BiElidnigtuioanl ® La revista de la tecnología alimentaria Nº 138 - Diciembre 2021 TECHPRESS www.tecnifood.com Síganos en: INGREDIENTES INNOVADORES Ciencia y tecnología al servicio de Innovación la salud y el sabor verde Innovative Ingredients 2021: Science and technology used to achieve health and flavour PANADERÍA, PASTELERÍA Y GALLETAS Nutrición, indulgencia y on-the-go para impulsar el consumo Bakery, patisserie and biscuits: Nutritious, indulgent and on-the-go foods to push consumption QUESOS REPORTAJES Quesos, básicos en la dieta y en la •Alibetopías cesta de la compra •Nutraceuticals Cheese, a basic ingredient in diets and •Vitafoods shopping baskets EMPRESAS BOMBAS •ABB Industria 4.0 y sostenibilidad, grandes retos en desarrollos y procesos •Bühler •Tecnufar Pumps: Industry 4.0 and sustainability – big challenges in developments and processes HABLAMOS CON… •3A Antioxidants, Sergio López INSTRUMENTOS DE ANÁLISIS Y CONTROL Tecnología de vanguardia en seguridad alimentaria y calidad Instruments for analysis and monitoring: surveillance technology for food safety and quality

#FaravelliFoodDivision BEHIND GREAT SATISFACTION ARE ALWAYS GREAT RAW MATERIALS EDULCORANTES INTENSIVOS - ESPESANTES - ESTABILIZANTES - CONSERVANTES - ANTIOXIDANTES - AGENTES LEUDANTES - PROTEÍNAS - FIBRAS - VITAMINAS - ACTIVOS FUNCIONALES - SISTEMAS FUNCIONALES FARA® Los ingredientes para el sector alimentario distribuidos por FARAVELLI te ayudan a alcanzar la receta perfecta, exactamente la que estás buscando: apetitosa, sana, innovadora, sostenible. La receta que satisface y hace feliz a cada cliente. “Hemos elegido trabajar con socios que, como nosotros, creen en la importancia de la producción consciente y sostenible”. G I U S T O FA R AV E L L I S PA - WWW.FARAVELLI.ES - [email protected]

carta I+D+i, la vía para el crecimiento y la recuperacióna conocen como termina el refrán “somos pocos y staff ...”. Efectivamente, al sufrimiento y consecuencias NOVIEMBRE/DICIEMBRE 2021 - Año XXIV Revista Técnica Especializada Yocasionados por la pandemia en todos los ámbitos, se une la subida de los costes de la energía, al encarecimiento Directora de las materias primas, y a otros factores como la falta de Lola Fernández Paniagua piezas, materias primas, envases o, incluso, contenedores [email protected] que están impactando en los precios o van a hacerlo en breve de los productos agrícolas, ganaderos y, por ende, Equipo Redacción alimentarios. Ya se anuncia tensión en los precios. La Yolanda Ontoria Piqueras Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación [email protected] y la Agricultura (FAO, por sus siglas en inglés) ha denun- ciado ya que hay aumentos importantes en las cotizaciones (Redactora jefe) del azúcar, trigo, carne y otros productos de origen vegetal tan básicos como el aceite. Y la situación puede ser aún peor si hay acaparamiento para prevenir la escasez. Pedro Urquidi Basterrechea En este contexto, la industria alimentaria, un sector esencial en la más amplia extension de la [email protected] palabra, está comportándose de una manera excepcional desde el minuto uno de la pandemia y lo hará Ana Isabel Mula Pariente en la crisis en la que estamos inmersos, porque aportando estabilidad y respondiendo a las expectativas [email protected] ya está contribuyendo a minimizarla. Y cuando hablo de la industria hablo de sus proveedores, que Fiori Calvo Fernández trabajan codo con codo como el todo que son, conscientes de que hay que dar el 100% en las circuns- [email protected] tancias complejas que vivimos. En esta edición, puede comprobarse como los ingredientes, avalados y Luis Visiedo apoyados por la ciencia, dan muestra una vez más de su gran dinamismo, como uno de los motores del [email protected] sector, en torno la nutrición que ha sido una de las tendencias que se ha acelerado debido la situación Colaboradores socio-sanitaria: dietas plant-based y disminución de grasas, sales y azúcares, sin olvidar que los alimentos han de ser tan saludables como sabrosos y a la sostenibilidad. Y, aunque la cumbre del clima no haya Aefyt - Acesur - AFCA - AMEC - Aimplas - Ainia - Anice - Anfabra sido como algunos esperábamos, tomar conciencia y empezar a actuar es un magnífico camino para - Anfaco- Asozumo - Aplta - Asemac - AZTI - BDI Biotechnology frenar lo que nos llevaba a la catástrofe. - Basque Culinary Center - Cartif - Cecopesca - Centa - Cetece - Aquí verán una magnífica muestra, en el gran escaparate que es Tecnifood de los avances en el sector CIAL/CSIC - Cicytex - Citoliva - Cidaf - CNTA - Compliance - Ctaex de la tecnología alimentaria de productos clean label, gluten free, sin alérgenos, sin GMO, respetuosos -Ctaqua - CTC - Ctic Cita - CTNS-Tecnio - Culinarios - Eurecat - Fenil con el medioambiente... El movimiento se demuestra andando y porque todo cuenta y cada empresa y -Grupo Bonmacor - ICMS - ICV/CSIC - ICTAN/CSIC - IIM/CSIC - cada proveedor puede contribuir a ese granito de arena que nos hará más sanos a nosotros y a nuestro Innova Market Insights - Innofood I+D+i - InstitutoTecnológico planeta. No dejen de leer el magnífico artículo de Beatriz Sánchez Navarro de Grupo Bonmacor sobre de Canarias - Intaex - IPLA/CSIC - IQS - IRTA - ITACyL - Itene - Merck el proyecto de Real Decreto de Envases y Residuos de Envases, en este ámbito. - Univ. Alcalá - Univ. Autónoma de Madrid - Univ. CEU Cardenal Y permitanme decir con énfasis y entusiasmo que actuar así es lo que nos va a salvar. Crecimiento Herrera - Univ. Barcelona - Univ. Burgos - Univ. Coruña- Univ. y recuperación van a venir de la estrategia de la industria de alimentación y bebidas por formulaciones Cádiz - UCAM - Univ. Cantabria - Univ. Castilla-La Mancha - Univ. con ingredientes tecnológicos y funcionales. Ese valor añadido que proporciona alinearse con las ten- Complutense - Univ. Córdoba - Univ. Extremadura - Univ. Granada dencias que busca el consumidor va a ser la clave. Sin olvidar que en cada fase de la producción, el final de línea y el envase y embalaje han de contar con la tecnología de vanguardia, que garantice la calidad - Univ. Jaén - Univ. Miguel Hernández - Univ. Murcia - Univ. del producto y la seguridad alimentaria. Navarra -Univ. Oviedo - Univ. Politécnica de Catalunya - Univ. En Tecnifood como saben, junto a nuestro equipo de redactores profesionales, nos rodeamos de Politécnica de Madrid - Univ. Politécnica deValencia - Univ. Rovira la ciencia y la investigación que, al servicio de los ciudadanos, se está gestando en las universidades y centros tecnológicos. No se pierdan los trabajos sobre “la masa madre de diseño, una oportunidad para iVirgili - Univ. Zaragoza - UCM - UPM - UPC - UPM -Vitec la industria del pan”, del equipo de CNTA, o la importancia de los quesos de origen en la industria Producción Gráfica y Audiovisual quesera, que es uno de nuestros informes del mes, con la que ITACyL también está trabajando sobre los parámetros que influyen en la coagulación y así optimizar la fabricación de quesos o prevenir o, José María Fernández Paniagua mejor aún, evitar, gracias a INIA-CSIC y la Universidad Complutense de Madrid la hinchazón tardía [email protected] de los quesos, por ponerles ejemplos reales en esta edición. Ramiro Sánchez Balbuena ¡Y no puedo terminar este editorial sin expresar la alegría de haber podido compartir con tantos [email protected] investigadores y profesionales la séptima edición de Alibetopías “para explorar nuevos territorios en Félix Francisco Marín Pérez alimentación y bebidas” y el reencuentro nutraceútico que ha signficado Vitafoods. El equipo de fmarí[email protected] Tecnifood no descansa, ni lo hará, para poder contarle cuáles son las últimas novedades en todos los ámbitos de la tecnología. Y además de las de nuestros proveedores, EDITORIAL tenemos una novedad propia: nuestro canal de Youtube. TechPress, donde se da cita la ciencia, como en nuestras páginas, como en Lola FernáEndidtoerzaPaniagua nuestra web, para contribuir a que la industria alimentaria, ejemplo [email protected] de I+D+I, siga evolucionando en positivo. @LolaFPaniagua Atención al Cliente facebook.com/SweetPress2.0 Lourdes Seijas Olivera linkedin.com/company/sweet-press-s-l [email protected] diciembre 2021/ 1 Publicidad Yolanda Ontoria Piqueras [email protected] Administración Ana María Herranz Pablo [email protected] Suscripciones Mar Medel Cebey [email protected] Impresión Nueva Imprenta, S.L. La Granja, 45 - 28108 ALCOBENDAS (Madrid) Tlf.: 916 624 868 depósito legal M-8121-1998 i.s.s.n. 1138-9028 Base de Datos inscrita en la Agencia de Protección de Datos, bajo el número 1942205881. © Copyright 2019 Sweet Press, S.L. Reservados todos los derechos Queda prohibida la reproducción total o parcial por el medio que sea del contenido de esta Revista, sin autorización previa y por escrito de la Editorial Miembro de Antonio López, 249 - Edif. Vértice, 5ª A28n0to4n1iMo Laódpriedz-, T2l4f.99-1E5di0f.0V1é1rt0i7ce-,F5aªx 915 001 170 2e8-m04a1il:Minafdor@idte-cThlfp. r9es1s5.e0s0-1w1w07w-.tFeacxh9p1re5s0s0.e1s170 e-mail: [email protected] - www.techpress.es

Tecnifood. La revista de la tecnología alimentaria Tecnifood: El puente entre la oferta y la demanda Editorial 1 Vanguardia tecnológica 4 Mes a mes 8 Ingredientes 12 Maquinaria y Equipos 15 Envase y Embalaje 17 Servicios 21 Gestión sostenible Hablamos con… 22 Sergio López, director general de 3A Antioxidants Publirreportaje 24 ABB, servicios digitales que potencian la eficiencia e incrementan la previsión y seguridad Informe 26 Ingredientes innovadores 2021: Ciencia y tecnología al servicio de la salud y el sabor Artículo técnico 46 Neuromarketing: Conocer el comportamiento del consumidor Reportaje 50 Alibetopías 2021 explora nuevos territorios Artículo técnico 54 Nuevas obligaciones y medidas en el proyecto de Real Decreto de Envases y Residuos de Envases Reportaje 56 Vitafoods 2021, el reencuentro nutracéutico más esperado Reportaje 62 La próxima edición de Nutraceuticals Europe - Summit & Expo se celebrará en Barcelona Empresa 63 Tecnufar Ibérica: Hi-Smooth, fibra de lino única Dosier 64 Panadería, pastelería y galletas: Nutrición, indulgencia y on-the-go para impulsar el consumo Artículo técnico: - CNTA: Masa madre de diseño, una oportunidad para la industria del pan 74 Empresa 77 Bühler: Hidratación de harina, beneficios que aporta al producto final Dosier 78 Quesos, básicos en la dieta y en la cesta de la compra Artículo técnico: - INIA-CSIC/UCM: Nuevas estrategias para un viejo problema, hinchazón tardía de quesos 88 - CTIC CITA: Cómo valoran y diferencian los consumidores los quesos vinculados al origen y a las tradiciones 91 - AIMPLAS, envases bioactivos para queso mediante la valorización de residuos lácteos 94 - ITACYL: Controlar los parámetros que influyen en la coagulación para optimizar la fabricación del queso 96 Informe 100 Bombas: Industria 4.0 y sostenibilidad, grandes retos en desarrollos y procesos Informe 110 Instrumentos de análisis y control, tecnología de vanguardia en seguridad alimentaria y calidad 119 Ferias 121 Guía de proveedores 2 / diciembre 2021

22 La revista de la tecnología alimentaria. Tecnifood 50 26 64 56 100 78 110 diciembre 2021 / 3

vanguardia tecnológica - vanguardia tecnológica - vanguardia tecnológica tecnufar Harina M30 R-Series GC Mettler Toledo Hydro-Booster q Fabricante: Mettler Toledo. q Fabricante: q Características: Los sistemas de detección de Bindewald+Gutting Mühlengruppe. metales M30 R-Series GC están diseñados especí- ficamente para pequeños y medianos fabricantes o q Representante en España: Tecnufar. empresas de coenvasado. Con un diseño modular que se puede adaptar y escalar en función de las q Características: necesidades de producción, es la primera familia Hydro-Booster es de productos de la división de inspección de pro- una harina especial ductos de Mettler Toledo desarrollada en torno a la activada para la tecnología de software SENSE. elaboración de pro- q Contacto: www.mt.com/es/es/home.html ductos de panadería. Las harinas especiales refinadas sin declara- ción permiten la pro- ducción de productos horneados de alta calidad que se mantienen frescos durante más tiem- po. Otras ventajas son que se ralentiza la retrograda- ción del almidón, se evitan los aditivos hidrófilos, se aumenta el rendimiento de los horneados y se mejora la suavidad de la miga. q Contacto: www.tecnufar.com José Escuder Symlife Sweet Hydrobaby y MFA WITT Optimizer Baking H2O MFC q Fabricante: WITT. q Fabricante: q Características: Los medidores de humedad de Symrise. gases Hidrobaby y MFA H20 cuentan con un amplio rango de medición que va desde los -110 °C hasta q Representante un punto de rocío de +20 °C. en España: José Escuder. El Hydrobaby, de diseño pequeño y ligero, se ha desarrollado especialmente para su uso móvil, y el q Característi- MFA H2O, también compacto y transportable, como cas: equipo de sobremesa. El aroma alimentario de q Contacto: www.wittgas.com/es Symrise es un sustituto natu- ral del azúcar que ofrece una amplia variedad de beneficios: fácil manejo en productos de compuesto multifuncional seco; fácil reemplazo de azúcar 1:1 en productos horneados; posibilidad de reducir hasta un 50% el azúcar; gran sabor, textura y volumen; y fórmulas más saludables y nutritivas, según explican desde la compañía. q Contacto: www.joseescuder.com 4 /diciembre 2021

vanguardia tecnológica - vanguardia tecnológica - vanguardia tecnológica DSM CanolaPRO Copos de levadura Angel Yeast nutricional q Fabricante: DSM. q Características: q Fabricante: CanolaPRO es una nueva proteína isolate, o aislada, Angel Yeast. altamente soluble y funcional, derivada de la canola orgánica (non-GMO) con un alto grado de digestibi- q Caracterís- lidad y un completo perfil de aminoácidos (PDCAAS ticas: Los copos de 1). Aporta un gran sabor sin los grumos, la textura de levadura arenosa o el regusto que las bebidas de proteínas nutricional de plant-based en polvo suelen tener, explican desde la Angel Yeast empresa. Su lanzamiento está previsto para 2022. se derivan de q Contacto: cepas puras especialmente www.dsm.com/corporate/home.html seleccionadas de Saccharomy- ces cerevisiae y se obtienen mediante un proceso patentado a partir de melaza de caña de azúcar o remolacha. De carácter nutritivo, suponen una fuente de proteína completa, con vitamina B, fibra dietética, minerales y oligoelementos. q Contacto: https://en.angelyeast.com diciembre 2021/ 5

vanguardia tecnológica - vanguardia tecnológica - vanguardia tecnológica BTSA Tocobiol Organic Cámara Testo termográfica Testo 872 CIMA q Fabricante: BTSA. Lleal q Fabricante: Testo. q Características: q Características: La cámara termográfica Testo Con este lanzamiento, BTSA amplía su línea Tocobiol, 872 es el mo- un antioxidante natural que protege las grasas y acei- delo superior tes contra la rancidez oxidativa mediante el bloqueo de la gama. de los radicales libres. Con respecto a los otros El poder modelos, se antioxi- distingue por la dante de mejor calidad Tocobiol de imagen, la es el re- mejor sensibi- sultado de lidad térmica, la sinergia un objetivo con mayor campo de visión y el marca- entre sus dor láser para determinar con total exactitud la zona ingredien- precisa que se está midiendo. Está equipada con tes activos como tocoferoles, escualeno y esteroles, módulo WLAN para conectar a dispositivos móviles. los cuales se encuentran de manera natural en el q Contacto: www.testo.com/es-ES producto, que protege los alimentos y suplementos nutricionales, preserva sus ingredientes activos e Compactadora CLL incrementa la vida útil de los productos. q Fabricante: Lleal. q Contacto: www.btsa.com/ q Características: La compactadora CLL, más com- pacta y ergonómica, es ideal para obtener un granu- Clasificadora lado resistente, a partir de una mezcla de sólidos en digital Veryx 2.0 polvo, gracias al aumento de la densidad del polvo y a la disminución del aire contenido en su interior. La q Fabricante: compactación se realiza mediante dos rodillos que Key Technology. giran en sentido convergente, permitiendo obtener láminas compactas que pasan por un proceso de q Representante en España: CIMA. granulación posterior mediante un sistema de hélice, cuchilla y un rotor oscilante contra tamiz. q Características: q Contacto: www.lleal.com/ Con su renovada arquitectura mecánica y tecnolo- gía de sensores, motor de clasificación electrónica e iluminación LED de última generación, tecnología de escáner láser mejorada y un paquete de software impulsado por inteligencia artificial, la nueva Veryx 2.0 supone un avance en la clasificación de produc- tos de alimentación. Entre sus ventajas, la compañía destaca que reduce los costes de operación y mejora la detección y eliminación de cuerpos extraños. q Contacto: www.cimasa.com 6 /diciembre 2021

vanguardia tecnológica - vanguardia tecnológica - vanguardia tecnológica Trades Savor-Lyfe FB LifeinU BSCU1 Impag Iberia (Innovafood) q Fabricante: q Fabricante: Gnosis by Lesaffre. Lallemand. q Representante en España: q Representante en España: Trades. Impag Iberia (Innovafood) q Características: q Características: El probiótico LifeinU BSCU1 es Para lograr el una cepa específica de Bacillus subtilis exclusiva de sabor y textura Lesaffre diseñada para apoyar el sistema inmunoló- característicos del gico. Se utiliza en una amplia gama de aplicaciones, mar, Lallemand ha como en alimentos funcionales, mezclas en polvo, desarrollado el ex- barras de cereales y muesli, bebidas calientes, re- tracto de levadura llenos de chocolate, gelatinas y gomas de pectina y Savor-Lyfe FB, un chicles laminados. polvo vegano de color beige claro, q Contacto: www.innovafood.net libre de alérgenos, con características umami y una nota específica de pescado hervido. Con bajo contenido en sal y azúcar, se puede aplicar en alternativas plant-based a mariscos y pescado; harinas de pescado procesado; y sopas y salsas con o sin ingredientes derivados de animales. q Contacto: www.trades-sa.com diciembre 2021/ 7

Tecnifood. La revista de la tecnología alimentaria Ingredientes Kit de prueba de fagos de DSM Fallece Ricardo Gómez, fundador de La compañía DSM, especia- cidad que necesitan para evitar a los fagos lizada en nutrición, salud y y minimizar costosas degradaciones en la Crop Ibérica biociencia, ha incorporado dos calidad del producto. Idóneo para quesos novedades a su cartera de soluciones y productos lácteos fermentados, el kit de Ricardo Gómez Sáez, presidente y de gestión de fagos: el nuevo kit de prueba Delvo Phage es fácil de usar y ofrece fundador de Crop Ibérica, empresa prueba Delvo Phage y la aplicación resultados cuantitativos de detección de especializada en aromas, extractos y Delvo Analytics. fagos “sobre el terreno” en diferentes etapas sabores para la industria de alimentación y del proceso de elaboración. bebidas que fundó en 1982, falleció el 20 El kit de prueba de fagos Delvo de septiembre en Madrid a los 82 años de Phage es, según afirman desde la “Si bien la prueba de fagos es una prác- edad. Gómez también era miembro fun- compañía, el “más rápido del mer- tica común en las lecherías, la recepción de dador y Presidente de Honor de la AEFAA, cado”, ya que puede detectar fagos los resultados suele llevar entre cuatro horas la Asociación Española de Fabricantes de en productos lácteos en una hora, lo y más de una semana, por lo que a menudo Aromas Alimentarios en nuestro país, de la que contribuye a aumentar el rendimiento y es demasiado tarde para prevenir los efec- que fue presidente durante 16 años, y miem- la calidad del queso, reducir el desperdicio y tos de la contaminación. De hecho, tan bro de la Comisión Directiva de la EFFA aumentar el valor en la producción de queso solo una semana de producción de queso (European Food Flavour Association). entre un 5% y un 10%. afectado puede conllevar pérdidas de hasta 200.000 euros”, explican desde DSM. Tecnufar renueva A este kit se suma la nueva aplicación su página web Delvo Analytics que ofrece una platafor- ma digital sobre información de fagos y datos de muestras de producción de suero. Esta aplicación permite a los productores de queso y productos lácteos fermentados tomar medidas inmediatas basadas en datos en tiempo real y acceder a recomendaciones personalizadas de rotación de cultivos para mejorar la eficiencia y rentabilidad de sus procesos de producción. La nueva solución de gestión de fagos de DSM ofrece a los productores la velo- Nuevas especialidades lácteas en La empresa de comercialización, dis- polvo de Trades tribución y representación de ingre- “La indulgencia a tra- dientes y aditivos para la industria vés de los dulces se ha con- alimentaria Tecnufar ha actualizado su vertido en toda una ten- página web. Las novedades del sitio inclu- dencia que está ayudando yen compatibilidad móvil y cambios en la a muchos consumidores a navegación de la web, como menús desple- gestionar la ansiedad vivida gables, que están disponibles en la versión a raíz de la pandemia. Este móvil y en la de escritorio. La website pre- hábito está siendo aprove- senta un diseño “moderno y funcional”, Dr. Suwelack, representada en España chado por productores de repostería, helados con el color verde como seña de marca, por Trades, compañía especializa- o bebidas, entre otros, para crear productos según explican desde la compañía. da en ingredientes naturales para el mucho más atractivos que equilibran placer y sector agroalimentario, cuenta con nuevas salud”, explican desde Trades. Entre los menús desplegables se especialidades lácteas fermentadas en polvo Dr. Suwelack cuenta también con alter- encuentran el de “Productos”, donde se que ofrecen una amplia gama de perfiles de nativas veganas provenientes de la avena y expone el catálogo completo de Tecnufar, sabores cien por cien naturales entre los que se el arroz, dos cereales básicos en la dieta de y el de “Partners”, donde se enumeran y describen las empresas con las que trabaja la compañía. encuentran el yogur, los quesos frescos como multitud de culturas debido a su alto valor el mascarpone u opciones más saludables energético. Presentadas como extractos en como el kéfir, el quark o el skyr, así como un polvo de origen cien por cien natural y sin amplio espectro de leches caramelizadas en gluten, estos sustitutos lácteos son capaces de polvo con diferentes perfiles aromáticos como replicar el dulzor y cremosidad de cualquier el dulce de leche o el toffee, entre otros. salsa blanca sin usar leche. 8 /diciembre 2021

Confiera un aspecto atractivo a sus bebidas a base de plantas Soluciones exclusivas de DSM para alternativas lácteas a base de plantas Si quiere desarrollar buenas alternativas a base de plantas para los lácteos, solo tiene que escoger entre nuestra gama para este sector. Le ayudaremos a crear productos más sabrosos y dulces con una textura satisfactoria que además abundan en todos los nutrientes que desean los consumidores que se preocupan por su salud. Y todo ello con la asistencia de nuestros expertos en plantas en cada etapa del camino. ¿Listo para poner en marcha nuestras soluciones? [email protected]

