Bar Business 27

BUSINESS

BAR

MARZO 2009

T E N D E N C I A S Y P R O TA G O N I S TA S D E L C A N A L H O R E C A

PLATOS PREPARADOS

Soluciones para Horeca

MARRIOTT

Un coloso hotelero

Año 6 n. 27 Marzo 2009 ` 8

ANÁLISIS

Agua Mineral

Aumentan las cartas de agua

EDITORIAL

ANSIAS

de interacción

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l mes de marzo no ha empezado con buen tiempo. De nuevo han retornado las nieves que, se creía, habían pasado al álbum de los recuerdos, al menos de este 2009. La primavera, esperada con ansia, no está dispuesta aún para mostrarnos el mejor de sus rostros. A pesar de las inclemencias meteorológicas, la ilusión de las empresas y profesionales de la restauración no flaquea con los golpes y arrebatos de toda índole que, últimamente, circulan por ahí. Al contrario, el brío, las ganas y el ímpetu por luchar contra los vientos desfavorables van en aumento. ¡Así hay que actuar! De hecho, están calentando motores para recibir, a finales del presente mes, nada más y nada menos, que al vigésimotercero Salón del Club del Gourmets que, este año, estrena escenario para su celebración. Ha dejado atrás las instalaciones de los pabellones del recinto ferial de la Casa de Campo de Madrid, para tomar como aposento el recinto ferial de IFEMA. En el Salón se sucederán catas, degustaciones, presentaciones, concursos… y, seguramente, todos los expositores y visitantes acogerán con los brazos abiertos al país invitado de esta edición: Italia. Muchas son las expectativas de promoción que suscita la cocina trasalpina. Una cocina que, gracias a la labor que realizan muchas empresas importadoras y distribuidoras de los productos de alta calidad gastronómicos italianos en nuestro país, siendo muchas de ellas clientes nuestros, de lo cual queremos manifestar nuestro orgullo, dicha cocina está tomando un buen arraigo en España. No es objeto de discusión el hecho de que grandes figuras de nuestros fogones utilicen ingredientes de la gastronomía italiana para incorporarlos a sus recetas. La interacción de aquellos productos y los nuestros es cada vez más fuerte. Esto lo pueden comprobar, sin ir más lejos, hojeando el número que tienen entre sus manos. Si abren por la página 16 se encontrarán un diálogo con el chef italiano Massimo Bottura, dos estrellas Michelín, que nos habla sobre la perfecta relación e integración de los productos italianos y españoles en las cocinas de ambos países. Pero, eso sí, con un gran conocimiento de la materia prima. De hecho, Massimo participó como miembro del jurado del concurso de cocina ‘Gusti-Negrini’ que organizó Negrini en la cumbre madridfusión, recientemente celebrada, precisamente con ese objetivo de la interrelación de dichos productos.

Pero, esta buena conexión y complicidad, no sólo se da en cuanto al ‘food’ se refiere. Ahí están esas joyas enológicas que, poco a poco, van deleitando las papilas gustativas de los españoles. En definitiva, que los buenos vinos italianos, porque ‘haberlos hailos’ como dirían en tierras gallegas, se están haciendo un hueco en las mesas de nuestros restaurantes. No nos cabe la menor duda de que serán cuatro días de intensa actividad para dar a probar, degustar y conocer lo mejor de Italia que, ya se sabe, aparte de por la simpatía con sus vecinos, nuestro país está contando los días para que se abran las puertas del Salón y poder así saludar, aunque sea gastronómicamente hablando, a Italia y a sus ‘peccati di gola’. Porque, eso sí, una de las cosas buenas que tenemos en este país es, precisamente, la calurosa y sincera acogida que brindamos a todos aquellos que nos visitan. María Concepción Escribano

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Foto Renaissance Barcelona Airport Hotel

SUMARIO

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FOCUS / ACTUALIDAD Noticias desde y para el mundo de la hospitalidad

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MADRIDFUSIÓN 09 Su VII edición ha contado con célebres figuras del mundo gastronómico internacional. Allí se han celebrado numerosos eventos

PERSONAJES 16

ECOBAR&SPA Madrid acoge un nuevo concepto que conjuga ecología de vanguardia, gastronomía y bienestar

LOCALES 22

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LA PIAZZETTA Un restaurante-pizzería que ofrece auténtica cocina napolitana y emiliana. La pasta es De Cecco

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T-O12 En Stuttgart este local de contrastes sorprende por su amplia carta de cócteles y sus novedades

HOTELES 38

BARCELÓ MÁLAGA Un hotel de negocios que no renuncia a la vanguardia ni a una escenografía de diseño y color

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MARRIOTT El éxito de la cadena hotelera reside en el esfuerzo, en la innovación y en dar un trato de gran calidad a sus asociados y a sus clientes

MASSIMO BOTTURA La cocina de territorio del chef italiano emociona a sus comensales por su arte culinario y su vanguardia

TENDENCIAS 18

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L`OLIVE Moderno y cosmopolita, el local dispone de distintos ambientes en un único espacio. Se acoge a la tendencia de sesión ‘afterwork’ ESPRESSAMENTE ILLY Dos cafeterías ‘espressamente illy’ en dos centros comerciales en Barcelona. El café illy es el rey

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EMPRESAS DE ÉXITO 48

GARDA La empresa ofrece productos de calidad y un excelente servicio y asesoramiento a sus clientes

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NEGRINI Su presencia es continua en eventos relevantes para hacer cultura gastronómica italiana

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COMERCIAL CBG La formación es una de sus grandes apuestas, como queda patente en sus numerosas actividades

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SURGITAL Elabora pasta fresca congelada, salsas congeladas y platos preparados congelados de alta calidad

FORMACIÓN 58

ESCUELAS DE HOSTELERÍA Una buena formación y el aprendizaje continuo son claves para triunfar en la profesión

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ILLYCAFFÈ El molino y el buen funcionamiento de sus partes son esenciales para la obtención de un perfecto espresso

BEBIDAS SIN ALCOHOL 64

AGUA MINERAL En Horeca el agua es símbolo de distinción. Las cartas de aguas son cada vez más habituales en los locales

VINOS 72

VINOS DE LA D.O. RIBERA DEL JÚCAR Una D.O. con vinos de gran calidad que valora a Horeca como un canal estratégico

LICORES Y DESTILADOS 76

RON AÑEJO El consumo del ron añejo crece en la hostelería gracias a su personalidad y a las nuevas formas de consumirlo

FOODSERVICE 82

R E C E TA S 88

RECETAS DE LA UNIVERSIDAD DEL CAFÉ La Universidad del Café de Trieste de illycaffè propone cuatro interesantes recetas con café y cacao

SECCIONES 90 92 93

World news Noticias y curiosidades del extranjero Agenda Las citas de no perderse Internet Las webs más interesantes

DRINKSMOTION 95

NOTICIAS, CURSOS, EVENTOS Y CÓCTELES

PLATOS PREPARADOS Las empresas de platos preparados proponen soluciones rápidas, cómodas y variadas a la restauración

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ACTUALIDAD

FOCUS SABORES regionales EL

HOTEL TUDANCA -A RANDA , EN LA PROVINCIA DE ESPECIAL CON MOTIVO DE LOS VI E NCUENTROS DEL

B URGOS , LANZA UN PAQUETE L ECHAZO DE C ASTILLA Y L EÓN

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l Hotel Restaurante Tudanca-Aranda, un cuatro estrellas temático del vino en las cercanías de Aranda de Duero (Burgos), propone, del 27 de febrero al 15 de marzo, los VI Encuentros del Lechazo de Castilla y León. El hotel oferta un paquete desde 68 euros por persona (incluye una noche de alojamiento con desayuno y una comida típica) con motivo de estos encuentros para el disfrute de los sabores más regionales. El menú propuesto comienza con ‘Paté de lechazo’, ‘Riñones al cava’ y un ‘Revuelto de ajetes y mollejas’. El ‘Lechazo asado con el distintivo de calidad I.G.P. (Indicación Geográfica Protegida) acompañado con ensalada de la huerta’ es el plato estrella. ‘Hojaldre Tudanca’ es el postre que culminará esta comida, sin olvidar la bebida, un buen caldo de Ribera de Duero. El hotel también cuenta con un Rincón del Gourmet para descubrir los mejores caldos de la región y los productos más representativos de la gastronomía local.

NOVEDADES en casa Findus F INDUS F OODSER VICES

PRESENTA 4 PRODUCTOS QUE AMPLÍAN SUS GAMAS DE E SPECIALIDADES , A YUDAS CULINARIAS Y S ETAS PARA OFRECER LAS MEJORES SOLUCIONES A LOS CHEFS

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indus Foodservices, que siempre ofrece calidad constante y asegurada e innovación en las soluciones, presenta cuatro nuevos productos que amplían sus gamas de Especialidades, Ayudas culinarias y Setas. Estos productos son, por un lado, la ‘Zanahoria Parisina’ dentro de su gama de Especialidades, que es pequeña, con un intenso color naranja, de excelente textura y sabor dulce. Presenta una forma redondeada (propia de la variedad de cultivo) y se ofrece lavada, pelada y escaldada. Es ideal como guarnición en los guisos de carne y pescado, menestras, panachés o como saludable aperitivo vegetal. Los productos que amplían la gama de Ayudas culinarias son el ajo y el perejil troceados. Los mismos se presentan también frescos y ultracongelados en cómodas bolsas de 250 g con cierre zip para una buena conservación. Y, por último, en la gama Setas ha incorporado la seta oriental ‘Shiitake’ entera, que se está convirtiendo en todo un referente de la nueva cocina. Esta seta, tradicional en la cocina oriental, tiene un intenso sabor y profunda fragancia y se consume salteada, frita, al vapor, al horno o como ingrediente de numerosos platos y sopas. Al igual que el resto de los productos, se presenta limpia y lista.

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EL JAGUAR de la D.O. Ribera del Duero L A D.O. R IBERA DEL D UERO HA SORTEADO UN J AGUAR XF ENTRE PROFESIONALES DE H ORECA . L A GANADORA FUE J UDIT D IEZ A NDRÉS , DEL RESTAURANTE V ILLA TRAJANO DE B URGOS

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l pasado 13 de febrero el exterior de la iglesia San Miguel de San Esteban de Gormaz (declarada monumento nacional en el año 1976) fue el escenario elegido para la entrega del premio de la promoción que el Consejo Regulador de Ribera del Duero ha desarrollado en toda España, en meses pasados. Fue el presidente del Consejo quien entregó a Judit Diez Andrés, del restaurante Villa Trajano de Burgos, un Jaguar XF. Esta acción se ha dirigido a clientes intermedios de las bodegas de la D.O. (profesionales de canales de restauración, hostelería, comercio y distribución) de toda España. El cupón de Judit fue el agraciado de entre los cinco mil recibidos de toda España en un sorteo celebrado en la notaría de Manuel de Torres y Franco. Los cupones para participar en esta promoción se incluyeron en el interior de las cajas de los vinos de las bodegas de Ribera del Duero que se sumaron a la campaña. La comunicación se llevó a cabo a través de una pegatina en el exterior y un cupón de participación en el interior de cada una de las cajas. Los responsables de Bodegas Martín Verdugo acompañaron al Presidente del Consejo Regulador en la entrega del premio, ya que la papeleta de la ganadora se encontraba en una caja del vino ‘Martín Berdugo’ de esta bodega.

UN OASIS en el Pirineo E L HOTEL VAL DE N EU DE LA CADENA S ANTOS EN B AQUEIRA -B ERET CUENTA CON UNA MODERNA ÁREA WELLNESS REALIZADA POR F REIXANET S AUNASPOR T

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reixanet Saunasport, empresa española especializada en el diseño y construcción de áreas wellness, ha realizado una completa y moderna área wellness para el hotel Val de Neu de la cadena Santos, ubicado en la estación de esquí de Baqueira-Beret (Lérida). De todas las instalaciones de este lujoso hotel de cinco estrellas destaca esta área wellness, dotada de los mejores productos y tratamientos de la firma Sisley. En ella se gozará de un circuito compuesto por: un templo de duchas (nebulizada, cubo y sensaciones), un tepidárium (tumbonas calefactadas), un baño de vapor con cielo estrellado de Freixanet, una sauna Profi de Freixanet-Klafs de uso profesional y un área de contraste de temperaturas integrado por un camino de sensaciones y una pileta de inmersión de agua fría. Además se ofrece una ‘Vitality Pool’ con juegos acuáticos y un hidromasaje exterior con vistas al valle. Los vestuarios y las cabinas de tratamientos han sido asimismo equipados por dicha empresa. El proyecto de decoración y ambientación de la zona ha sido realizado a medida por la división Wellness Management que ha creado un ambiente óptimo para el bienestar con los mejores servicios.

UN NUEVO ROSADO en el mercado B ODEGAS C HIVITE PRESENTA EN EL MERCADO SU NUEVO VINO G RAN F EUDO R OSADO 2007 QUE COMPLETA SU GAMA DE ROSADOS

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odegas Chivite ha presentado en el mercado un nuevo vino rosado: Gran Feudo Rosado 2007, con D.O. Navarra. Criado sobre lías, se ha elaborado por el sangrado de uvas tintas Tempranillo, Garnacha y Merlot. Este vino presenta una crianza de 6 meses sobre sus propias levaduras. Tras el éxito obtenido por la bodega con el vino Colección Rosado 2004, Bodegas Chivite cree haber completado, con Gran Feudo Rosado 2007, su gama de rosados. Este nuevo vino viene a ocupar el puesto de un rosado más elaborado y con mayor cuerpo, inexistente hasta ahora en el mercado español.

ACTUALIDAD

FOCUS JÓVENES e innovadores

UN PROTAGONISTA de excepción

F ANTA Z ERO Y M INUTE M AID VERGELIA , DE C OCA -C OLA , HAN OBTENIDO EL TÍTULO ‘P RODUCTOS DEL A ÑO ’ POR LOS CONSUMIDORES EN EL ‘G RAN P REMIO A LA I NNOVACIÓN 2009’

E L I NSTITUTO I NNOVACARNE HA PUESTO EN MARCHA EL C AMPEONATO N ACIONAL DE G ASTRONOMÍA ‘C OCINA CARNE CON I.G.P.’ DIRIGIDO A ESTUDIANTES DEL ÚLTIMO CURSO DE ESCUELAS DE HOSTELERÍA ESPAÑOLAS

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l Instituto Innovacarne está realizando una campaña divulgativa sobre las carnes de vacuno y ovino con distintivo I.G.P., en el que participa la Indicación Geográfica Protegida Carne de la Sierra de Guadarama. El significado de dicho distintivo (Indicación Geográfica Protegida) se quiere dar a conocer a los consumidores a través del concepto ‘Carnes Únicas de Tierras Únicas’.Gracias a los profesionales de la hostelería, la ternera y el cordero con I.G.P. están deleitando los paladares de los más exigentes. Y, precisamente, para los grandes chefs del futuro se dirige este campeonato. Para poder concursar, los estudiantes de hostelería del último curso de las escuelas de toda España deberán elaborar una o varias recetas con su fotografía. Serán seleccionados por el jurado aquellos que sepan potenciar mejor las características propias de cada una de las I.G.P. que componen la campaña. En junio, los doce mejores cocineros elaborarán recetas de carne con sello I.G.P. (con ingredientes fijados y tiempos acotados) en una prueba abierta al público en Madrid.

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a gala del ‘Gran Premio a la Innovación 2009’, celebrada en Barcelona, dio a conocer 116 productos de diferentes categorías, de los cuales fueron escogidos 46. Los premios reconocen a los productos que han destacado por su innovación, estrategia, marketing y packaging en 2008. Fanta Zero y Minute Maid Vergelia fueron seleccionados por sus características innovadoras y por saber conectar con los consumidores en cada una de sus categorías. En 2008, Fanta Zero lanzó su versión sin azúcares, en Naranja y Limón, posicionándose como alternativa para los jóvenes y superando las expectativas de venta de la compañía (más de 28 millones de litros vendidos). La compañía amplió su oferta de zumos con Minute Maid Vergelia, un producto lanzado también en 2008, que combina naturalidad y sabor, logrando la mezcla perfecta entre frutas y verduras. Los premios ‘El Producto del Año’ son el resultado de los votos directos de unos 10.000 consumidores cada año, escogidos por la empresa de investigación de mercados TNS.

NUEVO GALARDÓN para Baby Beef Rubaiyat E L RESTAURANTE B ABY B EEF R UBAIYAT HA SIDO ‘M EJOR P ROPUESTA DE G ASTRONOMÍA 2008’ M EJORES M IRADAS TRAS L A 2’ DE TVE

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CONSIDERADO COMO LA EN LOS PREMIOS ‘L AS

n febrero se han publicado los resultados de los premios ‘Las Mejores Miradas Tras La 2’ promovidos por TVE, que en su tercera edición ha recogido las sesenta mejores propuestas del pasado año en catorce categorías diferentes. A través de su web, los espectadores votaron sus propuestas favoritas durante el mes de enero. En esta ocasión, se ha incorporado como novedad un apartado gastronómico a través del programa ‘Zoom Tendencias’, que seleccionó diferentes estilos de cocina como el Mesón Cándido, Alboroque, Senzone, Enrich y el premiado, para el galardón establecido. Baby Beef Rubaiyat se ha alzado con el premio al haber sido el restaurante más respaldado por el público, recompensando el buen hacer y dedicación de Belarmino Fernández, por ofrecer a los clientes una vasta oferta de carnes de máxima calidad y un

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excelente servicio. Este premio ha sido acogido con entusiasmo por el Grupo Rubaiyat, valorando positivamente el reconocimiento y la aprobación del público, ya que en definitiva es el mejor premio que un empresario puede desear. Este no ha sido el único premio que el restaurante ha recibido en 2008, ya que su bodega ha sido galardonada por la revista americana ‘Wine Spectator’ con el ‘Best of Award’, por ser una de las más completas del mundo. También la D.O.Ca. Rioja le ha concedido el premio de ‘Mejor carta de vinos de Rioja’.

UN HIMNO a la naturaleza L A EMPRESA A RLA F OODS COMUNICARÁ EN E SPAÑA SU ‘P ASIÓN POR LA NATURALEZA ’ A TRAVÉS DE SU MARCA DE QUESO RALLADO MÁS CONOCIDA : A RLA F INILLO ®

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a empresa Arla Foods, especialista en la fabricación de derivados lácteos, presentó en una rueda de prensa su nueva estrategia a nivel mundial, su plan de marketing y objetivos para 2009. La empresa, que siempre ha ofrecido a los cosumidores productos naturales de la más alta calidad, ha decidido comunicarlo a través de una imagen corporativa más dinámica, fresca y cercana a la naturaleza. En España, comunicará esta pasión a través de su marca de quesos rallados más conocida: Arla Finillo®. La empresa elabora productos naturales al alcance de todos. Para ello cuenta con la tecnología más puntera y verde, a la que denomina ‘Evolución Natural’. El plan de comunicación se basa en una fuerte campaña de televisión en los meses de marzo, abril y mayo. Una segunda oleada llegará a partir de septiembre. Además, la televisión irá acompañada de una campaña de exteriores, acciones BTL y la renovación de su página web, así como un nuevo logo y el rediseño de todos sus envases.

UNA EXCELENTE nota L A F ERIA M EGAVINO DE B ÉLGICA ELIGIÓ COMO ‘M EJOR V INO E SPAÑOL ’ A A ZPILICUETA C RIANZA 05 DE B ODEGAS A ZPILICUETA PER TENECIENTE A D OMECQ B ODEGAS

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a Feria belga Megavino ha sido el espacio en el que se ha reconocido a Azpilicueta crianza 05 como ‘Mejor Vino Español’. El jurado responsable de dicha elección estuvo formado por 7 profesionales, 12 lectores del periódico ‘De Morgen’ y un grupo de 8 amateurs, que otorgaron una nota media de 84,61 sobre 100 a este vino. Este salón reúne a importadores de vinos y otras bebidas alcohólicas que tienen su sede en Bélgica. Tres son los sectores aquí representados: el sector del vino y licores de todo el mundo, el sector gastronómico (más reducido) y el sector de muebles para botellas. Este salón profesional es una cita ineludible para importadores y distribuidores belgas de vinos de todo el mundo.

ACTUALIDAD

FOCUS PREMIO AL ARTE contemporáneo EL

JOVEN AR TISTA INDIO A VINASH VEERARAGHAVAN HA RECIBIDO EL P REMIO ILLY S USTAIN A R T , CELEBRADO POR ILLYCAFFÈ EN COLABORACIÓN CON ARCO MADRID

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l 13 de febrero tuvo lugar la II edición del Premio illy SustainArt en el marco de ARCOmadrid, Feria de Arte Contemporáneo de Madrid, dedicado en esta edición a los jóvenes artistas indios menores de 35 años. Este premio forma parte de un amplio proyecto creado por illycaffè, empresa líder en café de calidad, para reforzar su actividad con el arte contemporáneo. En el evento participaron 8 artistas indios representados por 6 galerías: Avinash Veeraraghavan representado por la Gallery Ske; Abir Karmakar por la Galerie Mirchandani Steinruecke; Debanjan Roy y Justin Pnmany por la Aicon Gallery; Jitish Kallat por la galería Chemould Prescott Road; Por & Rao y Tejal Shah por la Vadehra Art Gallery; y Valay Shende por la Sakshi Gallery. El ganador fue Avinash Veeraraghavan por su obra ‘The Deafening’, quien fue seleccionado por un jurado internacional formado por Bose Krishnamachari y María Inés Rodríguez, ambos comisarios de arte independientes y expertos en arte indio, y por el director de arte de

illycaffè, Carlo Bach. El jurado destacó de la obra “la labor de la coexistencia máxima entre extremidades en un espacio y sus imágenes, que se pueden leer a través de una cámara ‘zoom in y zoom out’, siendo el realismo mágico, llevado a la deriva por la abstracción, reconocible en la transferencia del grito de los indígenas, muy ‘performativa’ y contemporánea”. El ganador recibió un premio dotado con 15.000 euros y la posibilidad de presentar un proyecto para crear una serie de tazas para la illy Art Collection, una iniciativa que illycaffè promueve desde hace más de 15 años para potenciar talentos emergentes a nivel internacional. El premio fue recogido en su nombre por la galerista Aruna Keshav, de la Gallery Ske. ARCOmadrid también fue también la ocasión perfecta para poner en contacto a miles de jóvenes artistas y comisarios gracias al nuevo proyecto de illycaffè, el illy SustainArt Observatory, una red social dedicada a los artistas, comisarios y críticos de arte procedentes de países emergentes.

EXITOSA PRESENCIA de illycaffè en ARCOmadrid ILLYCAF FÈ COSECHÓ UNA GRAN ACOGIDA EN ARCO MADRID DANDO A DEGUSTAR MÁS DE TAZAS DE CAFÉ ILLY DURANTE LOS SEIS DÍAS DE LA FERIA

10.000

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a empresa illycaffè ha participado por cuarto año consecutivo en la Feria de Arte Contemporáneo de Madrid, ARCOmadrid, siendo su presencia y visibilidad en el evento todo un éxito. En dos de los tres pabellones del recinto, se ofreció el café illy a los visitantes, alcanzándose cifras que suponen verdaderos récords. En un solo día del fin de semana se superaron los 3.500 cafés y más

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de 10.000 cafés fueron degustados durante los seis días de feria. Los visitantes también disfrutaron con la decoración interactiva de los espacios decorados por illycaffè. Allí leyeron las revistas ‘illywords’, se hicieron fotos con las tazas de espresso gigantes y admiraron la illy Art Collection de tazas decoradas por artistas de prestigio, expuestas en una estructura metálica donde se ubicaron más de 10 colecciones limitadas de ellas. La presencia de illycaffè en la feria se debe al estrecho vínculo que tiene con el arte contemporáneo. Hace dos años illycaffè puso en marcha el proyecto illy SustainArt para ampliar su enfoque en el crecimiento sostenible a la comunidad artística internacional, y el pasado año presentó el observatorio www.illysustainart.org, dedicado a artistas, comisarios y críticos de arte, el illy SustainArt Observatory es una herramienta para el logro de visibilidad y exposición en el mercado internacional, creación de conexiones e intercambio de información.

“Cappuccino de Parmigiano Reggiano y Coppa Nostrana. ” Finalista 2009 Premio al Mejor Maridaje

Javier Hernández Restaurante Limonar 40 Málaga

Los ingredientes para una receta ganadora

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tiene las materias primas, ponga Usted su imaginación. Negrini S.L. - Calle Herreros, 5 Pol. Ind. Los Angeles - 28906 Getafe (Madrid) Tel: 916 011440 Fax: 916 010343 www.negrini.es

ACTUALIDAD LAS

GRANDES FIGURAS DEL

PANORAMA GASTRONÓMICO MUNDIAL SE HAN DADO CITA EN LA CUMBRE MADRIDFUSIÓN

09 RECIENTEMENTE CELEBRADA. SE HAN SUCEDIDO NUMEROSAS DEMOSTRACIONES, CONFERENCIAS, CONCURSOS Y DEMÁS EVENTOS

CONVOCATORIA gastronómica H

a cerrado sus puertas la VII edición de madridfusión 09, la cumbre gastronómica anual tan esperada que durante tres días y medio, en el Palacio Municipal de Congresos del Campo de las Naciones de Madrid, ha radiografíado la gastronomía mundial. En esas jornadas se han reunido los mayores protagonistas de las cocinas internacionales, que han puesto de relieve su maestría en demostraciones culinarias. En definitiva, unos emocionantes días llenos de conferencias, debates, concursos, catas y demás eventos que han revelado las tendencias del universo gastronómico. La participación en esta cumbre aumenta cada año. Esta edición se ha saldado con 194 ponentes, todos ellos cocineros y expertos de prestigio, 130 expositores, unos 600 periodistas nacionales y 246 internacionales procedentes de todo el mundo, de Japón, Australia, India, Guatemala, Costa Rica, México, etc. En conclusión, más de 5.000 personas han estado involucradas en el desarrollo y celebración de la cumbre. En esta ocasión México ha sido el país invitado y se ha contado con la presencia de Ricardo Muñoz, uno de sus cocineros más renombrados, que intervino con las “Sopas mexicanas, una tradición muy contemporánea”, otorgando una especial relevancia a los chiles mexicanos. También la cumbre se nutrió con las demostraciones de otros chefs mexicanos como Patricia Quintana con las “Tortillas” y su evolución desde lo popular a la alta cocina, o Mónica Patiño con “Los moles, el alma de la cocina del país azteca”, o Bricio Domínguez con la “Cocina

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MARÍA CONCEPCIÓN ESCRIBANO /

L PREMIO a las Artes

Prehispánica”, o Enrique Olvera que, con su “Vanguardia Contemporánea”, ha dado a conocer el rumbo de la vanguardia culinaria del país. Las demostraciones culinarias fueron muchas y muy variadas. Algunas abordaron modelos de negocio en tiempos de crisis. Uno de ellos fue la “Alta cocina pobre, imaginación en tiempos de crisis”. La creatividad y precios asequibles pueden ir juntos sin restar calidad al servicio. Uno de los artífices de esta demostración fue el chef Paco Ron de Viavélez, que con sus platos ‘Patatas a la importancia’ y ‘Sopa de castañas’, demostró que con pocos recursos económicos la imaginación desempeña un gran papel. La tecnología de hoy se aplica a estos platos para conseguir el máximo sabor. Igualmente, el chef sueco Petter Nilsson utiliza productos humildes y baratos como puede ser un limón para realizar su cocina de vanguardia. Otro de los modelos de negocio fue el denominado “Gastrobares”, la nueva cultura gastronómica que gira en torno a la tapa. Grandes chefs se han sumado al ritmo de esta fórmula como, por ejemplo, Paco Roncero, Albert Adrià, Carles Abellán, Quique Dacosta, Dani García, María José San Román y Benito Gómez. Estos chefs hicieron una demostración conjunta de algunos de los platos que sirven en sus bares gastronómicos. Y, por último, la tendencia que causa estragos en EE.UU. son los “Small Plates” (Pequeños Platos) que se derivan de nuestras tapas. Dos grandes cocineros de la esfera internacional han hecho en madridfusión sus demostraciones. David Chang, el chef neoyorkino con raíces coreanas, en sus restaurantes Momofuku practica una cocina americana inspirada en España, Japón y México. Estos pequeños platos (tapas y medias raciones) se acompañan con cócteles y vinos de Jerez (Olorosos, Amontillados y algunos Finos) que se han convertido en el maridaje perfecto. Otro gran protagonista de los “Small Plates” es el chef japonés Sotohiro Kosugi. En su restaurante El Soto, ubicado

FOTOS CEDIDAS POR MADRIDFUSIÓN

a Comunidad Autónoma de Madrid patrocina este premio como homenaje a los cocineros más influyentes de la última década. Aquellos que no sólo han sido los más respetados y valorados por la crítica y el público, sino que han cambiado el modo de entender el hecho culinario. Se les ha hecho entrega de un Delantal de Oro diseñado por Amaya Arzuaga. Los homenajeados fueron: Ferran Adrià Juan Mari Arzak Michel Bras (recogió el premio su hijo Sèbastien Bras) Pierre Gagnaire Heston Blumenthal Nobu Matsuhisa Charlie Trotter Thomas Keller Pierre Hermé Gualterio Marchesi Alain Ducasse (no pudo asistir)

en la Gran Manzana, todo lo sirve en pequeñas tapas, y trabaja mucho con los erizos de mar. “Busco ingredientes con sabor desde el primer bocado, y el sabor del erizo es reconocible desde el inicio. Los comensales quieren disfrutar de la comida desde el principio” -comentó durante su demostración. Los “Restaurantes del Futuro” fue uno de los interesantes debates que tuvieron lugar en la cumbre. Moderados por los críticos gastronómicos José Carlos Capel y Pepe Barrena, la chef Skye Gyngell (Restaurante Petersham Nurseries Café, de Londres), el empresario dedicado al ‘fast food’ Manuel Robledo, el jefe de sala del restaurante Mugaritz José Ramón Calvo y el arquitecto-interiorista de locales de hostelería Rubén Picado, en una animada charla expusieron sus opiniones consiguiéndose dibujar modelos de restaurantes del futuro. La honestidad, la coherencia, el compromiso con el trabajo que se realiza, el trato profesional cercano con los clientes y un buen servicio son los valores triunfantes. También se apuntó que la alta cocina está ‘bajando a la calle’. La informalidad y el buen precio destacarán en los restaurantes del futuro. Los ‘fast food’ tendrán éxito. Igualmente salieron a relucir los “gastrobares” como modelo de

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ACTUALIDAD cinada por el restaurante Vittoria, por su puja de 6.500 euros al bodeguero Javier Moro. La cesta de trufas negras, patrocinada por la Diputación Provincial de Soria, fue para el empresario de restauración Ramón Rodríguez. La Fundación Luís Granella destinada a la rehabilitación laboral de mujeres discapacitadas, será la destinataria de los fondos recaudados. Una larga lista de premios han tenido también como marco madridfusión. Entre otros, El ‘Premio al Cocinero Revelación 2009’ ha sido para Rodrigo de la Calle, propietario del restaurante R. de la Calle, de Aranjuez (Madrid). El premio al ‘Mejor vino español de menos de 30 euros’,

grandes potencialidades. Los platos preparados se llevarán la palma en los restaurantes, se tiende hacia modelos prefabricados de comida. También se habló de las “tiendas-restaurantes” otra fórmula de éxito. Y en cuanto al diseño en los locales se argumentó que también será un factor clave, ya que es fundamental para completar la experiencia gastronómica. Otro de los debates más esperados fue la “Interacción entre la cocina y la ciencia”. Grandes estudiosos y figuras de la cocina mundial como Ferran Adrià, Heston Blumenthal, Andoni Luis Aduriz, Davide Cassi (profesor de la Universidad de Parma) y el científico Harold McGee, argumentaron sobre la innovación en la cocina e hicieron referencias a lo que se entiende por cocina molecular y, en definitiva, sobre lo que la ciencia aporta a los chefs para la realización de su labor. En todas estas intensas actividades también se puso de manifiesto la tendencia llamada “Play food” (cocina del juego). Se trata de la interacción con el comensal representada por el chef Dani

❰ En madridfusión 09, los artífices del

universo gastronómico proponen soluciones para afrontar los tiempos difíciles García y sus “Trampantojos culinarios del siglo XXI”, y por Denis Martin y su “Jugar y sorprender en la mesa”. Concursos también hubo por doquier. Entre otros, tuvo lugar el I Concurso de Alta Cocina con Conservas de Pescado. El ganador fue Alberto Gómez de León, del Aris Bar, de Madrid, por su plato ‘Atún claro en aceite de oliva con pil pil de tomate’. También se llevó a cabo la Final del III Campeonato Nacional de Sumilleres Trofeo Custodio López Zamarra – madridfusión, siendo el ganador Jon Andoni Rementería Etxandía. Concurso éste que fue patrocinado por la Junta de Comunidades de Castilla La Mancha. También tuvo lugar el Concurso de Cocina ‘Gusti Negrini’ organizado por Negrini, distribuidora de productos italianos de alta calidad en España. El chef Fernando Pérez de Arellano del restaurante Zaranda de Madrid fue el ganador con su receta ‘Tapioca melosa de sepia con espuma de caccetti affumicati y lardo’. Tal y como viene ocurriendo cada año en madridfusión, se celebró la Subasta de la Trufa, adjudicándose la trufa blanca, patro-

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por parte de Fernando Gurucharri, presidente de la Unión Española de Catadores, organizadora del certamen. Se concedieron tres galardones por cada una de las categorías a concurso. En la categoría de vinos blancos los premiados fueron Pazo Piñeiro de ADEGA Pazos de Lusco (D.O. Rías Baixas), Chivite Colección 125 blanco 2006, de Bodegas Julian Chivite (D.O. Navarra) y Santiago Ruiz de la Bodega Santiago Ruiz (D.O. Rías Baixas). En la categoría de vinos tintos el premio recayó en los caldos Amaren Tempranillo de Bodegas Luis Cañas (D.O. Ca. Rioja), San Román de Bodegas y viñedos Maurodós (D.O. Toro) y Hacienda Monasterio de Bodegas Hacienda Monasterio (D.O. Ribera del Duero). El premio en la categoría de vinos espumosos fue para Manuel Raventós Gran Reserva Personal de Josep María Raventós i Blanc (D.O. Cava), Meritum de Freixenet (D.O. Cava) y Gran Reserva Parxet María Cabané Extra Brut de Parxet (D.O. Cava). Y, por último, en la categoría de vinos generosos y de licor andaluces, obtuvieron el premio el Palo Cortado Tradición de Bodegas Tradición (D.O. Jerez-Xérèz-Sherry y Manzanilla de Sanlúcar), Selección Robles 1927 Pedro Ximenez de Bodegas Robles (D.O. Montilla-Moriles) y el vino PX 1927 Dulce Viejo de Alvear (D.O. Montilla-Moriles). Así es como, entre estos eventos y muchos otros, bajó el telón madridfusión 09, generando ya inquietudes y expectativas en el mundo gastronómico hasta la próxima convocatoria anual..

