Hay muchos factores que pueden originar defectos en los vinos, algunos de ellos son fáciles de identificar oliendo o probando el vino.
POR CONTAMINACIÓN:
- CORCHO o TCA –
Es el defecto que podemos encontrar con más frecuencia, afectando aproximadamente a un
3% de las botellas. (*) El corcho de alcornoque sigue utilizándose como la mejor opción para el
embotellado de vinos que necesitan permanecer tiempo en botella, aunque existe el riesgo de
contaminación.
Está ocasionado por la contaminación del corcho por unos hongos, TCA (tricloroanisol), que
hacen que el vino tenga un olor a humedad, papel mojado o piel animal húmeda. Este
defecto aumenta, conforme el vino se va oxigenando. Por lo tanto, con el tiempo se hace cada
vez más evidente. Si observas que tu botella «tiene corcho», ponle el tapón de nuevo y llévala a
la tienda. Si es de confianza te la cambiarán. - BRETT –
Se produce a causa de la contaminación con otro hongo, el Brettanomyces, y puede
desarrollarse durante el proceso de la fermentación alcohólica (FA), ya que es resistente al
alcohol. Suele ocurrir, principalmente, por la falta de higiene en la bodega y esterilización de
algunos de los aparatos empleados en la vinificación.
Provoca en el vino olores muy desagradables, que van desde ratón (souris) a medicina, e
incluso orín o piel de animal en descomposición. En principio se puede devolver la botella con
este defecto a la tienda, ya que lo lógico es que sea solo un lote, el afectado.
POR MALA CONSERVACIÓN: - OXIDACIÓN –
Habitualmente se produce por la entrada de aire en la botella al perder el corcho su
estanqueidad. Una prueba que debería hacerse al abrir una botella, es comprobar si el corcho
está manchado de vino por todo el lateral, esto es muestra inequívoca de que ha entrado aire,
y el vino con toda probabilidad estará oxidado.
Los síntomas de la oxidación del vino son olores a fruto secos, con un punto ajerezado. En la
boca el vino estará muy plano, sin gracia.
Para evitarlo, es necesario conservar las botellas en un lugar donde los cambios de
temperatura sean lentos, que esta no suba de 25º y con una cierta humedad, para que el
corcho no se seque.
En el caso de que la botella te la ofrezcan en un restaurante, puedes rechazarla. Si la tenías en
casa, lo siento… al fregadero. - ALTAS TEMPERATURAS –
Las razones son las mismas que para la oxidación. El olor asociado es como de salsa de carne,
frecuentemente se habrá dañado el corcho, por lo que habrá también probablemente
síntomas de oxidación.
Me temo que esa botella sirve sólo para que cojas experiencia. Si no tienes un sitio para
conservar el vino, compra únicamente lo que vayas bebiendo. Esta va también a la basura.
POR LA ELABORACIÓN: - REDUCCIÓN (o SULFUROSO) –
Existen diversas causas: residuos de azufre utilizado en la piel de la uva, excesiva presencia de
sulfuro de hidrógeno durante la vinificación, insuficiente clarificación en los mostos blancos
antes de la fermentación o una insuficiente aireación durante la vinificación. Se aprecia
enseguida por su potente olor a huevos podridos, fósforo o caucho quemado, naftalina… - ACIDEZ VOLÁTIL –
Se da cuando el vino es atacado por una bacteria llamada «acetobacter» normalmente causado
por la ausencia de SO2, bajas concentraciones de alcohol, o una abundante presencia de
oxigeno (si una botella permaneció abierta durante demasiado tiempo) y también se desarrolla
con facilidad, en temperaturas altas.
Es fácil de detectar por el olor a vinagre o esmalte de uñas. - SEGUNDA FERMENTACIÓN –
Se produce por el crecimiento de levaduras o bacterias que provocan la apariencia turbia y
burbujas en el vino, y son el resultado de una segunda fermentación en la botella. El motivo es
la falta de esterilidad, que provoca la presencia de microorganismos. Aunque en apariencia es
un fallo del vino y puede resultar desagradable, lo cierto es que es un defecto inofensivo, y el
vino se podría consumir, en muchos de los casos.
Observaremos en estos vinos, una apariencia turbia, burbujas en vinos tranquilos, es decir
vinos que no son espumosos o de aguja.
OTRAS CARACTERÍSTICAS DEL VINO QUE NO TIENEN POR QUÉ SER DEFECTOS - SEDIMENTOS CRISTALINOS –
El ácido tartárico es uno de los componentes del vino y en ocasiones puede combinarse con el
potasio presente también de forma natural. Aparecen entonces en el fondo de la botella unos
sedimentos cristalinos. La actual tendencia de intervenir al mínimo en la elaboración del vino,
lleva a no filtrar, realizando sólo una decantación por frío. Esto hace que los sedimentos sean
más frecuentes. Aparte de que estéticamente sean más o menos molestos, no suponen
ninguna variación en el sabor ni aromas del vino. La solución es servir con cuidado o hacer una
decantación previa. - EXCESO DE MADERA –
Hay ocasiones en que los olores y sabores debidos a la crianza en madera de un vino pueden
ser tan protagonistas que pueden considerarse un defecto.
Los olores asociados son de vainilla, café, coco o tostados. Si solo se aprecian este tipo de
olores, tapando la presencia de los demás, nos encontramos ante un defecto claro.
Por desgracia, esta forma de elaborar es muy típica en determinadas bodegas, por lo que la
única manera que tienes de protegerte es informarte antes de comprar. - LEVES AROMAS ANIMALES –
Hay algunas zonas productoras en que los elaboradores buscan un toque animal en el aroma,
para aumentar la complejidad. Esto no es en absoluto un defecto, entrando ya aquí el gusto
personal. Es conveniente informarse de esto antes de comprar, especialmente si sabemos que
la zona de producción de la botella utiliza estos procedimientos. Es muy frecuente en algunas
zonas de Francia como en el Ródano sur. - LIGERA ACIDEZ VOLÁTIL –
Es también frecuente en algunos elaboradores, que permiten una cierta acidez volátil para
darle frescura al vino. La verdad es que la barrera que separa lo admisible del defecto es muy
difusa. De nuevo lo más aconsejable es informarse sobre el estilo de la bodega, para evitar
disgustos. - AROMAS VEGETALES –
Aromas herbáceos (pimiento, hierba, hiedra, etc). En Chile y Argentina, se toleran, en Burdeos
por el contrario, se penaliza.
