carto#ii
pr Bi i% i apoi lep date cu bucurie :n <eam par#umat de o et cu usturoi
i roii% c acolo le e locul
0unt c@teva din marile g teli ale pescarilor m rii pe care podgoriile eCcep ionale
ale #o:ro;ei D 2a:ada;+ "3tria+ 8ulcea+ Oltina+ O3trov+ Mur,atlar+
Medgidia% 8arica /iculi el% M cin i altele% nu-mi vin :n minte acum H le
sus in cum se cuvine% cu #elurite vinuri% i sub iri i mai groase% i tinereti%
<v p iate dar i solemne% maBestuoase% imperiale"
-ar a vrea >s atac? cu oca<ia asta un #eti u<at% o porunc a unei religii
mult mai rigide dec)t s-ar crede i s-ar cuveni :n <ilele noastre% cea care ne
oblig % sub pedeapsa de a #i considera i oape prost crescute% s bem la pete
doar vin al:$
-e acord% pentru pete rasol% pentru copturi uoare de legume cu pete alb%
pentru saramur " -ar ce te #aci cu pete pr Bit% sau gr tar% cu petele la cuptor%
:n sosuri grase v)n toreti% cu usturoaie i vinuri@
(1(
.=e#alul% guvidul% lu#arul% calcanul% dar i somnul% crapul% morunul% scrumbia
sunt peti deosebit de grai" -ac -i pr Bim sau #rigem% cer vinuri seci%
#erme% cu un clar contur b rb tesc"
-ac -i coacem la cuptor% :n gr sime i vin% cu o liot de legume <emoase%
o=o=o% cer un vin t ios ca un palo% cu puteri de eCplo<ie"
!i eCist % mai ales :n Rom)nia (dar i aiurea)% eCcelente vinuri roii seci% cu
o superb i atr g toare aciditate% care se :nsoar din dragoste i per#ect potrivire
de caracter cu petele gras% pr Bit sau copt"
/u tiu ce vec=ime au aceste reguli ale codului manierelor elegante la mas
(alt#el #oarte aspre% care acuLegea? #rance< H vin rou egal v)nat i carne roie% vin alb egal pete i carne
alb H nu prea se potrivete nici cu ciorbele i m m ligile intracarpatice% nici
cu vinurile de aici ,ie 3u:3olari>ate+ ?n !rdeal+ ,ie 3upra3olari>ate+ ?n c@mpie$
!vem alte ;u3turi$
-ar :mi dau seama c acum teoria nu-i bun i n-aBunge1 trebe #apt A
Aa c % prieteni% tot ce v pot o#eri% ca dovad a spuselor mele% e s v pro-
pun (ca o revolt :mpotriva unor tabuuri pe care le cred desuete i nepotrivite
cu ce-avem noi) s gusta i1
a) la o #elie de somn sau de lu#ar la gr tar% o .adarc de Mini (nu v uita i
c vine de departeA)E
b) la un crap sau un calcan la cuptor% pe roii i ceap % s be i o ;eteasc
/eagr de 9alea . lug reasc (domnul pro#esor 8toian 9iorel mi-a o#erit de
cur)nd% la :nceput de #ebruarie ',,2% o mostr magni#ic )E
c) s :ncerca i% la scrumbie ori la guvid pr Bit% o can bolborosind de
beasc /eagr de #ealurile 2u<orului$
5u% unul% dac mai ave i un pic de :ncredere :n mine% cred c se pup
:ngerete-diavolete% c #ac% adic % un angrenaB per#ect"
0!5M7E!C
Meterii mari ai muBdeiului :n -obrogea tr iesc% pentru c soarele aspru i
u3cat al podiului #ormat prin tocire de cei mai b tr)ni mun i ai 5uropei i% totodat %
cel mai secetos loc din Rom)nia (:nvecinat :ns cu Marea /eagr i -elta
-un rii H ce paradoCA) a n scut o buc t rie ciudat % deopotriv aspr i cati#elat "
0pre e-emplu+ usturoiul% dup ce% la #el ca peste tot% e pisat cu sare p)n se
#ace past % e #recat apoi :ndelung cu ulei bun% de m sline% dac e s #ie (-un rea%
Marea /eagr i -obrogea H locul de :nt)lnire al tuturor neamurilor din
6rient i 6ccidentA) p)n maione< se #aceA
8armu<acul ast#el obBinut% dei #in i c=iar so#isticat la :n# iare% mai ales
dac e ornat cu c)teva # run<uli e de verdea H elin % leutean% cimbru% p trunBel%
tar=on H se adresea< c rnetului i mai ales petelui% :ntr-un #el sincer% ca
s nu <ic agresiv% pentru c uleiul ine usturoiul viu i guraliv% :mpiedic)ndu-'
s oCide<e sau s se marine<e% cum #ac apa i o etul"
(1*
;RIG R3I -5 5R5.
Dn -obrogea% berbecul i cu doamna sa% oaia% :mp r esc # r concuren 1 o
singur var de ariB pe dealurile sterpe ale .asimcei ar metamor#o<a orice
vac -ntr-o m) costeliv i orice cal :n m gar :nsetat"
"$ 6umai din carne%
N $ ardei grai N $ cepe
N + roii tari N sare% piper% cimbru% usturoi
N ' p = rel de unt topit (sau de 3eu de rinichi)
N ' kg carne% de pe unde o #i% i gras i slab % Buma Buma
N .arnea se taie :n buc ele sub iri de-un deget% rotunde c)t o prun
mare% i se #reac cu piper% usturoi% cimbru
N Roiile se taie #elii groase de ' deget% ardeii :n p trate de (-* cm
l ime% ceapa se des#ace :n #oi
pua se :nir aa1
N ' #elie roie% ' ardei% $ #oi ceap % carne slab % carne gras % roie% ardei%
ceapa etc$
P 0e ?ncheie tot cu le;ume
N 8e unge #rig ruia cu unt topit
N 8e unge i gr tarul% bine :ncins% cu unt
N 8e aa< #rig ruile la p)rBolul Barului
N .)nd s-au rumenit un pic pe o parte% se i :ntorc% ca s se str)ng i s
r m)n ce-i bun :n ele
N 8e mai ung cu pu in unt i se las s se coac la Bar potolit% pe toate
p r ile
N La urm se s rea<
8unt bune cu a<im cald i muBdei i un vin rou de Istria% un Pinot /oir
energic% dar discret% cu muc=ii bine dosi i sub #racul elegant i s rb toresc"
II" -in m runtaie1
N Rinic=i% #icat% carne gras de la coad i g)t
N La #el ca mai sus% dar :niruirea iese aa1 legume% carne% ceap % rinic=i%
ceap % #icat% ceap % carne% legume etc"
N 8e ine #rig ruia mai pu in pe #oc mic% c sunt #ragede toate
Ia s vedem% ce ti i despre vinurile roii de Istria% de abadag% de /iculi el%
de 6ltina% de M cin@ Pu in% nu-i aa@ /ici eu n-o s m adaug cu prea multe
(n-am loc% i aa editorul /elu mi-a promis H m-a amenin atA H o sclavie :ndelungat
la cultura de Bos dac trec de cinci sute de pagini H i sunt deBa la opt
suteA) dec)t c sunt din belug i dup toate gusturile"
(1'
La /iculi el i M cin se #ace% printre altele% o pl cut beasc /eagr %
vesel i generoas " La Istria i abadag m-a atras un Pinot /oir cu miros de
strugure copt i gust de mur <a=arisit % iar la 6ltina% un .abernet 8auv i;non+
incendiar colorat% cu discurs atletic (:ns discret% :nm nuat) m-a # cut
s m simt leu (dar degeaba% c era un c=e# #ecioresc)"
M7J#E" #O25O1E!6
Iat o alt re et % #olosit (nu <ic inventat % c nu se tie cine a navigat mai
iute i mai :ncotro% grecii i romanii din polis-urile sau castrele dobrogene ori
lusitanii umbl)nd = mesi i% :nc de la s#)rit de mileniu% dup lemn drept de
brad i miere rom)neasc ) de pescarii de pe malul M rii /egre"
Iulic 8era#im% <is% iertaBi-m % >Muie?% ne d ruia pe to i la 8c=itu-.ostineti
cu ast crea ie H ce cuprinde usturoi% sare% roii% ardei iute% o et% untdelemn"
lond% uria% cu m)nu e c)t bolovanii de r)u de munte% #reca mai :nt)i I
c p )ni de usturoi H din cel mare% aa <is bulg resc% nu oriceii aceia minu3culi
din 6ltenia H cu o lingur de sare"
Pe timpul sta m -sa% coana moaa (:n casa ei de la malul m rii ne-am petrecut
noi verile tinere ii% :n c m ru ele ei uscate i r coroase am iubit noi% c)t
pentru dou vie i% #etele s rate de val i :ncinse de bri<a deceniului apte) cur a
de coaB % cu r bdare i griB H avea% de% manualitatea meserieiA H ( roii mari%
r scoapte% pe care Iulic le # cea iar i past l)ng usturoi"
3n ardei iute% copt pe plit % era i el pasat spre a :mb rb ta <eama roiatic
la care nu mai lipseau dec)t lingura de o et de vin i o lingur de untdelemn
#ierbinte% s prind c=eag la sosul sta crud i par#umat"
-up ce se toca i un pic de p trunBel% acest muBdei trecea unde-i era locul%
adic pe o c pi de guvide g=ea ? a #ost descoperit datorit r <boiului
de trei>eci de ani care a ?nt@r>iat cule3ul pe 5in p@n c)nd strugurii erau
aproape sta#idi i) i :ncepea trista epopee a >cor bioarei?"
PL .I/4 -I/ ;L6RI -5 8AL.7M
8tranie i binecuv)ntat plant % ac ul (aa i se spune salc)mului la mine
acas % :n insula 4ransilvania% accacia% dovedind H dac mai e nevoie D o latinitate
vec=e i i<olat ) e o adev rat sinte< de paradoCuriA"
.rete #ulger tor% oriunde nu e ap destul i nu crete altceva% dar lemnul
e tare i v)nos" 3scat de viu% arde i c)nd e verde" epii sunt lungi ca nite l ncii%
,lorile ?n 3chim: 3unt dulci ca mierea$
8alc)mul era venerat c)ndva% cu mii de ani :n urm % pentru #or a i genero<itatea
lui" -obrogenii :l i m n)nc % de tare ce-' iubesc"
7mplutura%
N ' kg #lori salc)m N '** ml ap
N ' ceac mie< nuc m cinat N ' albu
(1)
N 8e griBesc #lorile H se cur de codi e i #run<e% se spal
N 8e pune apa la #iert% se adaug #lorile% se amestec p)n se-nmoaie
i
devin o past
N 8e las s se r ceasc
N 8e amestec insistent cu nucile i albuul% se las s respire
!luat1 un aluat obinuit% din
N ' Bumate kil # in N ' pa=ar untdelemn
N sare N ' ceac ap cald
N ' g lbenu
N 8e #r m)nt bine% se :ntinde s aBung #oaia groas de $-I mm
N 8e umple c)te pu in cu pasta de #lori i se rulea< % tot c)te pu in (sau s e
:ntinde aluat pe #undul t vii de co<onac% apoi se pune umplutur % apoi
iar #oaie de aluat i tot aa H deasupra trebuie s #ie aluat% care se unge
cu g lbenu)
N 8e lipete bine aluatul i se unge cu ulei i g lbenu% s nu crape
P 0e pune ?n cuptor cu #oc potrivit% circa I s#erturi de or % poate ' ceas
M7G!BE2"7 #E M708
-ulce #anariot% se # cea (i se mai #ace :nc % rar% :n viile dobrogene) la culesul
3tru;urilor (cri3ovul viilor)$
N K litri must dulce% proasp t N ' kg # in
P 1+) M; mieBi nuc N $K* g <a= r pudr
N Mustul se #iltrea< prin p)sl
P ' litri 3e pun la ,iert
N ' litru se #reac bine cu # in
N .)nd mustul #iert a sc <ut la Bum tate% se adaug # ina% s :ngroae
N 8e las s #iarb p)n se leag % amestec)nd des cu o lingur de lemn%
s nu se prind
N 8e preg tesc castronae pe Bumate cu nuci% se toarn siropul
N 8e las s se r ceasc % se presar cu <a= r i se d ca desert% dup o <i
de munc i c=icoteli ruinoase% ca la vie
(1.
D/4R5 R GA/ !I ;L39I3
25O6EO!".5 -5 R ILA
!luat%
N ' kg # in N I ou N K** g unt
N $K* g ca dulce N '** g cacaval N $K* ml lapte
N $K* g telemea de r ila (din cea cu piper :n ea)
8eara1 N 8e #r m)nt toate c)t de bine i se las s respire o
noapte la rece
-iminea a1 N 8e taie p trate (cercuri% romburi% cum vre i)
Gla<ur 1
N $ ou N $** g cacaval ras
N $** ml sm)nt)n (dac v place)
N 8e bat ou le
N 8e ung br)n<oaicele cu ou i se presar cu cacaval ras
N 8e pun :n cuptor% #oc mic% p)n se rumenesc
P 0e o,er cu o can de sm)nt)n la-ndem)n
.u sm)nt)n sau # r % br)n<oaicele sunt o magni#ic gustare :ntre dou uici
sau o intrare grandioas :ntre o uic i o ciorb "
5!C"
8tacoBiii de pe la noi cunosc mai ales ca<na #ierturii i mai rar% :nso irea pila ,ului$
8e # ceau% pe la casele boiereti% i pr Bi i% i cu sm)nt)n i oricum% dar
era lucru copiat dup #i uic occidental " /oi tim una i #oarte bun despre
raci1 #ier i :n ap :nmiresmat cu beuturi i <ar<avaturi i <bura i prin muBdei%
imediat dup o uic sc)r )ind :n din i de tare i de rece"
N ap c)t s mai #ie un pic i s -i acopere
P 1 litru vin c@t mai par,umat
N ' pa=ar o et
(1/
N <ar<avat1 morcov% ceap % elin
P mirodenii% ,oi de da,in+ piper
N sare% cam ' lingur
P +* de raci (dac nu-s vii c)nd :i pune i :n oal nu-i m)nca i% c poate #i
mult% mult mai r u dec)t crede iA)
P 0e pune apa cu de toate la ,iert
N 8e scoate ma ul din curul racilor #oarte bine sp la i (se sucete sol<ul din
miBlocul co<ii i se trage cu opinteli dar # r smuceli)
N .)nd apa a dat :n clocot se pun stacoBiii% de vii% c-aa-i dic=isul% s senro
easc % la vedere i dintr-o dat % i se las s #iarb molcom spre ' Bum tate
de or
4ain 1 -e vre i s le #ie mai uor i mai bine mesenilor% dup ce a i scos
racii din oal % sc pa i-i iute de coaBa co<ii cu o #oar#ec mai tare i aranBa i
>g)turile? (aa le spuneau b tr)nii co<ilor de raci) #ragede pe un platou" 6rna i
platoul pe margine cu cleti% c)te un rac :ntreg% pentru #a % iar :n mi <loc+ pe3te
c rni a dulce% pres ra i p trunBel verde"
6 c ni cu muBdei mai gros% acrit cu pu in o et% va da c l toriei dumneavoastr
pe -un re un par#um merituos i energic"
3nii #ierb racii :n bere% al ii numai :n vin" 6 #i" Dncerca i i vede i ce alege i"
9in@ Poate" .)t mai uor% mai senin i mai suav1 Aligote de 8arica sau
8udi i"
ere@ 8igur" -ar numai dup o uic :ntoars A !i s nu #ie o beric prea eteric
i nici prea transparent % ci% aa% mai :ndesat (cum am b ut eu la Reg=in
i la 8olca% ne#iltrat % cu gust gros de or<oaic i =amei)"
0C5O5#OBE!
3n sos balcanic #oarte #olosit c)ndva :n Rom)nia% aul de la I* de nuci N mie<ul de la ' #ran<el mic
N ' pa=ar de ulei N ' H I linguri o et (dup gust)
N sare% piper (tot dup gust)
N ( c ei usturoi (vre i mai tare@ pune i o c p )n :ntreag )
N 8e :nmoaie p)ine-n ap rece% se stoarce
N 8e pisea< usturoi
N 8e macin nucile
N 8e #reac toate :mpreun cu ulei% o et% sare i piper p)n se #ac past
Dn primul r)nd% dac racii se potrivesc cu sosul sta i cu Aligote-ul alb% par
(18
#umat i sec% de 8udi i% nici crapul mare de 8trac=ina (care n-are niciodat gust
de n mol% ci de iarb uscat ) sucit :n m lai i pr Bit p)n se-nroete% nu se
#erete nici de scordolea% nici de un alt vin senin% dar sever% al c)mpiei br ilene
i ialomi ene1 Riesling-ul" /ici n-ar avea de ce% sunt #ra i de cruce :n ari a u nei
veri buimace% vorba tinereasc a unuia ; nu"
8IR6P -5 8 M7/ -5 P5P5/5 GAL5/
Pe la r ila i Gala i% c)nd se revars mun ii de turkestani i par#umul e at)t
de n ucitor :nc)t miroase #rumos p)n i portul pesc resc% la casele vec=i% din
c=irpici i cu stu# p <ite de soare% se #ace un sirop vec=i i ciudat"
N Peste s m)n a mult i descoBit de penene galben se pune ap c)t s o acopere%
apoi se pisea< p)n se #ace past
N 8e pune terciul :n ti#on gros i se aa< :n teasc
P Ba >eama scurs se adaug <a= r1 ' parte <a= r H $ p r i <eam H i se pune
la ,iert+ c@teva minute
N 8e bea cu ap ga<oas rece% :n vipia verii covurluiene% l)ng o m)n de
nuci pr Bite i s rate% i un lig=ean de co<i de raci (dac nu-i vinA)
B!CG"E #E C5!
/u-i m)ncare din -elt i nici la artelurile pesc reti de pe -un re nu se
g sete" 5 lucr tur de t)rg vala=icesc% de cucoan cu musa#iri Boia i i#ose :n
#iecare <i" -ar de bun e bun % c nici rea n-ar avea de ce s #ie (sc l)mb iala
asta verbal % destul de #acil din p cate% a intrat :n contiin e i c=iar i :n abecedare
ca >scriitura calo#il ? >pl cerea munteneasc de a scrie #rumos?% >culoare
balcanic ? % >vis artistic al semin iilor de la -un re?% #iind H :n multe
ca<uri celebre i admirate+ tran3,ormate chiar ?n model D doar o <on;lerie cu
um:re)$
N ' kg ceap (i mai mult ) N $** ml untdelemn
N $K* ml vin alb N K** g roii coapte
N sare% piper N p trunBel
P ( ,oi da,in
N ' crap de $ kg (dac v spun c -i treab cu musa#iri@)
P 0e cur ceapa% se taie petiori
N 8e toarn ulei :ntr-o tav :nc p toare% se pune ceapa pe #oc mic% lanmuiat
N .rapul% griBit bine% cur at de sol<i i t iat buc i% se #reac cu sare i se
unge cu ulei% apoi se aa< :n tav peste stratul gros i tran3parent de
ceap
N 8e presar piper c)t v place
N 8e taie roiile #elii% se pun pe unde e loc :n tav % i pe pete i pe l)ng
el+ cu ,oile de da,in
(19
N 9inul se toarn acum% pe l)ng uleiul dat :n und
P Hn cuptorul domolit nu va 3ta mai mult de un ceas% s scad sosul i s
se rumeneasc uor carnea i roiile
N 8e presar p trunBel% e moale% e de<mierdat de par#umuri% e acrior%
deci e plachie
6 variant de plac=ie ceva mai :nt rit (ardei gras% ciuperci% usturoi) cu
mirodenii (cim:ru) i sup de oase se #ace :n ucovina% unde sunt mari buc tari
cu amintiri de la ospe e c=e<aro-cr ieti"
;iind noi :n .ovurlui% ori la Gala i ori la r ila% vinul alb% a i v <ut% vine ori
de la 8udi i ori de la 8arica% ori de la Iveti" -ar% de oriun de ar veni+ tot !li;ote+
;eteasc Regal i Riesling Italian va #i% pentru c vinuri albe i seci%
cam a3tea 3unt pe aici$
!i sunt #oarte bune% eCpresive% :n darul soiului lor% cu un plus de vigoare :n
verile #ierbin i i lungi"
#ar pe Falea Covurluiului D la #ealul 2u<orului D pod;orie de mare viitor
H se mai #ac dou vinuri albe% recent create i mai pu in cunoscute" Am vorbit
i vom mai vorbi despre ele% e#ortul de :nnoire i :mbog ire a patrimoniului
rom)nesc de vinuri% mult prea s rac a<i% binemerit " .ercet torii de la
6dobeti-9rancea #ac treab bun i :i :nnobilea< numele cu #apte"
beasc Gri am gustat% e par#umat % i are ras " -espre !arb tiu doar
c vine din tradi ia multor vinuri rom)neti mici H ;r)ncu % Fg=i=ar % Ferdea+
Plavaie% Galben H proaspete i mustoase% vinuri eCtrem de pl cute i de
con#ortabile la c=e# i la mas "
3nde mai pui c nici nu te doare capul dup ele% c se beau repede% din primul
an% deci nu are timp nimeni s le strice cu >metabis l#ut sau alt po<n de
neoameni? (>atia e genoci<i% nea Radone% mi-a dat un ut :n cur% dei e membri
de sindicat% i a pus si#on :n Fg=i=ar % : i spun euA? :mi continu veninos la
urec=e portarul licen iat al unui liceu moldovean)"
!5R54 -5 /3; R
Mai pu in cunoscut% erbetul de nu#eri se # cea i se mai #ace :nc % rar% la
r ila% c b l ile cele mari erau p)n< de #lori :n timp ce nucii i cireii nu se
prea s deau pe malurile mucate ori de secet % ori de inunda ii% daruri ale #luviului
am)ndou "
N ' kg <a= N ' l m)ie
N +* H K* #run<e mari de nu# r% proaspete% :mbibate bine cu seve
N 8e cur i se toac #run<ele de nu# r% se storc de c)t suc crud vor s
dea% apoi se pun la #iert :n 2** ml ap clocotit p)n se #ac past
N 8e di<olv <a= rul :n ' litru ap c ldu i <eam de la ' l m)ie% apoi
3e pune la ,iert
((&
N Pasta de nu#eri se stoarce prin strecur toare peste sucul crud
N Feama re<ultat se toarn peste #iertura de <a= r% s clocoteasc
:mpreun la #oc iute% p)n se leag de er:et
.AR46;I M3/45/5!4I
N 'K* g br)n< de vaci N ' ou N + carto#i mari
N '** g telemea de vac N I roii N unt
P 3are+ piper+ cim:ru
N 8e cur i se rad carto#ii% se #ierb% se scurg
P Hntr-un ca3tron+ 3e :ate :r@n>a cu oul+ cim:rul+ 3area+ piperul i se
adaug carto#ii
P 0e pun ?ntr-un va3 pentru cuptor
N 8e taie telemeaua :n #eliu e i roiile :n rondele
N 8e dispun rondelele de roii :n vas (deasupra amestecului de carto#i)%
iar dea3upra 3e pun ,eliile de telemea
P 0e pune va3ul la cuptor+ c)t s se topeasc br)n<a
N 8e servete cald % ca intrare
6 coptur de var :n c)mpie% care se poate m)nca :ntre pr it i secerat% loc
unde vinul se bea de sete% nu de po#t % mai ales dac este Gordan alb de
-r g ani% din pivni r neasc % s miroas a butoi i s n-aib mi<erii i
chimicale$
MARI/A4 -5 P5!45
5 o m)ncare mig lit % dar #oarte% #oarte gustoas " lar dac punem la socoteal
i bucuria c oasele de pete se :nmoaie prin marinare iar omul poate% :n
s#)rit% m)nca un #ileu de crap sau de tiuc # r #ric % atunci e numai de bine"
I" Dn o et1
N $ kg pete proasp t (# r cap) N ' pa=ar o et
N K pa=are ap N $ H I #oi de da#in
P ( cepe mari P 1 pra, piper
N ' pra# ieniba=ar N $ linguri <eam de l m)ie
N ' ceac untdelemn pentru pr Bit
N ' #ar#urioar cu # in pentru pr Bit
N ceva sare% c)t crede i (cam ' linguri <ic eu)
N Petele% bine griBit H sp lat% cur at de sol<i i ma e H se taie #elii
groase% de un deget de om muncitE se s rea< uor% se piperea< i se
t v lesc prin # in
N 8e :ncinge uleiul tot% se pune petele la pr Bit H nu :nainte de a scutura
bine #iecare bucat de # in H p)n se rumenete pe #iecare parte
P 0e taie ceapa ,elii
((1
N 8e pune petele :n borcan% se toarn uleiul (cu griB % s nu intre i # ina
ars )
N 8e pune apa la #iert cu toate mirodeniile i cu ceapa% s clocoteasc
c@teva minute
N 8e ia apa de pe #oc% se adaug i o etul% l m)ia% ' linguri ras de
sare% se las s se r ceasc i se toarn peste pete
P 0e lea; borcanul% se d la rece% peste I <ile e gata
La #rig% marinata poate #i p strat i o lun % dupa aia :ns nu mai e bun % c
se #ace past
II" Dn suc de roii1
N $ kg pete proasp t (# r cap) N $ cepe mari
N I ceti suc de roii N ' pa=ar vin
P $ l m)i N +-K #oi de da#in
N $ pra#uri de piper N ulei pentru pr Bit
N sare H cam ' linguri cu v)r# N # in pentru pr Bit
N Petele se taie #elii groaseE se s rea< -piperea< % se t v lesc :n # in % se
scutur bine i se pun la pr Bit :n ulei :ncins
N .eapa se taie petiori
N 8e d petele rumenit deoparte i :n loc se pune ceapa la c lit
N L m)ile se taie #elii i se cur de coaB p)n la mie< (partea alb
e
amar )
N .)nd ceapa s-a colorat% se stinge cu vin i suc de roii% se adaug
l m)ie% da#in% piper% restul de sare% s clocoteasc c)teva minute
N 8e pune i petele H <eama trebuie s -' acopere H i se d crati a la
cuptor% mai pu in de o Buma de ceas% p)n se leag sosul
N 8e poate m)nca imediat sau l sa la rece $-I s pt m)ni% s lucre<e vinul
i l m)ia i s #ac oasele cati#ea
4ain 1 !i petele s rat poate #i marinat1 se des rea< c)teva ore% se belete
se scoate ira spin rii H iat #ileurileA
8e #ierbe o marinat cu o et% se pun #ileurile :n borcan i se toarn marinata
rece pe3te ele$
8e d borcanul la receE :ntr-o s pt m)n sunt un per#ect aperitiv (dar se
bucur i la salate)"
.onserv i m)ncare citadin % vala= mai degrab H moldovenii pre#er
petele proasp t iar ardelenii porcul H o s-o :nt)lni i des prin casele de pe 3cari
amatori :nr i i% unde doamnei :i plac mesele cu musa#iri :nc)nta i% lucru care :i
compensea< singur tatea"
3n vinu % sec% #erm% alb ca apa H ;eteasca Regal de Iveti% ;eteasca Alb
3au !li;ote de #ealul 2u<orului D duce spre glorie orice marinat "
(((
O085OEB #E 7"
N ' morcov N ' ceap N '** g untur
N ' c p )n usturoi N ' lingur # in N sare% o et
N verdea 1 m rar% p trunBel N 2** ml sup de carne
N ' pui (merge i o g inu % o r uc % o g)sculi % o curcu % ceva tineret
cu pene% la o adic ) de circa ' kg
N 8e griBete p s rica% se taie buc i
N 8e :ncinge untura i se rumenesc buc ile de pui
N 8e toac morcovul i ceapa
N 8e :nc l<ete supa de carne
N 8e scoate carnea% se pune :ntr-o crati
N Dn untura r mas se c lete pu in # ina% se adaug i morcovul
N 8e stinge cu sup #ierbinte de carneE s #iarb :n buit ' s#ert de or
N 3sturoiul se cur i se taie #elii sub iri
N 8e c lete :n pu in untur % se stinge cu ' lingur de o et% se vars :n
crati a cu carne
N 8e s rea< -piperea< % se mai las s #iarb % tot acoperit% :nc K minute
(la g)sc sau curc ceva mai mult)
N 9erdea a se presar c)nd #ocul e stinsE se acoper iar cu capac% s abureasc
de arome proa3pete
O3tropel ?n3eamn % pentru cei ce =abar n-au de noi% de munteni i de olteni%
o toc ni cu usturoi la r d cin (lingvistic ) la care eu a bea #ie o 8ein de
Me=edin i% #ie o beasc /eagr de .ovurlui% s s#)r)ie :n c ni i s umple
ca3a de miro3 de ier:uri proa3pete$
PL .I/4 /A I6/AL
(9enera general Iliescu-8 veni H >.arte de bucate?)
!luat%
N ' kg # in N I ou
N ' lingur o et N ' linguri sare
N ap c ldu % c)t primete
P 1 pachet 3au chiar ( de unt pentru 3tropit
P * lin;uri ulei (3au unt ori untur ) U $ linguri pentru uns
N 8e cerne # ina i se amestec cu ou % gr sime% o et% sare i ap p)n se
#ace o coc potrivit de moale
N 8e bate cu #urie mare aluatul sta de mas % p)n #ace b ici
N 8e :mparte-n '( sau $+ de buc i ce se ung #iecare cu gr sime i se las
la loc cald% s respire
((*
3mplutur 1
N ( linguri <a= r N '** g sta#ide
N $K* ml sm)nt)n N ' lingur gri
N pu in sare N ' kg br)n< vaci gras c)t se poate
N arome1 coaB ras de l m)ie% <a= r vanilat% scor ioar i nucoar pra#
N ( ou #oarte proaspete (pentru siguran % se scot cu #orcepsul din g ini)
N 8e amestec temeinic br)n<a cu sm)nt)n % <a= r% ou % apoi cu sta#ide%
arome% gri i un pic de sare
P 0e un;e :ine tava cu unt
N 8e :ntinde #iecare bucat c)t tava% #oaie sub ire% se i aa< :n tav %
uor% ca o #run< uscat % i se stropete cu unt
N -up ce s-au potrivit Bum tate din #oi% se toarn umplutura
N 8e continu treaba cu #oile i cu stropitul cu unt
N La ultima #oaie% uns cu unt de <ici c e un aspersor :n tav % se pre-
sea< uor marginile% s se lipeasc #oile-ntre ele
N 8e da pl cinta la cuptor% la #oc potrivit% ba c=iar mic% s se coac totul
:ine+ cam 1 cea3
4r iasc P cinta /a ional % care nu poate #i dec)t muntean % undeva% :ntre
Gala 8raian i Aleea .ireului (c mai >na ional ? nu se poateA)
8 pt m)na /ebunilor (sau Alb % sau a r)n<ei)1 Rom)nii numesc Boia din
s pt m)na alb Joia nepomenit sau Joia necurat "
-e asemenea caracter este i Boia :nt)ia dup Pati i cea dup Rusalii"
8ustrele Boile acestea #ormea< o treime ne#ast % nenorocoas "
Dn unele p r i din Muntenia% precum bun oar :n comuna R)Ble u% plasa
6lt-9edea% Bude#ul 6lt% Boia din s pt m)na br)n<ei se numete Boia tuturor Bivinelor
(viet ilor)% :n special :ns Boia #u rnicilor$
Rom)nii din aceste p r i serbea< Boia aceasta% ca i #ra ii lor din anat% :n
contra tuturor Bivinelor i cu deosebire :n contra #urnicilor"
;iecare om are griB de a se scula :n aceast <i #oarte de diminea i a #ace
o turt de m lai sau de # in % cu c)te ceva br)n< sau unt pe ea% i a o duce
apoi pe c)mp% unde o pune pe un muuroi de #urnici% sau :n p dure pe un
ar:ore$
.I6R -5 3R4
#e ori;ine oriental-mi<locie+ cel mai pro:a:il arabo-turceasc (cinci secole
de vasalitateA) ciorba de burt a devenit bun na ional rom)nesc nu numai prin
popularitatea eCcep ional ci i prin adaosurile creatoare H sm)nt)na% g lbenu
ul% leuteanul% <ar<avatul de sup % o etul H care au auto=toni<at- o$
6ricum% ciorba de burt % un #el de sup de ceap a esticilor H m)ncare complet
lu)nd ma=mureala cu m)na H e la ea acas mai ales :n ucureti% :n por
(('
turile dun rene i :n -obrogea (cele mai >turci<ate? locuri prin secole) i are
darul+ ?n 9ala=ia% de a #i o#erta principal a oric rei osp t rii care vrea clientel "
8e m n)nc % desigur% :n cantit i notabile i la 8uceava sau 8atu Mare dar%
de la 8everin la Agigea% se m n)nc numai ciorb de burt "
N ' kg burt de vac sau vi el N ' c p )n mare usturoi
N $ g lbenuuri N leutean% sare% piper
N $ kg cioc nele i picioare de vac N '** ml o et
N $** ml sm)nt)n
N K** g <ar<avat sup H $ cepe% $ morcovi% $ p st)rnaci
0eara%
N 8e pun K ' de ap la #iert cu cioc nelele i picioarele sparte% se spumuiete
N 8e spal burta% se taie :n buc i potrivite% se arunc gr simea% se cur
de pieli a ><b)rcit ?% se #reac cu m lai i cu o et
N 8e las p)n diminea a :n ap rece cu o linguri de bicarbonat% s -
i
scoat acidul din musculatur
N -up trei ore de #iert se scot oasele i cioc nelele din oal i se de<osea< %
t ind <g)rciurile (i ce mai e) t ie ei de ' cm l ime
-iminea a1
N 8e pune burta la #iert :n apa :n care au #iert oasele completat la K litri
P 0e rad morcovii% p st)rnacul% se toac ceapa din cu it
N -up trei ore se trage oala de pe #oc se scoate burta i se taie t ie ei de
aproC" ' cm l ime H I cm lungime (sau cum vre i)
N 8e pune iar totul la #iert H burta% <g)rciurile de la cioc nele% o etul
i
>ar<avatul H :nc vreo or
N .iorba trebuie s #ie c)t gros at)ta <eam % deci s scad vreo I litri din
cei K ini ialiE ce scade sub% se adaug
N 8e pisea< usturoiul% se #reac cu ' lingur sare (cu v)r#)% g lbenuuri%
sm)nt)n i pu in <eam r cit din ciorb
N 8e drege ciorba cu usturoi i restul% se piperea< dup gust% se presar
leutean
N 8e o#er #ierbinte% cu ardei iute% dar s #ie la-ndem)n i o >olivier ?
(aa-i spune@) cu muBdei% o et% sm)nt)n % c #iecare le are pe-ale lui
.unosc oameni care m n)nc <ilnic m car o ciorb de burt iar ucuretii%
r ila% Gala ii% .onstan a% .raiova% 4urnu 8everin au% #iecare% c)rciumile sale
vestite i c utate numai pentru ciorba asta"
La r ila% cel pu in% la o c)rcium de vaporeni (nu dau nume% c e reclam
i n-a pl tit) care desc=ide la cinci diminea a% coada :ncepe de la trei% iar primarul
:i pune pile prin e#ul poli iei s -i in locA
8unt variante% desigur1 vara se toac i un ardei rou gras% se stoarce i o
roie coapt " Aten ie% se poate i # r piciorue i cioc nele de vac % dar atunci
(()
trebuie s m rim corespun< tor cantitatea de burt "
6ricum% e ceva ciudat cu ciorba asta subtil % care vorbete cam mult despre
noi1 pute% dar e gustoas % dac aBungi s te obinuieti cu eaE #ace r u% e grea%
:ngra % dar prea e bun i nu ne-o putem re#u<aE vine de la turci% dar se pre#ace
c e de-a noastr E e vulgar % e din c=estii pe care al ii le arunc sc)rbi i dar
noi o m)nc m to i% mai ales elitaA
E m@ncare de vi>itii be i% dar are cea mai savant i preten ioas preg tire
din toat buc t ria rom)n " 5 deopotriv acr i dulce% picant i cati#elat %
gras i totui delicat % eclectic i simpl :n acelai timpA 5 Mitic AA
M!5"" M"8"8E"
N ' kg cea# de vi el (m)n<at) N K** g cea# de porc
N $K* g pulp de miel N $-I oase mari de vit
N ' lingur sare N piper (dup gust)
N ' ceap mare N ' morcov miBlociu
N ' c p )n usturoi N ' ardei iute
N ' leg tur cimbru N ' linguri bicarbonat
N ' lingurit pra, miroa3e% ieni:ahar+ ro>marin+ chimen
N $K* g muc=iule de cal (nu e obligatoriu% dar c)ndva aa se # ceau
micii)
N 8e toac carnea m runt (dar cine a ti s-o toace cu sat)rul% c)tig ar
avea)
N 8e #r m)nt bine cu sarea% piperul% bicarbonatul% miro a3ele+ ardeiul
iute i usturoiul tocate m runt (p)n devin past )% cimbrul m cinat
pra#% p)n totul e un aluat
N Intre timp% oasele de vit sparte au #iert :mpreun cu toate <ar<avaturile
vreo dou ore p)n c)nd din doi litri de ap s-a ales doar o Bum ta te
litru de sup
N 8trecur m supa i o r cim% apoi o #r m)nt m bine :mpreun cu carnea
N Amestec tura asta se las s -i revin din ce-a p it c)teva ore bune la
,ri;ider
N Micii se rotunBesc #ie :n m)n % ud)nd-o mereu% s nu se lipeasc % #ie
prin eava de c)rna i a mainii de tocat
N /u tigaia e rostul micului% ci gr tarul i #ocul corespun< tor% de lemn i
c rbuni
-em)ncare vec=e% luat de prin podiurile Anatoliei i pre# cut pe
rom)nete% cu carne de porc% micul s-a desprins de pro#et i s-a lipit de Miori a
i prin #aptul c se bea% se bea temeinic"
-ar nu se bea cu bere% cum <ic unii% ci cu vin sec i vesel de sud% de unde se
re ine ceva uor% o Roioar de -olB% H vin vag >ro<Z?% de nisip H mai ales dac
a #ost un an cu ceva ploaie% s #ie mai <emos c vine din seceta - bulenilor%
bietul""" 8au% pentru <ilele mai #riguroase% o .r)mpoie :ndesat de -r g ani%
((.
culeas t)r<iu% imediat dup ce a c <ut prima brum i dus a #ost amintirea
verii" 6ri o ;eteasc Alb % sub iric i rea% de ;urculeti i Fimnicea"
/-a uita% la un mititel pu#os% c=iar i cu b utur al turi% o ciuc domesticit
:n o et de vin% un mutar #recat cu =rean sau un muBdei :n care s-au pres rat
trei toc turi de verdea 1 m rar% leutean i p trunBel"
B .I/4 .3 -69L5A.
3n #el de tart ialomi ean % a spune% par#umat i #raged % mai ales c)nd e
cald "
N ' kg # in N I ou U ' ou de uns
N +** g <a= r N ' nuc de droBdie
N ' ceac mare cu lapte N I linguri sm)nt)n
P 1 ca3tron cu dovleac ra3
P ' pac=et i Bum tate de unt U K* g uns tava
N miroase bune1 <a= r vanilat% coaBa ras de l m)ie% mirodenii dup gust
N 8e des#ace droBdia :n lapte cald i sm)nt)n
N 8e #reac untul cu <a= r p)n spum se #ace% apoi se adaug ou le%
droBdia cu lapte i sm)nt)n
N -up ce s-au amestecat% se adaug # ina% ceva miroase i se #r m)nt
c)t de bineE se las s respire
N 8e unge o tav cu unt
N 8e :ntinde aluatul #oaie c)t tava% cu pere i cu tot% c)t s :nveleasc pl cinta
P 0e umple ,oaia cu dovleac+ 3e :nc=ide ca un plic% se unge cu unt i ou%
se d la cuptor% cu #oc mic% cam ' Bum tate or % poate mai mult
75E"C" B! C78O5
P 1 M; ur>ici tinere P 1 pahar cu lapte
N K* g unt U K* g unt pentru uns tava N + linguri # in
N + ou N ' ceac ore< cu bob lun;
N $** g telemea de r ila N piper
N 8e griBesc bine ur<icile% cu ap mult % c au nisip i viet i% se pun la
,iert
N 6u le se bat bine cu # ina% laptele% untul% piperul% p)n se #ac past i
spum
N 8e spal % se #ierbe ore<ul
P 0-au muiat ur>icile@ 8e scot% se scurg% se toac % se amestec cu ore<
#iert i past de ou
N .rati a e unge bine cu unt
N 8e atern ur<icile cu orea
((/
N Dn cuptorul cu #oc m runt vor sta o Buma de or % s se-nc=ege i s se
aureasc br)n<a% i s aib berea timp s se r ceasc sloi
uruiana lui Mar % populara denumirea a ur<icii% e un aliment #orti#iant
dup lunga iarn % leac pentru vindecarea bolilor"
Prin calit ile sale deosebite (pre<en a perilor urtican i% re<isten a la #rig i
secet % apari ia ei concomitent cu topirea < pe<ii% valoarea practic i terapeutic )
ur<ica a #ost asemuit cu iutele i puternicul <eu Marte"
3r<ica este o plant sacr % m)ncat :n anumite <ile sau perioade ale prim verii1
-oc=ia% 8 pt m)na Patimilor% 8)mb ta Patelui i altele" Pentru a #i
iu i i s n toi de-a lungul anului% tinerii se sorcovesc cu #run<e de ur<ic :n
<ilele de 8)ngior<% Pate% Arminden"
La #el procedea< i #eciorul :mbr cat :n crengu e ver<i% repre<ent)nd <eul
vegeta iei :n <iua lui de celebrare% de $I aprilie% care sorcovete cu un smoc de
ur<ici prinse :n v)r#ul unei pr Bini pe cei aduna i :n Burul s u"
Local% prima m)ncare a ur<icilor era :nso#it de o #ormul magic 1 >Atunci
s m doar :n p)ntece% c)nd va #ace #emeia m)nb t torit? al #luviului (pe aici treceau
turmele apa% abandon)ndu-i c)inii celebrului proverb% vec=i mesaB al:n elepciunii
populare1 >D i dau una de au<i c)inii din Giurgiu?) giurgiuvenii au
inventat o m)nc ric de s turat doc=erii i =arabagiii% :n care petele e doar preteCt
i dare de gust printre altele% mai serioase"
N ' kg gr)u (sau arpaca) N K** g ceap
N $ kg #ileuri pete N ' pa=ar untdelemn
N ' pa=ar vin alb N K** g roii
N sare% piper c)t v place N ' leg tur p trunBel
N ' linguri pra# de cimbru N ' linguri boabe de mutar m cinate
N 8e #ierbe gr)ul (arpacaul) p)n se-nmoaie
P .eapa se toac c)t se poate i se pune la c lit :n ulei :ncins
N 8e stinge pr Beala cu gr)u (sau arpaca) #iert
N 8e adaug vin% boabe de mutar m cinate% cimbru% sare% piper% se
amestec bine% se las s #iarb :n buit :nc K minute
N 8e taie roiile ,elii
N Petele s rat% piperat se aa< pe p tura de gr)u i se acoper cu #elii
de roii
N 8e pune la cuptor% la #oc potrivit% cam o Bum tate de or % poate mai
pu in
N 8e toac p trunBelul% se presar peste pete
((8
.iudat m)ncare asta% pete pe gr)u #iertA Aud un sunet antic% 5uropa coerent
scurg)ndu-se spre Asia convulsiv i magic % peste Istru% purt)nd mesaBul
unor sinte<e simpli#icatoare p)n la esen e ce vor #i uitate"""
Dnainte de a m r t ci printre vi<iuni stu#oase% s v spun ceva1 pe dealurile
dintre . l rai i 4urnu M gurele au #ost dintotdeauna vii celebre% iar vinurile
albe de Greaca% ca s dau numai un eCemplu% :mp)n<eau ucuretii i porturile
-un rii p)n departe spre vest"
Am pu ine tiri recente despre ce se mai :nt)mpl cu vinul din sudul Munteniei"
Mai primesc% rar% c)te un erbecel sub ire i mustos de .omana ori de
Prundu% mesaB nesemni#icativ% dar dealurile cu eCcep ional eCpunere sudic
i p m)nt pricinos% # cut numai pentru vie% sunt tot a colo$
Pentru tradi ia popular % pre<en a lui Hristos se mani#est :n gr)u de-a lungul
:ntregului s u ciclu de cretere i de trans#ormare" Dn Rom)nia se crede c
se poate :ntre< ri #a a lui pe #iecare bob de gr)u" !i :n stro#ele ce :nso esc ritualul
Pluguorului gospodarul se duce s vad >Gr)u #rumos% .a i #a a lui Hristos?"
(Marianne Mesnil H >5tnologul% :ntre arpe i balaur?)
.HI;45L3 5 -5 3R4
N $ kg burt N +-( ou (dup c)t :s de mari)
N ' Bum tate de #ran<el N ' c p )n mare usturo i
P 1 morcov P 1 ardei ;ra3
N sare% piper% boia N # in pentru t v lit c=i#telele
N ulei pentru pr Bit N ' leg tur m rar
N $ cepe U ' lingur de ulei pentru c lit
N 8e pune burta bine griBit la #iert% c)teva ore% p)n >se topete-n gur ?
P Fran>ela 3e-nmoaie-n lapte
N M rarul se toac past
N .eapa i ardeiul se toac i se c lesc :n ulei% apoi se scurg bine
N -up ce a #iert% burta se trece prin maina de tocat% :mpreun cu #ran<ela
stoars un pic% ceapa i ardeiul% usturoiul i morcovul
P 8oc tura se #reac cu ou % boia i m rar% se s rea< -piperea<
P 0e pune ulei la ?ncin3
N 8e #ormea< c=i#tele% se t v lesc :n # in i se rumenesc uor :n tigaie%
pe ambele p r i
Dncerca i c=i#telele astea munteneti eCtraordinare cu un piure suav de car to,i+
ma< re i #asole verde"
!i% la m)ncare vec=e% m cel reasc % pune i un vin c=e#liu de 9alea
Mostitei% un vin alb de 3lmu sau de M)n stirea% care op ie prin c ni de #raged
ce-i i nu se ast)mp r dac nu-i b ut tot p)n -n PatiA
((9
PL .I/4 PRIPI4
!luat%
N K** g # in N K* g os)n<
P 1&& ; unt T )& ; pentru un3 P 1 ou
N ' linguri o et N ' linguri sare
N '** g <a= r pudr H pentru pres rat
N 8e amestec i se #r m)nt toate p)n se #ac coc E se :ntinde #oaie i se
:mp turete de mai multe ori% s se aeriseasc
N 8e las s se odi=neasc ' s#ert de or
7mplutura%
N K** g br)n< de vaci N I ou
N I linguri <a= r
N 8e amestec toate
N 8e :mparte aluatul :n $ i se :ntind #oi c)t tava
P 0e un;e tava cu unt+ 3e ?ntinde una din #oi% se toarn umplutur % se
aterne a doua #oaie i se stropete bine cu unt
N 8e d la cuptor cald% la #oc mic% cam ' or
.aloianul" -up ce au aruncat acuma 8caloianul :n atare #)nt)n sau i-au
dat drumul pe atare ap curg toare% se adun toate #etele la o cas i acolo #ac
o pl cint mare% numit g=i<man sau i mai multe pl cinte% precum i alte
bucate% i apoi% cump r)nd i aduc)nd #l c ii satului vin i l utari% se pun cu
to ii la mas % m n)nc i beau :mpreun din pomana .aloianului% iar pe urm
se dau la Boc i Boac p)n de c tre sear "
-ac #etele sunt mici i nu au ou % unt% # in % precum i celelalte trebuincioase
pentru pomana .aloianului% :mbrac un sul cu =aine #emeieti i pleac
cu el pe la oameni acas % i la casa la care se duc ga<da trebuie s ude acel
sul cu ap % apoi le d ou % unt% # in % etc"% i cu ceea ce adun #ac i ele pl cinte%
bucate% i cump r vin% i aceasta se c=eam pomana .aloianului% iar
acel sul :mbr cat% care mai pe urm se leag de v)r#ul cumpenei unui pu % i se
<ice ca i omului celui de lut% asemenea .aloian sau 8caloian"
"ene+ "ene+ 0caloiene+
"ene+ "ene+ 0caloiene+
#u-mi-te la #umne>eu
8 umple an urile%
8 creasc legumile
!i toate ierburile"
(0$Fl$ Marian H >8 rb torile la rom)ni?)
(*&
PA84RAM -5 M7/FA4
N 8e taie buc i late de carne de I-K cm grosime
N 8e dau cu sare mult i se las :n copaie 2-'* <ile de-a r)ndul pre# -
c@nd >ilnic 3u3u-n <o3
N 8e spal carnea-n trei ape i se pune sub teasc% o <i i o noapte% s -
i
ias <emurile cele rele
N 8e amestec :ntr-un litru de vin bun i vec=i I linguri de silitr % $K* g
c=imion pra#% K c p )ni de usturoi pisat% K ardei pip tu pra#
N Pastrama se #reac cu aceast past i apoi se las s -i ia dam# bun%
:nc $-I <ile% :n copaie% cu <eama asta% :ntorc)nd-o tot mereu pe am)ndou
p r ile
N 8e scurge% se pune-n v)nt% s se <v:nte bine% apoi se sp)n<ur :n loc
uscat i r coros
Aperitiv r sp)ndit :n toat 9ala=ia% pastrama de vac e totui mai aproape
de -un re dec)t de munte i rimea< cu uica slab i par#umat de la 6ieti i
8treBeti"
8area" 8imbol de puritate% cur enie i per#ec iune% sarea apare :n via a
ritual % de obicei% al turi de p)ine% semn al armoniei% al p cii% prieteniei i
ospitalit ii (t)n rul cuplu trebuie s m n)nce p)ine cu sare din acelai vas%
copilul proasp t bote<at se aa< pe p)ine i sare% :nt)mpinarea oaspe ilor cu
p)ine i sare)"
Ba J3co3ulC plu;ului+ la 9 martie 3au de 0,@ntul 1heor;he+ Jdiminea a ciobanii
m n)nc ceva s rat i pleac cu oile la p une?" Dn aceeai <i% acte ceremoniale
:n care p)inea i sarea au rol ritual maBor sunt practicate de #ete (:n
ucovina) pentru puri#icare i m rirea #or ei de atrac ie" 6biceiul >prinderii
de surate sau #)rta i? (:n Moldova) sau >m tc l ul? (:n anat) se petrec sub
semnul ritual al s rii% acelai #iind semnul sub care se #ac #ocuri rituale (:n
ucovina) la lagovetenie"
(din 6#elia 9 duva H >Pai spre sacru?)
M7J#E" C!B#
Dnspre -un re% a#um tura% rasolul i #riptura se ung i cu un muBdei cald"
N ' lingur de unt N ' lingur de # in
N ' ceac de sup de carne N $ linguri o et
N sare% ' linguri
N ' Bum tate c p )n de usturoi mare
N 3ntul se topete pe #oc% se amestec cu # in i se stinge cu sup
N .)nd a-nceput s #iarb <eama% se adaug usturoiul% o etul% sare
N 8e las s #reamete '* minute pe #oc dulce% amestec)nd din c)nd :n c)nd
(*1
GHI95.I M .5L R58.
M)nc ric de <a=ana i de var -toamn % s-a n scut probabil l)ng osp t ria
murdar a unei pie e i a unui obor de t iere a animalelor"
.arnea% mai toat % e >c < tur ? i m runtaie% adic % ce mai% r m i e pe care
nu le cump r nici sluBbaii% darmite boierii (e interesant c mul te din marile
re ete rom)neti H i nu numai% dac a i umblat prin lume H provin din m cel rii
i c=er=anale% din birturi populare% unde se g tea tot ce r m)nea% tot ce nu
se v)nduse dup o <i de nego )"
!i ar #i poate amu<ant s ne imagin m ucenicul obosit i #l m)nd% trimis de
meterul casap s tul de carne i numai carne% s caute prin pia H :ntr-o sear
de august H s adune de pe tarabe ce o g si i i-or da oltenii" 8unt tot #elul de
ver<ituri pe l)ng cobili e% e o var bogat % pre urile sunt mici% aa c un #el de
mi<erie vegetal suculent i per#ect recuperabil dar # r valoare <ace abandonat %
rostogolit :n rigole" 4ot ce au dat deoparte servitoarele unguroaice
m)nate de doamna s #ac pia a% mai ales r scopturile pu in :nmuiate% roii%
vinete+ dovlecei+ ardei D cele ce ,ac deliciul ,ierturilor D a<un; ?n ceaunul a,umat
i unsuros al m cel riei% l)ng <ecile de >c < turi?% de buc ele de carne i
mai grase i mai slabe% r mase din t ieturi prea largi sau prea =aps)ne"
Fier:e o noapte+ ve;heat de ucenicul 3omnoro3+ chinuit+ 3u: prime<die de
moarte% s primeneasc cov ile i podele s)ngerate% s cure e cu sare butucii%
s ascute p)n sclipesc b rdi ele i cu itele"
9in dis-de-diminea nebunii oraului% artiti be i i bei<adele < p cite% dandMs
#iroscoi i c=e#lii din lumea bun % pod rese i curve de luC% se :ng=esuie
s m n)nce% cu prostimea laolalt % o lucrare m iastr i s o #ac % iat % celebr "
N $K* g piept de vit N 'K* g piept de porc
N $K* g momi e vi el N $K* g m duvioare
N $K* g g)t berbecu (sau alte >c < turi? de la aceste animale)
N $** g m duv de os mare N 'K* g untur de la rinic=i
P .&& ; carto,i P '&& ; morcovi
N ' elin N ' conopid miBlocie
N ' v)n t potrivit N ' var< mic
P ( dovlecei N K ardei grai
N $ #ire pra< N ' gulioar
N $ cepe mari N I** ml bulion roii
N K** g #asole verde N K** g ma< re verde
N sare% piper% dup gust N ' kg roii
P ()& ml vin al:
N c)te ' leg tur #run<e elin % m rar% p trunBel
P 8e pun la #iert #asolea verde i ma< rea
N .arneaE momi ele i m duvioarele se taie :mbuc turi mari i se
s rea< % piperea<
N 8e toac m runt verdea a
(*(
N 8e :ncinge untura :ntr-o tigaie mare% de neam prost% cum se <ice% i se
rumenete uor carnea (acoperit % s se i :nmoaie)
N Gulioara% carto#ii% morcovii% elina% pra<ul% ceapa se cur
N 8e taie buc i de-o gur carto#ii% morcovii% elina% pra<ul% conopida%
v)n ta% var<a% dovleceii% ardeii% gulioarele
N 8e toac m runt ceapa
P 0e 3coate carnea :ntr-un vas% se acoper
N 8e pun la c lit% :n aceeai untur % vegetalele1 carto#ii% morcovii% elina%
pra<ul% conopida% v)n ta% var<a% dovleceii% ardeii grai% gulioara cam
un s#ert de or % s ia gust
N 8e scoate <ar<avatul% se d deoparte% se mai toarn untur
N 8e pune ceapa la c litE c)nd s-a :ng lbenit se stinge cu bulion de roii
i se potrivete de sare i piper pentru toat m)ncarea
N 8e amestec #asolea i ma< rea #ierte cu restul de legume
N .eaunul primete mai :nt)i% #rumos ae<ate% o Bum tate din legume
N Acum se aa< carnea% momi ele i m duvioarele% pres rate cu buc i
de m duv gras
N 8e acoper cu restul de legume% se toarn ceapa cu sosul de roii
N 8e presar verdea a tocat
N 8e aterne un capac de Bum t i de roii% ae >ate cu mie>ul ?n <o3
N 8e d pe plit % s clocoteasc o dat % apoi se las H :n cuptorul cu #oc
mic H spre dou ore
N M)ncarea trebuie s scad bine de tot% dar n-are voie s se ard nici pe
dedesupt nici pe deasupra (de aia e aa de gras) deci tre:uie ve;heat
i strunit #ocul
N .)nd mai e un pic mai mult de s#ert de or p)n -i g=iveciul gata% se
pune vinul la-nc l<it c)teva minute% apoi se toarn peste lucrare%
# c)nd-o capodoper
4aine1 6 moderni<are obligatorie a # cut% :n timp% ca untura m celarului s
#ie :nlocuit cu untdelemnul m slinarului (pentru cine-i permite)% a eliminat
m duva% ba c=iar i toat carnea gras % l s)nd ceaunului numai c rni a macr "
#e ce nu=
9asele de Jena i cu te#lon #ac s scad m)ncarea # r s se ard % aa c nu
mai e mare nevoie de aa mult gr sime"
Mai mult% unii au aBuns s degrese<e la s#)rit toat c=estia% pentru a o #ace
i mai digerabil "
6are ce beau ei% craii% tol ni i pe butucii lustrui i din #a a cr)mei% cu coatele
?n;ropate ?n 3c)ndurile groase ale mesei% :n#ulec)nd #apta deas a casapului%
:nmuind :n sos buc i de p)ine neagr @ .e le turna% pe doi bani buni% st p)nul
locului% :n c nile de lut@ 3n Ro<e de Me=edin i% pentru c sigur suntem :n sud
D ;hiveciul a vor:it A D deci un vinule acid i onest ar putea #i la locul lui@ 3n
erbecel de Greaca@ 3n Parmac de . l rai@ 4oate sunt :ntru c)tva istorie%
pentru c cineva le-a abandonat% nu demult% :ntr-un cimitir discret i dep rtat al
(**
vinurilor rom)neti% gospod riile r neti de pe malul -un rii (dar nu numaiA)
9i e vec=i% unicate mondiale% dup o via :n#loritoare de sute i sute de ani%
abia mai p)lp)ie amor it pe l)ng garduri m runte :n toat Rom)nia" .ineva a
decretat% lua-l-ar dracu :n 8a=ara% c gata% deaBuns cu diversitatea% cu nuan ele%
cu originalitateaA Gata cu eCprim rile minore% c=iar dac uniceA -e acum
:ncolo vom m)nca to i doar caviar i #oie-gras i vom bea to i doar marile ordeauC-
uriA /u v-apuca deBa grea a@
Gata cu #etele dr gu e despre care s po i spune >o iubesc c are oc=i
#rumoi% gura mic % gle<na #in % #undul sus etc"? 9om clona trei manec=ine
per#ecte% aa c dou milioane de rom)ni se vor culca cu .indM .raL#ord% dou
cu rigitte ardot iar restul% cei care pre#er inteligen a% cu Marie .urie" /u vapuc
i3teria=
Ateapt s #ie redescoperite% reparate sau reconstruite <eci de vinuri de
alt dat % # r perec=e% nu neap rat prin valoare ci prin caracteristici unice :n
lume" 5 i asta o eCcep ionalitateA
Mii de vinuri ale mapamondului ,ac ,ala unor vitrine cele:re nu numai pentru
c sunt bune% ci pentru c sunt alt#elA
!i iat o mic list de amator% :n ateptarea celei a pro#esionitilor% complet 1
N Ro<e de Me=edin i (un cupaB nervos% cu #ibr )
N Gordan--r g ani (sup erproductiv+ 3impatic)
N .r)mpoie--r g ani (desc=is% gustos% cu ambi ii de parvenire)
N icat --ealul Mare (vesel i simplu)
N 8ein (/egru moale) H Maramure% 9rancea% 8 laB i Me=edin i
(nu-i clar=)
N .orb (/egru 9)rtos) H Maramure% 8 laB% 9rancea i Me=edin i
(nu-i i mai clar@)
N Roioar --olB (senin% con#ortabil)
P 2er:ecel D 2echet (>;lo:iu+ par,umat)
N Parmac H .ala#at (de curs lung )
N 8omoveanc H 4ulcea (onest% sprin ar)
N MaBarc H 4imi (tineresc)
N .rea H 4imi (tr ei ;u3turi 3ucce3ive)
N Mustoas H Arad (adolescent% etern)
N Pl vaie H 9rancea (trengar% #ierbe-n oal )
N Iordan H 4)rnave (teCturat% bun remanen )
P 6e;ru de 0arichioi D 8ulcea (cati,elat)
N 9erdea H Panciu (neast)mp rat% simpatic)
-oamne #erete% nu spune nimeni s alung m ca pe nite invadatori pe post
#iloCericiA Mai :nt)i c e loc pentru toat lumea% apoi% sunt deBa valori #erme% sunt
acas " Aa c ar #i mare p cat i mare pierdere" -ar de ce s continu m aceast
uni#ormitate monoton @ -e ce mereu% de la 6ltina la .otnari% de la Hui la 4ere
(*'
mia% de la Halmeu la 3r<iceni% s cultiv m aceleai i aceleai 2-'* vinuri@
8untem mai s raci cu c)teva <eci de soiuri% :n timp ce tocmai originalitatea
noastr levantino-carpato-danubiano-balcanic ne-ar putea :mbog i% o#erind
lumii altcevaA Altceva dec)t are deBa% din belug% i mult mai bun dec)t copiile
noastre s r c cioase"
Pune i un #ran u<% oric)t de mo#turos i de ra#inat% la o parad de vinuri >de
pe aiciC1 8auvignon% Pinot Gris% .=ardonnaM% Merlot "a"m"d" Plus o icat
de -ealul MareA .e va alege 8avarin-ul nostru% mort de sete i curio<itate@
icata% domnilorA Pentru c icata e% pentru el% tot ce c uta aiciE o descoperire%
o valoare local % o :nsuire regional interesant " Pentru el% icata e
un am:a3adorA
AL9I A
3mplutur 1
N K albuuri N +** g <a= r tos
N I** g mie< nuc N I** g miere
N ' lingur <eam de l m)ie N ' plic <a= r vanilat
;oi de pl cint # r gr sime (de t ie ei)
P . ou ((*-&* g oul) N (** g # in
!luat%
N 8e #ace de cu sear 1 se bat ou le spum % se amestec cu # in i se #r m)nt
p)n nu se mai lipete de m)n " 8e :ntind ( #oi sub iri de m rimea
vasului :n care vom pune alvi a% se pun :n tav i se coc uor
dou <eci de minute% la #oc mic% :n cuptor% una c)te una
7mplutura%
N Mie<ul de nuc se :ncinge uor :ntr-o tav % c)teva minute% # r s se
rumeneasc % apoi se #reac :ntre m)ini% s le cad coBileE se sparg :n
buc i mici
N Dntr-o crati de aproCimativ I litri se bat albuurile spum
N 8e pune mierea la #oc mic% p)n aBunge s clocoteasc (aten ie s nu
dea ?n ,oc)
N 8e adaug <a= rul i <eama de l m)ie% :mpreun i deodat
N 9asul se aa< pe marginea plitei% i se mai bate amestecul ( cu telul)
:nc vreun s#ert de or % p)n se :nt rete
N 8e toarn #ierbinte peste spum % amestec)ndu-le pe #oc potrivit (cu
acelai tel :n #orm de par ) nebunete% cu toat #or a% s nu se p nd %
alt s#ert de or
N 8e ia :n s#)rit de pe #oc% se adaug <a= rul vanilat i nucile% ameste-
c)ndu-le uor
N 8e c ptuete un vas cu o coal mare de =)rtie pergament
N 8e pun I #oi de aluat :n vas este =)rtie se r stoarn umplutura
(*)
#ierbinte i se nivelea<
N 8e acoper cu celelalte I #oi i se presea< % s se lipeasc
N 8e :nvelete bine alvi a :n #oaia de pergament
N 8e acoper cu o alt tav sau o sc)ndur % s se prese<e% i se las la
rece% I-+ <ile% s se-nt reasc
8ub aterea alvi ei :ns se :n elege o datin % care se #ace totdeauna :n <iua
de L satul secului i care e u<itat mai cu seam :ntre copiii din Muntenia"
Leag o s#oar de o grind % :n dreptul mesei sau :n alt loc undevaE de
cap tul s#orii leag un cocolo bun de alvi % i apoi to i copiii stau roat
de <ur ?mpre<urul me3ei cu ;urile c scate ca s poat prinde cocoloul de
alvi "
3nul poart #oara de Bur :mpreBur pe la to i i% c)nd se apropie bo ul de
alvi pe la gurile lor% ei se r p d asupra lui ca s -' prind % c ci care-l prinde
a lui este toat alvi a aceea"
e urm % dac s-a prins cocoloul cacela% mai pune altul i tot aa p)n se
g tete toat alvi a% pe care o cump rase :n scopul acestei petreceri"
Dn r ila% :n Gala i% precum i :n orae orae de pe malul -un rii% alvi a
care e # cut din <a= r% mie< de nuci i # in i care e dulce i cleioas % se
Boac sau se bate ast#el1
8e bate :n tavan un cui% de cui se prinde o a % iar la cap tul a ei se leag
o bucat de alvi :n care se pune un #ranc sau un galben"
4at l balan ea< a a i to i cei din cas stau cu gura c scat ca s prind
alvi a"
.ine-o prinde cu gura o m n)nc i ia banul" .eilal i :l invidia< " .opiii
care n-o pot prinde pl@n;$
Iar c)nd se prinde alvi a de p rul vreunuia i nu se poate des#ace% atunci se
na3c r@3ete$
!3t,el petrec cu to ii p)n dup mie<ul nop ii% anume ca s #ie str Bi% pentru
c dup credin a lor :n <iua aceasta va sta -omnul nostru Iisus Hristos la Budecat "
1G"7#EM
N $ kg carne vac N $ kg carne vier
P c=imen% usturoi% piper% dup voie N K** g os)n<
N ma e de vac % bine griBite N K** g sl nin crud
N sare% c)t v place (dar nu prea pu in % c e c)rnat aici% nu carto#
,iert de re;im)
P &+) litru vin vechi+ tare
N .arnea se mai poate toca i la main % dar os)n<a i sl nina numai la cu it
N 8e #reac bine toc tura cu sare i miroase% se :nmoaie-n vin
N 8e umplu ma ele :ndesat% se leag i se pune g=iudemul la teasc% ' <i% apoi
(*.
la v)nt% I <ile% i iar la teasc l <iE apoi se las s se usuce% la rece% :n c mar %
destul% p)n -i vine r)ndul
Prin eCcelenl sudic% g=iudemul este un me<elic de uic % l)ng o telemea i
o m slin % cu niscai >icre moiu?"
83PA M6!I5R585I
P * carto,i P ( morcovi P 1 ;ulie
N ' v r<uc dulce N ' pa=ar ma< re verde N ' ceap
N ' ceac #asole verde N $ litri sup de oase N $ linguri unt
N ' leg tur p trunBel N ' pa=ar sm)nt)n N ' ou
N 4oate legumele se taie t ie ei
N 8upa se pune la #iert cu ma< rea
N Gulia% var<a% morcovii% ceapa% #asolea verde se c lesc :n unt
N -up ce s-au muiat un pic se pun :n sup s clocoteasc ' s#ert de or
N 8e toac p trunBelul
N 8e bate oul cu sm)nt)n i un pic de sup
N 8e adaug supei i carto#ii% s mai #iarb :nc ' s#ert de or
N 8e drege cu ou i sm)nt)n % se presar verdea
Aa-i spun #ierturii acesteia ialomi enii% i tiu ei de ce"
M70!C! #E F"6E8E
!i grecul i turcul #ac% #iecare :n #elul lui% m)ncarea asta% i o #ac prea de
demult (se pare c totui grecii au inventat-o) ca s putem noi m car visa la
vreun dreptule de autor" -ar% cum se-nt)mpl de obicei :n ara asta destabili<ant
H mi s-au pl)ns destui str ini oneti c >una vin i alta pleac ?% c vin
mar i carte<ieni-sceptici i pleac Boi balcanici-eCalta i H n-am #ost :n stare s
inem minte nimic% nici ce ne-au :nv at turcii i grecii% nici ce :nseamn
respectul #a de copMrig=tA
La nord de -un re% musacaua i-a pierdut nu numai >P?-ul originar% ci i
mai toat te=nologia% p str)ndu-i doar% asta-i drept% principiile primare"
P /)& ; carne vi el tocat N $ cepe N K** ml sup vit
N $ ou N $ kg vinete N ' kg roii
N p trunBel verde N sare% piper N '** g unt
P 1&& ml ulei ,loarea 3oarelui P 1 pahar vin al: par,umat
Lucrarea anevoioas 1
P 0e taie vinetele ,elii rotunde de "-1+) cm ;ro3ime
N 8 ra i pu in #iecare #elie% pe ambele p r i% presa i-le :ntre dou sc)nduri
cu aButorul unei greut i% s ias apa% cam ' or
N P)n se scurg% toca i ceapa i p trunBelul% t ia i roiile #elii% bate i
ou le% pune i supa la-nc l<it% aa% ca s treac vremea
(*/
N Pune i #eliile de v)n t :ntr-o c)rp #ierbinte de uscat % ca o tu #inal
a preg tirii
N Dncinge i untul :mpreun cu untdelemnul% pune i vinetele la pr Bit un
pic% p)n se rumenesc pe ambele p r i H apoi le da i deoparte (e ceva
de lucruA) s-atepte% c-a veni iar vremea lor
N In aceeai tigaie% continua i cu rumenirea cepei
N .)nd ceapa s-a-nmuiat i :ng lbenit uor se adaug carnea
N .)nd :ncepe s s#)r)ie se toarn un polonic de sup #ierbinte% se aco-
per i se las s #iarb :n buit% la #oc mic% ad ug)ndu-se sup din
c)nd :n c)nd% p)n c)nd s-a-nmuiat carnea
N 8-a muiat@ Per#ect" -a i capacul deoparte i m ri i #ocul% s scad i s
se rumeneasc ce-i de sc <ut i ce-i de rumenit
N .)nd a r mas numai gr sime% :nc I minute de pr Bit% dar amestec)nd%
s nu se prind i ard carnea
N Gata% da i deoparte% s se r ceasc % scoate i de pe gr sime% ad uga i
piper% sareE c)nd s-a r cit se bate carnea cu ou i p trunBel verde
N Dntr-o crati de #ont groas (dei e mai >adev r atC ?ntr-un va3 de
Jena sau de lut) uns cu un pic din gr simea r mas de la pr Beal pune i
un strat de #elii de roii% apoi un strat de vinete% urmea< % a i g=icit%
carne tocat % iar roii% vinete% carne% p)n se umple vasulE :nc=idem tot
cu un 3trat de roii
P 0tropim cu vin
N - m la cuptor% la #oc mic% p)n se rumenesc bine roiile% <eama s-
a
uscat i nu mai putem tr i de po#t
5% ia s vedem% ce vin@ .e vin rou% mai precis@ 8unt vreo trei care intr pe
culoarul acestei #oarte #ine dar totui vi;uroa3e copturi$
.e-a i spune de un Merlot de 6ancea (-ealurile uBorului)@ .uloarea lui
de mac #anat ascunde un corp de gladiator" 5 eCplo<iv :n arome% pl cut i
rotund la gust i se las b ut # r mo#turi% dei e vin din cea mai aleas cast "
6-a ocoli :ns nici ideea unui Pinot /oir de 8adova-.orabia% vin robust%
umbl)nd s# tos :n =aine rubinii% dar av)nd un su#let poetic% deprins cu luCul i
lenea" 8au% i mai interesant% un Merlot c)t de t)n r de r deti (-olB)% cu
gust limbut i acidulat% m r luind :n < ng nitul militar al celor '$%K grade prin
pa=are% pre# c)ndu-se doar% din moment ce mascula sa #or e sigur :ngem nat
cu ceva muieresc% bl)nd i alunecos"
Lucrarea simpl 1
N .ere un ceaun m rior% c la :nceput vinetele i carnea au un volum
mult mai mare dec)t s#)ritul savuros
N 8e taie #eliile de v)n t % se s rea< #oarte pu in pe ambele p r i% se las
:n ateptare
N 8e toac ceapa i p trunBelul% se taie roiile #elii
P 0e pun untul cu uleiul la ?ncin3 direct ?n ceaun
(*8
N 8e pr Besc o treime din ceap i o treime din roii
N 8e amestec carnea cu ceapa r mas % ou % p trunBel% piper% sare
N 8e pun #elii de vinete :n ceaun% peste ceapa pr Bit % apoi carne tocat %
roiiE vinete% carne% roii i tot aaE ultimul strat e de roii
N 8e toarn vinul% supa #ierbinte H se acoper % se d la cuptor% cu #oc
minu3cul
N -up ce a #iert cam ' or se ia capacul% s se rumeneasc :nc o Buma
de or (i s scad cel pu in la Bum tate)
!B8E M70!C!BE
-up aceleai g teli i cantit i ca la musacaua de vinete% carto#i i elin %
se pot g ti cu carne tocat i var<a% dovleceii% morcovii% gulioarele% castrave ii
i alte legume"
Dn anat am m)ncat o musaca de ceap % la Halmeu una de mere% pere i
;utui+ ame3tecate$
La 8 veni% l)ng otoani% moldoveanca a pus :ntre carne i carto#i i
c)teva #elii sub iri de caE la 9ieu de 8us (nu v mira i% am #ost reporter de
teren cincispre<ece ani) pe 9alea 8cradei% coana preoteas a # cut o musaca de
ciuperci (p l rii de burete erpesc i g=ebe) de nu ne-a aBuns vinul i am b ut
>busuioaca? de la IA8 Hui"
9a #i grea i noduroas la-ng=i it aa m)ncare% # r alt aButor prietenesc1 un
Merlot coac <iu i pisicos de .o<ieni-6lt% un urgund Mare de Pleni a
(Me=edin i) cam din topor dar cinstit% i un Pinot /oir de .=irnogeni (-obrogea)
:n#ocat i alunecos (v e de-aBuns@)
25O6EO!"CE
!luat%
N $K* g # in N &K g <a= r N &* g unt
N $ ou N '$K ml lapte N ' linguri rom
N '* g droBdie N ' v)r# cu it sare
N '** g <a= r pudr H pentru tua #inal
7mplutura%
N 'K* g br)n< vac N 'K* g telemea N $ ou
N K* g <a= r N coaBa ras de portocal i l m)ie N vanilie
!luat%
N 8e moaie droBdia cu pu in lapte c ldu i ' linguri <a= r
N 8e op resc $ linguri de # in cu lapte #ierbinte% amestec)nd p)n la
omo;eni>are
N .)nd s-a r cit% se amestec cu droBdia i se bate p)n #ace b ici (asta-i
pl m deala)
N 8e las s creasc
(*9
N 8e #reac g lbenuurile :nt)i cu sare% apoi cu <a= rul p)n se #ace
o
crem spumoas
P 0e toarn pl m deala bine crescut peste # ina r mas i se amestec i
g lbenuurile% ceva lapte cald i albuul # cut spum
N 8e #r m)nt aluatul% ad ugind untul topit i restul de lapte
7mplutura%
N 8e #r m)nt toate cele% br)n<eturi i miroase
P 0e ?ntinde aluatul la ( cm ;ro3ime
N 8e taie :n p trate
N 8e umplu i se :mp turesc
P 0e un; cu ou
N 8e dau la cuptor% la #oc potrivit p)n se rumenesc
N 8e o#er pres rate cu <a= r pudr
C!F"!5 C7 F"6E8E
.iud enie aBuns la putere :ntre cele dou r <boaie mondiale% recomandat
i de P storel i de .asa .apa H pe vremea c)nd :n 5uropa% ca i a<i% >.aviar
daubergine? :nseamn doar salat de vinete i nimic mai mult"
P 1&& ; vinete P 1&& ; icre ne;re te3cuite
N K* g untdelemn m sline N ' linguri <eam de l m)ie
N 8e alege o v)n t mic % bine coapt % se pune pe plit
N 6dat p truns % se cur de pieli i de semin e H trebuie s r m)n
+-K linguri de substan alb care se toac m runt
N 8e amestec cu icrele% se toarn uleiul% pu in c)te pu in% i <eama de
l m)ie
N 8e d la rece
N 8e o#er cu p)ine pr Bit de secar i cu un p = rel de a#inat tare% # cut
acum un an% din a#ine de munte% rom alb i I** ml miere la ' litru alcool
-ar nu a ignora deloc o ampanie c)t de seac H rut de ru t D de anciu
sau de laB% de Iai sau de 8ilvania (i% s ti i% # r preBudec i% c i Farea
#ace o ampanie eCcelent A)" 5 drept% b utura superspumoas simboli<ea<
s rb toarea%
unicitatea% i se bea =omeopatic% dar tot ea desc=ide% vaporos i
:o;at+ celor care 3e pricep+ multe drumuri minunate$
Aperativ ignorat :n Rom)nia% spumosul sec i senin binemerit l)ng lucruri
ra#inate ca vinetele cu icre negre sau #ic eii de pui :n unt"""
8ARAM3R
N $ ardei iu i N K** g sare grunBoas
N K* g o et N ' ' ap
N verde uri (p trunBel% elin % leutean% cimbru% m rar)
('&
N $ kg pete de ap dulce% de pre#erin pete alb H bibani de $**-$K* g%
m)rli e (tiuculi e) sau strapa<ani ( l iai) de K** g% (dar merge i
orice alt pete)
P 0e pune apa la ,iert
N Pe plita :ncins moderat sau pe o tabl ae<at pe Bar bl)nd se aterne
un 3trat de 3are
N 8e cur petele de ma e% dar nu i de sol<iE se spal :n ap rece
N -up ce sarea s-a :n#ierb)ntat bine% se aa< petele pe tabl E la #iecare
trei minute se :ntoarce% :n total de dou -trei ori% p)n se :nc=ide maroniu
la culoareE c=iar dac apar pete negre de arsur % nu-i bai% c doar
sol<ii ap r carnea cea alb % dulce i coapt :n ale eiE #ocul mic #ace
saramurica bun
N 8e ia petele de pe sare i se pune :ntr-o tav curat
N 8e presar cu verdea i ardei iute tocat
N 8e stropete cu pu in o et (l m)ie pentru obra<ele #ine)
N 8e toarn apa clocotit p)n la grosimea petelui (bibanii s par nite
insuli e Boase% b tute de valuri)
P 0e m n)nc :ndep rt)nd pielea cu sol<i
/ scut pe malul -un rii% :ntr-o ar bogat mai ales :n sare% saramura
sigur c eCprim s r cie i grab 1 nu tu oale% nu tu uleiuri sau sm)nt)nuri
#ine% poate c nici timp s nu prea #i #ost destul pe vremea =aiduci lor Cala,atului+
doar >ciuc=i? de la vecinii bulgari i verdea dintr-o gr dini dintre
3tu,uri$
-ar uite c tot lucrarea vec=e e bun 1 carnea coapt pe sare% :ntre sol<ii ei%
are o savoare eCcep ional " Dns odat des# cut de pe pielea sol<oas + 3e
cuvine udat cu o lingur dou din <eama par#umat :n care a < cut% precum i
cu o can de vin de balt % o Roioar de Mavrodin sau din alte vii de pe l)ng
-un re" 5 un vinu alb totui% nici prea mare nici prea mic% cinstit i de mas
adic % ca i m m liga # r de care saramura e ciung "
8ARAM3R -5 3R4 -5 .RAP
P 1 crap mare D de la trei chile ?n 3u3 P ca mai 3u3
N .u c)t e crapul mai mare% cu at)t e saramura asta mai gustoas
N .rapul mare se taie pe spate% de la cap spre coad
P 0e 3cot ma eleE se spal % sol<ii r m)n)nd bine:n eles la locul lor
N 8e ob ine un #el de roat care se aa< pe sarea :ncins cu sol<ii :n Bos
N -ac ave i o crati destul de mare% ae<a i-o pe plit (tabl ) peste
pete% cu gura :n Bos% s se coac carnea mai uni,orm
N -ac nu-i vas% dup dou <eci de minute petele se :ntoarce cinci
minute i pe #a a # r sol<i
('1
-ac saramura-i aceeai H =ig= tec=nologM H petele-i altul% mai gras% deci
cere un vin mai :n#ipt% cum e .r)mpoia munteneasc % mai ales la -r g ani"
9in rom)nesc vec=i% pre#iloCeric ca i Roioara% i la #el de r sp)ndit
(c)ndva) .r)mpoia are un par#um agreabil i ceva mai mult #ermitate" -e o
culoare g lbui-ver<uie% #rumoas ca toamna% t ricel :n anii buni% vinul acesta
r nesc dar i cu ceva ambi ii se :mbin cu petele mai gras% c=iar i cu cel de
mare% ca patronul de bordel cu rela iile oculte i inocen a cu copil ria"
C"7B!M!
N '%K kg carne pas re sau vi el N I** g unt
N $K* g # in N sare% piper
N ' leg tur p trunBel
P 8e #ierbe carnea buc i :n ap s rat % c)t s-o acopere (cam ' litru)
N 8e las s scad Bum tate% se scoate carnea #iart % se pune pe platou
N In <eam se pune pu in piper% unt i # in E se amestec bine% p)n se
omogeni<eablanVuette? #ranlu<easc %
la care un p = rel de Reisling de -ealul 9iilor-Me=edin i% sec i trium#al%
ar echilibra o lucrare cam princinoas stomacului nostru #ragili<at"
.A84RA95 I M3RA I -5 9AR
Principala condi ie a vala=ului ce pune mur turi i vara1 prospe imea" -eci%
s #ie castrave ii tari% mici% lucioi% s respire s n tate i tinere e"
P ) M; ca3traveciori N sare% $ linguri la ' litru <eam
N $ c p )ni usturoi N m rar uscat% crengi
N .astraveciorii se potrivesc :n borcan (unii le taie capetele% s se mure<e
mai repede) cu c ei de usturoi pe ici pe colo% i se c p cesc cu crengi
de m rar
P !pa cu sare se pune la #iert% i% dup ce a clocotit c)teva minute% se
las s se limpe<easc
N 8e toarn <eama% un pic r cit % i se leag borcanul
PL .I/4 3.3R5!45A/ .3 M5R5
!luat%
N ' pac=et i Bum tate de unt N $ linguri <a= r
N $K* ml sm)nt)n ' ceac mare de # in H I**-IK* g
('(
N 8e amestec bine untul% sm)nt)na% # ina i <a= rul
N ulg rele ob inut se las la #rigider ' noapte i se scoate cu ' or
?nainte de copt
7mplutura%
P 1+) M; mere P * lin;uri unt
N $ linguri bune <a= r N '* & ; 3ta,ide
N $ plicuri <a= r vanilat
N Merele se cur i se rad mare
N 8e :ncinge unt :ntr-o cr ticioar i se pun merele la aurit
N .)nd i-au sc=imbat culoarea% ad uga i <a= rul i sta#idele% amesteca i
bine i l sa i s se r ceasc
Coptul%
P 8e unge o tav de cuptor cu unt
N Aluatul se :mparte Bum tate i se :ntinde :n $ #oi c)t tava
N 8e :ntinde prima #oaie :n tav % se :n eap cu #urculi a (marca i bine
ung=iurile) i se d ' s#ert de or la cuptor :ncins
N 8e scoate tava% se atern merele% se acoper cu a doua #oaie% care i ea
se :n eap cu #urculi a
N 8e d la cuptor ' Bum tate de ceas
4ain 1 Pl cinta se taie mai uor c)nd e c ldu "
N Pl cinta se scoate mai uor din tav c)nd s-a r cit dar e bun cald % aa
c % dup ce a i di<locat-o% re:nc l<i i-oA
.A!.A9AL LA .APA.
N $** g cacaval N K* g unt N piper% boia% dac v place
N 8e unge cu unt o tig i
N .acavalul se taie #elii de un deget (unii le spal :n lapte i le trec prin
ou)
P 0e potrive3c ,eliile ace3tea ?n untul :ncins% se presar cu picanterii% se
acoper cu un capac
N Pe #oc se las nu mai mult dec)t e nevoie ca s se :nmoaie
N 8e o#er imediat% :n tigaia :n care s-a pr Bit
Mult mai :anal dec@t J,onduC-urile ,rance>e (care 3e ,ac ?ntr-un cor 3avant
de cinci-<ece br)n<eturi% :n amestec cu vin alb licoros H e i o main rie special %
cu c rbuni i <eci de tig i e% un cuptora care se pune direct pe mas )
cacavalul la capac H m)ncare de t)rgove i i de c)rcium H depinde mult de
p@inea cu care 3e a3ocia< "
('*
Imi place% gros cum sunt la gusturi% cea neagr % de secar % cald de proasp t
sau pr Bit " Al ii :ns % pre#er % pe bun dreptate% p)inea ardeleneasc % cu
carto#% sau p)inea s seasc % cu ceap % nuci i altele (c e plin ucuretiulA)"
Finul :l simt alb i par#umat% demisec% un 8auvignon Alb de -r g ani% c
acolo e prin ul acesta luminos la el acas "
.I6R -5 P5RI!6AR5
M)ncare munteneasc prin eCcelen H dar se #ace% de secole% :n toat ara%
de la 8 veni la .erna i de la .arei la 9ama 9ec=e% dup aceeai re et 1
Perioare1
N $K* g carne vi el sau m)n<at N I* g # in
N piper% m rar N I* g ore<
N ' albu ou mare N ' linguri ceap tocat
Eeama%
N ' kg oase vi el N ' ' bor N ' roie
N ' ceap N ' ardei gras N ' g lbenu
N '** ml sm)nt)n N sare N $ ' ap
N albitura1 ' morcov% ' p st)rnac% ' elin mic
N leutean (dac leutean nu e% nici ciorb nu e% i dac ciorb nu e%
nimic nu e% c-aa-i :n Rom)nia)
N 8e cur ceapa i albitura% se rad m runt
P 0e pun la #iert o Bum tate de or :mpreun cu roia i ardeiul tocate%
oasele sparte i o linguri de sare
N 8e toac carnea
N 8e spal ore<ul% se scurge
N 8e amestec bine carnea cu linguri a de ceap ras % ore<ul% # ina%
albuul% piper dup gust% o linguri de sare% m rar
N 8e scot oasele din <eam
N 8e ia din amestec cu linguri a% se rotunBete un pic H uda i-v m)na cu
pu in ap rece H i se pune :n ciorba clocotind
N 8e las s mai #iarb % :ncet% acoperit% :nc o Bumate de or cu
perioarele :n untru
N 8e adaug borul% s #iarb $-I minute
N 8e potrivete de sare
N 8e aromea< cu leutean tocat% se drege cu sm)nt)na b tut cu
g lbenu
; r s #ie strict rom)neasc % ciorba de perioare% al turi de alte c)teva
cior:e de >i cu >i+ are un pronun at caracter na ional% #iind pre<ent cel pu in o
dat pe lun pe mai toate mesele nord-danubiene"
Produs de sinte< asiato-european1 ore< (noi i islamul)% bor (noi i 4ro ki)%
(''
leutean (noi i #anario ii) H perioara are totui i un >v@cnet patriotic D apa e
indigen iar vaca de la R cari"
Amintit :n c)ntecele populare% Leuteanul este o plant #olosit :n desc)ntece
:mpotriva Ielelor% de :ntoarcerea laptelui i :mpotriva arpelui" 5ste cea
mai :nsemnat plant din gr dina de legume% av)nd o in#luen magic asupra
:ntregii gr dini"
-e aceea se spune c dac i se #ur Leutean din gr din % i se vor uscatoate
verde urile" Dn .arpa i% r d cina Leuteanului se pune :n Burul sicriului
unui mort% al turi de alte plante% pentru ca mortul s nu se #ac strigoi"
(.ornel -an /iculae H >Leacuri i remedii magice din .arpa i?)
870B!M!
N ' kg burt de vac N I kg picioare vac
N ' c p )n usturoi N ' lingur o et
N $ cepe% ' morcov% ' p st)rnac% sare
P 1 :orcan mic iaurt (3au 1&& ml lapte prin3)
N 8e cur burta% se taie <b)rciturile% se spal :n mai multe ape cu o et
N 8e pune totul la #iert :n I litri ap % cinci ore% opt ore% o noapte
N 8e scoate carnea% se de<osea< E <eama se las s scad crem p)n la
1&&-(&& ml
N 8e taie petiori burta i tot ce-a c <ut de pe oase% se pun :ntr-un cas-
tron pre:nc l<it
N 8e #reac usturoiul tocat past cu sare% iaurt i o et i cu ce-a mai r mas
din <eam % se toarn peste burt % #oarte #ierbinte
E tot o ,iertur munteneasc % :n #ond% dar mult mai tare% mai nervoas A 4rebuie
mai degrab >atins ?% calmat % cum se #ace la aprigele :n#runt ri de
=oc=ei% cu mu<ic leBer "
-eci nu o t rie v-a recomanda% ci un vin alb% sub ire% demidulce c=iar (dup
cum vede i% toate canoanele i credin ele se-ncearc i se mai i <druncin din
c)nd :n c)nd1 s vedem ce r m)ne-n picioare)"
5u am :ncercat un Muscat 6ttonel de .orcova% de la nea G=eorg=i .onstantinescu%
i a mers (aa cum a mers telegram #ulger i un 8auv i;non de
!te# neti)"
/oaptea 8trigoilor ($,-I* noiembrie) noapte :n#rico toare% amintind de
=aosul primordial% e scena cumplit a luptei strigoilor iei i din morminte"
-ac nu au de ce s se lupte :ntre ei% tab r pe oameni"
;etele i #eciorii #ac o petrecere mare toat noaptea (P <itul 3sturoiului) m)nc)nd%
b)nd% Buc)nd i c=e#uind :n Burul unor leg turi de usturoi protectoare" Acel
usturoi p <it e bun de purtat c)nd pleac omul la drum lung ori la negustorie"
(dup Ion G=inoiu H JO:iceiuri populare de pe3te anC)
(')
-3L.5A -5 .6AJ -5 HAR3F
Dn casele bune% de pe l)ng -un re% c)nd venea vara de mirosea a toamn %
cucoanele legau tot #elul de taine dulci pentru iarn % c nu tiai ce m n)nci% iar
dac erai copil :ndr gostit i naiv cum eram eu% i :ntrebai% d deai prileB severinencei
s r)< tare% de au<ea b rbat-su% i nu era bine"
N ' kg de coaB groas de pepene verde N ' kg de <a= r
N $ linguri <eam de l m)ie N '%K litri ap
N 8e taie cubule e coaBa de lubenii- i se pun la #iert :n ap
N .)nd s-au muiat% se scot pe o sit % s se scurg
N Dn aceeai ap se pune <a= rul% i se #ierbe un sirop destul de bine legat
N 8e adaug cuburile de coaB i se mai las s #iarb p)n <ici c -i destul
de le;at
P !tunci 3e pune <eama de l m)ie% se mai d :n dou -trei clocote i se
pune ?n :orcane
PL .I/4 .R5A
Pe malul Ialomi ei% aproape de -un re% se #ace o pl cint ciob neasc :ndesat %
care mult b utur cere"
!luat%
N ' kg # in N + linguri untur U ' lingur pentru uns tava
7mplutura%
N K** g br)n< telemea N '* ou
1la>ura%
N ' ceac lapte b tut N ' ou
N -in ap i # in se #ace un aluat care se poate :ntinde #oi
N 8e :mparte aluatul :n + bulg ri i se :ntind + #oicele (logicA)
N Dn miBlocul #iec rei #oicele se pune o lingur de untur
N 8e :mp turete #iecare #oicic ca o scrisoric i se :ntinde iar% c)t tava
N r)n<a se rade i se #reac cu ou
N 3mplutura se :mparte i se :ntinde pe cele patru #oi
N ;iecare #oaie se :mp turete i :ncre et e
N 8e unge tava% se potrivesc pl cintele
N Laptele prins i oul se bat i se toarn peste pl cinte
N 8e las :n cuptor% s se rumeneasc
Pentru cine cunoate Ialomi a% pe malul orcei% :ntre ; c ieni i
orduani% ist c)teva vii :ntinse% cu un strug ure al:-ru;iniu$
('.