PERSONAJES UNA

COCINA DE TERRITORIO ES LA QUE

MASSIMO BOTTURA EN FRANCESCANA DE MÓDENA. SUS PRACTICA

LA

OSTERIA

PLATOS DE

VANGUARDIA REFLEJAN LA MAESTRÍA DE LAS TÉCNICAS DE ELABORACIÓN Y PRESENTAN SABORES RECONOCIBLES POR EL PALADAR PARA EMOCIONAR A LOS COMENSALES

LAS MIL CARAS del arte

S

u cocina es la expresión del arte. Un arte culinario en aras del estudio, conocimiento, compresión, delicadeza y meditación de la materia prima, en función de la aplicación de técnicas que la sublimen para la consecución de platos de vanguardia. Para ello “hay que conocerlo todo y olvidarse de todo”. Seguro que esta frase ha delatado la identidad del protagonista de estás páginas quien no puede ser otro que el renombrado chef italiano Massimo Bottura. Un torrente de pasión por la cocina, un volcán de entusiasmo por los productos de su tierra, un caudal de ideas muy claras sobre las materias primas y su posible combinación y, en definitiva, un chef que desea emocionar a los comensales con sus platos, fue la primera impresión que percibí de él durante nuestra interesante conversación en la recién celebrada cumbre madridfusión a la terminación del Concurso ‘Gusti Negrini’, del cual había sido miembro del jurado. Del rigor del mundo del derecho, que empezó estudiando, al del campo culinario. Un cambio ‘genético’ podríamos decir, al haber vivido en el seno de una familia numerosa apasionada por la co-

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cina y el vino. “Seguí a mis hermanos en esto y así se creó mi paladar mental y esa mezcla de experiencias del paladar partiendo de la alta cocina. Así me involucré en el mundo gastronómico. Día tras día, año tras año, he buscado algo distinto, algo de evolución. Siempre he querido expresar aquello que consideraba más interesante, más adecuado. Y al final se concretizó en una cocina de la tierra con técnicas básicas francesas, debido a que George Coigny, mi primer maestro, es francés” -comenta. “En esa época, en los inicios de la década de los años 90, conocí al chef Alain Ducasse y me fui a trabajar a su restaurante Louis XV en Montecarlo -continúa-. Allí viví la experiencia de una cocina francesa más limpia, más moderna y de gran concentración de sabores. Esto me permitió una evolución posterior en el rigor de las preparaciones en cuanto a la concentración de sabores se refiere. Después tuve la fortuna de conocer al chef Ferran Adrià y de vivir una gran experiencia en su restaurante elBulli, y de convertirme en su amigo. De la mezcla de todas estas enseñanzas y experiencias y, por supuesto, de mi matrimonio con una mujer dedicada al

MARÍA CONCEPCIÓN ESCRIBANO

mundo del arte, ha nacido esta cocina contemporánea conceptual y de gran profundidad”. Massimo Bottura desarrolla esta cocina en la Osteria Francescana que dirige situada en el centro histórico de Módena, donde mezcla las tradiciones con la tecnología y la investigación dando vida a una cocina de territorio única. Dos estrellas Michelín y 3 Tenedores del Gambero Rosso son algunos de los premios que avalan su buen hacer. Además es autor de varias publicaciones culinarias. Acaba de formar parte del jurado del concurso ‘Gusti Negrini’ cuyo objetivo es la interacción de los productos italianos en la cocina española. ¿Cómo ve esa interacción? “Creo que todos los productos italianos

se deben dar a conocer en el extranjero y deben servir de inspiración a otros chefs. Pero la materia prima hay que estudiarla, tocarla, acariciarla y debe ser comprendida para después poder trabajarla. La cocina italiana es, ante todo, una cocina de materia prima, porque a los italianos nos gusta comer, por ejemplo, una mozzarella y comérnosla ‘tal cual’. La materia prima cocinada debe ser meditada antes de ser cocinada”. Por tanto, la cocina italiana y la española presentan muchas similitudes… “Sí. Pienso que los productos italianos son perfectos para ser utilizados en la cocina española. De hecho, hay grandes cocineros españoles que integran productos italianos en su cocina”. Si la materia prima debe ser meditada, ¿también tiene que ser estudiada la técnica para crear un plato? “La técnica es fundamental y hay que conocerla muy bien. Si quieres hacer una cocina de vanguardia, debes conocerlo todo y olvidarte de todo. ¿Qué quiere decir esto? Que uno debe saber cómo aplicar la técnica a la materia prima para sublimarla. La materia prima necesita ser entendida. Por ejemplo, hay que saber cómo un Parmigiano-Reggiano curado durante 40 meses puede ser utilizado. O que un jamón con 30 meses de curación no debe cocerse, sino que se debe extraer el sabor de forma delicada, para no arruinar la estructura del jamón”. ¿Cuál es su técnica preferida en la cocina? “Me gusta muchísimo la cocción a baja temperatura. Esta técnica me ha permitido trabajar con platos muy interesantes y como evolución de la tradición. Por

ejemplo, el ‘Bollito misto non bollito’. La carne que compro es de primera calidad. Entonces, me pregunto, ¿por qué debo cocer la carne si se pierden todas sus propiedades organolépticas? ¿Por qué no hacer una cocción a baja temperatura que permita conservar las proteínas, vitaminas y que no altere todas las propiedades organolépticas? No obstante, no todo tipo de carne se puede cocer a baja temperatura. Por ejemplo, un pato o la caza necesitan una cocción más agresiva para poder extraer su jugo. La temperatura es fundamental para conservar las propiedades de los alimentos y evolucionar”. Los sabores son muy importantes para usted, ¿tienen que reconocerse perfectamente en un plato? “El reconocimiento de los sabores es fundamental. Mi cocina juega con la memoria del paladar. Es necesario que el paladar reconozca los sabores, si esto no se produce ya se pueden utilizar todas las técnicas que se quiera, que para mí no es un plato interesante”. Así termina nuestra conversación con un chef que mediante unas palabras nos ha puesto de manifiesto su dote artística, fabricando sensaciones y emociones que, sin lugar a dudas, aumentarán ante cualquiera de sus creaciones culinarias.

CARNET de identidad OSTERIA FRANCESCANA Via Stella, 22 41100 Módena (Italia) Tel.: + 39 059. 21 01 18

B AR B USINESS

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TENDENCIAS EN ECOBAR&SPA SE DISFRUTA DE UNA

‘WELLNESS’, DELICIAS NÓRDICAS,

SESIÓN DE DE

MEDITERRÁNEAS O JAPONESAS EN SU RESTAURANTE, Y SE PUEDE COMPRAR EN SU BOUTIQUE DEL GOURMET

UNA RUTA

placentera

E

n pleno Paseo del Pintor Rosales de la capital española, y con grandes vidrieras con vistas al parque del Oeste, se encuentra este multicentro de 250 metros cuadrados en el que, además de probar alguno de sus tratamientos ‘wellness’, se puede disfrutar de un almuerzo o una cena ‘eco chic’. En este establecimiento, el principio ecológico no está reñido con el diseño, más bien al contrario. Se trata del primer local de España que fusiona la ecología en sus tres líneas de negocio: tienda, belleza y gastronomía. El compromiso con el medio ambiente y la tierra es una filosofía de vida para un amplio sector de la población hoy en día. Una práctica saludable que se traduce tanto en los hábitos como en aquellos productos que se consumen. En este sentido, el local Ecobar&Spa aporta un nuevo concepto en el territorio español: ecología de vanguardia aplicada a la gastronomía, la belleza y la venta de productos ecológicos para to-

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dos los públicos. Se trata de un enclave de diseño ‘zen’ nórdico que entrelaza tres conceptos unidos ecológicamente: gastronomía nórdica, mediterránea y japonesa, terapias de belleza en su espacio Spa, además de una ecotienda con productos especializados. En definitiva, Ecobar&Spa propone una ruta por los placeres del paladar, el cuerpo y la mente. Diego Hermes Melcón es el gerente de este establecimiento que abrió sus puertas el 29 de abril del pasado año y que es propiedad de la empresa familiar La Granja Orgánica, S.L. En cuanto a cómo surgió la idea de abrir Ecobar, Diego señala que fue tras el análisis de este tipo de locales en ciudades como Londres o Nueva York, donde la importancia de la ecología y de la forma de vida eco-saludable es una ventaja competitiva que todavía estaba un poco virgen en España. “Ecobar&Spa es una experiencia totalmente nueva donde el cliente puede relajarse recibiendo un masaje de

NIEVES JIMÉNEZ SECO

‘shiatsu’ y una sauna finlandesa, para después poder pasar a degustar una cena con productos cien por cien naturales, además de poder realizar la compra en la ecotienda”, afirma Diego. Este concepto de local está totalmente asentado con gran éxito en el resto de Europa, Estados Unidos y otros puntos de Hispanoamérica, con la salvedad de que suelen combinarse sólo dos actividades. Son lugares muy frecuentados por los llamados ‘bourgeois bohemians’ o burgueses bohemios, quizá más conocidos como ‘BoBos-BoBas’ en nuestro país. Son clientes clave: personas de gusto exquisito, amantes de la buena mesa, la estética y la ecología. Por este motivo, la gama de productos y servicios que ofrece Ecobar&Spa se dirige a un target amplio, de entre 26

y 60 años, que abarca desde ejecutivos hasta mujeres o padres que cuidan de la salud de sus hijos a través de productos ecológicos. Al entrar en el establecimiento, el cliente encuentra a su derecha la zona de ecotienda. Un paraíso ecológico en el que pueden adquirirse diversidad de productos que cumplen los máximos estándares de calidad, tanto en su fabricación como durante el proceso de producción. Alimentos envasados, embutidos ecológicos de jabugo, patés o caviar de Río Frío, comparten el espacio, aunque de forma diferenciada, con una variada selección de frutas y hortalizas frescas. También hay una parte dedicada a los productos de belleza y un ángulo especializado para bebés (con pañales,

❰ Estos locales que unen relax, restaurante con productos

totalmente ecológicos y tienda, están siendo muy bien aceptados en otros países europeos y en América

potitos, cremas, leche en polvo, etc.) Esta sección de la ecotienda intenta dar respuesta a la fuerte tendencia ecológica de los padres, muy extendida fuera de España pero cada vez más presente en nuestro país. Pero la gran innovación de Ecobar& Spa se centra en el equilibrio y la fusión entre la comida mediterránea, la japonesa y la nórdica. El chef es español, Alejandro Alcántara. Un joven de Cádiz que ha trabajado en uno de los mejores restaurantes españoles en Londres, Cambio de Tercio. ‘Carpaccio de salmón’, ‘Papillot de rape o mero’, clásicos de la comida japonesa o los irresistibles ‘Mejillones FIRE strength’, son algunos ejemplos de la extensa carta de este novedoso local. Con capacidad para 50 comensales sentados (150 en el caso de fiestas y catering), su comida ecológica y versátil se puede degustar desde la hora del desayuno. Los días laborables ofrecen menús para empresas y trabajadores de la zona. Por la tarde, los protagonistas son los zumos, cafés, infusiones y tés mientras que al llegar la noche el

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TENDENCIAS Mar Muerto o técnicas como acupuntura, quantum, kinesiología, osteopatía y fisioterapia. Todos los tratamientos, en los que se mima a la persona desde el primer segundo (el té ecológico o la manera de atusar el pelo para recogerlo en una muselina de algodón puro es un protocolo digno de mención), se realizan con productos de gama alta. Weleda, la línea cosmética fabricada en el Mar Muerto Finders o Dr. Hauchska, con productos 100% ecológicos extraídos de un cuidado ecosistema creado por la propia marca, son algunas líneas con las que se realizan los diversos tratamientos..

CARNET de identidad

ambiente se convierte en más íntimo y relajado permitiendo disfrutar de una buena mesa seguida de una primera copa en sus cómodos sofás. La carta de aguas se ha convertido en una oferta obligada en todo establecimiento de vanguardia. Por este motivo, en Ecobar&Spa podemos degustar y comprar aguas minerales exclusivas como Fiji, Fine, Tasmania o Spiceside. También tienen a disposición de sus clientes una serie de batidos, cervezas de diferentes tipos y procedencias, así como cafés e infusiones bio. A la hora de tomar una copa preparan un Gin Tonic inolvidable, gracias a una combinación perfecta entre la ginebra Citadelle y la tónica ideada por Ferran Adrià, ‘Cibertonic’, que hasta el momento sólo se encontraba en los establecimientos más chic de Madrid. Además, presumen de ofrecer a sus clientes un whisky, servido con agua escocesa, único en la capital. Y, como música de fondo, se puede escuchar un amplio repertorio que abarca desde jazz a chill out, flamenco o pop-rock. Ecobar también cuenta con un mural de vinos ecológicos únicos en España, con Denominaciones de Origen procedentes de todo el país. Una carta ex-

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celente que alberga vinos premiados y que demuestra que la cultura ecológica ha cobrado protagonismo en todos los sectores. U N E S PA C I O S PA

La unión de estética con terapias y tratamientos, a través de productos ecológicos de gama alta, favorecen la belleza, la calidad de vida y el bienestar físico e interior de los clientes. Un ambiente sosegado de 250 metros cuadrados en la planta sótano, aislado del ruido y donde la luz tenue se combina con el parpadeo de las velas es el preámbulo de una larga lista de especialidades muy sugerentes, que no dejan indiferente a quien las recibe. Gracias a los especialistas del centro (médicos titulados en medicina tradicional y alternativa, quiromasajistas, naturópatas, fisioterapeutas, esteticistas, etc.) y a los aparatos más sofisticados (LPG, NARL, radiofrecuencia, PHOTON, presoterapia, plataforma oscilatoria, láser, ultrasonidos) cualquier necesidad de los clientes queda garantizada. Las terapias de relax también son muy amplias y entre ellas se encuentran una gran variedad de masajes además de la sauna, utilización de productos del

ECOBAR&SPA Paseo Pintor Rosales, 76 28008 Madrid Tel.: 91. 544 17 16 info@ecobarspa.com www.ecobarspa.com

LOCALES

H

emos estado en un nuevo local que ha abierto el Grupo Filo en el mes de octubre en Madrid. Se trata de O`live, situado en pleno Barrio de Salamanca, en la calle Jorge Juan, entre las calles Velázquez y Núñez de Balboa, cerca del Parque del Retiro y rodeado de algunos de los comercios más lujosos de Madrid. Habíamos oído hablar bastante de él, de sus distintos ambientes y sobre todo de su zona lounge y del éxito que tenían sus sesiones ‘afterwork’, con algunos asiduos privilegiados que ya las disfrutaban. Este concepto de pasar el rato, importado recientemente de otros países europeos, y que hace referencia a la diversión con amigos en las horas de después del trabajo, estamos viendo cómo se hace un hueco poco a poco en los locales más novedosos de la capital. Después de todo lo que habíamos escuchado de O`live decidimos que no queríamos dejar ni un solo día más sin ir a conocerlo personalmente, para averiguar de primera mano cómo era y qué nos ofrecía. Eran las diez y media de la noche aproximadamente y la primera impresión que tuvimos con el local fue muy grata, ya que cuenta con aparcacoches y no tuvimos que dar interminables vueltas en la zona para aparcar nuestro vehículo. Satisfechos ya con esta primera toma de contacto, nos adentramos en el local. Llegamos a un espacio de diseño, con carácter moderno, muy sugestivo. Las paredes de color acero y la decoración innovadora en tono plateado en fusión con colores verdes, negros y grises vestían el local de una luminosidad origi-

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B AR B USINESS

UN ESPACIO

por descubrir ESTE

LOCAL DE CARÁCTER INTERNACIONAL

PROMETE CONVERTIRSE EN UN VIDA MADRILEÑA.

ABIERTO

‘MUST’

DE LA

DESDE HACE UNOS

MESES, PERMITE DISFRUTAR DE LA COCINA MEDITERRÁNEA Y DE LA DIVERSIÓN DEL LOCAL EN LA CAÍDA DE LA TARDE Y POR LA NOCHE

BÁRBARA GONZÁLEZ

VA L L E

nativas eran muy interesantes, a elegir entre una ración de ‘Jamón ibérico con pan tumaca’, ‘Anchoas de Santoña con puré de tomate’, ‘Bastones de berenjena crujiente’, ‘Pimientos de Gernika’, ‘Huevos rotos con setas o chistorra’, ‘Solomillo con patatas a lo pobre’, ‘Pincho de tortilla’ o alguno de los ‘Sándwiches’ o ‘Tostas de la casa’. Después de pasar un largo rato en la barra decidimos investigar cómo era el resto del local. Nos adentramos un poco más, y llegamos a un pequeño salón con una amplia mesa lacada en tono metálico con taburetes a su alrededor. Varias personas charlaban animosamente mientras comían y bebían. Podían ser de un mismo grupo o de varios, era difícil de definir, pero lo que estaba claro era que se divertían mucho. El ambiente del local nos iba

❰ Este local responde a la tendencia actual en la capital

madrileña de las sesiones ‘afterwork’. Este concepto, muy extendido en otros países europeos, está encajando muy bien habían dicho que habría en un lugar de estas características, y de acuerdo con la zona en la que se ubica. Echamos otro vistazo a la carta, para ver si acompañábamos las bebidas con algo de picar. Lo cierto es que cada vez son más los locales que ofrecen servicio de cocina hasta altas horas de la noche y O`live no podía ser menos. Las alter-

gustando cada vez más. Seguimos avanzando y llegamos al comedor. Todas las mesas estaban llenas, aunque por su distribución y por la decoración el conjunto resultaba muy equilibrado. Algunos comensales se sentaban en un sofá de color plata que se extendía por todo un lateral, y otros en unas sillas verdes transparentes que

RECOMENDACIONES

nal. Frente a nosotros una barra de bar ofrecía a varios clientes todo tipo de bebidas, vinos diversos, cava, champagne, distintas cervezas, aperitivos, licores y destilados. Nos sentamos en los taburetes para comprobar en seguida una de las grandes cualidades de O`live, que es la excelencia de los camareros y su simpatía. Lo cierto es que en cuanto abrimos la carta de bebidas supimos que íbamos a necesitar su ayuda. Sólo teníamos algo claro, y es que queríamos un cóctel. Pero ¿cómo elegir entre prácticamente veinte tipos diferentes de cócteles? Muy agradables y atentos, en la barra se preocuparon por encontrar las mejores bebidas que se adaptaran a sus nuevos clientes y eso que no se lo pusimos nada fácil. Pedimos que nos explicaran en qué consistían los cócteles que tenían en carta y que nos recomen-

daran los mejores, teniendo en cuenta nuestros gustos personales y nuestras preferencias particulares de ese día en concreto. Para darle más emoción al asunto queríamos un cóctel con alcohol y otro sin alcohol. Al elegir el cóctel con alcohol, ¿qué nos gustaría más?, ¿una Piña Colada clásica o un Negroni?, ¿una Caipirinha o un Cosmopolitan?, ¿un Kir Royal o un Daikiri? ¿O preferíamos el cóctel sin alcohol? ¿Nos decidimos por una Pantera Rosa, un San Francisco o quizá un impulso exótico? El tema estaba complicado. Pero el camarero lo vio claro. Y en seguida llegaron nuestras bebidas. Exquisitas, perfectas para comenzar la noche. Las tomamos tranquilamente, no teníamos prisa. El ambiente era muy agradable, tal y como esperábamos, el que nos

DEL

S

on muchas las exquisiteces que se pueden degustar en O`live, todas ellas de carácter mediterráneo, con productos de calidad cocinados de manera suculenta y cuyo resultado satisface a paladares muy diferentes. ‘Bastones de berenjena crujiente y chips de puerro’ ‘Ensalada selvática con rollitos de cigalas’ ‘Rissotto de setas, trufa y pomada de parmesano’ ‘Carrillera glaseada y puré de apionabo’ ‘Crema de Yogurt, chantilly de vainilla y tartare de fresa’ ‘Brownie de chocolate con salsa de albaricoque’.

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LOCALES

rodeaban las mesas. La luz del espacio era muy acogedora y se veía al público confortable. Se respiraba un ambiente jovial y divertido. En las mesas se repartían platos de cocina mediterránea con un aspecto exquisito. A un precio en torno a los treinta y cuarenta euros, era realmente muy apetecible. Proponen entradas como ‘Micuit de pato a baja temperatura con geleé de Amaretto’, ‘Verduras de temporada a la parrilla con aceite de Alberquina’ o ‘Ensalada selvática con rollitos de ci-

Entre los vinos de la carta se podía seleccionar entre blancos de Galicia, Penedés, Rueda y Somontano; una amplia variedad de Tintos de Rioja y Ribera del Duero, y variedades de Alicante, Bierzo, Costers del Segre, Jumilla, Madrid, Priorat, Somontano y Toro. Salimos del restaurante y bajamos a la zona lounge, en el piso inferior. Ambientada de manera similar al resto del local, en tonos plata y verde, tenía un matiz lumínico más bajo, lo que dotaba al espacio de un carácter más ínti-

❰ El local se caracteriza por la integración de cuatro

ambientes diferenciados en su único espacio. O`live es íntimo y acogedor. La decoración es obra de Philippe Starck galas’, para pasar luego a algún plato de carácter más italiano como ‘Risotto de setas, trufa y pomada de parmesano’ o ‘Tallarines con salsa de tomate al coñac’. Entre los pescados, ‘Atún rojo en su punto con alboronía’ o ‘Pez de roca con bullabesa provenzal’, y carnes como el ‘Solomillo de ternera con verduritas en tempura’, la ‘Presa ibérica con calabaza de texturas’, el ‘Steak tartare de buey’ o una ‘Hamburguesa “de otra manera” con patatas en dos versiones’. Para terminar con buen sabor de boca nada mejor que un buen postre, como el ‘Brownie de chocolate con salsa de albaricoque’, la ‘Tarta de la casa’ o la ‘Sopa de frutas’ y ‘Helado de yogurt con arándanos’.

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mo y acogedor. Un sillón continuo con cojines plata enfrentaba a unas mesas bajas, con personalidad futurista para terminar en una moderna barra de bar, con todo tipo de bebidas. Probada la barra, visto el restaurante e investigada la zona lounge O`live promete convertirse, sin duda alguna, en uno de los locales de moda clave de la tarde-noche madrileña. Nos pusimos en contacto con Gabriel Gómez-Carrillo, Director General del Grupo Filo, a quien le preguntamos si para la creación de este nuevo local el Grupo se había inspirado en algún local del extranjero, dado su perfil tan internacional. Gómez-Carrillo nos comentó que el concepto de O`live es una idea

propia del grupo, aunque para su creación sí se han fusionado algunas ideas tomadas de otros países. Nos comentó también que el nombre de O`live es el resultado de las letras de la palabra “Filo” puestas al revés, de acuerdo con su pronunciación, “Olif”. En relación al tipo de público que frecuenta O`live nos dijo que la edad media se mueve entre los treinta y los cincuenta años, y la clientela habitual del establecimiento es de un nivel económico medio alto. Por otra parte, nos comentó que lo más común entre gran parte de los clientes que acuden a O`live en horario de tarde-noche es tomar primero algo para cenar para posteriormente pasar a tomarse una copa en la zona lounge. Hablamos con Gómez-Carrillo de las diferentes áreas del local y del nuevo concepto de ‘afterwork’ que se impone en la capital, en el que O`live es una clara opción de esta nueva fórmula de

diversiĂłn en la capital. El responsable del mobiliario del local es Philippe Starck, diseĂąador francĂŠs reconocido mundialmente con innumerables premios, que ha realizado la decoraciĂłn de hoteles, restaurantes, oďŹ cinas y residencias particulares en ciudades como ParĂ­s, Londres, Roma, Munich o Tokio. Starck ha diseĂąado restaurantes como el Felix en Hong Kong y el Theatron en MĂŠxico, hoteles como el Delano en Miami, el Mondrian en Los Angeles, el Hudson en Nueva York y el Clift en San Francisco. Ciudades como Munich, Chicago y Kyoto le dedican exposiciones a sus producciones, caracterizadas, entre otros rasgos, por la originalidad de su diseĂąo, la particular utilizaciĂłn de los colores y la explotaciĂłn de la iluminaciĂłn, tal y como demuestra, una vez mĂĄs, en O`live. Starck es el responsable de que O`live tenga unos rasgos especiales

muy personales que favorecen un ambiente íntimo y moderno, en el que se despliega este nuevo e innovador concepto en restauración, esto es, la integración, en un solo espacio, de cuatro ambientes claramente diferenciados. Una zona de barra al uso, para tomar una copa, un cóctel o alguna bebida y picar algo a cualquier hora, como pinchos, tostas o raciones; una zona informal con mesa alta con capacidad para diecisÊis personas para comer algo a elegir entre la carta de la barra o la del comedor, a decisión del cliente; una zona de restaurante, resultado del trabajo del Chef Agustín Tatay, procedente de los restaurantes El Chaån y Urrechu, y del manager Juliån López Verfaille; y en la planta inferior una zona de copas tipo lounge de tamaùo medio, para unas sesenta personas, abierta desde las 18.30 h, y donde un Dj convierte el lugar en el idóneo

para disfrutar de las horas ‘afterwork’ al tiempo que se disfruta de un buen cĂłctel.

CARNET de identidad RESTAURANTE O`LIVE C/ Jorge Juan, 29 28001 Madrid Tel.: 91. 431 59 53 www.restauranteolive.com Horario: Abierto todos los dĂ­as del aĂąo, de lunes a domingo, de 11.00 a 2.00 h. Horario cocina: de 13.30 a 16.30 h y de 20.30 a 00.30 h (de lunes a jueves). Viernes y sĂĄbados hasta la 1.00 h.

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LOCALES

Donde todo ES ARTE BARCELONA ACOGE DESDE EL PASADO AÑO DOS NUEVOS LOCALES ‘ESPRESSAMENTE ILLY’ UBICADOS EN LOS CENTROS COMERCIALES M A R E M A G N U M Y L’ I L L A D I A G O N A L . H A N F I D E L I Z A D O A S U S C L I E N T E S GRACIAS A LA EXCELENTE CALIDAD DEL CAFÉ QUE SE SIR VE: ILLY

L

puertas el segundo, en el Centro Comercial L’illa Diagonal, uno de los centros comerciales más importantes de la capital catalana. Además de su producto estrella, el café illy, siendo el espresso y cappuccino las versiones favoritas entre los clientes, en ambos locales se ofrece una variada oferta gastronómica. “En ellos se puede encontrar bollería, crêpes, gofres, tartas, bocadillos, ensaladas, zumos naturales, tés y combinados de café -comenta su propietario, con el que Bar Business ha tenido el placer de conversar-. En el de L’illa contamos además con un menú a la hora de comer que se sirve en las mesas, ofreciendo comida italiana, ensaladas y una variedad de bocadillos un poco más amplia que en el local de

Foto C.C. Maremagnum

a ciudad condal ha visto cómo, en menos de un año, se han abierto las puertas de dos nuevos locales ‘espressamente illy’, el proyecto internacional de illycaffè que, desde 2003 y a través de cafeterías franquiciadas, difunde por todo el mundo la cultura del café al estilo italiano. ¿Las razones de estas dos aperturas en tan poco tiempo? La calidad del café illy y su ambiente exclusivo y acogedor constituyen toda una garantía de éxito, atrayendo a la clientela. El primero de los locales ‘espressamente illy’ se inauguró en febrero de 2008 en el Centro Comercial Maremagnum, en el puerto de Barcelona, donde recala el 95% del turismo de la ciudad. En diciembre abrió sus

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Maremagnum”. Además de esta oferta gastronómica, los dos locales disponen de un ‘área shopping’ con los habituales productos de illycaffè como cafeteras, tazas, potes de café o la illy Art Collection de tazas diseñadas por reconocidos artistas. Los clientes sólo tienen que consultar el ‘menú board’ y solicitar el producto que deseen. La buena experiencia obtenida con el café illy que servía en una franquicia anterior fue lo que llevó a su propietario a confiar en la empresa illycaffè para su primera colaboración en el centro comercial Maremagnum: “Yo ya sabía que el café illy era de primera calidad -señala-. Me enteré de que estaban abriendo franquicias de unas cafeterías llamadas ‘espressamente illy’, me interesé por ellas y las abrí como una línea de negocio nueva porque sabía que en España no existía. Comprobé que se ofrecía realmente un excelente producto y una mejor imagen, y esto ha repercutido en que la facturación sea mejor”. Sus clientes han visto en el café illy, por tanto, un producto de calidad… “Sí, por supuesto. Yo diría que la alta calidad del café illy nos ha hecho atraer a clientes de otras cafeterías”. Dada su larga trayectoria en el mundo de la hostelería, ¿observa que la marca illy es cada vez más reconocida? “Sí. Cada vez es más reconocida y el hecho de que sea illy el café que se sirve en los locales a la gente le da confianza”.

MARÍA CONCEPCIÓN ESCRIBANO

consumos han ido aumentando mes a mes, en torno a un 15%, para pasar a consolidarse”. ¿Cómo considera la formación que le ha dado illycaffè para abrir estos locales e incluso en materia de café? ¿Qué tipos de cursos ha recibido? “La formación es una de las cosas realmente buenas de illycaffè. Además del

Foto C.C. Maremagnum

con la degustación del café illy”. Los clientes, por tanto, se hacen fieles al café… “Claro, el café illy atrae a toda persona que lo prueba y le hace fiel porque, al encontrar un lugar donde se sirve un café así, el cliente vuelve debido a su grato recuerdo.” Desde que abrió los dos locales ‘espressamente illy’, ¿cómo ha sido la evolución de los consumos? “Ha sido muy positiva. Uno de los motivos que me animó y por el que me decidí a abrir la segunda cafetería ‘espressamente illy’ en el centro comercial L’illa es que cuando inauguré el local de Maremagnum noté que subió mucho el consumo de café, porque a medida que la gente va conociendo el café illy, lo consume muchísimo más. Estos

porque el café es de alta calidad y porque su imagen y su decoración son elegantes y atractivas”. Tras esta interesante conversación, la conclusión que nos llega es que las cafeterías ‘espressamente illy’ son espacios para reencontrarse con la calidad y el buen gusto, consiguiendo fidelizar a la clientela.

Foto C.C. L´Illa Diagonal

¿Cuáles son las ventajas que ofrece el café illy para el restaurador? “Una de las principales es que es un café muy rentable, ya que al servir un café tan bueno los consumos aumentan. Además tienes la satisfacción de dar un producto de alta calidad y, a su vez, notas que la gente se marcha contenta y vuelve debido a su buena experiencia

CARNET de identidad asesoramiento que aporta la empresa para gestionar el local, antes de la apertura de los locales pudimos asistir a su centro de formación en Trieste (Italia), donde también nos asesoraron en materia de café. Además la formación es continua, ya que también hacemos cursos de forma permanente cuando salen nuevos combinados, nuevos productos, etc. La empresa illycaffè destaca por el excelente trato a sus clientes, el tratamiento que hace de las máquinas, de igual calidad que el producto, la manera de tratarlo y de cómo preparar una correcta taza de café, entre otras cosas”. ¿Qué beneficios ofrecen los locales ‘espressamente illy’ a los franquiciados? “La ventaja primordial es que es una franquicia que atrae, que capta clientes

‘ESPRESSAMENTE ILLY’ C.C. MAREMAGNUM Moll d’Espanya, s/n, local 13T 08001 Barcelona Tel.: 93. 225 85 47 Abierto todos los días desde las 8.00 hasta las 22.00 h. ‘ESPRESSAMENTE ILLY’ C.C. L’ILLA DIAGONAL Avda. Diagonal, 567, locales 3.17/3.18 y 3/19 08029 Barcelona Abierto de lunes a sábados desde las 10.00 hasta las 22.00 h. Domingos cerrados, excepto los permitidos.