Tecnifood. La revista de la tecnología alimentaria Ingredientes Kerry compra Niacet Paradise Fruits lanza la colección El fabricante de oferta completa de sabor ingredientes fun- y nutrición de Kerry, Basics Range cionales para la ofreceremos a nuestros industria de la alimenta- clientes globales los meca- El proveedor global de ingredien- ción y bebidas Kerry ha nismos para resolver los tes alimentarios Paradise Fruits completado la adquisición desafíos de protección de Solutions by Jahncke, representa- de Niacet, compañía espe- alimentos más comple- do en España por Tecom, ha lanzado cializada en tecnologías de jos del mundo”, explican la nueva línea de granulados a base de conservación, que se anunció a finales de desde la compañía. fruta Basics Range pensada para facilitar junio por valor de 853 millones de euros. Neil Cracknell, presidente y CEO de los procesos de producción de los fabri- Kerry Applied Health & Nutrition, explica cantes de alimentos. Esta adquisición refuerza la posición de que, a través de esta adquisición, se sientan la empresa mediante la incorporación de las bases para crear una plataforma global de La nueva gama de granulados, que tecnologías complementarias y, al mismo innovación orientada al desarrollo de nuevas antes se producían bajo pedido, amplía el tiempo, acelera su crecimiento: “Mediante la tecnologías para la conservación de alimen- acceso a una selección estándar de ingre- ampliación de la selección de soluciones de tos, aplicaciones farmacéuticas y nutrición dientes que están disponibles de forma conservación y los sistemas innovadores de animal. permanente y se pueden adquirir en can- protección de alimentos, combinados con la tidades a partir de los 100 kilos. GNT cierra la primera fase de su Los granulados se pueden usar en una expansión en EE. UU. gran variedad de alimentos, como produc- del Norte (Estados Unidos) que “brindará tos de chocolate, confitería y pastelería, La compañía holandesa GNT, fabri- ventajas significativas para sus clientes en los están disponibles en diferentes tamaños, cante de Exberry Coloring Foods, EE. UU., Canadá y México”, según explican que van desde los 2 a los 9 milímetros, ha anunciado una inversión inicial desde la empresa. y en ocho sabores diferentes: manzana, de 30 millones de dólares para expandir limón, naranja, fresa, caramelo, arándano sus operaciones en Norteamérica, donde ya El próximo paso en el plan de expansión azul, woodberry y frambuesa-arándano cuenta con oficinas. La primera fase del plan será la apertura, en las mismas instalaciones, rojo. Son, además, fáciles de dosificar, no se ha completado recientemente con la inau- de un centro de estudios técnicos y culina- contienen alérgenos ni gluten, son aptos guración de un extenso almacén en Carolina rios en agosto de 2022, que ofrecerá a los para consumo kóser y halal, así como para clientes “una oportunidad sin precedentes dietas veganas y vegetarianas. para experimentar, crear e innovar juntos”, explica Frederik Hoeck. Y añade: “Esperamos Para completar a Basics Range, organizar talleres que permitan a los clientes Paradise Fruits ha lanzado también los reunirse en persona con equipos científicos Developers Kitchen Packs, un estuche de de I+D para avanzar en la combinación de botes de muestra más grandes de lo nor- colores, pruebas en plantas piloto y más”. mal que contienen una selección de los productos de la gama Basics Range. Estas Araceli Císcar, de Dacsa Group, cajas se actualizarán con regularidad para premio Mujer Empresaria CaixaBank incluir los nuevos productos que se vayan CaixaBank ha celebrado la quin- Valencia ha sido Araceli Císcar García, con- lanzando. ta edición de sus ‘Premios Mujer sejera ejecutiva de Dacsa Group, grupo indus- Empresaria CaixaBank 2021’, que trial fundado en 1968 dedicado al desarrollo Mike Schmidt, director de Ventas de reconocen “el talento y la excelencia profesional de ingredientes alimentarios. Paradise Fruits Solutions, afirma que la de 14 empresarias líderes en España referentes nuevas soluciones se han conebido pen- por su trayectoria, visión estratégica, capaci- El jurado de los premios ha valorado que sando en las nedcesidades de sus clientes: dad de innovación y liderazgo transforma- Císcar “ha promovido el crecimiento y la “Además de estar disponibles en pequeñas dor”, destacan desde expansión internacional de la compañía en cantidades y de flexibilizar los pedidos, CaixaBank. En esta todos los sabores de la gama Basics Range edición la gana- el área del maíz, así como están siempre en stock”. dora de este reco- la creación de la división de nocimiento por la Soluciones Alimentarias, Comunidad de donde radica toda la inno- vación del grupo y que está también internacionalizada”. 10 /diciembre 2021

mes a mes Ingredientes Innovafood pasa a llamarse Nexira adquiere IMPAG Iberia Unipektin Ingredients Tras la adquisición, la compañía, fundada por el pasado 15 de Oriol Viladevall en 2005, La compañía de ingredientes Nexira, abril de 2021, de por el de IMPAG Iberia. representada en España por Solchem, Innovafood por el grupo ha ampliado su portafolio con la adqui- La firma ante notario sición de la empresa de ingredientes naturales suizo IMPAG, la compa- del cambio de nombre se Unipektin Ingredients, con lo que afianza ñía barcelonesa, especia- ha realizado en Barcelona su posición en el mercado de alternativas lizada en la distribución entre Oriol Viladevall (anti- plant-based, lácteas y sustitutos de la carne. y comercialización de guo CEO de Innovafood y ingredientes funcionales y actual Managing Director Según afirma Olivier Houalla, Managing nutraceúticos en la indus- de IMPAG Iberia) y Peter Director de Nexira, la adquisición es coherente tria alimentaria, ha estado Alder (CMO del grupo con la estrategia de diversificación y crecimien- trabajando en la integra- Suizo IMPAG y actual to de la compañía y fortalece su posición en ción de la compañía dentro administrador de IMPAG su negocio principal: la producción de ingre- del grupo. La consecuencia Oriol Villadevall, Managing Iberia). dientes naturales de origen vegetal para las más tangible e inmediata de Director de IMPAG Iberia industrias de alimentación, nutrición y salud. El grupo IMPAG con este proceso, que todavía está en marcha, es sede en Zúrich, está presente en Alemania, Unipektin Ingredients, con sede en Suiza, el cambio de nombre (nueva razón social) de Austria, Francia, Polonia y, ahora, España. produce ingredientes naturales para la indus- tria alimentaria y está especializada en la goma Polvo de kombucha multifuncional de algarrobo, utilizada por sus propiedades para alimentación y bebidas espesantes y estabilizantes. Su gama de pro- alto perfil que se puede combinar con una ductos también incluye otros ingredientes gran variedad de polvos de fibra de frutas para especiales, como goma de tara, goma de guar la elaboración de bebidas energéticas, té, bati- hidrolizada y fibra de remolacha. dos, helados, gelatinas, caramelos o galletas. El cultivo InstaKOMBU preserva el sabor Con una facturación superior a los 130 original y los valores nutricionales de la millones de euros en 2021, el Grupo Nexira, kombucha para obtener una solución recons- presente en más de 80 países, está especializado tituida con polifenoles del té, flavonoides y en la producción de ingredientes funcionales, ácidos orgánicos. orgánicos y de etiqueta limpia obtenidos de La compañía taiwanesa MCB ha desa- Faravelli distribuye el InstaKOMBU forma responsa- rrollado el InstaKOMBU Kombucha Kombucha Powder en el mercado estadou- ble y sostenible Powder, un polvo de kombucha de nidense. que garantizan una cadena de suministro con- fiable y con total trazabilidad. diciembre 2021 / 11

Tecnifood. La revista de la tecnología alimentaria Maquinaria y Equipos Solución de pesaje y llenado de Ishida para Molkerei Biedermann La empresa suiza Itech instaló una de 10 de productos cabezales CCW-SE de Ishida, lácteos Molkerei “una solución de nivel básico Biedermann, miembro ideal para iniciarse en la tecno- del grupo Emmi, ha logía multicabezal”, sostienen instalado una pesado- desde la compañía. Y añaden: ra multicabezal Ishida, “La gama SE ofrece importantes empresa representada en avances en cuanto a velocidad y España por CIMA, para precisión en comparación con la manipulación de fru- las máquinas dosificadoras, las tos secos y cereales, que pesadoras lineales o las solucio- se envasan en porciones Tras consultar a varios proveedores, nes de pesaje estáticas”. por separado como acompañamiento para yogures y postres. Biedermann se decantó finalmente por una Micarna, carne troceada Para garantizar la máxima precisión en solución de Itech AG, una empresa que Por otra parte, Ishida ha desarrollado un el pesado de sus frutos secos y cereales, la representa a Ishida en Suiza. Mario Dux los sistema de pesaje y llenado personalizado empresa Molkerei Biedermann decidió inver- explica así: “Itech AG tuvo la ideal de colo- de carne troceada para Micarna. Con la tir en una pesadora multicabezal. “Actualizar car la pesadora multicabezal un piso más incorporación de dos pesadoras de alimen- su proceso de envasado, no obstante, supuso arriba en nuestro almacén y conectarla a la tos frescos de 12 cabezales, que se combinan todo un reto, ya que la nueva pesadora mul- línea de envasado a través de una abertura para operar como cuatro máquinas separa- ticabezal debía integrarse en el mecanismo en el suelo. Esto resolvió el problema de la das, la compañía suiza Micarna ha podido de relleno giratorio de copa existente y el falta de espacio, además de acortar la distan- optimizar el reducido espacio disponible de espacio disponible era reducido”, afirman cia entre nuestro almacén y la alimentación sus salas blancas de envasado automatizado desde Ishida. de la pesadora”. de carne troceada. Mill E3, el molino inteligente de Bühler Con la puesta en marcha del último producción más eficiente, trans- importante para Bühler que nos permite, por molino de la compañía británica parente y consistente y, por tanto, primera vez, recopilar una ingente cantidad Whitworth Bros., “una visión se un producto de más alta calidad, de datos nuevos sobre el proceso de molien- ha hecho realidad: un concepto de diseño explican desde la compañía. da, al tiempo que nos brinda la oportunidad revolucionario (Mill E3) junto con un molino de colaborar con Whitworth Bros. en la completamente conectado y administrado La nueva planta, construida creación del SmartMill”. digitalmente (SmartMill)”, según explican por Bühler para Whitworth Bros., desde Bühler. el “molinero más grande del Reino Planta piloto de carne Unido”, está situada en el norte cultivada En el corazón del Mill E3 se encuentran de Inglaterra, en Whitley Bridge más de 15.000 data points recopilando infor- (Yorkshire): “El elevado volumen Givaudan, Migros y Bühler se han unido mación sobre todos los aspectos del proceso de datos generados y analizados en para constituir el centro de investigación y de producción. Es el volumen de datos que la planta impulsarán la evolución desarrollo The Cultured Food Innovation se analiza, junto con la aplicación de la de la tecnología de la molienda hacia un Hub con el fin de acelerar el desarrollo y la tecnología blockchain, lo que permite una nuevo paradigma, el SmartMill, o molino penetración en el mercado de los productos inteligente, del que el molino autoajustable de la agricultura celular. Según los promoto- es un precursor”. res del proyecto, que comenzará a funcionar La inauguración del Mill E3 es la cul- el año que viene, existen muchas razones para minación de casi dos décadas de estrecha que la carne cultivada se adopte de forma cooperación entre Bühler y Whitworth Bros. masiva: se evita el sacrificio de los animales y Según Roman Sonderegger, director de la la ganadería industrial, se mejora el equilibrio unidad Wheat & Rye de Bühler, el Mill E3, del clima, no se emplean antibióticos y se ha pasado de ser una visión a una realidad: garantiza la seguridad alimentaria. “La planta de Whitworth Bros. va a influir en la industria de la molienda en general, La nueva entidad pondrá sus instala- ya que se están redefiniendo los servicios ciones y conocimiento al servicio de otras digitales del futuro. Este es un proyecto muy compañías especializadas en carne, pescado y mariscos cultivados. 12 /diciembre 2021

Maquinaria y Equipos mes a mes ABB Motion lanza una PUBLICIDAD calculadora energética 1/2 VERTICAL La calculadora ener- diciembre 2021/ 13 gética forma parte de la nueva web en castellano que ha lanza- do ABB Motion, unidad especializada de ABB en soluciones de movimien- to industrial como moto- res y convertidores. La calculadora permite, tanto a empresas como a admi- nistraciones y particulares, hacer los cálculos necesarios para elegir el motor más adecuado a sus diferentes necesidades y aplicaciones. El objetivo es favorecer la adopción de motores de alta eficiencia energética para reducir hasta un 10% el consumo eléctrico global. “Estas soluciones son más imprescindibles que nunca, ya que los motores eléctricos consumen casi la mitad de la energía a nivel mundial, teniendo en cuenta que para 2040 se prevé que el número de estos motores se duplique, un cambio así puede marcar la diferencia y ser clave para reducir las emisiones de CO2”, explican desde la compañía. El Movimiento por la Eficiencia Energética, dentro del cual se han desarrollado la nueva web y la calculadora energética, es un proyecto de ABB Motion que impulsa el consumo respon- sable, a través de la promoción de productos y sistemas que ayudan a reducir el gasto energético y las emisiones de CO2. “Es un compromiso con el futuro del planeta y las próximas genera- ciones”, comentan en la firma, que se suma así al reto marcado con los Objetivos de Desarrollo Sostenible, concretamente con el ODS 7 centrado en la energía, y la Agenda 2030. Transportador por vacío piFLOWfc El transportador piFLOWfc de Piab ofrece la posibilidad de mover producto en polvo o gra- nulado desde un punto de alimen- tación a uno de descarga de forma segura tanto para los operarios como para el producto en sí. Se trata de un sistema totalmen- te cerrado gracias al cual se evita la contaminación cruzada y el des- perdicio de producto. Al no haber derrames en el proceso de transpor- te, tampoco se genera polvo propor- cionando un ambiente de trabajo más seguro. Además, el producto se puede aspirar automáticamente desde un barril, un saco u otro tipo de recipiente sin que los operarios ten- gan que cargar y verter el producto. Al ser equipos modulares, los transportadores por vacío Piab se pueden ampliar fácilmente y ofrecen una gran flexi- bilidad en el trazado en planta.

Tecnifood. La revista de la tecnología alimentaria Maquinaria y Equipos Padstow Cheese apuesta por las Alfa Laval presenta la bombas Certa de Watson-Marlow separadora centrífuga Cuando el productor no solo para bombear la leche al británico de queso tanque de cuajo, sino también vertical Clara Padstow Cheese para transferir el cuajo del tanque a la preprensa”, afirman desde La compañía sueca Alfa Laval, especiali- no pudo seguir cubriendo la compañía. “Nuestra búsqueda zada en separación, intercambio de calor la demanda, decidió invertir y manejo de fluidos, ha presentado la en equipamiento mediante nos llevó WMFTG y otros a nueva gama de separadoras verticales Clara la adquisición de las bombas nivel internacional. Sin embar- que, según explican, “ofrecen numerosas apli- MasoSine Certa de Watson- go, WMFTG fue sobresaliente caciones y grandes beneficios para la elabora- desde el primer día. Escucharon ción de vinos de calidad”. Marlow Fluid Technology La nueva gama Clara es apta tanto para la Group (WMFTG), que han nuestras necesidades y pusieron clarificación y limpieza de mostos como para contribuido a aumentar la ren- interés real, a pesar de que nuestra la clarificación en vinos jóvenes después de tabilidad y reducido los tiem- producción es mucho menor que la fermentación alcohólica, lo cual favorece pos de procesado. la de las grandes queserías con las la fermentación El proceso de la compañía dio un paso que ellos están acostumbrados a trabajar. Y mololáctica y adelante con la introducción de una pre- añaden: “No lo hemos calculado con preci- estabilidad tar- prensa, a la que después se añadió la nueva sión, pero creo que nuestra rentabilidad ha tárica. También bomba: “Necesitábamos una bomba mejor, aumentado al menos en un 8% o 10%”. se pueden usar para el pulido de Omron amplía su ATC de Barcelona vinos antes del se presentó de forma oficial el pasado 27 de embotellado. octubre con una visita virtual exclusiva para medios de comunicación. Envolvedora Las actividades principales del renovado automática para ATC de Barcelona consistirán en el desarrollo de soluciones generales y específicas para los caramelos clientes, la formación técnica en soluciones y productos, el desarrollo de pruebas de con- El equipo H-1K es el primero de la El Centro de Automatización (ATC) cepto para aplicaciones de robótica y visión, el nueva generación de máquinas envol- de Omron de Barcelona, inaugu- apoyo técnico al personal en la región EMEA vedoras de caramelos de la marca rado en 2012, se ha renovado y y, en particular, en la celebración de reuniones Carle & Montanari, del grupo Sacmi, ampliado para incluir, entre otras noveda- con los clientes para compartir con ellos ideas representado en España por Repco, “bien des, una zona de muestras de soluciones de y propuestas innovadoras, tal como explicó conocidas por su alta velocidad, hasta fábrica inteligente con las que hacer frente Jose Baena, Regional Marketing Manager de 1.000 ppm, estructura sólida y confiabili- a los desafíos de la industria de bienes de Omron, al final del acto: “Es un espacio de dad”, explican desde la compañía.. consumo de alta rotación. El nuevo ATC cooperación abierto a nuestros clientes”. Cuenta con un diseño completamen- Festo abre en España su primer te nuevo y rendimientos mejorados, un Digital Sales Hub sistema de alimentación controlado por La empresa de automatización indus- Heiko Landsberg, Xavier Segura y Viktor servomotor y un perfil de movimiento de trial Festo ha creado en su delegación Nordstrom (director del Digital Sales Hub), disco alimentador dedicado, que garantiza de España, ubicada en Hospitalet de por parte de Festo. la máxima eficiencia. Llobregat (Barcelona), el primer hub del grupo para la digitalización de la compañía. Entre las más de 250 delegaciones que H-1K es compati- Para la constitución de esta nueva unidad, la compañía alemana Festo tiene en todo el ble con materiales de la empresa ha contado con la ayuda de mundo, se ha escogido Barcelona como sede envoltura ecológicos y Acció, agencia para la competitividad de la del HUB por su dinamismo y su vinculación sostenibles. empresa del Departamento de Empresa y con las tendencias digitales. Competitividad la Generalitat de Catalunya. En el acto de inauguración participaron Albert Castellanos y Lluís Juncà, por parte de la Generalitat de Cataluña, y Ansgar Kriwet, 14 /diciembre 2021

mes a mes Envase y Embalaje Selective Line publica su guía de Nuevo gerente de estilo para 2022 Pro Carton Para el próximo año, “el reto ha sido combinar estética con conciencia medioam- L a Asociación Europea de Fabricantes biental”, indica sobre la nueva colección de Cartón, Pro Carton, ha nom- Géraldine Bouchot, directora editorial de brado a Winfred Muehling nuevo Tendencias de Carlin Creative, empresa espe- gerente general. Muehling acumula casi cializada en detectar tendencias internaciona- 30 años de experiencia en el sector global les y aplicarlas a soluciones creativas. Carlin de envases y bienes de consumo, y ha Creative define cada año las tendencias para ocupado puestos directivos en Ecolab, Selective Line, junto a los equipos de marke- MM Board & Paper, Tetra Pak y Amcor, ting de Verallia y las oficinas de diseño. entre otros. El objetivo de Muehling es E l arte impregnará el diseño de los El nuevo Stylebook que acaban de pre- conseguir que los envases de cartón sean envases de vidrio en 2022, con dos sentar está marcado por dos tendencias: la primera opción al buscar soluciones de aspectos a tener en cuenta: la sosteni- Pavane, inspirada “en el arte de cultivar la embalaje ecológico, y ha asegurado sentir bilidad y la elegancia. Así lo recoge el Stylebook elegancia, la sofisticación y la audacia”; y “una gran emoción ante las oportunidades que ha publicado Selective Line, la marca Happening, centrada “en el arte de crear una que se avecinan”. premium de botellas de vino de Verallia. conciencia sostenible”. Desde hace diez años, el manual de La compañía Verallia, comprometida Premios Nacionales tendencias de la marca “analiza los hábitos con la emergencia climática y la creatividad de Diseño y socioculturales internacionales para trasla- sostenible, está decidida a que sus envases darlos a nuevas formas de botellas y técnicas de vidrio sirvan también para estimular Sostenibilidad de de decoración”, explica Karim Boussabah, la imaginación y desafiar la conciencia: Envase y Embalaje director de Marketing del Grupo Verallia. “Queremos redefinir la forma de producir, “Nuestro objetivo es reimaginar los reutilizar y reciclar el vidrio, para convertirlo M ás de 1.000 estudiantes inscritos con estándares tradicionales del vidrio e inspirar en el material de envasado más sostenible 300 proyectos de 28 universidades las futuras creaciones de nuestros clientes”. del mundo”. han participado en los XII Premios Nacionales de Diseño y Sostenibilidad en Elopak adquiere la compañía Envase y Embalaje, organizados por el Cluster Naturepak Beverage Packaging de Innovación en Envase y Embalaje, entre- L a compañía Elopak ha reforzado su Naturepak Beverage a la familia Elopak. Al gados a finales del pasado mes de septiem- presencia en la región de MENA establecernos en Marruecos y Arabia Saudí, bre. A los centros universitarios españoles (Oriente Próximo y Norte de África) podemos acceder a importantes mercados se ha sumado esta edición un equipo de la con la adquisición de la empresa de envases emergentes y ofrecer el portafolio de Elopak Universidad de Monterrey (México), que ha Naturepak Beverage Packaging, especializada a los principales actores locales e internacio- recibido un premio especial por su colabora- en sistemas de envasado de cartón para líqui- nales. La transacción refleja, además, nuestro ción como centro invitado. dos frescos. fuerte compromiso con el crecimiento en Presente en 16 países, Naturepak Oriente Próximo y África”. Los estudiantes tuvieron que respon- der a los retos planteados por seis empre- Beverage cuenta con fábricas en Marruecos El cierre de la operación, cuyo impor- sas: Danone, Carmencita, Verdecora, ITC y Arabia Saudí, que se integrarán en la red te asciende a 96 millones de dólares (83 Packaging, Grupo La Plana y Logifruit. de producción global de Elopak, y tiene una millones de euros), está sujeta a una serie de capacidad de producción anual de 2.700 condiciones, incluida la aprobación de las La Universidad de Zaragoza, la millones de envases de cartón. autoridades antimonopolio de Arabia Saudí Universidad Politécnica de València, Thomas Körmendi, CEO de Elopak, y Marruecos. la Universidad Jaume I de Castellón, la ha declarado que esta Universidad de Valladolid y la Escuela de transacción representa Arte y Superior de Diseño de Segovia obtu- un movimiento decisivo: vieron los primeros premios. “Estamos muy satisfechos con la compra de lo que consideramos uno de los activos de más alta cali- dad en la región y nos enorgullece dar la bienve- nida a los empleados de diciembre 2021/ 15

Tecnifood. La revista de la tecnología alimentaria Envase y Embalaje DS Smith abre un centro de Entregados los “innovación híbrida” en Lisboa Premios ArcaPack de dinámicas de trabajo como La empresa de packaging DS Smith ha sesiones individuales, seminarios, 2021 inaugurado en Lisboa su primer hub workshops colaborativos o presen- de innovación híbrido. En este cen- taciones de conceptos específicos. L os Premios ArcaPack se erigen como tro colaborativo, la compañía llevará a cabo unos de los más importantes en el sector “sesiones de trabajo, inspiración y análisis” Este centro surge de la nece- del diseño de packaging en España. Este presenciales y virtuales con sus clientes, en sidad de reunir a clientes en un año, el jurado ha concedido 10 premios de las que, en caso de necesidad, podrán inter- único espacio en el que se dispon- oro a los mejores diseños en el campo de los venir de forma telemática los representantes ga de la tecnología necesaria para envases, cinco de ellos a productos de alimen- internacionales de la empresa para aportar llevar a cabo sesiones híbridas, tación y bebidas. un enfoque global y contribuir a agilizar el permitiendo acortar tiempos de desarrollo de los proyectos. respuesta y garantizar la seguridad en aque- Los cinco ganadores han sido: llos momentos en los que la movilidad se Irübi Estudio Creativo, dos oros, por las El objetivo de DS Smith es ayudar a complica. botellas de vino Érase una vez 40 días y 40 sus clientes a explorar las diferentes alter- El nuevo espacio de DS Smith busca lle- noches y Hambre de Tierras. nativas que les ofrece el packaging en base var las sesiones de trabajo a “un nivel más allá Crisiscreativa, por su Kaitxo Special a sus necesidades y oportunidades, a través en cuestión de interacción y colaboración”, Collection, una marca especializada en choco- explican desde la empresa. Para ello, cuenta lates bean to bar. con cámaras PTZ para apoyar las presenta- Alzamora Group, por el envase BotCub ciones y las sesiones de unboxing; una pared para los productos lácteos La Torre. LED de grandes dimensiones para sesiones Y Magic Mirror Design, por la botella de virtuales y presentaciones con realidad vir- aceite de oliva virgen extra Magic Mirroad. tual y aumentada; una zona de colaboración con pizarra digital para sesiones prácticas de cocreación creativa y un conjunto de softwares de última generación. SP Group, objetivo residuo cero en 2025 L a empresa española SP Group, espe- en la clasificación, evaluación y certificación Encuentro de cializada en la fabricación de envases del reciclado de envases alimentarios. Sostenibilidad y flexibles, rígidos y termoformables de Envase de Itene vacío, ha puesto en marcha distintos proyec- Con su base en Córdoba, en la actualidad tos para ser certificada como empresa residuo SP Group es la marca comercial que unifica E l centro tecnológico Itene celebró de cero en 2025. a todas las sociedades del grupo tanto en forma híbrida, presencial y online, España como en el extranjero, englobando las el ‘IV Encuentro de Sostenibilidad Entre las acciones emprendidas, destacan fábricas de Villarrubia y Espiel, en Córdoba, y Envase en la Economía Circular’ el Merma 0, que persigue reducir el residuo Arras, en Francia, y Stargard, en Polonia. SPG pasado 30 de noviembre. En este evento sobrante de la fabricación de la línea de cuenta con una plantilla de más de 700 traba- formativo, se habló del contexto legislativo coextrusión multicapa (PA/PE) a través de su jadores y delegaciones comerciales en España, actual sobre sostenibilidad a nivel europeo, reintroducción en el proceso de fabricación; Portugal, Francia, Benelux, Alemania, Gran nacional y autonómico y se abordaron Pallets Sostenibles, proyecto para fabricar Bretaña, Irlanda, Países Nórdicos, Rusia y otros aspectos que afectan a la sostenibili- sus propios palés de plástico a partir de África Central. dad de los envases, además de la reciclabili- los residuos que generan; o dad, como son la huella de carbono, el uso la línea de investigación y de materiales renovables, el ecodiseño y las desarrollo de la serie ECO, herramientas para el aumento de la vida en la que se engloban los útil de los productos envasados para hacer nuevos materiales reciclables frente al desperdicio alimentario. como el recién lanzado PP HB ECO, cuya reciclabilidad ha sido recientemente certifi- cada por el Instituto alemán CYCLOS-HTP, especializado 16 /diciembre 2021

