La técnica de emulsionar consiste en mezclar dos componentes líquidos e inmiscibles, con una sustancia que sirve de vehículo y otra que se halla en suspensión. Se realiza mediante movimientos energéticos pero inestables, mediante emulsionantes. Cada emulsión es única y le puede dar toques únicos a tus recetas. ¿Estás listo para saber cómo realizarlas?
Por Mariana Frias
Un ejemplo sería batir huevos, ya que es una forma de emulsionar. Esto, debido a que estamos uniendo la clara con la yema, dos elementos que en su naturaleza están destinados a permanecer separados. El huevo contiene agua y proteínas, pero además contiene lecitina, un emulsionante natural que estabiliza la mezcla.
Emulsionar
Para lograr está mezcla tienes que batir poco a poco, añadiendo el líquido más acuoso al más viscoso. Esto es para que el espesor de este ejerza presión sobre el otro. Eso sí, para que sea una emulsión estable se necesita añadir un tercer componente a la mezcla que sea afín al ingrediente más viscoso y a la vez al más ligero.
Esta técnica se utiliza más para la elaboración de salsas. La batidora de cocina, vino en nuestra ayuda para elaborar las emulsiones. Antes se tenían que hacer a base de mucho esfuerzo y durante un largo tiempo. Aún así hay que controlar la velocidad, ya que si es excesiva podría no emulsionar correctamente.
¿Cómo hacer en casa una emulsión?
Puedes hacerla a mano o con una batidora. Ya sea para su modalidad fría, como caliente. Para que una emulsión esté bien lograda necesitas un agente emulsionante, como huevo o aceite de oliva, y otro con el que lo vayas a mezclar. El último debe servir como preservante de tu mezcla.
Debes buscar que tu mezcla sea lo más estable posible. Un ejemplo de una emulsión inestable es la vinagreta porque tiene un ingrediente graso y uno completamente líquido. Cuando intentes mezclarlos, seguro estaré bien por un momento, pero te darás cuenta que la mezcla se va ir separando en algún punto.
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Emulsiones frías y calientes
Un ejemplo de emulsión en frío es la salsa de cebollas hervidas. Lo que debes hacer es ponerla a procesar en el vaso de la licuadora y dejar caer lentamente aceite de oliva. Y esto será una emulsión en frío.
En caso de que quieras hacer una caliente, debes derretir la grasa. Como emulsionante sería mantequilla o manteca. Puede ser como una salsa holandesa. Aunque para hacer durar más una salsa como esta, es mejor agregar sal o gotas de limón.
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Si no tienes idea de que emulsión puedes preparar puede ser una mayonesa. O otra de las más conocidas son el alioli, el pilpil o las vinagretas. Cuéntanos cual de todas decidiste preparar y que tal te quedó.
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