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LOCALES

UN PUNTO

de referencia EN

EL RESTAURANTE-PIZZERÍA

LA PIAZZETTA SE DEGUSTAN AUTÉNTICOS PLATOS NAPOLITANOS Y ‘EMILIANOS’ EN LOS QUE REINA LA CALIDAD DE LAS MATERIAS PRIMAS. POR ESO LA PASTA QUE SIR VEN ES DE CECCO

E

n una localidad bañada por el Mediterráneo llamada Almazora, en las proximidades de Castellón de la Plana, se encuentra La Piazzetta, el restaurante-pizzería que abrió hace 15 años el italiano y oriundo de Nápoles, Claudio Zollo. “Un restaurante que a día de hoy se ha convertido en una referencia que orienta a los transeúntes del lugar”, tal y como afirma el mismo propietario en el transcurso de nuestra conversación. Una frase sencilla, pero que pone de manifiesto que su local es muy frecuentado, y de aquí sacamos otra consecuencia que no es otra cosa que la buena cocina que allí se ofrece, la que convierte al local en un lugar de encuentro. El restaurante de Claudio fue el primogénito en Almazora,

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y precisamente ese hecho le llevó a inaugurar La Piazzetta, local que toma el nombre de su ubicación al hallarse en la Plaza de Santa Isabel. Desde entonces hasta ahora su cocina desvela los secretos de las recetas napolitanas y emilianas, propias de la región de Emilia Romagna. Los platos que sirven, ¿tienen su base en las recetas tradicionales? “Sí, son recetas tradicionales pero siempre les damos un toque creativo intentando añadir algún producto que sorprenda a los clientes. En definitiva, modificamos esas recetas y las adaptamos a las ocasiones y a nuestro gusto personal”. ¿Qué filosofía gobierna el local? “El buen servicio y los productos de calidad. Apuesto mucho

MARÍA CONCEPCIÓN ESCRIBANO

S PA G H E T T I N I c o n S p e c k y tomatitos cherr y Ingredientes para 2 personas

por la materia prima, ya que ésta es fundamental para realizar buenos platos. Mi ciudad, Nápoles, tiene unos productos de muy alta calidad. Un plato típico son los ‘Spaghetti al pomodoro’ y allí tenemos el maravilloso tomate San Marzano que acompaña muy bien a las pastas. Como decía antes, un buen producto es necesario para que un plato sea bueno, por ello, la pasta seca que uso es De Cecco, que me la suministra la empresa Comercial CBG”. Supongo que la alta calidad de esta pasta fue el motivo que le llevó a decantarse por su elección… “Sí, efectivamente. En Italia a nadie le suena de nuevas el nombre De Cecco. Somos conscientes de que se trata de una pasta de gran calidad, que es muy buena para trabajar porque aguanta muy bien la cocción registrando un buen punto ‘al dente’ y, además, su sabor y textura son estupendos”. Dado que la textura de esta pasta es muy buena, ¿admite diversos tipos de salsas o condimentos? “Sí. La pasta De Cecco presenta una gran diferencia con respecto a otras. Absorbe muy bien los condimentos, y yo destaco siempre la finura de los Tagliatelle y Pappardelle all’ uovo, así como la frescura y presencia de este producto en la pasta”. ¿Cuántos formatos de pasta De Cecco se trabajan en el restaurante? “Trabajamos diversos formatos como, por ejemplo, Pappardelle, Tagliatelle, Linguine, Spaghetti, Penne, Tortiglioni, Lasagne, etc.” ¿Cuáles son los gustos de la clientela respecto a los formatos? “La clientela prefiere los formatos de pasta larga. No obstante, nuestros clientes están abiertos a probar cosas nuevas. De hecho, muchas veces cuando me acerco a las mesas, cierran la carta y me piden consejo sobre el plato a pedir”. ¿Y cuáles son los que más demandan? “Tenemos diversos tipos de platos con el formato ‘Pappardelle’, e incluso a veces cambio la guarnición o el condimento en el momento cuando el comensal me solicita una opinión. No obstante, proponemos unos ‘Pappardelle al ragù di agnello e funghi porcini’ (‘Pappardelle al ragú de cordero y boletus’), que es un plato que sale mucho. También los ‘Spaghetti a la Carbonara’ son un plato bastante requerido. Y, respecto a platos de pasta con pescado, los ‘Spaghetti alle vongole’ y los ‘Tagliatelle ai frutti di mare’ son clásicos”. ¿Cómo aprecia la clientela esta pasta? “Los clientes consideran a la pasta De Cecco como un producto de alta caliC A R N E T d e i d e n t i d a d dad. Y, de hecho, nos dicen: “me gusta esta pasta”. RESTAURANTE-PIZZERÍA ¿Cómo reaccioLA PIAZZETTA naron al comer Plaza Santa Isabel, 4 la pasta ‘al dente’ 12550 Almazora (Castellón de en los primeros la Plana) años de apertura Tel.: 96. 456 16 50 del restaurante? “Al inicio tuvimos

180 g de Spaghettini nº 11 De Cecco 100 g de Speck cortado a tiras 6 tomates cherry cortados en 4 partes 2 dientes de ajo ½ guindilla 50 ml de aceite de oliva extra virgen ½ nuez de mantequilla Sal y perejil o albahaca Preparación Cocer en abundante agua hirviendo con sal los Spaghettini hasta que estén ‘al dente’. A continuación, saltear en una sartén con aceite caliente el Speck junto con la guindilla y el ajo laminado. Cuando el ajo esté tostado, añadir los tomates y saltear 1 minuto más. Ajustar el punto de sal, agregar los Spaghettini y saltear de nuevo añadiendo al final la mantequilla (para dar brillo). Emplatar y decorar con un poco de perejil picado o albahaca.

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LOCALES

Ingredientes para 2 personas

PA P PA R D E L L E c o n C o d o r ni c e s y Setas

que explicar a los clientes que la pasta se comía así, es decir, ‘al dente’, e incluso teníamos que añadir un minuto más a la cocción para contentar a todos. Pero con el paso del tiempo, son precisamente los clientes los que me preguntan si hago la pasta ‘al dente’, o sea, solicitan ellos mismos que la pasta llegue así a la mesa”. En consecuencia, en esos quince años de trayectoria profesional en España, ¿ha visto evolucionar no sólo el modo de comer la pasta, sino también el modo de proponerla? “Sí. Aparte de entender el punto ‘al dente’, ha habido una evolución en el entendimiento de combinar la pasta con otros ingredientes. Nuestra clientela apenas nos pide un plato de pasta con tomate solamente, sino que prefieren probar otras cosas, otras salsas o guarniciones que en casa no toman”. En conclusión, podemos decir que Claudio Zollo, durante todo este tiempo en su restaurante- pizzería La Piazzetta, ha hecho cultura del modo de entender y degustar un buen plato de pasta De Cecco.

D I S T R I B U I D O R PA S TA D E C E C C O COMERCIAL CBG (distribuidor único) Pol. Ind. Mas d’en Bosch. Parcela 4 17500 Ripoll (Gerona) Tel.: 972. 70 33 70 www.cbg.es

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160 g de Pappardelle all’uovo nº 101 De Cecco 2 codornices 50 g de setas de cardo 50 g de champiñones 50 g de setas ‘shiitake’ 20 g de setas boletus secas 50 ml de vino blanco 50 ml de vinagre de vino 1 vasito de agua 1 zanahoria pequeña 1 cebolla pequeña 2 dientes de ajo 3 clavos de especia 2 hojas de laurel 5 ramitas de romero Mantequilla Aceite de oliva extra virgen Sal y pimienta Preparación Poner a remojar los boletus en agua tibia. Mientras, limpiar las codornices, eliminando con la llama de la cocina las plumas que queden. Trocearlas en cuatro partes, dorarlas suavemente en una sartén con aceite y apartar. Incorporar en la misma sartén las verduras y las especias y saltear. Añadir de nuevo las codornices, el vino blanco, el vinagre y el agua y cocer. En otra sartén, saltear con un poco de aceite todas las setas, agregar las codornices con su caldo (sin añadir las verduras) y el agua filtrada de los boletus y salpimentar. Añadir a la mezcla los Pappardelle previamente cocidos en abundante agua con sal y saltear con un poco de mantequilla. Emplatar decorando con una ramita de romero y servir.

TA G L I AT E L L E a l ra g ú d e C o rd e ro y Setas

L I N G U I N E a l Pe s t o c o n G a m b a s

Ingredientes para el pesto 30 g de hojas de albahaca ½ cucharada de piñones 30 ml de aceite de oliva extra virgen 35 g de queso parmesano recién rallado Una pizca de sal

Ingredientes para 2 personas

180 g de Linguine nº 7 De Cecco 120 g de pesto alla genovese 250 ml de nata fresca 80 g de gambas sin pelar 60 g de queso parmesano con curación de 22 meses rallado 30 ml de whisky

Ingredientes para 2 personas

160 g de Tagliatelle all’uovo nº 104 De Cecco 300 g de cordero 100 g de tomate 20 g de setas boletus secas ½ diente de ajo 1 zanahoria pequeña 3 ramitas de romero 50 ml de vino tinto 1 vaso de agua Aceite de oliva extra virgen Queso parmesano rallado Mantequilla Pimienta y sal

Preparación Poner a remojar los boletus en agua tibia. Mientras, cortar el cordero en taquitos de 5 mm de lado (sin picarlo con máquina), sofreírlo en una sartén con un poco de aceite e incorporar las verduras y 2 ramitas de romero. Saltear y añadir el vino. Cuando éste se evapore, agregar el tomate y un vaso de agua. Cocer durante ½ hora a fuego muy lento, removiendo de vez en cuando. Añadir las setas, el agua de remojo de los boletus filtrada y cocer 2 minutos más. Salpimentar a gusto. A continuación, cocer en abundante agua con sal los Tagliatelle y cuando estén ‘al dente’ agregarlos al ragú. Saltear con un poco de mantequilla y emplatar decorando con una ramita de romero si se desea.

Preparación Primero se llevará a cabo la elaboración de la salsa pesto triturando las hojas de albahaca, el aceite, el parmesano, los piñones y un poco de sal hasta conseguir una salsa homogénea. A continuación, pelar las gambas, saltearlas en una sartén con poco aceite y flambearlas con el whisky. Añadir la nata y el pesto y reducir la salsa. Mientras cocer los Linguine en abundante agua hirviendo con sal. Agregar la pasta y saltear. Emplatar y servir.

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Spaghetti - 12 Tiempo de preparaci贸n: 121 a帽os y 12 minutos

www.dececco.it

Para hacer las cosas bien es necesario el tiempo que sea necesario.

Sabemos cuanto es importante respetar el tiempo. Se necesita tiempo para seleccionar el mejor grano y para elegir solamente el corazón de cada grano. Se necesita tiempo para que la sémola se mezcle con el agua fresca de manantial y se seque lentamente a baja temperatura. Se necesita tiempo para que las pastas De Cecco lleguen a la mesa de todos los días para regalar el inconfundible placer de la gran tradición italiana. Además se necesita muy poco para descubrirlo.

De Cecco no hay más que una

LOCALES

CÓCTELES Y MÚSICA en una atmósfera blanca y negra G anador del premio ‘FIZZZ Award 2007’, candidato para el ‘Designpreis’ de la República Federal Alemana en 2009 y para el ‘Mixology Bar Award 2009’, el t-o12 de Stuttgart es en la actualidad uno de los locales más interesantes y de moda de la región sueva. Estos reconocimientos son el fruto del innovador y genial trabajo de su gerente Niko Tonidis y de su equipo. En el t-o12 los clientes pueden tomar excepcionales cócteles al compás de la música en un extraordinario ambiente en blanco y negro. Hemos tenido el placer de hablar del local directamente con Niko Tonidis. ¿A que se debe el nombre del local, t-o12? “Estando ubicado en la TheodorHeuss Straße, el nombre de ‘th’ no hubiera sido posible, porque en Alemania ‘th’ recuerda los institutos técnicos (Technische Hochschule). Por eso elegimos ‘t-o’. El número 12 es el número cívico. El nombre del local parece así muy curioso”. ¿Cuáles son sus características más

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EL

LOCAL DE

STUTTGART

SÓLO TIENE DOS

COLORES, PERO EL SURTIDO DE CÓCTELES ES AMPLÍSIMO.

Y

LOS CLIENTES SIEMPRE

ENCUENTRAN MUCHAS NOVEDADES

E L I S A B E T H WE B E R

CARNET de identidad llamativas de t-o12? “El local tiene un aspecto urbano y con muchos contrastes, como el blanco y el negro, fruto de una combinación de elementos internacionales”. ¿Cuáles fueron los criterios que propiciaron su aparición? “No teníamos nada establecido, sólo sabíamos que era necesario crear algo nuevo en la escena gastronómica. No hemos imitado nada de lo que ya existe”. ¿Qué propone el t-o12? “Hay música en los dos pisos del local. En uno de ellos se puede escuchar música ‘House’ y, en el otro, música Disco, R’n’B y Clásicos. El bar de cócteles se halla en la planta baja”. ¿Qué tiene previsto el local para los clientes pasen una primavera interesante? “Recomiendo pasarse muy a menudo por el local, porque siempre tenemos

en cartera eventos y espectáculos teatrales con un alto factor sorpresa. Si las personas acuden asiduamente, no se perderán nada”. ¿Organizan también presentaciones y otros eventos? “Sí, por supuesto, continuamente. ¡Echen un vistazo a nuestra galería de eventos en nuestra web!” ¿Cuántos trabajadores tienen? “Actualmente trabajan para nosotros veinte personas”. ¿Lleva usted mucho tiempo en este sector? “Sí, empecé en 1988”. ¿A qué tipo de clientela se dirige el local? “A clientes exigentes, que quieran celebrar algo con estilo. Queremos que t-o12 sea un local con mucha vida y que tenga un alma con la que los clientes puedan identificarse”..

T-O12 Bar/Club Theodor-Heuss Strasse,12 70174 Stuttgart Tel.: + 44 0711. 722 39 12 www.t-o12.com

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HOTELES

LA EMPRESA se divierte

L

a realidad de los hoteles boutique, pequeños, urbanos y de diseño, camina paralela a la de los hoteles de empresa, amplios y funcionales, estratégicamente situados junto a las principales redes de comunicación de las grandes ciudades, y equipados con comodidades y tecnología high tech. Tanto unos como otros imponen sus leyes como avanzadilla de la nueva hotelería internacional. El hotel Barceló Málaga es uno de los más brillantes representantes de la segunda tendencia, la de los hoteles de negocios, gracias a su nada convencional tratamiento basado en dejar de lado la homogeneización imperante en sus predecesores, establecimientos minimalistas, aseados y prácticos pero carentes de personalidad, y presentar una escenografía fantasiosa, explosiva de color, chocante. Inaugurado en mayo de 2007, el hotel forma parte de un inmenso complejo

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EL

HOTEL DE NEGOCIOS NO SE OPONE AL

DISEÑO MÁS EXPRESIVO NI AL JUEGO DE LA VANGUARDIA SOCIAL.

LA

CADENA

BARCELÓ

QUIERE LIDERAR EL SEGMENTO DE LOS HOTELES DE EMPRESA CON EL

BARCELÓ MÁLAGA,

HOTEL

DONDE LA VIDA TRANSCURRE EN SU LOBBY protagonista de la reciente revitalización de la ciudad. Se trata del centro comercial y de ocio Vialia, escenario de la llegada del AVE a Málaga con parada en la estación María Zambrano, a su vez intercambiador compuesto por la estación de alta velocidad, cercanías, de autobuses urbanos e interurbanos y por la red de metro, anexo todo a la superficie comercial más grande del

sur de España con sesenta mil metros cuadrados de edificabilidad. Uno de los dos accesos al hotel se realiza precisamente desde el vestíbulo principal de la estación a través de un patio interior en la planta baja, con lo que el pasajero puede convertirse en huésped sin pisar la calle, sin apenas dejar el andén. Desde el exterior, el acceso hace constar la forma de paralelepípedo del edificio

MIGUEL ANGEL PALOMO

cuya fachada fue proyectada por Tolo Cursach en colaboración con Jordi Torres. En paralelo a las vías del tren, la crujía del contenedor abarca hasta dieciséis metros, mientras que de longitud se desliza hasta los cien y de altura hasta los treinta y siete, dedicados a ocho plantas de habitaciones y zonas comunes.

en el núcleo vital del hotel: el lobby, un espacio multidisciplinar destinado a la socialización. Si en otros establecimientos se aspira a la falta de distracciones, aquí se opta por la inspiración. Irrumpe, pues, la obra de Jordi Torres, experto interiorista catalán de la escuela más atrevida y surreal. Convencido de que la época de la publicidad ha pasado y de que la potencia de un proyecto como este tiene la obligación de trascender sobre el efecto de su imagen, invoca un espacio en el que divertirse, en el que el viajero participe. Sin salir del mismo habitáculo, cada elemento se interrelaciona con los demás pero es separado en pequeños ambientes y microáreas de descanso. Para lograrlo se vale de un diseño orgánico, sinuoso y lleno de humor. Para empezar, un mosaico de gresite tipo Bisazza forma círculos concéntricos de colores en el revestimiento del suelo, a juego con el mosaico brillante de las paredes combadas. Bancos de obra estucados reafirman esta constante ondulante, y su blancura es coronada por lágrimas amarillas o lilas. Los respaldos de escay con forma de judías son toda una rúbrica en el trabajo de Torres -también presentes, por ejemplo,

función de una programación horaria, temática o ambiental. El futuro también adquiere formas caprichosas, como las de sus lámparas de papel Gota, comprendidas en un racimo de fluorescencia compacta que se precipita desde el techo en una de las imágenes más reproducidas del hotel. Como colofón, a la lógica de una escalera más o menos convencional se le añade la chapa de acero inoxidable de un tobogán retorcido bautizado “edha” que atraviesa la altura del vestíbulo. Ensalza así el carácter lúdico de la concepción del hotel. Las superficies proyectan reflejos, la trigonometría juega al escondite, las texturas se reblandecen, la espaciosidad se expande y el decorado cambia según el ángulo de visión. Esta recreación ‘daliniana’ no hay que tomársela en serio, sirve para deambular por el hotel como por un sueño travieso, un sueño que empieza nada más despertar en la cama. El artista, según sus palabras, ha legado una pintura tridimensional transitable. Más allá del lobby, la cosa se atempera. El estudio GCA Arquitectes toma el mando en algunas zonas comunes del primer piso, restaurante incluido, y las

en el restaurante Toc de Barcelona-, a los que suma taburetes y asientos de lo más femeninos, mesas transformables o estalactitas piramidales. Jordi Torres, también se ha ocupado de la iluminación, centralizada a través de un sistema Lutron capaz de controlar los ‘leds’ y neones de fibra óptica en

hace recobrar serenidad. La tensión dinámica se calma por el peso de las líneas rectas y sobrias, la visión curva propia del mundo natural se recompone en formas horizontales y geométricas y los materiales combinan calidez y frialdad al transformarse en maderas de cebrano y de wengué, en envolturas metálicas

EL LOBBY DEL MAÑANA

El elemento diferencial del Barceló Málaga se hace visible. La ligereza de una arquitectura transparente parece jugar al servicio del impacto de la representación interior: el B-Lounge, diseñado por el interiorista Jordi Torres. Parte de la estrategia actual de la cadena Barceló consiste en fomentar el hotel de ocio y negocio valiéndose de espacios como este lobby, exportable a partir del hotel malagueño a cuantos lobbies urbanos se pongan a tiro. Estrellas del diseño se encargarán de personalizar a su gusto los lobbies de los hoteles Barceló del futuro. La ambiciosa idea supone liderar el cambio conceptual de las relaciones sociales en el hotel, mucho más en el caso de este, casi inseparable de un apeadero tan multitudinario en el que confluyen huéspedes, curiosos, transeúntes, visitantes y clientes potenciales. El intercambio de estas acciones tiene lugar

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HOTELES

CARNET de identidad BARCELÓ MÁLAGA Estación Vialia María Zambrano Héroe de Sostoa, 2 29002 Málaga Tel.: 952. 047 494 www.barcelomalaga.com

HABITACIONES SERENAS Y LUMINOSAS

Las dos caras opuestas en cada una de las plantas por las que discurren los pasillos distribuidores de las 221 habitaciones (205 dobles estándar, 11 junior suites y 5 suites) resaltan la asimetría de la distribución espacial. Donde el sol castiga inclemente la pared

L a s j o r n a d a s g a s t ro n ó mi c a s D E L R E S TA U R A N T E E L A N D É N

y hasta en textiles color pistacho. En el restaurante a la carta El Andén conviven el acero, la madera, los visillos y las lámparas de plumas. Las amplitudes diáfanas facilitan el diseño high tech -en los ascensores llama la atención las pantallas LCD sirviendo información puntual al pasajero- y la instalación de salones adaptados para celebraciones privadas y de empresa. Las tecnologías de última generación permiten satisfacer las demandas de cualquier cliente haciendo uso de un sistema de lámparas de tubos RGB y QR dimmerizables que permiten el cambio de color y la gestión de diferentes escenas de luz. Intensidades, colores, imagen corporativa…

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A

se presenta impoluta; en su orientación norte, el frío se contrarresta con madera de wengué y papel de vinilo. Cada planta, un color. Una vez dentro de las estancias no hay conflicto que valga, pues la claridad de los materiales, la frescura del diseño, las texturas relucientes y la separación desahogada de elementos trabajan a favor de la luminosidad. Proyectadas por Carles Grauches, las habitaciones no quieren saber nada de excesos y se mantienen fieles a un minimalismo vistoso en pro de la amplitud, la limpieza estructural y la armonía cromática. Las fotografías panorámicas sobre las camas arañan profundidad, igual que la fracturación de los cuartos de baño, presididos por paredes de mosaico, por los que la luz natural se filtra a través de cortinas o espejos espía. Como parte de su equipamiento, se encuentran bañeras Villeroy & Boch con hidromasaje y cromoterapia, duchas panorámicas con agua en cascada, espejos XXL y un completo kit de la firma Hermès. Por el contrario, los dormitorios se nutren de televisores planos, conexión wifi, camas king size y butacas rojo carmín o amarillo limón.

demás de la carta estacional, compuesta por especialidades como el ‘Caviar de berenjena, bufala y humus’, la ‘Merluza de pincho con angulas al ajillo y salsa de caviar’ o el ‘Faisán con membrillo asado, colmenillas y vinagretas de cítricos’ (carta de invierno), el restaurante El Andén (premio José Meliá Sinisterra 2008 al Mejor Restaurante de Hotel de Málaga) también propone un calendario de jornadas gastronómicas inaugurado del 2 al 15 de febrero con las ‘Jornadas de la Cuchara’, con menús degustación a base de guisos tradicionales. El menú (45 euros) consistió en: ‘Ensalada Templada de Judías Blancas’, ‘Huevas de Merluza’, ‘Lentejas Pardinas Estofadas con Foie’

‘Sopa de Pan y Ajo’ ‘Garbanzos Lechosos, Espinacas y Bacalao’ ‘Calderera de Cordero’ Cappuccino en Copa Dry Bodega: Museum Crianza (D.O. Cigales) y Finca Monasterio (D.O.Ca. Rioja) Calendario 2009 de las jornadas gastronómicas: 2-15 febrero Quincena de la Cuchara 4-17 mayo Días de Arroces y Fideuá 6-19 julio Cocina Malagueña de Verano 28 septiembre al 11 octubre Jornadas de las Setas y las Trufas 23 noviembre al 6 diciembre Quincena de la Pasta

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La italiana preferida por el chef.

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HOTELES TR A T A R

BIEN A LOS ASOCIADOS PARA QUE

ÉSTOS TRATEN BIEN A LOS HUÉSPEDES ES EL LEMA DE LA CADENA HOTELERA

CON

MÁS DE

3.100

HOTELES

MARRIOTT. EN 66 PAÍSES,

EL CRECIMIENTO ES SU MODELO DE VIDA

UNA GRAN familia U

nas cifras astronómicas. Unos ingresos brutos de 13.000 millones de dólares en todo el mundo, más de 3.100 hoteles (un 40% franquiciados y un 60% administrados por Marriott, aproximadamente) repartidas en 66 países y 146.000 empleados son los datos numéricos que envuelven a la cadena hotelera Marriott. Pero estos datos no han ensombrecido el carácter familiar de este coloso hotelero, a pesar de cotizar, hoy en día, en la Bolsa de Nueva York, ni el trato personalizado que se dispensa a los clientes.

“La cadena, que se fundó en 1927 en Washington D.C. de los Estados Unidos por J.W. Marriott, nació como una empresa de restaurantes. En inglés se llaman ‘root beer stands’, esos lugares donde se podía tomar refrescos, perritos calientes y algo por el estilo -comenta Carlton Ervin, vicepresidente senior de desarrollo para Europa del Oeste de la cadena, a quien hemos tenido el placer de entrevistar-. En los años 50 empezamos en la industria hotelera. Teníamos restaurantes y también hoteles y al cabo de poco tiempo, el hijo del fun-

Foto ABAMA Golf & Spa Resort (Ritz-Carlton)

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dador, Bill Marriott, tomó las riendas de la empresa y llegó a ser el segundo jefe ejecutivo de la misma, cargo que desempeña actualmente. La cadena tiene más de ochenta años de historia y, en todo ese tiempo, hemos tenido sólo dos jefes ejecutivos. Es una compañía que se cotiza en la Bolsa de Nueva York, pero en cierto sentido se administra todavía como si fuera una empresa familiar porque el señor Bill Marriott está cada día en la oficina trabajando tan duro como todos nosotros”.

Foto Renaissance Barcelona Airport Hotel

MARÍA CONCEPCIÓN ESCRIBANO

Foto hotel Villa Padierna (Ritz-Carlton) en Marbella

Actualmente la cadena Marriott ¿está dividida en Marriott Internacional y Host Marriott International? “Así es. Hoy en día somos dos empresas totalmente distintas. En los años 90 se separaron las dos empresas y hoy cotizan ambas en Bolsa. Marriott Internacional es la compañía que administra y franquicia los hoteles bajo una serie de marcas, más de trece. Y Host Marriott, que cambió hace un par de años su nombre, por el de Host Hotels & Resorts, es la dueña de varios hoteles en diferentes lugares del mundo”. Carlton Ervin es el encargado, también, de los hoteles de la cadena en España y Portugal, quien nos ha hecho un buen cuadro descriptivo de cadena en nuestro país. ¿Con qué marcas está presente la cadena en España? “Marriott es nuestra marca principal. No obstante, en las principales ciudades españolas no estamos presentes con la marca. Estamos presentes con la marca Renaissance, que compramos a finales de los años 90 y que estamos desarrollando actualmente. Creo que tenemos alrededor de 140 hoteles en todo el mundo y contamos con uno en Barcelona. Tenemos también la marca Ritz-Carlton (una de las más prestigiosas) aunque, lamentablemente, en España no controlamos la marca Ritz como lo hacemos en cualquier otro país del mundo. En España tenemos algunos hoteles que son operados por Ritz-Carlton, es decir, por

el equipo administrativo de Ritz-Carlton, pero que no se llaman Ritz-Carlton. Por ejemplo, el Hotel Arts de Barcelona, el hotel Villa Padierna Resort & Spa en Marbella o el ABAMA Golf & Spa Resort en Tenerife. Otra marca con la que operamos en España es la llamada Edition, una empresa conjunta que tenemos con Ian Schrager, que es un icono en la industria hotelera boutique. Hemos firmado un contrato para un Edition en Barcelona cuya apertura está prevista para 2010, y será la conversión de un hotel que se llama Wintenthur Building”. ¿Cuántos hoteles tienen en España? “Tenemos el Hotel Arts en Barcelona, el Denia Marriott La Sella Golf Resorts & Spa, el hotel Villa Padierna Resort & Spa en Marbella, el Renaissance Barcelona Airport Hotel, el ABAMA Golf & Spa Resort en Tenerife, y, también bajo nuestro grupo de ‘tiempo compartido’, contamos con algunos Resorts”. ¿Cuáles son estos Resorts? “Estos Resorts son el Marriott’s Playa Andaluza, el Marriott’s Marbella Beach Resort y en las Islas Baleares tenemos el Marriott’s Club Son Antem, en Mallorca”. ¿Cuáles son los valores añadidos de los hoteles de la cadena Marriott? “Uno de ellos es nuestro sistema de reservas, uno de los más poderosos del mundo. Otro, es el programa de lealtad que tenemos, llamado ‘Marriott Rewards’, que genera lealtad entre los viajeros y que consiste en una serie de puntos que los clientes de los hoteles

de la cadena van sumando hasta llegar a conseguir la estancia en ellos gratuitamente, es decir, no pagan en efectivo sino a través de esos puntos acumulados”. ¿Cuál es la filosofía de la cadena Marriott? “Existe un lema de la empresa que lo estableció en su día el fundador: “Si tratas bien a los asociados (nosotros llamamos asociados a los empleados), los asociados, a su vez, tratarán bien a los huéspedes, y ello hará que los huéspedes vuelvan una y otra vez. La filosofía principal es cuidar a los asociados para que cuiden a los huéspedes”. Por tanto, el personal y su formación es fundamental para la cadena Marriott… “Sí, importantísimo. Una cosa sorprendente es que el personal permanece muchos años en la empresa. Yo llevo 10 años en ella, pero hay personas que llevan entre 20 y 40 años trabajando para Marriott. La empresa genera una lealtad entre los empleados impresionante. Esto también es bueno para los empleados, ya que, cuando van a los hoteles de la cadena en cualquier parte del mundo,

Foto Renaissance Barcelona Airport Hotel

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HOTELES acumulan experiencia y habilidad para gestionar los hoteles”. ¿Hay mucho cambio rotativo de personal de un país a otro? “Sí, es una de las premisas de la empresa. Por ejemplo, si abriéramos un hotel en Madrid, y fuera el primer hotel en el país, mandaríamos un equipo ejecutivo de ‘expatriados’. Pero la meta sería entrenar a los españoles en nuestros sistemas. Enviaríamos a los que tienen la disposición a nuestros hoteles de cualquier parte del mundo, para que aprendieran nuestra filosofía y sistemas, para después traerlos a España nuevamente y poder reemplazarlos con los ‘expatriados’, que no tienen el toque local”. ¿Qué tipo de público pasa por los hoteles de la cadena Marriott? “Principalmente nuestra fuerza se ubica en los viajeros de negocios, porque saben que, en cualquier hotel de la cadena de cualquier país del mundo donde vayan, van a recibir un trato excelente de los asociados del hotel, y que los hoteles en sí van a cumplir con todas sus necesidades, ya sean éstas de la índole que sean, por ejemplo, conexión a Internet

o la posibilidad de comunicar sus problemas al gerente general, etc. Se trata de que el huésped esté como en casa, a pesar de estar muy lejos de ella. Esto lo saben nuestros clientes”. Este perfil del huésped, ¿también se da en España? Observo que los hoteles están en puntos de la costa… “Exacto. Como sabe, soy el encargado de

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España, y estoy intentando cambiar eso, porque creo muy firmemente, casi apasionadamente, que nuestra fuerza está en los viajeros de negocios y necesitamos poner la bandera en Madrid y Barcelona apenas podamos con las marcas más reconocidas, que son Marriott y JW Marriott. Lo que pasa es que, hasta ahora, quizá por lo difícil que es desarrollarse en estas ciudades, hemos crecido en esos puntos Resorts que típicamente no es nuestro modelo. Generalmente, ponemos nuestra bandera en las principales ciudades para, posteriormente, expandirnos a otras ciudades y con otras marcas”. La cadena Marriott, en aras de satisfacer a los clientes en todos los aspectos, presta mucha atención a la restauración en sus hoteles. ¿Cómo se estructura la división ‘food & beverage’ en los hoteles en España? ¿Tienen división de catering? “Nuestros hoteles se dividen en hoteles administrados y hoteles franquiciados. En los hoteles que franquiciamos, el dueño del hotel también opera la división ‘food & beverage’, como es el caso del Denia

Marriott. En cambio, en nuestros hoteles, como por ejemplo, el ABAMA Golf & Spa Resort de Tenerife o el Hotel Arts de Barcelona, somos nosotros quienes operamos todos los restaurantes. Lo que intentamos hacer es crear un ‘food & beverage concept’ para las necesidades del lugar y según el número de huéspedes que esperamos tener incluyendo las

conferencias y congresos locales. Apostamos por una restauración no sólo para los huéspedes del hotel, sino también para los clientes externos. Entonces el ‘food & beverage’ será más grande que lo que típicamente teníamos. También contamos con una división de catering en los hoteles”. ¿Qué cocina se practica en los restaurantes de estos hoteles? “La cocina es de vanguardia. Por ejem-

plo, en los hoteles Ritz-Carlton, la cocina que se practica en sus restaurantes lleva la firma de reconocidos chefs. Tal es el caso del hotel Villa Padierna y ABAMA con Martín Berasategui, o del Hotel Arts con Sergi Arola”. La cocina asiática, ¿también se impone en los restaurantes de la cadena Marriott en España, como en los restaurantes del hotel Marriott Marquis en Nueva York? “Sí. La cocina asiática está en el punto de mira de los españoles, la veo en todas partes. De hecho, tenemos un ‘Kabuki’ en el hotel ABAMA de Tenerife”. ¿Cuáles son los planes de futuro de la cadena Marriott en general y, en concreto, en España? “Nuesta premisa es crecer. Sin crecimiento, morimos. Queremos expandirnos aún más, incluso en países donde ya estamos presentes. Por ejemplo, en España. Como decía anteriormente, todos mis esfuerzos están concentrados en poner la bandera Marriott o JW Marriott en Madrid y Barcelona”.