mes a mes Mayo 2019 lizan una parte sustancial de las preocu- SerEvl ieccioosdiseño, la selección de materias estadosaonsdáteelinsiislbodlesesl,acloilcsimlporedocenetvosiodssadfdueenpl pcroriododunucacctlióoensy, el paciones de los fabricantes de la indus- la tmbaiceieinónentso,tasrlaamlusdedanlaauetbadlpleb.oiun“eeTtleeonsedtnsianvtsmaealje,elclaaeips-l rocraer lerledciiáclloagjeoyylalarseeusttirliazatecgióians, CNTA analiza eltria, es un hecho que la tecnología de procesamiento y envasado dedica cada Evez másl eVsfuEenrczuoednetroinvdeestiDgaicreiócntoreesin-y están cambiando la manera versión ReenspsoonluscaibolneessdiennIo+vDaddoerasCNpaTraA de consumir este tipo de ali- la gesti(óCnenstorsoteNniabclieondael dloesTereccnuorlsoogsía yy SlaegeufircidieandciAaliemnerngtéatriicaa),. Ecenleebsrtaedoasapefcintoa,- de la industria del packaging leasgdeestioócntuebfircei,enfutee deel lmagaurcaoeesleugnidfoacptoorr elemceenntrtaol,teycanoqluóeg,icotalpayracopmreosendteasrt,acdae mentos y haciendo que las lAainmia,noladedeSpielvnidaeGncairacíadedle algauTaorsruep, ornese- ecma…pr)eslaas faallitma endetaraiapsrovdecbhaanmiento del so los costes relacionados con la imagen puonnosdaeblleosdeml adyeopraerstagmasetnotsoddeelaDinesdaursrtorlilao tceanlodrerrecsaidauavl,ezelmsáosbraedlaimpeenrs-ionamiento ambiental de la empresa”. daleimNeengtoacriioa,droenId+aDnddoe eCl N50T%A,dleaslacoinnvcelur-- sdoenaloliszasciisótenmoalsa, seetgcm., einmtapcliicóann que haya ssiioónnems dedelioeasmtubdiieont‘Aallidmeelnatsosemfupnrceisoansaeless-: eunnaelimdepsoarrtraonlltoe odpeoprrtoudniudcatdosd”,e mejora en El gasto en innovación se spiatuñaoclaiósn. Aanctteuaelllyo,telnasdennuceivaas’s. tecnologías eexlpmliceadniodeasmdbeiCenNteT, Ay. en el desarrollo y decanta hacia la maquinaria se eEnlfoecsatnudeinolaabgoesrdtiaónaisnpteecgtroasl dceolmaogulaa diseTñroasdelanuperveossenetqauciiópons dyeml aquinaria. nenecleasiIdAadB daeplriocabnudstoeceesrtrlaateegviiadsendeciaeccoideni-- ScmsddqeNAlcticosaaeonasiitnoiuueapodtlaódorfsnttueeuervnulnoeedsIrsaadi’dat+moereta,uuuclraisiesmDcayzmroteobávn,iicaan,ssoolldenb)ooedit,tasd,nezaeeessclaolsseeaancrtsmodeAseegsdeMrytme.qgosCeeaisatardAauúicydssooNdpbdmieooner(ernaryirenApnstToabtdiIoAtraueódRMmlnAdeiildimrvneaiadnméuun,onnaCtesiicui‘aiopbApeAtmzatenaEcrnoldiI:lrd(lleoeooincts(ielersmezozp“oFhndensd,ao)ilctqepemeoeao,ad(t¿vorunabvrCrcrcódeeagroígltaeaóobrmettacooi)tteerimmdlresot.egns-síariieamanTcrtvisgood)i,a,aeoaeoóoesnmidsldsydngnllseaoeiooiexdtppfrgessdseSusestraoinurhreteceitoqeseovmmurtarnugldneorglrcrldeaaeneaeaoeairoeossss--r-ael,s--: Otra fuente que aporta cifras y datos ihftcrtss(aqcladmauaíeaeeihopuiafacmlmdnñinosouepciecotocórrEidaiaaseciórtssnrccoaaanorhiianctagblenoniamofscgndlldnpuacaeaiadiieeloeruddnséfeloedhsiagioecsnuacddnio,nuiioladnouetlelcrtnoeaoaeomnancougal4mstao,ldndsioCr02alassbaiqe,.c-d0meOicic5uoicmte2edlina0ea2onooón1ed,lgp%smsnatmpetaruoaaesienuoelgnrmcodvdtetemuoeseeasnildtidtenaszuandoprentesldstaoreomaniestunrensrsreanueloaecmdlslocsouynecseoeosayiuosindnnsdavnarenec.lsbsaucasaprreeoelcAeuaglqgringnaaoormlomíéudsullcearneciitoeeasiesfmmoicearmi…cn,micsñdoreeeudtioáleaennnoso)áoness--l,,ss-s--,l de gran interés al respecto de la innova- ción en la industria agroalimentaria es ald3bntlIyIecqFiade6ieNRdoliudeésóto0aTeenTIaosnpdAodAclDegltacoaliSacearoneu(nrannlno(IlsgeoadIaaonsdannnelsotplsroostevtlortshuracdsnioegoMuteóeeisúluoíepbnnmlmatltfnoAwiiltoegaettoeiarAPormoannNtfepAsrcTriagfdolualnaioedo,sróadrsscoaqcu,assneeiaernousolaioemñdpofeanylísCeoalraapoGósdomsDTlyesrcdg,edraeecdibiTeiuulosccrtnAeuoapoIceslnocssdatsolIroo(iopsniscmCalnrysevodcooIlp,senieenoegnhtosmsnnsdimsoíciartttaantIueeusnáiranbpgtoponsncrAeniataattiidlrntañaoodocpigiaodir)aivnísaarmbióala.loparaoa)isndea----s--,,, novables (biomasa, biogás, solar térmi- atmosféricas, ruidos, olores, etc. e inclu- alimentaria), entre otros. “Un foro que 77

Tecnifood. La revista de la tecnología alimentaria Servicios Cleanity, global partner de Aecoc Ftalks’21 dibuja la alimentación del La empresa de higiene y desin- fección Cleanity ha firmado futuro un acuerdo de colaboración con Aecoc (Asociación Española Envases fabricados con algas, cubier- de Fabricantes y Distribuidores) tos comestibles, una biblioteca de para convertirse en global part- masas madre, frutos secos probióti- ner del congreso sobre seguridad cos... Las últimas tendencias, soluciones alimentaria y calidad de la aso- De izquierda a derecha, Maite Arrizabalaga, direc- y propuestas más innovadoras en alimen- ciación durante las próximas tres tora comercial y de marketing de Aecoc, Mariam tación se presentaron en la tercera edición ediciones, del 2022 al 2024. Burdeos y Miguel Burdeos, directora y presidente de de Ftalks’21 Food Summit, celebrado en El congreso reúne cada edición Cleanity, respectivamente. Valencia mediados de octubre. a cientos de profesionales del sector Organizado por KM ZERO Food de la alimentación, así como a los principales sector de la higiene industrial e innovando Innovation Hub, el evento reunió a más directivos del área de seguridad y de calidad para mejorar la seguridad alimentaria y de las de 50 destacados ponentes internacionales de las industrias alimentarias, y en él se tratan personas en la industria”. implicados en estos proyectos novedosos temas como la sostenibilidad, suministros de Cleanity opera en el sector de la alimen- que están liderando la transformación del alimentos de forma segura, casos de éxito o tación desde hace más de quince años, y ha sector en todo el mundo. alertas sanitarias. diseñado soluciones específicamente formu- Mariam Burdeos, directora general de ladas para dar respuesta a las necesidades Nuevo Cleanity, ha afirmado que este convenio visi- de la industria. Además, ofrece formaciones subsecretario de biliza la importancia que tiene para su empre- en materia de limpieza y desinfección para Agricultura, Pesca y sa la seguridad alimentaria: “En este sentido, sus clientes, así como auditorias y planes de seguimos dando grandes pasos para liderar el limpieza personalizados. Alimentación Jornada de seguridad alimentaria de Ernesto Abati García-Manso ha Analiza Calidad sido nombrado subsecretario de Agricultura, Pesca y Alimentación El Grupo Analiza Calidad, siguien- agroalimentario para ofrecer a los consumi- en sustitución de Luis Álvarez-Ossorio do con su compromiso de forma- dores productos seguros y de calidad. Álvarez. El ministro de Agricultura, Pesca ción y asesoramiento en seguridad y Alimentación, Luis Planas, presidió el alimentaria, organizó en el Colegio Oficial “El consumidor está evolucionando hacia acto de toma de posesión. de Veterinarios de León, la tercera entrega del nuevos hábitos de compra y de consumo de ciclo las XI Jornadas de Calidad y Seguridad productos de alimentación y generando nue- Licenciado en Derecho por la Alimentaria, que esta edición llevan por título vas demandas. La industria alimentaria debe Universidad Complutense de Madrid ‘Customer’. invertir en recursos materiales y gerenciales y funcionario del Cuerpo Superior de para asegurar el cumplimiento de las normas Administradores Civiles del Estado, Abati Al evento, patrocinado por MicroPlanet alimentarias, sabiendo que su éxito depende García-Manso ha ejercido en el Ministerio Laboratorios, asistieron de forma virtual y de la satisfacción del consumidor”, afirmó de Administraciones Públicas como jefe presencial más de cien profesionales, y fue Gallego durante la presentación del acto. adjunto del Gabinete del subsecretario, presentado por Luis M. Gallego, director subdirector general de Procedimientos general del Grupo Analiza Calidad, quien En la jornada participaron Beatriz y Racionalización de la Gestión y sub- puso de manifiesto el esfuerzo realizado por Robles, divulgadora científica; Rebeca Egido, director general de Simplificación todas las personas que trabajan en el sector responsable técnico en Auditar Calidad Administrativa y Programas de Atención Consultores; Álvaro Borge, jefe de Servicio al Ciudadano. de Sanidad Publica de León, en la Junta de Castilla y León; Manuel Ayllón, CEO de Proton Europe; y Teresa María López, profe- sora titular en la Facultad de Veterinaria de la Universidad de León. El último encuentro de las XI Jornadas de Calidad y Seguridad Alimentaria se cele- brará en Burgos el 16 de diciembre, después de haber pasado por Madrid, Barcelona, León, Vigo y Valencia. 18 /diciembre 2021

mes a mes Servicios España preside el Comité Mundial Consumo regulará de Seguridad Alimentaria la publicidad de alimentos y bebidas Eespañol Gabriel camerunés Medí Moungui, que dirigida a menores Ferrero, quien hasta ha sumado 48 apoyos. ahora desempeñaba El Ministerio de Consumo ha anun- funciones de embajador de El CSA, que tiene su sede en ciado que va a regular mediante real España en Misión Especial Roma, es una plataforma inter- decreto la emisión de publicidad de para la Seguridad Alimentaria, nacional e intergubernamental alimentos y bebidas “no saludables” cuan- ha sido nombrado nuevo pre- creada en 1974 que tiene como do se dirija al público infantil y adoles- sidente del Comité Mundial objetivo la cooperación para eli- cente. de Seguridad Alimentaria minar el hambre y garantizar la seguridad alimentaria y la nutri- Para determinar qué alimentos y bebi- (CSA) de Naciones Unidas. La ción en el mundo. Este Comité das se podrán anunciar, la futura norma elección se ha producido en el lo conforman los países miem- establecerá un límite de contenido en transcurso de la 49 reunión del CSA y la can- bros de las Naciones Unidas, así como los nutrientes por cada 100 gramos. En este didatura de Gabriel Ferrero, que ha obtenido organismos y órganos de esta que tratan los caso, se podrán anunciar siempre y cuan- 73 votos, se ha impuesto a la del representante temas de seguridad alimentaria y nutrición. do las grasas totales y saturadas, el azúcar total y añadido, y los niveles de sal se FIAB reclama medidas de mantengan por debajo de los límites esta- economía circular asumibles blecidos para cada producto. La Federación Española de Industrias Y transmitió a la subdirectora gene- de Alimentación y Bebidas (FIAB) ral de Economía Circular del Miteco las Pero hay cinco categorías de produc- organizó en Madrid un encuentro insti- preocupaciones del sector en torno al tos que tendrán prohibido anunciarse, tucional con la participación de la subdirectora Real Decreto, que, según FIAB, incluye independientemente del contenido de general de Economía Circular del Ministerio medidas de difícil aplicación que ponen nutrientes. La primera es la de productos de Transición Ecológica y Reto Demográfico en peligro la competitividad del sector. de confitería de chocolate y azúcar, barri- (Miteco), Margarita Ruiz, y representantes del tas energéticas y coberturas dulces y pos- sector para analizar el Proyecto de Real Decreto “No cabe duda de que necesitamos tres; la segunda es la de pasteles, galletas de Envases y Residuos de Envases. una mejora de los sistemas de gestión, dulces y demás productos de pastelería; pero sin echar por la borda lo que ya y las tres restantes son la de zumos, la de Durante la jornada, celebrada con el se ha conseguido. Es importante que la bebidas energéticas y la de helados. apoyo del Ministerio de Agricultura, Pesca y Administración establezca los objetivos Alimentación, FIAB reiteró el compromiso y hable con los agentes implicados para Actualmente existe un código de de la industria con el medioambiente y sus que, de manera conjunta y bajo criterios autorregulación, el Código PAOS, vigente esfuerzos para seguir evolucionando hacia un de eficacia, establezcan la mejor manera desde 2005, para la publicidad dirigida al modelo de economía circular donde se mejore de conseguirlos”, señaló Paloma Sánchez público infantil. Sin embargo, a juicio del el uso, reutilización y reciclado de los envases y Pello, directora de Competitividad y ministro Garzón, “se ha revelado que no residuos de envases. Sostenibilidad de FIAB. funciona de manera eficaz”. El Ayuntamiento de Madrid crea un En este sentido, la Federación vivero de startups agroalimentarias Española de Industrias de Alimentación y Bebidas (FIAB) y otras asociaciones de Ubicado en Villaverde, el centro Hub es “una experiencia pionera en el la cadena alimentaria han rechazado “el cuenta con una cocina-laboratorio mundo que tiene como objetivo revolucio- último ataque gratuito e injustificado de de 300 metros cuadrados dotada nar la industria global de la alimentación Consumo a los elaboradores de alimentos de la tecnología “más moderna” y un espa- desde la ciudad de Madrid”. y bebidas” y han mostrado su “sorpresa e cio de coworking. Según explican desde el indignación” ante el anuncio de Garzón Ayuntamiento, el Madrid Food Innovation Tal como explicaron el alcalde, José “cuando se lleva más de un año trabajan- Luis Martínez-Almeida, y la vicealcaldesa, do con dicho Ministerio para actualizar el Begoña Villacís, durante su inauguración, el Código PAOS”. Madrid Food Innovation Hub tiene la voca- ción de convertirse en “uno de los mayores El director general de FIAB, Mauricio ecosistemas de innovación y emprendimien- García de Quevedo, considera que no to en tecnología para la cadena agroalimen- se puede criminalizar a un sector com- taria de Europa”. prometido con la calidad, la variedad, la seguridad alimentaria, la sostenibilidad y la mejora nutricional de los productos. diciembre 2021/ 19

Tecnifood. La revista de la tecnología alimentaria Servicios 20º aniversario de Aesan y puesta en marcha de la Estrategia Nacional de Seguridad Alimentaria El 14 de octubre se celebró el vigésimo aniversario de la creación de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aesan) con un acto en el que intervinieron el ministro de Consumo, Alberto Garzón, así como el presidente y la directora ejecutiva de la Agencia, Rafael Escudero e Isabel Peña-Rey, y los dos primeros responsables del organismo, María Neira y Félix Lobo Durante el acto, el ministro de iniciativas. Y destacó El titular de Consumo, de quien depen- Consumo, Alberto Garzón, la necesidad de com- de orgánicamente la Aesan, se reafirmó en su anunció la puesta en marcha batir el cambio cli- compromiso y el del Gobierno con la agencia de la Estrategia Nacional de Seguridad mático y sus efectos y con las políticas de seguridad alimentaria. Alimentaria y Nutrición, pendiente desde negativos en la salud. De ahí que, con cargo a los fondos europeos 2008, con una inversión de 456.200 euros. de recuperación y resiliencia, el presupuesto En total, el Gobierno prevé un aumento del Por su parte, para 2022 contemple un total de dos millo- 20% del presupuesto de la Aesan, lo que Félix Lobo, presiden- nes de euros para la modernización de los supone un total de 18,2 millones de euros te entre 2005 y 2008, afirmó que estas agen- sistemas de información en el ámbito de la para su funcionamiento. cias contribuyen al orden del mercado y “la seguridad alimentaria, nuevos equipos en el salud es su guía”, e insistió en la importancia Centro Nacional de Alimentación y en el Rafael Escudero, presidente de la de reafirmar su “vocación europea”. Laboratorio de Biotoxinas Marinas. Agencia, destacó que se trata de “un acto de memoria colectiva”, e incidió en la nece- Plan de inversiones El objetivo de Consumo, según explicó sidad de “agilizar los procesos de digitaliza- para 2022 Garzón, es dotar a los laboratorios del equi- ción con la ayuda de los poderes europeos, pamiento científico-técnico necesarios para aumentar los niveles de trazabilidad de los El ministro Garzón explicó que la el adecuado desarrollo de las competencias productos, avanzar en políticas de nutrición Estrategia Nacional de Seguridad Alimentaria y para aumentar la capacidad de respuesta saludable”, entre otros temas. y Nutrición, planteada a cinco años vista, ante futuras crisis sanitarias. permitirá minimizar y evitar riesgos y mejo- Isabel Peña-Rey, directora de Aesan, se rar la salud de las personas consumidoras, a Las inversiones que prevé realizar la mostró contundente en la necesidad de que través de una alimentación segura, saludable Aesan afectarán de forma positiva a la todos “los gobiernos tienen que garantizar y sostenible con el medioambiente. generación de empleo directo e indirecto, dietas seguras, saludables y sostenibles para principalmente en el sector económico de alcanzar los objetivos del milenio”. Asimismo, Garzón señaló que la estra- innovación y tecnología reorientando el tegia se plantea de forma integradora con modelo productivo hacia una economía más María Neira, actual directora del las acciones que se desarrollan tanto en el resiliente y sostenible. Departamento de Salud Pública y del ámbito de la seguridad alimentaria como en Ambiente de la Organización Mundial de el de la nutrición. El ministro avanzó que la la Salud (OMS), y primera presidenta de estrategia tendrá en cuenta, entre otros, los la Agencia (2002-2005) recordó los inicios nuevos conocimientos y desarrollos a nivel Aesan, que calificó de “aventura muy boni- nacional e internacional, los objetivos actua- ta”, con la puesta en marcha de “estrategias les de la política medioambiental y de cam- como NAOS o PAOS”, entre otras muchas bio climático, y el proceso de digitalización. 20 /diciembre 2021

mes a mes Gestión Sostenible El GIS publica una guía práctica para Tetra Pak reduce sus cumplir con los ODS emisiones a nivel global un 19% E l Grupo Alimentario de Además de la guía, el GIS va a ofrecer Innovación y Sostenibilidad (GIS) asesoramiento y creará el Club de Empresas L a multinacional de envases y tapones ha editado la ‘Guía práctica para el Comprometidas con los ODS. para el sector de la alimentación cumplimiento de los Objetivos de Desarrollo Tetra Pak ha presentado el ‘Informe Sostenible en pymes agroalimentarias’. En el de Sostenibilidad 2021’ en el que ofrece acto de presentación, celebrado a finales de datos de los logros conseguidos en la septiembre en Madrid, participó el ministro reducción de emisiones y vertidos conta- de Agricultura, Pesca y Alimentación, Luis minantes y el uso de energías limpias. Planas, quien subrayó el papel fundamental que desempeñan estas empresas en el desa- Pese al crecimiento experimentado en rrollo y la vertebración del medio rural, por la última década, la compañía ha reducido lo que es necesario facilitarles las herramientas las emisiones de CO2 hasta situarlas en necesarias para mejorar la producción soste- los niveles de 2010 en toda la cadena de nible mediante la innovación. “La sostenibi- valor. Este descenso se ha traducido en lidad pasa por el puente de la innovación”, una disminución de emisiones el 19% a afirmó Planas. nivel global. Nuevos proyectos de Aimplas contra La reducción de emisiones, explican el cambio climático fuentes de la empresa, se ha producido en los tres ámbitos que el GHG Protocol C on el apoyo ca el SOSCO2, con establece para clasificarlas: las procedentes financiero el que se pretende del uso de combustibles en las localiza- del Ivace y capturar y usar el ciones, las asociadas a la energía eléctrica de la Consejería de CO2 para conver- consumida y cualquier otra (diferente a las Economía Sostenible tirlo posteriormen- anteriores) que se registre en el resto de la de la Generalitat te en compuestos cadena de valor. Valenciana, Aimplas, de alto valor añadi- Instituto Tecnológico do para la industria. Según explica Ramiro Ortiz, director del Plástico, ha general de Tetra Pak Iberia, la compañía emprendido 11 proyectos de I+D+i que, Los proyec- se halla inmersa en la tarea de “acelerar entre otros desafíos, buscan combatir el dete- tos están alineados con los Objetivos de el reciclaje de envases de cartón a escala rioro del medioambiente. Entre estos desta- Desarrollo Sostenible (ODS), concretamen- mundial, así como de innovar para crear te con el 3, 7, 9 , 11, 12 y 13. el envase de alimentos más sostenible del mundo: un envase de cartón hecho completamente de materiales renovables o reciclados, reciclable y neutro en carbono”. Empresas comprometidas con el medioambiente Central Lechera Asturiana ha lanzado una botella cero emisiones netas certificada por Aenor, cuya huella de carbono se ha calculado incluyendo todos los elementos. Grupo Nueva Pescanova ha entrado en el ranking de sostenibilidad Food and Agriculture Benchmark del World Benchmarking Alliance (WBA), en el puesto número 40. Kaiku ha presentado una nueva botella transparente en PET reciclable para comercializar su nueva referencia Kaiku Barista Extra Latte. Apis ha renovado sus tetrabriks con los nuevos envases plant-based de Tetra Pak, fabricados en más de un 80% con materiales procedentes de fuentes renovables de origen vegetal. ABB ha sido seleccionada una vez más para formar parte de la serie de índices FTSE4Good, que identifican empresas que demuestren aplicar prácticas sólidas en materia medioambiental. diciembre 2021/ 21

Tecnifood. La revista de la tecnología alimentaria “El motor de nuestro crecimiento es el departamento de Laboratorio e I+D+i” Con crecimientos de doble dígito, tanto en el mercado nacional como en las ventas al exterior, Sergio López, director general de 3A Antioxidants, explica a Tecnifood que, pese a la pandemia, “esta nos ha servido tanto para medir nuestra fuerza ante la adversidad como para implementar mejoras tecnológicas”. Ahora, la actualidad les enfrenta a otra crisis “el encarecimiento de las materias primas y el problema de la logística internacional” “The engine of our growth is our laboratory and RDI department” With double-digit growth, both in the domestic market and in sales abroad, Sergio López, General Manager of 3A Antioxidants, explains to Tecnifood that despite the pandemic «this has served us both to measure our strength in the face of adversity and to implement technological improvements». Now, they are facing another crisis: «The increase in the price of raw materials and the problem of international logistics» TF.- Cerca de 15 años marcan la tra- TF.- Háblenos del balance económico Desde hace ya varios años, la empre- yectoria empresarial de 3A Antioxidants, del último ejercicio y crecimiento respec- sa está dedicando un esfuerzo extra para ¿cuál es su estructura actual en instalacio- to al año anterior. potenciar sus ventas en el extranjero. En la nes y personal? actualidad, contamos con representación -Respecto al balance económico del en varios países de la Unión Europea y -Desde que iniciamos el proyecto en la último ejercicio y pese a la crisis, podemos clientes en mayor o menor grado en todos ubicación que estamos ahora en Las Torres de seguir diciendo orgullosos que seguimos los continentes, pero no puedo mencio- cotillas (Murcia), hemos ido creciendo año a cumpliendo los objetivos definidos en nues- nar donde estamos dedicando mayores año tanto en personal como en instalaciones tra estrategia empresarial con crecimiento a esfuerzos para no desvelar la estrategia que e infraestructuras. En la actualidad, tenemos doble dígito. estamos llevando a cabo. dentro del mismo polígono (polígono indus- trial Media Legua) 10 naves que sumarán   TF.- ¿Es importante para 3A La cifra de negocio que representan esas aproximadamente unos 6.000 m2 y conta- Antioxidants las ventas al exterior? ventas al exterior están cerca de llegar al 50%, mos con 30 empleados en fábrica más seis Indíquenos sus principales mercados y lo gracias a que, desde antes de la pandemia, profesionales en el departamento comercial. que representa respecto a la cifra de ventas. definimos como uno de nuestros objetivos un 22 /diciembre 2021

hablamos con crecimiento a doble dígito también respecto al rales. Uno de los productos destacados es el TF.- ¿Cómo les ha afectado la pandemia mercado nacional. mencionado anteriormente, Arvin-20, que del Covid-19 a la gestión de su negocio? nace de una investigación con la Universidad   de Murcia. -Para nuestra empresa, a pesar de la pan- TF.- ¿Qué tipos de productos dentro demia, el crecimiento ha seguido en la línea de su oferta aportan las mejores soluciones   TF.- ¿Qué importancia tiene el de años anteriores y nos ha servido tanto para para la industria alimentaria? departamento de I+D+i en la compa- medir nuestra fuerza ante la adversidad como  -Todos los productos que ofertamos en ñía?¿Cuáles son sus líneas de investiga- para implementar mejoras tecnológicas que la empresa, tanto para la industria alimentaria ción actualmente? han resultado muy útiles cuando no hemos como para otros sectores, aportan unas mejo- podido estar todos in situ en las oficinas. ras significativas en calidad del producto al  -Uno de los pilares fundamentales en la Podríamos decir que hemos salido reforzados que son añadidas. empresa y el motor de crecimiento es nues- de la pandemia del Covid-19. Para la industria alimentaria tenemos, por tro departamento de laboratorio e I+D+i. un lado, una gama de conservantes naturales Desde él, investigamos nuevas fuentes de Ahora estamos haciendo frente a otra que alargan la frescura de los alimentos y antioxidantes y conservantes que existan en pandemia que son tanto la crisis de las mate- mantienen sus propiedades organolépticas la naturaleza, pero también nos sirve para rias primas que han llevado a incrementos del inalteradas durante más tiempo a lo largo poder asesorar a nuestros clientes tanto en el 400-500% en alguna de ellas, como el proble- de su vida útil. Estos, a su vez, inhiben el producto a utilizar como la dosis a emplear. ma de la logística internacional. Falta todavía desarrollo de patógenos procedentes de conta- saber cuándo se podrá dar por terminada minaciones externas como Salmonella, E.coli, Las líneas de investigación que se están dicha crisis, pero lo que podemos asegurar es Listeria, entre otros, aumentando así la seguri- realizando en la actualidad, junto con centros que nuestra empresa seguirá dando el máximo dad de los alimentos y disminuyendo el riesgo tecnológicos y la Universidad de Murcia, para satisfacer a nuestros clientes y que no de infecciones en el consumidor. Nos gustaría van enfocadas en el desarrollo de extractos queden desabastecidos. destacar Biocon-V con efecto bacteriostático naturales por fermentación y la extracción diseñado para elaborados cárnicos, salsas, de antioxidantes con nuevas fuentes usando  TF.- 3A Antioxidants se caracteriza por repostería… y Arvin-20 como conservante productos de la zona. una clara vocación ferial, ¿en qué eventos natural y clean-label basado en vinagre y neu- les veremos y el porqué de su elección. tralizado su pH y sabor. Arvin-20 está diseña- TF.- ¿Vamos a conocer algún lanza- do para un gran abanico de sectores como las miento destacable en los próximos meses? -Todavía no hemos definido todos los mayonesas, masas frescas y repostería, platos eventos en los cuales estaremos presentes a preparados y precocinados, entre otros. -Estamos a punto de dar a conocer dos corto plazo por las restricciones que todavía Por otro lado, también disponemos nuevos conservantes naturales enfocados para continúan debido al Covid-19, pero podemos de una gama de antioxidantes basados en la industria alimentaria que van a dar una afirmar que si las condiciones lo permiten extractos naturales que han sido formulados mejora competitiva que los que poseemos estaremos en las ferias más importantes a para proteger el color, tanto en elabora- actualmente. Conocerán más detalles a prin- nivel europeo que se organicen como Food dos cárnicos, como en frutas y verduras, cipios del próximo año. ingredientes Europe en Fráncfort para finales evitando cambios de colores indeseables. del presente año o Meat Attraction que tendrá Destacaríamos el producto Oxired que pro-   lugar en el primer trimestre de 2022.q tege la mioglobina de los elaborados cár- TF.- ¿Cuáles han sido sus últimas nicos y Oxifruit que evita el pardeamiento inversiones? “Hemos adquirido una enzimático en frutas y verduras. -Nuestras últimas inversiones han ido enfocadas, por un lado, a las infraestructuras nueva nave de TF.-  ¿Qué novedades han presentado dotando de más espacio y maquinarias más 600 m2 que va en el último año y cuáles son sus ventajas eficientes, así como de nuevas máquinas de y aplicaciones? análisis físico-químico para el laboratorio. a ir destinada la Además de lo mencionado, hemos adqui- fabricación de extractos -Durante el presente año hemos seguido rido una nueva nave de 600 m2 que va a ir naturales por procesos realizando nuevas mejoras en toda nuestra destinada la fabricación de extractos naturales gama de antioxidantes y conservantes natu- por procesos biofermentados a ese nuevo pro- biofermentados” yecto comentado de fermentaciones que dare- mos a conocer a principios del próximo año. “La I+D+i es fundamental en 3A Antioxidantes para investigar nuevas fuentes de antioxidantes y conservantes que existan en la naturaleza” diciembre 2021/ 23

