Es hora de la cocina a la brasa
¿Qué tiene la cocina a la brasa que cada día está más de moda? Realmente nunca ha dejado de estar presente entre nosotros, sobre todo en determinados tipos de cocina regional, pero sí es verdad que en los últimos tiempos los grandes chefs y restaurantes han apostado fuerte por una carta elaborada con esta técnica tan auténtica y tradicional como es la cocina a la brasa de toda la vida.
Una forma ancestral de preparar los alimentos que los distintos pueblos del planeta han utilizado durante siglos hasta la llegada de otras formas de energía de uso más fácil, como son el gas o la electricidad. Pero la brasa ha vuelto a las cocinas con mucha fuerza, y además para quedarse. Una cocina natural, perfecta para el mejor producto, pues es con esta técnica con la que sin duda la materia prima de calidad lo da todo cuando se realiza correctamente al calor de las brasas de un. buen carbón de leña.
La maravilla de cocinar a la brasa
Y es que la versatilidad de la cocina a la brasa es proverbial. Es lógico pensar en carnes, y embutidos cuando hablamos de brasa, pero recordemos que con esta técnica se pueden comer de una forma sana y saludable los mejores pescados, mariscos, hortalizas, verduras… Casi cualquier idea culinaria se puede desarrollar de una manera exitosa en una versión a la brasa.
En las carnes se reduce el empleo de aceite, pues ya no es tan necesario gracias a los propios jugos de las piezas cocinadas, parte de los cuales caerán sobre las brasas ahumando y dando ese sabor tan deseado de carne a la parrilla, y resultando así platos más ligeros, mucho más sanos.
Con los pescados, e incluso con los mariscos, se requiere de una vigilancia especial. Es ideal contar con accesorios apropiados, como rejillas a medida, besugueras, jaulas y otros que impidan que el producto se pegue a la parrilla, la cual debe tener un extra de aceite. También son apropiados estos accesorios para las pequeñas hortalizas y verduras. Porque son especialmente las verduras y hortalizas muy agradecidas cuando se hacen a la brasa: conservan mejor los nutrientes y vitaminas que en otras formas de cocinado, como por ejemplo ocurre con la cocción, siendo ademas su sabor muy atractivo con el toque del aroma de la mejor brasa y carbón de leña.
Finalmente, y todos lo sabemos, las texturas que se consiguen -el crujiente por fuera y lo tierno en el interior- y todos los matices que aportan los aromas de la brasa son inigualables en absolutamente todos los tipos de alimentos.
¿Un horno de brasa cerrado o una parrilla abierta?
Dos son los sistemas fundamentales para cocinar a la brasa: el horno de brasa cerrado, creado en los años 60 por Josper, y la parrilla abierta tradicional. Ambos están disponibles en distintos formatos y tamaños, según estén destinados a un mayor o menor número de comensales o para según qué técnicas de cocina utilizadas.
Pero… ¿qué equipo es el ideal para cocinar los mejores productos a la brasa? Para resumir, diremos que las parrillas abiertas son aquellos sistemas más tradicionales. Entre ellas podríamos citar a la parrilla vasca, la robatagrill, el mangal… Básicamente el sistema es una parrilla sobre las brasas, abierta, con mayor o menor distancia a la leña o al carbón, aunque lo ideal es que esta distancia sea fácilmente controlable.
El otro método, el horno de brasa, retiene el calor, con lo que es posible cocinar los alimentos en mucho menos tiempo, además de poder controlar el flujo del aire y a su vez la intensidad de las brasas, con lo que es posible ahorrar en el consumo de carbón y de dar un toque especial a los alimentos. Además, al ser cerrado, permite las técnicas típicas de un horno, esto es, hornear por arriba, ahumar…
Cocina a la brasa, es fácil y sencillo
Definitivamente, comer a la brasa es muy saludable y gratificante, como hemos visto, solamente requiere de una mínima técnica y conocimiento de los equipos, y además, con accesorios como pinzas y parrillas especiales (como las que vimos antes), herramientas que sirven tanto para manejar los alimentos como para evitar la caída de el producto sobre las brasas y la limpieza regular de los equipos y evitar el uso inadecuado de los mismos dominar la brasa es cuestión de práctica.
