Produção de vinagre

DOSSIÊ TÉCNICO –
Sistema de produção de
vinagre
Apresenta informações técnicas sobre a fabricação de vinagres
Camila Leão Veloso
Instituto Euvaldo Lodi IEL/BA
Maio/2013

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Sistema de produção de
vinagre

Dossiê Técnico VELOSO, Camila Leão
Sistema de produção de vinagre
Instituto Euvaldo Lodi – IEL/BA
22/5/2013
Resumo O vinagre é um produto de ampla utilização e o mercado para
vinagres de alta qualidade é promissor. Esse dossiê informa sobre
as características do vinho utilizado na fermentação acética, as
principais características analíticas dos vinagres de vinho branco e
dos vinagres de vinho tinto; aborda também sobre a fabricação do
vinagre balsâmico e as principais alterações que podem ocorrer no
produto.
Assunto FABRICAÇÃO DE VINAGRES
Palavras-chave Equipamento; fabricação; fermentação; máquina; produção;
vinagre
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DOSSIÊ TÉCNICO
2 2012 c Serviço Brasileiro de Respostas Técnicas – SBRT
Sumário
1 INTRODUÇÃO............................................................................................................. 2
2 OBJETIVO.................................................................................................................... 3
3 COMPOSIÇÃO DO VINAGRE..................................................................................... 3
4 CLASSIFICAÇÃO DO VINAGRE................................................................................ 3
5 FERMENTAÇÃO ACÉTICA......................................................................................... 5
6 VINHO PARA ACETIFICAÇÃO................................................................................... 6
7 PROCESSOS DE PRODUÇÃO DO VINAGRE .......................................................... 7
7.1 Processo Lento, Orleans ou Francês.................................................................... 7
7.2 Processo Rápido ou Alemão.................................................................................. 8
7.3 Processo Submerso................................................................................................ 9
7.4 Outros processos de formação do vinagre.......................................................... 11
8 VINAGRE BALSÂMICO............................................................................................... 11
9 VINAGRE DE FRUTAS................................................................................................ 13
10 PRINCIPAIS ALTERAÇÕES DO VINAGRE.............................................................. 14
11 LEGISLAÇÃO............................................................................................................ 14
12 CONCLUSÕES E RECOMENDAÇÕES.................................................................... 19
13 REFERÊNCIAS.......................................................................................................... 19
Conteúdo
1 INTRODUÇÃO
A palavra “vinagre” é oriunda do idioma Francês e significa “vinho agre” ou “vinho azedo”,
ainda que ele não seja apenas obtido através do vinho, mas também de outras matérias-
primas, como algumas frutas (OLIVEIRA et al., 1987).
O vinagre vem sendo utilizado ao longo da história como condimento e conservante de
alimentos (ABUD; SILVA; ARAÚJO, 2012), além de possuir propriedades nutritivas e
biorregulatórias consideradas como complementos indispensáveis à alimentação do homem
(MECCA; ANDREOTTI; VERONELLI, 1979 apud BORTOLINI; SANT’ANNA; TORRES,
2001).
Spinosa (2002) afirma que, na antiguidade, o vinagre era considerado como uma bebida
destinada a pessoas menos abastadas financeiramente, como soldados, camponeses e
viajantes. Pode-se dizer que a formação do vinagre ocorre espontaneamente devido a um
defeito no processo de produção do vinho.
O consumo do vinagre ao longo da história foi destinado a diversas finalidades, como o
preparo de compostos medicinais (para a cura de náuseas, soluços, lepra, úlceras,
mordidas de cão), receitas culinárias familiares (preparo de molhos e misturas), além de
servir para conservar outros alimentos (SPINOSA, 2002).