Publirreportaje ABB, servicios digitales que potencian la eficiencia e incrementan la previsión y seguridad Gracias a las soluciones digitales ABB para motores y variadores, una importante fábrica de harinas y piensos en Arabia Saudí ha evitado fallos de producción en las áreas especialmente críticas ABB, digital services to maximize efficiency and increase foresight and security Thanks to ABB digital solutions for motors and drives, a major flour and feed mill in Saudi Arabia has avoided production failures in particularly critical areas Alo largo de la cadena de valor del grano, el producto está en constante movimiento: en cintas transporta- Para solucionarlo, la empresa invirtió en los servicios de doras, tamices y trituradoras. Mantener estos proce- monitorización de estado de los motores de ABB para detectar sos eficientes mientras se aumenta la producción no con antelación problemas de rendimiento. Estos servicios de ABB siempre es una tarea sencilla. utilizan ABB Ability™ Smart Sensors, que ayudan a los clientes a monitorizar el estado y el rendimiento de sus equipos y a planifi- En este caso, un importante productor de harina de Arabia Saudí car el mantenimiento con antelación. De esta forma, los clientes quería solucionar los fallos inesperados y aleatorios que se producían pueden planificar el mantenimiento según sus necesidades reales en varios motores que no eran de ABB durante diferentes procesos, en lugar de únicamente en función de intervalos de tiempo o de especialmente en las áreas críticas de su fábrica de harina y su fábrica horas de funcionamiento; lo que permite, en consecuencia, reba- de piensos. Su planta de producción cuenta con más de 300 moto- jar los costes de mantenimiento y reducir o incluso eliminar las res de hasta 250 kW, una de las principales razones por las que el paradas imprevistas. equipo de mantenimiento debe estar siempre atento y tener planes El cliente instaló varias unidades de ABB Ability™ Smart Sensors en preparados para asegurarse de que se cumplan los indicadores clave un proyecto piloto en sus aplicaciones y máquinas críticas. Así, con de rendimiento de la planta. la ayuda de estos sensores, la fábrica de harina puede evitar tiempos

Publirreportaje de inactividad no planificados, optimizar la eficiencia y mejorar la Su medición de parámetros clave de la superficie del equipo, per- seguridad de sus motores. Los operarios de mantenimiento pueden mite obtener información significativa sobre su estado y rendimiento, comprobar en cualquier momento el estado de los motores con su lo que posibilita a los usuarios identificar ineficiencias dentro de su smartphone a través de la aplicación ABB Ability™ Smart Sensor. La sistema y reducir los riesgos relacionados con la operación y el man- interfaz incluye una pantalla de tipo ‘semáforo’ para presentar de forma tenimiento. Y es que el mantenimiento ahora se puede planificar de rápida una vista general de todos los motores que se están monitori- acuerdo con las necesidades reales en lugar de basarse en programas zando. Además, reciben recomendaciones claras sobre cómo optimizar genéricos, prolongando la vida útil del equipo, reduciendo costes de el mantenimiento y ahorrar costes. mantenimiento y minimizando o evitando el tiempo de inactividad Durante el confinamiento por el Covid-19, los sensores inteli- no planificado. gentes de ABB alertaron al cliente sobre una vibración anormal en un motor de 127 kW que hacía funcionar el ventilador de la fábrica de De la fábrica a la nube y más allá piensos. La detección temprana de este problema permitió al equipo Hay muchos puntos de contacto en los que las soluciones digi- de mantenimiento obtener los permisos de transporte necesarios para tales de ABB pueden mejorar la eficiencia de la manipulación y el ofrecer sus servicios a tiem- procesamiento del grano y, po y evitar un gran fallo de al mismo tiempo, reducir producción en la fábrica. El “ASBmB haa rditseSñeadnosloosrmpoatroarefascAiliBtaBr laAdbetielcictióyn™ el consumo de energía de motor se inspeccionó en el las bombas, ventiladores y taller de ABB, se revisó y se otros sistemas accionados reemplazó el rodamiento; por motor, aportando a la para, posteriormente, ser mparrocaacst, ilvoaqdueeparoublmemeasnetnamloatorvesiddeatoúdatsillads e planta grandes beneficios, devuelto al cliente a tiempo. la máquina y mejora la fiabilidad de la planta” entre los que destacan: “ABB ha diseñado - Gestión eficaz del los motores ABB Ability™ ciclo de vida y reducción Smart Sensor para facilitar la del consumo de energía detección proactiva de pro- mediante la obtención de blemas en motores de todas las marcas, lo que aumenta la vida útil de conocimientos más profundos sobre la salud de sus activos. la máquina y mejora la fiabilidad de la planta. El cliente se dio cuenta - Minimización del tiempo de inactividad inesperado de los acti- de que, no solo les daba tranquilidad, sino que también fomentaba la vos y reducción de los riesgos de salud y seguridad mediante el uso de transformación digital, algo que se ajusta a la visión de Arabia Saudí de soluciones inteligentes y seguras que optimizan las operaciones. 2030, por lo que instaló varias unidades de ABB Ability™ Smart Sensor - Creación de nuevos modelos comerciales con beneficios de aso- como proyecto piloto en las aplicaciones que son primordiales para el ciación que van más allá de la relación tradicional entre comprador y proceso de fabricación”, ha afirmado Murad Aljondi, Digital Lead del proveedor. área de negocio de Motion de ABB en Arabia Saudí. ABB Ability™ Condition Monitoring para trenes de potencia opti- miza el rendimiento y la eficiencia de los equipos rotativos, lo que ABB Ability™ Smart Sensor: el elemento clave en análisis permite una transparencia total en todos los parámetros de acciona- para motores, bombas y cojinetes y engranajes montados mientos, motores, rodamientos y ventiladores. El tren de potencia inteligente de ABB está equipado con sensores El sensor inteligente de ABB Ability™ convierte motores, bombas, rodamientos y engranajes tradicionales en dispositivos inteligentes y conectividad en la nube, y puede comprender motores, acciona- conectados de forma inalámbrica. mientos, componentes mecánicos, incluyendo cojinetes, acoplamien- tos y cajas de cambios, y también ventiladores. Los datos de los sensores y registradores integrados de variadores de frecuencia, junto con los obtenidos de los sensores inteligentes ABB Ability ™ instalados en motores, roda- mientos y ventiladores, se pueden recopilar, almacenar y consultar en la nube. Los cuadros de mando detallados dan transparencia para que se puedan tomar medidas que conducen a un menor tiempo de inactividad, amplian- do la vida útil del equipo, la seguridad de las operaciones y la rentabilidad, y reduciendo los costes. Desde repuestos y soporte técnico hasta soluciones de monitorización remota, ABB ofrece la mayor oferta de servicios para su planta de alimentación y bebidas. Maximice el rendimiento, el tiempo de actividad y la eficiencia en todo el ciclo de vida de sus activos.q ABB Ability™ Condition Monitoring para trenes de potencia Más información: https://new.abb.com/drives/es/abb-ability-condition-monitoring-powertrains

Tecnifood. La revista de la tecnología alimentaria Ingredientes innovadores 2021: Ciencia y tecnología al servicio de la salud y el sabor El mantenimiento y la mejora de la salud a través de la nutrición sigue siendo el gran motor que impulsa la investigación y los avances tecnológicos de la industria alimentaria. El sector de ingredientes y aditivos es uno de los más dinámicos y mejor adaptados a las tendencias en auge como la dieta plant-based y la disminución o eliminación de grasas y azúcares, pero siempre respetando el aroma y sabor de los alimentos. En 2021, los nuevos ingredientes se siguen caracterizando sobre todo por su origen natural y sostenible, pero también por ser clean label, gluten free, sin alérgenos, sin GMO… En definitiva, grandes aliados estratégicos de los fabricantes para seguir creciendo en un mercado que evoluciona en positivo Innovative Ingredients 2021: Science and technology used to achieve health and flavour Maintaining and improving health through nutrition is still the one thing motivating investigation and technological advances in the food industry. The ingredients and additives sector is one of the most dynamic sectors and is better adapted to growing trends such as plant-based diets and the decrease or elimination of fats and sugars while still keeping the foods’ smell and taste. In 2021, new ingredients still stand out, above all for their natural and sustainable origins, but also for being a clean label, gluten free, allergy-free or non-GMO product or a product with an improved nutri-score label… In short, large strategic 26 /diciembre 2021

informe L os ingredientes tecnológicos, a tenedEllceaunseolosayltaóirpnaglidctiaceucoigossnitearysiddafeuelaonslliocimnisogefnranaebtldareiirseciaenasntpbeatársesaicso los que se suman los ingredien- seguir creciendo, hecho que se refleja en el buen tes funcionales y sus propieda- comportamiento de este mercado des saludables, son grandes pro- tagonistas de los avances de la En relación a este mercado, los datos La demanda mundial de alimentos Industria de Alimentación y Bebidas (IAB), más actualizados publicados corresponden a enriquecidos se está expandiendo a un que en los últimos años ha experimenta- la consultora DBK y su análisis que pronos- ritmo sólido, lo que impulsará aún más las do una transformación sin precedentes. tica una tendencia positiva de crecimiento ventas en este mercado. Los ingredientes Gracias a esta evolución los consumidores en 2019 y 2020, situando las ventas en 2018 alimentarios funcionales como vitaminas, tienen acceso a alimentos más seguros y en 525 millones de euros, un 5% más que minerales, antioxidantes, hidrocoloides, saludables, más convenientes, con nuevos en el ejercicio anterior. Las previsiones para prebióticos, aminoácidos, extractos de sabores y presentaciones. Pero los consu- el bienio 2019-2020 apuntaron, según esta plantas y carotenoides son los ingredientes midores, más y mejor informados y, por consultora, a tasas de variación del mercado clave de los alimentos enriquecidos. La tanto, más exigentes, incrementan día a día español de entre el 3% y el 4% anual, lle- población consciente de la salud se está la demanda de productos más sanos, menos gándose a situar en un valor de 565 millones expandiendo rápidamente en los mercados procesados, sin colorantes, conservantes de euros en 2019. emergentes, lo que impulsará la demanda o antioxidantes, con etiquetas clean label, de estos productos. con menos azúcares y grasas… Y también Las empresas del sector presentan una más sostenibles, a través de nuevas fuentes alta propensión a exportar, llegando a repre- El precio es uno de los principales fac- más ecoeficientes de proteínas y un mayor sentar más del 50% de la facturación agre- tores restrictivos en el mercado de aditivos e aprovechamiento de los subproductos, y gada de las principales empresas. Las expor- ingredientes alimentarios especiales. La con- más hedónicos, capaces de generar placer taciones de las empresas españolas se dirigen sultora menciona el ejemplo de los alimen- sensorial. Un terreno abonado, sin duda, principalmente a los países de la Unión tos funcionales y los productos premium para la investigación y lanzamiento de cada Europea, aunque algunas destinan una parte que son comparativamente antieconómicos vez más ingredientes funcionales. de sus ventas a mercados emergentes. debido a los ingredientes utilizados en ellos, El uso y aplicaciones de los ingredientes lo que probablemente afectará su crecimien- tecnológicos y funcionales es básico en la El número de empresas con actividad to en mercados sensibles a este factor, como estrategia de los fabricantes de la industria de fabricación o importación de aditivos y India, China y Sudáfrica. Los ingredientes alimentaria para seguir creciendo, hecho que complementos para la industria alimentaria alimentarios especiales son relativamente se refleja en el buen comportamiento de este se ha mantenido estable en los últimos caros debido a su calidad superior. mercado, que en general ha sido positivo. No años, situándose en unas 150. En este tejido se debe olvidar que, aunque no ha logrado empresarial predominan las empresas de En cuanto a las oportunidades de este librarse de sus efectos, la industria alimentaria mediana y pequeña dimensión, generalmen- mercado, se prevé que el creciente aumen- ha conseguido sortear la crisis provocada por te propiedad de accionistas españoles, aun- to de aplicaciones de uso final, debido a la pandemia mejor que otros sectores, y el que junto a ellas opera un número reducido los atributos multifuncionales de algunos de ingredientes y aditivos está muy ligado a de compañías de gran tamaño, que ocupan de estos ingredientes, ofrezca más oportu- dicha industria. Además, en el nuevo escena- las primeras posiciones del mercado. nidades de crecimiento. Por ejemplo, los rio planteado a causa de la crisis sanitaria, la ingredientes para el procesamiento de ali- salud ha sido el hábito de consumo en el que Ya en relación con el mercado glo- mentos, como los emulsionantes, se utilizan se ha enfocado más la demanda de alimentos, bal, la consultora MarketsandMarkets, en principalmente en panadería y confitería, dado que los consumidores se perciben a sí su estudio más reciente Speciality Food alimentos preparados, postres lácteos y con- mismos como más vulnerables. Pero también Ingredients Market, estima que el tama- gelados, y productos cárnicos. Y los aromas la indulgencia y la elección de determinados ño del mercado mundial de ingredientes y colorantes también se utilizan especial- alimentos por el hecho del deleite y el placer alimentarios especiales se ha valorado en mente en estos sectores. que provocan frente a un estado de ánimo 134.700 millones de dólares en 2020 y más pesimista muy influenciado por la situa- se prevé que alcance 178.300 millones América del Norte dominará este merca- ción, han sido también protagonistas de la de dólares en 2025, registrando una tasa do durante el período pronóstico, teniendo cesta de la compra. De esta forma, los ope- compuesta anual del 5,7% durante el en cuenta que la demanda de alimentos bajos radores del sector de ingredientes y aditivos período de pronóstico. El mercado está en calorías y edulcorantes de baja intensidad se están adaptando con éxito a las exigencias fuertemente impulsado por las preferen- está impulsando este mercado. Los mercados de un mercado enfocado principalmente al cias cambiantes de los consumidores, el emergentes en economías como los países consumidor y sus cambios de hábitos. aumento de la conciencia sobre la salud, el de Asia Pacífico serán mercados potenciales El uso y aplicaciones de estos ingredien- crecimiento del colectivo millennials y el para los fabricantes de estos ingredientes. En tes es básico en la estrategia de producción aumento de los ingresos complementarios cuanto a los principales operadores, la consul- de la IAB, que destina una buena parte entre los consumidores. tora destaca a Cargill (EE. UU.), ADM (EE. de sus recursos a innovar y reformular sus productos, y también a mejorar costes, lo que representa un gran incentivo para los fabricantes de ingredientes y aditivos. diciembre 2021 / 27

Tecnifood. La revista de la tecnología alimentaria UU.), DuPont (EE. UU.), Ingredion (EE. Alimentaria (EFSA) y sus Estados miem- en edulcorantes, colorantes, conservantes, UU.), Kerry (Irlanda), DSM (Países Bajos), bros, trabajan conjuntamente y de manera antioxidantes, soportes, acidulantes, correc- Chr.Hansen (Dinamarca), Sensient (EE. continua, a la luz de toda información tores de la acidez, antiaglomerantes, anties- UU.), Tate&Lyle (Reino Unido), Givaudan científica nueva, en la evaluación de estos pumantes, agentes de carga, emulgentes, sales (Suiza), Biocatalysts (Reino Unido), Omega ingredientes tecnológicos que únicamente de fundido, endurecedores, potenciadores Protein (EE. UU.) Enzyme Supplies (Reino se autorizarán en condiciones de seguridad del sabor, espumantes, gelificantes, agentes Unido), FDL (Reino Unido), Nutriati para todos los consumidores”. Por esta de recubrimiento, humectantes, almidones (EEUU), Crespel&Dieters (Alemania), razón, estos ingredientes están sujetos a un modificados, gases de envasado, gases prope- Axiom Food (EE. UU.), Amano Enzymes proceso de revaluación constante. lentes, gasificantes, secuestrantes, estabilizan- (Japón), Amicogen (Corea del Sur) y Aminola tes, espesantes, agentes de tratamiento de las (Países Bajos). Desde la antigüedad se han ideado harinas y potenciadores del contraste. métodos de conservación para los alimen- Ingredientes tecnológicos: tos. Los griegos y los romanos sabían que Los aditivos autorizados sirven para uno aditivos las frutas y algunas verduras se conserva- o varios de los siguientes fines: ban bien aislándolas del aire y por ello las La evolución de la IAB ha favorecido cubrían con cera o resinas o añadían vinagre • Preservar la calidad nutricional del la presencia de numerosos alimentos pro- con el fin de conservarlas un mayor tiempo alimento. cesados y envasados en el hogar. Está claro antes de su consumo, y los chinos utilizaban que la innovación y los avances científicos ya el dióxido de azufre en su elaboración. En • Suministrar los ingredientes o consti- y tecnológicos han permitido garantizar el siglo XIII se desarrollaron más técnicas tuyentes necesarios para alimentos destina- el abastecimiento de alimentos seguros y como el escabechado, utilizado como méto- dos a grupos de consumidores con necesi- nutritivos independientemente de las esta- do de conservación para carnes y pescados. dades dietéticas especiales. ciones del año y de la cercanía del lugar El caso es que, de un modo empírico, todas donde se cosechan o se elaboran. las civilizaciones han intentado, aplicando • Mejorar la estabilidad o la calidad de tratamientos y añadiendo sustancias, embe- conservación de un alimento o mejorar sus Los alimentos procesados han sido some- llecer, endulzar y conservar en la medida propiedades organolépticas, a condición de tidos a diferentes cambios o han pasado por de lo posible los alimentos. Hoy en día, en que no se induzca a error al consumidor. algún grado de tratamiento industrial antes parte gracias a ese conocimiento adquirido de llegar a nuestra mesa para que se puedan de las generaciones anteriores y al avance • Ayudar en la fabricación, la transfor- consumir. Y en función de los distintos ali- científico y tecnológico, se han desarrollado mación, la preparación, el tratamiento, el mentos, procesos y elaboraciones, los ingre- métodos de conservación eficaces y a la vez envasado, el transporte o el almacenamiento dientes tecnológicos y aditivos son básicos sintetizado nuevas sustancias que, añadidas del alimento o incluso la de otros aditivos, para mejorar alguna o varias características a los alimentos, los preservan, edulcoran o enzimas y aromas alimentarios, siempre del alimento, principalmente su seguridad, colorean. Todo ello con un claro objetivo: que el aditivo no se utilice para disimular pero también el tiempo de conservación, el mantener los alimentos en unas condiciones defectos de las materias primas o prácticas aroma y sabor, el color, la textura… óptimas hasta su consumo. indeseables o antihigiénicas Los ingredientes tecnológicos son sustan- Los aditivos alimentarios son sustancias Los aditivos pueden ser nombrados con cias que, con el fin de mejorar alguna función que normalmente no se consumen como un código que empieza por E. Es la forma tecnológica, se añaden intencionadamente a alimentos, ni se usan como un ingrediente que ha tenido la Unión Europea de clasifi- los productos alimenticios, a excepción de característico de los mismos, pero que son carlos. Y pueden tener entre tres y cuatro los coadyuvantes tecnológicos, cuya presencia añadidas con un propósito tecnológico (por dígitos detrás de la E: en el alimento es involuntaria, técnicamente ejemplo, aportar color o dulzor, prolongar inevitable y un residuo de la propia sustancia, su conservación, etc.), de tal forma que el - El primer dígito indica la categoría a la sin ejercer un efecto tecnológico en el pro- propio aditivo o sus subproductos terminan cual pertenece el aditivo ducto final, por lo que a diferencia del resto, formando parte de la composición del ali- no son ingredientes del mismo. mento en cuya elaboración se han utilizado. - El segundo dígito hace referencia a la familia del aditivo (en el caso de los Por tanto, el grupo de ingredientes tecno- La autorización de un aditivo alimentario colorantes indica el color, y en el de los lógicos está compuesto por los aditivos, aro- requiere una evaluación de su seguridad, antioxidantes el grupo químico al que per- mas, enzimas y coadyuvantes tecnológicos, que la realiza la Autoridad Europea de tenecen). a los que la Agencia Española de Seguridad Seguridad Alimentaria (EFSA) y está sujeta Alimentaria y Nutrición (Aesan) añade los a tres condiciones: - El resto de dígitos se refieren a la especie disolventes de extracción. Estos ingredientes en concreto y sirve para identificar la sustancia. son sustancias que pueden ser de origen natu- - Que se pueda demostrar una necesidad ral o sintetizadas químicamente, y todos ellos tecnológica suficiente. Los aditivos se regulan por el están sometidos a una estricta regulación y al Reglamento (CE): 1333/2008, desglosado control de uso. Su empleo siempre está supe- - Que no represente ningún peligro para en: REG (UE) 1129/2011, lista de aditivos ditado a garantizar previamente su seguridad la salud de la persona consumidora en las autorizados en las 18 categorías de alimen- para los consumidores. dosis propuestas. tos de la UE; REG (UE) 1130/2011, lista de aditivos autorizados en aditivos, soportes, Según afirma la Aesan al respecto, “las - Que no induzcan a error al consu- enzimas, aromas y nutrientes; y REG (UE) instituciones de la Unión Europea, especial- midor. 231/2012, especificaciones de los aditivos mente la Autoridad Europea de Seguridad alimentarios. Existen 27 clases distintas de aditivos en función de sus propiedades y se dividen Ingredientes tecnológicos: aromas, enzimas y coadyuvantes Los aromas alimentarios son ingredien- tes tecnológicos diferentes a los aditivos, 28 /diciembre 2021

informe únicamente son utilizados en los alimentos cEml2odm0mi2óel0lrlpcosaaeundrvoeaeemlsoss,urtóenaydensnieaa1l2pndr30eeuv4i2éna.g5ql7ru,ed0edrei0eaeglnclimast5tenrsca,iea7nlll1di%omo7neu8ndneuta.ars3train0aodts0seeeaenl para otorgarles un olor o un sabor, o modi- período de pronóstico ficar el suyo propio, ya que los procesos de producción de alimentos suelen modificar Las enzimas alimentarias son productos función ejercida por la misma y su nombre. sus características organolépticas. capaces de catalizar, es decir, de aumentar Otras veces, ejercen su papel únicamente la velocidad de una reacción bioquímica durante el proceso de elaboración y no El término ‘aromas’ engloba un amplio específica favoreciendo el proceso de ela- forman ni siquiera parte de la composición grupo de productos, más simples o com- boración de un alimento. Por ejemplo, final del mismo, no llegando a ser ingeri- plejos en forma de preparaciones y con en el caso de la elaboración de queso se das por el consumidor y no requiriéndose, origen natural o sintético. Pueden estar utilizan enzimas proteasas (que pueden en este caso, que figuren en la lista de constituidos por las siguientes catego- estar también contenidas en el cuajo que ingredientes (salvo que se trate o derive de rías: sustancias aromatizantes, preparados tradicionalmente se utiliza) que permiten uno de los alérgenos contemplados en la aromatizantes, aromas obtenidos median- la coagulación de la leche. Estos ingredien- normativa de información al consumidor). te procedimientos térmicos, aromas de tes pueden permanecer en el alimento en humo, precursores de aromas u otros cuya elaboración se utilizan y, en tal caso, Las enzimas se obtienen a partir de plan- aromas o mezclas de aromas. deberán figurar en la lista de ingredientes tas, animales o microorganismos (inclui- del etiquetado del alimento, indicando la dos los obtenidos mediante un proceso de Su empleo siempre debe reflejarse en el fermentación por microorganismos), que etiquetado de los alimentos con la mención ‘aromas’, seguido de una denominación más específica (su nombre o su número E). Además, cuando se hayan obtenido en su totalidad a partir de fuentes naturales, podrá utilizarse el término ‘natural’. Los aromas se regulan por el Reglamento (CE) 1334/2008, y el Reglamento de Sustancias Aromatizantes (UE) 872/2012. diciembre 2021 / 29

