El escandallo de un plato es el documento que sirve para determinar el precio de coste y de venta de un plato con relación a los ingredientes que lo integran.
Así, es fundamental para:
- Determinar el precio de venta al publico (PVP).
- Controlar los costes.
El escandallo se divide en tres partes: denominación, receta y resumen:
- Denominación: tipo, se se trata de un entrante, primero o postre, y nombre del plato.
- Receta: cantidad a utilizar de cada ingrediente para el numero de raciones definido y su coste.
- Resumen: resultados, destacando el precio por ración y el coste por ración.
Ejemplo de escandallo:
Coste unitario: el precio a que compramos cada ingrediente. Tomando como ejemplo la cebolla, la hemos comprado a 0,79€/kg, y es este su coste unitario.
Coste total: lo calculamos multiplicando el coste unitario pela cantidad de cada ingrediente. Representa el coste total de cada ingrediente en la receta.
Coste por pax: coste de cada ingrediente por ración. Lo calculamos dividiendo el coste total por el numero de raciones.
Coste por persona: coste de cada ración. Es la suma de todos los costes de cada ingrediente (Coste por pax).
Coeficiente: valor por lo cual multiplicamos el coste para obtener el precio de venta bruto. El coeficiente mas común en restauración es igual a tres, así garantizamos una ganancia de 70% por ración.
Precio Venta Bruto: precio de venta sin IVA.
Precio Venta Publico: PVP, precio con IVA. El tipo de IVA en España para alimentos es 10%, así, el PVP se calcula multiplicando el PVB por 1,10.
Consumo y Margen Bruto: el consumo representa el porcentaje del coste en el precio de venta al publico. El margen representa el porcentaje de ganancias por ración.
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