SUSANNAH GOLD

MARRIOTT MARQUIS, EL HOTEL NEOYORQUINO DE MARRIOTT INTERNACIONAL, SIGUE INNOVANDO Y COSECHANDO ÉXITOS. EL DE SU DIVISIÓN ‘FOOD & BEVERAGE’ ESTRIBA EN UNA COMBINACIÓN DE CUIDADO SER VICIO, SABORES INNOVADORES Y DISEÑOS ÚNICOS

INNOVADORES en movimiento

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onstruido por John Portman, el hotel Marriott Marquis se halla en Times Square, en Nueva York, justo dando a Broadway, la zona de los teatros. Se trata de uno de los hoteles más grandes de la ciudad con 49 pisos, 1.892 habitaciones, 57 suites, 54 espacios para reuniones y más de 90.000 metros cuadrados de espacios comunes de encuentros. Entre las luces de este hotel, abierto en 1985, está el atrio con sus vertiginosos ascensores de cristal que llevan a los pasajeros hasta The View, el único restaurante giratorio de la metrópolis. El restaurante y sus vistas fantásticas sobre el Midtown son sólo una de las peculiaridades del hotel neoyorquino más representativo de la cadena Marriott. Para muchos la construcción del Marriott Marquis fue uno de los catalizadores para la revitalización de Times Square. Pero, no fue nada fácil abrir el Marquis porque para construirlo se derribaron cinco

teatros históricos, lo que provocó vastas protestas. No obstante, la construcción siguió adelante y hoy el hotel, frecuentado por hombres de negocios y turistas, con su selección de bares, restaurantes y el Marquis Theatre, es considerado parte integrante de Times Square. El mundo de la restauración en el hotel brilla con luz propia. Satisfacer a los clientes significa también comprender sus necesidades en cuanto a comida y bebida se refiere. “Los europeos prefieren raciones más pequeñas, por tanto proponemos un abundante buffet para el desayuno, donde pueden elegir la cantidad y el tipo de comida que deseen -comentó Michael J.Stengerl (vicepresidente de mercados y director general de zona) en una entrevista-. Al mismo tiempo, queremos que nuestros huéspedes asiáticos se sientan como en su casa y, por ello, creamos un desayuno especial en colaboración con las embajadas de China y Japón”.

Jeannette Sherman, que lleva once años en Marriott, es directora de la división ‘food & beverage’ del hotel y nos ha hablado de su división. ¿Cómo está estructurada la división F&B del hotel? “Hay ocho restaurantes con 109 responsables que se encargan de los diferentes departamentos. La división F&B incluye los restaurantes y el catering”. El hotel Marquis cuenta con The View, el único restaurante giratorio de Nueva York y lounge también. ¿Sigue siendo una importante atracción turística para la ciudad? “The View es un restaurante y lounge que atrae a muchísimos turistas con su propuesta de productos y vinos de Nueva York y de zonas como Hudson Valley y Long Island. Tenemos un nuevo chef, Ron Camillo, del Boat House. El lounge o bar tiene tanto éxito como el restaurante. En 2004 se remodeló y se le dio un aspecto nuevo y fresco. The View

HOTELES

es un local muy exitoso”. The Encore Restaurant presenta un interesante menú a la hora del desayuno. ¿Cómo se ha elaborado y cuáles son las propuestas más originales? “Tenemos congee (crema de arroz), huevos centenarios, leche de soja templada, té chino y otras exquisiteces asiáticas. Para elaborar estas recetas, fuimos a Chinatown para practicar la cocina asiática y tener la seguridad de que todo fuera lo más auténtico posible. Entre nuestros clientes hay muchos europeos y asiáticos y queremos ofrecer lo que más les gusta”. ¿Es importante la formación para su equipo? “Sí, la formación es básica para mi equipo y para Marriott. Recientemente he envíado al director de bebidas al Tales of the Cocktail Event de Nueva Orleans, para que encuentre algo novedoso y bonito para nuestra carta de cócteles. También hemos contado con Dale

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DeGroff, conocido como el Rey de los Cócteles entre los profesionales, dando clases a nuestro personal. Kevin Zraly, el conocido experto vinícola, también colabora con nosotros y su escuela de vino está en el hotel Marquis”. El Sushi Bar cuenta con cocineros japoneses... “Sí, todo el equipo es japonés y ha recibido una formación impartida por un maestro de Sushi. Todo, en el Marquis, es elaborado por los mejores profesionales”. The Atrium Lounge es un lugar de mucho bullicio… “El Lounge es donde se concentra el vaivén de la recepción. Servimos bebidas estimulantes y pequeñas raciones. Es una zona muy bonita que atrae muchas actividades”. ¿Cómo encaja el Broadway Lounge en el conjunto del hotel? “El Broadway Lounge es el lounge más atareado. Cada año, para Nochevieja, organizamos una cena espectacular, pero durante todo el año el Broadway Lounge se convierte en el escenario para eventos privados. Cuenta con dos ambientes, uno en la planta superior y otro en la inferior, y gracias a unas paredes desmontables podemos separar el Lounge del resto del octavo piso y obtener una gran fiesta sin molestar a las personas que estén cenando en los demás restaurantes”. ¿Cómo es el servicio de catering? “Nadie ofrece un servicio de catering tan perfecto como Marriott. Nadie puede igualarnos en cuanto a comida, sabores y servicio. Nuestro negocio de catering registra cifras de 65 millones de dólares al año. Cada año nuestras propuestas cambian, las cuales, tanto las propuestas culinarias como las de decoración tienen que ser unitarias y, para ello, contamos con profesionales muy creativos. Tenemos unos 100.000 metros cuadrados en el hotel destinados a eventos, así que podemos albergar muchas cenas de gala como la de la Fundación Christopher Reeve, la Fundación Meter y el Angel Ball. En una de las salas de baile hay aforo para dos mil personas sentadas. Nos sentimos muy afortunados por contar con el extraordinario chef pastelero, Steve Evetts. Su creatividad es estupenda y ha ganado las Olimpiadas Culinarias”.

EL ÚNICO re s t a u ra n t e gira t o r i o d e N u e v a Yo r k

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he View, ubicado en el piso 45 del Marriott Marquis, es el único restaurante giratorio de Nueva York. En él se sirve comida y vinos del Estado de Nueva York. La decoración del restaurante es muy diferente respecto al resto del hotel y lleva la firma de una empresa de diseño de Washington D.C. Hace cuatro años el restaurante fue remodelado. La idea era crear un restaurante con una marca fuerte que ofreciera los productos de la zona, como Hudson Valley, tal como comenta Jeannette Sherman, directora de ‘food & beverage’ del Marquis. El menú cuenta con productos como el foie gras de Hudson Valley, tripa de cerdo de Berkshire en salmuera, sopa de cebolla al estilo de Manhattan, ensalada tradicional de tomates, ensalada de cangrejo de la Hampton Bay y filete de costilla de Nueva York a la parrilla. The View cuenta también con una amplia carta de postres creada por Steve Evetts, el chef pastelero, que incluye ‘cheesecake’ casero, tarta de manzanas de la zona, croquetas de manzanas, helado de vainilla y un plato de queso artesanal. La carta de vinos, creada en colaboración con el famoso asesor vinícola Kevin Zraly, otorga muchísima importancia a los vinos locales, procedentes de las tres áreas vinícolas más importantes: Long Island, Hudson Valley y Finger Lakes.

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a gastronomía italiana está dando mucho de que hablar en nuestro país y, además, tiene un futuro muy prometedor. Dicha gastronomía tiene que darse a conocer, pero requiere una presentación por parte de profesionales que sean grandes conocedores de la misma. Y, precisamente de esto saben bastante los fundadores de la empresa Garda, importadora y distribuidora de productos de alta calidad italianos en España. Además, aportan al haber empresarial veinte años de ex-

GARDA,

periencia en la gastronomía trasalpina, conforme comenta Xavier Berenguer, uno de los fundadores junto con su hermano Jordi y Pier Luigi Galloni, durante nuestra conversación. Desde el año 2000 Garda está difundiendo esa cultura enogastronómica entre los españoles. “Queremos dar a conocer la cocina italiana y, lo que pretendemos es que las personas cuando vayan a un restaurante se sumerjan completamente en la gastronomía de ese país como si estuvieran en un restaurante de Roma,

Milán o de cualquier otra ciudad italiana. Deseamos dar a conocer los mejores productos para que se conozca la enogastronomía de ese país de la A a la Z” -comenta Xavier Berenguer. Garda, en todos estos años, ha visto evolucionar favorablemente los productos gastronómicos italianos de alta calidad en el mercado español. “Hoy en día, prácticamente, lo que uno encuentra en Italia lo encuentra aquí también. Actualmente la gente viaja mucho y demanda más productos”, señala.

IMPORTADORA Y DISTRIBUIDORA DE PRODUCTOS

GASTRONÓMICOS ITALIANOS DE ALTA CALIDAD, ATENTA SIEMPRE A LAS NECESIDADES DE SUS CLIENTES, LES OFRECE BUENAS MATERIAS PRIMAS, UN EXCELENTE SER VICIO Y ASESORAMIENTO

‘A

POR Y PARA

LA MEDIDA’

el cliente

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MARÍA CONCEPCIÓN ESCRIBANO

Garda, auténtico especialista de la gastronomía italiana, que cuenta con unas 1.500 referencias en su catálogo, ha iniciado el presente año con nuevas fuerzas e ilusiones para seguir ofreciendo no sólo los mejores productos gastronómicos de Italia, sino también un servicio ‘a la medida’ de las necesidades de sus clientes. Uno de los valores añadidos de Garda, aparte de la “búsqueda de pro-

a oferta de Garda abarca una amplia variedad de productos gastronómicos italianos de alta calidad dirigidos, especialmente, al canal Horeca y a tiendas especializadas. Productos como embutidos, quesos, pasta seca y fresca, productos de horno, conservas y salsas, aceites, condimentos… y ‘Sapori Nostri’ (sabores nuestros) para preparar exquisitos platos con el auténtico sabor de lo más selecto de Italia. Estas son algunas de las marcas más

representativas de la gastronomía trasalpina que forman el catálogo de Garda: Citterio (embutido) Alibert (pasta fresca) Cascina San Cassiano (pasta seca y conservas) Dalla Costa (pasta seca) Rummo (pasta seca) Mutti (conservas tomate) Fattorie Gacobazzi (aceto balsámico) Molino Pivetti (harina) Castelli (quesos) Dega (conservas)

ductos innovadores que aporten una diferenciación”, como afirma Xavier Berenguer, es el asesoramiento que ofrece a sus clientes como refuerzo a la gestión comercial. La empresa no sólo se limita a vender, sino que brinda a los clientes un servicio integral desde el estudio de sus necesidades, incluso adelantándose a ellas, hasta la puesta a disposición de soluciones que hacen que la oferta de los clientes sea mejor y más rentable. Fabio Morisi es el asesor técnico gastronómico de Garda, quien debido a los grandes conocimientos y amplia experiencia que posee, puede ofrecer un asesoramiento altamente profesional y personalizado permitiendo obtener el máximo rendimiento de los productos, tanto en posibilidades culinarias como en rentabilidad. Un punto clave en la calidad del servicio es el reparto. La empresa dispone de la operativa administrativa y logística más eficaz para que los pedidos se sirvan con puntualidad y sin

El a m p l i o c a t á l o g o DE GARDA

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incidencias. También ofrece un servicio de entrega diario para dar cobertura en todo momento. De hecho, una de las novedades con las que ha inaugurado el año Garda ha sido la apertura de una nueva Delegación en Madrid, el pasado mes de enero. La nave, ubicada en Getafe, cuenta con modernas instalaciones para un ‘stockage’ a tres temperaturas. “La nave tiene unos 400 m2 y una

altura aproximada de 8 metros, y cuenta también con una cámara para el correcto almacenamiento de los vinos de alta calidad que importamos, con el fin de que tengan la temperatura adecuada” -afirma Xavier. Esta nueva delegación posee vehículos propios, y se alza como un importante apoyo a la logística y a la gestión comercial que, desde hace años, realiza en la zona centro. Entre los planes de crecimiento de Garda, a corto y medio plazo, se encuentra el ir disponiendo de delegaciones propias para cubrir directamente todo el territorio nacional. “Nuestro objetivo -continúa- es abrir otra delegación a finales de este año 2009, y otra más, el próximo año. Deseamos contar con

buenos colaboradores y, si esto se produce, podríamos iniciar antes la apertura de las delegaciones”. Otra de las novedades con las que Garda ha querido sorprender a sus clientes este año es la nueva línea ‘I Freschissimi’ que permite a los restauradores poder contar en sus restaurantes con productos derivados lácteos como la Mozzarella, Burrata, Burrata al Tartufo, Stracciatella, que es la parte interior de la Burrata, Treccia, entre otros. También con una serie de verduras como Radicchio Variegato, Radicchio Treviso, Rucula Selvatica, Valeriana, Lattuga verderossa, Tasoi, Patsoi, etc. El restaurador contará con todos estos productos en calidad de ‘súper frescos’ al estar recién traídos de Italia, manteniendo todas su cualidades organolépticas intactas para elaborar los más exquisitos platos. “Traemos estos productos -comenta Xavier- por avión porque perecen a los siete días como máximo. El objetivo es que las personas puedan probar mañana el producto que hoy se ha elaborado en Italia”. Garda, pensando siempre en sus clientes y, dadas las circunstancias actuales del mercado, tenía la inquietud y el deseo de disponer de

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una oferta que se adaptase a esa situación. Por ello ha creado una línea de productos denominada ‘La Selezione’ que mantiene un estándar de calidad siendo, al mismo tiempo, competitiva gracias a un importante esfuerzo para mantener márgenes y a una dinámica de ofertas agresiva e interesante. “Poniéndonos en el lugar de nuestros clientes, que es una cosa que siempre hay que hacer, hemos buscado una serie de referencias en las que, los fabricantes, la empresa y los comerciales hemos realizado un esfuerzo para proponer a nuestra clientela productos de alta calidad, pero a un precio más contenido. Esta línea la componen embutidos, pasta fresca, quesos y congelados, entre otros productos” -explica Xavier Berenguer. Como señalábamos anteriormente, un buen servicio, acorde a las exigencias de sus clientes, es fundamental para Garda. Otro ejemplo de ello es la línea Chef Gourmet de Alibert con la que cuenta. Una línea de pasta fresca rellena que ofrece rapidez y exquisitez, ya que para su preparación se requieren sólo dos minutos y, además, satisface a los paladares más exigentes. Se trata de una línea que aúna la máxima calidad con la máxima rapidez, factores imprescindibles en la labor cotidiana de los profesionales de la restauración. Pero esto no lo es todo, y eso que el año no ha hecho nada más que empezar. Garda en su misión de dar a conocer siempre y en cada momento y lugar la alta gastronomía italiana, ha creado una interesante iniciativa deportiva. Se trata del ‘Circuito de Golf Garda Masters 2009’. Garda, en la línea de aplicar creatividad y diferenciación en su actividad, ha querido unir el placer de la gastro-

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nomía italiana al gusto que muchas personas sienten por el golf. Por eso ha organizado, con la colaboración de varios proveedores que han patrocinado el evento, el mencionado circuito de golf con nueve pruebas y muchos alicientes, como el hecho de poder degustar una amplia selección de los productos que conforman el catálogo de Garda, regalos y sorteos para los participantes e incluso excelentes y atractivos premios como una ‘Drive Experience con Ferrari F 430 F-1. “Este circuito de golf es una ocasión más para difundir la cocina italiana y sus productos de calidad, -comenta Xavier-. Esta es nuestra gran pasión. Además, Pier Luigi Galloni es un enamorado de este deporte, y nos ha contagiado su gran ilusión, y así se ha dado vida a este circuito. Creemos que, en este momento por el que está atravesando nuestro país, hay que empujar más que nunca. Se trata de ir poniendo un granito cada día para llegar a alcanzar grandes metas”. (www. gardamasters.com). L’ E M P O R I U M V I N O L O G Y, VINOS Y SERVICIO DE CALIDAD

Los vinos italianos desde hace algunos años han empezado a darse a conocer y, todo hay que decirlo, se han hecho su espacio y se han ganado la aceptación del público español. Un público nada fácil, ya que está acostumbrado a los grandes vinos que dan las tierras españolas. Y esta buena acogida se debe a la labor que están realizando empresas como Garda en nuestro país. Desde los comienzos de Garda, no sólo los productos de alimentación compusieron su oferta. La enología italiana estuvo presente desde entonces, la cual ha dado

lugar a la creación de L’Emporium para acoger una selección de vinos provenientes de las grandes bodegas italianas e importados en exclusiva. L’Emporium nació, dentro de Garda, como una línea comercial separada de la alimentación, gozando así de un protagonismo propio e incluso disponiendo de su propia página web (www.lemporium.com). Forman parte del mismo más de 300 referencias de bodegas procedentes de todas las regiones productoras más importantes de Italia, tales como Antinori de Toscana, Planeta de Sicilia, Tenuta San Guido de Toscana con su renombrado vino Sassicaia, Tommasi del Véneto, Livio Felluga del Fiuli, Arnaldo-Caprai de Umbria, Chiarli di Emilia Romagna, Prunotto de Piamonte, etc. Cristiano Bartolini, experto conocedor del panorama vinícola italiano, es el responsable de L’Emporium, quien nos ha s u m e r-

gido en el mundo enológico de Garda. “Además de los exclusivos vinos que forman parte de L’Emporium, éste también está compuesto por los mejores licores de importantes productores italianos -señala-. Actualmente contamos con marcas de primera calidad de productos como Grappa, Limoncello, una serie de licores digestivos, aguas y cervezas”. ¿En qué establecimientos se presentan las referencias de L’Emporium? “Históricamente la puerta de entrada fueron los restaurantes italianos, pero en los últimos años se ha observado una gran demanda por parte de los clientes nacionales, dado que estos tienen grandes conocimientos enológicos de todo el mundo y desean una carta de vinos internacionales. Nuestros vinos están presentes en restaurantes de alto nivel inclu-

so en aquellos con estrellas Michelín”. Estos vinos italianos están evolucionando muy bien en España… “Sí, la aceptación es muy buena y ello nos produce una gran satisfacción. Hace 10 años era impensable ver diez vinos italianos en una carta de un restaurante y hoy, en los mercados más importantes como Madrid, Barcelona y Valencia, se pueden encontrar hasta veinte o treinta referencias italianas en la carta de un establecimiento. El consumo del vino de calidad está aumentando y, además, la clientela desea probar cosas nuevas de diferentes países”. L’Emporium no se limita a ofrecer grandes vinos sino que aporta el asesoramiento necesario en un tema tan complejo e interesante como es la enología, porque para Garda lo más importante es dar un servicio integral a sus clientes. Los clientes de L’Emporium tienen, en todo

momento, el apoyo y conocimiento de profesionales especializados para orientarles en la confección de su carta de vinos, pudiendo adaptarla a las características particulares de la oferta de cada restaurante. Y es más, L’Emporium ofrece también, gratuitamente, la producción de la carta de vinos con una imagen elegante y atractiva, a la altura de los vinos con los que cuenta. “Garda ofrece un servicio global del vino -añade Cristiano-. A los clientes les hacemos un estudio de la carta actual que tienen en sus locales, en relación con el menú alimenticio que ofrecen, con el tipo de restaurante, el público que tiene, etc. E incluso podemos confeccionarles una carta de vinos nosotros mismos de forma personalizada. Impartimos cursillos a los profesionales de la sala sobre los vinos que ofrecen con el fin de que lo conozcan y puedan transmitir sus características a los clientes, su modo de conservación, etc. Les aconsejamos también sobre las copas con las que servir los distintos vinos. En definitiva, el asesoramiento es completo. Hacemos catas, maridajes. Por ejemplo, recientemente, hemos estado con el titular de la bodega Planeta presentando productos y realizando catas en Madrid, Barcelona y Valencia”.

Hablemos de los maridajes de los vinos de L’Emporium… “Los maridajes son muy variados. A título de ejemplo, podemos decir que los vinos tintos toscanos maridan muy bien con la clásica cocina toscana como la ‘Fiorentina’, ‘Pappardelle al ragù di lepre’ (liebre) o con los quesos pecorinos de la región. En cuanto a los tintos de Cerdeña, son ideales con quesos curados de la isla y carne de cerdo asada. Maridaje que se puede hacer extensivo con la cocina española, ya que son estupendos con solomillo, carnes asadas, quesos curados y con algún cocido”.

CARNET de identidad GARDA IMPORT Joan Torruella i Urpina, 37 Nave 1 08758 Cervelló (Barcelona) Tel.: 902. 88 11 85 Fax: 93. 632 70 91 garda@gardaimport.com lemporium@lemporium.com www.gardaimport.com www.lemporium.com

A L G U N O S V I N O S D E L’E M P O R I U M ANTINORI Badia a Passignano (Chianti classico D.O.C.G. Reserva Añada 2003) 100 % Sangiovese. De color rubí intenso, con concentración aromática varietal bien compartida con chocolate y vainilla. Tradicional complejidad, redondo y refinado, moderno en el gusto afrutado, y con sofisticados taninos. Optima expresión olfativa y gustativa. Se elabora con uvas que provienen de la Tenuta di Badia a Passignano, vendimiadas desde la segunda semana de septiembre hasta primeros de octubre. La maceración se realiza en tinas y la fermentación en depósitos de acero inoxidable. Después pasa a barricas de roble donde se procederá a la fermentación mano láctica. Su periodo de maduración presenta 14 meses en barrica y 12 meses en botella.

PLANETA Santa Cecilia (Sicilia I.G.T. 2005) 100 % Nero d’Avola. De color rojo púrpura con tendencia a violeta, típico del Nero d’Avola de la zona de Noto. Con perfume de ciruela madura, pastel de fresa, grosella y licor. En boca taninos elegantes llenos, con una acidez eléctrica y vibrante, característica del Nero d’Avola de la Sicilia sud-oriental. La fermentación es en depósitos de acero inoxidable, con una maduración durante 12 meses en barricas de roble de Ailler de segundo y tercer pasaje. ARNALDO CAPRAI Sagrantino di Montefalco Collepiano (D.O.C.G. 2004) 100 % Sagrantino. De color rojo rubí muy intenso con reflejos violáceos, muy aromático y persistente en na-

riz, aromas a cuero y vainilla. En boca es potente, suave y abellotado. Su maceración dura de 26 a 28 días a una temperatura máxima de 30º C, con remontados periódicos. El periodo en barricas es de 22 meses y de 8 en botella. LIVIO FELLUGA Tocai (D.O.C. 2007) 100 % Tocai Friulano. De color amarillo canario intenso con reflejos verdosos. En nariz es especiado con notas características de la variedad. En boca es potente y estructurado con buena acidez, con un retrogusto de frutas exóticas y toques minerales. Tiene un breve periodo de maceración, un prensado delicado y una fermentación en acero inoxidable a temperatura controlada. El vino está en contacto con las lías durante 4 meses y 2 meses en botella antes de salir al mercado.

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DISTRIBUCIÓN LA

ASISTENCIA A FERIAS Y

EVENTOS GASTRONÓMICOS ES FUNDAMENTAL PARA LA EMPRESA

NEGRINI. EL

PRIMER SEMESTRE DE

ESTE AÑO LO TIENEN REPLETO DE CITAS, DONDE SE DIVULGARÁN LOS PRODUCTOS ITALIANOS DE ALTA CALIDAD QUE DISTRIBUYE LA EMPRESA EN

ESPAÑA

AGENDA

de encuentros N

egrini, empresa distribuidora de productos italianos de alta calidad en España, emprende el año con el mismo optimismo y con las mismas ganas que le envolvieron cuando comenzó su andadura en 1986, para continuar con su misión de dar a conocer la alta gastronomía italiana que distribuye en España. Por eso, consciente de las oportunidades de comunicación, visibilidad y prestigio que aportan las ferias y eventos gastronómicos, la empresa ha reforzado aún más su presencia en ellos durante este año. Bar Business ha tenido el privilegio de recorrer esta agenda de eventos del primer semestre de 2009 de la mano de Toni Alastuey, director comercial de Negrini, siendo los nombres de algunas de estas citas para quitarse el sombrero “gastronómico”: madridfusión, Forum Gastronómico de Gerona, Salón Internacional del Club de Gourmets, Vinitaly, Barcelona Degusta, las semifinales del Concurso de Sumilleres La Nariz de Oro... Dado el profundo respeto que siente por productos auténticos y de alta calidad, Negrini se centra en un trabajo continuo de formación y explicación para ayudar al profesional y al consumidor final a saber manipular el producto y obtener el mejor resultado de éste. Por eso las ferias y eventos gastronómicos son un trampolín inmejorable para esta labor. “Seguimos divulgando la cultura gastronómica trasalpina porque cada año incorporamos muchísimas novedades que requieren un apoyo de formación y explicación” -señala Toni Alastuey.

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MARÍA CONCEPCIÓN ESCRIBANO

Negrini ha sido una de las empresas pioneras en España en distribuir productos de alto nivel. Comenzó con la gama de embutidos propios (mortadellas, etc.) que produce en Renazzo (Ferrara, Italia) así como los jamones que fabrica en San Daniele del Friuli, continuando después con productos frescos como queso (Mozzarella, Parmigiano, Gorgonzola...) Poco a poco, la empresa incorporó otros productos como pastas, conservas, harinas, licores, vinos, etc., siendo en la actualidad su catálogo muy extenso. Negrini lleva a cabo una cuidadosa selección de los eventos en los que quiere participar. ¿Cuáles son los criterios sigue la empresa? “Nos inclinamos por ferias dirigidas a un público especia-

lizado y por aquellas que tienen un mínimo poder de convocatoria y de mercado. No buscamos ferias muy locales ni periféricas, sino aquellas que tengan un ámbito nacional”. Negrini inauguró su cita anual acudiendo a la cumbre gastronómica internacional madridfusión, donde se tuvo ocasión de degustar sus productos. Allí se celebró además la III edición del Concurso de Cocina ‘Gusti Negrini’, un concurso ya consolidado que premia la creatividad de los cocineros españoles que utilizan como materias primas productos italianos del catálogo de Negrini. El chef Fernando Pérez de Arellano, del restaurante Zaranda de Madrid, fue el ganador de esta edición por su plato ‘Tapioca melosa de sepia con espuma de caccetti affumicatti y lardo’. En febrero Negrini estuvo presente en la primera semifinal del concurso de sumilleres La Nariz de Oro, donde causaron sensación los vinos italianos de su catálogo. “Los jóvenes sumilleres se sorprendieron mucho con el vino italiano -señala Alastuey- tanto por sus variedades y notas particulares como por su excelente relación calidad-precio”. Sin descansar un momento, Negrini viajó poco después hasta Gerona para acudir al Forum Gastronómico. “Es una feria con gran relevancia debido a la posición de liderazgo

de Cataluña en la restauración creativa y de autor con una influencia a nivel mundial -señala Alastuey-. Debido a esto, queríamos asistir para lograr más notoriedad en la zona”. En la feria se dieron a degustar los productos del amplio catálogo de Negrini. Igualmente se presentaron algunas de las últimas novedades incorporadas, como un jamón cocido llamado Julius hecho con una pierna de 9 kg cortada con las famosas cortadoras Berkel, algunos quesos, dulces a base de chocolate, ‘grissini’ artesanales y algunos vinos”. Ya entrados en el mes de marzo Negrini estará presente por primera vez en Barcelona Degusta, una feria dirigida al consumidor final. ¿Por qué ha querido estar Negrini presente en ella? “El objetivo en esta feria es tomar contacto directo con el consumidor y captar sus impresiones dándole a degustar nuestros productos. Por otra parte, podremos indicarle dónde pueden encontrarlos y echar así una mano a nuestros clientes”. Sin moverse de Barcelona, Negrini también acudirá a la segunda de las semifinales del concurso de sumilleres La Nariz de Oro, que se celebrará el 24 de marzo. “Nuestra presencia allí está justificada -señala Alastuey- por el interés de lograr posicionar el vino italiano de nivel en los restaurantes de cocina española y creativa”. A finales de marzo Negrini estará presente en el Salón Internacional del Club de Gourmets. ¿Qué novedades mostrarán? “Presentaremos una gama de ‘foccaccie’, algunas gamas de pasta y los productos en conserva de la Trattoria Da Amerigo, la número uno en Italia según la guía Gambero Rosso. Además potenciaremos el vino Sangue di Giuda D.O.C. con el que ya contábamos en nuestro catálogo y que ha tenido mucho éxito en la restauración española”. Sin cesar un instante su actividad, a principios de abril Negrini volará hasta Italia para asistir a la Feria Vinitaly de Verona. “Estaremos allí -comenta Alastuey- para, como cada año, probar las últimas añadas y buscar y traer novedades para nuestros clientes con el fin de actualizar nuestro surtido vinícola”. ¿Qué proyectos tiene Negrini para 2009? “Tenemos uno en especial que nos tiene el corazón ‘robado’. Se trata de local en Madrid que tendrá actividad docente y que para nosotros será fundamental. Se llamará la ‘Accademia’ y tendrá la finalidad de apoyo al producto italiano. Allí divulgaremos aún más la cocina italiana, el uso de los productos, habrá catas de vinos, cursos también para particulares…. Asimismo se tenCARNET de identidad drá la opción de aprender a distinguir entre un proNEGRINI, S.L. ducto masivo y otro Pol. Ind. Los Angeles más especializado. 28906 Getafe (Madrid) Creo que eso nos Tel.: 91. 601 14 40 beneficiará a todos www.negrini.es porque aumentará el mercado”.

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DISTRIBUCIÓN COMERCIAL CBG, FIEL A SU APUESTA POR LA FORMACIÓN, HA ELEGIDO EN ESTA OCASIÓN EL FORUM GASTRONÓMICO DE GERONA PARA LLEVARLA A CABO. EN ÉL, LA EMPRESA HA PRESENTADO SUS ÚLTIMAS NOVEDADES Y HA REALIZADO NUMEROSAS ACTIVIDADES

LA FORMACIÓN no cesa

E

l pasado mes de febrero cerró sus puertas el Forum Gastronómico de Gerona, celebrado durante sus cuatro primeras ediciones en la localidad catalana de Vic, pero la sede de la última edición ha sido Gerona. Presente desde el primer año como expositor y patrocinador, Comercial CBG, empresa distribuidora de productos italianos gourmet y delicatessen en España, ha puesto un broche final a su participación en esta edición mereciendo matrícula de honor por el conjunto de actividades que ha llevado a cabo. Comercial CBG ha cosechado siempre muy buenos resultados en esta feria, que ha evolucionado y crecido de manera muy notable edición tras edición, logrando establecer excelentes contactos, además de tener una relación más directa con los profesionales y ejercitar la misión, siempre presente en la empresa, de ofrecer una excelente formación y un buen servicio a sus clientes. En este sentido, la última edición ha acogido numerosas actividades como talleres de formación, catas de vinos o degustaciones que Ruth Antón, directora de marketing de Comercial CBG, ha explicado en profundidad a Bar Business.