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O vinagre é uma solução diluída de ácido acético, elaborada por dois processos
consecutivos: a fermentação alcoólica, quando o açúcar é convertido em etanol; e a
oxidação fermentativa, transformando álcool em ácido acético (MARQUES, 2008 apud
SCHIMOELLER, 2011).
Torna-se importante conhecer o sistema de produção do vinagre, por se tratar um produto
presente na história e na culinária nacional, além de ser relevante se conhecer os tipos e as
propriedades nutritivas de cada um deles.
2 OBJETIVO
O objetivo desse dossiê é informar acerca do sistema de produção do vinagre, bem como as
características dos vinhos utilizados na fermentação acética, os tipos de vinagre existentes,
além das principais alterações do produto.
3 COMPOSIÇÃO DO VINAGRE
O que vai caracterizar a composição do vinagre é a matéria-prima que o originou (XAVIER
et al., 2009). Além disso, o vinagre é formado basicamente por:
- Ácido acético: é o principal componente do vinagre, independente de qual tenha sido o
substrato que deu origem a ele. Sua concentração é expressa em graus acéticos (gramas
de ácido acético por 100 ml de vinagre) (XAVIER et al., 2009).
- Álcool etílico (etanol) residual: quando ocorre a fabricação industrial do vinagre, busca-se
obter o maior nível de rendimento na transformação de etanol em ácido acético. Ainda
assim, não se deve chegar ao esgotamento desse substrato, pois as bactérias acéticas, na
ausência de álcool etílico, são capazes de promover a degradação do ácido acético
produzido (XAVIER et al., 2009).
- Extrato seco: é composto por substâncias não voláteis presentes no produto, tais como
glicerina, substâncias pécticas, substâncias nitrogenadas, entre outras. Teores muito baixos
ou muito elevados de extrato seco no produto podem indicar fraudes no processo de
produção (XAVIER et al., 2009).
- Cinzas: o teor de cinzas determina os minerais contidos no produto, e pode também
determinar fraudes no processo de produção, caso tenha seus níveis ou muito alto ou muito
baixo (XAVIER et al., 2009).
4 CLASSIFICAÇÃO DO VINAGRE
Segundo Schmoeller e Balbi (2010), o vinagre pode ser classificado em subgrupos a
depender de qual tenha sido o produto base de sua fermentação. Exemplos:
- Vinagre de álcool: obtido pela fermentação acética de uma mistura
hidroalcoólica, originária do álcool etílico potável. Possui sabor mais
acentuado, por ser originário de uma matéria-prima sem muitos nutrientes;
- Agrin branco ou Agrin tinto: é proveniente da fermentação acética de uma
mistura hidroalcóolica originária do álcool etílico potável (90%) e vinho

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branco ou vinho tinto (10%). É denominado branco ou tinto de acordo com
matéria prima utilizada;
- Vinagre de álcool claro ou vinagre de álcool escuro: é obtido pela
fermentação acética de uma mistura hidroalcoólica, originária do álcool
etílico potável. Assim como o Agrin, é classificado dependendo de sua
coloração;
- Vinagre de vinho: é o vinagre proveniente da fermentação acética do
vinho, podendo ele ser branco ou tinto. São vinagres mais puros, pois são
elaborados com 100% do vinho, por este motivo carregam em sua
composição os nutrientes do vinho e da uva;
- Vinagre de fruta: proveniente da fermentação do suco de fruta como maçã,
caqui, etc. São puros e carregam em sua composição os valores
nutricionais das frutas de onde foram originados;
- Vinagre de cereais: no caso do vinagre proveniente do arroz, ele é 100%
originário da fermentação desse cereal. Possui destaque na culinária
oriental;
- Vinagre de mel: obtido pela fermentação do mel de abelha. Utilizado para
elaboração de doces e xaropes e como auxiliar em dietas nutricionais por
conter os nutrientes do próprio mel (SCHMOELLER; BALBI, 2010).
As principais diferenças analíticas entre o vinagre de vinho tinto e o de vinho branco
consistem nos teores de potássio e de metanol. Os vinagres de vinho tinto apresentam
teores mais elevados de potássio em relação aos vinagres de vinho branco devido à
maceração pelicular na vinificação em tinto. Do mesmo modo, há diferenças no teor de
metanol, sendo que, o vinagre de vinho genuíno deveria apresentar, no mínimo, 25 mg/L de
metanol para vinagre de vinho branco e 50 mg/L para o vinagre de vinho tinto
(MENEGUZZO; RIZZON, 2006).

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Figura 1 – Características analíticas dos vinagres comerciais de vinhos branco e tinto brasileiros
Fonte: (RIZZON; MIELE, 1998)
5 FERMENTAÇÃO ACÉTICA
A fermentação define-se por ser um processo de reações químicas controladas
enzimaticamente, onde acontece a degradação de moléculas orgânicas em compostos mais
simples, de modo a liberar certa quantidade de energia (MENEGUZZO; RIZZON, 2006).
Louis Pasteur, por volta de 1857, demonstrou que para ocorrer a formação do vinagre a
partir do vinho seria necessário a presença da bactéria acética e não apenas a exposição ao
ar. A fermentação acética acontece quando o álcool é transformado, através da ação dessas
bactérias, em ácido acético (CARVALHO et al., 2005).

