Antes de adentrarnos en las etapas de la degustación, creo importante mencionar el hecho de que el vino está hecho para disfrutarlo de diferentes formas y que esta es solo una de ellas. La que se elija dependerá del gusto personal, de la situación y de con quién te encuentres en ese momento.
Dicho esto, sin embargo, me adhiero a la noción de que una degustación por etapas, puede hacer a la experiencia aún más enriquecedora cuando del vino solo se trata; en el sentido de que permite agudizar percepciones y quizás hasta encontrar cosas que de otra forma no se encontrarían. Lo bueno es que no hace falta ser un experto para poder llegar a tal punto.
Y para ello utilizaremos los cinco sentidos: el oído, la vista, el olfato, el gusto y el tacto, divididos en tres etapas básicas; la fase visual, la fase olfativa y la fase gustativa.
Aunque tanto el oído como el tacto, no parecerían tener ninguna relación con el proceso, estos cobran gran relevancia a la hora de: -en el caso del oído- elegir un lugar sin bullicio para que la experiencia pueda ser realmente apreciada y, -en el caso del tacto- de apreciar la textura del vino en la fase final en boca.
A su vez, existe una etapa extra a tener en cuenta. Y es aquella que hilvana todo lo experimentado durante las anteriores y sin la cual no podríamos llegar a ninguna conclusión valedera; es la etapa de reflexión.
Ahora, veamos cada una de ellas en detalle:
1. Etapa visual
Esta es la etapa en la cual uno se concentra en el análisis visual del vino. Aquí uno apreciará su color, su intensidad, las lágrimas o piernas (esa lluvia que se genera en la pared de la copa y que indican la graduación alcohólica), si tiene burbujas o no y en ciertos casos, si posee defectos notorios a simple vista.
Lo importante de esta etapa es tomarla por lo que es; un indicio, el paso previo. De acá, en principio, no podríamos decir a ciencia cierta nada sobre el vino en cuestión.
2. Etapa olfativa
En mi opinión personal, este es el paso más extraordinario de todos. Aquí es donde nos inmiscuimos en el perfil aromático.
Existen; los aromas primarios -frutas, especias, vegetales- que provienen directamente de la uva; los aromas secundarios -pan tostado, manteca, levadura- que provienen del mismo proceso de fermentación; y los aromas terciarios -a vainilla, caramelo, cacao, ahumado y tostado- que se originan durante el añejamiento o maduración del vino dentro de las barricas de roble.
Es común que, al iniciarse en este mundo, lo primero que se huela sea el alcohol (en especial si está muy exacerbado), pero, a medida que uno va ejercitándose, el abanico de aromas a disposición irá incrementándose y podrán revelarse algunos que, en una previa instancia, hubiesen parecido imposible de encontrar.
3. Etapa gustativa
Esta es la etapa que la mayoría de las personas encuentra más placentera y es cuando el vino finalmente entra en contacto con nuestras papilas gustativas. Se utiliza tanto la lengua como el resto de la boca y se analizan cualidades tanto gustativas como de textura. También en esta instancia se regresa al olfato por medio del retrogusto.
Nuestra lengua puede detectar cinco gustos básicos: el dulce, el salado, el ácido, el amargo y el umami. La intensidad con la que se perciben variará con la sensibilidad de la persona y con el vino en cuestión.
En cuanto a la textura de un vino, esta se la puede relacionar con la presencia de alcohol (porque se percibe más untuoso que el agua) y con la concentración de las partículas astringentes que son los famosos taninos.
Por último, es en el retrogusto (el momento justo después de haber tragado el vino) que los aromas vuelven a reclamar presencia, ayudando a aportar mayor complejidad y definir la duración en boca.
+1. Etapa de reflexión
Con el vino ya desaparecido, llega el momento de reflexionar. Y para esto es de suma importancia acudir a la propia memoria; personal y singular.
Volver a cada uno de los pasos y pensar; ¿el vino presenta algún defecto a nivel visual, aromático o gustativo? ¿es simple (reducida paleta aromática) o complejo (amplia variedad de aromas)? ¿sus gustos básicos están balanceados? ¿es muy ácido? ¿muy dulce? ¿muy alcohólico?
Este momento irá mejorando a medida que se vayan incorporando más momentos de ejercitación.
Pero nunca se olviden, lo importante es que el vino les haya gustado a ustedes, lo hayan podido disfrutar y que, en el mejor de los casos, lo hayan compartido con alguien más.
“Menos, es más” dicen. Y con el vino, muchas veces, encuentro que esa frase se cumple.
Un vino sobre analizado, a mi criterio (si me permiten) pierde su encanto.