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Siguiendo su compromiso permanente con la formación, la empresa ha realizado varios talleres durante la feria. ¿En qué han consistido? “En nuestra búsqueda constante por ofrecer el mejor servicio y formación a nuestros clientes, hemos realizado varias actividades. Entre ellas, el taller titulado ‘Vinos del Piamonte, pasión y tradición’, consistente en una cata de vinos de esta región italiana de la mano de la bodega Batasiolo, que está siempre muy abierta a la colaboración. La cata estuvo conducida por Paola Bassi, de

la bodega Batasiolo, con el apoyo de nuestro responsable de L’Enoteca CBG, José Ramón García, dándose a catar cinco vinos de la bodega elegidos por su excelente relación calidad-precio: Barbera d’Alba Sovrana D.O.C., Barolo D.O.C.G., Dolcetto d’Alba D.O.C. Bricco di Vergne, Gavi D.O.C.G. del Comune di Gavi y Moscato d’Asti D.O.C.G. También se realizó otro taller, titulado ‘El menú como herramienta para captación de clientes, rentabilidad y escandallos’, que fue llevado a cabo por nuestro chef Oliver Balteo. Este taller ha respondido

a nuestro objetivo de demostrar al cliente, tal y como queremos hacer a lo largo del año con diferentes acciones y cursos, que, controlando bien los costes con la herramienta del escandallo, se pueden utilizar productos con una muy buena relación calidad-precio, como son los que distribuye Comercial CBG, y elaborar menús equilibrados y originales a un buen precio final. Pensamos que esta herramienta es importante y por eso trabajamos en ese sentido. Así, próximamente estará disponible en nuestra web (www.cbg.es) un programa donde se podrá escandallar los productos el restaurador que desee y

conocer así el coste final del menú. Sólo habrá que indicar el gramaje y el precio del producto y el programa realizará los cálculos necesarios indicando el coste final de los platos”. Como ya es sabido, en Comercial CBG las actividades de formación son incesantes y la preocupación por ofrecer el mejor servicio a sus clientes es constante. Otra de las acciones que emprenderá la empresa en breve será ofrecer en su página web un programa de cursos formativos para que sus clientes estén informados con antelación y puedan inscribirse en ellos si lo desean. En este sentido, recientemente tuvo ya lugar uno, dedicado a la herramienta del escandallo y la rentabilidad de los menús, con motivo de la inauguración en Valencia de su nueva

Cocina de Actividades. Esta instalación tiene como objetivo realizar acciones divulgativas de la gastronomía italiana, sumándose así a las ya existentes en las delegaciones de Gerona, Madrid y Barcelona. CBG, además de los talleres, también ha realizado durante el Forum catas de vinos, degustaciones... “Así es. Nuestro stand ha acogido un espacio destinado para realizar unas pequeñas catas, en grupos reducidos. Se cataron vinos de la región de Piamonte de nuevo de la mano de la bodega Batasiolo, vinos de la Toscana de la bodega Banfi y vinos de la región del Friuli de la bodega Di Leonardo. También pudieron degustarse diversos ‘Spumanti’ italianos y asimismo ofrecimos degustaciones de platos elaborados con la pasta De Cecco que distribuimos en España, con el fin de acercar al consumidor esta marca y que ésta pudiera ser reconocida”. ¿Han presentado alguna novedad en el Forum? “Sí. Una de las primicias ha sido las nuevas incorporaciones con las que hemos ampliado y renovado nuestra gama de postres congelados. Se trata de unos dulces con una imagen atractiva y moderna ideales para cualquier tipo de negocio de hostelería que se presentan en formato mono-porción, gramaje de 70 g, cajas de 24 unidades, y cuatro variedades distintas: Chocolate y avellana, Chocolate y caramelo, Mango y frutas de la pasión y Ricotta con frambuesa. Otra novedad ha sido el sistema Lavazza BLUE de cápsulas de café para la restauración”. Un año más finaliza el Forum Gastronómico y, como no podía ser de otra forma, Comercial CBG ha cosechado un nuevo éxito, saboreando, como siempre, la satisfacción de las cosas bien hechas.

CARNET de identidad COMERCIAL CBG Polígono Industrial Mas d’en Bosch, Parcela 4 17500 Ripoll (Girona) Tel.: 972. 70 33 70 www.cbg.es

L O S V I N O S D E B ATA S I O L O C ATA D O S EN EL F O RU M GA S T RO N Ó M I CO

MARÍA CONCEPCIÓN ESCRIBANO

BARBERA D’ALBA SOVRANA D.O.C. 100% uva Barbera. Color rubí intenso y aroma amplio y complejo con notas de moras, manzana y rosa. En boca es lleno, estructurado y armónico. Maridaje con cualquier tipo de preparación. Graduación alcohólica 13% vol. Servir a 18-20º C. BAROLO D.O.C.G. 100% uva Nebbiolo. De color rojo granate con reflejos anaranjados. En nariz, aroma intenso y agradable. En boca, áspero, lleno y armónico. Acompaña a carnes rojas, caza y quesos curados. Graduación alcohólica 13% vol. Se recomienda servir a 18-20º C. DOLCETTO D’ALBA D.O.C. BRICCO DI VERGNE 100% uva Dolcetto. Color rojo rubí intenso que tiende al violeta. Aroma afrutado y elegante. En boca, lleno y ligeramente amargo. De gran armonía, personalidad y elegancia, marida con primeros platos, pastas y entrantes calientes. Graduación alcohólica 13% vol. Servir entre 16-18º C. GAVI D.O.C.G. DEL COMUNE DI GAVI 100% uva Cortese. Color amarillo pajizo con reflejos verdosos. Aroma fresco, floreal, persistente e intenso. En boca, seco, agradable, de buena corposidad y acidez equilibrada. Ideal como aperitivo y con pescados, mariscos y primeros platos. Graduación alcohólica 12% vol. Servir a 10-12º C. MOSCATO D’ASTI D.O.C.G. Elaborado con uva Moscato. Color amarillo paja dorado con espuma blanca, fina y persistente. Aroma típico del Moscato. En boca, aromático y delicadamente dulce. Marida con dulces y frutas. Graduación alcohólica 5,5% vol. Se recomienda servir entre 8-10º C.

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EMPRESAS DE ÉXITO DESDE

HACE MÁS DE

25

AÑOS

SURGITAL

ELABORA PRODUCTOS ARTESANOS DE ALTA CALIDAD.

SU

PASTA FRESCA CONGELADA,

SALSAS CONGELADAS Y PLATOS PREPARADOS CONGELADOS ESTÁN PRESENTES EN NUMEROSOS PAÍSES, ENTRE ELLOS

ESPAÑA

ARTESANOS del frío H

ay filosofías de vida y de empresa que sólo pueden llevar al éxito. Y de esto puede hablarnos mucho Surgital. Con la pasión por el patrimonio culinario italiano como guía en la búsqueda de las tradiciones gastronómicas de las cuales el país trasalpino es tan rico, la empresa italiana ha apostado siempre por la más alta calidad para elaborar sus productos. Su filosofía se basa en el trabajo y el esfuerzo constantes, y por ello Surgital ha logrado ser un referente en la producción de pasta fresca congelada, salsas congeladas y platos preparados congelados. El origen y alma de Surgital es Romana Tamburini, a quien Bar Business ha tenido el placer de entrevistar. Fue ella la que, en 1980, puso en marcha un pequeño laboratorio artesano de pasta fresca de unos 40 m2, donde se elaboraba y vendía la pasta al público y a donde tras unos pocos años y muchos buenos resultados se unió su esposo, Edoardo Bacchini, surgiendo la idea de congelar el producto que sobraba. Esta aventura es hoy una realidad consolidada: Surgital está presente en numerosos países, cuenta con 170 trabajadores y dispone de unas instalaciones de producción de 20.000 m2 y 25.000 m3 de cámaras frigoríficas, siendo su principal canal de distribución la restauración medio-alta. Pero pese a sus dimensiones y potencial, Surgital continúa siendo una empresa familiar. “Creemos mucho en lo que hacemos -apunta Romana-. Somos una familia de 5 personas con 3 hijos que forman parte de la empresa y por eso somos una fuerza”. La gama de productos de Surgital abarca unas 150 referencias de pasta fresca congelada, unos 42 platos preparados congelados y 10 tipos de salsas congeladas en pellet que se comercializan bajo diferentes marcas. La nota común entre todos ellos es la alta calidad de sus ingredientes. “Las materias primas que utilizamos para elaborar nuestros productos son siempre frescas -señala Romana-, por eso efectuamos un estricto control de su calidad”.

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El proceso de elaboración de los productos es muy rápido, desde que se preparan hasta que se congelan, método elegido por Surgital para su conservación. ¿Por qué ha elegido Surgital la ‘surgelazione’ (congelación) sobre otros métodos? “Porque la ‘surgelazione’ es el único sistema que permite no usar conservantes y no altera las cualidades nutricionales y organolépticas de los alimentos. La empresa usa, según las líneas de producción, tres técnicas de congelación que, con tiempos y temperaturas diversas, logran que el producto alcance los -18º C en su interior: nitrógeno líquido, CO2 y Freón. En Surgital utilizamos principalmente el nitrógeno líquido y CO2. Nuestra instalación es la más moderna y a la vanguardia de toda Europa. No obstante, hay que señalar que cuando la pasta se produce, inmediatamente antes de congelarla se pasteuriza. Este proceso utiliza el vapor a temperatura elevada (entorno a los 8090º C) para eliminar cualquier tipo de bacteria, garantizando

MARÍA CONCEPCIÓN ESCRIBANO

la higiene y mejorando la conservación. Entre la pasteurización y la ‘surgelazione’ transcurren tiempos muy breves”. Dado el portafolio de su empresa, la innovación desempeña un rol fundamental en Surgital… “En efecto. La innovación y la investigación son importantísimas. Por eso investigamos mucho en productos e ingredientes buscando siempre cosas nuevas. Cada año desarrollamos nuevos productos dentro de cada línea de producto. De hecho, tenemos un centro de Investigación y Desarrollo para trabajar en este sentido”. Hablando de este centro, ¿qué es exactamente? “Se trata de un centro inaugurado en el año 2000 que controla la máxima calidad de nuestras materias primas y donde

una ración de pasta, evitando despilfarros y pudiendo calcular el coste de cada ración. Así, las cuentas al final confirman que son cifras ventajosas para quienes utilizan nuestros productos”. ¿Y en cuanto al packaging? “El packaging es muy importante para Surgital y por eso siempre estamos buscando formatos nuevos y una imagen de vanguardia. Nuestros envases son de fácil apertura, cómodos de almacenar en los congeladores y vienen en cajas pequeñas para no ocupar espacio”. Para este 2009, ¿desarrollarán más líneas de producción? “Acabamos de ampliar la gama Laboratorio Tortellini centrándonos en la región de la Liguria. Se trata de unos Ravioli alla borragine (una hierba utilizada en la zona con un sabor absolutamente particular), elaborados según la receta tradicional, que incluyen un relleno de ricotta, Grana Padano, mejorana y salvia. Para degustarlo proponemos, respetando la tradición, condimentarlos simplemente con mantequilla y salvia. Esta gama la hemos presentado en la Mostra Internazionale dell’Alimentazione (MIA) de Rimini, lanzando también la nueva edición del Libro delle Ricette Laboratorio Tortellini”. ¿Ampliarán también sus gamas de producto en el mercado español? “Con España estamos trabajando muy bien. Esperamos ampliar aún más y poder presentar nuevos productos y líneas, tal y como hemos hecho en estos años”. ¿Tienen pensado abrir nuevos mercados en 2009? “Por supuesto, siempre buscamos nuevos mercados y por eso participamos en muchas ferias, cada año en más de treinta en todo el mundo. Por eso, para ser aún más competitivos, estamos construyendo una central cerca de nuestra empresa para producir energía eléctrica suficiente para cubrir nuestras necesidades”.

un equipo investiga y prueba nuevos productos. Se divide en tres sectores principales: un laboratorio de análisis químicos y bacteorológicos, la sala de pruebas, donde los chefs de Surgital investigan, estudian y desarrollan nuevos productos y un área de degustación. Una cocina profesional y una sala completamente equipada son el corazón del centro dedicado a la degustación y al estudio de los productos. Allí invitamos a nuestros clientes y personas interesadas a que asistan a la presentación y muestra de materias primas así como a la preparación de los productos realizada por nuestros cocineros, dándose asimismo degustaciones”. ¿Qué ventajas aportan los productos de Surgital a los restauradores? “Principalmente la alta calidad de nuestros productos ya que están elaborados con materias primas e ingredientes genuinos seleccionados. Además, nuestras salsas acompañan perfectamente a nuestros productos y un chef dispone de las indicaciones de cuántos gramos de salsa va a necesitar para

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FORMACIÓN

Foto Escuela Universitaria de Hostelería y Turismo de Sant Pol de Mar

LA FORMACIÓN es un grado

LAS

ESCUELAS DE HOSTELERÍA FORMAN PROFESIONALES EN TODOS LOS

N I V E L E S A D A P T Á N D O S E A L O S C A M B I O S Y E X I G E N C I A S D E L S E C T O R.

LA

FORMACIÓN CONTINUA ES CLAVE PARA TRIUNFAR EN LA PROFESIÓN

D

ecir que en España el turismo es una de sus mayores fuentes de riqueza es, a estas alturas, caer en lugares comunes. Pero es cierto. Y sigue siéndolo aun en periodos difíciles. Por eso, la formación es fundamental para lograr el éxito en un sector complejo y cambiante como es el de la hostelería. Sabedoras de esto, las escuelas de hostelería están evolucionando y reconvirtiéndose al ritmo de los tiempos, adaptándose a las nuevas necesidades del sector. UNA FORMACIÓN HOSTELERA EN TODOS LOS ÁMBITOS

La hostelería necesita especialistas ya que la formación aporta un valor añadido. No obstante, en España se da la pa-

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radoja de que la formación superior en hostelería aún no es oficial, al contrario que en otros países del entorno europeo. Un hecho llamativo vista la demanda de este tipo de formación, tanto por el sector profesional como por el alumnado, y el reconocimiento de esas titulaciones por el sector empresarial privado. En este sentido, la oficialidad de estos estudios es uno de los objetivos de la Asociación de Escuelas de Hostelería Españolas (AEHOS) Los cimientos de los profesionales se construyen en las escuelas y, aunque la experiencia consolide los conocimientos adquiridos, la formación continua es esencial durante la vida laboral. Debido a la diversificación de la oferta de ocio, la hostelería ya no es sólo comer, beber un buen vino y dormir, sino que implica

otros escenarios como viajar, celebrar congresos o fiestas e incluso intermediar entre productores de bienes y servicios hoteleros. Por eso, como apunta Pedro Oliver, director de la E.S.H. de Sevilla y responsable de AEHOS, “las escuelas ya no pueden y, de hecho no lo hacen, limitarse a enseñar a sus alumnos a cocinar y servir; ese concepto de formación quedó obsoleto hace muchos años. La formación hostelera es hoy en día operativa, pero también de gestión, de desarrollo de nuevos productos, de estudio de mercados, de innovación gastronómica y, sobre todo, de la accesibilidad y sostenibilidad en el sector”. Según señalan las escuelas, el nivel actual de la formación es bueno y afronta los cambios del sector con agilidad y con capacidad para prever las nuevas

ANA MATELLANES

PA U TA S PA R A S E R U N B U E N PROFESIONAL

Según las escuelas de hostelería consultadas, para ser un excelente profesional debe primar ante todo el gusto y pasión por la profesión, junto con mucha ilusión, constancia y curiosidad. Sólo siendo humanamente íntegro, un

EL SERVICIO, c l a v e e n H o re c a

U

n buen servicio es aquél con el que quedan satisfechos tanto profesional como cliente. Por eso, el profesional ha de tratar al cliente con los parámetros marcados por la empresa, provocando que éste disfrute y valore la atención recibida, cubriendo así sus expectativas y necesidades. A rasgos generales, el servicio ha de ser eficiente, discreto, elegante, acorde con el precio de venta, personalizado, especializado y, al mismo tiempo, globalizador y polivalente, olvidando antiguos complejos que acompañaban a las tareas de servicio. Además, el profesional debe reinventar constantemente el producto que puede diseñar en su establecimiento para lograr un completo éxito.

número uno como persona, se puede lograr ser un profesional número uno. Otro aspecto importante es tener buenos conocimientos en las operaciones hosteleras, formación en liderazgo y capital humano, marketing y ventas, administración y finanzas, idiomas, informática e innovación y creatividad. Además, la formación debe reforzarse

ALGUNAS ESCUELAS DE H O S T E L E R Í A E S PA Ñ O L A S

Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid La escuela tuvo su origen en la escuela de hostelería conocida como ‘Escuela Cervantes’ fundada en los años 40 y en donde se formaba a aprendices, ayudantes y botones del sector hostelero.

Foto Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid

necesidades del cliente. Muchas escuelas tratan de asimilar la realidad laboral en sus instalaciones, dando así una formación más completa. Pero pese a que en España hay muchos y muy buenos profesionales, las escuelas valoran que aún existe una falta de cualificación y vocación en el sector debido en gran medida al volumen del negocio hostelero español. La falta de orgullo de pertenencia al colectivo, el bajo nivel de idiomas y los malos planes de la formación continua y especializada son algunos de los ‘talones de Aquiles’ de la profesión, así como la falta de nivel de internacionalización en el que los alumnos salgan y trabajen más fuera del país.

con aspectos culturales y, sobre todo, con materias de salud, higiénicoalimentarias, nutrición dietética, etc. Pero, como en todos los trabajos, un profesional debe evitar quedar anclado en su aprendizaje, siendo el reciclaje una tarea del día a día. El trato con los clientes también es esencial: se ha de saber estar y disfrutar con ofrecer un buen servicio, que puede conseguirse, por ejemplo, si un camarero muestra sus conocimientos sobre el plato que sirve, sus propiedades, aromas, texturas, etc., informando así al comensal al modo de un sumiller. En la formación hotelera, en concreto, se deben cubrir los aspectos de profesionalidad y actitud, aprender a representar a la empresa, gestionar su información, dirigir su gestión, controlar la empresa, mantener el clima social adecuado, coordinar la actividad empresarial y asesorar a la empresa en los cambios de mejores prácticas de calidad.

A principios de los 50, Emilio Jiménez Millas, con la colaboración del barman Pedro Chicote, impulsó la Escuela Nacional de Hostelería, que abrió en el curso 1958-59. Por sus aulas han pasado chefs como Juan Mari Arzak, Paco Roncero o Mario Sandoval y desde su creación ha estado muy relacionada con el sector turístico estando a la última en tendencias para mejorar la formación del alumnado. Su oferta formativa actual incluye Programas de Cualificación Profesional Inicial (PCPI), Ciclos Formativos de Grado Medio (CFGM) y Ciclos Formativos de Grado Superior (CFGS). Los cursos son: CFGM Cocina y Gastronomía (2 cursos con Formación en Centros de Trabajo); CFGM Servicios de Restaurante Bar (1 curso presencial y el primer trimestre del 2º curso con Formación en Centros de Trabajo); CFGS Agencia de Viajes (1 curso presencial y el primer trimestre del 2º curso con Formación en Centros de Tra-

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FORMACIÓN

Foto I.E.S. Hotel-Escuela de la Comunidad de Madrid

bajo); CFGS Información y Comercialización Turística (1 curso presencial y el primer trimestre del 2º curso con Formación en Centros de Trabajo); CFGS Restauración (2 cursos de duración en el 2º curso con Formación en Centros de Trabajo); Programa de Cualificación Profesional Inicial (de nueva implantación, se imparte 1 curso en el Centro y el 2º curso en un Instituto) y CFGS Alo-

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jamientos (1 curso presencial y el primer trimestre del 2º curso con Formación en Centros de Trabajo), que ofrece formación hotelera para desempeñar trabajos de recepción de hotel y pisos, con idiomas y módulos transversales de Formación y Organización laboral. También el CFGS Restauración ofrece formación hotelera para la gestión del departamento llamado “comidas y bebidas”, así como en “ofertas gastronómicas”, como en las bases del departamento referida a cocina, servicios y pastelería. Los oficios de Comedor y Cocina y pastelería se ven cubiertos por las especialidades correspondientes. I.E.S. Hotel-Escuela de la Comunidad de Madrid Este hotel-escuela surgió para ofrecer a los alumnos una estructura capaz de crear un entorno real de enseñanzaaprendizaje que reproduzca las condiciones del ámbito laboral. Dispone de un hotel de 67 habitaciones, 2 restaurantes, una cafetería, 4 cocinas y de una agencia de viajes y una oficina de información abiertos al público. La oferta educativa es: 2 ciclos formativos de Grado Medio (Cocina y Gastronomía para acceder a establecimientos de restauración como jefe de cocina, jefe de partida, cocinero, ayudante de economato, etc., y Servicios de Restauración, para acceder a restaurantes, hoteles, etc. realizando funciones de sumiller, barman, jefe de sala, jefe de rango, camarero, etc.) y 4 ciclos for-

Foto Escuela Universitaria de Hostelería y Turismo de Sant Pol de Mar

unque cada año en las escuelas suele variar el gusto por la especialización siguiendo el cambio de perfil de los alumnos, éstos parecen inclinarse más por los cursos de cocina por su carácter atractivo y mediático. Sacar al cocinero de la cocina ha supuesto una revolución y los alumnos ven con interés esta rama de la hostelería, sobre todo la cocina de vanguardia y la cocina de fusión. Sin embargo, desde las escuelas se intenta transmitir que la tradicional es la base del resto de las cocinas, ya que surge de los productos de la tierra y se modifica con nuevas técnicas para crear la cocina de vanguardia. Así, para hacer una cocina propia hay que conocer la región, la materia prima, las técnicas, los métodos de cocinado y aplicar a cada producto el más adecuado a sus características y calidad. Además de la cocina, también son muy demandados los cursos de gestión y en los últimos años el interés por la sumillería está aumentando, recuperando así su antiguo esplendor.

L O S C U R S O S FAV O R I T O S en las escuelas

A

mativos de Grado Superior (Gestión de Alojamientos Turísticos, para acceder a hoteles, albergues, balnearios… trabajando como director de área de alojamiento, jefe de recepción, gobernanta, relaciones públicas, etc.; Restauración, para realizar funciones de director de comidas y bebidas, director de banquetes, jefe de cocina o sala, etc. en restaurantes, hoteles, empresas de catering…; Agencias de Viajes; e Información y Comercialización Turísticas. Estos cursos, con gran demanda, están en constante evolución y la escuela intenta estar siempre acorde con lo que reclama el sector de la Hostelería y Turismo. Los alumnos realizan sus F.C.T. (Formación en el Centro de Trabajo) en establecimientos reputados de Madrid y disponen de la posibilidad de realizar las prácticas en hoteles de 4 estrellas de París, Bruselas y Lanzarote. Existe también una bolsa de trabajo. Escuela Universitaria de Hostelería y Turismo Sant Pol de Mar Fundada en 1966 y perteneciente al Campus universitario de la Universitat de Girona, este hotel-escuela investiga

Foto Escuela Superior de Hostelería Artxanda

nuevos estilos posibles de diseñar productos hoteleros y de restauración adecuados a las expectativas de los clientes. Ostenta la Placa de Oro al Mérito Turístico del Ministerio de Industria, Turismo y Comercio, y la Placa de Honor del Turismo de Cataluña del Gobierno de la Generalitat de Catalunya, ambas en 2006. Su oferta incluye 7 cursos que incluyen formación en restauración y formación hotelera, que se imparte a dos niveles: técnico (puestos cualificados y mandos intermedios) y directivo (puestos de dirección de explotación, comercial, RR.HH., etc.) El curso Hostelería: especialidad en Restaurante (3 años), forma en diferentes partidas de la cocina (cuarto frío, salsero, entremetier), servicios de sala y bar, control de costes, administración de la cocina, planificación de compras, banquetes y servicios especiales, conocimientos en coctelería y maridajes de platos y vinos. El curso Hostelería: especialidad en Cocina (3 años), forma en diferentes partidas de la cocina (pastelería, cuarto frío, salsero, entremetier), servicios de sala y bar, control de costes, administración de la cocina, planificación de compras, banquetes y servicios especiales, conocimientos en coctelería y maridajes de platos y vinos. También se oferta la

Carrera de Dirección Hotelera (4 años), que forma directivos eficientes capaces de tomar decisiones de tipo operativo y estratégico, siendo una de las ramas más populares de la escuela. Además se ofrece un Professional MBA in Hospitality Management (Dirección de Hoteles y Restaurantes), de un 1 año de duración, así como varios cursos de postgrado. El postgrado en Dirección de Food & Beverage (1 año) forma jefes del departamento de Alimentos y Bebidas capaces de llevar la gestión de compras, planificación gastronómica, gestión de eventos y comercialización del producto de restauración, así como dirigir equipos humanos en hostelería y ser competentes en innovación y nuevas tecnologías. El Postgrado en Dirección de Cocina (1 año) imparte competencias operativas teóricas y prácticas

Escuela Superior de Hostelería Artxanda Abierta en 1991, esta escuela bilbaína nació como una iniciativa de la Asociación de Empresarios de Hostelería de Bizkaia, contando desde el inicio con el apoyo de empresas e instituciones de peso, así como la colaboración de expertos. La escuela dispone, entre otros estudios, de formación técnica orientada a las operaciones del restaurante (Curso de Técnico en Actividades Hosteleras), que engloba el ciclo formativo de Grado Medio de Cocina y Gastronomía y un tercer Curso de Especialización. También imparte una línea formativa pensada para gestores (curso de Estudios Superiores en Gestión y Dirección de Empresas Hosteleras), que engloba el ciclo formativo de Grado Superior de Restauración más un

Foto Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid

en el uso de las técnicas de cocción y recetario de cocina, y enseña a dirigir operativamente las partidas clásicas de una cocina. El curso tiene previstas clases magistrales de chefs como Ferran Adrià, Santi Santamaría o Carme Ruscalleda, entre otros. Por último, el Postgrado en Pastelería de Restaurantes (1 año) forma profesionales de pastelería orientada a la restauración. Todos los cursos incluyen prácticas en el hotel-escuela (excepto en el Postgrado en Dirección de Cocina) y prácticas en el sector.

tercer Curso de Especialización. Asimismo se oferta un curso de Postgrado en Gestión Hotelera dirigido a graduados o universitarios y asimilados. En 2004 incorporó el Curso Especialista Sumiller (2 cursos académicos) para formar, al más alto nivel, a profesionales de la sumillería ante la falta de profesionales especializados y su creciente demanda por parte de las empresas hosteleras. En el ámbito internacional, la escuela mantiene acuerdos académicos con la Coventry University de Inglaterra y un acuerdo de convalidación global

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FORMACIÓN Lo que hay que hacer PA R A M E J O R A R L A F O R M A C I Ó N as escuelas de hostelería indican que es necesario alcanzar una formación atractiva, efectiva, más práctica, con más rigor y más acorde con las necesidades del sector y de la sociedad. Asimismo, la imagen, la comunicación y la relación con las empresas han de cuidarse al máximo, ofreciendo una correcta atención al cliente teniendo en cuenta su diversidad cultural y social. La enseñanza de idiomas ha de mejorar, así como la formación en programas informáticos específicos, el estar atentos de las novedades del sector y evitar realizar un trabajo rutinario. Las prisas por escalar puestos directivos y por ganar dinero son uno de los principales errores. El reciente intrusismo en la profesión, especialmente en las tareas de contacto directo, está provocando que se descuiden algunos aspectos sociales y humanos como la amabilidad, la anticipación y el conocimiento de las necesidades del cliente, la eficiencia y la eficacia en el servicio. El profesional de la hostelería no puede ser un simple “transportista de platos”, un mero “elaborador de comida” o la persona que asigna una habitación; hay que evitar el peligro de deshumanizar esta profesión. Por último, hay que señalar la importancia de dignificar la profesión y prestigiar al profesional. Por ello, no se debe desdeñar el que los salarios sean acordes a los conocimientos y resultados de los profesionales, debiendo conjugarse los horarios con la vida familiar.

Foto Escuela Superior de Hostelería de Sevilla

L

CARNET de identidad con el centro educativo Hôtel Institute Montreux de Suiza. En cuanto a las prácticas, durante el segundo año la escuela exige un periodo de distinta duración dependiendo del curso elegido (desde marzo a junio). Por otra parte, ya durante el tercer año, se ha de cumplir con un periodo de prácticas que se realiza tanto en el ámbito estatal como internacional. Algunas de las empresas con las que mantiene acuerdos son: Sol Meliá Hoteles, NH Hoteles, Barceló Hoteles, Silken Hoteles, The Westing Palace (Madrid), Hôtel Lutetia (París), Hilton (Londres), Hotel María Cristina (San Sebastián), y un amplio número de referencias de Restauración de reconocido prestigio. También gestiona una bolsa de empleo para alumnos y ex-alumnos, donde se hay charlas orientativas de profesionales en activo para ofrecer una visión más real del sector. Escuela Superior de Hostelería de Sevilla La escuela se creó en 1993 siendo un proyecto auspiciado por el grupo Lezama y por El Monte de Piedad y Caja de Ahorros de Huelva y Sevilla (Cajasol), que pretendía dotar a Andalucía de un instrumento para la calidad en el sector de la hostelería. La escuela se inició con el objetivo de formar a los futuros profesionales de

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la hostelería en una vocación de servicio y ofrecer la integración profesional en restaurantes y hoteles de todo el mundo. En sus años de trayectoria esta escuela ha logrado ser un referente en temas de cocina tradicional como una de las escuelas más reconocidas a nivel europeo en gestión hotelera. Por ello ha sido merecedora del Premio Eurhodip a la Mejor Escuela Europea del año 2000 y del año 2005, ostentando además la designación como sede de la Asociación de Escuelas de Hostelería Españolas (AEHOS). La escuela imparte formación superior de nivel universitario así como formación técnica y especializada. El Título en Dirección y Gestión Hostelera (4 años) tiene 2 especialidades: Dirección de hotel y Dirección de cocina y nutrición. Este curso prepara para enfrentarse a un entorno profesional que exige especialización y perfiles gerenciales. Por otro lado, se imparte diplomaturas técnicas (3 años), con 3 especialidades: Cocina, Servicios de Restauración y Pastelería/Repostería. La Escuela también ofrece formación técnica especializada para profesionales del sector en Pastelería, Gastronomía y Cultura Española, dirigido a profesionales extranjeros. Además ofrece el Master en Dirección y Administración de Empresas Hosteleras.

ESCUELA SUPERIOR DE HOSTELERÍA Y TURISMO DE MADRID Avda. Puerta del Ángel, s/n 28011 Madrid Tel.: 91. 463 11 00 www.escuelasuperiorhosteleriaturismo-madrid.com I.E.S. HOTEL-ESCUELA DE LA COMUNIDAD DE MADRID Ctra. De Colmenar Viejo, km 12,800 - 28049 Madrid Tel.: 91. 372 13 33 www.ieshotelescuela.es ESCUELA UNIVERSITARIA DE HOSTELERÍA Y TURISMO DE SANT POL DE MAR Ctra. N-II km 664 08395 Sant Pol de Mar (Barcelona) Tel.: 93. 760 02 12 www.euht-santpol.org ESCUELA SUPERIOR DE HOSTELERÍA DE SEVILLA Plaza de Molviedro, 4 41001 Sevilla Tel.: 954. 293 081 / 954. 211 055 www.esh.es ESCUELA SUPERIOR DE HOSTELERÍA ARTXANDA Ctra. Enekuri-Artxanda, km 3 48015 Bilbao Tel.: 944. 745 110 www.escuelahosteleria.com

AGUA EN

EL CANAL

HORECA

EL AGUA SE HA

CONVERTIDO EN UN PRODUCTO DE DISTINCIÓN.

LAS

EMPRESAS INNOVAN EN EL PACKAGING

OFRECIENDO DISEÑO Y EXCLUSIVIDAD EN SUS BOTELLAS.

CADA

VEZ SON MÁS HABITUALES

LAS CARTAS DE AGUA EN LOS RESTAURANTES

DIVINO elemento E

s necesaria e indispensable. Tan claro como el agua. Con un solo sorbo de este preciado elemento no sólo se calma la sed, sino que se reciben numerosos beneficios para el organismo humano que convierten al agua en un producto esencial y único. Fuente de vida, belleza y salud, el agua forma parte de nuestras vidas y, como no podía ser de otra manera, también está presente en el mundo de la hostelería y restauración de muy diversas formas, ya sea elemento para el descanso y cuidado del cuerpo en Spas y balnearios o como un producto de calidad en las mejores mesas. Las aguas envasadas son las que permiten poner al alcance de todos la riqueza y variedad de las aguas subterráneas y manantiales españoles. Cada marca tiene un sabor peculiar debido a la composición diversa de las aguas que manan de estos manantiales, según apunta la Asociación de Empresas de Agua de Bebida Envasada (ANEABE), lo cual permite satisfacer todas las preferencias de los consumidores. Las principales categorías de agua envasada son las aguas minerales naturales, las de manantial y las preparadas. En España, las favoritas en restauración y hostelería son las aguas minerales naturales, y según señalan las empresas del sector, se prefiere sobre todo aquéllas sin gas, aunque, como apunta Grupo Leche

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Pascual, también existe una tendencia de consumo hacia las aguas minerales con gas. Asimismo se señala que, considerando la evolución de las diferentes marcas, se aprecian en mayor medida las aguas más blandas y bajas en sodio; las aguas de mineralización débil, según Nestlé Waters, son las que más gustan, aunque en el norte de la península están acostumbrados a aguas con una mayor mineralización. En este sentido, las empresas del sector indican que los consumidores se preocupan cada vez más por las cualidades digestivas y organolépticas de las diferentes aguas. En el sector de las aguas minerales envasadas la tendencia actual es innovar en los formatos. Por ello, la imagen del envase se cuida y mima por parte de las empresas, lo cual ha determinado que el packaging haya evolucionado desde una función meramente práctica hasta ser un elemento clave para la diferenciación de la marca, evocando con su diseño la idea de pureza y frescura del producto. El vidrio es el material más utilizado para los envases destinados al canal Horeca, y los formatos más habituales son los de 0,5 y 1 l. La alta restauración es la que más está cuidando los detalles, ya que el agua se ha convertido en un elemento de distinción y elegancia en la mesa. Por eso, la oferta de aguas de importación está de moda debido a que muestran una ima-

L A S A G U A S E N VA S A D A S Y SU MERCADO

La producción y consumo de aguas envasadas ha evolucionado de manera muy positiva registrándose un crecimiento anual constante que refleja la confianza del consumidor en este saludable producto, según apuntan desde ANEABE. Y es que a los españoles nos gusta beber agua. Según indican responsables de la empresa Coca-Cola, el 50% del segmento de bebidas no alcohólicas (sin incluir leche ni café) corresponde al consumo de agua embotellada. Y otro dato más: la producción de aguas envasadas española es la cuarta a nivel europeo, según el Informe sobre Producción, Industria, Distribución y Consumo de Alimentación en España 2008, elaborado por MERCASA con la colaboración del Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino, así como las Consejerías de Agricultura de las Comunidades Autónomas, la Federación de Industrias de Alimentación y Bebidas (FIAB) y los Consejos Reguladores de las Denominaciones de Origen, Específicas, Indicaciones Geográficas, etc. Esa producción ascendió en 2007 (últimos datos conocidos) a 5.637 millones de litros, según datos facilitados por ANEABE. El sector facturó ese mismo año 840 millones de euros y el consumo se cifró en 5.637 millones de litros. EMPRESAS Y MARCAS DE AGUAS MINERALES E N VA S A D A S

Grupo Danone El gran pilar de la División de Bebidas de Grupo Danone es Aguas Font Vella y Lanjarón S.A., compañía española cuyo origen se remonta a los balnearios y manantiales centenarios que dieron nombre a las sociedades Font Vella S.A. y Aguas de Lanjarón S.A., respectivamente. Tras su fusión, es el líder del mercado español de bebidas a base de agua mineral natural. Su estilo propio, su dinamismo y su apuesta por la innovación han convertido a la compañía en el

referente de las tendencias del mercado español de aguas. Aguas Font Vella y Lanjarón presenta en el canal Horeca las marcas Font Vella, Lanjarón, Fonter, Fonteforte, Vivaris y la marca internacional Evian. También cuenta con bebidas refrescantes a base de agua mineral: Font Vella Sensación, con una gama de cuatro sabores (limón, naranja-melocotón, mandarina y manzana) y Vitalinea 0 Plus Citrus, un agua mineral natural con calcio, magnesio, ligeramente gasificada y con sabor a citrus. Como novedades para este año 2009 ha lanzado ediciones limitadas de sus dos principales marcas, pensadas para la alta restauración. De la botella de Font Vella,

Foto ANEABE

gen elitista del producto, y cada vez va siendo más habitual encontrar en los locales de alta restauración cartas de aguas procedentes de cualquier lugar del mundo a disposición del cliente.

serigrafiada con un diseño atractivo y elegante, se han producido 350.00 unidades (formato de 1 l) que podrá encontrarse en los restaurantes más exclusivos. Por su parte, de la botella de Lanjarón (formato 1 l), serigrafiada en blanco, se han distribuido 300.000 unidades en los mejores restaurantes. También es novedad la colección Evian by Jean Paul Gaultier, en dos versiones: prêt-à-porter y Haute Couturem, ambas diseñadas por el gran modisto francés.