A bactéria acética parece bem adaptada a soluções açucaradas ou alcoólicas: as do gênero
Acetobacter são eficientes na produção de ácido acético a partir da oxidação do etanol
(SPINOSA, 2002). Esse tipo de bactéria constitui um dos grupos de microrganismos de
maior interesse econômico, não apenas pela sua função na produção do vinagre, mas
também pelas alterações que provocam nos alimentos e bebidas (SCHMOELLER; BALBI,
2010).
Pela classificação atual, as bactérias acéticas pertencem à família Pseudomonodaceae e
aos gêneros Acetobacter e Gluconobacter. As principais espécies de bactérias acéticas são:
Acetobacter aceti, Acetobacter pasteurianus, Acetobacter xylinum, Acetobacter
schützenbachii e Gluconobacter oxydans (MENEGUZZO; RIZZON, 2006).
Segundo Schmoeller e Balbi (2010), a bactéria acética ideal é aquela resistente a elevados
índices de concentração de álcool e de ácido acético, com pouca exigência nutritiva, alta
velocidade de transformação do álcool em ácido acético e que proporcione gosto agradável
ao vinagre. Existem fatores que podem interferir na fermentação acética de vinagres, como
o pH e a temperatura do meio.
Figura 2 – Fluxograma do processo de produção do vinagre
Fonte: (XAVIER et al., 2009)
6 VINHO PARA ACETIFICAÇÃO
Ao longo da história do processo de produção do vinagre de vinho, observou-se que, para
se obter um produto final de qualidade e um processo de fermentação acética adequado, a
matéria-prima deveria possuir algumas características específicas (XAVIER et al., 2009).
Desse modo, o vinho deve possuir características saudáveis, além de ser límpido, pouco
turvo e isentos de cheiros e gostos estranhos. O vinho não deve conter produtos
antifermentativos, como é o caso do dióxido de enxofre, que tornaria inviável o
desenvolvimento das bactérias acéticas. É recomendável acetificar vinhos secos, já que os
açúcares residuais tendem a favorecer contaminações posteriores, especialmente por
leveduras. O vinho não deve conter metais além do limite estabelecido pela legislação, nem
conter teor muito elevado de tanino e de matéria corante (MENEGUZZO; RIZZON, 2006).

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No que se refere ao teor alcoólico, é interessante que o vinho apresente entre 8% v/v e 10%
v/v, ainda que as técnicas atuais de fermentação acética permitam utilizar vinhos com 10%
v/v a 12% v/v de álcool. Por outro lado, quando se utiliza vinho com baixo teor alcoólico,
obtém-se vinagre com baixa acidez e com sabor inferior, quando comparado aos outros
tipos, além de favorecer a contaminação durante o processo de produção (MENEGUZZO;
RIZZON, 2006).
7 PROCESSOS DE PRODUÇÃO DO VINAGRE
7.1 Processo Lento, Orleans ou Francês
Segundo Spinosa (2002), o processo Lento, Orleans ou Francês é o mais antigo e consiste,
basicamente, na produção de vinagre a partir do vinho ou substrato alcoólico colocado em
barricas de madeira semi-cheias, em temperatura elevada. A fermentação acontece, nesse
caso, devido à ação de leveduras através da exposição do substrato alcoólico ao ar.
O substrato poderia ser renovado à medida que se extraia do barril o vinagre produzido,
tornando o processo de produção contínuo, sendo que existe uma torneira para a retirada
do vinagre e um orifício superior para a entrada do substrato alcoólico (MENEGUZZO;
RIZZON, 2006).
Em Órleans, na França, houve o aperfeiçoamento desse método de acetificação, que
ganhou o nome dessa cidade. O método consiste em favorecer o contato do ar com uma
camada fina e gelatinosa (polímero alfa-celulose ou “mãe do vinagre”, produzido pelas
bactérias oxidativas a partir dos resíduos de açúcar contidos no substrato alcoólico), além
de serem feitos orifícios no barril para aumentar a circulação do ar (MENEGUZZO; RIZZON,
2006). A torneira para a saída passa a ser abaixo dessa camada gelatinosa e o orifício de
entrada do substrato alcoólico ganha um ducto a fim de ser dispensado abaixo da camada.
Toda essa estrutura é feita para preservar o meio bacteriano da superfície em contato com o
ar (SPINOSA, 2002).
Descobriu-se também a relação entre área e volume no processo, por isso as barricas de
madeira passaram a ficar deitadas a fim de aumentar a área que fica em contato direto com
o ar, o que, de algum modo, acelerou o processo de produção do vinagre (SPINOSA, 2002).
Para iniciar o processo, é recomendado adicionar cerca de 10% do volume útil da barrica de
um vinagre não pasteurizado, ou seja, com bactérias ativas, objetivando constituir um
inóculo ou pé-de-cuba que irá contribuir para a rápida fermentação inicial naquele meio.
Após 15 dias, pode-se retirar da barrica cerca de 10% do volume do vinagre, acrescentando
o mesmo volume de substrato alcoólico para acetificar no compartimento. Depois disso, a
retirada de vinagre e a colocação de vinho ou outro substrato pode ser realizada
semanalmente (MENEGUZZO; RIZZON, 2006).
A retirada do vinagre, bem como a adição de substrato alcoólico deve ser realizada com
cuidado para não permitir a precipitação das bactérias para o fundo do recipiente, o que
atrasaria o processo. Nesse processo existe ainda a possibilidade de proliferação de
bactérias produtoras de celulose e consumidoras de ácido acético, além do aparecimento de
anguilulas, que podem causar odor desagradável. Deve-se ainda evitar o contato do vinho e
do vinagre com materiais que contenham ferro ou outro tipo de metal, a fim de evitar
problemas de turvação e toxicidade (MENEGUZZO; RIZZON, 2006).

