Luis Montabes
Director Comercial de MONVA.
Los aceites de acebuchina y de oliva virgen (aceite de oliva no refinado) aportan un gran número de componentes saludables distintos, como los ácidos grasos monoinsaturados o las provitaminas o antioxidantes, más de 280 descubiertos en el Aceite Virgen Extra. Aportan el color, aroma y sabor de todos los aceites y son responsables de buena parte de sus beneficios para la salud. Como sabemos, los aceites refinados no poseen apenas antioxidantes naturales, por eso carecen de color, aroma o sabor apreciables, más allá de una cierta rancidez que recuerda al fruto seco.
Estos antioxidantes naturales o polifenoles de la acebuchina y la aceituna, como el escualeno, oleoeuropeína, tocoferol, caroteno o hidroxitirosol, entre otros, determinan las características más importantes en un Aceite Virgen, por la combinación y el contenido total de estos compuestos tan saludables, de los que carecen el resto de grasas y aceites.
Según avanza la maduración de nuestro fruto de Cosecha Propia, ya sea acebuchina o aceituna, se estará incrementando la cantidad de aceite contenido en la pulpa (proceso de lipogénesis) y estará cambiando el tipo de antioxidante que encontramos de forma más abundante en ese fruto:
- Fruto verde: contiene más antioxidantes de tipo tocoferólico (Alfa-tocoferol, tipo de vitamina E)
- Fruto maduro: más antioxidantes de tipo carotenoídico (Beta-caroteno, otro tipo de vitamina E)
Claves para obtener frutos, y su aceite, con un alto contenido en antioxidantes naturales:
- Autenticidad y calidad de los frutos: sanos, sin plagas, sin golpes, perfecto punto de maduración.
- Grado de aclimatación del olivo (el acebuche silvestre está ya aclimatado) a su entorno natural.
- Calidad del terruño: adecuación del suelo, calidad del aire y el agua, altura sobre el nivel del mar.
- Calidad del proceso de cultivo: respeto al Medio Ambiente y potenciación de la biodiversidad.
- Método de recolección: distintos métodos, con distintos costes, posibilitan distintas calidades.
- Molturación o batido: cuanto más frío molturemos un fruto menos aceite obtendremos, pero de mayor calidad potencial, la cual viene predeterminada por la calidad del aceite contenido en la pulpa.
- Centrifugación: obtención de aceite virgen por separación del agua del fruto, su piel y el hueso.
- Conservación en bodega: acero inoxidable y atmósfera inerte, a temperatura controlada.
- Packaging: cristal oscuro o lata para proteger de la luz pues la clorofila es pro-oxidante ante la luz.
- Forma de conservar en casa: mejor a oscuras y a temperatura ambiente, lo más estable posible.
El contenido en antioxidantes o polifenoles, llamado también contenido fenólico, determina tanto el valor organoléptico (aroma y sabor) como el valor nutricional de los aceites. En el AOVE depende mucho de la variedad de aceituna empleada, siendo la Picual (especialmente si es cultivada por encima de 500 metros sobre el nivel del mar) la que posee un contenido potencial mayor. En nuestro caso, en Monva ha llegado a ser de 890 ppm (partes por millón) en Dominus Reserva Familiar mientras que en Dominus Acebuche hemos llegado a medir una cifra récord de 1350 ppm.
Los antioxidantes naturales son biomoléculas capaces de donar un electrón a un radical libre, reduciendo su capacidad de reacción e impidiendo de esta forma el daño en nuestros tejidos, al evitar la oxidación de nuestras células.