9inul lor rocat e ciudat1 ai <ice c -i c punic dar parc totui are ceva
nobil" -ac -' lai :ns s se res#e e i-l ae<i la mas domneasc % odat -i pune
,u3tele-n cap+ de i 3e vede :uturu;a$ Ca rom@nul cel mai numero3 de pe planet %
nici s tean nici t)rgove % nici tu clas r neasc aliat cu etc" nici tu clasa
muncitoare aliat i ea cu etc"A .i am)ndou la un loc% i secer i ciocanAA
/u cunosc :ns ceva mai potrivit la pl cint crea A
8.R3MII 8 RA45
Iat cum s rau b canii din ucureti scrumbiile luate cu butoiul de la
4ulcea% Gala i i r ila
N '** de scrumbii N sare c)t trebuie (grunBoas A
)
N o et de vin H c)t va #i nevoie N ceap
P 1 litru untdelemn
N #oi de da#in% boabe de piper i ieniba=ar
P 0e ;ri<esc scrumbiile (ma ele se scot pe la urec=i)% se umplu pe Bum tate
cu 3are
N Dn putin se presar sare% apoi straturi de scrumbii i sare
N 8e las $ <ile% se scurge saramura i se pune-n loc o <eam din o et
slab H ' parte o et% 2 p r i ap % ' ceap % ' pumn boabe piper i ieniba=ar%
#oi de da#in% c)t s acopere petii
N -up & <ile% <eama asta se scurge i se pune alta% la #el% cu ' pumn de
sare totui% peste care se toarn ulei bun% s -i ia aerul scrumbiei
4ain 1 8e des rea< :n ap mult % o noapte" 8e o#er dup meremet dun rean1
t iat #elioare% cu mult ceap % ' lingur de ulei% ' lingur de o et% ceva
verdea "
.I6R -5 .I6. /5L5
N ' ceap N ' morcov N ' elin
N ' pa=ar de ore< N $K* ml <eam de var< N leutean% p trunBel
P ' kg copite% ' kg co<i% urec=i% limb (dar i alte buc ele din capul
porcului)% orici de purcel% $ kg oase vit
N GriBite bine (op rite% cur ate% belite)% marginile porcului i ceva oase
vit sparte se pun la #iert :n I litri ap E se culege spuma
P 8e toac ceapa% morcovul% elina i se pun la #iert cu carnea
N 8e spal ore<ul
N -up o or i Bum tate se scot oasele% se adaug ore<ul i <eama de
var< % care vor #ierbe :mpreun o Bum tate de or % indi#erent ce cred
ele de3pre a3ta
N 8e toac leutean% p trunBel% se presar :n ciorb
('/
Poate cea mai munteneasc dintre ciorbe% dup cea de burt % un #el de
pomana porcului cu mult <eam % #ierbinte ca i sudul b r g nean% ciorba de
cioc nele e accesibil tuturor% dar :ntr-un #el aparte1 vine cine vrea% r m)ne
cine oate"
M M LIG PRIPI4
-ac ciobanii au timp o sear :ntreag de var s # c luiasc m m liga i o
#iarb p)n e tare piatr % leli a de pe Jii nici n-a intrat bine :n cas % venit rupt
de la prail % i copiii strig deBa de #oame iar b rbatul o m soar crunt din
oc=i% s vad unde d prima dat % :n cap sau :n ale" Pripit va #i m m ligu aA
N $ litri ap N ' lingur sare (sau c)t v place)
N (** H &** g m lai
N Apa s rat se pune la clocot
N .)nd apa #ierbe% se presar m laiul ploaie i se amestec p)n se #ace
past (aten ie la cocoloae) i se-nt rete c)t de c)t
N 8e nete<ete% se mai :ncinge o dat bine% s r su#le din r runc=i% se r stoarn
pe un #und rotund de lemn-d bineA
.ovaa H (coleaa@) H 4oamna t)r<iu% :nainte de lunga i :ntunecata iarn %
se amestec :n oale de lut # in de gr)u i m lai de porumb% se :ndoiete cu
ap i se las s #ermente<e"
-e 6videnie i de 8#" Andrei se #ierbe mustul acesta i se :mparte prin
uecini" Are gust dulce-acrior i p <ete oamenii i vitele de #or a male#ic a
3tri;oilor$
46.A/ .3 R6!II
.e-i o tocan @ 6 g teal din buc i de ce-o #i H carne% legume% ciuperci% cu
ulte cepe pr Bite :n gr sime% roii ori bulion% ceva sare i piper% i% eventual% o
groal de # in H # cut la cantin " .e-i o toc ni @ 4ot aia% dar # cut de mama"
N $ linguri untur (ulei) N K cepe
N sare% piper% c)t s #ie bine N ' linguri # in
N ' kg roii r scoapte (sau ' pa=ar bulio n)
N ' kg carne de vit ori porc% mai :mp nat (piept% g)t% coaste)% ori de
pas re t)n r
N 8e taie carnea buc i% se pune la pr Bit :n untur
N 8e toac ceapa petiori% se pune peste carne
N .)nd a luat culoare% se stinge cu ap pu in % se acoper i se las s
bolboroseasc pe #oc mititel
N .)nd i c)nd se mai pune un picuB de ap #ierbinte% s nu se ard
('8
N .)nd carnea s-a #r ge<it >de mai c se topete-n gur ?% se pasea< c)teva
roii (sau se pune ' pa=ar de bulion) se d cu sare i piper% se presar # ina
ploaie% se amestec i se d la cuptor% s se lege sosul
4ain 1 /ite p trunBel ori m rar verde tocat la s#)rit% o lingur de sm)nt)n
i o m m lig % piatr de aur pe #und de lemn% sunt #ormula #inal pentru intra-
rea ?n paradisul toc ni ei rom)neti"
Alt tain 1 -ac punem :n m)ncarea asta (# r v)rst i poate c i # r
patrie)% aproape de s#)rit% diverse legume H #ie carto#i cur a i i t ia i% #ie morcovi
t ia i #elii% #ie c)teva tulpini de pra< :mbuc t ite% #ie dovlecei% elin % sau
alt ver<itur (ciuperci bun oar ) H iese >tocan de carto#i cu carne?% >toc ni
de carne cu elin ?% etc"
Rom)nii pun la tocan ce nu merge la #riptur 1 buc i mai grase i oscioare
c ptuite cu c rni " Iar tocana% :n sud se #ace mai multA
Aa c Roioara de 8adova% vin mic% dar savuros (la - buleni :l cupaBea<
cu vinuri acide% s -' :mprosp te<e)% b ut cu ulcica% cu prieteni buni i cu bucuria
unei mese # r mo#turi% i#ose i p)r aguri% e eCact ce trebuie unei #ericiri mai
mici% diminutival % #ericiric % ca i toc ni a cu m m ligu "
-ac vrem un vin mai ac t rii% trecem pe la .osteti i pe la alaci% ori pe
la Iancu Jianu (c tot suntem :ntre Piteti i 8latina) i ne-ncerc m norocul cu
un 8auvignon alb% demisec% ca s a#la i ce #ace soarele din vi i omul din
strugure1 mireasm de #loare abia :nmugurit % culori de c=i=limbar% gusturi
senine% vegetale% prim v ratice"""
0!B!8E #E C"7E5C"
N piper% sare% dup c=e# N ' pa=ar vin
N ' lingur o et N ' v)r# cu it cim:ru u3cat
N ' kg ciuperci% din cele c rnoase% ce se :nt resc la #iert H p str viori de #ag%
m)n t rci% ciuperci albe de cultur
0o3
N ' lingur untdelemn N I c ei usturoi
N ' lingur o et (sau c)t v place) N pu in <eam de la ciuperci
P verdea 1 m rar% p trunBel
N .iupercile se griBesc bine :n mai multe apeE asta e mai uor dac se
rupe piciorul de p l rie
N 8e pun la #iert :ntr-o <eam de ' litru ap cu piper% sare% vin% o et
i
cim:ru
N -up un s#et de or de clocot ciupercile se scurg i se las s se
r ceasc
N 9erdea a se toac
('9
N 8e taie ciupercile #elii sub iri% se stropesc cu o et% ulei% usturoi% '-$ linguri
din >eama lor
.iupercilor #ierte H o m)ncare elegant % deci bucuretean (:n clipa as ta
prietenii mei tomnatici i crescu i prin Giuleti i olta Rece url de bucurie H
li se pot ad uga alte di#erite sosuri i mai ales maione<e (ca s devin % din
salat H acompaniament% salat solist )" 6 maione< clasic H ' ou% ' pa=ar ulei
D poate #i amestecat cu m rar tocat% o lingur de sm)nt)n acrioar % piper%
<eam de l m)ie% c) iva c ei de usturoi pisa i i iaca o minun ie"
3n sos de roii ori sos oltenesc de iaurt sunt alte :nt)lniri de dragoste ale ciupercu elor
,ierte+ prile<uind pl cute desc=ideri de ospe e al turi de vinul sec
adecvat1 ;eteasc Regal (c se #ace de la Moldova /ou la 4ulcea)""
.6MP64 -5 9I!I/5
/u e muntenesc% e na ional c)t cuprindeA 5 un compot% rom)na de-al de
peste tot H nu e ra#t de maga<in s tesc # r el" -ar ce era s v dau la :nc=idere@
N 'kg viine #rumoase
N $** g <a= r ' ceac cu ap (sau mai
pu in)
N 8e pune <a= rul :n ap % pe #oc
N 8e griBesc viinile
N .)nd a dat apa :n clocot% se pun viinile s #iarb molcom% nu mai mult
de 1 3,ert de or
La #el se #ace compotul de ciree"
PL .I/4 .3 .AR/5
La ucureti% pl cinta cu carne o # ceau i grecii i m celarii% #iecare pe-a
lui$
5linii% dep rta i de la patrida% strigau (cu tablele-n cap) >Hai la placsinte%
palicariiA? i tr geau% isteri<a i de c ldur % trec torul de m)nec " .)rn arul se
mul umea s desc=id larg cuptorul% s ias dam# ame itor% urm rind% cu r)nBet
diabolic (nu-i aa@) cum :ncremenea tr <nit% ma=alagiul% cum venea :ntins%
hipnoti>at+ la te<;hea+ tra3 de miros ca pe s#oar "
Iarna era i mai simplu1 uica i vinul #iert nu merg singure"
Foi%
N ' kg # in N $ g lbenuuri N' ou
N sare N $K* g unt N ap cald c)t trebuie
N Aluatul potrivit de moale se #r m)nt bine% b t)ndu-' i de mas % i se
las s se repause<e ' Bum tate de or
()&
3mplutur 1
P 1&& ; unt
P 1 D ( cepe
N sare% piper% cimbru pra# N ' p = rel mic de uic
P 1 pahar de vin dulce
N ' leg tur m rar verde (de o #i var -prim var )
N ' kg carne bun de vi el (unii pun de miel) tocat
N .eapa se taie m run el i se pr Bete uor :n unt
N .)nd s-a muiat se adaug carnea% s se c leasc un pic
N 8e stinge cu vin i o uiculi % se adaug pu in ap % sare% piper% cimbru
i se las s se g teasc vreo Bum tate de or
N La s#)rit se pune m rar tocat (eventual)
Foi%
N 8e unge o tav cu unt
N 8e :mparte aluatul :n $+ de buc i egale
N 8e :ntinde #iecare bucat #oaie de m rimea t vii% sub ire ca =)rtia
N ;iecare #oaie se pune :n tav i se unge cu unt
P C@nd 3-au ?mplinit 2 #oi se pune Bum tate de umplutur apoi alte 2 #oi%
iar umplutur % i :n s#)rit i ultimile 2 #oi% i ele :mbibate cu unt topit
N 8e d la cuptor cu #oc potrivit% p)n se coace rumen
4ain 1 dac #ocul arde #oile de deasupra% # r ca mie<ul s se #i p truns% se
acoper tava cu o coal de =)rtie"
6 pl cint munteneasc cu carne ne trimite cu g)ndul la nite vii mai pu in
cunoscute dar destul de per#ormante1 Manasia-3r<iceni" M re#er mai ales la
un 2ur;und one3t+ ru:iniu de3chi3+ cu Jna3C pl cut i destul de rotund construit
(poate pu in prea tare :n anumi i ani c lduroi H >boal ? a multor vinuri
sudice care ori se aspresc ori r m)n% oprite din #ermentare% prea dulci)"
6R! R6M7/58.
(Maria general -obrescu >uc t ria modern ?)
P )&& g piept vit
N ' os mare% cu m duv
N ' H $ litri sup de carne
P ( cepe
P 1 morcov
N ' #elie var<
N ' Bum tate r d cin p trunBel
N ' s#ecl
N ' Bum tate p st)rnac
N ' Bum tate elin
P '-) carto,i
N ' Bum tate litru bor
P 3are+ piper :oa:e
N $ dl sm)nt)n
N #oi ver<i de leutean% m rar% p trunBel
N I p tl gele roii (merge i bulionul% $ linguri)
()1
N .arnea i osul spart se pun la #iert :n ap rece
N 8e spumea< la timp% se las apoi s #iarb pe col ul mainii (de g tit
n$n$) ' ore
N Far<avatul se taie ast#el1 morcovul #eliu e% ceapa bob de ore<% var<a
t ie ei
N P trunBelul% s#ecla% p st)rnacul% elina% roiile se op resc i se taie aa%
mai m runt
N .arto#ii se taie cubule e
N orul se #ierbe separat% cu ' ceap
N -up I ore de #iert se scoate osul% se scutur % se cur -n ciorb i se
d la c)ini ori la ordonan e
N 8e pune tot <ar<avatul% # r carto#i
N -up $* de minute se pun i aceia% s #iarb :nc % destul
N 8e toac #oile% se bat cu sm)nt)n
N La s#)rit se pune i borul% se potrivete de sare i piper
N 8e vars :n castron #rumos% peste sm)nt)n i verdea
Dntre ',** i ',+2% :n Rom)nia au ap rut% pe l)ng nenum rate #ascicole i
brouri cu tematic restr)ns % (>'*' g teli din ciuperc ?% >6u le i ce #oloase
dau ele?) i c)teva c r i de bucate monogra#ice% cu sumar i registru complete"
;iind tomuri serioase% sim#onice% groase c)t c r mida% cu mii de re ete% au adus
imediat autoarelor o remarcabil notorietate :n epoc " 4oate erau doamne mari%
pro,e3oare de menaB cu studii :n toat 5uropa iar c r ile lor v desc talent i
doC gastronomic "
-ar numai 8anda Marin a r mas o autoritate sigur a <ilelor noastre% i asta
nu pentru c re etele ei au #ost mai bune sau mai numeroase dec)t a altora% ori
mai limpede i mai conving tor scrise% ci pentru c 8anda Marin a propus buc t ria
cea mai apropiat de tradi ia i mai ales de realitatea% de posibilitatea
rom)neasc E cartea ei cu <eci de edi ii e legat :n primul r)nd de ce se g sete
i deci de ce se m n)nc % de mii de ani% :n .arpa i"
-rept aceea% partea cea mai mare a rom)ncelor de la ear au datin c=iar
in <iua cea dint)i a Postului mare% adic luni% de a :n cri sau a umple bor" lar
:n crirea aceasta se #ace :n urm torul c=ip1 moaie t r) e de secar cu ap
rece :ntr-un vas de lemn # cut anume pentru acest scop i num boreic %
boreri % borciuc % putinic de bor% bud)i de bor% i bud ia de bor%
toarn dup aceea uncrop clocotit peste d)nsele% le amestec bine i las pu in
ca s se r coreasc E pe urm pun =ute :n boreic anume ca borul umplut s
dospeasc i s se :n creasc mai repede"
6 seam de rom)nce% pe l)ng cele ar tate% mai pun :nc i ureo c)teva
#run<e curate de viin% anume ca broul s aib gust mai bunE iar altele pun i
vreo c)teva #elioare de s#ecl roie% ca s #ie rou ca s#ecla"
Iar dup ce au # cut-o i aceasta% pun boreica :n cotru "
(8";l" Marian H >8 rb torile Ia rom)ni?)
()(
CG"F8EBE
N $K* g carne miel tocat N $ cepe
N K** g carne vi el tocat (piept mai :mp nat)
N $K* g carne porc (nu c=iar slab ) tocat
N $ morcovi potrivi i N $ ou
N ' leg tur m rar N sare% piper% dup gust
N ' #elie groas de #ran<el :nmuiat :n lapte
P ( carto,i+ nici prea mari+ nici prea mici
N # in c)t trebuie pentru o t v leal general
N untur (untdelemn) c)t s pr Beasc o tav de c=i#tele
N 8e toac cepele (alt dat se i rumeneau :n pu in ulei)% morcovii% carto#ii%
m rarul
N P)inea se scurge bine i se toac i ea
N 8e amestec bine carnea cu tot ce s-a tocat% cu ou le i apoi cu sare i
piper
N 8e #ormea< dup dorin c=i#tele turtite% c)t palma de copil% sau c=i#telu e
rotunde% c)t nuca% i se t v lesc prin # in
N 8e :ncinge untur destul % s le :mbrace p)n la Bum tate% i se pun
c=i#telu ele la pr Bit pe #oc potrivit% acoperite% p)n se rumenesc
N 8e :ntorc i pe cealalt parte
N .)nd s-au colorat% se scot din tigaie i se o#er
4aine1 Moda degres rii trimite c=i#telele aburinde pe #oaia de sugativ % s
i lase gr simea"
e alocuri+ oltenii pun i c)te o c p )n de usturoi la toc tur % s -i urce
dam,ul$
.HI;45L5 .3 868 -5 R6!II
N .=i#telele #ierbin i de mai sus ae<ate #rumos :ntr-o crati
0o3
N $-I ceti bulion de roii nu prea gros N 'leg tur #run<e de elin
N '-$ linguri e <a= r% dup gust N piper% sare% doar un pic
N 8e toac past elina
N 8e #ierbe K minute bulionul cu <a= r% sare i elin
N 8e toarn peste c=i#tele i se pune pe plit % s dea :n clocot la #oc molcom
vreo ) minute
CG"F8EBE M!5"6!8E
Chi,telele 3unt aceleai% abia scoase din tigaie i potrivite :ntr-o crati
0o3
N $-I ceti bulion roii nu prea gros N ' p = rel o et
N ' lingur <a= r (sau c)t v place) N ' linguri piper boabe
()*
N $-I c ei usturoi (#acultativ) N I-+ #oi de da#in
P 3are% pu in
N 8e pune la #iert K minute bulionul cu o et% <a= r% sare% piper i #oi de
da,in
N 3sturoiul se toac past i se adaug (dac v place usturoiul) la sos%
s -i dea mireasma% $-I minute% dup care
N 8e toarn sosul peste c=i#tele% se mai las crati a pe #oc% s dea :n
c)teva clocote i se pune% acoperit % :n cuptor cald sau pe marginea
plitei% s se marine<e
8aine% 0o3ul poate ,i :ucurat cu c@teva ,run>e de tarhon+ tocate+ 3au ceva
m rar% :n loc de #oi de da#in"
6imic nu poate ,i mai :un dec)t o #ar#urie plin de c=i#tele calde% cu sau # r
sos% l)ng o c pi alb de piure de carto#i% dres cu lapte i unt% i doi gogoari
roii% mura i :n o et% lucind i p)r)ind de tari% dac este la mama acas A
!i nimic nu poate #i mai r u dec)t c=i#teaua rece% dubioas (era i-un banc1
care e locul cu cea mai mult p)ine din lume@ .=i#teauaA) a bu#etelor i restaurantelorA
iata c=i#teaA A #ost compromis % ca i delicioasele ravioli sau caneloni% de
propria-i ;enero>itate+ de capacitatea e-traordinar a mantiei ei de # in i pr Beal
de ceap de a primi% de a ascunde totul% # r urm """ -arul sta minunat
a aruncat-o :n bra ele vulgare ale #alsi#icatorilor H lipsi i de scrupule ca i diavolii
drogurilor H i a trans#ormat c=i#teaua% (o spun cu tot curaBul iritat ce m
:@ntuie ?n prea<ma ace3tui 3u:iect) dintr-un miracol ara:o-turc D rom@ni>at
viteBete% :nc de pe vremea ocupa iei H :ntr-o lad de gunoi"
.e cr)m mai are ac=i#tele pr Bite cu salat de
carto,iC dup ce% at)tea decenii% c=i#teaua a #ost compromis cu tot ce s-a putut
ima;ina=
9 aminti i@ G seai :n toc tur orice% s)rm % p)ine% p r% gloan e% <g)rciuri%
:n #ine% nu mai insist c v :ngre oe<"
!i totui% a cui datorie este s >restitutio in integrum? c=i#telu ele% la
:ntreaga lor splendoare% dac nu a osp tarilor i buc tarilor publici% direct
r spun< tori de prostituarea i degradarea lor total @A
Pr Beal mai ales munteneasc % c=i#telu a se potrivete oric)nd cu un vinsec% alb sau
rou" Dmi place ideea unui .abernet t)n r de abadag H la
c=io#tZA H sec% energic% cu un uor i #in gust calcaros" 8au% ca s :ncadr m
9ala=ia din mal :n mal% sus in alegerea tot a unui .abernet 8auvignon% de
8everin :ns % aromat% dens% bine a rticulat+ dar cu un ce oriental lenevo3+ pe
care vinul acesta nervos i tranant nu-' are-n alte p r i"
!i :mi st pe limb s v mai spun ceva ce-o s v mire din partea mea1 ordeauC%
o #oarte mare podgorie a ;ran ei (mult mai :ntins dec)t toate pod ;oriile
rom)neti la un loc) produce doar patru-cinci soiuri de struguri"
()'
.u toate acestea% nu bei niciodat acelai vin" -e la un castel la altul% vinul
di#er " 8ubtil% abia sim it% dar di#er " Asta pentru c vi a produce di#erit :n #unc ie
de p m)nt% eCpunere la soare% :nclina ie% i :nc altele% multe% nu vreau s
v plictisesc" -e asemenea% un vin se construiete :ncet% meticulos% depin<)nd
de mii de am nunte% dup sute de te=nologii% care de care mai ra#inate" .ulegibobul a<i%
iese sec vinul% dar pierde din arom % s <icem" Dl mai lai o s pt m)n %
gata% e copt% dar are prea mult <a= r% iese vin dulce sau prea tare% dei
miroase ca o livad :n#lorit (iar un vin care e ori prea tare% ori prea acid% ori
prea taninat+ ori prea ?ntr-un ,el+ nu e Mare$ Finul :un+ Finul cu F mare+ e
rotund% # r g)lme i gropi)"
-eci nu numai soiul d diversitate% ci :ntr-o anumit m sur i locul sau
vini#ica ia" Asta nu :nseamn :ns % s ne m rginim la dou -trei vi e celebre%
super productive i valoroa3e$
Ar #i% repet% o eroare grav % o mare pierdere patrimonial % o amputare a
:nsuirilor i tradi iilor rom)neti" -i#eren a de nuan e e una% diversitatea e altceva"
;rance<ii :nii :i caut a<i% cu lupa i cu lum)narea% soiurile vec=i% pent ru
a le reintroduce :n cultur "
5 loc pentru toat lumea" !i lumea noastr e mai #rumoas i mai gustoas
aa% i cu .abernet% i cu eicat % i cu Riesling% i cu beasc A
!i e gro<av c avem i vinuri rasate% de mare noble e% ce se beau cu pic tu ra
din pa=are de cristal% i e de toat bucuria c avem i vinuturi mustoase i beicate%
care se beau cu oala i cu burta (c nu-i nici o ruine s bei cu ulcica% ve i vedea")"
8pargerea 6alei e o practic magic prin care se trans#er su#letul de la lut
la trup% din ad postul geomor# :n ad postul antropomor#"
Dn graiul popular% oala i p r ile ei componente sunt umane1 oala are gur %
bu< % burt % toart sau m nu % picior% #und" Dn peste o sut de proverbe
rom)neti re#eritoare la vasele de lut oala repre<int % de la ca< la ca<% cinstea%
#ecioria% puritatea% s r cia% <g)rcenia% v)rsta% boala i moartea omului"
;ecioara este asemuit cu oala nou % #ata >greit ? cu oala dogit % iar
#emeia b tr)n cu =)rbul i oala =odorogit E c)nd e bine ars are ;la3 ,rumo3+
c)nd e nears sau ciobit sun r guit etc"
#e aceea+ oala devine ,recuent un actant+ deci o per3oni,icare+ manipulat
de persoane ini iate :n practicile magice1 spart de moa sau #olosit la
scald ritual % oala poate reali<a trans#erul s n t ii i glasului #rumos de la
lut la noul n scut spart de n na poate >repara? necinstea #etei la c s torieE
spart de Mutul . luarilor vindec bolnavul >luat din . lu prin trans#erul
s n t ii din oala s n toas :n corpul bolnavE aruncat :n #)nt)n sau :n
r)u devine un mesager trimis la divinitatea care leag sau de<leag ploile"
6ala este :ns i o ascun< toare in care se #uriea< #or ele male#ice (dracii%
moroii% strigoii% bolile)% motiv pentru care% :n momentele critice din via a
omului (perioada de le=u<ie% nop ile i <ilele c)t st mortul :n cas % c)nd se #ac
vr Bile i desc)ntecele de alungare a spiritelor rele i a bolilor din corpul omului)
se scot oalele din cas "
())
-ar cea mai cunoscut practic magic este spargere a oalei mortului de
pragul casei% imediat dup scoaterea trupului ne:nsu#le it" Atunci% omul i substitutul
s u ritual% oala% devine ceea ce au #ost% lut% i se :ntorc :n p)ntecele de
unde au plecat% P m)ntul-Mam "
Pentru a reda perioada :ndelungat scurs de la moartea i :nmorm)ntarea
unui om rom)nii #olosesc o eCpresie tulbur toare prin modul sintetic de a ilustra
principiul devenirii pe 4erra1 >8-a # cut oale i ulceleA?
-ar oala i colacul% o#rande obinuite :mp r ite ast <i :n s)mbetele mor i lor
i la moii de peste an% :n special la Moii de 9ar % erau% :nainte de a #i
sacri#icate (colacul m)ncat sacramental i oala spart ritual) :nsu#le ite"
4e=nica neolitic a ob inerii i :nsu#le irii oalei de p m)nt este identic cu
prepararea p@inii i colacului1 p m)ntul este <drobit i # r)mi at :n particule
minuscule% bobul de gr)u este pisat% r)nit sau m cinatE p m ntul amestecat
cu apa #ormea< lutul% # ina amestecat cu apa #ormea< aluatulE din lut se
modelea< oala% din aluat p)inea i colaculE oala este :nsu#le it prin ardere
:n cuptor% p)inea i colacul prin coacere :n est sau cuptor"
Dn vremurile biblice% -umne<eu a modelat din lut omul dup c=ipul i
:n# iarea 8a (antropomor#ismul indo-european)% aa cum #emeia neolitic
modelase din lut oala i din aluat p)inea i colacul dup c=ipul i :n# #iarea
P m)ntului Mam (geomor#ismul neolitic)E -umne<eu a :nsu#le it trupul
su#l)nd via asupra lui% omul neolitic a :nsu#le it oala (idolii% statuetele)% p)inea
i colacul% ar<)ndu-le ?n cuptor$
PL .I/4 3.3R5!45A/ .3 R7/F
!luat%
N '%K pac=ete unt (I** g) N $K* g sm)nt)n
N ' ceac mare # in (I**-IK* g) N ' pra# sare
N 8e amestec unt% sm)nt)n % # in i sare i s e pune coca la ,ri;ider
1
noapteE cu ' or :nainte de copt se scoate
3mplutur 1
N K** g br)n< de vaci N I plicuri <a= r vanilat
N I ou N $** g sta#ide
N ' pa=ar <a= r tos N ' lingur de # in
N r)n<a se #reac cu ou % <a= r% # in
N 8e adaug sta#idele i se amestec
Copt%
N ' nuc de unt N ' pa=ar pesmet
N I linguri <a= r pudr (gla<ur )
N 8e :mparte aluatul :n $ i se :ntind #oi c)t o tav de cuptor
().
N 8e unge tava cu unt apoi se presar cu $-I linguri de pesmet
N 8e aa< ' #oaie% marc)nd bine col urile i :n ep)nd-o cu #urculi a i se
d la cuptor ' s#ert de or
N 8e scoate tava H #oaia are o #rumoas culoare aurie H i se presar restul
de pe3met
N 8e aterne umplutura% se acoper cu a doua #oaie% i se pune :n cupto r+
la #oc potrivit% ' Bum tate de or (oc=ii pe ea% s nu se ard A)
N 8e o#er pres rat cu <a= r pudr i cald -caldissim
!/I 5L -5 .A!.A9AL
.ine crede% cinstind vorbind% c aa ceva ar putea #i o re et rom)neasc @
Dns % dac tot v d #ran uBii minun)ndu-se :n #a a c=estiei steia% H care e
curent -n ucureti% dar mai rar aiurea H #or e< i :mi <ic% de ce nu% =ai% treac
i ciud enia asta (creat probabil de un buc tar de vagon restaurant blocat de
vi3col la Chitila)$
N $** g cacaval N ' ou N ' lingur # in
P ( lin;uri lapte P * lin;uri untdelemn P piper
N 8e taie cacavalul :n #elii groase de un deget
P 0e trece prin lapte
N 8e bate oul cu # in i piper
N 8e scurge cacavalul de lapte% se trece prin oul b tut i apoi se t v lete
?n pe3met
N 8e pr Bete la #oc mic p)n se rumenete pe ambele p r i
N 4rebuie m)ncat imediat alt#el se #ace piatr
;iind o br)n< cald (mai ales dac e cacaval de r det a#umat% pre#eratul
meu) merge cu un vin alb% Bum tate dulce H Bum tate par#um% u n Mu3cat Ottonel
de 8everin% desigur% ars de soarele -un rii p)n a-nceput a mirosi a cais
r scoapt " -ar mai abitir m leg de un .=ardonnaM de Mur#atlar H vin #ierbinte%
mirosind a #)n proasp t cosit i depun)nd straturi de satin :n Buru-i i-n
oricine-l atin;e$
.I6R -5 P64R6A.5
4ot o #iertur ritual % dar deloc religioas % ci% vai% #oarte laic % :nc=eind de
obicei% ca un balsam acrior% o noapte de petrecere i abu<uri H nunta"
N $ cepe N $ linguri ore< N$ ou
N $** ml sm)nt)n N $* boabe piper Nleutean
N ' litru <eam de var< limpede i par#umat
N +** g <ar<avat (morcovi% p st)rnac% elin )
N K** g alte c=estii p s reti H g)turi% capete% spate% t)rti e% creste etc"
N I** g m runtaie H inimi% pipote de (#irete) pas re H ra % porumb el+
bibilic % g in % curcan% g)sc (-oamne% ce alintare adus-ai lumiiA
)
()/
N 8e :ndep rtea< ciocurile% se taie carnea buc ele c)t :ng=ite un om
cuminte o dat
N 8e toac c)t mai m runt <ar<avatul i ceapa
P 0e pune carnea la ,iert ?n + litri de ap cu o linguri ras de sare (c)t
s adune spuma)
N 8e spumuiete
N 8e adaug <ar<avatul i ceapa
N -up circa ' or de #iert molcom se pune ore<ul bine sp lat
N A #iert i ore<ul% $* de minute% urmea< desigur <eama de var< murat
D potroaca H care s rea< i acrete #iertura minunat
N 8e mai d :n clocot I-+ minute
N 8e bat ou le cu sm)nt)na i ceva <eam din ciorb
N 8e stinge #ocul% se drege cu ou le b tute i se presar leutean tocat
Potroaca :nseamn s r tur % nu altceva% o <eam reparatorie care scoate :n
mod tradi ional veninul din be ivi% ma=mureala din nai i untul din buc tari"
5 ciorba dimine ilor obosite i :n#rigurate de eCcese% panaceul vala=% de<intoCicant
al r)urilor :ntunecate de vin ce poluea< noaptea pervers % sardanapalic
i aventuroas a nun ii"
GHI95.I /A I6/AL
(3n #el de g=iveci m cel resc mai uor% na ional% dar il#ovean)
Dn g=iveciul na ional (-oamne #erete% ce al turareA)% r)dea cineva% au :nc put
at)tea :nc)t ar trebui s -i spun g=iveciul na ional #ederal i atunci mai c
ar sem na% :n s#)rit% cu scumpa noastr latinitate intraimperial H senin %
armonioas % olimpian A Imper#ectibil "
N vi el +** g N porc +** g N miel $** g
P 1)& ml untdelemn P ( cepe P 1 morcov
N ' p trunBel N ' elin mic N ' dovlecel
N ' v)n t N ' ardei gras N ' conopid mic
N ' carto# m rior N I roii r scoapte N ' cotor de var<
N ' pa=ar #asole verde N ' pa=ar ma< re N sare% piper
N verdea 1 H m rar% p trunBel% leutean% tar=on
N .eapa i verdea a se toac
N .elelalte H carnea i legumele H se griBesc1 se taie :n :mbuc turi% rondele
i cubule e% dup #elul i #irea legumei
N .arnea i ceapa se pr Besc :n dou linguri de untdelemn% se sting cu
roii
N Dn restul de untdelemn se pr Besc r)nd pe r)nd morcovi% p trunBel%
elin % dovlecei% v)n t % ardei gras% carto#% conopid % var< " ;asolea i
ma< rea se op resc I* minute :n ap clocotit i s rat
N 8e aa< :ntr-o tav mai mare% :nt)i carnea cu sos% apoi legumele% cu
()8
uleiul lor cu tot i pu in ap de la #iertul #asolei
N 8e s rea< % piperea<
N 8e pune :n cuptor% s scad % acoperit% la #oc mic% circa I* de minute
N 8e presar verdea
M :ntorc uneori la vinul de buturug (ananas% o mie unu% <aib r% berbecel%
pichet+ 3au cum #oamne i-o mai #i <ic)nd)% la roule ul nostru cel de toate
c nile% care o <bug=ete spumeg)nd din butoaie :nc din noiembrie% de <ici :n
mai c nici n-a #ost vreodat A M linitesc atunci i m las de g)nduri negre% ca
la o cas b tr)neasc % vesel i primi toare$
Las deoparte toate )#nele% uit c n-am bani i vi<e% nici ambi ii% c nu iau
premii dar m -nBur mul i% c vine iarna i e #rig% c vine vara i e cald% i m las
:n voia bucuriei mici de a tr i% de-a m bucura prostete de ce e i nu de ce-a
vrea s #ie% cum #ac de-obicei% de m c=inui i m <v)rcolesc i nu merit % < u"
COMO8 #E ME5E
N ' kg mere tari% de toamn N $K* g <a= r
N $ ceti cu ap (ori mai pu in ) N scor ioar % vanilie
N Fa= rul se pune :n ap cu mirodenii% la marginea plitei% s se topeasc
i s #iarb
N Merele se griBesc1 se scoate mie<ul cu s)mburi% se cur de coaB i se
taie ,elii
N .)nd siropul :ncepe s #iarb % se pun merele pe #oc minuscul% p)n -i
sc=imb #a a
Ba ,el 3e ,ace compotul de pere ori de ;utui$
Iar n-am ce v pune pe mas la s#)ritA Iar cotrob i prin c mara na ional %
iar improvi<e<% iar m abat de la rigoarea culinar-geogra#ic % d)nd r ganului
ce-i al tuturor$
-ar ce s #ac@ .um s-o scot la cap t i cu unitatea stilistico-logic % i cu
veridicitatea (nici m car nu m g)ndesc la autenticitate) geo-buc t reasc @
.artea asta s-ar #i vrut o c l torie prin Rom)nia% din ciorb tipic :n alt ciorb
tipic % din meniu local :n meniu local" A<i aici m)ine-n ;ocaniA Acu s m)nc m
pl cinte bucuretene la ucureti% m)ine pr)n<im a la ileti culmea% la
iletiA -ar po i@ 4e las cineva@ a n-ai #elunt)i% c nu tiu cine din Iai n-
are aperitive% ba m)ine nu-i ciorb % c aa-s ardelenii% pre#er slan i pr Bel i$$$
.a s nu v dau <eam de lobod l)ng c)rna i de .r ciun% mi-am citit i
r scitit de o mie de ori carteaA . nu re etele% m)ncatul i adunatul de m)nc ri%
dou <eci de ani% prin toat ara% a #ost partea grea% ci ae<atul lor% ca s nu vapuce
r@sul citind >la Halmeu% pe dreapta% l)ng 4ulcea?"""
Aa c s #acem o :n elegere1 v-o #i dumneavoastr #oame i sete (de eCactitate)
dar nu se poate s ias per#ect1 cinci #eluri tradi ionale la G=erla% cinci la
LugoB (intrare% ciorb % m)ncare% garnitur % desert) i cinci la ereti% ca la
()9
nunt " Mai s rim prin .luB% ne mai :ntoarcem prin .aransebe% mai rotunBim i
:nc=idem oc=ii% c doar nu m n)nc oamenii dup paravan i nici dup gratii
i se mai iau unii dup al ii"
5Cist totui o ordine :n cartea asta% o succesiune c)t de c)t logic a lucrurilor%
dar% deocamdat % numai eu o v d (nu v spun ce <ice editorul despre
>ordinea? asta% c v cutremura i)"
5Cist c=iar i o unitate% dup norme clasice" .artea urm rete consecvent o
idee% # r s o poat prinde la #el de consecvent (:n Moldova sunt vreo <ece #eluri
de pl cinte% dulci i strict siretene% dar numai c)teva boruri prutimor#e% cum
>aranBa i? s prinde i vreo idee de ordine i simetrie printre eCcesele acestea@)
8otul e de<ordine% anomie i bun plac% iar c l toria promis e doar un #el de
vagabondaB" -e unde p)n unde succesiuni ec=ilibrate i unitare de meniuri%
cum 3crie ?n turul operator=A !3ta e$
.e nu v place d m la prieteni i la c)ini% c ei ne iubesc i ne m n)nc aa
cum suntem% de unde i c)t pot% i nu str)mb din nas% c alt#el i altceva scria
:n pliantul agen iei de turism"
.A84RA95 I .3 8M7/47/
M)ncare evident #anariot % dar drapat :n costum na ional 9laca-Romana i"
P ( lin;uri untdelemn P ' ceac sm)nt)n
N ' leg tur m rar N sare% piper c t v place
N cimbru% #oi de da#in% boia% #run<e de elin
N ' kg castrave i mari% plini i :ndesa i
N 8e cur castrave ii de coaB % se taie #elii de dou degete% se s rea< pu in
P 0e pune apa la #iert cu ulei% cimbru% #oi de da#in% #run<e de elin
N .)nd clocotete apa se pun castrave ii s #iarb % nu mult% dar nici
pu in% s se p trund doar
N 8e scot% se las s atepte p)n mai #ierbe <eama i scade de-un sos
N 8e toac m rarul
P 0e toarn sos i sm)nt)n peste castrave i% se piperea< % >m r rea< ?
aa% ca un mo#t #inal% lumea <ice c e un aperitiv de nici nu mai
m n)nci altceva
Moii de 8)n<iene sunt pomeni date pentru mor i :n <iua de 8)n<iene%
repre<ent)nd primele legume (castrave i) i #ructe (mere v ratice% caise% <ar< re
i pere) care se coc :n preaBma solsti iului de var (6ltenia% anat)"
H68O!50E #E F"6E8E
N I vinete mari N 'K* g br)n< de burdu# N 'K* g br)n< de vaci
N ' ardei gras N ' #ir pra< N ( c ei de usturoi
P ' roie N sare% piper N $ ou
N ro<marin% leutean% p trunBel% m rar
(.&
P ( lin;uri de ulei de ,loarea 3oarelui
N 8e taie vinetele :n lungime :n #elii sub iri
N 8e pr Besc :n ulei p)n devin aurii pe ambele p r i
P 0e 3cur; de ulei pe h@rtie absorbant
N 8e s rea< i se piperea<
N 8e amestec br)n<a de vaci cu br)n<a de burdu#% cu ardeiul% pra<ul i
roiile tocate% cu usturoiul pisat% ou le i verdea a tocat i se presar
pe3te vinete
N 8e d la cuptor
8untem :n .)mpia -un rii% la .armen 6prescu acas A 5 var 1 legume% <ar<avaturi%
o # r)m de br)n< A 9inul trebuie s #ie glacial% un pic dulceag poate%
ca v)n ta bine coapt % deci Pinot Gris de Mur#atlar sau 4 m)ioas de
!te# neti"
M38A.A -5 9ARF
Hn 8eleorman+ chiar la !le-andria% se #ace o musaca care seam n mai
degrab cu o coptur ardeleneasc "
N ' pa=ar ore< N ' var<
P ( cepe P 1 pahar untdelemn
N ( ardei grai N ' kg roii
N ' pa=ar sm)nt)n N K** g carne slab de porc
N ' can sup de carne N ' lingur past de roii
N ' linguri past de ardei N piper% sare% cimbru
N .epele i carnea se toac % apoi se pun :n $-I linguri untdelemn% la c lit
(se mai adaug ap % s se-n bue)
N 6re<ul se spal i se pune la #iert
N 9ar<a se toac m runt (dac e acr se spal bine :n $-I ape% s se
des re<e)
N .)nd a #iert ore<ul% se cl tete i% scurs bine% se pune peste carnea
tocat
N 8e amestec cu past de roii i ardei% se piperea< din belug% se
potrivete de sare (gusta i var<a mai :nt)i)
N 8e taie roiile i ardeii ,elii
N Pe #undul crati ei se pune restul de untdelemn% o parte din roii i ardei
i un strat de var<
N 3rmea< un strat de carne cu ore<% roii% ardei% un pra# de cimbru% iar
var< % carne i tot aa p)n se termin E c p ceala e de var< % ardei i
roii
N 8e toarn supa% sm)nt)na% se d la cuptor% acoperit% s se coac i s se
c leasc var<a H cam ' or
(.1
Pe dealurile dintre Fimnicea i .aracal e vie destul % i nobil i r neasc "
Am b ut :n c)teva r)nduri un vin de buturug sec% colorat uor de pe l)ng
4urnu-M gurele% probabil un erbecel sau o Roioar "
M-a surprins% dincolo de onestitatea tradi ional i voioia tinereasc % un
relie# impetuos% rar la asemenea vinu uri mici"
8ALA4 -5 ;A86L5 95R-5
N K** g #asole p st i (tinereA) N sare% la po#t
N $ linguri untdelemn N $ linguri o et bun
N ' leg tur m rar
N $ c p )ni usturoi (sau mai pu in% dac nu v place un gust agresiv)
N ' pa=ar iaurt (:n post nu se mai pune% dar tot bun r m)ne)
N 8e griBete #asolea% se taie buc i de I-K cm% se pune la #iert
N 8e toac usturoiul pasta% se #reac cu ulei% sare% iaurt i o et
N 8e toac m rarul
N 8e scurge #asolea% se amestec :ntr-un vas de salat cu sosul de mai
sus% se presar m rar
4ain 1 ;asolea nu se #ierbe s se deire (c se #ace piure c)nd o amesteca i)
se ia de pe #oc cu pu in :nainte s se-nmoaie de tot"
!i aperitiv% i garnitur (ce cuv)ntA) i salat % #asolea verde cu usturoi tot
cr iasc e% de la ileti la .aracalA
46.A/ /A I6/AL
Lua i i vede i :n c r i de bucate mai vec=i% cele dintre cele dou r <boaie i
mai nainte1 aa se c=eam % tocana na ional A
9 da i seama ce i<vor de caricaturi colosale% ce matc de poante% glume%
alu<ii piperate% titluri s rate ocn % ce man cereasc c <use pe #l m)n<ii ga<etari%
gata s mute :n tocan vie@
N $K* g carne m)n<at N 'K* g untur
N $ ardei grai N ' linguri boia
N $K* g carne porc (spat % piept) N $ cepe mari
N K** g roii r scoapte N sare% piper
N .eapa% ardeii% roiile se toac m runt
P Carnea 3e taie ,elii
N 8e rumenesc #eliile de carne :n gr sime :ncins
N Dntr-o crati mai mare se pune ceapa la pr Bit p)n se :ng lbenete
pu in
N 8e adaug peste ceap carnea% se #reac cu boia% apoi se stinge cu roii
i ardei
(.(
N 8e s rea< -piperea< % se adaug ap #ierbinte s o cuprind i se las
pe #oc mic% acoperit% s se p trund
N .)nd e cam gata% se d la cuptor% s scad un pic i s se rumeneasc
/a ional % na ional % dar sub ce drapel@ . e i secuiasc un pic% i >st ro;ano,,C
oleac i toc=itur o )r A Las altora r spunsul% rigoarea e a oamenilor
de tiin aa cum e ;eteasca /eagr de 3rla i a acestei #ripturi :nsosate i
capitaliste (:n Rom)nia% oriunde scrie na ional% citim bucuretean i :nc # r
nuan e)"
9in cati#elat i spiritual% cu subtilit i de arom i gust so#isticate tare% (c=iar
dac tot la #ruct negru de p dure trage)% ;eteasca /eagr de 3rla i este% teoretic%
tot ce a produs la un moment dat mai bun vi a vec=e i istoria ei rom)neasc "
P cat c prea pu ini vin rari de la noi tiu a<i s conduc bine mustul c tre
vin" La ce strugure% p m)nt i soare avem% ar trebui s :nnebunim lumea (i
noi) de :ucurieA
-ar% din c)te sticle pe care scria ;eteasc /eagr am cump rat :n ultimii ani%
numai c)teva au #ost cu vin" Restul cu amestecuri% cupaBe improvi<ate% breac "
P cat (dei% la cea mai important eCpo<i ie rom)neasc de vinuri% 8alonul
/ational /699I/,2% <ona viticol -ealu Mare H adic 9alea . lug reasc %
4o=ani% .eptura% 3rlai+ ietroa3ele D a o,erit c@teva capodopereA #ar de ce nu
le g sim i pe pia @ 8au% mai bine <is% pe ce pia i sub ce nume le g sim@)
AL45 L5G3M5 3MPL345 -I/ R GA/ !I -6R6G5A
(R6!II% .AR46;I% -69L5.5I% 9I/545)
3mplutur 1
N ' ceap N cimbru (#a cultativ)
N sare% piper% cam c)t v-ar pl cea N $-I linguri sup de carne
N ' ou (se poate% la o adic % i # r ) N $ linguri ore< (merge i # r )
N ' leg tur m rar (nu e obligatoriu)
N ' #elie de #ran<el :nmuiat :n lapte (dac vre i)
P )&& ; carne tocat (mai mult sau mai pu in :mp nat % dup gust)
N .eapa se taie m runt i se pune la c lit
N ;ran<ela se trece prin maina de tocat
N .)nd ceapa s-a muiat se adaug la pr Bit ore<ul i carnea
N M rarul se toac past
N 6ul se bate binior
P 0e 3tinge pr Beala cu sup % se amestec totul cu m rar% ou% #ran<el %
cimbru% se s rea< % piperea<
4ain 1 a<a umpluturilor rom)neti e # cut din carne tocat % ceap c lit
:n gr sime% sup % sareE restul adaosurilor sunt dependente de ce crede i dumneavoastr
de3pre ele (eu unul cred de :ine)$
(.*
0o3%
N ' pa=ar bulion roii N ' pa=ar sup de carne
N ' linguri <a= r N ' p = rel vin
P 1 pra, de 3are P cim:ru
P ceva piper
N Fa= rul se pune pe #oc la carameli<at
N 8e stinge cu bulion i sup
P 8e adaug % s #iarb % vin% sare% piper% cimbru pra#% p)n se leag ni el
4ain 1 3n sos de roii sau un sos rom)nesc (le g si i pe-aici prin cartea asta)
3unt per,ecte la umpluturi$
R6!II1
N '* roii mari i tari N ' lingur untur ($ linguri ulei)
N ' pa=ar sm)nt)n
N 8e taie capac de la partea cu verde% se scobesc roiile cam c)t se poate
# r s se sparg
P 0e umplu+ 3e pune capacul
N Mie<ul se amestec cu sos
N .rati a se unge cu gr sime
N 8e potrivesc roiile% se toarn sos% se dau la cupt or+ acoperit+ la ,oc
le;umit+ cam * 3,erturi de cea3
N 8e o#er cu sm)nt)n
.AR46;I1 (g teal d)mbovi ean mai ales)
N ( carto#i #rumoi N gr sime
N 8e cur % se scobesc% se umplu% se aa< :n crati bine uns % se :neac
:n sos% se acoper % se pun : n cuptor+ la ,oc mic+ 3u: 1 cea3
#OFBECE"%
N ( (li se spune dovlecei :n #loare) N $ roii
N gr sime N ' pa=ar sm)nt)n
N 8e taie dovleceii :n dou % pe lung sau pe lat% cum v e mai la-ndem)n %
i se scobesc
N 8e umplu% se aa< :n crati % se acoper i se :mp nea< cu #elii de
roii
N 8e toarn sos (cel rom)nesc merge cel mai bine) i se dau la cuptor
acoperi i% s molcomeasc p)n se #ierbe-coace carnea% cam I s#erturi
de or
(.'
F"6E8E%
N gr sime N '** g cacaval
P $-I roii N ( vinete potrivit de mici% c)t mai #rumoase
N 8e taie co<ile% se crap vinetele pe lung% se scobesc aa ca s r m)n
ceva carne% se umplu cu ce ti i% apoi
N 8e potrivesc :n crati a uns
N 8e toarn sos
N Roiile se taie #elii i se :nir c @pac
N .acavalul se rade i se presar peste m)ncare
N 8e acoper i se d crati a la cuptor :ncins% s se g teasc :n #oc domol
3mpluturile sunt parte munteneasc % de la .onstan a la 4urnu-8everin% griBite
de o gospodin =arnic ce nu se teme nici de munca de #urnic % nici de
< pueala de cuptor"
9inurile ce vin l)ng aa g teli elegante pot #i seci sau demiseci% mai
degrab albe i mai bine de ras "
Podgoriile dobrogene mai pu in cunoscute (nu v speria i% nu ne :ntoarcem
din drum dec@t pentru o clip ) H Medgidia (:ntr-o eCcep ional cretere calitativ )%
/a<arcea% 6strov% 6ltina% abadag% Istria% (4ulcea i M cin # c)nd
parte% cel pu in geogra#ic% din istorica i celebra 8arica /iculi el) H o#er pe
l)ng eCcelente vinuri roii (o ti i) i asemenea vinuri albe% sigure i eCpresive%
de soi bun" Riesling-ul Italian% 8auvignon-ul% ;eteasca Alb % Aligote-ul%
Pinot-ul Gris sunt destul de constante de la an la an% cu o eCcelent solaritate"
5c=ilibrate% >dobrogenele? au darul de a pl cea mesei% de a se l sa legumite%
de a ?n3enina lumea$
3R4 -5 P6R. 3MPL34
Mai pu in cunoscut % aceast re et din Muntenia de sud l-a entu<iasmat la
vremea ei pe P storel dar i pe generalul urt l u (ert=elot) #ost militar de
mare carier #ranco-rom)n :n primul r <boi mondial% om #alnic i m)nc u% a<i
nume de strad :n buricul ucuretilor H unde e i""" PaideiaA (vede i cum se
ese :ncet o plas de cuvinte ademenitoare% menit s v seduc introduc % prin
atmos#er H burt % urt l u% buric"" $=)
N I bur i de porc N K cepe
N ' linguri piper pisat N $ leg turi groase de m rar
N $ leg turi groase de p trunBel N ' Bum tate lingur sare
N ' morcov N ' lingur untur de rinic=i
N I linguri iaurt N '** ml o et
N ' c p )n usturoi
P 0e 3pal bur ile% se op resc% se rad de pieli ele <b)rcite% se #reac cu
sare i m lai% se mai op resc o dat
(.)
N 8e pun $ bur i la #iert% :n I ' ap % cu $ cepe
N -up ' or se scot% se scurg% se toac cu :nc $ cepe crude
N 8e toac verdea a
N 8e #reac bur ile tocate cu Bum tate din verdea % sarea i piperul pisat
N 8e umple burta ne#iart % se coase bine% se d la #iert :n <eama de la
celelalte bur i% la care se adaug o et
N 8e completea< cu ap % s #iarb :mbelugat $ ore
N 8e toac ' ceap % ' morcov
N -up $ ore aproCimativ% la <eam se adaug ceapa% morcovul i untura
N 8e d la cuptor% acoperit% la #oc molcom :nc ' or i mai bine
N 8e toac usturoiul% se #reac cu iaurt i <eama de la #iertur
N 8e toarn usturoiul peste burt E sosul n-ar trebui s #i r mas mai mult
de 1 litru
N Mai #ierbe :nc o Bum tate de or % s se :ngroae sosul ca lumea
N 8e scoate din cuptor% se presar cu verdea a r mas % se o#er #ierbinte%
cu muBdei% ardei iute sau mur turi
-ac un general #rance<% :nv at la #urculi #in % s-a l sat destabili<at de
v)rlavele bucate munteneti% v pute i imagina cum am reac ionat noi% cei deBa
plimba i pe l)ng ciorbele i tuslamalele de <a=ana% c)nd am avut o surpri< at)t de
neateptat ca burta umplut A Dn primul r)nd trebuia s -i g sim vinul%
unul rou% desigur% c e lucru porcesc i cu #al :ntocmit" -ar nu unul greu% c
avem% uite% verdea % iaurt1 merge i ca intrare% merge i ca #el de miBloc" Aa
c rou-rou% dar mai bl)nd"
-up c)teva tocmeli iritate% am ales un Merlot% un vin care se poart #oarte
#rumos :n toamnele lungi de la 9)nBu Mare H ieind :ntr-o =ain roie-violet
cu buc=et net% scurt ca un #ulger% de% cum s <ic% cupru pur #recat cu p p dii i
boabe de mure uscate H d ruind lumii delicate e i nerv sportiv% i mai ales
#ine e :n gust"
4ain 1 Regula% devenit pravil stranic pentru mul i% cum c vinul rou se
bea la temperatura camerei% e din ce :n ce mai relativ 1 pe vremea c)nd s-a
b tut :n cuie legea asta% :ntr e >idurile ;roa3e ale ca3telelor ,r@nce nu erau mai
mult de paispre<ece-optspre<ece grade" 6r% :n c=i imiile noastre de la etaBulopt% vara%
sunt patru<eci de grade sub pat A Dn etuva asta vinul rou >ambrat?
devine un ceai cu emana ii gre oase A
P strat la patru grade i b ut la nu mai mult de cincispre<ece% =ai% dou <eci
de grade% vinul rou e el :nsui% suprem i plin de #or e declarate"
.I6R -5 L5G3M5
Ear>avat%
N $ cepe N $ morcovi N ' p trunBel
N ' p st)rnac N ' elin mic
(..
Be;ume%
P ( carto,i P 1 dovlecel
N ' m)n de ma< re verde N I roii
N ' v r<uc mititic N ' conopid tot aa
N ' s#ecl mic N ' v)n t
N ' m)n de #asole verde N $ ardei grai
P 1 ca3travete P 1 pra>
N ' gulioar
#re3%
N $ ou N sare% piper% dup ;u3t
N ' ceac lapte b tut (iaurt% sm)nt)n % <er% Binti )
9erdea 1
N leutean% m rar% p trunBel% elin
N Far<avatul i legumele se toac <aruri mari de >/u te sup ra #rate?
N Mai :nt)i se pun la #iert :n $ litri ap <ar<avatul% #asolea i ma< re a+
var<a% gulioara% s#ecla% roiile% ardeii gra
i
N -up $* de minute de la primul clocot se adaug carto#ii% v)n ta%
dovlecelul% castravetele% conopida% s #iarb m runt :nc $* minute
N 8e bate dresul cu sare% piper i pu in <eam din ciorb
P 0e toac verdea a
N 8e drege ciorba% se presar verdea
4ain 1 .iorba asta mai groas iese per#ect dac % :n loc de ap % pune i sup
de oase" -ac o mai i acri i% cu ce o #i H m cri% agrie% corcodue ver<i etc" H
iese divin "
;iertur olteneasc dar i munteneasc % de toamn #rumoas % c)nd
ardeiaul iute i o uic moale de ileti% de-o bei cu cana (cum :i pl cea amicului
Am<a Pellea% -umne<eu s -l ie la loc cu de toate% c mult a iubit via a
i lumea omul sta) dau ciorbei str lucirea pe care numai rom)nii tiu s i-o
deaA
M7/. RI. R /5A8.
N (** g carne de vi el N '* cepe
N K** g p tl gele roii N pu in piper% sare
N +** g carne purcel N 'K ardei grai roii
N $** g unt N ' leg tur verdea
N .arnea se taie buc i mici i se pr Bete :n unt% :ntr-o crati pe m sur
N .eapa se taie #eliu e i se pune peste carne
N Ardeii se taie #elii sub iri% se adaug la m)nc ric
(./
N Roiile se taie #elii i se vars :n crati
N 9erdea a se toac m runt
N Mai vine i ceva piper% sare c)t vre i i v place i% dac a i tocat verdea a%
i verdea
N Acum% crati a se pune la cuptor vreo or % acoperit % s n dueasc
p)n -i gata carnea
/u tiu dac doamna /ellM ;)nt)n a inventat ea :ns i m)nc rica de ardei
sau a g sit-o pe undeva" 5u am :ncercat-o la Pleoi H 8latina H avea i un ardei
iute tocat :n sos H cu a<im proasp t % pu in =rean i o can spumeg)nd de
8auvignon t)n r de .rue u i mi s-a p rut 6ltenia de <ece ori mai #rumoas A
G5E!6 OB8E6E0C
P ' lin;uri hrean ra3 pa3t N $ mere rase
N ' linguri sare N $ linguri morcov ras
N ' lingur o et N + linguri s#ecl roie ras
N 8e cur =reanul% morcovul% merele% s#ecla% se rad past
N 8e #reac cu o etul i sarea
N Merge cu orice (:n a#ar de pete)
COMO8C #E E5E H685E1" $$
.ompotul de cas mare nu era nici pe depar e% mai ales pe la conacele muntene
ti i olteneti% <eama lung de a<i" 5ra tot un #el de dulcea % potrivit din
spirtoase bune i mirodenii"
N ' kg pere de toamn % tari i mari N ' kg <a= r tos
N ' ceac de vin licoros (tare i dulce) N ' litru ap
N ' pa=ar de cognac (de 8egarceaA) N ' pra# de scor ioar
N 8e cur perele de pieli i de s)mburi (dar nu i de codi e% ce r m)n
ca un alt chichire> ?n ,ar,urioara de cri3tal)
N 8e presar cu <a= r pisat i scor ioar % se toarn ap i se pun la #iert%
s se topeasc <a= rul i s se-nc=ege un pic
N -ac s-a legat compotul c)t de c)t% se ia de pe #oc i se las s se r ceasc
N -up ce s-a r cit bine% se pune iar pe #oc% cu vin i coniac% 1 3,ert de
or
BE17ME B! C78O5
N + morcovi N '** g ma< re #in N ' conopid
N $ roii mici decoBite N I linguri de ulei N + carto#i
N ' dovlecel N ' ardei verde mic N ( ou
N + cepe mici N ' v)n t N ' ardei capia mic
N ' pa=ar sm)nt)n N sare% pi per+ tarhon
(.8
N 8e cur i se taie :n cuburi toate legumele
N Dntr-o tigaie se c lesc ceapa% morcovii% ardeii i ma< rea K minute :n
ulei
N 8e adaug celelalte legume i se las la #oc mic '* minute% se dau la o
parte
N 8e bat ou le omlet % se adaug sm)nt)na% sarea% piperul% condimentele
N 8e amestec cu legurnele
N 8e vars amestecul :ntr-un vas ce merge la cuptor H #oc micE e gata
c@nd e rumenit
Aa e vara olteneasc 1 iei de toate din gr din % mulgi vaca% cau i prin cui-
bar i gata masa" 9in nu mai e din mai% aa c te mul umeti cu bere blond
r cit :n #)nt)n "
.I6R 6L45/5A8. -5 9 .3
N I-+ kg oase mari N ' kg carne de v cu N $ cepe
N ' morcov N ' p st)rnac N ' elin mic
N ' p trunBel N ' #ir de pra< N ' cotor de var< dulce
N + carto#i N sare% c)t trebuie N ' leg tur leutean
N ' pa=ar sm)nt)n
N 6asele sparte se pun la #iert :n $ litri ap rece
N .arnea se taie buc ele
N .)nd s-a spumuit bine i au i #iert ' or % oasele se scot% ce-i bun pe
ele 3e pune :napoi :n ciorb % se mai adaug ap i se dau oasele la
c@ine
N 8e pune i carnea la #iert% se spumuiete% se las s bolboroseasc % acoperit %
vreo trei s#erturi de or
N 4oat ver<itura se griBete i se toac petiori% #eliu e% <aruri% #idelu %
cum v vine mai uor
N 8e pune totul la #iert% nu i cartoa#ele% care mai ateapt ' Bum tate de
or
N Acum se pun i carto#i% s clocoteasc m runt% :nc $* de minute
N 8e toac verdea a
N 8e potrivete de sare% se ia de pe #oc% se presar verdea % se toarn
3m@nt@na
4ain 1 .ic gorBenii =abar n-au s pun sm)nt)n :n m)nc ri% :n sc=imb
oltenii acetia ai notri% da% i e de bine"
9ARF .3 M RAR
.)nd vine prim -vara% cea a tru#andalelor% v r<ica t)n r i #in ca un mie<
de #ruct se cunun regete cu m rarul"
(.9
N I linguri untdelemn N $ morcovi% tot tineri i #rage<i
N sare% piper% papric N ' lingur past roii
N $ leg turi de m rar N $** ml sup de pas re
N $** g iaurt N $** g carne alb (piept pui de<osat)
N ( v r<uce% c)t m) ii cei mici i orbi% abia n scu i
N 9ar<a se :mparte :n patru sau se toac #idelu
N .arnea se taie cubule e% morcovii se rad
N 8e :ncinge uleiul% se c lete pu in var<a cu morcov% boia i piper% se
stinge cu sup
N 8e adaug carnea% pasta de roii% sare% se las s :n bue I* de minute
N 8e toac m rarul
N .)nd e gata% se drege cu iaurt i se presar m rarul
4aine1 9ar<a mai :n puteri% dinspre var -toamn % se #r ge<ete aa1 se taie
#idelu % se #reac cu sare grunBoas :ndestul% s i se sparg pielea i se las :n
pace un s#ert de or i mai bine% c aBut "
N 8e spal apoi :n ap rece1 acum e bun de c lit"
Pe c)t de solemn i de grea e <icerea ver<ei toamna% pe at)t de senin i
Buc u e g)nguritul ei prim vara-vara"
6ltenii s rb toresc clipa primei ver<e cu paradoCul ultimului butoia de
vinu alb% salvat de p)rBolul Patilor"
Prospe imea uor dulceag a unui unic .ordeti de Jiu% vioiciunea de must
a Roioarei de - buleni% spumo<itatea eCuberant a .r)mpoiei de
-r g ani :i tr iesc ultimele clipe :n iunie% :nainte de dogoarea care le va
ucide+ ?n<o3indu-le ?nt@i$
4rebuie b uteA Acum% :n iunieA 6ric)t ne-ar costa% cu orice sacri#iciuAA Alt#el
se vor betegi i bori% s#)rind :n umilin i l tur "
.eea ce nu merit % pentru c)t bine ne-au # cut toat iarna"
Prima var< a verii olteneti este ansa ultimului tango ame itor i eliberator
al vinului de-un anA
-69L5.5I 3MPL3 I
-ovlecei g seti pe toate c r rile i autostr <ile 5uropei% dar% ca i roiile i
ardeii+ odat umplu i dup principiile geto-daco-latine (in#luen ate i de principiile
gepide% =une% gotice% avare% ungureti% pecenege% cumane% secuieti%
t tare% turce% greceti% slave% #rance<e% =ispanice% lusitane% arabe% saCone%
vabe) devin rom)neti% :n ca<ul de #a a#ectat me=edin ene"
N '%K kg dovlecei mai m riori N $ roii
3mplutur 1
N '** g unt N + ou N ' leg tur m rar
(/&
N ' ceap N K** g carne slab tocat de vi el
N sare% piper% dup cum v e voia i s n tatea
N $ ou 3e pun la ,iert 1& minute
N .eapa% ou le #ierte i m rarul se toac
N .arnea se :n bu :n unt pe #oc potrivit% dou <eci de minute ameste-
c@nd mereu
N 8e amestec totul% carnea% cele $ ou crude% toc tura% sare% piper
N -ovleceii se cur de coaB % dac a i g sit mai mari H &-2 cm diametru%
ceea ce e bine pentru m)ncarea noastr H dac sunt mici% l sa i-i
aa% :n coaB % c -i #raged
N 8e scoate mie<ul i se scobete un pic peretele cu o lingur % s se #ac loc
de umplutur (i ne mai trebuie i nite >carne? de dovlecel% pentru sos)
N 8e umplu dovleceii% se c p cesc cu #elii de roii
0o3%
N $ linguri unt N ' leg tur m rar N ' ceap
N + roii r scoapte N ' ceac sm)nt)n
N 8e toac #in de tot ceapa
N 8e taie cubule e roiile
P 0e ?ncin;e untul% se pune ceapa la rumenitE se stinge cu roii i mie< de
dovlecel
7nirea cea mare%
N Dntr-o crati uns cu pu in unt se aa< dovleceii cu capacul :n sus
N 8e toarn sosul% ap aproape s -i acopere% se pun :n cuptor la #oc potrivit%
acoperi i% 1 cea3
N 8e toac m rarul
N 8e descoper K minute% s se rumeneasc % a i sc <ut <eama
N 8e toarn sm)nt)na% se mai las c)t s dea :n trei clocote
N 8e presar m rar% acum sunt cum nu se poate mai buni
;iind potrivire olteneasc % m -ntorc la vinurile de -r)ncea sau de 6revi a"
/ecunoscut% ascuns nou tuturor% sau -umne<eu tie% prea pu in% .abernet
8auvignon-ul de pe dealurile 8everinului e unul din cele mai bune roii de la
noi" L-am g sit cu bucurie c)ndva% ca vin de partid i d e 3tat+ inacce3i:il ma3elor
b utoare i v d c i a<i e tot departe de mesele noastre (nici la 4urnu-8everin
nu-l g setiA)
Me=edin ii # ceau c)ndva #ala Rom)niei cu dou vinuri roii""" ardeleneti
de origine% 8ein i .orb% iar .abernetul de a<i e i el eCcep ional"
Aprig i tandru :n acelai timp% consistent% tare% generos% cati#elat% cu culori
#erme i str lucitoare% vinul-rege de -r)ncea su#er de un singur de#ect% repetat
de decenii1 nu se g sete"
(/1
3mplutura poate #i i alt#el% mai p stoas % :nlocuind% de oc=ii lumii% carnea
cu br)n< de vaci i telemea% Buma-Buma" /u se sc=imb mare lucru% da
vinul tot trebuie s -' sc=imbi" Aa c dai #uga la 9ra a i iei Roioar t)n r %
s #iarb -n ulcic " 8au% dac vrei s - i invi i prietenii i s i-i #aci dumani (c
invidia asta #ace) iei 8auvignon Alb de .orcova% tot din Me=edin i% ca i
Roioara% dar mai de pa=ar (dei eu a pre#era un Muscat sec i :nmiresmat
cum mi-a adus -aniela de la tat-su% nea ingineru Georgic .onstantinescu + un
mare% #oarte mare vin rar rom)n)"
86M/ PR JI4
Re et s)rbo-rom)n de la 6rova culeas % pentru care :i mul umesc #rumos
lui -an (.=eon) /icu (tiam eu% -ane% c asce<a% renun rile dramatice i
m sura :n toate la care ne-am =ot r)t noi trebuie s nasc o abera ie enorm %
# r margini de popular )"
P 1 3omn P 3are+ piper
N untur c)t s -' pr Beasc (dac se poate% untur de g)sc A)
;oarte interesant solu ie de a scoate gr simea din somn% un pete gras i cu
miro3 de m@l$ #ar cui pe cui 3e 3coateA
P 0e ?ncin;e untura
N 8e taie petele #elii% se #reac cu sare% piper
N 8e pune la pr Bit% p)n se rumenete galben-ar miu
Am gustat cu mari e<it ri o buc ic crocant de somn pr Bit :n untur " Apoi%
nu m mai puteam opriA
6u numai c e par#umat i surprin< tor de #in :n carne (care% #iart sau
#ript % e un pic moale i are gust special care unora le displace) dar nu mai are
pic de gr sime"
9inul la care m g)ndesc este un Riesling Italian sec i alert% de Podgoria
#acilor% pentru c 8everinul are mari podgorii H i mari vinuri"
5rau celebrissime p)n la #iloCer " A<i% nimeni nu tie ce se :nt)mpl cu ele%
unde aBung i cine le bea A
(/(
F"BO0OF"! C"O52E"
.iorba rom)neasc (:n care oltenii eCcelea< )% de o varietate i o bog ie
unice :n lume% are c)teva constante c rora ponto-carpatinii ar trebui s le ridice
statuie (m-a bucura mai mult s depun o coroan la 8tatuia Leuteanului dec)t
la poala cine tie c rui general% vai% merituos)"
P >ar>avatul (cam K** g)1 ceap % morcov% p st)rnac% p trunBel (r d -
cin A)% elin (tot r d cin A
)
N acreala1 bor (cam ' litru)% agurid % m cri% corcodue ver<i% <er% Bin-
ti % o et% potroac
N dresul (cam '** ml)1 sm)nt)n (iaurt% lapte prins) b tut cu ou
N verdea 1 leutean (o leg tur )
Reunind prima i m car :nc dou din aceste premise (sarea e sub:n eleas )
avem deBa sc=i at o conclu<ie a supravie uirii con#ortabile"
Adun)ndu-le pe toate% avem de partea noastr ire#utabilitatea i suntem deci
?n m sur s :n#runt m str lucitor aporiile iernii i gingaa spagirie a singur t ii"
Ad ug)nd orice H cam ' kilogram% ca s r m)nem :n propor iile de mai sus
H carne% cereale% ciuperci% legume% ierburi% #ructe H suntem :n capodoper % epistemologia
?ncepe i s#)rete cu noi"
-in entropia unei atept ri se poate aBunge la barocul unui roman% iar din
sc=em :n de<l n uirea de #ante<ie a anar=iei i contradic iei ca lege1 cu alte
cuvinte% plec)nd de la propor iile% bun t ile i principiile de mai sus% pute i alinia%
cu pu in creativitate% o list de c)teva mii de ciorbe% combinate dup cele
mai n strunice asocieri1 nu ve i rata niciodat "
.ine a-nv at s #ac cinci ciorbe di#erite% poate s #ac i o sut % din orice%
# r nici o carte de bucateA
.I6R 6L45/5A8. -5 P3I
P 1 pui mare P ( cepe P 1 morcov
N ' leg tur lobod roie N ' p trunBel N ' ardei gras verde
N ' leg tur ceap verde N ' ou N sare% piper
N verdea 1 leutean N $** g t ie ei de cas sau <dren e
N acreal 1 ' litru bor (*%K ' <er% $ pumni de corcodue ver<i% ' p = rel
o et etc"% *%K ' lapte prins etc")
N 8e pun la #iert% :ntregi% ceapa% morcovul% p trunBelul% $* de minute
N 8e toac ceapa verde% loboda% ardeiul gras
N Puiul se taie buc i
P 8e adaug carnea cu celelalte ver<ituri tocate la #iert% I* de minute
(/*
N 8e pune borul la #iert% separat
N 8e #ac t ie eii sau se preg tete <eama groas de <dren e
N 8e toac verdea a
N 8e bate oul cu pu in bor% s dreag % i verdea
P 0e adaug ciorbei borul i t ie eii (sau <dren ele)% :nc '* minute de
clocote
N 8e potrivete de sare i piper
N 8e ia de pe #oc i se pune dresul cu verdea
5!E 7MB78 (0!7 0!5M!BE #E 5!E
N '%K kg pra< N K** g carne vi el tocat
N K** ml sup vit N $ ou
N ' pa=ar vin alb sec N sare% piper% ' linguri miere
N K* g piure ardei gras i roii N '** g unt
N 8e spal % se taie pra<ul H partea cea groas H :n buc i de lungimea
unei ig ri >M r eti? (spun asta pentru traduc torii mei din 8idneM i
!nchora;e)
N 8e scoate mie<ul% l s)nd una-dou -trei #oi
N Mie<ul se toac % se #reac cu carnea% ou le% sarea i piperul
N 8e umplu > evile? de pra<% se rumenesc :n unt
N 8e sting cu supa #ierbinte de vit i cu vin alb (amestecat cu piure de
roii i ardei i miere)
N 9or #ierbe% circa ' or % acoperit c)t de c)t% pe un #oc mic
N .)nd <eama a mai sc <ut% se trec :n cuptor la #oc potrivit% s se rumeneasc
#rumos :nc '* minu ele
Galben de 6dobeti scrie pe m)nc rica asta inventat :n Moldova% dar
m@ncat mai ales la ileti i .aracal (pentru c Galbena g=idu i energic %
cu neast)mp rul ei acid i linia ei de gusturi succesive% poten ea< aceast combina ie
delicat % timid # r motiv)"
Iar dac nu a#la i Galben % mul umi i-v cu ceva de-al c a3ei+ un 5o>e de
Me=edin i% ori un Parmac de .ala#at% s #ac spume :n ulcic % de bucurie% s
se gudure ca un c el de pripas c)nd :l scarpini pe burt "
0O0 OB8E6E0C #E "!758
N I** ml iaurt N I #ire ceap verde N ' lingur mutar
N ' roie coapt N ' tulpin pra< N '* g sare
N m rar% leutean% p trunBel
N 8e rade pra<ul% se coBete roia
N 8e #reac toate p)n se leag
N 8e adaug verdea a% tocat m runt
N Rasolul% legumele% dar i oc=iurile se :n#r esc cu acest sos de var
(/'
.I6R -5 L66-
4oat Rom)nia% din martie p)n prin mai% las deoparte orice tradi ie i
eCperien ra#inat-regional pentru a se :neca :n ciorba de lobod (sau tevie%
m cri% ur<ici% p p die% podbal% untior) un #luviu na ional% pre-pascal mai
ale3$
0im:ol al prim verii% aceste buruieni au #ost :n<estrate de credin a popular %
pe bun dreptate% cu puteri magice"
N ' kg lobod N ' litru bor N $** ml iaurt
N ' ou N ' ceap N ' morcov
N piper% sare (dup gust) N verdea 1 leutean N ' linguri =rean ras
N ' c p )n mic usturoi (asta-i contribu ie olteneasc A)
N 8e spal bine loboda% se taie :n t ie ei la i
N 8e toac ceapa% se rade past morcovul
N 8e pun toate astea la #iert cu piperul :n $ litri ap clocotit
N -up I* de minute se acrete cu bor% se adaug usturoi past % sare H
:nc '-$ minute de clocote
N 8e bate oul cu iaurt i pu in <eam de ciorb
N 8e toac leuteanul
N 8e trage de pe #oc% se drege cu iaurtul b tut i =rean% se presar
leuteanul
-up cum v spuneam% la olteni% <emurile de buruieni sunt un #eti cu multiple
:n# i ri"
-ac % din nep sare sau din neb gare de seam % ar sta boreica cu bor
p)n s)mb t % adic p)n :n <iua de 8)n-4oader% :n cotru % atunci e r u% c ci
?n ca>ul ace3ta+ vineri seara% spre <iua de 8)n-4oader% dup ce au c)ntat
cocoii o dat % vine 3cig -l-.rucea% i cine gust apoi din borul acesta% acela
cap t plescai "
.ele mai multe rom)nce :ns % nemiBlocit dup ce au umplut borul% desc)nt
c rbuni% iau apoi trei dintre c rbunii desc)nta i i% # c)nd mai :nt)i
cruce cu d)nii :n gura boreicei% :i arunc :n untru" ;ac)nd aceasta% nu
numai c borul e cu mult mai bun% mai curat i mai limpede% ci :n acelai timp
sunt sigure c i 3cig -l-.rucea nu se poate apoi apropia de putinica cu bor"
46.A/ 6L45/5A8.
N $** g c)rn ciori N K tulpini de pra< N $ ardei grai
N I roii mari% r scoapte N ( carto#i mari N ' ardei iute (ciuc )
N ' leg tur m rar N ' pa=ar vin alb N ' leg tur p trunBel
N ' pa=ar untdelemn N sare% c)t crede i c :i trebuie
(/)
N K** g carne slab de m)n<at (pas re% purcel)
N .arnea% c)rn ciorii i pra<ul se taie :mbuc turi i se pun la pr Bit :n ulei
:ncins% p)n se rumenesc uor
N Ardeii% roiile% ciuca se griBesc i se toac m runt din cu it
N 8e stinge pr Beala cu roii% se las '* minute s dea bine :n c)teva clocote
N 8e cur carto#ii% se taie :mbuc turi
N 8e adaug ' ceac cu ap la tocan % se acoper % s #iarb molcom
1
Bum tate de or
N 8e adaug carto#ii% ardeii% ciuca i vinul% se potrivete de sare% se las
tocana s bulbuceasc % acoperit % pe marginea plitei sau :n cuptor% cam
1 <umaR de cea3
N 8e toac verdea
N 8e ia de pe #oc% se presar m rar i p trunBel
Roioara% vinul cel mai r sp)ndit al -olBului dar i al 8everinului H ambele
cu :ntinse terenuri nisipoase i secetoase H are% printre multe daruri i p cate
mici% o mare calitate1 se poate bea cu burta% # r alte consecin e dec)t veselia
< p cit i pl)ng cioas % asociat obligatoriu cu r cnitul entu<iast de c)ntece
imbecile (spune-mi ce c)n i ca s - i spun ce-ai b ut)"
.ade la pace destul de repede cu o toc ni % mai ales dac te pricepi i :l
amesteci (cupaBe<i) cu un alt vinu % acid"
Alt#el% dei gustoas % modesta Roioar poate #i% :n unii ani% plat (rom)nii
spun% superb% >apoit ?)"
.u toate astea% n-am s uit niciodat aventura mea din biroul directorial al
nu mai tiu c rui IA8 dolBean% c)nd un e# de cram % st)rnit de curio<itatea mea
pentru vinurile pre#iloCerice% a scos de printr-un ra#t de #iet de contabil o sticl
pr #uit de Roioar % vec=e de patru-cinci ani" /ici el nu mai tia de c)nd
o a:andona3e+ indi,erent+ acolo$
A destupat-o # r c=e#% vinul avea o culoare proast % alb-roie% i depuneri
ur)te% i a turnat :n sil :n dou pa=are de plastic"
8urpri< AA -e la buc=etul admirabil p)n la gustul #in% cu nerv st p)nit
t m)ios-#ructuos% plin de #or % totul era per#ectA
.ramagiul% ocat% nu-i mai amintea nici anul% nici partida din care-i r m sese
sticla de Roioara% adus probabil pentru anali<e i uitat :n #undul dulapurilor
A ignorat pa=arul meu gol i po#ticios% a pus dopul la loc% :ngriBit i a #ugit
cu sticla la directorul general% iluminat de revela ii"
Hnvec=irea e un proces H o spun pentru cine nu tie H eCtrem de complicat%
cu c=imii i alc=imii necunoscute% prin care vinul coboar i urc pe un drum
imprevi>i:il$
3n an dup :mbuteliere e poirc % doi ani mai t)r<iu e nectar <eiesc" Dl pui
agurid groas i-l sco i limpede i mieros% trei ani mai t)r<iu" Pui :ns la :nvec=it
o 4 m)ioas magni#ic i% c)nd dai s-o bei% e bor"
(/.
/u tiu cum controlea< #rance<ii :nvec=irea% dar e sigur c % deocamdat %
oenologia rom)n are di#icult i :n a conduce riguros i a st p)ni mustul spre
vin i vinul t)n r spre maturitate"
.HI8 LI -6M/5A8.
N I linguri <a= r N K ou (g lbenue) N I linguri # in
N ' pa=ar sm)nt)n N sare N p trunBel verde
N ' kg de coac <e coapte (viine% prune v ratice% caise% corcodue coapte)
P 0e ;ri<e3c ,ructele de co>i ori 3@m:uri
N 8e pun la #iert :n $ litri ap cu <a= r circa o Bum tate de or E c)t scade%
at)ta r m)ne% c doar n-o s purt m griBa tuturor
N 8e bat g lbenuurile% se amestec cu # ina i s m@nt@na+ apoi cu 3upa de
#ructe c ldu
N 8e potrivete de sare% se presar p trunBel
M)ncare de post i de 6ltenia la r d cin % c=is li a asta domneasc e nici
aa nici altcum% i nici sup sau compot nu e" -ar e bunisssim (receA) i
tre<ete nostal;ii$
43R4 -5 PRAF
!luat%
N $K* g # in N '$K g unt
N ' g lbenu de ou N ' Bum tate linguri de sare
1arnitura%
P 8&& ; pra>P )& ; unt
N $ g lbenuuri de ou N sare% piper
N 8e #ace un aluat cu # ina% untul% g lbenuul de ou% sare i pu in ap %
c)t s ias un aluat #raged
N 8e #ace o bil i se las ' or la rece (nu :n #rigider)
N 8e taie pra<ul :n buc i de $-I cm
N 8e #ierbe :n apa s rat '* minute
N 8e c lesc '* minute :n unt cu sare% piper
N 8e bate un g lbenu cu sm)nt)n % se adaug pe3te pra>
N Aluatul se separ :n $ p r i
N Partea mai mare se :ntinde i se pune :ntr-o #orm de tart
P 0e umple cu pra>ul
N 8e acoper cu a doua #oaie de aluat
N 8e lipesc marginile celor $ #oi cu pu in ap
N 8e :n eap cu o scobitoare
P 0e pune la cuptor p)n se rumenete
(//
6lteanul i pra<ul se in de m)n % ca doi :ndr gosti i% cine nu tie% dar #aptul
c 6ltenia e ara <ar<avaturilor nu eCclude marile vinuri de .orcova% 8everin%
8egarcea% -r g ani% 8)mbureti% -obroteasa"
Ce 3-alegem de aici@ 6rice vin alb sec% uor% poate pu#in par#umat" 8 <icem
deci o ;eteasc Regal % de .orcova"
M7/.AR5 6L45/5A8. -5 9I/545
Dn Ialomi a i . l rai% dar mai ales :n .raiova i 4urnu-8everin e bine cunoscut
m)nc rica asta% care are :n plus #a de Imam aiald: carne i sos rom)nesc"
N sos rom)nesc% ' ceac N K** g carne de vit
N ( vinete N ' pac=et unt ( ' ceac de ulei)
N ' c p )n usturo N K** g roii
N sare% c)t v place N ' leg tur m rar
N .arnea se taie buc i i se pune la pr Bit :n '** g unt
N 9inetele se taie :mbuc turi% se s rea< i se las s se scurg % :ntre
dou #unduri de lemn% ' s#ert de or
N .arnea rumenit #iind% se stinge cu ap % c)t s-o acopere
N .)nd s-au scurs vinetele% se sbicesc :ntre petice uscate i se pun la pr Bit
:n '** g unt% p)n se rumenesc i #ac coaB % c)nd se scot
N 8e #ace o ceac de sos rom)nesc (asta v va obliga s r s#oi i pu in
cartea mea) i se toarn peste carne
N Roiile se taie #elii
N 3sturoiul se toac
N .)nd carnea mai c a #iert% se adaug vinetele pr Bite% roiile% usturoiul%
s #iarb un pic
N 8e toac m rarul
N 8e potrivete m)ncarea de sare% se presar m rarul i se trece la cuptor%
s scad bine
4aine1 9inetele pot #i puse% imediat dup ce au #ost scoase din tiga ie+ pe
sugativ % s se mai uure<e de gr simi"
Dnainte de a pune vinetele la #iert% m)nc rica se poate degresa i ea% dac aa
vi se pare mai bun "
3ntul amestecat cu ulei e mai bun pentru pr Bit"
8ubtilitatea m)nc rilor de vinete cere% cred eu% un vin mai e-otic$
Aa c % de la .raiova la . l rai e aproape% iar de acolo p)n la Aliman nu-
i dec)t un pas% iar un Pinot-Gris dobrogean% aromat c)t o gr din de crini i%
cu pu in noroc% bine rotunBit% e m nua acestei #ine g teli solare"
7" B! CE!76
N ' pui de I kg N sare% piper% papric
N ulei destul (untur A)
(/8
N Puiul scutit de tac)muri i m runtaie se #reac cu sare% piper i boia
N 8e :ncinge gr sime :ntr-un ceaun% c)t s acopere p s roiul
N 8e pune puiul gras i c rnos s #iarb :n untur (asta usuc i :nc=ide
pieile :n uluitoare scoar e roii-ar mii) cam o Buma de ceas
N 8e o#er cu muBdei sm)nt)nos% p)ine cald i ervete multe% s -i poat
terge m)inile mesenii% c n-o s aib timp de #urculi e
Iar vinul% la bardac % c=iar dac suntem pe l)ng -un re% numai beasc
/eagr de 3ricani poate s #ie% mustos% acru i pisicos H de% :i permite% c
orice ar #ace tot se vede c -i de stirpe bun A
-ar% la casa p durarului Ionic din Hunia-Maglavit H la aceeai mas cu un
etrac=e Lupu senil i dec <ut care :i b)iguia #ericit vedeniile angelice H am b ut
un ><aib r? gros i cu v)na nobil (dom pro#esor 8toian 9iorel% cine se duce s
vad ce-i cu vi ele alea de-acolo% c numai o mie unu sau pic=et nu suntA) care ar
putea 3ta cu #runtea sus l)ng orice vin rou rom)nesc (i nu numai)"
.orb (/egru 9)rtos) nu era% =ibrid nu era% 8ein nici at)tA 5ra altceva% apropiat
de un .abernet bine minerali<at% dar # r acea rotunBime speci#ic % ci mai
dur% mai col uros" 6ricum% cu cocoelul (de dou c=ileA) # cut de Ionic :n
unturi de g)sc i ra H venisem cu e#ul lui cel mare H vinul acela a #ost
ag=easm i balsam% i bine ne-a adormit la umbr de nuc% :n linite de ar
dep rtat % cu l trat de c)ine i sc)r )it meta#i<ic de ro i de c ru "
8ALA4 -5 .A84RA95 I
N $-I c ei usturoi N ' lingur o et de #ructe
N ' lingur untdelemn N ' leg tur m rar
N piper% sare% cum v place
N K** g castrave i ver<i% tari i dei :n carne
N .astrave ii se griBesc% se cur de coaB (cei buburoi) se taie #elii
transparente de sub iri
N 8e s rea< uor% se las s respire
N 3sturoiul se pisea< past % se #reac cu o et% ulei% piper% pu in ap
N 8e toac m rarul
N 8e scurg castrave ii% se amestec cu sosul% se presar cu m rar
N 8e las o Bum tate de or deoparte% s se rotunBeasc
.I6R -5 P5!45 .3 F5AM -5 9ARF
Dntre dou #oste cet i% 4urnu-M gurele (v-a i g)ndit vreodat ce cuv)nt
splendid e m gurele@ -ar unde o #i #ost turnul cel din nume@) i 4urnu-8everin%
cior:a de pete nu se acrete numai cu o et sau bor% ci i cu <eam de var< "
N I morcovi N I p trunBei N ' p st)rnac
P ( carto,i P * cepe P 1 ardei ;ra3
N I H + roii N ' litru <eam de var<
(/9
N verdea H leuean% p trunBel% elin
N $ kg pete (de pre#erin alb H tiuc % v duvi % biban% al u% dar e bun
i crapul)
N Far<avatul i legumele se toac m runt i se pun la #iert :n $ litri ap
N Feama de var< % limpede% par#umat % acrioar % se pune i ea pe #oc
N -up primele clocote ale #ierturii se toarn <eama de var< #ierbinte
peste legume% s #iarb :mpreun % ' Bum tate de or
N Petele% t iat buc i de-un blid% acu se pune la #iert% $* de minute
N 9erdea a se toac i se presar peste ciorba #ierbinte
4ain 1
-ac % # r ciuc % ciorba asta pare =andicapat % atunci g)ndi i-v ce cred cei
din .orabia dac le-o pune i :n #a # r =rean@A (eCist i o re et simplissim 1
=rean ras% ap % un pic de sare% ' lingur de o et)"
M38A.A -5 5LI/
7mplutura%
N K** g carne tocat vi e l
N '** g p)ine alb
P 3are+ piper
N $ linguri past ardei gras
N ' pa=ar bulion gros de roii
P 1 pahar lapte
P 1&& ; unt
N ' ceap
N $ ou
Eeama%
N K** ml sup de carne N ' ceap
P 1&& ; pe3met P )& ; unt
N I** g roii N ' lingur # in
P ( ou N $ pa=are sm)nt)n
0uport%
N $ kg elin N cam K* g unt
N elina se cur % se taie #elii sub iri% se pune la pr Bit :n unt
N Dn alt tigaie se :ncinge untul pentru toc tur
N 8e toac ceapa% se pune la rumenit :n acel unt
P 0e ?nmoaie p@inea :n lapte% se amestec cu carnea tocat % sare% piper
N 8e pune carnea peste ceapa c lit i se amestec
N -up cinci minute se adaug i bulionul de roii% pasta de ardei i se
mai las vreo <ece minute% s ia gust de pr Beal % apoi se d deoparte%
s r e3pire
N elina se :ntoarce% s se rumeneasc e ambele p r i
N 8e unge bine un vas mare cu unt% se presar pesmet
N 8e aa< #eliile de elin % pat
(8&
N 8e bate toc tura cu $ ou i se toarn :n crati % peste elin
N 8e ascunde toc tura cu #elii de elin % s nici nu b nuim c-a #ost pe-acolo
N 8e pr Bete ceapa t iat petiori i mai m runt
N 8e pr Bete i # ina l)ng ceap % se sting cu sup de carne
4oate se adun acum1
N 8e acoper elina cu #elii de roii
N 8e toarn <eama peste musaca
N 8e pune :n cuptor% #ocul abia p)lp)ie% m)ncarea s#)r)ie un ceas% sub ire%
roiile se rumenesc :ncet% ar t)nd c se apropie s#)ritul cel ateptat
N 8e bat ou le bine cu sm)nt)n i se toarn peste musaca% s ascund
ce-au p it roiile
P C@nd 3-a colorat ar miu desc=is sm)nt)na% c=iar c e gataA
/-am gustat% p)n acum un an% vreun vin de Jiu% c nu tiam c se poateA
-ar uite c s-a pomenit un prieten de prin Rete<at s aib soacra la .ordeti
(mare pricopseal A) i aa ne-am luminat noi c Jiul nu e numai un r@u ;ro3 de
c rbune ci i podgorie :n putere"
.abernet-ul de Jiu e negru-peter (tot c rbunele s racuA) i #or os tare"
.el pu in cel adus de .ostic .r ciunescu (avea cinci ani vec=imeA) era deacum
un munte de ba<alt lic=e#iat i adunat :n pa=ar" Dnt)i am cre<ut c -i 8)mbure
ti de pe vremuri% at)t de bine era rotunBitA !i avea i un buc=et v)nos de
#lori uscate% violete de Parma i p p die am ruie% cum numai p m)ntul :ntunecat
al GorBului poate s dea"
Hmplinit cum nu 3e mai poate% #alnic% cu o inut sigur i teribil de arogant %
a n scut urm torul dialog pro#und1 >.ostic % ce bem noi aici% cu musaca de
elin % s)nge de c) i draci@? >5 vin de Jiu% dr gu Radule% vin vec=i de Jiu% n
o #i de mirare s #ie i draci i :nge ri ?n elAC
868 -5 M .RI!
Rom)nii nu-s prea tari la sosuri :n sine i nici lips nu putem spune c duc%
av)nd ei mai mare bucurie la toc ni e% ostropeluri i alte c=estii% unde <eama-i
parte i consecin % i nu :ntreg i adaos"
-ar mai g seti ici i colo c)te un lic=id de udat carnea i-nmuiat dumicatul
de p@ine+ cum e 3o3ul ace3ta oltene3c$
N ' #ar#urie de m cri bine griBit N ' lingur cu v)r# de unt
N $ linguri de # in N $ linguri de sm)nt)n
N ' ceac <eam de carne N sare% c)t v place
N 8e toac m criul i se pune la pr Bit :n unt cam un minut% nu mai mult
N Imediat se adaug # ina i sm)nt)na% s dea :n c)teva clocote ratate
N Acum se toarn <eama de carne% se s rea< i se las s #iarb cu adev rat%
s scad
(81
76 5!6E !5MO6E0C
(Mul umesc doamnei Irina Paris)
.6R/3RI MA.H5-6/5!4I
Lungile caravane de m gari ale arom)nilor str b t)nd Levantul% c ut)ndu
i un loc linitit unde s -i pr Beasc >pitele?% sunt o comunitate unit i bogat %
slav -omnului% dar m surat :n c=eltuieli% aa cum se cuvine la oameni cinsti i%
singuri i dum ni i de mul i" Printre #oarte pu inele #ante<ii ale buc t riei
lor de >br)n< rari? sunt cornurile"
Maia%
N K** ml lapte c ldu N + linguri <a= r (ce risip A)
N ' linguri droBdie (c)t o nuc ) N $ linguri # in
N 8e amestec totul i se las la crescut o Bum tate de or
!luat%
N I ou U $ g lbenuuri pentru uns N I cecu e untur (ulei)
N ' kg # in N ' pac=et unt (margarin )
N 8e :nmoaie untul% se amestec cu # in % ou le i untura% se #r m)nt
apoi #oarte bine cu maiaua% se las la dospit $ ore :ntr-un vas acoperit
N .oca se :mparte :n K p r i egale
N ;iecare bucat de aluat se :ntinde #oaie de *%K cm grosime
N 8e taie #oaia :n 2 p r i
Cornurile pot ,i%
a) umplute cu diverse% mai ales br)n<
b) simple% adic # r nimic :n untru
N 8e unge o tav cu untur (ulei)
N 8e rulea< #iecare bucat % se aa< :n tav % se las s mai respire :nc o
Bum tate de or
N 8e ung cornurile cu g lbenu i se presar cu m ac+ chimen+ 3u3an+ 3are+
br)n< ras
N Pe #iecare corn se pune o buc ic de unt (margarin )
N 8e pun :n cuptor aproape $* de minute% p)n se rumenesc
(8(
PI4 ARM7/5A8.
3rmai ai traco-ilirilor romani<a i din Macedonia% 5pir i 4esalia% veriga de
leg tur dintre latinitatea sudic (Italia) i cea nordic (Rom)nia) H arom)nii
sunt% de milenii% oieri i c rv nari? (c r ui cu caravane de m gari)"
Migr)nd spre .arpa i% :n parte datorit persecu iilor i :n c utarea unora de
o sim ire i o limb cu ei% >mac=edonii? au adus :n Rom)nia o buc t rie simpl %
dens din care nu lipsete aproape niciodat br)n<a de oi"
!luat%
N ap c ldu N (** g # in
N I* g sare N K ml o et
P 1&& ml untdelemn (pentru un3 tava)
N IK* g untur (a<i se pune margarin )
N 8e cerne # ina pe o planet % se amestec cu ' lingur de untur % o et i
3are
N Ad ug)ndu-se treptat ap c ldu se ob ine un aluat potrivit de tare% cu
b ici% care se las H acoperit H :n repaus binemeritat o Bum tate de
ceas i mai bine
N 8e :mparte aluatul :n aproCimativ I* de buc i
N ;iecare bucat se :ntinde #oaie p)n aBunge de m rimea t vii
N 8e pune o #oaie pe platou pres rat cu # in % se unge cu untur (margarin )
c ldu
N Peste ea se aa< alt #oaie% care se unge i aceea% apoi alta% se unge i
tot aa% p)n se termin #oile (e pre#erabil s se pun #oile :n $ platouri
D 3tau mai :ine)$ 0e pun la rece
3mplutur 1
I N ' kg spanac (tevie% ur<ici% pra<) N K ou
N I** g telemea oaie N $** g lapte b tut (i aurt))
N '** ml untur (a<i% untdelemn)
N 8e spal % #ierbe% scurge% toac ver<itura
N 3ntura (uleiul) se :ncinge i :n ea se c lete pu in ver<itura% s -i ias apa
N 8e bat ou le% se rade br)n<a
N -up ce ver<itura s-a r cit% se #reac cu br)n< % ou i lapte b tut
P 0e 3cot ,oile din ,ri;ider
N 8e unge o tav cu untur (margarin )
P 0e aprinde cuptorul
N 8e aa< o #oaie :n tav % peste ea se :ntinde umpluturaE apoi o acoperim
cu o alt #oaie% lipindu-se uor marginile H aa se umple tava cu >pite C
care se pun :n cuptorul :ncins% la #oc potrivit% circa I* minute (p)n se
rumene3c)
(8*
II N '** g telemea de oi N + ou
P * cepe
P 1)& ml lapte
N sare% piper% dup gust
N ' kg carne tocat slab de oaie (vac %
porc)
N 8e c lete ceapa cu carnea tocat % se las s se r ceasc
N 8e bat ou le cu lapte% br)n< % sare% piper% se amestec cu carnea
i
;ata+ la umplutA
"""P 1+) M; dovleac P 1)& ml lapte
N <a= r vanilat% dup c=e# N K* g unt
N 8e rade dovleacul% se :n bu cu pu in ap clocotit % se #ierbe :n lapte
p)n se-nmoaie
N 8e #reac cu <a= r i unt% pe #oc% p)n devine un piure% se umple >pita?
Porecli i > )n ari? pentru c spuneau pe cinci ca grecii% in i% pu inii p stori
arom)ni (nici a<i nu sunt prea numeroi H o sut de mii% poate) au :mp)n<it% :n
c)teva decenii H :nc de la :nceputul secolului nostru H nu numai -obrogea ce
le-o = r <ise guvernul rom)n H ci mai toate etaBele societ ii rom)neti" Au
ocupat #oarte repede po<i ii c=eie :n ori<onturile comerciale dar i politice i
artistice% integr)ndu-se des v)rit i la v)r#% # r nici un compleC de minoritate
(dei% solidaritatea% eCclusivismul H c=iar dac discret H i% :n bun m sur %
endogamia >mac=edoneasc ? trimit automat la psi=ologia comunit ii minori tare)$
!i-au abandonat dialectul i au devenit c=iar un #el de rom)ni :ntre rom)ni
% compleC constant care% ad ugat eredit ii #ericite de #oti c r ui i negustori
descurc re i% decii i e#icien i :ntr-o ar ostil (grecii nu-i prea iubesc) i-a
aruncat :n numeroase popita? cu
br)nArm)nii? mai #ac o >pit ?% tot din acelai aluat% cu #oi mai groase :ns 1
N 8e :mparte aluatul :n dou % se :ntind $ #oi pu in mai mari dec)t m ri-
mea t vii
N 8e unge tava cu untur % se pudrea< cu # in
N 8e aa< ' #oaie H marginile dep esc pu in tava H se stropete cu untur
N 8e aranBea< umplutura
N 8e acoper cu a doua ,oaie
N Marginile #oilor se lipesc% oarecum :ncre it H umplutura va crete
N 8e stropete cu untur % se pune :n cuptorul :ncins% s se um#le repede
N -ac s-a um#lat% se domolete #ocul i se mai las la cuptor :nc cel
mult o Bum tate de or
N 4 ia i-o cald % d mai bine
(8'
9enite de l)ng muntele artelor% Parnassos% pl cintele astea s-ar bucura de
un vinu >de st)nc ? alb i uor% lic=id i transparent p)n la imponderabilitate"
!i m-am g)ndit la un adolescent% la Aligote-ul de 8arica% care mai c-ar sem na
cu viniorul grecesc de calcar% unde s-au n scut pl cinta% mitul lui 4antal :n#ometatul
i epopeile marilor c l tori"
AR-5I .3 R7/F
M@ncare%
N *%K** kg ardei N $ ou
N '** g telemea sau urd N K** g untdelemn
N sare% piper% dup gust N '** ml bulion de roii
N 8e taie ardeii buc ele
N 8e :ncinge uleiul% se pun ardeii la pr Bit
N .)nd s-au muiat se adaug ou le i bulionul i se amestec p)n se-
nc=eag
N 8e adaug br)n< sau urd % sare% piper
.onserv 1
P 1 M; ardei capia N ' c p )n usturoi
N $** ml ule i N 2** g urd de oi s rat
N Ardeii se pr Besc uor :n ulei% se cur de pieli % se taie buc i
N 8e aa< straturi :n borcan :mp na i cu c ei de usturoi t ia i #elii% alternativ
cu straturi de urd
P 7ltimul 3trat s #ie de ardei" 8e toarn ulei% se leag % se pune la rece
G I/ MA.H5-6/5A8.
8e putea ceva # r br)n< la arom)ni@ (apropo de a-rom)ni1 cineva% nu spun
cine% autor de teorii i specula ii care de care mai tr <nite i mai a-tiin i#ice H
dac nu a-cerebrate H :mi spunea c dovada daco-getico-tracit ii noastre care
anulea< toate teoriile suprim rii dacilor de c tre romani i mai ales a retragerii
totale a popula iei daco-latine de pe teritoriul -aciei la $&I H sunt c=iar ei%
arom)nii1 dac :nt)lnirea traco-iliro-latin a n scut arm)na% o limb indiscutabil
sor cu rom)na H p)n la a #i considerat dialect H i asta la o mie de kilometri
dep rtare de .arpa i% asta dovedete clar c rom)na :ns i este re<ultatul
#u<iunii dacit ii H limb i popula ie de asemenea tracice H cu latinaA)
-ar s ne :ntoarcem la br)n< 1
N ' g in
N ' c p )n usturoi
N ' lingur untur (untdelemn)
N +** g br)n< (ori cacaval)
N $** g unc a#umat
N + ou
P (&& ml lapte acru (iaurt)
P piper+ cim:ru+ :usuioc% dup gust
N ' linguri sare (dac n-au destul sare br)n<a i unca)
(8)
N G ina se #ierbe% :mpreun cu m runtaiele
N 8e toac past usturoiul
N 8e de<osea< carnea% se toac totul buc i mici cu cu itul
N 8e unge o tav cu gr sime i se aa< Bum tate din carne
N 8e presar cu usturoi% piper% cimbru% busuioc
N 8e acoper bine cu straturi de br)n< ras % buc ele de unc i iar
br)n< ras % apoi carnea care a r mas
N 8e presar iar miroase
N 8e bat ou le cu laptele i se toarn peste carne
P Fa 3ta ?n cuptor cam 1 cea3+ la ,oc mic
M)ncare >alb ? la carne i cu trup de lapte% ce po i s -i dai dec)t un vin sub ire%
demisec% adus din lumea larg % un Pinot Gris de Mur#atlar de eCemplu%
superb i elegant@
8!5!8O5
-ac arom)nii-i <ic tarator% grecii :i <ic >t<at<iki? (nu tiu s orto-#onetogra#ie<
c=estia asta) turcii i bulgarii :i <ic i ei :ntr-un #el% c salata asta-i bal
canic mai :nt)i% i apoi alt #el"
N K** g iaurt (de oi) N I c ei usturoi
N ' lingur ulei de m sline N ' leg tur ment verde
N ' leg tur m rar verde N $K* g castrave i
N sare% piper (dup gust)
N .astrave ii se cur de coaB % se taie-rad
N 8e toac usturoiul% m rarul% menta
N 8e amestec toate i toat c=estia se pune :n #rigider
Carnea #ript se las m)ng)iat cu bucurie de acest sos discret :n #ond% descoperit
de mine cu mul i% mul i ani :n urm la o cas de p stori > in ari? din
Co;ealac-#o:ro;ea$
8 RM L3 5 .3 3R-
-e la >mac=edoni? sau bulgari ne vine i bucuria asta de 8 pt m)n a 2r@n>ii+
c sunt oameni cu #rica lui -umne<eu i cu oi destule% iar vi a nu lipsete
nici ?n 2alcani nici ?n 5om@nia$
N ' kg urd N $ cepe N I linguri ore<
N ' lingur bun de m rar N ' ml untdelemn N $ ou
N piper% sare dup gust N #run<e de vi sau tevie
N .eapa se toac prima i se rumenete :n ulei
N 8e adaug i ore<ul% s se c leasc un pic% :mpreun cu ceapa
N 8e mai i op resc% :n ap cu sare% #run<ele% s se :nmoaie
(8.
