Pisqueros: Pequeños productores de uva pisquera de paihuano

andrea gallegos

PISQUEROS pequeños productores de uva pisquera de paihuano

© andrea gallegos PISQUEROS Pequeños productores de uva pisquera de Paihuano santiago. 2015 isbn: 978-956-358-874-3

Obra financiada con aportes de Fondo Nacional de Desarrollo Cultural y las Artes, Región Coquimbo, Conservación y Difusión del Patrimonio Cultural 2015, Patrimonio Cultural Inmaterial.

isbn: 978-956-358-874-3 textos: Andrea Gallegos contacto: equipogeas@gmail.com corrección de textos: Edison Pérez fotografías: Rodrigo Vera, Andrea Gallegos cuidaron la edición: Pira Ediciones; Natalia Hurtado & Pablo Marchant

Primera edición de 420 ejemplares impresa en los talleres de Maval, Chile, septiembre de 2015. Ninguna parte de esta publicación puede ser reproducida o transmitida, mediante cualquier sistema electrónico, mecánico, fotocopiado, de grabación, de recuperación de la información, sin la expresa autorizacion de los propietarios del copyright.

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PISQUEROS pequeños productores de uva pisquera de paihuano

Tres Cruces

Paihuano

Quebrada Paihuano

río Claro

Montegrande

río Cochiguaz Pisco Elqui

Estero Derecho

Cochiguaz

Horcón

Alcohuaz

N

“…Ser capaz de mirar lo que no se mira, pero que merece ser mirado. Las historias de la gente anónima […] Ese micromundo que alienta la grandeza del universo”. eduardo galeano

• agradezco a Los pequeños productores nombrados en este libro, y también a Rosa Molina, Robinson Rojas, Nibaldo Toledo, Rolando Flores, Cherry y la Sra. Consuelo del Plantel La Iglesia. A Francisco Aguirre y Joel Moisés Hurtado por la colaboración durante la cosecha. También a Héctor Rivera, y a la Municipalidad de Paihuano, por el apoyo y la información entregada. Y al Consejo de la Cultura de Coquimbo por la posibilidad de hacer esta investigación. A mis compañeras y amigas Caro, Katty y Nayeli por apañar en cada momento. Y finalmente, a mi familia. A los Pedros, Manuel, Pati, Vero, Carmela y Juany, por sus aportes y preocupación. Y especialmente a mi mamá Cecilia, y Rodrigo mi compañero, porque sin ellos no hubiese sido posible llevar a cabo este libro.

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Introducción

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Presentación de los pisqueros

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primera parte

El Pisco » Su historia

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Paihuano » Geografía

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» Características socioculturales

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segunda parte

Pequeño productor pisquero de Paihuano

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La Parra » Características

[ 37 ] [ 37 ]

» Reproducción

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» Tipos de cultivo

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» Variedades de uva

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» El sector alto

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» Kilogrado

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El pequeño productor y el mercado » Las cooperativas » El valor de la uva Ciclo de la uva: Descripción del trabajo anual del pequeño productor pisquero » Otoño: Abono y limpieza de terrenos

[ 46 ] [ 46 ] [ 50 ] [ 52 ] [ 52 ]

» Invierno: La poda

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» Primavera: La brotación

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» Verano: Cosecha

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»Otros productos derivados de las parras

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epílogo: ¿la última generación?

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bibliografía

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introducción

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Introducción Este libro no tratará sobre el pisco propiamente tal, ni de las luchas nacionalistas sobre el origen de éste. Tampoco sobre las parras pisqueras en su condición biológica. Nos valdremos de ellas para convertirlas en un caleidoscopio: mirarlas, significará ver a través de ellas toda una gama de fenómenos económicos, sociales, culturales y simbólicos, que anteceden a la conversión de sus frutos en pisco. Permitirá también distinguir y destacar el rol que cumple el pequeño productor en este proceso de la uva pisquera, cuyo lugar ha sido desplazado e invisibilizado por el pisco y sus grandes marcas. Es un libro que pretende narrar la lucha de los pequeños productores, su lucha contra el mercado, la sequía y muchas veces las incertidumbres que provienen de la naturaleza. Nuestra intención es mostrar que estos pequeños productores son parte constitutiva de la identidad de Paihuano: los pisqueros son parte de esencial de su cultura. Cabe entonces preguntarnos, ¿qué es la cultura y por qué son parte de ella? A principios del siglo pasado, la palabra cultura se utilizaba para hacer alusión a la adquisición y acumulación de conocimientos; se asociaba cultura a lo culto: “dotado de las calidades que 1 provienen de la cultura o instrucción”; es decir, cultura hacía referencia al nivel educacional y los conocimientos libremente adquiridos que una persona o grupo poseían. Se le solía confundir con la erudición; si una persona era erudita tenía cultura, si no, su conocimiento era solo el promedio o inferior a él. Por lo tanto cultura era usada como una singularidad; la cultura era una sola, una acumulación de conocimientos. Franz Boas, antropólogo estadounidense, cambia esta concepción del concepto de cultura, aseverando que la cultura es la característica específica de cada grupo humano. Cultura es todo lo que incluye todas las manifestaciones de los hábitos sociales de una comunidad, las reacciones del individuo en la medida en que se ven afectadas por las costumbres del grupo en que vive, y los productos de las actividades humanas en la medida en que se ven 2 determinadas por dichas costumbres. Con este planteamiento, Boas cambia la noción de cultura de la época, le quita su carácter singular, para convertirla en algo plural; ya no hay una sola cultura, sino tantas como grupos humanos existen. Podemos complementar la anterior definición de cultura: …ese todo complejo que comprende conocimientos, creencias, arte, moral, derecho, costumbres y cualquiera otras capacidades y hábitos adquiridos por el hombre en 3 tanto que miembro de la sociedad.

1 Diccionario de la Real Academia Española de la Lengua, vigésima segunda edición (2012) y adelanto de la vigésima tercera edición, versión en línea, www.rae.es. 2 Boas, 1964. 3 Taylor, 2009.

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Podemos concluir entonces, que la cultura es el conjunto de hábitos, técnicas, símbolos, saberes, formas de modificar la naturaleza, creencias, formas de producción, valores, etc., de un determinado grupo humano. Si aceptamos dicha aseveración, cabe entender que la agricultura de la uva pisquera y quienes la practican son parte de la cultura. Porque es una actividad económica, en tanto proceso de producción, vinculada estrechamente al entorno natural, que asimila, rescata y usa elementos culturales propios. Sin embargo, no es únicamente una actividad económica, sino también tiene un lugar en el ámbito de lo simbólico ya que otorga significado y sentido a una forma de trabajo y lo convierte en una expresión cultural: el pequeño productor de uva pisquera de la comuna de Paihuano, que está influido por su entorno cultural y medioambiental, y esto hace que sea particular y sus modos de trabajar la tierra sean únicos. Y al ser expresión y parte esencial de la cultura comunal, podemos también considerarlos patrimonio cultural.

El patrimonio cultural consiste en las múltiples actividades y objetos que dan evidencia de estas conductas derivadas de las culturas. Implícito en la palabra ‘patrimonio’ está también la idea de algo apreciado que debe ser preservado.4 El patrimonio, caracterizado por los elementos propios de una cultura, tiene un importante componente identitario, que permite distinguirla y caracterizarla. El patrimonio es una expresión, manifestación, evidencia y particularidad de cada grupo humano, y más significativo aún, el patrimonio está siempre presente, ya sea como herencia, como tradición, recuerdo o fenómeno existente en la actualidad. El patrimonio está vivo, es el oxígeno de la cultura, por lo tanto coexiste junto a ella, se recrea, sincretiza y transforma, al mismo tiempo que lo hace la cultura. En ningún otro lugar del mundo podremos ver a un pisquero cortando racimos de uva Rosá Pastilla encajonado en un estrecho valle, bajo un sol implacable, rodeado de cerros que ocultan el horizonte. Ellos, son un Patrimonio Cultural Inmaterial de Paihuano, que contiene conocimientos, vínculos sociales, prácticas, formas de modificar la naturaleza, técnicas y destrezas únicas. 4 O’Keefe, 2004.

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Presentación de los pisqueros En material que aquí expondremos fue recogido mediante una investigación etnográfica, basada fundamentalmente en entrevistas y observaciones; estos registros –obtenidos directamente de los pequeños productores–, permitieron elaborar los contenidos del presente libro. Los pisqueros nos recibieron en sus casas, en sus huertos, en sus parrones. Nos contaron sus vidas mientras nos invitaban un almuerzo, un vaso de agua o a probar el arrope. Nos explicaron los pormenores de la cosecha mientras nos compartían de sus uvas y otros frutos de su trabajo. Nos enseñaron que podar no es llegar y cortar lo que está seco; ellos se tomaron el tiempo de explicarnos con lápiz y papel lo que nuestras mentes citadinas no comprendían a la primera explicación. Es por eso que queremos presentárselos. Para que los conozcan, y la próxima vez que se tomen una Piscola o un pisco sour, se acuerden de ellos.

presentación de los pisqueros

HUMBERTO AZOLA

RAMÓN MACUADA

Nacido en Vicuña, vive hace décadas en la Quebrada de Paihuano, en una casa que él mismo construyó junto a su señora, hija y yerno. Heredó la media hectárea que tiene, de su papá, y también la condición de cooperado de Capel; su padre fue uno de los primeros cooperados. Su ingreso principal proviene de su trabajo apatronado en un fundo agrícola. El tiempo que le queda lo dedica a los parrones pisqueros, y a los nísperos, mancaquis y duraznos. Estas frutas las vende su hermano en un puesto que tiene en la feria. Con la sequía, la cantidad de uva cosechada disminuye, pero tiene apego a su tierra y a sus parrones; no se apartaría de lo que su padre le dejó. Generalmente trabaja la tierra él solo, acompañado de su perro Cirilo, cuya fascinación es comer las paltas que caen al suelo y morder los zapatos de los vecinos. Su señora plantó algunos zapallos, que se enredan en los parrones y cuelgan junto a los racimos; pa los picarones, dice risueño. Además de agricultor, es apicultor. Por eso mantiene arbustos y flores, como el amor seco, el suspiro, el romero de la tierra y la flor del trébol. Estos dos últimos son sus favoritos, producen una miel blanquita y aromática. Bajo sus parrones, está lleno de flores.

Don Ramón, vive en Montegrande, frente al cerro Monte Fraile. Tiene un poco más de 80 años, de los cuales más de sesenta ha dedicado al trabajo de la uva pisquera, gracias a la herencia en tierra que le dejó su abuelo. Pero antes de dedicarse a la uva, se fue a Santiago, en busca de Yolanda, una joven paihuanina que había migrado antes a la capital. Vivió allí aproximadamente un año y trabajó en un Banco. No le gustó la ciudad y retornó a Montegrande, pero el viaje de regreso lo hizo acompañado, se vino con su esposa, Yolanda. Acá tuvieron a sus cinco hijos. En los noventa, ella enfermó y regresaron a Santiago en busca de tratamiento. Su señora falleció en Santiago, pero nuevamente hizo el viaje de regreso al valle con ella. Yolanda ahora descansa en el cementerio local. Don Ramón ingresó a Capel en la década del cincuenta. Recuerda que al principio comenzó con unas pocas parras, y que de a poco se fue expandiendo hasta tener una hectárea y media de parrones. La otra media hectárea –en total tiene dos– la destina a su casa, al arriendo de un espacio que ocupa un negocio de abarrotes (que no es suyo) y al restorán de comida casera que hace poco inauguró Rosana, su hija menor. También es tesorero y recaudador del Canal Asiento, desde hace más de 20 años. Las labores de la uva las realiza solo o con la ayuda de sus hijos hombres y en ocasiones de amigos. Don Ramón es el último pequeño productor pisquero que queda en Montegrande.

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HÉCTOR MILLA

RAMÓN PERALTA

Quebradino de nacimiento, don Héctor se reconoce como nacido y criado en la agricultura. Las parras que ahora tiene, las plantó hace más de 20 años, casi dos décadas después que falleció su papá, Juan Milla, uno de los primeros cooperados de Capel. Él conserva la calidad de cooperado y algunas parras del tiempo de su papá; una se destaca, es una parra antigua, de uva negra, que se rebeló del parrón y crece desafiante e imbricada sobre sí misma. Vive con su señora Teresa, y sus hijos, en su terreno que tiene 0,17 hectáreas, en la misma casa en que, literalmente, nació. Aquí quiere quedarse. Su sustento principal lo consigue trabajando como obrero agrícola en un fundo de uva de exportación. El trabajo de su parrón pisquero lo hace solo, excepto en la cosecha, cuando trabaja con sus hijos y termina con un asado, como corresponde, dice. Usa un sistema de riego tecnificado, por goteo, y por el mismo mecanismo abona con guano líquido. Recuerda que tuvo años en que las parras le daban poco, por la falta de agua, pero que con este sistema de riego y el abono, mejoró la producción de uvas. Don Héctor también tiene un almendro, que crece entre el parrón. Un día cuando cortaba el pastó lo encontró recién creciendo y lo cuidó hasta que se convirtió en un árbol. Le da sombra a algunas parras, y estas, peleadoras, se encaraman por sobre él en busca de sol. Pero Héctor sabe que tiene que podarlas, porque la parra necesita que la contengan, que le rebajen las ramas para que no envejezca y se debilite. A don Héctor le gusta la agricultura. También tiene árboles frutales para el consumo de su familia. Lo que más le gusta es cosechar, dice que es una alegría para él que después haber trabajado todo el año, una planta tenga buena producción. Es un orgullo para él que su esfuerzo de todo un año haya dado, literalmente, frutos.

Don Ramón, paihuanino de nacimiento, tiene 56 años. La tierra en que trabaja y vive la heredó de su padre; tiene tres hectáreas, una es propia, el resto de sus hermanos. Vive con Oriana, su señora, que trabaja dentro y fuera del hogar y con uno de sus hijos, en el sector de Tres Cruces bajo. Don Ramón vive exclusivamente de la agricultura; a veces hace trabajos esporádicos en los fundos de uva de exportación, y también cultiva y comercializa otras frutas o verduras en la feria local, como paltas, duraznos o espárragos. Los espárragos le recuerdan a su mamá; ella los plantaba y luego cocinaba para dárselos cuando era niño. Décadas después, encontró una semilla y la plantó; ahora, bajo sus parrones está lleno de espárragos. Su fuerte es la uva pisquera y trabajar en su propio huerto; no le gusta trabajar apatronado ni que lo manden. En sus labores lo acompaña su perro Simur, que es una abreviatura de Sí, muerdo. Le gusta trabajar la parra, porque es una planta que se adapta bien al clima local, y también es generosa. Pero también le gustan los paltos; dice que la flor del palto debe ser fome porque cuesta que la polinicen, por eso le gustaría tener abejas, ellas se encargarían de la polinización de sus paltos. Aprendió a trabajar la tierra con su padre y con la experiencia del día a día, porque dice que la agricultura es incierta, sabe que los factores naturales no pueden predecirse y uno debe saber adaptarse a ellos.

presentación de los pisqueros

GUILLERMO ARIAS

JUAN CARLOS CORTÉS

Don Guille trabajó 43 años apatronado como obrero agrícola en un fundo de la localidad. También fue operario de Capel y actualmente es cooperado. Su tierra está en el sector La Bajada, por Tres Cruces; tiene una hectárea de extensión, la mitad destinada a uva pisquera. La heredó de su suegro. Antes, trabaja con su señora, ahora es viudo. Tiene hijos hombres y también una hija, con la que vive. Saca entre 3 mil y 7 mil kilos de uva, según cómo sea el año. La sequía no ha ayudado. También cultiva duraznos; los pela y seca para venderlos como huesillos. Riega por surco, con agua del canal Santa Gertrudis. Al igual que otros productores, don Guille madruga para trabajar, después de las 11 de la mañana ya no puede seguir haciéndolo, por el calor. A sus 77 años, es él quien mantiene sus parrones y huertos. Le gusta trabajar la uva, pero también los paltos, porque dan harto. Lo que más le gusta es hacer sus propios injertos. A don Guille le gusta Paihuano, donde vive, pero también le gusta conocer Chile, viajar y andar en avión, posibilidades que ha tenido por ser cooperado. Cree en Dios, y aunque a veces va a una iglesia evangélica, cree también en la Virgen, porque es su madre. Cuenta que antes habían muchas historias y leyendas en Paihuano, pero que se han perdido, porque la gente ya no cree, y además, se ha puesto más mala que el diablo.

