Introducción

La achojcha conocida también como caigua, caihua, pepino andino, es el fruto de una planta trepadora conocida botánicamente como Cyclanthera pedata que crece en climas húmedos y cálidos, pertenece a la familia Cucurbitaceae, se encuentra distribuido en diferentes países como Perú, Colombia, Bolivia y Ecuador donde es consumido y cultivado (Muñoz, 2014). Generalmente es un ingrediente muy utilizado en la gastronomía del Ecuador con diversas preparaciones, además debido a su composición nutricional se le atribuyen propiedades medicinales especialmente en la reducción de hipertensión y el colesterol alto. En este manual se describen a manera resumida la estructura de la planta, composición química de la achojcha, derivados obtenidos en estudios como la harina de achojcha, la composición y procesamiento del derivado, la funcionalidad y normativa correspondiente a la achojcha.