16 Secrets de l’Allioli/16 Secretos del Alioli valenciano (Ajoaceite o ajiaceite)

El ajoaceite o allioli (all-i-oli) es la principal salsa valenciana, aunque tradicionalmente se elabora y consume con recetas muy similares, cuando no iguales, en otras partes del mediterraneo occidental como la Provenza (Alhòli o Aïoli) o sur de Italia (muy especialmente en Sicilia y Calabria donde se llama aioli, que es una más de las multiples palabras de origen catalán o castellano del Siciliano).

Como la mayonesa, es una emulsión de aceite de oliva (fase oleosa)  y el agua contenida en el ajo (fase acuosa) en la que el agente emulsionante es la alicina del ajo, aunque también se añade en ocasiones yema de huevo que también actua de emulsionante.  La gran dificultad en su elaboración, que require más maña que fuerza, es la facilidad para que “se corte” y nos amarge la paella.

Al parecer ya lo elaboraban los íberos ya que es el ingrediente principal de platos de este origen como el giraboix (que en Xixona es más típico que el turrón!), pero también el alcoyano conill espatarrat, el caldero de Santapola o el arròs a banda de Denia, por citar solo los primeros que se me ocurren.

Cuando se elabora un caldero o un arròs a banda los valencianos apreciamos casi tanto la habilidad del paellero como la del encarregat de fer l’allioli (encargado del ajoaceite) ya que el éxito de ambos platos es complementario. No siempre es el mismo el autor de ambos platos.

Aquí os cuento algunos de los secretos de su elaboración y una receta simple.

1) Es mejor utilizar ajos morados que tienen mas cantidad de alicina (emulsionante) que los “ajos chinos”.

2) Utiliza solo morteros cerámicos, evitando los de madera, marmol, arcilla o aquellos que sean de “diseño”.

3) Utiliza mangos de madera, preferentemente de madera de boj o Boix, que son los tradicionales utilizados en Valencia

4) Entre los morteros cerámicos  utiliza solo aquellos diseñados para ponerse entre las piernas (comodidad), del tamaño adecuado y fondo redondeado.

5) Dispón de un cetrill o aceitera con un dosificador lo más fino posible.  Cuanto menor cantidad de aceite incorporamos mayor seguridad de que no se nos cortará el allioli.

6) pon la sal cuando ya tengas la emulsión casi finalizada.

7) Aunque no es imprescindible, se puede añadir yema de huevo, que también actua de emulsionante y mejora el color del allioli.

8) Si quieres aumentar el volumen de allioli puedes añadir patata hervida a trocitos en mitad de su elaboración, por lo que prepárala con anterioridad.

9) La emusión solo se logrará con un prolongado y rítmico movimiento del brazo así que mantén el ritmo de manera homogénea durante todo el proceso. Los maseros de la montaña utilizaban esta canción para mantener el ritmo:

Dinguilindin, dinguilindin

“Entre’l mig des” cames el tinc (entre las piernas lo tengo)

Quan mes oli pose (cuando mas aceite pongo)

Mes lluent el tinc (más reluciente lo tengo)

10) Utiliza huevos a temperatura ambiente y deja enfriar la patata si vas a utilizarla.

11) añade el aceite muy poco a poco en un hilillo y no vuelvas a añadir hasta que todo el nuevo aceite haya emulsionado totalmente

12) La avaricia rompe el saco.  Al ser una emulsión la relación ideal de ajo y aceite es relativamente constante.  Recuerda: es mejor al principio contentarse con poca cantidad de allioli, aunque esté muy fuerte, que arruinar todo el proceso por avaricia.  Poco a poco la experiencia te irá aconsejando el volumen adecuado. No hagas caso a los comensales que te dirán – este allioli está muy fuerte!!- aconsejales que se pongan menos.

13) Mantén la concentración durante el proceso de elaboración del allioli.  Cualquier despiste arruina el proceso. La mayor parte de las explicaciones o mitos sobre las causas del deterioro del allioli son  autenticas bobadas (mujeres con el periodo, presencia de animales o niños, miradas prolongadas al allioli por parte de algún comensal, etc), pero lo que si es cierto es que si el que elabora el allioli cree en ellas perderá su concentración, aumentando las probabilidades de que se malogre el esfuerzo.

14) Ponte el mortero entre las piernas ya que es la unica manera práctica de tirar el aceite y remover a la vez

15) Elabora el allioli el mismo día que vayas a utilizarlo ya que no se conserva en perfectas condiciones más que unas horas.

16) Si por fin se corta, no lo desperdicies, añade un bote de mayonesa, mézclalo bien y avisa a los comensales de que ese día tienen mayonesa con ajo y que no te ha dado tiempo a hacer el allioli.

Ingredientes

Aceite de oliva virgen (de la montaña de Alicante)

1 o dos dientes de ajo (mejores morados de las pedroñeras)

Sal

1 yema de huevo (opcional, los puristas te diran que con yema ya no es allioli)

1 patata hervida (opcional)

Elaboración

1) prepara la yema de huevo y la patata hervida si vamos a utilizarlas

2) Cortar el/los dientes de ajo en trozos pequeños y empezar a majar hasta que esté muy finamente machacado.  Evita la tentación de echar sal, lo que mejora el agarre pero dificulta la elaboración inicial del allioli.

 

3) una vez bien machacado todo puedes añadir si lo deseas la yema de huevo.

 

 

4) Añade con sumo cuidado el aceite.  En el caso en que la boca de la aceitera sea muy grande, como en el caso de la foto,  extrema la atención.

5) después de unos minutos añade la patata previamente machacada (si es que quieres añadirla)

6) a los 5 o 6 minutos puede estar elaborado nuestro allioli.  Este es el momento de hacer la prueba maestra.