Juan Carlos, nació en La Serena, pero a los cuatro años se fue a vivir Horcón y a los doce llegó a la Quebrada de Paihuano. Es viudo y vive solo, pero durante el verano lo van a visitar sus hijas y nietos. Don Juan Carlos adquirió su tierra en el tiempo de la Reforma Agraria; junto a otros compañeros compraron un terreno que pagaron en uvas, y lo dividieron de común acuerdo. Primero fue cooperado de Control, ahora de Capel. Su terreno, es patabambo, es decir que no es plano ni en pendiente, sino que forma terrazas, divididas por pircas. Una hectárea está dedicada a la uva, mitad pisquera, mitad para pasa. Tiene una parra de uvas con sabor a papaya, y pone cara de satisfacción cuando, dándola a probar, rompe con la incredulidad de quien desconfió de ello. Dice que existe una uva con sabor a frutilla, pero de esas no ha encontrado. Como a muchos otros productores de uva, pisquera y de exportación, la sequía lo ha obligado a sacar parrones. Pero don Juan Carlos no los bota ni quema, él hace carbón de parra. Lo vende en Paihuano, y también lo manda a La Serena. Explica que es mejor que el de espino, que el carbón de parra no chispea y dura más, y por esto tiene tanta demanda. Conoce todos los cerros y quebradas que circundan su casa; cuenta que a veces iba a buscar vetas de oro escondidas en los cerros, a veces tuvo suerte, otras no. Dice que no le cuesta ubicarse: basta con pararse de espaldas al sol: a la derecha el norte, a la izquierda el sur y por lógica se ubica el este y oeste, que en un lugar rodeado de cerros, donde el horizonte, el noroeste, no existen; los cuatro puntos cardinales es lo único verdadero.

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NÉLIDA ROJAS

ANÍBAL RODRÍGUEZ La parcela y la casa de don Aníbal está en Chanchoquí Alto, se llama Vista Hermosa, porque al estar en altura, tiene una vista panorámica de Paihuano. Comenta que él es el primero en cosechar, porque su uva madura temprano gracias al potente sol que recibe. Pero la vista y el sol, tienen un precio; los parrones están ubicados en una pronunciada pendiente que dificulta su trabajo. Don Aníbal heredó la tierra de su padre, y su principal actividad agrícola es la uva pisquera. Él, con la ayuda de su mediero don Rola, trabaja las parras; abona, poda, mantiene los surcos por donde riega, amarra. En la cosecha, contrata dos o tres personas. Los jóvenes que este año trabajaron con él, dicen que es buen jefe, que no los explota. Vive con su señora, Elena, y sus perros –a uno le gusta comer uvas– y a veces los visitan sus hijas y nietos. Vivió y trabajó en El Salvador un tiempo, pero a él no me le gusta la ciudad. Le gusta la agricultura, aunque no viva de ella. Es cooperado de Capel, jubilado al igual que su esposa, y además es presidente de la comunidad y del canal Chañar. En la única hectárea de tierra que posee; tiene además otros frutales como nogales, almendros y ciruelos para su consumo personal. Un año sacó 21 mil kilos de uva, pero ahora no obtiene más de 17 mil. Dice que la uva es cada vez peor negocio, pero le gusta la agricultura de la uva, y tener arbolitos.

La señora Nélida, tiene su finca –como ella le llama– en Horcón. Está separada de su casa, pero caminando se llega en cinco minutos. Vive ahí, junto a su marido y su madre, la señora Hortensia González. Al igual que su hermana Rosa –que también vive en Horcón y tiene uva pisquera– recibió el terreno de su padre, quien era cooperado de Capel. Ninguna de ella lo es, venden la uva a otro cooperado. Hace unos años que Nélida se hizo cargo de los parrones que tiene. Están en un terreno complicado, empinado, en la ladera de una loma. Ella no tiene parrón español, sino espaldera. Además, tiene un pequeño huerto y algunos paltos. No vive de la uva pisquera, ni tampoco de la agricultura, su marido trabaja en el Fundo Los Nichos. Pero le gusta su terreno y trabajar la tierra. Le gusta la tierra porque siente que es generosa. Cuenta que hace de todo; abona, limpia, poda, amarra y cosecha, aunque en esta última tarea la ayuda su marido. Cuando se hizo cargo del terreno, las parras se estaban debilitando, y gracias a su trabajo, ahora las parras se fortalecieron. Doña Nélida, dice que le gusta todo de la agricultura, que la entretiene y le gusta trabajar en la tranquilidad, porque en la ciudad todo es rápido y no hay tiempo ni para pensar. Pero por sobre todo, le gusta aprender; en su finca todos los días aprende algo nuevo. Si uno le hace una pregunta y no tiene la respuesta, ella dice: No lo sé, pero lo voy a consultar, lo voy a averiguar! Es su madre quien le enseña. De ella ha aprendido el trabajo de la uva. Doña Hortensia la acompaña a la poda y le va dando las instrucciones. Con sus 90 años, acompaña a su hija y ayudada por su bastón le va indicando dónde y cómo cortar. También le enseña a reconocer las cepas y el género de la parra. Doña Hortensia dice que su hija aprende bien, y que así tiene que ser, que hay que ser intrusa y curiosa; que ella sabe hacer de todo, podar, hacer harina tostá y pelar mote, hasta sacar guaguas. Y Nélida le hace caso, y aprende bien. Prueba de ello es su finca fértil y generosa.

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HERNÁN ROJAS

LUIS ZEPEDA

Don Hernán nació en Paihuano. Vive en Tres Cruces Bajo, junto a su hermana Lila Amelia. Su predio está contiguo a la casa pero separado por un estrecho camino de tierra. Es una herencia de su padre, Fidel, que fue uno de los primeros cooperados de la Capeli, como cuenta que le decían a Capel en ese tiempo. Don Fidel murió el año pasado a los 94 años, dejando a sus cinco hijos la sucesión en la cooperativa, Hernán será el representante. En la adolescencia, comenzó a trabajar con su padre. Para aprender, y para ayudarlo a él porque los años ya le habían pasado la cuenta. Cultivaba tomates y porotos apolo que vendía en Pisco Elqui. Actualmente tiene 600 parras, pero la falta de agua ha menguado este número. También se le ha secado otros productos de su huerto. Junto con la uva, percibe ingresos por la venta de duraznos tempraneros y almendrucos. También hace arrope, pero lo destina principalmente al consumo familiar. Para elaborarlo, usa la uva negra, del padre que se llama. El parrón lo trabaja solo. Tiene ganas de renovar los palos que lo sostienen, porque se están pudriendo y esto debilita su firmeza y se empieza a hundir. Pero es una alta inversión, está postulando a un proyecto que le ayude con el financiamiento. A don Hernán ya no le gusta tanto la agricultura, lo agota, dice que ya no puede trabajar de sol a sol. Pero, aun así, siega pasto y lo guarda; también lo comparte con sus familiares, porque si el año está bueno, quiere retomar los cultivos de la porción de tierra que ahora tiene sin sembrar y comprar una yegua. La que tenía murió hace poco. Recuerda que en la escuela era malo para el dibujo. Pero igual salió artista. Sus amigos dicen que lo es: toca guitarra y canta, cuecas, guarachas y corridos mexicanos.

Don Luis trabaja en un fundo de uva de exportación que está en el mismo sector que su casa; la Quebrada de Paihuano. Vive con su esposa, su madre y su hija. Su hijo migró a Coquimbo. Los parrones están emplazados en una pronunciada pendiente que termina en una quebrada. Este año sacó un poco más de mil kilos de uva, porque fue un año malo. Desde hace unos años que el agua escasea y que el terreno sea en pendiente no ayuda, es agotador limpiar los surcos por donde debiese correr el agua. Por eso, ayudado por Instituto de Desarrollo Agropecuario, INDAP (Institución dependiente del Ministerio de Agricultura.), instaló un sistema de riego por goteo. El terreno era de su abuela. Ella se dedicaba a plantar duraznos para hacer huesillo y a los paltos. Comenta que ese rubro ya no es negocio, que ahora todo viene envasado. Luego, la tierra pasó a su padre. Al morir, lo heredó a sus siete hijos, pero es don Luis quien lo maneja y representa a la sucesión en Capel. Don Luis vive de la uva, pero de la uva de exportación, con la uva pisquera no le alcanza. Antes también hacía arrope, pero es muy trabajoso para lo poco que se paga en el mercado, y además la gente de abajo ni lo conoce, prefieren el néctar de papaya. Recuerda que aprendió a trabajar la uva pisquera con su padre; en su familia la agricultura se ha traspasado de generación en generación y por mantener y respetar su legado es que conserva los parrones. Pero la tarea es difícil. Sabe que aunque las parras puedan sobrevivir con poca agua, de ella, y de sol, depende su productividad. Lo comprobó una vez, cuando a causa de un medidor roto que goteaba, la parra aledaña creció más grande y generosa en racimos que las demás. Pero la sequía permanece y se acentúa, aunque esto no le quita las ganas de hacer perdurar la herencia de su padre.

De todos ellos proviene gran parte de lo que este libro contiene. Y por eso, este libro es para ellos.

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PRIMERA PARTE

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1. EL PISCO 5

El pisco es una bebida alcohólica inserta dentro de la categoría de bebidas espirituosas. Tiene una graduación alcohólica de 30, 35, 40 y 43 grados; su calidad y pureza aumenta junto con el porcentaje de alcohol que posea. Se obtiene de la destilación de uvas fermentadas –de las variedades consideradas pisqueras–, es decir de mosto o caldo, convertido en vino. La fermentación, convierte el azúcar de la fruta en alcohol, por eso, como veremos más adelante, el dulzor de la uva es vital para la producción de pisco de calidad. El vino se vierte en los alambiques de cobre y aquí se produce la destilación, proceso que transformará el vino en pisco. Don Guillermo Arias, pequeño productor de uva pisquera, actual cooperado y ex trabajador Capel explica el proceso: El caldo, es el puro jugo de uva. Lo echan a las cubas de metal blanco que hay ahora, con fierro, ahí está diez días el caldo y se hace vino. Dejan que repose, se enfríe el vino y lo echan a los alambiques y ahí le agregan el fuego. Hacen hervir el vino, sube por un cuello y cae a un tacho, que está con agua helada y ahí se enfría y sale para abajo en una probeta, que va marcando los grados. Ahí se empiezan a abrir los tachos y empieza a salir el alcohol, que es hediondo si, y después va cambiando el sabor, y ahí ya es potable. Hasta 30 grados, cuando marca menos de 30, se bota por impuro. Después lo vuelven a destilar el impuro, porque vuelve a dar pisco otra vez. Porque de 30 para abajo es impuro, pero de ahí se bota. El pisco corriente es de 30, el especial de 35 y el reservado de 40 [grados]. Eso tiene que ver con la pureza, se le sale todo el alcohol al vino, queda clarito. La uva es la que importa, y la uva es la que manda todo lo que es alcohol. Una vez que el pisco está listo, y su graduación alcohólica regulada, se envasa y etiqueta, quedando en condiciones de beberlo. En nuestro país, es común consumirlo con bebidas gaseosas –como la Piscola, en algún tiempo conocida como Combinado– o con jugo de limón, tipo ‘sour’. Sin embargo, en los últimos años se han popularizado otros cócteles a base de pisco, mezclado con zumos de otras frutas, como por ejemplo el Serena Libre, que es pisco con jugo de papaya, hielo y a veces un poco de limón. En la Región de Atacama y Coquimbo, es considerado como patrimonio cultural, y su historia se remonta a la época de la Colonia.

su historia 5 Según la normativa de la Comunidad Europea, las bebidas espirituosas son bebidas alcohólicas de consumo humano, que tienen más de 15 grados y se producen de la destilación de alguna materia prima agrícola.

Partamos desde el principio; las vides, originarias de Asia, llegan a América en barcos españoles, ya sea para satisfacer el gusto por el vino y aguardiente de los conquistadores o para acompañar a los sacerdotes en su afán de replicar sus ritos religiosos en tierras que ellos consideraban paganas. Pan y vino para la conversión al catolicismo.

el pisco

El historiador Hernán Cortés, en su artículo titulado “El origen, producción y comercio del pisco chileno, 1546-1931”, nos cuenta que ya en el año 1558 hay evidencias de viñedos en fundos cercanos a la incipiente ciudad de La Serena y que es en los valles de Copiapó, Elqui y Limarí donde existe la mayor concentración de viñas. Durante estos años, y aproximadamente durante todo el siglo siguiente, se producen en estas zonas vinos dulces y aguardiente, cuyo destino son los minerales del norte del Virreinato del Perú; en un comienzo la demanda la lidera Villa Real de Potosí, mineral de plata, ubicado en lo que hoy es Bolivia, que en su momento de apogeo concentraba a más de 150 mil personas. Es durante esta época de alta demanda, en que comienza a producirse pisco. Según Gonzalo Rojas, historiador que ha investigado el origen de este destilado, la producción de pisco responde a una ‘respuesta inteligente’ frente al problema que suponía la conservación de los alcoholes que se transportaban a largas distancias: La destilación de vinos dulces del Desierto –entre los que se cuentan al pajarete, el cocido y el chacolí chileno– fue una solución eficiente para abordar la problemática del envejecimiento, conservación, transporte y disponibilidad de alcohol potable para el virreinato, solucionando el problema de la re-fermentación, la acetificación y la rancidez, problemas presentes de manera corriente en los vinos dulces del 6 período colonial.

Entonces, podríamos afirmar que la producción de pisco –a gran escala y enfocada al comercio– es una solución a un problema de carácter económico, que se ve posibilitada principalmente por dos elementos. Primero, por la estructura productiva de estas zonas, en que la agricultura de la uva estaba extendida y asentada. Y segundo, gracias a factores medioambientales y geográficos propios; el alto grado de dulzor que la uva posee en estos valles, la disponibilidad de arcilla para la confección de greda y de cobre para la construcción de los alambiques. Los múltiples factores internos y externos que influyen en esta temprana especialización de los espacios agrarios del Norte Chico y que hoy mantienen esta larga tradición son a no dudar el suelo, el microclima y el agua para el cultivo; el cobre de la mina de Brillador para hacer los artefactos utilizados en el proceso de fabricación del vino y del aguardiente; greda en abundancia para instalar en cada 7 hacienda un horno para confeccionar las pisqueras y botijas…

Con respecto al origen del nombre de esta bebida alcohólica, no existe consenso, sin embargo una de las hipótesis más difundidas es que tomó su nombre del puerto de Pisco, la mayor puerta de entrada de los productos que se comercializaban en el Virreinato del Perú. Las botijas en las que se transportaba –en aquellos tiempos no se utilizaban botellas de vidrio para envasarlo– eran etiquetadas con este nombre, para dejar en claro cuál era el destino al que debían llegar.

6 Azócar y Rojas, 2015. 7 Cortés Olivares, 2015.

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Una vez decaído el poderío español y con ellos el Virreinato en cuestión, en la recién nacida República de Chile, se empiezan a tomar medidas orientadas a hacer que la elaboración de pisco transite de lo artesanal a un proceso de producción más industrializado. Así, el auge productivo que se venía sintiendo desde el siglo XVIII, sumado a la necesidad de perfeccionar la producción del pisco, incentivó a varios hacendados a mejorar sus métodos y equipos de destilación. En 1819 encontramos una aprobación de patentes para comenzar a fabricar en Chile la mayoría de los alambiques que se usarán en la destilación del pisco. Hasta entonces, una buena parte de estos 8 aparatos provenía del extranjero…

La primera medida entonces, está enfocada a optimizar la tecnología ligada al pisco, permitiendo la confección en el país, de uno de los artefactos principales del proceso de destilación. Posteriormente, en la segunda mitad del siglo XIX, aparecen los primeros piscos de marca patentada, Pisco Italia y Pisco Cóndor, ambos registrados en Vicuña. Junto con esto, en 1874 se emplaza en La Serena un taller de destilación que es considerado como la primera instalación industrial de pisco. En ella se procesaban uvas provenientes de haciendas ubicadas en Paihuano. Con el cambio de siglo, y de la mano de Estados Unidos, llegan a Chile los efectos de la terrible crisis económica conocida como la Gran Depresión de 1929. Los productores de pisco se encuentran en un momento adverso; no solo deben hacer frente a esta crisis mundial, sino también a una interna. Los estudios que aquí hemos citado evidencian que durante ese mismo periodo hubo una sobreproducción de uvas; se perdían cosechas porque no se daba abasto para procesar todas las uvas, ocasionando otro golpe a los productores. En el año 1931 ocurren dos hechos transcendentales: El entonces presidente Carlos Ibáñez del Campo, emite el decreto con fuerza de ley 181 relativo al Derecho Pisquero, en el cual se establece la Denominación de Origen del Pisco. Junto con esto, nace la primera cooperativa pisquera de Chile. Según el Servicio Agrícola y Ganadero, SAG, institución gubernamental encargada de velar por el cumplimiento de esta normativa, la Denominación de Origen del Pisco “es la denominación reservada por la ley para designar exclusivamente al pisco en reconocimiento de sus especiales características derivadas fundamentalmente de los factores naturales y humanos tradicionales, 9 propios e inherentes a su origen geográfico”. 8 Nudman, 2007. 9 SAG. Documento sobre Ley 18.455 Normas sobre producción, elaboración y comercialización de alcoholes etílicos, bebidas alcohólicas y vinagres.