N 8e amestec ceapa% ore<ul% urda% ou le% m rarul% piper% sare
P Frun>ele 3e umplu rulou
N .rati a se unge cu pu in ulei% se tapetea< cu #run<e
N 8e aa< apoi primul strat de s rm lu e% urmea< un alt strat de #run<e
i un nou r)nd de s rm lu e
P 7ltimul 3trat e de ,run>e
N 8e toarn ap c)t s acopere s rm lu ele i se #ierb% I* de minute% s se
um,le ore>ul
N 8e o#er calde sau reci% cu iaurt :n loc de sos
Gust interesant% o varia ie binevenit dup at)ta c rn rieA Ar merge un vin
care 3e :ea 3in;ur+ de 3ete+ mai aproape de 3uc de 3tru;uri dec@t de alcool+ ca
Gordanul de 8everin""" 8au% i mai bine% un vinior cu tai# i cu gust natural
de boab :nsorit % un 8auvignon de 6ltina% c i mac=edonii i 8auvignon-ul
tot :n -obrogea au sc=imbat i geogra#ia i secolul"
PI4 -3L.5
"-o ,i 3pun@nd ei+ arom)nii% pit dulce% dar mie-mi miroase de la o pot a
sarailie i a placsinta dulce greceasc % deci a alcani"
!luat%
N $K* g # in N ap
P 1&& ml ulei P 3are
N 8e #r m)nt p)n nu se mai lipete de m)n % se :ntinde #oaie% se taie :n
buc i late de-o palm i lungi de dou
N 8e unge #iecare #oaie ast#el ob inut cu ulei
3mplutur 1
N $K* g nuci m cinate
0irop%
N '** ml ap N ' lingur <a= r N ' lingur miere
N ' lingur <a= r vanilat N coaB portocal (ras )N ' linguri rom
N 8e aterne cu nuci ,iecare ,oaie
N ;oaia se rulea< i apoi se :ncol cete melc
N 8e unge tava cu ulei% se aa< pitu ele corespun< toare% se pun :n cup-
tor 'K minute (p)n se rumenesc)
N 8e las s se r ceasc % apoi se toarn siropul #ierbinte i se las s
<ac % s se :nsirope<e
(8/
F!B!G"!
P5 83 M3/ I
RIL5 3I.II !I AL5 9I/3L3I
-e unde m uit eu% de pe #undul crati ei% GorB% 9)lcea% Arge% -)mbovi a%
Pra=ova% u< u sunt tot una1 dealuri mai mult% ceva mun i% sate # r s#)rit
niciodat nu tii c)nd se termin unul i :ncepe altul H p duri% live<i i podgorii
uriae% nenum rate gr dini de cas % o #oial incredibil de animale% de copii%
de maini% de c ru e"
ar a uicii H /ovaci% 9)lcea% Govora% Moroeni% 8 l truc% Pietroi a% .)mpulung%
-omneti% .urtea de Arge% 9 leni de Munte% rea<a% /e=oiu sunt
repere absolute ale prunatei na ionale H i a marilor vinuri H 8)mbureti%
-obroteasa% -r g ani% Pietroasele% 4o=ani% 3rla i% .eptura% 9alea . lug reasc
(ce se mai poate ad uga@) H aceast 9ala=ie de nord adun o buc t rie
bogat % cea a m)n stirilor i a t)rgurilor :nirate pe c)te-o vale% de roboteal
:ndelungat pe l)ng plit i cuptor% eCcel)nd :n g teli de #ructe H dulce uri i
erbeturi ra#inate H i :n ciorbe i toc ni e de neuitat% precum i cea r neasc %
de #ierturi% m m ligi i br)n<eturi unice"
Amatorul de >ar=eologie oenologic ? se poate :nt)lni i el cu vinuri
rom)neti #oarte vec=i% unele remarcabile1 Pietroasa% ;eteasca /eagr %
icata de -ealu Mare% Gordan% rag=ina% .r)mpoie% 4 m)ioasa de
-r g ani "a"
P7I/5 -5 85.AR
N ' kg # in de secar N ' linguri ras de sare
N ' m ru de droBdie N ap cald
N ' lingur c=imen pisat pudr
N -roBdia se des#ace :n ap cald
(91
N 8e cerne # ina
P Hn mi<loc 3e #ace groap % se pune <eama de droBdie% sare% c=imen i se
#r m)nt
N 8e tot adaug apa cald % p)n se #ace un aluat potrivit de moale i se
las s creasc ' ceas% la loc cald% acoperit cu un tergar
N 8e rotunBesc p)inici% alungite% se t v lesc prin # in de secar i se pun
:n tav pres rat cu # in din belug
N Dn cuptor potrivit de cald se las $* de minute% se scot% se crestea< % se
ung cu ap sau cu ou i se pun la loc% p)n se rumenete bine coaBa
('&-.& minute)
4ain 1 P)inea se las s se r ceasc :ncet% la cald% alt#el devine cleioas "
8emni#ica ii speciale pentru vec=ea civili<a ie rom)neasc deriv din credin a
:n #or a p)inii de consacrare a unui Bur m)nt" >Jur m)ntul mare0 Pe
p@ine+ pe 3are4 e 3,intele icoaneC cerut de meterul Manole lucr torilor (de
remarcat locul p)inii% anterior% c=iar% icoanei) este reg sit i :n practica >:nsur irii?
sau >:n#)rt irii?% :n care p)inii :i este re<eruat un rol ritual central"
.u r d cini istorice dovedite documentar pentru 5vul M ediu rom@ne3c
>Bur m)ntul pe cruce% pe pit i sare? are :nc valoare de validare a unor :n elegeri
la :nceputul secolului nostru% par ial #iind valabil i pentru <ilele noastre
:n rela iile din unele comunit i rurale"
(6#elia 9 duva H >Pai spre sac ruC)
8 R 5L5 M3/45/5!4I
I" N K** g # in N ' pac=et unt N + ou
N ' p = rel lapte N $ linguri sm)nt)n N ' lingur sare
P ( lin;uri chimen
N 8e amestec :nt)i # ina cu unt% apoi se adaug $ ou % lapte% sm)nt)n %
3are
N 8e #r m)nt bine% apoi se las la rece% s se-nt reasc
N 8e taie t ie ei sub iri i la i% se t v lesc prin ou% sare i c=imen i se
pun :n tav % la cuptor% p)n se rumenesc
II"N I** g # in N ' pac=et unt
N $ g lbenuuri (albuurile merg la uns) N ' ceac sm)nt)n
N 'K* g br)n< telemea (la aluat) U 'K* g gla<ur
N 8e amestec toate% se i #r m)nt c)t de c)t
N 8e :ntinde #oaie sub ire% se taie #el de #el% se ung buc ile cu albu% se
presar cu br)n< ras i se dau la cuptor iute% p)n prind pu in
culoare
(9(
>-istrea< #leanca? (amuse-gueule) spun #ran uBii la aa #el de buc ele" >8
mearg vinul? le spunem noi% cei c) iva #l c i tomnateci i c=e#lii% bucuroi :n
seara asta de o oal de .r)mpoie adev rat % un vin de mas vec=i mustos i
ve3el pe care sta iunea de cercet ri de la -r g ani '-a readus :ntru venicie
pe masa rom)neasc "
!i suntem bucuroi nu numai pentru c vinul e bun% ci i pentru c % :n s#)rit%
:mb tr)nimA
-e abia de acum putem i noi% -oamne aBut % sc pa i de griBa #ustelor% s ne
ocup m de lucruri serioase% de pescuit% de citit literatura mare% de m)ncat i de
b ut # r griBa p)ntecului% de g)ndit la idei #iloso#ice m re e"
-e abia de acum% elibera i de obsesia mic dar seCual % a p)rdalnicei tinere i%
putem i noi s d m omului ce-i al omului1 cultur i toc ni % # r limite%
pro#un<ime i s r ele munteneti% medita ie i ciorb de cioc nele cu
leutean"""
#5O2 #E 75E"C"
Dn Arge i 9)lcea% ur<icile se culeg p)n t)r<iu% c=iar i dup ce au
:n#lorit i 3-au ridicat ciupercile verii$
N ' poal de ur<ici N ( cepe N ' c p )n usturoi
N '$ ou N $ linguri unt N sare% piper
N cimbru i m rar verde
N ' coule de ciuperci de var (bure i de rou % urec=iue% vine ele%
iu ari)
P 7r>icile ;ri<ite :ine 3e pun la #iert ' s#ert de or :n ap clocotit
N .epele se toac % bob de porumb% i se pun la c lit :n unt
N .iupercile se taie c)t de m runt i se pun peste ceapa aurie% s se
c leasc $* de minute
N 8e s rea< % se piperea< m)ncarea din c)nd :n c)nd
P 7sturoiul% m rarul i% cimbrul se pisea< past
N 3r<icile se scurg bine i se toac
N 8e bat ou le% se :nv)rt bine cu usturoi% m rar i ur<ici i se amestec cu
ciupercileE se aranBea< :ntr-o #orm de co<onac
N 8e pun :n cuptor% la #oc molcom% s se :nc=ege i s se rumeneasc
(vai+ ce :une 3untA
)
4ain 1 Dn loc de ur<ici% merge la drob orice buruian 1 tevie% lobod % tir%
p p die% podbal etc"
.e-a i <ice de un vinu alb i sec de -obroteasa% un 8auvignon Alb% <burd)nd
tinerete prin pa=are% la ceas de <i@ -ar% unduind prin noaptea :mp nat
de stele c < toare% de o ;eteasc Alb % tot de acolo% #in % dramatic % sem n)nd
ce uri parive i un alint poruncitor (ce vre i% dulceg rii #eminineA) l)ng
budinca cea gogonat i aburind @
(9*
P3I -5 96I/5!4I
N ' kg carto#i U ulei pentru pr Bit N $ pui
N (** g ma< re boabe U K* g unt N ' ceac vin alb sec
N ' ceac sup de carne N 2 roii coapte
N K* g unt N ' c p )n usturoi
N sare% piper% dup po#t N c)teva crengu e cim :ru
N Puii se taie :n dou pe lung% se s rea< -piperea< i se pun :n unt la
pr Bit
N 3sturoiul se toac past
N .)nd carnea s-a rumenit se stinge cu sup i vin alb% se adaug ustu-
roiul i crengu e de cimbru i se d la #oc potrivit% s scad
N Roiile se cur i se taie #elii rotunde
N .)nd <eama a sc <ut de se vede carnea ca nite insule de ba<alt :n
marea de lav clocotind% se c p cesc puii cu #elii de roii i se pun :n
cuptor la #oc mic% :nc ' s#ert de or
N Ma< rea se-n bu :n unt cu ap i pu in sare% p)n se-nmoaie i se
leag sosul
N .arto#ii se pr Besc :n ulei :ncins p)n se rumenesc
8e o#er % pe un platou pe m sur % carnea rumen i pictat cu roii :n miBloc%
ma< rea verde i carto#ii :n Bur% implor)nd un vin sec de .osteti-Arge%
un Riesling b rb tesc i re inut% care nu se laud % dar are cu ce (dei eu nu 'a
asculta% ci m-a :ntoarce i spre r s rit% i nu m-a opri p)n la 4o=ani% s
m bucur de acea #or a naturii numit .abernet 8auvignon% s vedem care
pe care% el+ J3eniorul?% >regele s lbatic?% >rubinul universului?% >seva atotputernic
a <eilor?% impun tor i solemn% sau eu% lacomul i neputinciosul@)
!5R54 -I/ ;L6RI -5 45I
4ot din Muntenia #loral i subtil a dulce urilor uoare ne vine i aceast
crem par#umat "
N K** g #lori de tei N ' kg <a= r N ' l m)ie
N ;lorile se pun la #iert o Bum tate de or :ntr-un litru de ap
N Feama ob inut H rup se c=eam H se strecoar printr-un tulpan mai des
i se pune iar pe #oc
N Fa= rul se di<olv :n rup% apoi% ca s se :nc=ege% se #ace #ocul iute
N .)nd clocotele se #ac cleioase% se adaug <eama de l m)ie
N 8e amestec crema c)t se poate% s -i sc=imbe #a a% cum se <ice (adic
culoarea) i se las s se r ceasc
N 4radi ia cere ca% la s#)rit% s se #r m)nte cr ema ca pe aluat+ cu m@i-
nile% ca s #ie erbetul pietros
P 0e pune ?n :orcane+ e ;ata
(9'
.AR46;I /6I .3 M RAR
P 1 M; carto,i noi P )& ; unt (untdelemn)
N ' leg tur m rar N sare
N '** ml lapte b tut
P Carto,ii c@t nuca 3e ,ier: 1) minute de la primul clocot
N 8e toac m rarul
P 0e pune o ti;aie cu untul la ,oc
N 8e rumenesc carto#ii :n unt% :nc K minute
N 8e pun :n castron% se presar m rarul% se toarn i iaurtul #recat cu sare
3oar % uoar ca #ulgul% tru#andali<)nd (tru#aA) :n pie ele bucuretene%
m)nc rica de carto#i noi din -)mbovi a se potrivete cu >ultima? g selni a
rom@nilor+ 3ocata$
5 drept% de '* ani m-am s turat s tot aud de sirop H vinul sta ciudat (un
,el de cva3 ucrainean+ dar$$$ din #lori)% :ns sunt clipe i potriviri pe care nici
cea mai crunt antipatie nu le poate evita"
86.A4
N '' litri ap N '* g droBdie N K l m)i
N (** g <a= r N (** g miere
N '* p l rii de #loare de soc (merg i #lori uscate)
N mirodenii% dup gust1 vanilie% scor ioar % nucoar
N Dntr-un borcan de '$ litri se aa< pe #und #lorile de soc
N L m)ile se taie-n patru% se storc un pic peste #lori% coBile se pun i ele
la suc% :mpreun cu mirodeniile
N -roBdia se des#ace :n pu in ap i se vars :n bo rcan
N 8e di<olv :n ap <a= rul i mierea% se adaug #lorilor
N 8e umple borcanul cu ap % se acoper cu o #ar#urioar
N Dn c)teva <ile #ierbe (mai agit m i noi <eama)% se limpe<ete% se trage
de pe droBdie :n sticle bine legate% se bea rece% c e mai-iunie% i e vipie
H i e eCact ce trebuie H spumoas % dulce% acrioar (cic i diuretic )A
-e prin 2K :ncoace% socata se amestec destul de imprudent :n borcanele
noastre" La-nceput am cre<ut c -i vreo idee pestri de-a mai min i s r cia% dar%
v <)nd c)te l m)i i c)t <a= r :ng=ite (mai ine i minte c)t era ra ia pe lun la
ar i c)t era la ora@) a trebuit s recunosc c au :nnebunit rom)nii (de #oame
i sete) i dau bun tate de ra ie pe #lori"
/oi% care adunam tot anul ra ia de <a= r de la gura copiilor i m tuilor bolnave
(s spun Ileana -e=elean c)t a #urat de la ceaiul nepoatelor)%
/oi% care mituisem asistentele de la toate spitalele de diabetici ca s ne dea
liste cu adrese de bolnavi (nu :ndr <nesc s -mi amintesc c proiectasem un aparat
de diali< ca s le lu m% la sc=imb% s)ngele cel dulce)%
(9)
/oi% care convingeam #amiliile :ndoliate (d)ndu-le ra ia noastr de ulei%
br)n< % carne i ce mai era dr muit% adic totulA) s ascund decesele :n t cere
(i deceda ii :n debara) c)te o lun pentru a le putea ridica noi ra ia de <a= r i
aa ne#olositoare%
/oi ne-am v <ut brusc i dur concura i de ca<anele de socat din toat araA
-ar s v l muresc c=estia% c povestea e mai lung 1 inventasem% prin &2%
vinul de 3u,ra;erie$ -orel 9ian depusese brevetul la 4eatrul /a ional din .luB%
eu la prim ria din obo=alma iar /icu .iolovan H cel mai curaBos i mai =ot r)t
dintre noi H scrisese o vedere la Paris% la o verioar de-a nevesti-sii"
-ispera i de s r cie seac % revolta i de poirc reala H citete piorceal progresiv
a vinurilor din comer % ne-am =ot r)t s ne #acem noi :nine vinul nostru
cel de toate >ilele$
-up ce /icu s-a :ntors de la studii din Ra=ova% cu o m)n rupt i # r
limb -n gur % c l-au pus tovar ii pro#esori s dea eCtemporale :n #rance<
(dac tot scrisese la Paris) i i-au # cut observa ie cu ranga% >parce-Vue il sobstinait
matraVuer la langue?% ne-am apucat de treab "
/e-am v)ndut c m ile de pe noi% drepturile de autor% cultura general % i ce
mai aveam ne#olositor i am cump rat butoaie i damigene"
Dn su#ragerie am montat instala ia de #ermentare" Dn balcon am pus damigenele
la limpe>it$ Hn dormitor am aran<at vinoteca+ ?nvechind vinul cum 3e
cuvine% pe perioade lungi i #oarte lungi H cinci p)n la <ece <ile maCimum% c
mai mult nu re<ista% mai ales dac trecea vecinul Gu ieu cu !te#an nic
pe la noi$
/e-am cump rat i un storc tor modern (pu in cam costisitor% ce-i drept) pe
#an Condurache+ ,oarte e,icient dar care consuma mult (din ce storcea) i
ducea i la copii% la teatru% c ;ane Iordac=e mai gusta pe vremea aceea"
Dn #ine% ne-am organi<at" -ar% spre surprinderea noastr nedisimulat % oric) i
struguri luam i vin # ceam% era% :n #iecare an% i mai pu inA
M i dr cieA
-orel 9ian% care era specialistul nostru te=nic H :ntruc)t Bucase :ntr-un #ilm
cu Mereu iar .luBul era la numai $** km de laB H s-a g)ndit s #acem i vin
de-a doua" Adic % dup ce am tras mustul% s punem ap i <a= r peste boasc %
c tot vin iese% i c=iar mai limpede"
Fis i # cutA A ieit minuneA Mari specialiti% unii de talie mondial H un
mainist de la >ulandra? i o vecin de a lui 8ebi !te# nescu H au declarat
vinul nostru secund ca vin cu origine controlat controversat (8urda 1(1+ et$
1&+ ap$ 1(* pt$con,$) iar pod;oria din 3u,ra;erie a primit o medalie din mie> de
p)ine pe care a m)ncat-o la o be ie 6vidiu Iuliu Moldovan i s-a balonat"
8uccesul uluitor ne-a dus la vin de-a treia% de-a patra m)n i aa mai
departe% colect)nd% dup cum v-am spus% <a= rul din toate sursele cu e#orturi%
idei i sacri#icii enorme i umane"
.)nd am aBuns la vin de-a aptespre<ecea m)n % lucrurile ar tau aa1 vinul rou
era :n s#)rit limpede cu luciu H mai alb ca apa dup o lun de #ermenta ii :ndr cite
H dar% dac -l tr geam :n pa=ar% se # cea maro i-ncepea s pl)ng :n =o=ote"
(9.
5ram :n culmea succesuluiA /imic nu ne-ar #i oprit" Probabil c :n 2, am
#i aBuns la vin de a mia dou sute trei<eci i doua m)n % dup calculele mele+
dac n-ar #i ap rut concuren a asta sc)rboas a socatei% b utur nealcoolic %
culmeaA Am devenit :ns victimele modei care ne-a distrus o industrie prosper
i modern % i ne-a super=idrosocatat"
Albin ritul se subordona unor ritmuri cosmice (su cce3iunea anotimpurilor
astronomice% evolu ia anual a temperaturilor) i biologice (ciclul de de<voltare
a plantelor meli#ere% :mperec=erea m tcii i depunerea ou lor) #undamentale"
3rm rind cu aten ie comportamentul albinelor :n perioadele de sc=imb are
a vremii% pris carii au ob inut date meteorologice #oarte utile pentru prevederea
timpului1 >-ac albinele se gr besc dis-de-diminea s culeag miere i
nu <boar departe% ci :ndat se :ntorc% e semn de ploaie?E >-ac =uiesc albinele
<iua i noaptea la prisac % se :ndep rtea< pu in de stup sau intr cu gr mada
:n untru mai :nainte de a se :nsera% aceasta anun stricarea vremii% va
ploua?E >.)nd albinele vin cu gr mada de pe c)mp i altele nu mai pleac % e
semn c ploaia e gata?E >.)nd albinele astup toamna urdiniul (intrarea
albinelor :n stup) e semn c iarna va #i grea i timpurie?E >tr)ntorii c)nd
umbl pe dinaintea stupului e semn de ploaie?"
M -39I6AR5% M6MI 5 !I AL45 AL5A -5 9I 5L
N $** g creier N $** g momi e N $** g uger
N $** g #udulii N sare% piper N $** g untur
N $** g m duvioare N $** g m lai (sau mai mult)
N 8e cur de pieli e toate
N .reierul se op rete scurt% ca o :nBur tur nervoas % s se :nt reasc % i
se taie #elii (la #el i ugerul)
N 8e scurg% se s rea< -piperea< % se t v lesc% p)n se-mbrac ca de
iarn % :n m lai
N 8e :ncinge untura% se pun m runtaiele la pr Bit% #oc potrivit
N 8unt gata c)nd s-a rumenit #rumos m laiul
uc elele de soi ale <a=analeiA -e c)te ori nu mi le-am dorit% p)n -n 2,%
al turate unui .abernet 8auvignon de -ealu Mare (vinul muntean are de
obicei un rou intens i totui transparent% are miresme de a#in prea coapt i
coaB de ar ar% e #rate cu ra#inata <a=ana)"
9isam (dup c)te o coad la ra ia de br)n< cu # in ) la gustul vegetal i
asprit al licorii% la #idelitatea lui eCcep ional (i a treia <i te tre<eti tot cu gustul
acesta p duros% de #ruct) i la #r ge<imea (necunoscut occidentalilorA) #in
a m runtaielor de ras i m -ntorceam% neputincios% la p)ine cu socat % c aa
se-ngra omul% una vis)nd i cu totul alta b)ndA
(9/
.5AP -5 .7MPI/A
.u sm)nt)n % e de #rupt i e delicioas % i ca intrare i ca :nso itoare de c rneturi"
; r sm)nt)n % va i de mama ei$
N ( cepe trupee% tari la carne N I #elii de p)ine
P 1&& ; mie> de nuci P 1 pahar lapte
N $ leg turi m rar N sare% piper% c)t c=iti i
N ' ceac sm)nt)n N ' ceac vin alb
N ' lingur untdelemn N ' leg tur p trunBel
N .epele cur ate 3e pun la ,iert
N Mie<ul de p)ine se :nmoaie :n lapte (ap )
N /ucile se macin
N M rarul se toac
P C@nd cepele 3-au muiat+ li 3e 3coate mie>ul
N 8e #reac un piure din mie< de ceap % p)ine i nuci (e o m)nc ric de
c=intesen e) cu sare% piper% m rar i se umplu cepele
N 8e unge o tav cu ulei% se aa< cepele cu gura-n sus
N 8e bate vinul de sm)nt)n % se toarn peste% se d tava la cuptor% s
scad sosul i s prind culoare
N 8e toac p trunBel% se presar peste aceast intrare (sau garnitur ) simpatic
care merge% c)nd e singur % i cu uica de -o#tana% uoar i
:nmiresmat % i cu o eicat de -ealu Mare% s spumege-n c ni i s
ne aduc aminte de prim veri ui pe care n-o s le mai tr im i de prieteni
nebuni pe care n-o s -i mai vedem dec@t rar
.)nd e :ntov r it % ceapa umplut are discre ia de a se da pe dup so "
-3L.5A -5 /3.I 95RFI
8tr)ngem cu griB % direct de pe creang % o sut de nuci ver<i% abia rotunBite%
le punem :n paner% pe mas % e var % roua din gr din abia s-a uscat" Adast m%
lenei i contemplativi" .)mpulungul e spionat de o cea uoar % mun ii Ie<erului
se simt doar% ca o adiere rece" .a#elu a cu caimac gros ateapt :n cecu e%
pe teras " 8-a tre<it Arina% :ncepe :nc un ritual muntenesc1 dulcea a de nuci"
N '** de nuci ver<i% mici N '%$ kg <a= r
N ,** ml ap N ' albu de ou
N $ linguri <eam de l m)ie N I grame vanilie (' plic <a= r vanilat)
N 8e cur nucile% prin #ierbere :ndelungat sau cu cu itul% de o pieli
#oarte sub ire% p)n la coaBa cea alb
N 8e op resc de I ori% las)ndu-le s se :ncing :n apa clocotit c)te '*
minute
N Apoi nucile se spal :n K-( ape reci% l s)ndu-le de #iecare dat s -i
(98
piard taninul c)te un s#ert de or (unii le in o <i :ntreag :n ap de var)
P 8e di<olv <a= rul :n ap i se pune la #iert
N -up primul clocot% se pune :n #iertur albu de ou i ' lingur <eam
de l m)ie
N 8e strecoar <eama #ierbinte i se pune iar pe #oc% s se lege
N -ac s-a-ncleiat un pic% se adaug vanilia i nucile% l s)ndu-le s #iarb
p)n se va lega dulcea a% dup voie
N 8e pune i ' lingur de <eam de l m)ie i se amestec bine% s se
str)ng ca lumea
N 8e las s se r ceasc i se pune :n borcane1 mai bun de at)t nu se
poate ,ace dulcele pe lume+ nici mai ,in
H/46AR85 -5 !459I5
.unoscut :n lume i ca plant de leac% tevia acrioar i bogat :n vitamine
e un #el de mesaB temporar al prim verii"
N ' kg #run<e tinere de tevie N $** g telemea
N $ cepe N ' ceac iaurt
N I** ml bulion roii N '** g unt
P ' ceac cu ore< N sare
N ;run<ele de tevie se op resc% se scurg
N 8e toac ceapa% se :nmoaie :n unt :ncins
N 6re<ul sp lat se c lete i el :n unt% :mpreun cu ceapa
N 8e umplu #run<ele de tevie ca sarmalele i se aa< :ntr-o crati
N 8e acoper cu un sos de roii% pu in s rat% i se pun la #iert
N -up vreun ceas sunt gata% i-s tare bune cu iaurt i telemea ras
6ltenia ciudat de pe Jiu i Motru% adic GorB% nici de post% dar nici cu carne"
Plantele de leac se culeg la noi dup un calendar eCact% cu <ile i momente
ale <ilei i nop ii riguros #iCate de tradi ie" Filele :n care se consider c plantele
de leac au calit i t m duitoare maCime sunt s rb torile de =otar ale timpului
de la ec=inoc iile de prim var i de toamn i% mai ales% s rb toarea
care marc=ea< solsti iul de var % 8)n<ienele"
4radi ia preci<ea< nu numai <ilele% ci i momentele diurne sau nocturne
cele mai #avorabile (noaptea% diminea a :n <ori% la r s ritul 8oarelui)"
8e consider nee#icace plantele culese la Rusa lii 3au ?n prea<ma 5u3aliilor+
:ntruc)t acestea >sunt picate de Iele?"
.ulesul plantelor e un adeu rat ritual care se des# oar :n anumite
condi ii de timp i de loc (terenuri curate% neumblate de animale% p s ri i
oameni% unde nu se aud c)inii l t r@nd etc$)
Persoanele care le rup trebuie s #ie curate trupete i su#letete% s spun
anumite cuvinte% s aib o anumit inut vestimentar (:mbr cate% de<br cate
(99
p)n la br)u sau de tot% cu capul descoperit)% s r spl teasc P m)ntul pe
care a crescut #loarea rupt sau smuls cu p)ine% sare% semin e"
M"EB G!"#7CE0C
Asem n tor berbecului la groap % mielului =aiducesc descris de P storel
tipic pod;oriilor v@lcene D ?i lip3e3c c@teva am nunte obligatorii" In primul
r)nd i se scot ma ele printr-o t ietur dosnic (c doar n-o s se coac cu m ria
puturoas :n el)E tot pe acolo% burta se spal apoi se umple% :n vie la -obroteasa%
cu ment % iar :n deal :ntre viile GorBului cu ment i cetin E la s#)rit se
coase des cu ra#ie i cu s#oar de in"
Iar de acum% s l s m poetul s vorbeasc 1
>-up ce se cin tuia% mielul era :nc=is :ntr-un cuptor improvi<at sub cerul
liber% unde se cocea :n buit% cu blan cu tot% la #oc de cetin D la munte+ de
r)pc H :n podgorie" Dn prealabil% se desprindea blana de carne i% cu aButorul
unui urloi de soc sau de trestie% se su#la aer prin picior (de pre#erat st)ngul%
dar eu cred c se b snete) :n spa iul dintre ele% p)n se um#la bine% i se le;a
locul s nu ias aerul" 6 puternic detun tur provocat de eCplo<ia aerului
vestea convivii c #riptura e gata"
-e alt#el% iese el singur din piele i se cere m)ncat"
3n p str v p)rBolit pe piatr ars % :nainte% i o bucat de br)n< % dup % un
p = rel de vin alb de -r g ani sau 6dobeti% la pete% i mai multioare de
vin ro de /icoreti la #riptur i br)n< """ i iat un meniu c ruia nu-i
lipsete dec)t un rillat-8avarin sau un Grimaud de la ReMniere pentru a-l
impune aten iei universale" !i nu mai r m)ne :ndoial c % suculen a mielului
=aiducesc% al c rui n strunic i<voditor a r mas anonim prin veacuri% ar
st)rni unui Antoine .areme sau Prosper Montaigne aceeai sincer i spontan
admira ie pe care o resimt marii poe i la au<ul un ei ,rumoa3e :alade
populare$C
I
Jos pe iarb stau :ntinse l icere :n#lorite%
!i pe ele se arat str c=inile sm l uite%
P)nea alb st al turi cu m laiul auriu%
"ar de-o parte mari ulcioare pline toate cu rachiu$
La o vatr pe c)rlige sp)n<ur un ceaun mare
!i al turea ateapt melesteul r nescE
Mielul ;ra3+ ?ncet+ cu lene 3e ?nv@rte pe ,ri;are+
!i g lutele cu clocot :n ulcele se s# desc"
*&&
Jos% sub nucul aromatic% to i la umbr se aa< %
.ob<a% naiul i vioara pe Arminden :l serbea<9
-e voi i o prim var cu #lori albe de la rai%
-up datinele rii s cinstim pe :nt i maiE
!i de vre i coare pline i de vre i pline =ambare%
Luna roadelor iubite o primi i voios% cu vinE
Iar de vre i :n poloboace s nu prind vinul #loare%
;ace i cum # ceau str bunii1 la Arminden be i pelinA
(6$ 2eldiceanu D J!rmindenulC D ,ra;mente)
EB"6
-espre pelin H b utura rom)neasc a prim verii H nu am cum spune mai
mult dec)t a # cut-o acelai P storel" -e aceea% dup ce v pre<int o re et
culeas de mine la -obroteasa% o s -i las% ca un ucenic respectuos% cuv)ntul"
N ' leg tur bun de pelin uscat N ' leg tur cu #loare de pelini
P 1 M; ,elii mere u3cate P 1 M; ,elii ;utui u3cate
P 1 M; ,elii pere u3cate
N +2 litri vin% Bumate rou+ <umate al:+ demi3ec (nu mai tare de 11 ;rade)
N 8e pun toate :mpreun la macerat cam 'K <ile :ntr-o damigean mare
sau un butoi de K* litri umplut p)n la cepE se agit bine% de mai multe
ori pe >i
N 8e scoate pelinul i pelini a% se las la-nvec=it trei luni de >ile
>Pelinul e% pe rom)nete% numele absintului" Dn loc s bote<e planta :n
alcool+ ca ernot 3au+ ca italienii+ 3-o a3ocie>e cu alte plante pentru a ,ace vermut+
rom)nul a tratat buruiana cu mai mult bl)nde e i% domesticind-o% a
ob inut o b utur mai pu in savant % dar mai blaBin "
Pelinul nu e dec)t un vin bun% de pre#erin uor i sec% aa cum se #ace a<i
(greeau acei ce-' # ceau din vinuri dulcege)% :n care a macerat planta cu
acelai nume" .u toate c #ormula pare simpl % pelinul din dou vii uecine nu
e niciodat acelai" !i asta nu numai din cau<a vinului% ci i a modului de prepara ie"
;iecare podgorie :i are tainele ei"
Dn luna mai% i se adaug pelini a (armonise absint=e)% care atunci d :n
#loare" -e asta i se i spune Pelin de mai i nu cum a#irm unii% c :n aceast
poetic lun pelinul trebuie b ut p)n la ultima pic tur (scornitur de be iv)"
.ei pripi i% :n adev r% :l beau% cei cumin i ateapt "
!m cuno3cut un pod;orean care+ aplic@nd pelinului metoda champenoi3e+
:n al patrulea an a ob inut un pelin spumos% :n genul vinului pe care
#rance<ii :l numesc .remant% dar am rui i c-o arom din cele mai aperitive"
Pelinul are toate culorile sub bairacul c rora lupt % de la ver<ui% auriu
i tranda#iriu% p)n la porpur % rubin% granat i <am de mure" Dn prepa
*&1
rarea lui% totul depinde de calitatea vinului% de do<aB""" i de timp" .unosc torii
care i-au dat de gust :l aa< pe prima linie a b uturilor cu adev rat
aperitive (desc=i< toare de drumuri i perspective)% pentru c nu sup r
cu nimic susceptibilitatea vinurilor #ine care% eventual% ar sosi dup el la o
mas (:i respect rudele b tr)ne)" .eva mai mult1 desc=ide drumul i pune
:n valoare vinurile care :i urmea< " 5 destul pentru a-' impune re3pectului
amatorilor$C
Acum iau din nou eu micro#onul% povestindu-v o alt te=nic % de la
-r g ani1
8 <icem1
N +K-+2 litri must dulce de rag=in sau .r)mpoie (la un butoi de K* de
litri)
P un :uchet de pelin u3cat
P 0e pune mu3tul dulce+ cu pelin cu tot+ la ,ermentat
N 8e agit <ilnic% :n prima s pt m)n de #ermenta ie% su#l)nd aer cu un
,urtun ?n tot :utoiul
N .a la '* <ile de la :nceputul #ermenta iei se scoate pelinul"
8e completea< cu tulburel p)n la cana i se las vinul s #erme nte>e
?n le;ea lui
N .)nd droBdiile s-au depus% vinul se trage de pe boasc :ntr-un vas
curat% care se agit cam o or p)n vinul nu mai >Boac ? (adic nu rnai
#ace bule) i s-a oCigenat
N 8e trece :ntr-o damigean curat % e decembrie% s atepte prim vara
N Dn mai i se adaug un buc=et de #loare de pelini % s se rotunBeasc
:nc o s pt m)n % dup care se poate bea% da la prieteni sau #ace cu el
ce ve i vrea% dup cum v taie capul i v las inima
Pelinul (artemisia absint=ium L")% e o plant cu miro3 3peci,ic din ,amilia
.ompositae considerat a avea puteri miraculoase asupra Ielelor i relelor
produ3e de ace3tea (Jlovituri de "eleC+ Jluatul din 5u3aliiC)$
La Rusalii era purtat la p l rie% la br)u% :n s)n sau se punea pe mese i :n
paturi pentru a alunga spiritele i du=urile rele"
Pentru protectia magic a cetei de c luari se lega pelin :n v)r#ul steagului
i se mesteca :n gur :n momentele c=eie ale . luului (Legatul . luului%
-obor)rea . luarilor)"
Hn >onele e-tracarpatice+ la !rmiden% se organi<au petreceri c)mpeneti la
care se m)nca carne de miel #ript i se bea vin Pelin pentru >sub ierea i
3chim:area 3@n;eluiC$
Dn medicina popular % pelinul era un leac apreciat pentru tratarea malariei%
durerilor de stomac% um#l turi#o r+ :olilor de ochi etc$
(dup Ion G=inoiu H >6biceiuri ?""")
*&(
!5R54 -5 46P6RA!I (MI.!3/5L5)
Par#umat i #in % delicatesa moiereselor din Muntenia s-a p strat ici i
colo% mai ales :n oraele mici% cu promenad i #an#ar % cu scandaluri mici i
alte delicate macrameuri$
N '%$** kg #run<e i #lori toporai N '%$** kg <a= r tos
N I** ml ap N ' l m)ie
N 8e griBesc #run<ele% se pun la #iert :n ap clocotit p)n se #ac past
moale
N 8e scurg bine% c)nd s-au r cit% i 3e 3torc
N Feama ob inut se strecoar printr-un ti#on des% devenind rup
N Fa= rul se pune :ntr-o oal i se toarn rupul peste el
N 8e d la #oc mic% s se topeasc <a= rul
N .)nd <a= rul e tot o ap % se d #oc iute% s se lege
N .)nd s-a-ngroat <eama i s-au :ncleiat clocotele% se stoarce <eama de
l m)ie i se las s mai bolboroseasc de c)teva ori% apoi se pune la
r cit un pic
N -ac s-a r cit c)t poate su#eri degetul% se ia la #r m)ntat p)n se #ace
ali#ie i e bun
MO6C!5E JFE5#EC
Aa :i spun gorBenii la coptura asta de prim var "
N ' pac=et unt N I ou
P 1 pahar lapte P 3are+ piper
N ' kg verde uri1 m cri% =asma uc=i (>asm iu?)% salat verde% untior%
podbal% lobod
N Ierburile se #ierb un pic% c)t s se-nmoaie
N 8e toac % c)t sunt calde% se #reac cu unt% ou i lapte% sare i piper
N 8e dau la cuptor% nu mult% p)n se leag
N 8e o#er cu m m lig cald i o oal de vin alb de Rovinari% r nesc%
care s nu #ie c=iar sec% dar nici demisec% ci abia abia s nu- i par acru
F5AM -5 .6A. F5
6 <eam ce-i leag pe gorBeni de =a egani% aa cum :i leag vodca pe rui de
ucraineni i idealurile umaniste pe islamici de evrei"
N '** ml sm)nt)n N <a= r (miere) dup gust
P 3are P 1)& ml lapte dulce
N ' creang cimbru N K** g tac)muri i m runtaie de pas re
N ' kg coac <e p)rguite (ciree% <ar< re% #ragi etc)
*&*
N 8e cur #ructele de codi e (dac au s)mburi% de s)mburiA)
N .arnea se pune la #iert :n ' litru de ap % :mpreun cu coac <ele
N -ac au #iert% se adaug <a= rul% sarea% laptele i crengu a de cimbru%
s mai #iarb :mpreun % s se cunoasc
P 0e 3coate cim:rul
N 8e bate sm)nt)na cu un pic de <eam % se toarn peste sup % gata%
-oamne aBut A
4aine1 9rei <am bun @ Pui carnea i restul la #iert :n ap rece" 9rei raso l=
Pui carnea i ver<itura la #iert :n ap clocotit "
Moii de Rusitori% practici rituale de pomenire a mor ilor la Rusitori% dup
Rusalii" 8e :mpart pomeni (colaci% ciree% #ragi% #lori)% se amenaBea< un loc
dup u unde se crede c vin i se odi=nesc spiritele mor ilor% se car ap pe
la vecini pentru mor ii de cur)nd deceda i"
M M LIG P5 P 43RI (de pe Jiu)
N M m liga N $K* g ciuperci #ierte N $K* g dovlecei
N $K* g vinete N I buc i ardei gras N $K* g var< t)n r
N $K* g conopod N I** ml bulion roii N K ou
N +** g roii N $K* g cacaval ras N ' c p )n usturoi
N $** mg sm)nt)n N $K* g #asole verde t)n r
N sare% piper% cimbru% m rar% leutean
P 1&& ; ulei ,loarea 3oarelui sau m sline
N Pe #undul ceaunului se pune untdelemnul% apoi primul strat de m m lig
D 1 D ( cm
N 8trat de roii ($** g)% ardei gras% ciuperci
N 8e bat :mpreun sm)nt)na% bulionul% sarea% piperul% cimbrul% ou le
N 8e toarn o treime din sos peste ce e de<a ?n ceaun
N 8e aterne strat de m m lig
N 8trat de dovlecei% var< % conopid % vinete
N 8e toarn sos
N M m lig
N ;asole verde% roiile r mase t iate #elii% usturoiul pisat
N M m lig
N .acavalul se presar peste tot (gratin dune petite m m liga) i se acoper
cu sosul r mas
N 8e d la cuptor (#oc mic% $* de minute% acoperit% '* minute descoperit
N 8e o#er cu sos de sm)nt)n cu m rar
-ac la m m liga pe p turi din Ardeal nu se bea dec)t un singur lucru%
horinca+ ca mare prile< de :ucurie% :n 6ltenia asta colinar Bioas merge i un
*&'
rac=iu #in de ciree de pe l)ng aia de Aram (sau% dac ve i g si% un Gordan
/egru H vin uor% de curs H% adus de pe dealurile 8everinului)"
-ar% :n #ond% merge orice% pentru c improvi<a ia i creativitatea #ac cas
bun cu m m liga pe p turi"
5u am pus% iarna% i c)te un strat de mur turi :ntre alte r)nduri de carne
(gogoari% castraveciori sau gulioare :n o et) ca s mai uure< m)ncarea asta de
m lai% grea i deas tare% mai mult de <ilieri s n toi% :n#rigura i i #l m)n<i%
dec)t de =)r ogari ca mine"
-ar% tot spre aia de Aram % mi-a dovedit c lug rul Irineu c :nc n-am
a#lat totul% dac m m liga lui pe p turi era de #ructe H mere% pere% gutui% prune
pe pat mic de unt% cu cacaval% sm)nt)n i ou din belug% gla<ur)nd ciud enia
asta dulce-acrioar " P rintele strecurase% numai pentru mine% c post era i
:nceput de iarn % nite toc tur din bard de piept de curcan i de copan de pui
>con#it? (adic pr Bite i p strate apoi :n untura lor la borcan% p)n devin un #el
de minune)" Aleas lucrare"
868 -5 M RAR
Dnspre dealurile v)lcene ve i :nt)lni des o #iertur de lapte cu m rar% care se
pune :n toate H ciorbe% toc ni e% #ripturi"
N ' leg tur groas de m rar N $ linguri sm)nt)n
N ' ceac cu lapte N ' lingur de # in
N ' lingur de unt N ' linguri sare
N 8e pune untul pe #oc i% c)nd s-a topit% se #reac cu # in
N 8e toarn i laptele% dintr-o dat % s dea :n clocot
N M rarul se toac c)t de m runt
N -up ce a clocotit de c)teva ori% se adaug sm)nt)n % m rar i sare i
se las s se :ncing la #oc mic
-3L.5A -5 AG3RI-
8trugurii necop i nu se # r)m la #iert iar #ructul :mpreun rii% <a= r-bob de
strugure necopt% este o ra#inat dulcea acrioar "
!tiau bunicile noastre muntence ce tiau"""
N ' kg boabe agurid mai mari N ' kg <a= r
N ' litru ap N $ linguri <eam de l m)ie
N ' plic <a= r vanilat
N 8e pune apa la #iert :mpreun cu <a= rul% s dea un sirop legat bine
N 8e cur agurida (cu un ac de siguran ) de s)mburi i se spal :n
mai multe ape H vreo 'K H i se las s se scurg
N .)nd siropul s-a :nc=egat% se stropete cu l m)ie i se mai #ierbe :nc %
s <ici c -i erbet
*&)
N .)nd e bine legat% se pun boabele de strugure% <a= rul vanilat i se las
s dea :n und % p)n se leag iar
N 8e r cete #or at% :ntr-o tav cu g=ea % i se pune :n borcane
CG"F8EBE #E C!58OF"
I" N K** g carto#i N $ ou
N 'K* g # in N untdelemn pentru pr Bit
N m rar (merge i uscat)
N $** g br)n< de vaci
P 3are
N 8e #ierb carto#ii% se cur % se rad #in
N 8e #reac cu ou % # in % br)n< % sare% m rar
N 8e #ormea< c=i#telu e c)t nuca% turtite% care se pr Besc :n ulei
N .a aperitiv se o#er cu uic (iarna neap rat #iart )% telemea sau
cacaval ras i sm)nt)n % dar e i o eCcelent garnitur
II N ' kg carto#i N $ ou N I** g telemea
N piper N $** g m lai N '** ml ulei
N ' leg tur m rar (i uscat )
N .arto#ii se #ierb bine i se cur
N 8e toac m rarul
N 8e #r m)nt carto#ii cu br)n<a% piperul% ou le i m rarul
N 8e #ormea< c=i#tele% se t v lesc prin m lai
N 8e pr Besc :n ulei :ncins
N 8e o#er cu sm)nt)n % ca intrare
-ac telemeaua e destul de s rat % lucr tura seac cere% dup o uic % vin
sprin ar% alb% ori o bere (cuv)ntul e desprins din latin iar b utura a venit spre
nord din antic=itatea sud mediteranean )% rece i mult % c bere pu in nu
eCist "
M7/.AR5 -5 .A84RA95 I M3RA I
GorBenii% :n#rigura i% gr bi i i practici% pun :n aceeai crati i carnea i
mur turile% c doar tot acolo merg% i merg mai bine #ierbin i toate"
N ' pa=ar bulion roii N ' kg castrave i mura i (:n saramur )
P * cepe P 1 M; carne (porc+ m@n>at+ miel)
N $ linguri untur (ulei) N piper
N ' creang de cimbru uscat
N m rar uscat iarna i verde (c)nd% ia g=ici iA) vara
N .eapa se toac petiori i se pune la c lit :n gr sime
N .)nd s-a muiat se adaug carnea% s se rumeneasc
N .)nd a prins coaB se stinge cu ap cald i se las s #iarb ' Bum tate
de or
*&.
N .astrave ii se taie :mbuc turi% se spal bine% s nu #ie prea s ra i i se
pun :n m)ncare% cu piper i cimbru
N 8e toac m rarul
N -ac s-au muiat ni el% se toarn i bulionulE dup :nc ' Bum tate de
or m)nc rica e gata% se presar m rarul
Acrioar i pl cut % proasp t iarna i r coroas vara% toc ni a se
potrivete% paradoCal% cu un vin demisec% cu o ;eteasc Alb sau un 8auvignon
lanc% esen e nobile% #ine% armonioase% ce reuesc remarcabil i pe plaiurile
-ealului Mare% la oldeti sau .ricov% i la -obroteasa 6ltului i la
5ovinari pe Jiu$
ME5E CO!8E
Merele rom)neti% cele re<istente la #rig% nu prea mari% tari% dulci-acrioare
cre eti% ionatane% "a"m"d" H s-au dat deoparte ca s se ae<e :n ra#turi i live<i
Golden% Parmen auriu% ot de iepure i alte a3emenea venituri 3uperproductive+
dar cam # inoase i cam plate"
N ' p = rel rom (#acultativ) N K* g unt
N '$ linguri e dulcea #ructe (#acultativ)
N '$ mere (cultiv mereu ideea mesei de ase persoane)
I" N Merele bine sp late se griBesc i se pun :n tava uns cu unt la cuptor% la
#oc mic% p)n se-nmoaie
II N 8e scobesc merele pe cotor% :n gropi se pune ' linguri de dulcea
N 8e unge tava cu unt% se pun :n cuptor p)n se-nmoaie merele
N 8e picur rom :n scobituri% se o#er
7nii ,ac i un aluat #raged :n care :nvelesc i coc merele% al ii le pr Besc :n
unt% #elii% i le presar cu <a= r i #ric " -e ce nu@
P7I/5 -5 3R-
N $K* g # in N $* teci de #asole verde #in N '** g urd
P 1 ou P 3are+ piper+ chimen P )& ; unt
P ( carto#i N $ pa=are de sm)nt)n N $ morcovi
N ' elin mic (se pot #olosi orice #el de legume de se<on)
!luat%
N 8e amestec :ntr-un vas urda% untul% # ina i oul :ntreg
N 8e #r m)nt bine cu m)na% se adaug ' lingur de ap ca s se lege
dac e nevoie
N 8e #ace un guguloi% se acoper cu o c)rp i se las la #rigider ' or i
apoi :nc ' s#ert de or la temperatura camerei
*&/
7mplutura%
N 8e taie legumele cubule e i se pun la #iert
N 8e scurg% se pun pu in la c lit :n unt i se adaug sm)nt)n % p)n se
:ngroa pu in
N 8e :ntinde aluatul :n #oaie groas
P 0e pune umplutura ?n centru pe lun;ime D ca un c@rnat ;ro3
N 8e rulea< #oaia% se lipete bine la capete% s nu se des#ac
P 0e pune la cuptor ') de minute+ p@n se rumenete
N 8e taie #elii% care se o#er calde sau reci
-ac telemeaua e greceasc % cacavalul italian (sau turcesc@) br)n<a topit
savoiardo-#lamand % iar caul dulce i br)n<a de vaci sunt universale% nou ce
ne r m)ne@ Pu in urd pe #undul ceaunului""" (oribil % trist imagine)"
5 un produs ciudat% n-are pic de gr sime% e o misterios protein pur % graii
pot m)nca oric)t% :i sl beteA
Mie p)inea asta :mi place cu bere neagr % #oarte rece"
6AI5 LA GR6AP
6 #riptur de alt dat % care amintete de lumea dionisiac a Istrului% de sacri#icii
i violen % o de<l n uire de patimi i #ebre vitale care au n scut nu numai
povestea .ol=idei i a l)nii de aur% ci i sunetele torturante ale naiului% ale #lautului
lui an$ Or,eu+ Medeea+ GeraMle 3unt numai c@teva din amintirile convul3ive+
# uritoare de culturi% ale acestor vec=i rmuri tracice% a<i rom)neti"
N ' oaie t)n r de $* H I* kg N K c p )ni de usturoi
N piper% sare% cimbru% ro<marin% ment N K** g mie< de nuci
N K cepe N + ou
P (-* litri vin P ()& ml rachiu de vin
N &K* g prune uscate # r s)mburi
N 8e Bupoaie oaia% p str)nd blana% care se spal bine pe interior i se
?ntinde la u3cat
N 8e sparge #in% c)t s bagi m)na :n oaie% pe burt % se scot ma ele%
m runtaiele i pl m)ni i
N 8e scurge i se spal de s)nge i de orice
N 8e taie picioarele de la genunc=i i capul cu g)t cu tot
N 8e de<osea< pulpele i spata pe c)t posibil
N Ar trebui s #i ob inut o c=estie aproCimativ oval % care se #reac peste
tot cu o <eam din '** ; 3are+ piper+ ()& ml vin+ )& ml rachiu+ cim:ru+
I c p )ni usturoi pisat
N M runtaiele% pl m)nii% carnea de pe g)t% limba cur at de pieli i
creierul se toac din cu it :mpreun cu prunele% ceapa% usturoiul r mas
i nucile m cinate
*&8
P 0e ,reac toc tura cu ou le% $K* ml vin% K* ml rac=iu% '* g sare% cimbru%
mult ment tocat % ro<marin% piper
N 8e umplu burta i coul coastelor cu toc tur % se coase burta cu ra#ie%
in sau c)nep
N 8e coase str)ns :ntreaga oaie :n blan H #locii :n a#ar H cu ra#ie i in
(sau c)nep )
N Dnainte de a o :nc=ide% se toarn :n desc=i< tur vinul% rac=iul i <eama
r maseE picioarele% coada i alte p r i din blana ce at)rn se taie ca
inutile
N /ormal% ar trebui s ave i :n #a a oc=ilor un #el de cocon
N L sa i-' s <ac vreo trei ore% cu cus turile :n sus% s se marine<e ni el
(:n via de la .orcova% unde am m)ncat prima oar barbaria asta% podgorenii
au ae<at berbecu ul :ntr-o covat % s nu se scurg )
N Dn st timp cineva tot trebuie% p)n la urm % s #ac i treaba cu adev rat
murdar 1 groapaE ea trebuie s #ie ad)nc de vreun metru i mai lung
i mai lat cu vreo dou p lmi dec)t mumia ovin ce se va incinera
N 8e #ace #oc mare% groapa asta trebuie umplut cu un Bar :nalt de circa
8& cm (via e locul cel mai bun toamna% c)nd se adun curpenii usca i
:n c pi e)
N Parte din p m)nt se :nmoaie cu ap E cu noroiul sta se unge blana oii%
gros% p)n se #ace o crust
N .)nd s-a # cut Barul-Bar% de nu mai p)lp)ie nici o #l c ruie% se scoate o
parte cu lopata p)n r m)ne pe #und un strat de B ratec de circa K*-&K
cm ;ro3ime
N 8e aa< Bert#a (cum Feus sau 8ilen s -i spunem alt#el% c)nd :i sim im pe
4=eseu i Iason adulmec)nd prin preaBm @A) pe Bar% cu cus tura :n sus% i
se acoper cu Barul cel scos a#ar D tot vreo )& cm ;ro3ime 3tratul
N 8e #ace alt rug peste groap i acum putem pleca la culesul viei l s)nd
cuptorul acesta de toamn s -i #ac treaba
N .)nd ne :ntoarcem% peste vreo trei ore% obosi i i #l m)n<i% dar cu sentimentul
datoriei ?mplinite (#a de setea remarcabil a Rom)niei postbelice)
g sim o spu< abia #umeg)nd
N M tur m% :ndep rt m cu lopata mare t ciunii i d m de o mog)ldea
:nnegrit % din argil carboni<at % pu ind a p r ars
N 8coatem c=estia pe iarb i :ncepem s o de<g=ioc m% cu griB % sp r-
g)nd coaBa i t ind arsura pe cus tur
6% -oamne al p storilor i vierilor (adic podgorenilor)A .e miresme i<bucnescA
.e nectar i de<mierdareA .)t de #rumoas i de gustoas devine lumea
dintr-o dat A
N 4 iem burta% larg% i scoatem carnea i umplutura H drobul H pe un
platou
N 8e o#er pe loc% #ierbinte% o bucat de carne par#umat i #raged cu o
*&9
,elie de dro:
5 :ntr-adev r o m)ncare de regi greci i traci% de satiri i sileni% e o
motenire% un legat imperativ% aa cum sunt toate miturile antice"
0e poate ,ace mult mai 3implu+ la cuptor% ?nvelind carnea ?n 3taniol+ 3e
coace H #ierbe% bine i etan% :n sucurile ei" -ar oaia la groap numai aa se
#ace% de mii de ani" !i se bea de c tre podgoreni cu must aspr it+ 8ul:urel de
-r g ani sau 9 ratec de Jiu% acelai de pe vremea lui -eceneu dacul"
5u v-a propune totui% la cea mai dramatic i ar=aic g teal rom)neasc %
H un spectacol i un ceremonialA H alte vinuri% maBorele Munteniei1 .abernet
0auvi;non+ ;eteasca /eagr % Merlot% Pinot /oir"
-ealul Mare H adic 3rla i% 9alea . lug reasc % 4o=ani% .eptura%
Merei% 8 = teni H -r g ani i 8)mbureti (dar i -r)ncea i 4)rgu-Jiu)
sunt redutele per#ormante ale celor mai bune vinuri roii rom)neti"
7luitoare% aceste sinte<e de s)nge de p m)nt i de soare se potrivesc dup
gustul i bucuria #iec ruia H cu sacri#iciul antic al berbecului"
3nii vor pre#era #or a colosal i patetic a .abernetului% al ii elegan a princiar
i sentimental a ;eteasc i% sau #ine urile% delicate ea i perversitatea Pinotului%
al ii vor iubi sinceritatea tinereasc i genero<itatea subtil a Merlot-ului"
-ar to i vor avea privilegiul unei :nt)lniri eCcep ionale care se atinge% :n #elul
ei% de cultura lumii" 8igur% e ridicol% dac nu e deri<oriu% e Benant% penibil% idiot%
cum vre i% s ae<i istoria i arta i miturile nu numai unde acroba iile spiritului
le aa< de obicei% ci i (-oamne% unde am aBunsA) :ntre sosurile sleite ale unei
toc ni e" -ar% doamnelor i domnilor% m)nc m o dat % de dou ori% de <ece ori pe
<i% toat via aA !i o #acem de un milion de aniA Pict m de numai <ece mii de ani1
LascauC% 4assili% Altamira" 8criem de numai cinci mii de ani" Dn sc=imb% g tim%
la <arul ,ocului% de sute de mii de aniA 5 o art la #el de vec=e c)t i omenirea"
-ar s nu uit :nceputurile o#iciale1 p catul originar se de#inete prin tenta ia
unui m r copt" 6menirea e vinovat % :n eternitate% de a #i vrut s m n)nce un
,ruct mai ;u3to3A
Arminden1 8 rb toare dedicat <eului vegeta iei% protector al vitelor% cailor%
=oldelor sem nate% viilor i live<ilor numit Arminden :n 4ransilvania%
anat% ucovina i Moldova% 8)ngior< :n Muntenia i 6ltenia i Rusalii :n
L pu" .eremonia are semni#ica ie apotropaic i #ertili<atoare"
O:iceiurile caracteri3tice 3unt% ?mpodo:irea cu ramuri ver>i a 3t@lpilor
por ilor i caselor% a intr rilor :n ad posturile vitelor i :n alte aneCe gospod re
ti pentru protec ia oamenilor i animalelor de #or a distrug toare a spiritelor
male,ice9 ?mpl@ntarea ?n curte+ ?n mi<locul 3atului+ la 3t@na de oi+ ?n
arin % :ntre =otare a unei pr Bini :nalte cu crengi ver<i :n v)r# sau c=iar a unui
arbore :ntreg cur at p)n spre v)r# de crengi i :mpodobit :n cununi de #l ori
i spice de gr)u numit Arminden% Maial% Maiaga% Pomul de MaiE organi<area
petrecerilor c)mpeneti% la >iarb verde?% la p dure% la vii i live<i unde se
m n)nc miel #ript i se bea vin rou amestecat cu pelin pentru sc=imbarea
s)ngelui i ap rarea oamenilor i vitelor de boli% :n special de cium "
*1&
/ici un mit% oric)t de dramatic% nu-i e str in ideii de gastronomie (ce spune i
de bucatele ra#inate ale Medeei@) nici o secund a ist oriei nu 3e poate i>ola
de o art care se des v)rete de aproCimativ o venicie" M)nc m <ilnic% o
via % g tim% <ilnic% aproape o sut de ani"
-eci sigur suntem% avem dreptul s #im% m car o clip % regii s lbatici i ra#ina i
ai 8raciei+ ?n;rop@nd :er:ecii cu l@na de aur ?n viile incande3cente ale
"3truluiA
8)mbra oilor marc=ea< :nceputul se<onului pastoral la prima mulsoare a
turmei% :n <iua de 8)ngeor< sau alt s rb toare de la s#)ritul lunii aprilie i
:nceputul lunii mai" -up numeroase activit i practice (:nc=iderea arinelor%
construirea sau repararea st)nilor% in rcatul mieilor% tunsul oilor i berbecilor)
i Buridice (asocierea proprietarilor de oi pentru #ormarea st)nei% :nsemnarea
oilor% angaBarea ciobanilor% plata p unatului etc")% se m soar i se
crestea< pe r boBul de lemn laptele de la oile #iec rui s)mbra% pe ba<a c ruia
se calculea< cantitatea de br)n< cuvenit la spargerea st)nei"
Pentru a ob ine o cantitate de lapte mai mare la >m suriul? oilor% proprietarii
:i p unea< i p <esc ei :nii oile :n noaptea de $$ aprilie i apoi
le mulg :n <iua de $I aprilie" -up :mpodobitul g le ilor de muls cu #lori de
c)mp i tulpini magice de leutean% se unge ugerul oilor cu 3nsoare magic
preparat anterior din untur de porc i plante medicinale" Laptele se mulge
prin gaura unui colac mare% .olacul de 8)ngior<% ae<at pe g leata de muls"
-in primul lapte al st)nei se prepar un ca care se :mparte la proprietarii
oilor$
Activit ile practice i Buridice sunt :nso ite de numeroa3e acte rituale
menite s apere st)na i ciobanii de #or ele male#ice1 aprinderea ;ocului 9iu%
a#umarea ciobanilor i oilor% alungarea prin strig te i <gomote a vr Bitoarelor
care #ur sporul laptelui% anularea puterii cucului de a lua sa u de a 3trica
laptele prin practic magic % puri#icarea oilor i st p)nilor de oi prin stropirea
lor cu ap s#in it % sc ldatul ritual :n apa curat a r)urilor sau sp latul cu
roua plantelor+ preparea unor alimente rituale+ 3acri,icarea mielului+ pronun area
,ormulelor ma;ice etc$
8)mbra 6ilor se :nc=eie cu o #rumoas petrecere c)mpeneasc unde se
m n)nc alimente speci#ice1 balmoul% bul<ul% oaia #ript =aiducete% colacii
de 8)ngeor<% caul de la prima mulsoare" 8e c)nt i se Boac dup melodii
p storeti"
PR JI43RA -5 ARMI/-5/
!luat%
N ' kg # in N ' ceac lapte c ldu N ' lingur droBdie
N 2 g lbenuuri N $** g <a= r pudr N <a= r vanilat
N ' lingur coaB ras de l m)ie
N ' Bum t ate pachet unt T 1 3,ert pachet pentru un3
*11
3mplutur 1
N K** g mie< m cinat de nuci N K** g <a= r pudr
N ' plic <a= r vanilat N ' lingur <eam l m)ie
N $** g sta#ide N $ ou (pentru uns)
N 8e #reac # ina cu unt p)n se #ace un #el de nisip
N 8e des#ace droBdia :ntr-un pa=ar cu lapte c ldu
N 8e #r m)nt # ina cu restul de lapte% tot c ldu % vreo Bum tate de or
N 8e adaug laptele de droBdie% se #r m)nt aluatul i se las la cald% s
dospeasc
N 8e bat g lbenuurile cu <a= r pudr i <a=ar vanilat p)n se #ac spum
N 8e amestec cu aluatul i coaBa de l m)ieE dac aluatul e prea v)rtos%
se mai adaug lapte% s #ie potrivitE se mai las s dospeasc
N /ucile m cinate se #reac cu <a= r% <a= r vanilat% <eama de l m)ie i
3ta,ide
P 0e un;e o tav mare cu unt din belug
N 8e #ormea< turte c)t palma% sub iri c)t o muc=e de cu it% se pun :n
tav i se ung cu ou
N 8e aa< umplutura pe turte i se unge cu ouE se d tava la cuptor% s se
rumeneasc
F"6 J#E 1O5JC
Ideea c vinul :ndoit cu ap (sau alte alea) ar #i o mod relativ recent % un
Mit3ch produ3 de cur@nd de ;u3turile ;ro3olane ale teutonilor moderni+ devoratori
de c)rna i cu var< i b utori vulgari de sprit<% e #als "
Latinitatea antic t)r<ie% cea mai ra#inat % cea contaminat de perversiunile
greceti% cea a ospe elor celor mai so#isticate din lume% considera o grosol nie
s bei vinul simplu"
ranii v)lceni i gorBeni beau i ei% din str vec=ime% vinul dulce de
.ordeti i -r g ani amestecat cu o b utur nealcoolic " /umai c aceast
b utur e at)t de neateptat % :nc)t nici nu-mi vine s v-o spun aici% ca s nu v
oc=e<"
Dn #ine1 Pe dealurile 6ltului i Jiului vinul se bea amestecat cu""" <eam de
var< A
.e-i ce-' beau aa sus in c >pri ul? sta nu te :mbat niciodat "
Am gustat de curio<itate% o combina ie de 8auvignon lanc #oarte dulce cu
pu in potroac limpede1 e ciudat% nu mai are prea mult leg tur cu ce tie
gura despre vin% dar% spre surprinderea mea% nu e nepl cut"
ro:a:il e o che3tie de obinuin " !i mie% vara% c)nd mi-e :ngro<itor de
sete% mi se :nt)mpl s mai beau c)te un pri #oarte slab1 vinul curat m-ar pocni
instantaneu :n moalele capului i aa :ncins de ari "
Alt#el% pre#er vinul curat% de care m apropiu cu emo ia i aten ia pe care
tiu c le merit un mare dar1 sunt printre cei pu ini #erici i care au a#lat i au
:n eles% ca o revela ie% c vinul e deopotriv o oper de art % o oper colectiv
*1(
a unei comunit i ini iate% dar i un miracol dumne<eiesc (:n care-i bag adeseori
dracul coada)$
Pe dealurile cu vii ale GorBului% orice trec tor poate intra :n pivni ele cu
vin% unde eCist o can special pentru el% iar :n orice st)n de munte% c=iar
:n absen a ciobanului% c l torul poate :nnopta% av)nd posibilitatea s se =r neasc
din alimentele e-i3tente$
Pentru ranul rom)n% ospitalitatea este o #orm de a d rui din bunurile
sale% o #orm de a o#eri o#rande # r a atepta un r spuns material% ci doar
unul moral+ oa3petele ,iind mediatorul ?n rela iile cu #or ele supreme% c rora%
de #apt% le este adresat o#randa" Privite din aceast perspectiv % cerin ele
ospitalit lii se :nscriu :n s#era spiritual a credin ei >d ca s primeti? (aButor
divin)$
!5RE8
alcanic% obsed)nd la un moment dat marea buc t rie imperial otoman
care i-a :nsuit de la greci i arabi poate cele mai ra#inate <a=aricale ale vremii
(=alvalele% sarailiile i baclavalele% locumul% catai#urile i :nc altele)
erbetul e o art a Bup)neselor din Muntenia i Moldova% aBuns a<i la m)na priceput
i gr bit a or encelor"
!5R54 -5 .AI85
N ' kg <a= r tos N ' kg caise #oarte coapte
N vreo '*-'K s)mburi de caise N ' l m)ie
N 8e scot s)mburii% se #ierb caisele :mpreun cu un pa=ar cu ap p)n se
lic=e#ia<
N 8e storc-strecoar (presa de bulion de roii e per#ect ) c)t se poate
N 8e toarn sucul peste <a= r i se pune la #iert p)n se leag % ameste-
c@nd mereu
N 8e sparg s)mburii% se pisea< mieBii
N 8e stoarce l m)ia
P C@nd siropul s-a legat% se adaug s)mburii i <eama de l m)ie% se
amestec bine
N 8e las s se r ceasc dar numai un pic% apoi se toarn :n borcane
La #el se #ace erbet i din alte #ructe1 viine% ciree% piersici% prune% mere%
pere% gutui% corcodue% struguri (uor sta#idi i)"
8e pot ad uga i arome eCotice H vanilie% scor ioar % nucoar % cuioare sau
al i s)mburi H nuci% alune de p dure"
Menta d i ea un erbet r coros i cu oarece puteri terapeutice"
La #el petalele de tranda#iri i #lorile de 3alc@m$
*1*
8re:uie%
N ' kg <a= r N ' l m)ie N alte arome% dup gust
N ' kg #run<e ment (petale tranda#ir% #lori de salc)m)
N 8e pun #run<ele bine sp late i tocate la #iert :n ap pu in % c)t s le
acopere
$
N 8e stoarce l m)ia
P C@nd <eama a clocotit cam I* de minute i a sc <ut la mai pu in de o
Bum tate de litru% se strecoar i se toarn sucul peste <a= r
N 8e pune iar la #oc% s clocoteasc p)n :ncepe s se lege
N 8e d deoparte% se toarn <eama de l m)ie i se #reac cu # c le ul
p)n <ici c se-nt rete
N 8e p strea< :n borcane bine :nc=ise
4radi ia cere o <i de var cu ari teribil " Ai intrat :ntr-o camer r coroas %
cu perdelele trase i obloanele inc=ise"
Pe mese sunt milieuri de dantel :ng lbenit " Ai #ost po#tit :n #otoliu" Pe pere i
lucesc stins goblenuri" 6 va< de .=ina i dou trei bibelouri au :ncremenit
:n aerul solemn de pe bu#et" Atep i :ntr-o linite crepuscular % lumina orbitoare
a >ilei 3e 3imte+ dar nu 3e vede de aici$
;ata din cas bate la u """ 8au nu% mai bine 5a% c=iar 5a% intr pe ua :nalt %
sur)< toare% purt)nd o tav cu ca#eaua #umeg)nd :n cecu ele de por elan% c=iseaua
de <a= r% pa=arul de cristal aburit% :n apa rece sclipete o linguri de
erbet ro<aliu din petale de tranda#ir"
Ai voie doar s -i re ii m)na o clip % e singura alu<ie admis la tumultul de
sentimente ce : i taie respira ia% intr % ca din :nt)mplare% maman" .onversa ia
uoar i elegant e un moment ateptat% dac ai reuit s dep eti% dar s i
respec i acest ritual% peste o s pt m)n : i vei putea :ng dui s o invi i la plimbare
pe 3u: ca3tanii din centru$
.e-i greu a trecut% de aici :ncolo totul e previ<ibil" Lumina :ndulcit ce se
strecoar pe sub obloane d o #os#orescen diabolic candelabrului"
Ea pune un disc vec=i% un tango% aceasta e m rturisirea 5i% de care nu te mai
po i :ndoi% nu mai ai voie s te :ndoieti% maman te :ntreab cum : i place erbetul%
5a '-a # cut" 5ti prins"
43R45 -5 M LAI
Dntre .=eia i 4ismana% :n toate 3atele valahe de 3u: munte+ am m@ncat turte
de m lai cu orice sau ca oric
I" N $K* g m lai N K* g unt N K* ml sm)nt)n
N sare N untur pentru pr Bit
N 8e #reac m laiul cu untul% sm)nt)na% sarea ca un aluat% se #ormea<
turta% se pr Bete :n untur :ncins p)n se rumenete
*1'
II N K** g m lai N '%K litru lapte U ' litru ap
N $K* g br)n< de burdu# N K* g unt U '** g pentru pr Bit
N 8e #ierb laptele i apa% :mpreun
N 8e #ace o m m lig % ceva mai moale
N 8e #reac bine cu br)n< i unt
P 8e #ac turte% se pr Besc :n unt :ncins
8e o#er ca p)ine% ca garnitur i ca aperitiv (c)nd se mai presar cu
br)n< ras i sm)nt)n )
IIIN ap (c)t primete aluatul) N sare% dup gust
N ' kg m lai mai grosier% <is integral (adic cu t r) a :n el)
P 8e #r m)nt aluatul% se #ormea< turte "
N 8e #ace #oc bun pe >masa? (vatra) estului (pentru cine nu tie1 estul e
un #el de lig=ean din #ont sau lut gros)E c)nd vatra (de obicei tot din
argil % din c r mid groas sau din piatr ) s-a :ncins% se m tur #ocul
de-o parteE se atern turtele% se acoper cu estul i se adun #ocul :n
Bur% s le coac (la #el se pot #ace% cu re<ultate superlative% p)inea% carnea%
oriceE estul coace cum nici un cuptor de araga< sau cu microunde%
nu coace)
-ar iat ce ne :nva dic ionarul lui Ion G=inoiu1
estul e un cuptor preistoric pentru coacerea p)inii i turtei sacre"
A devenit% prin timp% cuptor r nesc universal i s-a desacrali<at :n bun
m sur " 5 modelat din lut de #emei :n <iua popular de Ropotin ( Cerina)+ ?n
mar ea a treia dup Pate" Prelucrarea i modelarea lutului se #ace numai de
#emeile c s torite" Dntruc)t e inter<is s -l #ac :n alte <ile ale anului% iar cuptorul
mobil din lut se poate sparge sau cr pa% #iecare #emeie :i modelea<
dou sau mai multe este"
;a<ele de lucru% :nso ite de numeroase credin e i practici magice%
urmea< succesiunea #a<elor parcurse de olar la con#ec ionarea ceramicei i
de #emei c)nd prepar p)inea1 t iatul i # r)mi atul p m)ntuluiE :nmuierea
p m)ntului cu ap i ob inerea lutuluiE #r m)ntatul i c lcatul lutului amestecat
cu pleav E modelarea trupului divin cu m)naE :n#rumuse area estului
prin spoirea (lipirea) lui cu lut #oarte #in i prin ornarea lui cu crengu e ver<i
i #lori de c)mpE ae<area lui pe #run<e de nuc sau lipan :n b taia ra<elor de
0oare$
;emeile% dup e#ortul #i<ic apreciabil% petrec i se osp tea< din belug cu
m)ncare i b utur % :n compania estului% pe care :l stropesc cu vin" Dn aceast
<i% #emeile cred c au dreptul s se poarte brutal cu b rba ii"
*1)
Pentru cei vec=i% estul #orma% :mpreun cu vatra pe care se ae<a% o perec=e
divin 1 Fei a Mam % simboli<at de vatra sau culcuul P m)ntului i Feul
4at % 8oarele% simboli<at de estul semis#eric% :ncins :n #oc% care < mislea p)inea
sacr "
estul este o mare pierdere a buc t riei moderne" 8au ar putea #i% la un
moment dat% marele ei c)tigA
.uptorul b tr)nesc% pre:nc l<it (i apoi golit de t ciuni) i estul preistoric
erau cele mai echili:rate metode de a coace :ucatele$
; r #lac r direct % cu c ldur uscat i uni#orm % >de piatr ?% cum se <ice%
venind de pretutindeni% cuptorul i estul # ceau p)inea colac pu#os i carnea
cea mai a oas #raged ca untul% # r s le ard vreodat A
5 tiut c m)ncarea g tit >pe igl ? (piatr % c r mid ) :ncins e cea mai
s n toas i mai >vie?% mai ales prin compara ie cu cea >pe #ier?% :n #lac r
incineratoare$
Industriaul care-i va aplica principiul :ntr-un aparat modern va sc=imba
#a a i masa lumii"
8urta Arie ilor e o coptur din m lai sau # in preparat :n <iua de Ar=ang=eli
(8 noiem:rie) c@nd 3e ame3tecau oile cu :er:ecii pentru ?mperechere$
Pentru a a#la dac le va #i bine sau r u oilor peste aproCimatiu $' de s pt m)ni%
durata de gesta ie a ovinelor% turta se arunca :n miBlocul turmei i se
# cea pronosticul1 dac c dea cu #a a :n sus era semn bun% dac c dea cu #a a
:n Bos era semn r u"
!085!M!
N carne de oaie t)n r N sare grunBoas
P cim:ru mult+ :oia+ piper+ ro>marin+ :u3uioc+ ieni:ahar
N .arnea se scurge bine de s)nge% se spal % se usuc pu in :n v)nt% (practica
cere s se pun la pastram Bum tate de oaie iar pulpele trebuiesc
crestate des i p)n la os% s aBung sa rea pe3te tot)
N 8e #reac bine cu cimbru i celelalte condimente
N 8e cerne bine cu sare i se pune :ntr-un vas curat% de pre#erin de lemn
N 8e ine :n saramura pe care o las dou H patru <ile (mai pu in% dac e
,ri;)+ ?ntorc@ndu-3e de trei ori pe >i
N 8e at)rn :n v)nt o <i% s se usuce c)t de c)t% dar nu mult% ca s r m)n
#raged E se p strea< rulat % s -i in un pic de <eam
N 8e #rige pe c rbuni% la gr tar" 5 epocal cu m m lig pripit i ardei
iute murat
0e poate a,uma+ la ,um rece de rumegu de #oioase1 se ra#inea< i conserv
mai multE totul e s nu se usuce prea tare% c -i tovalA
*1.
Dn ara de oieri i ocne care e Rom)nia% pastrama de berbecu a cobor)t de
pe la st)nile din creasta muntelui c tre must riile b r gane :mpodobite cu 3tu,+
de alt dat " 5 o m)ncare de toamn % de timp mai rece% pentru c pastramagiul
dibaci nu pune sare cu pumnul ci presar doar p)n<a c rnii p)n albete% ca s
nu se usuce i mie<ul i s devin piatr " Pastrama cea mai bun e cea care se
#rige repede% :n prima s pt m)n dup ce s-a v)nturat" 8e m n)nc cu m m lig
i cu turte de m lai"
Dn a#ar de must% e amu<ant s mai bei i altceva din setea toamnei H dar nu
vin% c ci vinul e o oper de art % clasic % limpede i riguroas % iar pastr ama e o
provocare primitiv H ci tulburel po<na% pic cios la limb "
!i numai tulburelul de Faib r (berbecel% >ananas?% o mie unu% pic=et%
etc")% adic oapa mesei i a viilor nu d dureri de cap i stric ciune ma elor"
.=iar i petrecerile cu neamuri proaste au =a<ul lor% totul e s tii s te bucuri
de via i de ce : i d ruie ea% cum i se n <areA
!i iar intr :n discu ie% obligatoriu% cel lalt tulburel de pastram % cel de
-r g ani% cunoscut dumneavoastr % i luat :n seam i :n c ni imediat dup
cules% de prietenul /icu Finca% cam aa1 >8 bem tulburel% Radule% c a venit
toamnaA? -e unde tii@ >8e mut soacra-mea la noi i se agit vinul vec=i c -l
simte p la nouA?
46.A/ HAI-3.5A8.
M)ncare grea% temelie a buc t riei r neti din GorB% loc muntos de p duri
:n#ricoate i ciob nie milenar "
N K** g ciuperci de p dure N K** g carne porc
N $** g sl nin a#umat N $ linguri unt
N ' ceac <eam de carne N ' lingur # in
N K** g carne vi el (m)n<at ) N $ rinic=i din care o #i
P $ linguri untur (de os)n< ) N ' ceac sm)nt)n
N I cepe N sare c)t trebuie
N .arnea% rinic=ii% cepele% bine griBite% se taie #elii lungi i sub iri
N 8e pune ceapa la c lit :n untur cu unt% pe #oc mic% acoperit
N .)nd s-a muiat% se adaug camea de vi el pentru vreun s#ert de or
N Apoi se pune i carnea de porc% alt s#ert de or
N 3rmea< rinic=ii i # ina% pentru K minute
N 8e stinge pr Beala cu <eam de carne i se las s bulbuceasc o Bum tate
de or
N 8e taie sl nina #elii sub iri% se pune la pr Bit :ntr-o alt tigaie
N 8e griBesc ciupercile% se taie i ele #elii sub iri
N .)nd sl nina s-a rumenit i a l sat <eam % se pun ciupercile la c lit% '*
minute
*1/
N 8e adaug apoi la tocan ciupercile i slana% se potrivete de sare% se
mai las s undeasc :nc ' s#ert de or
N 8e ia tocana de pe #oc% se pune sm)nt)na% se mai amestec un pic% aa
e bun % cu m m lig i mur turi
4aine1 Dntre ciupercile de p dure% uscate sau proaspete% ce se pun la tocan %
ar #i de mare e#ect $-I iu ari% nite ciuperci albe% usturoase care dau nerv m)nc rii"
3n Merlot de Jiu sau de 8everin% bine :mbr cat :n culori :ntunecate% cu
miros de agrie negre <drobite i gust bogat% ar t)nd puternice seve solare% ar
#i eCact ce trebuie la :ncercarea tulbur toare de mai sus% care uoar nu poate
s #ie% dar gustoas este peste m sur "
.6R I5L5
3n dulce ie#tin% de ora muntenesc% ce se #ace :n orice duminic % c)nd nu- i
vine alt idee mai bun "
P 1 pahar de unt N I pa=are <a= r tos
N ' plic <a= r vanilat N $ ou
N ' ceac mie< de nuc N unt pentru uns tava
N ' pa=ar <a= r pudr
N # in % c)t primete aluatul ca s nu #ie nici moale% nici v)rtos
N 8e amestec untul cu <a= rul tos% cu cel vanilat i cu ou le
N ; ina se adaug pu in c)te pu in p)n se # ce un aluat cum am <is%
nici-nici
N 8e :ntinde #oaie groas de un dege el i se taie #orme rotunde cu pa=arul
N Pe #iecare turti se pune c)te o Bum tate de mie< de nuc
N 8e unge tava cu unt% se pun cor bielele cu p)n<ele :n v)nt i se dau :n
,urtuna cuptorului
N .)nd s-au rumenit% se scot din #oc i se presar din belug cu <a= r
pudr sau se ung cu marmelade i gemuri
MARM5LA- -5 M5R5% G343I !I P5R5
Pastel1 de pe dealurile argeene i v)lcene vine o cea par#umat % pe
courile caselor iese mireasm deas 1 p)n i urii% la munte% simt c s-au copt
#ructele i rag :n#rico tor% de<doi i de po#t "
N + kg gutui s n toase N + kg mere cre eti% roii i tari
N + kg pere tari N ( linguri ap
P + kg <a= r (sau mai pu in% doar $ kg% dac v place mai acrioar )
*18
N ;ructele se taie #elii i se cur de s)mburi% cotor i p r ile de coaB
p tate
N 8e pun la #iert% :ntr-o oal pe m sur % :nt)i la #oc iute% apoi% dup primul
clocot+ la ,oc molcom% s ias culoare din coBi
N .)nd s-au muiat past % se pune <a=ar i se las s #iarb p)n <eama se
leag bine% de abia s se-nv)rt # c le ul
N 8e las marmelada s se r ceasc % apoi se pune :n borcane
PA84RAM -5 G78.
-e la o g)sc (gras A) se s rea< pieptul% t iat meteugit :mpreun cu
picioarele$ #eci%
N 8e #reac g)sca (unii o Bupoaie) cu sare grunBoas i silitr % apoi se
pune :n saramur ast#el1
P 1& lin;uri 3are
N $ linguri ieniba=ar m cinat
N ' lingur scor ioar
P ) litri ap
N K linguri silitr
N ' lingur c=imion
N ' c p )n usturoi
N 8e las :n saramur I <ile
N -up ce i-a trecut vremea de potroac % carnea se scurge% se :nvelete :n
ti#on sub ire i :n =)rtie groas % ca de sacE se leag i se d la #um de
paie+ 1& >ile
N 8e mai las :n v)nt :nc I <ile% acuma-i bun % cu o uic de Govora i
un pic de =rean :nr it de proasp t% c la me<elic altceva nu tiu s
mearg
.ulmea% nu la -un re e cel mai r sp)ndit pastrama de g)sc % ci :n 9)lcea
i :n GorBul de r s rit% unde% dac n-ai griB i m)ni tare% pl teti% de la Arge la
Jiu% trei g)te i o oaieA
-ar e at)t de gustoas % t iat #elioare% aternut pe p)ine cald de secar i
spriBinit pe un vin eCtraordinar H .abernet 8auvignon de 8)mbureti :nc)t
merit s calci i s pl teti tot c)rdul"
8uper-ra#ina ii au descoperit :ns % la -r g ani% :ndrept irea unei ere<ii1
un <eu-<ei % vin alb% par#umat i dulce H 4 m)ioasa Rom)neasc H cobor)t
:n altar de carne s rat i a#umat "
5i sus in c discursul acesta dulce-s rat% #luturat pe graiul unor gr simi aurii
i miresme de #lori% t m)ie i #um% este cea mai argumentat strategie de desc=idere
a unei mese :mbelugate i luCoase" /o commentA
.I6R R /5A8.
Dntre ciorbele purt toare de cocard tricolor % ciorba r neasc de v cu sau
de purcel H a=% ging ia ataant a diminutivelor H are un loc bine #ormulat"
*19
5 drept% cuv)ntul ciorb ne vine direct din turc % bor din rus % sup i
crem din #rance< % deci n-avem nimic al nostru" -ar uite c anumite <emuri
numai noi le-ncropim% ad ug)nd cel mai adesea re etei cosmopolite ceva de pe
l)ng casa noastr % care o #ace s se sc=imbe i s trium#e na ional"
N ' ceap mare N $ morcovi N ' elin mic
P ( p st)rnaci N $ ardei grai N + roii
N + carto#i N '** g ma< re N 'K* g #asole verde
N '** g dovlecei N '** g vinete N leutean
N sare N ' kg oase mari (sparte) vac sau porc
N ' ' bor (sau ' l <eam de var< sau '** ml o et)
N ' kg piept de vi el% vac sau carne slab de porc (dar nu pulp sau
muc=i)
N 8e pun oasele la #iert% :mpreun cu carnea% :n I l de ap H #oc mic% s
nu 3e tul:ure
N 8e cur i se taie buc ele morcovii% p st)rnacul% ceapa% #asolea%
roiile
N -up ' or % se adaug la #iert% pentru :nc I* de minute% cele preg tite
mai sus plus ma< rea
N 8e cur carto#ii% se taie cubule e de aproC" $ cm carto#ii% dovlecelul%
v)n ta
N 8e scot oasele% care #ierb deBa de o or i Bum tateE <eama se degresea<
dac vrem
N 8e adaug carto#ii i celelalte
N Peste :nc 'K minute de clocotit m runt se pun sarea i borul (sau
<eama de var< sau o etulE :n 6ltenia% vara% ciorbele se acresc cu #ructe
ver<i1 corcodue% agrie% c=iar mere) se mai las pe #oc :nc I-K
minute
P /-are voie s piard prea mult ap % aa c se completea< i se mai d
?n clocot
N 8e presar leutean tocat
8e o#er cu o ceac de sm)nt)n al turi% cu ardei iute i o et"
5 o m)ncare cu caracter #rumos% discret i energic " 9)lcenii i pra=oveni i o
#ac cel mai bine i e p cat s nu bei o uic de 9 leni :nainte1 va #i de bine i #olos"
Leuteanul e o plant din #amilia 3mbeli#erae% cu puteri miraculoase% care
asigur % :mpreun cu alte ierburi ca Pelinul% 3sturoiul% 6doleanul% Avr measa
i . rstineasa% protec ie magic :mpotriua Ielelor" La Rusalii% :n sudul Rom)niei%
la Ispas% :n 4ransilvania% leuteanul are #unc ie apotropaic % de alungare a
Ielelor i 8trigoilor% a bolilor i relelor aduse de acetia" 8e aga la #erestrele iuile
caselor% se leag de coarnele i co<ile vitelor cu lapte" Dn acele <ile se amestec
cu t r) e sau cu turte% anume preparate% i se m n)nc de :ntreaga #amilie"
*(&
Femeile 3e ?ncin; cu tulpinele pe3te mi<loc+ copiii 3e atin; (J3e :atC 3au J3e
3orcove3cC) cu leutean" .rucile din =otarul satelor se :mpodobesc cu coroane
din leutean i #lori de c)mp"
;eciorii :mpodobesc caii cu planta sacr cu care ocolesc :n <iua de Ispas
crucile din 3at (0i:iel+ <ud$ 0i:iu)$
M nunc=iul din #lori i leutean s#in it la Ispas i p strat la icoan e #olosit
:n di#erite practici pentru dep irea momentelor de cump n ivite de-a lungul
anului$
Dn medicina popular % leuteanul se #olosete pentru tratarea durerilor de
cap+ tu3ei convul3iue+ indi;e3tiilor+ <un;hiurilor oamenilor iar ?n ame3tec cu
odolean i aior (usturoi s lbatic) pentru vindecarea vitelor"
(dup Ion G=inoiu H >6biceiuri""" ?)
M3!.HI DMPL54I4 -5 .7MP3L3/G
La toate restaurantele bune din Muscel H i sunt o groa< % m-a conv in3+ pe
b ute i m)ncate% Radu 8migelski H :n #runtea listei st muc=iule ul sta
:mpletit" 5 o g selni simpl i interesant a unei tradi ii r neti vioaie%
inventat de o comunitate <burdalnic i beat turt % :nc de c)nd s-a copt
prima prun "
N ' muc=iule porc N ' muc=iule vi el N sare% piper
N 8e taie muc=iule ele #)ii% de la un cap t dar nu p)n la cel lalt H se
las o band de '-$ cm% s aib #)iile de ce s se in
N 8e :mpletesc uvi ele de carne :ntre ele H un cap t net iat va s ta e-act
vi<avi de cel lalt% care e la #el de net iat
N 8e s rea< % piperea< % se bat% se #ac pe gr tar
M-a surprins acest adev rat muc=i al lui .olumb% prin simplitatea solu ieiA
A :mbina ast#el savoarea celor dou buc ele de carne merit o medalie de
inventatorA
!i am mai avut o surpri< 1 o ;eteasc /eagr de 4opoloveni% :ngriBit
lucrat 1 culoare senin % roie rubin% arom uscat % de coac < negru i #lori de
c)mp% gust de #ruct acid dar =ot r)t% viguros totodat " .a la carteA
7n vin :un+ ce maiA
M7/. RI. -5 .I.6AR5
N ' c p )n de cicoare (de gr din ) N $ linguri untdelemn
N ' ceap N $ linguri unt (margarin )
N sare% piper% dup po#ta inimii N ' lingur # in
N ' lingur sm)nt)n
N .icoarea se griBete bine :n mai multe ape% #run<ele se taie #)ii sub iri
i se op resc iute :n ap clocotit cu sare% s le ia am reala
*(1
P 0e 3cur;
N .eapa se toac i se c lete uor :n untdelemn
N 8e adaug # ina peste ceap % se amestec pu in
P 0e pun ,eliile de cicoare
N 8e pune i untul% sarea% piperul se amestec c)teva minute
P E ;ata+ 3e pune 3m@nt@na
; r unt i sm)nt)n % e de post sau garnitur "
4ot din Arge vine% dar% dac v-o #ace Petru a cea #rumoas din -omneti%
ea-i pune i nite ca s rat% #r m)ntat% :n coaB de brad% c-aa-i #amilia uceloiului%
po#ticioas i larg la m)n A
!i% vorba lui tat-su% 9iciu% (de la Iosi#)1 >8 m)nc m b)nd ce-avem acuma%
c putem posti c)t vrem :ntre mese?"
Paul de Alep numea% la '(IK% vinul de Piteti >cel mai bun din toate vinurile
produse :n ara Rom)neasc ?" ; r s comente< un asemenea superlativ%
devenit i mai relativ :n timp% spun c 8auvignon-ul de !te# neti e eCcelent1
aerat% atletic% con#ortabil% cu o original mireasm aspr % de muguri de #run<
strivi i% i #lori de aprilie"
-3L.5A -5 46P6RA!I (MI.!3/5L5)
-up un deBun :n#rico tor de :mbelugat% spre o sear de iunie isteric de
#ierbinte% la 9 leni de Munte% doamna Lumini a /icolescu--ima m-a tratarisit
cu aceast ciudat i rar gustat minune% pe care o tia #ace de la bunica ei% cea
care avusese ceva moar i moie la .iolpani"
N ' kg <a= r N '%$ litri ap
N '%$ kg petale i #run<e de toporai
N 8e griBesc bine petalele i #run<ele% adic se spal % se cur % se ciuruie
(cum ,rumos <iceau :n ale lor cuvente b tr)nii notri)"
N .)nd s-au scurs bine se pun la #iert :ntr-o tingire% :n apa clocotit % p)n
3e-nmoaie
N 8e adaug <a= rul% se amestec bine% se pune dulcea a la #iert% :nt)i la
,oc mic+ c@teva minute
N -ac s-a topit <a= rul% se d dulcea a la #oc iute% s se lege
N -ac #iertura s-a legat dup pl cerea dumneavoastr % e gata% aa c %
dup ce s-a r cit un pic% se pune :n borcane
-AL5 8 R 46RIL6R
M3/45/5!4I
E!2"C
MerUi :ien+ domR pro,e3or 9l du escuA
Lucru vec=i% r nesc% de prin GorB% nemaipomenit de gustos% c tia nov ceanul
ce-i sapiditatea i nu glumea cu c=estia astaA
N $K* g m lai N ceva ap N sare
N 8e #reac m laiul cu ap i sare% ca un aluat
N 8e #ormea< turti e i 3e pun%
') #ie la pr Bit :n gr simea care s-a ridicat i :nt rit poBg=i pe <eama :n
care au #iert caltaboii
$) #ie la copt :n cuptor (sub est)
N 8e #olosesc :n #ierturi% ca nite crutoane% ast#el1 ') :n alte ciorbe (cele
pr Bite :n untura caltabo ilor)
$) :n <eama gras de la caltaboi (turtele simple% coapte)
Dn principiu% se o#er colind torilor i plugarilor% de s rb tori% s -i :nc l<easc
i s -i preg teasc pentru lunga noapte% dar acetia n-apuc de copii i
al i po#ticioi ai casei"
8urtele #omnului 3au 0cutecele #omnului
4urtele din # in de gr)u nedospit se #ac :n ABunul .r ciunului de su#letul
mor ilor" 8e :nmoaie :n ap :ndulcit cu <a= r sau se ung cu miere" 8e presar
cu mie< de nuc sau # in de semin e de c)nep (Bul# )" 8e aprinde o lum@nare$
5!E6"C7B O5C7B7"
Dn Pra=ova% pomana porcului se numete pra<nic i se #ace la #el ca peste tot%
cu de toate$
N K** g carne slab N '** g inim N '** #icat
*(( *(*
P ' rinic=i N '** g limb N $** g piept
N '** g sl nin N sare% piper N ' c p )n usturoi
N $** g br)n< de burdu# N ' ceap N $ linguri untur
N ' pa=ar vin rou (suntem l)ng 3rla iA)
N Ale porcului se taie toate% :mbuc turi% i se pun la pr Bit :n untur
N .eapa se rade% se #reac past i se pune l)ng carne
N 8e stinge imediat cu vin i se las s se p trund
.)nd s-a dus vinul i s#)r)ie porc riile :n gr sime% se presar cu br)n< i se
dau la mas % cu m m lig i cu unul din regii vinurilor roii rom)neti .aber-
net-8auvignon de 3rla i"
0ec+ v@n<o3+ no:il+ cu de3en ,erm+ tra3 ?n linii :ine conturate dar e-trem de
#ine% .abernetul de 3rla i este un superlativ"
Aten ie% dac e la sticl % vinul acesta eCcep ional trebuie scos la aer cu cel
pu in o or :nainte% s nu-i miroas ru#ele a dop st tut% i a alte v)nturi (c trage
i vinul v)nturile lui% oric)t ar #i de aristocratA)
8au% ca s v mai sugere< un vin rou% tot de stirpe regeasc dar mai uor1
Merlot de 8ohani+ (pod;orie ?n v?r# de #orm de mai mul i ani)% intens i #rumos
colorat% un vin sec% ec=ilibrat (aa se spune la o bun propor ie acid% tanin%
alcool) cu o suple e aparte% ataant "
8ARMAL5 M3/45/5!4I
>Miroase a sarmale peste mun ii .arpa i
Miroase de- i vine s mo riAC
"on 6icole3cu
8arma-ua (cuv)nt de origine arabo-turc % trimi )nd la o balcanic #run< de
vi umplut cu ore< i sta#ide) se :ncarc :n .arpa i de magni#ice i grele semni#ica ii
daco-romane% devenind de .r ciun o important component a ritual ului
cretin ortodoC rom)n% ceea ce #ace :ndep rtat i str in clorotica sa #ormul
originar "
Foi%
N ' var< murat mare
3mplutur 1
N ' kg carne porc tocat N $** g sl nin a#umat
N K** g carne porc a#umat N ' ceac ore<
P ( cepe
rinpre<ur%
N $ ceti vin alb N ' pa=ar bulion roii
N I roii :n bulion N carne a#umat % costi % orici a#umat
N cimbru% m rar% #oi da#in% boia% piper% sare
*('
"ar ,oi%
N 8e griBete var<a (se des#ace #oi% se spal % se des rea< % se cur de
vinele tari i groase)E ce nu merge la umplut se toac #idelu
Iar umplutur 1
N .amea i sl nina a#mate se toac din cu it c)t s-o putea de m runt
N 8e spal bine ore<ul
N 8e toac ceapa
N 8e amestec toat carnea tocat % sl nina% ceapa% ore<ul H sar e+ piper+
cimbru i m rar pra#% dup po#t
N 8e umplu #oile% se rulea< i se :n#und la capete (nu #oarte str)ns% s
se mai um#le i ore<ul) H Le pute i #ace mai mari% mai mici% cum v e
pl cerea i :ndem)narea% numai s nu se des#ac la #iert
Fier:erea%
N 6 oal de lut gros se unge cu untur
N Pe #und se pune un covora de #elii de costi i orici a#umat
N Apoi aranBa i un strat de var< tocat
N Acum vine primul strat de sarmale% urmat de alt strat de var< % :ngr at
cu carne a#umat % orici% costi % apoi iar sarmale% p)n se umple oala
N 3ltimul strat e de var< pres rat cu #oi de da#in% leg turi de cimbru i
m rar (piper% sare% boia dup gust) i #elii de roii din bulion
N 8e amestec bulionul cu vinul% se :nc l<esc un pic% se toarn pe 3te 3armale
N 8e acoper i se pun la #oc molcom H :n nici un ca< direct pe #lac r H
s undeasc i s bolboroseasc :n buit de la K ore :n sus H <eama trebuie
s scad Bum tate% c=iar dou treimi din oal
N 8e o#er #ierbin i (a doua <i mai ales% c atunci 3unt coapte :ine) cu
sm)nt)n % ardei iute% m m lig cald i vin #oarte bun"
.e vinuri #oarte bune putem n pusti peste sarmale@ Roii@ -aA -in toat
araAA ;eteasc /eagr de 3rla i (cu gust de mur )% de 3ricani ori de 9)rtescoiu
(cea care miroa3e pronun at a coac < negru)A beasc /eagr de
/icoreti i 9alea . lug reasc % .abernet 8auvignon de Reca% de 8)mbure
ti% de -r g ani% de 8everin i mai ales de .eptura i 4o=aniA
.adarc de MiniA Merlot de .oteti i de 6anceaA !i mai sunt destul e+
Rom)nia e mare1 Pinot /oir% urgund Mare% .orb% 8ein % 6porto% 8an
1iove3e+ 6e;ru de 0arichioi+ 1rand 6oir de la Calmette+ Mal:ec+ !licante
ousc=et% .odan % /ovacA
-ar acum vorbim de sarmalele de .r ciun% deci nu avem nici timpul% nici
dreptul s #acem eCperien eA /u se #ac ceremonii religioase eCperimentaleA
8armalele merit tot ce e mai bun% ele sunt simbolul nostru na ional% i #ac
de gard la drapelul religiei noastre na ionale" 5le sunt o =ermeneutic a #ericirii
;u3tative+ un cor multimedia or;anoleptic$ 0unt ?m:i:ate de i3torie+ mai
*()
ceva dec)t de sl ninu A
8 rm lu ele sunt ateptarea i :mplinirea (mai ales cu ardei iute murat)A 8unt
bun starea r)vnit A Idealul blond i bine rotunBit% ca toate idealurileA
Fiitorul lumino3+ proiectat de un trecut >:uciumat dar creatorA
8 d m sarmalelor ce e al sarmalelor1 un vin rou pe m sur A -ar careE din
c@teva >eci+ care=A
Dn prima parte a ciclului .r ciunului este creat % prin obiceiuri% acte
rituale+ ;e3turi+ ,ormule magice% spaima de alt dat a oamenilor c lumea
merge spre pier<anie la solsti iul de iarn % c)nd se m rete ne:ncetat noaptea%
sporete #rigul i vine :mp r ia :ntunericului"
0cenariul ritual cuprinde+ printre altele+ 3acri,iciul ritual al porcului i prepararea
alimentelor rituale i o#randelor din gr)u (colaci% turte) i din carne
de porc$
Abunden a ospe elor i petrecerilor din care nu lipsesc eCcesele de m)ncare
i b utur % cuvintele i eCpresiile licen ioase% Bocurile cu m ti% dansur ile
rituale (Perini a) sunt supravie uiri ale unor orgii antice% speci#ice marilor s rb tori
ale timpului$
.etete de #eciori o#icia< % :n special prin colinde% drama naterii i mor ii
anuale a divinit ii" 8tingerea luminilor la mie<ul nop ii simboli<ea< imaginea
mor ii timpului% a =aosului des v)rit din care urmea< s renasc divinitatea
i% :mpreun cu aceasta% lumea :nconBur toare"
Aprinderea luminii la mie<ul nopvii de An /ou% :nso it de eCplo<ia de
bucurie% :mbr i rile i ur rile de s n tate i belug marc=ea< dep irea
punctului critic al solsti iului de iarn % momentul din care 8oarele :i sporete
treptat urcuul pe bolta cerului% iar <iua :ncepe s creasc % pu in c)te pu in%
>cu c)t se mic puiul :n g oacea oului "
Alte obiceiuri i alte acte rituale readuc speran a% optimismul i starea de
echili:ru% alun;area 3piritelor male,ice prin >;omote produ3e de :ice+ :uhaie+
tulnice% t l ngi etc"E credin a c se desc=ide cerul% ard comorile i vorbesc animaleleE
puri,icarea spa iului prin stropitul i sc ldatul ritualE :mp carea pricinilor
i s v)rirea actelorde toleran i bun voin E :nceputul simbolic al
lucruluiE tradi ii speci#ice :nceputului de an (8orcova% Pluguorul% 8em natul%
Chiralei3a+ Fa3ilca etc$)
#in motive di#erite% ordinea logic a riturilor din scenariul pre<entat nu mai
este respectat :ntru totul% iar oamenii practic numeroase obiceiuri # r s le
mai cunoasc sensul ini ial"
9ec=imea i suprapunerea s rb torilor cretine peste cele precret ine+ a
celorgreco-romane i orientale peste cele auto=tone% geto-dace% au dat natere
unei realit i spirituale unice :n 5uropa% greu de disociat ast 6biceiuri populare de pe3te anC)
*(.