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MARÍA CONCEPCIÓN ESCRIBANO

Foto ANEABE

ANA MATELLANES

Manantiales de Galicia Grupo participado al 100% por Hijos de Rivera que comercializa y distribuye en exclusiva el manantial Cabreiroá y todos sus productos. El agua que brota de este manantial es fresca, pura, inodora y transparente, siempre a la misma abundancia y la misma temperatura, 16º C. Su sabor es agradable, fresco, suavemente picante, y la gran cantidad de menudas burbujas que se desprenden indican que el agua se encuentra, en su nacimiento, saturada de ácido carbónico. La empresa comercializa tres marcas de aguas: Cabreiroá Natural Sin Gas, Cabreiroá Natural Con Gas (ambas con efectos digestivos, diuréticos y relajantes del sistema nervioso derivados de su equilibrada y variada composición química), y Cabreiroá UNICA, envasada con las burbujas que brotan de forma natural de la tierra. Las botellas Cabreiroá son elegantes, con una etiqueta especial, y su diseño está pensado para apreciar toda su frescura y transparencia, al mismo tiempo que se disfruta de refrescantes imágenes, impresas en el reverso de la etiqueta. Grupo Vichy Catalán El Grupo Vichy Catalán, cuyos orígenes se remontan a finales del siglo XIX, está formado por diferentes empresas de aguas, así como una empresa de zumos, entre las que destaca Vichy Catalán, cuya marca fue registrada en 1890.

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AGUA

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teriza por sus especiales características organolépticas y su muy baja mineralización, comercializada en formatos de 1 litro, 750, 500 y 250 ml. El último lanzamiento del grupo pensado para la alta restauración es Bezoya Quarzo, que se comercializa en una botella de vidrio de 750 ml con un especial diseño. La marca de agua con gas 100% natural Pedras Salgadas también está presente en el canal Horeca. Se trata de un ‘agua gourmet’ que realza el sabor natural de

B E Z O YA Q U A R Z O , l a b o t e l l a p a ra l a a l t a h o s t e l e r í a

Grupo Vichy Catalán comercializa diferentes marcas de aguas envasadas, entre las que destacan su buque insignia,Vichy Catalán (líder indiscutible del mercado nacional de aguas carbónicas con una cuota de mercado del 52,2%), Malavella (la segunda marca de aguas carbónicas en la hostelería con un 11,3%), Font d’Or y Les Creus, un agua mineral natural muy fina muy apreciada por los restauradores. Vichy Catalán es la única empresa del sector de la alimentación que incorpora elementos artísticos en el etiquetado de sus productos de una forma estable y rinde homenaje periódicamente a un artista realizando ediciones limitadas. Como última novedad presenta una serie limitada de etiquetas que homenajean al compositor Isaac Albéniz y que vestirán toda la gama de envases reutilizables de 1 litro, 500 y 250 ml, así como en los paquetes de seis botellas de 250 ml. Grupo Leche Pascual Empresa de capital 100% familiar que inició su andadura en 1969. Actualmente cuenta con una gama de más de 300 productos, 22 plantas y su principal actividad es la preparación y envasado de productos ligados a la alimentación, entre los cuales se encuentran aguas minerales envasadas. Para el canal Horeca presenta la marca de agua mineral Bezoya, que se carac-

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los alimentos, facilita la digestión y tiene una serie de propiedades saludables. Nestlé Waters Nestlé Waters, de Grupo Nestlé, está presente en más de 130 países, comercializando una amplia variedad de aguas embotelladas así como otras bebidas saludables en una completa gama de diversos formatos y amplia distribución en el canal de hostelería. En España, Nestlé Waters cuenta con dos plantas embotelladoras que se encuentran en Viladrau (Gerona) y Herrera del Duque (Badajoz) y presenta en el mercado siete marcas diferentes de agua: Nestlé Aquarel, Viladrau, San Narciso, Perrier, Vittel, Sanpellegrino y Acqua Panna, todas ellas también presentes en el canal Horeca. Entre estas marcas, Nestlé Aquarel y Viladrau contarán durante este año con una botella de la que se destacará su elegancia potenciando la pureza del agua. Coca-Cola Comercializa en España más de 65 marcas de bebidas y la marca de aguas que presenta en el mercado es Aquabona, que fue lanzada en nuestro país en julio de 2002. Aquabona es un agua mineral natural procedente de tres manantiales: Santolín (Burgos), Fuenmayor (Cataluña) y Fontoira (Galicia). Según datos de la consultora AC Nielsen, facilitados por Coca-Cola, Aqua-

ezoya presenta para el mercado de la alta hostelería y restauración Bezoya Quarzo, un nuevo concepto de beber agua. Se trata de un producto competitivo y exclusivo, de personalidad y forma muy cuidada y marcada, pensada para despertar cada uno de los sentidos de los consumidores. Con una botella prismática de cristal ahumado, diseñada por Josep María Morera, este exclusivo formato homenajea el origen del agua, es decir, la tierra y la roca. Así, el diseñador ha querido hacer una oda a la tierra, a las grutas y cuevas desde donde fluye el agua con todas sus particularidades y virtudes. Naturalmente, Bezoya sólo ha cambiado su forma de presentación, manteniendo las mismas características del agua que le hacen ser una de las aguas de más baja mineralización del mercado, especialmente en bicarbonatos, cloruros, sodio, calcio y magnesio.

bona es la marca de agua con mayor nivel de distribución en el canal Horeca. Se caracteriza por ser de mineralización débil y por su bajo contenido en sodio. Está disponible en ocho formatos diferentes: PET de 5 l, 1,5 l, medio litro y 330 ml, así como en botella retornable de vidrio de 500 ml, 1 l y 330 ml, especiales para el canal de hostelería. Delgado Selección Nacida en 1998, Delgado Selección es la empresa benjamina del Grupo Delgado. Los orígenes del grupo se remontan a 1966, cuando el presidente actual de la compañía, D. Antonio Sánchez Castro, fundó una empresa dedicada a la elaboración y comercialización de vinos, que con el tiempo se introdujo en el sector de la distribución de aguas minerales y cerveza.

La actividad de la empresa Delgado Selección se centra en la comercialización de una línea “especial” de productos que se distingue de la que, tradicionalmente, habían comercializado hasta el momento. Se trata de unos productos rigurosamente seleccionados y de muy alta calidad para satisfacer a los mejores profesionales del mundo gastronómico. La línea está integrada por conservas de pescado y marisco, productos artesanos de pato y oca, conservas vegetales artesanas, aceite de oliva extra virgen, vinagres de Jerez, quesos artesanos y vinos de distintas procedencias. Actualmente el Grupo Delgado es un grupo de empresas centradas en la representación, comercialización y distribución de bebidas y productos de

A G U A S M I N E R A L E S E N VA S A D A S S EL E CC I O N A DA S P O R BA R B U S I N ES S

LANJARÓN EDICIÓN LIMITADA 2009 (Grupo Danone) Nítida, transparente y cristalina. Es ligeramente ácida, con una delicada estructura por su mineralización. En boca su sabor es ligeramente dulce, equilibrado y refrescante. Marida con vinos blancos jóvenes con aromas afrutados, vinos rosados frescos. También es un excelente aliado del cava y el champán.

LES CREUS (Grupo Vichy Catalán) Procedente de la fusión y filtración de las nieves pirenaicas, es un agua mineral natural de mineralización débil. Por su baja dureza es un agua de paladar muy fino, ligera y sin regustos apreciables. Los sabores por su mineralización, muy baja, se aprecian sutilmente. Apta para dietas pobres en sodio.

EVIAN (Grupo Danone) Es brillante y fluida, sin presentar ningún olor impropio. Tiene un ligero sabor alcalino y dulzón al tratarse de un agua bicarbonatada cálcica. En boca es equilibrada, con un final ligeramente calizo. La temperatura ideal de servicio en mesa es de 1114º C. Marida con vinos tintos.

MALAVELLA (Grupo Vichy Catalán) Agua mineral natural carbónica. Esta agua minero medicinal hipertermal de emergencia espontánea a 58º C, bicarbonatada sódica, favorece los procesos digestivos. Es aconsejable tomarla fría para apreciar mejor sus cualidades organolépticas. Presenta una sensación ligeramente salada y agradablemente burbujeante en lengua y paladar.

FONT D’OR (Grupo Vichy Catalán) Agua mineral natural minero-medicinal de mineralización débil. Es un agua de paladar fino, sin regustos apreciables. Su baja mineralización y su pureza natural le confieren sutiles propiedades organolépticas. Apta para dietas pobres en sodio.

VILADRAU (Nestlé Waters) Agua mineral natural minero-medicinal del manantial de Fontalegre en Viladrau (Gerona). De mineralización débil, es limpia, clara y transparente, sin imperfección alguna ni

partículas extrañas. De olor agradable. Por sus características minerales, en boca es dulce, de gran pureza, refrescante y fácil de beber. Apta para todos los públicos al ser un agua hiposódica e ideal para preparaciones culinarias, sobre todo platos fríos como sopas gazpachos y batidos de fruta. PERRIER (Nestlé Waters) Originaria de Vergèze, en el Parque Natural de Nîmes, al sur de Francia. Es un agua con gas pura, sana y 100% natural. Sus finos aromas naturales ofrecen una equilibrada sensación en boca, con una grata punta salada y burbujas de placentera persistencia. Tomar bien fría y con una rodaja de limón. CABREIROÁ NATURAL SIN GAS (Manantiales de Galicia) Brota fresca y transparente a una temperatura constante de 16º C. Se caracteriza por ser un agua bicarbonatada sódica con un aporte de litio en su composición. Tiene efectos digestivos, diuréticos y relajantes del sistema nervioso derivados de su equilibrada y variada composición química.

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AGUA alimentación, en el ámbito nacional e internacional, siendo la hostelería y la tienda especializada sus canales de distribución. Las aguas brillan con luz propia en el catálogo de Delgado Selección. Más de treinta aguas procedentes de todo el mundo conforman su amplio portafolio. Los mejores restaurantes y hoteles españoles y las tiendas de delicatesen, así como el Club del Gourmet de El Corte Inglés, se avalan de ofrecer a sus clientes, gracias a Delgado Selección, un vasto surtido de este producto tan apreciado, valorado y demandado por

contar la leyenda que las envuelve. Y ello con el fin de que dichos clientes, a su vez, tengan la información necesaria y sepan transmitirlo, igualmente, a los consumidores. “Creemos que no sólo hay que beber agua por el contenido de una botella o por el diseño, sino que el agua hay que envolverla y dar a conocer las características intrínsecas del producto. Todo esto hay que transmitírselo al consumidor -comenta Angel Sánchez, consejero delegado de la empresa, en el transcurso de nuestra conversación. Es fundamental -continúa- que en los es-

❰ España es uno de los países pioneros en contar con las

mejores y más variadas cartas de aguas en los restaurantes. Las mismas están formadas por aguas de los 5 continentes los consumidores de hoy. En la gran tarea de distribución de estas aguas, la empresa no se conforma sólo con hacer llegar el producto a sus clientes, sino que la formación del mismo desempeña un papel fundamental en su quehacer diario. Una de las premisas de la empresa es transmitir a sus clientes las características de las aguas, sus notas intrínsecas… en definitiva,

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tablecimientos a los que no dirigimos haya una persona que explique las virtudes de las aguas a sus consumidores. Por eso, asesoramos, continuamente, realizando catas de aguas tanto en los locales de los clientes como en nuestras propias instalaciones en la empresa y, además, les ofrecemos apoyo en la confección de las cartas de aguas para sus establecimientos”. Pero el asesoramiento tiene muchos caminos. Delgado Selección está realizando un libro de aguas con más de treinta tipos diferentes, que presentará en el mercado para dar a conocer al público una amplia información sobre las características de las mismas. “Con el libro pretendemos que las personas sepan elegir el agua en función de las características organolépticas del producto y maridarla con el plato que va a consumir en el establecimiento” -señala Angel Sánchez. ¿Cómo ha evolucionado el mundo de las aguas Premium en Horeca? “Ha habido una gran evolución en el mercado de las aguas. El packaging ha variado mucho, ya que ahora se presenta el producto en botellas con un envase cuidado y de diseño. Esto y otros factores como la cuestión de la circulación y la preocupación de los consumidores por la salud y el bienestar, han favorecido las aguas de diseño”. Bar Business ha tenido el privilegio de

Foto Delgado Selección

conocer la cocina de las instalaciones de la empresa Delgado Selección y realizar la cata de las aguas Solares, Cabreiroá UNICA, Vichy Catalán, Acqua Panna, Voss y Chateldon, así como de descubrir las características y propiedades de cada una de ellas y algunos de sus maridajes ideales guiados por Angel Sánchez..

LO Q U E H AY Q U E SA B ER S O B R E A LG U N A S A G U A S D E D E L G A D O S E L E C C I Ó N

ANTÍPODES (Nueva Zelanda) Obtenida en la Bahía de Plenty, en un acuífero a 300 m de profundidad. Su fundador y dueño es Simon Woolley. Antipodes es una marca contemporánea, con un estilo que refleja la moderna Nueva Zelanda: divertida, clara, simple y elegante. Tiene un contenido bajo en sólidos disueltos y alto nivel natural de silicio. FINÉ (Japón) Agua termal artesiana única por su composición mineral. Obtenida de un acuífero primigenio a 600 m bajo la superficie del cinturón volcánico de Fuji Shuzenji, en un paraje campestre llamado Shuzenji Japan y junto a una villa costera entre el Pacífico y Amagi, Sugomo y las montañas de Daruma. Su origen como agua de lluvia y su paso por cientos de metros de roca volcánica aportan una mezcla especial de minerales que le dan un gusto característico. De inalterable pureza, es ideal para pastas, arroces, pescados y alta cocina asiática. VOSS (Noruega) El agua más pura que puede encontrarse en el mercado. De extracción artesiana en un acuífero a 200 metros de profundidad, protegido entre hielo y rocas durante siglos, se embotella bajo la estricta supervisión del Instituto Noruego de Investigación del Agua. Baja en sodio, libre de minerales e incomparable con el resto de acuíferos conocidos, por su pureza es apropiada para platos suaves como pastas, pescados y arroces. CLOUD JUICE (Tasmania) En cada botella, según el dueño de la marca, Duncan McFie, se encuentran 9.750 gotas de agua de lluvia que se recogen en unos 400 m2 de tejados. El agua discurre por unos canales de acero inoxidable y se almacena en unos tanques, pasando

por filtros y esterilización con rayos ultravioleta. Su carácter cambia con la temperatura, desde dulcemente refrescante cuando está fría hasta elegantemente aterciopelada cuando está a temperatura ambiente. OGO (Holanda) Tiene un 35% más de oxígeno que otras aguas ofreciendo el contenido más alto de oxígeno disponible comercialmente (200 mg/l). El nivel de oxigenación de la sangre se incrementa a los 15 min de su consumo y especialmente si se consume regularmente. Su botella esférica fue creada por el diseñador Ora-Ito, famoso por sus trabajos con marcas como Adidas, Levis y Louis Vuitton. STILL (Inglaterra) Con un diseño práctico y moderno, es un agua mineral artesiana presenta un sabor genial. Ha sido premiada con el ‘Innovation Award’ en el ‘Bottle Water World Awards 2004’ en París. CHATELDON (Francia) Una de las más antiguas y famosas ‘eaux minerals’ de Francia. Se embotella desde 1650 y fue la favorita de Luis XIV. Cada año se producen 700.000 botellas en un manantial cuidadosamente protegido en el corazón del Puy-de-Dôme. Un agua mineral clásica conocida como la ‘Rolls des eaux’, de extremada rareza, rica en calcio, sodio y bicarbonatos. SAINT GERON (Francia) Conocida como ‘la reina de las aguas minerales’, brota de un manantial galo-romano que tiene una larga historia. Desde la fuente de Auvergne, esta agua con gas natural es rica en calcio y magnesio. BLING (Estados Unidos) El agua más ‘glamourosa’ del mercado por estar adornada con cristales de Swarovski. Procedente de Tennessee, Bling es un agua sinónimo de lujo. FIJI (Islas Fiji) Agua de una de las islas más paradisíacas del mundo, de extrema

pureza y origen volcánico. No ha estado en contacto con el aire hasta que se abre la botella. SANPELLEGRINO (Italia) De un manantial a los pies de la montaña Dolomite en los Alpes italianos. Es brillante, sin olor que distraiga, con abundantes y finas burbujas. Sensación inmediata de fresco hormigueo, seguido de acidez moderada que estimula la salivación. Su alto contenido en minerales deja un agradable gusto al final. Está considerada como el champán de las aguas por su CO2 natural. Marida con vinos rosados estructurados, tintos del año, tintos jóvenes, tintos de medio cuerpo, tintos densos de crianza y vinos licorosos o cavas. ACQUA PANNA (Italia) Del manantial de la Toscana del Apenino Tosco-Emiliano, es un agua oligomineral natural con un contenido bajo en sodio y equilibrado en sales minerales. Cristalina y luminosa, sin efervescencia ni olor alguno. De baja acidez y débil mineralización, sin que afecte al equilibrio de su estructura. Sabor ligero, agradablemente suave y aterciopelado al paladar. Equilibrio perfecto en todos sus componentes y sensaciones inducidas que permanecen en la nariz y boca. Marida con vinos frescos y afrutados, vinos blancos envejecidos en barrica, rosados jóvenes, frescos y ligeros, tintos del año, vinos gasificados dulces aromáticos, vinos licorosos o cavas. VICHY CATALÁN (Cataluña) Agua mineral natural carbónica. Presenta una sensación agradablemente burbujeante en lengua y paladar y la combinación entre carbónico, sodio y bicarbonato da un agradable sabor y textura muy característicos. Es aconsejable tomarla fría para apreciar sus cualidades organolépticas. CABREIROÁ UNICA (Galicia) Agua natural y pura envasada con las finas burbujas que naturalmente brotan de la tierra, después de años de reposo en el interior del manantial Cabreiroá (Verín, Orense). Es un agua suavemente refrescante.

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AGUA L A C ATA D E A G UA S P O R J UA N M U Ñ OZ , PRESIDENTE DE L A U. A .E.S.

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on color, olor y sabor. Así son las aguas, y no precisamente por llevar la contraria a las creencias de toda la vida. Se trata sólo de atestiguar la veracidad de este producto que, desde hace algún tiempo, se le empieza a hacer justicia reconociéndole su importancia en nuestras mesas. De ahí la proliferación de las cartas de aguas en los restaurantes de todo el mundo, y de los expertos sumilleres que revelan las notas de cata del agua y las diferencias entre los diversos tipos de agua que existen. Sobre ello, Bar Business ha tenido el placer de conversar con Juan Muñoz, presidente de sumilleres de la Unión de Asociaciones Españolas de Sumilleres (U.A.E.S.). “Lleva más de 10 años funcionando, y en ella están representadas las asociaciones de sumilleres de prácticamente todas las Comunidades Autónomas españolas. Nuestro objetivo es la formación”. ¿Cuántas clases de aguas envasadas existen y qué diferencias se encuentran entre ellas? “Existen tres grandes categorías de aguas envasadas: las minerales naturales, que son las mejores por ser beneficiosas para la salud, las de manantial y las preparadas. En estas dos últimas, su ingesta no produce beneficios para la salud, pero tampoco perjuicios. A partir de aquí, se pueden clasificar según la cantidad de minerales que posean: aguas de mineralización muy débil, débil, media y fuerte, que presentan más de 1.500 mg de residuo seco”. ¿La figura del sumiller de agua está cobrando cada vez más auge debido al aumento de restaurantes que cuentan con cartas de agua? “Sí. El agua es una de las asignaturas obligadas en un curso de sumiller al igual que otras bebidas como el vino, el café, los espirituosos, etc. Por tanto, un sumiller lo es de todos estos productos. España es uno de los países pioneros en contar con las mejores y más variadas cartas de aguas del mundo. Tenemos una altísima gastronomía de vanguardia y hay que estar a la altura”. Catar un agua no debe ser tan sencillo como catar un vino o un destilado, por ejemplo. ¿Se requieren aptitudes especiales? “No. La aptitud se enseña, se educa y en función de las características del producto, se cata. Por ejemplo, un agua va a tener más o menos cuerpo en función de la cantidad de minerales que tenga de residuo sólido, va a ser más o menos sápida en función del tipo de sal que tenga y tendrá aromas según el envase, es decir, el mismo agua en envase de cristal tendrá un aroma limpio, pero si está envasada en plástico, suele tener aromas que recuerdan algo al neumático y a la goma de borrar. En cuanto al agua con gas, hay aguas con un burbuja muy gruesa, salínica, otras con una burbuja muy cremosa, muy pequeña y muy fluida. Esto se debe al componente de minerales, al tipo de sal, etc.” La cata de un agua, ¿presenta las mismas fases que la de un vino o licor? “Sí, se analiza tanto el aspecto visual para ver la limpidez, fluidez, etc., como el olfativo para apreciar si hubiera alguna nota desagradable, y el gusto comprobando si es dulce, salada, amarga, etc.” ¿En qué momento del día debe hacerse una cata de agua?

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“Se debe hacer por la mañana y si puede ser con hambre, mucho mejor, porque el paladar está más limpio”. Al igual que el vino, ¿cada tipo de agua requiere una copa o vaso diverso? “Si se sirve un agua con gas, conviene que la copa o el vaso tenga una embocadura algo cerrada para evitar la pérdida del carbónico. El agua sin gas debe tener una embocadura abierta. La copa o el vaso tienen que estar bien limpios y ser finos sin estar rayados, de hecho, el agua es la primera bebida que se sirve en la mesa y la última que se retira, así que tiene una gran importancia”. Hablando de las cartas de agua, ¿cuáles son los tipos de agua que predominan en ellas? “Generalmente, las aguas sin gas y de mineralización débil”. ¿Cuáles son las aguas más demandadas en los restaurantes? “Ha habido una evolución. Quizá en un inicio las aguas de fuera se pedían por esnobismo. Creo que ahora se están recuperando las nacionales porque también son muy buenas. No obstante, la elección del consumidor depende de la zona del país en la que estemos. Por ejemplo, de los Pirineos hacia arriba se bebe mucho el agua mineral con gas”. En España, ¿se aceptan las aguas aromatizadas? “Aquí es algo que está por empezar. En América Central y el norte de Europa se consumen bastante. Cada año hacemos en Bruselas una serie de catas y las empresas presentan muchas aguas aromatizadas. En España, en restauración no se consumen”. Entrando en el terreno de los maridajes, ¿cuál es el maridaje ideal para cada tipo de agua? “Maridajes hay varios. Por ejemplo, respecto a un vino, cuando se toma un gran vino y después un agua sin gas de baja mineralización, el agua limpia completamente el paladar y elimina el sabor residual del vino, dejando la boca apta para tomar otra cosa. En cambio un agua con gas de burbuja fina mantiene el sabor del vino más tiempo en la boca”. Si tuviera que estructurar un menú partiendo del aperitivo, un primer plato y un segundo de carne o pescado ¿qué agua serviría? “Para los entrantes y primeros serviría un agua sin gas de mineralización débil. Para pescados más sabrosos, salseados, y carnes e incluso postres elegiría un agua con gas de burbuja fina y cremosa porque la sensación agradable del plato de la materia prima permanece más tiempo en la boca”. En definitiva, cada vez son más numerosos los restaurantes que ofrecen cartas de aguas a sus clientes haciendo de la variada oferta de este producto una proposición atractiva y saludable.

VINOS LOS VINOS CON D.O. RIBERA DEL JÚCAR EVOLUCIONAN POSITIVAMENTE. EL CANAL HORECA ES ESTRATÉGICO PARA ELLOS, EN EL QUE SON RECONOCIDOS POR Foto Bodegas Purísima Concepción

SU ALTA CALIDAD

PROYECTÁNDOSE R

ibera del Júcar es una de las Denominaciones de Origen más recientes entre las manchegas. Nació en 2003 de la colaboración entre cooperativas de vino, bodegas particulares y ayuntamientos del sur de Cuenca para producir vino de calidad. Rigurosa y exigente, la D.O. Ribera del Júcar cumple a rajatabla todos los requisitos de la ‘Ley del vino de Castilla-La Mancha’ y la ‘Ley Nacional de la Viña y del Vino en España’. Esta denominación protege siete poblaciones, insertas en una parte de la Mancha considerada el Bajo Júcar, que renació gracias al estímulo vinícola y el enoturismo tras años, a la sombra, de una Mancha más reclamada por su patrimonio histórico-artístico. El suelo manchego se describe horizontal y resquebrajado por el Júcar. Su clima templado, con tendencia a seco, acaricia las tierras fértiles de origen arcilloso, al norte y oeste, siendo los guijarros, al sur y este, los depositados en estos suelos enmarcados por la denominación. Estos cantos redondos, la herencia del

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Júcar que facilita el drenaje en lluvias y protege del sol en verano, refractan los rayos a los racimos y propician su maduración homogénea. El terruño determina las cualidades del vino y en La Mancha, desde hace años, los vinos tintos solían elaborarse en Cuenca. Por eso los viticultores se decidieron, desde hace tiempo, a plantar viñedos orientados a producir vinos tintos. En cambio, en los llanos de Toledo y Guadalajara se elabora una producción con la variedad blanca Airen. Llama la atención, en el pasado vinífero de la comarca ribereña, que el 90% de su población estuviera vinculada al mundo del vino. Lo cierto es que Ribera del Júcar se sustenta en una sólida tradición. En el Renacimiento la región mejoró sus tecnologías agrícola-ganaderas y, con el aumento demográfico sufrido, se condensaron en torno a aldeas las casas salpicadas por la extensión. Entre los habitáculos de éstas, se hizo imprescindible la cueva con tinajas apiladas, que mantenían el vino fresco y en óptimas condiciones de conservación. Exis-

Foto Consejo Regulador D.O. Ribera del Júcar

al futuro

BELÉN JIMÉNEZ

Foto Consejo Regulador D.O. Ribera del Júcar

te un parangón entre ese progreso experimentado por la región, antaño, y la inversión tecnología y esfuerzo que las cooperativas y bodegas están realizando en la actualidad con el fin de producir un vino de alta calidad.

MERCADO Y EVOLUCIÓN DE LOS VINOS DE D.O. RIBERA DEL JÚCAR

Según los datos facilitados por el Consejo Regulador de la D.O. Ribera del Júcar, la zona de producción de la comarca cuenta, aproximadamente, con una capacidad de elaboración de 40.000.000 l, de los que 400.000 l se destinaron por las bodegas a la elaboración de vinos D.O. Ribera del Júcar en 2008. En ese mismo año se comercializaron aproximadamente 350.000 botellas. Dentro del mercado nacional, que representa el 70% de sus ventas, se comercializa a través del canal Horeca, que es muy importante para la D.O., cerca del 50%. Este canal es fundamental para estos vinos ya que, además de comercializarlos, funciona como un escaparate. Cada vez se suman más profesionales a este canal, por lo que el aumento en la demanda de productos de primera calidad, como lo son estos vinos, es también mayor.