Segundo Spinosa (2002), o vinagre produzido através desse método possui qualidade
considerada superior, quando comparado ao vinagre obtido por outros métodos, devido ao
fato de ocorrer o amadurecimento total do produto antes de sua retirada, reduzindo, então, o
sabor picante, tornando-o mais suave e mais agradável.
Figura 3 – Recipiente utilizado para elaboração de vinagre pelo processo Orleans
Fonte: (MENEGUZZO; RIZZON, 2006)
7.2 Processo Rápido ou Alemão
Esse método surgiu na Alemanha no início do século XIX, a partir da observação da
importância da aeração no processo Lento, tornando-se o principal método de produção
industrial do vinagre até meados do século XX (SPINOSA, 2002).
O sistema de produção que utiliza um gerador é considerado como um dos mais comuns e
acontece em um gerador em formato de tanque cilíndrico dividido em três compartimentos: a
seção superior, onde acontece o processo de avinagramento, por meio de um dispositivo
borrifador; a seção maior (a do meio), a qual é preenchida com aparas de madeira, sabugos
de milho ou outro material que permita a passagem de ar e onde acontece a oxidação do
álcool para ácido acético, devido à ação das bactérias acéticas; e por fim, a seção inferior,
onde é depositado o vinagre. A passagem de uma seção para a outra ocorre através de
gotejamento (SPINOSA, 2002).
A entrada de ar no gerador acontece por meio de orifícios localizados no fundo falso da
seção do meio. Esse ar é esquentado e aspirado por cima, com o cuidado de não
ultrapassar a temperatura de 30ºC. Para que isso não aconteça, existem serpentinas
refrigeradoras (MORETTO et al, 1988 apud SPINOSA, 2002).
De modo semelhante ao processo Lento, um novo gerador deve receber vinagre não
pasteurizado em sua parte mediana para formar o inóculo responsável pelo início da
fermentação no meio. Essas bactérias ainda podem circular através do gerador (MORETTO
et al, 1988 apud SPINOSA, 2002).
Durante o processo, circula pelo gerador cerca de 10% do liquido a ser acetificado e leva-se
em torno de 10 dias para que possa ser retirado 10% do volume adicionado inicialmente.
(ZANCANARO, 1988 apud SPINOSA, 2002).

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Nesse processo também podem acontecer alguns inconvenientes, que provocam a
desativação do recipiente para esterilização, como infestações por insetos e moscas ou por
nematóides, como a anguilula. Pode ocorrer também o entupimento dos locais de passagem
de líquido e de ar, devido à proliferação sem controle de bactérias acéticas indesejáveis, o
que gera uma superprodução da zoogleia sob a superfície do substrato (ZANCANARO,
1988 apud SPINOSA, 2002).
O processo Alemão pode ainda apresentar dificuldades na manutenção, tanto do espaço
físico (que deve ser amplo), quanto dos cuidados com a estrutura dos materiais, como o
ressecamento da madeira, utilizando bombas potentes e resistentes a ácidos, fazendo a
substituição anual de todo o material, dentre outros. Por outro lado, o custo para
implementar uma mudança nessa tecnologia de produção do vinagre ainda é muito alto, o
que faz com que alguns produtores ainda utilizem o método Alemão (ZANCANARO, 1988
apud SPINOSA, 2002).
Figura 4 – Corte transversal de um acetificador com suporte poroso: A) grade; B) maravalha de
madeira; C) bomba para movimentação do vinho em processo de acetificação; D) dispersor do vinho;
E) refrigerante de água; F) dispositivo de condensação de vapores.
7.3 Processo Submerso
Esse processo caracteriza-se pelo fato de as bactérias acéticas estarem submersas no
líquido a fermentar, local aonde irão se multiplicar e oxidar a mistura alcoólica em vinagre.
Para catalisar essa reação, é necessário que a oxigenação seja bem administrada em todos
os pontos do compartimento, por isso o equipamento utilizado (de grande capacidade)
geralmente é feito em aço inoxidável, contendo uma turbina de ar no fundo e tubos onde
circula a água que refrigera esse sistema (FRINGS...,1996 apud SPINOSA, 2002).
O substrato é colocado no fermentador e inoculado com vinagre forte ou com bactérias
acéticas. Existe no equipamento um aparelho que registra o teor alcoólico do meio e que
também é responsável por dispensar o vinagre pronto: todo o sistema é automatizado. O
produto final deve conter 0,2% de álcool. Após a retirada do vinagre, deve-se adicionar mais
substrato alcoólico, utilizando como inóculo parte do volume do vinagre produzido antes no

tanque. Depois, pode-se retirar a cada 24 horas um volume de vinagre que corresponde a
um quarto do valor retirado do tanque, obtendo-se um aumento de 4% ao dia na ordem da
acidez (AQUARONE; ZANCANARO, 1990 apud SPINOSA, 2002).
O processo Submerso destaca-se pela alta produtividade em relação aos outros métodos de
produção do vinagre, o que é condizente com as demandas industriais da atualidade. Seus
aspectos negativos constituem o elevado custo de investimento inicial, incluindo a
necessidade de mão-de-obra especializada para a manutenção, além da obrigatoriedade da
constância na produção, para que a aeração não seja alterada por pequenas interrupções.
O vinagre produzido por esse processo mostra-se turvo, o que requer tratamento por
filtração para obter um líquido mais límpido (ZANCANARO, 1988 apud SPINOSA, 2002).
O equipamento mais utilizado na indústria do vinagre pelo processo submerso é o Acetador
Frings, patenteado por Heinrich Frings em 1932 (SPINOSA, 2002).
Figura 5 – Vista geral de um acetificador em aço inoxidável