A grandes rasgos, establece dos cosas: primero, que únicamente en la Región de Atacama y Coquimbo se podrá elaborar y envasar pisco, y solo con uvas procedentes de estas mismas regiones, y segundo, determina cuáles son las variedades de uva permitidas. Cabe señalar que si bien en su esencia esta regulación se ha mantenido, ha tenido modificaciones en las últimas décadas, como por ejemplo la inclusión o exclusión de algunas variedades de uva.

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La importancia de esta normativa radica en que delimita claramente cuáles son las llamadas “zonas pisqueras”, medida que para los productores locales se traduce en una salvaguarda tanto de la uva pisquera, como del propio pisco. El segundo hecho importante, especialmente para la comuna de Paihuano, es la aparición de las cooperativas pisqueras. La Cooperativa Agrícola de Control Pisquero de Elqui Ltda. nace en el año 1931 y en 1938 se crea la Sociedad de Productores del Elqui, que actualmente conocemos como Cooperativa Agrícola Pisquera Elqui Ltda., Capel. Esta última surge de la asociación de treinta paihuaninos que eran productores de uva y también destiladores. Entre las pisqueras asociadas podemos encontrar a Pisco Peralta, Pisco Hernández, Pisco 3R, Pisco Tres Cruces, entre otros. Las cooperativas nacidas en la Región de Coquimbo, favorecidas por la Denominación de Origen y propiciadas por la crisis económica, son las responsables de la expansión de la industria pisquera en el país.

La asociatividad inherente a las cooperativas, permite la reducción de los costos de transacción, el aprovechamiento de las economías de escala y el mejoramiento de sus capacidades de negociación en los mercados de insumos, productos y servicios. Por lo tanto, permiten que pequeñas unidades puedan insertarse en el mercado más eficientemente.10 Durante las décadas siguientes la industria pisquera entra en una fase de expansión; Capel, 11 apoyada por la CORFO, construye una planta de vinificación y destilación en Diaguitas, Vicuña. Sumado a estos impulsos industrializadores y de crecimiento, en la década de los setenta, específicamente a partir del año 1974, la administración de la dictadura establece gravámenes a los destilados importados, favoreciendo con ello a los nacionales. La suma de los elementos recién nombrados, provoca el nacimiento de lo que Gonzalo Rojas denomina “Años dorados del Pisco”. En efecto, desde fines de la década del ochenta y principio de los noventa, por las razones expuestas, este destilado pasa a ser una de las bebidas alcohólicas más consumidas en el país. Durante esta época la industria pisquera se consolida como una de las principales actividades agroindustriales del Norte Chico, y la principal industria de destilados a nivel nacional, liderada con Control y Capel.

10 Ministerio de Economía, Fomento y Turismo (2014). El cooperativismo en Chile. Las empresas en Chile por tamaño y sector económico desde 2005 a la fecha. 11 Corporación de Fomento a la Producción, institución gubernamental creada en 1939 con el objetivo de impulsar la actividad productiva del país.

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A mediados de los años noventa, sin embargo, el apogeo del pisco comienza a decaer: se eliminan los impuestos a los destilados importados; la demanda disminuye; cae el precio de la uva, ya que los años de auge habían propiciado un gran aumento en la producción de esta fruta; finalmente cae también el precio del pisco. Y mientras las cooperativas pasan por un momento adverso e intentan seguir a flote, entra en el mercado otro competidor: Pisquera Chile S.A. controlada por el grupo Luksic, quien finalmente en el año 2003, adquiere Control. En ese mismo año se crea la Asociación de Productores de Pisco A.G. Está conformada por casi la totalidad de las empresas pisqueras; las dos más grandes Capel y Pisquera Chile, y otras de menor tamaño como Abba, Los Nichos, Pisquera Tulahuen, entre otras. Su objetivo es ser: Una organización gremial, conformada en torno a la actividad económica de producir Pisco. Los fines de la asociación gremial son propender al desarrollo sustentable de la actividad productora de pisco; propender al desarrollo tecnológico de la industria pisquera; enfrentar y resolver mancomunadamente los problemas científicos, tecnológicos y administrativos que afectan al desarrollo de la producción e industria pisqueras; fomentar y respaldar el desarrollo de labores 12 de investigación científica y tecnológica en el sector pisquero.

La Asociación, en conjunto con organismos gubernamentales, puso en marcha el “Programa de Mejoramiento de la Competitividad para la Industria del Pisco” o “PiscoSpirit”, en el marco de la Estrategia Regional para el desarrollo productivo de la Región de Coquimbo. Su objetivo principal es reposicionar al pisco en el mercado nacional y expandirse hacia mercados internacionales. Estas iniciativas han dado resultados, y actualmente la industria pisquera nacional se encuentra en una posición estable y orientada hacia el mejoramiento de la calidad del destilado y abrir nuevos mercados internos y foráneos. Incluso existe el Día del Pisco, que se celebra el 15 de mayo, fecha que coincide con la promulgación de la Denominación de Origen. Parte de esta historia –que aquí brevemente reseñamos–, está trazada en las manos surcadas por el trabajo, de cada uno de aquellos que cultivan la uva pisquera: los pequeños productores. Son ellos, el patrimonio humano que permite que esta historia siga viva. Dispersados en diferentes áreas de la zona pisquera, una parte de ellos se concentra entre las estrechas quebradas y valles de la comuna de Paihuano. Es su historia, la aquí queremos contar. 12 Productores de Pisco A.G. (2014). Pisco Chile. Recuperado en mayo de 2015, de Quienes Somos: http:// www.piscosdechile.cl/

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2. Paihuano geografía La comuna de Paihuano, cuya historia siempre ha estado ligada a la agricultura, tiene una superficie de 1495 km² y está a 970 metros sobre el nivel del mar. 13

Está emplazada en lo que se conoce como Norte Chico, en la zona oriental del valle del Elqui. Pertenece a la Región de Coquimbo y está inserta en la provincia del Elqui, cuya capital es La Serena (a 572 km al norte de Santiago), ciudad que se encuentra a 92 kilómetros hacia la costa de Paihuano. Limita al norte con la comuna de Vicuña; la comuna de Río Hurtado, Provincia del Limarí y Argentina al sur; comuna de Vicuña y Argentina al este y al oeste nuevamente con Río Hurtado y Vicuña. La componen localidades como La Quebrada, La Conchina, Tres Cruces, Quebrada de Pinto, La Bajada, Paihuano, Montegrande, Alcohuaz, Pisco Elqui, La Jarilla, Horcón y Cochiguaz. Se accede a ella por la Ruta D-485, ramal de la Ruta 41, la cual a su vez intersecta con la Ruta 5. La Ruta D-485, está pavimentada hasta la altura de Alcohuaz. También se conecta con la Ruta 14 D-487 propia del valle de Cochiguaz, que es de tierra. Hay buses y también taxis colectivos que la enlazan con Coquimbo, La Serena y Vicuña, en recorridos diarios cuya frecuencia aproximada de salida es media hora, desde las seis de la mañana a las nueve de la noche. Son estos mismos recorridos los que cumplen la función de locomoción pública interna. El valle del Elqui es la cuchillada más estrecha con que un viajero pueda encontrarse […] Se camina por él como tocando con un costado un cerro y con el otro el de enfrente.

13 El valle del Elqui también comprende áreas de las comunas de La Serena y Vicuña. 14 Ministerio de Obras Públicas, 2004.

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Con estas palabras, Gabriela Mistral nos intenta explicar la particular geografía de esta zona; el valle del Elqui es un valle transversal, un accidente geográfico producido por cordones montañosos que unen –en dirección este a oeste– la cordillera de los Andes con la cordillera de la 15 Costa. Este tipo de valles se encuentran en la Región de Atacama y la Región de Coquimbo. En el caso del valle del Elqui, este se constituye en torno a la cuenca del río principal: el Elqui, sus afluentes y los cordones montañosos que lo rodean. Aquí, podemos encontrar al menos tres 16 zonas geográficas: cordillerana, precordillerana y no cordillerana o valle. Los asentamientos y actividades humanas se encuentran principalmente en la última, salvo la actividad criancera y arriera –caprina en su mayoría– que utiliza también parte de las otras dos. En cuanto al clima, es precordillerano cálido-seco con temperatura media de 24 ºC. Esta calidez la produce la acción del anticiclón del Pacífico, que genera presiones altas que mantienen constantes las temperaturas altas. También influye “El Terral”, viento cálido y seco que corre de cordillera a mar especialmente durante los meses de otoño e invierno.

El terral es un viento; cuando está por llover y sale el terral, como es un viento muy fuerte, levanta todas las nubes y se van las lluvias. Es un viento fuerte, y sale de los cerros… viene de allá pa’ acá. Es tibio. Aquí cuando va a llover, sale el terral, se va a la chuña la lluvia. (Guillermo Arias) El anticiclón también determina la escasez de precipitaciones que caracteriza a esta zona, especialmente en el área del valle, cuya media anual es de 100 mm, mientras que en la cordillera 17 aumenta a 170 mm. El 85 por ciento de las precipitaciones ocurren entre mayo y agosto. Esta carencia de precipitaciones influye en la alimentación de los cursos fluviales; estos tienen un régimen nivoso-pluvioso, siendo la nieve que se acumula en la alta montaña su sustento principal. Los ríos y su caudal, son vitales para la agricultura paihuanina, ya que se encuentra emplazada en un sector del país denominado secano interior, cuya principal característica es que el recurso 15 Arancio, Gutierréz y Squeo, 2001. hídrico depende exclusivamente de las precipitaciones. 16 Ibídem.

17 INA Ingenieros Consultores. 18 El Elqui nace de la confluencia del río Claro con el río Turbio.

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El Elqui, que comienza a la altura de Rivadavia, comuna de Vicuña, es el río más importante del valle, y convergen en él los dos cursos de agua que surcan Paihuano: el Estero Derecho, que cambia de nombre a río Claro cuando se junta con el segundo curso, el río Cochiguaz.

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Son administrados por la Junta de Vigilancia del Río Elqui y sus Afluentes, y por la Junta de Vigilancia del Estero Derecho. De estos ríos, nacen los canales de regadío que utilizan los agricultores. Algunos son: Molino, Asiento, Horcón, Santa Gertrudis, Las Yeguas, La Bajada, Las Juntas, entre otros. Un caso especial es el canal Grillo, que corre desde la cordillera y alimenta a la Quebrada de Paihuano, porque es administrado por los comuneros del sector. Dentro de la provincia existen dos embalses dependientes del río Elqui: La Laguna y El Puclaro. Este último, durante el año pasado [2014], estaba siendo usado a menos del 5 por ciento de su capacidad total. Aun cuando por su ubicación no incidan directamente en el riego de la agricultura paihuanina, es importante mencionarlos porque da cuenta de la gravedad de la sequía que afecta a la región. En cuanto a los suelos de Paihuano, estos se caracterizan por ser heterogéneos. En su gran mayoría son de textura gruesa, profundidad moderada a delgada y pendientes que van desde casi planas en los alrededores de los cauces, hasta abruptas en las laderas de los valles: La tierra fácil de cultivar, es muy escasa en comparación a la superficie total. Los misceláneos de ríos y quebradas ocupan la mayor parte del fondo del valle. Sin embargo, la agricultura se ha extendido en tal forma, que en la actualidad existen sectores del valle que se cultivan ininterrumpidamente sin considerar la calidad de tierra. El área presenta, como rasgo típico, un potencial importante para la 19 producción temprana de uvas y frutas.

Su flora nativa se caracteriza por componerse mayoritariamente de cactáceas y arbustos de baja estatura, sin que ello implique que sean los únicos que se pueden encontrar. Un estudio de la Comisión Nacional de Riego determinó que la comuna de Paihuano correspon20 de al distrito agroclimático homónimo, que se caracteriza por tener el clima más cálido del valle del Elqui, con pocas horas de frío. Esto, sumado a su “alta radiación, presenta un potencial productivo muy elevado bajo condiciones de riego… La alta suma de temperaturas la hace muy 21 apropiada para obtener cosechas anticipadas de uva”. El estudio también afirma, en cuanto a cultivos frutales que su mayor aptitud parece ser para uvas de mesa, de pasa, vinos dulces o pisqueras. Si bien la agricultura vitivinícola es la predominante en la zona, no es la única; también podemos encontrar otros tipos de cultivos, tales como duraznos, damascos, papayas, cítricos, higos, chirimoyas y paltos, algunos de los cuales se han visto posibilitados por nuevas tecnologías agrícolas, que han permitido expandir los cultivos a las laderas de las montañas.

19 Sociedad Administradora Recursos Hídricos Río Elqui Limitada, 2001. 20 Acorde a lNA Ingenieros Consultores, un distrito agroclimático se determina según “el análisis conjunto del clima, suelo, comportamiento vegetal y rentabilidad por rubro, permite establecer grupos de cultivo compatibles con la sectorización”. 21 INA Ingenieros Consultores.

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En Paihuano habitan aproximadamente 4.555 personas, que representan al 0,61% de la Región. Es la comuna más pequeña de la provincia a la cual pertenece, y la segunda más pequeña de la región después de Río Hurtado. El total de su población es rural; y el 51,3% son hombres. Esta cifra es más alta que el promedio de la región y el país. En otras palabras, en la comuna habitan más hombres que mujeres. Asimismo, Paihuano experimenta un claro proceso de envejecimiento de su población. Aun cuando este proceso siga la tendencia nacional, en la comuna la cantidad de adultos mayores supera con creces a los promedios de las zonas territoriales ya mencionadas. Los índices de pobreza, por su parte, son más bajos en la comuna que en las zonas administrativas en las cuales está inserta. La infraestructura comunal cuenta con Centro de Salud Ambulatorio y tres postas rurales. El hospital más cercano está en Vicuña. En cuanto a establecimientos educacionales, hay diez, de los cuales solo uno es un liceo, es decir, que cubre enseñanza media. Todos los establecimientos son municipales. Los servicios básicos tales como agua potable, alcantarillado, tratamiento de aguas servidas y electricidad no están cubiertos en todos los hogares. Esta carencia es recurrente en las localidades más pequeñas, alejadas de los lugares donde más se concentra la población; Paihuano, Montegrande y Pisco Elqui. En lo referente a la conectividad, hay una radio comunal –Radio Cuna del Sol– que llega a toda la comuna. También hay cobertura de telefonía fija e internet, pero la calidad de esta última señal está determinada por la compañía que la distribuye. De la televisión abierta, solo llegan dos canales, pero en Paihuano, Montegrande, Pisco Elqui y Cochiguaz hay posibilidad de acceder a televisión satelital. En Paihuano hay una Tenencia de Carabineros en la localidad del mismo nombre, y además un Retén Fronterizo. Hay además sedes sociales, dos gimnasios techados y nueve canchas deportivas. Podemos encontrar también una oficina del Registro Civil y del Registro Electoral, así como también una oficina de Correos de Chile. También hay un Cuartel de Bomberos en Paihuano y dos brigadas sin infraestructura en otras localidades. No obstante, carece de los siguientes servicios: Farmacia, Estación de Combustible, Bancos. Empero, hay negocios locales que cuentan el sistema de Caja Vecina, y recientemente, se instaló un cajero automático del Banco de Chile. 22 Estas cifras están citadas en el PLADECO 2012-2016 de la comuna. A falta de un censo confiable, no se puede establecer un número exacto.

Finalmente, en cuanto a la actividad económica, el rubro agropecuario es el más importante, con un 42,8% del total de actividades. Le siguen comercio (13,2%), construcción (7,1%) enseñanza (6,0%) industria manufacturera (5,4%) hotelería y restoranes (5,0%) y minería (1,5%).

