De todos los elementos que forman la cerveza, probablemente el agua sea el más importante y el menos atendido de todos.
Entre el 85 y 92% de la cerveza es agua y desempeña un papel importante en la determinación de su sabor, su aroma y su color. Tanto es así, que hay casos en los que, sólo las diferencias en la composición del agua, distinguen un estilo de otro.
El agua que se utilice para la elaboración de la cerveza tiene que ser un agua pura, potable, libre de sabores y olores, sin exceso de sales y exenta de materia orgánica. Esto es importante, ya que en algunos casos se debe recurrir a métodos de corrección del agua para eliminar todos los minerales añadiendo, si es preciso, aquellos que se consideren necesarios para darle características específicas a cada cerveza.
Históricamente, las fábricas de cerveza se instalaron en lugares en los que disponían de agua adecuada para el tipo de cerveza que buscaban producir. Así el alto contenido de sulfato de calcio de Burton on Trent resultaba ideal para la fabricación de la “pale ale”, fuertes y muy aromáticas que se producían en la cervecería de un monasterio. En contraste con eso, las aguas blandas de Pilsen, en Checoslovaquia, resultaban ideales para la elaboración de las “lager”, y a este tipo de cervezas se las conoce como Pilsner o Pïls. El agua rica en bicarbonato cálcico resultaba ideal para la producción de cervezas más oscuras, por lo que las de Munich, Londres y Dublin alcanzaron fama y renombre.
Las diferentes combinaciones de maltas, lúpulos y levaduras necesitan acompañar un perfil de agua indicado para alcanzar un resultado esperado en el producto final.
Parámetros físico-químicos del agua:
Conocer los parámetros físico-químicos del agua utilizada en la elaboración de cervezas es determinante para el proceso de elaboración y el resultado final de esta bebida (espuma, sabor, transparencia).
Dureza: Se denomina dureza del agua a la concentración de minerales que hay en una determinada cantidad de agua, en particular sales de magnesio y calcio. El agua denominada comúnmente como “dura” tiene una elevada concentración de dichas sales y el agua “blanda” las contiene en muy poca cantidad. Normalmente se mide en partes por millón (ppm) o mg/l.
La OMS clasifica la dureza del agua por medio de la concentración de Carbonato de calcio (CaCO3), la cual se agrupa por intervalos de la siguiente manera:
La dureza total se compone de una dureza temporal y de una dureza permanente:
La dureza temporal corresponde a la cantidad de calcio y magnesio que puede asociarse con iones bicarbonato. Se puede eliminar hirviendo el agua.
La dureza permanente corresponde a la cantidad de calcio y magnesio restante que se asocia con los sulfatos disueltos en el agua y que no se elimina por ebullición.
¿Pero qué tipo de agua utilizamos para hacer cerveza?En general, las aguas blandas son ideales para elaborar cervezas claras y las aguas duras para cervezas oscuras.
pH:
El pH expresa el grado de acidez o de alcalinidad de una solución. Su nivel se suele medir en una escala que va del 1 al 14, en la que el 7 se consideraría el término neutral. Una solución con un nivel de pH inferior a 7 se consideraría ácida, mientras que cualquier solución superior a ese número sería alcalina.
En la elaboración de cerveza, el pH del agua no es directamente determinante, pero sí lo es el pH del mosto, y esto depende de todos los iones. El pH afectará a la actividad de las enzimas presentes en el mosto. Según los químicos especializados existen sólo 3 compuestos hallados comúnmente en el agua que modifican el pH de la maceración: el bicarbonato (HCO3-) (comúnmente mencionado como dureza temporal o alcalinidad, que aumenta el pH del agua); el calcio (Ca++) y el magnesio (Mg++) que sirven para bajar el pH.
El pH del agua natural es algo menor de 7 debido al CO2 disuelto, y disminuye en el proceso del macerado a 5.2-5.6. Esto se debe a que los iones Ca+2 reaccionan con los fosfatos presentes en la cebada malteada acidificando la papilla. Lo que se espera es un pH ligeramente ácido en la papilla, que sea en torno a 5.3, donde las enzimas amilasas producen mejores rendimientos para extraer la máxima cantidad de azúcares. Mantener el nivel de pH cerca de 5.5 también será ideal para la extracción y transformación del lúpulo durante la cocción, la precipitación de proteínas, la clarificación del mosto e incluso el proceso de fermentación.