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Figura 6 – Corte transversal de um acetificador para elaboração de vinagre pelo método com
fermentação acética submersa: a) turbina de ar; b) compensador de ar; c) dispositivo para coletar
líquido de condensação; d-e) dispositivo para controlar a formação de espuma; f) dispositivo para
medir o álcool; g) serpentina para refrigeração; h) dispositivo para refrigeração; i) termômetro; j)
bomba para entrada do vinho; k) bomba para retirada do vinagre
7.4 Outros processos de formação do vinagre
Existem ainda outros processos para a produção do vinagre, como o processo de gerador
por mergulho, processo Mackin, processo Bourgenois, processo Fardon ou de gerador por
sifonagem. Porém, os três processos descritos anteriormente são os principais e ilustram o
desenvolvimento do processo de produção do vinagre, em escala semi-industrial e industrial
(AQUARONE; ZANCANARO, 1990 apud SPINOSA, 2002).
8 VINAGRE BALSÂMICO
O vinagre balsâmico é um produto tradicionalmente italiano que se destaca devido ao seu
processo de elaboração e por suas características aromáticas que adquire ao longo do
processo de produção (IVANOVI, 2011).
O tipo de vinagre balsâmico mais conhecido é o "Vinagre Balsâmico Tradicional de Modena"
que é protegido por uma "Denominação de Origem" desde 1983. Sua história inicia-se na
região de Modena, já que as condições climáticas propiciam a produção de vinhos com
baixa graduação alcoólica, indicado para produção de vinagre. O tempo mínimo de

elaboração do vinagre balsâmico é de 20 anos, sendo comum encontrar vinagres com 50
anos (MENEGUZZO; RIZZON, 2006).
Sua obtenção se dá através da fermentação alcoólica e acética do mosto cozido de uva
Trebbiano, o qual, por sua vez, é obtido a partir da uva esmagada e separado no início da
fermentação alcoólica. O cozimento é feito em fogo direto até o teor de açúcar alcançar
valor compreendido entre 28 e 33ºBabo, o que corresponde a uma redução de 20% a 30%
do volume inicial do mosto. Quanto mais cozido for o mosto, mais doce será o vinagre
balsâmico. O mosto concentrado é colocado em recipientes de madeira até tornar-se
vinagre balsâmico (HOFFMANN, 2010 apud IVANOVI, 2011).
Meneguzzo e Rizzon (2006) descrevem o processo de fabricação do vinagre balsâmico:
Uma bateria adequada para a elaboração de vinagre balsâmico é
constituída de uma barrica de madeira de amoreira de 60 L, uma de
castanheira de 50 L, uma de cerejeira de 40 L, uma de fresno de 30 L e
uma de carvalho de 20L. Uma vinagreira em condições deve ter as barricas
perfeitamente limpas e esterilizadas.
Os recipientes utilizados para elaborar o vinagre balsâmico são colocados
em locais quentes e bem arejados, para favorecer a atividade das bactérias
acéticas. Geralmente, no inverno, quando a atividade microbiana é reduzida
devido ao frio, é o momento recomendável para efetuar trasfegas e adição
de mosto cozido. Nos demais períodos do ano, o vinagre necessita de
repouso e de um discreto acompanhamento. O tempo necessário para a
elaboração do vinagre balsâmico é de, no mínimo, 20 anos e é comum
encontrarem-se vinagres com até 50 anos.
No início do processo de elaboração do vinagre balsâmico, é recomendável
deixar a abertura superior da barrica coberta apenas com um pano, para
proteger da entrada de poeira e insetos e favorecer a aeração. Somente
mais tarde é recomendável utilizar um batoque de madeira para fechar a
abertura da barrica.
Visto que o vinagre balsâmico é considerado um produto tradicional na
Itália, é muito difícil definir um processo de produção em escala industrial.
O aspecto microbiológico da formação de vinagre balsâmico é importante,
pois as fermentações alcoólica e acética ocorrem simultaneamente no
mosto. A fermentação alcoólica acontece, geralmente, com a participação
de leveduras osmofílicas do gênero Zygosaccharomyces, que se
caracterizam pela baixa capacidade fermentativa, pois fermentam
lentamente e produzem apenas de 5% a 6% de álcool, além de quantidades
elevadas de acidez volátil. Essa fermentação ocorre no primeiro recipiente
e, normalmente, não adquire aspecto tumultuoso. Por isso, muitas vezes,
não é percebida e até mesmo questionada na produção de vinagre
balsâmico.
A fermentação acética também acontece no primeiro recipiente e conta com
a participação de bactérias acéticas do gênero Acetobacter que formam
película na superfície, constituindo a "mãe do vinagre".
Assim, no primeiro recipiente se concentra a atividade microbiológica; nos
demais, as transformações são de ordem físico-químicas (oxidação,
combinações químicas, evaporação).
O vinagre balsâmico, quando pronto, adquire aspecto denso, xaroposo e
escuro, com perfume e sabor doce/ácido inconfundível, resultado de todas
as operações efetuadas durante o longo período de elaboração e