Tecnifood. La revista de la tecnología alimentaria En función de los distintos alimentos, procesos y de los producidos por los nutrientes: vita- minas y minerales, que son los ingredientes beláabsoircacoiosneps,alorsainmgreedijeonrteas rteaclngoulnóagiocovsasroians esenciales responsables de regular el meta- sucasreacgteurísrtiicdaas dde,l alimento, principalmente bolismo de los glúcidos (azúcares), prótidos pero también el tiempo de (proteínas) y lípidos (grasas). conservación, el aroma y sabor, el color, la textura… No obstante, no todos los ingredien- tes con propiedades saludables pueden contiene una o más enzimas capaces de normativa de información al consumidor). emplearse en todo tipo de alimentos por catalizar una reacción bioquímica específica, Por ejemplo, el ácido poliaspártico puede varias razones: y se añade a los alimentos con un fin tecno- ser empleado en la elaboración del azúcar lógico en cualquier fase de la fabricación, como agente de dispersión biodegradable, - La posible incompatibilidad química, transformación, preparación, tratamiento, evitando la formación de depósitos de fosfa- con uno o varios tipos de componentes envase, transporte o almacenamiento de to de calcio y magnesio durante su proceso de los alimentos, que impediría el efecto los mismos. Se trata de proteínas que ace- de producción. En ese caso, su función es la saludable. leran reacciones bioquímicas que ocurren de inhibir las incrustaciones en las balsas de de manera natural en todos los organismos cristalización del azúcar y su presencia final - La prohibición expresa de emplearlos vivos. Las enzimas llevan utilizándose desde en el azúcar es residual (<3mg/kg), sin tener en algunos alimentos en los que no están hace siglos para obtener productos frescos efecto tecnológico en el mismo. permitidos o existe restricción de uso: cerea- como queso, vino y pan. Actualmente, se les para desayuno, frutas y hortalizas frescas, utilizan en la industria alimentaria con un Otra diferencia con el resto de ingre- alimentos infantiles, alimentos dietéticos, fin tecnológico en cualquier fase de la pro- dientes tecnológicos es que los coadyuvantes complementos alimenticios, etc. ducción de alimentos. no cuentan aún con regulación armonizada, es decir, común a nivel de la Unión Europea En cuanto a las dosis de uso que pueden El Reglamento (CE) n.º 1332/2008 por lo que, salvo contadas excepciones (por garantizar sus efectos saludables en los ali- del Parlamento Europeo y del Consejo, ejemplo, disolventes de extracción, o coad- mentos y bebidas que los incorporan, se ha de de 16 de diciembre de 2008, sobre enzi- yuvantes en vino), resultará de aplicación tener en cuenta que las cantidades de uso se mas alimentarias y por el que se modifi- la normativa que exista en cada Estado fijan mediante estudios realizados en centros can la Directiva 83/417/CEE del Consejo, miembro. científicos acreditados, solventes y rigurosos, el Reglamento (CE) n.º 1493/1999 del que someten a personas debidamente selec- Consejo, la Directiva 2000/13/CE, la Ingredientes funcionales cionadas para administrarles de manera pro- Directiva 2001/112/CE del Consejo y el fuente de salud tocolizada los diferentes tipos de alimentos Reglamento (CE) n.º 258/97, supuso el funcionales a dosis de consumo establecidas, inicio de su regulación a nivel europeo. La La irrupción en la industria alimentaria observando los efectos saludables producidos EFSA (Autoridad de Seguridad Alimentaria de los ingredientes funcionales, nutracéuti- durante un tiempo preestablecido mínimo. Europea) es la encargada de elaborar una cos y free from ha llevado a la posibilidad De los resultados obtenidos se extraen las lista con aquellas enzimas alimentarias per- del diseño de “alimentos inteligentes”, e conclusiones científicas, que determinarán mitidas de acuerdo con su Reglamento y incluso de la nutrición personalizada a tra- los efectos saludables que ejercen. sus consiguientes modificaciones. Algunas vés de la llamada nutrigenómica. Mientras de estas enzimas autorizadas son la lisozima que los “alimentos inteligentes”, además Posteriormente se remite la documen- (E-1105), la invertasa (E-1103) o la ureasa. de ser más saludables y convenientes, son tación científica a la Autoridad Europea de capaces de conseguir un aspecto más agra- Seguridad Alimentaria (EFSA), para que Los coadyuvantes tecnológicos son sus- dable, mejor color, olor y sabor, además sea dicho organismo el que dictamine si tancias que se utilizan durante los procesos de proporcionar una sensación de mayor los ingredientes funcionales experimentados de elaboración de los alimentos aportando bienestar en los consumidores; la nutri- producen los efectos beneficiosos preten- alguna ventaja o ayuda para alcanzar un fin genómica estudia la interacción entre el didos y, por tanto, puedan utilizarse en tecnológico que no sería posible conseguir genoma de cada individuo y los nutrientes los alimentos a los que van dirigidos. Si el sin su empleo. Por la manera en que los coad- de los alimentos. dictamen es positivo, entonces se autoriza yuvantes son utilizados, no forman parte de a darlos a conocer a nivel de ‘declaraciones la composición final de los alimentos en Sin duda, los grandes avances de estos saludables’ en el etiquetado del alimento. cuya elaboración participan, o lo hacen en ingredientes están influyendo de forma una concentración muy baja, garantizán- decisiva en el futuro de la alimentación y En base al tipo de efectos beneficiosos, dose así la ausencia de efecto tecnológico nutrición. Los ingredientes funcionales están la relación de ingredientes funcionales más en el alimento final en cuestión. Es por ello constituidos por sustancias predominante- utilizados es: que el empleo de coadyuvantes no requiere mente naturales de origen vegetal o animal, de su mención en la lista de ingredientes que dosificadas a concentraciones adecuadas . Los polifenoles. de los alimentos (salvo que se trate o derive a ciertos alimentos son capaces de proporcio- . Los colorantes naturales. de uno de los alérgenos contemplados en la nar múltiples tipos de efectos beneficiosos y . Los AGPI-CL (ácidos grasos poliinsa- saludables al organismo humano, distintos turados de cadena larga). . Los fitoquímicos. . Los prebióticos. . Los probióticos. . Los vigorizantes / tonificantes. . Los fitoestrógenos. . Los adaptógenos. . Los nootrópicos 30 /diciembre 2021

informe . Los enzimas. - Energizantes: sobre todo incorporados ingredientes, siendo muy limitadas las . Las algas. en alimentos para deportistas. autorizaciones obtenidas para aplicaciones . Los hongos. específicas. Es por ello que EFSA publicó . Los carbohidratos especiales. - Cosméticos: relacionado con un efecto hace siete años una guía de ayuda para la . Los estimulantes. healthy-aging”. tramitación de alegaciones saludables que . Los aminoácidos. ha actualizado. El manual se presenta en . Los biopéptidos. En relación a las alegaciones y normati- un formato estandarizado para realizar una A medida que el consumidor muestra vas, el sector siempre se mantiene muy aten- presentación correctamente estructurada, un mayor interés por los alimentos natura- to a las declaraciones saludables que emite detallando además el tipo de información y les saludables y sostenibles, los ingredientes la EFSA. Por ello, la industria alimentaria y los datos que deben aportar los solicitantes. funcionales cobran mayor protagonismo e los proveedores de este tipo de ingredientes interés y abren un amplio potencial dentro realizan grandes esfuerzos en investigación Fuentes de la Asociación de Fabricantes de la alimentación funcional. La Asociación y estudios científicos que demuestren las y Comercializadores de Aditivos y de Empresas de Dietéticos y Complementos propiedades beneficiosas y saludables de sus Complementos Alimentarios (AFCA) indi- Alimenticios (Afepadi) que integra a empre- productos. Sector que, de todos es sabido, can que “inicialmente, cuando se publicó sas de diferentes actividades relacionadas se enfrenta a una normativa muy restric- el Reglamento (UE) 432/2012 se presenta- con la nutrición especializada, señala que tiva en el capítulo de alegaciones de salud ron 222 declaraciones autorizadas. Como se “si al comienzo, se asociaba la utilización autorizadas, aunque la labor incesante de recordará, se incluyeron para su evaluación de un ingrediente funcional a una mejora y las empresas está favoreciendo que se vayan un total de 4.637 solicitudes, de las que beneficio sobre la salud, en los últimos años sumando nuevas declaraciones, pero no al 2.758 fueron evaluadas, 1.719 se rechazaron, las compañías han sabido encontrarles otros ritmo esperado, mucho más lento de lo que 319 se retiraron y finalmente 222 fueron usos. Hoy en día, también se utilizan como: desearía y necesitaría el mercado. aprobadas. Quedaron pendientes de reva- - Preventivos: disminuyen factores de luación 75 declaraciones, y 1.548 seguían en riesgo de determinadas dolencias y enfer- La mayoría de las empresas del sector proceso, en su mayoría, sustancias botánicas”. medades. coinciden en afirmar que con el nuevo Reglamento (UE) 432/2012 resulta muy Del orden de un 80% de declaracio- difícil obtener la aprobación de las decla- nes saludables autorizadas pertenecen a raciones de propiedades saludables de sus diciembre 2021 / 31

Tecnifood. La revista de la tecnología alimentaria sintqLeuosetipinuzgeradeddeniaesnsetreqsduetíemocnircoialgmógeeincnotes ,nsyoantotsduuosstraeanllcloiasosestán año sobre el término ‘probiótico’, dado que sometidos a una estricta regulación y al control de se afirmaba que la Aesan había aprobado este término para las etiquetas de ciertos uso, siesmepgreusurpieddaitaddopaargaalroasnctoiznasrupmreidvoiarmesente su alimentos. Según Ainia, “el documento que publicó en octubre de 2020 Aesan no los nutrientes (vitaminas y minerales) y planteamiento integral y se presenta de es una disposición legal, se trata de una el 20% restante a sustancias con otras forma dispersa a través de distintas disposi- interpretación que no tiene carácter vin- propiedades saludables. El mayor recha- ciones legales en forma de reglamentaciones culante y presenta el punto de vista de las zo en las autorizaciones de declaraciones técnico-sanitarias (RTS) o normas de cali- autoridades competentes, que se sintetiza saludables se centra en los probióticos, dad que en algunos casos datan de hace casi en estas líneas: “En consecuencia, teniendo seguida de los prebióticos, polifenoles 40 años y deben ser adaptadas a las necesi- en cuenta lo citado anteriormente, y hasta autorizados los del cacao y los del aceite dades y técnicas de producción alimentaria tanto no haya un criterio uniforme, por de oliva, glucanos, etc. El destino tanto actuales, o por la aplicación de la normativa parte de los Estados miembros de la Unión de los ingredientes nutricionales, como de la Unión Europea que regula aspectos Europea, se considera que podría aceptarse el de las sustancias con otras propiedades contenidos en las mismas”. que figure el término ‘probiótico/s’ en la saludables son los denominados alimentos etiqueta de los productos alimenticios, funcionales. Con este escenario de dispersión legisla- tanto de fabricación nacional como de tiva y falta de armonización en la UE, tiene otros países de la Unión Europea. En todos Para AFCA, “el número de declaracio- especial importancia la aplicación del prin- los casos, estos productos deben cumplir nes saludables podría ser algo mayor, de no cipio de reconocimiento mutuo en el caso con el requisito de seguridad”. ser por las siguientes razones: de coadyuvantes tecnológicos legalmente utilizados en alguno de los Estados miem- La utilización del concepto ‘probiótico’ • Insuficiencia de datos técnicos y cien- bros de la UE. es de uso general en el ámbito alimentario tíficos aportados por la empresa solicitante. desde el punto de vista técnico, aunque Por tal motivo, Ainia espera que el pro- jurídicamente no ha sido definido en el • Carencia o insuficientes evidencias de yecto de real decreto unifique la regulación ámbito del Derecho Alimentario aplicable los efectos saludables. aplicable sobre los coadyuvantes tecnológi- en la Unión Europea. cos en el ámbito nacional, en tanto que no • Ausencia de datos de ensayos científi- se vislumbra una hipotética armonización “Se trata de una cuestión que los últi- cos in vitro e in vivo, de las sustancias con en la UE. La concentración de la regulación mos años, en particular, desde que se aprobó propiedades saludables. contribuirá aportando mayor seguridad el Reglamento 1924/2006 ha sido tratada jurídica para el sector, tanto a los operado- en el Parlamento Europeo sin llegar a con- • Inconsistencia de los datos aportados res económicos como para las autoridades clusiones concretas sobre su empleo en el con respecto a las declaraciones saludables. de control. etiquetado de los alimentos. Considero que con la información existente no podemos • Dosis de empleo inadecuadas para “La futura regulación actualiza la situa- entender que se ha autorizado o aprobado conseguir los efectos saludables. ción en el ámbito de los coadyuvantes el término ‘probiótico’ para el etiquetado de tecnológicos, eliminando aquellos que han los alimentos, lo que tenemos son algunas • Por el contrario, cuando se trata quedado en desuso e incorporando los vías para tratar de justificar su empleo y de ingredientes nutricionales (vitaminas y que pudiese ser preciso, estableciendo las un marco legal de referencia. Estimo que minerales), el nivel de aprobación es del disposiciones relativas a sus especificaciones todavía se ha de trabajar para que se deter- 75% y el de rechazo de 25%”. técnicas como requisito para garantizar la mine de forma concreta y específica una seguridad de los alimentos en cuya obten- definición de ‘alimento probiótico’ para su La legislación necesaria de ción o elaboración se hayan empleado”. incorporación en los alimentos y comple- coadyuvantes y probióticos mentos alimenticios de forma armonizada Y que ante la inexistencia de una regula- en la Unión Europea”, añade Ferrer. El centro tecnológico Ainia cuen- ción ad hoc hay que considerar la regulación ta con un Departamento de Legislación básica en materia de seguridad alimentaria En conclusión, y según lo manifesta- Alimentaria, responsabilidad de José M. (Reglamento (CE) n.º 178/2002) para con- do por el Departamento de Legislación Ferrer, que está en constante estudio para tar con un criterio de uso seguro, que facilite Alimentaria de Ainia, “Hasta la fecha no actualizar todos los cambios y revisiones en en la medida de lo posible los procedimien- se ha aprobado ninguna declaración de esta materia. De esta forma, en un comuni- tos relativos a la seguridad alimentaria y su propiedades saludables autorizada que esta- cado hecho público recientemente, se plan- control del uso por parte de las autoridades blezca una relación entre los probióticos teaba la necesidad de regular la situación competentes. y sus efectos supuestamente beneficiosos legislativa de los coadyuvantes tecnológicos, para la salud. Por tanto, el uso de la decla- tras el anuncio de la consulta pública de el También, el Departamento de ración ‘probiótico’ en el etiquetado de los proyecto de Real Decreto sobre este tipo de Legislación Alimentaria de Ainia se ha alimentos no está amparado legalmente y ingredientes tecnológicos. hecho eco de las noticias surgidas hace un su incorporación en el etiquetado de los productos alimenticios comercializados en Así, en opinión de Ferrer, “en estos España puede implicar riesgos legales al no momentos el marco regulatorio para los tratarse de una declaración de propiedades coadyuvantes tecnológicos adolece de un saludables autorizada”. 32 /diciembre 2021

informe

Tecnifood. La revista de la tecnología alimentaria Pasarela de innovación Innovafood, probióticos para el Faravelli, lecitina orgánica sistema inmunológico • Distribuidor: Faravelli • Distribuidor: Innovafood 2005 (Impag Iberia) • Nombre del producto: Lecitina orgánica • Fabricante: Gnosis by Lesaffre • Características: Faravelli • Nombre del producto: LifeinU BSCU1 ha incorporado una línea • Características: Cepa específica de Bacillus subtilis de lecitinas orgánicas tanto liquidas como en polvo, pro- protegida por patente y di- cedentes de soja y de girasol señada para apoyar el sis- • Aplicaciones: Panadería, tema inmunológico. Es uno chocolates y productos pre- de los probióticos más es- parados. tables del mercado, lo que le hace adecuado para su- 3A Antioxidants, conservante plementos dietéticos y ali- natural clean label mentos funcionales. Se presenta en forma de polvo fino, se mantiene estable durante 24 meses y es adecuado • Fabricante: 3A Antioxidants para matrices funcionales de alimentos y bebidas. • Nombre del producto: Arvin-20 • Aplicaciones: Suplementos dietéticos y alimentos fun- • Características: Conservante natural y clean cionales. En el caso de alimentos funcionales se emplea label basado en vinagre de pH y sabor neutrali- para mezclas en polvo, barras de cereales y muesli, bebi- zados para evitar cualquier posible interferencia das calientes como té, rellenos de chocolate, gelatinas y con el producto final. Arvin-20 permite controlar gomas de pectina y chicles laminados. el crecimiento bacteriano allí donde se aplique, incluyendo Brenntag, almidón de maíz patógenos como salmonella, clostridium, listeria, escherichia • Distribuidor: Brenntag Química coli; así como otras enterobac- • Fabricante: Cargill terias y aerobios, que no sien- • Nombre del producto: SimPure™ 99405 do perniciosas para la salud, cambian las propiedades de • Características: Se trata de al- los alimentos, deteriorando su midón de maíz waxy. Un almidón aspecto, sabor y olor, y en de- funcional que puede reemplazar finitiva, reduciendo su vida útil. los almidones modificados con Este es una opción idónea para sustituir sulfitos de poca o ninguna reformulación los preparados cárnicos y hamburguesas. con etiquetado limpio. Apto para • Aplicaciones: Mayonesa y otras salsas, elabo- procesos moderados y severos de rados cárnicos., masas frescas y repostería, platos temperatura, cizalla y condiciones preparados, precocinados, quinta gama, y puré de de pH bajos. verduras y caldos. • Aplicaciones: Utilización para platos preparados, so- pas y salsas. Vitae Naturals, vitamina E natural • Fabricante: Vitae Naturals • Nombre del producto: Vitapherole EP 500 acetate WD non GMO • Características: Vitamina E natural que ha sido sometida a un proceso de microencapsula- ción. Tras este tratamiento, el resultado es un producto dispersable en agua (al contrario que la vitamina E natural por sí misma, y otras versiones en polvo que utilizan sílica como soporte), lo que multiplica su potencial de utilización en infinidad de alimentos y preparaciones nutracéuticas. • Aplicaciones: Bebidas de todo tipo, así como su uso en premixes que luego serán destinados a tal formato. De igual modo, y justamente por su capacidad de dispersión en líquidos y el buen perfil organoléptico que ello implica, también se utiliza en productos en polvo como fuente de vitamina E que buscan una buena percepción directa en boca. 34 /diciembre 2021

Tecnufar, harina especial activada informe • Distribuidor: Tecnufar Ibérica diciembre 2021 / 35 • Fabricante: Bindewald+Gutting Mühlengruppe • Nombre del producto: Hydro-Booster • Características: Harina especial activada y altamente funcional para la elaboración de pro- ductos de panadería de calidad. Con esta harina los productos se mantienen frescos durante más tiempo, además de otras ventajas como: ralentiza- ción de la retrogradación del almidón; se evitan los aditivos hidrófilos; aumenta el rendimiento de los productos horneados, y se mejora la suavidad de la miga. • Aplicaciones: Panificación de calidad. AOM, vitamina E de girasol • Fabricante: AOM (Advanced Organic Materials) • Nombre del producto: Sun E • Características: La vitamina E de origen gira- sol es la única verdaderamente natural, ya que en su extracción, concentración y purificación, AOM solo recurre a procesos físicos. Las otras alternati- vas presentes en el mercado requieren de proce- sos químicos en su producción, como la ‘sintética’, elaborada a partir de derivados del petróleo, y la de ‘origen soja’ que debería ser expresada como ‘origen natural’ o ‘idéntica a la natural’, ya que requiere de un proceso de hidroximetilación para convertir los beta, gamma y delta tocoferoles en al- fa-tocoferol o vitamina E. Otros atributos relevantes del girasol a destacar: es una fuente no alérgena y es non-GMO per se, ya que es un cultivo libre de manipulación genética. • Aplicaciones: Ampliamente consumida como suplemento dietético, como monoproducto o bien en combinación con otros antioxidantes sinérgicos, aceites esenciales, omega 3, etc.

Tecnifood. La revista de la tecnología alimentaria EPSA, grano integral de cebada Indukern, quesos maduros veganos • Distribuidor: EPSA • Fabricante y distribuidor: Indukern • Proveedor: Teijin Limited, Tokyo-Japón • Nombre del producto: Blend-A-Kern VQM • Fabricante: The Healthy Grain Pty. Ltd. - Australia • Características: Soluciones completas para producir • Nombre del producto: BARLEYmax™ quesos maduros veganos, basándose en los procesos y • Características: Variedad especial de gra- equipos tradicionales de quesería. Esta gama permite pro- no integral de cebada no modificada genética- ducir una base o ‘leche’ vegetal que se puede trabajar con mente, investigada y desarrollada por el CSIRO los procesos productivos tradicionales del queso: cuajado, (Organización de Investigación Científica e Industrial corte y desuerado, moldeado, prensado, de la Commonwealth, Australia), con alto contenido salado y maduración. A través de su for- en fibra dietética que tiene la cualidad de amplificar mulación es posible producir quesos ve- los beneficios nutricionales de los cereales integrales. ganos con una variedad de texturas, de Con un nivel nutricional superior al de otros cereales, sensaciones en boca, y de sabores. la fibra dietética, el almidón de resistencia y el beta- • Aplicaciones: Elaboración de que- glucano de BARLEYmax™ tienen, en las condiciones sos maduros veganos. adecuadas de uso, tres beneficios para la salud: re- ducción del colesterol (betaglucano de la cebada), Comercial Química Massó, extracto beneficios de la fibra del grano y reducción de la glu- de arándano cosa en sangre (almidón resistente). • Fabricante y distribuidor: • Aplicaciones: Panadería, cerea- Comercial Química Massó les de desayuno, barritas energéti- • Nombre del producto: cas, muesli, galletas, batidos, pastas, Cran’Bey® fideos, untables, bebidas (industrias • Características: Extracto o aplicaciones), entre otras. de arándano conocido por su efectividad para ayudar a prevenir las infecciones del trac- IMCD, colores marrones naturales to urogenital. Un extracto que proviene de la subespecie Vaccinium Macrocarpium, que se cultiva en América del • Distribuidor: IMCD España Norte y presenta un alto contenido de proantocianidinas • Fabricante: Naturex - Givaudan (PACs) de tipo A, que son específicamente activas para • Nombre del producto: Vegebrite Brown™ evitar la adherencia a la vejiga de la bacteria E. Coli y • Características: Gama de colores naturales en facilitan su eliminación en la orina. También destaca su mé- tonos marrones, enfocada a alimentos de etiqueta todo BL-DMAC empleado por la empresa para determinar limpia, libres de alérgenos y muy indicada para pro- el contenido de PACs del extracto empleado, ya que se ductos veganos. Esta gama cubre toda la paleta de considera el más riguroso para una determinación precisa. colores marrones, desde beige hasta marrón intenso, • Aplicaciones: Complemento alimenticio con propie- para cubrir las expectativas de la industria alimentaria dades saludables para el tracto urogenital. a la vez que permite una deliciosa experiencia. • Aplicaciones: Productos lácteos, confitería, hela- Metarom, reducción de azúcar y grasa dos, bebidas, y especialmente adecuado para aná- logos de carne. La realidad de los alimentos veganos • Fabricante: Metarom hace necesaria una coloración adicional, por ejem- • Nombre del producto: Acti’Boost Sweet & Fat plo, a la hora de fabricar bebidas y postres de café • Características: Bajo la consigna ‘placer, naturalidad o frutos secos. Asimismo, los análogos de carne ba- y salud’, Metarom ofrece con su gama Acti’Boost Sweet & sados en proteína vegetal requieren colores que mi- Fat soluciones para alcanzar el nivel de NutriScore B con meticen los de la carne cocinada y la transformación la reducción de los dos pilares esenciales del placer –el azúcar y la grasa– en panadería, bollería y pastelería, sin del rojo al marrón renunciar al sabor. Su empleo en la formulación aporta durante el proceso básicamente una mejora nutricional reduciendo hasta un de elaboración, ade- 50% de azúcares y materia grasa. más de enmascarar • Aplicaciones: Bollería, pastele- potenciales re-sabo- ría y confitería. res no deseados. 36 /diciembre 2021

Inquiaroma, fuente natural de informe colágeno diciembre 2021 / 37 • Distribuidor: Inquiaroma • Fabricante: Eggnovo • Nombre del producto: Ovoderm® • Características: Única fuente natural de coláge- no apta para vegetaria- nos por provenir del huevo. Es ideal para la elaboración de productos de nutricos- mética, por su origen na- tural, que se obtiene por un proceso sin utilizar químicos. Además, contiene de manera natural en su composición elastina y ácido hialu- rónico entre otras biomoléculas clave. Su gran ca- pacidad antioxidante, disminuye el envejecimiento celular debido al estrés oxidativo, pero además in- crementa la síntesis endógena de nuevo colágeno y debido a su capacidad de inhibir la acción de colagenasa y elastasa, retrasa la degradación del colágeno ya existente • Aplicaciones: Complementos nutricionales antioxidantes, y nutricosmética. Hausmann, extracto natural de vainilla • Fabricante: Hausmann • Nombre del producto: Compound -Extracto Natural Vainilla con trocitos de vainas de Madagascar • Características: Preparado aromático con tro- citos ‘motas’ de vainas que apor- tan sabor, color y decoración en los productos ter- minados. En las declaraciones y etiquetas de los productos finales puede mencionarse como extracto natural de vainilla de origen Madagascar. Aplicando el compound en mixes helados o masas bizcochadas con una suave agitación de la base facilita una inmediata homoge- neización. Este producto se puede desarrollar con otros orígenes de vainas, también con otros diseños parecidos tales como preparados de cafés, canela en rama, etc. • Aplicaciones: En helados, postres refrigerados (natillas y yogures), masas bizcochadas, etc.