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Es necesario hacer aquí un paréntesis. Si bien los dos últimos rubros presentan bajos porcentajes en relación a la actividad agropecuaria, es importante señalar que estas actividades están creciendo y absorbiendo mano de obra y también tierras de la comuna. En el caso de los trabajos ligados a la minería, se realizan principalmente fuera de los límites comunales, lo que no implica que las personas deban cambiar su lugar de residencia. Esto se ve posibilitado porque las jornadas laborales son diferentes a las tradicionales de ocho horas diarias de lunes a viernes. Los trabajadores de la minería generalmente laboran en turnos medidos por días de trabajo y otros de descanso. En cuanto a hotelería y restoranes, estos están estrechamente ligados al turismo, área que ha crecido considerablemente en la zona del Valle del Elqui, especialmente en la comuna. Durante la época estival la oferta de hotelería 23 se ocupa en su totalidad. Otras fechas importantes son las vacaciones de invierno y Fiestas Patrias. No obstante, si bien la demanda turística aumenta en ciertos periodos del año, es dinámica durante el resto de los meses. Actualmente, junto a Vicuña, la comuna está gestionando la posibilidad de ser 24 declarada Zona de Interés Turístico (ZOIT). Aun cuando este rubro genere puestos de trabajo y dinamismo a la economía local, una de las consecuencias de este fenómeno ha sido la aparición de especulación inmobiliaria, lo que ha aumentado los precios de los terrenos paihuaninos. Los precios varían según la ubicación, acceso a orilla de río y cuotas de agua disponibles. A esto se suma que grandes grupos económicos han acaparado casi la totalidad de las tierras de Paihuano. Según el último 25 Censo Agropecuario, los dueños de predios que miden 1000 hectáreas –y más– representan al 3,03% del total y concentran el 96,63% de la superficie de tierra disponible, mientras que los agricultores que tienen desde menos de una hectárea hasta cinco, corresponden al 63,6% y tienen el 0,31% de las tierras. Para finalizar esta sección, quisiéramos agregar un dato relevante; según el 26 mismo censo, en la comuna hay 231 explotaciones agropecuarias, 152 de ellas están destinadas a viñas y parronales viníferos, de las cuales 148 son pisqueras. De ellas, unas 125 corresponden a explotaciones pertenecen a cooperados de Capel.

23 Gobierno Regional de Coquimbo, 2014. 24 Ibídem. 25 Instituto de Estadísticas de Chile, 2007. 26 Ibídem.

SEGUNDA PARTE

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3. Pequeño productor pisquero de Paihuano Un pequeño productor es aquel que trabaja la agricultura en menos de cuatro hectáreas, sin importar el régimen de tenencia de la tierra; puede ser propietario, arrendatario mediero u otro. En Paihuano, la mayoría son propietarios. No contamos con un número exacto de la cantidad de pequeños productores de uva pisquera que hay a la fecha en Paihuano. El último censo data del año 2007, por lo tanto es posible que esta cifra haya variado en el transcurso de estos ocho años. No obstante, aunando la información 27 entregada por Capel y por el Departamento de Desarrollo Rural de la Municipalidad, estamos en condiciones de afirmar que existen entre 140 y 150 pisqueros paihuaninos. De ellos, más del 90% son pequeños productores. Es más, casi todos los productores que aquí aparecen, tienen entre menos de una hectárea y hectárea y media de terreno. Podemos encontrarlos desperdigados por casi todas las localidades de la comuna, concentrándose principalmente en Paihuano, la Quebrada y Pisco Elqui. En Montegrande hay uno solo [Ramón Macuada]. Es el único y lo demás son uvas de exportación, lo que está a los lados. Y en todos los otros pueblos, tienen casi la mayoría entre diez a quince productores de uva pisquera por pueblo, está diverso. Cochiguaz, tampoco tiene productores de uva pisquera, solo tiene uno […] Porque los que están tienen frutales. Es que en Cochiguaz, casi todos son gente de afuera (Héctor Rivera, Departamento de Desarrollo Rural de Paihuano).

En cuanto al destino de su producción, un porcentaje importante y mayoritario es socio de Capel o Control, y el resto vende la uva a Los Nichos o a algún socio de las anteriores. Si bien esta práctica –que un cooperado compre uva a otro productor y luego la entregue como propia a la empresa– es ajena a los reglamentos de las cooperativas, igualmente se realiza.

27 La municipalidad no cuenta con un número exacto porque los considera dentro de la categoría genérica de “agricultores”, mientras que Capel los contabiliza dentro de la macrozona llamada Valle del Elqui que comprende a socios de La Serena, Vicuña y Paihuano. 28 No hay que confundir la actividad de temporeros y temporeras que trabajan en la agricultura de la uva, porque este corresponde a otro tipo de quehacer laboral.

Nos encontramos con otro vacío estadístico cuando queremos saber la composición de género del grupo de los pequeños productores pisqueros. La información recabada nos permite afirmar 28 que son hombres quienes mayoritariamente trabajan en los parrones. Esto no significa que las mujeres estén ajenas al mundo de la uva pisquera. Las podemos encontrar trabajando y también como cooperadas. Es necesario aquí hacer una aclaración. Cuando un miembro de una cooperativa fallece, su condición se traspasa a su cónyuge y/o hijos; a esto se le llama sucesión. Aun cuando en la sucesión participe más de una persona, sigue considerándose como una unidad, es decir, si la sucesión incluye a un cónyuge y dos descendientes, estos se agrupan en un solo socio, cuya representación legal recae en quien ellos elijan. Por medio de este mecanismo de herencia, muchas mujeres han pasado a ser las que toman el mando y son las que se relacionan con las empresas.

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Hay muchas mujeres ahora, muchas mujeres de negro, mucha viudita hay. Muchas, muchas mujeres. […] Yo me he encontrado con socias y pregunto ¿y qué le pasó? y me dicen: No, si se me murió mi marido, y ahora quedé yo (Guillermo Arias).

Para quienes producen uva de forma independiente, el traspaso ocurre de manera similar aunque sin los matices legales. El caso de la señora Nélida y la señora Rosa es ilustrativo de esto; no siendo viudas, sino hijas de un productor, se hacen cargo de uno de los terrenos con parronales heredados de su padre. Entonces, si bien es cierto que son manos masculinas las más presentes en el trabajo de la uva pisquera, las mujeres no son ajenas a este mundo, y aun cuando –generalmente– entren en él como herederas de un legado masculino, una vez integradas, son capaces de empoderarse y participar de forma activa en todas las actividades propias de la uva pisquera. El tema de la herencia de la tierra es importante y recurrente.

Mi papá me dejó esto, y uno tiene que, no sé, yo lo miro así: Lo que le ha dejado su padre a uno, es algo que uno no puede apartarse de ahí, creo yo, tiene un valor sentimental. (Humberto Azola). En la mayoría de los casos, los pisqueros adquirieron sus tierras gracias a un legado familiar, generalmente por línea paterna. Y no solo el terreno, sino también los conocimientos, prácticas, y el apego a la actividad: Si estas parritas, cuando mi papá falleció, se estaban muriendo. Junto con él, decía yo. Y empecé yo a echarle, y empezaron a arribar. Y es porque yo lo quiero tener, porque a mí me gusta lo que tengo (Nélida Rojas).

A pesar de que se han introducido nuevos insumos agrícolas, como ciertos abonos, herbicidas 29 o preventivos, las formas de trabajo también perduran; por ejemplo el tarro salmonero sigue siendo una unidad de medida válida y ampliamente usada. Las tecnologías asociadas a esta actividad, tampoco han presentado mayores cambios a través del tiempo. La maquinaria es prácticamente inexistente y las herramientas más tradicionales como tijeras, carretillas, palas, caballetes y roldanas son casi los únicos objetos involucrados en el trabajo pisquero.

29 Tarro de jurel enlatado, de unos 425 cc de capacidad.

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El caso de estos dos últimos objetos es interesante; son elaborados por los mismos productores, como respuesta a las necesidades propias de sus labores. Los caballetes sirven para que quienes tengan menos estatura puedan trabajar las parras, y las roldanas para acarrear la uva en terrenos que tienen pendientes pronunciadas. Durante la cosecha, don Aníbal utiliza una roldana artesanal que el mismo confeccionó. Algo similar ocurre con el riego, que mantiene las formas tradicionales. Generalmente los productores chicos estamos por surco nomás, como cuando empezó el tiempo de la agricultura, puro surco nomás (Ramón Peralta).

Sin embargo, durante los últimos años se ha empezado a implementar el riego por goteo, sistema que favorece la optimización del recurso hídrico, y requiere de la construcción previa de un estanque de almacenamiento de agua. Los productores quebradinos son los pioneros en este ámbito, ya que la mayoría posee este sistema, en algunos casos gracias al Programa Agropecuario para el Desarrollo Integral de los Pequeños Productores Campesinos del Secano de la Región de Coquimbo (PADIS) a cargo de INDAP. El acceso a este elemento está mediado por la propiedad de derechos de agua. Estos derechos son administrados por las respectivas Juntas de Vigilancia, y se miden en volumen por unidad de tiempo. Dependerá de la cantidad de derechos –o acciones– que se posea y del caudal del canal, la cantidad de agua de la que se disponga. Por ejemplo, uno de los agricultores tiene derecho a cinco horas de agua a la semana y otro a quince minutos cada siete días. Si bien, claramente uno cuenta con más agua que el otro, si el volumen de agua que trae el canal se reduce, ambos verán menguado su acceso al recurso. Al igual que en otras regiones de Chile, la sequía se ha presentado con crueldad, y en Paihuano se ha sentido fuerte, ya que se trata de una zona de escasas precipitaciones. Esta es una de las razones de que la comuna presente bajos índices de productividad de las parras, en comparación con otras, como Vicuña por ejemplo. Según Héctor Rivera, funcionario del Departamento de Desarrollo Rural de la comuna, el promedio de kilos de uva producido por hectárea debiese bordear las 40 toneladas:

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Según la literatura, siguiendo las cantidades de productos que se deben aplicar son 40 toneladas por hectárea. Ese es el promedio, el vip. Por la escasez hídrica, por no tener nuevas variedades y por el riego que llega cada siete días –las parras aguantan, pero decaen– con suerte llegan a 15 toneladas, algunos a diez. Muchos de los productores que entrevistamos actualmente no superan las cinco toneladas, algunos ni siquiera consiguen una. Y es más, cada año el rendimiento se reduce. No obstante, la comuna tiene una particularidad que juega a su favor, si bien la productividad de la uva es baja, la cantidad de azúcar que posee es alta, y cuando se trata de uva pisquera esto es vital. Retomaremos este tema más adelante. Considerando lo anterior, los pequeños productores se han visto en la obligación de diversificar su actividad laboral para poder generar un ingreso que les permita subsistir. Cabe señalar que una porción mayoritaria de ellos corresponde a adultos mayores. Si tomamos los datos de Capel –considerando que al menos el 80% de ellos es cooperado de esta empresa– y los extrapolamos a la realidad general, podemos indicar que los adultos mayores representan al 90% de los pisqueros. Muchos son jubilados y perciben la pensión que les dejó su antiguo empleo, otros complementan sus ingresos con la Pensión Básica Solidaria y también con los ingresos que puedan recibir sus cónyuges. El cultivo y posterior venta de otros productos agrícolas también es un complemento a sus ingresos. Los más jóvenes generalmente trabajan apatronados –como ellos mismos se definen– en fundos de uva de exportación, realizado labores que también están relacionadas con la uva. En muchos casos, su ingreso principal proviene de aquí. En definitiva, para el pequeño productor, la venta de la uva pisquera no le alcanza para vivir y ya sea por voluntad propia o compelidos por la necesidad de más recursos económicos, deben dedicarse a otras actividades. Esto deriva en que el trabajo en los parrones pisqueros sea una actividad que deben realizar de manera paralela a las demás.

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Durante las fases del ciclo de la uva –proceso que abordaremos en las páginas venideras– en que no hay tanta premura, como en las fases de la poda y brote, generalmente trabajan solos. Es únicamente durante la cosecha donde se contrata gente, dos, tres, cinco trabajadores, dependiendo del tamaño del predio y de los recursos disponibles. Algunos pagan por día y contratan a personas del sector, que trabajan como temporeros o temporeras de la uva de exportación u otras plantaciones. Otros realizan trueques, ayuda en la cosecha por un asado bien regado y/o unas cervezas y otros trabajan con sus parientes, a los que agradecen y celebran con un almuerzo o asado familiar. Finalmente, queremos mencionar que los pequeños productores de uva pisquera están disminuyendo considerablemente con el paso de los años, dando paso a los grandes productores ya sea de uva o de otros frutales. El pronóstico, que ellos mismos hacen, apunta en el mismo sentido; los jóvenes paihuaninos están migrando a otros lugares ya sea por trabajo y estudios y aun cuando regresen a la comuna, no se dedicarán a la agricultura de la uva. Una muestra concreta, es que todos aquellos que entrevistamos tenían hijos o hijas, y ninguno continuará con esta labor.

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3.1 La Parra características La parra, también llamada vid, es una planta perenne conocida principalmente por sus frutos: la uva. Pertenece a la familia de las Vitáceas y al género Vitis, categoría que agrupa a otras especies de plantas que comparten algunas características con la que a nosotros nos interesa: la Vitis vinífera, su nombre taxonómico. De ellas nacen las uvas que servirán para consumirse como fruta fresca, hacer pasas y producir vino y pisco, entre otros licores. La finalidad última de la uva, dependerá de la variedad cultivada, aun cuando una misma variedad pueda ser utilizada para diversos fines. Por ejemplo, la variedad Rosá Pastilla, sirve para consumirse como uva de mesa, para hacer pasas y también para la elaboración de pisco. La literatura especializada da cuenta de que la vid es una planta dioica: “Se dice que un organismo es dioico cuando un mismo individuo solo puede producir un tipo de órganos sexuales […] Por tanto una especie vegetal dioica es aquella que tiene plantas que solo forman flores femeninas o flores 30 masculinas”. Es decir, existen plantas hembras y plantas machos, a diferencia de una especie monoica, en que en una misma planta podemos encontrar órganos sexuales de ambos sexos. No obstante esta condición se da principalmente en estado silvestre y no es representativa de las parras que han sido cultivadas. Aun cuando la mayoría de los productores entrevistados no relevaron este aspecto, otros dieron cuenta de que esta característica se da en sus parras, y es importante porque incide en la producción. Me decían que había una parra hembra y una parra macho. Y yo decía: ¿cuál será la hembra? ¿Cuál será el macho? Y después preguntando me dijeron que la hembra es la delgadita que hay que dejarle dos yemitas y la otra no te va a dar nada, la que es más gordita, hay una que ya no sirve para nada. […] La hembra da uva, el macho no da uva. Según lo que me enseñan a mí (Nélida Molina).

Otra de sus características es su aspecto; tiene un tronco áspero, de corteza resquebrajada. Podríamos decir que es como una enredadera, porque crece enrollándose en lo que la rodea, incluso sobre sí misma. La vid es un arbusto, sarmentoso y trepador que se fija a tutores naturales o artificiales, mediante órganos de que va provista. Cuando estos tutores faltan y no se la contraría en su manera de ser, se extiende sobre el terreno, en posición más o menos 31 erguida, ocupando extensiones de alguna consideración.

Siguiendo con la descripción, la parra se divide en tres partes: lo que está debajo de la tierra, las raíces; la parte del medio llamada cuello, y lo que se encuentra en altura, los brazos, varas o ramas, hojas, zarcillos y racimos. Los zarcillos son pequeños tallitos delgados que se enroscan, formando espirales y permiten a la vid agarrarse a otras plantas o tutores.

30 Lacadena, 1996. 31 Hidalgo Fernández-Cano e Hidalgo Togores, 2011.

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Es importante detenernos aquí. En la jerga local algunas partes de la vid reciben otros nombres. Por ejemplo, lo que anteriormente llamamos cuello, los pisqueros lo llaman tronco o cepa. Y los brazos también pueden ser llamados patas de gallo. Las varas que nacen de los brazos adquieren diferentes nombres, según la función que cumplirán durante el ciclo. Por ejemplo, pueden llamarse cargadores, cuando serán los que porten los racimos y sarmientos cuando son cortados. Estos últimos pueden ser desechados, usados como abono o para la propagación de la parra. Sacándolo de arriba de la planta, es sarmiento ya. De ahí se puede hacer otra planta, pero también se puede botar nomás… Es un desecho de la poda… Es muy bueno para abono, los parronales de exportación lo pican y lo van echando, pero yo lo quemo… (Héctor Milla).

