Chihuahua: guisado de abigeo

Por: Edgar Cruz Delgado

El estado más grande de México esconde entre sus desérticas tierras, sus gigantes montañas y el camino de tierra adentro múltiples recetas que solo sus habitantes saben preparar. Chihuahua brilla por la sencillez de sus pueblos y por lo impactante de su territorio que con grandes barrancas, cristales subterráneos y cuevas ancestrales sorprenden a cualquier visitante.

Un estado dedicado a la producción de manzana, nuez y quesos con herencia menonita no podía resumirse tan solo en “carne y chile”, como muestra de ello son las recetas tradicionales que cada una de sus 3 regiones presume: en la región de los valles, territorio revolucionario en el que Chihuahua capital e Hidalgo del Parral forjaron parte importante de la historia del norte combinada con sus delicias rancheras como las rayadas de Parral o el chile con queso; en la región de las barrancas en done los rarámuris o tarahumaras son los que protegen no solo tradiciones culinarias, sino la historia y cosmovisión de uno de los pueblos indígenas más importante del país; y finalmente, la región del desierto, en la que se consume todo lo que el clima extremo permite por lo que el ingenio de sus habitantes se hace lucir al saborear creativos platillos hechos a base de ingredientes deshidratados, aunque la corona de la zona sea el mítico sotol, primo cercano del mezcal y el tequila.

Muchas veces se piensa que Chihuahua tiene muy poco que ofrecer a la gastronomía del país, pero la verdad es que así como los cristales de Naica o la zona arqueológica de Paquimé, las delicias chihuahuenses continúan escondidas, refugiadas, desconocidas, protegidas por las Barrancas del Cobre y la aridez de su desierto.

Capilla en la sierra tarahumara/ Por: Edgar Cruz D.

Rateros de carne

Al pensar en la vida de los vaqueros en los desierto de América es muy probable que las primeras imágenes que visualicemos sean las del “Viejo Oeste” estadounidense con forajidos rateros, el sheriff del pueblo y una damisela secuestrada en el Gran Cañón, imagen popularizada por los “Western” del siglo anterior con sus grandes estrellas como John Wayne o Clint Eastwood. Sin embargo de este lado de la frontera también existieron (y existen) comunidades dedicadas totalmente a la vaquería, pues la cría de ganado es su fuente de ingresos y la vida que gira en torno a ello se ha convertido en una cultura peculiar que nos gusta llamar “ranchera”.

Este estilo de vida ha existido desde la conquista pero fue tomando tintes únicos en las grandes llanuras del norte en donde la carne se volvió parte indispensable de la alimentación –res y cabrito principalmente-, de esta manera estados como Durango, Coahuila, Nuevo León, Sonora y desde luego Chihuahua formaron la imagen de la vida ranchera mexicana, que tras la Revolución se afamaría en todo el país.

El guisado de abigeo lo refleja perfectamente pues sus ingredientes hablan de las condiciones en las que sus consumidores lo cocinaban: carne deshidratada bajo el intenso sol que azota las desérticas tierras del desierto chihuahuense, un conjunto de chiles que caracterizan la región como el “de la tierra” (esta variedad de chile también se conoce en otros estados del norte donde lo llaman “colorado”, sin embargo es solo el que crece dentro de Chihuahua al que sus habitantes lo denominan “de la tierra” pues lo diferencian del que crece fuera de su territorio ya que el local lo consideran de mejor calidad), frijoles bayos cocidos y cerveza, esa bebida que se volvió un pilar económico para el norte y la mejor compañía para una tarde calurosa con amigos.

Sin embargo, si buscamos más a fondo, encontraremos que en su nombre porta más historia. El diccionario de la lengua española publicado por la Real Academia Española define abigeo como:

m. Arg., Bol., Chile, Col., Ec., Hond., Méx., Nic., Par., Perú y Ur. Ladrón de ganado.

¿Por qué este guisado lleva en su nombre el oficio de robar vacas? ¿Es que acaso en Chihuahua era común esta práctica? Pues resulta que este platillo ya era consumido por los habitantes de pueblos como Nuevo Casas Grandes y Lázaro Cárdenas, pero no tenía ningún nombre en particular pues tan solo se conocía como carne seca con chile. Fue en 1958 que don Salvador Venegas, restaurantero de Cárdenas, lo nombró como guisado de abigeo pues le pareció tan rústico como la cena de un roba-vacas, que al no tener tiempo ni recursos para cocinar, improvisaba con los elementos que tenía a la mano.

La cultura vaquera permanece en México y los platillos que consumen durante las noches de trashumancia probablemente asemejen lo que Salvador imaginó en el árido municipio de Meoqui, pero tan solo una cosa es segura ¡Que rico comen los vaqueros!

Guisado de abigeo

Este guisado es muy sencillo, algunas personas únicamente utilizan el chile de la tierra y retiran el resto de chiles y la cerveza de la receta, pero creo que esta versión, aparte de más elaborada, es mucho más rica.

Puede utilizar los frijoles que guste pero en el norte del país son más comunes los bayos.

Acompañe este platillo con tortillas de harina ¡No de maíz!

Rinde: 6 porciones	Categoría: Carne
Recuperada: Los Sabores de Chihuahua	Cocinera(o): Sadot Venegas
Tiempo: Comida	Región: Nuevo Casas Grandes y Lázaro Cárdenas, Desierto
Tipo: Oficio, Vaquería	Época: Contemporánea