La exportación de los vinos D.O. Ribera del Júcar representa el 30% del total de las ventas. Los países destinatarios son Reino Unido, Alemania, Holanda, Austria, Países Nórdicos, Estados Unidos, Japón y Rusia. Las variedades autorizadas por el C.R.D.O. Ribera del Júcar son las tintas Cencibel o Tempranillo, Bobal y Moscatel de Grano Menudo (blanca) que son las tradicionales. Cabernet Sauvignon, Merlot y Syrah, se incorporaron hace unos 25 años y Petit Verdot, Cabernet Franc y Sauvignon Blanco (blanca) desde hace 5 años. Dentro de la D.O. se busca el equilibrio entre lo tradicional y lo moderno, siempre con el objetivo de encontrar nuevos mercados donde comercializar estos vinos. La identidad de esta Denominación se mantiene pero se camina hacia el futuro buscando el ensamblaje con otras variedades. Estos vinos con D.O. evolucionan positivamente gracias al reconocimiento del consumidor como productos de calidad. El afán por superarse, a través de tecnología puntera e instalaciones modernas, así como el esfuerzo económico y profesional que conlleva, persigue alcanzar la excelencia en sus vinos dirigidos a un perfil de consumidor exigente que no se conforma con cualquier cosa. Obviamente, la rigurosa normativa ha influido en los resultados, pues en definitiva se trata

de que sólo los mejores vinos estén en el mercado representando a la D.O. Ribera del Júcar. Juancho Villahermosa (director gerente del Consejo Regulador), que no desmerece el importante papel desempeñado por la tecnología en el resultado de unos buenos vinos, destaca la calidad de las uvas, la profesionalidad de viticultores y técnicos de bodega, que sumado a la climatología excepcional de la zona, hace vinos igualmente excepcionales, concluyendo que Castilla la Mancha, y especialmente Cuenca, son el futuro de los vinos de España. ALGUNAS BODEGAS D E E S TA D E N O M I N A C I Ó N

Bodegas y Viñedos Illana Esta bodega, ubicada en la Finca Buenavista, tiene su origen en la vinicultura desde hace 5 generaciones, cuando Felipe IV cedió las tierras a la familia Illana en 1626. La bodega, de fuerte espíritu familiar, apuesta por la tradición, la artesanía y la calidad. En 2003 construyeron sus modernas instalaciones en una panorámica de 100 hectáreas propias de viñedos, de hermosas vistas para visitantes. Los viñedos son controlados por enólogos y técnicos de la bodega que mantienen y respetan la tradición varietal de estas tierras. Los vinos de la bodega Illana son Casa de Illana Joven, Tradición, Blanco, 3d5, Carmen y Selección, todos distribui-

Foto Bodega La Magdalena

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dos en el canal Horeca, que ejerce un papel muy importante, ya que, difunde las especificidades de cada uno de sus vinos mediante expertos, ayudándoles a ganar una buena posición en el mercado. La D.O. e Illana nacieron en el mismo año y, por tanto, han evolucionado juntas, adaptando procesos sin necesidad de cambiar formas de traba-

del vino, creado por un equipo joven que logra vinos excelentes (con viñedos de una edad media de 30 años). El riguroso proceso de selección en las viñas asegura la elaboración de un vino de gran calidad. Actualmente gran parte de sus vinos se destinan a Horeca entre los que se encuentran 5 Almudes (en categorías Reserva y Crianza),

❰ En la comarca de la Ribera del Júcar ha existido desde

antaño una larga tradición vinícola. Actualmente las bodegas de esta D.O. están realizando grandes inversiones tecnológicas jo. Desde el punto de vista de la trazabilidad la bodega ha implantado un programa informático para controlar el proceso desde la uva a la botella. De entre los vinos de la bodega premiados destacamos Casa de Illana 3d5 2003, Medalla de Oro 2006 en el Concurso Mundusvini. Bodegas San Ginés Inició su andadura en 1958 cuando un grupo de agricultores locales reconocieron el gran potencial de la tierra. Tras hacer realidad el sueño de construir una bodega propia se apostó por un moderado plan de modernización y el reconocimiento comarcal, extendido a nivel nacional e internacional. San Ginés está a la cabeza de la innovación y calidad por sus inversiones en alta tecnología, gestión de viñedos y el nuevo enfoque hacia la elaboración

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5 Almudes Tradición Júcar y 5 Almudes Tempranillo Joven. Entre los premios concedidos a los vinos de esta bodega destaca la Medalla de Plata para 5 Almudes 2007 en el Concurso Tempranillos del Mundo, 2008. Ecobodega La Morenilla Nació en el año 2000, respaldada por promotores dedicados a la viticultura tradicional que entendieron la necesidad de dar un paso hacia el futuro y transformaron su explotación en viñedo ecológico. El cambio hacia la viticultura ecológica y sostenible perseguía diferenciar y personalizar sus vinos, además, la zona D.O. Ribera del Júcar ha posibilitado ese cambio. Esta ecobodega sólo elabora vinos ecológicos asegurando el 100% de fiabilidad. No existen diferencias sustanciales entre los métodos de elaboración

convencionales y los seguidos para la elaboración de un vino ecológico, tampoco, en las infraestructuras. Aquí se ha conjugado la forma tradicional de trabajar la viña con los modernos sistemas de elaboración de sus vinos, siendo respetuosos con el medio ambiente. Las diferencias más importantes residen en la dimensión, ya que en esta bodega se elaboran cantidades perfectamente manejables y por tanto más controladas, y en la filosofía del producto. Un vino ecológico es un producto natural sin la intervención de abonos químicos en la producción de uva en el terreno, sin tratamientos fitosanitarios, sin contaminaciones externas (con controles rigurosos), y sin intervenciones exógenas al propio vino en su elaboración. Estos vinos ecológicos están en el mercado desde el 2006, siendo en Horeca donde se han realizado cerca del 80% de las operaciones a nivel nacional. También se ha observado un incremento de sus ventas en tiendas especializadas en productos ecológicos. Bodega Purísima Concepción Se inauguró en los años 50 y conserva depósitos de entonces para sus vinos más preciados. En su trabajo combinan tradición y vanguardia, por ejemplo, la clara de huevo es utilizada, tras la fermentación maloláctica, para clarificar

Foto Bodega Purísima Concepción

Foto Consejo Regulador D.O. Ribera del Júcar

VINOS

el vino. Su laboratorio es un ejemplo de alta tecnología, ya que cuenta con equipos de refrigeración para controlar la temperatura, sistemas de limpieza, estrujadoras para débiles estrujados, prensas neumáticas a baja presión para una calidad máxima y depósitos de acero inoxidable, métodos que no alteran las propiedades de la uva. Las nuevas implantaciones de variedades, decididas en los planes de reestructuración de la zona, han generado una gran oferta de vinos que abarcan prácticamente todos los estilos, siendo el Tempranillo una de las variedades estrella de la bodega. La bodega produce los vinos Teatinos Claros de Cuba, Tinto Reserva, Teatinos Moscatel, Blanco Joven, y Teatinos Tempranillo, Tinto Joven. Destacamos el premio Gran Baco de Oro 2005 para Teatinos Tempranillo. Bodega La Magdalena Situada en Casas de Haro (sudeste de Cuenca) y fundada en 1958 por 60 viticultores, la bodega cuenta con más de 300 viticultores en la actualidad y

una extensión de 1.600 has. Esta bodega comercializa sus vinos D.O. Ribera del Júcar en el mercado bajo la marca Vega Moragona, un vino Joven, variedad Tempranillo 100%, un Blanco Joven, variedad Moscatel de Grano Menudo seco y un Blanco, variedad Moscatel de Grano menudo dulce, un Syrah y un Cabernet Sauvignon media crianza, en ambas variedades. El papel de Horeca en la comercialización de sus vinos es fundamental, ya que por sus cualidades, están indicados prioritariamente a ese canal. Su evolución, a pesar de las dificultades propias del sector, está siendo bastante favorable. La bodega ha introducido nuevas tecnologías en gestión. Todos sus procesos se sujetan a controles de calidad, evaluados y auditados por la norma de calidad ISO 9001:2000. La evolución del trabajo se orienta, principalmente, a una adecuación a los gustos del consumidor. Conservar el potencial de calidad de las uvas y aplicar las nuevas técnicas en vinificaciones han logrado que estos vinos es-

Foto Bodegas Illana

tén bien considerados por el mercado nacional e internacional. Entre los premios recibidos por la bodega se encuentran el premio Baccus de Plata, en su edición 2008, para Vega Moragona Crianza 2005.

A L G U N O S V I N O S S EL E CC I O N A D O S P O R BA R B U S I N ES S

CASA DE ILLANA SELECCIÓN 2004 (Bodegas y Viñedos Illana) De color intenso y cubierto, rojo granate, brillante y denso. En nariz complejo, desarrolla una gama inconfundible de aromas florales (violeta y rosa), frutales (arándanos, cassis, frambuesas, moras) y fino tostado. En boca se caracteriza por sus taninos densos y aristocráticos, y su elegante estructura. Aterciopelado, amplio y sabroso, sin duda, es el vino más personal de la bodega. 5 ALMUDES CRIANZA (Bodegas San Ginés) 100% Tempranillo De color rojo picota madura, con ribete rubí. En nariz tiene aroma frutal con notas a compota y a frutas de licor con notas tueste toffe. En boca posee

buen ensamble entre madera y fruta. Ideal con carnes a la brasa, menestra, cordero o con quesos semicurados de oveja y vaca. Servir a temperatura 17º C. AMADOR PARREÑO (Bodega La Morenilla) Orgánico Coupage multivarietal, (Tempranillo, Cabernet, Syrah, Merlot y Bobal) De color rojo frambuesa con notas púrpuras, limpio, brillante, glicérico y de buena capa. En nariz se conjugan notas a fruta negra con matices minerales y torrefactos. En boca enérgico en la entrada, con retro nasales frutosos de forma discreta. En el centro de la boca se muestra noble, glicérico y amable. Finalmente es largo y untuoso, resultando un vino largo y pleno. Graduación alcohólica: 13,5% vol.

TEATINOS CLAROS DE CUBA RESERVA (Bodega Purísima Concepción) Vino tinto de color rojo rubí con reflejos tejas, limpio, brillante y muy cubierto. En nariz aromas muy intensos y limpios, sobresaliendo notas de frutos negros y alguna nota de fruto de hueso, especiados, cacao, torrefacto y vainilla. En boca, limpio y muy fresco, con una entrada fácil y amplia y final elegante y armónico. VEGA MORAGONA TRADICIÓN (Bodega La Magdalena) 100% Cabernet Sauvignon Este vino, criado en barrica de roble, es limpio y brillante, de capa media-alta y color intenso rojo cereza oscuro. Aromas intensos de frutas rojas y tostados. Entrada en boca con carácter, recuerdos de buena madera. Final largo y persistente.

RON AÑEJO LAS

BEBIDAS ESPIRITUOSAS

SIENTEN LA CRISIS, PERO EL RON EXPERIMENTA UNA TENDENCIA POSITIVA QUE LE AVENTURA UN FUTURO LIDERAZGO DENTRO DEL S E C T O R.

EL RON AÑEJO ES EL M O T O R. L A S N U E V A S F O R M A S CONSUMO, SU CLAVE

DE

PREPARADO para ser líder D

e las cuatro fases que intervienen en el proceso de elaboración del ron, desde la fermentación (proceso natural en el que el azúcar pasa a ser alcohol y se obtiene de la melaza a la que se agrega agua y levadura), la destilación (refinar y purificar el fermentado eliminando las impurezas hasta conseguir un alcohol transparente y brillante), el añejamiento y la mezcla (proceso final donde se combinan distintos rones de distinto añejamiento para obtener un producto característico que identifica a los principales países productores), es en la tercera donde se determina la clasificación como ron añejo. Así, los rones de siete años son considerados añejos, y los de diez o más, extra añejos. El ron oscuro, única categoría al alza en España, se diferencia del ron blanco en el envejecimiento en barricas antes de su embotellamiento, factor que aumenta su complejidad de sabores. El sabor y aroma del ron permanece tras la mezcla.

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EL MERCADO DEL RON AÑEJO

Las ventas en el mercado español de bebidas espirituosas presentan una continuada tendencia a la baja. Sin embargo, el estado del ron y sus previsiones a corto plazo arrojan un panorama bien distinto. Según datos de AC Nielsen, el ron ocupa el segundo puesto en cuanto a ventas de bebidas espirituosas, con un 15,6% (y un 19,2% de valor en alimentación y hostelería), por detrás del whisky que todavía acapara el mercado con algo más del 30,3%, y por delante del brandy, con un 12,4%, y de la ginebra, con un 11,2%. Al contrario de lo que sucede con el ron blanco que presenta acusados descensos, el ron oscuro (el 80% del total de consumo de esta bebida) aumentó sus ventas en 2008 en un 9% aunque, de todas maneras, hay que indicar que su tasa de crecimiento tiende a moderarse ya que en el ejercicio anterior registró un crecimiento de casi el 13%, según datos ofrecidos por el Informe MERCASA del MARM. Estas

cifras se matizan en los análisis de años anteriores atendiendo a la diferenciación de los dos canales: mientras en el de alimentación las ventas de ron aumentan a un ritmo de un 5,5% aproximadamente, gracias al incremento de más del 8% del ron oscuro y pese a que el ron blanco desciende, en hostelería las ventas generales de ron descienden más del 3% en volumen, como consecuencia de un menor crecimiento del ron oscuro y de una mayor caída del blanco. Con todo, la evolución en los últimos años experimentada por el ron gracias al añejo es meteórica. Sus

MIGUEL ANGEL PALOMO

ventas se han multiplicado por nueve desde 1990 al pasar de algo más de 4 millones de litros a los casi 36 millones de litros de 2007. Por otra parte, el 85% del ron ofrecido en España se elabora fuera de estas fronteras, siendo Venezuela, República Dominicana y Cuba sus principales proveedores. En este sentido, la Asociación de Productores de Ron de las Indias Occidentales (WIRSPA), que está iniciando una campaña de promoción de estos productos en algunos países de Europa, señala que las ventas de ron añejo se han triplicado en España en los últimos cinco años. No en vano, España es el mercado europeo que experimenta un mayor crecimiento en el consumo.

n estudio de mercado realizado por TNS para WIRSPA alerta sobre la creación de un nuevo perfil de consumidores: los nuevos auténticos, mezcla de “aventureros”, a la búsqueda de nuevas experiencias y “sofisticados”, que anhelan estilo y calidad. Factores como el creciente interés por la autenticidad y el asentamiento de la cultura gastronómica en nuestra sociedad dan como resultado un consumidor inédito dispuesto a experimentar con nuevos sabores. En este contexto, WIRSPA lanzó en 2008 su sello de calidad ‘Authentic Caribbean Rum’, un símbolo visual de procedencia y calidad para ayudar al consumidor a la identificación de las marcas y que contribuye a promocionar el desarrollo del Auténtico Ron Caribeño como un sector diferenciado dentro de la categoría de esta bebida espirituosa.

Como indica el informe elaborado por WIRSPA sobre el mercado del ron a nivel europeo, cuyo objetivo es el de analizar las claves de su crecimiento internacional en los últimos años, el aumento del consumo del ron en el mercado español viene acompañado de un crecimiento de la bebida en el resto de Europa, donde ha experimentado incrementos constantes de en torno al 4% durante los últimos años, también gracias al impulso de países como Francia (segundo mercado europeo más importante), Italia y Reino Unido. Analizando el comportamiento de las

ALGUNAS EMPRESAS Y MARCAS DEL SECTOR

Maxxium España Don Andrés Brugal fundó la empresa en 1888, sustentada en una tradición de innovación, originalidad, trabajo intenso y calidad. Desde entonces, Brugal se ha ido desarrollado de manera notable, aumentando la capacidad de destilación, envejecimiento y producción de sus rones. En 1920 Brugal & Co. fue la primera compañía en crear la categoría de Rones Dorados. Además, construyó los primeros depósitos para envejecer el ron en barricas de roble y así mejorar la calidad de sus productos. En 1952 creó el segmento de los rones añejos -Ron Añejo Brugal-, mientras en 1976 fue el

NUEVOS CONSUMIDORES: l o s n u e vo s a u t é n t i c o s

U

distintas marcas de ron oscuro (Cacique la primera con un 25% del volumen total, seguida de Brugal con un 16%, Barceló con un 10,7%, Negrita con un 8,2%, Havana Club con un 6%, Pampero con un 5,7% y Legendario con un 3,6%), se corrobora el hecho de que en el sector de las bebidas espirituosas los cinco grupos principales controlan en torno al 70% de todas las ventas, mientras que entre los diez principales ese porcentaje llega hasta casi el 90%. Por último, la hostelería busca un ‘partner’ estratégico y de confianza que atienda de manera diligente sus necesidades y demandas y por extensión las de los consumidores. El del ron añejo es un mercado ma-

duro, por lo que las exigencias de los consumidores cada vez son más altas en cuanto a la calidad de productos, también porque tienen más formación y han tenido acceso a más número de marcas. Por este motivo, el mercado está experimentando una clara tendencia hacia la ‘Premiumización’ (aparición de marcas Súper Premium). Las buenas cifras del mercado del ron están motivando una mayor segmentación y la aparición de nuevas marcas en España. Se imponen cambios en los hábitos de consumo, beber menos pero beber mejor.

segmento de los rones Premium dominicanos con Ron Brugal Extra Viejo. En 1998 el segmento de los Súper Premium con el exclusivo Ron Brugal Siglo de Oro, y en 2008 Maxxium se encargó de la distribución de la marca en España. Ron Brugal se ha convertido en los últimos cinco años en la segunda marca de ron oscuro del mercado español con una evolución en ventas de 50.000 cajas a casi el millón. Actualmente, su cuota de mercado se mantiene en continuo crecimiento representando el canal Horeca el 70% de las ventas de la marca en España. El año pasado produjo más de

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RON AÑEJO cinco millones de cajas de 12 botellas, cuatro millones de ellas para el consumo en La República Dominicana, más de un millón para el mercado español y un millón para el resto de mercados en los que actualmente está desembarcando (Chile, Usa, Japón Italia…). Es el único ron producido íntegramente en la República Dominicana, desde el cultivo de la caña de azúcar hasta su embotellado. En volumen, Brugal es la tercera marca de

ron más importante en Europa. Hoy en día, Brugal produce 75.000 litros de alcohol al día. Paralelamente, y según las diferentes organizaciones que miden la industria licorera mundial, Brugal está situada entre las cinco primeras marcas de ron, ocupando Brugal & Co. el puesto 16 entre todas las empresas productoras de bebidas espirituosas a nivel mundial. El ron de calidad y los rones Premium se consumen fundamentalmente combinados con refrescos de cola, limón o ginger ale. Pero también es cierto que los rones más viejos se consumen solos o con hielo, aunque en este sentido todas las marcas siguen haciendo una gran labor de formación dirigida al canal y al consumidor. Por otra parte, cada vez más se aprecia en España un aumento de la coctelería. El cóctel más consumido el Mojito, siendo el Golden Mojito una de las estrellas dentro de la oferta

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de combinados de Brugal. Se trata de un cóctel idéntico al mojito tradicional pero hecho con Ron Brugal añejo y Ginger Ale, de un tono atractivo y dorado, razón por la que ha recibido este nombre. Diageo Uno de los mayores grupos de bienes de consumo del mundo y líder mundial del sector de bebidas Premium, el grupo Diageo fue fundado en 1998 con España, Irlanda, Londres y Estados Unidos como principales mercados. Por ello nació en 2002 la filial Diageo España y en 2005 Diageo Iberia, producto de la integración de los mercados de Portugal y España, mercado canario incluido. Las marcas de ron añejo comercializadas en España por Diageo son: Cacique, Zacapa, Pampero y Captain Morgan. La principal es Cacique, que ostenta el liderazgo del sector con un 25% de cuota de mercado. Cacique elabora sus rones en la población de La Miel, en Venezuela, a los pies de la selva del Parque Nacional de Terepaima. Sus condiciones climatológicas son únicas para la producción de ron, además de contar con la caña de azúcar venezolana, especial por la especificidad del gradiente. De su gama destacan Cacique Añejo Superior, un ron puro, natural y sin saborizantes añadidos; Cacique Origen Extra Añejo, inspirado en una legendaria receta ancestral de las tribus venezolanas; y Cacique 500 Gran Reserva, la selección de los mejores rones envejecidos hasta ocho años en barricas de roble americano. Debido a su elaboración artesanal y a su intenso añejamiento su producción es limitada, convirtiéndose en el Gran Reserva de Cacique. Precisamente Diageo lanza en España ‘Mentor At Home’, una original propuesta en la que los embajadores del ron Cacique 500 acuden a los hogares de los consumidores para ofrecer una exclusiva cata personalizada de cómo degustar este versátil espirituoso. Los ‘Mentor’ son especialistas formados directamente por Luís Figueroa, el maestro ronero por excelencia responsable de la elaboración del ron Cacique en Saruro en la Miel (Venezuela) y apelado por los medios españoles como “el gurú del ron”. Con la llegada del especialista a casa del anfitrión, los invitados aprenderán paso a paso cómo debe prepararse

cada cóctel para potenciar el sabor de la bebida, desde la selección correcta de la copa, su aromatización con esencia de lima diseñado especialmente para Cacique 500 Gran Reserva o el uso de la piel de limón o de naranja para las distintas mezclas. Pernod Ricard Havana Club Internacional es una ‘joint-venture’ entre Pernod Ricard y Cuba Ron, una empresa estatal. Havana Club encierra la herencia de la tradición ronera de Cuba y el ambiente único de La Habana. A Cuba se la conoce como la “Isla del ron” gracias a una combinación de caña de azúcar famosa en el mundo entero (introducida por primera vez por Cristóbal Colón en 1493), un clima caribeño favorable a su crecimiento, un suelo fértil y un saber hacer único de los maestros roneros cubanos. En España se comercializan las siguientes referencias de ron añejo: Havana 3 años, un ron blanco añejado durante tres años. Es el ron ideal para cócteles Premium. Havana especial 5 es la referencia estándar. El maestro ronero, José Navarro, ha creado este ron añejo para combinarlo con Coca Cola. Havana 7 años, esencia del ron añejo cubano, es el líder del segmento Premium en España y en el mundo. En España tiene una cuota de mercado de un 45% del ron Premium y vende un 90% en el canal Horeca. Se consume tanto combinado como solo o con hie-

lo. Havana 15 años, el gran clásico de los rones cubanos, después de años ha vuelto a vender un cupo muy pequeño de 400 cajas en el mercado español. Se consume solo o con hielo. Havana Club Máximo, la máxima expresión de la cultura Havana, es el legado de cien años de experiencia de los maestros rones cubanos. Se venden mil botellas al año, 400 de ellas para el mercado español. También se consume solo o con hielo. Amer Gourmet La empresa importa y distribuye destilados de alta gama a nivel nacional. Tiene rones artesanos bajo la etiqueta unificada Plantation, con nueve referencias en total, ocho de ellas de añada de diferentes procedencias del Caribe. La situación dentro del canal Horeca es de especialista, al ser una de las pocas que pueden ofrecer este concepto de diferentes ‘millesimes’ (año extraordinario de cosecha)

de distintas zonas. Plantation agrupa a una rigurosa selección de rones de alta calidad y series muy cortas, que corresponden a pequeñas destilerías locales, con el objetivo de reproducir la gran variedad de estilos de rones que se pueden encontrar en cada país, isla, o plantación. Estos rones artesanales tienen una destilación de bases obtenidas del jugo de la caña de azúcar, bien del propio jugo, de una concentración del mismo o jarabe, o de las melazas que quedan tras la extracción de los azúcares cristalizados del jarabe. Tras una fermentación que puede oscilar de las doce horas para los rones más ligeros a las más de dos semanas para los más aromáticos y pesados, se destila en alambiques continuos o “colonne de distillation” o en los tradicionales de doble destilación o sistema “repasse”. A sus referencias más longevas, como

A L G U N O S R O N E S A Ñ E J O S S EL E CC I O N A D O S P O R BA R B U S I N ES S

RON EXTRA VIEJO BRUGAL (Maxxium España) De color ámbar oscuro, brillante y limpio. Tiene un acentuado sabor a madera con unas suaves notas de frutos secos y un toque de especias. Su sabor es suave y elegante, pudiendo reconocer en él su delicado proceso de producción. Es perfecto para ser bebido solo. CACIQUE AÑEJO (Diageo) Su color dorado refleja su gran pureza y sus aromas de frutas tropicales con suaves notas de madera que le aportan un sabor equilibrado y con cuerpo. Es ideal para disfrutarlo tanto solo como mezclado ya que sigue manteniendo sus aromas y sabor genuino. CACIQUE 500 (Diageo) Aroma equilibrado, donde la fruta madura convive con los recuerdos de frutos secos, de madera, vainilla y notas de jerez añejo. El paso por boca es rico, redondo, con mucho

cuerpo. Su intenso color ámbar atestigua el paciente proceso de maduración al que ha sido sometido en barricas de roble blanco. HAVANA CLUB AÑEJO ESPECIAL (Pernod Ricard) Cautivador color dorado, brillante y cálido. Aroma intenso, recuerdos de caña de azúcar con ligeros acentos ahumados y notas de miel, vainilla y canela. Tiene un final permanente y redondo. Sin embargo, mantiene la ligereza característica de todos los rones Havana Club. Lo consideran la base perfecta para los cócteles clásicos cubanos, como el Cuba Libre. También se puede beber solo o con hielo. GUAYANA 1990 13 AÑOS (Amer Gourmet) Los rones de la región de Demerara son potentes, ricos y densos. Gran riqueza aromática, con notas de almendra, uva, higo seco y ahumados. La boca es densa y compleja, con una buena evolución de aromas.

CONDE DE CUBA AÑEJO (Rives Pitman) Ron añejado de color dorado brillante, aromático con notas a caramelo, madera y vainilla. Sabor levemente dulce, licoroso y suave de bouquet inigualable. SANTA TERESA ANTIGUA DE SOLERA 1796 (Osborne) De color ámbar rojizo. En nariz afrutado y aromático. A la boca meloso, con sabor a frutas y matices de madera, complejo, con cuerpo firme y delicado, elegante y aterciopelado. Se disfruta en vaso corto, solo, con hielo o mezclado. MONTE CRISTO GRAN AÑEJO 12 AÑOS (Pérez Barquero) De color oro viejo, con brillos rojizos. Aromas potentes a madera, vainilla, pastelería, y ligera expresión de caña. En boca, seco, de gran carácter, magnífico. Servir en torno a los 8-10º C.

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Guayana 1990, Trinidad 1993 o Barbados 1995, se le suman otras más actuales como Grenada 1998 o Santa Lucía 2001, Medallas de Plata en la IWSC de 2007. Rives Pitman Rives nació en 1880 de la mano de Augusto Haupold, uno de los pioneros en la elaboración de Brandy y productos típicos de Andalucía. El negocio fue creciendo y es una de las empresas más relevantes de Andalucía. A raíz del aumento del consumo de ron negro en los últimos años, Rives Pitman comenzó con la importación y la distribución de Conde de Cuba, ron añejo procedente de Santo Domingo, con una solera de siete años y que se envejece en las cubas de la bodega dando lugar a la modalidad de ‘Añejo’ y ‘7 años’ y a una tercera, que con el toque especial de Pedro Ximenez da lugar a un licor de ron dulce: el “Elixir del Caribe, Conde de Cuba”. El Conde de Cuba 7 Años Premium es un ron con doble envejecimiento en madera: el primero durante siete años en su lugar de origen y el segundo en las instalaciones del Puerto de Santa María, reposando en barricas de roble americano que antes sirvieron para envejecer vino oloroso, lo que le da un cuerpo y una suavidad excepcional. Con 25.000 cajas, Conde de Cuba ha obtenido en el año 2008 un incremento del 12% sobre la producción de 2007.

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Osborne Osborne distribuye en España el ron venezolano Santa Teresa, que en 1796 fue elaborado por primera vez en la Hacienda bautizada con su mismo nombre. Allí se elaboran los rones Santa Teresa Gran Reserva, con 4 años de añejamiento, el Santa Teresa Selecto, envejecido 10 años en barrica de roble, el Santa Teresa Solera 1796, el único ron del mundo que se produce por el tradicional método de Soleras y Criaderas, añejado 35 años, y el Ron Bicentenario, del que sólo se producen 1.800 botellas al año y que contiene rones de hasta 80 años de antigüedad. Hoy la Hacienda produce 28.000 toneladas de caña de azúcar y diez millones de litros de ron, y ha incorporado a sus tradicionales rones marcas como Rhum Orange (ron macerado con cáscaras de naranja) y Arakú (ron con café). Grupo Pérez Barquero La bodega distribuye el ron de la República Dominicana Monte Cristo Añejo Superior 7 años y Monte Cristo Gran Añejo 12 años. Localizados principalmente en el mercado local (Córdoba) y en algunas zonas de Madrid. No son rones de consumo masivo sino para personas más entendidas o deseosas de probar otros estilos. El Monte Cristo, seco pero al mismo tiempo suave, es relativamente poco conocido y muy diferente al estilo imperante en estos momentos de rones más dulces. En 2008 la producción fue de 10.000 botellas de Monte Cristo Añejo Superior 7 años y de 2.000 botellas de Monte Cristo Gran Añejo 12 años. En realidad la evolución es constante, a pesar de que la tendencia generalizada es a rones más dulces. Estos rones ocupan su nicho, cada uno en su estilo, y su consumidor es fiel y no encuentra un ron parecido. Por lo tanto, el valor de Monte Cristo frente a la exigencia del canal Horeca es la diferenciación al poder ofrecer un ron muy distinto. El Monte Cristo Añejo Superior se consume combinado con refrescos, mezcla muy bien y resulta muy suave. No son sabores duros, ni aromas fuertes de mucha madera. En cambio Monte Cristo Gran Añejo 12 años, solo o con hielo para degustar su carácter.

Algunos cócteles CON RON AÑEJO

RON AÑEJO Mojito Cacique Añejo 1/3 Ron Cacique Añejo 2/3 Limón&Nada a la hierbabuena Hielo picado Hojas de menta o hierba buena frescas Verter el ron y el refresco en un vaso con generoso hielo picado. Adornar con unas hojas de menta o hierbabuena en el borde del vaso. Golden Apple 1 cuchara de sirope de caramelo 50 ml de jugo de manzana 20 ml de licor de manzana 45 ml de Havana Club Añejo 7 Años Verter todos los ingredientes en una coctelera. Añadir algunos cubos de hielo. Batir y servir en una copa Daiquiri. Olé 3 cl de Ron Conde de Cuba 3 cl de Southern Comfort 3 cl de Blue Tropic Rives 6 cl de zumo de Piña Preparar en coctelera y servir en vaso largo con hielo. Santa Teresa 1796 Tropical Jugo de limón Amargo de Angostura 2/4 vaso de Santa Teresa 1796 1/4 vaso de jugo de naranja natural 1/4 vaso de jugo de melocotón Rhum Orange En una copa “Huracán” añadir hielo fracturado, un splash de jugo de limón, un dash de Amargo de Angostura, seguido de la medida de Santa Teresa 1796, ¼ de vaso de jugo de naranja natural y ¼ de vaso de jugo de melocotón. Finalmente agregar “splash” de Rhum Orange. Decorar al gusto, se recomienda estilo tropical. Daiquiri Hielo picado Un poco de agua con gas (opcional) 50 ml de zumo de limón 1 gota de angostura 1 cucharada de azúcar 50 ml de ron Monte Cristo Añejo Superior Picar hielo y, en la misma batidora, verter los ingredientes y mezclar bien. Servir en copa helada.

PLATOS PREPARADOS

SU PLATO...

¡al instante!

EL

MERCADO DE LOS PLATOS PREPARADOS

ESTÁ FORMADO POR NUMEROSAS EMPRESAS QUE OFRECEN AL CANAL

HORECA

PROPUESTAS

SANAS, RÁPIDAS, CÓMODAS Y VARIADAS.

UNO

DE LOS SEGMENTOS MÁS DINÁMICOS ES

EL DE LOS PLATOS REFRIGERADOS

E

n un mundo donde la calidad, la rapidez y la comodidad son esenciales, no es de extrañar que los platos preparados hayan sido una de las soluciones más acertadas para el mundo de la hostelería. Fáciles de preparar, prácticos y muy variados, estos productos no han supuesto más que ventajas para los profesionales de la restauración, que han encontrado en ellos grandes beneficios para su quehacer diario. Al igual que en otros mercados, en el

Foto ELPOZO Alimentación

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sector de los platos preparados la tendencia viene marcada por los ejes de ‘placer, salud y tradición’, tal y como argumentan desde las empresas del sector. En este sentido, las especialidades nutricionalmente equilibradas y elaboradas siguiendo recetas tradicionales son muy valoradas, y por eso los operadores del sector se esfuerzan por desarrollar propuestas sabrosas, saludables y diversas que satisfagan a todos los gustos, trabajando en tipologías de platos sobre todo de la dieta

mediterránea, donde productos tradicionales como canelones y lasañas son algunos de los más demandados, aunque, según las empresas del sector, en los últimos años también ha crecido la demanda de otras cocinas debido al flujo de la inmigración. En definitiva, las empresas del sector ofrecen al restaurador lo que éste demanda: calidad y servicio rápido. E L M E R C A D O D E L O S P L AT O S P R E PA R A D O S

El mercado de los platos preparados está formado por más de 300 empresas y se divide en tres segmentos dependiendo de la tecnología aplicada: platos preparados congelados, refrigerados y deshidratados o esterilizados, según indica la Asociación Española de Elaboradores de Platos Refrigerados (AEEPR). En cuanto a las tipologías de platos preparados, según el informe sobre Producción, Industria, Distribución y Consumo de Alimentación en España 2008, elaborado por MERCASA con la colaboración del Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino, así como las Consejerías de Agricultu-

ANA MATELLANES

ALGUNAS EMPRESAS E N E L M E R C A D O E S PA Ñ O L

Prielá En 1975 Prielá, conocida en sus inicios como Cocina 2, una empresa familiar

C

ada vez más la restauración está apostando por los productos preparados por su versatilidad y beneficios argumentados. Estos productos son soluciones interesantes para el canal Horeca tradicional con diversificación de tipología de locales y está en crecimiento en aquella restauración que quiere complementar su base de negocio (cafeterías, panaderías con bar, etc.) con una oferta que incluya menús diarios. Estos productos también son especialmente adecuados para negocios que tienen una cocina reducida o necesitan otras alternativas para dar variedad a los consumidores. Asimismo resultan una opción muy interesante para aquellos locales que están regentados por personas innovadoras que quieren aportar a su local una imagen diferente de los productos que ya tienen.

que elaboraba y distribuía comidas ‘tradicionales’ frescas a escuelas y empresas dedicando una pequeña parte de su producción a productos congelados, decidió apostar estratégicamente por la cocina ultracongelada centrando su producción en la elaboración de platos cocinados congelados para ofrecer al consumidor alimentos de calidad que respondan a sus necesidades y a los nuevos hábitos de consumo y de ocio, lo que le ha llevado a ser una de las principales empresas en el sector de la cocina ultracongelada en España. La empresa trabaja continuamente para que sus productos sean más saludables, por lo que está reduciendo la sal con el fin de ofrecer a sus clientes las mejores soluciones en comida elaborada congelada. La especialidad de Prielá son los platos preparados de pasta, siendo los canelones y las lasañas los productos estrellas. Asimismo, ha desarrollado una amplia gama de carnes y pescados y también cuenta con una línea de productos TEX-MEX. En 2008 presentó las nuevas especialidades en Canelones de queso con Setas y Canelones de Merluza y Gambas. Asimismo, en platos preparados de car-

P L AT O S P R E PA R A D O S , l a a p u e s t a d e H o re c a

ra de las Comunidades Autónomas, la Federación de Industrias de Alimentación y Bebidas (FIAB) y los Consejos Reguladores de las Denominaciones de Origen, Específicas, Indicaciones Geográficas, etc., las variedades de platos preparados congelados van desde pizzas y roscas hasta tortillas, platos a base de verdura, pescado, carne, etc. En el caso de los platos refrigerados, las pizzas constituyen la principal oferta, seguidas de comidas, aperitivos, tortillas, sucedáneos de angulas y surimi, ensaladas y platos de masa. Aunque las pizzas tienen una cuota de mercado del 32%, según datos facilitados por la empresa ELPOZO, cada vez están tomando más fuerza otros nichos cuya base principal la forman otros ingredientes como, por ejemplo, la carne. En este sentido, según indica ELPOZO, el mercado de los platos preparados refrigerados es uno de los escenarios más dinámicos presentando crecimientos de más de dos dígitos en los últimos años.