COEO6!C
(0anda Marin D JCarte de :ucateC)
3n alt co<onac clasici<at% intrat :n contiin a i tava na ional prin cel mai
popular manual ;a3tronomic rom@ne3c$
N ' kg # in bun N & g lbenuuri
N + albuuri N ' ceac mare <a= r
P ' pac=et i mai bine de unt N $ linguri untdelemn
N ' lingur rom N K* g droBdie
N ceva <a= r vanilat N gla<ur 1 sta#ide% nuci% alune% ra=at
N ' linguri ras de sare
N *%K** litri lapte proasp t (sau mai mult% dac trebuie)
4ain 1
Co>onacii 3e ,ac :ntr-o :nc pere c)t de cald % c=iar :n < du#"
N -roBdia se des#ace :ntr-un pa=ar de lapte c ldu i o linguri de <a= r
i se las s se tre<easc la via
N Intr-un castron se op resc I linguri de # in cu ' pa=ar de lapte clocotit
i se amestec bine% s nu #ac cocoloae
N .)nd s-a r corit c)t de c)t (c)t su#er m)na) se amestec cu droBdie i
se bate pl m deala asta temeinic
N 8e presar cu # in i se las deoparte s respire i s creasc
N G lbenuurile se #reac cu sare mai :nt)i% apoi cu <a= r% turnat pu in
c)te pu in% p)n iese o crem spumoas
N Albuurile se bat spum
P 7ntul 3e pune la topit
N -up ce pl m deala a crescut% se #r m)nt cu # ina r mas %
g lbenuurile% ' pa=ar lapte c ldu i albuuri% pre de o Bum tate de
or
P C@nd aluatul s-a conturat% se adaug la #r m)ntat uleiul% <a= r vanilat
i% pu in c)te pu in% unt topit
N -ac aluatul e prea tare% se mai pune lapte c ldu % s -' :nmoaie
N 8e las aluatul s dospeasc $-I ore% la c ldur uscat i s n toas
N 8e ung tvile de co>onac cu unt
N 8e unge i m)na cu unt i se rup buc i de aluat (c)t s umple o Bum tate
de tav )
N 8e alungesc% se :mpletesc i se pun :n #orme
N 8e mai las s creasc vreo Bum tate de or % se ung cu ou i se presar
co>onacii cu 3ta,ide+ nuci+ alune+ rahat
N 8e dau la cuptor la #oc potrivit% cam ' or
4ain 1 .)nd se usuc % co<onacii acetia sunt < p citori de buni uni cu
miere 3au cu ma;iun$
*(/
.a :ntr-un vertiabil spectacol de teatru% principalele s rb tori rom)neti% #ie
ele de iarn % de toamn sau de prim uar % se des# oar :n ba<a unui scenariu
preci3+ ?n care Colindatul are un loc prioritar$
Moartea i naterea divinit ii% sinonim cu timpul% cu sc=imbarea anotimpurilor
i a anului% este >povestit ? prin teCte ceremo niale (colindele)+ prin
#ormule magice% dansuri% scenete% printr-o recu<it ritual % ar=aic % stranie%
prin sacri#icii" >8pectacolul? e interpretat din cas :n cas % pe uli e% :n locuri
anume din vatra satului sau din a#ara ei de o ceat sacr "
Hn Calendarul Popular% solsti iul de iarn este marcat :n #unc ie de regiune
cu JtitluriC de 3pectacole ca 2ocetul !ndreiului+ 2oura+ Cer:ul+ Ceata Feciorilor+
.eata .opiilor% .=iraleisa% lord nitul% Dngropatul lui Mo 9asile%
Pluguorul% 8em natul% 8teaua% 8 orcova+ 8urca+ 7r3ul+ Fa3ilca$
La #el se :nt)mpl la ec=inoc iul de prim uar (loBul% .ucu% Pr corul%
Junii raoveni% Joim rica% 9 laritul% 4oata% L < ri a etc") solsti iul de var (oul Dnstru at%
. luul% -r gaica) ec=inoc iul de toamn (;ocul lui 8 @medru)
dar i la ceremoniile de de<legare a ploii (.aloianul i Paparuda)1 ceata de
colind tori #ormea< curtea sacr cu care <eul se des#at i petrece% care o#icia< %
printr-un spectacol complicat i ar=aic% moartea i naterea divinit ii%
transmi )nd ur ri i speran e de s n tate i rod bogat% bucurii i :mpliniri"
Pluguorul este un uec=i obicei agrar structurat dup modelul colindelor
practicat :n ABunul Anului /ou% :n seara i :n noaptea de Revelion% :n <iua de
An /ou i% uneori% pe I* decembrie" 8pre deosebire de cetele de colind tori%
bine ierar=i<ate i cu atribu ii precise reparti<ate pe membrii cetei% :n Pluguorapar
pu ine #unc ii" Dn unele cete% apar% totui% roluri distincte1 plugarul% care
inea de coarnele plugului% m)n torul% car e purta trai3ta cu darurile primite+
ur tori% care declamau ur tura i altele" Recu<ita% #oarte bogat % are #unc ii i
semni#ica ii uariate1 unelte i animale #olosite la arat i sem nat (plugul%
biciul% boii% strai a cu s m)n a de gr)u)E instrumente de produ3 >;omote pentru
alungarea spiritelor male#ice i puri#icarea spa iului (c ld ri sparte%
pucoaie% p)r)itoare% clopote"% t l ngi% bu=aie% i mai recent% tobe)E instrumente
de c)ntat (#luiere% vioar % cob< % tric % acordeon% #laut)"
7rarea declamat % # r melodie% este :nso it de acte rituale i practici simbolice1
tragerea bra<dei de plug :n curtea gospodarului% :nso it sau nu de
sem nat% pantomima gesturilor i ritmurilor muncilor agricole etc" 4eCtele
a;rare (unele variante au pe3te '&& de versuri) narea< drumul pentru ob inerea
p)inii% etap cu etap % ca :ntr-un tratat de agrote=nic 1 preg tirea uneltelor
de munc % aratul% sem natul% seceratul% :mbl titul (treieratul)% m cinatul i
prepararea p@inii$8reptat+ te-tele vechi+ cu re,erire direct la arat i alte activit i
agrare% au #ost invadate i% par ial% :nlocuite cu teCte comice i # r
valoare estetic privind realitatea cotidian "
-e asemenea% la cetele de pluguor s-au asociat masca ii de Anul /ou
tran3,orm@ndu-l ?ntr-un ceremonial sincretic :n care se reg sesc amalgamate
numeroase genuri ale crea iei populare"
*(8
8orcova este un obicei al copiilor% structurat dup modelul colindelor% de
invocare a divinit ii vegeta iei pentru s n tatea i belugul persoanel or 3orcovite
:n diminea a <ilei de Anul /ou"
.opiii% :n v)rst p)n la <ece ani% cu sorcova :n m)n % simbol al vegeta iei
de prim var % recit un teCt augural1 >8orcova% vesela%0 8 tr i i% s -mb tr)ni i%0
Peste var % prim var %0 .a un m r% ca un p r% 4 Ca un ,ir de
tranda#ir"04are ca #ierul%0Iute ca o elul"04are ca piatra%0Iute ca s geata"0La
anul i la mul i aniA?"
.olind torii sorcovesc mai :nt)i membrii #amiliei% apoi merg :n grupe mici%
de doi-trei% din cas :n cas % :n special pe la rude i vecini" Dn timp ce recit
teCtul% copiii ating ritmic cu 8orcova #ereastra i ua% dac colind :n a#ara
locuin ei% i corpul ga<delor% dac colind :n cas "
8orcova era con#ec ionat din una sau mai multe r murele de pomi #ructi#eri
(meri% peri% viini% gutui% pruni) i% uneori% de tranda#ir% t iate i puse :n
ap % :ntr-o oal de lut% :n cas % la c ldur % :n <iua de 8)ntandrei pentru a
:nmuguri i :n#lori peste o lun de <ile% la Anul /ou" .opii sorcoveau cu una
sau mai multe crengu e adunate :n m nunc=i" 3lterior% 8orcova s-a con#ec ionat
dintr-o nuia cu r murele :mpodobite cu #ire de l)n colorat % cu bete% cu
tricolorul i cu un buc=et de busuioc :n v)r#" Ast <i se con#ec ionea< din =)rtie
colorat i #lori arti#iciale" -up :nc=eierea colindat ului+ 0orcova+ 3im:ol
al #ertilit ii% s n t ii i purit ii% se p stra la metergrind sau la #ereastra
dinspre r s rit a camerei curate l)ng icoan "
9asilca de Anul /ou1 iganii din timpul de #a iau adec c p )na porcului%
dac au i ei porc% iar de nu% se :mprumut de la vreun rom)n% i apoi% pun)nd
o pe o tav de dulcea sau% :n lipsa acesteia% pe o tav :n care se coc pl cintele%
o :mpodobesc cu cercei% cu salbe de m rgele i de bani% cu basmale de m tas
sau de l)n cu #lori arti#iciale% cu beteal i cu o oglind " -up ce au :mpodobit-
o :n c=ipul acesta% merg cu d)nsa pe la domnii i oamenii mai de #runte ai
oraului sau ai satului% despre care presupun ei c au cu ce-i pl ti% ca s le ure<e
i s le dea totodat de cunoscut c porcul cel spornic la pr sil i bogat :n gr simi
are s-aduc la casa% la care urea< cu d)nsul% spor i belug :n toate"
3nul dintre d)nii duce tava% pe care e pus c p )na de porc% adic
Fasilca% i dup ce aBunge la casa unde voiesc a colinda% intr :n untru% o pune
pe mas :n #undul casei sau pat% anume ca to i cei de cas s se poat uita la
d)nsa" .eilal i ini :ns stau a#ar la #ereastr % sau% intr)nd i ei :n cas se
postea< l)ng u i aici apoi% st)nd :n picioare i cu capetele goale% :ncep a
c@nta colindul Fa3ilcei 3au 0ivei+ care Je-pune cau>ele pentru ce a ,o3t 3croa,a
t iat i modul cum i se #ace ultima Budecat :n cer " -up ce-au terminat
colindul ace3ta al Fa3ilcei+ 3t p)nul de cas :i d ruiete cu bani% vin% colaci%
carne% muc=i sau limbi de porc etc"
3nii oameni :i pun de colind i :n ig nete"
*(9
8 9 ;I5
C7 2!6!8A
5"6 FE087B CEB #!56"C
-epuse la picioarele .arpa ilor de apus% dealurile i c)mpiile .araului%
4imiului i Aradului sunt :mp)n<ite de sate spectaculoase% cu case-#ort re e i
str <i late% :n#lorite% cur ate i :ngriBite de vabi i de rom)ni% de s)rbi i de
unguri boga i (mai nou i de igani :mbog i i #ulger tor dup ',2,)"
Al turi de ucovina i de Ardealul eCtramontan (cel al rom)nilor% vabilor%
sailor% ungurilor i secuilor) anatul simboli<ea< Rom)nia :nst rit % pi<muit %
plurireligioas i persecutat de dincolo de .arpa i% de dincolo de #rontiera
dintre r s rit i apus% dintre ortodoCism i catolicism (sau re#orma i)% dintre
H spun c) iva analiti H s r cie i :ndestulare"
. l torul va descoperi nu numai un inut :mbelugat i elegant% cosmopolit
i cu splendide tradi ii% ci i o buc t rie opulent % asem n toare celei transilvane%
cu unele particularit i1 sosuri i ciorbe :ndulcite% #ripturi savante i pila#uri
drese cu ver<ituri i papric "
9inurile :n anat sunt de asemenea abundente i deosebite% iar unele chiar
unice1 .rea a de 4ereremia Mare% .adarca de Mini% Mustoasa de M derat"
O"6E C7 B!8E
N ' kg # in alb N ' linguri sare
N $ ceti mari de lapte (sau mai mult) N ' nuc de droBdie
Dn loc de ap % p)inea se #r m)nt cu lapte% ceea ce o tace mai degrab
corn% c=i#l % col cel
***
N 8e des#ace droBdia :n lapte c ldu
N 8e cerne # ina% se #ace groap % se toarn lapte cu droBdie% sare i se #r m)nt
N 8e adaug lapte cald% c)te pu in% p)n se #ace aluat potrivit1 se las s
dospeasc
N 8e #ormea< p)inioare i se coc :n tava pres rat cu # in % cam ' ceas%
la #oc miBlociu% p)n se rumenesc
4ain 1
Dnainte de a le b ga :n cuptor% b n enii presar pe p)ini e sare% mac% c=i-
men$
.RAP .A LA M6L-69A /63
P 1 crap de ( M; P .-8 cepe
N ' kg roii N ' ceac untdelemn
N ' leg tur p trunBel N sare% piper% c)t v place
N I pumni de m cri verde N $ linguri de lapte b tut
N .eapa se taie petiori i se pune la c lit :ntr-o tav :nc p toare
N Roiile se taie #elioare i se pun i ele peste ceapa rumenit
N Petele se cur i se taie por ii
N .)nd roiile s-au muiat-pr Bit% se pune petele% s rat-piperat% i se d la
cuptor% stropindu-se des cu <eama din tav
N P trunBelul i m criul se toac :mpreun i se #reac past cu lapte
b tut
N -up o Bum tate de or i mai bine% dac petele e rumenit i
p truns% se toarn sosul acrior i par#umat i se mai las $-I minute
?n cuptor
Moldova /ou este o m rgic pre ioas :n colierul oenologiei rom)neti%
poate singura care :i colorea< vinurile la bl)nda bri< adriatic " -ei aici per#ormea<
(uneori admirabilA) mai ales vinurile roii post#iloCerice% totui i
albele seci i demiseci H Riesling Italian% 8auvignon% ;eteasc Regal sunt
d ruite cu tot ce trebuie1 culoare luminoas % mireasm % prospe ime% gust bun%
c=iar original uneori% datorit climei mai dulci"
La un pete copt% cu ceva acritur vegetal % ar merge un vinu sec% o
;eteasc Regal % cu culori% miros i gust de ierburi s lbati ce$
G L3!45 -5 M M LIG
Mie>%
N K** g m lai N '%K litri lapte
N $ linguri unt N I linguri br)n<
Dnveli
%
N $ ou N $-I linguri m lai (pesmet)
**'
Pr Beal 1
N untur (sau unt mai bine) c)t s stea g lutele-n tigaie cum stau
copiii-n li;hean+ numaR cu ,undul ud
N 8e pune laptele la #iert i% c)nd clocotete% se toarn m laiul
N 8e mestec (cu mestec ul) se adaug i unt i br)n< (e bine dac e un
pic mai s rat ) i iar se mestec % :n draci% p)n cap t m m liga o
anume consisten
N 8e las s se r ceasc % timp :n care
N 8e pune ni el m laiul sau pesmetul la pr Bit :ntr-o tav :ncins
N 8e bat ou le
N 8e #ac g lute de m m lig c)t o l m)ie% se turtesc
N 8e :nmoaie :n ou% se t v lesc :n m lai un pic rumenit i se pun la pr Bit
:n untur % :ntorc)ndu-se pe toate p r ile
8e dau la mas #ierbin i #oc% cu o ma< re cu sos% o s rm lu % o var< c lit %
o ia=nie de #asole% ca #el :nt)i" 8au% ca aperitiv% cu t ie ei cu var< % ori cu o )r
de br)n< ras i oarece sm)nt)n "
6biceiul c r enilor i =unedorenilor e s bea dup o g luc ca asta i o
can de vin alb de er<ovia% 8auvignon sau Riesling Italian" /u-i r u deloc
dealul c r an pentru vie% ne-o arat i vinurile de u<ia i cele de er<ovia%
ambele pl cute i g eneroa3e+ ca vecini :uni ce 3unt (mai ale3 ?n anii cu ceva
mai mult 3oare)$
-ar are nite dic=isuri care% dac nu sunt respectate% nasc drame cum e cea
de la 8eremia Mare$
-ram care caracteri<ea< stilul sta=anovist% brigadierist% ignorant% urec=ist +
# r noim :n care s-au # cut mai toate :n Rom)nia genera iei mele% de la
baraBe i indiguiri pe toate r)urile% la #abrici de orice i din orice"
; r s se g)ndeasc % m car% la consecin e% darmite s se in cont de ele%
# r vreo cercetare tiin i#ic care s permit evalu ri i previ<iuni corecte% # r
s se :ncerce m car vreo re#erire la tradi ie% cineva a decis c o vi de mare
productivitate% ;eteasca Regal % trebuie s :nlocuiasc planta iile cu .rea i
MaBarc de la 4eremia% (mai pu in roditoare dar adaptate unui sol di#icil i
d@nd un vin unic)$
Re<ultatul@ Jalea de pe lumeA ;eteasca nu se-nt)lnete pe nic ieri i nicicum
cu nisipul i lutul de 4eremia% ceea ce e un #iasco :ngro<itor (mai ales economic)
pentru biat podgorie i oamenii ei1 .rea a i MaBarca :n sc=imb% specii de vi
unice :n lume% de o valoare vinicol indiscutabil % sunt pe cale de dispari ieAA
8e mai mir cineva de ce sunt ur) i >inginerii?@A -e ce n-avem pic de :ncredere
:n aceti =omo #aber orbi% crea i pe band de industrialismul socialist >ce
:nvinge i supune natura?@A
Au # cut% cu o incontien i c=iar% vai% cu o ignoran stupid i penibil %
<eci de baraBe pe mai toate r)urile rom)neti% :n numele unei autonomii energetice
ie,tine$ 5e>ultatul% ?n c) iva ani (lucru previ<ibil :nc de la #a<a de proi
**)
ectA) lacurile de acumulare ce au r v it mun ii rom)neti s-au :nn molit% :n
aval s-au produs modi#ic ri climatice de<astruoase (secete% inunda ii% creteri
sau sc deri grave ale p)n<ei #reatice)% culturile s-au distrus% oamenii au s r cit"
ilan ul arat pierderi economice generale de c)teva ori mai mari dec)t
c)tigul energetic"
/u- i vine s -i blestemi pe to i tia@ /atura au sc=ilodit-o% socialismul l-au
construit% via a i gospod riile ni le-au nenorocitA !i culmea% pe banii notriA
-a% da% noi i-am pl tit ca s se Boace ei% nep s tori i prostete% de-a demiurgii%
cu ara i cu noiA 6ameni buni% opri i-iA 8alva i-v p durile% casele% mun ii%
r)urile% petii% vinurile de inginerismul acesta stupidA Pe voi salva i-v A -a i-le
pe aceste gorile ale buldo<erelor pe m)na tiin eiA
Dnv a i-i (strig i eu ca Lenin) ce nu-i :nva nimeni :n nici o #acultate te=nic
rom)neasc 1 ce e aceea o evaluare global a e#ectelor% o progno< compleC %
un calcul asupra tuturor consecin elor pe termen lung" Dnv a i-i ce e
aceea o concep ie sistemic % i ce leg turi sunt :ntre toate pe lumea astaA
.e e#ecte nocive poate aduce ruperea unei singure verigi din aceste leg turi
au a#lat i cei din 4eremia Mare% adui la sap de lemn i can goal de un inginer
imbecil% dar activ% plin de ini iative rele i inten ii buneA
!i ar #i drept ca respectivul arierat s #ie pus (dup ce nite cercet tori au
# cut o anali< i au g sit o solu ie durabil ) s reconstruiasc viile de .rea
i MaBarc cu m)nu a i pe banii lui% c pe ai notri i-a c=eltuit de mult"
"B!F #E 7"
N ' pui #rumos N m runtaiele de pui (# r #icat)
N ' ceap mare i tare N '-$ ardei
N ' morcov m rior N $ ro ii ,oarte tari+ dar coapte (A)
N ' ceac mare cu ore< N sare% piper% boia
N ' p = rel de untdelemn
N .eapa se toac """ bob de ore<
P Morcovul 3e rade
N Ardeii i roiile se taie cubule e c)t de mici
N .arnea se taie por ii mici
P 0e pune uleiul la :ncins% apoi ceapa% s se :nmoaie
N .)nd ceapa s-a muiat c)t de c)t%" se adaug carnea i se las un pic% s
se rumeneasc uor
N 8e spal ore<ul :n dou -trei ape% i se vars peste carne i ceap % s s#)r)ie
i s ia gust de pr Beal
N -up c)teva minute% se adaug ap s se acopere tot% se pun i ardeii%
morcovii% roiile% sare% piper (boabe)% boia i se d la cuptor% la #oc
linitit
N -ac a sc <ut apa% se mai adaug
N Dntr-o Bum tate p)n la trei s#erturi de or % pila#ul e gata% cu o #rumoas
crust aurie deasupra
**.
N 8e o#er #ierbinte% cu mur turi sau salate o etite
4ain 1 -ac % :n loc de ap % pune i ceti cu sup de g in % va #i mult mai
bine" -ac % :n loc de untdelemn% ve i pr Bi ceapa i carnea :n untur de g in
sau de g)sc % va #i un deliciu$
Iar dac ae<a i pe mas % l)ng pil #ior% un pa=ar de vin cu aparen e aspre%
un militar de carier vrednic de mult respect pentru #or % re<isten i demnitate
(asta la prima vedere) dar ascun<)nd ging ii i pluuri rare% de sibarit H am
numit .abernetul 8auvignon de Mini H atunci cocoul n-a murit degeaba%
c ci soart mai #rumoas nu putea r)vni (dealurile Miniului sunt leBer radioactive%
ceea ce d maturitate i rotunBimi bogate vinurilor de la v)rst #raged )"
P P -I5 / 5A/
6 salat cald % >de digestie?% care se #ace la LugoB i la 4eremia% i nu numai
cu p p die% ci cu orice ver<itur de prim var "
N ' kg de carto#i N $ #ar#urii pline cu #run<e de p p die
P 1&& ; unt P * lin;uri untdelemn
N I linguri o et (dup gust) N sare% piper% papric
P Carto,ii 3e pun la ,iert
N P p dia se toac #)ii% p trunBelul past
N .arto#ii odat #ier i% se cur i se taie #elii sub iri
N 8e amestec toate% carto#i% p p die% p trunBel% sare% piper% boia
P 0e :ncinge unt :ntr-o tigaie% se amestec cu ulei i o et i aa% clocotit %
se toarn <eama peste salat
8e i d la mas % c)t de cald % ca garnitur sau ca (un #el de) desert (aa-i
obiceiulA)% cu MaBarc rece% proasp t i mult % c aa e bun vinul st a de
4eremia Mare% la butoi% nu la sticl A
.rea a% MaBarca i (sta i s m concentre<% s nu-mi #ug piCul) 8teins-
c=iller-ul au #ost% veacuri% vinurile albe i impoderabile ale c=e#ului b n ean"
Pe nisipuri neprimitoare% de c)mpie Boas % s-au p stra t c@teva din ace3te ori;inale
vi e vec=i r neti% cu vin alb pl cut i cumsecade% licoare de curs lung
H dar care are i in#leCiuni ambi ioase H mai ales .rea a" -in p cate% a i v <ut%
pre>entul le e ne,a3t$
.I6R -5 G78.
Dn c)mpiile ar dene% g)sca e la mare pre iar #elul destul de so#isticat :n care
e g tit amintete de o anume medievalitate european % alc=imist i obsedat
de mirodenii$
**/
N ' g)sc N $ morcovi N ' elin mic
N $ linguri past ardei N ' var< mic N I roii r scoapte
N ' s#ecl roie mic N ' gulioar N ' lingur papric
N I #oi de da#in N ' ceac lapte N ' pa=ar o et
N $ linguri miere N $ linguri past roii N $ cepe
N ' ceac sm)nt)n N leutean N $** g sl nin a#umat
N sare% piper boabe% papric iute H ce i c)t v place
N 8e preg tete g)sca% se taie buc i mici de-un blid cinstit% se pune la
#iert :n I litri de ap pu in s rat % cu ceva boabe de piper
N 8e griBesc legumele i <ar<avaturile% se toac din cu it% se pun toate
deoparte% s ate pte urmarea
N .)nd g)sca a #iert ' Bum tate de or % se ia cu polonicul gr simea clocotit
i se arunc peste legume% s le op reasc
N .omplet m cu ap din c)nd :n c)nd% dac e nevoie H la s#)rit trebuie
s r m)n cam $ litri de <eam (e o ciorb mai groas )
N 8l nina se taie buc ele i se pune la pr Bit :ntr-o crati :nc p toare
N .)nd i-a l sat untura% se adaug la pr Bit paprica% legumele i <ar<avaturile
op rite% cu <eama lor% s se c leasc % amestec)nd mereu cam '
s#ert de or
P 1@sca #ierbe :nainte% de vreo or % aa c se pun :n ciorb i legumele i
<ar<avaturile% plus lapte% #oi de da#in% o et% miere% past de ardei% past
de roii% s dea :n clocote mai mult de ' Bum tate de or
N Leuteanul se toac m runt
P 0m@nt@na 3e apoete cu un polonic-dou de <eam #ierbinte
N 8e potrivete <eama de sare i boia iute% se mai las dou -trei clocote i
se d deoparte
N 8e adaug sm)nt)na i leuteanul
4ain 1 .elor :n#ricoa i de aventuri periculoase i colesterol nu le putem
o,eri aceast ciorb cu lapte% o et i miere dec)t degresat i cu iaurt acrior :n
loc de sm)nt)n "
-ar tot : i taie r su#larea pr buirea :n aceast ambro<ieA
Rom)nii din unele p r i ale anatului% pe l)ng datinele i credin ele u<itate
?n >iua de 0@n-4oader% care s-au :nirat :n capitolele premerg toare% mai au
:nc i aceea de a r te<a stupii% anume ca s produc :n acel an mult miere i
cear "
-eci st p)na casei% # c)nd :n <iua de 8)n-4oader sau 8)n-4oaderul cel
mare% #iec ruia din #amilie% dup cum :i este v)rsta i m rimea% c)te o pogace%
o unge cu miere de aceasta sau i cu alt miere i o d apoi #iec ruia s-o
m n)nce diminea pe nem)ncate% anume ca s #ie s n toi :n decursul anului"
-up 8)n-4oader% muierile (mamele)% l s)nd pu in mi ere din care au un3
pogacele membrilor #amiliei% s)mb t % la .alul cel mare% ung #etele :n #runte%
**8
pe piept+ pe m@ini+ pe ;enunchi+ atunci c@nd 3e duc la o atare petrecere$
4ot :n miere de aceasta pun pu in # in de la dou case ce caut una c tr
alta i% mestecate cu o bucat de sare ce s-a purtat la poale de mar i p)n :n
alta mar i% #ac o turt i din asta m n)nc #etele i <ic1
- Precum turta asta-i dulce i o m n)nc toat lumea cu drag% aa i eu s
#iu dulce i v <ut la cine m vede% cu cine vorbesc% unde ed i lucre<A
-in aceasta pun apoi buc ele mici i soacrei i b rbatului :n m)ncare"
(din 8";l" Marian H >8 rb torile la rom)ni?)
!6RI.I 3MPL34
-estul de rar g tit% mai ales :n ultimii ani% oriciul se mai umple :nc :n
>onele bogate din anat% unde se taie porci mul i i grai dar% din cau<a c ldurii
(presupun) sl nina nu se a#um sau #ierbe% ci aBunge :n primul r)nd untur
i Bum ri"
Mai :nt)i se scoate o tabl c)t mai mare de sl nin cu orici curat i alb ca
(urmea< o banalitate) un popou de suede<"
Meterii vabi% breslai ai preg tirii porcului din str bunic :n nepot% sunt
nite adev ra i artiti% sculpt)nd :n os)n< i c rni mai ceva ca mo ul :n lemn
i propaganda capitalist :n contiin e" 5i tiu s desprind din sc)ndura groas
de sl nin o #oaie lat de orici c ptuit cu un dege el subtil de gr sime"
N ' kg carne macr tocat N K cepe
N K ou N I morcovi
N $ linguri past roii N ' p = rel de vin
N ' c p )n usturoi N $ linguri untur
P ' pa=ar cu bere N sare% piper% papric dup gust
N cimbru (pu in)
N ' ceac var< (murat sau crud ) tocat
N ' kg buc i de cap H limb % alte c rni e% tocate
N ' #oaie de orici de $*-I* cm l ine i +*-I* cm lungime
N .eapa se taie petiori i se c lete :n untur
N .)nd s-a rumenit un pic se adaug carnea% s se pr Beasc cam ' Bum tate
de or (se mai pune ap cald din c)nd :n c)nd)
N 8e rad morcovii i se toac usturoiul% se pun peste carne
N .)nd carnea cu ceap % morcovi i usturoi s-a muiat i colorat% se las
s se r ceasc i se amestec cu var< % vin% past roii i ardei% ou %
3are+ piper+ :oia+ cim:ru pra,
N 8e coase oriciul pung % se umple cu ce-i mai sus% se :nc=ide i se d la
cuptor :n tav uns cu untur i udat cu ceva bere spre s#)rit% s se
:nmiresme<e cald% ca o moar de deal
Dn anat% la Moldova /ou % la Mini% la Reca i :n viile 4irolului% vinul
rou e #orm de relie# #oarte r sp)ndit % c=iar dominant % a spune"
**9
M)ncarea noastr -i lucrare grea% aa c v-a sugera un .abernet sau un
Merlot de Mini% seve nobile% trium# toare (dar mai discrete dec)t seniorii
:ntuneca i i impetuoi din 9ala=ia)""" 8au% m g)ndesc% de ce s nu :ncerca i i
un alt Merlot% cel din Moldova /ou % av)nd un nu tiu ce vegetal% u n nerv
viguros% de buruian de leac :mp)n<it :n carna ia #in i aristocrat " In s#)rit%
:ncerca i i un .abernet de -ealurile 4irolului% o podgorie c r an mai
pu in cunoscut % dar meritorie (dincolo de limba de lemn% c=iar aa i eA)
5 un vin remarcabil% :n anii buni po i spune c e o coloan de #ier :n tencuial
de plu"
Rom)ncele din anat% voind ca #amiliei s -i mearg peste :ntreg anul lucrurile
tot :nainte i s #ac spor% au datin s #iarb :n <iua de Anul /ou un cap
de porc sau un purcel% nicidecum :ns o g in % :n credin c % precum porcul
r)muiete tot inainte% aa i lucrurile din cas s mearg tot spre sporE iar de#el
nu g in % pentru c % precum g ina r)c=ie tot :napoi% aa i #amiliei unde se
m n)nc :n <iua de Anul /ou g in :i merg trebile tot :napoi"
(din 8";l" Marian H >8 rb torile la rom)ni?)
!/I 5L -5 .I3P5R.I
N ' kg ciuperci cu p l rie mare N $ linguri # in
N $ ou N sare% piper% dup gust
N untdelemn pentru pr Bit N ' leg tur m rar
P 0e rupe piciorul ciupercilor
N .iupercile se spal bine% se usuc % se presar cu sare i piper
N 8e toac past picioruele
N 8e bat ou le cu # in i past de ciuperci
N 8e trec p l riile prin ou% se pun la pr Bit :n untdelemn :ncins cu
uguiala :n sus
P C@nd s-au rumenit se :ntorc% restul de umplutur se toarn :n scobitur
ca-ntr-o #ar#urioar
N 8e acoper % se pr Besc la #oc #oarte mic
N 8e o#er #ierbin i% cu m rar tocat
!ni elul de ciuperci e #raged i #in" L-am :nt)lnit :n c)teva r)nduri la Arad%
ca intrare% l)ng o vesel i simpl Mustoas de M derat"
4ain 1 9inul alb i sec se bea glacial de rece (>Asta-i tain A@? strig careva
din sal ) iar cel alb i demisec% demidulce% dulce% licoros% leinat i diabetic%
care cum ?i place$
M tc t u1 ;etele din anat care se prind surate p)n la moarte% dei nu-s
rubedenii% se leag aa1 o #emeie >iertat ? sau o #at mare >curat ? (care nu
a avut ciclu) #ace o turt din # in de gr)u"
*'&
8e str)ng #etele care intr -n leg m)nt sub un m r :n#lorit% ?n <urul me3ei+ ?n
miBlocul c reia st turta pres rat cu sare" 8e taie cu un ban de argint o cruce
din turt i se :nmoaie cu at) ia stropi de vin c)te #ete se Bur m tcu e" 8e taie
cu acelai ban i se :mparte crucea :n mod egal la toate #etele Burate" 8e mestec
i se :ng=ite turta s#)nt i se invoc <eul1
>M tc l u M tc l u%
Roag -te 'ui -umne<eu%
8 ne #ereasc de r u%
. i noi c)t om tr i%
Hn tot anul te-om cin3ti+
4e-om cinsti cu c=i i de #lori%
L-aste m)ndre s rb tori%
4e-om cinsti i pomeni%
. m tcu e ne-om numi%
P)n -n lume vom tr i"?
anul de argint se taie :n buc i% pentru #iecare surat una% i va #i semnul
de recunoatere dup moarte" 3rmea< un osp de #amilie% de-acum #etele :i
spun surori% v ru e% surate% m tcu e"
Dn alte p r i din anat% m tcu area se #ace :n urm torul c=ip1
3na dintre #etele care s-au adunat ca s se m tcu easc % aduce o tigaie% iar
celelalte #iecare c)te $-I ou % unsoare% p)ne i o c=it de #lori% cu deosebire
m tcu e" Apoi merg)nd sub un m r% #ac #oc% pun tigaia cu unsoare pe #oc% sparg
:ntr-:nsa ou le i #ac din ele caigan "
-up ce s-a #ript caigana% ocolesc cu d)nsa toate m tcu ele% c)te se a#l de
#a % m rul de trei ori dup olalt % rostind :n acelai timp% tot de trei ori% urm toarele
cuvinte%
4ot m tcu s ne <icem
P)n-o #i lumea i araA
;ac apoi cununi de #lori i s rut)ndu-se prin ele rostesc iar i cuvintele de
mai 3u3$
Dn #ine se aa< Bos i m n)nc din tigaie :n semn de #r ie% bun :n elegere%
dragoste i credin una #a de celelalte% i de aici :ncolo oriunde% oriic)nd%
c)nd se strig sau vorbesc unele cu altele% :i <ic ori m tcu sau v ruic % ori
sor "
(din 8";l" Marian H >8 rb tor ile la rom@niC)
PILA; / 5A/
N K** g ore< N ' gogoar rou N ' ceap roie
N ' elin mic N ' morcov N ' roie
N ' dovlecelu N ' ceap alb N ' vine ic
*'1
N ' ardei gras galben N $ linguri ulei N $-I c ei de usturoi
N ' litru sup de carne N sare% piper N verdea 1 m rar% p trunBel
N .eapa alb se taie m runt i se pune la rumenit :n ulei% :ntr-o crati
mare
N elina i morcovul se cur % se toac i se pun i ele :n pr Beal
N Ardeii% gogoarul se griBesc de cotoare i semin e
P 73turoiul 3e taie ,elii minu3cule (?n ;eneral+ la m@ncarea a3ta totul 3e
toac c)t de mic H dar din cu it)
N .eapa% roia% v)n ta% gogoarul% ardeii i dovlecelul se toac m runt
N 8e pun toate peste pr Beal % s-o sting
N 8e adaug ore<% piper% sare% sup % se amestec c)nd i c)nd p)n
:ncepe s clocoteasc
N 8e pune :n crati :n cuptorul :ncins% circa o Bum tate de or % la #oc mic
N 8e toac verdea a i se presar c)nd e pila#ul gata
4ain 1 ' ardei iute rou% tocat m runt i pus la #iert o dat cu supa bag pila#ul
:n nite draci #oarte atr g tori"
;rumos colorat% pila#ul de la -eta i Jimbolia are ansa de a avea :n preaBm
Recaul% cu un urgund deosebit" .orect colorat i bogat :n gusturi% urgundul
de Reca e aproape la #el de conving tor i bine educat ca orice vin rou de
soi% dar e i popular totodat "
9in bun de b ut cu cana i cu burta% # r dureri de cap a doua <i% (dac nu tea
b tut nimeni i nici n-ai c <ut pe sc ri H de oboseal % bine:neles) urgundul de
Reca e o neateptat de pl cut potrivire cu un pila# at)t de verde ca al nostru"
-ac v place% totui% alb (i v dau dreptate)% un 8auvignon% #in i aristocrat%
sau un Riesling Italian% mai :n epat% mai pietros% dar cu inut % v ateapt
l)ng u<ia% la 8ilagiu cel :nsorit $
Le ve i pre ui pentru rotunBime i onestitate"
CGEC C!-6 2!6!8
N ' kg # in N 2 ou
N ' p = rel mic de rom N pra# de copt
N ' ceac mare <a= r (I** g) N K* g mieBi de nuc m cina i
P 1+) pachet unt P 1&& ; 3ta,ide
N coaBa de la ' l m)ie N <a= r vanilat
N 8e #reac untul cu Bum tate din <a= r i 2 g lbenuuri p)n se #ace
past
N Pra#ul de copt se di<olv :n rom
N 8e adaug coaBa de l m)ie% <a= r vanilat% romul cu pra# de copt% nuc %
sta#ide% i se amestec bine
N Albuurile se bat spum deas cu restul de <a= r
*'(
N 8e amestec toate i% :ncet% :ncet% se adaug # in % c)te un pic
N 4 vile se tapetea< cu =)rtie uns cu unt i se umplu cu aluat
N .uptorul trebuie s #ie :ncins la :nceput i molcomit apoiE c)nd s-a
rumenit i a prins coaB % e gata c=ecul
PL .I/4 .3 .5AP
!luat%
N K** g # in N *%K** litru ap cald N sare
N ' pa=ar untdelemn H plus + linguri pentru stropit i uns
N Dn movili a de # in se #ace o scobitur :n care se toarn % pu in c)te
pu in apa% uleiul% sarea
P 8e #r m)nt bine i se bate cu maiul <ece minute
N 8e :ntinde pe o planet presarat cu # in % se presar la r)ndu-i cu
# in
3mplutur 1
N $ cepe N $** g ciuperci (dac e post)
N sare% piper N $** g #ic ei pui (dac e de dulce)
N ' leg tur m rar
N 8e c lete ceapa
N .)nd s-a muiat se adaug ciupercile sau #icatul (merg i :mpreun dar
micora i pu in cantit ile)
N 8e toac m rarul
N 8e s rea< -piperea< i se amestec cu m rar
Pl cinta1
N 8e unge o tav cu ulei
N 8e aterne o #oaie de aluat apoi umplutur % iar #oaie% iar umplutur etc"
P 7ltimul 3trat e de aluat+ care un;e :ine cu ulei
P 0e pune ?n cuptor ?ncin3+ 1)-(& de minute+ la ,oc mic
5 greu s nu- i doreti% la o pl cint cald cu ceap H e iarn % H o can de
aceeai .rea de 4eremia Mare (<is i Riesling de anat)" -ar prea pu ini
mai au acces la acest vinu sec% ce are o superb v)n de par#um b rb tesc :n
carnea lui senin % uoar % am ruie (.rea a e at)t de special % de gustoas % de
generoas % :nc)t seam n cu eroina blond a unui #ilm mut% deg=i<at :n #at
de la ar )"
/-a :nl tura de l)ng pl cinta noastr c rnoas nici un roule sec de Arad%
un urgund Mare H bogat% pl cut% sec% acid H un vin care se bea de sete% dar
care totui% datorit locului radioactiv% cap t corpolen (la 3r<iceni acelai
vin% spre eCemplu% dei e mai pu in elegant i mai plat% e totui mai dur H de%
c lduraA)
*'*
GR -I/3. LA .3P46R
Mi s-a p rut eCtrem de simpatic numele sta% ae<at pe ceva bun de tot% #el
de g=iveci c r an de pe l)ng 9oislova"
N $ morcovi N ' p st)rnac
N I roii N m rar% p trunBel
N ' tulpin de rubarb N ' ceac sm)nt)n
N ' pa=ar untur (untdelemn) N $ gulioare tinere tare
N ' elin N $ carto#i
N sare% piper N ' ceac cu ma< re verde
N ' ceac cu #asole verde
N 4oate cele legume ce sunt de #iert se cur % se taie cubule e i se #ierb :n
pu intic ap uor s rat (roiile nu% c -s pentru alt treab )
N 9erdea a se toac m run el i se amestec cu sm)nt)n
N Roiile se taie ,elii
N 8e scot legumele c)nd au #iert i se mai las <eama s scad bine de tot
N 8e unge o cra it cu untur i se potrivesc legumele #ierte% :mp nate cu #elii
de roii i piperate dup gust
N 8e toarn <eama r mas % sm)nt)na i se pune crati a :n cuptorul cald% s se
g teasc :mpreun % vreo '* minute
La 4irol (nu visa i :n pas de vals% r m)ne i pe s)rb A) pe l)ng roiile de v)r#
H .abernet 8auvignon% Pinot /oir i Merlot H se :nt)mpl i dou albe ceva
mai sub iri% un Riesling i un 8auvignon" Dn anii buni% conturul accentuat i
prospe imea e#ebiac le #ac :nceput de mas pl cut% toni#iant"
IAH/I5 -5 ;A86L5 .3 .AR/5 A;3MA4
M)ncare complicat tare% care :n anat se :mplinete :n paradigme str lucitoare
(ve i vedea)"
N I** g pastram a#umat g)sc N $** g costi a#umat
N I** g c)rn ciori de porc a#uma i N ' lingur untur g)sc
N ' ciolan a#umat de porc K** g N $ linguri m duv
P 1 ardei ;ra3 P ( cepe
P ( morcovi P ( ,oi da,in
N I leg turi m rar N ' leg tur tar=on
P 1 pahar vin alb dulce N $** ml bulion gros de roii
N K c ei usturoi N ' linguri papric
N ' lingur past ardei N piper boabe
N ' kg #asole alb cu bob mare (sau cum o #i% dac v plac alte soiuri)
0eara
N 8e pune #asolea la :nmuiat :n mult ap rece
*''
-iminea a
N 8e pun ciolanul% pastrama i #asolea% cu piper boabe i papric la
#iert temeinic :n I litri ap (trebuie s scad destul de mult)
N 8e taie :mbuc turi c)rna ii i costi a
N 8e rad ceapa% ardeiul i morcovii
N 8e toac past usturoiul i tarhonul
N -up o or H o or i un s#ert% se scoate ciolanul din #iertur i se las
s se r ceasc pu in
N 8e pun :n #asole ' Bum tate de or la #iert molcomit pe marginea plitei
ceapa% morcovii% ardeiul% m duva% untura de g)sc % costi a% pastrama%
usturoiul% tar=onul% paprica% pasta de ardei% vinul (se amestec des% s
nu se prind )
N 8e de<osea< ciolanul% se taie carnea i oricul :mbuc turi% se pun :n
#iertur
N -up ce a trecut Bum tatea de or se adaug c)rn ciorii i bulionul de
roii% s mai #iarb :n buit dou <eci de minute
N Feam nu prea mai e (mai #ace doar ceva bulbuci la supra#a H nu
uita i s amesteca iA) H a devenit sos i :nc unul eCtraordinar
N Potrivi i eventual sosul din ap #ierbinte% s #ie cam o Bum tate litru
<eam groas la tot ce-i acolo
N 8e toac m rar
N .)nd #asolea a #iert :n total dou ore i un s#ert H doua ore i Bum tate%
nu se poate s nu #ie gataA H se ia de pe #oc% se presar m rar% se amestec
pu in% e o oper de talie mondial
Ca:ernetul 0auvi;non de Reca% :n primii doi ani de via % e un vin #rumos%
rou-rubiniu" Are o personalitate unic :ntre vinurile rom)neti1 mai sec dec)t cel
al #amiliei sale% are un i< uscat >per#ect b rb tesc?" !i gustul% amplu% narativ are
o severitate aparte% s lbatic % acid-calcaroas dar satinat % # r col uri (la maturitate
:ns % mi se pare mai pu in original-spectaculos1 s lb ticia-i nobil se estompea<
:n #avoarea calit ilor sigure dar previ<ibile ale oric rui .abernet)"
Acest vin :l doresc oricui l)ng o m)ncare de #asole adev rat "
/umai c)nd marile valori :i dau m)na :n dreptul vie ii noastre% putem spera
s ridic m un col al cortinei paradisului% s ne orbeasc lumina-i miraculoas %
c=iar dac % vai% miroase a ceap i :ngra A
4ain 1 8pre Arad% la toat m)ncarea noastr se mai adaug ceva1 ' lingur
de miere i un pa=ar de o et% combina ie dulce-acr care #ierbe i ea m car o
Bum tate de or " 8osul la ia=nie nu trebuie niciodat s par c ud % ci c unge
:oa:ele de ,a3ole$
CG"F8EBE #"6 BE17ME
M)nc ric de var % un #el de g=iveci :n #ond% care e per#ect numai cu sos de
roii la care se adaug $ linguri de sm)nt)n % ca s #ie totul nebunete de #raged"
*')
P (&& ; carto,i P 1&& ; ,a3ole verde P 1&& ; 3panac
N $** g var< N $** g conopid P (&& ; telemea
N I ou N ' v)r# cu it piper pisat N ' ceap
N m rar% p trunBel N $** g mie< p)ine alb N pesmet% # in
N ' lingur ulei pentru pr Bit ceapa
N ulei pentru pr Bit c=i#telele
N $** g pra< (eventual i alte legume% respect)nd propor iil e)
N 8e #ierb legumele% se cur % se scurg bine de ap
N 8e c lete ceapa% se scurge de ulei
P 0e ?nmoaie ,ran>ela ?n lapte+ 3e 3toarce
N 8e trec toate cele de mai sus prin maina de tocat% se amestec cu
pa3iune
N 8e adaug toc turii telemeaua ras % piperul% ou le% m rarul i p trunBelul
tocate% uleiul r mas de la pr Bitul cepei% se amestec
N 8e pune :ntr-o #ar#urie pu in # in iar :n alta pesmet
N 8e #ormea< :n palm c=i#telele rotunde% discuri groase de un deget
N 8e t v lesc prin pesmet% prin # in % apoi iar prin pesmet
N 8e pr Besc :n ulei la #oc miBlociu% pe ambele p r i
.a aperitiv% sunt unice #ierbin i% cu sm)nt)n "
/u-s rele nici acompaniament pentru #ripturi i toc ni e" -ar repet% devin
paradisiace cu sos de roii cu usturoi i sm)nt)n " Iar vinurile lor sunt cele de
unde vin% adic diamantul spumos al anatului de sud H .rea a de 4eremia
Mare (nu obosesc s laud acest vin) Buc u% #in am rui% g lbui i transparent ca
o glum de adolescent% mirosind energic a =amei s lbatic i a p p die strivit %
sau Mustoasa de M derat% >li#t ? ar dean eCplod)nd de energie% prospe ime
i bucurie de-a tr i% r t cind% neobosit i vioaie% limpede ca un ga< ilariant%
prin tot Ardealul (dar tot la aratca :mplinindu-se cu adev ratA
7" #E !5!#
P 1 pui mare P 1 pui mai mic P ()& ; ,a3ole verde
N K** g carto#i N K** g roii N $K* g ma< re verde
N I cepe N $ linguri unt N $ ou
N ' leg tur m rar N ' p = rel de vin dulce
N sare% piper% dup s n tatea #iec ruia
N $ linguri untur U ' lingur pentru uns
N Puiul mic se de<osea<
N 6asele r mase se pun la #iert :n ap
N .arnea scoas de pe oase se toac m runt% :mpreun cu m runtaiele de
la am@ndoi puii
N .eapa se toac bob de ore< i se pune la c lit :n untur
P C@nd 3-a muiat 3e adaug i carnea tocat cu ' p = rel de vin% s se
*'.
:n bue
N ;asolea se taie buc ele
P Morcovii 3e taie ,elioare
N .arto#ii i roiile se taie cubule e
N 4oate legumele se pun :n ap % s atepte
N .)nd carnea s-a #r ge<it% se las s se r ceasc % apoi se #reac cu ou %
sare i piper
N .u pasta asta se umplu burta i pielea puiului mare i se cos c)t de c)t
N 8e unge puiul cu untur i se d la cuptor% :ntr-o tav sc ldat :n unt
N .)nd s-a rumenit pu in% se adaug sup de oase de pui clocotit i se
ud puiul des% s nu se ard
N -up ' Bum tate de or de cuptor% l)ng puiul deBa p truns (dac e :nc
crud% se mai las s #iarb ) se adaug ma< rea% #asolea% roiile% morcovii
i carto#ii
N 8e potrivete de sare i piper i se las s se :n bue% acoperit% :nc
1
Bum tate de or (dac mai trebuie% se mai pune ap )
N 8e ia capacul% se las s se rumeneasc totul '* minute
N 8e toac past m rarul i se presar peste legume% pe l)ng pui% care
tronea< auriu i dolo#an% :n miBlocul unui curcube u ve;etal a:urind
/u-i deloc rea g teala asta b n ean % care se potrivete de minune cu orice
vin rou din <on % dar mai ales cu cel mai discursiv% mai proasp t i mai celebru1
.adarca de Mini (nu rata i :nt)lnirea cu acest tineresc vin1 dac e din an
bun i bine # cut% o s vi se par c be i eCuberan a prim verii i nostalgia sen<ual
a toamnei la un loc)$
-ac pre#era i o reuniune mai solemn % atunci l sa i-v provoca i de .aber-
net-ul de Moldova /ou " rusc% masa dumneavoastr se va :nc rca de dramati3m+
seve nocturne i grave vor risipi :ndoielile <ilei" ;or a i siguran a unui
vin masiv v vor liniti% d)nd glumei aproape vegetale de mai sus un patos de
ceremonie solar "
*'/
!5#E!B7B+ B! OG8!
CE OG8"M 6O"
AR-5AL3L 8L6"6"" CEB 1708O0
Podiuri :ntre mun i% coame de dealuri nes#)rite% p duri # r cap t luminos%
v i largi :nc=ise ca nite insule :ntre creste :n< pe<ite""" .um a i descrie toate
astea unui om care n-a v <ut 4ransilvania@
Ardealul% # r a #i unitar geogra#ic sau cultural H dovad c e :mp r it :n
> ri? cu identitate destul de bine conturat H ara )rsei% ara ; g raului%
M rginimea 8ibiului% Amlaul% ara Ha egului% ara L puului% 6aului%
Maramureului% / s udului i :nc altele H are aceeai :n# iare1 mun i i dealuri
i% :ntre aceste #rontiere% largi depresiuni H > rile? H bine populate% cu sate
i orae :nst rite"
Locuite de rom)ni% de mag=iari% de secui i de sai% ae< rile acestea H c=iar
i cele mai mici H sunt un model #ermec tor i pitoresc de prosperitate% de stabilitate1
ar=itecturi masive% ca nite #ort re e :n piatr i c r mid % cu #a ada
continu % monumente religioase (m)n stiri i biserici ortodoCe str vec=i%
l cauri romano-catolice% re#ormate% biserici s seti #orti#i cate) D totul ?n locuri
,oarte ,rumoa3e$
.ine :ncearc s o#ereasc vara prin satele ardelene% diminea a devreme
sau pe-nserate% va trebui s atepte% r bd tor% trecerea spectaculoas % #ascinant %
copleitoare a turmelor de mii de vaci% bivoli% cai% porci+ capre+ oi$
Apoi% va conduce maina pe osele pu in circulate printre c)mpuri de secar
i gr)u% porumb i carto#i% urm rind <borul ber<elor i crestele mun ilor% p tate
de < pad "
6amenii locului sunt ga<de bucuroase i :nlesnite% ar #i p cat s nu :ncerca i
un rasol de vi el cu sos dulce de roii% nite cl tite monumentale i o sup cu
g lute% la raov% o can cu lapte cald de bivoli % o bucat de slan cu ceap
*)& *)1
roie i p)ine proasp t cu carto#i% la ; g ra% un bul< i o ti;aie de roto;oale
pr Bite cu carto#i s raci :n M rginime% un sloi de oaie cu usturoi i o #ar#urie de
vili iu i de Ha eg (toate udate cu celebrul rac=iu tare de #ructe% pre#ript)" Gusta i
apoi% din mersul mainii% o poman a porcului la Aiud% cu pog ci i v r< ri%
var< ca la .luB% o omlet cu creier la 6radea sau o tocan de purcel la Fal u%
m m lig cu lapte i ca la 8ig=et i un gula ori un paprica% :n secuime% Miercurea
Ciucului ori la 0,@ntul 1heor;he$
!i% dincolo de uica :ntoars de prune i rac=iul (palinca% =orinca% vinarsi
ginarsul) de #ructe% descoperi i mari vinuri% eleganta ;eteasc Alb % ;eteasca
Regal % Iordovanul cel vesel% 4raminerul cel Ro<% ;urmintul cel solemn% Riesling
sec% /euburger-ul% Muscatul 6ttonel% prin ul de a ur$
Ardealul e o lume generoas % din totdeauna ne=ot r)t :ntre r s rit i apus
O"6E C7 C!58OF"
6 p)ine dulceag % cu gust bogat% pre#erat de ranii ardeleni i pentru c se
poate p stra s pt m)ni :ntregi # r s se usuce
P 1 M; carto,i P '** g droBdie N ' lingur sare
N $ linguri <a= r N '-'%K litri ap cald
N $ kg # in (4ransilvania e ara p)inilor >c)t roata carului?)
N -roBdia se des#ace :n pu in ap c ldu i un pic de <a= r
N .arto#ii se #ierb% apoi se coBesc c)t sunt :nc #ierbin i i se s# r)m past
N Dn covat % peste #ain % se r stoarn carto#ii% droBdia% <a= rul% sarea% apa
cald c)t su#er m)na
N 8e #r m)nt bine% trebuie s ias un aluat destul de ap n% se las s
creasc cam ' or
N 8e presar cu # in t vile (sau% la ar % vatra cuptorului)
N 8e #ormea< p)ini rotunde (sau de #orma t vii) i se pun la copt% la #oc
potrivit+ cam 1 cea3
Respectul aproape mistic #a de p)ine a impus norme severe de comportament%
>legi? nescrise% con#orm c rora aruncarea p)inii r mase de la mas
sau c=iar a #irimiturilor ec=ivalea< cu s v)rirea unui p cat"
4rasarea unei cruci imaginare pe p)ine :nainte de a #i t iat % ae<area p)inii
cu partea >de vatr ? :ntotdeauna :n Bos% ae<area ei pe un tergar neap rat
alb i curat (gest care nu se re#er numai la igien % ci% mai degrab % la
crearea cadrului de puritate implicat de 3im:oli3tica p@inii)+ toate ace3tea ,ac
parte din semantismul comportamentului #a de p)ine"
Interdic ii speciale de via tradi ional se re#er la :n eparea p@inii cu v@r,ul
cu itului sau l sarea cu itului :n#ipt :n p)ine% gest ec=ivalent unei crime
imaginare i% de aceea% condamnat :n mentalitatea popular "
>P)inea este om?% str uec=ea credin care personi#ic p)inea (credin
preluat de cretinism) :i con#er acesteia :nsuirile unui organism viu% #al de
care 3e impune un anumit comportament$
*)(
Prescrip ii speciale se re#er la gestul ruperii sau t ierii p)inii i al :mp r irii
ei la mas % gest solemn prin care tat l #amiliei marc=ea< % :n vec=i tipare
de via tradi ional % :nceputul mesei% cre)nd atmos#era emo ional caracteristic
unei ceremonii$
Prima buc ic (mai ales din p)inea de gr)u nou) este considerat o#rand
entru cei mor i i trebuie aruncat ritual pentru acetia"
3ltima% numit i >buc ica norocului?% >buc ica puterii?% concentrea< %
:n g)ndirea popular % o putere magic de in#luen are a viitorului copiilor% dar
i al adul ilor" .aptarea acestei #or e concentrat :n ultima buc ic eCclude
l sarea ei pe mas % ea este m)ncat :n credin a c % :n acest #el% este asimilat
:ntreaga energie bene#ic a p)inii"
(din >Pai spre sacru? H 6#elia 9 duva)
.I6R AR-5L5/5A8. -5 L66-
N K** g carne a#umat N ' poal de lobod
N c) iva c ei de usturoi N ' lingur de # in
N ' pa=ar lapte dulce N ' ceac lapte acru
N ' leg tur m rar N ' leg tur p trunBel
P 0e ,ier:e carnea
N 8e griBete loboda% se taie #)ii
N 8e toac verdea i usturoi
N 8e des#ace # ina :n lapte dulce i se amestec cu verdea i u3turoi
N .)nd a #iert carnea se pune i loboda :n oal % s clocoteasc '* minute
N 8e adaug #ierturii laptele cu ce-i :n el i se las s mai dea c)teva clocote
N 8e :n crete cu lapte b tut i se d la mas % cu m m lig
MI4I45I AR-5L5/5!4I
P 1 Mg carne vac (g)t% coad % antricot) N ' v)r# cu it c=imen pisat
N ' linguri cimbru uscat N ' c p )n usturoi
N $ linguri sm)nt)n ne#ermentat (#ric ) N ' linguri boia
N K** g carne porc (pulp ) N ' v)r# cu it ieniba=ar
N sare% piper% dup po#t N + linguri sup carne
N 8e toac repetat carnea% de I-+ ori% se s rea< % se las s respire la rece
) ore
N 8e amestec carnea cu restul bun t ilor (mai pu in #rica) i se mai
toac o dat i iar se las ' noapte% la rece% s se primeasc :ntre ele
N 8e #reac cu #ric % :ndelung% s se :n#oaie% acum sunt numai buni de
Bar% iar ca #agul de / s ud nu tiu vreun l mnu s ard
Renumit prin vinurile sale albe i seci% deosebit de eCpresive% Ardealul e
totui matca t riilor de #ructe% a rac=iurilor dubl u di3tilate din prune ame3tecate+
cel mai des% cu mere i pere"
*)*
.ontinua i totui s insista i s v recomand un vin la mititeii acetia@ 6
;eteasc Regal de Apold ori 8ebe% s sc)r )ie :n din i de seac i s lumine<e
prim v ratec"
P P -I5 -5 6R !4I5
N K** g carto#i N '** g cea# a#umat
N ' lingur o et N '%K lingur untdelemn
N sare piper N m rar
N ' pa=ar sm)nt)n sub ire
N #run<e de p p die ieit ieri din < pad % o #ar#urie plin cu v)r# i :nc
mai mult
P Carto,ii 3e ,ier:+ se cur % se taie #elii sau cubule e
N P p dia bine sp lat se toac
N .ea#a se taie cubule e
N 8e amestec o et% untdelemn% sm)nt)n % sare% piper% m rar
N 4oate de mai sus se pun de-a valma :ntr-un vas% c vor #i bun intrare
ori :nso ire de prim var i c=iar simbol de :nnoire
G5E!6 !5#EBE6E0C
N I linguri =rean ras N $** ml sm)nt)n N ' lingur o et
N ' lingur miere N ' linguri sare
N 8e cur r d cinile de =rean% se rad m runt spre past
N 8e #reac cu sm)nt)n
N 8e adaug o et% miere% 3are
N 8e servete imediat% alt#el :i pierde vlaga
N Merge ca uns cu rasolul de vit i g in % crenvurtii% micii i c=iar cu
gr tarele de vit % pui% porc
G3LI6AR5 .3 8M7/47/
P 1& ;ulioareP 1&& ml untdelemn
N ' can de sm)nt)n N sare% piper% p trunBel i m rar tocat
N 8e cur gulioarele de coaB % se taie cubule e
P 0e ?ncin;e uleiul
N 8e pun gulioarele la pr Bit% '* minute% s se :nmoaie (nu se amestec )
N .)nd s-au muiat% se adaug sarea% piperul% sm)nt)na i se pun :n cup-
tor% :nc ' s#ert de or
N 8e presar p trunBel% m rar% se o#er calde
Dn mod normal% guliile din Ardeal sunt l sate s creasc c)t dovlecii% s
poat =r ni i om i animal"
*)'
3ite :ns c % de la o vreme :ncoace% se mai mo#turesc i ele% dup moda
str ineasc % nu mai vor s -mb tr)neasc % devin gulioare" 9e<i tu% marii artiti
mor tineriA
.I6R -5 8ALA4 95R-5
Dn 4ransilvania ciorba de salat verde se potrivete cam de 8 rb toarea
Maialului i se complic cu mii de c=estii neateptate (ca i m)ncarea de a ndive
?n J8averne de3 "talien3C)$
Asta :nseamn doar c r d cina e sub ire i cam plat i trebuie spriBinit "
N ' kg salat verde N *%K ' <er de la br)n<a de vaci
N $** ml lapte prins N + ou
N '** g sl nin a#umat N '** ml sm)nt)n
P 1&& ; c@rnat a#umat N c p )n mic usturoi
N ' ceap mic N ' morcov
N ' linguri boia N verdea 1 m rar% leutean% p trunBel
N $ linguri untdelemn N $K g # in
P 3are
N 8e spal bine salata% se taie m runt >petiori?
N 8e taie c)rnatul c)t mai m runt
P 8e rade ceapa mare i morcovul
N 8e pun toate la #iert pe #oc mic :n $ ' ap clocotit
N 8e rade i ceapa mic
N 8e rumenete # ina :ntr-o crati % la #oc mic% amestec)nd mereu
N 8e ia de pe #oc% se amestec bine cu untdelemnul i ceapa mic ras %
p@n devine un sos sub ire
N 8e taie sl nina #eliu e mici i sub iri
N 8e pune la pr Bit :ntr-o tig i
N .)nd s-a rumenit peste tot se scoate :ntr-o #ar#urioar
N 8e bat isteric I ou
N 8e pun la pr Bit :n gr simea l sat de sl nin H omleta trebuie rumenit
bine pe ambele p r i
N 8e taie omleta% :nt)i #eliu e i apoi p tr ele
N 8e pisea< usturoiul% se #reac cu papric
N -ac a #iert ciorba +K minute se pun i # ina cu ceapa i untdelemnul%
i sl nina pr Bit % i omleta% i paprica cu usturoi% ame 3tec@nd de
c)teva ori% p)n se omogeni<ea<
N .iorba mai #ierbe un s#ert de or % timp :n care se bate oul cu sm)nt)na%
laptele acru i <erul
N 8e toac verdea a
N 8e drege ciorba cu ale laptelui% l s)nd-o :nc un pic pe #oc% s nu se
r ceasc H amestec)nd lene H dar nici s clocoteasc iar nu-i bine
N 8e ia de pe #oc la primul semn de #ierbere% se adaug verdea % se
potrivete de sare
*))
-ei contien i (uneoriA) de bine#acerile vitaminelor din vegetale H mai ales
prim vara H ardelenii nu accept totui s n-aib trup m)ncarea (teorie pe care
o e-tind ?n multe% :eau rachiuri de .& ;rade D drept pentru care ?n cea mai mare
parte din 4ransilvania vinul e doar ap c=ioar H #emeia trebuie s aib carne
deas i mult pe ea% ca >s ai pe ce pune m)na? H alt#el e >o )r =idoas ?)"
/u uit o :nt)mplare din 6=aba mea natal 1 primesc de la .omandantul .ousteau
prin ,'% c=iar de Rusalii H :nc se Buca pe >-ealul Maial? sub Arminden
H o sticl de coniac scoas c=iar din privni ele castelului .ognacE doipe ani
vec=ime% dop :n#undat cu presa de turtit maini% pra# i urme de p)n< de p ianBen
+ D tot ar3enalulA
3nc=iul Aurel% -umne<eu s -' ierte% g sete sticla% se repede bucuros H n
o s -i uit niciodat <)mbetul :nc)ntat H o des#ace% dracu tie cum% i% :nainte
ca eu s pot reac iona% duce butelca la gur i scurge Bum tate pe g)t" 8e
oprete% o privete uluit% apoi% v dit de<am git% mi-o :ntinde" >-egeaba ai l udat-
o at)t% nu-i aa tareA?
Ridicarea Armindenului% secven ceremonial a Pomului de Mai repre<int
naterea simbolic a <eului vegeta iei% :nlocuit de un arbore t iat (sacri#icat)
din p dure% :mpodobit de ceata #eciorilor la date calendaristice di#erite
(0@n;eor>+ !rminden+ "3pa3 3au 5u3alii)$
Ceata de ,eciori taie cel mai #alnic copac din codrul proasp t :n#run<it i :l
ridic :n centrul satului (la biseric % :ntre =otare% :n arin % la st)n % pe
p unile vitelor)" 4ransportul butucului din p dure% de la locul mor ii la locul
ridic rii (renaterii) se reali<ea< % con#orm tradi iei% pe o telegu tras de boi
3au de ,eciori$
3neori% >mortul? este purtat pe umerii #eciorilor" 6 griB deosebit se
acord >g tatului? sau :mpodobirii Armindenului1 4runc=iul copacului este
cur at de coaB i de ramuri p)n la v)r#% unde se las c)teva crengu e% s
aminteasc de tinere ea copacului" Pe cioturile din lemn i :n cuiele b tute :n
trunc=i se aga cununile i >stru urile? con#ec ionate de #ete din #lori de c)mp
i de gr din % din spice de gr)u i ,run>e ver>i$ Ba :a>a v@r,ului ?n,run>it 3e
leag un prosop #rumos :mpodobit% un colac i% adesea% o sticl de uic "
La momentul solemn al ridic rii (naterii) pomului% care poate #i di#erit% de
la sat la sat (diminea a% seara sau amia<a <ilei de s rb toare a <eului #itomor#)%
asist :ntreaga obte anun at prin cunoscutul strig t peste sat1 >H i-d
m la ridicatu ArmindenuluiA?
Dn eCplo<ia de bucurie a asisten ei% #eciorii #ormea< un cerc :n Burul ><eului
i petrec% din m)n :n m)n % o sticl de palinc :n direc ia acelor de ceasornic
i a mersului aparent al 8oarelui pe bolta cerului% de la r s rit la apus"
Petrecerea% osp ul i buna dispo<i ie se continu :n sat% la Boc% i :n cimitir% la
mesele moilor (mor ilor)" Armindenul :mpodobit veg=ea< % de la :n l imea sa
de <eu% =oldele i turmele de vite% :ndep rtea< #urtunile i grindinile% precum
i vr Bitoarele care :ncearc s #ure rodul sem n turilor i laptele vitelor"
*).
;RIP43R -5 43R-A
N untur pentru pr Bit N sare% piper
N cotlete de porc t iate cu c=enarul lor de orici i sl nin cu tot
N !oriciul i sl nina se crestea< des p)n la carne (s nu se de#orme<e
ma;ni,ica ,elie)
N 8e #reac cu sare i piper i se las vreo dou ore% s se-ndulceasc
N 8e :ncinge bine untura% se pr Bete carnea pe ambele p r i% oriciul
i
sl nina vor deveni crocante% carnea aurie
/u-i c=iar m)ncare de post #riptura astaA 5u o v d mereu :n #ar#urie cu un
piure al: a:urind+ 3tropit cu sosuri ar mii% atept)nd o buc ic de m r murat
:n o et dulce% cum numai mama 4udora i eleva ei silitoare 9irginica tiu #ace%
i-mi cump r su#letul pe nimic ca un drogA
-ac aduce /elu noiului i o damigean de .orb (dar nu de la !imleul
0ilvaniei sau 8eini% de unde-i matca i via a vinului acesta% i nici din 9rancea%
de unde a aBuns i a r mas% ci de la el% din 6ltenia vestic % de pe Plaiurile
-r)ncei% unde% culmea% /egrul 9)rtos a c p tat trup mult i rotunBime mai
ceva dec@t oriunde) atunci n-are rost s mai :ncerc s m g)ndesc m car c-am
#ost odat t)n r i sprin ar% c r tor pe mun i i altele% c -i degeaba1 un om
drogat e un om sl bit (dar nu slab% cel pu in :n ca<ul meu)"
!i s -mi spun mie cineva un drog mai puternic dec)t o #riptur :n orici cu
piure i .orb mustind :n ulcic A
M .RI!3L M RI5I
Aa i-a spus m)nc rii acesteia de mai sus doamna 9iorica 8<abo% din
Reg=in% pe care Peter% b rbat-su% i cu mine% am m)ncat-o nu de #oame c ci
veneam aburi i bine de la c)rcium % ci doar aa% ca s avem dup ce mai bea
:nc o sticl de vin bun"
N ' kg m cri N '** g unt N 2 ou
N $ linguri sm)nt)n N ' lingur # in
N sare% c)t crede i (9iorica a pus ' linguri ras % nu mai mult)
N 8e griBete bine m criul% :n $-I ape% se taie #idelu
N 8e :ncinge unt :ntr-o crati % se pune m criul s se c leasc
N 8e bat ou le cu # in i sm)nt)n % se toarn peste m cri% se amestec
bine% i se las s se-nt reasc
N .)nd s-a str)ns% se s rea< i se d la mas
#e la 5e;hin e 3implu1 trecem dealul spre nord% spre istri a i d m de 9iile
4ecii" Iar vinul de 4eaca% cine nu tie% e #rate cu cel de Lec=in a1 alb% subtil%
coerent% ;eteasc Alb % par#umat% sec energic"
Merge cu o budinc vesel de m cri c ci are o prospe ime dinamic % numai
a lui$
*)/
P3 I!6AR5
N K g lbenuuri N $ ou N ' ceac lapte
N $ linguri droBdie N I** g # in N sare% c)t v place
N 'K* g <a= r pudr N 'K* g unt U I* g unt pentru uns
N 'K* g mieBi de alune de p dure sau nuci
N 3ntul se #reac :nt)i singur de nebun prin blide p)n albete% apoi se
mai #reac i cu K g lbenuuri i $ ou :ntregi% lapte% droBdie% # in i
3are
N -up ce s-au potrivit toate :ntr-un aluat% se las s stea aa vreun s#ert
de or c e bine
N -ac nu-i de treab % se #reac bine nucile sau alunele cu <a= r
N Aluatul se :ntinde #oaie sub iric (dar s nu ve<i prin eaA) i se taie :n
buc i de m rimea unor c r i de Boc
N 8e umple #iecare bucat cu <a= r i alune i se rulea< % s ias sub iri
ca o pu de copil nevinovat% i se ung cu unt cald (cu o pan de g)sc )
N 8e mai las s dospeasc i s creasc % s aib #emeile casei de ce r)de
i #etele de ce roi% i se pun :n tav uns cu unt la cuptor :ncins% p)n
3e ,ac rumene
4aine1 3mplutura e i mai bun cu o m)n de sta#ide i ceva vanilie i pra#
de scor ioar "
6 pr Bituric ardeleneasc care #ace deliciul serilor lungi de iarn % nu numai
datorit gustului bun al ei ci i vorbelor :n doi peri% ce mare bucurie i mare =a<
aduc$
PAPAR -5 P5!45
Fiind pu in i mic% petele multor sate din 4ransilvania% dep rtate de marile
r)uri% se aBut un pic cu sos i cu ce mai e :n c mar % :n aa m sur % c r m)ne
numai de ;u3t$
Iat o re et din 8ibiu% r sp)ndit :n :ntreaga 4ransilvanie"
P (-* lin;uri de m lai N untur pentru pr Bit N $-I carto#i
N 2 ou N sare% c)t trebuie
N $* de pescu i (porcuori% beldi e% cleniori% mrenu e% boiteni)
N .arto#ii se cur i se taie cubule e
N 8e :ncinge untura i se pun carto#ii la pr Bit
N Petii se griBesc de ma e% se spal i se taie buc i de-o #urculi cinstit %
se s rea< % apoi se t v lesc prin m lai
N .)nd aproape s-au rumenit carto#ii% se pun i petii :n untur :ncins %
s se pr Beasc pe ambele p r i
*)8
N 8e bat bine ou le i% c)nd petii sunt crocan i% se toarn :n tigaie% se
acoper i se las s se um#le papara% s se asemene cu m m liga pietroas
de l)ng ea
.e vin merge la >pete?@ 9 spun eu1 pe v ile .ibinului i H)rtibaciului cel
mai bun vin e uica de #ructe% :ntoars A
;etele din unele p r i ale 4ransiluaniei iau un pa=ar cu ap ne:nceput i
apoi% sp rg)nd un ou% :l toarn :ntr-:nsul" -ac oul p)n diminea se um#l i
crete a#ar din pa=ar% atunci e sigur c #ata care l-a turnat se va m rita :n anul
uiitor9 din contra% dac oul se aa< pe #und% speran a e pierdut " -ac pe g lbenu
ul oului se pre<int #igura unui copil% :nsemnea< ruine% secriul% moarte"
.I6R -5 ;A86L5 95R-5 .A LA 8 LI!45
>Mie nu-mi su#l nimeni :n ciorb ? <ic cu )#n protii i #udulii% dar la
8 lite nici nu-i nevoie de aa vorb % c nici nu-i ciorba aa #ierbinte i nici
p)r agul ca la al ii% mai din sud"
N K** g #asole verde N ' ceap
N ' litru bor N sare% dup gust
N ' lingur de unt U :nc ' pentru pr Bit N K #elii de p)ine
N ' leg tur p trunBel verde N K ou
N ;asolea se pune la #iert% t iat buc i% cu ceap i unt% :n ap pu in
N orul se #ierbe separat
N 6u le se #ierb r scoapte
N P)inea se pr Bete :n unt
P Ferdea a se toac
N 8e cur ou le% se taie m run el
N 8e aa< p)inea :n castron% peste ea ou le i verdea a
N .)nd ciorba a #iert% se adaug borul% se potrivete de sare i se vars
pe3te ce e ?n ca3tron
Rom)ncele din 4ransilvania% c)nd pun bor% ies :n curte ori :n strad i trag
de urec=e ori de cap pe cel dint)i cretin% ca s se :n creasc borul% cum s-a
:n crit omul de sup rat c - tragi de p r"
-Acru boruA H <ic ele"
-Acru s - i #ieA H <ice r)<)nd cel tras de urec=e% dac e om al casei sau un
prietin$
- a #ie- i al dracului borulA H <ice sup rat altul"
Acesta% tocmai #iindc :nBur % e omul borului% c ci rom)nca '-a :n crit%
aa cum ar vrea s -i #ie borul"
*)9
-ac cel tras de cap e om de-al casei sau o vecin % ori o cum tr % :ncep s
#ug spre cas % rom)nca dup el% i dau n val :n odaie pe :ntrecute"
9orba e1 cine aBunge mai :nt)i s su#le :n bor"
-ac su#l st)p)na casei mai :nt)i% o s m n)nce borul :n paceE dac nu%
are s i se :nt)mple cine tie ce sup rare pe vremea c)t va inea borul" !i de
obicei :i vine vreo sup rare% c ci ele vin multe% dar nu din pricina su#l rii-n
bor"
ranul crede aa1 X!i cum tra asta a noastr vine pe la noi numai ca ne
su#le :n borY% adec s ne prevesteasc rele"
75CEB B! C78O5
N 8e unge o tav potrivit cu ' lingur de untur i ' lingur de untE pe
#undul t vii se aa< o leas de crengu e Bupuite de brad
N 8e griBete purcelul ca un copil p)n -i alb i cur el% se s rea< -pipe-
rea< dup voie% se unge cu unt i untur i se potrivete :n tav
N 8e d tava la cuptor cu #oc micu el% s nu sperie god celul% i se toarn
ap % bor i bere% :n p r i egale% calde% s se #ac abur i s miroas
carnea a p@ine
N 8e stropete tot timpul purcelul cu sos din tav E dac trebuie% se mai
pune bere i bor
N 8pre s#)rit% c)nd e carnea moale i pielea s-a aurit% :n tav se pune
1
pa=ar de vin i ' #i# de uic % s -i dea miroase bune% iar :n gur i se
:n#ige un m r% s #ie ca-n p o>e
La .isn die% unde tot m n)nc eu :n st #el griBi i purceii lui badea .oriolan
1 -roncea% #ripturica se bea bine cu vin alb i sec de 8ebe% ori Riesling ori
;eteasc Regal "
6 bun tov r ie ar #ace :ns (pe l)ng un piure ardelenesc% o var< c lit i
o salat verde) i un rou mai sub ire% adus de departe (c Ardealul e alb tot) un
Merlot de 4o=ani sau un Pinot /oir de 9alea . lug reasc "
Ave i griB s nu #ie tinere% c nu se pup cu purcelul1 c uta i i g si i vinuri
mature+ de patru-cinci ani" -estupa i sticla de seara% s respire :n voie :n
camera r coroas i bucura i-v de toate ale lumii1 vi s-au # cut daruri de soi%
sunte i :nsemna i% de-a i aBuns l)ng aa bun t i"
9ARF . LI4
N ' var< % acr sau dulce
P 1 pahar :un de untdelemn (+ linguri untur )
N $ linguri bulion gros de roii
N sare% numai dac -i dulce var<a i dup gust
N piper% papric % cimbru% #oi de da#in% c)t v place
*.&
N 9ar<a se toac #idelu (dac e acr se spal -n dou -trei ape)
P 0e ?ncin;e untura ?ntr-o crati c)t de mare% se pune var<a% se las s se
c leasc ni el pe #oc mic% acoperit% apoi se amestec E se pune iar capac i se
mai las s se-nmoaie c)teva minute
N 8e toarn bulionul% un pic de ap % piper% boia% '-$ crengu e cimbru% #oi de
da,in+ eventual 3are
N 8e d la cuptor% cam ' ceas
"75E !5#EBE6E0C #E C!58OF"
P 1 M; de carto,i P * lin;uri unt (poate mai mult)
N ' pa=ar mare de lapte N $ linguri de <a= r
N sare% c)t v place
N $ linguri br)n< #oarte proasp t de vaci (bine scurs de <er% s #ie
dulce)
N 8e r s#ierb carto#ii% se cur de coaB % se rad prin oc=iuri mari i se
te3cuie3c
N 8e :ncinge tare laptele% se amestec cu <a= r i sare
N 3ntul moale se #reac cu br)n<a de vaci i pu in lapte% p)n sunt toate
o past
P 0e pun lapte #ierbinte i unt :n carto#i i se amestec :ndelung% s #ie
spumos-gr sos
8ALA4 AR-5L5/5A8.
5 la #el ca orice alt salat rom)neasc % cu o et% ulei% sare% verdea tocat %
doar c % adeseori% se pune papric :n loc de piper i se strecoar i u n pic de
<a= r" -eci1
N ' lingur o et N ' linguri <a= r
N ' lingur ulei N sare% dup gust
N ' Bum tate linguri boia N $ linguri ap
N ' c p )n mare i tare de salat verde
N 8e amestec sosul #oarte bine
N 8alata se taie #)iu e sub iri i 3e pune ?n ca3tron
N 8e toarn sosul peste salat % se amestec i se d imediat la mas %
l)ng o #riptur aburind i un piure #ierbinte de carto#i
.6R/3L5 5 -5 HA 5G
!luat%
N I** g # in N $** g os)n< (unt) N '** g <a= r
N ' ou N ' g lbenu
N 8e #r m)nt toate p)n c)nd una sunt
*.1
N 8e :ntinde coca #oaie sub ire dar s nu se vad prin ea
P 0e taie triun;hiuri
7mplutura%
N $K* g marmelad % miere% dulce uri% ra=at
Gla<ur 1
N K* g <a= r pudr
N 8e pune umplutura% se rulea< cornule ele% s e pun la cuptor ?ncin3+ cu
#oc mic% p)n se :nc=id la culoare
N 8e o#er pres rate cu <a= r pudr
8PA/A. -5 8IGHI!6ARA
N ' kg spanac N $ linguri untur N ' lingur # in
N $** g ore< N ' pa=ar lapte N ' pa=ar sm)nt n
N sare% piper dup gust N ' lingur m rar
N 8e griBete spanacul% se op rete binior :n ap cu sare% se strecoar
N ' lingur untur se :ncinge% se pune la c lit ore<ul% se stinge cu $ c ni
de ap % se las s #iarb
N 8panacul se toac i se c lete :n untura care a r mas
N ;ina 3e de3,ace ?n lapte
N 8e toac m rarul
N 8e amestec toate peste spanac1 # in % sare% piper% m rar i se mai las
pe #oc un s#ert de or
N Acum se :nt)lnete spanacul cu ore<ul #iert i sm)nt)na% c)nd intr
:mpreun voinicete la cuptor% s -n#runte arita :nc un s#ert de or
Am pre uit spanacul acesta la Media% nu la 8ig=ioara% cu ni el de ciuperci
i sos de castraveciori acri cu m rar i sm)nt)n "
9inule ul al turat% alb% aromat i sec% o clasic ;eteasc Regal de Media%
mi-a dat un 3entiment de pr)n< uor% dei m)ncasem pe s turate i c=iar mai
mult% lucrarea #iind gustoas "
.I6R -5 ;A86L5 6A5
-ac mirosul ciorbei de >p sul ? aBunge la Managua tocmai din Jucu de Jos
este pentru c e o lucrare baroc acrit cu o et de mere i aromat cu a#um tur
i tar=on"
>8uditii?% vala=ii adic % pre#er % nu v spun nimic nou% p trunBelul i
leuteanul% acresc cu agurid % bor% potroac " In#luen a i de marii gr dinari din
sud% se omoar mai pu in dup g telile complicate% at)t de dragi ardelenilor+
dup carnea a#umat % prea scump i greu de g tit% i pre#er verde urile simple%
mai ales c au la :ndem)n gr dina% plin din mai p)n -n octombrie"
*.(
La mur turi% :n sc=imb% este invers1 ardelenii pun% simplu i monocord%
gogoari% castraveciori i prune :n o et (i doar var< :n saramur pentru sarmale)
iar oltenii% moldovenii i muntenii% care pre uiesc botanica cum se
cuvine% aa< :n butoi o sim#onie :ntreag % i pepeni% i gogonele% i var<
roie% i morcovi sau elin % i #asole verde% i conopid % toate par#umate cu ierburi
de care n-a au<it nimeni" .lime di#erite% concep ii di#erite% culturi di#erite"
Dn Ardealul marilor cire<i% cea mai bun p tl gic -i slana i singura legum n
care crede oanul e porculA
#e unde 3 tie el% badea 9icen iu% ce-s bamele% =a ma uc=i% sparang=elul
sau andivele@ .um s pre uiasc el verde urile% c)nd iarna :ncepe :n septembrie
i se termin :n mai@A
-ar i unii i al ii sunt de acord cu un singur lucru1 eCist o eCcep ie% o perl
i carnal i vegetal % per#orman unic % absolut % ce transcede di#eren ele i
culturile1 ciorba de #asoleA .ea adev rat % de 4ransilvaniaA
N &K* g #asole boabe N '%K** kg ciolan a#umat porc c rnos
N '** g morcov N $ cepe (roii% de 4urda sau ; g ra)
N K* g p st)rnac N K* g elin
N K** g roii r scoapte N $** ml bulion roii c)t de gros
N $* boabe piper N '** ml o et de mere (sau de vin)
N ' lingur <a= r N tar=on% I r murele cimbru
N sare (la s#)rit% :n #unc ie de c)t e s rat ciolanul)
P 1 linguri boia (papric % c tot suntem :n Ardeal)
0eara%
N 8e pune #asolea :n mult ap s se um#le i s se :nmoaie
-iminea a1
N 8e pun la #iert #asolea i ciolanul% piperul :ntr-o oal mare% :n cca +
1
ap rece
P 8e taie cepele% se rad morcovii% se taie p st)rnacul% elina% roiile
m runt
N 8e spumuiete% mai ales c % prin #ierbere% se desprind p r i din pieli e
de pe boabe% ceea ce uurea< m)ncarea i digestia
N -up ' or de #iert molcom% acoperit% se adaug ceapa% <ar<avatul
i
roiile% ramurile de cimbru% paprica i o etul
N 8e toac tar=onul
N -ac <eama mai #ierbe :nc ' or % toat c=estia devine miracol
N A i sc <ut vreo $ litri H mai mult nu-i bine
N 8e scoate ciolanul i cimbrul
N 8e adaug bulionul% s mai #iarb '$ minute
N 8e de<osea< ciolanul% se taie carnea :n buc i civili<ate% care :ncap :n
polonic% :n #ar#urie i :n gur
N 8e termin ciorba :n trium#% :napoindu-i carnea i pres r)nd tar=onul
*.*
N 8e o#er l)ng #ar#urioare cu ceap roie t iat #elii i stropit cu o et
de mere
Cior:a e pentru rom@ni ce e :r@n>a pentru ,rance>i+ oaia pentru mon;oli+
.olt-ul pentru americani i #emeia gon#labil pentru #lota italian "
Po i s -i dai orice mioriticului1 p)n nu :nmoaie lingura :n < eama lui ,ier:inte+
groas i acr % nu simte c tr iete"
8evele vie ii rom)neti trec prin ciorb @ -e ce nu@A
MO6C!5E #E 1787"
N '** g unt N ' lingur # in
P 1 M; ;utui P * lin;uri vin al: 3ec
N $ linguri <a= r N $K ml rac=iu de #ructe
P sare% piper N $K* ml sup de carne
N ' kg carne de pas re (copane i piept)
N .arnea se rumenete acoperit :n pu in unt
N Dntr-o crati mai mare se :ncinge # ina% se stinge cu <eama de came
N 8e scoate carnea% se scurge de gr sime i se pune la #iert ?n >eama de
carne+ cinci->ece minute+
N 8e cur gutuile de cotoare i s)mburi% se taie #elii% se pun la pr Bit :n
unt :ncins% s se rumeneasc H crust % ca s nu se mai :nmoaie dec)t :n
gur po#ticioas (se poate #ace% aidoma% din mere)
N 8e aacarameli<ea< ?)%
se stinge cu vin% rac=iu i pu in <eam de la m)nc ric % se vars peste
carne
N 8e s rea< % piperea< % se pune crati a :n cuptor% acoperit % la #oc mic D
<eama c)t de-o can Bumate H cam o Buma de or % s scad i s urce
3pre a:3olut
La asemenea m)nc ri de toamn t)r<ie se :ndeas vinurile licoroase (adic
nu c=iar licoroase1 >demi dulci?) cu par#umuri eCaltante de :nnebunete cerul
i devine violent de po#t A
Muscat-ul 6ttonel de 4)rnave% vin sec mai demult% la r d cina lui% e a<i o
ambro<ie g lbuie% uleioas i de o t rie magic % arunc)nd # r mil dar cu priveg=ere
matern oamenii :n lacuri de nectar% i lic=id i ga<ei#icat" !i-a p 3trat
:nsuire unic H prospe imea acid % nervul viu" .ine poate s r m)n la supra#a %
r m)ne i se bucur % cine nu% se duce i se culc % vis)nd c o p dure de tei
alb% :n#lorit % s-a trans#ormat :n nevast prea t)n r i prea dr g stoas % i vrea"
Moii de 8)ntiliesunt o#rande pentru mor i #ormate din #ructe% covrigi%
m)nc ruri preparate i :nso ite de lum)n ri aprinse :n aBunul sau :n <iua de
8)ntilie% <eu al #ocului i 8oarelui :n Panteonul rom)nesc"
*.'
Dn aceast <i su#letele mor ilor% :n 3pecial 3u,letele copiilor+ 3-ar ?ntoarce
acas pentru a #i osp tate de cei vii" ;amilia care are de pomenit mor i c=eam
acas mai mul i copii unde li se scutur un m r ale c rui #ructe nu au #ost gustate
:n acel an% cur mormintele din cimitir% #ace pra<nice i :mparte vase din
lut :mpodobite cu #lori i pline cu m)ncare sau ap de b ut"
>PR JI43R ? .3 M LAI
4ot Ardealul (i nu numaiA) #ace >pr Bitura? asta% dar c)te bordeie at)tea obiceie"
N ;elii de m m lig rece% :nt rit N 3ntura pentru pr Bit
N ' linguri de papric (#acultativ)
Asta-i partea simpl E 8e :ncinge gr sime% se #reac eventual i cu boia i se
pr Bete m m liga pe ambele p r i"
Dncepe :ns nebunia1
a) 0e ,ace un mu<dei de usturoi mai gros% se #reac cu past de roii i se
toarn peste m m lig (Halmeu)
b) 8e #ace o ma< re (sau o #asole) sleit i se pune la m m lig (.luB)
c) 8e t v lete m m liga pr Bit (# r boia) prin magiun i <a= r i se d
la mas (9i eu)
d) 8e presar m m liga% :nc :n tigaie% cu br)n< ras (8ibiu% ; g ra)
e) 8e toac Bum ri cu ceap i se pun peste m m lig (/ s ud)
#) 8e bat ou cu br)n< i se pun peste m m lig (8ig=ioara)
g) 8e toac prune uscate cu carne din borcan i se #ac strat peste m m
lig (Ha eg)
=) 8e pr Besc :mpreun c)rna i i carne scoase din untur % #elii de m m lig %
sl nin a#umat (Apuseni)
.e alege i@ 5u unul% a alege la aa pr Beal un rac=iu de #ructe% pre#ript1 o
=orinc de 8 l u a ori de 8ig=et% un ginars de rad% o p linc bi=orean ori
secuiasc " 6ri s ne g)ndim i la un vin t ios de sec% uscat i vesel ca #)nul% la
un Iordovan de 4)rnave% s nu rabde pa=ar de <burdalnic i trengar% ci numai
can de lut@
.I6R -5 ;A86L5 95R-5
Cior:a de #asole verde numai la nord de mun ii .ibinului i ; g raului se
#ace% c=iar i vara% ca o m)ncare adev rat % care s sature i s in la greu
N '** g sl nin a#umat N I ou N ' ceap
N ' crengu cimbru uscat N ' p st)rnac N ' ardei gras
N I roii N '** ml sm)nt)n N ' morcov
N sare N '* boabe piper N I linguri o et
N verdea a1 p trunBel% m rar% tar=on% cimbru verde
N $K* g #asole verde% dac e t)n r (bobul trebuie s -' sim i mic i moale
*.)
prin teac )
N 8e taie #asolea :n buc i de ( cm
N 8e toac carnea a#umat % ardeiul% roiile i elina :n buc i m runte
N 8e pun $ ' ap la #iert cu #asolea% ceapa% morcovul% roii% elina%
ardeiul+ carnea+ piperul
N 8e taie sl nina #eliu e sub iri i mici
N 8e pune la pr Bit :ntr-o tigaie uscat % s -i lase <eama
N -up ce s-a rumenit bine sl nina% se scot buc elele aurii pe o #ar#urioar
N 8e bat nebunete $ ou
N 8e vars :n gr simea :ncins scurs de la slan
N 6mleta se pr Bete bine% spre maroniu% pe ambele p r i
N 6mleta se mai i taie% i :nc :n p tr ele m runte
N -ac apa clocotete de o or % :nseamn c #asolea t)n r i #raged a
#iert% a#um tura a :nmiresmat casa i tot blocul% deci se adaug cimbrul
uscat% sl nina i >papara? (omleta)% o lingur sare i o etul% s dea :n
c@teva clocote
N -ac <eama a sc <ut cu mai mult de ' litru nu e bine% se adaug H o #i
ea o ciorb deas % dar nici aaA
N 8e bate i un ou cu sm)nt)n i cu <eam i se drege ciorba
N 8e presar verdea a tocat
-in iulie p)n :n septembrie% ardelenii m n)nc i de dou ori pe s pt m)n
ciorba asta% adunat lesne din gr din % din cuibar i din c mar " .ulmea e c %
oric)te-i pui H omlete% sl nini% c rnuri H ea tot uoar i v ratic pare la gust i
la trupA
46PI43R -5 P3R.5L
>Jumar ? :i mai spun ciobanii din depresiunea Dntorsurii u< ului% ar
rom)neasc % ca i )rsa% / s udul sau Lovitea% ce pare aproape de raov pe
=art % dar e departe de toat lumea% :n multe #eluri% unele de nen eles (nu i s-a
=ot r)t administra ie b)rsan % nici bu<oian ci""" cov snean A)
P 3are
N ' kg carne bine :mp nat de porc (piept% costi % cea# )
N 8e taie carnea buc i
N 8e pune la pr Bit% pe #oc #oarte mic% cu pu in ap (s nu se rumeneasc
carnea :nainte s se #i topit untura)
P C@nd 3-a rumenit H topit ce era de rumenit i de topit% se s rea< i se
d la mas % cu m m lig % br)n< alb i mur turi (c e iarn i #rigul
aspru dintre mun i nu-' :n#run i cu burta goal )
Dncepe procesul" .=em la bar :n ap rarea mea o uic #iart (c)nd v sp un
eu c e deBa iarn A)% pentru c to i tiu% live<ile :ntorsurene dau o prun mic %
*..
brum rie i dulce destul" !i s vin i un alt martor% un vin negru de buturug
H e plin de vii r neti pe valea >u<aielor? H care va avea destule de spus :n
ca<ul :n spe (e clar% procesul are o des# urare imprevi<ibil % Roman tulbur
edin a% instan a e siderat )"
.=iar dac v oc=e<% spun o#icial (s-a # cut t cere% Buriul a :ncremenit) la
aceast m)ncare pre#er un (suspansA) 4raminer Ro< (=uiduieli > Ba moarteAC +
5 nebun?) neap rat sec% de 4)rnave (>M """ :n gustul t u% RomaneA? >La
st)n % b A? >Fece ani la mititicaA? >9-am spus eu c e neam prostA? >L sa i-'
s se eCplice?)"
