Pavo Ahumado con Astillas de Manzano y Gravy de Bourbon

8 -12 personas
Tiempo de preparación: 20 minutos
Tiempo de cura en seco: 12 horas
Método de Grill: calor medio indirecto (350°/400°F – 180º/205º C)
Tiempo de cocción: 2½ horas aprox.
Equipamiento especial: 3 charolas grandes de aluminio desechable, termómetro de lectura instantánea

Ingredientes
1 pavo, 6 a 8 kgs. Aprox.
2 Cdas. sal Kosher
2 Cdas. Pimienta molida, fresca
3 Cdas. Mantequilla sin sal, pomada

Aromáticos
1 taza cebolla picada gruesa
½ taza zanahoria picada gruesa
½ taza apio picado grueso
1 cdta. Romero seco
1 cdta. Salvia seca
2 tazas consomé de pollo (o 1 taza consomé + 1 taza cerveza oscura)
4 tazas astilla de manzano, remojadas en agua durante 1 hora

Gravy
½ taza harina de trigo
3 Cdas. Bourbon o brandy
½ cdta. sal Kosher
¼ cdta. Pimienta molida, fresca

PREPARACIÓN

1. El día anterior a cocinar el pavo, retirar las menudencias y reservar para otro uso. Enjuagar el pavo y sacudir el exceso de agua pero no secarlo. En un bowl pequeño combinar la sal y pimienta negra y sazonar el pavo por dentro y por fuera. Colocar el pavo en una charola y refrigerar sin cubrir por 12 horas.

2. Retirar el pavo del refrigerador. La piel debe verse seca. NO enjuagar el pavo. Dejar reposar el pavo a temperatura ambiente durante 1 hora. Untar las piernas, pechuga y alas con la mantequilla.

3. Colocar una charola de aluminio desechable dentro de otra y agregar los aromáticos. (No usar una charola rosticera de calidad debido a que el ahumado puede mancharla permanentemente) Agregar 2 tazas de consomé (o mezcla de consomé y cerveza) y colocar el pavo, pechuga hacia abajo, sobre los aromáticos.

4. Escurrir 2 tazas de astillas y agregar directamente sobre los carbones (O caja ahumadora en un asador de gas) Cocinar el pavo sobre calor indirecto, con la tapa cerrada, por espacio de 1 hora, manteniendo la temperatura entre 350°/400°F – 180º/205º C

5. Pasada 1 hora, vistiendo guantes y usando un par de pinzas para parrilla, dar vuelta al pavo y colocarlo con la pechuga hacia arriba. Agregar 12 -15 briquetas de carbón si es que se está usando asador de carbón, para mantener la temperatura estable. Agregar las 2 tazas restantes de astillas de madera remojada. Continuar cocinando y ahumando el pavo hasta que tome un color caoba oscuro y que el termómetro de lectura instantánea, insertado en la parte más gruesa del muslo (sin tocar el hueso) alcance una temperatura de 170º F – 76ºC, 1 ½ horas aprox. Si las puntas de las alas o las piernas están tomando un color muy oscuro, envolverlas con papel aluminio.

6. Retirar el pavo del asador y transferirlo de la charola a una tabla de madera, cubrir con papel aluminio y dejarlo reposar por 20/30 minutos. Reservar los jugos de la charola para hacer el Gravy.

7. Colar los jugos de la charola, presionando los sólidos con una cuchara de madera para extraer lo más posible de líquidos. Descartar los sólidos. Dejar reposar  los jugos hasta que la grasa suba a la superficie, 2 minutos aprox. y retirar la grasa excedente y reservar ½ taza de grasa (agregar mantequilla si es necesario). Colocar los jugos  en una taza de medir de 1 litro. Se debe tener 3 tazas de jugos (agregar más consomé si es necesario).

8. En una olla mediana, sobre calor medio, calentar la grasa reservada. Agregar la harina y batir hasta que burbujee y tome un color dorado, 2 minutos aprox. Agregar los jugos y el bourbon o brandy y batir  constantemente hasta que espese ligeramente. Sazonar con sal y pimienta.

9. Cortar el pavo y servir con el Gravy.