DOSSIÊ TÉCNICO
estocagem/envelhecimento nos diferentes tipos de madeira (MENEGUZZO;
RIZZON, 2006).
Esse tipo de vinagre possui sabor agridoce devido ao seu processo de envelhecimento e de
estocagem em recipiente de madeira, tratando-se, portanto, de um processo de produção
semi-industrial (MENEGUZZO; RIZZON, 2006).
9 VINAGRE DE FRUTAS
Segundo Tessaro et al. (2010), o vinagre pode também ser extraído de frutas, como a
laranja, e é ainda considerado com características nutricionais superiores, além de ser mais
saboroso em relação a outros tipos de vinagres. Através do substrato dessas frutas é
possível se obter condições propensas para a produção do vinagre. Existem meios de se
aproveitar as frutas que seriam descartadas do mercado por não possuírem aparência ou
qualidade compatível com a comercialização in natura.
Para Abud, Silva e Araújo (2012), o aproveitamento de frutas para a produção de vinagre
mostra-se como uma alternativa para elevar a renda familiar dos pequenos produtores
rurais. Frutas como a laranja, de fácil degradação, tendem a gerar aos pequenos produtores
altos índices de desperdício. A produção do vinagre a partir da matéria-prima dessas frutas
não comercializáveis é uma forma de implementar a sustentabilidade nesse processo
produtivo.
Para Bortolini, Sant’anna e Torres (2001), o Brasil pode reduzir as perdas financeiras
decorrentes dos desperdícios da pós-colheita, incluindo nesse processo o aproveitamento
de frutas, como a laranja e o kiwi que perdem seu valor comercial por apresentarem
defeitos.
Dessa maneira, os avanços na indústria alimentícia do Brasil são imprescindíveis para o
desenvolvimento da economia sustentável no campo, já que contribuem para o melhor
aproveitamento dos excedentes desses alimentos durante todo o ano (OLIVEIRA et al.,
1987).
Abud, Silva e Araújo (2012) descrevem o processo de produção artesanal do vinagre
através da laranja lima no Estado de Alagoas, que se assemelha ao método industrial
Orleans. Este processo produtivo pode ser utilizado para aumentar a renda familiar e reduzir
as perdas que ocorrem nas safras, devido a frutas que perdem o seu valor comercial.
O processo de fermentação acontece em duas etapas: a etanoica e a acética. Na primeira
etapa, se obtém a matéria-prima para a produção do vinagre: o vinho de laranja lima. Em
um recipiente plástico, realiza-se, durante 7 dias, o processo de fermentação etanoica, onde
há, ao final desse período, a separação do fermento e do vinho. O vinho é filtrado em papel
de filtro e transferido para um recipiente chamado de vinagreira artesanal. A fermentação
acética, que é a segunda etapa do processo, é realizada a partir dessa vinagreira artesanal,
que foi construída para reproduzir de maneira similar o método de Orleans, ou lento. A esse
vinho da vinagreira foi adicionado 10% do valor do volume total de vinagre forte e não
pasteurizado, que continha bactérias acéticas. Os níveis de acidez e graduação alcoólica
eram diariamente acompanhados através de análises físico-químicas, até atingirem, após 56
dias do início do processo, 4% de acidez e graduação alcoólica inferior a 1º GL. O vinagre
obtido foi então filtrado e pasteurizado, e posteriormente engarrafado em recipientes
plásticos à temperatura ambiente (ABUD; SILVA; ARAÚJO, 2012).