.=iar dac e alb (continui eu% acoperind vacarmul :nBur turilor)% adic % m
rog% galben-ver<ui (>Hot r te-te% b % ori e ro<% ori e alb% ori e c c niu cum <iciA?
>5 un vin alb% rane% care se c=eam 4raminer Ro< i care e galben-ver<uiA?)
c)nd e sec (urlu eu mai departe) are o #or animal % musculatur plin % impetuoas A
-ei miroase delicat a #lori de glastr % 4raminerul Ro< calc gros i peste
#ripturi de urs i toc ni de mistre % darmite peste o pr p dit de topitur A
(>ine m % pe r spunderea taA? >/u-i scoate i c tuele% s bea din pumniA?)
Dncerca i% eu am # cut-o deBa% e pe r spunderea mea"
!/I 5L -5 9ARF
N ' var< mic % mai :ndesat N $ linguri # in
N $ ou N $** g pesmet
N untur (untdelemn) N sare% piper% dup gust
N 9ar<a se griBete% se taie #elii% se pune la #iert :n apa clocotit i s rat
P .)nd sunt pe Bum tate #ierte% se scot #eliile% se scurg i se usuc
N 8e bat ou le i # ina
P 0e ?ncin;e untura
N 8e trec #eliile de var< prin ou-# in i apoi prin pesmet
N 8e pr Besc :n untur destul % pe ambele p r i
N 8e o#er singure% cu lapte prins% sau garnitur
/imeni n-ar putea de<lega destinul unui ni el de var< ardelenesc de un
Riesling de Rin i de 4)rnave :n acelai timp" Rar :n pa=arele noastre privilegiate%
care sunt totui legate de conducte (#oarte sub iri% ce-i drept) de
i>voraele unor mari vinuri din ara asta% i mai rar :n vitrinele vin riilor% Rieslingul
sec% b ut de LoreleM acolo% pe Rin dar i de noi% prea :nt)mpl tor% aici%
are multe daruri% i nici nu le ine pentru sine"
M"6C"76EBE
!luat%
N ' kg # in N ' nuc d e unt
N g lbenuuri% c)te primete # ina ca s devin aluat potrivit de moale
*./
N 8e amestec toate% se #r m)nt bine% c=iar i o or % i se las aluatul
linitit% vreo Buma de ceas% la c ldur
N 8e rup buc i de aluat i se :ntind sub iri c)t muc=ia cu itului
N 8e taie #)ii :nguste% de-a lungul i de-a latul
Coacere%
N <a= r pudr N nuci m cinate N scor ioar pra#
P 1 pachet unt pentru rumenit minciunelele
N 8e :ncinge unt destul i se pun minciunele la rumenit
P C@nd 3-au colorat+ 3e 3cot >cron nelele? (aa li se spune prin Ardeal)
i se presar cu <a= r pudr % mie< de nuci m cinat i un pic de
scor ioar
9 RF RI
Pl cin ele de Ardeal% care se #ac :n toat <iua"
!luat%
N I** g # in N '** g untur (unt) N ' lingur droBdie
P 1 ou P 1&& ml lapte
N 8e amestec # ina cu ou i droBdia diluat :n lapte
N 8e #r m)nt ad ug)nd c)te pu in untur % se las s dospeasc ' or i
mai :ine
3mplutur 1
N ' kg var< N '** g untur N sare% piper% dup gust
N 9ar<a se griBete bine% se taie #idelu i se s rea<
N 8e :ncinge o crati cu untur
N 8e stoarce var<a% se piperea< % se pune la c lit
Am)ndou 1
N I linguri untur
N 8e :ntinde aluatul #oaie de I-+ mm grosime% se taie buc i p trate de
circa 'K cm l ime
P 0e umple ,iecare bucat cu var< c lit % se ridic col urile i se :nc=id
N 8e pr Besc :n untur :ncins
8e o#er cu sm)nt)n i vin de buturug " 8au cu o uic :ntoars % =a egan %
ca s #ie mai acas "
5Cist i v r< ri de post% mai mult :n Moldova% cu ulei :n loc de untur % i
cu ap :n loc de ou i lapte% dar e treaba lor% noi tim ce tim"
*.8
.I6R -5 P6R. .3 4ARH6/
N ' ou N K** g carto#i N $** ml sm)nt)n
N K** ml <er N ' leg tur tar=on (:n o et) N sare% piper (dup gust)
N I** g carne proasp t de porc (mai cu oscioare% mai # r )
N I** g carne a#umat porc (ciolanA)
N <ar<avat H ' morcov% ' p st)rnac% ' elin % ' ceap
N 8e pune carnea la #iert :n I litri ap % se spumuiete
N 8e cur <ar<avatul% se taie cubule e% se pune la #iert cu carnea ' or
N 8e cur carto#ii% se taie cubule e% se pun la #iert H ' Bum tate or (are
voie s scad la $ litri)
N 8e toac tar=onul
N 8e bate oul cu <er% tar=on% sare% piper i sm)nt)n
N 8e drege-acrete ciorba% se mai d c)teva clocote
N 8e o#er #ierbinte% par#umul ei sc=imb totdeauna energia casei arde-
leneti :n bun voie
MO6C!5E #E 576E
N ' lingur # in N ' lingur <a= r
N ' ceap N K* g unt
P 1 M; prune u3cate (lucioa3e+ umede) P 3are+ piper
N ' kg carne de vi el% mai gras (piept% g)t)
N .arnea t iat buc i (de o #ar#urie cuminte) se pr Bete o vreme :n unt%
p)n ar mete
N 8e toac ceapa pu de #urnic % se rumenete l)ng carne
N 8e stinge cu ap i se las s #iarb acoperit circa ' or
N 8)mburii se scot din prune (dar r u n-ar #i dac a i sparge c) iva s le lua i
ce-i :n untru sau a i g si vreo cinci mieBi de s)mbure de cais % s -i pisa i)
N 8e :nmoaie <a= rul :ntr-o tig i % se stinge cu dou linguri de ap
N 8e pun l)ng carne prunele% # ina% <a= rul% sare% piper% s)mburii pisa i%
se las s se :n eleag p)n se um#l prunele
.e-a i spune s urc m m)ncarea asta pe o cr cu social mai :nalt % doar
aa% din bucuria de a #i generoi cu pleava lumii% nev <ut @ 8 -i al tur m tot
un Muscat 6ttonel% tot de 4)rnave (e un privilegiu s m re:nt)lnesc cu vinul
sta) dulceag i acid ca un sos #anariot (sau c=ine<escA) :nmiresm)nd tot ce-'
:nconBoar cu >#lori de tei i sul#in i polen de vi ?"
-e la licoarea aceasta a bea i numai mirosul% de n-ar #i s -i #i atins% tulburat
i :ncordat ca :ntr-o aventur de uriaa sen<ualitate% dulcea a m)ng)ietoare
i rotund % gusturile eCotice% per#ecte% < p citoare% care parc : i tatuea< corpul
cu miere i lacrimi de or=idee"
*.9
4A.I !I D/GHI45
.elebr i magni#ic coptur transilvan % r sp)ndit mai ales :n rile din
sud% )rsei% ; g raului% Amlaului% Ha egului"
N K** g m lai N ' litru lapte N ( ou
N $** g sm)nt)n N $** g unt N $K* g telemea nu prea s rat
P 0e #ace o m m lig mai moale% din m lai% lapte i sm)nt)n
N 8e unge o crati cu K* g unt
N 8e aterne strat cu Bum tate din m m lig % se presar cu dou treimi
din br)n< i '** g din unt
N 8e :ntinde un alt strat de m m lig :n care se :n#und cu #undul polonicului
( l cauri
N 8e sparge c)te ' ou :n #iecare l ca% se rade deasupra br)n< i se pune
c)te o buc ic de unt pe ou % pentru #a
N 8e d la cuptor% p)n cap t oarecare culoare% apoi se d la mas % aburind
4ain 1 Pu in sl nin a#umat % tocat m runt% i un pra# de piper #ac i
mai ataant aceast vec=e m)ncare de cas ciob neasc "
/umai un rac=iu de mere pre#ript de la !inca ; g raului% o uic :ntoars
de Pui-Ha eg sau una ars de eli se cuvin unei m m ligi pe cinste% care
(J4aci i-ng=iteA? rostete cineva din o##)"""
F3P ? -5 M5R5
Fupa de mere (gutui% pere% prune% <ar< re% struguri) se # cea la-nceput%
acum o mie de ani% numai :ntre raov% 8ibiu i 8ig=ioara% unde puseser
saConii% cistercienii i teutonii piciorul" !>i 3e ,ace ?n tot !rdealul (m@ine ?n
toat ara% poim)ine :n toat 5uropa central i estic % r spoim)ine e continental
i uite aa% vom gusta cur)nd% ori mar i ori Boi% <am de pergamute de
Alp=a .entauri i sup de mere p dure e a la Andromeda)"
P +** g carne vi el N K** g mere N K* ml sm)nt)n
N sare% <a= r (dup gust) N p trunBel
N <ar<avat H ' morcov% ' p st)rnac% ' elin
N 8e taie cubule e <ar<avatul cu carnea
N 8e pun la #iert :n $ litri ap
N 8e cur merele de s)mburi i coaB % se tai e ,elii
N -ac a #iert carnea% se scoate%:mpreun cu <ar<avatul% i se las la r cit
N 8e s reaeama ,ier:inte
N 8e taie carnea cubule e% :i ateapt destinul
N M rul (i orice alt #ruct) #ierbe imediat% deci preg ti i-v ca% dup vreo
Bum tate de or maCimum% s reda i supei carnea i <ar<avatul i s s i
ad uga i i sm)nt)na diluat :n pu in <eam
N Pres ra i p trunBelul% m)nca i s n toi i elibera i-v d e comple-ele
lingvistice% c ci nimeni nu mi-a putut spune eCact c)nd :ncepe ciorba
i se termin supa% c)nd e crem i nu mai e <am groas A -ar bun
to i tiu s spun c e% c)nd e% i asta e importantA
Moii de 8)npetru% pomeni abundente pentru spiritele mor ilor :n <iua de
8)npetru de 9ar care pot #i% :n raport cu pro#ilul economic al <onei etnogra#ice%
#ructe (mere v ratice sau <ar< re)% produse lactate (lapte% ca% br)n< %
urd )% gr)u (coliv % colaci% p)ine)% miere de albine"
8unt :nso ite% # r eCcep ie% de lum)n ri aprinse"
Moii de 8)npetru prileBuie i alte practici legate de cultul mor ilor precum
bocetele :n cimitire% t m)ierea% cur irea i plantarea #lorilor pe morminte i
altele$
(dup Ion G=inoiu H >6biceiuri populare de peste anC)
;RIP43R -5 MI84R5 AR-5L5/5A8.
P storel1
Am citit :n multe tratate de buc t rie cum c mistre ul n-ar#i bun de
m)ncat dec)t :n #a<a lui de godac adic p)n la maCimum doi ani" Ar #i
mare p cat dac ar #i aa% s lb ticiunea aceasta bucur)ndu-se de o #rumoas
longevitate" ABunge p)n la trei<eci de ani" Acestui veteran al p durilor de steBar%
pro#anii :i <ic solitar% iar v)n torii inoc% ceea ce pe rom)nete :nseamn i
porc b tr)n% dar i c lug r sau cenobit"
-in cele citite prin c rile de bucate str ine se vede bine c erudi ii lor
autori n-au #ost prin ara noastr i mai ales prin Ardeal"
Ardelenii% care sunt speciali<a i :n prepararea porcului domestic% din care
#ac tot soiul de Bamboane% c)rna i% pi#tii i di#erite m)nc ri calde% nu s-au l sat
mai preBos nici :n prepararea mistre ului" 5i m n)nc mistre ul de orice
v)rst % de la godac i p)n la inoc i% :n prepararea lui% carnea e la #el de #ra
ged i gustoas "
N sare N &K* g sl nin a#umat
P )&& ; u3turoi P 1&& ; unt
N K** g morcovi N K** g ceap
P * ,oi da,in P (& ; piper :oa:e
N *%K ' vin alb N $** g sm)nt)n
N ' litru <eam de sup de carne
*/1
N '** g os)n< (de la rinic=ii porcului)
N $ kg muc=i de mistre de pe spinare
P ' kg carne de pe spata aceluiai animal
N 8e pune carnea :n saramur potrivit (s pluteasc oul :ntre ape)
N -up trei <ile se scoate carnea% se scurge i se pune o Bumate de <i :n
ap rece la des rat (aa devine #raged -#raged )
N 8e :mp nea< camea des i contiincios cu sl nin a#umat i usturoi
N 8e unge o tav mai ad)nc cu unt i se aa< carnea
N 8e toarn unt i untur calde peste carne
N 3rmea< % t ia i #elii% morcovii i ceapa% piperul% #oile de da#in% '** ml
<eam de sup
P 8ava 3e acoper bine i se d la #oc linitit
N 8e adaug % vreme de ceasuri% c)te pu in sup % s #iarb totul molcom
:n aburi% p)n e carnea #raged de intr cu itu-n ea ca-n budinc
N 8e toarn pu in vin i se d tava la cuptor% tot acoperit
P #in c@nd ?n c@nd+ pre de :nc o Bumate de or % se tot adaug vin% apoi
se acoper iar
N La s#)rit de tot% de tot% se toarn sm)nt)n i se mai las tava la cuptor
cinci minute% s se contopeasc totul :n cea mai #ierbinte :mbr iare
5% ce vin ar suporta # r compleCe o asemenea m)ncare vec=e i grea% grea
ca istoria% desigur milenar % a cinegeticului nostru popor (c)nd le spui italienilor
de mistre i de $**-I** kg declar to i% pieri i de spaim % c sunt >r ari? i
c nu-i interesea< v)natul mare)@ .are sunt cele mai puternice >roii?
rom)neti@
Ar #i aa1 :n Ardeal doar /egrul 9)rtos (.orbul) ca viri aspru i dens" Mai
departe :ns % :n sud i vest% e preg tit .abernet 8auvignon-ul% vin nobil% bine
cunoscut dumneavoastr H sunte i la a c)ta :nt)lnire@ H un cavaler :n< uat% r t citor
prin toat lumea% care la Reca% la 8)mbureti i la 4o=ani% dac v
aminti iE are :n# i ri tru#a violente% de o s lb ticie #eudal ne:mbl)n<it % de
o #or anteic "
!i ar mai #i ec=ilibrata% distinsa ;eteasc /eagr de 9alea . lug reasc %
doamna de #ier a Moldovei i Munteniei% o capodoper a :nt)lnirii tuturor marilor
vinuri% roii i albe% :ntr-unul singur"
8ALA4 -5 .AR46;I
N $ cepe roii N I ou #ierte tari (dac -i post% # r A)
N ' salat verde N K* g m sl ine ne;re tari
N ' leg tur m rar N o et de #ructe% dup gust
N sare% piper N I linguri ulei (de m sline% dac ave i)
N ' kg carto#i tari (cei nisipoi i s# r)micioi n-au ce c uta :n povestea
a3ta)
*/(
N 8e #ierb carto#ii% dar nu p)n crap % ci doar p)n trece #urculi a prin ei
(s r m)n pu in cleioi)
N 8e cur % se taie #elii sub iri
N 6u le #ierte i ceapa se taie #elii sub iri i ele
N 8e taie salata ca i cum ar #i altceva% ceap de eCemplu
N M rarul se toac m runt
N M slinele sunt mai mult un ornament colorat% deci aa r m)n% cu s)mburi
N 8e amestec toate cu o et% sare% piper% apoi cu ulei
/u e propriu-<is o salat ci un acompaniament ardelenesc% acrior pentru
#riptura de miel sau alt c rn rie"
3nii% de la alt coal i de pe alt strad european % :i pun pete a#umat sau
conservat :n ulei% dar atunci e cu totul altceva% :n alt geogra#ie"
F3P ? -5 .HIM5/ >
8untem pe l)ng 8ig=ioara% saul i-a pus >ur ul? i apca cu urec=i i treb luie
prin curte" 8 soaica adecvat % orc=en% a terminat de lustruit% a doua
oar :n dup -masa asta% #ar#uriile cu litere gotice de pe pere i H dar parc tot
mai e un #ir de pra# undeva% aa c mai urmea< un r p it de c)rpe"
5 opt seara% e #oarte t)r<iu% de peste gard se aude totui destul de tare numai
b rbatul lui Hannelore% 9asile% :i mai permite asemenea nebunii la asemenea
or a nop ii H o polc cu Parel Gott" M)ine e duminic % deci orc=en se apuc
de J>upa de chimenC$
N ' lingur untur N ' lingur # in
N sare N ' lingur c himen
N <ar<avat1 ' morcov% ' p st)rnac% ' ceap
N legume1 $ roii% ' ardei gras% ' carto#
N Far<avatul i legumele se pun :ntregi la #iert% :ntr-un litru i un pic de
ap
P C@nd au ,iert+ 3e 3cot cu 3upiera
N 8e :ncinge untura% se adaug # ina i c=imenul% se amestec mereu
N .)nd s-a rumenit # ina% se stinge cu un pa=ar de ap rece% se las s
dea c@teva clocote
N 8e adaug apoi la sup % se s rea< % i se las s #iarb :nc un s#ert de
or
N 8e #reac -pasea< <ar<avatul i legumele crem % se adaug la sup %
amestec)nd mereu i mereu% p)n se omogeni<ea<
8upa de c=imen se o#er cu crutoane sau gogoele% de la sai au :nv at i
rom)nii s-o #ac % ad ug)ndu-i m rar i p trunBel tocat"
*/*
G6G6!I P5/4R3 83P
N ' can lapte N ' lingur unt N K linguri # in
N $ ou N untur N sare% dup po#t
N 8e pune laptele la clocotit :mpreun cu untul i sarea
N 8e toarn # ina% dintr-o dat % i se amestec p)n se #ace crem
N 8e ia de pe #oc% se amestec mereu p)n se r cete
N Acum se adaug ou le i se #reac p)n e totul o ali#ie moale
N 8e :ncinge untura :ntr-o crati
N 8e pune coleaa :ntr-o p)lnie sau o strecur toare cu oc=iuri mari i se
las s picure :n untur
N .)nd gogoelele s-au rumenit% se scot i se pun :n #ar#urie% peste care
se toarn orice sup
Mo ii de 8)medru% o#rande pentru mor i :n s)mb ta care precede <iua de
8)medru const)nd :n colaci% gr)u #iert amestecat cu unt sau untur % cu lapte
sau br)n< "
5!0OB
-ei e bun mondial% la noi saii :l #ac cel mai bine% cu multe legume% eCact
ca mai Bos" -ar% din bucuria de a-' m)nca alt#el dec)t ei% adic bine condimentat
cu un =rean #recat cu sm)nt)n % miere% o et i m rar% nu merit oare
s ni-' :nsuim@ !i aa li s-a luat tot (aici) i nu li s-a dat nimic (:n Germa
nia)A
P ( cepe mari P 9 carto,i P ' morcovi mari
N $ eline N I roii N $ ardei grai
N c ei usturoi N sare% piper dup gust N p trunBel verde
N ' kg carne de vi el sau m)n<at de la coad
P 1 M; alt carne vi el sau m)n<at cu ceva <g)rciuri i gr sime (:n nici un
ca< pulp sau muc=i)
Facultativ%
N Arome mai tari1 cimbru% ' #oaie da#in% $ cuioare (se pun de la :nceput)
P #re3uri% 1 pahar vin al:+ 1 pahar rachiu (3e pun de la ?nceput)
P 0e pune carnea :n + litri ap la #iert% acoperit% pe #oc molcom
N 8e cur % se spal carto#ii% ceapa% morcovii% elina% se las :ntregi sau
Bum t i
N 8e taie buc ele ardeii
N -up $ ore de #iert H p)n aici apa a avut voie s scad cu $ litri dar nu
mai mult H se s rea< uor% se piperea< % se pun la #iert% acoperit%
*/'
ceapa% morcovii% elina% ardeiul gras% roiile% usturoiul H de acum
:ncolo <eama e l sat s scad c)t se poate (# r s se prind )
N -up I s#erturi de or se adaug i carto#ii la #iertur H tot acoperit va
#ierbe% :nc ni el% pe #oc"""
N A mai trecut ' Bum tate de or @ 8e trage oala de pe #oc% se scoate carnea
pe un platou :nc l<it% :nconBurat colorat de 2 carto#i i 2 Bum t i
de morcov i pres rat de p trunBel verde (ceapa% roiile% elina% ardeii
i carto#ul r mas se #reac cu pu in <eam din oal E se o#er ca o
sup % cu crutoane pr Bite :n untdelemn)
N 8e o#er cum v-am spus mai sus% cu =rean :ndulcit% dar e minunat carnea
a3ta oricum+ mai ales cu mutar i cu maione<e mai tari% #recate cu
castrave i acri% boia% piper rou
9inul alb i #in al rasolului este /euburger-ul puternic de Aiud (la .iumbrud
am gustat cea mai aleas :ntocmire din licoarea asta)"
Agil i :nmiresmat% greu i masiv% dar :n acelai timp luminos% c=iar cu o
ra< de soare :n el% /euburger-ul e un vin al conclu<iilor" -emisec sau dulceag%
destul de autoritar i cu mare #or de convingere% vinul acesta este cea mai
bun tov r ie pentru c rnurile #ierte% un simbol% dac vre i% al pestri ei% dramaticei%
romanticei 8ran3ilvanii$
8;5.L R6!I5 .3 HR5A/
N ' kg s#ecl roie N K* g boabe mutar
N ' lingur ulei #loarea soarelui N ' linguri sare
N K* ml o et
N K* H '** gr =rean (dup cum v place% mai tare sau mai c ati,elat)
N 8e #ierbe sau se coace s#ecla% se cur de coaB % se taie #elii c)t mai
sub iri
N 8e cur =reanul% se rade past % se amestec cu s#ecla
N 8e adaug boabele de mutar% o etul% sarea% se amestec
N 8e toarn uleiul H ploaie
N 8e las o noapte la rece% s se :n eleag lucrurile :ntre ele
N 8e o#er la diverse (numai la pete nu prea merge)
8ALA4 -5 ;A86L5 6A5
N I** g #asole boabe N '-$ linguri o et
N ' linguri cimbru uscat N ' linguri c=imen pisat
P ( ,oi de da,in P 3are+ piper
N ' ceap N I-+ c ei usturoi
N ' roie N ' linguri <a= r
N ' lingur untdelemn (sau c)t v place)
N verdea 1 m rar% tar=on (i busuioc% spre i=or)
*/)
0eara%
P 0e pune ,a3olea la-nmuiat
-iminea a1
N ;asolea se #ierbe :n ap s rat cu #oi de da#in% piper% cimbru i c=imen
0o3%
N 8e toac usturoiul% roia% ceapa i verdea a% se amestec cu ulei% <a= r
i o et
N 8e scurge #asolea (<eama e o eCcelent ba< de sup )% se amestec cu
pa3ta de mai 3u3
4ain 1 Dmpreun cu #asolea se #ierb i $** g carne a#umat (<eama
devine i mai gustoas ) care se toac p tr ele i se pune la salat
N 8osul acesta crud i simplu se poate combina% :n a#ar de #asole% i cu
ma< re #iart % bob i linte% bame% conopid i c=iar ore< (:n loc de
carne a#umat :ncerca i :ns cu piept de pas re)"
>F3P ? -5 G3LII
Gulia% ignorat oarecum :n sudul #ierbinte al vinetei% e a treia vegetal a
4ransilvaniei% urc)nd :n topurile popularit ii imediat dup carto# i ceap "
P ( ;ulii mari P ( lin;uri untur N ' lingur # in
N sare% piper N '** ml sm)nt)n N ' leg tur p trunBel
N ' Bum tate c p )n usturoi
N 8e cur guliile% se taie be e de c=ibrituri
N ' lingur untur H se :ncinge i se pun t ie eii de gulie la :nmuiat
N -up c)teva s#)r)ieli :n buitoare se adaug aproape $ litri ap % i se
las s #iarb
N 8e :ncinge iar i ' lingur de untur % se pune la rumenit # ina
N 8e stinge # ina cu <eama din sup i se adaug usturoiul
N Acum% dac a trecut mai mult de o or de c)nd #ierb t ie eii% se toarn
r)ntaul de mai sus% aceast obsesie ardeleneasc % peste sup
N -up :nc ' s#ert de or de #iert% supa se s rea< % piperea< i se
adaug sm)nt)na i p trunBelul
9iscolul de legume de la -un re e :nlocuit :n Ardeal cu gulii i #ructe (:n
a#ar de carto#i% var< i #asole% bine:n eles% care sunt universale)"
*/.
.L 4I45 RA!695/5
!luat%
N I** g # in N I ou
N $ ceti lapte (cam K** ml) N sare% dup po#t
.oaB 1
N I ou N (&& ; pe3met
Pr Beal 1
N + linguri untur
3mplutur 1
N ' ceap N $ ou
N piper% sare% papric % dup c=e# N ' lingur # in
N ' pa=ar lapte N ' leg tur m rar
N c)teva #run<e de tar=on N $ linguri untur
N pu in cimbru uscat (o pri< adic c)t ie i cu trei de;ete)
N ' kg ciuperci (sau carne de pui% sau #ic ei de pas re% sau muc=iule
,ra;ed de porc)
0o3%
N .el de roii (:l g si i pe undeva pe-aici% prin carte% nu tiu unde l-au
pus tia de la tipogra#ie% pe mine nu m-a :ntrebat nimeni nimi c c@nd
3-au aran<at ,ar,uriile)
3mplutur 1
N 8e griBesc bine ciupercile sau carnea (se poate pune Bum tate carne%
Bum tate ciuperci)
N .eapa se toac c)t se poate
P 0e ?ncin;e untura
N .eapa i ciupercile (carnea) se pun :mpreun la pr Bit
N ; ina se des#ace :n lapte rece i se bate cu oul
N 8e toac m runt m rar i tar=on
N .)nd s-au muiat i rumenit uor ciupercile (carnea) i ceapa% se adaug
sosul cu lapte i ou% cimbru% piper% sare% boiaE se amestec bine i se
las s mai #iarb c)teva minute% p)n se-nt rete ast umplutur
N 8e amestec cu verdea
Alt umplutur % de ora1
N K** g unc de Praga tocat % $ ou % o ceac sm)nt)n % sare% piper (de
#apt% ca la orice cl tit % orice combina ie e posibil )
!luat%
N .l titele braovence se #ac un pic mai groase i :ntr-o tigaie mai mare%
s :ncap umplutura i s se poat :nc=ide la capete
*//
N 8e pr Besc :n untur E din ce v-am spus eu mai sus nu ies mai mult de
'K-'( cl tite
7mplerea%
N .l titele calde se umplu cu ce-am preg tit i cum am spus mai sus i se
rulea< % :n#und)nd capetele
.oaBa i pr Beala1
N 8e bat ou le
N 8e :ncinge untur mult % ca pentru ni el
N .l titele se trec prin ou% apoi prin pesmet i se pun la pr Bit p)n se
colorea< pesmetul i se #ace coaB (a3ta-i partea de ori;inalitate
a
braovencei)
N 8e scot cl titele (dac vre i% se pun i pe sugativ ) se aa< :n castron
4aine1 8osul de roii% #ierbinte% nu se toarn :n castron% c se :nmoaie
braovencele% ci :i pune #iecare :n #ar#urie% c)nd se-apuc de m)ncat"
-ac nu ave i c=e# s mai #ace i i sos de roii ca la carte% pute i #ierbe $
ceti de bulion de roii% ' pa=ar cu vin i o lingur de <a= r% boabe piper% $ #oi
de da#in i s -i <ice i sos% c tot un sos e"
-ac nu v plac roiile% :nc l<i i ' ceac de sm)nt)n % toca i nite m rar i
amesteca i-le H iar i tot sos de cl tite iese"
5 o m)ncare #oarte special % gustoas i temeinic % pe care lelea Lucre ia%
cea de-l ine cu bucate pe al Marcului% ne-o o#er de L satul 8ecului cu ver >ituri
#oarte simplu (din cutie) #ierte1 p st i de #asole i ma< re boabe"
9inul lor a #ost% de c)nd m tiu% un rou leBer" -ar roiile (sau rourile@) :n
Ardeal% mai ales pe l)ng raov% #ie ele >leBere? sau grele% nu sunt prea acas "
Aa c ori mergem la Arad% dup .adarc (dar e departe i se r cesc cl titele)
ori o t iem prin 6itu< i #uga la /icoreti% s lu m beasc /eagr " 8au% mai
bine% ne l s m prin ran% spre sud i aBungem repede la -r g ani% unde ec=ipa
lui 5mil ani a tocmai a lans at pe valurile ,urtunoa3e ale lumii un vin ne;ru de
mas % nou creat% /ovac"
A#lat :n vecin tatea 8)mburetilor% deci a viei celui mai minerali<at i mai
:ntunecat .abernet 8auvignon rom)nesc% ca l)ng o provocare% la -r g ani
plutea de mult ?n aer apari ia logic a unui rou de succes (pe l)ng marile sale
certitudini albe H 4 m)ioas % 8auvignon i .r)mpoie) apari ie care% :ns % de
ne:n eles% :nt)r<ia" 6ri<ontul de ateptare aproape c se :ntunecase c)nd% iat %
:n prim vara lui W,&% s-a lansat acest nou n scut% /ovac% un vin de mas mai
negru la culoare (deci mai eCtractiv% adic care stoarce mai mult din bobul de
strugure) dec)t orice alt vin rom)nesc" .ei c) iva cunosc tori care '-au eCaminat
spun c va #ace carier "
Mie mi-a pl cut1 acrior i proasp t% are nerv (mai trebuie% :ns % ec=ilibrat)"
ine a i venit deci :n lume% Prin e al :ntunericului% la lumina 9oastr o s ne
*/8
nc l<im oasele :ng=e ate de seteA Mul umiri% domnule 5mil ani % dumneavoastr
i ec=ipei dumneavoastr de cercetare de la 8ta iunea -r g ani% ceea
ce a i creat ne #ace pe to i mai boga iA
8 d m #astuoaselor cl tite de raov ce e al cl titelor% un vinior cinstit i
,ra;ed+ 6ovacul$
-rept aceea% poporul% i anume at)t tineretul c)t i cei :nainta i :n v)rst %
v <)nd c s-a apropiat Postul mare% :n decursul c ruia trebuie s se ab ie de
la oriice petrecere i des# tare% c ci la din contra ar #i considerat i inut mai
r u dec)t un p g)n sau c pc)n% cum a sosit L satul secului caut ca s #ac
Boc% s m n)nce tot #elul de bucate i s petreac c)t se poate de bine% c ci
nimeni nu poate s tie ori de va mai aBunge p)n la cap tul p durii acesteia%
adec p)n la s#)ritul postului"
Iar #emeile% at)t cele din ucovina c)t i cele din 8ran3ilvania+ ?ncep acum
de s)mb t dup amia< a #ierbe i a coace #el de #el de m)nc ri i copturi% ca
s aib pe a doua <i :ntr-ales i :n prisosin nu numai pentru cei de cas % ci
i pentru neamurile% amicii i cunoscuii cei mai de aproape+ care 3-ar ?nt@mpla
s -i cercete<e i s petreac vreo dou -trei ore :mpreun "
.ele mai u<itate m)nc ri de L satul secului sunt1 tot #elul de pl cinte%
pl cinte :n tavale% :nv)rtite% lapte dulce cu togmagi sau t ie ei i br)n< cu
sm)nt)n "
8osind l satul secului% #iecare c sa trebuie nu numai s guste din toate
bucatele acestea% ci s m n)nce bine i s se sature cumsecade% anume ca
nim nuia s nu-i vie i s -i #ie dor de #rupt :n decursul postului ce urmea<
p)n la Pati"
-up amia< se str)ng mai mul i ini% vecini i cunoscu i% la o cas anumit %
i cu deosebire neamurile cele mai de aproape% unde petrec apoi
:mpreun m)nc)nd% b)nd i veselindu-se p)n :ntr-un t)r<iu de noapte"
Dn urm % dup ce au m)ncat% s-au veselit i s-au petrecut de aBuns% adic
dup ce au # cut L satul secului% to i cei de cas :nd tinea< a m)nca c)te un
ou de g in % #iert sau copt% anume ca s le par postul ce urmea< scurt% mic
i uor ca un ou% apoi s #ie tari i s n toi ca oul :n tot decursul postului% i
cum m n)nc oul de iute% aa s treac i postul de iute"
lar c)nd :l m n)nc <ic1
6uor% ouor
8 -mi par postul uorA
Dn unele sate :ns e datin ca to i cei de cas s m n)nce din unul i acelai
ou" 4ot aa #ac i rom)nii din Moldova$
(8";l"Marian H >8 rb torile la rom)ni?)
43R4 .3 .HIM5/
N I ou N $** g urd N $** ml iaurt
N $ linguri mutar N $ linguri de c=imen N ' lingur de # in
*/9
P piper
N I** g br)n< telemea uor des rat
N 8e :nc l<ete cuptorul la #oc potrivit un s#ert de or
N 8e amestec toateE piper% dup gust
N 8e toarn amestecul :ntr-un vas care merge la cuptor% #oc mic% I*
minute
5Ccelent aperitiv sau garnitur la o carne alb (de curcan mai ales)A
Iar br)n<a i curcanul se :n eleg per#ect cu un vin demisec de clas " Aa
c H suntem :n ArdealA H a :ncerca% :ntr-o sear de toamn % :nainte s cad
#run<ele nucului% un vin de Jidvei ori de laB% un Riesling% o perl alb %
unic "
.)nd bei vinul acesta elegant i sec% p trun<i :ntr-o cast " Gustul bogat i
subtil : i tatuea< gura% te tre<eti cu bucuria de a #i #ost :mb iat ori cu suc viril
de #lori de m ce% ori cu mie< ud de migdal verde"
Riesling-ul e una dintre pu inele vi e intrate :n Rom)nia acum mai bine
de un 3ecol D c=iar :nainte de tragedia n scut de #iloCer H pe poarta din
#a "
E un vin care nu 3-a ancorat+ peni:il de epi;onic+ la carul trium,al al oenolo;iei
europene% ci a per#ormat% uneori str lucitor% :n toat araA
.I6R -5 LI/45
N +** g linte (roie+ verde) P 1 morcov
N sare% piper% o et% dup gust N ' leg tur p trunBel
N $** g a#um tur (cea# % c)rna i) N K c ei usturoi
0eara%
N 8e griBete (se spal % alege etc") lintea% se las o noapte :n mult ap
rece
-iminea a1
N 8e #ierbe :n aceeai ap :n care s-a um#lat H circa '%K litri H :mpreun
cu morcovul% usturoiul i a#um tura t iate #elii
N -up ' or % dac s-a muiat lintea% se adaug sarea i piperul% o et% verdea "
Aa se i o#er
/u tiu dac e neaparat ardeleneasc ciorba asta nem easc % dar o :nt)lnesc
des la .luB% la Huedin i deloc :n sud sau :n Moldova"
I se poate ad uga i o lingur de sm)nt)n sau% dac vre i un pic de i< balcanic%
<eam de l m)ie" 5 o ciorb groas % cunoscut :n :ntreaga 5urop (dar
ce nu cunoate 5uropa% ea% care i-a n scut pe to i% pe americani% pe re#orma i i
pe #otbaliti@)
*8&
M70!C! #E C!58OF"
Mereu di#erit de cea turco-greac (liniu a o #i de unire sau e de desp r ire@)
prin carne% gr sime% sm)nt)n % ierburi% :n# iare (la greci e mult mai uscat % la
turci e mult mai lic=id ) musacaua asta% din simpl cum era :n alcani% a devenit
o g teal complicat % cu variante c=iar% care corespunde per#ect buc t riei
i #irii noastre% # cut din amestecuri contradictorii i inutile i o coacere-#ierbere
molcomit i periculoas "
-e asemenea% conduce i la ideea #rumoas c mul i rom)ni =arnici i cinsti i
n-au ce #ace i atunci% :n lips de altceva% ard ga<ul i p <esc oalele"
P 1+) M; carto,i P *&& ; carne porc
N I roii mari r scoapte N ' ceac sup carne
N ' pa=ar bulion roii N $ ou
N ' pa=ar untur (ulei% unt) N $ cepe
N K** g carne vi el N $** g carne miel
P 1 morcov P ( lin;uri pe3met
N ' pa=ar vin alb par#umat N ' lingur <a= r
N ' pa=ar sm)nt)n N sare% piper% cimbru H dup c=e#
N 8e cur carto#ii% se taie #elii rotunde i potrivit de groase% se pr Besc
pu in pe ambele p r i :n untur (s prind coaB )
N 8e rade morcovul% se amestec cu carnea
N .eapa se toac i se pune la pr Bit :n gr sime
P C@nd s-a rumenit% se adaug carnea s se pr Beasc i ea un pic
N 8e :n bu cu apa cald i se las s se pr Beasc -#iarb mocnit% c-aa
trebuie% o Bum tate de or
N 8e scoate carnea la r cit
N 8e unge o crati cu gr sime% se tapetea< cu pesmet% se aa< un strat
de ,elii de carto,
N .arnea r cit se amestec cu ou% sm)nt)n % se s rea< -piperea< -cimbrea<
N 8e cl dete strat de carne peste strat de carto#i% :ncet i cu griB
N 3ltimul strat s #ie de carto#i
N 8e taie roiile #elii groase i se aa< capac <emos peste musaca
N 8e toarn supa i vinul :n care e di<olvat <a= rul
N 8e pune musacaua :n cuptor la #oc mic% o Bumate de or cel pu in% s
#iarb <emurile% s scad c)t s nu mai r m)n dec)t de-un dege el i
atunci e gata% e bun
Ba Ciumbrud% l)ng Aiud (i mai am rime1 ud% nud% < lud etc") se r scoace
strugurele p)n t)r<iu% c)nd bobul s-a ros i s-a nimicit% de te miri c mai iese
<eam din el" -ar uite c iese% i :nc at)t de dulce :nc)t vinul lui ori e tare% at)t
de tare+ ?nc@t 3e bea cu pipeta% m car c e sec% ori e o licoare de miere care nu
acum se :ncepe% c e minor % ci :n <ece ani% c)nd s-a :mplinit peste tot i s-a
rotunBit de n-o mai cunoti"
*81
-ar nu Muscat 6ttonel sau 4rarniner Ro< sau Pinot Gris o s bem la
musaca de carto#i% ci un 8auvignon de Aiud% delicat i nobil% cu miresme
bogate i nervoase% dar cu o :niruire a gusturilor lenevoas i sen<ual " 5 un
vin care trebuie legumit% :ng=i itur % r bdare i iar :ng=i itur (dac vre i s
cunoate i vinurile de ras % l sa i-le un pic s se odi=neasc i s monolog=e<e
:n patul gurii H ve i #i surprini c)t de multe lucruri noi i minunate poate s v
spun un vin l sat s se eCprime la largul i :n legea lui)"
8auvignonul Alb% i la -r g ani i la Aiud% i la Iai% se d ruiete cu :ncetul"
Graba i violul% ca la #ete mari% nu mul umesc pe nimeni% dar pedepsesc pe
to i :n #elurite moduri"
8ALA4 -5 .5AP R6!I5
N ' lingur ulei N sare
N $ cepe roii mari (de ; g ra% de u< u% de 4urda)
N ' lingur o et bun (eventual% dac vre i o acreal mai leBer % dilua i cu
$ linguri ap )
N .eapa se taie #elii sub iri (sau se sparge :ntr-un ervet% pis)ndu-se
m runt cu pumnul% dup o vec=e tradi ie cultural )
N 8e s rea< % se amestec bine% >s se-ndulceasc ?
P 8e adaug o etul% apoi uleiul
Pentru #a % se mai poate pres ra ceva verde% un pic de m rar mai ales" -ac
o m)nca i cu Bum ri sau slan % cum se-nt)mpl de obicei% nu mai pune i ulei"""
4aine1 6 ceap prins de ger (dar numai un picA) e mai bl)nd la g u3t dec@t
una crud i vie"
Pisa i pu in c=imen1 va #i generos :n salata aceasta (i :n altele)"
P 84R 9I .3 8M7/47/
N K p str vei de $** g N ' ceac de sm)nt)n
P )& ; unt P 1 pahar pe3met
N ' ceac de ulei
N sare (merge i piper sau papric % dar ar agresa gustul #in al petelui nobil)
N P str veii se griBesc i se s rea< un pic% apoi se las s atepte% un
cea3
N 8e #reac unt cu sm)nt)n
N 8e :mbrac petii :n sm)nt)n % se t v lesc prin pesmet% apoi iar prin
sm)nt)n i iar prin pesmet% s #ie coaB groas
N 8e :ncinge ulei mult% se pun petii la pr Bit% ' s#ert de or % p)n se
rumene3c
*8(
4ain 1 p str veii cu sm)nt)n se o#er i cu o ceac de sm)nt)n al turi%
s #ie"
8unt # g r an% toat copil ria i adolescen a am pescuit i am m)ncat p str vi
9inul care se bea cel mai des la ; g ra% :n a#ara celui de >bolt ? era o
minunat ;eteasc Alb ce se # cea din belug pe dealurile de la nord de 6ltul
mi<lociu$
5ra de un galben #rumos% neateptat de cristalin (aten ie% vorbesc desp re un
vin # cut de gospodari% cu miBloace vec=i i rudimentare) sec% dar # r asprimi%
cu par,um de ,ruct verde$
!ai<eci de kilometri% de la !ercaia-H lmeag i p)n unde 6ltul :i :ncepe
co:or@rea 3pre 3ud+ dealurile 8ran3ilvaniei 3unt pline de vii cu vi pre#iloCeric
de cea mai bun calitate (altceva nici nu s-ar #ace aici i nici nu s-ar putea
recolta)$
-ar nimeni nu vorbete i c=iar se pare c % :n a#ara localnicilor% nimeni nu
tie mai nimic despre ele" 8unt #oste >podgorii? s seti% al c ro r vin e uneori
con#undabil (am # cut eCperien e dure pe pro#esioniti ocen i i inocen i) cu
marile 2la<uri 3au !iuduri$
8pun uneori pentru c vinul >de malul 6ltului? are o anume originalitate" !i
m re#er mai ales la gustul eCtrem de b rb tesc% energic% dei tandru i #ructuos"
Parte din vii sunt p)rBolite i ruinate" Parte% mediocre% se prostesc i #ac
poirc "
-ar% ici i colo% terasele cu #oarte bun eCpunere sudic % s pate i :ngriBite
de o mie de ani de sai% #ac minuni" Iar aceste minuni tre:uie identi,icate+ 3alvate
i de<voltateA -e #apt% vorbesc despre o podgorie necunoscut % compact
din punct de vedere agroclimatic% de :ntindere incert (ceva :ntre <ece i o mie
de hectare) care are valori patrimoniale unice$
Oare nu 3-ar g si cineva s aBute proprietarii actuali s -i pun :n ordine i
c)tig viile eCcep ionale% :n loc s le ruine<e (i s se ruine<e)@
M M LIG 3MPL34
Am m)ncat des m m liga asta% la !imleul 8ilvaniei% dar am v <ut c se #ace
i la aia-Mare% i la .arei% i la Harg=ita"
N K** g m lai N '%K litri lapte N ' ceac sm)nt)n
N $K* g telemea N $K* g cacaval N ( ou
P )& ; unt
P 0e pune laptele de ,iert
N 8e bat ou le% se rade br)n<a% se taie cacavalul p tr ele
P C@nd a dat primul clocot+ 3e pune m laiul :n lapte i se amestec p)n
se #ace crem (nu trebuie s #iarb deloc% doar s -i ia # ina <eam )
N 8e amestec bine m m liga asta pripit cu ou le i cacavalul "
N 8e unge o crati (dei e mai #rumos :ntr-un vas >de Jena?) cu unt i se
*8*
aa< m m liga% se nete<ete
N 8e toarn sm)nt)n % se presar br)n< % se d la cuptor% p)n se rumenete
MAF R5 G 4I4 R /5!45
Aa scrie :ntr-o carte de la-nceput de secol (dup cum o arata limba i gra#ia%
g sit de mine :ntr-un pod)" 5ra #er#eni % cu coper ile smulse% autorul trebuie
s #i #ost o nobil doamn din Ardeal% nevast de o#i er superior (aa se
3emnau dumnealor totdeauna% "ca colonel X+ Mimi maior V$
M)ncarea am reg sit-o de mai multe ori :n satele de c)mpie nord-bi=orene%
:ntre 8 cuieni i 9alea lui Mi=ai% sub numele de >ma< re bogat ?"
N '** g sl nin a#umat N ' kg ma< re verde
P ( lin;uri unt P c@teva arpa;icuri
N I linguri past roii N ' morcov
N ' linguri miere N ' pa=ar de vin dulce
N ' leg tur p trunBel verde N ' creang cimbru
N sare% piper% papric
N K** g carne porc (sau vit ori pas re)
N ' salat verde
N .arnea i sl nina se taie buc ele i se pun la pr Bit :n unt
N .eapa i morcovul se toac m run el de tot i se aa< imediat peste
carne
P 0alata se taie #idelu i se adaug i ea la m)ncare% c i-a venit r)ndul
N ; ina se pune acum :n crati i se mestec bine
N .)nd # ina s-a rumenit% se stinge cu ap % $-I ceti
N 8e cur arpagicul
N -up primul clocot intr cu voioie :n crati boiaua% sarea i piperul%
precum i ma< rea% crengu a de cimbru% ' pa=ar de vin% arpagic% s
#iarb i s scad ' Bum tate de or
N 8e toac p trunBelul% se amestec cu past de roii i ' linguri de
miere% se vars totul :n tocan % s dea :n c)teva clocote+ e ;ataA
4ain 1 Ma< rea r m)ne verde% dac e pus la #iert :n ap clocotit cu sare"
8alata verde d gust bun i p strea< culoarea bobului de ma< re" Ma< rea nu
se pr Bete niciodat "
-ac asta e m < rea g tit r nete% m -ntreb cum o #i # cut domnete@A
8untem% s <icem% c=iar :n inima podgoriei -iosig% aa c vin este din belug"
-intre toate% la g teala #in % cu cimbru i miere% m-am g)ndit la un ;urmint i
un Muscat 6ttonel% bine aromate% demiseci% cu corp armonios i distins" -ar nu
pot spune c mi-a displ cut nici un vin mai mic% tot alb% o Mustoas cinstit i
simpl % care s-a o#erit cu voioie i cu g leata unei seri de neuitat"
*8'
0COFE51"
M)ncare a copil riei mele ardeleneti% scovergile :nso eau #acerea p)inii% un
ritual #ericit i misterios" .uptorul enorm de la 6=aba-; g ra% c)t s :ncap
trei boi% se umplea de >pite? de # in cu carto# H alt#el s-ar #i uscat :n dou <ile
H iar :n bu<a lui se coceau H ce alc=imie tulbur toareA H >pupii? (nite c=i#le cu
coa<a ;roas originare din lumea colacilor <oomor#i) i scovergile" Pe mas %
bunica G=erg=ina% mama% 4oni% i tua 9alerica% -umne<eu s le ierte% aternuser
tergare i blide cu miere% <a= r% untur % sm)nt)n H iar noi% puii% Anca%
Iancu% G=eorg=i % 6ara% 4r ienuc % :n#ulecam p)n ni se # cea r u"
/e vindecam :ns instantaneu c)nd ieea p)inea aburind % umpl)nd satul de
arome dumne<eieti" !i cine n-a m)ncat p)ine ardeleneasc cald % acela nu s-a
:mp rt it niciodat "
!luat%
N (** g # in N $K* g carto#i P *& ; dro<die
N ' linguri <a= r N $ ou N '** ml sm)nt)n
P 1&& ; unt P 1& ; 3are
3mplutur 1
N I** g br)n< de burdu# N '** g ca
N ' ou N m rar
N 8e #ierb carto#ii% se cur % se rad m runt-past
N 8e #reac droBdia cu <a= rul p)n se-nmoaie
N 8e amestec carto#ii cu droBdia% ou le% sm)nt)na% untul% sarea% apoi cu
# ina i se las la cald% o Buma de or % s creasc
N 8e :ntinde aluatul s aBung la o Buma centimetru grosime i se taie
patrate cu latura de >ece cm
N 8e pune umplutura i se rulea<
N 8e coc :n cuptor sau se pr Besc scovergile :n ulei
M)ncare r neasc % de om #l m)nd i muncit% scovergile sunt bune mai
ales calde% ca aperitiv% dar i garnitur la legume g tite H g=iveci% ma< re%
#asole verde sau carne gr tar" -ac le :n moi ?n miere+ ;ata de3ertul$
Merg cu orice vin% dar cu bere blond rece sunt o nebunieA
G6G6!5L5 P5/4R3 3I.
N K** g carto#i N $ linguri # in
N ' ou N ' linguri droBdie
N untdelemn pentru pr Bit N I** g telemea de oaie uscat
P .arto#ii se #ierb :n coaB % se cur % se toac % apoi se #r m)nt cu # in % ou
i droBdie
N 8e las pu in s creasc % apoi se #ormea< gogoile care se pr Besc :n ulei :ncins
*8)
P 0e rade telemea
N Gogoile #ierbin i se t v lesc prin br)n< ras i apoi o iau pe un drum
#ericit% cel al p)r)iaelor de uic tare i par#umat de i=or i 8 laB"
83P -5 ;R5. 5I
;rec ei
A N ' ceac # in N ' ou
N pu in ap (c)t primete aluatul)
N + ou N ' pa=ar cu lapte
N $ ceti cu # in N sare% c)t vre i
N untur % pentru pr Bit
Eeama
N ' ceap N ' morcov N ' p trunBel
N ' carto# N ' lingur untur N sare% boia% dup gust
N ' leg tur p trunBel verde
Eeama
Morcovul i p trunBelul se rad i se pun la #iert :n $ litri ap cu pu in sare
Frec ei
N 8e #ace un aluat #oarte tare din # in % ou i pu in ap sau lapte i se
trece prin r < toarea cu oc=iuri mari
P 0e pune untura la ?ncin3
N 8e rumenesc #rec eii :n untur
Eeama
N .eapa se toac
N .arto#ul se taie cubule e
P 0e ?ncin;e untura% se pun ceap i carto# la pr Bit
N 8e adaug papric
N .)nd s-au rurrienit un pic% se stinge cu <eama din sup i se toarn %
:mpreun cu #rec eii aurii% :n #iertura de <ar<avat
N 8e toac p trunBelul verde% se presar peste sup
-e la 4)rgu Mure la 8atu Mare% i de la G=eorg=ieni la 6radea% asta-i supa
ierniiA
M7/. RI. -5 LI/45
8e aseam n cu ciorba de linte% tot ardeleneasc putem <ice c e (dac ne
crede cineva)% numai c se #ace mai sc <ut % mai >:mp nat ? i mai par#umat "
P )&& ; linte (verde% roie) N 2** g a#um tur de porc
N ' morcov N ' ceap
*8.
N ' pa=ar sm)nt)n N $ linguri # in
N ( c ei usturoi mare N sare% o et% dup gust
N $ #oi da#in N verdea 1 m rar% p trunBel% tar=on
0eara%
N 8e pune lintea :n mult ap rece la um,lat
-iminea a1
N 8e taie a#um tura :n buc ele
N 8e pune lintea la #iert :n ' litru ap % :n vas acoperit% #oc mic i s nu #ie
direct pe #lac r % c se prinde
N 8e pune a#um tura la #iert :n ' litru ap % #oc viu% s scad
P 0e rad ceapa i morcovul% se pun peste linte cam la un s#ert de or
dup ce a-nceput s #iarb
N 8e des#ace # ina :n pu in ap c ldu
N 8e toac verdea a i se amestec cu sm)nt)na
N A trecut o or @ 5i bine% la o or i ceva #iC% <eama r mas de la a#um tur
H cam $K* ml s #ie% <ic eu H se toarn peste linte
N Lintea amestecat cu <eama asta aromat mai #ierbe K minute dup
care se adaug usturoiul% #oile de da#in% sare c)t v place i :n s#)rit
<eam groas de # in
P 0e tot ame3tec I-K minute pe #oc% lintea s-a-ngroat% e bine s mai dea
c@teva clocote
N 8e trage la marginea plitei% se acoper bine i se las s -i revin dup
?ncercarea cu ,oc prin care a trecut+ >ece minute
N 8e o#er #ierbinte% acoperit cu buc ele de a#um tur i sm)nt)n
:nver<it
/u va #i nici o surpri< dac o s bem la m)nc rica asta :ndesat un vin sec
i #oarte abrupt ca ;eteasca Regal " Lintea a#umat se potrivete m nu cu
acest vin simplu% cinstit% care-i arat imediat i # r #ara#ast) curi cele c@teva
calit i1 prospe imea i un gust de m r necopt urmat de o #in insinuare am ruie"
Dn podgoriile din Aiud i din Alba acest vin comod% de mas lung % mai
primete un dar1 un par#um musculos% dens vegetal% mult mai puternic dec)t
vinule ul :nsui"
.A! -5 M5R5
8ibienii #ac aa1 adun
N ' kg mere N $** g ca dulce ras N 'K* g cacaval ras
P piper P () ; unt P 1 ou
N .ur merele% le griBesc de cotoare% le taie #elii
N 3ng o oal cu unt
*8/
N Atern un strat de mere
N Presar ca i K* g cacaval% piper
N Mai atern un strat de mere i alt strat de ca cu K* g cacaval% piper
N at oul cu K* g cacaval i :l toarn peste m)ncare
P un oala 1) minute la cuptor nu prea ?ncin3+ dar nici rece+ ?nmoaie merele
Finul de !pold 3eam n bine cu cel de 4)rnave% aa c o ;eteasc Alb
de l)ng 8ibiu n-are dec)t s v bucure c)nd o be i i s v -ntriste<e% c)nd s-a
terminat1 Iar dac tot am vorbit de ;eteasc Alb % de ce s nu v spun c % pe
l)ng JidveiE laB i 4)rn veni% acest vin are o #r ge<ime unic i o superb
#ine e@
Aromele sunt mai bogate i mai directe dec)t oriunde% H <ici c miroi strugurel
H personalitatea mai puternic % eCprimat c=iar de la v)rstele dint)i"
Iar ;eteasca Alb e p cat s se-nvec=easc H p rere personal A H c)nd prospe imea-
i eCplo<iv ine de tinere eA
G6G6!5L5 AR-5L5/5!4I
N I** g telemea N I ou (sau + albuuri)
P 1&& ; unt P *&& ; untdelemn
N 8e bat ou le (sau albuurile) c)t se poate
N 8e rade br)n<a past i se amestec cu ou le
P 0e pune uleiul cu unt la ,oc iute
N 8e #ormea< gogoele i se pun la pr Bit :n gr sime% p)n se rumenesc
N 8unt bune calde% cu sm)nt)n % piper% sau # r (se pot pune mai :nt)i pe
o coal sugativ % s nu #ie s ioase)
3n rac=iu% alt gogoea% alt rac=iu% alt gogoic % aa trece M rginimea
0i:iului$
4 I5 5I R 8.6P I
N K** g t ie ei cu br)n< N I ou
N ' lingur untur N I linguri ca ras
N I** g carne a#umat de porc N ' ceac sm)nt)n
4 ie eii1
N $ ceti # in N $** g br)n< oaie
N + ou N ' lingur untur
N 8e #r m)nt # ina cu br)n< % ou i c)t ap trebuie ca s ias un aluat v)rtos
N 8e :ntinde aluatul #oaie potrivit de groas % se las s se usuce i se taie
#)iu e late de I-K cm
N 8e pun t ie eii la #iert :n ap clocotit i s rat i apoi se rumenesc uor
:ntr-o crati cu untur #ierbinte
*88
R scoptul1
N 8e toac carnea cu cu itul i se #ierbe :n #oarte pu in ap (mai mult un
3o3)
N 8e bate sm)nt)na cu ou
N Peste ultimul r)nd de t ie ei ce s-au rumenit :n untur se aa< carnea
#iart cu sos cu tot% apoi se toarn sm)nt)naE se pun iar t iei1ei% iar
carne% sm)nt)n i tot aa
N 3ltimul strat trebuie s #ie de sm)nt)n % peste care se presar din
belug ca
N 8e d la cuptor cu #oc bl)nd p)n se rumenete caul

rietene% dac te prinde iarna-n Ardeal% :ntr-un sat de deal dulce din Alba% i
apuci la t ie ii tia cop i de dou ori% n-o s ui i serile mirosind a #um% lumina
ciudat % uscat i albastr % a ><iuric i? geroase% aburul de peste cur i% :ncins de
r su#l ri de vit % i nici vinul alb% tineresc ce-' #ac ranii1 de obicei o vec=e i
dr g stoas Iordan bine str)ns pe la :nc=eieturi% dei vesel din #ire i #ragil """
P68MAGI -5 RA!69
Pl m deala1
'** g # in N ' pa=ar lapte cald N ' lingur droBdie
N 8e bate pl m deala i se las -n seama ei% s creasc
!luat%
P 1)& ml lapte cald P 1 pra, de 3are
N I ou N 'K* g <a= r tos
N ' lingur pra# de c=imen N '$* g unt U I* g pentru uns #ormele
N (** g # in (sau mai mult% ca s #ie un aluat potrivit)
Gla<ur
N ' ou N I* g <a= r pudr
N 8e #r m)nt toate% mai pu in c=imenul% cu pl m deal p)n se ia aluatul
uor de pe m)n
N .=imenul se adaug la s#)rit
N ;ormele se ung% se potrivete coca :n #orme
N Posmagii se ung cu ou i se pudrea< cu <a= r + apoi 3e pun ?n cuptor
?ncin3+ la ,oc molcomit
N .)nd s-au rumenit% se taie posmagii #elii i se las s se usuce pe marginea
plitei
.AR46;I 8 RA.I
6 #oarte gustoas i :n acelai timp ie#tin i deas g teal sibian % de iarn
mai ale3$
*89
P 2 carto#i N ( cepe N ' linguri boia
N ' lingur past roii N piper% dup gust
N I linguri untur ( ' pa=ar untdelemn)
N sare (nu prea mult % c asprete gustul m)nc rii)
P 0e pun carto,ii la ,iert
N .eapa se toac petiori
P C@nd au #iert pe treis#erturi% carto#ii se scot din oal % se cur de pieli i
i se taie cubule e
N .eapa se pune la c lit :n gr sime cu papric % past roii% sare% piper%
ame3tec@nd :ine
N -ac ceapa s-a muiat% se adaug carto#ii la pr Bit% s prind coaB
N .)nd s-au rumenit% se o#er #ie aa cum sunt% #ie cu o #riptur % c e #rig
i trebe :nt rit
9inurile albe din podiul 4)rnavelor% mai ales ;eteasca Regal (ce ga#
istoric i misterioas A .um a i putut% tovar i% s aproba i% :n anii WK*% numele
odios de >regal ? pentru o crea ie de-a noastr % proletar % socialist @A 3nde v-
a #ost vigilen a@) ;eteasca Alb % Rieslingul i 8auvignon-ul sunt% prin eCpresivitate%
o ?nc@ntare$
9inuri seci :n general% au un discurs limpede i energic H mai direct i mai
abrupt Regala i Riesling-ul% ra#inat i mai bogat% 8auvignon-ul i Alba"
.ele dou ;eteasc % cel pu in% sunt un etalon al soiului (ca toate vinurile
albe din marea podgorie Aiud-Alba-laB-Jidvei-8ebe-Apold)" A spune
c=iar c sunt de#ini ia complet i repre<entativ a calit ilor soiului lor% av)nd
corespondent doar :n marea ;eteasc Alb de 8teiniger-Lec=in a"
.u alte cuvinte% mai pu in pre ioase1 dac te ii lipit de buc=ea c r ii% de
canonul oenologic% care <ice c ;eteasca Alb trebuie s #ie aa i pe dincolo%
vei recunoate ;eteasca Alb din <ona 4)rnavelor"
8 RM L3 5 D/ .3I
N ' var< N K** g carne porc tocat
N $ cepe N $ linguri untur
N ' pa=ar ore< N $** g costi a#umat
N K-( crengu e cimbru N $-I #oi de da#in
P ' pa=ar bulion roii N ' can sup carne
N piper% sare% papric % cimbru pra#% dup gust
N .eapa se taie bob de ore< i se pune la c lit cu carne
N 8e toac var<a care n-a dat #oi
N 8e amestec carnea cu ore<% sare% piper% boia% cimbru pra#
P 0e iau mai :nt)i #oi de var< mici% se griBesc% se op resc i se umplu
s rm lu e
N Acum se iau #oi mari% c)te dou % i se #ac cuib pentru cinci-ase s rm lu e%
pu in cimbru% ' bucat de costi % legate cu a ca un pac=et de pot
*9&
N Dn oala mare% uns bine cu untur % se pun c)teva #elioare sub iri de
costi % apoi cuiburile de sarmale% #rumos aranBate
N 8e presar var<a tocat % '-$ crengu e cimbru% #oi de da#in
N 8e toarn supa i bulionul% se acoper % se d la #oc mic% I-+ ore% c-aa-i
c@tul 3armalelor+ mai lun;
/u tiu sarmalagiii ce s mai invente<eA
/u le-a aBuns c -s una-n Moldova% mici i vesele% alta-n Ardeal% mari i pres rate
cu c rnuri a#umate% i alta-n 9ala=ia% unde-s potriviteA
/u le-a aBuns nici c -s ba cu p sat% ba cu #oi de vi i t evie+ :a de po3t+ :a
cu urd A Acum au scos i ciud enia asta% sarmale :n sarma% ca teatrul :n teatru
% de nu mai tii de e g teal cinstit sau HamletA
;iind o c=estie at)t de subtil % de ine#abil i de contradictorie% n sc)nd
grave :ntreb ri # r r spuns :n scolastica gastronomiei% cuibul de sarmale :n
sarmale H descoperit de mine la o /edeie t)rn vean H m oblig s -mi aduc
aminte de mari s rb tori i de /euburger-ul de Fag rA
Finul acela cu miro3 de ,@n uitat ?n ploaie+ ?n culori de aur vechi% g sit sub
piatra unui templu% cu gustul acela greu% provocator i sigur de atotputerniciai%
numai vinul acela ar putea clari#ica enigma insolent a sarmalelor :ncuibate
solitar :n podiul 4)rnavelor (dar atepta i s vede i ce #ac bucovineniiA)
6edeia1 La /edeie alearg mic i mare% t)n r i b tr)n% c ci nu e de-a
putere a #i nimeni care n-ar dori a lua parte la d)nsa" !i mai ales #etele i #eciorii
mai degrab ar voi nu tiu ce s li se :nt)mple dec)t s nu poat merge la
nedeie$
!ici 3e ?nt@lnesc rudele% se :mpac pi<maii i se leag :ntre d)nii leg turi
de prietenie" Dn <iua determinat se v d rom)nii venind din toate p r ile :mbr ca i
:n portul lor cel s rb toresc"
/edeia se #ace de dou sau trei ori :ntr-un an i anume1 la Pati% la Ispas i
la Rusalii% i se constituie de regul din #eciorii care # cur >osp ul #eciorilor?"
La nedeie :ns adeseori iau parte nu numai rom)nii% ci i unii streini% ca
s se des# te<e i s guste i ei din nem rginita bucurie a rom)nilor"
6sp tarul H pentru c #eciorii au mers tot la el :n semn de recunotinl H
J3coate nedeiaC$
Dn <iua :nt)ia :i petrec numai #eciorii% :n a doua :nc)lcesc
nedeiaC$
PAPAR
N '* ou N 1 litru lapte
N $-I linguri unt N sare% dup po#t
N ' p)ine alb de gr)u nu prea mare
N K** g br)n< de vaci (ca dulce% telemea pu in s rat )
*91
N Laptele se bate #urios cu + ou
N 8e taie p)inea cubule e sau #elii i se :nmoaie :n lapte
P 0e #reac br)n<a cu ( ou % se potrivete de sare
N 8e unge crati a cu unt% se aa< buc i de p)ine% se # r)mi ea< br)n< %
apoi iar p)ine i iar i br)n< % ca ultim strat
N 8e toarn laptele r mas i se d la cuptor% #oc mic% s se rumeneasc
:ncet i s se :nt reasc papara ardeleneasc
4ain 1 /u umple i crati a% c papara crete i d pe-a#ar "
Papara e de obicei cina n s udenilor i braovenilor dar i a b n enilor%
m ritat cu oarece ceap verde i o uic cuminte"
Petrecerea de ricelat (/ s ud)" Locul de petrecere% adic erea% mai totdeauna
e3te la unul dintre crai$
A treia <i de Pati% #iecare #at are s duc la ere de ale m)nc rii% :ndeosebi
au s duc #iecare cel pu in c)te-o pasc % un ou alb ne#iert i altul #iert
rou" Iar #eciorii au s duc b utura% de regul vinarsul" -e sine :n elege c
craii au s premearg cu eCemplul1 ei dau c)te o mier de gr)u curat pentru
p)ne i o #erie de vinars"
-up ce s-au :ntrunit to i% #l c ii i #etele se pun cu to ii la osp % m n)nc
i beau% iar mai pe urm se pune pe mas papa cea mare% # cut din toate
ou le cele albe ne#ierte cele adusese #etele"
-in aceasta m n)nc :mpreun to i% ca semn de iubire i prietenie ce este
?ntre tineret$
-up osp ul acesta se :ncepe Bocul% care durea< p)n seara la murgit"
Atunci #iecare #ecior i #iecare #at mul umete crailor pentru petrecere i duc
apoi pe la ca3ele lor$
.I6R 4RA/8IL9 /5A/
Dn mun ii Apuseni% vara e r coroas % n-aBut nicicum la >gr dinit?E dou #oi
de var< % o gulie in#irm sunt tot ce ob ine moa a din p m)ntul rou i sub ire%
abia acoperind st)nca rece" Aa c mai aBut ciorba cu o m)n de turn ei"
N K** g carne a#umat N '** g sl nin a#umat
N K** g #run<e gulii i var< N $ linguri untur porc
N $ linguri # in N ' leg tur m rar
N ' ceap N $K* ml lapte acru
N usturoi% dup gust N sare% piper
4urn ei1
N + ou N + linguri # in N ceva sare
*9(
N 8e bat ou le cu # ina p)n iese o past % se s rea< + 3e vor turna+ c@nd
le vine vremea% :ncet% strop cu strop% :n oala cu ciorb clocotit
N .arnea i sl nina se pun la #iert :n $ litri ap E se spumuiete <eama% se
las s #iarb ' or
N 8e spal bine #run<ele% se op resc i se taie t ie ei
N 8e toac ceapa
N Dn ' lingur de untur :ncins se pr Besc ceapa i #run<ele
N Dn a $-a lingur de untur se pr Bete # ina% care se stinge cu <eama din
#iertur
N 8e toarn r)ntaul peste ceap i #run<e i re<ultatul peste ciorba clocotind%
s se :n eleag
N 8e picur turn eii
N 8e toac m rarul i usturoiul% se #reac cu sare i lapte acru i se
adaug ciorbei% care acum e bun de m)ncat
F!0OBE FE5#E #E CB7J
N ' kg #asole verde N K ou
N $** g cacaval (ca) mai uscat N +** g a#um tur de porc
P 1&& g unt N sare% piper% papric
N ;asolea se taie buc ele i se pune la #iert
N .acavalul se rade
N A#um tura se toac
N 8e scurge #asolea i se amestec cu a#um tur % ou % '** g cacaval% K*
; unt+ 3are+ piper+ :oia
N 8e unge bine o crati cu unt% se pune amestecul i se presar cu
cacavalul r mas"
N 8e d la cuptor p)n se rumenete
A#undat #ericit :ntre dou mari podgorii% Lec=in a i 8ilvania% .luBul H .lusium%
loc :nc=is :n latin H suge de la dou ) e (ca s nu mai spun la ce se ded
c@nd se las mai la vale% spre sudul t)rn vean)"
Am g sit mereu sub ;eleac acelai vin ra#inat al rom)nilor% ;eteasca Alb "
.el de ato (Mure) e bine :nc=egat :n t rii i culori% cel de Jac (sau 9iile
Jacului)% din 8 laB% e mai senin% dar cu contururi de soi mai vi<ibile" Am)ndou
sunt (-oamne% mul umescu- i pentru #rumuse ea i bun tatea vie ii noastre%
c)t este) deosebit de agreabile (>9 salut #oarte agreabil? spun cluBenii% cu
accentul lor imita:il)$
.e mai poate #i ad ugat unei budinci de #as ole=
43R4 -3L.5 -5 RA!69
N ' linguri cuioare pra# N $K* g <a= r
N '** g ra=at t iat <aruri de table N K** g # in
*9*
N ' linguri bicarbonat N ' pa=ar m cin tur de mie< de nuc
N I linguri untdelemn U ' lingur pentru uns tava
P 0e ,ri;e Bum tate din <a= r% p)n se topete-rumenete% se stinge cu
ap (cam trei pa=are)
N 8e adaug restul de <a= r% se las un clocot-dou
N 8e pun # in % bicarbonat% scor ioar % cuioare i untdelemn% se amestec
:ine
N La compo<i ie se mai adaug ra=at i cea mai mare parte din mie<ul de
nuc
N 8e unge o tav cu untdelemn
N 8e aa< turta :n tav % se presar cu mie< de nuc
N Dn cuptor st trei s#erturi de or % la #oc mic
Dn 6=aba mea # g r an veneau% la 8)ngeor<% c) nd 3e ridica :radul de
Arminden% negustorii de turt dulce" -ar ce turt A
5ra viu i pestri colorat % cu tot #elul de oglinBoare :ngropate sub gla<ur "
6 # ceau ranii sai i secui de pe 6lt :n toate #ormele H p s ri% cruci% oameni%
ro i% #lori H dup cum tiau din b tr)ni"
.ump rau to i turte% dar rar le m)nca cineva1 mai toate erau daruri primite
de la cei dragi% aa c deveneau bibelouri #etii<ate prin col uri de cas % :n
camerele :une$
!i a<i% e o Bum tate de secol de atunci% po i vedea% :n crepusculul i :n r coarea
unei camere de oaspe i% pe milieul de dantel de pe lada patului% re<emat
de un bibelou alb% lucios% o >pup < ? stins multicolor de turt dulce% pietri#i
cat de decenii"
.A! LA .3P46R
N K** g ca scurs bine N + ou
P ' lingur unt N ' ceac sm)nt)n
N ' lingur # in N sare% piper% papric
N 8e taie caul buc ele
N 8e unge o oal sau un vas de Jena cu unt% se aa< strat de ca
N 8e bat ou le cu sm)nt)n % # in % sare% piper% se toarn peste ca
N 8e presar % pentru #rumua % cu boia% se pune :n cuptor% la #oc mic s
se rumeneasc
.aul #ierbinte% cu m m lig i o ceap roie atins un pic de ger va mi<a
totul pe vinulul Iordovan% c doar la rad suntem" -egeaba :ns A Dn po#ida
numelui s u% sucul alb i sub irel nu va iord ni pe nimeni% c e mic i nu tie%
r nuul :n veselia lui mustoas % dec)t s se Boace i s c)nte"
*9'
M3!.HI 3MPL34 -5 .L3J
Dn -eB i la G=erla am gustat muc=i de .luB% iarna% l)ng .r ciun% c)t timp
erau :nc de toate% din ale r)m torului"
N ' kg muc=i N untur pentru uns tava
N c) iva c ei de usturoi N sare% piper% papric
N K c)rna i a#uma i% lungi de-o palm
N 8e taie muc=iul por ii i se bate #oaie
N 8e #reac cu sare% piper% boia i usturoi
P 0e ,ace 3ul pe3te c@rnat
N 8e unge tava cu un pic de untur % se pun tiule ii de muc=i i se dau la
cuptor% cu un pic de ap
N .)nd s-a rumenit carnea i s-a dus apa% totu-i gata% mai lipsete un
Riesling sec de 3ngura (G=erla)% corect i elegant% at)t de corect% c
>ici c -i scos din carte
G L3!45 -5 P 8A4
N ' ceac de p sat N *%K litri lapte
N $ ou N '** g br)n<
N ' #ar#urioar de pesme N untur pentru pr Bit
N 8e pune laptele la #iertE la primul clocot se adaug p satul% s clocoteasc
p)n se-nmoaie
P 2r@n>a 3e rade
N 6u le se bat
N -ac s-a muiat p satul% se las s se r coreasc apoi se #r m)nt cu
br)n< i ou
N 8e :ntinde aluatul ob inut pe o planet ud :ntr-o #oaie de ' deget grosime
i se taie buc i
N 8e t v lesc g lutele-n pesmet i se pr Besc :n untur :ncins
.=i#telele acestea (sau #rig nelele% sau cum vre i s le spune i) #ac #a bun
al turi de orice m)ncare de legume sau carne" Le-am :nt)lnit la G=erla% pe
malul lacului 8 c laia% :ntr-o toamn t)r<ie"
6 Mustoas bi=orean i ve r>uie (Jce vin >;u:iliticAC 3-a minunat prietenul
-an .ondurac=e) declama din ulciorul gros ca o conduct % prin intermediul
t)n rului Hora iu M l ele% spumoase versuri populare cu m sc ri (>/-am nici
bani% /-am nici c=iciul % /uma o namil de """ ?)
-e prisos s v spun c programul <ilei de pescuit nu a putut #i respectat
?ntocmai$
*9)
.6R/3L5 5 ;6AR45 3/5
!luat%
N K** g # in N '$ g lbenuuri
N sare dup gust N <a= r pudr
N K** g os)n< topit (sau untur % unt% margarin + dar atunci nu mai e ce
era)
N -in toate se #r m)nt bine un aluat care se las la rece ' noapte
N -iminea a se :ntinde #oaie sub ire c)t s nu se rup
N 8e taie p tr ele de c) iva centimetri (sau de-o palm % sau de c)t vre i)
3mplutur 1
P Marmelad ori dulcea N Ra=at
N /uci m cinate #recate cu spum de albu i <a= r
N 8e pudrea< ' tav cu # in
N 8e pune umplutur pe #iecare p tr ic % se rulea< % se pun cornule ele
:n tav
N 8e coc :n cuptor :ncins% la #oc m runt% p)n :i sc=imb culoarea
i
devin s# r)micioase
Gla<ur 1
.)nd sunt gata se presar din belug cu <a= r pudr
4 I5 5I .3 9ARF
N K** g var< dulce (sau murat ) N I** g t ie ei
N $ linguri untur N ' ceap mare
N ' linguri c=imen pisat N ' linguri ras papric
P Ceapa se rade% var<a se taie #idelu
N 8e :ncinge untura% se c lete ceapa
N 8e adaug var<a% c=imen% boia% piper% se las s se c leasc % acoperit
N 8e pun t ie eii la #iert% '* minute% se scurg
N -up ce var<a s-a muiat% se adaug t ie eii% se s rea< i se amestec
uor
!ti i cum e s bei la Rei a% dup t ie ei cu var< % o sticl de bere neagr (din
cea mai dulceag )% scoas aburit i :mbrobonat din #rigiderul unde a stat toat
noaptea=
Ba ,el de :ine ca la Mar;hitaA
17B"" 7MB78E
Mult pre uite :n 4ransilvania% guliile umplute nu sunt di#erite de roiile%
ardeii% pra<ul% ver<ele i ce legume mai umple rom)nul"
*9.
P 1& ;ulioare P 1 pahar ore>
N $ leg turi m rar N sare% piper% cum v place
N $ roii N +** g carne vi el (m)n<at) tocat
0o3%
N $ linguri past roii N K** ml sup carne
N ( c ei usturoi N ' pa=ar vin alb
N ' ceac sm)nt)n N ' leg tur p trunBel
P ( lin;uri untdelemn ()& ; unt D e mai ,in)
N Guliile se cur de coaB % se scobesc c)t se poate
N M rarul se toac
P 8e amestec carnea% ore<ul% m rarul cu sare i piper
N 8e umplu guliile% se c p cesc cu #elii de roii
N 8e unge un vas cu gr sime% se potrivesc guliile
N 9asul se pune :n cuptor% acoperit la #oc potrivit% cu vin% sup % mie<ul
guliilor% pasta de roii H cca ' or
N 8e toac p trunBelul i usturoiul% se amestec cu sm)nt)na
N A trecut ' or @ A sc <ut <eama@ 8e ia capacul% se toarn ploaie sm)nt)na
i se las :n cuptor% s se rumeneasc uor la supra#a % p)n arat
ca un c)mp de prim var % cu neaua uor #anat i muuroaie de
p m)nt rocat r s rind din om t
.)ndva% umplutura de gulii se bea cu RuBi a de Farand% un vinu
roulean compus din vinuri de-ale Aradului" unicul% cel pu in% povestea%
c)nd adormea bunica% de c=e#urile lui cu RuBi :n casa unei v boaice de pe
l)ng -eta"
A<i% la o m)nc ric cu obra< mai degrab sub ire% v-a recomanda% dac nu
g si i Iordovan% o c l torie lung la Panciu% de unde s veni i cu patru damigene
de albe <globii1 Pl vaie% Galben % .r)mpoie i ;r)ncu " #in 3uper:utelcile
p)ntecoase vor iei% asemeni dBinului din lampa lui Aladin% patru
du=ule e vesele cu po#t de Boac " .ele patru vinuri de mas acidulate% antrenante%
cu merituoase nuan e de gust i arom se pot :nso i cu multe din bucatele
noa3tre vegetalo-animale pentru c sunt seci i viguroase"
6bsesia #ran u<easc a vinurilor roii% repet% n-ar trebui s ne b)ntuie i pe
noi" 9inurile noastre albe% seci% b rb teti i acide% trans#orm mitul vinului
rou la m)ncarea cu carne :n preBudecat "
La #ripturi% la gr tarele i sarmalele de porc% la v)nat% poate c da% vinul rou
matur% seniorial i solemn% e un #el de porunca a unspre<ecea"
-ar de ce s c=inui o m)nc ric sau o toc ni diminutival % de ce s o pui
s se ca ere pe scara social spre o me<alian ridicol % c)nd ei i se potrivete%
de veacuri% Iordovanul de 8amud% Roioara de -olB% Mustoasa de M derat
i icata de -ealu Mare@
*9/
M M LIG .3 MAGI3/
N ' litru ap N K** g m lai
N K*g unt N ' albu de ou
N ' linguri 3are P ()& ; nuci
N +K* g magiun prune sau caise N '** ml sm)nt)n
N 8e #ace o m m lig rotund % mai v)rtoas % ca pentru m m liga pe
p turi% se taie #elii c)t mai sub iri% tot de-a latul
N 8e pisea< nucile nisip
P e ,undul ceaunului 3e pune un pic de unt% c)t s -l ung % apoi se aa<
primul strat de m m lig
N Aternem p turi-p turi magiunul% nuci pisate i m m lig
N Peste ultimul strat de m m lig % aternem magiun b tut cu albu de ou%
sm)nt)n (de #ric ) i nuci pisate
N - m la cuptor :ncins i nu l s m mai mult de un s#ert de or % c nu e
nevoie
/u tiu ce s bem la bucuria asta dulce acrioar " 3n must de 4raminer ro<
de Alba (c aa am cunoscut-o eu pe -esdemona P trului i mult bine mi-o
p rut)@ Ar merge% mai ales dac a luat-o ni el din loc i #)s)ie ca o cobr :ndr gostit "
PAPAR -5 HALM53
8-ar vrea omlet dar nu e i nici altceva nu-i% c ci coptura asta ne-ncadrabil
e doar ce scrie% >papar de Halmeu?"
N + roii mari% bine coapte N $ ou crude
N $K* g c)rna i a#uma i N ' ceac sm)nt)n
N ( ou r s#ierte N ' ceap
N ' lingur untur (unt)
N sare% piper% papric % cum v e pl cerea
N .eapa se toac i se pune la c lit :n untur
N Roiile% c)rna ii i ou le #ierte se taie #elii
N 8m)nt)na se bate cu $ ou crude
P C@nd ceapa s-a muiat% se atern roiileE c)rna ii i ou le% se presar cu
condimente% se toarn sm)nt)na cea bine b tut i se d la cuptor p)n
prinde oarece culoare
9inul alb de Halmeu% rasat i delicat H ;urmint ori ;eteasc Alb H e
mereu un bun i deosebit de elegant :nso itor la g teli ce pot p rea rustre i nu
3unt$
*98
46.A/ R /5A8. -5 P3R.5L
La Jibou% l)ng o splendid gr din botanic % era acum vreo dou <eci-trei<eci
de ani o c)rciumioar H >Gr dina de var dendrologic ? H inut de o
unguroaic cu b rbat vala= (sau invers% nu mai in bine minte)" Perec=ea% dincolo
de c)teva c=estii :ngro<itor de grele (#elii de sl nin groas #ierte :n
untur % os)n< de porc
#recat cu ceap i sm)nt)n % c)rna i din sl nin ) # cea din c)nd :n c) nd c@te
o m)nc ric pe care o anun a la dou spre<ece #iC pe copacul din #a a intr rii cu
o pancart verde1 >toc ni r neasc de purcel? (am :n eles% dup aceea% c
avea cinci a#ie% :n cinci culori% pentru cele cinci #eluri de m)ncare ale casei%
Jca s nu mai piard timpul domnii cu cititul?)"
Ap reau imediat cele dou maini ale mili iei din ora% ticsite% veneau :n
tromb -acia primarului% c=irurgul i ginecologul spitalului% tovar ul :n civil etc"
J1e3tionarulC aducea :lidele cu m@ncare ?n #a % la cele patru-cinci mese ale
gr dini ei :nconBurate de nite tuia pric Bi i% iar ea% >tovar a c=elner?% le ducea
pe cele din spate% de la >separeuri?% l)ng cocinile de porci% unde se :ng=esuiau%
invi<ibili% privilegia ii"
9inul era local i neateptat de gustos% o#erit cuviincios% cu cara#e mici1
4raminer Ro<% Pinot Gris i ;eteasc Alb de Fal u i !imleu"
Ha<ul nebun era dat de privirile c=ior)e i comentariile acide% invidioase% pe
care le morm iau cei din gr din i cei din separeuri1 cei din #a aveau sentimentul
c >spatele? m n)nc i bea ceva mai bun dec)t ei% cei din dos :i urau pe
cei # r griBi i responsabilit i pentru c nu trebuiau s se ascund l)ng cocini"
Be;umeam ore ?ntre;i 3,ertul de vin al:+ de 3oi+ :ine conturat+ ca orice vin
transilv nean (am recunoscut recent :n c)teva r)nduri% o spun # r e<itare%
vinuri eCcep ionale% ;eteasc Alb i Regal de Aiud% :n sticle :mbuteliate
sub etic=eta""" .otnariA .e dracu se :nt)mpl cu m rcile rom)neti@A)
M)ncam :ns % =ulpav% dou -trei #ar#urii cu toc ni #raged % picant eCact
c)t trebuie" M ae<am% ca <iarist ce eram% la o mas din buc t rie% undeva
:ntre >#a ? i >spate?% nici cal nici m gar% nici tab nici om de r)nd% bucur)ndum %
de obicei gratis% de o comedie uman etern % de o toc ni magni#ic dar
e#emer i de un vin de ras "
-in c)nd :n c)nd% :ns % trebuia s -mi pl tesc #otoliul de spectator% povestind
#alse can-can-uri bucuretene i in)nd di<erta ii literare pe >scena? din 3pate+
spre mai buna digestie a potenta ilor"
>;a a? m supraveg=ea % atent-indi#erent % ca pe un c)ine vagabond necunoscut1
decor banal i totui imprevi<ibil"
N $ kg carto#i N I-+ cepe N I linguri untur
N ' var< murat N ' c p )n usturoi N ' lingur ulei
N '%K kg carne gras de purcel (t)n r% dar nu :n lapte)
N K** g costi a#umat % bine :mp nat
N sare% piper% cimbru% papric (un pic iute dac e% r u nu e)
*99
N .arnea i costi a se taie :mbuc turi i se pr Besc :n untur :ncins
N .arto#ii se pun la #iert :n coaB
N .)nd carto#ii sunt aproape gata% dar :nc cleioi% se cur % se taie #elii
i se pun la pr Bit :n untur % :mpreun cu ceapa% c)teva minuteE apoi%
se las s atepte% acoperi i% s nu se r ceasc
N 9ar<a se toac #idelu i se #reac cu boia i ulei
N .arnea #iind rumenit % se toarn usturoiul% se mai las dou clocote% se
s rea< -piperea< i se scoate pe un platou
N Dn untura :ncins se r stoarn var<a% se sucete de c)teva ori% s se
c leasc uor
N Pe platou se aranBea< % l)ng carne% carto#ii i var<a% i se presar cimbru
pra,
63 P5 8M7/47/
Dntr-un tuci nu prea :nalt% oenii #ac aceste oc=iuri care m m lig cer% nu altceva
N ' litru sm)nt)n mai groas N sare% c)t v place
N (-'* ou (c)te :ncap :n crati cu sm)nt)na dimpreun )
P 0e pune 3m@nt@na ?n tuci (3au ?ntr-un va3 Jde JenaC)
N 8e sparg ou le i se potrivesc cu mare griB :n sm)nt)n % s nu se
sparg i g lbenuul
N 8e s rea< i se dau la cuptor cu #oc potrivit% p)n se-nt resc albuurile
3n rac=iu de 4arna Mare% Bum tate prune H Bum tate c puni@ MusaiA
;RIP43R -5 FAL 3
N ' kg carne de porc (pulp % muc=i) N sare% piper% papric
N untur (c)t s acopere #riptura)
P 0e taie carnea ,elii ;roa3e de (-* centimetri
N 8e crestea< #iecare #elie :n lung i-n lat% dar nu de tot (s apar ca un
c)mp >sai ns #ic n? de muuroaie cubice) i se #reac cu sare% piper i
:oia
N 8e pun la pr Bit :n untur :ncins % p)n se rumenesc i devin crocante
N 8e dau la mas cu sos de roii i mur turi :n o et
La Fal u e la el acas % # cut parc special pentru asemenea #ripturi% un vin
celebru% dei r nesc% /egru 9)rtos sau .orb (deBa bine cunoscut dumneavoastr )"
5 o nepre uit sev :ntunecat % s)ngele r)nii% -umne<eu tie de c)nd )nit
din p m)nt rom)nescA
'&&
5 un vin precum :i e numele% puternic i :ndesat% direct i b rbat"
!i% dac tot m-a i l sat p)n acum% cu :ng duin i r bdare% s bat c)mpii ici
i colo% voi continua :n nes buin i incontient specula ie1 nu mi se pare deloc
lipsit de interes #aptul c dou dintre #oarte pu inele negre rom)neti vec=i%
8ein i .orb% :i au originea la nord de Fal u% pe p m)nturile dacilor liberi"
868 -5 R6!II
-ei v)n)toresc% deci un pic mai tare% cu nerv i corp% c=iar agresiv (dar aa%
:ntr-o doar )% acest sos :mbrac totui surprin< tor de cati#elat% de subtil nu
numai cele mai #ine medalioane de c prioar % ci i alte c rnuri% c=iar legume i
paste # inoase" !i pete la nevoie$
/u va #i niciodat rom)nesc H nu ne-ar ierta :n veci plagiatul sta mediteraneenii
H dar a devenit at)t de popular :nc)t nu-' mai po i evita din patrimoniul
na ional" !i apoi% toat lumea tie1 l)ng 8pania% Italia i Maroc% Rom)nia e
ara celor mai par#umate i suculente roii din lume (ce-nseamn vara uscat i
#ierbinte)" !i totui% avem o contribu ie original la alc tuirea savant a acestui
sos1 paprica i m rarulA Pentru c paprica (cuv)nt ieit :n univers via udapesta)
3au :oiaua H dac nu tia i H se <ice c a #ost o#erit 5uropei i lumii de
#ra ii secui din .ovasna i Harg=ita% iar m rarul e mai vala=o-moldovenesc
dec)t e ampania #ran u<easc i Hong-Pongul c=ine<escA
I" N ' ' bulion roii r scoapte N ' linguri ras piper m cinat
N K* ml rac=iu N ' linguri sare
N ' linguri boia N ' lingur <a= r
N $** ml vin N ' linguri miere
N ' leg tur cimbru uscat N ' leg tur m rar
N ' lingur #run<e de tar=on N ' ceap
N 8e taie ceapa buc ele minuscule
P 0e rumenete :n ulei cu delicate e% s nu se ard nici m car un milimetru
p trat
P 0e 3tin;e cu :ulion
N 8e adaug vinul% o etul% rac=iul% sarea% piperul% boiaua% leg tura de
cimbru H s #iarb totul :n clocote mici
N 8e toac m rarul i tar=onul c)t de #in
N Dntr-o tig i se pune <a= rul la topit (>carameli<at?)E se stinge% c)nd
s-a colorat% cu pu in ap % se trage de pe #oc% se amestec cu mierea
N -up I* minute de #iert se adaug la <eam <a= rul
N 8e mai #ierbe un s#ert de or % amestec)nd mereu
P 0e trage de pe #oc% se presar verdea a
M :ntreb (v previn c acum voi c dea :n cel mai :ntunecat i inadmisibil
ridicol) cum de e posibil ca% m)nc)nd :mpreun secole :ntregi un asemenea sos
interna ional% o bine#acere dumne<eiasc a lumii% ungurii i r om@nii nu 3-au
'&1
putut :n elege@ 8inguri i vecini :ntr-o mare slav % deloc prietenoas % :mp r ind
(:n#runt)nd@) :mpreun totul H istoria% geogra#ia% ciorbele% seceta% gastronomia
porcului% imperiile% toc ni ele i gulaurile% .arpa ii% turcii% 4isa i Mureul i
-un rea% ruii% inunda iile-ei au devenit% absurd i aparent ireconciliabil%
>dumani tradi ionali?A
8igur% tiu teCtul% :l i recit pe de rost dac vre i% doar sunt ardelean1 >arogan a
nemeasc ?% >#rustarea vala= ?% >revana mag=iar ?% >revana rom)n ?%
>compleCul t r)mului pierdut?% >compleCul rii Binduite de al ii?% %%nesiguran a
ca o #ric ?% >incertitudinea ca o ne:ncredere? "a"m"d"
!ase milioane de rom)ni ardeleni se tem de un milion Bum tate de unguri i
3ecui ardeleniE un milion Bum tate de unguri i secui ardeleni nu mai tiu (sau
se tem s nu uite) cine suntE dou <eci de milioane de rom)ni i <ece milioane
de mag=iari se tem iritat unii de al iiA
-up dou mii de ani de latinitate i opt<eci de ani de la M area 7nire+ rom@nii
tot mai c)nt % :n#ricoa i% >/oi suntem rom)niA /oi suntem aici pe veci st p)ni?
(i se uit :n Bur pe #uri% cu capul tras :ntre umeri% oare n-o <ice cineva
alt,el=)$
-up un mileniu de mag=iaritate superb european % ungurii url ?n toate
micro#oanele lumii >vrem s ne vorbim limba? (de parc cineva :i opreteA)
5 ridicolA Marele rege al mag=iarit ii% Matei .orvin% a #ost rom)n" Dn
3chim: 2ela 2artoM e3te+ vrem nu vrem+ cel mai mare compo>itor al rom@nilor$
-ac te ui i la structura economic de ba< % la idealurile europene (ca s #iu
i actual) dar i la buc t rie sau la Bocurile r neti% nu ve<i% practic% nici o
di#eren de #ond" 8untem% dintr-o perspectiv sociologic % dou dialecte apropiate
ale unui lo;o3 central-european$
>-umani tradi ionali?@A Haida-deA R)d paprica i m rarul de noiA R)de
sosul sta :n#r it i #ederativ (c ci mereu am visat cu prietenul meu Foli ako%
ron ind :mpreun gombo ii umplu i cu urd i mere H crea a noastr H o #edera ie%
o ar cantonal mag=iaro-rom)n H o uniune inter pares pre-european %
care s ne aBute% i pe unii i pe al ii% s uit m ce ne desparte i s ieim mai
repede la lumin )A
II" La aceeai re et de mai sus se adaug % :nainte de m rar% o c p )n de
u3turoi t iat #elii microscopice% care se las I-K minute s clocoteasc "
III" Dn loc de ap cu miere% unii sting <a= rul carameli<at cu o past din $
mere coapte$
4ot cu Foli ako am inventat marele pr)n< al :mp c rii1 bul< de m m lig
umplut cu gula% paprica cu g lute # cute cu urd % colac PurtRs umplut cu
sm)nt)n i m rar" La desc=idere vom bea o uic de Polosvar i o palinka de
/ s ud iar ca vin% Grasa de .otnari% care% pare-se% provine din acelai ;ur-
mint din care s-a n scut i marele 4okaM"
'&(
P6G .I
N '** g Bum ri de porc N I** g # in N '** g untur
N I* g droBdie N '** ml sm)nt)n
N K g lbenuuri (albuurile merg la uns)
N 8e di<olv droBdia :n sm)nt)n
N 8e toac Bum rile
N 8e amestec totul bine i cu r bdare p)n devine un aluat >cu b icu e?
N 8e :ntinde% #oaia ar trebui s aBung la ' cm grosime
P 0e taie ?n ,orme (cu un pahar)
N 8e las s dospeasc
N 8e ung pog cile cu albu
N 8e pun :n cuptor% la #oc potrivit% p)n se rumenesc
udai--eleanu ne-a predat la !coala Ardelean destul despre pog ci ca s
ne bucur m c)nd le vedem la cr)mele de pe Mure" Mai ales c se aa< bine
l)ng un >#i#? de palinc de caise de l)ng Jibou"
.L 4I45 .3 .R5I5R
!luat%
N 'K* g # in N ' ou N I** ml lapte
N '** g untur (ulei) N sare (dup gust)
3mplutur 1
N 2** g creier N '** g unt N ' ceap
N + ou N piper% sare N p trunBel
N 'K* g untur (untdelemn)
N .reierul se cur i se #ierbe
N P trunBelul se toac
N .eapa se c lete :n gr sime
N $ ou se bat
N -ac a #iert creierul% se scurge% se taie buc ele i se pune pe #oc l)ng
ceap % amestec)ndu-se cu cele $ ou % sare% piper% p trunBel
N .)nd s-a :nt rit ni el amestec tura% se ia de pe #oc i se las s se
r ceasc
N 8e bat celelalte $ ou
N 8e pune o tigaie cu gr sime pe # oc
N 8-a r cit amestec tura@ 8e umplu cl titele% str)ns
N 8e trec prin ou% se t v lesc prin pesmet% se pr Besc
uc ic #ain de pe la 6radea (acolo am b ut eu acum patru decenii% prima
dar cred c i ultima dat un cupaB ro<Z% care a<i nu se mai #ace% cred% o :mbul<eal
de roii i albe de pe la aratca i G=ioroc% numit pompos Ro< de Farand)"
'&*
Merge cu telemea% ca sau cacaval ras deasupra" 8au cu un sos picant de roii"
-ar i mai bine merge cu un Iordan (Iordan ) de Alba% vinul cameleon i
popular al bl)ndei 4ransilvanii" 8pun cameleon pentru c acest vin mic de mas
lung % par#umat ca o spi erie (care s-a strecurat i :n podgoriile de elit ale
4ransilvaniei% i :n gospod riile r neti) ia% datorit p m)nturilor i :nsoririlor
di#erite% cele mai neateptate :n# i ri" 8e :nc=ide sau se luminea< la culoare%
:i oprete sau :mbl)n<ete gustul% e #arseur i bucuros de eCperien e noi" /-am
v <ut vi mai dispus s -i sc=imbe amintirile pe ce g sete unde se mut A
La Alba H locul celor mai par#umate vinuri albe din ar (m re#er la Riesling%
;eteasc % Pinot Gris% 8auvignon) H Iordovanul (sau Iordana) e sec ca
o g=ilotin " Aa c ne oprim la Alba"
;rumos c -i t)n r% alb verde ca o ondin i aromat ca o iesle cu #)n proasp t
i coBi de l m)ie verde% Iordanul de Alba are gust de #ruct crud i de castan
coapt " 8e las b ut :n netire% ca un i<vor de munte" La a trei<eci i aptea
ulcic o s vi se par c e t)r<iu i c v e pu in somn% dar tot ce ve i ti sigur
e c nu va mai pute i scula de la mas "
-iminea a% o s vi se par c a i dormit linitit i #ericit dou veacuri% c
lumea e mai #rumoas cu un vis i c mesteca i #run<e r coroase de ment "
Iord nitul e un vec=i obicei al cetei de #eciori% structurat dup modelul
colindelor+ ?n >iua de 0,@ntul "on$ Mem:rii cetei+ con3tituite ?n prea<ma 2o:ote>ei
i numi i iord nitori% merg din cas :n cas i ridic :n bra e #etele de
m ritat i copiii" 3nul dintre #l c i% cel care Boac rolul de preot% stropete
membrii #amilie cu busuiocul :nmuiat :ntr-o c ld ru i c)nt 4roparulobote<ei" Dn
unele sate persoanele :nt)lnite pe uli sunt duse la #)nt n sau
la r)u i udate" ;etelor de m ritat li se iau basmalele de pe cap% semn c sunt
invitate seara la masa comun i ce o mai #i"
Iord nitorii primesc ca dar b utur % carne de porc% colaci i bani cu care
cump r vin i pl tesc l utarii" .u alimentele i b utura str)nse la colindat%
dar i cu plocoanele aduse de #ete% #l c ii organi<ea< o mas comun unde
eCcesele sunt tolerate" -atorit consumului eCagerat de b utur :n Fiua de
8#)ntul lon% numele obiceiului a c p tat :n eles peiorativ1 >a te iord ni? sau
>a iord ni? pe cineva :nsemna a te :mb ta sau a :mb ta pe cineva"
5Cista% :n aceeai noapte% i Iord nitul #emeilor% petrecere <gomotoas % cu
mani#est ri orgiastice% a #emeilor m ritate"
7" E C"OB!6
6 m)ncare de iarn pentru cei care ur sc dietele de orice #el% speci#ic <onei
bi=orene (unde >paprika? H boiaua H e la #el de deas :n m)ncare ca i sarea%
dac nu mai mult)% e puiul pe ciolan a#umat% de loc banal"
P piper P :oia dulce+ cim:ru
P )&& ml vin al: dulce P )& ; rachiu de mere
'&'
N K* g o et de mere N ' linguri miere
N m rar N ' ciolan a#umat de porc de ' kg
P 1 pui mare+ de ( M; (3au .-8 copane mari)
N .iolanul se de<osea< " Partea gras % t iat buc i cu orici cu tot% se
aa< pe #undul unei crati e i se :ncinge uor% cu pu in ap p)n
:ncepe s lase <eam
N .)nd s-a adunat ceva untur % se atern peste orici buc ile deloc s rate
(are sare ciolanul) de pui" Ar #i per#ect un pui mare de cas % cu carne
dur (ur)t mi-e de cel =r nit cu polonicul de c=imicale)" !i ar #i mai
bine s #ie mai mul i pui% pentru c pe .riuri sunt la pre E copanele (i
s mai bat pu in c)mpii1 ara i=ariei e deopotriv gustului Bapone< H
picioarele r m)n partea cea mai bun E pieptul H >albitura?% obsesia #ran u<easc
D e :un doar la salate i toc turiE pielea% t)rti a i aripile H la
mare pre :n .=ina i Poline<ia H care sunt% pentru olteni dar i pentru
mine personal% un ra#inament% pe .riuri aBung cel mult :n ciorbe)
N Peste copanele pip rate tare% :n num r de vreo op t+ ,recate ri3ipitor cu
boia dulce i cimbru% se aa< #elii de carne din ciolan p)n devin un
capac
N Acum se adaug vinul% de pre#erin o t m)ioas
N 8e mai presar ceva boia
N Pentru sugerarea personalit ii compleCe a acestei c=estii nordice% se
amestec i rac=iul% o etul i linguri a de miere
N -up aproCimativ o or i Bum tate de cuptor cu #oc mic% :n vas acoperit%
minun ia e gata% dac -i pui i nite verdea % m rar tocat m runt
-ar nu po i s-o m n)nci dec)t dac-o bei cu un rou% o .adarc de Mini
adev rat care se plimb de la aratca spre Arad% :ncerc)nd s se decid
unde-i matca ei bun " . i=aria i anatul :mpreun au clocit aceste dem)nc ri%
nici austriece% dar nici nem eti% nici s)rbeti i nici ungureti ci i aa i
aa% adic rom)neti"
-3L.5A -5 6A!
