Alimentos para valorizar: la autóctona Algarroba

Recogida en su justo punto de madurez, la chaucha del algarrobo nos brinda una harina aromática y muy dulce, de sencilla asimilación, que no requiere cocción y que es muy completa desde el punto de vista nutricional. Para nuestros pueblos originarios era un alimento que permitía la subsistencia en épocas de carencias.

Este místico y antiquísimo habitante del monte serrano pertenece a la familia de las leguminosas y por ello da sus frutos en forma de vaina. Durante milenios ha sostenido al hombre -a través de su madera y sus frutos- y al frágil ecosistema, dando nutrición al suelo y a los animales. Las semillas de algarroba (prosopis nigra o alba, que dan chauchas negras o blancas) aportan excelentes azúcares, minerales (más hierro que el hígado vacuno, más calcio que la leche de vaca, magnesio, potasio, fósforo, cinc y silicio), proteínas (son ricas en triptófano), fibras de calidad (pectina, lignina) y vitaminas.

Las chauchas maduras permiten obtener una harina muy dulce, con sabor muy parecido al cacao y con muchas propiedades nutricionales y terapéuticas. La algarroba blanca da una harina clara y más dulce, la algarroba negra brinda una harina oscura y con más perfume a cacao. Con estas harinas se prepara el ancestral patay, que es una torta hecha con harina de algarroba y agua. Los indígenas también utilizaban estas semillas para producir sus bebidas alcohólicas a través de la fermentación de los azúcares: la aloja.

En la composición de la harina de algarroba se destaca la presencia de entre un 40 y un 50% de azúcares naturales y simples (fructosa, glucosa y sacarosa) que hacen innecesaria la adición de endulzantes que requiere la amarga semilla del cacao. Tiene un 5% de proteínas y muchos minerales: hierro, calcio, magnesio, zinc, silicio y fósforo, destacándose su gran contenido de potasio y bajo contenido de sodio. A nivel vitaminas tiene gran presencia de A, B1, B2 y D. Además no posee gluten, por lo cual es apto para celíacos.

Un aspecto importante de la composición de la algarroba es su riqueza cualitativa en fibras (pectina, lignina), que aporta benéficos efectos a la flora intestinal, disminuyendo las bacterias nocivas e incrementando la flora de lactobacilos. La pectina, conocida como espesante, tiene otras propiedades más importantes: es laxante, coagulante, bactericida, preventiva del cáncer, reduce el colesterol, ayuda a la formación de las membranas celulares, elimina metales pesados y sustancias radioactivas del organismo, y protege la mucosa intestinal.

Recientes estudios demuestran la gran efectividad de la harina de algarroba contra úlceras, diarreas infantiles e infecciones intestinales. Sus fibras cumplen un triple efecto: convierten el líquido en gel coloidal, distienden las paredes intestinales y estimulan un correcto peristaltismo que elimina las contracciones dolorosas.

Otro componente importante de la algarroba es el tanino, antes considerado producto tóxico y hoy revalorizado dentro del grupo de los polifenoles como antioxidantes y potentes protectores: evitan la formación de las cancerígenas nitrosaminas, refuerzan los capilares, son antiinflamatorios, antirreumáticos y benéficos para el corazón y los riñones.

En comparación con el cacao, podemos advertir que la algarroba no posee sustancias excitantes (como la cafeína, la teobromina o la tiramina), ni ácido oxálico, ni valor calórico en grasas, ni requiere de aditivos para su consumo.

Usando la algarroba

La harina es soluble en líquidos, por lo cual puede mezclarse rápidamente con agua o leche de semillas, sin necesitar ulterior cocción. Como dijimos, con la harina tostada y agua se elabora una exquisita torta horneada conocida como patay, que puede consumirse a modo de turrón.

La harina de algarroba puede tomar el lugar del cacao (o combinarse) en la preparación de tortas y postres. Se utiliza directamente en lugar del cacao en polvo, para incorporar en masas. Si se pretende usarla como baño cobertura, basta esparcir la harina de algarroba sobre agua caliente, remover bien y añadir un poco de materia grasa (aceite de coco, por ejemplo) para compensar su carencia con respecto al cacao.

El flan de algarroba sin almidones es una presentación que permite utilizar la nutritiva algarroba, para la preparación de un saludable postre, de sabor y consistencia similar a un flan de chocolate. Para preparar el flan, basta calentar 750cc de agua a temperatura mate (80°) y disolver allí el sobre de agar agar, revolviendo un par de minutos. Agregar los ingredientes secos y mezclar hasta obtener una pasta homogénea. Si se desea una estructura más cremosa, se puede adicionar una taza de leche de semillas (almendras o cajú). Colocar en moldes y enfriar en congelador. Desmoldar y decorar con coco rallado, frutas frescas o semillas.

A continuación, un par de sugerencias para incorporar la algarroba en preparaciones sencillas.

Bombones de algarroba

Ingredientes:

• 1 taza de nueces, activadas dos horas 4 cucharadas de azúcar mascabo
• 3 cucharadas de harina de algarroba
• 2 cucharadas de cacao amargo en polvo
• 1 cucharadita de esencia natural de vainilla
• Jugo de naranja, cuanto basta

Procesar todos los ingredientes hasta lograr una pasta densa y formar bolitas. Rebozar con más harina de algarroba.

Leche chocolatada

Ingredientes:

• 1 taza de almendras, activadas durante la noche
• 2 cucharadas de harina de algarroba
• 1 cucharada de masa pura de cacao o cacao en polvo
• 1 litro de agua
• 2 cucharadas de miel de abejas o azúcar mascabo
• 1 cucharadita de esencia natural de vainilla

Escurrir las almendras, procesar brevemente con agua apenas suficiente para licuar, añadir el resto del agua y los demás ingredientes, licuar y colar con filtro de tela. Presionar lo más posible hasta extraer el último jugo.