Tecnifood. La revista de la tecnología alimentaria GNT, colorantes verdes clean label Ricardo Molina, harinas diastásicas de avena • Fabricante: GNT Colores Naturales • Nombre del producto: Exberry Shade Jade • Distribuidor: Ricardo Molina Green y Exberry Shade Lime Green • Nombre del producto: • Características: Integrados en la gama Exberry Harinas diastásicas de avena • Características: Solución con Coloring Foods, estas solucio- dos referencias de harinas diastá- nes están elaboradas a partir de sicas de avena que permiten, por cúrcuma y espirulina que abren un lado, un control de la viscosidad de la pasta de avena nuevas oportunidades para los durante la fabricación de la bebida vegetal, evitando espe- alimentos colorantes verdes samientos que dificultan el procesado; y, por otro lado, el clean label. ajuste del dulzor en el producto final sin tener que añadir Exberry Shade Jade Green pro- azúcar. Se etiquetan como harina de avena, por lo que es porciona al color verde un ma- una solución totalmente clean label, y muy fácil de usar, do- tiz brillante y azulado, mientras que Exberry Shade sificándose en dos momentos concretos del proceso y en Lime Green le confiere una tonalidad amarillenta. base a la cantidad de harina de avena utilizada. • Propiedades: De aplicación en una gran varie- • Aplicaciones: Bebidas de avena. dad de productos, pero son especialmente idóneos para artículos de confitería, como los jelly de fruta. Altaquímica, cereales y legumbres de cocción rápida Advant Aromas, aroma natural de fresa • Distribuidor: Altaquímica • Fabricante: Naturis • Fabricante: Advant Aromas • Nombre del producto: Legumbres y semillas instant • Nombre del producto: Aroma de Fresa • Características: Gama que simplifica el uso de cerea- les y legumbres en la industria alimentaria: se rehidratan Natural Super Horno exactamente en el tiempo • Características: Aroma de requerido asegurando un ingredientes 100% naturales con rendimiento óptimo para las el que se consigue un perfil or- más diversas aplicaciones y ganoléptico que recuerda a los son completamente natura- fresones de Huelva en su punto les. Se procesan únicamente de madurez perfecto. Es un aro- con agua caliente y aire, en ma natural líquido de alta concentración con dosis un proceso de flujo continuo. No contienen ningún tipo recomendadas inferiores a 0,1%. Una de sus carac- de aditivo, son 100% naturales. Ingredientes ideales para terísticas más relevantes e innovadoras es la capaci- veganos, vegetarianos y flexitarianos. dad de contener el perfil aromático a pesar de sufrir • Aplicaciones: Platos preparados (procesos húmedos) procesos de horneado de hasta 250° gracias a su rehidratados fríos o calientes: platos refrigerados, ensala- innovadora fórmula basada en triglicéridos y aceites das, cereales enlatados, lácteos doypacks. Comidas pre- vegetales. Este producto es parte de un conjunto de paradas no perecederas (procesos secos): mezclas se- aromas naturales diseñados por Advant . cas, aplicaciones en taza, snacks y barritas de cereales. • Aplicaciones: Bollería y pastelería. Fuente de proteínas vegetales para enriquecer cereales de desayuno, mueslis y granolas. Trades, ingrediente para mejorar el deterioro cognitivo • Distribuidor: Trades • Fabricante: Abyss Ingredients • Nombre del producto: Mnemosyss® • Características: Ingrediente en polvo de origen marino patentado que evita el de- terioro cognitivo relacionado con la edad. Entre sus características destacan: composi- ción natural de péptidos marinos y omega 3; evita déficits de memoria; limita y facilita la resolución de la inflamación neuronal, y mejora la ansiedad y la respuesta al estrés. • Aplicaciones: Complementos nutricionales para el deterioro cognitivo. 38 /diciembre 2021

Larbus, cultivo protector para quesos informe • Distribuidor: Larbus diciembre 2021 / 39 • Fabricante: IFF (Danisco) • Nombre del producto: Holbac GP 20 • Características: Cultivo protector frente a bac- terias gran positivas (Clostridium, Bacillus, NSLAB). Se trata de una mezcla de cepas compuestas por Lactococcus lactis (productor de nisina) y dos Lactobacillus con fuertes propiedades inhibitorias frente a bacterias gran positivas. Dichas bacterias son las causantes de la hinchazón tardía en el que- so, provocando también defectos de textura y sabor. La composición del cultivo hace que su efectividad frente a los mi- croorganismos no deseados sea muy elevada. No tiene repercusión alguna en la acidificación, ni el sabor del queso. Disponible en formato congelado de 500 DCU y certificado kosher y halal. • Aplicaciones: Elaboración de quesos de máxi- ma calidad, sin conservantes ni alérgenos. Anvisa, elaboración embutidos clean label • Distribuidor: Anvisa • Fabricante: Anvisa • Nombre del producto: Iniciavi-7 • Características: El cultivo iniciador Iniciavi-7 es una mezcla exclusiva y equilibrada de diferentes ce- pas de microorganismos, que aporta las siguientes ventajas: reducción de tiempos de seca- dero, estandarización del producto (color y aroma) y control del proceso fermentativo. Las cepas presentes en Iniciavi-7 generan una fuerte actividad nitrato reductasa durante los primeros días de ma- duración, dando lugar a una actividad enzimática que permite obtener un producto final con unas ca- racterísticas organolépticas excelentes. • Aplicaciones: Elaboración de embutidos clean label. Añadiendo un starter se controla la microbio- ta que se va a desarrollar en el producto y, ade- más, se evita el crecimiento de microorganismos indeseados por competencia directa.

Tecnifood. La revista de la tecnología alimentaria Zukán, fibra soluble y funcional Proquimac, soluciones para la sustitución del TiO2 • Fabricante: Zukán • Nombre del producto: Fosvitae® 95% PLUS • Fabricante: Proquimac • Características: Fibra soluble y funcional exclu- • Nombre del producto: Cleanwhite siva de Zukán, un ingrediente en líquido o polvo con SCH y Conawhite Food un alto contenido en fructooligosacáridos (FOS) pro- • Características: Soluciones para la sustitución del dióxido de titanio E-171, cedente de la caña de dada su muy probable prohibición en un azúcar. Su mayor ven- futuro no muy lejano, según notificacio- taja radica en que es nes de la EFSA. Técnicamente no siempre es fácil conse- un sustituto de azúcares guir alternativas que funcionen, por ello Proquimac ofrece y polioles que aumenta soporte técnico para encontrar la mejor para distintas apli- el contenido en fibra, caciones, y propone Cleanwhite SCH, blanco 100% na- no altera la apariencia de los productos y permite un tural, estable al ácido e hidrosoluble. Cumple con los re- etiquetado 100% natural y clean label. querimientos de Colouring Foodstuff Guiding Notes para • Aplicaciones: Idóneo para panadería, bollería etiquetado sin aditivos, tiene dosificación Quantum Satis y confitería, pastelería, cereales y barritas, lácteos, he- beneficios nutricionales. Y Conawhite Food, alto grado de ladería, alimentos dietéticos y para deportistas, ali- blancura para sus aplicaciones dispersables tanto en base mentación infantil y salsas. aceite como agua. No modifica viscosidad con temperatu- ra y tiene también dosificación Quantum Satis. Alifarma, fermentos bioprotectores • Aplicaciones: Cleanwhite SCH es ideal para su apli- para quesos cación en sólido en confitería o bebidas en polvo. Y Conawhite Food resulta idóneo para chocolates y emul- • Distribuidor: Alifarma siones, así como aplicaciones líquidas en general. • Fabricante: DSM • Nombre del producto: DairySafe™ Döhler, fibra de manzana • Características: Gama de fermentos que actúa como una solución bioprotectora clean label que inhi- • Fabricante: Döhler • Nombre del producto: Apple be el crecimiento de esporas en el Texturizing Fruit Powder (Apple TFP) queso, gracias a la combinación • Características: Texturizante de fermentos únicos que generan de múltiples funcionalidades que garantiza la naturalidad nisina de forma natural, además del producto. Este ingrediente ayuda a los fabricantes de de acidificar y aportar “sabores alimentos a aportar textura a sus productos sin agregar nú- interesantes” al queso. Estos fer- meros E a su lista de ingredientes. Es versátil y capaz de mentos se pueden utilizar indistin- reemplazar múltiples ingredientes. Ofrece los beneficios adi- tamente del tipo de leche y variabilidad de esporas cionales de los azúcares de frutas naturales, las fibras die- presentes inicialmente. Al aportar una protección téticas y los minerales y promueven la salud digestiva. Otro natural, permite un etiquetado limpio a dos niveles, beneficio técnico importante es su capacidad de retención evitando nombrar la lisozima como aditivo más utili- de agua, que ayuda a controlar el contenido de humedad zado para esa funcionalidad, así como el alérgeno en mezclas de harina para hornear y alternativas a la carne. ‘huevo’ que ese producto lleva implícito en su fabrica- • Aplicaciones: Productos de panadería sin gluten y ali- ción. Evita la hinchazón tardía de los quesos. mentos reducidos en calorías. • Aplicaciones: Elaboración de quesos. BASF, agente aireante para bizcocho • Fabricante: BASF española • Nombre del producto: Spongolit Pure 10 • Características: Agente aireante para masas de bizcocho sin utilizar emulsionantes, que permite obtener masas batidas, iguales a las obtenidas con métodos tradicionales, y etiquetado clean label, reduciendo los números E. Además, mejora la sostenibilidad al eliminar posible contenido de aceite de palma a través de emulsionantes, puede reducir el consumo energético, al disminuir los tiempos de horneado, y es apto para dietas vegetarianas y sin gluten. • Aplicaciones: Masas de bizcochos, magdalenas, muffins y también para helados. 40 /diciembre 2021

informe Helm Ibérica, almidones funcionales Tecom, granulados a base de frutas clean label • Distrubuidor: Tecom • Distribuidor: Helm Ibérica • Fabricante: Paradise • Fabricante: SMS Fruits Solutions by Jahncke • Nombre del producto: • Nombre del producto: Almidones funcionales clean label Basics Range de tapioca waxy (Serie Natura) • Características: Nueva • Características: Son almido- línea de granulados a base de fruta, pensada para nes sin modificación química para facilitar los procesos de producción de los fabricantes la elaboración de productos sin números E, por lo que se de alimentos. Esta gama, que antes se producían bajo definen como clean label. Además, presentan tolerancia a pedido, amplía el acceso a una selección estándar de los diferentes procesos industriales: altas temperaturas, bajo ingredientes que ahora están disponibles de forma per- nivel de pH, cizalla, etc. manente. Los granulados se presentan en diferentes ta- • Aplicaciones: En bebidas funcionan como estabilizan- maños, que van desde los 2 hasta los 9 milímetros y en tes, y en alimentos preparados (sopas y cremas), como es- ocho variedades diferentes: manzana, limón, naranja, pesantes y estabilizadores. En el caso de los lácteos, actúa fresca, caramelo, arándano azul, woodberry y fram- como texturizador del queso fundido y reemplazo de pro- buesa-arándano rojo. Fáciles de dosificar, no contienen teína de leche, proporcionando una textura suave y elás- alérgenos ni gluten, son aptos para consumo kosher y tica; y mejora la cremosidad, brillo y apariencia brillante halal, así como dietas veganas y vegetarianas. de los yogures. En cárnicos se usa para marinar la carne • Aplicaciones: Se pueden utilizar en gran varie- y aumentar la jugosidad, la ternura y la productividad. Sin dad de alimentos, pero principalmente en productos fosfatos. de chocolate, confitería y pastelería. diciembre 2021 / 41

Tecnifood. La revista de la tecnología alimentaria Rettenmaier, fibras vegetales Pharmafoods, análogo natural de la capsaicina • Fabricante: Rettenmaier Ibérica • Nombre del producto: Vivapur MGV 200 • Distribuidor: Pharmafoods Nutrifoods • Características: Fibras vegetales con metilcelulosa, • Fabricante: Axichem gelificante, con una mayor re- • Nombre del producto: aXivite® tención de agua, mejoran la • Características: Análogo textura y la cohesión en coc- natural de la capsaicina (sus- ción, actuando como ligazón tancia que se encuentra en los y dotando al producto de una chiles). El ingrediente activo mayor jugosidad. de aXivite® es la fenilcapsaici- • Aplicaciones: Dietas veggie y veganas. Hamburguesas, na, un análogo natural paten- albóndigas, nuggets. tado de la capsaicina, que reduce el peso corporal y combate la obesidad. Aumenta el metabolismo y Galenicum, superconcentrado de omega 3 reduce la ingesta energética, equilibra la flora intes- tinal y disminuye la inflamación intestinal. Además, • Distribuidor: Galenicum Special Ingredients nuevos estudios demuestran sus propiedades ayu- • Fabricante: Polaris dando a la absorción de activos como la curcumi- • Nombre del producto: Omegavie® DHA 800 na. Al ser mucho más efectivo que la capsaicina, se Algae Sensory QSI puede aplicar en dosis mucho más bajas. • Características: Superconcentrado de omega 3 pro- • Aplicaciones: En dietética para control de peso, cedente de alga. Es la más alta concentración de DHA salud intestinal, medicina deportiva y una gran va- procedente de fuentes riedad de nuevas aplicaciones. vegetales del mercado. Su origen es la microal- Quimivita, mejorantes panarios ga Schizotritium por lo que es apta para ela- • Fabricante: Quimivita borados vegetarianos • Nombre del producto: Qvita Bakery y veganos. Una concentración tan alta permite la pro- • Características: Mejora la conservación y el ducción de cápsulas de tamaños inferiores para facilitar nivel de calidad de los productos de panificación su ingesta, o bien deja espacio para formulaciones más naturales sin sacrificar los parámetros de produc- complejas con vitaminas (K2, E, etc.) u otros nutracéuti- ción. Una nueva gama de mejorantes sin aditivos cos relacionados, al igual que el omega 3, con la salud que dispone de líneas específicas para la produc- cardiovascular, ocular... o bien añadir efectos sinérgicos ción de diferentes variedades para tratar otras afecciones. de pan, panes especiales y • Aplicaciones: Especialmente indicado para la fabri- bollería. También está disponi- cación de cápsulas blancas, pero también para su em- ble como mejorante universal pleo en formulaciones de bebidas (batidos, leches, refres- apto para todo tipo de panes. cos) donde se requiera un bajo impacto organoléptico en • Aplicaciones: Pan rústico, el producto acabado. pan de molde, pan crujiente, baguettes, bollería. Escuder, sustituto natural del azúcar • Distribuidor: Escuder • Fabricante: Symrise® • Nombre del producto: Symlife® Sweet Optimizer Baking MFC • Características: Solución de producto desarrollada como sustituto natural del azúcar que ofrece importantes beneficios como: fácil manejo en producto compuesto multifuncional seco; fácil reemplazo de azúcar 1:1 en productos horneados; posibilidad de reducción de azúcar hasta un 50%; conserva un gran sabor, textura, volumen, sensación en boca y color; fórmulas más saludables y nutritivas; y permita habilitar una lista amigable de ingredientes para el consumidor de acuerdo con la legislación de UE (harina de trigo, inulina, dextrina, aroma natural). • Aplicaciones: Alimentos dulces de la industria alimentaria. 42 /diciembre 2021

informe Disproquima, sustituto de la sal DKSH Spain, dextrina cíclica • Distribuidor: Disproquima • Distribuidor: DKSH Spain • Fabricante: Nutramax (filial brasileña Disproquima) • Fabricante: Glico • Nombre del producto: Nutrasal® • Nombre del producto: • Características: Sustituto de la sal, obtenido median- Cluster Dextrin te una tecnología patentada, que ofrece un sabor sala- • Características: Dextrina do muy intenso y agradable similar al de la sal común, cíclica altamente ramificada, que se puede utilizar individualmente o junto con otras obtenida mediante un proceso soluciones disponibles en el mercado. Permite alcanzar enzimático ”único” que convierten a este producto los niveles de reducción de sodio sin comprometer el sa- en el aliado perfecto para numerosas formulaciones alimentarias. Tiene una capacidad superior para bor y la estabilidad mi- enmascarar sabores amargos como los de las pro- crobiológica. La gama teínas vegetales (soja, guisante, arroz) y para redu- está compuesta por cir la acidez en comparación con otras dextrinas. NutraSal® Zero Sodium, Adicionalmente, también puede mejorar la textura y sustituto de sal libre de el olor de productos formulados. Sin sabor ni dulzor, sodio diseñado para las etiquetaje limpio y formato de producto en polvo. dietas restringidas en so- • Aplicaciones: Análogos de carne y prepara- dio; y NutraSal® 50%, dos de origen vegetal, productos horneados con producto con un 50% menos de sodio que la sal común, proteínas añadidas (pan, galletas, etc.), y mezclas diseñado para un estilo de vida saludable. y productos en polvo (agente enmascarante y an- • Aplicaciones: Industria alimentaria, productos que tiapelmazante). precisan la eliminación o reducción de sodio. diciembre 2021 / 43

Tecnifood. La revista de la tecnología alimentaria BTSA, antioxidante natural Solchem, fórmula sinérgica de baobad y acacia • Fabricante: BTSA • Nombre del producto: Tocobiol Organic • Distribuidor: Solchem Nature • Características: Antioxidante natural para alimen- • Fabricante: Nexira • Nombre del producto: inavea BIO tación elaborado a base de • Características: Fórmula sinérgica de pulpa de tocoferoles naturales proce- baobad y fibra de acacia. Entre sus efectos benefi- dentes de aceite vegetal non- ciosos destacan: efecto prebiótico para el equilibrio y GMO o aceite de girasol. bienestar intestinal: Su poder antioxidante es el aumento de pro- resultado de la sinergia entre ducción de ácidos sus ingredientes activos como grasos de cade- tocoferoles, escualeno y esteroles, que se encuentran de na corta (SCFA); manera natural en el producto. Es un antioxidante natural estimulación del que protege las grasas y aceites contra la rancidez oxida- crecimiento de bacterias beneficiosas; actividad an- tiva mediante el bloqueo de los radicales libres. tioxidante; modulación de marcadores inflamatorios. • Aplicaciones: En la industria alimentaria: aceites y Es ideal para personas que necesitan una dieta baja grasas, confitería y panadería, aperitivos y cereales, ca- en FODMAP responsables de manifestaciones del sín- cao y chocolate, especias y condimentos, salsas y adere- drome de intestino irritable. zos, productos cárnicos, alimentos para bebés, cápsulas • Aplicaciones: Complementos nutricionales, blandas, productos dietéticos, formulaciones nutracéuti- snacks y cereales, lácteos, bebidas, bebidas vegeta- cas, complementos alimenticios, etc. les, superalimentos, pastelería y dulces, entre otros. Caldic, solución alternativa a la leche • Distribuidor: Caldic • Fabricante: Techfoodbridge • Nombre del producto: Evomil • Características: Alternativa natural a la leche tecnológicamente innova- dora, ideal para para producir bebidas líquidas o en polvo alternativas a la leche. Se trata de una base vegetal sabor a leche soluble, libre de OGM, rica en fibra de origen 100% natural. Un producto ético y eco-sostenible, sin alérgenos, bajo en calorías, vegano y sin contaminación cruzada. • Aplicaciones: Bebidas, helados, panadería y bollería, nutrición deportiva y cápsulas. Oterra (Chr. Hansen Natural Colors), colorante azul natural de espirulina • Fabricante: Oterra (Chr. Hansen Natural Colors) • Nombre del producto: FruitMax® Blue 1506 WS • Características: Colorante azul de origen natural proveniente del alga denominada espi- rulina, también conocida en el mercado de los complementos alimenticios como superalimen- to. El azul es un color popular para los sabores frutales y para la mayoría de las pastillas y ca- ramelos de menta. El equipo de I+D de la compañía ha desarrollado un “azul líquido único” que protege el color en el instante en que entra en contacto con la masa de caramelo extremadamente caliente. Se trata de una solución sencilla y cómoda para todos los tipos de dulces cocidos y se comporta bien tanto en aplicaciones con azúcar como sin él. • Aplicaciones: Industria alimentaria, especialmente para caramelos duros y grageas. 44 /diciembre 2021

informe Kerry, ingrediente probiótico natural Plant-Ex Ingredients, té verde soluble • Fabricante: Kerry Group • Fabricante: Plant-Ex Ingredients • Nombre del producto: BC30™ Probiotic • Nombre del producto: GT OS • Características: Se trata del Bacillus coagulans GBI-30, • Características: Té verde soluble en aceite adecuado para uso como antioxidante en productos cárnicos procesa- 6086 es un ingrediente probiótico natural dos, soluciones de salmuera, aceites, productos para untar y patentado y creador de esporas que pue- adobos. Cuando se dosifica en productos cárnicos procesados de formularse en casi cualquier alimento, y cortes enteros de carne, puede mantener los productos más bebida o producto para animales de com- frescos y prolongar la vida útil visual hasta 36 horas cuando pañía. Probiótico altamente estable con la la carne se almacena entre 3 ºC a 5 ºC. Otras características capacidad de sobrevivir a los duros proce- reseñables es que es dispersable en aceite y en agua/soluble: sos de fabricación, la vita útil del producto tiene una eficacia dos veces superior a la de los tocoferoles y el tránsito a través del sistema digestivo. Respaldado por mixtos: retrasa la fotoxidación de los pigmentos de la carne más de 25 artículos de investigación publicados que confir- picada en el almacenamiento refrigerado; se puede aplicar en man su seguridad, eficacia, los beneficios digestivos, inmuno- placas sobre la sal; y evita que los lógicos y de absorción de proteínas. Disponible con certifica- pigmentos se oxiden tan rápida- ciones kosher y halal, y en formatos sin gluten, sin alérgenos, mente en cortes enteros de carne. no GMO y que cumplen con la normativa orgánica. • Aplicaciones: Aceites, gra- • Aplicaciones: alimentos como barritas nutricionales, ce- sas, pastas para untar, productos reales, mezclas de frutos secos, yogur; bebidas como kom- cárnicos procesados (hambur- bucha, zumos o smoothies, proteínas en polvo, té caliente, guesas, salchichas, albóndigas, etc.), soluciones de salmuera café instantáneo, etc. , y alimentos, golosinas y suplementos para el tratamiento de cortes enteros de carne. para perros y gatos. diciembre 2021 / 45

Tecnifood. La revista de la tecnología alimentaria - colaboración técnica - colaboración técnica Neuromarketing: Conocer el comportamiento del consumidor Ana B. Baranda, Yolanda Ríos y Noelia da Quinta, del Área de Nuevos Alimentos, AZTI, Basque Research and Technology Alliance (BRTA) El neuromarketing se está convirtiendo en una poderosa herramienta para entender el comportamiento de las personas consumidoras en cuanto a toma de decisiones y su entorno de consumo. A través del análisis emocional y la comprensión del conocimiento cognitivo se puede medir, entre otros, la reacción inconsciente a un producto o publicidad obteniendo así respuestas más objetivas y observables que las obtenidas mediante técnicas tradicionales, como cuestionarios o entrevistas. En este sentido, AZTI dispone de las últimas tecnologías en neuromarketing con las que ayudar a las empresas alimentarias desde la conceptualización y diseño de un producto, hasta su lanzamiento al mercado de forma exitosa Neuromarketing: understanding consumer behaviour Neuromarketing is becoming a powerful tool for understanding consumers’decision-making and consumption environment. Through emotional analysis and the understanding of cognitive knowledge, it is possible to measure, among other things, the unconscious reaction to a product or advertising, thus obtaining more objective and observable responses than those obtained through traditional techniques, such as questionnaires or interviews. In this sense, AZTI has the latest neuromarketing technologies with which to help food and beverage companies from the conceptualisation and design of a product to its successful launch on the market 46 /diciembre 2021

colaboración técnica - colaboración técnica - colaboración técnica - colaboración técnica - colaboración técnica Actualmente, las personas con- publicidad, investigación de productos y como estantes de supermercado. Mediante sumidoras disponen de una medición de las emociones de las personas este sistema, la persona usuaria dispone de amplia variedad de alternati- consumidoras. libertad para moverse e interactuar con el vas dentro de una sola cate- entorno de forma natural lo cual es impor- goría de alimentos, por lo que La amplia disponibilidad de tecno- tante a la hora de estudiar el comporta- requieren información adicional para hacer logías avanzadas y las nuevas formas de miento de los consumidores en situaciones la elección de un producto. Cómo realizan conceptualizar el comportamiento de la de compra. esa elección es un fenómeno complejo que persona consumidora y la toma de deci- aún no se comprende bien. siones permiten un análisis detallado de Las principales áreas de aplicación de parámetros neurológicos y psicofisiológi- esta tecnología en el sector de la alimen- Las decisiones durante la compra de ali- cos, tanto en laboratorio como en entornos tación son diversas. Se puede estudiar la mentos están influenciadas por un número reales (por ejemplo, supermercados). respuesta del consumidor hacia la eficacia de variables que van más allá de los atributos de la comunicación implementada por la sensoriales de los alimentos como el sabor Son varias las herramientas que se uti- marca (qué, cómo y dónde), esencial para o el olor. Comer es parte de un compor- lizan para los estudios del comportamiento atraer la atención de los clientes y obtener tamiento básico y primitivo conectado a la y la respuesta psicológica y fisiológica hacia así información que puede guiar sus elec- supervivencia, pero también está basado en los estímulos presentados. Es importante ciones. Igualmente, se puede evaluar la res- impulsos hedonistas, mecanismos psicológi- saber que, de forma individual, ninguna de puesta de la persona consumidora hacia el cos, estilo de vida… ellas presenta resultados concluyentes y que envase, ya que juega un papel decisivo en la lo adecuado es la combinación de varias de percepción y expectativas sobre un produc- La marca, el tipo de envasado, la infor- ellas junto con un estudio muy preciso de to. También se puede obtener información mación que un producto contiene o cómo los resultados. sobre la influencia de las declaraciones y los productos son exhibidos en los estantes los símbolos de propiedades saludables de un comercio tienen una influencia impor- Entre las tecnologías más populares, en el comportamiento de compra de las tante en el estado emocional de las personas se encuentran el seguimiento ocular, la personas; así como estudiar las sensacio- consumidoras y, por lo tanto, en la opción respuesta galvánica de la piel y la lectura de nes visuales que provocan los colores, la de compra. Para conocer qué motivos llevan la expresión facial. disposición y la forma de un determinado a las personas a elegir uno u otro producto, producto o estante de producto. se utilizan todo tipo de técnicas de investi- La tecnología de seguimiento ocular o gación como las encuestas, las entrevistas en Eye-Tracking permite extraer información La respuesta galvánica de la piel (GSR, profundidad o los grupos de discusión (focus analizando los movimientos oculares de la galvanic skin response) se basa en la medida groups). Todas estas técnicas, ampliamente persona. Permite conocer qué está mirando de las continuas variaciones en las caracte- utilizadas, dependen de las declaraciones ver- en cada momento, durante cuánto tiempo rísticas eléctricas de la piel, por ejemplo, bales de las personas entrevistadas. En estos y el proceso que sigue para mirar de un la conductividad, causada por la variación casos las personas participantes pueden verse lugar hacia otro, determinando con preci- de la sudoración del cuerpo humano. tentadas a mentir o a responder utilizando el sión dónde dirige la atención. Además, es Monitorizando la reacción de la persona estereotipo de lo correcto. Incluso, aunque posible detectar la dilatación de la pupila, consumidora se pueden determinar niveles la persona esté dispuesta a decir la verdad, siendo un indicador del interés por el estí- de excitación o relajación de las reacciones puede que desconozca las respuestas que mulo. Todo ello proporciona alta precisión emocionales. pretendemos obtener, ya que el 95% de los de la información temporal y espacial. pensamientos y las emociones se producen a Mediante GSR se puede acceder al nivel inconsciente. Esta tecnología se puede aplicar de dos comportamiento inconsciente que no está formas bien diferenciadas. Los sistemas de bajo control cognitivo. La conductividad Es muy importante explorar la cog- escritorio acoplados a un monitor permi- de la piel está modulada únicamente por la nición y el proceso mental de la persona ten evaluar imágenes o vídeos, mientras actividad simpática autónoma que impulsa consumidora para identificar su interés y que mediante el uso de gafas de seguimien- su comportamiento de compra. Sabemos to se pueden valorar situaciones más reales que incrementando el nivel de atención a un producto aumentan las posibilidades de La tecnología de seguimiento ocular o elección y, es por ello, que actualmente las empresas demandan estudios más comple- Eye-Tracking permite extraer información analizando tos y precisos sobre el comportamiento de los movimientos oculares de la persona las personas consumidoras. El neuromarketing como herramienta para el estudio del inconsciente Es en este campo del estudio del inconsciente donde el neuromarketing o aplicación de técnicas de la neurociencia al marketing, ha ido ganado espacio en la investigación de mercados y consu- midores, especialmente en las áreas de diciembre 2021/ 47