Dntre 4arna Mare i Halmeu% dulcea a se #ace dup alt socoteal dec)t cea
munteneasc " Mie-mi place c p strea< #ructele :ntregi"
N ' kg <a= r N ' linguri sare de l m)ie
N ' kg c puni #rumoase% nici mari% nici mici% dar coapte i c)t se poate
de proaspete (sau cirei% viine% <meur % caise% prune% coac <e etc")
N 8e griBesc #ructele de codi e% se spal :n ap mult i se scurg bine pe o
sit
N Dn ceaun sm l uit se aa< ' strat de <a= r% ' de c puni i se presar
pu in sare de l m)ie% apoi iar <a= r% "a"m"d"
'&)
N 3ltimul strat trebuie s #ie de <a= r
N 8e las s respire o noapte% p)n :ncep c punile s -i lase <eama
N 8e pune ceaunul pe #oc mic% :nt)i% s se :ncing % apoi% c)nd a-nceput s
,iarb % la #oc iute% :n total ' s#ert de or
N /u se amestec cu lingura% ci numai se scutur ceaunul
N 8e ia ceaunul de pe #oc% se las p)n a doua <i% s se r ceasc % c)nd iar
se pune la #oc% dup acelai meremet% :nc '* minute
N -up ce dulcea a s-a r cit% se pune cu griB :n borcane% se leag i se
mai #ierb borcanele :ntr-o crati mare% ' s#ert de or (idiomul pro#esiei
cere% J3e dau :orcanele 1) minute la :ain-marieC)
"!G6"E #E F!0OBE
ca la Maramure
N K** g #asole H bob mare N ' lingur # in N ' lingur untur
N $** g costi N $ cepe mari N '** ml sm)nt)n
N $ #oi da#in N sare% piper% o et dup gust
0eara
P 0e pune ,a3olea la ?nmuiat ?n apa rece
-iminea a
N 8e #ierbe #asolea cu da#in i sare o or i Bum tate (p)n se-nmoaie) :n
ap+ a:ia 3-o acopere
N 8e pune piper% o et
N 8e des#ace # ina :n <eama cald % se adaug la #iertur H va molcomi
p)n se-ngroa sosul
N 8e pr Besc ceapa i costi a tocate m runt :n untur
N 8e ia #iertura de pe #oc% se toarn peste #asole ceapa% costi a i sm)nt)na
i se o#er cu mur turile corespun< toare
3nul din cele mai populare vinuri roii mici ale Rom)niei H pl cut% b ubil%
curat la-n# iare i cu prospe ime eCplo<iv (:n primul an% c)nd trebuie b ut%
alt#el se borete) /egru Moale sau 8ein (:i are r d cina la 8eini l)ng aia
Mare) se potrivete gro<av cu m nc rica asta de munte i de #asole"
4urtuca de Dndrelu % e o turt din aluat amestecat cu miere" 8e coace pe
vatr % e m)ncat de #etele de m ritat din Maramure :n seara <ilei de 0@ntandrei
pentru a-i visa viitorii so i"
.HI;45L5 -5 M M LIG
N K** g m lai N '%K litri lapte
N '** g br)n< telemea N $ linguri unt U untul pentru pr Bit
N 8e pune laptele la #iert i% c)nd a dat :n clocot% se toarn m laiul
'&.
N 8e amestec bine% apoi se adaug '** g br)n< i $ linguri unt
N 8e # c luiete p)n -s una
N 8e ud o mas de lemn% se r stoarn m m liga i se :ntinde cu sucitorul
ca un aluat ;ro3 de-un de;et
N 8e las s se r ceasc % apoi% cu un cu it ud i sub ire% se taie p trate
(sau cum v taie capul i brica)
N 8e pune o tigaie cu unt pe #oc i se pr Besc >c=i#telele? pe ambele p r i
La 8ig=et se o#er #ierbin i% #ie cu br)n.=iar :n nordul 4ransilvaniei unde situa iunea lor este aa de anevoioas %
cei mai s raci primesc pe drume cu o dragoste :ntr-adev r mic toare" Dn
oc=ii lor% dumneata eti un prieten :ndat ce le-ai trecut pragul casei" 5i te tratea<
ca pe un #rate% # r s te :ntrebe dac eti ortodoC% protestant sau evreu"""
-e c)te ori n-am g sit% ae<ate cu griB la umbr % asemenea vase umplute
:n #iecare diminea i care sunt menite nu unui #rate% unui prieten% ci Hristosului
care c l torete :n persoana celor mai s raci copii ai s i"""
(>. l tori str ini despre rile Rom)ne?)
9ARF 3MPL34
N ' var< miBlocie% moale% cu #oile rare i cre e
N $K* g sl nin a#umat
7mplutura%
N $K* g carne tocat vi el N ' ceap mare
N ' leg tur p trunBel N $ ou
N $K* g carne tocat porc N K* g unt
P )& ; ore>
N sare% piper dup gust
N 8e toac ceapa% p trunBelul% se spal bine ore<ul
N 8e op rete var<a :n ap s rat % se spal cu ap rece
P Ceapa 3e ?nmoaie ?n unt
N 8e taie par ial cotorul% # r s g urim var<a
N 8e scoate mie<ul ver<ei cu #oi mici i se toac #idelu
N 8e amestec carnea cu var<a t iat % ceapa% ou le% p trunBelul% ore<ul%
3are+ piper
N 8e r s#ir var<a i se umple% :n miBloc i printre #oi% cu amestecul
3avant de mai 3u3
N 8e :nvelete :n buc i sub iri dar lungi i late de sl nin a#umat
N 8e leag var<a cu s#oar (#iart A) sau c=iar :ntr-un ervet% s nu-i
piard #orma
'&/
0o3%
N $ litri sup carne N '** ml vin alb dulc N ' morcov
N '** g sl nin a#umat N ' leg tur p trunBel tocat N ' ceap
P 1 ,oaie da,in P 1&& ml iaurt
N '* g piper boabe% sare dup gust% pu in cimbru
N 8e toac sl nina% se taie ceapa i morcovul rondele
N 8upa se pune la #iert cu celelalte componente% # r iaurt
N .)nd clocotete se adaug var<a% se acoper % dar nu de tot% i se las s
#iarb molcom circa o or i Bum tate"
N 9ar<a se scoate% se des#ace din leg turi i se aa< pentru mas :ntr-un
platou rotund i mai ad)nc% acoperit% s nu se r ceasc bucatele (sl nina
3e pune ornament sau se taie #elioare i se adaug la sos)
N 8upa mai #ierbe p)n scade la +** ml <eamaE se scoate sl nina cu spumiera%
se degresea< c)t de c)t% se adaug '** ml iaurt% se mai d :n
clocot% amestec)nd mereu s nu se prind "
N P trunBelul tocat se presar peste var< % sl nina pe l)ng % dup care se
toarn <eama clocotit
/u tiu% ce a i <ice de o Mustoas vesel de 8 laB@
-ar de un 4raminer Ro<% delicat i #loral% dar deosebit de #erm@
-ei P storel plasea< re eta asta :n Moldova% eu :n nord% la Fal u% am m)ncat
prima dat H :n ',(, H o var< umplut # cut aproape identic cu lec iunea
o r)t a lui >.ostac=e?" Autoarea% o b bu octogenar din 8amsud mi-a
con#irmat c tie lucrarea de la bunica ei"
6ploit la ora% pe l)ng o #amilie de doctori% prietenii mei% b bu a era
anal#abet % nici n-a tiut s -mi spun cantit ile% am #urat eu re eta% ca un ucenic
tic los% din oc=i"
.)nd am v <ut c pune ;urmint dulce i par#umat de Halmeu H la #el de
:un de3eori+ ca un 8oMaK D pe var< % mi-a venit s lein% mai ales c a urmat"""
iaurtul% ca dres #inalA -ar #apta era delicioas i dovedea paradoCul #ericit al
me<alian elor"
.ulmea e c vinul mesei nu a #ost ;urmint-ul% cum m-ateptam% ci un altul%
surprin< tor% dar #oarte potrivit H dei nu era nici rou% nici mare% la o aa :ntocmire%
cum ar #i cerut buc=ea c r ii H un vinu de senin prospe ime% cu miros
de strugure% pic cios la limb % dar #oarte sec i destul de tare1 Iordana de
0am3ud$
-up ce st p)nii casei s-au culcat% am b ut cu baba care r)dea% ar t)ndu-igura c=eal %
p)n diminea " Di recitam din 4agore i audelaire% iar ea% #iind
surd % doar o#ta din c)nd :n c)nd% susur)nd un >-oamnie% c bunu-i?"
Am b ut p)n c)nd% vr Bit% mi se p rea t)n r i #rumoas % p)n c)nd vinul%
prin mine s)u c=iar ei :nii% i-a red ruit% pentru o clip % tinere e"
Mi s-a # cut #ric % prea e plin Rom)nia de mistere i magie% am #ugit% dar
'&8
sc rile blocului erau de marmur albastr % #os#orescent % iar cotoroan ele care
plecau la coad la lapte alergau goale% lumin)nd cu trupuri de adolescente un
ca3tel de cri3tal$
M7/. RI. -5 .R5I5R .3 63
;oarte r sp)ndit :n oraele transilvane de nord-vest (nu e c)rcium sau restaurant
din Oradea ori 0atu-Mare care s n-o o#ere% uneori ca unic #el) omleta
cu creier e gustoas % c=iar dac surprin< toare pentru cei ce n-au :ncercat-o
:nc "
N ' creier vit
N $ linguri untur (ulei)
N verdea 1 ' leg tur p trunBel
N ( ou
P ( cepe
N sare% piper% papric % dup pl cerea ce ave i
N 8e toac ceapa i se c lete :n untur p)n devine aurie
N 8e adaug creierul bine griBit% t iat :mbuc turi i s rat uor
N 8e bat ou le cu turbare
N 8e toac verdea
N .)nd creierul s-a muiat% se presar piper i boia% se toarn ou le i se
presar verdea aE se acoper i se las s se lege >p p raia?
3n vin alb de .etariu% de l)ng 6radea% sau de R eti% de l)ng 8atu
Mare% un Riesling serios i sever cum numai :n Ardeal g seti% l)ng o g teal
cu mult #ante<ie" -e ce nu=
.64L545 6!5/5!4I
N ' kg cotlete porc N $** g m lai
N sare% piper% papric % dup gust N untur pentru pr Bit
N 8e #reac cotletele cu sare% piper i boia
N 8e t v lesc c)t de gros :n m lai
N 8e :ncinge untura i se pun :n tigaie% la pr Bit
Oenii au inventat ni elul lor% care mi-a #ost dat s -' gust i la /egreti% i
la iCad i la 4arna Mare"
8igur c b utur o #o% da numa o oioag de uic % o uic pre#ript de 4ur %
tare de- i cr n ne prin m sele i- i sare c ciula"
#ar+ la 6e;reti% domnul pro#esor Roca mi-a o#erit% pe l)ng redutabila
t rie% i un ;urmint t)n r i sec de Ardud" A #ost vesel1 :l miroseam% ;urmint"
M uitam la el i prin el% ;urmint" Dl gustam% prima impresie1 ;urmintA
Pe neateptate% :ns % se mai tr gea o perdea i veneau alte gusturi% mai
uscate% mai lic=enoase (vreau s descriu ceva ce e deopotriv iarb i piatr )
care # ceau vinul aparte% i nu :n sens r u"
'&9
C"7C"
N ' kg carto#i N $ ou N I** g # in
P 3are P 1 pahar pe3met P 1 lin;ur untur pentru pr Bit
N .arto#ii se #ierb :n coaB % se cur % se #reac piure i se amestec cu
# in % ou i sare
N 8e pune ap cu sare la #iert
N 8e pr Bete pesmetul :n untur
N -in aluat se #ac dege ele de $-I cm i se pun :n ap clocotit % s se -
nt reasc
N 8e scot ciucii cu sita% se scurg bine% se t v lesc :n pesmet pr Bit
8e o#er cu sm)nt)n i br)n< ras sau cu <a= r
Dn nord% la 9adu edring ului% la ciuci li se spune pulicici"
Dnc=ipuiBi-v bucuria maic -mii c)nd% dup dou luni de vacan maramure
ean % #ata ei de doispre<ece ani% o #emeie :nmugurind% vine i :i spune%
aveam musa#iri simandicoi% >Mam % vreau o pulicic cu br)n< A?
R7/F -5 L4R-3; .3 .HIM5/
N K** g br)n< burdu# N $** ml sm)nt)n
N ' ceap mare roie N ( lin;uri chimen
N K** g ca dulce N '** g unt
N ' linguri boia dulce
N 8e #reac bine br)n<a% untul% caul i sm)nt)na
P 0e taie ceapa :o: de ore>
N 8e pisea< c=imenul
N 8e #reac totul p)n devine past
N 8e las o <i H dou la rece% s se :nm oaie chimenul
Am m)ncat asta :nt)iai dat la 4urda% pe #elii de m m lig pr Bit :n ulei%
ca prim #el din alte apte% mult mai grele"
Aa am descoperit acel pl cut vin nordic% de care v tot pomenesc% .orb de
Cehu 0ilvaniei$
#e3tul de vi;uro3 pentru un vin de mas % cu gust #in de #ruct uscat %
/egrul 9)rtos este un mesaB linititor de durat i stabilitate la ba< % la temeliile
lumii noastre cu bunici rani"
;A86L5 8L5I4
N I** g #asole alb cu boaba mare N 'K* ml untdelemn
N ' lingur o et (sau l m)ie) N $ cepe roii
P 3are
N ;asolea se #ierbe p)n crap sau mai r u
'1&
N 8e scurge bine% p)n se usuc i se r cete
N 8e # c luiete p)n se #ace piure
N 8e s rea< uor
N 3ntdelemnul se toarn pu in c)te pu in% #rec)nd #asolica% s devin
pu#oas
N 8e picur c)nd i c)nd <eama unei l m)i
N .eapa roie de ap se toac m runt% c)t s nu- i tai degetele% i se
amestec :n >icre?
N 8e o#er mediteranean1 sm l uit cu m sline
Minciun ardeleneasc a postului% #asolea sleit (sau #asolea min it sau
icrele de #asole) modest dar plin de calit i% se :ntoarce curaBoas spre adev r%
ca Galilei spre prela ii inc=i<i iei% optind1 i totui% vreau c)rna "
.7R/A I -5 97/A4
.)rna ii de v)nat se #ac de veacuri :n gospod riile r neti d in !rdeal
numai :n amestec cu carne de porc de curte% mai gras "
N $ kg carne tocat porc (piept) N ' kg sl nin tocat (cu cu itul)
N + kg carne tocat v)nat (cel mai gustos amestec e mistre % capr % iepure
i urs)
N piper pra#% usturoi pisat past % eniba=ar% c=imen i cimbru pra#%
papric % sare% dup gust
N ' ceac ap
N 8e amestec #oarte bine carnea cu condimentele :nmuiate :n ap i se
umplu ma ele
N 8e usuc i se a#um % sau se m n)nc proaspe i% pr Bi i% cu ce e la-ndem)n %
o ma< re sau o #asole sleit % o ia=nie de carto#i ori un piure% i
un vin rou sec% uscat% dar popular1 urgund Mare sau 6porto de
Mini (sau ce g si i asem n tor)
.elor ce n-au umblat prin < pad p)n la br)u% pe o urm proasp t de mistre %
tul:urat de che,nitul c@inilor% retr ind cea mai vec=e emo ie a #iin ei% nu le
pot eCplica eCta<ul i teroarea v)n torii"
M voi mul umi doar s le eCpun paradoCul 8#)ntului Hubertus1 dup ce
uci<i% epui<at de #rig i c rat pe mun i :n< pe<i i% tr)ntit l)ng un #oc% singur
i nelinitit% cu un blid s rac% sacrali<at de carnea unui sacri#iciu i luminat de
un pa=ar de vin curat% #iert cu ce-i dat% te sim i martor disperat dar necesar la
,acerea lumii$
M LAI -3L.5
Dn 9alea 8cradei H 9ieu de 8us% coana preoteas mi-a o#erit ca desert pr Bitur
de m lai uns cu magiun% dup o delicioas ciorb de p sat i o consistent
'11
m m lig pe p turi% udat cu vin sec de pere i prune1 eram :n plin banalitate"
N K** g m lai N ' pa=ar # in gr)u N I ou
P 1 litru lapte P + linguri unt (untur ) N ' nuc de droBdie
N sare% c)t crede i N ' pa=ar <a= r
N 8e pune laptele la-nc l<it
N 8e cerne m lai :ntr-un castron i se toarn laptele #ierbinte peste el
N 8e amestec bine i se las s se r ceasc
N 8e adaug I linguri unt% # in % ou % droBdie% <a= r i sare i se #reac
p)n sunt una
P 0e un;e tava cu unt
N 8e pune aluatul la dospit ' or i se pune :n cuptor% la #oc potrivit
N 8e o#er cu sm)nt)n i% eventual% miere sau magiun
;loare de gr)u H :n Maramure% de 8)mb ta ;loriilor% se #ace c)te o p)ini
de gr)u s#in it pentru #iecare membru al #amiliei" .ei ce-o m n)nc :n <iua
aceea se vor revedea i pe lumea cealalt "
JF"6C #E F57C8E
Dn Ardeal% mai ales% :n <onele :nalte i reci de sub munte% ranii au # cut t ot
,elul de vinuri din alte ,ructe dec@t 3tru;urii$
Perele mici i galbene% numite busuioace% par#umate i dulci mai ceva dec)t
cantalupii% merele albe% r scoapte (per#ecte pentru cidru) prunele bistri e% brum rii
i <emoase% <meura% a#inele% murele% viinile i cireele pietroase% negre
de coapte% aButate un pic de <a= r (>apteli<ate? se spune la cartea oenologic )
d ruie b uturi alcooli<ate destul de vioaie (mai ales c)nd sunt tinere) :nmiresmate
i gustoase"
La ' damigean de K* litri se pun1
P '& litri 3uc de ,ructe (3trecurat prin ti,on+ pe c@t po3i:il)
N '$ H 2 H + kg <a= r (:n #unc ie de c)t de acru sau de dulce e mustul)
N 8e amestec bine mustul cu <a= r p)n se di<olv
N 8e astup damigeana cu dop special de #ermenta ie (sau se g urete un
dop obinuit% se bag prin gaur un tub de cauciuc% al c rui cap t va
elimina ga<ele de #ermenta ie :ntr-o sticl plin cu ap )
N 8e las s #ermente<e la cald H $*-$K de grade H circa I-+ s pt m)ni
(c)nd #ierberea e <gomotoas i murdar % cu erup ii :n#rico toare% se
scoate dopul p)n se mai potolete #uria de origine divin )
N -up ce se ogoiete% se trage >vinul? de pe droBdie :n damigene mai
mici% pline p)n la gur % unde se las s se limpe<easc la rece
N -up ce s-a limpe<it% se trage ?n 3ticle
4aine1 >9inul? din #ructe #oarte dulci H pere i mere mai ales H n-are tot
'1(
deauna nevoie de <a= r"
-in cidru limpe<it de mere i pere se ob ine% prin dubl distilare% un rac=iu
eCcep ional i celebru1 calvados-ul"
JFinulC de ,ructe e #oarte instabil i se o etete #oarte repede"
Asta n-ar trebui s v supere% pentru c nimic nu e mai bun ciorbelor% salatelor
i stomacurilor noastre dec)t un o et de #ructe curat% # r acid acetic sintetic%
cum au cele de pe pia "
9ARF .3 .AR/5
(Hart tematic )
"$ #E 2"GO5
N ' var< dulce (' kg) N '** ml sm)nt)n
N ' ceap N ' ardei
N ' lingur cimbru N I roii
N ' lingur untdelemn N ' gogoar
N ' leg tur m rar N $ c ei usturoi
N sare% piper% la pl cere
N K** g carne (vi el% purcel% pas re% ce ave i)
N $** g carne a#umat (dac v placeE dac nu% nuA)
N .eapa% gogoarul i ardeiul se toac % carnea se taie :mbuc turi mari% se
:n bu :mpreun :n ulei
N 8e stinge cu c)te pu in ap #ierbinte% se las s #iarb
P 0e ;ri<ete var<a% se taie #idelu % se op rete
N -ac a #iert c)t de c)t carnea% se adaug var< % sare% piper% usturoi% se
mai pune ap
N 8e taie roiile #elii
N -up ce a dat :n clocote i a sc <ut pu in% se aterne un capac de roii
pres rate cu cimbru i se d la cuptor H neap rat acoperit H o Bum tate
de or
N 8e toac m rarul% se amestec cu sm)nt)n % se toarn peste var<
""$ #E 5E1G"6
N ' var< murat (cca ' kg) N I** g carne porc
N I** g carne vi el N $** g c)rna i a#uma i
N '** g untur N ' pa=ar bulion de roii
N ' pa=ar sm)nt)n N $ cepe
N ' linguri papric N m rar% cimbru% $ #oi de da#in
N ' ceap tocat se :n bu :n $ linguri untur
N 8e taie carnea :mbuc turi mari% se pune peste ceapa c lit cu papric i
ceva 3are9 c@nd 3-a rumenit se stinge cu ap
N 8e taie var<a #idelu
N 8e :n bu :n untura r mas :mpreun cu ceapa r mas % ad ug)nd
pu in ap
'1*
N 8e taie c)rna ii #elii% se pun la m)ncare
N M rarul se toac
N .)nd i carnea i var<a au #iert H circa ' or H se :mpreun toate pe #oc
mic >ece minute+ cu da,in+ cim:ru
N 8e des#ace sm)nt)na :n bulion% se #reac cu m rar% se toarn peste
m@ncare+ ) minute de clocot+ e ;ata
III" 85.3IA8.
N ' kg carne oaie N $ linguri untur
N ' ceap N $** ml (' ceac ) bulion roii
N ' ceac sm)nt)n N ' var< murat
N sare% piper% papric N m rar% cimbru
N 8e taie carnea :mbuc turi mari% se op rete :n I ape
N 8e toac ceapa% se c lete :n ' lingur untur :ncins
N Imediat ce s-a muiat se adaug % sarea% boiaua i piperul% pu in ap
#ierbinte% s molcomeasc ' Bum tate de or
N 8e taie var<a #idelu % se pune la c lit separat cu cealalt lingur de
untur H tot ' Bum tate de or
N 8e unge un vas cu pu in sm)nt)n
N 8e pune1 ') strat var< $) strat de carne I) sm)nt)n i bulion i iar
var< % carne% sos
N 3ltimul strat trebuie s #ie de var<
N 8e mai presar pu in cimbru% se toarn restul de sm)nt)n i bulion% se
mai toarn i ' ceac de ap cald % se acoper % se d la cuptor% #oc
modest% s scad I* de minute
N 8e presar m rar tocat
I9 L3.I.6!
N ' var< dulce (merge i acr ) N I** g carne porc
N I** g carne vit N $** g carne porc a#umat
N '** g sl nin a#umat N lingur untur
N ' ceap mare% roie% de 4urda N m rar% tar=on
N ' pa=ar vin U ' lingur sup carne N sare
0o3%
N ' lingur # in N ' ceac sm)nt)n
N sare% piper% o et% la buna pl cere
N 9ar<a se griBete :nt)i% se des rea< prin sp l ri% dac e ca<ul% apoi se
taie :n #elii groase de-un dege el
N 8e op rete :n apa clocotit H uor s rat
N Dn aceeai ap se op rete i carnea c)teva minute (avem% iat % o sup
de carne)
N 8e taie carnea :mbuc turi mari
'1'
N 8e c lete ceapa t iat #elii% se toac verdea a
N 8e unge cu untur o crati i urmea< aa1 #elii sub iri de sl nin % s trat
de var< % carnea de vit % iar vreo dou #elii de sl nin % m rar% iar
var< % apoi carne a#umat % m rar% tar=on% iar var< % carnea de porc%
m rar% ceapa c lit i :n s#)rit var<
N 8e toarn vinul i supa de oase% sare dac e nevoie (c)t iei :ntre trei
de;ete de om mare)
N 9asul se acoper i se pune pe #oc mic% vreo dou ceasuri
N 8e des#ace # ina :n sm)nt)n i pu in o et% se s rea< % piperea<
N .)nd e gata lucicoul% se toarn %%:ngroala? i se las :nc K minute% s
se cunoasc cu var<a
9 (.L3J5A8. )
N ' var< (dulce% murat ) N ' kg carne tocat porc
N $ linguri untur (ulei% dar dublu) N ' ceap
N ' ceac ore< N ' ceac sm)nt)n
P 3are+ piper
N 8e toac ceapa% se :n bu :n ' lingur de untur :mpreun cu carnea H
3e mai pune pu in sare
N 9ar<a se griBete (spal % cur % des rea< dac e ca<ul) se toac % se
pune la c lit :n untur E se stinge cu ' ceac de ap #ierbinte (scade@ se
mai adaug A)
N 6re<ul se #ierbe :n ap pu in s rat
N .)nd carnea s-a muiat bine% se amestec cu ore<ul i sm)nt)na% se
potrivete de sare i piper
N 8e unge un vas cu untur i pu in sm)nt)n
N 8e aa< 1 ') strat de var< E $) strat de carneE var< E carneE ultimul strat
e de var<
N 8e d la cuptor% o Bum tate de or i mai bine
Finurile nobile ale 4ransilvaniei H ;eteasc Alb % Riesling Italian% Riesling
de 5in+ 8raminer 5o>+ inot 1ri3+ 6eu:ur;er+ Furmint 0auvi;non !l: D
(nu-' adaug i pe aromatul de Muscat 6ttonel c nu-i locul lui) H n scute pe
loc r coros% mai ec=ilibrat i mai umed dec)t cele din ari a seac a c)mpiei% au%
din cau<a (ansaA) aceasta% o #r ge<ime% o prospe ime numai a lor" -esprin<)nd%
totodat % din bobul de strugure% cu r bdare ardeleneasc % desigur% miresme mai
#erme% mai bogate dec)t cele din <onele c ldurilor e-treme de c@mpie+ 3eci ?n
bun parte% dar i demiseci% sunt% poate% cele mai rotunde i ec=ilibrate vinuri
albe din ar % de#inindu-i soiurile% #iecare :n parte% ca un model (>vin-coal ?
cum le numete pro#esorul Pomo=aci% >tata-l lor?)" La v r<uci c u carne+ pod;oria
transilvan H Apold% 8ebe% laB% Jidvei (adic 4)rnave) % Alba% Aiud%
Lec=in a% 4eaca% 8ilvania% 8eini% 9alea lui Mi=ai% -iosig% i=aria% 4ileagd%
Galmeu D e ;ata+ cu 3ticla la picior+ pentru toate ;u3turileA
'1)
6 7R #"6 17087B
8 R 46RIL6R LA AR-5L5/I
OM!6! O5C7B7" #E !"7#
N K** g cea# N K** g splin N K** g #leic
N I** g #icat N $** g orici N $** g rinic=i
N I c p )ni usturoi N piper% sare% papric N K* g untur
N ' ceac vin alb
N 4oat carnea se taie :mbuc turi i se piperea<
N 8e :ncinge untura% se #reac cu boia% se pr Bete carnea
N 3sturoiul se pisea< past i se diluea< cu pu in ap
N .)nd e gata carnea% se s rea< i se toarn muBdeiul i vinulE se mai las
'* minute s s#)r)ie pe #oc% s nu spun usturoiul c -i e #rig de Ignat
Dnc o toc=itur m cel reasc @ 5i i% e s rb toare% nu ne ag m de #leacuri"
Problema e cu vinul% c rou ar trebui s #ie" Iar cine va putea g si% la vreo
cr)m din Aiud H ara vinurilor albe H un Pinot /oi r de 7ricani 3au #ealu
Mare% acela surpri< mare i mare bucurie va avea% c ci vinul acesta% rasat i
nervos% e% oriunde se adun o mas bun i un om #l m)nd% la el acas "
#e culoarea unei terra-cota de 0iena+ :ine ar3e+ inot 6oir-ul are par,um de
,ruct s lbatic c)nd e t)n r i se <benguie" .)nd e matur i-n puterea lui% la patru
ani% atunci se :nc=eag :n rotunBimi atletice i elegante"
2uchetul 3-a 3tili>at+ are un 3oi de palpit ve;etal cati,elat+ iar ;u3tul e echili:rat$
#ar nu 3-a con3truit ?ntr-un 3en3 3olemn+ dramatic-aro;ant+ ca un Ca:er-
net 8auvignon% ci cu sensibilitate artistic % cu vigoare i #ine e ine#abile"
;A86L5 ; . L3I4
P )&& ; ,a3ole :oa:e P ( cepe mari
N $K* ml ulei #loarea soarelui N ' linguri paprica (boia)
P 3are (dup gust)
N 8e pune #asolea :n ap % seara
N 8e #ierbe bine a doua petiori? :n uleiul #recat cu
:oia
N 8e scurge #asolea de apa :n care a #iert% se pasea< sau trece p rin mi-er
p)n devine piure
N 8e #reac bine piureul cu 'K* ml din uleiul r mas de la pr Beal % se
potrivete de sare
N .)nd se o#er % se acoper cu ceap pr Bit i uleiul r mas
Magni#ic :nso ire pentru c)rna i sau alte pr Beli de porc% #asolea b tut e3te
:n sine o bine mestecare% cu mur turi desigur" 5 iarn % soarele a apus peste
9alea L puului% ne-nso ete la drum scurt p)lp)irea unei 8eine bl)nde sau
lic rul vesel al unui Iordovan"
8ALA4 -5 9ARF
Roie sau alb % salata de var< dulce H t iat #idelu H se remarc prin
m rarul verde% m runt tocat% ce se adaug sosului obinuit"
!rdelenii (oro3 rondum D muntele rotund D !rdeal+ Oradea+ !rad) mai pun
papric i c=imen pisat"
N ' var< miBlocie% roie sau alb % tocat #idelu
0o3%
P $ linguri o et N +-( linguri ap (dup gust)
N $ linguri untdelemn N ' leg tur m rar #in tocat
N piper% sare% c=imen% papric (dup po#t )
-ac e vorba de var< murat % dic=isul e altul"
N ' var< murat miBlocie
0o3%
P * lin;uri untdelemn P 1 linguri boia dulce
N ' pra# de piper (sau c)t v place)
N 9ar<a se toac #idelu i se spal :n $ Hape% s -i ias miroasele
i
potroaca
N 8e amestec cu sos
8ARMAL5 AR-5L5/5!4I
7mplutura%
N ' kg carne de porc tocat N $ cepe tocate i c lite
P . linguri ore< N sare% piper% papric
N ' pa=ar ap clocotit N $K* g sl nin a#umat tocat din cu it
N $K* g carne a#umat tocat m runt tot cu cu itul
'1/
0o3%
N ap c)t s acopere sarmalele N crengu e de cimbru i m rar
N $ H I linguri untur
N ' var< acr sau dulce H #oile e clar c merg la sarmale% iar var<a
r mas se toac #idelu
N pe l)ng var< 1 buc i de carne a#umat % orici% c=ic
P 0armalele ardelenilor 3unt c@t de mari 3e poate
N 3mplutura e moale% apoas % r sucit :ntr-o #oaie mare% nu prea str)ns
N Dn oala mare i lat de p m)nt% pe #undul uns cu untur % se potrivete
strat de orici i carne a#umat % #elii de c=ic apoi p)n< de var<
tocat % apoi sarmale cu a#um tur printre ele% crengu e de m rar
i
cimbru i iar aa i tot a
a
N 3ltimul strat e de var< " 8e toarn sosul% se las oala pe marginea plitei
s undeasc i o noapte :ntreag
Alt g teal ardeleneasc este 43R/I!6R3L1
8armalele se :nir roat pe l)ng pere ii oalei iar :n miBloc se #ace turn de
carne i slan a#umat % c=ic % orici i var< "
Am l sat pentru s rb toare vinul cel mai celebru i mai Binduit al Ardealului%
un vin #antom 1 to i :l >tim?% nimeni nu '-a v <ut sau gustat vreodat 1
;eteasca Alb de 8teiniger% din marea podgorie Lec=in a"
#eal pietros% cu plai lung i v <ut de soare% 8teiniger-ul (comuna 9iioara)
este matricea celei mai bune ;eteasc Alb din ar (m ierta i% boieri dumneavoastr %
mari podgoreni ai Iailor% .otnarilor% Aiudului% Albei% 4)rnavei% dar e
o p rere personal % la care am dreptul% oric)t a #i de trea<)"
L-am :nt)lnit H ce ans A H de dou ori (nu v spun cu ce compromisuri) ca
vin matur i an bun% i nu o s pot s v descriu ce minun ie de culori%
miresme% noble e% ging ie% vigoare% energie (vede i@ nici nu-' beau dar m-a i
tr)ntit :n be ie de cuvinteA) venea din acest eliCirA
P cat c e at)t de pu in"""
At)t de pu in% :nc)t la sarm)lele ardeleneti ve i visa 8teiniger i ve i bea cea i
g sit la col % la >Alimentara?"
8ARMAL5 .3 P 8A4
P satul este sp rtura de porumb care% :n Rom)nia% :nlocuia c)ndva ore<ul" 8e
#ace i a<i% peste tot% #iind :ns destinat animalelor (:n #iecare sat eCist cel pu in
o moar ce macin o ># in ? asem n toare la #orm cu ore<ul)" -ar% ca i minunatele
vinuri de alt dat % mai di#icil de # cut% abandonate :n #avoarea altora mai
productive i la-ndem)n % c=iar dac banale% p satul% care #ierbe ceva mai greu
dec)t ore<ul% a #ost uitat" 5 o pierdere pentru noi to i% ve i vedea% dac ve i avea
curio<itatea s v opri i la o asemenea moar >#uraBer ?% s cump ra i un c=il de
p sat H ce arat ca un #el de nisip mai mare H i s #ace i sarmale% de eCemplu"
'18
N K** g p sat N K** g cea# a#umat de porc
N K** g piept porc N ' c=ic
N $ cepe N K* ml untur (sau '** ml untdelemn)
N ' linguri papric (boia) N $** g ciuperci
N ' leg tur cimbru N sare% piper dup gust
N ' var< murat N ' litru <eam de var< (sau bor)
N 8e spal p satul :n mai multe ape reci (pasatul se poate ob ine i :n
cas 1 boabele de porumb se sparg #oarte uor :n piuli )
N 8e pune ceapa t iat m runt la c lit
N 8e adaug p satul i% dup c)teva minute% toc tura H cea# % piept ciu-
percile+ paprica+ 3area+ piperul+ cim:rul (:ine pi3at)
N 8e spal uor #oile de var< cu apa cald % se scurg
N 6 parte din var< H mie<ul H se toac #idelu
N -up un s#ert de or de stat pe #oc mic H se amestec :ncontinuu p satul
i carnea se iau de pe #oc i se scurg de gr sime
N Gr simea se toarn :n oala de p m)nt :n care vor #ierbe s armalele P 0e
umplu #oile de var< cu p sat i carne H nu prea mult% c p satul se
um#l mai mult dec)t ore<ul (iar ardelenii% oricum% nu :ndeas sarmalele)
N ;oile umplute #ie se rulea< % #ie se :mp turesc :n patru
N Pe #undul oalei cu gr sime se aa< mai :nt)i un strat de var< t iat
#idelu apoi sarmale% apoi buc i de cea# % c=ic i piept% apoi iar
var< i tot aa% p)n se umple oala
N 3ltimul strat trebuie s #ie de var< % peste care se presar iar i pra# de
cimbru i boia
P 0e umple oala cu <eam de var< :ndoit cu ap
N 8e pune oala la #iert% c p cit bine% :n cuptor% la #oc #oarte mic
N .a s #ie per#ecte% sarmalele trebuie s #iarb #oarte :ncet H +-K ore
i
c=iar o noapte% dac sunt bine acoperite i #ocul destul de mic
P 0e dau la mas cu sm)nt)n i ardei iute
!i neap rat cu un vin aspru i sec% %%de sarmale?" -ar nu unul vec=i" .i o
noutate" 8 <icem o ;eteasc Regal (sau - n anca% cum i se mai spune) vin
alb% creat destul de recent pentru productivitate la -ane-4)rnave (prin R)& D
(*)" 5 o reali<are corect % :n general% dar care% :n anii buni% devine% prin par#umul
de #)nea % prin culoarea cu re#leCe aurii% prin gustui plin i b rb tesc%
un vin mare$
8armale de p sat i ;eteasc Regal de laB sau de Jidvei% iat o demonstra ie
c suntem disponibili mai ales de .r ciun% la dialogul dintre vec=i i nou
(numai dac noul are cel pu in ''%K grade i e sec de- i sare c ciulaA)
9 mai sim i i :n stare de :nc o eCperien riscant @
-ac da% atunci s ne-nt)lnim i cu marele% per#idul% uluitorul Pinot Gris de
!l:a$
'19
Iago i Hristos al vinurilor transilvane% Pinot Gris-ul e deopotriv dulce i
sec% tare i b ubil% sincer i mincinos% paradoCal i rutinier% spectaculos ibanal" Dn
#unc ie de an% de dealul pe care crete vi a% de alte cau<e necunoscute%
are toane numai ale lui% stranii i ineCplicabile"
.u carna ia eCcitant % galben pai% cu mirosul :nmiresmat de ciocolat cu
rom% vinul acesta at)t de capricios% de inocent i pervers% este simbolul tuturor
contradic iilor i versatilit ii ce ne macin % :n#rumuse ea< i :mplinesc via a"
Iubi i-'% dar teme i-v de elA
.6F6/A. .3 /3. 8A3 .3 MA.
R sp)ndit :n toat Rom)nia% dar mai des :nt)lnit :n Ardealul central% co<onacul
umplut e o s rb toare el :nsui"
!luat%
N ' kg # in N 2 g lbenuuri N ' ceac <a= r
N $ linguri untdelemn N K*-(* g droBdie N ' lingur rom
N ' linguri ras de sare N <a= r vanilat N I ceti lapte
N ' pac=et unt U K* g pentru uns t vile
N $ linguri coaB ras de l m)ie i portocal (proaspete)
Pl m deal 1
N 8e des#ac I linguri de # in :ntr-un pa=ar cu lapte clocotitE dup ce
s-a r cit% se adaug droBdia i o linguri de <a= r i se amestec past
N 8e las s creasc la cald% ' s#ert de or i mai bine% p)n -i dublea<
volumul
N 8e separ g lbenuurile% se #reac :nt)i cu sare% apoi cu <a= r% coaB de
citrice% <a= r vanilat% rom% untdelemn i o Bum tate de pac=et de unt
(topit)
N 8e toarn maiaua peste toate astea% se adaug i laptele% c ldu % i iar 3e
amestec
N 8e pune la treab i restul de # in % #r m)nt)ndu-se cam ' Bum tate de
or % p)n se desprinde aluatul de m)n
N 8e adaug i untul r mas% tot topit
N Acum aluatul nu se mai #r m)nt % ci se tot :mp turete% s adune aer%
p)n s-a :nc orporat tot untul
N 8e las s creasc la cald% o Buma de or % p)n e :ric o dat c)t a #ost
3mplutur 1
I" N 2 albuuri N +** g <a= r N $ linguri rom
N I** g mie< de nuc m cinat
N 8e bat spum tare albuurile
N 8e combin cu <a= r i rom i se bat p)n se-nt resc iar
N 8e amestec i cu mie< de nuc
'(&
II N +** g semin e de mac N '%K litri lapte N + linguri pesmet
N ' pac=et de unt N <a= r vanilat
N Macul se spal :n mai multe ape reci apoi se op rete i se las :n ap
cald s se -nmoaie
N 8e scurge% se pisea< bine i se pune la #ier cu lapte% <a= r i pesmet%
p)n se leag past
N 8e adaug untul% se las s se r ceasc
Co>onac%
P 0e ?mparte aluatul ?n '+ 3e ?ntind ,oi dreptun;hiulare+ c@t tava
N 8e ung t vile (#ormele) cu unt
N 8e :ntinde umplutur pe #iecare #oaie% se ruleaonacul cu o ,oaie de h@rtie)
/u uita i s r ci i sloi Muscat-6ttonel-ul vec=i de laBA /umai aa% :nc l<it
pu in c)te pu in :n palmele dumneavoastr % :i va putea uita s#iala i va
eCploda :ntr-o sen<ualitate copleitoare% de :ndr gostit care a suspinat trei ani
dup o m @n;@iere$
'(1
B! CGEF C7 0EC7""
.I6R -5 9ARF A.R
/ecunoscut :n Regat% curent :n 4ransilvania% ciorba de var< acr cu a#um tur
este o imperativ a iernii t)r<ii% c)nd lavi ele cu #asole i sacii cu carto#i
i gulii s-au golit% c)nd se arunc :n lupta grea a supravie uirii i ultima
ung=ie a#umat "
Mo oganii i secuii p)ndesc cu su#letul (i cu burtaA) la gur prima ra< de
soare ce vine din cea a de pe deal% s aprind candela minuscul a prim verii%
d t toare de speran i ur<ici% c ldur i ca dulce% :ncredere i stu#atA -ar
p)n atunci% se bucur de v r<uca cea deas "
N ' litru <eam var<
N ' ceap
N ' lingur untur
N ' linguri boia (paprica)
N K** g var< acr
N $K* g a#um tur porc
N ' lingur # in
P 1&& ml sm)nt)n
N 8e spal var<a% se taie #idelu
N Feama de var< se amestec cu $ litri ap i se pune la #iert :mpreun
cu a#um tura H t iat cubule e% #elii% cum iese H i var<a
N Dn untura :ncins se rumenete mai :nt)i # ina% se adaug paprica% se
stinge cu <eama cald i se vars :n #iertur
N 8e toac ceapa% se pune :n ciorb
N .)nd a #iert totul% dup ' or % ' or i Bum tate% se toarn sm)nt)na%
amestec)nd% i se d la mas
G3LA! .3 PI.I6.I
unica de la 6=aba ; g raului a avut o prieten mult mai t)n r % Iboico
(de la IbolMa) care venea la ea% tocmai de l)ng araolt% ori de c)te ori i se
p rea c o :neal b rbatul% ;erenc< cel #rumos% s -i desc)nte i s -i #ac #armece%
s -' aduc :napoi" unica era (ierta i pleonasmul) b tr)n i curioas %
secuiul ;eri se pare c era nes tul i cu nem surat #ante<ie% aa c % prin peretele
sub ire al buc t riei de var % la nici <ece ani% :mi # ceam o superb dar
precoce educa ie seCual % ascult)nd-o pe Ibi-neni povestindu-i bunicii toate
ciud eniile greu de imaginat pe care i le impunea un ran aproape anal#abet
soa ei sale"
'((
unica :i ple<nea palmele cu mirare% c=icotind ocat % Iboico% m)ndr %
nuan a bucuroas am nunte i descrieri incredibile% povestind #apte de armecare #ac s
p leasc orice #ilm porno de a<i" Dn <ori% eCcitat :ngro<itor i totui
inocent% o au<eam pe bunica cum :i preg tete c rbunii i cu itele% s -i
:nceap vr Bile" Atunci tiam c % privind prin ruptura de la perdea% am s-o v d
pe Ibi cea blond i gras % cu oc=ii ei lungi i verioi-urile? scurte i repe>i ale ,emeii tran3,i;urate$
-up pr)n< venea totdeauna ;eri% st tut i #urios" Arunca nite pac=ete sub
poart % o-nBura gros pe bunica # c)nd-o >rom)nc :mpu it ? (bidRs ola= parc
se scrie)" unica-i repe<ea # c le ul (acelai # c le ) dup cea# % strig)ndu-i
>m bo<gore? i >ungur-pungur nas :n cur?% dup care% #ormalit ile protocolare
#iind epui<ate% ;eri o t)ra pe Iboico p)n -n ur iar bunica m scotea a#ar
pe poart % s -i aduc de la tua Reg=ina >nete ribarbur ? (de parc a noastr %
din gr din % ar #i #ost otr vit A)"
4ua Reg=ina st tea :n cel lalt cap t al satului% aa c % atunci c)nd m -ntorceam
eu% ;eri i bunica se cinsteau cu rac=iu de pere la masa de sub portal% iar
Ibi-neni% numai lumin % robotea prin buc t rie% # c)nd un gula cu picioci (carto#i)
din carnea adus de ;eri"
8eara veneau i unc=ii mei de la p dure% cu lemne" unica o punea pe
Iboico s #ac i o m m lig mare% ciob neasc % :n care :l punea pe ;eri s mestece
cu # c le ul% acelai # c le % privindu-se cu sub:n eles i pu#nind :n r)s
c)nd b rba ii l udau m)ncarea% turtind dumica ii de m m lig :n sosul gros"
-iminea a% rata :i ducea la gar pe cei doi prieteni ai notri% IbolMa :i l sa :n
dar bunicii un tergar brodat secuiete i :i optea cu un accent :nduio tor >A
#ost tare bun desc=intec ale tau% G=erg=ina-neni% c=ind o s revedem mai aduc
tergar i gula?"
Am i acum aptespre<ece tergare% ultimul '-a primit bunica cu o lun
:nainte ca Ibi i ;eri s #ug din ar " /e-a venit demult o singur scrisoare% de
la IbolMa% ;erenc< a #ost r nit de gr nicerii rom)ni% c)nd se vindec % vor pleca
mai departe% :n .anada% :n 3ngaria lumea le spune igani secui"
N K** g carne vi el N K** g carne porc
N $K* g carne miel N $K* g orici+ urechi de porc
N '%K kg ceap N '%K kg carto#i
N ' lingur untur N sare
N ' lingur p trunBel verde tocat
N $ linguri e papric (iute% dulce% cum v place)
N .eapa se taie minuscul i se c lete :n untur
N .arnea se taie :mbuc turi mari
N !oriciul i urec=ile se toac m runt
N 8e pune peste ceap carnea i oricul% boiaua% se amestec bine
'(*
N .)nd s-au rumenit pu in H '* minute H se sting cu '%K litri ap clocotit %
pu in sare
N 8e acoper % se las s #iarb la #oc mic
P C@nd carnea e aproape #iart se cur carto#ii% se taie buc i mari i se
pun la #iert :n alt vas% :n ap #ierbinte% uor s rat (circa ' litru)
N -up circa o Bum tate de or se toarn apa i carto#ii din ea peste
carne% se mai las s dea :n c)teva clocote (trebuie s #ie at)ta <eam
c)t carne)
N 8e adaug verdea % se o#er #ierbinte
/ici ciorb % nici toc ni 1 gulaA
3na din cele mai gustoase m)nc ruri pe care le cunosc% ra#inat i simpl %
c=iar dac e r neasc "
Iar dac e r neasc % s v aduc aminte de un vinu din Arad% aBuns :n
budanele i c nile :ntregii 4ransilvanii1 Mustoasa de M derat"
.u destin de e#emerid % Mustoasa :nlocuiete longevitatea cu intensitatea"
;ierbe de via % adic % :n scurtul timp ce-i dat s tr iasc % mustete :n c ni%
<burd :n cugetul nostru% n-are ast)mp r nici :n butoaie i nici :n literatura ardelean %
pe care a < p cit-o de-a dreptul"
;rumos la culoare H galben-ver<ui H #raged i copil ros% vinul are% ca mul i
din #amilia sa (numeroas A)% un ce rasat% sec-am rui% un dar de s#)rit% :n semn
de recunotin c '-ai iubit ca %%pretin?"
Mustoasa% :mpreun cu Iordovanul (Iordana)% 8eina% .orbul% .adarca%
i% mai de cur)nd% ;eteasca Regal % urgundul Mare i 6porto% #ormea< o
eCcelent serie de vinuri de mas ardelene i b n Bene% albe i roii"
G3LA! 85.3I58.
-up ce au cucerit estul p duros i glacial al 4ransilvaniei% pe la '$** parc %
seniorii i regii unguri l-au d ruit% spre #olosin i pa< la =otar% triburilor de
arani r <boinici ale secu ilor$
5Ctrem de independen i i de m)ndri (>secuiul '-a c cat pe ungur?% spun ei%
:n sensul c neamul rustru secui este cel mai vec=i s)nge mag=iar H r d cina
nemeilor :n#umura i din oraele i cet ile pustei) dup ce i-au asimilat sau
;onit (#umne>eu tie) pe auto=tonii rom)ni% ungro-#inicii i-au construit un #el
de via autar=ic % ba<at pe gospod ria r neasc de sub munte% care #unc ionea< %
# r modi#ic ri importante% i a<i"
Gulaul i papricaul sunt componente de seam ale acestui ciclu eCisten ial"
N ' kg carne porc N ' var< acr N + linguri untur
N K cepe N K** ml sm)nt)n N sare
N papric
N .arnea se taie buc i% c)t o prun mare
N .eapa se toac
'('
N 8e :n bu am)ndou :ntr-o lingur de untur p)n se rumenesc pu in%
apoi se adaug pu in ap cald i se las s molcomeasc
N 9ar<a se spal % se taie #idelu i se :n bu i ea :n untura r mas %
ad ug)nd pu in ap #ierbinte
N .)nd toate s-au muiat% se al tur :n crati a cea mai mare
N 8e adaug sm)nt)n % sare% papric % ap i se las s dea :n clocot
c)teva minute (sosul mult e merc=e<ul la gula% care e de #apt o ciorb
#oarte groas )
Gulaul # r un ;urmint sec de Alba nu e dec)t o Bum tate de m)ncare
Auriu ca soarele dup care Binduiesc secuii :n#rigura i H c doar inuturile
dintre raov% istri a / s ud i 4)rgu Mure sunt Antarctica Rom)niei H
mirosind a p)ine cald i a mere v ratice% ;urmint-ul de Alba poate #i i sec%
iar c)nd e sec% gustul lui ierbos% #in i vag am rui te aa< de-a dreapta marii
:ucurii$
.)nd e dulce% ;urmint-ul moete alte mari vinuri% cum s-a-nt)mplat :n :ntunericul
mileniului vinurilor cu 1ra3a de Cotnari$
PAPRI.A!
G lute1
N 'K* g # in N $ linguri unt
N + ou N $ linguri br)n< ras (numai dac v place)
P sare% piper H c)t vre i i v place
N 8e pune la #iert un s#ert de litru de ap cu unt i sare
N La primul clocot se pune # ina i se amestec p)n se desprinde de pe
crati
N 8e pune ap la #iert% cu sare
N 8e las s se r ceasc aluatul% se adaug ou le% br)n<a i piperul% se
#reac bine
N 8e pun g lute cu lingura :n apa clocotit % s #iarb la #oc mic circa $*
de minute
-e vi el
N ' kg carne de vi el N ' lingur papric
N I cepe N $ ardei grai
N ' lingur past roii N sare (dup gust)
P $ linguri untur
N ' lingur # in
N K** ml sup de vac
N .arnea se taie #elii-por ii
N Ardeii se toac din cu it
N 8e :ncinge untura% se pune carnea la pr Bit i% imediat ce a luat pu in
culoare% ceapa i ardeii
P #ac s-au muiat acestea% se adaug past de roii% papric i # in
'()
N 8e amestec un pic% se adaug i sup #ierbinte% sare dup gust% i se
las s #iarb acoperit% circa o or
N La s#)rit se pun i g lutele% s se cunoasc cinci minute cu carn ea
-ac vre i s aBunge i cu maina de la 4)rgu-Mure la istri a% trebuie s
trece i <eci de kilometri printre dealurile de la 4eaca i 9iile 4ecii" Aici se #ace
o ;eteasc Alb remarcabil % deosebit de elegant i discret % puternic i
ec=ilibrat :n toate eCprim rile ei aristocratice" Are i #ante<ia de a mirosi a
#lori de c)mp% ceea ce o apropie% <ic eu% de un paprica cum numai la -ali-ur%
<is !oni% pe 9alea .ormoului% am gustat"
#e pui
N ' pui mare N $ cepe N ' lingur untur
P ( lin;uri sm)nt)n N ' lingur past roii N ' lingur papric
N sare% la buna pl cere N I** ml sup de carne N p trunBel
N Puiul se taie :n (-2 buc i
P 0e ?ncin;e untura+ 3e pune ceapa la rumenit
N 8e adaug papric % carnea% dou pra#uri de sare (c)t iei de dou ori
?ntre trei de;ete)
N 8e pune supa la :nc l<it cu pasta de roii
P C@nd 3-a rumenit carnea+ 3e 3tin;e cu 3upa ,ier:inte
N Mai #ierbe :n buit +K minute% dup care se pune i sm)nt)n % s ngroa
e sosul% i g lutele% s :nceap o #rumoas convie uire
N 8e presar p trunBel% e gata
Paprica :mi # cea Ilonca 4" noaptea% la 8atu-Mare% c)nd voia ea s -i arate
dragostea de unguroaic % dar punea o boia at)t de iute% :nc)t mi se-ncre eau
genele i deveneau s)rmoase" >-e<brac -m % smulge-mi =ainele cu pleoapele?
optea atunci ea >:nal -te pentru iubirea mea at)t de sus :nc)t s nu mai respiri%
s nu mai asu<i% s #ii o #lac r # r trup care iubete?"
Di turna :n p r 4raminer Ro< de 4ileagd iar eu stingeam arsura : n;ro>itoare
care-mi muca g)tul% piept n)nd-o cu bu<ele"
"C"O5 #E O5C !F7M!8 C! B! 1GEO51G"E6"
8ecuii #ac% se tie% cele mai bune m)nc ruri de a#um turi cu var< din c)te
3unt+ de la Gam:ur; la Fladivo3toM$
N I picioare de porc N ' var< murat
N ' kg carto#i N $ linguri untur de g)sc N ' lingur c=imen
N ' lingur papric dulce N ' v)r# cu it papric iute N sare
N ' pa=ar cu sm)nt)n
N <ar<avat1 ' morcov% I cepe% ' elin mic % ' p st)rnac
'(.
N Picioarele se griBesc bine i se pun la #iert% acoperit% ' H $ ore% :n ap
c)t s le acopere
N Far<avatul se toac i se pune mai t)r<iu l)ng ciolane% s #iarb cam '
Bum tate de ceas
N 9ar<a se toac #idelu % se spal insistent% :n $ ape% i se pune la c lit :n
untur % cu c=imen i boia% cam ' s#ert de or
N -up ce s-a muiat un pic% se adaug ap c)t var< % s #iarb :nc
' or "
N 8e cur carto#ii
N Picioarele se scot din oala lor i se pun :n crati a cu var< (eventual se
de<osea< )
N .arto#ii se pun la #iert :n <eama r mas sting=er % a#umat i groas
N 8e o#er pe un platou mare (o strac=in uria de .orond) carnea :n
miBloc% var<a :n Burul ei i% ca o bordur % carto#ii
N Femurile r mase de la #ierturi% sc <ute bine de tot% se amestec cu
sm)nt)n % s mai dea un clocot gros% i se toarn peste m)ncarea aburind
/u poate lipsi de l)ng asemenea #iertur de iarn un ardei iute% rotund i
rou ca o cirea (aa :i i spun secuii H ardei cirea )% o ulcic de p linc de
prune ori de caise (:n boasca c rora cineva a spart s)mburi ca s se simt gust
#in-amar) i o damigean de Riesling ori /euburger de Lec=in a% vinuri albe%
grele i robuste% cu #onete de brocart i culori de #run<e :ntomnate"
G L3!4I .3 PR3/5
Gombo i le spun secuii i mag=iarii" Austriecii i nem ii+ care le-au inventat+
nu tiu cum le spun (are dreptate Gabi Iencek H germana e limba cu care
comunic sca#andrii c)nd sunt sub ap )"
N ' kg carto#i N I** g # in N $ ou
P )&& ; prune P )& ; pe3met al: P *&& ; unt
N $** g pesmet #in N 'K* g <a= r vanilat N pra# scor ioar
P 3are
N 8e #ierb carto#ii :n coaB % se cur % se las s se r ceasc % se trec prin
main
N ;r m)nt m bine # ina cu carto#ii% ou le i un v)r# de cu it de sare
N 8e :ntinde aluatul p)n la o grosime de *%K cm
P 0e taie buc i cu gura unei =albe (trebuie s #ie :n stare s :nveleasc o
prun )
N 8e pune o oal de ap cu ' linguri sare la #iert
P 0e 3cot 3@m:urii prunelor
N 8e #reac <a= rul vanilat cu scor ioar i pesmet alb
N 8e presar <a= rul :n prune
'(/
N 8e pune pesmetul la pr Bit :n unt
N 8e :nvelete pruna :n aluat% se lipete bine i rotunBete
N 8e pun g lutele la #iert :n apa clocotit
N .)nd g luca s-a ridicat i plutete% se scoate cu spumiera i se
t v lete :n pesmetul pr Bit apoi :n <a= r vanilat
N 8e pun% :ntr-o tav uns cu unt% un s#ert de or la cuptor% #oc minuscul%
s se :n eleag
N 8e mai presar cu <a= r vanilat
N 8e o#er #ierbin i
4aine1 3mple i pruna proasp t cu o prun (sau o cirea % viin % cirea
amar ) din dulcea "
ucurii H 6 viinat de la eclean% unde viinile sunt c)t pruna@
6 caisat uleioas de 4arna Mare@ 8au un lic=ior de nuci ver.I/A? .5A -5 4AI/
asmul i legenda% prieteni% nu-i au locul dec)t :n ucovina" 9-o spun ca
un obcinolog de elit ce sunt"
3nde s -i p <easc ; t-;rumos gr dina cu mere de aur dac nu pe o obcin
:nver<it-mioritic % l)ng o m n stire miniatural i un p)r)ia% desigur% <globi u=
3nde s -i g seasc >sal ile? ursul i Harap Alb% dac nu l)ng #eericul
c tun p storesc bucovinean% multicolor% pres rat pe colnice :n#lorite% cu c r ri
i plaiuri ne:ndoielnic i pe deplin baladiste@
9eni i :n ucovinaA 9e i #i acas % obcinenii sunt :nv a i cu turitii mai ceva
dec)t tele#ilul cu telenovela" 9e i descoperi civili<a ia vacii p)n la a m)nca
sm)nt)n cu sm)nt)n i ve i a#la ce :nseamn s m n)nci cinci-ase #eluri la
o mas % p)n eCplode<i"
5 o mare pierdere pentru un colec ionar adev rat s nu treac :n catalogul
s u nepre uit un blid de s rm lu e cu sm)nt)n % o toc=itur de purcel cu sm)nt)n %
nite pl cinte de br)n< cu sm)nt)n i un bor de =ribi""" cu sm)nt)n A
M LAI .6P4
N K** g m lai N ' litru lapte N ' pa=ar # in
N $ ou N ' nuc droBdie N sare% c)t :i pune i
N ' lingur <a= r N ' ceac sm)nt)n
N 'K* g unt U K* g pentru uns tava U K* g la urm
P Baptele 3e pune la ,iert
N M laiul se pune :ntr-un castron% se s rea< un pic i se op rete cu lapte
clocotitE se las s se r ceasc
'*1
N 8e des#ace droBdia :n pu in lapte cald
N .)nd s-a r cit laptele% se adaug # ina% ou le% untul% <a= rul% droBdia
N 8e amestec #oarte bineE trebuie s curg ca o sm)nt)n mai groas
P 0e un;e un va3 cu unt+ 3e toarn amestecul i se d la cuptor cu #oc
pl p)nd% p)n se-nt rete i se rumenete
N 8e o#er cu unt i sm)nt)n % ca :n ucovina
6R! -5 3RFI.I
La 9atra Moldovi ei% sat unde copiii dorm :n c su a din poveti dulce%
6lgu a descu m-a-nv at la bor de ur<ici cu lapte"
N ' poal plin de ur<ici N ' litru de bor N $ ou
N ' lingur de # in N ' can cu lapte N I linguri untdelemn
N leutean N sare
N <ar<avat1 ceap % morcov% p st)rnac% elin % p trunBel
P 0e ;ri<e3c ur>icile+ 3e rup ,run>ele de codi e i se pun '* minute la #iert
:n ' litru ap
N Far<avatul se toac i se pune la c lit
N .)nd s-a-nmuiat se scoate cu supiera i se pune peste ur<ici% l s)ndu-le
s clocoteasc
N 8e pune borul la #iert% separat
N 8e bate laptele cu $ ou
P Hn uleiul r mas se pune # ina la rumenit% se stinge cu lapte
N 8e adaug la ciorb borul i laptele cu # ina% se las s clocoteasc K
minute
N 8e toac leuteanul
N .iorba se potrivete de sare% se presar leuteanul
Fiind noi ?n ucovina% ulcica cu sm)nt)n e la #el de #ireasc ca i lingura
l)ng strac=ina de ciorb % sentinela l)ng Guvern i berea udLeiser l)ng
-an /icu "
.am :n c=ipul acesta se prepar ur<icile :n ucovina"
Dn aceast ar asemenea se spal :n ap % ca s #ie curate% i apot% op rinduse
cu uncrop% se pun :ntr-o oal cu ap % ca s #iarb " -up ce au #iert de aBuns%
scurg ndu-se apa din oal % se mestec i se #reac sau # c luiesc cu o lingur
de lemn p)n ce se #ac c=is li " lar dup ce le-au # c luit le deart :ntr-o strac=in %
pun pu in # in de gri muBdei sau oloi ori untdelemn :ntr-:nsele i apoi%
s r)ndu-le i mestec)ndu-le din nou% le m n)nc cu m m lig sau cu m lai"
Iar c)nd m n)nc prima oar dintr-:nsele% lu)nd i duc)nd prima :mbuc tur
la gur % <ic1 bucate nou :n gur vec=e"
6 seam de rom)nce din ucovina% pe l)ng ur<icile preparate :n c=ipul
cum s-a ar tat% mai #ac :nc i un #el de bor de ur<ici cu crupe% :n care pun
'*(
uneori% dac au% i =ribi usca i"
E de o:3ervat :ns c i ur<icile din care se #ace borul de ur<ici :nc se spal
i se op resc :nainte de a se pune :n bor la #iert% c ci neop rindu-se nu se moaie
de#el% ci r m)n tari ca i c)nd n-ar #i #ost deloc #ierte% at)t numai c nu ur<ic "
(0$Fl$Marian D >8 rb torile la rom)ni?)
6R! -I/ 8;5.L
ucovinencele i botoenencele #ac un #el de bor al lor% numai din s#ecl
roie"
N K kg s#ecl roie N ap c)t abia% abia s-o acopere ($-I litri)
N 8#ecla se cur i se taie #elii sub iri% apoi se pune :n putinic
N 8e toarn apa rece i se las s -i dea <eam la loc cald% +-K <ile
Pl cut la gust% dulce-acrioar % boreala asta poate agrementa orice #el de
m)nc ri ori ciorbe"
8polocania se # cea mai :naintea :n ucovina ast#el1 8e adunau mai multe
neamuri i vecini la un loc% i cu deosebire #emeile% i m)ncau numai bor =oltei%
adic bor # r oareicari legume% numai cu p)ne sau m lai% anume ca s
i spele i s -i cur easc gura i g)tul de r m ilele m)nc rilor celor de
,rupt+ care le-au m@ncat :n <iua premerg toare"
Multe dintre d)nsele se adun % nu numai la o cas anumit % ci i la cr)m %
beau i se veselesc :mpreun mai toat <iua% adic p)n ce se :mbat cum se
cuvine i nu-i mai r m)ne nici uneia nici un crucer la su#let" Apoi% dup ce 3-
au ame it de cap i au pierdut nu numai o <i de lucru% ci i to i banii c) i i-au
avut% se :ntorc acas i postesc apoi tot postul"
5le <ic c dac nu s-ar str)nge la un loc i n-ar bea :n aceast <i% atunci
nici c)nepa n-ar crete"
M70!C! #E #O56!
N '%K kg carto#i N $ ou N ' pac=et unt
N ' pa=ar untdelemn N ' ceap mare N $ morcovi
N ' ceac mare sm)nt)n N $K* g cacaval N sare% piper% m rar
N ' kg carne tocat vi el (sau pas re)
0o3%
N ' pa=ar sm)nt)n N ' lingur miere N ' pa=ar vin
N ' pa=ar suc roii N piper% cimbru
N .eapa se toac bob de ore<% morcovul se radeE se pun la c lit :mpreun
:n Bum tate unt amestecat cu Bum tate pa=ar ulei
'**
N .arto#ii se cur i se taie #elii sub iri
N .)nd ceapa s-a muiat% se adaug carnea% s ia gust bun% p)n se colorea<
i #ace bulbuci mici% semn c s-a p truns de c ldur
N .arto#ii se pun la pr Bit pe #oc iute% :n unt cu ulei% p)n se rumenesc
N 8e bat ou le cu sm)nt)n % cacaval% sare i piper
N -ac i-a sc=imbat #a a% carnea se s rea< i piperea< % se presar i cu
ceva m rar i se trage deoparte
N 8e unge o crati mare cu unt i ulei% se potrivete un strat de carto#i%
apoi un strat de carne cu ceap i morcov% se toarn sm)nt)na cu ou i
cacaval% apoi iar carto#i% iar carne% iar sos de sm)nt)n "a"m"d"
N 3ltimul strat trebuie s #ie de lactate-ouate
N 8e d la cuptor% la #oc mic% s se lege toate :ncet% p)n -ntr-o or
N Acum% #emeile #rumoase i =arnice% cu pielea ca laptele i cu g)ndul ca
#ocul de pe valea istri ei pun de #ierbe deoparte un sos dulce-acru de
roii% vin% miere% sm)nt)n % cimbru i piperE c)nd musacaua s-a rumenit
i s-a pus pe mas mare% e i sosul al turi% s ude% dac s-a u3cat
ceva
5% vorbi i-mi i mie acum despre apartenen a oriental a acestei musacaleA
4ot ce pot s v spun% :nm rmurit de at)ta bun tate% este c un vin alb de Lec=in a
(mai pu in cunoscut)% Pinot Gris-ul% este :n anii cei buni% ceea ce PilimanBaro
este pentru literatur 1 un simbol al purit ii accesibile"
G L3!4I -5 M M LIG
/u e cas :n ucovina :n care% m car o dat pe lun % s nu #ie% pe masa
duminicii% g lutile acestea"
M m liga1
N K** g m lai N '** g unt N $** g ca uscat
P ( litri ap N un pic de sare
N 8e pune apa la #iert% cu pu in sare
N 8e rade caul
N .)nd apa a dat :n clocot se pune m laiul
N 8e las s #iarb cam ' Bum tate de or % pe #oc potrivit
N 8e adaug la m m lig untul i caul i se mestec bine% # r oboseal %
p)n iese # c le ul (mestec ul% sucitorul% ciucitorul etc") curat din #iertur
N 8e r stoam m m liga% se acoper cu un tergar i se las s atepte
7mplutura%
N K** g ciuperci N ' ceap (tocat ) N ' p = rel vin alb
N ' lingur sm)nt)n N sare% piper% dup pl ceri N ' lingur de unt
'*'
N 8e :nmoaie ceapa :n pu in unt :ncins% apoi se adaug ciupercile% bine
griBite% vin% sm)nt)n % sare i piper
N 8e las s scad % amestec)nd mereu% s nu se prind % p)n se #ace o
m)ncare groas % care a:ia cur;e
G lute1
N 8e ia o lingur de m m lig % >se #ace niscai deert? (eCact aa mi-a <is
mama Irina .=eatr din 9atra Moldovi ei) adic se ad)ncete cuib cu
alt lingur
N 8e umple cuibul cu ciuperci% se astup cu alt buc ic de m m lig i
se lipete-turtete g luca cu m)na uns cu ap sau cu unt
Pr Beala1
N ' ceac lapte dulce N $ ou
N unt destul pentru pr Bit N K linguri m lai (uor :ncins pe plit )
N 8e amestec laptele cu $ linguri m lai i cu ou le b tute
N 8e t v lesc g lutile prin crema asta i apoi prin m lai i se pun la pr Bit
?n unt ?ncin3
ine:n eles c se o#er cu sm)nt)n % dar i cu un vin alb subtil i gra ios ca
AligotZ-ul de Iai% bun s st)rneasc (simt c ar #i trebuit s spun %%eCcite? H
nu prea mer;e !li;ote cu >st)rneasc ?) iar nu s (s vedem ce alegem1 sature%
potoleasc % ast)mpere% liniteasc @) curme #oamea noastr % oricum nepotolit %
nes turabil % nelinitit % neast)mp rat % nes#)rit etc"
PLA.HI5 3.69I/5A/
Pe 8iret i pe Prut e destul pete mare ca i bucovinenii s -i tie bucoavna"
N $ kg pete N ' kg ceap N '** g untdelemn
N ' kg roii r scoapte N $-I ardei grai N '** g unt
N ' castron cu ciuperci N K-( c ei usturoi N ' pa=ar vin dulce
N ' ceac cu sm)nt)n N sare% piper% boia N p trunBel% cimbru
N .eapa se cur % se taie petiori
N Petele se griBete% se taie buc i H #elii nu prea groase
N Ardeii se taie p tr ele i ciupercile #eliu e
N 8e :ncinge ulei i unt i se pune ceap cu ardei la c lit
P C@nd ceapa 3-a muiat ni el% se adaug petele% rumenindu-' uor pe
ambele p r i
N Apoi se pun la c lit ciupercile
N Roiile se taie #elii% usturoiul se pisea< past
N .iupercile i petele se sting cu vin
N Dn continuare% petele se s rea< -piperea< % se acoper cu #eliile de
'*)
roii i se d la #oc potrivit
N 8e toac verdea % se #reac cu usturoi i boia% apoi i cu sm)nt)n
N -up $* de minute% petele se scald :n sm)nt)n par#umat i se
mai las :n cuptor ' s#ert de or % s se des v)reasc o alc=imie miraculoas
Acum% c plac=ia asta% mai bogat ca o c ru cu pr <i de r <boi% e gata% se
cuvine s o cinstim% ori cu o )r )r de H)rl u% dac vrea cineva s in diet
i s bea% de sete% ceva uor% ori cu o ;eteasc Alb de .otnari sau de Probota%
# cut din strugurii abia cop i H s nu #i apucat a se :ndulci prea tare% s
#i r mas #ruct acrior (dar nu seac -seac % c nu-i m)ncare de sec plac=ia) H cu
moliciuni i de<mierd ri #ertile% :nel toare i primeBdioase cui n-are m sur "
.I6R -5 .AR46;I
N ' kg de carto#i noi N ' ceap mare
N K** g roii N ' ou
N '** ml sm)nt)n N '* boabe piper
N K** g cea# a#umat de porc N '* g boia
N +** g <ar<avat (morcov% p st)rnac% elin ) N tar=on% leutean
N '** ml bulion gros de roii N ' lingur <a= r
P 1** ml o et (sau ' ' bor de s#ecl )
N 8e taie cea#a :n :mbuc turi mici% ceapa% <ar<avatul i roiile :n cubule e
N 8e pun toate la #iert :n I ' ap rece cu boia% piper i o et
N 8e taie carto#ii cur a i de pieli e :n :mbuc turi mici
N 8e toac tar=onul i leuteanul
N -up I* minute de #iert se adaug carto#ii
N 8e bate sm)nt)na cu ou% <a= r% bulion de roii i cu un pic de <eam de
ciorb
N -up :nc $* minute de #iert se drege ciorba% se adaug verdea a% se
las s dea :n c)teva clocote
P 0e o,er cu ardei iute i sm)nt)n
Feam de var -toamn % e r coroas % acrioar i bucovinean dar i
braovean % c acolo-s rile carto#ilor"
Dn #ine% merit a #i amintit :nc i aceea c % at)t de ast dat % c)t i de alte d i%
mai #iecare rom)nc din ucovina% dup ce a umplut acuma borul :n c=ipul cum
s-a ar tat% se #ace c e m)nioas % apuc pe o copil sau pe un b iat% care-i pic :n
m)n % de p r ori de urec=i i% tr g)ndu-l% <ice1 acru borulA lar o seam <ic1
-ou rusce se b tea%
orul meu se o etea%
C@te vinuri
!i o eturi
'*.
8unt :n eara cea de Bos
8oate le-au adu3
!i le-au pus
Dn bud)iul meu cu bor
+
!i-au pus
8-aib griB de-o etit
.a #etele de m ritat"
!i abia dup rostirea acestor cuvinte trag pe cei ce se a#l :n cas de p r
sau urec=i i spun1 acruu boruA
lar aceast tragere de cap sau de urec=i se #ace :n credin c % precum omului
:i este acru c)nd :l tragi de cap sau de urec=i% aa i borul are s se :n creasc "
C7"275" #E C"6C"
Dn ucovina muntoas % spre Prislop% se #ac sarmalele sarmalelorA
/ici o ter#eloag cum e asta a mea nu le-a povestit% dec)t pe s rite i pe
sponci% din cau< c se #ac rar i cu c=eltuial #oarte mare" -ar la .)rlibaba% :n
casa doamnei Mariana inginer 5paminonda Am riu ei% am m)ncat% acum vreo
doi ani% cu oca<iunea unui bote< de o sut de persoane H suntem pe istri a
AurieA H ceva ce nici romanii cei mai perveri n-au putut inventa1 sarmale din
cinci c rnuri di#erite% neamestecate :ntre ele i :ncuibate :n #oi de var< A
7mpluturi%
N ' kg carne tocat de g)sc N $ ou
N ' ceap mare tocat N ' ardei gras tocat
N ' lingur m rar tocat N $ linguri untur g)sc
N sare% piper (c)t crede i)
N '** g pastram a#umat tocat de g)sc
N I** g mie< p)ine alb (:nmuiat :n lapte i stors)
N ' kg carne tocat porc N '** g sl nin a#umat tocat
P ' lin;uri ore> P ( cepe tocate
N sare% piper% boia (c)t v place)
N ' kg carne tocat vi el N '** g sl nin de porc crud tocat
P ' lin;uri ore> P ( cepe tocate
N sare% piper N *%K linguri cimbru uscat
N ' kg carne tocat de curcan N $ ou
N sare% piper% c)t crede i N ' ceap mare tocat
N ' lingur p trunBel tocat N ' lingur unt
N I** g mie< p)ine alb (:nmuiat :n lapte i 3tor3)
'*/
N ' kg carne tocat de g in (claponA)
N + linguri ore< N $ ou
N ' ceap tocat N I-K c ei usturoi toca i past
N ' lingur past roii N ' lingur gr sime crud de g in
N sare% c)t v place
P Fer>e% )+ 3au c@te tre:uie
P 8e preg tete #iecare umplutur :n parte% ca la orice sarmale (toc tura
se #ace :n principiu din cu it H s se simt bucata bucat :n gur H dar
nu-i timp% aa c maina taie-toac )
N 8e op resc i umplu v)r#uri sub iri de #oaie de var< % rotunBind s rm lu e
mici+ mai moi cele cu ore>+ mai ?nde3ate cele cu mie> de p@ine
N Dn cuiburi de #oi mari de var< se pun K s rm lu e% c)te una din #iecare
#el de carne H ' #elioar de sl nin a#umat % ' buc ic de #run< de
da,in
N 8e leag #iecare cuib cu a % :n cruci% s in
N 8e toac var<a care a r mas
N Dn oala mare H de bote<% de nunt ori de parastas H s-au turnat ceva
gr simi H unt% untur i un pic de ulei
N 8e aterne pat groscior de var< :n care se potrivete un r)nd de cuiburi%
apoi iar pat de var< % sub irel acesta% #elii de roii% #oi de da#in%
crengu e de cimbru% din nou cuiburi i tot aa% p)n se umple oalaE
ultimul strat e de var<
N 8e toarn bor% <eam de var< limpede i vin% :n p r i egale% (amestecate
cu pasta de roii i de ardei H c)te o lingur din #iecare la ' litru
<eam ) c)t s le :nece
N 8e acoper oala i se pune la #iert pe #oc mic% amor it de igle (dar mai
bine :n cuptor sau sub est)% cel pu in trei ore% cum e scris sarmalelor
N 8e d la mas % c)te un cuib de #iecare mesean% cu sm)nt)n
4ain 1 -oamna Mariana mi-a povestit c bunica ei a # cut odat >cuiburi?
mai simplu% # r s :nveleasc i s coas sarmalele :n alte #oi1 a pus :n oal var<
tocat % apoi un strat de sarmale din carne de porc% iar var< % vi el% var< % g)sc %
var< % curcan% var< % g in etc" cu toate cele de cuviin (i sm)nt)n % desigurA)
Imagina i-v blidul sm l uit :n care s-a des# cut cuibul i au <burat% ca nite
lebede uoare% miresmele celor cinci sarmale% surori de mam dar de tat nuA
Ce poate ,i mai :un=
.ucoana Mariana a pus s se dea mesei cuiburile nu dup pete% cum e obiceiul%
ci la urm % dup #riptur i dup prim ca#ea% c=iar :nainte de #ursecuri
i tort" A pus de s-au # cut% la o sut de invita i% o sut cinci<eci de cui:uri (3-
au t iat H bine:n eles nu numai pentru sarmale H un porc% un vi el% trei curcani
:n#oia i% cinci g)te% o du<in de g ini i claponi gr sani) s #ie% de o mai vrea
'*8
vreunul+ dar n-au a<un3A
Roise 5paminonda1 cum% la bote<ul primului s u b iat% 5paminondic
Bunior% s nu aBung m)ncarea@A .e contau c=i#telu ele cu m rar% br)n<eturile
a#umate% crenvurtii cu =rean :ndulcit% p str vii cu sm)nt)n % plac=ia% ciorba
groas de carto#i% #ripturile de dou Big nii% toc ni a de trei soiuri de pas re% cu
tar=on i sm)nt)n % pl cin elele cu sm)nt)n i miere% tortul c)t roata de tractor%
:ng=e atele cu #ric % courile cu #ragi i c puni i ananas proasp t% dac n-au
aBuns >cuiburile?@A 4oat lumea r)dea1 mai to i erau bucovineni% b ie i # ini de &+1
tone% :nv a i cu m)ncare bun i c)t cuprinde #iecare% ba c=iar mai mult A -ar
>cuiburi de cinci? nu gustaser dec)t vreo doi p)n atunci% din cei mai c run i% cu
nun ile pornite din adolescen % :nainte de (*% de colectivi<are% va s <ic $
9inul a curs :n valuri1 usuioac de .otnari% H aromat ca o gr din % dar
nu din cea mierie% ci sprinten % doar cu un vag gust dulce (butoiul #usese
:mbr cat :n g=ea i paie de cu sear ) i ;eteasc /eagr de 3ricani H nici
copil cuminte i nea#lat de b rbat% dar nici muiere la cei opt copii ai ei% ci
codan scorpie% mirosind provocator a muc=i de p dure i a coaB de p)ine
cald % i lipindu-se de om ca o <eam de buruian #ermecat "
-oamne% bine mai tiu unii s tr iasc """
.6MP64 P5 FAH5
-oamnele bine din ucovina #ac nite compoturi neobinuite% dup re ete
simple i vec=i"
Fa3e $
N ' crati mare% numit >de dulcea ?% :nalt c)t un borcan de ' litru
D
at)tea borcane c)te :ncap% puse :n picioare% :n crati
Fructe
P C@te ?ncap ?n :orcane
Fa= r
N .)t e nevoie ca s umple borcanele
Fanilie
N .)te un pic de <a= r vanilat la #iecare borcan
N ;ructele H viine% ciree% caise% prune% piersici% coarne% porumbe% corcodu
e% mere% pere% struguri etc" H se griBesc% se potrivesc s intre :n
:orcane
N 8e umple #iecare borcan cu #ructe p)n aproape de gur % l s)nd liber '$
de;ete
N Fa= rul i vanilia se toarn :n #iecare borcan p)n la gur % s acopere
,ructele
'*9
N 8e :nc=id ermetic borcanele% se-nvelesc :n c)rpe% s nu se sparg la
,iert
N .rati a se umple cu ap c)t s aBung p)n la g)tul borcanelorE pe #und
se aterne o c)rp sau o leas sub ire de placaB
N .rati a se pune pe #oc% se umple cu borcane i se las s #iarb o or i
mai bine1 lucrare rar A
P 84R 9 A;3 M!8
-ac :n lume% observa P storel% to i a#um cu lemn tare% eCclu<)nd violent
r inoasele% ca prea agresive% ei bine% rom)nul din ucovina apusean s-a #olosit
tocmai de acest dar al bradului de a-i impune mirosul% spre a crea unul din
cele mai ra,inate i savuroase aperitive% p str vul a#umat la #um de cetin i
p strat :n =)r<ob de brad"
N p str vi ($** g minimum la bucat dar e mai bun a#umat cel mare)
P 3are
N 8e spal p str vul% se taie pe burt % se cur de toate% mai ales de
:ranhii
P 8e s rea< bine peste tot% se las o <i i o noapte :n <eama lui% s se
p trund
N 8e scurge% se cl tete scurt% se las :n v)nt c)teva ore% s se usuce
N 8e trece prin ambii oc=i o epu % se at)rn :n a#um toare
N 8e #ace un #um c ldu % sub ire% din rumegu i cetin de brad% ' <i%
i
apoi+ (-* >ile+ ,um rece
8e poate o#eri imediat% e magni#ic% dar se poate i conserva :n =)r<ob% adic
:nvelit :ntr-o savant :mpletitur de cetin sau% dup obicei i loc% :n coaB de
:rad$ Finul 3almonidului ace3ta=
;eteasc Alb de 4)rnave% # r nici o :ndoial % pentru c numai acolo% :n
<on r coroas % acest vec=i vin rom)nesc se eCprim complet (c ldura eCcesiv
aplati<ea< vinul) eliber)nd un buc=et #loral-ierbos i un gust bogat% dinamic
dar i cu del s ri de sen<ualitate i lene oriental "
-rept aceea% rom)nii din cele mai multe p r i ale ucovinei% i mai cu seam
cei ce locuiesc pe l)ng ape% :nd tinea< de a se duce :n <iua de +* de 8#in i la
prins pete% cre<)nd i <ic)nd c % dac vor prinde :n aceast <i +* de peti% i
pe unul dintre acetia :l vor :ng=i i de viu% tot anul uor avea noroc la prins pete"
4ot din aceast cau< se <ice c :n <iua de +* de 8#in i e bine nu numai de
a prinde% ci c=iar i de a #ierbe i a m)nca +* de petiori sau c=itici$
A#ar de aceasta% e de :nsemnat c % dac vrea s #ie cineva :n decursul anului
pescar bun% s poat prinde mult pete% se <ice c e bine s se duc :n <iua
de una-9estire la biseric % s ia de-acolo ana#or i s mearg dup aceea la
pete" !i care pete :l va prinde mai :nt)i% s -i pun o # r mitur de ana#or :n
''&
gur i apoi s -i <ic 1
H -u-teA !i cu c) i de vei :nt)lni% spune-le la to i s vin la mineA !i cu aces-
tea s -' lase iar :n ap "
; c)nd aceasta% se crede c + pe3te tot anul+ c@nd va mer;e a pe3cui+ va ,i
#oarte norocos""" totdeauna va veni cu strai a plin "
M M LIG -5 .AR46;I
ucovinenii% la toc=itura lor cu br)n< i ou% #ac m m liga asta aiurit % din
carto#i i m lai% c aa e :n <onele de #rontier % toate se amestec % :nvinuirile%
limbile% culturile% ciorbele% ca s se poat desp r i"
N ' kg carto#i N K** g m lai N sare% c)t trebuie
N $** g br)n< de vaci proasp t (dac vre i% dar nu e obligatoriu)
P Carto#ii se cur % se taie :n buc i i se #ierb :n ap cu sare c)t s -i
acopere
N -ac au #iert% se terciuiesc :n ceaun% cu ap % (eventual se #reac i cu
br)n< de vaci)
N M laiul se presar % pu in c)te pu in amestec)nd mereu
P 0e pune iar ceaunul pe #oc% s buluceasc vreo '* minute% timp :n care
amestec m :n draci
N /ivel m m m liga% o l s m s mai o#te<e de c)teva ori i o r sturn m
pe un #und de lemn% l)ng tuciul cu toc=itur % s se-nso easc :n #a a
eternit ii locale% cum bine <is-a mai ier i tata 0ece(leanu)
46.HI43R M .5L R5A8. (La pomana porcului)
-e Ignat% :n <iua sacri#iciului% tradi ia cere un recital culinar (:n plin postA)
N '%K kg carne din tot porcul (:n propor ii egale)1 muc=iule % cea# % #ile%
#icat% limb % rinic=i% #udulii (dac s-a potrivit s le posede)% splin %
costi mai cu carne% piept"
N 'K* ml vin alb dulce N ' c p )n mare usturoi N K* ml ulei
N ' linguri boia dulce N ' v)r# cu it boia iute N sare% piper
N ' leg tur cimbru N K** ml <eam d e carne P (&& ; telemea
N $** g sm)nt)n
N I** ml bulion roii (sau trei linguri past roii) "
N ' p = rel uic tare (eventual rac=iu de #ructe >pre#ript?)
N ou (c)te persoane at)tea ou H din ce-i aici m n)nc patru #l m)n<i
3au opt doar po,ticioi)
N 8e cur rinic=ii de gr sime (i-n interior) i se las un pic :n ap cu
o et% s -i lase mirosul
''1
N 8e trece limba prin apa clocotit de c)teva ori% p)n c)nd se poate
cur a uor de pieli
N 8e taie toat carnea :n cubule e de $-I cm l atura
N 8e pune uleiul :ntr-o crati mare i groas (mai ales pe #und) la #oc
micE se aterne :n uleiul :ncins mai :nt)i costi a i pieptul% s -i lase
ni el gr simea
N .)nd buc ile cu gr sime s-au rumenit i s-au micorat pu in% se
adaug muc=iule ul% cea,a+ ,ileul+ lim:a
N -up aproCimativ <ece minute se d sare i piper i se adaug restul de
buc ele de carne H #icat% rinic=i% #udulii% splina
N -up alte <ece minute H nu uita i% #oc micA H se adaug vinul% boiaua%
rac=iul% usturoiul% <eama de carne i bulionul sau pasta de roii
N 8e las s #iarb totul dou <eci de minute% s se cunoasc bine
N Aten ie s nu se prind % mai ales c)nd sosul s-a :ngroat
N La s#)rit se pune sm)nt)na% amestec)nd% pre de dou -trei ultime clocote
N 8e o#er #ierbinte% cu un ou pr Bit i br)n< la #iecare por ie% neap rat
cu m m lig cald
La bun tatea asta bucovineasc % vinul cel mai potrivit ar #i unul din seria
destul de sub ire a roiilor rom)neti ceva mai uoare% s nu astupe suculen ele
c rnii" !i sunt destule relicve r mase din necunoscuta perioad pre#iloCeric %
ca o m rturie delicat "
5 vorba de beasc /eagr de /icoreti% un vin mare :n #elul lui% dar
bucuros s se al ture mesei noastre # r nici o ambi ie% ca un prieten din copil rie%
a c rui str lucire vine mai ales din modestia i din consecven a (sau
contiin a) unei valori eCcep ionale"
-vinit ile motenite de la substratul auto=ton% trac i geto-dac% :mprumutate
i asimilate de la cultele greco-romane i orientale% dar i crea iile mitice
str moeti i rom)neti% alc tuiesc un original panteon :n care <eii :mbr ca i
:n =aine cretine i s#in ii cretini :mbr ca i :n =aine antice sau populare% sunt
ierar=i<a i :n calendarul popular dup rang% putere% v)rst % atribu ii% grade de
rudenie$
Acest panteon a avut marea ans de a #i #ost transmis de tradi ia oral :n
con#runtarea lui bimilenar cu cretinismul"
Feii panteonului carpatic :i #ac i a<i apari ia% :n peisaBul spiritual contemporan%
li se acord <ile de celebrare i sacri#icii s)ngeroase (porcul de .r ciun%
mielul la 8)ngeor<% berbecul la 8)medru)% sunt invoca i pentru re<oluarea
unor pro:leme pre3ante ale oamenilor+ precum alun;area 3ecetei (aparuda+
Caloianul)+ a,larea ur3itei (8)nv s)i% 8)ntandrei)% c s toria #etelor
(Maica Precesta% 8)nnicoar ) etc"
''(
C"7E5C" M!5"6!8E
N ' kg ciuperci de cultur tinere (merg i cele de p dure% g=ebe% r)covi%
<b)rciogi% =ulubi e% vine ici% cr i e% i :n special m)n t rcile% dar tot
,oarte tinere)
N 8e rupe piciorul ciupercilor% se spal p l riile
N 8e pun la #iert% un s#ert de or la #oc mic% :n ap cu sare
N 8e scurg% se aa< :n borcan
N 8e #ierbe ' litru o et cu $ litri ap % ' lingur ras de sare i ' lingur
boabe de mutar
N 8e toarn peste ciuperci
N 8e mai toarn i un pic de untdelemn% se leag borcanul
/u e neap rat o mur tur bucovinean % dar e at)t de des :nt)lnit pe obcine
i pe 9alea istri ei Aurii% :nc)t nu pute i s n-o gusta i% dac vi se :nt)mpl s
aBunge i prin nord"
COEO6!C 27COF"6E0C
N '%$** kg # in bun N ' pa=ar miere
N $** g sta#ide N $ ceti lapte
N K* g droBdie N $ plicuri <a= r vanilat
N ' linguri sare N K** g mieBi de nuc
N 'K ou N $ pa=are unt U K* g pentru uns t vi
N +** g <a= r N coaBa de la o l m)ie
N ' linguri esen rom
N Laptele se amestec cu <a= rul i se las s se :nc l<easc % dar numai
pu in% pe marginea plitei
N 3ntul se pune i el la loc c ldu % s se topeasc
N 8e separ albuurile de g lbenuuriE albuurile se bat r u% ca la sec ie%
g lbenuurile se #reac cu pu in <a= r
N 8e cerne # ina pe c)mpul de lupt % adic :ntr-un lig=ean
N 8e des#ace droBdia :n pu in lapte c ldu
N 8e pun laptele i ou le i :ncepe r <boiul crunt al #r m)ntatului
N -up o vreme% aluatul :ncepe s se lege% deci se adaug untul% esen a
de rom% sta#idele% <a= rul vanilat i coaBa de l m)ie
N t lia continu :nc un s#ert de or % apoi i aluatul i noi ne tragem
su#letul :n buc t ria cald
N /ucile se toac % i prin main i cu cu itul% i se amestec cu miere de
al:ine
N -up vreun ceas% coca a crescut ceva% aa c o :mp r im dup ce t vi
avem i o :ntindem% bucat cu bucat
N Pres r m nuca pe #oaie% c)t :ncape% rul m
P 0e un; t vile cu unt% se tapetea< cu # in % se aa< co<onacii i se las
''*
s creasc c)t tava
N .o<onacii se ung cu g lbenu de ou i se pun la cuptor% s se rume-
neasc
N 8e pune o lingur de miere cu pu in ap la-nc l<it
P C@nd co<onacii s-au rumenit% se ung cu mierea #luid i par#umat %
.r ciunul sau Patile pot s :nceap i mai ales s se s#)reasc 1 scenogra#ia
consumabil a ultimului act e gata% iar i% i iar i% i iar i"""
Am o surpri< pentru dumneavoastr % tot at)t de s rb toreasc ca i co<onacul
acesta nordic1 ;eteasc Alb de .otnariA
/umai la .otnari% acest vin alb% cel mai r sp)ndit al patrimoniului rom)nesc
pre#iloCeric devine% uneori% prin :mpreBur rile locului% dulce"
Aromat% #loral la tinere e% eCotic i eCcitant la buc=etul maturit ii% prietenos
i sincer la Bune e% ra#inat% a ) tor i nemilos la v)rste rotunde H c)nd e
licoareA H ;eteasca Alb % la .otnari% devine un eCemplu al #armecului diversit ii
sau alterit ii% cum se <ice mai nou"
JBa #iecare s rb toare periodic % reg sim acelai 4imp sacru% acelai care
s-a mani#estat :n s rb toarea din anul precedent sau :n s rb toarea de acum
un secol"""% reg sim :n s rb toare prima apari ie a 4impului sacru aa cum sa
produ3 Wa: ori;ine+ in illo tempore3SC$
(Mircea 5liade H >8acrul i Pro#anul?)
C!58OF" C7 CG"ME6
N ' kg carto#i N '** g unt N ' linguri c=imen pisat
N 'K* g ca scurs bine N ' ou N sare% piper
N ni el p trunBel verde N ' ceac cu sm)nt)n
N 8e cur carto#ii% se taie cubule e% se #ierb :n ap s rat
P 0e un;e un va3 cu unt
N 8e scurg carto#ii% se pun :n vasul uns% se adaug i restul de unt
N 8e presar # ina de c=imen% se potrivete de piper i sare
N 8e rade caul% se bate cu ou% se toarn peste carto#i% se d '* minute la
cuptor% s se colore<e pu in
N 8e toac p trunBel% se presar unde trebuie% se toarn sm)nt)na
.arto#ii gratina i cu ca% un pic de c=imen% ardei cop i% un pa=ar de Gras
de .otnari (din cea demiseac % aurie% cu miros de polen i cu gust de par
t m)ioas r scoapt i migdale)@ 8untem :n ucovina"
L684RI A
A<i% numai bucovinenii i moroenii mai au ansa geogra#ic s poat pes-
cui% # r c=eltuieli i timp pierdut% :n ultimele r)uri rom)neti unde mai eCist
lostri (Gu;o Gu;o) unul din cei mai mari 3almoni>i e-clu3iv de r@u din lume
'''
(ca i taimenul asiatic)" -e aceea% numai re etele lor mai au sens i mai sunt vii%
c=iar i pentru o carte ca aceasta% destul de preocupat de r d cini"
" D 27COF"6!