Si el pH del mosto no se encuentra en el intervalo adecuado, es posible corregirlo químicamente:
Para reducir el pH se puede utilizar sulfato de calcio o diferentes ácidos (láctico, fosfórico, sulfhídrico o clorhídrico).
Para aumentar el pH se puede utilizar carbonato cálcico.
Tratamientos del agua:
Antes de que se empezaran a instalar las actuales redes de distribución de agua potable en las ciudades, la industria cervecera tenía la necesidad de contar con la suficiente cantidad de agua y que ésta tuviera características de calidad constante; es por ello, que las cervecerías se solían construir cercanas a manantiales y su reproducción en otros lugares les hacía perder su sabor original. El tratamiento del agua consiste en eliminar cualquier contaminante, químico o biológico. Actualmente, los sistemas de tratamientos físicos-químicos (ósmosis inversa, adición de sales minerales, entre otras) nos permiten imitar cualquier tipo de agua.
Ósmosis inversa: consiste en separar el solvente de una solución concentrada, que pasa a través de una membrana semipermeable, mediante la aplicación de una presión, la cual deberá ser, como mínimo, superior a la presión osmótica. Cuanto mayor sea la presión aplicada, mayor será el flujo de permeado a través de la membrana.
Es un sistema para tratar el agua que originalmente se usaba exclusivamente para desalinizarla. Los avances tecnológicos permitieron que hoy, no sólo se logre eliminar la mayoría de los minerales sino que también se puedan remover microorganismos, partículas y materiales orgánicos naturales que contaminan el sabor del agua y afectan su claridad.
Es importante tener en cuenta que, cuando el contenido de algunos elementos como el hierro, el cloro y el manganeso es alto, es muy posible que el agua requiera algún tratamiento previo a la ósmosis inversa.
A continuación, Marcos Cicchitti de la cervecería «El Cacique» de Catriel (Río Negro), nos cuenta sobre el tratamiento del agua por ósmosis inversa para reducir la dureza:
También, Gastón Mich de la Cervecería Nihilista de Río Negro nos comparte qué tratamientos realizan en su cervecería, lo escuchamos…
Otros métodos para tratar el agua pueden ser la ebullición y la destilación. En el caso de la ebullición, es un método eficaz y sencillo para tratar la dureza temporal del agua. La destilación permite obtener agua prácticamente libre de minerales.
En resumen; ¿cómo afecta el agua en el sabor de la cerveza?
En primer lugar, el sabor viene determinado por el equilibrio entre los iones sulfato y cloro. Un agua con una mayor proporción de sulfatos dará como resultado una cerveza más amarga y seca (predomina el sabor del lúpulo), mientras que un agua rica en cloro dará como resultado una cerveza más dulzona (predomina el sabor de la malta). En segundo lugar, la alcalinidad residual del agua (cantidad de iones bicarbonato) potencia el pH del mosto, el pH del mosto potencia el pH de la cerveza y el pH de la cerveza potencia el sabor final de la misma.
Según el estilo de cerveza a elaborar se adecuará la composición de los minerales del agua, Gastón Mich nos comparte su mirada sobre el tema:
Lxs invitamos a continuar interiorizándose con los demás ingredientes esenciales para elaborar cerveza, ahora es el turno de la:
mascapacitacionencerveza.wordpress.com 
Buenas, que interesante todo! me gustaria si me pueden facilitar un listado con las composiciones promedio del agua o donde puedo encontrarlo?
Muchas gracias
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Buen día Dulcinea! Nos alegra que encuentres gran interés en el material compartido. En relación a tu consulta te comparto el Capitulo XII «Bebidas hídricas, agua y agua gasificada»: http://www.anmat.gov.ar/alimentos/codigoa/CAPITULO_XII.pdf, en el que se establecen las características físicas,
químicas y microbiológicas que debe cumplir el agua para ser segura y apta.
Si tu consulta, también, va referida a los componentes minerales que se busca que tenga el agua para elaborar cada estilo de cerveza te comento que esta consulta la anotaremos para presentarla en el próximo encuentro virtual.
Saludos!!
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