La sustitución parcial del trigo con materias primas alternativas como leguminosas, representa una importante área de investigación, enfocada en la aplicación de harinas compuestas en países no productores de trigo y además representa una mejora de la calidad proteica del producto. Se evaluó el efecto de la incorporación de la harina de Cajanus cajan fermentado en las características de textura de pastas parcialmente sustituidas con esta leguminosa (10 %). Este porcentaje de sustitución fue establecido como el producto de mayor aceptabilidad sensorial con consumidores en una investigación previa a este estudio. Se evaluó la textura instrumental con un texturómetro TA-XT2i y se desarrolló el perfil de textura para el cual se entrenó un panel de evaluación sensorial. Los resultados demostraron la aparición de cambios significativos (p PALABRAS CLAVE Perfil de textura, evaluación sensorial, entrenamiento de panel, Cajanus cajan, pasta, harinas compuestas, leguminosas fermentadas. Partial substitution of wheat with alternative raw materials such as legumes represents an important area of research, focused on the application of composite flours in non-wheat producing countries and also represents an improvement of the protein quality of the product. The effect of the incorporation of Cajanus cajan fermented flour (10 %) on the texture characteristics of pasta was evaluated. This percentaje of substitution was the product with the highest sensory acceptability for consumers determinated in a previus study. The instrumental texture was evaluated with a TA-XT2i texturometer and the sensory texture profile was developed for a sensory evaluation panel that was trained for this study. The results showed the appearance of significant changes (p KEY WORDS Texture profile, sensory evaluation, sensory panel training, Cajanus cajan, pasta, composite flours, fermented legumes.