Tecnifood. La revista de la tecnología alimentaria - colaboración técnica - colaboración técnica faAcmiaelneusdoprsoepcoorncisoidnearnalqauinefloarsmeaxcipórnemsáios nriceasde una secuencia de imágenes, actualmente es posible operar la decodificación de la comunicación no verbal. Son un indicador de las expresiones faciales a través de softwares desarrollados para este fin. La asociación de las emociones se realiza a partir de la reacciosnaetsidsefalacpceiórsnonhaacocniasuumnidoprrao; edsudcetcoir, de su combinación de los movimientos de con- tracción o relajación de los 44 músculos faciales existentes. La tecnología de análisis de expresión facial puede utilizarse para observar la los procesos corporales, los estados cogni- información sobre la actitud general de la reacción ante un producto, así como la tivos y emocionales, así como la cognición persona que evalúa el estímulo de interés reacción al mirar un anuncio impreso o de a un nivel completamente subconsciente. (valencia, carácter positivo o negativo). televisión, un vídeo, etc. Es decir, no se puede controlar consciente- No obstante, esta tecnología no informa Por último, no hay que olvidar que mente el nivel de conductividad de la piel. sobre el grado de excitación emocional, cada sensor biométrico puede revelar un Exactamente esta circunstancia convierte por lo cual es recomendable utilizarla en aspecto específico de cognición, emoción y la tecnología GSR en el marcador perfecto conjunto con GSR. comportamiento humano. En función de la para medir la excitación emocional, ya Aunque hasta no hace tanto el análi- respuesta que se quiera obtener, es impor- que ofrece una visión clara de los procesos sis de las expresiones faciales se realizaba tante combinar las tecnologías para obtener fisiológicos de una persona. a mano registrando el movimiento de información significativa sobre la dinámica El uso de esta tecnología puede revelar varios puntos específicos de la cara en de la atención, la emoción y la motivación.q qué colores (por ejemplo, para un envase) son más excitantes o qué sabores o textu- Futuro del neuromarketing en el sector ras producen una mayor impresión. En combinación con la tecnología de lectura A de la alimentación y bebidasunque hasta ahora las técnicas de neuromarketing se están fo- de expresión facial, que se utiliza general- calizando principalmente en la publicidad dentro del sector de mente para explorar la reacción al agrado alimentación y bebidas, ya que permite optimizar las campañas de los productos alimenticios y predecir las de publicidad y maximizar el impacto emocional de la marca, existen preferencias de los consumidores, se puede muchos otros campos donde pueden ser útiles para conocer la res- obtener una información que las técni- puesta de las personas consumidoras hacia la información nutricional, cas tradicionales basadas en valoración de el contenido sobre salud de las etiquetas, la presencia de aditivos, y la muestras mediante autoinformes explícitos evaluación de la información sobre la funcionalidad de los productos. no pueden detectar. Asimismo, el neuromarketing permite optimizar el diseño del producto (alimento, envase, web...) para una mejora de la experiencia de la per- Por último, la lectura de la expresión sona consumidora. facial o tecnología Facial Reading analiza las expresiones faciales para determinar El uso de una perspectiva multidisciplinar combinando tecnologías las emociones de la persona. A través del de neuromarketing con otras tradicionales, junto con una correcta in- rostro se puede extraer infinidad de indi- terpretación de los resultados es lo que ayudará a comprender la cada cadores que proporcionan información vez más la compleja toma de decisiones de las personas consumidoras útil para la interacción social y la adecuada y el entorno de consumo. comunicación. Desde AZTI se cuenta con un equipo multidisciplinar especializa- A menudo, se considera que las expre- do en neuromarketing que trabaja estos conceptos dando servicio a siones faciales proporcionan la informa- las empresas del sector de la ali- ción más rica de la comunicación no mentación y bebidas creando de verbal. Así, estas son un indicador de las manera efectiva estrategias espe- reacciones de la persona consumidora; es cíficas para grupos de personas decir, de su satisfacción hacia un producto consumidoras que podrían ser re- (alimento, bebida, envase, publicidad, …). levantes para las implicaciones de la comercialización de alimentos. Las personas son capaces de producir Se profundiza en la compresión y miles de expresiones faciales. Sin embargo, el impacto del cliente, desde diver- hay un pequeño conjunto de seis configu- sos enfoques como son el desarro- raciones faciales distintivas que casi todo llo de la formulación de un produc- el mundo asocia con ciertas emociones, to, el diseño y la comunicación del independientemente del género, edad, o envase en su comercialización o la cultura. Estas emociones, llamadas emo- efectividad de su publicitación. ciones básicas son la alegría, la ira, la sorpresa, el miedo, la tristeza y el asco. La tecnología de expresión facial es capaz de discernir estas emociones y de aportar 48 /diciembre 2021

Knowledge &_ Business 2|3 FEB 2022 CENTRO DE CONVENCIONES INTERNACIONAL DE BARCELONA – CCIB #NTCEUROPE2022

Tecnifood. La revista de la tecnología alimentaria Alibetopías 2021 explora nuevos territorios La Federación Española de Industrias de Alimentación y Bebidas (FIAB) y la plataforma tecnológica Food for Life-Spain (PTF4LS), con el apoyo del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA), celebraron el 26 de octubre la séptima edición de Alibetopías. El evento, que se ha convertido en una referencia en el ámbito de la innovación, congregó en Madrid a 250 profesionales de I+D+i del sector agroalimentario para abordar las nuevas tendencias y desafíos Alibetopías 2021 explores new territories The Spanish Federation of Food and Drinks Industries (FIAB) and the Food for Life – Spain (PTF4LS) technological platform, with support from the Ministry of Agriculture, Fishing and Food (MAPA), held the seventh Alibetopías event on 26 October. The event, which has become a model event within the innovation sector, brought 250 professionals from the Food Research, Development and Innovation sector together in Madrid to address new trends and challenges Este año, Alibetopías recuperó la presencialidad y giró en torno Fernando Miranda, secretario general de Miranda destacó la implicación y el a dos retos: la digitalización y Agricultura y Alimentación del Ministerio esfuerzo de la industria de alimentación y la sostenibilidad como palancas de Agricultura, Pesca y Alimentación, fue el bebidas en innovación y ha animado a todas encargado de inaugurar la jornada, poniendo las empresas a incorporar la I+D+i en su día de innovación en la industria de manifiesto la importancia que está adqui- a día, especialmente a las pymes. “Uno de de alimentación y bebidas en un momento riendo la innovación que, según dijo, se está los retos que debemos alcanzar como país marcado por la reactivación y la recupe- convirtiendo en eje de las principales políti- es aplicar valor en cada fase, para lo que es ración económica tras la pandemia del cas a nivel español y europeo, y que marcará imprescindible la innovación. Lograr una coronavirus. el futuro de todos los sectores económicos. mayor penetración en los mercados interna- 50 /noviembre 2021

reportaje Fernando Miranda, Mauricio García de Quevedo, Galo Gutiérrez, secretario general de Agricultura y Alimentación director General de FIAB director general de Industria y de la PYME cionales, mejorar la variedad y la calidad de un amplio abanico de productos adecua- liderada por FIAB, ofreció una ponencia los productos, conseguir procesos sosteni- dos a sus gustos, necesidades y capacidad sobre la impresión de alimentos 3D. bles, eficientes y competitivos nos permitirá adquisitiva y caracterizados por su calidad, medirnos con los mejores y ser una potencia sabor, variedad y seguridad”, afirmó García La compañía tecnológica, que tiene agroalimentaria”, señaló. de Quevedo. como misión \"revolucionar la alimentación a través de soluciones disruptivas y diferen- Por su parte, Mauricio García de Tras los discursos de inauguración y ciadoras para la industria, atractivas y salu- Quevedo, director general de FIAB, hizo hin- bienvenida, el programa de la jornada se dables para el consumidor y sostenibles para capié en la relevancia que tiene Alibetopías dividió en tres bloques: Startups tecnológi- el medioambiente\", mostró las soluciones como punto de encuentro del sector, para cas, Digitalización: nuevos modelos y apli- industriales para la producción de análogos poner sobre la mesa las nuevas tendencias y caciones, y Sostenibilidad total. (mimetic food) de proteína animal de base futuros desafíos para las empresas. vegetal o celular mediante la impresión láser Startups tecnológicas 2D/3D, bioimpresión y robótica. “La industria de alimentación y bebidas tiene un compromiso firme con la innova- Durante la jornada se puso de mani- Uno de los ejemplos expuestos por ción y el progreso, dado que los elabora- fiesto la relevancia que ha ido adquiriendo Larumbe fueron los chuletones de carne dores de alimentos y bebidas hacen uso de el ecosistema de empresas startups. En este sintética, fabricados con impresora 3D. herramientas como la I+D+i para adaptarse sentido, Patxi Larumbe, director de Cocuus, Las chuletas, \"de aspecto similar a las que y anticiparse a las demandas y necesida- empresa ganadora de la edición del año se pueden encontrar en las carnicerías y no des de los ciudadanos y, de esta manera, pasado de los Premios Ingenia Startup, que muy diferentes en el sabor\", pueden estar poner a disposición de los consumidores impulsa la Plataforma Food for Life-Spain, hechas de una sustancia basada en células PREMIOS A LA CAPACIDAD INNOVADORA Alibetopías 2021 acogió la entrega de premios a los finalistas de la tercera edición de los Premios Ingenia Startup, en sus diferentes categorías: oro, plata y bronce. A través de este concurso, FIAB y la Plataforma Food for Life-Spain apoyan a las empresas emergentes del sector y dan visibilidad a sus proyectos disruptivos. Ingredalia, compañía especializada en la elaboración de ingredientes funcionales desarrollados a partir de subproductos de otras empresas del sector, se alzó con el primer premio. El segundo puesto recayó en Vottun, una startup que, a través de la tecno- logía blockchain, ofrece a las empresas del sector soluciones de trazabilidad y certificación de datos. Y el tercero fue para Lumensia Sensors, que desarro- lla una tecnología innovadora para la detección de alérgenos y el control de patógenos en la producción alimentaria, entre otras soluciones. Durante la jornada se entregaron también los galardones de los Premios Ecotrophelia España 2021 que reconocen el talento innovador de jóvenes estudiantes. Karobia, equipo ganador del premio de oro, consiguió el primer puesto gracias a la elaboración de un helado con base de naranja y algarroba. Dos días antes del evento, Karobia participó en Ecotrophelia Europa, donde representó a España con su producto. Por su parte, Ahumadete y Skinolas recogieron el segundo y tercer premio, respectiva- mente, por la creación de un alimento ahumado hecho de zanahoria y algas, y de golosinas elaboradas con piel de fruta. noviembre 2021 / 51

Tecnifood. La revista de la tecnología alimentaria Patxi Larumbe, Sandrá Rellán, Henrik Stamm, director de Cocuus Systems coordinadora I+D+i de Anfaco CEO y fundador de Blendhub animales, de sustancias vegetales o creadas las empresas alimentarias a lanzar nuevos EntreCompFood, centrado en mejorar la en un biorreactor, sin necesidad de matar a productos con más rapidez, abordar nuevos formación y las habilidades emprendedo- ningún animal para conseguir la carne. mercados y competir en innovación con las ras y creativas de los estudiantes del sector marcas globales. de la industria de alimentación y bebidas, Digitalización: nuevos Joaquín del Río, director de I+D+i de para formar profesionales que sean capa- modelos y aplicaciones Vicky Foods, recalcó el papel de la inno- ces de abordar los retos futuros del sector. vación como palanca para avanzar en la Siles definió las competencias del profesio- El segundo bloque del día estuvo dedi- industria alimentaria: \"Tenemos que evolu- nal ideal: creatividad, visión, compromi- cado a la digitalización y en él participaron cionar compartiendo conocimiento, porque so ético, motivación, perseverancia, cola- cinco expertos. nuestro mundo es cada vez más colaborativo boración y acción (\"aprender haciendo\"). Sandra Rellán, coordinadora \"EntreCompFood puede ser un referente en el sector para que de I+D+i de Anfaco, expuso las \"La innovación se está convirtiendo en se produzca de veras la acelera- líneas principales de dos proyec- el eje de las principales políticas ción\", afirmó. tos en los que están trabajando: a nivel español y europeo, y marcará el Nutrigen 4.0, cuyo objetivo glo- futuro de todos los sectores económicos\" José Miguel Flavián, fun- bal es monitorizar, simular y pre- dador de la consultoría de decir un proceso biotecnológico alimentación GM&Co, espe- cializada en el mercado bri- de obtención de nutracéuticos (Fernando Miranda, MAPA) tánico, expuso, con ejemplos mediante herramientas de cálculo de productos reales, tres ten- avanzado y modelización; y Hi-Bio dencias que conviven en la 4.0, que persigue el desarrollo de actualidad en los lineales de los una plataforma de modelización, que facilite, acorte y optimice los procesos y global\". La innovación va a estar liderada supermercados del Reino Unido: la salud, biotecnológicos implicados en la produc- por la tecnología y la digitalización, y en su la conveniencia y la concienciación de los ción de un alimento. desarrollo convergen dos factores básicos: consumidores. Henrik Stamm Kristensen, presentó el empoderamiento del personal, porque la los casos de Blendhub y de Chemometric creatividad reside en las personas, y del con- Sostenibilidad total Brain, compañías de las que es fundador, sumidor, que debe participar en el proceso En el último bloque, dedicado a la soste- como ejemplo de cómo una red global de desde el principio. En ese sentido, Vicky nibilidad, intervinieron seis expertos. producción multilocalizada y la digitali- Foods cuenta con la plataforma VickyFooders Soraya Mayo, subdirectora de zación de las cadenas de suministro son para integrar a los consumidores, y de cuyo Investigación y Tecnología de Itacyl, explicó esenciales para una producción alimentaria seno han surgido nuevas ideas de productos y las líneas maestras de los proyectos Reinova, más segura, saludable y sostenible; y cómo marcas, como la línea Be Plus de la compañía. cuyo objetivo es la implementación de estra- estos modelos de negocio basados en pla- Rosa Siles, directora gerente de tegias innovadoras para el aprovechamiento taformas colaborativas pueden ayudar a Andalucía Emprende, presentó el proyecto de los subproductos que se generan durante Soraya Mayo, Pedro Prieto, José Luis Llerena, subdirectora de Investigación y Tecnología de Itacyl director general de Be Food Lab director de Ctaex 52 /noviembre 2021

reportaje Joaquín del Río, Rosa Siles, José Miguel Flavián, director de I+D+i de Vicky Foods directora gerente de Andalucía Emprende fundador de GM&Co. el proceso productivo de las empresas del de alimentación y bebidas, aprovechó el y de la Pequeña y Mediana Empresa sector; y Coagusen, que se centra en el desa- marco de Alibetopías 2021 para recordar del Ministerio de Industria, Comercio rrollo de una sonda para medir el punto la importancia que tiene esta área para y Turismo, quien puso de manifiesto la exacto de la coagulación de la leche para garantizar la seguridad de los alimentos oportunidad que supone la financiación de producir quesos. y bebidas que llegan a los consumidores. los PERTE para elevar el nivel tecnológico Pedro Prieto, director general de Be “La innovación aplicada a la seguridad de todos los componentes de la cadena de Food Lab, analizó el binomio innovación alimentaria ha permitido asegurar entor- valor. “Estos proyectos de cooperación en y biodiversidad enfocado en la industria nos limpios y seguros para la producción, innovación, y su capacidad tractora para de alimentación y bebidas, y recordó la la prevención de riesgos para la salud de toda la economía, suponen un elemento necesidad de conectar con el consumidor los consumidores, como la eliminación de clave para mejorar la competitividad, sos- real y de alienarse en entornos tenibilidad y trazabilidad en colaborativos para responder a el sector”. la demanda creciente de expe- \"Tenemos que evolucionar El director general de riencias y alimentos saludables: compartiendo conocimiento, \"Hagamos sentir; sin innovación porque nuestro mundo es cada vez más Industria y de la Pequeña y colaborativo y global\" Mediana Empresa afirmó que, y sin pasión, no hay futuro\", dijo. si antes de la pandemia, los José Luis Llerena, director del (Joaquín del Río, Vicky Foods) objetivos a medio plazo eran la descarbonización y la digitali- centro tecnológico Ctaex, habló zación, ahora, tras el impac- sobre la innovación como herra- to sufrido por la economía y mienta para la construcción de las empresas, y los fondos de alternativas agroalimentarias sos- tenibles, y se refirió a tres proyec- recuperación habilitados para tos en los que están trabajando relacionados alérgenos, y afrontar la sostenibilidad de contribuir a su recuperación, “tenemos la con la stevia, el cáñamo y plantas aromáticas nuestra propia actividad”. oportunidad de cumplir con esta obliga- y medicinales. Y José Antonio Rodríguez, director de ción de digitalizar y descarbonizar nues- Alberto Castilla, socio responsable de I+D de Covap, expuso los proyectos de la tros procesos”. sostenibilidad en España de EY, abordó la cooperativa en los terrenos de la sosteni- Tras las ponencias, se sirvió un cóc- importancia de adoptar un patrón común bilidad (PlanteofPlenty), la digitalización tel y se pudo retomar la costumbre de en la medición de la sostenibilidad en el (ClearFarm y SmartDehesa) y la innovación relacionarse y conocerse, lo que en otras ámbito corporativo y de crear un lenguaje, (InnovationCovap). lenguas se llama networking, y que, bebida que al igual que el financiero, se entienda y y comida mediante, tan bien se nos da a se comparta en todo el mundo. Elevar el nivel tecnológico de los españoles. la cadena de valor Antonio Alberola, director de Producto Alibetopías cuenta con el patrocinio del y Calidad de Cleanity, empresa especializa- El encuentro fue clausurado por Galo Instituto Tecnológico Agrario de la Junta de da en higiene y desinfección en la industria Gutiérrez, director general de Industria Castilla y León, Blendhub y Artica.q Alberto Castilla, Antonio Alberola, José Antonio Rísquez, socio responsable de sostenibilidad de EY director de Producto y Calidad de Cleanity director de I+D+i de Covap noviembre 2021 / 53

Tecnifood. La revista de la tecnología alimentaria - colaboración técnica - colaboración técnica Nuevas obligaciones y medidas en el proyecto de Real Decreto de Envases y Residuos de Envases Con la publicación del Proyecto de Real Decreto de Envases y Residuos de Envases, el Ministerio de Transición Ecológica y Reto Demográfico actualiza la legislación española en materia de envases y sus residuos, incorporando a nuestro ordenamiento jurídico normativa europea que pretende facilitar el avance hacia una economía circular. El futuro Real Decreto busca minimizar el impacto de los envases y sus residuos en el medioambiente incluyendo obligaciones, objetivos y medidas que afectan a los productores, a los comerciantes y distribuidores, a los consumidores y a la Administración misma New obligations and measures in the draft Royal Decree on Packaging and Packaging Waste With the publication of the Draft Royal Decree on Packaging and Packaging Waste, the Ministry for Ecological Transition and Demographic Challenges has updated the Spanish legislation on packaging and packaging waste, incorporating European regulations into our laws that aim to move towards a circular Eeconomy. The future Royal Decree will seek to minimise the environmental impact of packaging and l pasado 28 de septiembre, Es importante destacar que todos los la comercialización de los envases de plástico el Ministerio de Transición envases puestos en el mercado y sus residuos de un solo uso contemplados en la Directiva Ecológica y Reto Demográfico de envase, con independencia de donde se SUP antes del 2050. abrió durante un mes a consul- generen, su uso y los materiales de los que En relación con las medidas de prevención ta pública el Proyecto de Real estén fabricados, están dentro del ámbito de establecidas para conseguir el cumplimiento Decreto de Envases y Residuos de Envases aplicación del Proyecto de Real Decreto de de los objetivos mencionados anteriormente, (PRDERE) que, por un lado, transpone Envases y Residuos de Envases. encontramos el fomento del consumo de agua la Directiva 2018/852 que modifica la La prevención de residuos de envases es potable de fuentes en los espacios públicos, Directiva 94/62/CE relativa a los envases y considerada en el proyecto una prioridad, y se la implantación de alternativas a las bebidas los residuos de envases, y, por otro, incorpo- fijan respecto al año 2010 objetivos de reduc- envasadas en los eventos, evitar el uso de ra las obligaciones de los envases de plástico ción del peso de los residuos de envases de un envases superfluos y medidas para el comer- de un solo uso de la Directiva 2019/904 13% para el 2025 y de un 15% para 2030. cio minorista, como el fomento de la venta a relativa a la reducción del impacto de El proyecto marca también una reducción granel, o la presentación de frutas y verduras determinados productos de plástico en el del 50% del número de botellas de bebidas de menos de 1,5 kg sin envase de plástico, medioambiente (Directiva SUP). Además, de plástico de un solo uso para el 2030, y entre otras. desarrolla, para todos los envases y residuos pretende conseguir que todos los envases sean Asimismo se establece la reutilización de envases, el régimen de Responsabilidad 100% reciclables ese mismo año y, si es posi- obligatoria, con diferentes porcentajes de Ampliada del Productor (RAP). ble, reutilizables. Además, busca acabar con cumplimiento de objetivos en envases de 54 /diciembre 2021

colaboración técnica - colaboración técnica - colaboración técnica - colaboración técnica - colaboración técnica bebidas reutilizables en el canal Horeca La prevención de residuos de envases es considerada en (aguas 50% en 2025 y 60% en 2030, cerveza el proyecto una prioridad, y se fijan respecto al año 2010 80% en 2025 y 90% en 2030, y refrescos 70% en 2025 y 80% en 2030, entre otras), objetivos de reducción del peso de los residuos de en envases de bebidas reutilizables en el canal envases de un 13% para el 2025 y de un 15% para 2030 doméstico (10% en 2025 y 20% en 2030), en envases reutilizables (no bebidas) en canal plástico de envasado secundario (envolturas el anexo VIII establece una penalización para doméstico (5% en 2025, 10% en 2030 y retráctiles, embalaje de burbujas…) y un 60% los envases que tengan alguna marca o logo 15% en 2035) y en envases comerciales e para palés, cajas y contenedores. que pueda, respecto a su reciclabilidad, con- industriales (40% en 2025, 50% en 2030 y fundir al consumidor, y en la que se incluye el 60% en 2035). Para la consecución de estos Acerca del marcado de los envases, el punto verde, que habrá que quitar para no ser objetivos, entre otras medidas, se podrán pro- PRDERE dispone la obligatoriedad de indi- penalizado aunque, la disposición transitoria porcionar envases reutilizables en el punto de car en qué contenedor se debe depositar el tercera establece, para los productos envasa- venta, y se permitirá que el consumidor lleve envase, entre otras medidas, y de manera dos, fabricados o importados antes de la entra- al establecimiento su propio envase. opcional la reciclabilidad de los envases o el da en vigor del RD, un plazo de 18 meses para contenido de material reciclado. empezar a aplicar dicha penalización. También el PRDERE determina obliga- ciones de reutilización para el comercio en Con respecto a la Responsabilidad Finalmente, el PRDERE establece tam- función de su superficie. Si el establecimiento Ampliada del Productor (RAP), se amplía bién de forma obligatoria un Sistema de tiene menos de 120 m2 deberá tener, en el a los envases comerciales e industriales, en Depósito, Devolución y Retorno (SDDR) plazo máximo de 18 meses desde la entrada los que hasta ahora no era obligatorio con para envases reutilizables, en el que el importe en vigor del Real Decreto, al menos una carácter general, solo en casos concretos o de del depósito lo determinarán los SRAPs. Si referencia de bebida en envase reutilizable forma voluntaria. Los productores se harán España no llega al 70% en peso de recogida y si tiene entre 120 m2 o más y menos de cargo y organizarán la gestión total de sus selectiva en 2023 y al 85% en 2027 de las 300 m2, tres. Para superficies mayores, en residuos (envases domésticos, comerciales e botellas para bebidas de plástico de un solo uso el plazo de 12 meses, deberán tener cuatro industriales) según las nuevas obligaciones (agua, zumos, bebidas refrescantes y cerveza) referencias de bebida en envase reutilizable si recogidas en el Proyecto de ley de residuos y de hasta 3l y sus latas, los productores deberán, el comercio tiene una superficie de 300 m2 o suelos contaminados. en el plazo de dos años, establecer un SDDR más y menos de 1.000 m2, cinco referencias para envases de un solo uso, en el cual se paga- en superficies de 1.000 m2 o más y menos de En cuanto a la contribución financiera rá un depósito que no podrá ser inferior a 10 2.500 m2, y siete para establecimientos con de los productores a los Sistemas Colectivos céntimos de euro por cada unidad puesta en una superficie de 2.500 m2 o más. de Responsabilidad Ampliada del Productor el mercado. El resto de canales pagarán al pro- (SCRAPs), estos tendrán que hacer frente ductor el depósito y harán el traslado oportuno Respecto al reciclado y la valorización se a los costes de la gestión de los residuos de hasta el consumidor final, que lo recuperará si fijan objetivos tanto a nivel estatal como auto- envase incluida la infraestructura e impactos devuelve el residuo de envase. Igualmente, se nómico, y se establece que se reciclará entre un medioambientales, y al coste real y total de establece con carácter voluntario un SDDR 55% y un 80% en peso de todos los residuos la gestión de todos los residuos que generan para el resto de envases de un solo uso.q de envases. También se marcará el contenido financiando los costes de la recogida separada mínimo obligatorio de plástico reciclado que de sus envases, transporte, tratamientos, cos- Beatriz deberán llevar los envases. Así, a partir de 2025 tes de información sobre medidas de preven- Sánchez Navarro, el contenido mínimo de plástico reciclado será ción, de abandono de basura, de los Sistemas del 25% en envases PET y a partir de 2030, del de Devolución y Recogida (SDR), así como Secretaria General 30% en envases de cualquier plástico. De igual las campañas de concienciación, y costes de Envicab y responsable modo se establecen objetivos mínimos para recogida y comunicación de datos. Las contri- algunos tipos de envases: 35% para garrafas de buciones que se hagan a través de un SCRAP Medio Ambiente y plástico de hasta 5 l, 15% para tarros, tarrinas estarán moduladas. Sostenibilidad de o bandejas, 25% para películas de plástico de Grupo Bonmacor envasado primario (envoltorios, revestimien- Sobre los requisitos mínimos para la tos, embolsados…), 50% para películas de modulación de la financiación de los SCRAP, diciembre 2021/ 55

