La historia de Forlong comienza en el Jurásico, hace 150 millones de años. Bueno, no exactamente; ahí comienza la historia de las diatomeas, esos microorganismos cuyos fósiles arman la albariza de la misma forma que la ferralla arma el hormigón. Y es que sin albariza no hay Forlong, y sin Forlong nuestra vida sería un poquito más triste, más sosa… menos sápida.
Bodega de Forlong es el proyecto de Rocío Áspera y Alejandro Narváez o Álex, que es como se presenta cuando llegamos a la finca que en otro tiempo fuera conocida como el Pago de Forlón o el Olivar de Forlón. Y ¿quién era Forlón? Pues parece ser que un comerciante británico y antiguo dueño de la propiedad cuyo apellido en versión original (Furlong) no es enteramente compatible con las reglas fonéticas del andaluz gaditano. En cuanto al olivar, apenas dan fe de él un par de árboles supervivientes en una finca que se dedicaba al cultivo extensivo hasta que el padre de Rocío decidiera comprarla y en 2007 se plantara la primera hectárea de viñedo.
Y así comienza todo. Álex y Rocío, que habían estudiado márketing y empresariales, respectivamente, se ponen a estudiar enología, y pronto se dan cuenta de que quieren hacer las cosas de forma diferente, de que hay un mundo de posibilidades fuera de los vinos de la D. O. Jerez, un mundo en el que la albariza, la fruta y la elaboración tienen muchas cosas que contar.
El viñedo de Forlong
Álex nos explica que el suelo de la finca tiene una primera capa de lustrillo (esa albariza férrica de textura arenosa y tono más oscuro), que a unos 20 centímetros de profundidad da paso a la albariza tosca, más compacta y caliza; de hecho, hasta un 40 % de su composición es cal. Mientras visitamos el viñedo nos llama la atención observar un tractor haciendo las pequeñas piletas que recogerán el agua de la lluvia (o, lo que es lo mismo: “aserpiando” o “alumbrando”, según quién te lo cuente). Posteriormente, en Forlong sembrarán una cubierta vegetal con veza (algarroba), cebada, trigo y habas en calles alternas que cambian cada año, una manera más de frenar la erosión y mantener la biodiversidad del viñedo que, entre otras cosas, ha permitido que haya fauna predadora para el mosquito verde, si bien esta campaña la polilla del racimo ha hecho estragos, y en Forlong han perdido la mitad de la uva.
Esto no impide que Álex y Rocío tengan una firme convicción en que su viticultura ha de ser ecológica, un planteamiento al que son fieles desde hace ya 10 años. De hecho, su viñedo se rige por los principios de la biodinámica, aunque de momento han decidido no certificarse; de hecho, en la actualidad, sus vinos ni siquiera se etiquetan como Vinos de la Tierra de Cádiz. Ellos, sencillamente, hacen las cosas de acuerdo a sus principios, y esperan que quien pruebe sus vinos reconozca la calidad que hay detrás de ese trabajo; las certificaciones son algo secundario.
Aparte de la finca de Forlong, ubicada en Balbaína Baja, cuentan con siete hectáreas en el pago Grañina y en Balbaína Alta, donde la albariza de barajuela da vinos más concentrados, producciones más regulares y donde Álex nos confiesa que no funciona la cubierta vegetal. También trabajan tierras arrendadas en el pago del Lomopardo (más cerca de Jerez) y Guadalete, donde cultivan las variedades tintas, si bien ahora van a quedarse con 14 hectáreas y a dejar las tierras arrendadas.
Una hectárea de Guyot en un mar de varas y pulgares
Todo esto, entre un millón o dos de cosas más, nos lo cuenta un dicharachero Álex sin prácticamente movernos de la parte de viñedo más próxima a la bodega, que es curiosamente esa primera hectárea plantada en 2007 en espaldera con una atípica poda guyot doble en un terreno en el que impera la poda de vara y pulgar, sistema tradicional éste último que Álex defiende porque, “a pesar de que es muy laboriosa, es también muy controlada”, una poda que tiene lugar entre diciembre y febrero en una tierra en la que el invierno es corto y en la que el cambio climático se traduce en vendimias cada vez más tempranas. Este 2020, sin ir más lejos, los primeros racimos se cortaron el 11 de agosto.
Según avanza la conversación, nos damos cuenta de que una buena parte del proyecto Forlong gira en torno a la viña, a pesar de la gran importancia que las elaboraciones tienen en una gama de vinos tan variada y atípica. Álex nos transmite con apasionamiento cómo uno de los retos de Jerez tiene que ser recuperar los pagos, devolver el viñedo a unos campos que el actual modelo de negocio vinícola del Marco de Jerez ha llevado a la ruina para muchos pequeños viticultores y está haciendo que donde hubo viñedo hoy haya, por ejemplo, algodonales.
–La uva está tirada –nos comenta un enfático Alejandro Narváez–. Se está pagando a 37 céntimos el kilo, que es una cifra que prácticamente no cubre el coste de la explotación. En 1974, que fue el año con mayor producción vinícola en Jerez, había 24.800 hectáreas de viñedo. Hoy hay 6.500.
Mientras nos dirigimos hacia la bodega, Álex nos deja claro que una de las asignaturas pendientes del Marco de Jerez es reivindicar su tradición, su historia y el valor del viñedo, como desde hace tiempo han hecho otras regiones, especialmente en Francia, pero también aquí, en El Priorato o más recientemente El Bierzo, e incluso Napa en ese Nuevo Mundo cuya historia vitícola es mucho más reciente. No hay que inventarse nada. Es algo tan sencillo como reivindicar la importancia de un viñedo que fue objeto de un tratado por parte del botánico Esteban Boutelou, en 1807 (Memoria sobre el cultivo de la Vid en Sanlúcar de Barrameda y Xerez de la Frontera), un terruño cuyas parcelas están documentadas desde el siglo XVI, y unos pagos que arrastran nombres de la época romana, como Balbaína, que eran las tierras del cónsul Lucio Cornelio Balbo el Mayor, ya en el siglo I antes de Cristo.