Al igual que el sarmiento, hay otros componentes de la parra que cambian de nombre según la función que cumplirán en un determinado momento del ciclo de la planta en cuestión; hablaremos de ellos cuando describamos el proceso de poda. En lo que se refiere a sus necesidades, podríamos decir que la parra es una planta austera; se adapta a varios tipos de clima, y es resistente a la sequía. La vid es resistente a la sequía por poseer raíces profundas; el cultivo es adecuado en regiones con una precipitación anual de 600 a 800 mm […] En general, se trata de una planta sobria, de pocas exigencias edáficas, por lo que se le suelen reservar los terrenos menos productivos: pedregosos, pendientes, a veces pobres en nutrientes […] Además necesita un clima con un verano relativamente seco, soleado y moderadamente caluroso (para producir azúcar); y le favorece un invierno relativamente frío y con precipitaciones. Es una especie característica de un ambiente climático típico mediterráneo; en estas condiciones el fruto se produce abundante y se sazona 32 sin tropiezos”.

Estas características de las parras permiten que puedan ser cultivadas en una zona como Paihuano, donde, si bien actualmente están en un periodo de sequía acentuado, la falta de agua es permanente. Asimismo, hay otras condiciones que favorecen la viticultura paihuanina; el clima es generalmente templado, caluroso en verano y las noches de otoño e invierno frías. Este frío es necesario para la parra, porque de él depende que brote. En cambio, las heladas y escarcha son perjudiciales. Sin embargo, en la comuna esas condiciones usualmente no afectan a la parra pisquera.

32 De Cara García. Características agroclimáticas de la vid (Vitis vinifera).

Eso es lo bueno de la uva pisquera. Para el agricultor la uva es buena, tener parra pisquera para uno es bueno. ¿En qué sentido? Cuando viene el tiempo de las helás, están en receso. La planta está en receso, no tiene hoja, no tiene nada. ¿Cuándo empieza a brotar? En primavera, cuando ya hay menos peligro de heladas. Es

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buena para la sequedad, y tiene varios factores, que para nosotros productores son buenos. Hay poca agua acá, suelos poco fértiles y todo eso. Nos conviene la parra, por eso nos gusta la parra. Por eso usted ha visto los cooperados con parra y usted se pregunta, ¿pero, por qué no se cambian, por qué no ponen otra cosa? Por esos motivos es (Ramón Peralta).

reproducción Si bien es posible reproducir una parra por medio de una pepita de uva, este no es el método que se utiliza comúnmente. Existen diversas formas, y las innovaciones en la agricultura van agregando continuamente métodos de propagación más eficaces; no obstante los precios son elevados, y no están al alcance de los pequeños productores. Las formas más usadas por los pequeños productores son la reproducción por sarmiento y por mudrón. El primero consiste en lo que comúnmente se conoce como reproducción por estacas; el agricultor escoge las varas de mejor calidad y las entierra para que enraícen. Usted saca el sarmiento, cuando poda, guarda varas de cinco yemas y hace un hoyo donde quepan tres yemitas para abajo. Después le echa tierra y con un palo la taconea bien, para que no le entre aire, y le quedan dos yemitas afuera, pero bien taconeá. Y de ahí esa brota y después se amarra para arriba. Y después se forma arriba la pata de gallo, para colgar la parra. Tiene mucho trabajo la agricultura. Si usted no la mueve, no da nada […] ¿Con pepas? Sí. Salen parritas, pero sale muy débil, con poca fuerza, no sirven. Lo otro es más rápido, en un año ya está arriba, 33 el segundo ya da cencerrito. El tercer año ya está sacando uva, pero hay que moverla, hay que echarle urea, hay que alimentarla (Guillermo Arias).

En ocasiones el sarmiento no se planta inmediatamente después de ser cortado, sino que se guarda hasta que comience el periodo de los “riegos normales”, que casi siempre es en agosto. Esto se llama abarbechar, aquí muchas personas cortan los sarmientos y los entierran; hacen un hoyo y lo entierran completo. Cuando se empieza a acercar el tiempo del riego, los sacan y los plantan. El otro modo de abarbechar es hacer una melguita, una acequia y poner ahí las plantas, todas juntas y se le tapa la parte de abajo. Hay que regarlas con un sistema de riego semanal, para que la tierra se mantenga húmeda. Esto se hace para no estar regando todo el terreno, se riegan concentradas. Entonces después, llegando agosto o a fines de agosto, depende cuando empiecen los riegos normales, se ponen en el lugar donde van a crecer (Ramón Peralta).

El segundo método es el enmudronamiento. Comparte con el primero que ambos provienen de una vara seleccionada, sin embargo el mudrón se planta antes de ser podado.

33 Racimo de pocas uvas de tamaño normal.

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Si yo veo que esta vara es grande, voy y la pongo así en el suelo [una parte de la vara queda ligado a la parra, otro debajo de la tierra, otro descubierto] le hecho harta tierra, y le dejo la punta descubierta, pero en el medio tiene que tener harta tierra, taparlo bien tapao y esto va brotando y después pasa el año y hay que cortarlo ahí [donde se ligaba a la parra original] y se planta y brota. Acá hay varias plantas de mudrón. Un mudrón al año da (Nélida Molina).

La propagación de las parras, es un aspecto importante de la agricultura de la uva pisquera. En la comuna, las parras de los productores pequeños tienden a ser viejas, considerando que su apogeo es entre los 8 y 16 años y la mayoría tiene vides de más de 20 o 30 años. Mientras más vieja la parra, menos productiva es. Si la parra es muy vieja ya, usted no le va a poder dejar a una parra seis, ocho, diez o doce cargadores, hay que dejar lo mínimo. Porque los brazos son dos para allá, dos para acá, a los cuatro vientos. Y si la parra es vieja, eso nomás hay que dejarle, porque no soporta más (Hernán Rojas).

Renovarlas significa, además de un gasto de dinero importante, estar sin producción al menos tres años, situación que para los agricultores es imposible de sostener. Especialmente para aquellos que son cooperados y deben cumplir con una frecuencia anual de entrega de uva a la cooperativa. Por esto muchos optan por mantener las plantas viejas, aun cuando sean menos productivas. El recambio parcelado podría ser una solución, pero la reducida extensión de los terrenos impide tener porciones no productivas, por lo tanto tampoco es una alternativa viable.

tipos de cultivo: parrón y espaldera Otro elemento que requiere de mantención y constante renovación es el parrón. En Paihuano existen dos tipos de cultivo –también llamados sistemas de conducción– de uva pisquera: espaldera y parrón, siendo el último el que más se estila. La espaldera utiliza maderos plantados verticalmente conectados por alambres horizontales, en forma de ‘partitura’. Las parras crecen en torno a ellos, hacia ambos lados. El parrón en cambio, tiene un “techo”, los alambres finos que se utilizan en la parte superior no unen los palos, sino que sirven para que la parra crezca elevada, y sus brazos se alarguen hacia los cuatro puntos cardinales. Esto es lo que forma una cuadrícula de alambres por donde las varas de las parras se entrelazan formando un techo de hojas, varas y racimos. Además, en el parrón, a diferencia de la espaldera, no son los palos lo que hacen el trabajo de soporte.

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Hay esquineros y cabezales. Los palos no van plantados, lo que va plantado es el alambre. Va plantado con piedras. Usted busca una piedrita así [cilíndrica] más o menos que sea larguita. Pasa el alambre por ahí, no entremedio, sino que alrededor, con una herramientita que se le llama aliador. Usted lo junta, aprieta, aprieta el alambre contra la piedra, y la deja llena con piedras para arriba, la entierra, le pone otras piedras encima y después le echa tierra. Entonces, estos tirantes, que en la jerga de parroneros los llaman muertos, son los que hacen el trabajo, este es el que sostiene la estructura. Y así alrededor de todo el cuadrante (Ramón Peralta).

Ambas estructuras requieren de mantención, especialmente los palos, que se resienten por la acción de la humedad, que los pudre. Los palos envejecidos hunden el parrón. Cuando el parrón ya está más viejo, se va como aplastando porque los palos se empiezan a echan a perder, a podrir. Los cabezales se empiezan a gastar y se hunden y por eso que el parrón se baja (Hernán Rojas).

La renovación del sistema de conducción representa también un gasto importante de recursos, especialmente monetarios; ya sea para comprar los materiales o pagar a los parroneros, quienes son los que arman las estructuras. Otra causa de que en general la necesaria renovación se postergue a veces indefinidamente.

variedades de uva pisquera Actualmente hay trece variedades de uva que el Servicio Agrícola y Ganadero considerada pisqueras, pero en la comuna, se cultivan principalmente cinco: Moscatel Rosada o Rosá Pastilla, Pedro Jiménez, Moscatel de Austria, Moscatel de Alejandría o Blanca Italia, y Torontel. Cada variedad tiene sus particularidades, ya sea en cuanto a su calidad para hacer pisco o sus ventajas o desventajas en el cultivo. Podríamos decir que la Rosá Pastilla es la ‘uva estrella’ y también la que más se cultiva. Su ventaja principal es que posee alta concentración de azúcar. Sin embargo tiende a producir racimos con corinto: De repente le salen como cinco a seis uvas normales y las otras chiquititas, esas son las corinto. Esas se las peleaban la gente que hace queques, para repostería (Hernán Rojas).

En cambio, hay otras variedades que dan mejores racimos, pero son más livianos. La Moscatel de Austria tiene un racimo grande, bien formado y es pesada. Entonces le da la parra harto racimo, y le da harta uva. La Pedro Jiménez, que es blanca, es liviana, tiene harta uva pero en peso es poca (Ramón Macuada).

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Hasta hace algunos años también se usaban otras variedades principalmente de uva negra, que ya no son admitidas por las cooperativas, debido a una normativa que, según los productores, emana del Servicio Agrícola y Ganadero. Se están llevando estudios y evaluaciones que permitan reincorporar a algunas de estas uvas, debido a que son aptas para pisco y además tenían una importante presencia en la comuna. Hay una empresa que hace pisco de la Albilla, de la del Padre, todas esas uvas negras y sin embargo es rico el pisco. Y vinieron los del SAG y eliminaron las Albilla, las negras, todas. Dicen que había una plaga. Arrancaron todas las uvas negras para arriba y dejaron unas parritas para comer en la casa. No la admiten en la pisquera, no sé por qué. No sé cuál es el problema (Ramón Macuada). Un año llegamos a entregar como 10.500 kilos de uva, pero recibían todas las uvas; uvas negras Albilla, uva del Padre, todas. Y después llegó el momento que empezó a haber restricción de esas uvas […] así que quedamos varios, varias personas en Paihuano que entregábamos harta uvita y quedó la crema porque no la podíamos entregar (Hernán Rojas).

Cabe señalar, que las cooperativas distinguen entre uvas finas –Rosá Pastilla y Blanca Italia– y uvas corrientes. Las primeras obviamente son las mejor pagadas.

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el sector alto Aun cuando la sequía es casi permanente y los suelos son escasos en nutrientes, Paihuano tiene una importante ventaja para los pisqueros; las condiciones climáticas de la comuna potencian la producción de uva pisquera. Si bien no en la cantidad de producción, en la calidad de la uva. Los agricultores se refieren a esta zona como la “parte o Sector Alto” y constantemente hacen referencia a las diferencias de sus uvas con las de la “parte o Sector Bajo”. Los pequeños agricultores, son muy chicos, porque producen 3 mil, 5 mil, 10 mil kilos. No como la parte baja, que tiene mucho viñedo grande que produce 50 mil 100 mil kilos, esa es la diferencia. La parte alta no da tanto como la parte baja, pero en calidad es mejor la uva. Tiene mejor grado, mejor buqué, mejor madurez, todo. Por el clima, por el sol (Juan Carlos Cortés).

La calidad de la uva pisquera no depende de su tamaño o color; tampoco de su forma. Depende de la cantidad de azúcar que posea, y esto es determinado por la cantidad de sol que recibe. En la zona alta las uvas reciben mucha radiación solar y esto permite que sean más dulces en comparación con otros sectores. Esto incide directamente en la calidad del pisco elaborado. La uva y su azúcar es la que importa, y la uva es la que manda todo lo que es alcohol. Cuando destilábamos aquí todas las uvas del valle, había un alambique, grande, hacía 3.200 litros de caldo y daba 2.200 litros de alcohol de 90 grados. Si usted metía un dedo ahí y le ponía un fósforo, le ardía el dedo. El alambique se corría en 18 horas, es la calidad de la uva la que manda. Después se empezó a traer caldo de Vicuña, de todas esas partes. El mismo alambique, de 3.200, daba 600 u 800 litros de alcohol, de 60 grados. Ni la mitad (Guillermo Arias).

El sol, compensa entonces la baja productividad de los cultivos de la zona, y permite que las uvas paihuaninas sean ideales para la elaboración de la bebida espirituosa. El suelo que tenemos nosotros acá es pobre, es poca la capa de tierra que tenemos, las parras dan menos en relación con un Sector Bajo, más cercano a la costa. Allá son los suelos más profundos, entonces la planta es más fuerte. Tiene más de donde agarrarse. Entonces, supongamos, una hectárea en el Sector Alto, bien trabajado, trabajándolo bien, le puede dar unos 20 mil a 30 kilos, y en los sectores bajos le puede dar 60 o 70 mil, trabajando igual. Mismo trabajo, haciéndolo acá arriba o abajo. Esa es la diferencia. ¿Cuál es el problema entonces? Que a la parra que produce mucho le cuesta más para que dé el grado, le cuesta mucho para que endulce, a diferencia del Sector Alto. Por eso se habla acá del kilogrado (Ramón Peralta).

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el kilogrado: la uva y el azúcar Excluyendo a Pisco Los Nichos S.A., Control y Capel concentran casi la totalidad de la demanda de uva en la comuna. Ambas, junto con pagar más por las uvas finas, bonifican a los productores que entregan uvas con mayor cantidad de azúcar. La razón de este pago adicional, es porque a 34 mayor cantidad de azúcar, mayor será el alcohol que producirá la fruta. Los productores se refieren a esta forma de valorar la uva como kilogrado. Las empresas pisqueras pagan tanto por el peso de la uva, como por el contenido de azúcar que redundará en una mayor cantidad de alcohol, medición que las empresas realizan en dos etapas, mediante procesos técnicos estandarizados: antes de la cosecha, y en el momento de la entrega de la uva. En esta zona, por lo general, las uvas tienen un grado superior a la base mínima que es de 12 35 grados, lo que representa un beneficio económico para los productores y una compensación por su menor producción. Los productores locales cosechan uvas que van desde los 12 a 16 grados, cifra que es notoriamente alta en comparación a la de otros sectores.

Siempre se ha luchado que aquí a nosotros, nos paguen la uva por grado. Antes no, el precio de la uva era igual, parejito, la buena y la mala. Ahora no, la pagan por grado y el grado bajo lo castigan […] Esto favorece a los pequeños agricultores, porque nosotros sacamos menos uva que en otros lados, pero mejor uva. Esto, menos mal que se logró. (Guillermo Arias). El kilogrado alto, es entonces la más significativa cualidad de la uva pisquera local.

34 Esto se conoce también como G.A.P. (grado de alcohol probable). 35 El kilogrado es la cantidad métrica de azúcar que posee la uva. Lo mínimo que aceptan las empresas pisqueras es 12 grados, aun cuando la normativa gubernamental establece como mínimo 10,5 grados de alcohol presentes en la uva para la elaboración de pisco.

