PRACTICA de LOS LIPIDOS. Galletas - Quim y Bioquim

Ingredientes Control M1
Harina común 100g 100g

Sal 2g 2g
Manteca ----- ---
Aceite ------ 50ml
Agua C/N C/N
Sal 2g 2g
Manteca ----- 50g
Aceite ------ ---
Agua C/N C/N
Sal 2g 2g
Manteca ----- 25g
Aceite ------ ----
Agua C/N C/N
Análisis Sensorial:
Acetosidad:
a. Colocar una galletita de cada muestra sobre una servilleta de papel

b. Dejar reposar durante 30 min.
c. Retirar la Galletita y medir el diámetro de la mancha de materia grasa en papel
Friabilidad:
a. Desgranar una galletita de cada muestra con la yema de los dedos

b. Evaluar la capacidad que posee para desmenuzar, tomando trozos de las
galletitas obtenidas entre el dedo pulgar e índice de la mano e imprimiendo fuerza
para tratar de romperla.
Hojaldrabilidad:
a. Cortar una galletita de cada muestra a la mitad

b. Observar las cantidades de capas de masa que se forman en cada caso.
Acetosidad Friabilidad Hojaldrabilidad
Ninguno No friable Poco hojaldrado
Aceitoso Friable Medianamente hojaldrado
Muy aceitoso Muy friable Muy hojaldrado
Análisis de resultados
a. Evaluar cómo influye el tipo de materia grasa (aceite o manteca) en:

 La acetosidad
 La friabilidad
 El hojaldramiento
La materia grasa influye en el sabor y el manejo de la masa y la cantidad

de Hojaldrabilidad de las galletas.
b. Evaluar cómo influye la concentración de materia grasa (manteca) en:

 La acetosidad
 La friabilidad
 El hojaldramiento
La manteca influye en el manejo de la masa y en el sabor mas delicado y

suave en el producto elaborado.
c. Que sensación produce al paladar el masticar cada una las muestras?

En la Galleta Control es seca con nusabor típico de la misma harina, en las que
se le agrego aceite o manteca es un paladar mas deliciosis y mas fácil de tragar .
Las que tiene manteca es mas apetecible y deja un sabor mas delicado y da una
sencion de seguircomiendola.
d. Como afecta el amasa a la friabilidad y el hojaldramiento de la masa de

galletita?
La matria grasa hace que las galletas sean mas suave en el interior y
resistente en el exterior, posemos ver la cantidad de capas según el tipo de
grsa que usemos , si usamos manteca hidrolizada esta produce un sinfín
de capas .

PRACTICA de LOS LIPIDOS. Galletas - Quim y Bioquim

Enviado por

Dados do documento

Título original

Direitos autorais

Formatos disponíveis

Compartilhar este documento

Compartilhar ou incorporar documento

Opções de compartilhamento

Você considera este documento útil?

Este conteúdo é inapropriado?

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

PRACTICA de LOS LIPIDOS. Galletas - Quim y Bioquim

Enviado por

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

Ingredientes Control M1

Harina común 100g 100g

a. Colocar una galletita de cada muestra sobre una servilleta de papel

a. Desgranar una galletita de cada muestra con la yema de los dedos

a. Cortar una galletita de cada muestra a la mitad

a. Evaluar cómo influye el tipo de materia grasa (aceite o manteca) en:

La materia grasa influye en el sabor y el manejo de la masa y la cantidad

b. Evaluar cómo influye la concentración de materia grasa (manteca) en:

La manteca influye en el manejo de la masa y en el sabor mas delicado y

c. Que sensación produce al paladar el masticar cada una las muestras?

d. Como afecta el amasa a la friabilidad y el hojaldramiento de la masa de

Você também pode gostar