10 PRINCIPAIS ALTERAÇÕES DO VINAGRE
Segundo Schmoeller e Balbi (2010), o vinagre está sujeito a alterações causadas
principalmente pela má administração das condições higiênico-ambientais durante o seu
processo de produção.
As principais alterações que podem ocorrer no vinagre podem ser devido a:
- “Anguilila” do vinagre (Anguillula aceti): pequeno nematóide, de 1 mm a 2 mm de
comprimento que, embora não manifeste nenhum mal à saúde, causa ao vinagre odores
desagradáveis e aspecto indesejável (SCHMOELLER; BALBI, 2010).
- A mosquinha do vinagre (Drosophylla melanogaster): responsável pela transmissão de
vários microrganismos infectantes desse tipo de condimento (SCHMOELLER; BALBI, 2010).
- Elementos químicos: alguns elementos como o ferro e o cobre, quando em altas
concentrações, provocam o turvamento do vinagre e lhe conferem um gosto tipicamente
metálico. Por isso, os compartimentos onde ocorre a produção do vinagre não devem conter
esses metais (SCHMOELLER; BALBI, 2010).
- Micro-organismos diversos: algumas espécies de fungos e bactérias podem contaminar o
vinagre, podendo deixá-lo impróprio para o consumo, o que pode ser evitado com um
rigoroso controle da higienização do local onde ocorre a produção (SCHMOELLER; BALBI,
2010).
11 LEGISLAÇÃO
Segundo Spinosa (2002), o padrão de identidade e de qualidade do vinagre no Brasil é
regulamentado pelo Ministério da Agricultura. As normas que regem os produtos obtidos
através da produção acética foram aprovadas a partir do ano de 1999.
A legislação brasileira define que vinagre ou vinagre de vinho é o produto obtido através da
fermentação acética do vinho e deve conter uma acidez volátil mínima de 40 g por litro
expresso em ácido acético (4%). A sua graduação alcoólica não pode ultrapassar a 1°GL e
deve ser obrigatoriamente pasteurizado. A lei estabelece também um valor mínimo de 7 g/L
de extrato seco para vinagres de vinho tinto e rosados e 6 g/L para vinagres de vinho branco
e para o teor de cinzas um valor mínimo de 1 g/L. A legislação específica ainda cita as
seguintes características organolépticas para os vinagres, como possuir aspecto límpido e
sem depósito, coloração de acordo com a matéria-prima que lhe deu origem, cheiro
característico, sabor ácido e próprio (SPINOSA, 2002).
A nomenclatura “vinagre”, segundo a legislação, apenas pode ser usada para o produto
resultante da fermentação acética do vinho, e para os resultantes de outra matéria-prima,
deve-se colocar “vinagre de” seguido do nome do produto de origem. O vinho
comercializado para produzir vinagre deve sofrer uma acetificação pelo órgão fiscalizador,
de no mínimo 0,6% de ácido acético, para que não seja caracterizado como vinho de mesa.
(MENEGUZZO; RIZZON, 2006).

DOSSIÊ TÉCNICO
Figura 8 - Limites analíticos estabelecidos pela legislação brasileira para vinagre de vinho e
fermentado acético de frutas
Fonte: (BRASIL, 1977 apud MENEGUZZO; RIZZON, 2006)
Outras legislações são indicadas pela Associação Nacional das Indústrias de Vinagre ([200-
?]), são elas:
 Instrução Normativa nº 6, de 03 de abril de 2012, do Ministério da Agricultura,
Pecuária e Abastecimento – MAPA;
 Resolução RDC nº 360, de 23 de dezembro de 2003, da Agência Nacional de
Vigilância Sanitária – ANVISA;
 Instrução Normativa, nº 55, de 18 de outubro de 2002, do MAPA;
 Regulamento Técnico do MERCOSUL/GMC/RES nº 74/97 (ASSOCIAÇÃO
NACIONAL DAS INDÚSTRIAS DE VINAGRE, [200-?]).
A Instrução Normativa nº 6 do MAPA, de 03 de abril de 2012 (BRASIL, 2012), afirma que
“As denominações fermentado acético e vinagre são equivalentes, porém mutuamente
excludentes”. Os quadros a seguir definem as denominações e os parâmetros relacionados
aos fermentados acéticos:

Composição ou Forma de
obtenção
Classificação
Denominação
Fermentado
Acético
Vinagre
Fermentação acética do
fermentado alcoólico de mistura
hidroalcoólica originária do álcool
etílico potável de origem agrícola;
de álcool
Fermentado
Acético de
Álcool
Vinagre de
Álcool
fermentado alcoólico de uma ou
mais frutas
de fruta
Fermentado
Acético de fruta
Vinagre de fruta
fermentado alcoólico de um ou
mais cereais;
de cereal
Fermentado
Acético de
cereal
Vinagre de
cereal
fermentado alcoólico de um ou
mais vegetais;
de vegetal
Fermentado
Acético de
vegetal
Vinagre de
vegetal
fermentado alcoólico de duas ou
mais das seguintes matéria-
primas: fruta, cereal e vegetal
misto
Fermentado
Acético misto de
vegetais
Vinagre misto
de vegetais
fermentado alcoólico de mel de
abelha;
de mel
Fermentado
Acético de Mel
Vinagre de Mel
Fermentado acético adicionado
de suco de fruta ou suco de
vegetal ou de mel de abelha, em
conjunto ou separadamente;
Composto
Fermentado
Acético de
(nome genérico
do fermentado
acético)
Composto
Vinagre de
(nome genérico
do vinagre)
Composto
Fermentado acético adicionado
de condimento;
Condimentado
Fermentado
acético de
(nome genérico
do fermentado
acético)
condimentado
Vinagre de
(nome genérico
do vinagre)
condimentado
Fermentado acético de
fermentado alcoólico com acidez
volátil superior a oito gramas de
ácido acético por cem mililitros do
produto;
duplo
Fermentado
Acético Duplo
Vinagre Duplo
Fermentado acético de
fermentado alcoólico com acidez
volátil superior a doze gramas de
ácido acético por cem mililitros do
produto;
triplo
Fermentado
Acético Triplo
Vinagre Triplo
Quadro 1 – Classificação e denominação do fermentados acéticos
Fonte: Adaptado de (BRASIL, 2012)