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3.2 El pequeño productor pisquero y el mercado las cooperativas Según la Agencia de Cooperación Internacional (ACI), una cooperativa es “una asociación autónoma de personas que se han unido voluntariamente para hacer frente a sus necesidades y aspiraciones económicas, sociales y culturales comunes por medio de una empresa de propiedad conjunta y democráticamente controlada”. Este último punto, es una de las diferencias principales de las cooperativas con respecto a las empresas tradicionales del tipo capitalista. En ellas la estructura de la propiedad no está concentrada en las cúpulas o los dueños, sino que está repartida, es colectiva. Tienen responsabilidades sociales con sus miembros y también propician que estos puedan participar del mercado desde un rol más igualitario. La asociatividad inherente a las cooperativas, permite la reducción de los costos de transacción, el aprovechamiento de las economías de escala y el mejoramiento de sus capacidades de negociación en los mercados de insumos, productos y servicios. Por lo tanto, permiten que pequeñas 36 unidades puedan insertarse en el mercado más eficientemente. Este tipo de empresa existe en nuestro país en los más diversos rubros; servicios en general, tecnología, educación, pesca, servicios financieros, y en la agricultura, como en este caso en particular. En Paihuano operan Control Pisquero y Capel, y son casi un duopolio en lo que se refiere a la demanda de uva pisquera. Ambas, aunque tienen diferentes dinámicas de funcionamiento, pagan a los agricultores según la uva entregada, en cuotas mensuales. Es decir, lo que se contabiliza como uva entregada después de la cosecha, se divide y se paga fragmentado durante doce meses. Asimismo, otorgan a los cooperados diversos beneficios; aguinaldos, convenios de salud, posibilidad de pagar los insumos en cuotas, etcétera. Los cooperados de Capel, disponen de una cuota mortuoria en el caso del fallecimiento de un socio o su cónyuge. Este último beneficio es uno de los que más valoran. Capel además cuenta con una cooperativa de ahorro y crédito anexa, y reparte los remanentes anuales de la compañía entre los socios. Esta distribución se hace prorrateada, según la cantidad de uva que cada uno haya entregado.

36 Ministerio de Economía, Fomento y Turismo, 2014.

Capel nos da un remanente. Significa que el excedente de plata de lo que ha ganado durante el año, lo reparte a los socios, cuando se cumple un año. Ahora en junio parece que reparte […] Y se reparten, digamos,

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la mitad para los socios y la mitad queda para capitalizar, pagar las deudas, para pagar todo lo que haya. […] El remanente es según el kilo de uva que uno entrega. O sea si dicen, por ejemplo, 25 pesos por kilo de uva, eso es lo que se reparte. Al que tienes 100 mil o 10 mil igual, pero son 25 pesos por kilo más o menos. Esto es bueno, buenísimo, para nosotros (Juan Carlos Cortés). No hay unanimidad de los agricultores en su percepción y cercanía hacia estas organizaciones. Los cooperados de Capel, aun cuando tienen críticas a la administración, especialmente por el bajo precio del kilo de uva, tienen un sentido de pertenencia a la cooperativa más fuerte que los socios de la otra empresa. Capel es de todos los chicos, porque se formó en Paihuano. La cooperativa es para todos iguales, para los grandes, para los chicos y los más chicos. Para eso en la cooperativa, no le pagan más al grande, ni le pagan más al chico. Les pagan a todos igual. El que tiene más hectáreas, entrega más uva, y le pagan más, pero porque entrega más. Y los beneficios son igual para todos (Ramón Macuada).

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Es posible que este sentido de pertenencia más arraigado se explique porque Capel no se vincula a ninguna otra empresa o conglomerado económico, como sí lo hace Control Pisquero que actualmente está asociada a la Compañía de Cervecerías Unidas, CCU, controlada por el Grupo Luksic. De esta unión surge la Compañía Pisquera de Chile S.A. Antes era distinto. Ahora la cooperativa tiene el nombre nomás, yo creo. Los dueños son los grandes, los Luksic. Y pa’ nosotros el precio de la uva es malo, es muy bajo, no alcanza para sobrevivir (Productor pisquero).

La cantidad de tierras que esta empresa posee en el valle genera suspicacias en los agricultores, que lo perciben tanto como una competencia difícil de afrontar, como una ocupación extranjera del territorio. De Montegrande pa’ arriba todo es de los Luksic. ¡Pero si la gente se volvió loca! Todos antes tenían sus huertos y llegaron los Luksic: “–Oye, te compro esto. –¿En cuánto? –En 20 millones”… Altiro miércale vendieron. Se fueron a Serena arrendando casa, les duró un tiempo y después no tenían donde vivir. Se hicieron dueños de todo Pisco y del agua también. El pez grande se come al chico (Productor pisquero).

Junto con esto, los miembros de Capel, tienen una visión negativa de la empresa Control –aunque no así de sus socios–, y la identifican como una de sus mayores competencias. Para mi manera de pensar, como uno es chico y de acá del valle, y siempre ha pertenecido a la cooperativa, a nosotros lo que nos convenía era unificar Control con Capel. Los dos chicos, y los dos del valle, no que se hubiese metido otra persona de afuera, y menos los Luksic que tienen tanto negocio y tanta plata. Ellos no sobreviven de esto, como uno. Uno sobrevive de las cooperativas, para entregar su uva. Uno vive de esto. Entonces lo ideal hubiese sido que se hubiesen juntado, Control con Capel, los de acá, y haber hecho algo más fuerte. ¿Por qué motivo? Porque aquí se maneja mucha plata, como el caso de los Luksic, entonces para ellos va a ser más fácil sobrevivir a cualquier tipo de contingencia, para mantenerse, porque tienen más dinero, más capacidad, todo. Entonces las cooperativas chicas, supongamos que Control y Capel, tienen más problemas para seguir en el tiempo, para mantenerse en el tiempo. Porque no hay tanta plata; entonces resulta que aquí lo ideal hubiese sido eso. Pero nunca se pusieron de acuerdo Capel ni Control como para haberse unido. Y después llegan los Luksic y se unen a Control, ahí quedó uno chico y uno grande, y el otro que en este caso va a ser más chico, va a ser la Capel. […] Entonces, tenemos un rival poderoso ahora, que es la Compañía Pisquera de Chile, con mucha plata. Entonces, imagínese usted, ahora para tecnificarse las cooperativas necesitan mucha plata, para adecuarse al sistema, y todo el asunto, abaratar costos, entonces, yo creo nunca va a ver una relación de los Luksic con la Capel, y la CCU (Productor pisquero).

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Aun cuando cada cooperado tenga una versión propia de lo que significan las cooperativas para ellos, y los beneficios que esta condición pueda traerles, hay algo en lo que todos concuerdan: permiten que su producción tenga un destino asegurado. La uva pisquera es de difícil inserción en el mercado, como en ferias o supermercados, porque allí se prioriza a la uva de mesa o de exportación, cuyas variedades tienen características que las hacen más atractivas para el consumidor. La gente es tan lesa, yo no sé, no le gusta esta porque tiene pepa, le gusta la de exportación porque no tiene pepas. Un año, le vendí a una persona, que compraba de la otra porque es más barata, pero les daba a probar la Rosá Pastilla y la señora decía: ¡qué cosa más rica! Esta, la pisquera es aromática, la otra no tiene aroma, nada (Productor pisquero).

Junto con esto, únicamente las empresas pisqueras reconocen el valor del kilogrado y pagan por él. El kilogrado es un beneficio. Porque si uno vende la uva afuera, olvídese del kilogrado, le pagan el kilo de uva físico y nada más. Más grado tiene la uva, mejor. Por ejemplo, mil kilos con un grado de 15, por ejemplo, viene a ser como 300, 400 kilos más que le pagan. Este año entregué con 15 grados (Humberto Azola).

Paralelamente, existen productores pisqueros que no son miembros de una cooperativa. Algunos venden su uva a la Pisquera Los Nichos, mientras que otros venden su uva a quienes sí poseen la condición de cooperados, sin gozar de los beneficios asociados y quedando a merced de la necesidad del comprador; es decir no tienen ninguna garantía de que su uva será absorbida por la demanda. Oficialmente, en las cooperativas, esta práctica no es permitida, porque cada socio tiene una cantidad limitada de kilos para entregar, que está determinado por la cantidad de cuotas de participación –similar a las acciones– que posea en la cooperativa. No obstante, cuando la producción del asociado es inferior a este límite, compran uva externamente para alcanzar su cuota. Otros comentan que a causa de que ha habido años de mala productividad, es decir, poca uva, las empresas reciben más cantidad de la permitida por socio, para que la capacidad de procesamiento de la uva que tienen, no se desperdicie.

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el valor de la uva Uno de los obstáculos con los que se enfrentan los productores son los bajos precios de la uva. Este año, el valor aproximado del kilo de uva corriente fue de 137 pesos. Hagamos el cálculo, si un productor entrega 5 mil kilos de uva corriente, recibe mensualmente 57.083 pesos. La uva fina, es más o menos un 40 por ciento más rentable que la corriente. Hace como seis años atrás más o menos se empezó a estabilizar algo el precio, no tanto a mejorar. Es que si usted se fija en los precios, los precios para nosotros no son buenos. Usted se imagina que el kilo ¿de qué cosa? le puede valer 100 pesos, hasta un huevo le vale más que un kilo de uva (Productor pisquero).

Incluso considerando los otros beneficios asociados, la rentabilidad que les genera la uva no permite la sobrevivencia económica, razón por la cual han debido buscar otras actividades laborales paralelas, depender de su jubilación los que la perciben o sencillamente retirarse del rubro pisquero. Los productores sindican el bajo a precio a dos factores: el impuesto a los alcoholes y la competencia en el mercado. Ambos están asociados. En la última década las importaciones de bebidas alcohólicas han aumentado y los patrones de consumo de los chilenos han reflejado esta ampliación de la oferta. Tomemos como ejemplo el ron; sus precios son similares a los del pisco, y su consumo ha aumentado en detrimento del pisco. Tampoco existe una normativa que regule y proteja la producción del destilado, y alcoholes en general, chilenos. Ante la posibilidad de dejar de entregar la uva a las empresas pisqueras para comercializarlas en el mercado como fruta de consumo directo, además de lo señalado anteriormente, se suma el factor relacionado con el precio de la uva de mesa, que es la uva que también se utiliza para exportación.

37 Tamaño estandarizado que debe tener la uva para poder ser exportada.

Cuando empezó esto de la uva de exportación, las parras eran como niñas bonitas; la forma en que las cuidaban, el trabajo que le hacían, usted veía veinte, treinta, cincuenta personas trabajando en un parrón. Y uno chico, ¿cuándo iba a poder hacer eso? Lo que sí, absorbió mucha mano de obra. Por ese lado fue bueno. Ocupaba mucha mano de obra, la gente ganaba plata, más que antes, y se perdieron muchas cosas que había de trabajo antes acá en el valle. Pero hoy en día todavía está la uva de exportación y ha crecido harto y es por lo que se mantiene el valle yo creo, por la uva de exportación. Pero son pura gente de exportadoras, pura gente de afuera y con harta plata. […] Y lo otro que nos afecta es el desecho de la uva de exportación. Desecho se le llama cuando ya los productores han sacado toda la uva buena para exportar, ellos barrieron ya, sacaron toda la buena para exportar y todo lo que 37 queda es el desecho. Por cualquier motivo, por ejemplo que no tiene el calibre necesario para que se pueda exportar. Esa uva queda en el parrón, no la agarran.

el pequeño productor pisquero y el mercado

Desecho de parrón se llama. Pueden llegar personas, negociantes y decir: –Ya, te compro, ¿cuánto por el kilo? –Ya, 200 pesos el kilo. Entonces resulta que a nosotros nos están pagando ahora 137 pesos por el kilo de uva, uva que es normal, que no es desecho. Para nosotros, entonces, no es bueno. Yo demás puedo ir a un lugar, a un local o a la feria y decir: –Yo te pido 400, 500 por el kilo, y me van a decir: –No poh, si me vendieron la uva sin pepa a 300 pesos o 400 pesos, algo así. Entonces ese también ha sido otro problema que nos afecta en cierta medida a nosotros también. ¿Por qué? Porque el desecho, a ellos no les importa a cuánto se los paguen, si ellos ya han recuperado con las exportaciones. Y más que tienen tanto, si es tanto lo que sacan. Entonces por un lado la uva de exportación ha sido buena por el asunto de la mano de obra; el valle se está manteniendo por eso, y como le digo ha llegado harta gente con plata, los exportadores, esos son. Y nosotros no, somos puros pequeños agricultores, y estamos en las cooperativas porque no podemos competir con la de exportación, no podemos entrar por la cantidad y calidad. Porque para exportar hay que tener calidad y cantidad, las dos cosas juntas […] Entonces, ¿qué pasa? Muchos, llegaron y vendieron y se van a trabajar a los fundos que tienen uva de exportación. Ahora, muchos no lo vendido [su tierra], pero no trabajan el huerto, lo tienen pelao, sin na’. No le sacan na’, no riegan, no hacen na’, y van a trabajar a la uva de exportación. ¿Por qué? Porque tienen un sueldo seguro todos los meses. Tienen previsión, tienen sueldo seguro, que esto no se los da. Entonces por todas esas cosas, el pequeño agricultor se está muriendo, está desapareciendo, a la final no le queda otra que vender o cualquier cosa, o irse, y ya se van perdiendo tradiciones, costumbres de lo que era el campo antiguamente (Ramón Peralta).

La expansión de los cultivos de uva de exportación ha generado cambios importantes en la estructura productiva de la comuna, que si bien, tal como se señaló, es positiva porque genera puestos de trabajo, tiene otro revés negativo para el medioambiente y la comunidad. La uva de exportación tiene cualquier cantidad de tratamientos, cualquier cantidad de desinfectante le echan, usted viera la cantidad de mugre que le echan. Caleta de desinfectantes. A la parra para empezar, a la de exportación le echan un tipo de ácido, para que brote más temprano. Despierta más temprano. Por eso usted ve ahora la parra más amarilla, se está durmiendo antes, por eso la despiertan antes. Le echan un ácido, que a las parras no le hace nada, pero si le cae a la piel, le quema. Increíble. A mi cuñado le cayó, por eso le digo por la experiencia, yo lo he visto. […] Aquí respiramos, todos estamos adaptados ya, no queda otra que adaptarse. Y sin derecho a reclamar porque son fundos que le dan trabajo a la gente (Productor pisquero). Finalmente, las cooperativas son las entidades que –críticas aparte– permiten la sobrevivencia de la agricultura de la uva pisquera de menor escala.

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3.3 Ciclo de la uva: Descripción del trabajo anual del pequeño productor pisquero Como muchos otros ritmos de la agricultura, el ciclo de la uva es anual, y cada etapa se desarrolla durante una estación determinada. Comienza a finales del verano y principios de otoño, durante la fase llamada poscosecha, continúa en inverno con la poda, prosigue en primavera con la brotación y termina en verano cuando se realiza la cosecha. Cada etapa incluye trabajo, insumos y mano de obra diferente. El trabajo del agricultor se adapta al proceso de producción de la parra, y a su vez la planta se desarrolla siguiendo las tendencias del clima. Estaciones, parras y trabajo humano convergen en un solo elemento, la uva, fruto que una vez entregado a las empresas continuará su proceso productivo, entre moledoras y alambiques para finalmente convertirse en pisco.

otoño: abono y limpieza de los terrenos Una vez que los racimos han sido arrancados, la parra necesita recuperar fuerzas para volver a ser fértil. Los suelos de Paihuano no son ricos en nutrientes, es por esto que necesita de la ayuda del agricultor para recuperarse. La planta se desgasta y muchas veces no alcanza a recuperarse durante el año para la próxima producción, entonces se le hace un poscosecha que se llama. Usted le aplica algún fertilizante, abono, entonces en ese tiempo que la planta queda inactiva, con todas las cosas que usted le echó, en tres o cuatro meses más o menos, se recupera y junta fuerza pa’l próximo, pa’ producir el próximo año (Ramón Peralta).

Los insumos más utilizados por los pequeños productores son urea, superfosfato triple, nitrato de potasio, ácido fosfórico, cuyas funciones son darle firmeza a la planta y sus frutos, aportando los nutrientes de los que sus suelos carecen. La parra da trabajo todo el año, después que se agarra la uva, hay que echarle alimento otra vez, poscosecha. Se hace una mezcla de urea con superfosfato triple, y yo le echo un tarro salmonero en cada parra, hago una zanja, y le echo. Y entonces cuando viene la brotación, la parra ya tiene alimento. Si usted no le hecha na’, igual que uno, si no come na’, no vive (Guillermo Arias).

Este trabajo se va haciendo por etapas, debido a que los productores, habitualmente trabajan solos y en una jornada no alcanzan a cubrir la extensión completa del parrón. La duración del proceso dependerá del tamaño de este y de si deben realizar paralelamente otras actividades laborales.

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Yo le echo entre 150 cc y 160 cc de urea más 100 de superfosfato. La latita se divide en los dos lados: la mitad a un lado, la mitad al otro. O sea, Si son 100 de superfosfato, la mitad por cada lado. Y los dos van enterrados, con un pasador uno hace un hoyito y eso se entierra. Yo lo voy haciendo por partes, porque como trabajo solo, no alcanzo a hacerlo en todo el parrón. Además hay que segar y limpiar, porque si no, no se pueden hacer los hoyos (Hernán Rojas).