El carbón vegetal…
¿Carbón mineral o carbón vegetal para cocinar? A estas alturas habrá todavía quien se pregunte si para cocinar es posible utilizar ambos carbones. Evidentemente, el carbón mineral se extrae de la corteza terrestre, no es renovable; suele ser hulla, lignito, antracita, turba o coque. Este tipo de carbón no se debe utilizar para preparar alimentos. El carbón vegetal, sin embargo, sí se utiliza desde hace milenios para cocinar. Procede de la combustión incompleta de la madera y otros productos vegetales, está realizada bajo control, en un proceso que es renovable y ecológico, además de emitir menos gases contaminantes y retener aromas y propiedades de la leña natural.
Ahora bien: ¿Y la leña? ¿Es mejor utilizar el carbón vegetal o la leña para cocinar? En un primer momento, parecería que el carbón vegetal, con su alto poder calorífico (triplica al de la leña en ocasiones), es mucho mejor que la leña. Pero todo depende de lo que vayamos a elaborar. Si lo que queremos es cocinar lentamente a la brasa, esa brasa gastronómica ideal para un montón de alimentos (o al rescoldo, como se decía antiguamente), es sin duda el momento del carbón vegetal, ya que convertirse rápidamente en brasa, muchísimo antes que cualquier tipo de leña, es justo una de sus cualidades.
Pero si por ejemplo lo que queremos es hacer una rica calçotada al estilo más tradicional de Valls, en Tarragona, necesitaremos una leña como la del sarmiento de vid, por poner un caso, para conseguir una llama bien viva sobre la que pondremos los calçots. Para un caso como este, la leña es perfecta. Eso sí, una vez elaborados los ricos calçots, los expertos cocineros de Valls saben que ahora, cuando ya solo quedan las brasas, será el momento idóneo de hacer otras verduras, como las alcachofas, o carne, o chorizos, morcillas…
Otro uso muy extendido del carbón de leña es sin duda para aromatizar algunos productos, como ocurre cuando por ejemplo se recurre a la madera de vid. En definitiva, cada cocinero tiene su estilo, cada uno decidirá usar en la cocina a la brasa carbón vegetal o carbón de leña (o incluso ambas) para aromatizar.
Tipos de leña y carbón y chips de madera aromatizantes
De todos es conocido el carbón de leña de encina. Es sin duda el tipo de carbón vegetal más usado tradicionalmente en la cocina a la brasa en España. Las razones son que la encina forma parte de los bosques mediterráneos de la Península, muy abundantes, además de su alto poder calorífico, su combustión rápida y eficiente y poca chispa, la poda controlada de los árboles y su característico e intenso aroma, siendo ideal para carnes y pescados.
Otros combustibles para la cocina muy característicos y tradicionales de la España son sin duda producto de la vid: tanto su leña de madera como los sarmientos obtenidos de las podas son muy utilizados en la gastronomía hispánica. Muy aromatizante, con matices terrosos, de encendido más lento que la encina y muy usado para aportar precisamente matices aromáticos al producto final.
¿Y el binchotan? Pues es el carbón ecológico más ancestral de la cultura japonesa, perfecto para la cocina a la brasa oriental: tradicionalmente (desde hace siglos) los platos japoneses, como el yakitori o las brochetas de mil tipos, se realizan con binchotan en su versión de eucalipto (también llamado carbón vegetal blanco de eucalipto), que es un carbón de muy alta calidad con un proceso de fabricación a más baja temperatura, aportando un alto poder calorífico e inferior emisión de olores.
Otra versión igualmente ecológica y de alta calidad es el binchotan de lichi, y ambos carbones tienen el característico color blanquecino y sonido metálico. Otras soluciones en carbón, de gran poder calorífico son el carbón de quebracho blanco, de origen subtropical, de gran densidad, con lo que dura mucho más tiempo, ideal para carnes y pescados, o el carbón de marabú, sin chispa, con una combustión muy lenta, ideal para parrillas abiertas, muy aconsejable para verduras y pescados de carne blanca. O incluso briquetas, ideal para la cocina a la brasa en la robatagrill, por su lenta combustión y rendimiento calórico.
En definitiva, la cocina a la brasa está presente ya en la alta cocina, el consumidor cada día la demanda más y los chefs elaboran nuevas recetas con las técnicas más ancestrales del dominio del fuego. Es la hora de la cocina a la brasa.