DOSSIÊ TÉCNICO
Parâmetro
Valor
Mínimo Máximo
Acidez volátil em ácido acético
(g/100ml)
4,00 -
Álcool (% v/v) a 20ºC - 1,0
Aspecto
Ausência de elementos estranhos à sua
natureza e composição
Cheiro Característico
Sabor Ácido
Cor
De acordo com a matéria-prima de origem
e composição
Quadro 2 – Parâmetros do fermentado acético de álcool
Parâmetro
Valor
Mínimo Máximo
Acidez volátil em ácido acético (g/100ml) 4,00 -
Cinzas (g/l) 1,00 5,00
Extrato seco reduzido (g/l) 6,00 -
Sulfatos, expressos em g/l de sulfato de
potássio
- 1,00
Aspecto
Sabor Ácido
Cor
De acordo com a matéria-prima de
origem e composição
Quadro 3 – Parâmetros do fermentado acético de fruta

Parâmetro
Valor
Mínimo Máximo
Cinzas (g/l) 1,00 5,00
potássio
- 1,00
Aspecto
Sabor Ácido
Cor
Quadro 4 - Parâmetros do fermentado acético de cereal
Parâmetro
Valor
Mínimo Máximo
Álcool (% v/v) a 20ºC 1,0
Cinzas (g/l) 1,00 5,00
potássio
- 1,00
Aspecto
Sabor Ácido
Cor
Quadro 5 – Parâmetros do fermentado acético de vegetal ou de mel de abelha

DOSSIÊ TÉCNICO
Acidez volátil expressa em ácido acético
(g/100mL)
Álcool etílico (% em
volume) a 20ºC
MÍNIMO MÁXIMO MÁXIMO
Fermentado acético 4,00 7,99 1,00
Fermentado acético duplo 8,00 11,99 1,00
Fermentado acético triplo 12,00 - 1,00
Quadro 6 - Parâmetros do fermentado acético, fermentado acético duplo
e fermentado acético triplo, em função da acidez volátil
Conclusões e recomendações
O vinagre, depois de concluído o processo de fermentação, é estocado em tanques cheios
para se evitar a aeração do produto. O produto deve ser ainda envelhecido a depender da
matéria-prima que foi utilizada, tempo esse onde ocorrem reações de esterificação,
responsáveis pela formação de aromas agradáveis. O vinagre deve ser embalado em
material resistente e de qualidade, e logo após seu envasamento, deve ser pasteurizado a
60-66ºC, por 30 minutos (XAVIER et al., 2009).
Através das informações apresentadas neste dossiê, acredita-se que o processo de
produção do vinagre vem acompanhando os avanços na tecnologia bioalimentar,
aumentando a qualidade e a confiabilidade do produto.
O desenvolvimento de novas tecnologias contribui ainda para o aproveitamento de materiais
que perderam seu valor mercadológico, como a produção de vinagre de frutas diversas,
complementando o orçamento de pequenos produtores rurais.
A tendência é que os estudos possibilitem a criação de uma variedade ainda maior de
vinagre, contribuindo para a economia.
Para mais informações, recomenda-se o contato com a associação abaixo indicada:
Associação Nacional das Indústrias de Vinagre – ANAV
Contato para informações gerais: Aparecida Henrique.
End.: Avenida Navarro de Andrade, s/n, Lote 02, Quadra D, Vila Bandeirante, Jundiaí – SP.
CEP: 13.214-010.
Tel.: (11) 4582-3034
E-mail: info@anav.com.br / anavco@anav.com.br
Site: <http://www.anav.com.br>
Referências
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vinagreira artesanal. Scientia Plena, Aracaju, v. 8, n. 12, 2012. Disponível em:
<http://www.scientiaplena.org.br/ojs/index.php/sp/article/view/1077>. Acesso em: 09 mar.
2013.
ASSOCIAÇÃO NACIONAL DAS INDÚSTRIAS DE VINAGRE. Legislação. [Jundiaí], [200-?].
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BORTOLINI, F.; SANT’ANNA, E. S.; TORRES, R. C. Comportamento das fermentações
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BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa nº 6, de
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CARVALHO, W. et al. Aditivos alimentares produzidos por via fermentativa parte I: ácidos
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DOSSIÊ TÉCNICO
XAVIER, L. et al. Produção do vinagre de maçã. 2009. 11 f. Centro de Ciências e
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Disponível em: <http://www.ebah.com.br/content/ABAAAAT1AAA/producao-vinagre-maca>.
Acesso em: 09 mar. 2013.

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