Foto Davigel España

ne lanzó al mercado la Albóndiga con sepia y el Lomo a la cazadora, mientras que en platos preparados de verduras se lanzaron Espinacas al ajillo, Pisto y Crema de Setas. Condimenta Condimenta es una empresa que durante más de 40 años ha estado ligada y ha trabajado en el sector de la alimentación, y fundamentalmente en la hostelería, como proveedor de un amplio abanico de productos de alimentación, ofreciendo soluciones innovadoras a sus clientes que han dado como resul-

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Foto Meritem

PLATOS PREPARADOS

tado el desarrollo de la línea de platos cocinados Condimenta. La empresa está presente en la restauración hotelera, tanto urbana como vacacional, restauración tradicional y franquicias o empresas de catering y banquetes. Su fábrica cuenta con una capacidad instalada en la línea de producción de platos de 3.000 millones de kg fabricados por año. Durante los últimos años ha invertido en nuevas tecnologías para adecuarse a las nuevas necesidades que demanda el mercado, siendo en la actualidad la fábrica más importante de platos cocinados en España, disponiendo además de un departamento de Asesoría Culinaria para

manipulación es en crudo y se envasan en bolsas o recipientes cerrados al vacío. La capacidad de los envases varía en función del destino final del consumo: desde raciones de 100 y 300 g hasta envases de 2 y 2,5 kg. Una vez efectuada la cocción y pasteurización no hay contacto hasta que se abre el envase para el consumo. Esta ‘cocción al vacío’ permite conservar todas sus propiedades y evitar la alteración del sabor. Meritem En 1992 Francisco Seuba Trullás, después de analizar las evoluciones del canal Horeca en España y el resto de Europa, decidió crear un concepto basado en el plato más representativo de nuestro país, la paella, y que se denominó Paellador. Este concepto permitió la posibilidad de degustar a cualquier hora las variedades de Paellador en pocos minutos y con la innovación de la ración individual (poco frecuente entonces). Meritem, cuya cocina se basa en la dieta mediterránea, presenta para el canal Horeca distintas tipologías de especialidades de las cuales las más importantes son las derivadas del arroz como paellas de mariscos, verduras, arroz negro, paella mixta, una gama de fideuás o risotto. Bajo la marca Paellador se ofrecen 10 especialidades distintas de paella. Otra de sus elaboraciones son las denominadas Cruji Coques, unas especialidades que intentan recuperar una conocida y estimada especialidad me-

como la Crujikebab y la Crujijalapeños, que mantienen los ingredientes mediterráneos pero añadiendo algún ingrediente típico de otro país o más sazonadas. Grupo Fuertes Es un grupo empresarial orientado a la creación de valor y volcado en la filosofía de la excelencia, ofreciendo a sus clientes propuestas sólidas en sus actividades profesionales. Está diversificado en varios sectores de actividad, siendo el agroalimentario el más importante, y en el ámbito de los platos preparados refrigerados y congelados destacan las empresas ELPOZO Alimentación y Fripozo, respectivamente. ELPOZO Alimentación, creada en 1954, ocupa posiciones de liderazgo en el sector cárnico europeo y se caracteriza por una organización integral del proceso productivo que asegura la trazabilidad de su gama de soluciones de alimentación, desarrollando nuevos conceptos de alimentación buena, cómoda y saludable. La empresa comercializa para el canal Horeca una línea de productos especial para este canal, la línea Food ELPOZO, una oferta de

❰ La dieta mediterránea es la base de los platos prepa-

ayudar a sus clientes a realizar un diseño de la oferta de restauración (menús, costes, personal, etc.) Condimenta presenta en el mercado 180 platos diferentes de ensaladas, platos con base cárnica, ternera, aves, pescados, platos étnicos, etc. que se elaboran basándose en la cocina tradicional y aplicando la tecnología alimentaria más avanzada para conseguir un producto fresco con una caducidad de 30 días desde la recepción del pedido. Su

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diterránea, la ‘Coca de recapte’, elaborada con una mezcla de harinas que consiguen un pan crujiente y artesano totalmente distinto a la base de la pasta de otras especialidades como la pizza. Las Cruji Coques se presentan en diferentes fórmulas de sabores mezclando verduras, pescados, carnes y embutidos con distintas variedades de queso. Meritem también está abierta a otras culturas y cocinas. Por eso, también ha introducido nuevas especialidades

Foto Prielá

rados que elaboran las empresas, aunque también están empezando a proponer platos de otras cocinas y culturas

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os platos preparados ofrecen a los profesionales de la hostelería ventajas como su calidad homogénea en ingredientes y especialidades, comodidad y rapidez al ser mínima la manipulación que requiere el producto. Así, tienen a su favor el ahorro de tiempos (basta con “calentar, emplatar y servir”) y no necesitan de personal cualificado para su elaboración, permitiendo tener una adecuada gestión de la plantilla y ahorrar en mano de obra. También destaca su flexibilidad (se adaptan a las necesidades de cada local), trazabilidad, un coste adecuado y una oferta amplia para satisfacer todos los gustos, siendo además productos con características estándar en cualquier punto de territorio nacional. Algunas empresas, además, apuestan por potenciar el soporte publicitario que identifique los productos ofreciendo una imagen reconocible al cliente. El packaging también aporta beneficios. Prácticos envases como las bandejas mono-ración termo selladas son cómodas de manipular y ayudan a ganar espacio, ayudando a controlar así costes, stocks, inventarios y la eliminación de riesgos sanitarios y mermas. La restauración demanda raciones individuales para satisfacer las necesidades de un nuevo tipo de consumidores como adultos y jóvenes que viven solos y parejas jóvenes sin hijos, por lo que estos envases son una buena solución.

En la actualidad dispone de un total de 14 centros de producción repartidos por todo el país, destinando el 40% de la producción a la exportación, cuyo principal destino son otros países de Europa. En el sector de los platos preparados cuenta con la empresa Davigel España, que tiene en su haber una experiencia de veinte años en el servicio a la restauración, la cual ofrece para los profesionales del canal Horeca una amplia gama de productos que abarcan todo tipo de platos, desde las variedades más tradicionales como canelones y lasañas hasta una cocina más elaborada, es decir, platos de 5ª gama como el Ossobuco con verduras o Buey al bourguignon. Todas sus novedades van orientadas a ofrecer el máximo servicio a la clientela a través de platos totalmente elaborados y recetas atractivas para todo tipo de consumidor..

Foto Prielá

guarnición elegida por el cocinero. Por su parte, Fripozo, que comenzó su actividad en 1989, elabora y comercializa una amplia gama de alimentos ultracongelados: en torno a 450 referencias entre platos preparados, alimentos precocinados, verduras, carnes y mariscos. Para el canal Horeca ha desarrollado una completa gama de Platos de Cuchara. Estos platos preparados congelados se presentan en 8 recetas distintas: Alubias con chorizo, Estofado de ternera, Potaje de garbanzos, Lentejas, Callos con garbanzos, Marmitako de atún, Cocido madrileño y Fabada. La empresa comercializa esta gama en formatos multi-ración y están diseñados para que el restaurador los personalice dándoles su especial toque de distinción. La tecnología desarrolla para estas propuestas mejora el grado

Foto Prielá

organoléptico de los alimentos ligado a la reducción de los tiempos de preparación. Grupo Nestlé La centenaria marca Nestlé, cuya actividad se diversifica en muy diversos sectores de la alimentación y con una amplia gama de productos alimenticios, está presente en nuestro país desde el año 1905.

Ve n t a j a s p a ra H O R E C A

soluciones de comida refrigerada basada en productos cárnicos, ofreciendo productos asados como el Pollo Asado. La última novedad para el canal Horeca es la nueva familia de Pechugas de pollo asadas y muslos de pollo asados. En definitiva, se trata de comida preparada lista para calentar en el horno tradicional o en el microondas y servir en unos minutos acompañada por la

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FORMACIÓN

MARÍA CONCEPCIÓN ESCRIBANO

ORO en polvo EL

MOLINO ES FUNDAMENTAL PARA LA

OBTENCIÓN DE UN PERFECTO CAFÉ ESPRESSO I L L Y.

LAS

FRESAS, LA MOLIENDA, EL GRAMAJE

Y LA LIMPIEZA SON DETERMINANTES PARA EL BUEN FUNCIONAMIENTO DEL MOLINO

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tornillo se gira en sentido horario significará menos cantidad y, si se mueve en sentido antihorario, más cantidad. La maneta se debe accionar una vez sólo para la dosis de un café, y dos veces para la dosis de dos cafés. Por último, otro punto esencial para el buen funcionamiento del molino es la limpieza. El café, tanto en grano como molido, absorbe fácilmente olores. Por este motivo, hay que vaciar y limpiar el dosificador cada noche, utilizando un cepillo para la estrella del dosificador y un paño caliente para el resto. El café molido sobrante se puede almacenar en un bote hermético en el frigorífico, y puede mezclarse al día siguiente con el café recién molido. La tolva también se debe limpiar a diario con un paño caliente. Nunca se debe utilizar productos de limpieza en ningún componente del molino..

Las partes DEL MOLINO

M

uchos son los aspectos a tener en cuenta para la perfecta realización de una taza de café espresso illy. Pero los profesionales del mundo de la hostelería están de enhorabuena al tener a la empresa illycaffè velando siempre por sus clientes, para que éstos, a su vez, sirvan a su clientela un perfecto café espresso. Como ya es sabido, la formación es una constante vital en la tarea diaria de illycaffè y, en el desarrollo de la misma, se afrontará en este capítulo la importancia del molino para la consecución de una excelente taza de café espresso. Una vez obtenida la mezcla (factor fundamental que vimos en el número anterior) entra en juego el molino para transformar los granos de café en polvo. Cuatro aspectos son determinantes para el buen funcionamiento del molino: fresas, molienda, gramaje y limpieza. Las fresas son los discos dentados que fragmentan el café, las cuales deben estar en buen estado siempre. Para ello es necesario cambiarlas. Por ejemplo, las

estándares se deben cambiar a partir de los 400-450 kilogramos y las de titanio cada 2.500. El cambio es necesario porque si las fresas están en mal estado sobrecalientan la molienda, reducen la producción del molino y elevan el ruido del mismo. Y, por consiguiente, una mala molturación impide una correcta extracción del café. Otro de los aspectos fundamentales es la molienda. Esta hace referencia al tamaño de las partículas del café molido. La molienda debe ser regulada siempre que el tiempo de extracción sea distinto de los 25 a 30 segundos marcados en los parámetros del espresso. Si el tiempo es inferior a los 25 segundos, hay que ajustar la molienda a un punto más fino, porque será demasiado gruesa. Si esto no se lleva a cabo, se obtendrá una taza de café con poco cuerpo y la crema permanecerá poco tiempo. En cambio, cuando el tiempo sea superior a los 30 segundos, la molienda será demasiado fina y habrá que ajustarla hacia un punto más grueso. Una molienda fina dará una taza de café sobre extractada y con una distorsión del sabor y del aroma hacia un amargor muy agresivo. Respecto al gramaje, cabe señalar que el dosificador del café molido proporciona la cantidad de café necesaria para cada extracción, que debe ser de 7 gramos. Si el dosificador está limpio y la maneta se acciona correctamente, la cantidad siempre es exacta. De no ser así, hay que actuar directamente sobre el tornillo situado en el centro del dosificador. Si el

Tolva Cierre de la tolva Regulador de la molienda Dosificador Maneta dosificadora Prensa Horquilla Bandeja Interruptor Freno regulador de molienda Estrella dosificadora

UNIVERSIDAD DEL CAFÉ

RECETAS

ANA MATELLANES

DULCE y amargo EN

ESTE NÚMERO LA

UNIVERSIDAD

DEL

CAFÉ

DE

TR I E S T E

DE

LA EMPRESA ILLYCAFFÈ PROPONE CUATRO INTERESANTES Y DELICIOSAS RECETAS ELABORADAS CON CAFÉ Y CACAO

C A F F È F O N D E N T E ( C a f é y c a c a o a m a rg o) Ingredientes

Preparación

✔ 30 ml de café espresso illy ✔ 5 dosis de cacao usando el dosificador apropiado (aproximadamente 5 g) ✔ 10 ml de azúcar líquido ✔ 100 ml de leche fresca

Preparar el café espresso, verterlo en un vaso illy de 150 ml y añadir el azúcar líquido. Emulsionar la leche y el cacao en un recipiente de acero con el vapor de la máquina de café espresso, asegurándose de no calentarla demasiado. Verter sobre el espresso y espolvorear con cacao en polvo.

LEGGERO FONDENTE (Café y cacao ligero) Ingredientes

Preparación

✔ 30 ml de café espresso illy ✔ 5 dosis de cacao usando el dosificador apropiado (aproximadamente 5 g) ✔ 10 ml de azúcar líquido ✔ 80 ml de leche desnatada

En una batidora milk shaker mezclar durante 10 segundos la leche, el cacao y el azúcar. Después verter la mezcla en un vaso illy de 150 ml. Preparar a continuación el café espresso y verterlo sobre la espuma de leche fría con el cacao.

ESPRESSO ‘shakerato’ Ingredientes

Preparación

✔ 50 ml de café espresso illy doble ✔ 10 ml de azúcar líquido ✔ Cubitos de hielo

Enfriar un vaso illy de 250 ml y preparar un café espresso doble. Poner hielo en una coctelera Boston y añadir el azúcar y el café, agitando con fuerza durante unos segundos. Servir inmediatamente en el vaso.

CAPPUCCINO ‘shakerato’ Ingredientes ✔ ✔ ✔ ✔

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40 ml de café espresso illy doble ristretto 10 ml de azúcar líquido 60 ml de leche fresca fría Cubitos de hielo

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Preparación Enfriar un vaso illy de 250 ml y preparar un espresso doble ristretto. Poner hielo en una coctelera Boston, añadir el azúcar, el café y la leche fría, agitando con fuerza durante unos segundos. Servir de inmediato en el vaso.

❱

La sauna del futuro

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ad Sulza, en Turingia, Alemania, es una localidad termal conocida por su agua terapéutica muy beneficiosa para la salud así como por su paisaje idílico. No es por casualidad que sus instalaciones ultra modernas se denominen ‘termas toscanas’, a las que muchos acuden para unas vacaciones de relax y descanso. Sin embargo, Bad Sulza cuenta también con el innovador sistema de luces y música Liquid Sound, que hace aún más agradable la inmersión en las aguas salinas. Desde el pasado mes de septiembre la localidad hace alarde de una atracción más, la ‘Sauna del Futuro’, un complejo de saunas temáticas con una superficie de 3.000 metros cuadrados. En la sauna Lektarium se puede leer, en la Kunstsauna se pueden admirar las obras de diferentes artistas proyectadas en el suelo, la Winkellersauna está dirigida a los amantes del vino, la Panoramasauna brinda unas maravillosas vistas al paisaje, mientras que en la Sweatlodge se puede sudar como hacían los indios. El complejo ofrece además saunas tradicionales con diferentes temperaturas y terapias naturales.

PICADILLES, CREADOR DE PINCHOS

NOTICIAS EXTRANJERO

WORLD NEWS

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omer rápido, bien, de calidad y equilibrado, en un ambiente moderno y acogedor es lo que propone Picadilles con su concepto de restauración rápida de calidad, desarrollado por Emmanuelle Ferla y Laurent Lecœur, a base de pinchos variados y dietéticos. La inauguración del primer restaurante fue el pasado 28 de noviembre en el Quatre Temps de la Défense, en París. Salados o dulces, calientes o fríos, los pinchos son una delicia. Las recetas se inspiran en los cinco continentes y los sabores recuerdan tanto al mar como al desierto o al Oriente. A base de buey, pollo, verduras o frutas, los platos se preparan ante los clientes, según sus gustos y sus preferencias, pudiéndose degustar en ‘situ’ o bien llevar. Las 55 recetas cambian dependiendo de las estaciones y de las tendencias del momento. El restaurante abre los siete días de la semana, desde las 10 de la mañana hasta las 11 de la noche, y los pedidos se hacen directamente a los camareros o a través de pantallas interactivas. También es posible hacerlos a través de la web del local, precisando la hora de llegada para que el cliente no tenga que esperar.

Un hotel... flotante

E

l primer hotel flotante de Suecia se hallará cerca del restaurante Salt & Sill y brindará a los huéspedes la posibilidad de disfrutar de una manera nueva del encanto de la costa occidental y de los famosos frutos del mar de la región. La estructura estará ubicada en la isla Klädeshomen y contará con seis edificios de dos pisos y 23 habitaciones. La apertura está prevista para el otoño, al inicio de la temporada de las langostas, una cita muy importante para

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los habitantes de la región. La construcción del hotel seguirá criterios medioambientales. La estructura se apoyará sobre vigas de hierro ancladas al fondo marino, los materiales residuales se utilizarán para la construcción de un nuevo arrecife frente al hotel con el objetivo de proteger la fauna marina y, además, las vigas serán el hábitat ideal para los moluscos, siendo la parte inferior del hotel una especie de gran aparato de depuración de las aguas marinas.

NOTICIAS

NEWS

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oodex, la Feria Internacional de Alimentos y Bebidas, celebrará su trigésimo cuarta edición en el recinto Makuhari, desde el 3 al 6 de marzo. El evento se celebra desde 1976, y tiene un gran prestigio, siendo la feria más importante de Japón. Los profesionales de la industria descubrirán la auténtica comida y bebida japonesa y será una oportunidad para conocer sus productos. Habrá productos agrícolas, panes y cereales, hierbas y especias, sopas, cervezas, brandy, agua mineral, bebidas suaves, entre otros. Para más información: www.jma.or.jp/foodex

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EN VALLADOLID, ALIMENTARIA 2009

A

limentaria Castilla y León presentará su duodécima edición en el recinto Feria de Valladolid, del 15 al 18 de marzo. La extraordinaria riqueza agroalimentaria de Valladolid, anfitriona de la feria, será un valor añadido a la actividad de los compradores y vendedores en el recinto. Las D.O. y marcas de garantía figurarán en los productos de Castilla y León expuestos, reconociendo su calidad y valorando sus diferencias con respecto otros. Allí se realizarán presentaciones de nuevos productos, habrá conferencias y catas. Se expondrán temas como Marketing Agroalimentario, la Biotecnología, y Cómo vender a la restauración moderna. Esta feria será un abanico de novedades y un escaparate de las tendencias. Para más información: www. feriavalladolid. com/alimentaria

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En Japón, Foodex 2009

En Madrid, Salón del Club de Gourmets 2009

S

e celebrará el XXIII Salón del Club de Gourmets del 30 al 2 de abril, en IFEMA (pabellones 4, 12 y 14) en Madrid. El Salón del Club de Gourmets, tras sucesivas ediciones, se ha convertido en un referente del sector gastronómico de calidad. El 80% de los expositores repite cada año y se ha incrementado la presencia extranjera, constatando la proyección internacional de la feria. En esta edición, Italia será el país invitado. Los Expositores podrán lanzar como primicia sus productos en la Zona de Exposición de Nuevos Productos, siendo importantísima su participación para promocionar sus elaborados en este escaparate, tan visitado por profesionales, y compradores extranjeros. Se celebrarán catas,conferencias, degustaciones y presentaciones, así como el XII Campeonato de España de Cocineros/Grupo Gourmets/Jóvenes Restauradores, cuyo ganador representará a España en el Concurso Mundial de Cocina Bocuse d’Or en 2011. También tendrán lugar el XVI Concurso de Cortadores de Jamón/ Dehesa de Extremadura, la entrega de premios de Guía de Vinos Gourmets 2009, el XIV Túnel del Vino, el II Concurso/Exhibición de Abridores de Ostras y la Exhibición de Baristas. Para más información: www.gourmets.net

En Düsseldorf, ProWein 2009

P

roWein, Feria Internacional de Vinos y Bebidas Alcohólicas, se celebrará a finales del mes de marzo, entre los días 29 al 31, en el recinto de Messe Düsseldorf, Alemania. Vinos y bebidas alcohólicas se darán cita en este destacado evento, además de accesorios para la comercialización en locales de venta al por menor, literatura comercial y servicios. ProWein está especialmente dirigida a minoristas y mayoristas de bebidas alcohólicas y especialidades, representantes de la industria hotelera y de catering, así como a exportadores e importadores. Para más información: www.prowein.de

www.rougie-profesional.es

S

i le interesa el exquisito mundo del foie gras visite esta web de la empresa Rougié Sarlat, emblema del buen gusto francés que sirve las mesas más prestigiosas. A través del portal, además de conocer la empresa, sus credenciales y su escuela, podrá cocinar recetas protagonizadas por una amplia gama de foie gras presentada en ‘Catálogo del Producto’ en sus distintos formatos, como tarrinas y carnes, de los que se despliega una genealogía de especialidades. Las recetas propuestas se agrupan en torno a ‘Tendencias actuales’, ‘Best Seller del Gourmand’ y novedades (pudiendo acceder a éstas últimas desde la página principal, pinchando en las imágenes que van sucediéndose en la zona superior de ésta). Algunas son: ‘Hojaldre exótico con helado de foie gras’, ‘Escalope de foie gras a la sartén con salsa de frutos rojos’, o las novedosas ‘Crema tostada al foie gras de pato’. En todas se especifican los ingredientes y su cantidad, los pasos en la elaboración y recomendaciones para servir en el plato.

www.recetas.com

E

sta web contiene una base de datos completísima de recetas de cocina de todo el mundo. Estas se encuentran agrupadas en las categorías que se desglosan en ‘Menú a la Carta’: Entradas, Ensaladas, Arroces, Pescados o Carnes, son las clasificaciones comunes que se encuentran en otros directorios. Las recetas se incluyen en categorías de Afrodisiacas, Agridulces, Vegetarianas y Light y, además, hay recetas de panes y salsas. Cada una se acompaña de una imagen del plato y datos genéricos como número de comensales y tiempo total de elaboración, las pautas a seguir y los ingredientes y cantidades. También encontrarán un diccionario culinario, el diccionario de alimentos saludables, los trucos de cocina y las tablas de calorías y medidas. Pueden entrar en el foro de debate para compartir sus experiencias culinarias y capturar algún consejo o truquito de otros usuarios.

www.historiaviva.org/cocina

S

i le interesa la historia y los sabores de otras épocas visite esta web, propiedad de una asociación de recreación o historia viva, que invita a preparar recetas culinarias antiguas como Sopa verde (habas o guisantes frescos con caldo de carne), Manjar Blanco sobre Capones, Espinacas picadas, Caldo de Garbanzos rociados, Capón Armado (pollo o capón cubierto de salsa, almendras y piñones) o Chuletas de ternera (con hinojo, a la parrilla). Estas propuestas gastronómicas son sólo algunas de las presentadas, extraídas de fuentes como dos recetarios del siglo XV de Ruperto de Nola y Martino Rossi o del anónimo libro en castellano, ‘Manual de mujeres en el cual se contienen muchas y diversas recetas muy buenas’ (siglo XVI) con recetas entre los cosméticos y remedios caseros descritos. Las iniciales del autor y el número de la receta en su obra se indica en cada receta publicada. Condimentos, medidas de peso en tiempos de los Reyes Católicos o los modales renacentistas (selección humorística del Codex Romanoff, atribuido a Da Vinci) se presentan en la web, además de una bibliografía de cocina medieval y renacentista.

INTERNET

WWW

www.planetagastronomico.com

E

ste portal se dirige a los amantes de la gastronomía y a profesionales del sector. Para ilustrarles el universo culinario, la web contiene recetas de cocina, entre las que se encuentran dietas especiales (para deportistas, contra el estreñimiento), información sobre productos de temporada, asesoramiento gastronómico para sacar el mayor partido a su negocio (técnicas culinarias, diseño y decoración del local), guía de los mejores restaurantes, vídeos de cocina, denominaciones de origen y ferias. Además de poder enviar sus recetas, la web ofrece dos opciones muy interesantes como el mercado (ventas, intercambios) y, sobre todo, la posibilidad de encontrar trabajo en el sector publicando su anuncio en la bolsa de trabajo. B AR B USINESS

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EN EL PRÓXIMO NÚMERO ZUMOS DE FRUTAS Las empresas del sector presentan una gran variedad de productos sanos y nutritivos que satisfacen las exigencias de los consumidores

CRISTALERÍA Las empresas son conscientes de la importancia de la copa adecuada para cada tipo de bebida. Por eso la oferta disponible es amplia

ENSALADAS Los productos de IV gama han encontrado su espacio en Horeca. Variadas son las propuestas que se hallan en el mercado

www.barbusiness.es DIRECTOR EDITORIAL Maria Cristina Alfieri

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ASESORAMIENTO Y COORDINACIÓN María Concepción Escribano Cortés

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EL AZÚCAR t 4V JNQPSUBODJB FO MB DPDUFMFSÓB

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TÉ EN LA COCTELERÍA t 3FDFUBT EF DØDUFMFT

MEDIO llena L

os optimistas, verán la copa medio llena. Los pesimistas, medio vacía. Y, no descarto al fatalista, que la encuentre envenenada. Se escuchan muchas opiniones sobre los tiempos que corren, sobre la crisis energética, financiera, social, etc. Una vez entrevistaron en televisión a un historiador, y le preguntaron: “¿Para qué sirve la historia?” a lo que él respondió: “Para que la humanidad conozca los hechos y no cometa los mismos errores”. Sabias palabras, aunque desafortunadamente sin eco. Hace menos de 90 años, la humanidad pasó por circunstancias muy similares a las actuales. Venía de una postguerra, la Primera Guerra Mundial (1914-1918). La Ley Seca (1920-1930) se implantó en los Estados Unidos, y, de 1929 a 1932 fueron los años de la gran depresión. ¡Vaya tiempos! Si hacemos caso al historiador, y miramos los aciertos de esta parte de la historia, al menos en lo que nos compete, observamos que la coctelería salió favorecida, y que hoy, podemos disfrutar de variadas recetas, gracias a muchos efectos colaterales de los hechos ocurridos en aquel entonces. Una vez terminada la Primera Guerra Mundial, mucha gente se refugió en el alcohol, pero como éste se producía sin controles,

ni calidad alguna, surgió en EE.UU. como medida represiva la Ley Seca, que fracasó, entre otras razones, porque no atacaba el problema de consumo sino el de producción. Por tanto, la producción encontró, entre otras alternativas, la de cruzar la frontera hacia ciudades limítrofes con los países vecinos de México y Canadá, generando allí una nueva y creciente industria y el descubrimiento del tequila por parte de los vecinos del norte. Por otro lado, los americanos debido a su nueva amistad con los cubanos, decidieron hacer allí lo que no podían hacer en su país. Entre fiesta y fiesta, descubrieron que su paladar disfrutaba de sabores más dulces que los habituales y se dejaron tentar por el ron y sus fabulosas mezclas tropicales con frutas. Una vez levantada la veda y reglamentada la producción, apareció en escena el Vodka, uniéndose al Whisky, Ginebra, Tequila y Ron, ampliándose el gran repertorio de bebidas espirituosas en América. A partir de aquí, la coctelería clásica se robusteció por la coctelería tropical, renovándose y siendo más internacional. Jugó con otros ingredientes para nuevas recetas, pero sobretodo, con bebidas espirituosas de calidad. Entonces, a quienes aún sigan viendo la copa medio vacía, les invitaría a repasar la historia y tomar al pie de la letra la frase: ¡no se preocupe, ocúpese! Porque los que tienen en estos momentos su mesas llenas y sus barras a tope, algo bueno deben estar haciendo. ¡Salud por ellos! Fotografía y texto: Jorge Restrepo

L A S M U J E R E S e n l a c o c t e l e r ía

L

as mujeres se están incorporando con fuerza al mundo de la coctelería. Su presencia crece en el entorno de las barras, ya sea como consumidoras o como ‘bartenders’ profesionales. Además, su interés por todo lo relacionado con los cócteles aumenta cada vez más, como podemos observar en su creciente presencia en los cursos de capacitación. Sin duda, las mujeres aportan algo muy positivo a las barras de coctelería. Su frecuente presencia en ellas es el fruto de las reivindicaciones de muchos años. Además, una parte importante de la clientela actual de los bares son mujeres y, cuando ellas se encuentran a otra mujer tras la barra, se crea una complicidad especial. Cuando ellas piden un cóctel lo que quieren es disfrutar. Les gusta decidir

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por sí mismas, que no se presupongan sus preferencias, y suelen estar bastante abiertas a los consejos. Siempre se ha dicho que a las mujeres les gustan los cócteles dulces y suaves, mientras que los hombres prefieren cócteles secos y fuertes. Esta generalización, más que a la diferencia en la asimilación del alcohol, se debe al tópico de relacionar a la mujer con todo lo delicado y lo suave, y al hombre con lo fuerte y lo duro. Sin embargo, los cócteles clásicos creados para las mujeres (Sweet Martini, Pink Lady, Cosmopolitan…) son bastante alcohólicos y relativamente fuertes. Y cada vez más, las mujeres demandan cócteles más secos, refrescantes, cítricos o incluso picantes, y no tanto cócteles dulces. María Arranz (Drinksmotion)

Si no fuese por el

AZÚCAR E

l azúcar tiene gran importancia en la coctelería debido a que la mayor parte de los componentes utilizados en ella presentan una buena cantidad en su composición. El azúcar es un endulzante de origen vegetal compuesto esencialmente por cristales de sacarosa y obtenido a partir de la remolacha azucarera o de la caña de azúcar, en cuyo tallo se forma y acumula un jugo rico en sacarosa. La sacarosa se sintetiza a través de la fotosíntesis y su cantidad varía según su ubicación, clima, suelo, etc., encontrándose normalmente entre un 8-15% del volumen de la planta. La fabricación del azúcar es muy simple: se obtiene el jugo de sacarosa, se concentra para formar los cristales y después éstos se separan para su secado. El que consumimos es el mismo que existe en la planta. Es fuente de energía eficiente y económica y un alimento muy útil y nutritivo, siendo además un conservante natural. Cuando consumimos azúcar, la enzima invertasa, presente en la saliva y en el tracto digestivo, descompone la sacarosa haciendo muy rápida su asimilación por el organismo. De ahí su faceta digestiva. Generalmente el azúcar se encuentra en muchos componentes usados en coctelería, aportando en algunos casos densidad y en otros el factor conservante, pero siempre un valor nutricional. En un líquido la cantidad de azúcar o sacarosa se mide por la escala Brix, cuyo número (° Bx) se calcula con un refractómetro o un sacarímetro, siempre a una temperatura determinada. Ésta viene dada generalmente por una condición neutra y es de unos 20° C. Por ejemplo, en siropes de fruta como la granadina o el sirope de coco hay una cantidad de 66° Bx; es decir, de 100 g de producto, 66 g son básicamente sacarosa. Esta concentración de ° Bx lleva al sirope a una densidad aproximada de 1,3, que crea una capa nutricional en el cóctel evitando una descomposición

prematura en el mismo. Otros componentes como cremas licorosas, zumos, cordials, etc. tienen también una concentración de Brix en su composición, aunque de menor número que los siropes, que vienen a ser definidos como agentes de densidad. Ningún otro edulcorante iguala las propiedades nutricionales del azúcar. Pero, si se exagera su cantidad, se podría tener efectos perjudiciales, sobre todo en personas diabéticas o con algún tipo de intolerancia a la sacarosa o derivados. Roberto Bautista Hernández (Drinksmotion)

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EL TÉ en la

coctelería (III) C

YUNNAN Bourbon Cóctel

on este número se cierra el capítulo dedicado al té en la coctelería. Aquí, presentamos tres cócteles donde el té se integra perfectamente como ingrediente. Les animo a no tener miedo a mezclar e innovar con diferentes ingredientes que culturalmente siempre hemos visto incompatibles. Pau Ruiz (Drinksmotion)

Ingredientes 100 ml de té Pu-erh 40 ml de whisky Bourbon 2 gotas de esencia de vainilla Canela en polvo

Preparación Preparar el té fuerte e infusionar unos 5 min. En un vaso Old-Fashioned con hielo pilé verter el Vodka y acto seguido el té previamente endulzado al gusto. Verter la crema de leche de manera que quede en la superficie. El té por excelencia de la India es el té negro con leche y especias, que varían dependiendo de la región. Se encuentra ya mezclado en tiendas especializadas de té.

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S P I C E Vo d k a C ó c t e l

Ingredientes 130 ml de té negro Chai (especiado con jengibre, clavo, canela, cardamomo y pimienta) 40 ml de Vodka Crema de Leche

Ingredientes 60 ml de té negro con jengibre 50 ml de Tequila (infusionado con chili) 30 ml de Triple Sec Dash de lima Azúcar Preparación Preparar el té bien fuerte y dejar reposar 5 min. Verter en una coctelera con hielo todos los ingredientes y batir. Servir filtrando en una copa Margarita bordeada con sal y pimienta. Al igual que en este cóctel se infusiona tequila con chili, se podría infusionar cualquier aguardiente con té, creando mezclas originales.

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EXPLOSIÓN Margarita

Preparación Preparar el té fuerte e infusionar 3-5 min. En una coctelera con hielo verter la infusión, el Bourbon, la esencia de vainilla y agitar. Bordear con canela una copa de cóctel y filtrar sobre ella la mezcla obtenida. El té rojo Pu-erh se obtiene sólo en la región de Yunnan (China), que da un sabor terroso y muy característico, ideal para utilizar con alcohol.

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