Antiguamente también existía la práctica de llevar ganado menor a los parrones; al alimentarse desmalezaban y también ayudaban a abonar con el guano que producían. Hoy no es una práctica usual en las viñas pisqueras. No obstante, algunos productores utilizan guano líquido, que irrigan mezclado con el riego por goteo. Durante esta etapa, y paralelo a casi todo el ciclo, también se realiza la limpia, trabajo que consiste en eliminar del suelo hierbas y malezas que podrían absorber el alimento que la parra necesita. No hay maquinaria involucrada, se realiza de forma manual, segando el pasto o arrancando las malezas de raíz, pero también se puede aplicar herbicidas. Algunos productores se mostraron contrarios a esta práctica, argumentando que afecta a la parra cuando el producto está presente en la tierra por tiempos prolongados. El método utilizado depende de cada productor y sus necesidades, por lo tanto podemos encontrar diversas formas de limpiar el terreno; hay algunos que no quitan los pastos porque consideran que ayudan en la mantención de la humedad de la tierra. Yo le dejé el pasto, ayuda en la humedad. Mantiene, no seca altiro. Si por eso está así, húmedo, sin pasto no hubiera estado así. El pasto le guarda la humedad. Si no habríamos estado muy jodidos aquí, es el pasto el que nos ha mantenido. Me dijeron: –Ya saquemos la maleza. –Y ¿para qué? le dije yo, si vamos a secar el terreno. Si el agua pasa nomás, la echamos por las melgas y sigue para allá; el pasto la retiene (Productor pisquero).

Por otra parte, otros agricultores consideran que el pasto impide que el agua corra por los surcos o melgas. Además una vez segado el pasto se utiliza como alimento del ganado menor. Es necesario sacar el pasto para que el agua pueda correr, es que el pasto uno lo siega y después vuelve a crecer de nuevo, y después vuelve a segar, y después con lo que queda se le echa a los animales (Rosa Molina).

Otros, como don Humberto, las mantienen en el terreno, porque asegura que tiene un rol significativo en la apicultura. Yo dejo estas malezas, ¿sabe por qué? Porque como tengo abejas y como hay muy poca flor, todo lo que sea flor me sirve. Y la flor del trébol es muy buena para la abeja (Humberto Azola).

ciclo de la uva

Si observamos desde la altura el paisaje que forman los cultivos de vid, veremos alfombras uniformes de parras, y si no fuera por los cercos, no podríamos diferenciar un parrón de otro. Tampoco distinguir si es uva de exportación o pisquera; no obstante, estas particularidades en el tratamiento de los terrenos son los que dotan a cada parcela de formas, colores y olores únicos, configurando un micropaisaje particular creado por el productor, que rompe con la homogeneidad visual y sensorial de un territorio agrícola uniformado.

invierno: la poda La poda es una etapa esencial en el trabajo de la uva pisquera. Al ser un cultivo que no descansa exclusivamente en la aplicación de productos químicos que aseguren su productividad, la experticia del agricultor es un factor determinante. Tuvimos la oportunidad de participar de este trabajo, experiencia que nos permitió evidenciar que para podar adecuadamente una parra se necesita un saber adquirido durante años, mediante la práctica y la experiencia. Se necesita conocer la parra, cuál es su estado y cada una de las partes que la forman, y asumir que la naturaleza a veces no hace caso de lo que se le exige. Hay distintos modo de poda; hay personas que les gusta dejarle hasta cinco yemas. A estas yo les dejo de tres a cuatro yemas. Por ejemplo este yo lo corté el año pasado, pero la naturaleza, que muchas veces uno no se explica, me dio uva […] Ahí es donde está la cosa, uno sabe cuáles van a dar (Ramón Peralta).

La poda se realiza entre los meses de junio y agosto, incluso a veces en septiembre; la fecha de inicio la determina el productor, considerando el clima en donde está emplazado su terreno. Yo empiezo a podar como en septiembre. La poda de por sí, se hace entre junio, julio, agosto. Pero si podo antes, esto se me va a quemar, porque es muy helado acá en Horcón. El hielo abarca mucho y se hielan los brotecitos, cuando vienen saliendo, entonces nosotros empezamos a podar más menos como en septiembre. Porque las hojas cuidan la parra (Nélida Molina).

La demora en toda la operación de la poda dependerá de la disponibilidad de tiempo del agricultor, de si puede disponer de apoyo –ya sea o no remunerado– y también de la extensión de su terreno. Aunque el trabajo también lo realizan, generalmente, solos. El fin último de la poda es seleccionar las ramas que serán productivas, para así asegurar una buena cosecha, evitando que las varas crezcan más de lo deseado y se arranquen, gastando fuerza en crecer en vez de producir uvas. Rebajar las varas también tiene otra función. Algo muy importante es rebajar la planta. Como esta parte esta vieja, me quedó con la nueva que viene atrás. Entonces yo la rebajo acá [manipula la planta mientras explica], para ir renovando la planta. Además no hay que dejar que se arranque, porque la parra se envejece (Héctor Milla).

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Algunos comienzan la poda cuando las hojas están secas, pero aún adheridas a la planta, otros prefieren esperar a que estas caigan. Algo similar ocurre con los zarcillos, no es usual sacarlos, sino que se espera que se sequen enrollados en los alambres o caigan al suelo. Acá hay diferentes tipos de pensamiento, hay personas que empiezan a podar con hoja, pero a mí me gusta poder cuando está la parra ya sin hojas. Cuando la vara está bien madura, ahí recién empiezo a podar. Y se nota más como viene, y es más rápido, no molestan las hojas. Para mí es mejor podar sin hojas. Hay distintos modos (Ramón Peralta).

Lo primero es cortar los sarmientos. Para esto, hay que saber diferenciarlos de los que serán cargadores, que son las ramas de donde nacerán los racimos. Cuando los sarmientos son cortados, de los bordes cercenados de las ramas restantes, comienza a rezumar un líquido. La parra, después que uno la poda, empieza a llorar, a botar un líquido hasta cicatrizar la herida. Mientras la herida esté viva, bota el líquido, cuando la herida se cierra, se seca (Héctor Milla).

Este líquido es conocido técnicamente como lloro, y en realidad es savia, que posteriormente servirá para que la planta continúe desarrollándose y formando nuevas partes. Una vez cortados los sarmientos, se distingue entre cargadores, pitones y chupones. Asistimos a la pedagógica explicación in situ, de un productor. Cuando uno poda, ¿qué es lo que tiene que hacer? Deja el cargador de tres yemas o cuatro, depende del vigor que tenga el cargador. Este me va a dar uva, lo dejo; eso [otro] lo boto porque está viejo. Todo eso viejo de acá lo boto. Eso lo puedo dejar como pitón, eso me va a dar la misma vara que está aquí. Y este otro año, yo lo bajo acá y voy renovando. Este también lo saco, está viejo, ahí se ve donde estaba el racimo que cortamos. Este va a ser cargador, este es el que me va a dar frutos el otro año. […] El sarmiento es lo que se va, es lo que uno corta. Uno siempre poda dejando un pitón. Aquí como no hay pitón, no le dejo nada. Aquí ¿qué es lo que tengo que hacer? Botó ahí, boto aquí y este va a ser mi cargador. Aquí hay un pitón. Voy a dejar ese cargador, voy a botar ese, y voy a dejar ese pitón. Y el pitón se deja de dos yemas, nada más. Y esto el otro año me va a brotar y ese va a ser el cargador y los brotes de este. Y este otro año, este chupón que le llamamos, puede que también vaya a brotar (Humberto Azola).

Vamos por partes para explicar el proceso. Un cargador es la vara que producirá racimos. Los racimos, al igual que follaje, nacen de la yema –también llamada reventadero– que es donde se

ciclo de la uva

originan los brotes. Cada brote, en la parra pisquera, da entre dos y tres racimos. Depende del vigor de la planta, la cantidad de yemas que se le dejarán al cargador, oscila entre tres y seis. Un pitón, es una rama que cumple otra función. Supongamos que de un brote nacen dos varas, una de ellas se poda corto dejándole dos yemas y a la otra se le dejan tres o cuatro para que sea un cargador. La primera se llama pitón. Y si bien dará racimos, su función principal es convertirse en cargador durante el ciclo siguiente. Manteniéndolo cortito, el productor se asegura que la planta no se arranque y a su vez, es una garantía de tener una vara productiva para la cosecha subsiguiente, porque el pitón pasará a convertirse en cargador. Esta forma de podar se llamar apitonar o poda apitonada. En cambio, un chupón es una vara que generalmente se poda, porque no será productiva hasta, eventualmente, un par de años más. Si en la poda del año pasado dejó un cargador y un pitón, los dos traen uvas. Y si aquí, entre esos dos, nació una vara que no cortó, no la sacó en primavera o verano, sigue creciendo y creciendo, y se convierte en un sarmiento más, porque es muy difícil que le dé uva. Generalmente viene sin uva, y generalmente también sale con mucho vigor pero no es productivo. Entonces llegó el tiempo de la poda, y usted lo bota porque no le va a producir nada, no le va a dar nada. Cuando no hay con qué apitonar o dejar pitones, se dejan, pero generalmente si tiene material pa’ no dejarlo, lo corta. Igual le puede dar a los años, pero por mientas está quitándole vigor a la parra (Ramón Peralta).

Asimismo, junto con el sarmiento, hay otro tipo de vara, que también se elimina porque no es productiva, la cachina. Esto hay que botarlo, se llama cachina. No sirve para nada, brota y al final le quita fuerza a lo que a mí sí me va a dar fruta. Le quita fuerza a todo lo que es cargador, y no da nada, solo hojas (Héctor Milla).

Entonces, la poda consiste en identificar la función que las ramas tuvieron o tendrán, y de esta forma constreñir la tendencia natural de la parra a arrancarse, modelándola acorde a los requerimientos de producción, del agricultor. Por otra parte, el amarre se puede hacer paralelo a la poda o una vez concluida. Consiste, como su nombre lo dice, en amarrar los cargadores a los alambres del parrón –lo mismo en el caso de la espaldera– de forma que crezcan de manera horizontal, sin que se escapen hacia arriba, buscando más sol. Una vez terminada la poda, la parra está lista para recibir la estación venidera.

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primavera: la brotación Se dice que las parras duermen durante el otoño y el invierno, mientras el pisquero cuida de ellas, pero una vez que hayan recibido las horas necesarias de frío, y el clima se torne más cálido, las parras despiertan, y comienzan a brotar. Si bien hay ciertas variaciones según el clima del sector en que estén emplazados los parronales, por lo general la brotación comienza en septiembre. Durante este periodo, si es posible, se intensifican los riegos. En la comuna, lo usual es regar una vez a la semana o cada diez días. En la brota, nacen nuevas ramas, zarcillos, varas y racimos. Algunos pisqueros utilizan más abonos para fortalecer los nuevos órganos de la planta. Una de las actividades relevantes de este proceso es el control de enfermedades y plagas. En septiembre ya hay brotes. Ahí hay que estarla regando, todos los días, cuando hay agua. Y hay que desinfectar. De 15 centímetros para arriba hay que desinfectar, echar abono, foliar, y abonar (Productor pisquero). En Paihuano existen dos amenazas naturales para la agricultura, los nematodos –o nematos– y el oídio o peste ceniza, que afecta directamente a las uvas. El primero es un parásito, parecido a una lombriz pero microscópico, que ataca las raíces de las plantas impidiendo su crecimiento. Los suelos de la comuna están infestados de estos parásitos, y su erradicación es inviable, por lo tanto suelen convivir con los parrones. Los nematos, se desarrollan en el suelo cuando hay mucha humedad. Cuando se aplica riego por tendido, directo al tronco, entonces se pudre ese tronco y se producen los nematos. Afectan a las raíces, no dejan crecer más raíces secundarias ni raíces principales. Quedan poquitas raíces, entonces la planta no se alimenta de ningún lado, no se agarra, se va secando y muere. Se queda desnutrida. Y los productos para eliminar los nematos –y nuestras tierras están llenas de nematos por el tema de que los cultivos llevan varios años– producen resistencia al control de enfermedades, hay que comprar productos más caros. Es arma de doble filo aplicar un nematicida porque se te mueren las aves, todo el animal que coma de ese sector, 38 donde cayó una gota, se muere.

38 Funcionario del Departamento de Desarrollo Rural de Paihuano.

El oídio en cambio en un hongo que se aloja en el follaje y uvas. Se le conoce como peste ceniza, porque envuelve a la uva dejándola como si hubiese sido cubierta por ceniza. Se previene azufrando; pulverizando azufre en la zona superior de la parra o aplicando otro tipo desinfectantes, desde el tronco hacia arriba.

ciclo de la uva

Retomando el tema de la brotación, luego de que las yemas revienten, empiezan a nacer los racimos. En un principio están compuestos de pequeñísimas flores de color verdoso, casi imperceptibles. Estas flores, luego de ser polinizadas, darán paso a las uvas. El periodo completo abarca desde septiembre hasta fines de febrero o mediados de marzo, según lo que demore la fruta en madurar. Podemos distinguir tres fases en la maduración de la uva, según nos explica un productor. La uva tiene más o menos como tres etapas más marcadas, de cuando se forma el racimo, hasta que madura. La uva verde, cuando la uvita está chica. Y cuando está tomando color, nosotros le decimos pintona o la “uva está pintando ya”. Eso quiere decir que la uva ya está tomando el color que es el de la variedad, si es blanca, es rosá o es negra, que tiene partes negras o algo de rosado, según la uva. Y después, madura. Esas son más o menos las tres etapas. Porque supongamos que es rosada, no nace rosada altiro, nace verdosa, de ahí va tomando el color definitivo (Ramón Peralta). La maduración de la uva, ocurre en los meses de verano.

verano: cosecha Es durante esta estación en que la uva madura. Gracias al sol que recibe, alcanza un grado óptimo para la cosecha. Entre los pisqueros los conceptos más utilizados para referirse a esta actividad son cosecha o agarre, la palabra vendimia es utilizada por las instituciones. La cosecha implica también el traslado de la uva a su destino final. La forma en que este se realiza dependerá de los recursos del productor; pagar flete, usar un vehículo propio. La uva se entrega inmediatamente después de cosechada. La empresa evalúa el estado en qué llegó, que no venga con otros elementos –muchas hojas, ramas etc.– y se pesa y calcula su kilogrado. Sobre la base de estos dos factores se calcula el precio final. Previo a la cosecha, las cooperativas envían un técnico a los predios que le toman el grado a la uva, y según los resultados que esta prueba arroje, se da comienzo a la cosecha o se espera un tiempo para que madure más. Este año costó para que endulzara. Y es mejor esperar que madure, no sacarla así pintona. No siempre el tiempo es igual. A veces hay tantos calores que el 10, el 15 de febrero está toda la uva madura. Ahora no y si usted entrega uva pintona se la castigan (Hernán Rojas).

Cuando la uva alcanza el grado esperado, es importante agarrarla pronto, para que no se pase. En esta tarea, los pequeños productores recurren a la contratación de dos, tres, cinco trabaja-

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dores, dependiendo del tamaño del predio y los recursos disponibles, a los que generalmente les pagan por día, a diferencia de los fundos de exportación, que habitualmente pagan por kilo. Los trabajadores suelen ser personas del sector, que trabajan como temporeros o temporeras de la uva de exportación u otras plantaciones. Antes, yo contrataba gente, y uno no es de esos jefes que son medio paltonazos, medio agrandados, como hueones así nomás. Uno también agarra con la gente que viene, uno también trabaja junto con ellos. Entonces la gente te dice: “Oiga tenemos que comernos un asadito, tení que rajarte después de que terminemos”. O a veces también se da el caso de que ellos te dicen “Nosotros vamos a agarrar uva, no te cobramos na’ pero después te rajai con su asadito y con el vino. (Productor pisquero).

Este tipo de trueque no es infrecuente. Les doy lo que yo puedo nomás, les doy desayuno, les doy almuerzo, les doy once, les doy cerveza. Después que sacan en la tarde, les llevo unas seis botellas de litro y se las toman ahí. Es gente de acá. Llegan todo el tiempo aquí. Así que uno lo hace así. (Ramón Macuada).

Otros, cosechan la uva con ayuda de familiares. La cosecha es lo mejor que hay. Es como nos juntamos la mayoría de acá, yo llamo a mis hermanos y entre todos me ayudan. Así que estamos juntos. Lo hacemos en un día entre todos. Después hacemos un almuerzo, nos preparamos antes y hacemos el almuerzo de ese día (Rosa Molina).