Manifiesto 119 y Territorio Albariza
Esta inquietud por dar valor a la vitivinicultura de la zona más allá de los vinos de la D. O. Jerez se ha traducido en iniciativas como la agrupación Territorio Albariza o el Manifiesto 119, que pretende hacer reflexionar sobre la viticultura y la elaboración de vinos en el actual Marco de Jerez, en el que solamente parece haber cabida para la Palomino, la Moscatel y la Pedro Ximénez, mientras que a principios del siglo XIX el célebre botánico Simón Rojas Clemente documentó la existencia de 119 variedades en toda Andalucía, de las cuales 40 se encontraban en Cádiz. Álex y Rocío comparten postulados con Willy Pérez (Bodegas Luis Pérez), Ramiro Ibáñez (Cota 45), Primitivo Collantes, Armando Guerra (Barbadillo y Taberna Er Guerrita), José y Francisco Blanco (Callejuela) y, para nosotros, los vinos de Álex y Rocío fueron una auténtica revelación, y uno de los motivos que nos trajo a la zona a querer entender un poco más todo lo que se cuece al margen de los considerados “jereces ortodoxos”.
La Bodega de Forlong
Dejamos el viñedo y nos acercamos al “château” de Forlong, una nave que por fuera puede parecer quizá algo falta de glamur, pero que por dentro ofrece una buena funcionalidad y el tamaño perfecto para la producción de la bodega.
Antes de entrar, en la fachada sur, encontramos la zona de recepción de uva, un anexo techado en el que descansan un par de cubas de acero inoxidable, una prensa neumática, una transpaleta sobre la que se asienta uno de esos recipientes IBC de plástico, una carretilla elevadora y alguna camisa de frío huérfana de depósito pero conectada a una instalación de refrigeración que sale del interior de la bodega.
Álex nos explica que aquí es donde, en vendimia, se instala la mesa de selección y se recibe la uva, en cajas de unos 15 kilos, que posteriormente se almacena a entre tres y cuatro grados durante un día o dos antes de que comiencen las fermentaciones.
Ya en el interior nos llama la atención encontrar una fila de cubas de acero inoxidable frente a otra de tinajas centenarias de barro crudo que fueron “rescatadas” de una bodega de La Mancha; un verdadero hallazgo, ya que siempre han estado envinadas, y el único problema para recuperarlas fue desincrustar los sedimentos de bitartrato potásico acumulados a lo largo de décadas y devolverles la porosidad, algo que se consiguió con vapor y paciencia. Álex nos comenta que en los días cálidos se comprueba perfectamente la transpiración de las tinajas, que mantienen su contenido a una temperatura más fresca y constante que la del exterior a cambio de ceder una pequeña parte de su contenido… vamos, como el botijo de toda la vida.
Así que, una vez que tenemos las uvas seleccionadas y enfriadas, se despalillan (hablamos de los tintos), y se encuban ayudadas por una bomba peristáltica, que permite llevar la uva a las tinajas sin que apenas se rompa. Ya encubadas (o “entinajadas”), las uvas permanecen macerando durante un par de días a menos de 10 grados, y a continuación se sube la temperatura y se deja que fermenten con sus levaduras. Se hacen dos bazuqueos por jornada en los primeros días, y uno en los siguientes, cada vez más ligeros, buscando solamente infusionar las pieles, extrayendo los taninos más dulces y tratando de evitar los taninos más ásperos. Cuando cae el sombrero, se trasiega, se deja que el vino haga la conversión maloláctica, se enfría, se deja decantar durante un mes y se descuba… o se “destinaja”.
Tanto los rosados como los blancos se elaboran en depósitos de acero inoxidable; los primeros, sin despalillar. Las uvas blancas pasan por la prensa, y su mosto se encuba y fermenta con temperatura controlada, menos en el caso de 80/20 y Amigo Imaginario, que fermentan en ánfora y con pieles.
Zona de crianza en la Bodega de Forlong
Pero las elaboraciones son solamente la primera parte en la mayoría de vinos de Forlong. Bajamos la escalera que nos conduce a un piso subterráneo debajo de la nave y encontramos un auténtico búnker de hormigón pintado en negro mate en el que se alinea una colección considerable de barricas no solamente de primeras marcas sino, en muchos casos, de sus gamas más altas, provenientes del mismísimo Château Smith Haut Lafitte, en la bordelesa denominación de origen de Pessac-Léognan, bodega en la que Álex estuvo trabajando durante dos años tras acabar su grado superior de Vitivinicultura y Enología. Junto a la calidad de estas barricas (que en Forlong se inertizan con ozono), el hecho de saber que vienen de un auténtico templo del vino y que lo que ha habido en su interior no es precisamente vinagre con brettanomyces, es una verdadera garantía.
Junto a las barricas de roble francés hay también una buena colección de botas envinadas (de roble americano), jaulones botelleros y cajas ya cerradas, apiladas y “paletizadas” que pronto viajarán a sus destinos.
En las profundidades de Forlong, Álex nos descubre un interesante detalle arquitectónico: una ventana al subsuelo de albariza tosca en el que las raíces de las cepas buscan su sustento. Y, ya de paso, nos enseña las lías que se acumulan en una botella de Forlong Burbuja Blanco, el delicioso espumoso de método ancestral de Palomino cuya cata puedes encontrar en este enlace, un vino con una crianza en rima corta (de siete a ocho meses) gracias a la cual conserva su sapidez característica.