P 1 ceac sm)nt)n N ( linguri unt N I linguri untur
N $** g m lai #in m cinat N sare% c)t vre i N I #ire usturoi verde
N '%K kg pete (lostri a poate dep i% uneori cu mult% '* kg H deci s
<icem c e vorba de ( #elii)
N 8e terge bine petele cu un ervet (av)nd o piele destul de groas i
deloc apetisant % e pre#erabil s -' Bupui i1 eu #ac asta i cu al ul% bibanul
i tiuca% c)nd vreau s scap de blestema ii de sol<i care m-au :n epat
?n mii de ,eluri)9 3e taie ,elii ;roa3e de un de;et
N 8e #reac cu sare% se t v lesc prin m lai
N 8e :ncing unt i untur :ntr-o tigaie cu capac
N 8e rumenete petele% acoperit
N 8e toac usturoiul i p trunBelul
N 8e :nc l<ete sm)nt)n % se amestec cu usturoi
N Petele #rumos aurit se potrivete :ntr-un platou pre:nc l<it% se toarn
sm)nt)na #ierbinte peste el i se presar p trunBel
N 8e o#er imediat (s n-apuce s se-nmoaie coaBa) cu p)ine alb % de carto#i
i # in % ca-n .)rlibaba% pe istri a Aurie
Aten ie1 lostri a% un pete pe cale de dispari ie% e strict proteBat :n Rom)nia
i aiurea" Pescuirea lui # r autori<a ie legal H #oarte greu de ob inut de alt#el
e delict i se pedepsete ca atare" Aa c veri#ica i dac cel ce vi-' o#er cadou
sau spre v)n<are (treab care deBa este ilegal ) are autori<a ie de pescuit eliberat
de Ministerul Apelor% P durilor i Protec iei Mediului% ca s nu deveni i
complici la o tic loie i buni de procese penale i <arv public "
-ac totul e :n regul % bucura i-v de acest pete unic% la #el de gustos ca i
somonul" .insti i-' cum se cuvine% cu un vin alb pe m sur % o ;eteasc Alb
de 8teiniger-Lec=in a"
Dmpreuna i ast#el dou pietre eCtrem de rare i de pre ioase% #iind% o spun cu
toat invidia% un mare% #oarte mare privilegiat"
II H MARAM3R5!
'%K kg pete N ' pa=ar vin alb N ' pa=ar # in ' ceap
N I linguri untur N sare% cimbru% papric
N ;eliile de pete bine terse se #reac cu boia% cimbru i sare i se t v lesc
:n # in
N 8e toac ceapa
'')
N 8e pune untur la :ncins
N Petele se pune la pr Bit% p)n se rumenete pe ambele p r i
N 8e toac verdea a
N -ac s-a rumenit% se adaug ceap % s se :nmoaie ni el% dar numai
c@teva minute
N 9inul se toarn la s#)rit% cu verdea a :mpreun % i se las s s#)r)ie
a:ia au>it vreo >ece minute+ pe mar;inea plitei+ acoperit
La 8ig=et% :n iernile #oarte grele% cei ce se plimb cu treab sau # r treab
pe malul 4isei g sesc uneori lostri e uriae de <ece-cincispre<ece kilograme%
a;oni>@nd pe mal% su#ocate :ntre g=e uri (!tia i c :n Petrova-Maramure
tr iesc #amilii cu ascenden e aristocrate de la 'I**% rude H pe ba< de autentic
diplom nobiliar H cu ogdan i cu -rago% :ntemeietorii@)
Aceia aa g tesc petele nobil% i-' m n)nc cu m m lig i-l ud cu vin alb
i aristocrat de Maramure"
"ar la 0eini+ ?n anii :uni+ 3e produce un Furmint e-traordinar+ corpolent+
compact% consistent% m t sos% cu un par#um de t m)ie i #lori de tei% :n culori
limpe<i i aprinse% cu gust de #ruct delicat" 8 nu uit m c vi ele i vinurile cele
mai celebre din aceast parte a lumii% 4okaM i .otnari% din ;urmint ardelenesc
s-au n scut"""
H6FO58"8! C7 M!C
/ordul ucovinei% temeinic tip rit de t lpica austriac % a aBuns s -nv)rt
macul >pi moldovinieti?"
!luat%
N I ceti # in N $ ou U ' ou d
e uns la s#)rit N ' pa=ar <a= r tos
N ' pra# de sare N $ linguri unt U ' lingur de uns tava
N ' ceac de lapte N ' linguri de droBdie
P * lin;uri untdelemn
P 0e amestec toate i se #r m)nt p)n iese un aluat ap nE se las s
creasc $-I ceasuri
3mplutur 1
N K** g semin e mac N ' ceac <a= r tos N $ c ni de lapte
N miroase bune1 <a= r vanilat sau vanilie% coaB ras de l m)ie
N Macul se macin i se pune la #iert% p)n se leag
N .)nd s-a :nc=egat un pic% lu m de pe #oc i punem arome i mai amestec m
N Aluatul dospit se :ntinde #oaie groas de un deget
''.
N 8e nete<ete umplutura i se :nv)rte :nv)rtita
N 8e unge cu unt o tav de co<onac% se potrivete :nv)r#ita% se unge cu
ou% se d la cuptor :ncins% cu #oc iute% s creasc dintr-o dat
N -up ce s-a-n#oiat% molcomim #ocul i-' l s m s coac :nv)rtita p)n
se rumenete
ucovineasca >:nv)rtit ? e o bun oca<ie s gusta i un vin dulceag% cum e
Feteasca Alb de .otnari sau usuioaca de Moldova" 8au c=iar o Gras
verde aurie i uleioas % cu miros amestecat de #lori de tei i #run<e de nuc% de
t m)ie i de piersic coapt "
Gustul e de asemenea compleC i somptuos% dulce-amar% cald ca mie<ul soarelui$
Rar vin% nobil% ce trebuie gustat% cu solemnitate% iar nu b ut% c -i p cat i tembat
de nu tii cum te c=eam i c)t ai s boleti"""
.olacul de Andrei e p)ine dospit % :n #orm de colac% preparat de #etele
din Moldoua i ucovina :n noaptea de 0@ntandrei pentru a,larea ur3itei$
;etele nem ritate% adunate mai multe la o cas % :i prepar c)te un colac
i% dup ce :l coc i :l las s se r ceasc % seam n :n miBlocul lui un c el de
usturoi" ;iecare #at :i duce colacul acas i :l las % timp de o s pt m)n % la
un loc c ldu % s r sar usturoiul"
R s ritul usturoiului este interpretat ca semn c #ata va avva noroc la c s torie"
''/
MOB#OF!
!85"278EBO5
#O/8A% M6L-69A 96.AL5L6R -5 FAH R
-a% da% Moldova co<onacilor% a m)n stirilor% a p)rBoalelor% a r <eilor% a
borurilor% a cet uilor% a s rm lu elor% a m tilor rituale% a poalelor :n br)u (A)
a vinurilor (Fg=i=arei i usuioacei% a Grasei i beasc i)% a marilor c l tori
H cronicari% i iar i a vinurilor (a Galbenei de 6dobeti i a reginei ;eteasc
/eagr A)"""
Moldova t)rgurilor moleite i satelor vioaie% a puiului cu sm)nt)n i a
perioarelor cu m rar% a pl cintelor :n tot #elul% a m cinicilor i pasc i prea s#inte%
a tocm geilor% a trans=uman ei ind['ustrial-politice ( ',(* H &K tur raov i
4imioara% ',2, H $*** retur Moldova)% a :nv)rtitelor% scrobului i tociului"""
Moldova duioas % colinar % a vocalelor dulci% a alivencilor s rate% cu ;u3t de
eternitate$$$
B""E
6 p)inioar din aluat prea pu in dospit% care se #ace pe vatra cuptoarelor
moldoveneti"
N K** g # in N ap c)t primete
N sare N ' alun de droBdie (i c=iar mai pu in)
N -roBdia se des#ace :n pu in ap cald i se las s respire% s se tre-
<easc la via
N ; ina se amestec cu droBdie% ap i sare p)n iese un aluat nu prea tare
N 8e las s creasc ' or
N 8e rup buc i de aluat c)t un m r% se turtesc i se pun la copt pe vatra #ierbinte
(se pot #ace i :n tav % la araga<% pres r)nd # in % s nu se prind )
')1
/u se oprete aluat din >p)inea mortului?% >adic de la p)nea ce se coace
pentru pomenirea celui mort?% >nu se :mprumut aluat de la o #emeie # r copii?%
>#emeia care a ucis nu are uoie s mai #ac p)ine?% de asemer nici l u<a (p)n i
se #ace >sluBba de de<legare?)% i nici #emeia care >g tete mortul?" 4otodat %
este inter<is prepararea p)inii vinerea i duminica considerate <ile ne#aste pentru
copt% :n timpul marilor s rb tori religioase :n s pt m)na mare etc"
O!BE-6 25O7
.opil ria cea dinainte de adolescen H vremea lui >am a#lat dar nu tiu?E
mi-a #ost o vreme tulburat de sugestia magni#ic de impudoare senin E r neasc %
din numele pl cintei acesteia din Moldova"
4r geam deBa cu coada oc=iului H s nu m vad mama i s m c)rpeasc
H la pulpele v)nBoase i albe% de<velite de #etele i #emeile din 6=aba c)nd
ieeau la p)r)u s bat ru#ele cu maiul% aa c ideea unei pl cinte >Po ale-n
br)u? nu putea s -mi dea dec)t vise #ierbin i i insomnii active"
9ai% greeam"""
!luat%
N K** g # in N I ou N $** g unt
N K* g <a= r N K** ml lapte N sare (dup gust)
N 'K g droBdie N K* g unt (pentru uns t vi i platouri)
P -roBdia se des#ace :ntr-o c ni cu ceva ap c ldu % dup care se
amestec cu ' lingur # in i ' linguri de <a= rE se las s creasc
circa o Bumate de or
N 8e separ g lbenuurile
N Peste restul # inii se toarn droBdia% laptele c ldu % g lbenuurile% sarea
i <a= rulE #r m)nta i contiincios un s#ert de or
N Acum e vremea s ad uga i untul topit i c ldu H :ncropit% c)te pu in%
s se potriveasc
N 8e las s creasc % acoperit% '-$ ore
7mplutura%
N K** g br)n< de burdu# (ca #r m)ntat cu sare% telemea #r m)ntat )
N $ ou
N 8e #reac bine br)n<a cu ou le
N -up ce a crescut aluatul% :l #aci sul i-' tai :n buc i cam c)t un m r mic
P 7n;i un platou cu unt
N Dntinpoalele? aluatului peste br)nPoale-n br)u? mi-au #ost puse pe mas calde% :nt)i cu sm)nt)n % pentru
:nainte de mas % i apoi cu miere al turi% pentru s#)rit" !i cu% n-o s crede i%
usuioac de o=otinA
>4rista al turare?% mi-am spus (in petto% desigur)% > domnule pro,e3or 8odo3ie$
6i #i mata dasc l mare de Hui i de vinuri% dar uite c pui or< l)ng g)te
i diamante :n t r) e" P i cum po i m t lu s ae<i acest nectar% aceast
licoare dumne<eiasc % de un rou transparent i viu ca sucul de c puni% c u un
buc=et mai suav i mai pervers dec)t o #ecioar cu g)nduri vinovateA H mirosind
adic a #ragi s lbatici% a polen de ieder i crin% a #loare de m r #ecundat
i a miere de p dure H cu gust de o dulcea invadatoare% :mbr c)ndu- i gura i
divin+ toat carnea% :ntr-o ambr lic=id i proasp t % :n seve de #ructe tropicale
i de% iar i% #ragi s lbatici% cum po i s lipeti silnic o usuioac de nete pl cin ele
s rate ce i-au pus% nitam-nisam (i degeabaA)% poalele-n br)u@A?
>D i plac@? m-a-ntrebat pro#esorul de usuioac al Rom)niei (tot ce am mai
gustat% :nainte i dup % sub numele de usuioac % nu numai la celebrul /eam u
de la IA8 Hui% dar i la u< u% la )rlad% la 3rla i% n-au #ost dec)t cupaBe%
apteli< ri i eecuri)"
/-am putut r spunde% eram cu gura plin % tr ind% vorba lui -an /icu %
Jor;a3mele piticeC$
P"8" -om pro#esor 4odosie% te rog eu #rumos% te roag ara% # % c)t de iute
po i% un curs de reciclare cu to i cei ce vor s #ac usuioac A
- -le% domle% un model spre care s tind % :nva -i% :nv tule% nu ine
secretele pentru mata% c tia s-au pus de omoar i vinul% nu numai pe noiA
P7RJ6AL5 M6L-695/5!4I
N K** g carne vi el N K** g cea# porc N 'K* ml lapte
N IK* g mie< p)ine alb N $ cepe mari N m rar% p trun<el
N + ou N I** g unt N ' carto#
P (&& ; pe3met P piper+ 3are
N 8e toac carnea
N 8e :mbib bine p)inea :n lapte% se scurge
N 8e bat ou le
N 8e toac pedant ceapa% se :nmoaie bine :n unt% pe #oc mic
N 8e toac m runt m rarul i p trunBelul
P 8e rade carto#ul pe r < toarea mic
N 8e amestec -past carnea% p)inea% ceapa% ou le% m rarul i p trunBelul%
carto#ul% piper% sare dup gust% '** g unt
P 0e pune ?ntr-o ,ar,urie pe3met ,in
N 8e ia (cu poloniculA) toc tura% c p)rBoala e mare c)t palma% se t v lete
')*
prin pesmet% se turtete la ' cm grosime% se alungete (trebuie s arate oval%
cam ca o palm de copil
N 8e pr Bete :n unt :ncins% :n tigaie acoperit % pe #oc #oarte mic% rumeninduse
bine pe ambele p r i
.u piure de carto#i i var< murat % p)rBoalele bucur i satur de sute de ani
omenirea daco-latin " Le tiu de copil pre<ente :n orice vitrin % de la orice cantin
sau bu#et% :n orice variant (ar #i c=iar interesant de urm rit ce numesc a<i
c)rciumarii i #ast-#udurile p)rBoal )"
-ar% # cute ca mai sus% ne pot aButa s ne :nt)lnim nu numai cu marea buc t rie
a bunicilor notri% ci i cu un vin ce apar ine i el acelorai vremuri"
beasca /eagr e un #el de eauBolais al Rom)niei (;eteasca /eagr e ourgogneA)
mai ales dac provine din podgoriile .ovurluiului% de la /icoreti" 5
un vin cu alur proasp t % cu rob rou stins% uneori neateptat de elegant " Are
gust vioi% acid% mult energie dar i mult suple e" /u e o mie unu% nu po i s l
bei ca pe ap % c ci e vin nobil" Dn anii buni urc i p)n la '$ grade" -ar poate
#i bun tovar de c=e# c)t nu se sare calu (c ci% b ut nu cu ulcica% ci cu oala%
se r <bun % dovedindu-i greutatea aspr % mai pu in vi<ibil la prima vedere)"
Hn ;eneral+ nu 3e prea poate ?nvechi mai mult de doi-trei ani+ ,iind ,ra;il D
se o etete pe neateptate"
9in generos c)nd e :n a doua tinere e% beasca /eagr are la /icoreti
dreptul la denumire de origine (asta :nseamn c oenologia mondial :i recunoa
te valoarea i originalitatea)$
O0M!1"
Pl m deala
N ' pa=ar lapte cald N ' lingur droBdie
N 8e des#ace droBdia :n lapte i se las un pic% circa '* minute% s se tre<easc
la via
!luat%
N '%$** kg # in N '** g unt topit
N + ou U ' ou pentru uns N ' pa=ar <a= r to 3
N I pa=are lapte cald% c)t primete # ina N sare% c)t v place
N 8e bat + ou % bine de tot
N Pl m deala se amestec mai :nt)i cu # in % apoi se #r m)nt cu laptele
cald% ou le% untul% <a= rul% sarea% p)n se ridic b ici
N 8e las s dospeasc #rumos% vreo or % sau mai pu in
N 8e #ac suluri din aluat i se pun :n #orme% unde se mai las ni el% s mai
creasc
N 8e ung cu ou i se dau la cuptor :ncins% p)n se rumenesc
')'
N .a s #ie pesme i% se taie coptura #elii i se mai las la margine a plitei
s se usuce
N 8e ung cu un dulce % ce o #i% iar de n-o #i% nu-i c=iar mare pagub
>Muie i :s posmagii@? :ntreab un vaBnic repre<entant al r <eimii% ai c rei
urmai au avansat clas muncitoare cu <iua i cu toat via pe la 4imioara% de
unde-i ridic aButorul de omaB (ca un simbol al eternit ii mutate nu numai de
la sat la ora dar i de la est la vest% con#orm tuturor tendin elor indo-europene)"
-3L.5A -5 FM53R
-oamna .atrina Aga#i ei din 4)rgu /eam :mi trimite% an de an% c)te cinci
borcane de dulcea de <meur de p dure% cinci de #ragi i cinci de c puni%
contra a toat bucuria i recunotin a mea"
N ' kg <meur curat i s n toas (sau #ragi sau c puni)
N ' kg <a= r
N 8e pune <a= rul la topit p)n se :ncinge bine% apoi se adaug #ructele
N 8e #ierb :mpreun % amestec)nd mereu% :ntr-o tingire cu #undul gros%
p)n se leag i :i sc=imb culoarea
N 8e toarn :n borcane bine :nc l<ite mai :nainte
4ain 1 .a s sc pa i de s)mburi% #ace i1
!erbet1
N I** ml suc <meur N ' kg <a= r pudr N <eama de la ' l m)ie
N -up ce se di<olv <a= rul pe marginea plitei% :n suc de #ructe% se d la
#oc iute% s se lege
N 8e pune <eama de al m)ie i% c)nd d #iertura semn de :nt rire% se ia la
mestecat p)n :i sc=imb culoarea i se r cete
eltea%
N (** ml suc N ' kg <a= r pudr
N 8e di<olv <a= rul :n suc% pe #oc mic
N .)nd s-a di<olvat% se pune la #oc iute p)n :ncepe s se lege
N 8e toarn :n c=isele :nc l<ite% s nu crape
0irop%
N ' litru suc <meur N K** g <a= r pudr N ' Bum tate l m)ie
N 8e di<olv <a= rul :n suc% la #oc pl p)nd% apoi se las s #iarb p)n se
:nc=eag un pic
'))
N .)nd s-a str)ns% c)t de c)t% se stoarce <eama de l m)ie i se las s
se r ceasc
La #el se #ac co#eturile din c puni% mure% #r a;i+ a,ine
Dn <iua de 8#" G=eorg=e mul i rom)ni :ndatinea< a m)nca c pune%
latinete ;ragaria colina% precum i alte p)rgi sau noi e de #ructe% ce au crescut
i s-au copt p)n la aceast <i% apoi pui i de pasere (avis) pentru s n tate"
(0$Fl$ Marian H >8 rb torile la rom)ni?)
6.HI3RI .3 8M7/47/
ucat t)rgovea de pe la /eam ori ac u% bun de tot"
Ochiuri%
N *%K litru ap N ' lingur o et N ' linguri sare
8m)nt)n 1
N +** ml sm)nt)n N K* g unt N ' lingur # in
N ' linguri hrean ra3 P piper+ 3are
N 8e pune apa la clocotit cu o et i sare
N 8e #reac sm)nt)na cu # in % pe #oc% p)n se-ngroa
N 8e :mparte sm)nt)na #ierbinte :n patru castronae
N 8e sparg pe r)nd ou le :ntr-o can i se toarn % unul c)te unul% de
aproape% :n apa clocotit E se scoate c)te un ou cu o lingur g urit i se
pune% bine scurs% peste sm)nt)n
N 8e adaug c)te o buc ic de unt% se s rea< % piperea< uor% se presar
pu in =rean
P storel primete cadou de la cel lalt 4eodoreanu% i mai celeb ru+ (c@nd pleda
Ionel venea tot tribunalul s -' asculte) nite bani% aa% mai mul iori" -up dou
<ile% P storel bate din nou la ua H dei ar #i mai corect la bu<unarul rudei sale"
>P i% abia i-am dat un porcoi de bani?% se mir romancierul avocat% >ce ai # cut
cu ei@? >I-am b ut% c mi-a #ost #ric s nu-i c=eltui?% a r spuns epigramistul"
/u crede i c aperitivul acesta moldovenesc de mai sus% povestit de P storel
pe la ',II H ce vremuri tulburi i totui :nc nimic nu se :nt)mplaseA H ar
mer;e cu p)ine proasp t i neagr de secar @ M car pentru culorile tari ce se
adun ast#el"
46.M G5I 3MPL3 I
Moldova% po#ticioas i dedat am girii altora% a scornit destule m)nc ri
pl cute% dar nu din cele :mpov r toare bietului trup (carele-i ca un copil #l m)nd
i netiutor :n #a a :mbierii% i-i #ace r u c)nd crede el c :i e mai bine)%
ca porcoasele de peste mun i% ci aa% uurele% mai din pan % nu din oric% i mai
dulci% nu din s r tur i a#um tur "
').
3mplutur 1
N $ leg turi ceap verde N K* g unt
N ' ardei gras N sare% piper% dup gust
N K** g piept de curcan (g in % g)sc % ra )
Aternut1
N K* g unt N I ou N '** g br)n< de vaci
N K** g tocm gei de cas (ve<i la bor cu tocm gei)
. p ceal 1
N K** g tocm gei N K* g unt
N '** g br)n< de vaci N '** ml sm)nt)nN verdea H p trunBel% m rar
N I ou
N '** g cacaval
N 8e pun tocm geii la #iert :n ap s rat
3mplutur 1
N 8e toac din cu it carnea% ceapa verde% verdea a% ardeiul gras% se
s rea< % piperea< % se amestec bine cu untul i laptele lor
Aternut1
N 8e #reac o crati sau un vas de lut cu gura larg cu unt c)t am spus
N 6u le se bat (dar nu se ur sc) cu br)n< de vaci
N 4ocm geii Bum tate se scurg i se pun i ei :n crati % aa cal<i
N 8e vars b t tura de ou peste tocm gei% s -i :mbrace
3mplutur 1
N 3mplutura se pune% strat #rumos% :n crati peste aternut% #iresc
. p ceala1
N 8e bat ou le cu br)n<a de vaci% untul i sm)nt)na
N 8e rade pentru mai t)r<iu cacavalul
N 8e toac verdea a
N 4ocm geii r mai se :ntind capac peste umplutur
N Peste ei se toarn ou i ale laptelui b teli
N 8e presar cacaval i verdea
N La cuptor% crati a (dei mai bine lutul) o s stea vreo or i mai pu in%
acoperit i la #oc molcomit% s se #ac carnea (dar # r s se ard
ceva) dup care se las i descoperit un pic% c)t s se ar measc c p ceala%
s plac % ca o #at bron<at
5% acu-i acuA .e s bem cu d)nsa% tocm geaua noastr @ 5u m-a opri la o
Fg=i=ar de Hui% c nu-i vin greu nici el% ci vioi i bucuros la b ut% cu limpe<imi
ver<i sclipitoare% sec i proasp t (doar suntem :n viile de nord ale Moldovei)"
')/
4inere ea ce o eCprim Fg=i=ara are o c ldur numai a ei% ciudat (s nu
r)de i de mine% dar o s spun c e o c ldur uoar % r coritoare) i o arom de
cais verde"
Gustul e simplu% sincer% dar cu unele #ine uri seci-am rui H din care i s-a
n scut celebritatea"
!m a,lat prin ace3te locuri un o:icei+ cel mai ,rumo3 din c@te am ?nt@lnit
prin toate p r ile lumii pe unde am umblat" 6amenii obinuiesc :n acest ora
(Hui) ca% de alt#el% :n tot restul rii% s dea de m)ncare i loc de ad post tuturor
str inilor # r nici o plat "
PL .I/4 .3 8M7/47/
N ' kg sm)nt)n N $** g <a= r N '** g # in
N ' plic <a= r vanilat N sta#ide N sare
N ( g lbenuuri U ' ou pentru uns
N coc de co<onac H c)t s se :ntind o #oaie groas de un dege el% mare
c)t toat tava i :nc mai mult
N 8e ia o parte din aluat% s ias o #oaie mic c)t #undul t vii
P 0e unge tava cu unt i se potrivete #oaia pe #und
N -in aluatul r mas se :nir i :mpletesc #r)ng=ioare sub iri% se ung cu
ou i se tapetea< pere ii laterali ai t viiE se las s creasc
N Dnt)i se amestec g lbenuurile cu <a= r i <a= r vanilat% apoi s e
adaug i # ina% sm)nt)na i sarea
N 8e toarn crema asta :n tav % c)t ine aluatul
N 8e unge cu ou i se presar cu sta#ide
N 8e coace la #oc molcom% :n cuptor cald% p)n se rumenete (spre ' or )
H6FO58"8!
!i desc=idere ra#inat % de mas cu tai#% dar i desert savuros% :nv)rtita arat
eCact ceea ce este1 o pl cint versatil "
!luat%
N (** g # in bun N ' ou
N ' nuc de unt N ' pra# de sare
N ; ina se #ace movili pe mas
N Dn miBlocul muncelului se #ace o gropoar :n care se toarn ou% unt i
3are
N 8e pune i ap c ldicic % c)te pu in% se-nvelete-n # in i :ncepe #r -
m@ntatul
N -in c)nd :n c)nd se bate de mas % <drav n
N Aluatul potrivit de moale se las s respire la loc cald% ' Bum tate de
or % timp :n care se #ace umplutura
')8
3mplutur 1
a) '%$ kg mere crei1eti (rase)% I** g <a= r% mirodenii (scor ioar %
nucoar % vanilie)% $ linguri sta#ide% $ linguri pesmetE toate se amestec
:ine
b) I** g mieBi de nuc m cina i% $K* g <a= r% ' pa=ar sirop de #ructe%
mirodenii
c) '%$ kg var< murat % op rit i scurs % apoi tocat i c lit cu $ cepe
t iate bob de ore< :n I linguri unt (ulei)% I linguri sm)nt)n % I g lbenu
uri% sare dup gust
d) .arnea de la +* de raci% + linguri de sm)nt)n % ' ou% $ g lbenuuri% '
ceac p e3met
N !"a"m"d" (c rneturi% br)n<eturi% altele)
Foaie%
P (&& ; unt (*&& ml ulei) P !luat
N 8e :ntinde aluatul #oaie i se las s se <biceasc ' s#ert de or
P 0e un;e apoi :ine cu ) lin;uri unt (ulei)
P 0e ?ntinde umplutura pe tot cuprin3ul ,oii
N 8e ia #oaia la :nv)rtit% de obicei cu aButorul #e ei de mas
P 0e un;e tava cu unt (ulei)
N 8e potrivete :nv)rtita :n tav % se mai stropete cu un pic de unt i se d
la cuptor
4aine1 .)nd se scoate :nv)rtita din cuptor% dac e co#et% se poate arom a cu
' ceac de sirop de #ructe% iar dac e s r tur % cu o ceac de sm)nt)n sub ire%
#recat cu m rar tocat"
5% dac am # cut o :nv)rtit de Iai% o s bem i o ;eteasc Alb de ucium%
vin m surat i cuviincios% i o s ne g)ndim la multele din trecut% cu r <ei e i
Bup)nese :mbuBorate% cu p rul pai i oc=ii cer% numai bune de intrat :n literatur %
:n teCt va s <ic "
8 RM L3 5 D/ ;6I -5 9I
8 rm lu ele
N #oi de vi N $ ou N ' ceap
N ' ardei gras N + roii N sare% piper
P 'K* ml lapte N '** g gr sime g)sc N ' linguri bicarbonat
N K #oi da#in N K crengu e cimbru uscat N m rar
N I** g mie< p)ine alb
N ' kg carne de g in % curcan% g)sc sau vi el
N I** g pastram a#umat H de<osat H de pas re
Eeama%
P 1 litru ,iertur de pas re N *%K litru vin alb N *%K litru bulion roii
')9
N 8e toac carnea i pastrama
P 0e ?nmoaie p@inea ?n lapte+ 3e 3cur;e+ 3e 3toarce
N 8e bat ou le
N 8e rumenesc ceapa i ardeiul% #in tocate% :n untur de g)sc
N 8e toac m rarul
P 8e amestec bine carnea% pastrama% p)inea% ou le% ceapa i ardeiul%
sare i piper dup gust% m rarul% bicarbonatul
N Rul m #oile de vi umplute cu toc tura de mai sus
N 6ala de p m)nt se unge bine cu gr sime de g)sc
N 8e aa< sarmalele :n straturiE :ntre ele se aa< crengu ele de cimbru
uscate% #oi de da#in% piper boabe% #elii de roiiE se acoper cu #elii de
roii
N 8e toarn <eam % c)t s acopere de un deget >bul<iorii #ermeca i?
(cum >icea c@ndva un anume a:ate)
N 8e d oala acoperit $ ore la cuptor% la #oc mic% i ' Bum tate de or
descoperit% s se rumeneasc i s scad Bum tate din <eam
-in cale a#ar de #ine% s rm lu ele din carne de g)sc cer un vin alb% bogat%
deosebit% dar dispus la tov r ie" !i m g @nde3c uneori la Mu3catul 3ec de
6dobeti% (o pre#erin subiectiv % n-o lua i :n seam )% un vin destul de rar% cei
drept H de obicei tr iete :n simbio< cu 6ttonelul cel dulce H dar spectaculos
i% c)nd a #ost un an bun% c=iar ire<istibil"
ar,umul lui colorea< lumea% o-nt rete i :i d linite" Gustul e pl cut%
#ructuos% c=iar dac simplu i discretE culoarea cald transparent e o dovad
de sinceritate" !i se potrivete per#ect cu s rm lu ele acestea de o mare elegan %
care ar #i dominate i chiar anulate de un vin prea relie,at$
-ac nu g si i Muscat% ceea ce e #oarte probabil% nu-i nimic% 9rancea e
mare% cea mai mare% c=iar% podgorie din ar % cu vinuri i roii% i albe% i seci
i demiseci% i de oal i de pa=ar de cristal"
!i s vedem% ce-alegem din pivni ele acestea de pe vremea lui !te#an cel
Mare@ 3n .abernet de R <oare@ 6 ;eteasc /eagr de .)rligele@ 3n 8auvignon
de 6dobeti@ 3n Merlot de Jaritea@ 3n Riesling de 8tr oane@ 8au
un vinu de 4)mboieti% o Galben mai <burdalnic @
Alege iA
43R45 M6L-695/5!4I
-ulceg rie de alt dat % :nc de prin II P storel :i depl)ngea dispari ia" -ar
tot el le aa< >al turi de cele mai subtile produse ale patisierului #rance<?"
Dl cite< integral% pentru #armecul unei re ete mai degrab literare%
J!luatul
Prima opera ie1
8e #ace aluatul potrivit de moale% numai din # in de gr)u de bun calitate i
'.&
bine uscat % plus ap i sare" 8e >lucrea< ?% adic se bate dru et menu (=o ete)%
se aa< pe o mas E acoperit cu o strac=in % i se las s se odi=neasc de b taie
vreo Bum tate de or " Pe urm % iar :l iei la rost% :n #elul urm tor1 :l :ntin<i cu
sucitorul% l s)ndu-' gros ca de dou degete (nu de agent electoral)% :l acoperi cu
un ervet i-l mai lai% pe loc repaus% :nc o Bum tate de or " -up asta% :l :ntinJob?% :ncepi s decupe<i% cu o #ar#urie de m rimea pe care vrei s
o dai turtelor" 5 pre#erabil ca #ar#uria cu care tai s #ie mai mic dec)t #ar#uria
pe care vei ae<a turta% aa c turta s n-o ocupe :n :ntregime"
A doua opera ie1 coptul"
6pera ia aceasta e i #oarte mig loas i #oarte ginga " Pui pe plit un
#und de la o #orm de tort (numai #undul\talger)" -up ce s-a :nc l<it #undul%
iei o #oi decupat i o ae<i pe el% acoperind imediat cu un capac (alt#el se
cocovete)" -up ce cre<i c s-a :nc l<it #oaia% o :ntorci pe cealalt parte+
proced)nd la #el" Dn acest am nunt% :n eCecu ia c ruia numai aptitudinea i
eCperien a te pot orienta% const toat ging ia opera iei"
;oile trebuie s se usuce i s se :n#ierb)nte pe ambele p r i% # r s se pr Beasc "
/u e permis #oii s se rumeneasc i cu at)t mai pu in s se :ntunece"
5a trebuie s r m)ie alb % imaculat % ca bulinele care se dau la petii de aur
din acvarium$
A treia opera ie1 preg teti
l" Migdale cur ite% uscate% trecute prin main i amestecate cu <a= r pisa t
(ad li:itum)$
$" 8irop de <a= r% legat aproape ca pentru dulcea " Acest sirop trebuie s
#ie tot timpul clocotit% de aceea e bine ca vasul care :l con ine s #ie ae<at pe
un reou"
.)nd :ncepi a lucra% torni :n sirop dou -trei linguri de ap de #l ori (recomand)%
Jo3ephe+ 6e;re 3au Fleur3 dRoran;er (e-tra-triple+ 7nion de3 proprietaire3
de /ice)" .)nd se :ngroae siropul% :l"sub ie<i tot cu ap de #lori"
I" 3n p m tu# de pene de g)sc (de la 8"8"R")"
'$ Far,uriile ?n care 3e pun turtele+ 3au vase de tort% i tot at)tea #ar#urii
ad@nci$
8urta
Iei c)te o #oaie de turt % o ae<i pe #ar#urie% o ungi bine cu siropul clocotit%
o presari cu migdale i le tot ae<i una peste alta p)n ce ob ii o grosime
convenabil (cam ca a unui tort obinuit)" -up ultima #oaie% acoperi cu o #ar#urie
ad)nc i pui la rece"
Aceasta e turta clasic " 8e pot #ace turte% :ns % :n acelai mod% cu1 nuci%
alune% migdale pr Bite i #istic (acestea sunt #oarte bune)"?
/u era #ormidabil@A .e lume de lucruri mici% de obiecte sen<uale i suculente%
ce de nume delicate% ce v)n<oleal de realit i miniaturale% pudice%
'.1
retractileA .e de istorii suprapuse% paralele% :ng=esuite :ntr-un col cel% cinci mii
de ani ?ntr-o diminutival turti cu miere% modest % ascuns :ntr-un cuptor% sub
un ervet"""
8criind cartea aceasta% preg tindu-m pentru ea% citind pentru ea% vorbind cu
mii de oameni% tot pentru ea% am tr it :n miBlocul uneia din cele mai consistente%
,a3cinante i m runte realit i% o lume de minuscule% de # pturi i obiecte
discrete i eCcitante% de # r)mituri ude i obra<nice% mereu :n sc=imbare% mereu
?n tran3,ormare+ mereu altele$$$
A #ost o eCperien eCtraordinar % o aventur pentru o via % printr e
lucruoare vii% e#emere% cu adev rat versatile"
J3M RI M6L-695/5!4I (8.R6)
>Moldoveneti? nu sunt% deci nici rom)neti% dar =ai s -nc=idem oc=ii adev rului
tiin i#ic i s l s m sl biciunile sentimentale s pr Beasc provincialist
aceste ou ar= ieuropene+ punct$
N $ ou N $ linguri lapte N sare dup gust
P )& ; unt
N 8e sparg ou le% se amestec cu laptele i sarea nu prea mult% p)n se
omogeni<ea< c)t de c)t
N 8e :ncinge untul :ntr-o tig i
N 8e toarn ou le :n tigaie i se amestec p)n se-nt resc
Dn loc de ceai% omeni i-v cu o ulcic de beasc /eagr de -ealurile
uBorului (asta dac n-a i apucat s gusta i Merlot-ul lor% care este% crede im %
# r cusur)1 e micu % vesel % roie :n obraBi i # r ast)mp r"
9 va :nviora diminea aA
8 RM L3 5 D/ 9ARF -3L.5
3na din bucatele ceremoniale i obligatorii ale nun ilor de toamn % c)nd
#ierbe vinul :n oal i s)ngele-n mire i <ici ca poetul >aud via a cum p)r)ie
nebun :n voi?"
N ' var< dulce N '** g sl nin a#umat
P *&& ; mie< p)ine alb N $ ou
N ' ceap N $ ardei grai
N sare% piper N '** g untur de g)sc
N '** g unt N + roii
N p trunBel% m rar% cimbru
N K** g carne de vi el (de la coad ) tocat
N K** ml bor (care va merge i la <eam )
N K** g carne de porc (:mp nat % piept% #leic ) tocat
N I** g muc=iule de porc a#umat (sau pastram de g)sc )
'.(
Eeama%
N *%K litru bor N *%K litru <eam carne N *%K litru vin alb
N *%K litru bulion roii N '** ml lapte
N 8e op resc #oile de var< :n bor sau :n ap cu o et s se :nmoaie mai
ales partea de v)r#% mai sub ire H c pe aceea o vom #olosi
P 0e ?nmoaie p@inea ?n lapte
N 8e toac m runt i se pr Bete ceapa :n unt (untul va servi i la uns
oala)
N 8e bat ou le
N 8e toac sl nina
N 8e toac verdea a
P 8e amestec carnea cu p)inea scurs de lapte (ce curge merge la
<eam )% ceapa% ou le% verdea a% sare% piper
N 8e iau g lute mici de toc tur i se umplu #est p r ile sub iri de la
#oile de var< % :n rulou
N Dntr-un vas mare de lut uns bine cu gr sime de g)sc i unt H s b lteasc
H se pune mai :nt)i un strat de var< #in tocat % c)teva #elii de roie i
buc i de ardei gras% boabe de piper% cimbru% #elii de muc=iule a#umat
N 3rmea< un strat de sarmale
N -easupra lor% alt strat de var< % la #el orn at
N 8armale% i aa mai departe
N 3ltimul strat H oprit la trei degete de gura oalei H trebuie s #ie de
var< acoperit total cu #elii de roii
N 8e toarn <eam % c)t s-acopere de un deget var<a
N 8e da oala la cuptor% s #iarb molcom% acoperit% de l a * ore minimum
necesar i su#icient H la o noapte :ntreag (dac scade prea mult se mai
adaug ap #ierbinte)E cu o or :nainte de a #i date mesei se ia capacul%
s se rumeneasc la #oc mic i s scad <eama sub Bum tate din oal
/u se poate nunt # r sarmale i sarmale # r sm)nt)n i ardei iute" -ar
un asemenea regal merit ceva mai bun% o :nt)lnire ra#inat % cum un singur vin
rom)nesc poate accepta1 ;eteasc /eagr (de 3ricani% de 9alea . lug reasc
sau de 4o=ani)" -ac ar #i vrut cineva s topeasc % cu =ar de alc=imist%
un mare vin alb :n alt mare vin negru% tot ;eteasc /eagr i-ar #i ieitA
Rou :nc=is% cu re#leCe violacee (amintind de alte mari vinuri moldoveneti
eCterminate de #iloCer ) par#umat suav ca o gr din cu coac <e i mure un pic
prea coapte H doar e o #eteasc A H acest vin salvat din patrimoniul vec=i de
milenii al podgoriei rom)neti are un gust delicat% #iind :n acelai timp H :n
oenologia mondial H un original misterios"
/u are impetuo<itatea de avalan a vinului negru% taninat i nemilos% dar
are v)na lui" /u e #ructuos ca un vin alb% dar are delicate ea lui #loral " Gra ie
#eminin i #or atletic sunt :nsuirile paradoCale ale acestui vin% care% :n I-+
ani% se rotunBete% devenind capodoper "
'.*
43R4 - 7BCE C7 M"E5E
N K** g miere de albine N K** g <a= r tos
N $** g nuci m cinate N '** g rom
N ' linguri bicarbonat N + ou
N ' kg # in N ' v)r# cu it piper negru
P )& ; unt
N I linguri e pra# scor ioar % nucoar % cuioare
.itat din P storel1 >Prepara ia1
Pui mierea :ntr-o tingire de dulcea pe maina de g tit" Adaugi <a= rul%
mirodeniile% #oarte pu in piper i mesteci p)n se :ncorporea< tot" .)nd s-a
topit <a= rul i mierea e clocotit % o torni :ntr-un vas :n care este deBa pus
Bum tate de kilogram # in " Mesteci # ina ast#el op rit cu melesteul de :nv)rtit
erbet% p)n se #ace ca o ali#ie"
Pui la r coare p)n a doua <i"
A doua <i" Dnc l<eti pu#in compo<i ia i adaugi :n ea1 pa=arul de rom :n
care ai di<olvat bicarbonatul i cele patru ou % unul c)te unul% #rec)nd mereu"
La s#)rit% adaugi restul de # in i mesteci bine ca s se :ncorpore<e" Apoi% se
:ntinde pe masa de aluat% pres rat cu pu in # in de gr)u% :n grosime de un
deget" 8e taie cu pa=are de lic=ior% ceti de ca#ea sau #orme speciale% i se
aa< :n #ormele de copt% unse cu unt i pres rate cu # in " 4rebuie s se coac
,oarte :ine$
8e p strea< :n gavanoase de sticl bine astupate sau :n cutii de tinic=ea"
-urea< mult i sunt bune la ceai% ca#ea cu lapte sau% dup mas % cu vin"
P"8" Mirodeniile nu dau numai aroma% ci i culoarea" Piperul% dei :n cantitate
#oarte mic % d un gust cu totul particular1 e indispensabil"?
I
Mierea" -intre alimentele :n stare natural ce :nsumea< simboluri de mare
vechime se detaa< mierea% considerat :n vec=ile culturi aliment sacru% component
de ba< a =ranei i b uturii <eilor"
Pe masa ursitoarelor se aa< trei a<ime sau turti e% colaci sau p)ine unse
cu miere% ale c rei :nsuiri de in#luen are magic a viitorului copilului 3unt
augmentate :n momentul menirii lui" Dn virtutea acelorai credin e% :n apa primei
scalde se pune miere sau #agure de miere% >ca s #ie copilul bun% s nu #ie
ur)cios? sau >s #ie dulce ca mierea?"
-in miere gust tinerii la cununie% miere se adaug :n >pa=arele dulci? din
care li se d s bea% cu miere este >umplut ? g ina ce se d mirelui la masa
mare s o rup % cu miere desenea< mireasa o cruce pe pere ii camerei
nup iale"
'.'
/ici din ritualurile :nso itoare ale :nmorm)nt rii i pomenirii mor ilor ea
nu lipsete H >un p = rel cu miere?% >un ipuor cu vin sau mied? #ac parte
din recu<ita scenariului ritual% av)nd la ba< simbolica bene#ic a mierii%
mediatoare :n rela iile cu str moii" -ar principala ei utili< are ?n modele de
via tradi ional se reg sete :n prepararea colivei% reverbera iile ei simbolice
#iind sporite :n combina ia cu boabele de gr)u"
/umeroase utili< ri rituale ale mierii depist m i :n obiceiurile din ciclul
calendari3tic D cu miere 3e ung >8#in ii? la , martie% :n 8)mb ta lui La< r se
dau de poman ulcele cu miere% alvi a ce >se bate? la L satul 8ecului are :n
componen % cu prec dere% miere% >Bol#a? pentru >turta cu Bol# ? (>pelincile
-omnului?)% la .r ciun% este :ndulcit cu mier e$
8 rb toarea ce concentrea< cele mai multe obiceiuri :n care mierea
(:mpreun cu aluatul) :nci#rea< semni#ica ii compleCe% #iind :n<estrat :n credin ele
populare cu virtu i magice% este 8)n 4oader" 5lement esen ial al vr Bilor
i #armecelor ce se #ac :n aceast <i% mierea este% :n prealabil% consacrat
religios (#iecare #emeie duce la biseric >un p = rel de miere% lum)nare%
ipuor de vin% mied sau murs ?)" P strat :n timp% aceast miere dovedete
virtu i magice vindec toare"
(6" 9 duva H >Pai"""?)
!B"FE6C"
>Dntocmai cum trebuie s ai c)rna i de .r ciun i pasc de Pati% tot
ast#el la 8#" Petru trebuie s ai alivenci"
(5lena /iculi 9oronca H >-atinile i credin ele poporului rom)n?)
Dn pronun Bia moldav % cuv)ntul m :nduioea< p)n la lacrimi i m #ace
s -mi doresc alivenci tot restul vie ii"
N ( ou N $K* ml sm)nt)n N 'K* g # in
N $** g m lai N K* g unt N $K g unt (pentru uns tava)
P ()& ml lapte P 1&& ; pe3met ,in
N ' linguri sare (dac nu pui telemea) "
P 1 M; :r@n< de vaci (sau Buma de vaci i Buma telemea submoderat
s rat )
N 8e #r m)nt br)n<a p)n se #ace crem
N G lbenuurile se separ i se #r m)nt cu br)n<a
N Acum torni sm)nt)na% untul i sarea i #r m)n i s ias ali#ie
N Adaugi treptat m laiul care a #ost #recat bine cu # in i nu stai din #r m)ntat%
c nu e bineE aluatul se va :nt ri oarecum dac nu #r m)n i
cum tre:uie
N Dl lai s se odi=neasc % nu i-a #ost uor nici lui% dar nici ie
N a i #renetic albuurile% p)n se #ac troian
P 3ngi o tav cu unt i o presari cu pesmet
'.)
N ;r m)n i (iarA@) aluatul cu albuurile% p)n se accept pe deplin% pui :n
tav i dai la cuptor% p)n se rumenete
8e taie #elii% se o#er cu sm)nt)n i )r )r (;r)ncu ) de .otnari
transparent i acid % c se potrivete bine s -nceap masa :n voioie luminoas
i Boac tinereasc nevinovat "
8)mb ta r)n<ei cade :nainte cu o <i de L sata 8ecului la r)n< " Dn toate
casele moldoveneti se #ac pl cinte cu br)n< i to i se bucur pentru ultima
dat % :nainte de post% de dulcele laptelui"
/oaptea nu se doarme ci se priveg=ea< pe l)ng #ocuri mari% # cute-n
uli % cu c)ntece i Bocuri i alte bucurii omeneti% ce la copil rie i la b tr)ne e
nu-s cu putin "
6R! -5 .I3P5R.I
P 1 M; ciuperci% de pre#erin de soi bun% p str viori de #ag% urec=iu
e
(mai ales)% r)covi% p)inioare% m)n t rci"
Ear>avat%
N ' p st)rnac N ' p trunBel N ' elin mic
P ( morcovi P ( cepe
N K** ml sup carne N ' litru bor proasp t N sare% piper% dup gust
P 1 pa=ar sm)nt)n N ' ou N ' leg tur leutean
N 8e griBete <ar<avatul% se rade% se pune la #iert :n $ litri ap cu ' pra# de
sare% o Bum tate de or
N .iupercile se spal bine% se toac #elii sub iri% se pun :mpreun cu supa
l)ng <ar<avat% s clocoteasc molcom pentru :nc o Bum tate de or
N 8e pune borul la #iert% dup primele clocote se toam peste ciuperci
N 8e bate oul cu sm)nt)n % piper i un pic de <eam
N 8e toac leuteanul
N .)nd a sc <ut cam cu ' litru <eama (i mai bine)% se potrivete de sare%
se drege cu sm)nt)n i ou% se ia de pe #oc i se presar leutean
P3I R /58. .3 R6!II !I 8M7/47/
P 1 pui P 1&& ; unt
N K** g ceap N ' ceac sup de oase
N ' leg tur m rar N ' kg roii coapte dar tari
N ' ceac sm)nt)n N ' lingur # in
P ceva 3are+ un pra, de piper
N Puiul se #ace buc i% se s rea< % piperea< i se trece prin # in % apoi se
'..
pune la pr Bit :n unt :ncins
N 8e toac ceapa
N .)nd s-a rumenit carnea% se scoate i se pune :n locul ei ceapa la c lit%
p)n se colorea<
N .)nd ceapa s-a rumenit% se stinge cu sup % s #iarb ' minut
N Roiile se toac m runt
N 8e pun la #iert% peste ceap % carnea i roiile% ' Bum tate de or
N 8e toac m rarul% se #reac cu sm)nt)n
N .)nd e gata% se amestec i sm)nt)na i se o#er cu m m lig
4ain 1 Acelai lucru dar # r roii% e pui cu sm)nt)n "
La /egreti-9aslui% demult% :ntr-un august% pe c)nd% ga<etar de teren%
umblam din loc :n loc i din cram -n cram % sper)nd s descop r miracole i
c=ilipiruri% am #ost invitat de directorul unei # bricu e de cacaval la c=erme<a
cu >retribui ii? (nu se mai spunea salaria i) :n vederea anun rii unor
prime$
P)n aici nimic neobinuit% dac c=erme<a menit s sude<e unitatea colectivului
nu 3-ar ,i ba<at pe #ormula rom)n-revelionist 1 #iecare vine cu ce poate
de acas i se #ace o gr mad mare pentru toat lumea"
-ar >toat lumea? i >#iecare? s-au ignorat reciproc i >nimeni? n-a adus
mai nimicA
La cantin s-au improvi<at% tardiv% vreo trei t vi cu biscui i s ra i% cineva a
adus de la o c)rcium c) iva pui cu roii i sm)nt)n % din ora s-a c rat :n prip
ceva vin alb-ro<% <is de 9aslui (un cupaB probabil) sec% cu i< #loral de ;eteasc
Alb dar cu gust :n epat de Fg=i=ar i un ton mai vir il de 5ie3lin;$
-egeabaA -e<ordinea a ucis dragostea colectiv 1 dup anun area primelor%
>c=erme<a? s-a terminat cu o b taie ig neasc % cu :nvinuiri i oale sparte :n
capete directoriale (dei puiul i vinul erau so i buni)"
4otui trebuie s #ie l udat i ridicat tot timpul :n sl vi ospitalitatea pe
care o arat moldovenii str inilor i drume ilor" Dntr-adev r% cu toate c sunt
#oarte s raci din pricina vecin t ii cu t tarii% totui nu re#u< niciodat oaspetelui
p)ine i g <duire% =r nindu-l pe el i caii lui timp de trei <ile # r nici o
plat " Pe drume :l primesc cu #runtea senin i cu #a a voioas % ca i cum lear
#i venit un #rate sau vreo rud "
(/iecolo orti H >. l tori str ini :n rile Rom)ne?)
3!6AR5
.o<on ceii acetia moldoveneti i pascali sunt% totodat % :nso itorii delicio
i ai multora din dimine ile i serile noastre edenice% pe .opou% cu lapte i
miere% tiri i reclame% :nt)r<ieri i somnolen e% tele#oane i datorii% soacre i
iubiri% greve i opo<i ii% propuneri i ca#ele cu #ric """
'./
N '%K kg # in N $** g unt U K* g pentru uns t vile
N '$ g lbenuuri N + ou :ntregi
N ' lingur droBdie N $** g sta#ide mici% # r s)mburi
N $K* g <a= r tos N ' lingur coaB ras de l m)ie
N sare% c)t v plac e
Pl m deal 1
N 8e amestec #oarte bine g lbenuurile i ou le cu droBdia i se las
pu in s respire
N 8e #reac coaBa de l m)ie% <a= r i sare
!luat%
N 8e bate # ina de unt i se pune peste pl m deal E se adaug sta#idele i
<a= rul par#umat i s rat% se amestec totul i se #r m)nt nebunete
N 8e ung #orme mici% c)t o c=i#l % de co<on cei% i se umplu pe Bum tate
cu coc
N 8e las s creasc p)n -n dunga #ormei i se pun :n cuptorul bine
:ncins s se rumeneasc
N 8e o#er % mai ales c)nd s-au r cit bine i uscat pu in% cu dulcea de
cas din cea mai bun "
4urta de Andrei e o p)ini nedospit i #oarte s rat % preparat de #etele
nem ritate din Moldova i ucovina% :n aBunul de 8)nandrei pentru a#larea
ur3itului$ Fetele 3e 3tr@n; mai multe la o cas unde :i prepar #iecare c)te o
turti " Apa ne:nceput pentru aluat este c rat cu gura iar produsele din care
se prepar turta (# in i sare) sunt m surate cu o coaB de nuc "
-up ce au #ost coapte pe vatr % #etele :i m n)nc turti ele% co nvin3e ,iind
c ursi ii vor veni :n vis% cu ap % s le potoleasc setea"
(dup Ion G=inoiu H >6biceiuri por ulare de peste an?)
-3L.5A -5 .IR5!5 AMAR5
;oarte ra#inat m)ndrie a marilor case moldovene i vala=e% dulcea a de
ciree amare% ca i cea de nuci ver<i% e o perl str lucitoare a buc t riei elegante
rom)neti"
N '%( kg <a= r tos N I g vanilie (sau <a= r vanilat)
N <eama de la ' l m)ie N '%$ kg ciree amare (negre i # r s)mburi)
N Mai :nt)i% se amestec cireele cu <a= rul i se pun p e ,oc lin+ 3cutu-
r)nd tingirea :nainte i-napoi% s nu se prind
N Mai apoi% se leag pe #oc iute1 tiin a de a Buca tingirea s nu se ard
dulcea e o art
N .)nd e de se leag de-adev ratelea% se toarn <eama de l m)ie% se mai
las pre de vreo c)teva clocote i se toarn -ntr-un castron% s se
r ceasc % s se poat pune :n borcane"
'.8
4ain 1 bunicile =ailai#ului rom)nesc # ceau c)ndva i un erbet de
ciree amare% de o ging ie i o #ine e unice1
N '%$** kg <a= r pudr cernut N I g vanilie
N ' lingur <eam de l m)ie
N I** ml suc de ciree (strecurat printr-o petic rar i una mai deas )
N 8e :nmoaie :mpreun suc% <a= r i vanilie% se pun pe #oc lin s se
topeasc
N .)nd s-a <emuit% se d pe #oc iute% s se lege :n erbet% tot amestec)nd
N Asupra legatului se toarn <eam de l m)ie i se mai :ng duie clocote%
ca nite b)r#e mici
N 8e las s se r ceasc p)n su#er erbetul m)na i se #r m)nt
N .)nd i-a sc=imbat #a a se pune :n borcane
;A86L5 95R-5 .3 8M7/47/
Dntr-o sear de toamn % :ntr-o s)mb t % cred% am poposit la m icu ele de la Agapia%
bucur)ndu-m p)n la eCta< de o #asolic verde eCcep ional % cu sm)nt)n i
m rar" A doua <i% la 9 ratec% am m)ncat% cu pl cere% acelai lucru bine g tit"
Buni+ la pr@n>+ c@nd am a<un3 ?n s#)rit la Moldovi a% am reg sit% :n#ometat%
#asolea cu sm)nt)n " Mar i% la un motel de creast % :n drum spre Maramure%
am sugrumat c)rciumarul1 nu avea dec)t #asole verde cu sm)nt)n "
N ' kg #asole verde N ' ceac mare de sm)nt)n
P ( lin;uri unt P ' leg tur m rar
N ' leg tur p trunBel N ' lingur # in
P 3are
N 8e #ierbe pe #oc iute #asolea% :n ap pu in % ' Bum tate de or % s scad
c@t 3e poate
N 8e toac verdea a% se #reac cu sm)nt)n i # in
N 8e toarn sm)nt)na :n crati % se d sare% se acoper i se pune :n cup-
tor :ncins% s mai scad
N .)nd a prins poBg=i % se ornea< cu buc ele de unt i se mai las :n
cuptor% s se rumeneasc
Dn aceeai toamn % pe drumul spre m)n stiri% ne-am ab tut spre viile de nord
ale marelui ;rup de podgorii care e Panciu% la 3rec=eti i P)nceti"
Aveam nite adrese de vieri b tr)ni% c utam vinuri din vi e vec=i% 9erdea i
Pl vaie" Am g sit i unul i altul (sau i una i alta% cum vre i)" 8unt dou vinu uri
vesele% prim v ratice la culoare i <v p iate la gust" Am m)ncat% desigur% #asolea
verde cu sm)nt)n i m m lig aburind" Am b ut destul din vinurile acestea
tinereti% galben-ver<ui% ce nu tiu i nu pot :mb tr)ni (nu sta e rostul lorA)"
Le-am ascultat povestea vec=e bolborosind :n ulcic p)n c)nd era s uit m
drumul spre m)n stire"
'.9
P5RI!6AR5 .3 8M7/47/ !I M RAR
N K** g carne slab vi el N K** g carne slab porc
N I** g mie< p)ine alb N ' ceap
N $ ou N '** ml lapte
N m rar (I leg turi) N sare% piper
N # in N 2** ml sm)nt)n
P 1&& ; unt P ( lin;uri pra, de ciuperci u3cate
N 8e toac carnea
P @inea 3e ?nmoaie ?n lapte+ 3e 3cur;e+ 3e 3toarce
N .eapa se toac #oarte m runt% se :nmoaie :n unt% la #oc mic
N 8e bat ou le
N M rarul se toac m runt tare
N 8e amestec carnea tocat cu p)inea% ceapa% ou le% o treime din m rar%
3are+ piper
N 8e amestec # ina i o alt treime din m rar :ntr-o #ar#urie
N 8e t v lesc prin # in perioare de m rimea unei guri cumin i (
o
nucoar % spune P storel 4eodoreanu)
N 8e pr Besc perioarele :n unt p)n se rumenesc uor i se-nt resc
N 8e #reac sm)nt)na cu dou linguri de # in % m rar i pra#ul de ciuperci
N 8curse de gr sime% se potrivesc H ca nite ou :ntr-un cuibar H :ntr-un
vas% o crati % o oal larg i Boas de lut sau un va3 de Jena
N 8e acoper cu sm)nt)n
N 8e pune oala acoperit :n cuptor% s #iarb molcom la #oc mic p)n
c)nd scade mai mult de Bum tate
Moldova a n scut multe lucruri bune% :ntre care i aceast m)nc ric mai
degrab leBer % ce se poate :n#uleca cu m m lig i nimic mai multA
-ar de b ut se bea cu ;r)ncu de .otnariA Pentru c acesta e marele secret
al celebrei podgorii moldovene% s #i p strat din vec=ime nu numai dove<ile
grele% imperiale% tatuate pe brocart i m tase aurit H :ncerc s descriu 1ra3a
cea dulce ca mierea% verde% aurie i uleioas ca o secre ie vinovat de crin
regal% H ci i cele scrise cursiv pe stamba mai po<na % mai de copil de cas
vesel% care este ;r)ncua ( )r )r :i mai spun pl ieii)"
3n vin b ubil% cu roba limpede i direct ca un buc=e el de #lori de c)mp
at)rnat de g)tul sticlei% sec i sprin ar la gust :n primul anE tot sec% dar mai
rotund i mai compleC :n al doilea" 6 b utur s n toas ca via a la ar "
8.6AR A
N '$* g <a= r tos N $ albuuri N ' g lbenu
N 'K* g # in N '** g <a= r pudr
N 'K* g mie< de nuc m cinat
N Albuurile se bat spum i se amestec cu <a= r tos p)n se-ngroa
'/&
N Apoi se adaug g lbenuul i # ina i se amestec bine
N unicile noastre ungeau tava cu cear alb E a<i% scoar a se :ntinde :ntro
tav de te#lon
N 8e am"estec mie<ul de nuc cu <a= r pudr) i se presar scoar a
N 8e d la cuptor% s se coac
N 8e poate m)nca i aa% i cu o dulcea
.o#et de iarn % cron nit de copiii din Moldova pe c)nd se dau >de-a
derdeluul?% cu sau # r < pad i c=iar i # r iarn "
6R!3L%
N I kg t r) e de gr)u N ' kg de m lai
N $K* g p)ine neagr (integral ) N #oi de viine
N , litri ap
N $ c rbuni (s limpe<easc i s ia mirosul greu)
N K** g =ute (t r) e :n crite de la alt bor)
-ac nu ave i% i probabil c nu ave i% se ob in #ermen i ast#el1
N 8e amestec $K* g t r) e% 'K* g m rar i ' litru ap rece cu K** g
p)ine integral % neagr tare i cald % se las s dospeasc '*-''ore i
gata =utile
P 0e pune apa la ,iert
N Dn borcan de sticl sau% mult mai bine% butoia de steBar de '$ litri se
amestec t r) ele i m laiul
P 0e ume>e3c cu apa rece
N 8e toarn apoi ap clocotit
N 8e amestec
N .)nd apa e c ldu se pun =utile% p)inea neagr % c rbunii% #run<ele de
viin (dau par#um)
N -ac se las la loc cu c ldur % :ntr-o <i i o noapte boru-i gata
4ain 1 cur a i de coaB $ l m)i" 9or da borului o savoare neobinuit "
Dn critul borului1 Dn prima <i dup L sata 8ecului se pun t r) ele degr)u la #ermentat"
Dn Burul putinei se #ac vr Bi% desc)ntece% gesturi magice% se
rostesc #ormule #ermecate care garantea< puritatea i #or a vindec toare a
borului la ieirea trupului omenesc din iarn "
(dup Ion G=inoiu H >6biceiur i populare de pe3te anC)
6R! M6L-695/58. -5 G I/
N ' g in N t ie ei (sau <dren e)
N ' ceap N $ morcovi
N lobod % ' leg tur groas
N ' litru bor
N verdea 1 leutean
'/1
4 ie ei1
N ' ou N cam $-I linguri # in N sare% piper
N 8e #r m)nt aluatul% se :ntinde c)t de subBire% se taie t ie ei
Fdren e1
N I linguri # in N $ ou N sare% piper% cum v place
N ' Bum tate pa=ar lapte (sm)nt)n ) sau mai mult
N 8e amestec bine :mpreun % iese <eam mai groas
N 8e toarn printr-o strecur toar e cu ochiuri mai mari+ dea3upra cior:ei
clocotind
4ain 1 lapte sau sm)nt)n se pune eCact c)t e nevoie ca s curg <dre-
n ele prin oc=iurile strecur torii"
N 8e #ierb g ina% morcovii i ceapa :n $ litri ap % cam $ ore% dac
e
b tr)n p s roiul
P 0e toac #)ii loboda i past leuteanul
N 8e scoate g ina bine #iart % se taie buc i% se pune :napoi :n ciorb
N 8e adaug la #iertur borul% loboda i t ie eii (sau <dren ele)% s clocoteasc
:nc '* minute
N 8e potrivete de sare i piper% se presar leutean
Prim var % prirn var % .rete loboda pe-a#ar % 8 am ce m)nc disear %
L)ng dulce inimioar % 3nde am #ost alalt sear i m duc i m)ine sear "
46.A/ R F5!5A8.
M)ncare de oameni :nlesni i% uricani de secole% care nu se tem s bea i s n,ulece+
c este de unde i nu se tie ce are s vin pe aici% pi la noi% pi la Hui%
pi drurnul .=iin ului (>4ot turcii bre% tot turcii@A P i nu-i ve<i pi d)nii cu
tiruR =AC)
N K** g carne vi el N $** g #icat
N $** g inim N I cepe
P ( lin;uri untur N ' lingur unt
N ' ceac vin dulce N ' ceac sup de oase
N ' ceac sm)nt)n N sare% c)t vre i
N ' pa=ar bulion de roii (sau K** g roii)
N $ linguri past de ardei (sau I ardei grai)
N ' #ar#urie de ciuperci murate (iu ari)
P un pic de verdea % p trunBel ori elin
N I** g a#um tur (ce-o #i% c)rna i% unc )
'/(
N .eapa se taie petiori i se c lete :n unt i untur
N .arnea% inima% #icatul i a#um tura se taie buc i
N .eapa se stinge cu sup de oase% apoi se adaug carnea% inima i a#um tura%
se undeasc :n buit ' Bum tate de or
N 8e pune i #icatul la treab % ciupercile% ' ceac de vin% s uguiasc pe
#oc mic% ' s#ert de or
N Acum se pun bulioanele (sau legumele t iate <aruri) i se potrivete
tocana de sare% se toac verdea a
N -up ce mai d :n clocote mici vreo '* minute% se ia de pe #oc%
se amestec cu sm)nt)n % se presar verdea a i se pune-n #a a
mesenilor care ateapt li=ni i ori = mesi i% cum v vine mai
la-ndem)n
M m liga% dac nu-i tare ca un dovleac% nu merit vinul pe care-' aduce
locul l)ng aa tocan "
Pentru c r <eii =ui i (sau =usitani) au la-ndem)n pe dealul din spatele
casei i-o s#oar de vie cu Fg=i=ar "
lar ce-i Fg=igara dac nu un vin (i el cu uric de vea curi) ve3el+ de che,
:ntins dar totui cu tai#% mirosind a iarb crud i a #run< de salcie strivit i
l s)nd :n gur un gust neateptat% sec-am rui@A
iButerie a patrimoniului oenologic rom)nesc vec=i% Fg=i=ara are #rumuse ea
i originalitatea discret a #lorilor de c)mp"
/-a uita nici o ;eteasc Alb de Panciu H c r <ei sunt i acolo% deci e i
vin H o licoare #in par#umat % neast)mp rat (i se spune i P s reasc )% proasp t %
dac te legi de ea din primii ani i n-o lai s se :ngrae (s se rotunBeasc A)
i s se calme<e (ec=ilibre<eA)"
.6MP64 -5 M5R5 .R5 5!4I
Iat cum #ac >compot? bunicile de la ;ocani% care au avut i moie% i regiment%
i corp de p dure% i podgorie% i ordonan % dar asta a #ost demult i s-a
uitat$
P 1+) M; mere cre eti N K** ml ap
N ' kg <a= r N ' linguri coaB de l m)ie
N ' bucat scor ioar N $ linguri ap de #lori
N ' litru vin alb licoros (sau usuioac de o=otin)
N Merele se cur de coaB i s)mburi i se taie :n patru
P 0e pun la ,iert ?n vin% ap % <a= r% coaB de l m)ie i scor ioar
N -ac au #iert% merele se scot binior% se pun pe un platou
N Feama r mas se las s #iarb p)n se leag ca un erbet sub ire
N 8e pune apa de #lori% se mai amestec pu in i se toarn peste mere
P 0e o#er rece vara i aburind de #ierbin i iarna sau invers% cum vre i
'/*
5ra var ploioas c)nd doamna 8tanca Iocasta colonel 9ioreanu m po#tise%
a nu tiu c)t oar % la cin % :n od i a ei din #undul cur ii" Peste ;ocani se l sase
o cea rece% sc)rboas % n-aveam trenci% #ir-ar s #ieA
Am intrat% m-am aplecat ceremonios spre m)na :nm nuat :n dantele gal-
bene% mi-am v <ut panto#ii stropi i cu noroi i m-am :nBurat de neam prost ce
eram" >.e mai #aci% m i copile?% >8 rum)na% tanti% mersi bine + uite+ am venit
iar s te v d?"
>-a ce te-ai :ngr at aa@ /ici nu mai semeni cu biat maic -ta% vai% 4oni
a #ost artist #rumoas % iar tu eti c)t curuvaciiA 3ite% nici eu% c sunt :n re<erv
de at) ia ani% nu m-am slu it ca porcuA .)t ai de g)nd s te mai :ngrai@?
Am pocnit umil din c lc)ie% >Las complimentele% avea dreptate b rbatu-meu
c nu eti bun dec)t de #urier% =ai% :ncal galoii tia% nesim itule% c te-ai b gat
:n toate mocirlele% oapa tot oap % i treci la mas A Avea dreptate Fioreanu+
Iocast % <icea% dac tot trebuie s #im populari i s invit m slugile i locotenen ii%
m car s-o #acem vara% la curte% s nu-i umilim prin cas % c nu-s :nv a iA?
>8 tr i i% tantiA? am r cnit i m-am eCecutat" Dn lumina tremurat a :ecului
% odaia ne<ugr vit i murdar # cea ca amintirea luCului s apar precum nite
pete% o negliBen obositoare"
4ac)murile de argint i #ar#uriile de por elan% un polonic de cristal murd reau
parc #a a de mas din c)rp colorat % at)rn)nd p)n pe preul de iut
groas i pe taburetele ie#tine% scoroBite" 3n desen de -egas strica dureros
cenuiul monoton al pere ilor"
Hai% m n)nc % c nu la mine-n cas o s sl beti tu?"
.ina colonelesei% munteanc sadea% prietena maic -mii din copil rie i
liceu% era mereu aceeai1 crem de #asole verde murat :n o et de <meur % cu
usturoi i crutoane de p)ine de secar pr Bite :n unt% #rig rui de oaie% marinate
:n vin maderi<at% cu ardei gras% roii i ceap rumenite pe plita sobei (presarat
cu 3are) i compot de mere cre eti din care nu po i da copiilor% c -i :mpingi :n
darul be iei"
6 #ost ordonan de-a colonelului 9ioreanu :i aducea b tr)nei :nsingurate
:ntr-o s r cie cr)ncen vin bun% #oarte dulce% cum :i pl cea ei% de la .otnari i
de la Hui" 6#i ereasa g tea dumne<eiete% :nc=eind masa cu acelai Armagnac
trimis anual de sor -sa de la LMon"
-e c)nd murise mama% din (I% m)ncasem dou decenii numai la cantin sau
conserv raie de Alimentara" M)ncarea #ostei moierese era at)t de bun % at)t de
#in i de bogat compus % :nc)t m oca de #iecare dat i mi se # cea grea "
Am plecat iar c)t am putut de repede% am i vomat dup col % :ncepuse s
plou H dracu s -l ia de trenciA M-am dus pe Bos p)n la =otel% s -mi revin"
L)ng el era o Autoservire" Am intrat s m satur% :n s#)rit% cu salam pr Bit i
icre de gri i o bere la =alb % s -mi ti=neasc % aici totul era armonios% cunoscut%
=)d% # r discrepan e"
8rei luni mai t@r>iu+ re>ervi3ta altei lumi pleca de,initiv+ vi>itele mele lunare
obligatorii la ;ocani :ncetau% via a continua s mi se nete<easc % s -i piard
i ultimele asperit i"
'/'
.L 4I45 .3 3R- !I M RAR
!luat
N '** g # in
N ' lingur ulei dN I ou
e pr Bit
P *&& ml lapte
N ' v)r# de cu it sare
7mplutura
N $K* g urd N $%K linguri m rar tocat #in
N sare (o Bum tate de linguri maCimum)
N 8e bate aluatul% se las pu in s respire
N 8e #reac urda cu m rarul
N 8e pr Besc cl titele% mai groase% mai sub iri% cum vre i
N 8e umplu imediat i se pun :ntr-un vas gros de ceramic % acoperite% la
c ldura anemic a cuptorului% un s#ert de or
Aperitiv eminamente rom)nesc prin umplutur % aceste cl tite uoare ca #ulgul%
ale Moldovei mai ales% se mul umesc cu o eicat de #ealu Mare
(splendid nume pentru un vin mustosA) 5 un vinu alb% modest dar merituos%
uitat pe nedrept de c)rciumari i pivniceri H deci i de noi% sclavii acestora H dar
a#lat p)n -n Ropotinul de mai al estelor :n nite cur i de l)ng u< u% unde
numai cel ce cunoate% dulce p timete"
8 rb torile i obiceiurile populare% de origine antic i neolitic dedicate
divinit ilor calendaristice% dar i oamenilor% animalelor% p s rilor% plantelor%
#enomenelor terestre i cosmice sunt cunoscute i re3pectate+ ?n unele >one
etnogra#ice% p)n ast <i" 3nele au preluat numele s#in ilor cretini% care au
u<urpat divinit ile precretine (8)ntoader% 8)ngior<% L < relul% -oc=ia%
8)ntilie% ;oca% 8)medru% 8)ntandrei% 8)nnicoar )% altele nu au :ns leg tur
cu cretinismul (. lu ul% .aloianul% Paparuda% Ropotinul estelor% -ragobetele%
-r gaica% 8)n<iana% Joim ri a% Martinii% erbecarii% .ircovii% Fiua
Lupului% Fiua 3rsului etc") sau sunt pe cale de a #i asimilate% precum .r ciunul%
de cretinismul carpatic$
6R! .3 46.M G5I
Eeama%
N ' g in N ' litru bor N ' ou
N '** ml sm)nt)n N sare% piper (dup gust)
N <ar<avat1 ceap % morcov% p trunBel% elin % p st)rnac
4ocm gei1
N $** g # in gr)u N $ ou N sare
N verdea 1 leutean% p trunBel% m rar
'/)
N 8e griBete g ina% se taie buc i (se dau deoparte tac)murile% m run-
taiele) 3e pune la ,iert
N 8e spumuiete #iertura
N 8e cur <ar<avatul (ceapa se las :ntreag % restul se taie buc i mari)
i se pune l)ng g in la #iert :ndelungat% acoperit% poate i dou ceasuri
:une
N 8e #ac tocm geii H se amestec # ina% ou le% sare cu pu in ap % p)n
ie3e un aluat ela3tic
N 8e :ntinde aluatul% sub ire c)t se poate% se taie t ie ei (se rup sau 3e taie
cu ung=ia H tocm geii #iind alt dat c < turi de la aluatul de p)ine ori
de colac)
N -ac a #iert g ina iar carnea% dei e :nc tare (bun ) se va desprinde :n
cur)nd de pe oase% se pun la #iert% <ece minute% i tocm geii
N 8e toac verdea a
N 8e potrivete <eama de sare i piper% se toam borul H s clocoteasc
un pic H apoi se vars sm)nt)na cu ou i se presar verdea
5sen de bun stare moldoveneasc % borul de g in a vindecat multe dimine i
r nite de eCcese% mai ales dac a #ost :nso it de o m m lig galben i tare
ca o ;utuie$
orul% <eama miraculoas i prin compo<i ia sa eCtrem de bogat :n vita-
mine i minerale% este o metod sigur de a-' captura pe diavol"
8e las o oal de bor ca momeal " -easupra se pune un Buv # cut dintrun
br)u de mire #rumos% r mas% numai el tie cum% #l c u p)na la nunt "
.)nd 3cig -l 4oaca se scald % dus de po#te ire<istibile% :n bor% omul
str)nge la ul" -in acea clip % -racul #ace orice s #ie slobod" Po i s -i ceri luna
de pe cer i puterea lumii+ ale tale vor ,iA
Al i tocm gei1
N $K* g # in N (** ml lapte N 2-'* ou
N sare% c)t crede i N '** mg unt
N ; ina se amestec cu lapte
N Apoi se adaug ou le i sarea
N 8e topete untul :ntr-o tigaie i se :ncinge
N 8e toarn aluatul s se pr Beasc % acoperit% pe #oc mic
N .)nd s-a-nt rit i rumenit un pic% se scoate aluatul i se taie t ie ei
N -)nii se pot pune la un bor i la o musaca% dar i la alte m)nc ri
moldoveneti de paste
4ain 1 dac se taie tocmagii mai gros% de un deget% i se ung cu albu% se
mai i t v lesc :n ceva <a= r cu mirodenii i% dup aceea% se pr Besc :n unt% sunt
numai buni de pres rat cu <a= r din belugA
'/.
46. /I -5 .I3P5R.I
-e la Piatra /eam p)n la 8uceava% toc ni a de =ribi e ca santinela de la
drapel i ca piatra kilometric E #ie iarn #ie var % ea e acolo% la post% l)ng
m m liga care nici ea nu se oprete din aburit"
N 'K* g unt N ' lingur # in
N ' ceac sm)nt)n N I cepe (sau I leg turi ceap verde)
N ' kg ciuperci de pdure (proa3pete 3au u3cate)
N verdea 1 m rar% p trunBel (dac nu-s ver<i% uscate)
N .iupercile se griBesc i se toac
N .eapa se toac i ea
N 8e pun :mpreun la c lit :n unt
N 8e toac i verdea a
N .)nd ciupercile i-au l sat apa% se adaug verdea a% se picur -n crati
i ' pa=ar cu ap % sare c)t crede i i se las s scad c)t se poate
N ; ina se des#ace :n sm)nt)n i se pune peste toc ni la s#)rit% s dea
?n clocot de c@teva ori
.e a i <ice de nite vin de R c ciuni (e undeva pe l)ng ac u)@
-e o can de Pl vaie neast)mp rat % proasp t i vesel ca m) ii galbeniver<ui
de salcie@ -ar de un pa=ar uns cu t rii delicate de ;eteasc Alb % vin
elegant i sec ce des#ace limbile (P s reasc ) i de<miard n rile@
!i% ca :nc=eiere% o poal -n br)u cu miere i un pocal de usuioac @ Aiasta-i
MoldovaA
.6AR- -5 84R3G3RI
N '%$ litri must proasp t de struguri N '%$ kg <a= r tos
N ' albu de ou N $ linguri <eam de l m)ie
P * ; vanilie
N ,** ml ap (nici mai mult% nici mai pu in)
P Mu3tul se strecoar :nt)i prin ti#on% apoi prin =)rtie sugativ
N 8e amestec <a= rul cu ap i must% se pune pe #oc mic i% c)nd a dat
abur% se pune un albu de ou i ' lingur <eam de l m)ie% s se limpe<easc
N -ac albuul a coagulat% se strecoar <eama% se adaug vanilie i se
pune iar la #iert% s se lege
N .)nd aproape s-a legat% se pune :nc ' lingur <eam de l m)ie% mai
clocotete un pic i gata% se poate turna :n borcanele calde% ae<ate pe
lame de cu it
Poame coapte% str)nse coard % aa cum # cea .=iri a la moie i . t lina
Murgea la ac u% deci tot :n Moldova" .e minuneA
'//
8OC" MOB#OFE6E0C
N ' kg carto#i N + ou
N untur pentru pr Bit N sare% piper% c)t crede i
N .arto#ii se cur de coaB i se rad
N Pasta ob inut se s rea< pu in i se pune pe un #und :nclinat% s se
scurg
N 8e stoarce c)t de bine se poate i se amestec cu ou % sare i piper
P 0e ?ncin;e untura
N 8e iau cu lingura g lute i se pun la pr Bit% pe ambele p r i
4ain 1 8e o#er cu sm)nt)n i br)n< ras "
6 Pl vaie sau o Galben de 9rancea% s musteasc sprinten :n ulcele% i
ma3a poate ?ncepeA
6R! -5 .HI4I.I
Dn Moldova% pe 8iret i pe Prut% ranii #ac acest bor vesel cu o m)n de
plevuc ca preteCt"
N ' ceap N ' p trunBel N ' p st) rnac
N ' morcov N ' elin N ' ' bor
N ' ardei gras N $ roii N ' leg tur leutean
P ( carto,i P 3are+ piper
N ' kg pescu i de un degetE porcuori% oble i% cleniori% c r ei etc"
N Far<avatul i legumele se griBesc% se taie buc i mari i se pun l a ,iert
?n apa cu 3are
N 8e cur petiorii de ma e% sol<i n-au
N .)nd vegetalele au #iert se pun i pescu ii s undeasc % '* minute
maCimum% c -s #rage<i
N 8e toac leutean% se presar peste #iertur (di#eren a dintre bor i
ciorb pare s #ie nesemni#icativ 1 c)nd <eama e acrit cu mult bor H
cam ' litru H moldovenii :i spun desigur% borE c)nd e mai pu in bor%
' pa=ar sau ' ceac % oltenii :i spun ciorb )
3mplutul borului (de #apt >primenirea? >pritocirea? =orului) are loc :n
ucovina i Moldova :n Boia din 8 pt m)na Patimilor" .u =utele (t r) ele
:nlocuite) borului sunt =r ni i% pentru s n tate% bobocii de ra e i g)te"
P3I .3 8M7/47/
N ' pui N '** g unt N $** ml sm)nt)n
N ' leg tur de m rar N sare% c)t crede i
'/8
N Puiul se taie buc i i se pune la # cut :n unt
N .)nd s-a rumenit pu in% se stinge cu ap % se acoper i se las s
n dueasc pe #oc mic
N 8e toac m rarul
N 8e des#ace sm)nt)na :n pu in ap
P C@nd puiul s-a #r ge<it pe Bum tate% se s rea< % se toarn sm)nt)n i
se d crati a la cuptor% tot acoperit % s se des v)reasc % vreo Bum tate
de or
N 8e scoate m)ncarea% se presar m rar% se amestec uor% mai bun nu
poate ,i
Dn cea mai nordic vie important din Moldova H Hlipiceni-otoani H se
#ace% :n anumi i ani% o ;eteasc Alb deosebit de generoas " 9inul se o#er
eCplo<iv% # r nici o re inere1 mireasm #loral % gust #ructuos i bogat% lumini
g lbui cu iri< ri solare% c ldur i dulcea " -ar acest vin voluptos are i o delicate e
H de% vie de nordA H numai a lui% ce :l recomand unor #ine uri ca puiul
cu sm)nt)n 1 o remanen discret vag am ruie% eCtraordinar de elegant "
EB8E!
Pelteaua este un erbet sau un sugiuc #iert pe Bum tat e$ Fine tot din Bevantul
iubitor de dulciuri i con#u<ie% obsedat de amestecuri% corup ie i incertitudini
vanitoa3e$
R sp)ndit mai ales :n Moldova i ara Rom)neasc % pelteaua a #ost o
treab de moierese dar istoria a dat-o :n griBa t)rgului"
Ca la erbet1
N ' kg <a= r N ' l m)ie
N ' kg #ructe (caise% piersici% #ragi% c puni etc")
N 8e pun #ructele la #iert :n '%K litri ap % +K de minute
N 8e strecoar % se las s se r ceasc i limpe<easc ' noapte
N 8e toarn :ncet (s nu se mite c < tura groas de la #und) <eama limpede
peste <a= r
N 8e pune iar la #iert% pe #oc mic mai :nt)i% p)n o ia% apoi la #oc iute
N 8e amestec mereu
N .)nd :ncepe s se :nc=ege pe marginea lingurii se adaug <eam de
l m)ie
N -up ce a mai dat un clocot se d deoparte% se spumuiete
N 8e :nc l<esc borcanele i se toarn pelteaua% apoi se :nc=id #erm
Mai pu in ritualic i dramatic dec)t erbetul% pelteaua e o bucurie a copiilor
i a dimine ilor burg=e<e% tacticoase% cu p)ine cu unt% ca#ea cu lapte% <iar i
:@r,e inocente$
'/9
P5 LA 8 R 46RI
M6L-695/5!4I
46.HI43R M6L-695/5A8.
0o3%
N ' lingur untur N ' litru bor (sau c)t s acopere sarmalele)
N ' ceac bulion roii (sau ' borcan roii :n bulion% sau ' kg roii proaspete)
Far>a%
P ' var< acr % din care #run<ele bune merg la sarmale% iar restul se toac
#idelu
N c)teva crengu e cimbru
N 8 rm lu ele moldoveneti se #ac c)t mai mici i mai :ndesate% din c rnuri
,elurite
N 8e pun :n oala de p m)nt etaBe de sarmale :mp r ite cu straturi de var<
acoperit cu roii% iar :ntre ele mai susur par#umat i c te ' r muric
de cim:ru
N $K* g #icat porc )N K** g carne porc (pulp
N $K* g c)rna i a#uma i N '-$ rinic=i porc
N I** g telemea oi N K ou
N I-+ linguri untur N sare% piper
N '* c ei usturoi (sau mai mult% dac v place)
P 0e ;ri<e3c rinichii
N 8e taie toat carnea :mbuc turi
P 0e ?ncin;e untura+ 3e pune carnea la rumenit
N 8e #ierb cele K ou oc=iuri rom)neti
P 0e rade :r@n>a
N .)nd s-a rumenit carnea se adaug usturoiul% s mai s#)r)ie
N 8e s rea< % piperea< % se pune :n K #ar#urii
N 8e aa< c)te ' ou pe #iecare #ar#urie% peste carne% i se :mbrac :n
br)n< ras
M m lig % vin rou :n c ni% un ardei iute muratA -ar% tot suntem l)ng
P 7ltimul 3trat e de var<
N 8e in :n cuptor sau pe marginea plitei minimum I-+ ore
N 8e o#er cu m m ligu
Roiile la Moldova% se #ac :n multe locuri1 La 3ricani% la 9utcani i Murgeni%
la Iana% la -ealurile uBorului i /icoreti% la .oteti% Panciu% 6dobeti%
la 8utova i Iveti (precum vede i% c l toria noastr se apropie de s#)rit% sun
tem iar aproape de -un re)"
;iind vorba de sarmale% e sigur c va #i noapte lung % i atunci mai uor ne
va #i cu o beasc /eagr % vioaie i proasp t % de /icoreti% de -ealuril e
uBorului% de .oteti"
-ac v in curelele% la 3ricani% la 9utcani% la 9)rtecoiu se #ace ;eteasca
/eagr % >#ecioara de o el?% cum am au<it pe cineva numind-o% cu respect%
iubire i #ric "
!i mai sunt destule i bune% Merlot-ul de la -ealurile 2u<orului+ Ca:er-
net 8auvignon-uri la 3ricani i .oteti% Pinot /oir la PanciuA
6dobeti% vinul rou s #ie .odan % c aa se pup tradi ia cu progresul% adic
o poman a porcului vec=e de mii de ani cu un vin recent creat de podgorenii
vr@nceni$
#espre .odan nu tiu mare lucru dec)t c vine dintr-o glorioas ascenden
moldoveneasc % beasc /eagr i ;eteasc /eagr % deci trebuie s #ie%
cum :i spune i numele% un vin rou suav% dar cu nerv% cum sunt i bunicile sale
at@t de deo3e:ite+ de ori;inaleA
8 RM L3 5 M6L-695/5!4I
7mplutura%
N K** g carne porc tocat N K** g carne vac tocat
N + linguri ore< N $ cepe tocate i c lite
N $ linguri untur N sare% piper m cinat% m rar tocat
'8&
EB"6C"
La o adic s rb toreti sau rituale% pelincile sunt vec=i c)t i orientul"
!luat%
N K** g # in N ' lingur ulei U ulei pentru pr Bit
N ' lingur o et N ' linguri sare
N ' pa=ar ap cald
N 8e amestec toate i se #r m)nt bine% apoi se bate coca de mas p)n
o:o3ete (i ea i >pelincarul?)
N 8e :ntinde o #oaie c)t de sub iric % se taie buc i rotunde c)t tigaia
N 8e unge tigaia cu #oarte pu in ulei% se :ncinge i se pr Bete #iecare
#oaie pe ambele p r i
'81
3mplutur 1
N 2** g <a= r N ' plic <a= r vanilat
N ap c)t cere N ' kg mie< m cinat de nuci (alune% migdale)
N 8e pune <a= rul pe #oc% :ntr-o crati % se adaug ni ic ap i <a= r vanilat%
se amestec p)n se topete i iese un sirop bine legat
N 8e aa< pe platou ' #oaie% se stropete cu sirop% se presar nuci
N 8e adaug alt #oaie% se ud i d)nsa% se ninge cu nuci i tot aa
N 3ltima #oaie e cea mai :mbelugat stropit i cu cele mai multe nuci
.6F6/A.I M6L-695/5!4I
(<ii i A5 R385!4I)
!m reprodu3 din JCartea de :ucateC a doamnei Ecaterina colonel 0teriad
aceast uluitoare re et de :nceput de secol% mai :nt)i pentru #rumoasa limb
rom)neasc :n care e scris % apoi pentru imaginea #eeric % de curte boiereasc %
pe care o degaB 1 doi b rba i care #r m)nt aluatul vreme de dou ceasuri i
Bum tate% # ina care se pune # r nici o m sur ?% o camer magic a aluatului
la care uile nu au voie s se desc=id sau s se <guduie"""
>8e ia un kilogram de lapte% se pune de clocotete la #oc i se deeart :ntr
o strac=in mareE se #ace o m m ligu #oarte v)rtoas cu # in picluit de
prima calitate% mestecat i b tut c)t se va putea mai tareE dup ce se r cete
c)t va su#eri m)na% se pun dou g lbenuuri de ou% o buc ic de unt topit c)t
o nuc de mare% i Bum tate kilogram dro<die de :ere+ c@t 3e va putea mai
bun %b tut iar :mpreun Bum tate de or E se presar deasupra pu in # in %
se :nvelete apoi c-o #a de mas cald i se las s dospeasc :n camera
cald :n care trebuie s se #r m)nte"
P)n ce va dospi pl m deala% se preg tesc $** ou % aleg)ndu-se g lbenu
urile de o parte i '** de albuuri de alt parte% m sur)nd g lbenuul i
albuul% trei m suri ou i una de unt% pun)ndu-se untul pe l)ng #oc" Acele
$** g lbenuuri se pun :ntr-un vas cam ad)nc% se amestec cu o lingur (polonic)
mare vreo $* de minute i apoi se amestec cu un kilogram de <a= r pulveri<at
i se bate ca o Bum tate or "
Dn acest timp se va bate albuul #oarte bine ca s se reduc :n spum alb %
i se pune :n acel <a= r cu ou mestec)ndu-se #oarte bineE acest albu :ns se
va amesteca cu <a= r b tut cu ou% c)nd pl m deala va :ncepe s se ridice"
Aceast compo<i ie se pune :ntr-o copaie (covat ) ad)nc i se amestec :n ea1
r < tura de la dou l m)i% ap de #lori%un p = ru de rom alb i &K* grame
lapte #iert de mai nainte cu vanilie i sarea trebuitoare"
Apoi% pun)nd toate acestea :mpreun % se al tur i pl m deala dospit % i
se :ncepe #r m)ntarea :n copaie% pun)nd # in pu in c)te pu in% # r nici o
m sur % ceea ce va ine dou ore i Bum tate% :n care timp se #r m)nt de doi
b rba i% sc=imb)ndu-se pe r)nd :ntre d)nii% p)n c)nd% cerc)nd aluatul pe
m)n % nu se va mai lipi"
'8(
Apoi se pun acele m suri de unt i :n timp de o or s #ie tot untul #r m)ntat%
b t)nd aluatul de mai multe ori de copaie (covat )E se presar cu pu in
# in pe deasupra i% acoperindu-se c-o #a de mas cald % se pune copaia
(covata) pe un loc moale la c ldur % unde trebuie s se lase s dospeasc % # r
a se mai umbla pe ua acelei camere"
Hn timpul acesta se preg tesc #ormele% ce trebuiesc s #ie de-un cot de :nalte%
# cute :ntr-adins pentru aceste babe i despicate :n dou % cu :ncuietori% spre a
se putea desc=ide c)nd baba va #i coapt " Aceste #orme preg tite% unse cu unt%
3unt du3e ?n camera :n care se a#l aluatul"
8e ia din acel aluat% #iind dospit% i pun)ndu-se pe o mas uns de-abia cu
unt% :ncepem a-l aduna i :mp r i prin #orme% #iind #ormele ae<ate l)ng un
loc c lduros% i l s)ndu-' s mai dospeasc p)n ce se uor umple% se aa<
#ormele binior% ca s nu se clinteasc E din acest aluat se poate pune i :n alte
tingiri% :ns prea pu in" 8 se ia precau iune ca uile s nu se desc=id de multe
ori i s nu se <guduie"
-up ce aluatul crete p)n ce-i aproape s umple #orma% s avem vreo
c)teua ou b tute #oarte bineE se ung babele cu peni a #oarte uor i :ncet% se
pun #ormele :n cuptor cu m)na% apoi se :nc=ide cuptorul la gur dou s#erturi
de or % # r s te ui i la ele% iar dup dou s#erturi de or te ui i :n cuptor% i
de se prea rumenesc% se arunc c)te o =)rtie ud de-asupra% iar c)nd sunt
coapte% se trage #ormele a#ar cu m)na #oarte :ncet% apoi se las pu in s
asude% se desc=id #ormele :ncet i se scot babele din ele"
Atunci% #iind aternute #e e de mas p e perine moi+ 3e pun :a:ele culcate pe
acele perine% p)n ce se vor reci% umbl)nd #oarte rar pe u "
olta cuptorului s #ie cu Bum tate cot mai mare dec)t cele obicinuite% iar
cuptorul s se ar< cu stu# sau cu lemne de bradE e de pre#erat stu#ul% pen tru
c produce o c ldur mai uoar i arsura iese de-o potriv :n toate p r ile"
.)nd se arde cuptorul cu stu#% se tot amestec stu#ul :n cuptor% ca s ard
de-o potriv peste tot locul" .uptorul va arde necontenit% p)n ce #ormele
(calupurile) vor #i cu un deget deerte de aluatul babelor% i c)nd aluatul va #i
ast#el% se cearc cuptorul cu t r) e :n modul urm tor1 se scoate #ocul% se terge
cu p m tu#ul ud i apoi se cearc cu t r) e de #ain ordinar % i c)nd t r) ele
3e rumene3c :ine+ atunci cuptorul e3te nemerit$ 2a:ele 3e pun ?n el ,oarte ?ncet+
# r a se :mpinge sau a se pune pe lopat % spre a nu se r sturna% ci se pun
binior cu m)na"
AL I .6F6/A.I M6L-695/5!4I
N '%$** kg # in N $ pa=are lapte N $ pac=ete unt
P '&& g <a= r N $ linguri ulei N ' lingur sm)nt)n
N ' lingur rom N ' linguri sare N $ plicuri <a= r vanilat
N 'K* g sta#ide N K* g mie< de nuc
N $ linguri <a= r pentru gla<ur %
N $* ou U ' ou pentru uns
N ' lingur coaB ras de l m)ie
'8*
Maia%
N $ pa=are # in % ' pa=ar lapte c ldu % droBdieE se amestec bine% apoi se
adaug restul de lapteE se las s respire i s :nvie :ntr-o cop i
N 8e separ g lbenuurile de albuuri i se pun :ntr-o cr ticioar
N Pe marginea plitei se #reac <a= rul cu sare i g lbenuuri% p)n se
topete
N .)nd s-a topit se pune ulei% rom% sm)nt)n % <a= r vanilat% coaBa de
l m)ie% se amestec crem i se las un pic deoparte
N 8e bat 2 albuuri spum i se #reac cu crema de mai sus
P 8e pune crema peste maia% se adaug i restul de # in i se #r m)nt
aluatul p)n nu se mai lipete de m)ini (ce m)ini albe i par#umate ies
din ?m:ul>itul unui aluat de co>onacA)
N 8e :nc l<ete Bum tate din unt i se toarn peste coc % pu in c)te pu in%
p)n sunt una
N 8e las la crescut la loc cald% acoperit cu o petic curat
N -ac a crescut destul% aluatul se :mparte buc i pentru t vi (ca la Bum tate
tav % c mai crete)
N 8e unge bine o planet cu unt i se :ntinde #oaie groas #iecare bucat
N 8e ume<esc #oile cu unt% se presar cu sta#ide i se rulea<
N 8e ung i t vile cu unt i se potrivesc co<onacii% s creasc c)t tava
N 8e lucesc co<onacii cu g lbenu% se presar cu nuci i <a= r
N 8e dau la cuptor cald% cu #oc potrivit% ' or
'8'
R38AL. D/64D/-
D/ 3/43L -3/ RII
"607B! #EB8!
.ea mai spectaculoas i neobinuit lume rom)neasc % o insul % nici ap
nici p m)nt"
8ate lacustre i i<olate% dependente :ngro<itor de natur % de pescuit% un labirint
de lacuri+ canale+ plaiuri mustind de via s lbatic " 6 lume eCtraordinar de
#rumoas i generoas vara% dar dum noas iarna i aproape inaccesibil "
Lumea pescarilor% cu g teli unice% :n acelai timp primitive i complicate% ce
ne pot ap rea nou % continentalilor% anapoda"
Dn cei doi-trei ani petrecu i acolo% :n casele de stu# ale =a=olilor H rani i
pescari deopotriv H i lipovenilor H aproape eCclusiv pescari% :nv a i cu
turitii i s tui de ei H am m)ncat numai pete" Rar br)n< sau ou % c)te o oal
de liite sau o =alc de mistre " -ar totul tip rit pe o uria i neateptat de
suculent cantitate de legume% deopotriv acide i dulci% cum numai :n -elt
g seti"
Relicve ale vi elor #oarte vec=i% am g sit :n >balt ? i dou vinuri cu origini
(pro:a:il) antice1 8omoveanca i /egru de 8aric=ioi"
Petele" Legat cu prec dere de interdic iile alimentare% #iind singurul aliment
de origine animal tolerat :n =rana de post :n anumite <ile (deci aliment
ritual prin eCcelen )% petele cumulea< str vec=i simboluri ce ii au i<vorul
?n mitolo;ia popoarelor$
Petele este :n mitologia rom)neasc element cosmogonic #undamental" >Dn
mare este un pete% pe petele cela stau patru st)lpi i pe st)lpi p m)ntE c)nd
petele clatin din coad % atunci i p m)ntul se cutremur """ .ei patru st)lpi
sunt cele patru posturi" /oi posturile le postim de aceea ca s nu ne cu#und m"
-ar acum un st)lp e mai m)ncat% c ci oamenii nu postesc?"
'8/
-ei nu este admis :n =rana de post obinuit % eCist <ile de >de<legare lapete? :n
postul cel mai sever% :n care el este singura protein tolerat " Dn acest
sens% una 9estire (lagovetenia)% ;loriile sau /aterea Maicii -omnului
sunt <ile de >de<legare la pete? ca i <ilele de miercuri sau vineri din s rb tori"
JCine ?ng=ite un pete viu la lagovetenie% aceta va prinde pete tot anul?%
de asemenea% i cel care la +* de s#in i (, martie) prinde +* de peti i unul :l
?n;hite viu$
Important rol ritual are i petele m)ncat la Pate (dup p)inea s#in #it % dar
?naintea oric rui alt aliment)% gest obligatoriu :n vec=i tipare de via % ba<at pe
simbolismul bene#ic al petelui% care poate asigura s n tatea i vioiciunea omului
pe parcur3ul unui an ?ntre;$
Dn conteCt #unerar% la pomana de :nmorm)ntare (dac este :n po 3t+ mai ale3)+
petele are rol ceremonial% con#erind mesei solemnitate i semni#ica#ii cretine
marcante$
(6" 9 duva H >Pai"""?)