En la zona del valle del Elqui, se hace una fiesta de la vendimia durante el periodo de vacaciones, sin embargo esta tiene un carácter más turístico. Las celebraciones genuinas los productores las realizan junto a quienes trabajaron con ellos, cualquiera sea el vínculo que los una. La cosecha es el momento cúlmine del trabajo de todo un año, y es por eso que se celebra, tanto para agasajar a los que ayudaron, como para finalizar un proceso de trabajo que incluyó, tiempo, esfuerzo, saberes –a veces intuición– incertidumbre y luchas frente a la escasez de agua, a las parras viejas, a las que se rebelan y dan uvas pequeñas, contra los suelos pobres, e incluso el Terral que manda las ansiadas lluvias a la chuña. También momentos de trabajo en

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silencio, reflexivos, donde se puede pensar y recordar, bajo el sol o el frío, penas y alegrías. Saber también de labores compartidas con la madre, el padre, los hijos, la pareja, amigos o vecinos. Agarrar un racimo para probar las uvas y saber que vienen buenas. Tener la certeza de una poda bien hecha. La cosecha, es entonces el momento en que el pequeño productor de uva pisquera se da cuenta de que su trabajo de un año, cuidando y amansando la parra para que no se arranque por donde el sol la llame, ha tenido respuesta. La parra le entrega sus frutos, las uvas, que finalmente terminarán en cajones rumbo a la moledera, para dejar de ser un producto del agricultor y convertirse en la materia prima del pisco.

otros productos de la parras La parra es una planta generosa, produce un fruto versátil que tiene múltiples usos. Por ejemplo, el pisco no es la única bebida alcohólica que podemos obtener de la uva. De ella nacen también el brandy, el coñac, la grappa, el jerez, el oporto, todos producidos de destilado de uva, su orujo, o de vino. Aparte del vino y pisco que se produce en el valle del Elqui, también se elabora chicha de uva. La chicha de uva se fabrica y consume a nivel casero, primero porque se produce a pequeña escala y segundo por la normativa referente a los alcoholes potables no permite comercializarlos, a menos que sean sometidos a rigurosas fiscalizaciones. Esta misma razón impide también la elaboración de pisco artesanal, a menos que se produzca dentro de un recinto habilitado para este fin, aprobado por el SAG, el organismo encargado de fiscalizar estas actividades. Además requiere de procesos y artefactos complejos para el caso de los pequeños productores que no cuentan con el tiempo, los medios e incluso el interés por elaborar esta bebida. La chicha de uva en cambio, puede elaborarse con implementos existentes en cualquier cocina, y se aprovechan las uvas que las empresas no reciben, como la uva del padre. Existen dos tipos, la chicha cruda y la chicha cocida. La primera se obtiene de la fermentación 39 de jugo de uva colado, es decir sin hollejo, ni escobajo. La chicha cocida, por su parte, utiliza este mismo jugo, pero primero se hace hervir en una paila. Al cocerla se reduce el tiempo de fermentación, que se produce entre cinco o siete días, y a los diez días aproximadamente ya está lista para el consumo. La chicha de uva que aquí se elabora tiene un tiempo de vencimiento corto, por lo que no se guarda para ser conservada, sino para consumirse apenas esté lista. Con las uvas ‘rechazadas’ también se elabora otro producto; el arrope. El arrope es un jarabe de consistencia espesa que se usa para endulzar postres o incluso para untar el pan. Es dulce, aun cuando no tiene azúcar adicionada. Muchos pisqueros han dejado de producirlo y quienes

39 Todo lo que le sobra al racimo una vez quitadas las uvas.

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lo hacen lo elaboran para consumo familiar, porque es trabajoso y su demanda, reducida. El arrope, ya no se vende, más que nada porque la gente de abajo no lo conoce. Entonces si usted le pone una botella de arrope y una botella de arrope de papaya, la gente se va por la papaya. Ese el problema que hay es que la gente no compra. Y tiene más trabajo, porque usted tiene que exprimir la uva, pasarla por un cedazo, colarla, luego cortarla, se corta con ceniza. Se echa un poco de ceniza y tiene que ser de ceniza de higuera. Bueno, la otra también es buena, también le sirve. Pero es mejor la de higuera. Entonces usted la cuela la ceniza de ahí, la revuelve. Igual que cuando usted va al río, va el agua sucia, usted saca un pedazo de penca de tuna, la pela y saca el agua y se la hecha. Entonces toda esa mugre que lleva se queda abajo; el arrope igual. Queda asentado. Al otro día usted saca el juguito, con cuidadito la saca con un jarrito chico y la va echando a la paila. Después le da un hervor, la saca, la cuela, de nuevo a la paila y eso le va dando juguito y después de nuevo, hasta que se va para arriba, se sube. Entonces ahí está bueno. Es algo como la miel, el arrope es más líquido. Es bueno pero yo ya no hago porque es mucha pega, además hay que tener leña, paila para cocer, porque no se puede hacer en cualquier cosa. Se hace en paila de cobre (Luis Zepeda).

Otro producto que se elabora es el uvate, una especie de mermelada de uva con hollejo, y usualmente se le adicionan nueces picadas. Actualmente es difícil encontrar uvate, ya que tiene menos presencia incluso que el arrope. Las generaciones más jóvenes ni siquiera lo conocen. También está la pasa. Es cierto que la pasa proveniente de la uva de exportación, que habitualmente no tiene pepas, ha desplazado a la demanda de pasa de uva pisquera, pero los productores pisqueros consideran que la mejor es la que proviene de la uva Rosá Pastilla o la Blanca Italia, por su dulzor, y siguen elaborándola y comercializándola a pequeña escala. En Paihuano se utilizan dos formas de convertir la uva en pasa, “al sol” y pasa “a la sombra”, aunque este último método es parte del pasado. Aquí antiguamente uno hacía pasa de esta uva pisquera y generalmente salía una pasa muy rica que era de la Blanca Italia, de las parras que están en las laderas de los cerros. La gente hacía la “pasa a la sombra”. Los fundos grandes tenían generalmente galpones grandes y ahí adentro la colgaban en una cosita que la llamaban garabato, que es un alambre largo como un anclita. Entonces ahí ponían el racimito. Eso lo tenían así amarrado en los palos de galpones y eso quedaba bajo techo, no le llegaba el sol. Muy poco sol. Entonces, ¿qué es lo que se hacía ahí? La pasa a la sombra. Y generalmente la hacían de Blanca Italia, salía una pasa muy rica y cuando se secaba la pasa quedaba como de un color verdoso. Y otro sabor. Se demoraba como tres o cuatro meses. Al sol en dos, tres semanas está lista, haciendo calor. Era más rica porque nunca quedaba seca seca. Además que la uva la sacaban

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bien madurita, salía una pasa muy dulce, muy rica y bonita. El problema es que tenía pepa. Cuando empezó a salir la uva de exportación ya la gente no empezó a comprar ni la uva ni la pasa con pepas. Por ejemplo, uno hacia pasa, ya después no la podía vender ya. Porque toda la gente prefería la pasa sin pepas. Y la uva sin pepa. Ahora último, como hace tres años, de nuevo está la gente consumiendo uva con pepa. Porque por lo antioxidantes, la pepa de la uva tiene algo que hace bien, tiene harto antioxidante (Ramón Peralta).

Finalmente, si la parra –pisquera o de uva de exportación– ya no produce uvas, se seca o se renueva, los troncos pueden ser utilizados para hacer carbón, de uso familiar o comercial, y también sirven como leña. La elaboración de estos productos ha ido desapareciendo con el transcurso del tiempo, lo que también supone la pérdida de un patrimonio gastronómico, junto con las recetas, formas de elaboración y comercialización de estos derivados. La uva pisquera es más de lo que su nombre indica, y así como la producción de los pequeños pisqueros va a la baja, ocurre una situación similar con estos productos.

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epílogo

Epílogo: ¿La última generación? Hay lápidas que tienen esculpidas hojas de parra, algunas mezcladas con racimos de uva, en uno de los cementerios de la comuna, que está emplazado en el sector La Conchina, hacia el lado este de la Ruta D-485. Apostado en altura, desde su punto más alto se pueden observar claramente una porción del valle y los cerros circundantes. Es tan impresionante la vista, que distrae la mirada de la necrópolis. Pero si nos concentramos y miramos hacia adentro del camposanto notaremos que las lápidas dan cuenta de los apellidos recurrentes, las clases sociales, el clima –por algo casi no hay flores de verdad–, familias que se han desvanecido y el fallecido ha dejado de ser visitado, y del crecimiento demográfico reflejado en los bloques de nuevos nichos. El cementerio, al igual que muchos otros, nos puede contar una parte de su historia. Al visitarlo podemos hacernos una idea de lo que es la comuna, observando la diversidad de tumbas, coloreadas con objetos que recuerdan al que partió: flores de género y papel, mosaicos, peluches, globos, fotografías, remolinos, juguetes, figuritas, de banderas de equipos de fútbol… Las parras, todas pisqueras hasta hace algunos años, son un elemento configurador de la identidad de Paihuano y podemos encontrar sus huellas hasta en los homenajes mortuorios. Moldean su paisaje, natural y social. Pero, ¿hasta cuándo serán las parras pisqueras protagonistas de este paisaje? A lo largo de esta investigación etnográfica, hemos podido constatar que la condición de patrimonio vivo del pequeño productor de uva pisquera transita hacia la condición de patrimonio histórico. Y esto no es más que un eufemismo para decir que está en proceso de desaparecer. Varios son los factores que inciden en ello; algunos se los podemos adjudicar a la naturaleza, otros al mercado e incluso a ellos mismos; la rutina cansa, los años pasan la cuenta y se anhela el descanso, los intereses cambian, el turismo, la minería u otros rubros ofrece mejores oportunidades. El auge del turismo, que si bien es valorado y genera oportunidades laborales y beneficios económicos a la comuna, trae consigo una externalidad negativa, un aumento importante del precio de los terrenos, ya sea porque se los quiere destinar a la hotelería u otras actividades turísticas o porque los turistas, enamorados del lugar, quieren tener su pedacito de valle. La otra vez vino un caballero y me pagaba 40 millones de pesos por el terreno, y yo le dije: –“¿para qué quiere el terreno usted?” –“Para venir a pasear –dijo– porque quiero venirme al valle”. Y yo le dije: –“Si usted piensa vivir de esto, no le va a dar. Esto no da para vivir”. –“No –dijo– yo quiero vivir tranquilo, véndamelo”. Y yo le dije no, yo tengo tres hijos y yo también quiero la tranquilidad, nadie me la va a quitar en la vida. Así que le dije no, yo no le vendo mi terreno. Y se fue buscando terreno

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andrea gallegos

hacia arriba. Pero ofrecía 40 millones. Y yo le dije no, los 40 millones de pesos los voy a gastar no sé cómo, y después, ¿qué hago? Y aquí estoy (Nélida Molina).

Actualmente, en Paihuano una hectárea, con servicios básicos y borde de río, puede costar 100 millones de pesos y más, mucho más. La tentación es grande, y como ya hemos visto, muchos han optado por desprenderse de sus propiedades y emigrar a otros lugares o emprender otros rumbos laborales. Y mientras tanto, la sequía no da tregua, afectando no solo a las parras, que son más resistentes, sino también a la agricultura en general. En cambio, la infraestructura turística es menos vulnerable a la escasez de agua que los terrenos destinados a los cultivos, por lo tanto no se ve tan afectada como sí lo sienten los agricultores. Si no llueve este año pa’ la cordillera, se va a secar todo acá. El río trae muy poca agua, también se seca. Morimos todos acá en Paihuano (Guillermo Arias).

Los grandes fundos y empresas agrícolas han acaparado grandes extensiones de terreno –y agua– cubriendo con cultivos hasta, literalmente, la punta de los cerros, transformando la diversidad de tonalidades ocre y texturas rocosas de los cerros en homogéneas alfombras de mallas protectoras, que se decoloran por el sol, haciendo retroceder, o desaparecer, a los predios más pequeños y todas sus particularidades. Esos grandes productores han colocado las uvas de exportación sobrante de sus parronales en el mercado interno, depreciando el valor de las demás uvas, poniendo una nueva dificultad a los pequeños propietarios. Como hemos podido conocer, ser pisquero tiende a ser una actividad heredada, pero las generaciones jóvenes no están dispuestas a recibir o ejercer este legado. Los tiempos cambian, los lugares dejan de ser aislados y los jóvenes buscan otros destinos donde desarrollarse, y sus padres los comprenden, porque la agricultura de uva pisquera o a pequeña escala ya no es rentable, y de un tiempo a esta parte ni siquiera alcanza para sobrevivir.

No queda otra que ser agricultor, pero le diré que de la agricultura en este rato uno no sobrevive, o sea, sobrevive pero no surge. Manteniéndose ahí nomás, por eso hay que rebuscarse en otra cosa. (Juan Carlos Cortés)

epílogo

No pretendemos hacer una apología a la permanencia de una actividad únicamente, porque tiene una raigambre cultural o histórica. Así como el arrope se ha transformado en un producto de elaboración y consumo familiar, cada vez más alejado de la esfera mercantil y sigue existiendo, podríamos pensar que el mismo destino podría correr la uva pisquera. Pero no. La actividad pisquera no tiene esa oportunidad de convertirse en una actividad de carácter doméstico. El pequeño productor pisquero surgió dentro de un entramado de factores en el que confluyeron, ventajas climáticas, demanda de productos derivados de la uva (aguardiente, pisco y pasas), existencia de cooperativas, y posteriormente, herencia de tierra y legado de conocimientos. Factores medioambientales, económicos, sociales y familiares, que juntos dieron origen a prácticas, conocimientos, palabras y tradiciones que solo tienen lugar en la agricultura de la uva pisquera –y sus cultores– en Paihuano. No existen en ningún otro momento, territorio o grupo humano. Cada uno, con su particularidad, forma un grupo único. Y si algunos de esos factores se torna adverso o desaparece, la actividad tambalea, se debilita y con ello una parte fundamental de la cultura paihuanina. Yo creo que somos la última generación. Por ejemplo lo que está pasando en la cooperativa, hace como unos 10, 12 años atrás éramos como 1.500 socios, ahora ya no, ahora seremos unos mil, unos 800 socios. ¿Qué pasó? La persona que era cooperada y dueño del terreno, el que puso las parras y todo el asunto, se murió. Pero las generaciones de los hijos ya no están en esta pega. Ellos no, qué van a seguir o trabajar en la uva; entonces ahí ya desapareció un socio. Otro socio desapareció porque ya no soportó más los precios y ya no le convenía y a lo mejor pudo cambiarse y se cambió de rubro, se retiró de la cooperativa. Y así van desapareciendo. ¿Y quién está quedando? Los grandes. Con ese precio que nos dan a nosotros, ¿quién se mantiene adentro? Los grandes. Nadie quiere encalillarse para poder plantar parras nuevas. Y así ha pasado. Parrones envejecidos, socios envejecidos, las generaciones nuevas no siguen, y las parras van produciendo menos, las parras que se van muriendo. Creo que nosotros somos los últimos (Productor pisquero).

Es posible que esta sea la última generación. Y que en unas décadas más, pasen a ser un recuerdo, como aquellas lápidas que tienen esculpidas hojas de parra, algunas mezcladas con racimos de uva.

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en el año de sequías y aluviones 2015, durante agosto y septiembre se imprimieron 420 ejemplares en papel bond ahuesado 80 gr. para el interior y kraft de 280 gr. para las tapas. Cuidaron la edición Natalia Hurtado y Pablo Marchant quienes compusieron utilizando la tipografía transicional Celeste Sans Pro y Celeste Pro del diseñador Chris Burke

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cada año, aparejado a cada estación tiene lugar el ciclo de la uva y sus diferentes etapas. Durante este tiempo los agricultores pisqueros destinan parte de sus vidas a cuidar las parras. Fruto de este esfuerzo, es la uva que posteriormente dará origen al pisco. Teniendo la comuna de Paihuano como escenario, este libro busca contar, a través de sus propios relatos, cuáles son sus saberes, prácticas, preocupaciones, logros y particularidades. Transitaremos, guiados por sus voces, por este ciclo en el que confluyen factores naturales, económicos y culturales, dando cuenta de este proceso por medio de imagen y palabra; paisaje y narración. Este libro es el resultado de una investigación etnográfica, que pretende dar a conocer el quehacer del pequeño productor pisquero de la comuna en cuestión, y hacer trascender a las nuevas generaciones su condición de Patrimonio Cultural.