"C5E
N '** g icre crap N ' ceap
N $ linguri e <eam l m)ie N '** g icre tiuc
N '* m sline negre (#acultativ) N $-+ linguri ulei (de m slineA)
0eara%
Icrele de tiuc se cur de pieli e% se spal bine% s se des re<e% i se
pun la scurs :ntr-un ti#on o noapte% s se usuce per#ect
-iminea a1
N Icrele de crap% cur ate de pieli e% se #reac cu <eama dintr-un s#e rt
de l m)ie (mic -mare% dup gust i obicei)
N 8e #reac icrele de crap% ad ug)nd uleiul% pu in c)te pu in p)n senc=eag E
se dau la rece% s se odi=neasc
N 8e toac ceapa% m runt (ceap mic % mare% tot dup gust)
N 8e amestec icrele de crap cu cele de tiuc % ceapa i restul de <eam
de l m)ie
N 8e ornea< cu Bum t i de m slin neagr
5 un #el al -eltei de a m)nca icre i nu ulei #recat cu icre" Icrele de crap
dau corpul viguros al maione<ei% iar cele de tiuc gustul i #rumuse ea
deopotriv "
N '** g ulei N ' ceap
N ' l m)ie (sare de l m)ie) N $** g icre crap (tarama) sau tiuc
N Jum tate sau mai mult din icre se cur de pieli e i se des rea<
'88
(adic se las cinci minute :n ap c ldu % apoi se spal :n ap rece i
se pun :ntr-un ti#on% o noapte% s se scurg i usuce)
N Restul de icre s rate se #reac cu un v)r# de cu it de sare de l m)ie
N 8e toarn uleiul% pu in c)te pu in% se #reac (>un nebun s le bat i un
<g)rcit s picure uleiul? H ne-nva marele Foicule3cu)
N 8e toac ceapa
N 8e adaug icrele des rate i ceapa i se #reac p)n se leag iar
N $** g icre crap sau tiuc N $** g untdelemn
N K* g mie< p)ine alb N ' ceap
N ' Bum tate l m)ie
N 8e :nmoaie :n ap ' mie< de #ran<el % se stoarce% se #reac cu pu in
untdelemn
N 8e amestec cu icrele i <eama de l m)ie
N 8e bat icrele% turn)nd c)te pu in ulei
N 8e o#er ornate cu #eliu e de m sline"
8.R3MIA -5 -3/ R5
Magni#ica scrumbie de -un re se g tete :n ara ei% adic la 4ulcea i la
Gala i% :n primul r)nd la gr tar i la cuptor" 8e mai poate #ace i pr Bit % marinat
sau plac=ie% i ciorb i oricum (g si i re ete i aici i-n alte c r i mai bune)
dar tot nu iese mare lucru de capul ei% c -i prea gras i nici nu se :nt)lnete
:ine cu alte un3ori ?ncin3e$
8e conserv curent la sare i apoi la #um"
La cuptor ori gr tar
P ' 3crum:ii P h@rtie per;ament
N ' leg tur p trunBel verde N ' l m)ie
N sare% piper H cam de o po#t
N 8crumbiile se griBesc de ma e% apoi se crestea< des pe l ime% dup
obiceiul de la -un re% ca s se p trund
N 8e #reac cu sare i piper
N 8e :nvelete :ngriBit #iecare pescu :n =)rtie pergament
N 8e pune :n cuptor% pe tav % la #oc mic% sau direct pe gr tar% la Bar potolit
C@nd e ;ata D cam *& de minute H se des#ace din =)rtie% cu griB % s nu se
piard sosul" 8e aa< :n #ar#urie% i se presar cu p trunBel verde tocat"
8osul #ierbinte se amestec :ntr-o c ni cu <eam de l m)ie i se toarn
ploaie peste pete"
8e poate #ace la cuptor ori la gr tar i # r #oaie de pergament" Atunci
scrumbia trebuie uns bine cu ulei% la #el tava sau gr tarul"
'89
/u e la #el de bun ca atunci c)nd e :nvelit % pentru c se usuc i prinde
gust de la untdelemn" Al ii o :nvelesc :n aluat% dar # ina absoarbe sucul #in al
petelui"
9inul alb i sec% ca o t ietur de brici printr-un g)nd vec=i% al scrumbioarei
#ine i albe la carne este Rieslingul% #ie el de Rin% ca pe 4)rnave% #ie >Italic? ca
mai pe3te tot$
Eu ?l pre,er% m rturisesc sp it% pe cel de laB1 dei nu are nervul i vlaga
solar a unui vin de c)mpie% are :n sc=imb o #r ge<ime i o mireasm mai pregnante
i mai ataante% mai legate de bobul copt de strugure dec)t oriunde ceea
ce-1 ,ace ,rate cu 3crum:ia cea nobil "
8 rat H a#umat
N + scrumbii s rate sau a#umate N + cepe roii
N + linguri o et de #ructe N ' leg tur p trunBel
N 8e taie scrumbia #elii sub iri (ca morcovul)
N 8e aa< :ntr-un castron de salat
N 8e taie ceapa petiori (sicA)% se presar peste pete
N 8e toarn o etul bun i par#umat
N 8e toac p trunBelul i se presar peste salat
3nii :i mai pun i o lingur -dou de ulei de m sline H doar e salat H s alunece%
al ii pu in boia% pentru culoare% al ii% cei cu rela ii i prieteni pe alte
meleaguri binecuv)ntate% pun% de data asta :n pa=are% tot ca s alunece% o uic
de / s ud% o p linc din aceea g lbuie% # cut sub perii Mariei 4ere<a% unde
vin urii i se-mbat de la poama c <ut :n iarb "
-ar eu am alt idee% tr it i r sveri#icat % an de an% :n -elta -un rii1 ce
poate merge cu s r tur % acritur i ceap @ -oar o bute de vinA
!i ce vin se poate bea cu butea@ AligotZ-ul de 8arica /iculi el% spumeg)nd
vesel :n c ni% proasp t i prietenos cum nu e lumea :n care tr im"
!4I3. 3MPL34 -5 .ARA6RMA/
8e <v)rcolete I ic :n groap l)ng 9istula c)nd vede tiuca lui umplut
cuer% t)r)t pe malul noroios al 8ulinei"
-ar n-am ce #ace% varianta mamei Motra e spectaculoas i% asta e% di#erit "
3mplutur 1
N ' tiuc de vreo $ c=ile N ' scrumbie a#umat
N I ou N I leg turi p trunBel
N ' ceap N K c ei usturoi
N 'K* g mie< roii N m rar% p trunBel din belug
N sare% piper dup gust
N I** g mie< p)ine alb (muiat :n lapte i stors)
'9&
N 8e cur tiuca de sol<i% se scoate pielea cu griB % de la cap spre coad
N 8e de<osea< carnea de tiuc i scrumbie
N 8e pun oasele i capetele la #iert :n K** ml ap
N 8e dau prin maina de tocat carnea petilor% mie<ul de p)ine% ceapa%
usturoiul i verdea a
P 8e #reac toc tura% ou le i mie<ul de roii
N Pielea tiucii H uscat i #in cusut H se umple cu toc turaE capac se
pune o #elie sub ire de carto# mare% #iCat cu trei be igae trecute prin
piele
0o3%
P 1&& ml untdelemn P ( cepe
P 1 morcov P (&& ml bulion roii
P 1&& ml vin al: P 3are+ piper
N m rar
N '** ml <eam roii (ce-a r mas de la mie<ul de roii)
N '** ml sup pete H ce-a r mas dup ce au #iert oasele tiucii
i
3crum:iei
N 8e toarn ulei :ntr-o tav de co<onac% se pune pe #oc mic
N 8e toac ceapa% se taie morcovul #elii sub iri% se atern pat in tav % s
se :nmoaie pu in
N 8e aa< petele :n tav % se toarn peste el <eama i bulionul de roii%
vinul alb% supa de pete% sarea i piperul
N -up ce a #iert $* de minute la #oc potrivit i a mai sc <ut <eama% tava
se mai d '* minute la cuptor% acoperit % s se des v)reasc
N 8e o#er #ierbinte% pres rat cu m rar
Dn .araorman% :n -elta -un rii% tiuca umplut se m n)nc cu m m lig
i""" sm)nt)n (cum o s -i uite ei r d cina ucrainean @A)
9inul pescarilor ca<aci iar i e neobinuit i necunoscut (dar aproape disp rut%
din p cate)1 /egru de 8aric=ioi H 4ulcea" Rob roie agreabil % buc=et
simplu% vegetal% aciditate (A) :mbietoare" Alcool pu in% dar totui vlag "
9in de mas (lung )% merge cu pete din cau<a acidit ii% dar are nerv i pentru
?nt@lniri mai ;rele$
M-a mirat s g sesc :n -obrogea solar i calcaroas a vinurilor albe un vin
negru% vec=i c)t lumea% care% evident% n-a #ost dintotdeauna r nesc" -ei%
dac m g)ndesc bine% :n inutul davelor% polisurilor% castrelor% cet ilor% porturilor
la mare i #luviu% unde tr iesc i a<i :n per#ect armonie% paispre<ece neamuri
di#erite% nimic nu e imposibil i nici surprin< torA
6L5 I PR JI I
N $ kg oble i N '** g # in N $** g m lai
N $ ceti ulei N sare% c)t v place
'91
N 6ble ii se griBesc bine H se sparg% se scot ma ele% se spal % se terg% se
s rea<
N 8e amestec # ir a cu m lai
N 8e t v lesc bine de tot petiorii :n # in cu m lai
P 0e ?ncin;e tare uleiul i se pun oble ii la pr Bit% p)n se rumenesc i se
usuc
4ain 1 Pui #ierbin i pe o =)rtie sugativ % petiorii :i las gr simea% ceea
ce se poart i e bine"
3ntura e o gr sime i mai potrivit dec)t uleiul% c ci usuc % colorea< ,rumo3
i #ace crocant orice carne% mult mai bine dec)t alte gr simi"
6rice muBdei% dar mai ales cel cu roii% #ericete aceast pr Beal "
6riunde% mai ales pe -un re dar i pe r)uri% se prind oble i (sau al i c=itici)
cu traista" 3ltima dat am m)ncat dou tig i de oble i la""" 8ebe% nu departe
de Mure% i am b ut un eCcelent Riesling sec i elegant% cu o anume #r ge<ime
pe care numai :n Ardeal acest vin b rb tesc o are"
5ra vin din podgoriile sibiene mai pu in cunoscute% de la Apold% unde se ,ac
vinuri al:e ,oarte :une+ apropiate ca valoare de cele ale vecinilor de la nord+
4)rnave% Aiud i Alba"
8ARMAL5 -I/ P5!45
N ' var< N 'K* g ore< N $ cepe
N ' pa=ar vin N ' pa=ar suc roii N I linguri ulei
N $** g carne scrumbie a#umat de<osat
N piper% m rar uscat% cimbru% ieniba=ar% #oi de da#in% dup gust
N '%K kg carne de<osat pete alb (merge i crap% dar cu tiuc sau al u
e per,ect)
N .eapa se taie bob de ore< i se pune la c lit :n ulei
N .arnea de al u i scrumbie se toac
P 0e amestec bine ceapa cu carne i cu ' pra# de piper (sau c)t v
place)% ceva ieniba=ar i m rar% ore<
P 0e umplu 3armalele
N Restul de var< se toac
N 8e pune pu in ulei :n oal % un strat de var< % #oi de da#in% cimbru% apoi
sarmalele H pres rate cu var< din c)nd :n c)ndE ultimul strat e de
var< % cu r murele de cimbru% #oi de da#in% boabe piper
N 8e toarn vin% ap i suc de roii i se pune oala acoperit pe #oc mic%
pe igl % cum e datul la sarmale% c)teva ceasuri
4ain 1 :n st #el se umplu i ardeii grai% :not:nd :n sos de roii
Dn -elt se m n)nc curent% vara i iarna% sarmale cu pete% i se bea vin alb
de 8arica ori Istria% ori de Mur#atlar% ce se g sete la cooperativa din sat" 5u
'9(
voi pre#era mereu l)ng asemenea bucate compo<ite vinurile po<nae H Aligote-
ul sau Galbena de 9rancea% .r)mpoia sau ;eteasca Regal de
-r g ani H :n speran a c voi primi ceva din mustoasa lor Boac tinereasc "
;I. 5I -5 !4I3. D/ 3/4
.=iar dac tiuca e un pete ar=ieuropean i nu e revist de pescuit din ;inlanda
p)n -n 8icilia unde s nu apar spectaculoase tro#ee de esocide% pu ini
tiu s m n)nce o tiuc cum tiu rom)nii% din cap :n coad % cu totul"
Icrele de tiuc H necunoscute :n vest H au printre danubieni c utare mai
mare dec)t caviarul" !tiuca cu sos de roii% ciorba de perioare de tiuc (mai
ales acum% c -elta% devenit re<erva ie i depoluat prin #alimentul industriei
rom)neti% i-a re# cut popula ia de esoC lucius H cel mai sigur semn de ap
curat ) #ac #ala meselor dintre 8everin i 8ulina" -ar c=iar i pu ini dintre
rom)ni >tiu-c ? una din cele mai alese buc ele din acest aprig r pitor e #icatul"
At)t de pu ini% :nc)t mul i str)mb din nas la au<ul >n struniciei?" P)n
gust """
P )& ; unt P )&ml vin
N sare% piper% m rar tocat #oarte m runt
N $** g #ic ei de tiuc (cunosc torii spal i pun la pr Bit i burta
petelui% de asemenea un deliciu tulbur tor)
N 8e sparge petele pe burt % se scot m runtaiele
N .u griB % s nu se sparg % se scoate #ierea H o b icu roiatic -vine ie
cu lic=id transparent H i se arunc
N 8e spal #icatul i stomacul (:l t ia i :n lung cu un cu it #in)
P 0e ?ncin;e ?ntr-o ti;aie untul
N .)nd s#)r)ie% se pun m runtaiele (aten ie% #oc mic)
N 8e s rea< pu in% se piperea< % se adaug vinul
N -up un minut se-ntorc (sunt eCtraordinar de #rage<i% #ic eii)
N -up dou minute% dac #ic eii sunt mici% se scot
N -ac sunt de la pete mai mare de dou c=ile% se mai las un minut-
dou
N 8e m n)nc #ierbin i% pres ra i cu m rar verde bine m run it
.ine vrea poate s stoarc i un strop de l m)ie" -ar nu e nevoie% lucrarea
e rotund "
Ra#inat i necunoscut % aceast m)nc ric de pescar pervers i capricios
poate cere un vin de a3emenea necuno3cut+ care pe mine m-a ?nc@ntat%
beasca Gri% crea ie recent a podgorenilor 9rancei% dus pe dealurile
Gala ilor (uBoruluiA) .e bucurie s-au<i c unii se muncesc s ne :mbog easc A
9inul are o #rumoas rob vag cenuie% e elegant i nervos% cu i< #loral
demi3ec 3pre sec% cu gust pl cut de #ruct i #um" 5 o codoeal aristocrat
'9*
( beasc Gri cu #ic ei de tiuc :n unt% au<i tuA)% o :nt)lnire misterioas dintre
un motenitor dotat% care o rupe :ns cu trecutul i aceast tru#anda vec=e
de milenii a apelor% demn % crede i-m % de cea mai mare buc t rie a lumii"
LI!I 5 LA .3P46R
Mul i str ini s-au mirat c m)nc m lii e" .u toate astea% o tocan de liite
:n sos de vin% cu ceap i usturoi% e ceva aparte% nici mai bun dec)t g)sca sau
ra a s lbatic % dar nici mai r u1 doar alt#el"
N ( lii e N ' litru vin
P '-) cepe P ( M; carto,i
P 3are+ piper+ c@t 3e cade
P 1 pahar ulei
N ' c p )n usturoi
N La .araorman% lii ele se Bumulesc% c ci pielea gras e la pre % ca i
penele moi9 la 4ulcea se Bupoaie% c or enii n-au timp i nici c=e# de
munc % i nici nu tiu (nu c nu tiu1 nu simt pe pielea lor) ce-i aia s
tr ieti numai cu ce ai i- i d -umne<eu
N 8e pune ulei :n tav % se aa< lii ele bine griBite% #recate cu piper% cu
pieptul :n Bos% se ud cu ulei i se pune tava la cuptor pe #oc mic
N .arto#ii se cur i se taie-n Bum t i
N .epele se taie petiori
N .)nd s-au rumenit ni el p s rile% se pune i ceap :n tav % s s#)r)ie
c@teva miriute% apoi se toarn vinul
N -up ' or de copt% :n care am stropit c)t de des lii ele% se pun i carto#ii
printre p s ri% pentru ' Bum tate de or i mai bine
N La s#)rit se s rea< % se presar usturoi% se r sucesc p s rile cu pieptul
?n 3u3 i se mai dau la cuptor l* minute
Dn -elt % la Letea i la .araorman% deci sate de =a=oli% eCist un pic de vin
alb str vec=i (nu tiu dac nu cumva v-am mai vorbit despre el) neateptat de
elegant% de par#umat" Are un gust #in de m r verde i esen de tei i e destul
de viguros H doar se coace :n incandeseen ele -eltei"
5 sec% e #oarte pu in din p cate% nu tiu dac se adun o vie din trei =ectare
risipite i prost :ntre inute"
-ar vinul acesta e at)t de ra#inat i de deosebit% de bun% c merit de3coperit
de cineva priceput i gospod rit :ntru prop irea-i"
Dn orice ca<% se-ncuscrete per#ect cu orice #riptur la cuptor% #ie ea de lii %
de ra % de g)sc ori de mistre " 5 genul de vin gustos i generos care% oric)t ar
,i de mult+ tot e prea pu in"
P3I!6RI -5 AL4
.e denumire ginga pentru ditamai >miorc ii?% brosc l i sadea (li se mai
spune i""" >tiuci ig neti?) la mare pre :n Italia i ;ran a dar% uite% asimila i
'9'
i :n dulcele dar rigidul stil gastronomic danubianA 5 ciudat% dar% dei la r sp)ntie
de culturi i civili<a ii de mii de ani% accept m totui #oarte greu in#orma iile
str ine de principiile buc t riei noastre" r)n<eturile #ran u<eti% petele crud%
ca la Bapone<i% so#isticata buc t rie c=ine<easc % galeria de sosuri indiene i
altele ne las reci% :n po#ida presiunii pre<en ei lor tot mai numeroase :n Rom)nia
i a notoriet ii lor mondiale eCcep ionale" /u e% nu poate #i o m)ncare
rom)neasc panZ-ul din picioare de broasc A -ar e destul de popular % de mul i
ani+ ceea ce ne-a o:li;at la ace3t 3curt comentariu$
N $K* g picioare broasc N ' ou N ' lingur # in
P 1&& ; pe3met P 3are+ piper P 1&& ; unt
N 8e bate oul cu # ina i un pic de sare
N 8e s rea< -piperea< picioarele% se trag prin ou% apoi prin pe3met
N 8e pr Besc :n mult unt :ncins% la #oc #oarte mic% p)n se rumenesc uor
8aine%
N 8e mai i scurg pe o sugativ % apoi se o#er #ierbin i% pres rate cu
p trunBel verde #oarte bine tocat"
N Dn crema de ou i # in se poate rade pu in cacaval uscat H
:mbog ete"
5 un aperitiv de obra<e sub iri" unica de la 6=aba sp la tigaia cu sod
caustic % dac nu o arunca% boscorodind c)te o s pt m)n dup ce m)ncam
>puiorii?" 9inul lor s-ar desprinde din categoria lui Pinot Gris demisec spre
sec% de 4)rnave% sau un AligotZ% spre sec% de Iai" 8unt vinuri albe #ine% #lorale%
cu corp rotund i cati#elat% Pinot-ul% iar Aligote-ul mai viu i mai nervos"
P5!45 P5 . R3/I
N $ kg pete N ' litru ap N $ ardei iu i
N verde uri (ca mai sus) N ' lingur sare N ' lingur o et
N 8e :ncing c rbunii
N 8e sparge petele pe burt
N 8e cur de ma e% se spal % se s rea< E se aa<gur ? i se aa< :n tav
N 8e presar verdea i ardei iute tocat% se stropete cu o et
N 8e toarn apa #ierbinte
N At)t la saramur c)t i la c rbuni% petele se scoate din pielea ars ca
un mie< dintr-o nuc sau o banan " Pe carnea asta aburind se toarn o
lingur dou de <eam usturoas cu miros #in de ierburi i cenu
'9)
petele copt :n spu< e c=iar mai #in dec)t cel #ript pe saramur % aa c
v-a recomanda un vin cu adev rat ra#inat% cu :nsuiri din cele care
de#inesc uneori vinurile albe rom)neti vec=i H sec de s - i sar c ciula
(dac tie vin rarul s -' aduc aici) deopotriv cu un buc=et #loral
eCtraordinar i cu un gust de #ruct proasp t1 arn numit :n s#)rit
;eteasca Alb de laB"
Fiua petelui% s rb toare cu dat #iC a pescarilor ('& martie) e :nc=inat
bog iilor apei"
-e <iua Petelui% c)nd >se <bate? tiuca :nainte de depunerea icrelor% pescarii
nu ies la pescuit ci prind un pete mic% :l desc)nt i :l m n)nc crud%
<ic)nd aa1 >AleCie% 6mul lui -umne<eu% 5u am uenit lu p r u% 8 prind un
pete% 8 -l m n)nc cum este cel d:n p r u% Iar tu s te rogi lui -umne<eu% 4otdeauna
pentru mine% 8 pot prinde pete bine?"
(dup Ion G=inoiu D JO:iceiuri populare de pe3te anC)
LAP I PA/5
6rientul% a descoperit i mi<at pe m runtaie sau pentru c era prea s rac
i deci trebuia s m n)nce tot (ori s -i v)nd carnea macr altora) sau dintrun
ra#inament iscoditor de alc=imist% cel care a n scut marea buc t rie c=ine< "
Dn buc t ria rom)neasc % cele mai neateptate i necunoscute #eluri de m)ncare%
de o elegan ocant % le-au creat% cu secole :n urm % pescarii primitivi i
i<ola i de lume ai -eltei i ciobanii :nsingura i pe crestele ca rpatine$
Lap ii de crap sunt parte din cea mai eCotic i mai simpl % :n acelai timp%
buc t rie a lumii% cea a petelui de ap dulce"
N K** g lap i crap N $ linguri # in
N $ ou N $** g pesmet sau m lai de porumb
N sare% piper% p trunBel N '** g u nt
N 8e crap petele pe burt (dar cel mai simplu g si i lap ii la o c=er=ana
unde se preg tesc crapii pentru conservat H pute i lua cu kilogramul)
N 8e scot lap ii cu griB % s nu se li se sparg pieli a% se s rea< % pipe-
rea< % se las s se usuce pu in% turti i uor pe un #und de lemn
N 8e bate # ina cu ou le p)n nu mai sunt cocoloae i curge ca o sm)nt)n
groas
P 0e ?ncin;e untul ?ntr-o ti;aie
N 8e trec lap ii de mai multe ori prin ou cu # in i prin pesmet sau m lai
P 0e pun ?n ti;aie
P .)nd pesmetul sau m laiul s-a rumenit uor pe o parte% se :ntorc
N 8e scot% se aa< pe o sugativ (asta ca un tribut adus modei) c)teva
3ecunde
N 8e o#er #ierbin i% cu p trunBel tocat
'9.
.ine n-a m)ncat intracarpatic #udulii% m duvioare i momi e la gr tar% creier i
lap i pane n-a-n eles o realitate rom)neasc 1 snobismul provocator al buc t riei
mioritice nu vine din te=nologiile savante i asocierile paradoCale% ca la #ran uBi i
c=ine<i% ci din insolitul buc icii principale% al straneit ii ( vai ce :ar:ari3mA) 3u,ocante
a materiei prime% alt#el eCtrem de simplu% aproape primitiv prelucrat "
!i ce vin s bem noi la >#uduliile? astea de crap H tot :n #orm de tiulete%
ca la to i b ie ii@
.rede i c o ;r)ncu de .otnari mirosind a #lori de c)mp% a #)nea % dar
totui sec i uor am rui% cum st bine unui .otnar% merge@
8igur c mergeA
Apropo% e o caracteristic a vinurilor albe rom)neti% vec=i de secole% deci
de dinainte de #iloCer % s miroas ca toate #lorile i #ructele lumii% de <ici c o
s bei ag=ea<m :ndulcit cu miere H dar la gust s #ie b rb teti% ierboase%
aspre E uneori% demisec spre sec% cu o remanen am ruie :nc)nt toare" !i unde
mai pui c seam n -ntre ele1 o serie de individualit i bine de#inite% :nc p)nd
:ns toate :n categoria vinurilor mici% de mas superioare H ,-'' grade H dar de
o superb delicate e de buc=et i gust"
;r)ncua de .otnari% Fg=i=ara de Hui% Galbena de 6dobeti% Pl vaia
i 9erdea de Panciu% icata de -ealu Mare% Roioara de -olB%
Cr@mpoia de -r g ani% 8omoveanca de 4ulcea% Mustoasa de M derat%
Iordovanul de 4)rnave% .rea a de 4eremia Mare H toate sunt vinuri albe
rom)neti vec=i% un adev rat patrimoniu% eCtrem de original i de valoros" 6ric)t
de acrobatic i de ocant ar #i asocierea% nu pot s nu m re#er la m n stiri
i s nu-mi aduc aminte% de la laga% c % oric)t de diminutivale% ele sunt
catedralele ra#inate ale 5uropei centrale ortodoCe% monumente unice% deopotriv
ca valoare H recunoscut H cu marile <idiri ale lumii"
La #el se poate spune% mutatis mutandis% i despre vinurile noastre #lorale
dar aspre" !i ar #i o datorie% dar i o ans a podgorenilor din Rom)nia% s
conserve% s de<volte i s promove<e acest patrimoniu cultural deosebit de
ori;inal$
8pun ans pentru c Riesling #ac to i% i :nc mult mai bine dec)t noi" Dn
sc=imb ;eteasc Alb % Fg=i=ar sau Mustoas numai noi #acemA !i% pentru
c sunt vinuri deosebite% unice% c=iar ciudate% pot avea succes mult mai mare
dec@t epi;onii marilor vinuri europene" Iar dac ne amintim i de cele c)teva
negre H ;eteasca /eagr i beasca /eagr % 8eina% .orbul H sau de rubinia
.adarc de Mini% precum i de cele trei mari licoroase H Grasa de .otnari%
usuioaca de o=otin i 4 m)ioasa Rom)neasc H :n elegem c a vem un
te<aur rom)nesc de tradi ie% unic :n lume% care :ns trebuie pus corect :n valoare"
.)nd gust poirca :ndulcit cu melas din sticla de IA8 pe care scrie
usuioac i-mi amintesc de licoarea dumne<eiasc pe care am b ut-o :n crama
liceului viticol de la Hui% m-apuc o isterie uciga "
Rom)nia podgorean ar c)tiga :n<ecit% i bani i prestigiu% dac i-ar identi#ica%
consolida i de<volta patrimoniul istoric"
'9/
-ar nu prin improvi<a ii i cupaBe nenorocite i negliBente% ci prin arhitectura
oenologic modern % respectuoas #a de tradi ie% #a de identitatea unor
3oiuri unice ?n lume$
/ici noi% nici str inii nu dorim s bem urmaii sc=ilo<i i degenera i ai unui
vin venetic ,ra;il+ implantat cu de-a 3ila ?ntre coa3tele rare ale Miori ei" 6ricine
va pre,era un ori;inal cu pedi;ree$ Finul rom@ne3c pre,ilo-eric e o realitate
cultural % :n m sura :n care vin rarii locului vor :n elege asta i vor lucra la
des v)rirea lui% spre :mbog irea tuturor" .=iar i a lor"
C"OR -5 P5RI!6AR5 -5 P5!45
Perioare1
N $** g mie< p)ine alb N ' ceap ras
N + ou mari N '** g # in
N piper m cinat (dup gust) N ' lingur ras sare
N ' leg tur m rar tocat
N ' kg pete alb (al u% biban% tiuc dar merge i orice alt pete)
Eeama%
N I ardei grai N + roii coapte N 'K* g morcovi
N 'K* g elin N '** g p st)rnac N ' ceap
N ' ' bor N leutean N sare
N pete (ce r m)ne de la de<osare)
N 8e toac buc ele ardeii% ceapa% roiile% se rad morcovii% elina% p st)rnacul
P 8e pun% :n I ' ap % la #iert
N 8e de<osea< petele
N 8e #ierb% separat% :n I ' ap % oasele r mase de la de<osare
N .arnea de<osat se toac cu p)inea
N 4oc tura se amestec bine cu ceapa ras % ou le% # ina% piperul% sare i
m rarul
N -up I* de minute% la <eama a cu legume se adaug apa a cu pete%
strecurat % s #iarb '* minute :mpreun
N 8e pune borul
N 8e #ormea< perioare de m rimea unei nuci (:ntr-o linguri ) i se pun
:n <eam clocotind molcom
N -up un s#ert de or se ia de pe #oc% se aromea< cu leutean #oarte #in
tocat
Pu in obinuit mai spre nord% e o ciorb banal la malul -un rii% unde
petele e totul% i carne i br)n< A
6binui i-v cu ideea c % pe #luviu% ve i :nt)lni alte destule m)nc ruri
rom@no-continentale D chi,tele% ardei umplu i% toc=ituri H # cute toate cu pete%
toate de o savoare pe m sura eCcentricit ii"
'98
43R4 .3 I.R5 /5GR5
.a<acii pescari ascuni :n -elt pe la '&** de #uria arilor au #ost dintotdeauna
mari navigatori i pira i eCcelen i% dar i buni agricultori i cresc tori de
animale" Aa se #ace c % :n buc t ria lor% g sim de toate% de la toate na iile i
de din toate cele H petele l)ng sm)nt)n i icrele negre la concuren cu
varenciki cu br)n< (mi-amintesc cu duioie :ntrebarea sincer a ACinic i 8idorencu
:n ',2*% vara H >Radu% ce m n)nci :nainte de ciorb % pl cint cu icre
negre sau pl cint cu dude@?)
!luat%
N $K* g unt N $K* g br)n< de vaci N ' linguri sare
N $K* g # in (c)te o =a<eaic mai ra#inat pune gri% s #ie i mai #raged)
3mplutur 1
N $K* g ma e de morun N $K* g #icat de morun
N ' c p )n usturoi N $K g vodc
N $ leg turi cimbru uscat N $K g unt
N ' cuib (placent ) de icre negre N $ cepe
N ' v)r# cu it piper N ' pa=ar vin alb
N $K g o et de vin N ' lingur sare
P 1&& ; ulei de ,loarea 3oarelui
N + roii
!luat%
N 8e amestec bine untul :nmuiat la cald cu br)n<a de vaci i sarea i
apoi cu # ina
N 8e las (-2 ore la rece% s creasc
3mplutur 1
N 8e spal bine ma ele i mai uor ca 3a icrelor (care ?n mod normal are
numeroase boabe de icre prin to i pere ii ei)
N 8e toac cu cu itul toat carnea H ma ele% casa icrelor% #icatul
P Hntr-o ti;aie mare 3e pune uleiul la ?ncin3
N 8e taie ceapa petiori i se pune :n tigaie
P C@nd ceapa s-a muiat se adaug carnea% sarea% piperul
N .)nd s-au rumenit buc ile de m runtaie se adaug vinul% o etul% vodca
N 8e las s #iarb :ncet la #oc mic% p)n scade i se-nc=eag
N 8e adaug cimbrul i usturoiul pisat i se ia de pe #oc
P 0e unge cu unt o tav
N 8e :ntinde aluatul :n tav % l s)nd marginile de '-$ cm s at)rne
N 8e toarn umplutura :n tav % nivel)nd-o
N 8e :ndoaie marginile aluatului spre interior% peste umplutur
N 8e acoper cu #elii de roii i se presar pra# de cimbru i piper
N 8e d la cuptor la #oc potrivit I* de minute
'99
Asta s-ar numi% pe c puta ci<mei 5uropei% pi<<a% iar :n inima =eCagonului
;alic June :elle tarteC$
Aici% :n nisipurile =a=olilor de la 8#" G=eorg=e% unde-i i mare i -un re% :i
3pune turt " .am tot aia" 5 o m)ncare de #or % cere vin mai greu% deprins s
re<iste la :ncerc ri ce bat mai mult spre o re et de v)nat dec)t de pete" -ar nici
nu putem considera morunul sau nisetrul pete1 e ineCplicabil c au supravie uit
:n timp ce #ra ii lor iguanodonii n-au prins nici m car :nceputul glacia iunii"
8turionii merg destul de bine cu o beasc /eagr de /icoreti sau -ealurile
uBorului H c doar i Gala i e tot port la -un re" -ar s nu #ie dintr-un
an ploios% c e apos i plat% ci dintr-un an secetos% cu toamn lung % s #i avut
timp s capete trup i v)rtoenie i un pic de nebunie% cum numai acest vin
inegal poate" . ci e incredibil c)t de di#erit poate #i acest vin din b tr)ni% (despre
care am mai vor:it) de la un an la altulA
6R! P58. R58.
(ove3te)
-egeaba :i spune lumea >bor?% pentru c prea rar pescarii -eltei -un rii i
ca<acii pescari% cum :i numea 8adoveanu% #ie ei lipoveni b rboi sau =a=oli
ucraineni% #ac i mai ales pun :n ciorb <eam #ermentat de t r) e de g r@u$ #ar
aa a r mas din vec=ime% bor"
-eci bor :i spunem i noiA
-ar sunt mai multe boruri :n -elt 1 vreo trei cu adev rat pesc reti% # cute de
b rba i r mai s -nnopte<e pe grind :ng=e at i pustiu numai cu ce au pescuit% i
cel # cut de >=a<eaic ? acas % unde% c=iar i iarna% g seti de toate i din belug"
6R! P58. R58. I
/oaptea% c)nd pleac b rba ii -eltei la pescuit% nu car cu ei dec)t ceva
p)ine% o ceap -dou % sare% o et i ciuc " Prea rar o s mai uite lipoveanul prin
,undul 3acului i un carto#"
-ar va ti% :n inima plaurului% s construiasc % ca un ar=itect cu inspira ie
divin % cea mai gustoas ciorb de pete din c)te eCist i iese din ap dulce (se
aseam n cu celebra ouillabesse du Midi)"
!i c)nd spun pete% :nseamn tot petele -eltei% deodat A Pentru c % :n lipsa
<ar<avatului i legumelor% gustul #ormidabil al ciorbei =a=oleti :l d tocmai
varietatea de pete care se #ierbe :n ceaun"
8-o lu m pe-ndelete"
Mai ?nt@i+ c@teva 3,aturi de de3chidere$
Petele de bor trebuie s #ie c)t mai proasp t" 9iu% ce maiA Apoi% nu-l sp la i
prea energic" .ur a i-i sol<ii% t ia i-' pe burt " 8cote i-i ma ele i alte
m runtaie% #ierea mai ales% cl ti i-' o dat cu ap curat i gata"
Mai ales% nu-i scoate i bran=iile i nici alte >oase amare?" /u eCist nici un
#el de os amar?% c=estia e doar o legend :ntre inut de cei ce sparg #ierea din
nendem)nare (iar gustul bun :n bor capul :l d ruiete% cu genero<itate)"
-eci% ce peti se pun la bor@
)&&
; r caracud % # r v duvi cu carne roie (sau m car pl tic i un crap mai
mare) ciorba nu e ciorb " -ar ar #i p cat s nu #iarb :mpreun i un triung=i
de r pitori H un somotei% un al u% o tiuc % H cu ceva albitur ca batca i
roioara% un avat i doi carai cu icre cu tot% neap rat un lin dulceag i o mrean
#in la carne ca o perversiune tailande< (# r icre% c dau dureri de cap i
ame eli)" !i se pun i vreo doi-trei bibani mai mari% cu les tura c rnii alb %
aspr i s rat (tia i c #iecare pet e miroa3e alt,el+ are alt ;u3t=)
!tiuca cu miros de iarb de mare% i cu gust de migdal % somnul cu i< i mai
ales gust de castane pr Bite% v duvi a g lbuie cu par#um a#rodisiac% sunt unice%
opere dumne<eieti" 4otul se combin :ns :n borul pesc resc ca-ntr-o H s <ic
sim#onie@ s-a tot spusA H adunare splendid democratic :n #a a urnelor de vot
pentru a #ace s trium#e unica% colosala% incon#undabila voin popular "
N La doi litri de ap se pun o ceap i o lingur ras de sare
N .)nd d :n clocot se pune petele c)t s -' acopere <eama% adic vreo
patru cinci chile
N -up dou <eci de minute de la primul clocot se adaug o etul% dup
gust (<eama se va albi) i e gata
Dn -elt borul se m n)nc cu un dic=is local"""
Adic se scoate :ntr-o tav petele" Dntr-o strac=in ad)nc se amestec
<eam din ciorb % sare i o et% se m run ete ciuca" Dn >saramura? asta acr
se :ntinde petele% cu m)inile i cu picioarele% cu gura% cu ce apuci% c dac-ai
dat o <i :ntreag la rame i i-e de aBuns de #rig% nu mai stai s cau i acolo% :ntre
stu#uri i g=e uri% bunele obiceiuri% ci te saturi cum po i" !i po iA
.)nd i-e bine i s tul eti% abia atunci pui <eam i numai <eam :n blide i o
bei% #ierbinte% deas i d t toare de via % g)ndind c pl cerile lumii sunt pu ine
i merit s umbli dup ele% i :n timpuri dum noase i :n locuri dep rtate"
6R! P58. R58. II
Pescarii -eltei% dac nu-s prea obosi i% mai #ac boruri i alt#el"
N !i anume #ierb :nt)i :n doi litri de ap o ceap i cam dou c=ile de
c=itici cur a i i sp la i bine H roioar % babuc % pl tic % oblete%
batc % albioar % caracud % v duvi % bib na% c r el etc" -ar #ierb
:ndelung% p)n se s# r)m
P Eeama 3e trece prin ti,on
N Acum se potrivete de sare i se pune din nou la #iert% ad ug)nd ap
p)n la doi litri% cu buc ile #rumoase de pete mare H vreo patru c=ile
de crap% somn% tiuc % al u% mrean
N 8e m n)nc la #el% cu p)ine sau m m lig % cu po#t i cu o t rie alb % o
apoar % cum spun ruii% adic vodc
.=estia asta se poate #ace i acas % c e vodc i la ucureti% cu condi ia s
#ie petele proasp t i destul i din multe soiuri"
)&1
6R! P58. R58. III
Pescarii mai b tr)ni i cu mult >apoar ? la bord #ac ciorba i cu altele ale
apei1 co<i de raci% scoici% ciulini de balt (un #el de castane% #ructele unor
plante ce cresc :n ape mici% au #run<e plutitoare ca nu#erii% dar mici i <im ateE
pe dosul lor% toamna cresc nite c=estii cu g=impi mari H cine calc pe ei descul
nu-i uit niciodat H al c ror s)mbure e comparabil cu mie<ul de nuc sau
alun E pescarii :i culeg cu saciiE #ier i sunt :n sine o m)ncare #oarte gustoas )%
ciuperci de salcie (un #el de g=ebe de salcie H cresc :n in#lorescen % seam n
bine cu g=ebele% doar c 3unt al:e)$
4oate astea se taie m runt i se pun :n ciorb :n #a<a a doua% o dat cu
buc ile mari
/u v d cum se poate #ace ciorb pesc reasc :n alt parte dec)t :n -elt % dar
merit % odat aBuni acolo% s #ace i to ul ca s-o gusta i% :ntruc)t bou illa:e33e
asta rom)neasc poate #i suma% superlativul% #inalul #ericit al unei c ut ri de o
via A
6R! P58. R58. I9
-ac petele a apucat s aBung pe l)ng casa omului% atunci simplitatea
genial a re etei primordiale trece : ntr-un ,el de :aroc al ve;etalelor$
N 6 dat cu ceapa dint)i se pun la #iert un morcov% dou roii% o elin %
un ardei gras% trei carto#i% o c p )n de usturoi% toate t iate c)t
mai m runt% s #iarb repede i s intre :n inima ciorbei
N -up ce ale p m)ntului s-au muiat i risipit (citete r t citA) prin ceaun
se adaug ale apei% toate speciile de pete de ap dulce >c)te se eCist ?
(secretul e acelai1 o parte ap % dou p r i pete din toate soiurile)
N -up <ece minute de la primul clocot% se adaug verde uri% dar nu
tocate% cum se obinuiete% ci tulpini :ntregi de elin % p trunBel% m rar
i leutean
N -up alte dou <eci de minute% c)nd petele a #iert% lucrarea e gata
Minunea par#umat i ra#inat ca o obsesie bi<antin se o#er la #el1 ca rnea
pe t vi% la-nceput% cu un sos iute-acrior% <eama la s#)rit% s umple golurile
r mase"
8osul poate #i acelai din inima b l ii1 ciorb i o et" -ar% pentru c st p)na
casei are timp i bucurie de a-i des# ta mesenii% ea :l poate :mbog i cu vre o
<ece c ei mari de usturoi (socotind c :n blid nu-ncape mai mult de o Buma de
litru de <eam ) i ceva m rar tocat"
Aici intr :n discu ie i vinurile albe ale -obrogei% <globii i glume e tare H
e vorba de Aligote-ul de /iculi el i Riesling-ul de Oltina+ 0auvi;non-ul de
.ernavod % care se au cu petele ca ungurii cu sinuciderea i iodlerele cu
mun ii"
)&(
6R! P58. R58. -5 P5RI6I/A
/u tia i ce buc t rie spectaculoas i variat are -elta% aa-i@
La malul m rii% la c=er=analele Perior% .)la 9 danei% Periboina (ce nume
invit)nd la aventur i singur tateA) ciorba se #ace la #el% dar cu petele m rii"
-ic=isit e atunci c)nd se #ierbe :nt)i c=ilca H aterin % bacaliar% ri<ea#c % stavrid%
=amsie% gingiric H p)n se #ace past " 8e strecoar i% :n <eama asta
groas se #ierb cambulele% calcanii% labanii i c=e#alii% limba de mare% lu#arii%
=anuii (c=iar i rec=inii i del#inii)% sturionii% scrumbiile i ce mai d marea"
Dn rest% re eta sau re etele sunt aceleai% i nici vodca nu se sc=imb % ba c=iar
se adaug mai di=ai c labanul i c=e#alul las gr sime nu glum % i cu ce-o
stingi dac n-ai apoar din belug@
.HI;45L3 5 -5 I.R5
Prim vara% :nainte de pro=ibi ie% pescarii -un rii prind :n plase tot #elul de
albitur dar i pete mai mare% plin de icre" 8unt o delicates :n ciorb sau pr Bite%
dar se #ac i aa% :n amestec de >c=io#te?"
N I** g icre (scoase din c mei) N I carto#i
N I ou N I cepe
N sare% piper N ulei pentru pr Bit
N '** g # in U '** g m lai% bine ameste cate
N 8e #ierb carto#ii% se cur de coaB i se pasea< piure
N 8e toac ceapa bob de ore<
N 8e #reac carto#ii cu icre% ou % ceap % sare i piper
N 8e :ncinge gr simea
N 8e #ormea< c=i#tele% se dau prin # in cu m lai i se pun la pr Bit p)n
3e rumene3c
4ain 1 3ntul e mai gustos la pr Beal dec)t untdelemnul% iar ni el m rar
:n c=i#telu e ce poate s strice@
4ot pe -un re suntem% aa c opri i-v i la Istria s be i un 8auvignon
lanc bine :nt rit% nu at)t de #raged i suav ca la -r g ani% ci mai nervos i
mai aprig% gata s :n#runte lucru greu"
5O2O"
Pe vremea negustorilor grecotei aduna i la gurile -un rii% =a=olilor din 8#"
G=eorg=e H -elt nu le r m)nea mare lucru dintr-un morun sau un nisetru"
.=er=anagiul cump ra tot% cu bani grei% i caviarul i carnea #in a sturionului"
;otii ca<aci se mul umeau H cine ar #i re<istat sacilor de bani ce se v)nturau la
o licita ie@A H cu m runtaiele i capul% pe care tiau :ns at)t de bine s le preg teasc %
:nc)t i aproboi?% e pre#erabil oric rei
alte buc i din marea relicv biologic care e sturionul"
)&*
N $ cepe N K** g roii
P ( morcovi P 1 M; carto,i
N m runtaiele de la nisetru sau morun
N sare% piper% o et% verdea (leutean% p trunB el)
N ' cap de nisetru sau morun (dac e #oarte mare% se taie o bucat de I-+
kg i restul r m)ne :n congelator pe alt dat )
N 8e pune un ceaun cu ap la #iert (cam ' l ap la ' kg pete) i o lingur
sare la + litri ap
N 8e cur i se taie cubule e legumele i <ar<avaturile
N 8e sparge i se taie capul :n buc i mici (sunt o mul ime de cartilagii
care prin #ierbere devin magni#ice) cam c)t un copan de pui pr p dit
N 8e pun buc ile de cap :n apa care clocotete :mpreun cu ceapa% morcovii
i roiile
N 8e spal bine :n trei ape burta% #icatul% ma ele morunului i celelalte
m runtaie (care nu tiu cum se c=eam )
N 8e taie :n buc i mici% c)t s :mbuci o dat
N .)nd capul i <ar<avaturile au #iert I* de minute% se adaug restul
m runtaielor i carto,ii
N -up :nc I* de minute de clocot pe #oc mic se potrivete de o et% sare
i piper
N 8e ia de pe #oc i se aterne verdea a
Dn #ond% dac ciorba de burt #ace deliciul orientalior i cel pu in a unei
Bum t i din rom)ni% de ce o ciorb de burt de morun s nu #ie regalul =a=olilor
-eltei -un rii% al celor ce au #ost c)ndva st p)nii .aspicei i ai #luviilor
5u3iei+ ca>acii=
Aa c singura b utur care st :n dreptul ei pe masa de lemn din curtea
#amiliilor 8idorencu i 8evastian% prietenii mei+ e vodcaA
C5! B! C78O5
P 1&& ml untdelemn P )& ; unt P )&& ml vin al: 3ec
N $ kg carto#i N ' kg roii N K ardei grai
N K morcovi potrivi i N K** g ceap alb
N K** g ceap verde N ' c p )n usturoi mare
N piper% sare% boia% verde uri (m rar% p trunBel)
N ' crap de I-K kg (mai mare nu v :ncape :n cuptor)
N .rapul nu se cur de sol<i1 se taie pe spate% prin miBloc% :ncep)nd de
la cap i continu)nd pe l)ng aripioarele dorsale spre coad % p)n se
desc=ide :ntr-un #el de roat
P 0e 3cot ma ele i bran=iile% se spal % se scurge
N 8e unge o tav mare (cel pu in c)t petele) cu unt
N 8e cur carto#ii% se taie :n Bum tate
N 8e aa< petele cu sol<ii :n Bos% cu carto#ii :n Bur
)&'
N 8e s rea< % se piperea<
N 8e garnisete petele cu #elii de roii% ardei gras% morcov% ceap
N Parte din <ar<avaturi se pun pe l)ng carto#i% :n <eam % s #ac sos
N 8e stropete cu ulei i vin
N 8e d la cuptorul potrivit de :ncins H #ocul mic #ace carnea bun H I*
de minute sau mai mult% p)n intr #urculi a uor :n carne% stropind din
c)nd :n c)nd% s nu se ard % cu <eama din tav
N -ac scade <eama prea mult i n-o mai po i lua cu lingura% mai adaug
ap
N 8e pisea< usturoiul% se #reac cu '** ml ap i o linguri de boia
N 8e toarn <eama asta peste pete
N 8e d iar la cuptor% cu #oc iute I-K minute% p)n se rumenete carnea pe
unde e descoperit i se :ngroa sosul
N 8e scoate% se presar cu verde uri tocate
Lucrare de -elta -un rii% crapul la cuptor cere un pic de munc % r spl tit
:ns enorm la s#)rit" 8igur c % la .araorman% -umitri a Moisei #ace la estul
din curte crapi de <ece c=ile% sigur c AligotZ-ul de /iculi el% <burdalnic dar
totui #erm H ce bine s-a construit vinul sta pe dealurile sterpe ale -obrogeiA
D 3e lea; de pete ca sol<ii de biban i Rom)nia de /A46A
.rapul la cuptor se o#er direct din tava :n care s-a copt i se m n)nc p)n
la pielea cu sol<i de dedesubt" .=iar dac are carto#i% m m liga e maica-sa
bun % dar nici p)inea neagr de cas % scoas cald din cuptor% nu-i e o rud
:ndep rtat " .instit vorbind% cu c)t e mai mare petele% cu at)t e mai bunA
08O5CE!1
N $** g carto#i N ' ceap N ' morcov
N '** g sm)nt)n sub ire N ' ou N ' linguri sare
N ' leg tur m rar N ' v)r# cu it piper pisat
P ' kg carne de sturion H morun% nisetru% p strug % ceg (sau orice alt
pete mare alb)
N 8e pun $ litri ap cu sarea i piperul la #iert
N 8e taie :n buc ele c)t mai m runte morcovul% carto#ii% ceapa (dar nicicum
nu se rad i nici prin miCer nu se trec% c nu #acem crem )
N 8e taie carnea de pete (de<osat A) :n cuburi de aproCimativ $ cm latura
N .)nd apa d :n clocot se pun toate astea la #iert
N 8e bate sm)nt)na cu oul i cu o can de ap
N 8e toac m runt
N -up dou <eci de minute de #iert se adaug ciorbei noastre sm)nt)na i
m rarul% se amestec pu in i se d :ntr-un clocot
8torceagul se m n)nc :ntr-un singur loc din Rom)nia H la 8#" G=eorg=e
-elta -un rii"
)&)
5 un amestec de buc t rie ucrainean i rom)neasc % o re et un pic pestri
H i continental i pesc reasc totodat H dar leBer "
8e poate #ace i cu al u% i cu tiuc % i cu somon sau alt pete alb de mare
(nu merge :ns % <ic eu% cu somn sau crap% care-s grai i :ntorc gustul)" 4 ria
nu se leag cu ciorba asta uoar ci un vinu mic i po<na% un 8auvignon adolescent
de pe dealurile 4ulcei% alb la piele i mai mult dec)t #raged% in#antil"
.RAP LA PR6 AP
Pescarii -un rii i ai -eltei :nnoptea< deseori departe de cas % :ntre stu#uri
i s lcii% av)nd la :ndem)n doar ceea ce apa d ruie"
Aa s-a de<voltat o buc t rie cu componente simple% ba c=iar s race% dar
seara l)ng #oc e lung i nu se gr bete nimeni H destul de so#isticat ca preparare"
#eci%
P 3are+ piper+ cim:ru P )& ; untdelemn
P 1 crap de 2** g H ' kg (ceea ce ar aBunge unui om #l m)nd)
N 8e #ace un #oc de lemne (eventual dou % la circa ' m unul de altul)
N 8e cur crapul de sol<i% se taie pe burt % se scot m runtaiele i bran=iile
N 8e spal bine petele% se terge
P 0e cre3tea< transversal% mai ales pe #ileuri% sub aripioarele dorsale%
unde e carnea mai groas
N 8e s rea< % se piperea< % se #reac cu cimbru
N 8e :n#ige crapul prin gur :ntr-un b mai gros% :n aa #el ca v)r#ul s
aBung eCact la coad % sub piele
P 8e unge cu o #run< muiat -n ulei
N 8e :n#ige b ul :n p m)nt la K*-(* cm de #oc sau :ntre #ocuri (c ldura
s coac carnea :ncet% vreme de% s <icem% o or )" -ac #ocul e mai
puternic pro apul se :n#ige c=iar mai departe
N -ac am # cut un singur #oc% din c)nd :n c)nd pro apul se sucete ca
petele s se coac pe toate #e eleE se mai unge carnea cu ulei% s nu se
ard i usuce
N .)nd crapul s-a p truns% se scoate de pe b :ntr-o #ar#urie (sau se
m n)nc direct de pe pro ap% e c=iar mai amu<ant i m ai alt,el)
N Pro apul e un lucru gustos mai ales atunci c)nd se coace :ncet% tot at)t
de :ncet cum trece noaptea" !i e bun mai ales c)nd #iecare are griB de
pro apul lui H c ce-i #ace omul cu m)na lui""" H pe malul lacului% :n
c)ntec de broate i st@rci
Dnc l<indu-m ades la lumina unui pa=ar de 8omoveanc H vin alb mic dar
cinstit% r mas din alte vremi numai :ntr-un sat de l)ng 4ulcea H :nmuind un
bo de m m lig cald :n muBdei cu roii i apoi rup)nd din carnea :nmiresmat
a unui cr pcean pro pit l)ng un rug # cut din dou s lcii uscate% mi se p rea%
:n puterea nop ii% nu numai c n-am tr it destul% ci c sunt nemuritor"
)&.
.HI;45L3 5 -5 P5!45
Pe -un re i :n -elt % c=i#telu ele se #ac de obicei din #ileuri de pete cu
oa3e ,ine D crap% tiuc % caras H ce se macin -n main "
.ele mai bune sunt :ns c=i#telu ele de tiuc 1 carnea alb % mirosind doar a
iarb % primete cu mul mire i potrivete cu instinct regi<oral sigur multele
gusturi ce i se adaug "
7mplutura%
P ( cepe P 1 carto, P 1 ardei ;ra3
N ' ardei iute N I leg turi m rar N $ leg turi p trunBel
N $ ou N sare% piper% c)t vre i
N ' kg carne pete (de<osat % pe c)t posibil% i tocat de dou ori)
Dmbr c tura1
N ' ceac de # in
Pr Bitura1
P ulei mult+ pentru pr Bit
N 8e griBesc cepele% carto#ul% ardeiul gras i iute% se toac m runt% past %
:mpreun cu verdea a
N .arnea% ou le% sarea i piperul% <ar<avatul i vede a se amestec
P 0e ?ncin;e uleiul
N 8e ia c)te o lingur de toc tur % se #ace gogoloi i se t v lete prin
# in E se turtete i se pune la pr Bit% pe ambele p r i% p)n se
rumenete i devine c=i#tea
4aine1 Puse #ierbin i pe o sugativ % c=i#telele scap de uleiul ars% ceea ce le
#ace i mai gustoase"
3n sos de roii sumar H ' ceac bulion roii% ' pa=ar de vin% ' linguri
<a= r% ' lingur o et% ' #oaie de da#in% ' crengu cimbru% #ierte toate <ece
minute% s se-nc=ege H poate ad ug un pic de #ante<ie european unei s#)r)ieli
acvatice cu accent ara:$
-obrogea e nu numai ara petilor% a p storilor arm)ni% a -eltei% a podiurilor
secetoase i a v)nturilor :mbibate de sare de pe mare% e i ara vinurilor albe1
de la 6strov i 6ltina p)n la 8arica i 4ulcea vinul alb% :necat de soare%
usc iv i calcaros% str lucete (>4oamna m)nBit de mustul de struguri? scria
tristul 6vidiu) AligotZ-ul cel sprin ar i prim v ratec mai ales% curge ca o
adiere ud i proasp t % cu miros de iarb :nrourat peste muuroaiele :ncinse
de chi,tele$
-a i-i vie ii o ans A -a i :nsetatului Aligote
)&/
.I6R -5 .AP -5 .RAP
Dn -elt % mai ales% capul de crap mare este o delicates % o buc ic r)vnit
cum pu ine sunt% care se suge sau ron ie p)n la ultimul oscior" -incolo de
malul #luviului% :ns H ca i :n ca<ul <emurilor de cap de morun 3au de 3omn
pu ini sunt cei ce tiu i pot s -i m n)nce <g)rciurile i gr simioarele #ragede
cu :nc)ntarea i religio<itatea cu care le devor pescarii"
N $ cepe N I roii mari N ' morcov
N K carto#i potrivi i N $ linguri o et N sare% c)t :i trebuie
N ' ardei iute N verdea H leutean% elin % p trunBel
P (-' ((-* M;) capete de crap c@t mai mare
N 8e griBesc roiile% ceapa% morcovul% carto#ii% ardeiul iute i se taie
m runt% <aruri
N .apetele de pete se spal scurt :n ap rece
N 8e pune petele la #iert% :mpreun cu legumele i <ar<avatul tocat% :n
ap c)t s -' acopere
N -up primele clocote se spumuiete i se las s #iarb % acoperit%
1
Bum tate de or bun
N 8e toac verdea a
N Dn s#)rit se s rea< % se toarn o etul i se mai las s clocoteasc
)
minute
N 8e adaug verdea % se d la mas
N 8e o#er #ierbinte% petele pe un platou% <eama :n castron
4aine1 Precum ti i% obiceiul -eltei cere ca s #aci din '-$ polonice ciorb
plus ceva o et i usturoi pisat un sos :n care s :nmoi carnea peteluiE adauga i
:n sosul acesta ceva verdea tocat past "
Feama #ierbinte% picant i acrioar se soarbe la s#)rit% ca o ambro<ie reparatorie%
mirosind s lbatic a ierburi1 pu in <eam de l m)ie o domesticete"
Capul de crap 3e de3,ace :ncet :ncet% cu m)na1 #urculi a sau lingura nu v
pot aButa dec)t din c)nd :n c)nd" 8e suge os cu oscior% pieli cu pieli % e un
deliciu" .ea mai aleas i mai #raged buc ic din crap se g sete la cap%
undeva la inser ia bran=iilor pe coloana vertebral "
9odca% rac=iul de caise de 4ulcea (9ictor Iancu e >caisarul? rii noastre)%
dar i o uic tare% pre#ript % mirosind a prun i a mie< de s)mbure% sus in i
:mping :nainte% spre des# tare% aceast #iertur unic "
G78. 8 LA4I. LA .3P46R
5om)nia% cu -un rea% -elta i r)urile ei% este una din principalele ga<de de
iarn a c)torva specii de g)sc s lbatic " -in Me=edin i p)n -n otoani
milioane de g)rli e acoper c)mpurile de gr)u i or< abia r s rit% r m)n)nd :n
c@mpiile rom@ne din noiembrie p)n :n martie uneori" Agricultorii le consider
o pacoste :ngro<itoare% ornitologii un miracol% iar v)n torii un v)nat de soi
(eCtrem de greu de apropiat% darmite de :mpucat)" -ar dac % totui% un prieten
)&8
3au o cimotie 3e ?ncumet s se a in la vreo r sp)ntie de canale :ndep rtate
p)n are ansa s doboare un g)scan% pre ui i-' cum se cuvine H nu ti i ce
sacri#icii au #ost obligatorii% c)t su#erin :n#rigurat i ce maruri de noapte
prin noroaie :ng=e ate sau cleioase"
N ' g)sc (are :ntre $-+ kg) N $** g unt
N $** g untur g)sc N ' kg ceap
N $ c p )ni usturoi N ' litru vin alb de mas
P 3are+ piper
N ' kg roii descoBite :n bulion sau proaspete
N $K* ml vin alb dulce (4 rn)ioas % Muscat 6ttonel)
P :uchet de ierburi H m rar% cimbru% leutean% p trunBel H uscate sau proaspete"
N G)sca golit i t iat buc i se #reac cu piper i usturoi" /u trebuie
#e<andat H e mai bun cu c)t e mai proasp t
N 8e :ncinge untul :mpreun cu untura% apoi se potrivete g)sca :n crati
N Rumenirea se #ace la :nceput pe #oc iute% s :nc=id porii
N 8e toac ceapa i usturoiul i se pun un s#ert de or la muiat l)ng
g)sca rumenit H #ocul e acum mic i bleg
N 8e :nc l<ete ' litru de vin alb sec i se toarn peste carne
P 0e taie roiile% se adaug la #iertur cu buc=etul de ierburi% sare% piper
N 8e acoper bine i se d la cuptor +-K ore% la #oc mic
N La s#)rit se degresea< % se scot ierburile% se descoper % apoi se adaug
i vinul par#umat i dulce pentru :nc o Bum tate de or de clocote i
3plendide rumeniri
4ain 1 Ra s lbatic se #ace dup acelai dic=is"
La v)nat% lec ia vie ii cere nu at)t un vin rou ci un anume vin% rou sau alb"
5 vorba de unul somptuos i arogant% o esen conduc toare" -ar g)sculi a a 3ta
europeano-siberian are #ine uri care trimit spre un alt #el de vin% tot sec% tot
:ndesat de sevele p m)ntului% dar mai bl)nd% mai cati#elat i mai #loral1
.adarca de Mini"
.reat pe la '&&+ din struguri sta#idi i% a #ost% secole% o rival (ca i 1ra3a
de .otnari) a ;urmint-ului dulce i greu de 4okaM"
Mai :ncoace :ns % nimeni n-a mai stat s atepte sta#idirile iernii i >mucegaiul
nobil? aa c a<i .adarca de l)ng Arad e roie coral (c pun @)% par#umea<
;enero3 lumea cu miro3 de ier:uri s lbatice i smicele de salcieE : i d
sentimentul% c)nd o bei% :nt)i de prospe ime apoi de #or re inut " Are o rotunBime
a ei% # cut din contraste% o aciditate inteligent i Buc u % o gra ie
vibrant A
8tranic vinA P)n i g)sca din -elt va tres ri de bucurieA
)&9
.HIL. .3 .5AP
>8 r tura s racului?% cum se spunea petiorilor arunca i de vii% direct din
n vod% de pescarii de la Jurilovca :n putina cu sare% poate #i o intrare #oarte gustoas
dac o aranB m pu in% s #ie mai atr g toare i la :n# iare i la miros"
N K** g c=ilc (pete m runt% marin) N I cepe (roiiA)
N $ linguri o et (de pre#erin de #ructe) N ' l m)ie
N I linguri untdelemn (de m sline ar #i bine) N ' pumn de m sline
N verdea H p trunBel
P Chilca 3e 3curtea< de capete% se spal i se scurge bine% apoi se pune
:ntr-un ervet la uscat
N L m)ia se taie #elii
N P trunBelul se toac
N 8e aa< petiorii :n castron% se presar cu ceap % verdea % se ornea<
cu m sline i l m)ie
N 8e toarn ploaie o etul apoi uleiul
Multe >ale s racului? au bucurat palate nobile i au aBuns pe la cur i i mese
domneti1 celebra m)ncare de #asole neagr bra<ilian % la bouillabesse% ciorba
de burt i g=iveciul m cel resc% blinile (dac astea l e-o ,i pluralulA)$
La c=ilc merge un vinior < p cit ca Pl vaia sau Galbena de 6dobeti% s
musteasc -n can i s nu tii de unde vine miros de #lori la mas cu pete s rat"
"C5E 6E15E
.aviarul rom)nesc arat aa 1
P "cre de MO576+ numite pe pia a interna ional 5L3GA H mari ($-I
mm)% cenuii sau negre desc=is% pl cut par#umate i tari c)nd sunt proaspete
i corect conservate
N .ele de /I854R3 H 68I54R la armenii de la Paris i .open=aga
D
sunt negre-cenuii% nu prea mari (cam $ mm)
N -e P 84R3G H 684RI3GA la malul .aspicei H sunt mici ('-
(
mm) negre i lucioase
Pe cele de .5G % 9IF% 8IP nu le-a mai v <ut nimeni de mai mul i ani"
eluga rom)neasc % mai ales cea pescuit toamna% nu avea egal dec)t :n
2elu;a de Ca3pica+ (nu vor:im de cea alb % <is Imperial % care% dei eCtrem
de valoroas prin culoarea rarisim % e mai pu in :nmiresmat i gustoas % ci de
marele caviar iranian)$
-in p cate% sturionul rom)nesc a #ost distrus :n cea mai mare parte de baraBele
de pe -un re% pescuitul comercial intensiv i poluare"
.resc torii de reproducere i repopulare n-am #ost :n stare s #acem H al ii
auA H iar pu inul caviar care mai apare a<i pe pia H cea mai mare parte braco
)1&
nat H e prost dic=isit1 pescarii -eltei i #luviului nu mai tiu ori nu mai au timp
s aduc ap de i<vor de la 4opolog (sau s distile<e ap de -un re) nici s
cump neasc sarea de .acica eCact c)t s se desprind oul un centimetru de la
#undul lig=eanului de ceramic unde icrele rotite uor cu m)na (bine sp lat cu
ap de ploaie #iart ) se murau i se-nt reau patru ceasuri #iC"
Acum% din l comie i de groa<a pagubei% pescarii pun ap din care o #i i
sare grunBoas cu polonicul% atept)nd cump r tor i-o via % # r s lase din
pre ul astronomic"
Icrele nu se stric doi-trei ani dar nici bune de m)ncat nu mai sunt (c i
c=ilca tot potroac e% i tot a pete pute% dar nu cost $** H I** de dolari c=ilulA)
-ac % totui% a i g si un ucrainean cinstit i a i pus m)na pe un borc na
cu eluga adev rat% se #ace aa1
N 8e pun icrele :ntr-un castrona de argint bine lustruit iar acesta se
:ngroap p)n la gur :n pat de g=ea (caviarul se m n)nc din #udulie
i i#ose% aa c i #rapiera e elegant s #ie de argint)
N 4rei castronae de por elan sunt pline cu sm)nt)n proasp t % ceap
ras i sp lat (s nu oCide<e) i #eliu e #ine de l m)ie # r coaB
N 5 i unt% >ambrat? pe #ar#urioara lui p tr oas % tot de argint% s -' in
aa% recior
N .l titele groase de-un deget H blinele H ateapt teanc% ca i cara#ele de
vodc aburite% aliniate #iecare :n mica ei #rapier
/u mai tiu ce beau ruii acum% ce-au # cut ei cu 8tolicinaia% Moskovskaia%
Prepkaia i restul de bun t i" /ici pe polone<ii cu ]iboroLa% Jer<ebiak i
Fubrovka nu-i mai v d" -ar% dac tot a i c=eltuit c)t o #amilie :ntr-un an pe un
pumn de icre negre% ce mai contea< :nc un s#ert de milion de o 8mirno##@
.ulmea c % om de balt #iind% am avut des parte de icre negre% c=iar i cu
polonicul c)nd i c)nd"
Am :ncercat s le m rit i cu rac=iu de #ructe% i cu vin alb #oarte sec% i cu
LiskMA /u i nu" /u le place nimicA 9odca neutr i alb % cu un i< de p m)nt
dulce totui% e singurul :nso itor acceptatA
P5!45 PR JI4
Dntruc)t% se pare% porumbul i mai ales ce decurge adeseori din el% m laiul%
sunt elementele #undamentale ale di#eren elor H vive la di#erence@A- ce i<olea<
adeseori buc t ria rom)neasc :n 5uropa% apropiind-o :ntruc)tva de cea sudamerican %
s -' #olosim i noi la savorile primitive ale c rnii"
-e eCemplu% petele pr Bit e deosebit de gustos i suculent dac e t v lit :n
m lai" .um se #ace@
Mai :nt)i% :l pres r m cu sare i-' l s m% cum <ice mama Motra din .araormanul
-eltei% >s se-ndulceasc ? vreo cinci ore" Apoi :l sp l m% nu ,oarte
convini% i :l tergem" 6dat uscat% :l #rec m cu pu in piper (sau pu in boia%
sau% de ce nu% H dac e pete alb H al u ori tiuc H :l pres r m cu cacaval
)11
uscat ras sau c=iar un pic de # in de usturoi) i-' t v lim repetat :n m lai% p)n
se :mbrac :ntr-o piBama aurie% ca s -i doarm somnul de veci"
4igaia #iind pe #oc potrivit spre mic i uleiul :ncins (pute i :ncerca i vec=i
re ete de dinainte de obe<itate1 untura de porc sau cea de g)sc ) se aa<
buc ile de pete la pr Bit"
3lei e mai bine s #ie prea mult H de-abia se rumenete #rumos pe toate
p r ile H dec)t prea pu in% c dac e prea pu in se arde petele i # ina #umeg
i nimic nu mai e bun"
-ac buc ile nu prea groase stau <ece minute pe o parte i la #el pe ailalt
:nseamn c e gata" AvantaBul re etei steia e c m laiul se comport ca i pesmetul%
:nc=ide i coace carnea H #iind mai s n tos i mai par#umat dec)t # ina
i p)inea arse"
8e scoate petele pr Bit din tigaie cu spumiera (s <icem) i se las un minut
pe =)rtie sugativ s se degrese<e" 5 minunat% da ce spun eu% e o nebunie al ul
sau tiuca cu l m)ie% dar% dac e crap sau somn sau c=e#al% se leag i cu vreun
muBdei de usturoi% c sunt numai :n -elt vreo trei"
9inul petelui alb H tot al u% tiuc % biban <icem H este mereu acelai ra#inat
i gra ios 8auvignon% alb (cinstit vorbind% m-a g)ndi la -r g ani% care-
i mama i tata acestui vin cu bunicii provensali)"
-ac v-a i oprit la piese mai grele H crap% scrumbie% somn% ni 3etru+ morun +
c=e#al% calcan H atunci i vinul cat iute s -i pun o armur mai pe m sur % c
alt#el nu dovedete"
Iar armura vinului eu <ic c i :n culoarea roie st % aa c o beasc /eagr
de -ealurile uBorului% dar o beasc adev rat i ambi ioas % nu vreun
piat din cinci struguri i o cenu #recat cu acid #ormico-acetic (cum v)nd
unii la sticle nesp late)% va merge m nu "
beasca la rom)ni e o licoare nici prea prea% nici #oarte #oarte% c n-are de
unde1 aa e ea% mic i <b)rcit "
.ea de .ovurlui st eap n :n pa=ar i se # lete cu o senin tate roie c r mi<ie
ce la unii poate p rea sl biciune (la s)mbureteni de pild ) iar la al ii
vlag (micu a i transparenta .rea spre eCemplu% ce se teme de carne ca ill
Clinton de natura cea de-monic )"
-e una 9estire% pescarii care vor s le mearg bine se duc la biseric % iau
ana#ur i pleac la pescuit"
Primului pete pe care-l prind :i pun o # r)m de ana#ur :n gur i-l slobo<esc%
spun)ndu-i >-u-teA !i cu c) i te vei :nt)lni% spune-le la toli s vin la mineA?
P5!4II /6!4RI 84RA/II
.e peti eurocentrali nu prea cunosc i nici nu prea m n)nc str inii (dei ar
avea de unde% c ci mai au i ei c)te o #) % ici i colo) sunt sturionii% al ul i
3omnul$
)1(
Marea /eagr % -un rea i a#luen ii ei :nc s n toi sunt ga<dele i matca
acestor relicve biologice stranii% ce seam n cu petii dar% ca s aBungem la ce
ne interesea< :n capitolul sta% nici miros i nici gust de pete nu au"
!AL 3L H 5Cportat nu de mult de rile 5uropei centrale% al ul H pete
r pitor de ap ad)nc H a populat destule ape occidentale% provoc)nd :n ultimii
ani% :n ;ran a mai ales% >la sandrinite? (al ita) adic boala pescuitului de al u
mare (aBunge i la $K kg)"
Aa s-au n scut c)teva re ete spectaculoase H al u >bonne #emme?% al u cu
maione< % al u cu ciuperci i parme<an% al u cu capere i m sline ver<i H care
tind% toate% s :mbog easc carnea alb i uscat a petelui danubian cu te miri ce"
Interesant este c aceast carne leBer i aproape # r miros se bucur la
sm)nt)n i la br)n< mai mult dec)t puiul sau vi elulA Gastronomia rom)n
nu-l tratea< nici ea ca pe un pete% ci ca pe o carne de uscat i-l #ace rasol% cu
legume multe% sau ni el (t v lind #ileuri :n cacaval ras i apoi :n ou b tut cu
# in i pesmet) ori pr Bit :n unt% cu sosuri de roii i usturoi"
uc t ria originar pesc reasc % :n sc=imb% r d cina lui dint)i% nu-' prea
alint 1 :n -elt i pe -un re% al ul% buc ic de ras % e pus :n r)nd cu to i
petii% la ciorb i ce-o mai #i% saramur sau :n spu< % c are pielea groas "
6ricum ar #i # cut% al ul este una din cele mai ra#inate bucurii de origine
istro-carpatic % comparabil cu orice alt pete marin% oric)t de celebru"
-ar% aten ie% dintre toate cele aproCimativ dou <eci de specii de pete de ap
dulce care% teoretic% aBung (rarA) :n crati ele noastre% al ul se stric primulA
GriB mare la mirosul pl cut de iarb % la culoarea vie% negricioas % a sol<ilor% la
roul intens al urec=ilor% la t ria #erm a c rnii albe% semne # r de care nu cump ra i
al u nici mort% c v omoar A
86M/3L H 4ot #rance<ii sunt primii occidentali care :i populea< acum%
?ncet-?ncet+ ,luviile cu ace3t mon3tru 3armatico-cretacico-reptiloid+ de3pre care
eCperien ele (i nu legendeleA) rom)neti spun c poate atinge K** de c=ile i K
m lun;ime$
Rec=inul -un rii i al -eltei (e carnivor de la viermiori p)n la g)te i
c=iar oameni) somnul are un miros ciudat% numai al lui% nu de n mol% ci de
plant stranie% gr soas % de balt % de castan #anat "
.)nd e mic% p)n -n ' kg (somotei% moac ) e magni#ic" .)nd e mare (pan %
iaprac% iarma% somn) e #oarte gras% cu carne moale i #in "
/umai danubienii-l m n)nc % deocamdat % # cut dup re ete care elimin
gr simea1 ciorb % gr tar bine p truns (celebra pan cu usturoi) sau pr Bit uscat"
Pescarii -eltei :l in :n gropi i :l =r nesc% ca pe porc% sau :l priponesc legat de
gur cu #unii lungi% :n #luviu% p)n se =ot r sc s -' taie sau s -' v)nd "
0875"O6"I H M6R3/% /I854R3% P 84R3G % .5G H ;osil vie%
#amilie bun i vec=e% at)t de vec=e :nc)t e un miracol biologic c >petii?
acetia aristocra i ne mai sunt contemporani"
)1*
Acipenseridele% #iin e bl)nde% vegetariene i planctonivore% (dar i mel ci
orivore i r cuorivore i viermiorivore)% urcau :nainte mii de kilometri pe-un re% s -i
depun icrele" Dn rest% tr iau undeva% :ntre mare i #luviu% pe
p unile pu in ad)nci ale grindurilor scu#undate% ca nite mari ierbivore
linitite% cu o :n elepciune i-o memorie mai vec=e c=iar dec)t Marea /eagr
i p m)ntul ce-o :nconBoar "
8-a terminatA Morunul mai ales (pete uria ce poate atinge '*** kg) e
aproape numai istorie i literatur " 8turionii sunt pe duc 1 le-am r v it i distrus
via a i rile :n care tr iau"
/orocoii care mai g sesc i pl tesc% scump tare% vreo buc ic (braconat %
desigurA) descoper o carne eCtraordinar % #erm :n es tur % cu par#um pl cut
i gust de o #ine e uluitoare"
4otul se m n)nc la sturion" .artilagiile (ce in loc de oase) i m runtaiele
se #ac ciorb " .arnea se #rige% mai ales la gr tar (dac e morun% care e un pic
mai gras)% sau se pr Bete"
-ac e nisetru% ceg % p strug sau morun mai t)n r (p)n -n K* de kg) poate
#i g tit :n <eci de #eluri% rasol% cu maione< % pr Bit% cu ciuperci% cu sosuri% cu
orice legum % cu orice <ar<avat"
M-a uluit% de #iecare dat % reuita total a oric rei asocieri1 sturionul are
genero<itatea unei mari noble i% primind la pieptu-i% cu aceeai elegan cald %
i v)r#uri de sparang=el cu lapte i tru#e% i andive cu sos verde de ment i avocado%
dar i m m lig ori carto#i #ier i cu usturoi"
Rom)nia% distrug)nd ultimele anse de supravie uire a sturionilor (ce se
:nt)mpl la >t)rgul? de pete de la podul Giurgeni-9adu 6ii este o crim bestial %
un sabotaB economic grav al patrimoniului na ional # cut sub oc=ii poli iei
i ai procuraturii) nu :i distruge numai o valoare original a legatului s u ci i
o surs de venit eCcep ional care% bine gestionat % (proteBat % re# cut % spriBinit
prin cresc torii) ar aduce bani mul i i buni cu investi ie relativ pu in "
-oamnelor i domnilor% c l toria noastr a luat s#)rit" /e vom re:nt)lni%
dar numai pentru o scurt
)1'
P684;A
Aceast carte s-a :nceput% ca o glum de c=e# i de acrai? tomnatici i citadini de a se :nt)lni la
timp de s rb tori i ospe e" -in rutina #ericit de a petrece :mpreun % la lumina
unui vin bun i a unei m)nc ri gustoase% de a ne bucura de via cu tot ce ne-a
mai l sat -umne<eu% dup o tinere e% vai% boem i stranic de <buciumat (:n
care m)ncarea a #ost doar un gr bit ast)mp r #oamei)% ne-au potopit% iat % idei
ciudate$
4inere ea #iind de-acum destul de :ndep rtat % ne-a venit i nou % ca i
altora% timpul s pre uim mai mult alt #a a #ericirii sen<uale% pe care Bune ea
<v p iat o ignor " Le mul umesc deci lui /elu noiu% H care i-a < logit editura
ca s publice o
tr <naie H lui -an /icu % lui Mi=ai 6roveanu i lui 9ictor 8 l gean% nume
binecunoscute ale vie ii culturale i mondene bucuretene i europene% pentru
:ncuraB rile i spriBinul aduse acestei :ncerc ri amatoreti% acestui Boc (sc pat de
3u: control)$ Consider slova aceasta un #als inocent% o #ars stranie i neateptat %
n scut din c ldura i sensibilitatea serilor prieteneti petrecute :mpreun "
Di mul umesc i Ilenei -e=elean pentru devotamentul ar tat celor o mie de
pagini de m)<g leli abia% abia desci#rabile (nici eu nu tiam uneori ce-am scris)
devotament # r de care lenevia i indolen a mea ar #i c)tigat% n-am nici o
:ndoial % o partid comic de inegal ""
Dn s#)rit% glum sau nu% c)nd ai scris o mie de pagini% i se pare c ai sc=imbat
,a a lumii (i vrei s-anun i asta prin toate miBloacele i pre#e ele)"
.)nd eti :ns contient c asta ar #i #ost treaba i misiunea unor pro#esioni
ti d rui i% riguroi i mult% mult mai competen i% mai eCac i% :n toate cele
:n c=estiune% dec)t tine% i c tu nu eti dec)t un diletant care s-a Bucat% senin i
incontient% cu c=eile universului% ca un copil prost% c)nd consta i c te-ai
b gat% ca musca-n lapte% :n domenii parali<ant de ample% de precise i de abisale
:n acelai timp% mica ta scriBeleal de o mie de pagini mai mult te sperie
dec)t te bucur " .=iar ascuns dup citate i re#erin e clasice% :ns ileala se
vede% iar Paganini nu poate #i c)ntat dup urec=e (am #ost m re % nu@)"
-ar asta e% nici o mam nu-i poate ur: pruncul% oric)t de ciudat i neterminat
s-ar #i n scut% darmite s -' ucid % iar orgoliul e% o spun cei ce o tiu bine%
un #el de alt respira ie a noastr "
;ie doar ca aceast ludic #ante<ie s provoace% iar cineva = r <it s purcead
:n s#)rit la scrierea unei p r i nestudiate% deocamdat % din antropologia
rom)neasc " -in punctul de vedere al c r ii noastre% locul e liber"
!i% pentru c i eu i noiu suntem contien i de sl biciunile inevitabile
ale unei asemenea :ncerc ri% v o#erim aici un loc pentru eviden iat erorile%
pentru :nBurat autorul i :ntreaga sa #amilie% pentru trimis editorul la origini i
to i prietenii lor la dracu"
9 asigur m c v vom citi coresponden a cu cel mai mare interes"
)1)
.a la cuptor I,+ .iorb de legume $((
"6#EX .acaval a#umat $*' .iorb de linte I2*
.acaval la capac $+I .iorb de lobod $&K
.aviar cu vinete $+* .iorb de miel '$'
.iorb de p sat '2'
A or rom)nesc $K' .)rna i ,& .iorb de perioare $++
orul +&' .)rna i de v)nat +'' .iorb de perioareAlivenci +(K o i '2, .eap de
.)mpina de pete
r)n< de burdu# $,2 +,2
Alvi $IK
r)n< de burdu#
$*I .=ec ca-n anat I+$ .iorb de peteArdei cop i I$ .=i#tele cu <eam de var<
Ardei cu br)n< $2K cu c=imen +'* .=i#tele cu sos de roii
()*
.iorb de porc cu tar=on
(/9
Ardei de umplut iarna r)n< :n coaB de brad $KI I(,
&* $*' .=i#tele de carto#i I*( .iorb de potroace $K&Ardei umplu i $, r)n< <burat
$*+ .=i#tele de m m lig +*( .iorb de salat verde IKKArdei umplu i cu var< (,
r)n<oaice $I, .=i#tele din legume I+K .iorb de ur<ici 'K+Ardei umplu i de post '(I
r)n<oaice de r ila $'& .=i#tele marinate $KI .iorb de var< acr +$$A<im $*,
uBeni ',& .=i#telu e de burt $$, .iorb olteneasc de pui $&I
ulion de roii &* .=i#telu e de icre K*I .iorb olteneasc ul< ',I .=i#telu e de
pete K*& de v cu $(,
almo
und rete K& .=ilc cu ceap K*, .iorb transilv nean I,$'2$ urt de porc umplut
$(K .=is li .iorb r neasc almo de GorB '2+ .=is li domneasc
1./
Ciuci
*19
almo de ucovina ',K . .=is tur
(//
Ciulama
'&9
buoare +(& .=ic
19&
Ciumperci
('(
or cu tocm gei +&K .a#ea""" >rom)neasc ? +& '*$ ',K
.=ic moldoveneasc '*+ .iuperci ciob neti '2Kor de c=itici +&2 .altaboi ,+
.iorb ardeleneasc .iuperci la gr tar ($
or de ciuperci +(( .altaboi cu s)nge ,K
or de leurd '(+ .altaboi moldoveneti ,(
de lobod IKI .iuperci marinate ++I
.arne :n untur .iorb de bob '&* .l tite braovene I&&or de ur<ici +I$
Carto,i cu chimen
'*+ .iorb de burt $$+ .l tite cu ce-o #i I&
or din s#ecl +II +++
or moldovenesc .arto#i munteneti .iorb de cap de crap K*& .l tite cu creier +*I
de g in .arto#i noi cu m rar
$$' .iorb de carto#i +I( .l tite cu urd i m rar +&K
or pesc resc I
'/(
.arto#i s raci
$,K .iorb de cioc nele $+& .oard de struguri +&&
or pesc resc II
)&&
.astrave i cu sm)nt)n
I2, .iorb de #asole boabe I($ .olaci de 8#)ntul Pate
K*' $(* .iorb de #asole verde ori de .r ciun
or pesc resc III .astrave i mura i de var $+$
*.) 111
or pesc resc I9
)&(
.a a#umat
.iorb de #asole verde .oliv pentru cei pribegi '+2
or pesc resc
)&(
.a de mere
$*$ ca la 8 lite IK, .ompot de mere $K,I2& .iorb de g)sc II& .ompot de mere
cre eti +&I
de Periboina K*$ .a dulce $*I
)1. )1/
JCompotC de pere ?ntre;i (.8
.ompot de viine $K*
.ompot de <a= r +I,
.or biele I'2
.ornule e de Ha eg I('
.ornule e #oarte bune I,(
.ornuri mac=edoneti $2$
.otlete oeneti +*,
Co>onac *(/
Co>onac :ucovine3c ''*
.o<onac cu nuc
3au cu mac '(&
Co>onac muntene3c
de po3t 1.9
.o<onaci moldoveneti +2$
(Al i) co<onaci
moldoveneti +2I
Co>onacii de mode1 8/
.rap ca la Moldova /ou II+
Crap la cuptor )&'
.rap la pro ap K*(
Cui:uri de cinci '*/
#
#i3cul .&
-ovlecei umplu i $&*
-ovlecei umplu i cu vinete'((
#ro: de miel 119
#ro: de ur>ici (9*
#ro: ?n aluat 1(&
-ulcea de agurid I*K
-ulcea de ciree amare +(2
-ulcea de coaB
de har:u> ('.
-ulcea de nuci ver<i $,2
#ulcea de 6a +*K
-ulcea de toporai
(micunele) I$$
-ulcea de <meur +KK
F
;asole # c luit +'(
;asole sleit +'*
;asole verde cu sm)nt)n +(,
Fa3ole verde de Clu< *9*
;ic ei de tiuc :n unt +,I
;rig rui de berbec $'+
;riptur de mistre ardeleneasc
*/1
;riptur de 4urda IK&
;riptur de v)nat +$
;riptur de Fal u +**
1
G in mac=edoneasc $2K
G lute cu prune +$&
G lute de m m lig
(2anat) **'
G lute de m m lig (ucovina)
'*'
G lute de p sat I,K
G)sc s lbatic la cuptor K*2
Gem de m cee I&
1hiudem (*.
G=iveci c lug resc 'KK
G=iveci m cel resc $I$
G=iveci /a ional $K2
Gogoele ardeleneti I22
Gogoele pentru uic I2K
Gogoi pentru sup I&+
Gr dinuc la cuptor I++
Gr tarul K2
Gula cu picioci +$$
Gula 3ecuie3c '('
1ulii umplute *9.
Gulioare cu sm)nt)n IK+
G
Grean ardelene3c *)'
Grean oltene3c (.8
"
lahnie de ,a3ole '&.
"ahnie de ,a3ole (de po3t) 1/*
lahnie de ,a3ole cu
carne a#umat I++
"cre '88
"cre ne;re )1&
"mam 2aiald? 1)9
H
Hntoar3e de tevie $,,
Hntoar3e de vinete (.&
Dnv)rtit +K2
Dnv)rtit cu mac ++(
J
Jum ri '*K
Jum ri moldoveneti
(3cro:) '.(
B
Bapte de :ou 19&
Lap i pane +,(
Be;ume la cuptor (.8
(Alte) legume umplute - roii%
carto,i+ dovlecei+ vinete
Binte de po3t
Bipie
Lii e la cuptor
Lostri
Lubeni
M
Ma;iun de cai3e+ prune+
corcodue
Marii mititei
Marinat de pete
Marmelad de mere%
gutui i pere
Ma< re g tit r nete
M cinici
M criul Mariei
M duvioare% momi e i
alte alea de vi el
M lai copt
M lai dulce
M m lig cu magiun
M m lig de carto#i
M m lig pe p turi
M m lig pe p turi I
M m lig pe p turi II
M m lig pe p turi III
M rn lig pe p turi (Jiu)
M m lig pripit
M m lig umplut
M m lig v)rtoas
M@ncare de castrave i
mura i
M@ncare de ;utui
M)ncare de ma< re
(.*
1/(
')1
'9'
'''
1.&
*8
((.
((1
*18
*8'
1*1
*)/
(9/
'*1
'11
*98
''1
19&
191
19(
19(
*&'
('8
*8*
18&
*&.
*.'
1.1
)18 )19
M)ncare de prune I(, 6ble i pr Bi i +,' Pete ca la Giurgiu $$2 Pra< pr Bit '((
M)ncare olteneasc 6c=iuri cu sm)nt)n +K( Pete pe c rbuni +,K Pra< umplut $&+
de vinete $&2 6stropel de pui $$I Pete pr Bit K'' Pra<nicul porcului I$I
M)ncare >verde? I*I 6u pe sm)nt)n +** Petii m rii $'$ >Pr Bitur ? cu m lai I(K
M)nc ric de bob '(2 6u >rom)neti? $+ Piatr - plit - igl (* Pr Bitur de arminden
I''
M)nc ric de cicoare I$' Picior de porc a#umat Prescur '*,
M)nc ric de creier cu ou +*, P ca la G=eorg=ieni +$( Proboi K*I
M)nc ric de linte I2( Pi#tie de porc '*( Pui cu sm)nt)n +&2
M)nc ric r neasc $(&
Papanai I* Pila# b n ean I+' Pui de Arad I+(
Mere coapte *&/
Papar I,' Pila# cu ciuperci '(, Pui de 9oineti $,+
Midii (11
Papar de Halmeu I,2 Pila# de pui Pui la c eaun
Miel haiduce3c *&&
Papar de pete IK, Pit arm)neasc
**.
ui la cuptor
(/8
Miel la tav '$(
Paprica +$K Pit dulce
(8*
ui pe ciolan
**
Pasc $2& +*+
Minciunele I(& ''+ Piure ardelenesc de carto#iI(' Pui r nesc cu roii
Mititei ardeleneti Pasc moldoveneasc ''( Plac=ie bucovinean i sm)nt)n
IKI Past de ardei ori de roii +IK +((
Mititeii a la P storel $K Pastram
&' Plac=ie de crap $', Puiori de balt +,+
Mu=alebiu de must $'( Pastram de g)sc
I'( Pl cint bucuretean Purcel la cuptor I(*
MuBdei cald I', cu br)n< Pu ioare
Mu<dei do:ro;ean
$I' Pastram de m)n<at $I' Pl cint bucuretean
(). *)8
(1)
Mu<deiuri *'
P p die b n ean II& cu mere $+$ RMur turi :n o et P p die de 6r tie IK+ Pl cint
crea
Mu3aca de carto,i -
(( P pui de dragavei '(( Pl cint cu carne
('. 5aci (1/
Mu3aca de #orna
*81
P str v a#umat ++*
()& 5a3ol */'
Mu3aca de po3t
'**
P str vi cu sm)nt)n I2$
Pl cint cu ceap I+I Roii umplute 'K,
Musaca de elin
1)8
@ine ((
Pi cint cu dovleac $$& Rotogoale de berbec '2+
$2* Pl cint cu mere +KMusaca de var< $('
P)ine cu carto#i IK$ Pl cint cu sm)nt)n +K2Musaca de vinete $I&
P)ine cu lapte III Pl cint din #lori 8
(Alte) musacale - ceap % mere% P)ine de secar
pere% gutui% ciuperci P)ine de sor i
(91 de 3alc@m (1) 0alata la rom@ni *'
Muc=i :mpletit de
(*9
P)ine de urd
2( Pl cint /a ional $$I 8alat ardeleneasc I('
.)mpulung P)rBoale moldoveneti
I*& Pl cint pripit $I* 8alat de boeu# +'
*(1
elin
+KI Poale-n br)u +K$ 8alat de carto#i I&$Muc=i umplut de .luB I,K I*' Pog ci 8alat
de castrave iPelinci +*$ $&,
eltea
+2' Pomana porcului de Aiud +'( 8alat de ceap roie I2$+&,6 Perioare cu
sm)nt)n i
Posmagi +K+ 8alat de #asole boabe I /)
6aie de munte (gr tar) '2I m rar
Posmagi de raov I2,
6aie la groap I*2
+&* Pra< cu m sline '(K 8alat de #asole verde $($
)(& )(1
8alat de p p die 'K( 8ocat $,K 4ob de Ardeal '*' 3r<ici sleite '&'
8alat de roii IK 8omn pr Bit $&$ 4ocan cu roii $+2
8alat de var< +'& 8os de m cri $2' 4ocan de carto#i '&I 8alat de vinete 8os de
m rar 4ocan de ceap
I' I*K '&' 9ar< c lit
8alate de ciuperci $+, 8os de roii +*' 4ocan =aiduceasc I'& 9ar< cu carne
*.&
8aramur $+* 8os oltenesc de iaurt $&+ 4ocan /a ional $($ +'I
8aramur (mur turi) (+ 8os rom)nesc $( 4ocan olteneasc $&K
9ar< cu m rar $(,
8aramur cu o et 8panac de 8ig=ioara 4ocan r <eeasc 9ar< murat la butoi (&
.) *.( '/(
8aramur de burt de crap$+' 8panacul tuturor $( 4ocan r neasc 9ar< umplut
+*&
8armale ardeleneti +'& 8torceag K*K de purcel 9 r< ri I(2I,2 9 r< ri moldoveneti
8armale cu p sat +'2 8tu#at de miel '$$ 4oc ni de ciuperci +&& '&$
8armale de post '&+ 8upa moieresei $I& 4oc=itur m cel reasc ++'
9erdea la borcan (,
8armale din pete +,$ 8up de #rec ei I2( 4oc=itur moldoveneasc +2*
9erdea -n o et &*
8armale munteneti 8up de roii % -'(+ 4oci moldovenesc >9in? de #ructe +'$I$+ +&2
9in >de GorB?
0armu>ac $'I 4ocm gei umpluti +K( 9in #iert
*1)
8 r ele munteneti $,$ ! 4opitur de purcel I(( ++
8 rm lu e cu urd $2( !erbet 4urt cu c=imen I&,
Finete ?n :ulion /1
8 rm lu e :n cuib I,* !erbet de caise
I'I 4urt cu icre negre +,,
9iinat i altele ./
8 rm lu e :n #oi de vi +K,
I'I 4urt de pra<
8 rm lu e :n #run<e
!erbet de nu# r $$*
4urt din # in de gr)u
(// E
de tevie 'K&
!erbet de toporai I*I
4urt dulce cu miere
81
Fabic8 rm lu e :n var< dulce !erbet din #lori de tei (9' '.' *(*
+($ !ni el de cacaval 4urt dulce de raov I,I Facusc
8 rm lu e moldoveneti +2* !ni el de ciuperci
()/
4urte de m lai I'+ Far moa
*9
0@n;erete 9* *'& 188
!ni el de var< I(&
4urte moldoveneti +(* F rbuc '2(8coar +&' 4urtele de a<un
8cordolea !orici umplut II, 2' Feam de coac <e I*I
0cover;i
$'2 !tiuc umplut 4uslama $+K Feam de mei '(2I2+ de .araorman >Fup ? de
c=imen
8crumbia de -un re +2, +,* I&I
8crumbia s rat $+& >Fup ? de gulii I&(
8#)r)ial '2& 4 elin cu m sline '($
>Fup ? de mere I&*
8#)r)ial dobrogean ',& 4aci i :ng=ite I&*
uic #iart I2
8#ecl roie cu =rean I&K 4arator $2(
8#in iorii 'II 4 i ei cu var< I,( 3
8irop de s m)n 4 i ei r scop ide pepene galben $', 4ob
I22 3rd $*I
8l nin '** 3rd cu m rar ',(
'*' 4ob cu s)nge
0loi de oaie 18)
1&& 7r>ici la cuptor ((/
)(( )(*
07M!5
uc t rie rom)neasc % vinuri rom)neti &
Calendarul popular 1&
. r i de c p t)i i bibliogra#ie 'I
R6M7/IA M RI!6AR $'
uc t ria universalist $'
9er<ituri de str)nsur $(
Finurile mioritice+ vinuri mioriti>ate '8
Finuri din 5om@nia '9
und rete - o >porc rie? de prim var K&
3nde #ugim de-acas @ La iarb verdeA K2
Arta mur turilor - curs liber i acrior (I
"ntroducere :n arta mur turilor (I
#iver3e /*
.ompatibilit i #oarte simpatice &+
M585 L /G D/G5R' &&
8#)ntul porc% mielul cel bl)nd i bun
precum i alte ine#abile mese cretine &&
'&(I -Renaterea
4o i alerg m pe drumul spre Rai 2*
8(
Porc riile noastre% cele de toate iernile i c)legile ,'
orcul cel 3,@nt 91
Arta t ierii porcului ,$
Hn <urul mielului cel :l@nd 1&/
8#in irea bucatelor de Pati '*&
.apit reasa sau prescur ri a ''*
6ul de Pate ''$
)('
-eclinarea drob% ciorb % stu#at% #riptur
Pr)n<ul Patilor :n Ardeal
Alte bucate i mese cretine
Anul /ou de prim var
8#in iorii 'II
Hramul - la mas cu -ivinitatea
.iclul vie ii cu colaci
6unta+ a>i 1*/
Pace i bucurie noului venit
O dra;o3te+ plecarea+ mai departe
.olacii de poman
Pra<nicul :mp c rii cu soarta
6 prea lung eturi carpatine (&&
9ALAHIA -5 MIAF FI $*,
C@mpia ne3, rit
O >i ?n #o:ro;ea
Petii m rii $'$
Dntre r gan i #luviu $'&
Filo3o,ia cior:ei (/*
7n pr@n> arm@ne3c
9ALAHIA P5 83 M3/ I
rile uicii i ale vinului
-ale s rb torilor munteneti
8 9 ;I5 .3 A/A4A
rin ve3tul cel darnic
)()
!5#E!B7B+ B! OG8! CE OG8"M 6O" *)1
Ardealul sl ninii cel gustos IK'
6 )r din gustul s rb torilor la ardeleni +'(
Ba che, cu 3ecuii '((
-3L.5A 3.69I/ .3 8M7/47/ +I'
(6b)>cina? cea de tain +I'
IL384RA IIL5 -I/ I/45RI6R3L . R Il APAR I/
B#OF! !85"278EBO5 MO')1
Qurt Giel3cher
-)nsa% Moldova vocalelor de <a= r +K'
Pe la s rb tori moldoveneti +2* Rom)nia N /atur % cl diri% via popular E ed ',II
"n3ula #elta
R38AL. D/647/- D/ 3/43L -3/ RII +2&
'8/
pa;inile% )9 199 (&89 (899 **19 **(9 *'99 *)&9 '(99 '8)9 '8.
Petii notri stranii K'$ -an Ioan -inescu
Dnc=eiere i r mas bun K'K
Post#a K'K paginile1 &KE &(E '&&E '&2E $*&E $,*E +I*
IndeC K'( .olec ie particular - #oto ',** pagina $*
)(.
5c=ipa redac ional
#actilo;ra,ie% "leana #ehelean
Operator computer% Eli3a:eta 0toice3cu
relucrare ima;ini% !na !r3ene
Cap limpede% Eu;enia etre
Gra#ic 1 Mi=aela .onea
Ilustra ie1 Ion noiu

Carte Bucate Radu Anton Roman

Încărcat de

Informații document

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Carte Bucate Radu Anton Roman

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Mul umesc pe aceast cale

lui Jamiroquai (X-Force)

N 8e m n)nc cu m m lig v)rtoas

N 8e d la cuptor cu #oc bl)nd p)n se rumenete caul

S-ar putea să vă placă și