Tecnifood. La revista de la tecnología alimentaria Vitafoods 2021, el reencuentro nutracéutico más esperado Vitafoods Europe volvió a reunir este año presencialmente en Ginebra a más de mil compañías de ingredientes para el sector nutracéutico, de suplementos dietéticos y de alimentos y bebidas funcionales, tras la suspensión el año pasado debido a la pandemia Vitafoods 2021, the much-anticipated nutraceutical encounter This year in Geneva, Vitafoods Europe met over a thousand ingredients companies from the nutraceutical, diet supplements and functional food and drink sector again in person, after this meeting and international exhibition was cancelled due to the pandemic the year before Informa Markets ha hecho públicos industria y, además, las compañías tuvie- Esa cercanía que proporciona un evento los resultados de la feria Vitafoods ron oportunidad de encontrarse de nuevo presencial, han señalado a Tecnifood todas 2021, que tuvo lugar en Ginebra del en un espacio físico que facilita los contac- las firmas participantes consultadas, es lo 5 al 7 de octubre: 22.703 visitantes, tos directos entre las empresas para inter- que más echaban de menos y lo que todas 10.821 en persona y 11.882 en línea cambiar conocimiento, investigaciones y deseaban recuperar con la presencialidad de (hay que recordar que la edición de este año experiencias, analizar las tendencias del Vitafoods Europe. ha sido la primera que se celebró en formato sector y debatir sobre los retos a los que se híbrido). enfrentan, con la sostenibilidad como uno El reencuentro coincidió con un cre- de los principales desafíos de la industria ciente interés por estos productos funciona- En Vitafoods Europe 2021 se exhibie- en este momento. les, acelerado durante la pandemia, confir- ron las últimas novedades de esta dinámica man algunas de las empresas del sector que 56 /diciembre 2021

reportaje IMPAG Iberia (Innovafood ) respaldó las novedades de sus representadas en Ginebraesde Innovafood, que tras la adquisición de la compañía por parte del grupo suizo IMPAG ha pasado a denominarse IMPAG DIberia, se muestran muy optimistas sobre la situación del sec- tor nutracéutico. “Experimentó un importante aumento el pasado 2020 debido al creciente interés de la población por este tipo de productos a raíz del Covid-19. Esta tendencia que, sobre todo el 2020 impulsó, no se ha visto frenada en 2021 por lo que somos optimistas con respecto a lo que a este sector del mercado se refiere”, señalan en la compañía. Con este balance, acudieron a la feria internacional con tres objetivos claros: “Dar soporte a nuestras representadas, que también asisten: Gnosis by Lesaffre, Novastell y Kitozyme; crear sinergias como distribuidor entre fabricantes y clientes y, además, captar oportunidades de negocio con las que crecer y seguir ofreciendo el mejor servicio a nuestros clientes y potenciales”, detallan. Entre las novedades de estos tres representadas en la muestra internacional que reunió a las principales compañías de ingredientes, IMPAG Iberia destaca por parte de Gnosis by Lesaffre la gama de vitamina K2, que se ha visto reforzada con la reciente adquisición de NattoPharma. Además presentaron “los beneficios del más innovador y eficaz folato reducido: Quatrefolic®”, explican fuentes de la compañía, y los productos Adonat® Pemium SAMe, “implicados en distintas vías metabólicas del cuerpo humano”. Esta firma ha ganado el premio al mejor sabor de una comida funcional con su propuesta Noochy Crisp™ esta edición. Desde Novastell, una amplia gama de fosfolípidos nutricionales (fosfatidilserina, colina, ácido fosfatídico, fosfolípidos marinos y fuentes de DHA) “de alta calidad y con un gran potencial en el mercado y en distintas aplicaciones”. La compañía destaca también las novedades lanzadas por otra de sus representadas, Kitozyme, “el único chitosan del mercado de fuente no animal de alta calidad y pureza y distintos PM”. Comercial Química Massó: soluciones S nutracéuticas propiasaffr'Activ® es una de las grandes apuestas con la que Comercial Química Masso se ha presentado a la nueva edición de Vitafoods. Este novedoso producto es un extrac- to de azafrán “con una estandarización única, con un mínimo garantizado del 3% crocins (por métodos de HPLC y UV) y por encima de 2% azafranal (por UV )”, señalan en la compañía, que destaca “los resultados concluyentes” sobre su potencial para ayudar a conciliar el sueño y la mejora de la calidad del mismo, certificado por un prestigioso centro belga de estudios clínicos del sueño. Como complemento alimenticio (en comprimidos, cápsulas o sobres), en alimentación tradicional (zumos, dulces, sopas…), el producto también está disponible como ingrediente orgánico, avalado por la organización europea de certificación orgánica, Ecocert. Otra de las marcas registradas y destacadas en Ginebra por Massó es Cran’Bey®, un extracto de arándano de la subespecie Vaccinium macrocarpon, con un alto contenido en proantocianidinas (15-20% PACs) tipo A, de origen americano (Oceans Spray)”, que aporta propiedades beneficiosas para el tracto urogenital, ayudando a prevenir infecciones. La compañía ha dado un gran impulso a su catálogo de soluciones innovadoras propias en el campo de los nutracéuticos y de la alimentación. “En el producto propio es donde estamos volcando nuestro esfuerzo y nuestra ilusión por seguir investigando”, indican fuentes de la empresa, que considera Vitafoods Europe un “trampolín” muy importante para presentar estas novedades de su renovado catálogo. Si en 2020, pese a todas las limitaciones logísticas y económicas impuestas por el Covid -19, Comercial Química Massó logró crecer un 20%, en este 2021 esperan mejorar aún más estos resultados con las nuevas marcas y líneas de negocio que están promocionando. En la compañía lo atribuyen, también, al enorme interés suscitado por los complementos alimenticios y la nutrición despertado durante la pandemia. Con todo, en la empresa consideran muy importante recobrar completamente la normalidad y volver a reactivar las ferias y encuentros presenciales. “Somos conscientes de que nuestra reputación tiene mucho que ver con la confianza conseguida con nuestros clientes a lo largo de los años”, indican. diciembre 2021 / 57

Tecnifood. La revista de la tecnología alimentaria Kemtia atentos a las nuevas necesidades del mercado en la era poPs-Covidara nosotros, era importante volver a estar en esta feria para ver cómo ha evolucionado el mercado en la era post-covid, volver a tener contacto con nuestros clientes y ver las nue- vas necesidades del mercado”, indican en Kemtia, que considera Vitafoods como “la feria más importante del sector”. Tampoco podían faltar a la cita, explican, por las oportunidades que les facilita el encuentro para “tener contacto presencial con todos nuestros distribuidores y clientes europeos. Y por último poder llegar de nuevo a potenciales empresas”. En el stand de Kemtia, división de la empresa Productos Aditivos, dedicada al desarrollo y fabricación de alimentos funcionales, destacaron la gama de productos para el sistema inmune y, “sobre todo, hacer llegar al mercado nuestro deseo de colaborar de manera estrecha y como parte del equipo de I+D de nuestros clientes”, explican. También para esta firma el balance de 2020 “es muy positivo. El mercado de la fortificación, aromatización y eliminación de azúcar en matriz alimentaria es un sector que sigue creciendo anualmente y se ha visto incrementado por la pandemia”, señalan fuentes de la compañía, que añaden: \"En cuanto a los suplementos alimenticios el mercado tiene un crecimiento mayor aún. En Kemtia se ha realizado un trabajo de prospección internacional gracias a las nuevas tecnologías y la nueva manera de relacionarse con clientes que ha ayudado a que nuestro crecimiento haya sido mayor al esperado”. En 2021 quieren afianzar el trabajo realizado en 2020, “además de inaugurar nuestra nueva planta de producción donde triplicaremos la capacidad productiva”, indicaban a Tecnifood. Disproquima apuesta por la salud inmunológica y cardiovascularesde 2016 Disproquima promociona su porfolio de productos Nutra en el encuentro internacional de DGinebra. “El objetivo, ahora más que nunca, ha sido fortalecer nuestra imagen como partner estratégico de in- gredientes para la categoría de suplementos nutracéuticos y visibilizar de forma internacional el portafolio de ingredientes para esta categoría de productos”, explican en esta compañía. “Ya son muchos los años en los que Disproquima lleva apos- tando por este mercado, entonces emergente, que ha ido cre- ciendo a pasos gigantescos”. Muy pendiente de las tendencias de la industria, Disproquima ha centrado sus nuevos lanzamientos de ingredientes en tres ejes principales: La respuesta a la salud inmunológica con Flavoxale®, cuya eficacia por su actividad antibacterial, antiinflamatoria y beneficiosa para el tracto respiratorio ha sido testada. Se trata de un ingrediente único derivado de la combinación de extracto de propolis (M.E.D. propolis), miel de Manuka y aceite esencial de Manuka. “La preocupación del sistema inmune sigue siendo el insight principal de los consumidores europeos”, indican también en esta empresa. El segundo es la salud cardiovascular y de las articulaciones, uno de los drivers de compra más recurridos por los consumidores. Disproquima ha presentado en Ginebra Vitamina K2, un ingrediente funcional de origen natural que es otra de sus grandes apuestas. El tercer eje se basaba en una gama de extractos botánicos probados clínicamente,“más allá de lo natural y la importancia de la madre Naturaleza. Volver a los orígenes, rebuscar por la tradición ancestral de prácticas ayurvedas dónde los extractos botánicos son realmente los protagonistas” han inspirado los productos de este otro lanzamiento. 58 /diciembre 2021

reportaje Vitae Naturals: más producción y mejora de precios y disponibilidadon un balance positivo de 2020 y unos resultados que se prevén aún mejores para 2021 “en cuanto a resultados a Cfinalización de Q3”, señalan en Vitae Naturals, la compa- ñía acudió a este importante encuentro suizo de los ingredientes para promocionar “varios productos que, sin ser estrictamente novedades, se han comenzado a fabricar en grandes cantidades para satisfacer contratos que hemos conseguido en este último año, lo que lleva a una mejora de precios y también de disponibi- lidad respecto a hace un año”, explicaba Alberto del Olmo, jefe de ventas de la firma a Tecnifood. Entre estos productos se encuentra Vitapherole EP 500 acetate WD non GMO, “una versión micro encapsulada y dispensable en agua de la vitamina E natural, que puede ser añadida directamente a bebidas de todo tipo (como refrescos, lácteas o zumos, entre otras)”, indica del Olmo. En Vitae Naturals consideran que Vitafoods ha sido una buena oportunidad para “ir retomando el contacto con las grandes ferias, tras las suspensiones de la mayoría de ellas que se produjeron por la pandemia desde 2020. Es también, mucho más que en otras ocasiones si cabe, una oportunidad para encontrarse en persona con clientes y contactos de zonas a las que los viajes dedicados implican largos periodos de cuarentena a la ida o a la vuelta, o directamente no son posibles. A nivel Europa ésta es sin duda la primera que vuelve a escena, a la que sigue en poco tiempo FI&HI en Alemania. A partir de ahí y ya para 2022, confiamos en la normalización progresiva de todas las actividades”. En cualquier caso, desde esta empresa aplauden también la feria virtual que se desarrolló paralela al encuentro presencial. “Muy posiblemente este tipo de eventos han llegado para quedarse. Nosotros estuvimos participando en las opciones que se incluían en esta parte virtual”, comentaban en la empresa. Royal DISM: soluciones “revolucionarias”nnovaciones \"revolucionarias\" relacionadas con la inmunidad, la salud intes- tinal o cerebral son las propuestas que esta compañía llevó a Vitafoods 2021. Especializados en nutrición, salud y vida sostenible, desde Royal DSM destacaron las novedosas soluciones sostenibles, nutricionales y mezclas personalizadas de in- gredientes que ofrecen al mercado para satisfacer las demandas de los consumidores, avaladas por estudios científicos. Entre ellos el Omega-3 derivado de algas: Life's ™ Omega. “Es un producto Omega- 3 único, de origen vegetal, con los beneficios del ácido eicosapentaenoico (EPA) y del ácido docosahexaenoico (DHA)”, explican en la compañía, que destacan su papel beneficioso en el sistema inmunitario, el rendimiento deportivo, el estado de ánimo o el sueño, además de los ya conocidos para la salud cerebral, visual y cardiaca. Otra de sus novedosas soluciones presentadas en esta feria ha sido V-Direct, recomendado para mejorar problemas intestinales. “DSM está ayudando a las marcas a aprovechar los beneficios de las HMOs (prebióticos que ayudan a las bacterias beneficiosas del intestino) en el espacio de los suplementos dietéticos, gracias a su experiencia en estos nutrientes que favorecen el aparato digestivo”, indican en la firma. El producto utiliza \"una innovadora tecnología de recubrimiento para garantizar una liberación dirigida de una combinación de vitaminas C y B”. La respuesta inmunitaria se ha convertido durante la pandemia en una de las principales preocupaciones de los ciudadanos. “En el stand I40, DSM presentó su amplio portfolio de soluciones para el mantenimiento de un sistema inmunológico adecuado, al que en breve se sumará ampli-D® en toda Europa. Este producto, recomendado para regular los niveles bajos de vitamina D, está pendiente de la autorización de la Comisión Europea, tras haber pasado ya la evaluación de EFSA. La solución se basa en una absorción más eficiente del calcidiol en comparación con la vitamina D3 regular. diciembre 2021 / 59

Tecnifood. La revista de la tecnología alimentaria han mostrado sus productos en Vitafoods El 96% de los visitantes a Vitafoods Europe tiene poder esta edición. Cada vez son más los consu- midores preocupados por la alimentación rdeeatdnoetcreinrsiioóornedsy aeefli8lrma8%ainndqevuleeosrlaspiafóertrniiac,iposaferngetúceensuleonnsbeddauitcoeisonnqeuse saludable, que buscan ingredientes y pro- ductos de calidad que contribuyan a man- manejan los organizadores tener o mejorar su estado físico y mental, sobre todo su respuesta inmunitaria. Nuevas áreas temáticas Además, la organización facilitó salas de exhibición gratuitas donde mostrar y cono- Pese a las dificultades logísticas, econó- Ingredientes y materias primas, ser- cer las últimas soluciones y organizó distin- micas y sociales provocadas por el Covid-19 vicios, equipos y productos terminados, tos eventos de networking, como 5k Run, desde el año pasado, la mayoría de las com- desde suplementos dietéticos a alimentos o Yoga Wellness y Community Breakfast, pañías del sector crecieron en 2020 incluso bebidas funcionales, acapararon la atención donde los participantes pudieron reunirse por encima de sus previsiones y esperan aún de fabricantes y proveedores procedentes de en torno a intereses concretos. Entre los mejores resultados este ejercicio, impulsadas todo el mundo, en busca de ventajas com- recursos más novedosos este año, las áreas por esta demanda de productos saludables petitivas en una feria que cubre toda la ca- temáticas Tasting Centre, Omega 3 Resour- que se ha incrementado exponencialmente. dena de suministro nutracéutico. ceCentre o Probiotics Resource Centre. Vitafoods Europe se celebró, como en Esta edición de Vitafoods se estructuró Los datos que manejan los organiza- ediciones anteriores, en el recinto Geneva en cuatro áreas: expositores de ingredien- dores confirman el éxito de este encuentro Palexpo de Ginebra. Entre las empresas es- tes y materias primas, productos de marca internacional en ediciones anteriores, en el pañolas o con presencia en España han parti- y terminados, fabricación por contrato y que el 96% de los visitantes tiene poder de cipando: Bordas Chinchurreta, Comercial marca privada y una cuarta dedicada a ser- decisión. El 88% de los expositores afirman Química Masso, Productos Aditivos, Vitae vicios y equipos. Naturals, Disproquima, CHR Hansen, DSM, Kerry, Innovafood o Safic Alcan. La feria suiza, organizada por Exhibitions Head Office, estuvo abierta durante los tres días, entre el martes 5 y el jueves 7 de octu- bre, solo para visitantes profesionales. Bordas celebró \"el trato cercano y B personalizado\"que facilita la feriaordas, especializada en la elaboración de ingredientes naturales, volvió a Vitafoods con “el objetivo principal de reencontrarnos presencialmente con nuestros clientes y afianzar nuestra relación, que se basa en el trato cercano y personalizado que brindamos a cada uno de ellos y a sus proyectos. Además, estábamos muy interesados en establecer nuevas sinergias de colabo- ración con empresas de los sectores farmacéutico y nutracéutico”, indican desde esta empresa. En el encuentro internacional de Ginebra, además de exponer el desarrollo de nuevos productos “a medio plazo de gran interés en industrias como alimentación, alimentación animal y farmacéutica”, según señalan desde Bordas, presentaron los nuevos sistemas técnicos que han implementado en la empresa, así como otras mejoras en los procesos de obtención y producción de ingredientes de calidad de origen natural. Kerry aprovechó las posibilidades del E evento virtualn Kerry se sumaron a la plataforma digital que ofrece Vitafoods esta edición para presentar su cartera de ingredientes que persiguen“ayu- dar a crear un mundo de nutrición sostenible”, así como a su equi- po de expertos, y participar en los debates y actividades sobre el sector que se organizaron, señalan en esta empresa, con más de 100 centros de innovación y manufactura en seis continentes, indican fuentes de la em- presa. “Estamos entusiasmados de participar en el evento digital Vitafoods Europe”, decían al comienzo de la feria. 60 /diciembre 2021

reportaje que Vitafoods Europe ofrece un buen retor- A este encuentro virtual se sumaron des- no de la inversión y el 91% de los empresa- pués Vitafoods Virtual Expo (septiembre de rios que han participado otros años asegu- 2020) y Vitafoods Asia Digital Week (febre- ran haber conocido a visitantes con los que ro de 2021), también con una gran acogida no hubieran podido relacionarse en otro por parte del sectornutracéutico. lugar. Según los datos de la organización, el 72% de los expositores considera que Vita- Los organizadores han desarrollado foods Europe es el mejor evento para la in- esta plataforma multifuncional digital dustria nutracéutica en este momento. convencidos de que a través de ella mu- chas más empresas pueden unirse a estos Una feria virtual en encuentros y, con ello, crear “más opor- paralelo tunidades para que los expositores y visi- tantes compartan ideas y establezcan cone- Además de la feria presencial en el Ge- xiones globales de la manera que mejor se neva Palexpo de Ginebra, Vitafoods 2021 adapte a sus necesidades”. ofreció en paralelo un evento virtual que tuvo lugar entre el 4 y el 8 de octubre, con Formato híbrido mesas redondas, foros o seminarios en los también en 2022 que las empresas participaron desde sus res- pectivos países para conocer las últimas in- La próxima edición de Vitafoods Eu- vestigaciones y propuestas del sector. rope se celebrará en mayo de 2022. Tras el éxito del formato híbrido experimentado Este sistema híbrido, adoptado por pri- esta edición, la organización ha decidido mera vez esta edición, viene avalado por el volver a apostar por él. Y ya hay fechas: el éxito de Vitafoods Digital Week, la cumbre encuentro presencial será entre el 10 y 12 exclusivamente virtual que se celebró en de mayo en Ginebra y se está programando mayo del año pasado, ante la imposibilidad un evento virtual que se realizará entre el 2 de poder reunir al sector presencialmente. y el 13 de mayo.❑ hVíibtarfoidodos.2S0e2c2evleoblvrearráá a apostar por un formato presencialmente entre el 10 y el 12 de mayo en Ginebra y, de modo virtual, entre el 2 y el 13 del mismo mes diciembre 2021 / 61

Tecnifood. La revista de la tecnología alimentaria La próxima edición de Nutraceuticals Europe – Summit & Expo se celebrará en Barcelona La quinta edición de la cita internacional para la industria de ingredientes funcionales, novel foods y producto final tendrá lugar los días 2 y 3 de febrero en el Centro de Convenciones Internacional de Barcelona. Tecnifood colabora activamente con el certamen como Media Preferent Partner The next edition of Nutraceuticals Europe - Summit & Expo will be held in Barcelona The fifth edition of the international event for the functional ingredients, novel foods and end products industry will take place on February, 2 and 3 at the Barcelona International Convention Centre. Tecnifood is actively collaborating with the event as Media Preferent Partner Nutraceuticals Europe – Summit & Expo 2022 está al mercado sus últimas novedades e innova- tas de Nutraceuticals Europe son fabrican- de vuelta. El evento inter- ciónes, vuelve a convocarse Nutraceuticals tes de productos nutracéuticos, dietéticos, nacional para la industria Europe - Summit & Expo 2022. Y lo hace farmacéuticos, cosméticos y alimentación en su doble versión: exposición comercial y y bebidas en general, distribuidores, ma- de ingredientes funcionales, evento congresual. yoristas, profesionales de investigación y En este sentido, el certamen reunirá desarrollo o científicos, entre otros. Y es novel foods y producto final “más importante de España”, según sus organizadores, Feria una amplia oferta de firmas punteras en que el certamen supone un alto poder de de valencia, regresa al calendario ferial el tecnología y servicios para los fabricantes y convocatoria para segmentos como em- próximo año en una nueva ubicación, el profesionales de investigación y desarrollo presas fabricantes de alimentación y bebi- Centro de Convenciones Internacional de de productos terminados nutracéuticos, ali- das, fabricantes de productos dietéticos y Barcelona, y en unas nuevas fechas ya con- mentos y bebidas funcionales, suplementos complementos alimenticios, alimentación firmadas, los próximos 2 y 3 de noviembre. dietéticos, productos dietéticos, comple- infantil, nutrición deportiva, alimentación De esta manera, esta cita clave para una mentos alimenticios, productos farmacéuti- animal, laboratorios farmacéuticos y fabri- industria en expansión y con una clara vo- cos, nutrición deportiva, alimentación ani- cantes de productos farmacéuticos, labora- cación de innovación, confirma su regreso mal, productos nutracéuticos, nutricosmé- torios cosméticos y fabricantes de produc- después de un año de ausencia debido a la ticos o productos cosméticos funcionales, tos cosméticos, distribuidores y mayoristas pandemia. De hecho, la última edición ce- entre otros sectores. de ingredientes nutracéuticos. Además, también reúne un perfil de Nutraceuticals Europe – Summit Expo lebrada a principios de marzo de 2020 su- puso el último gran acontecimiento ferial expositores de productos y distribuidores 2022 cuenta con la participación y apoyo que se celebró en nuestro país antes del es- de ingredientes funcionales, novel foods o de las principales asociaciones nacionales tallido de la crisis sanitaria. nanomateriales; además de laboratorios cos- e internacionales del sector nutracéutico y Ahora, con una situación mucho más méticos y farmaceúticos. ofrece un punto de encuentro donde cien- El perfil de los visitantes es altamente cia y negocio volverán a ser los principales normalizada y con el impulso del propio sector, con ganas de reencontrarse y mostrar profesional. Los profesionales y congresis- protagonistas.❑ 62 /diciembre 2021

Tecnifood. La revista de la tecnología alimentaria empresas Hi-Smooth, fibra de lino única Fundada en el 2012, la empresa italiana Hi-Food produce ingredientes alimentarios funcionales innovadores, naturales y clean label para la industria alimentaria convencional y disruptiva: panificación convencional, sin gluten, gastronomía, salsas, rellenos, postres, helados, bebidas, quesos, nuevos alimentos de origen vegetal. Tecnufar es el partner de Hi-Food en España Hi-Smooth, a unique flax fiber Founded in 2012, the Italian company Hi-Food produces innovative, natural, clean label and functional food ingredients for the conventional and disruptive food industry: conventional and gluten-free bakery, gastronomy, sauces, fillings, desserts, ice creams, drinks, cheeses, and new Hplant-based food. Tecnufar is the partner of Hi-Food in Spain i-Food ha implementado producido en Italia por Hi-Food con tecno- Productos horneados un fuerte enfoque de I+D+i logía patentada, Hi-Smooth ofrece: fácil solu- - Actúa como agente espumante y estabiliza- para crear ingredientes fun- bilidad y dispersión; características gelificantes, dor de espuma de huevo. cionales naturales siempre espumantes, espesantes y emulsionantes; sabor - Puede sustituir a la goma xantana en dife- sin alérgenos, sin químicos neutro, y color blanco; alto contenido de fibra rentes aplicaciones actuando como agente tex- y sin origen animal, con funcionalidades (76%); clean label, sin números E, sin OMG y turizante tanto en productos de panificación sobresalientes y con la mejor posible dosi- sin alérgenos; etiquetado amigable para el con- estándar como sin gluten. ficación de coste de uso y beneficios. El sumidor: “fibra vegetal (lino)”, y disponibilidad Salsas y rebozados portafolio de ingredientes incluye: sustitutos total (sin escasez de stock). - Solución clean label que reemplaza aditivos de azúcar, fibras vegetales funcionales, pro- como goma xantana, goma guar y almidones modificados químicamente. teínas vegetales, harinas de alta funcionali- Ejemplos de aplicación dad, anti-moho y antibacterianos naturales, Debido a las propiedades gelificantes, - Funciona tanto en condiciones de frío como sustitutos de grasas y aceites, emulsionantes espesantes y emulsionantes de Hi-Smooth, sus calor, a un amplio rango de pH. naturales, sustitutos de huevo, ingredientes aplicaciones son muy amplias: Los ingredientes de Hi-Food no se modifican para panificación sin gluten y sistemas para Helados: químicamente, sino que se tratan físicamente con alimentos de origen vegetal. - Actúa como agente estabilizador aumentan- procesos y tecnologías patentadas. Constituyen Hi-Smooth es una fibra vegetal soluble do la viscosidad del helado y su volumen final. soluciones totalmente personalizables, con dosi- innovadora elaborada a partir de ingredientes - Posible sustitución de aditivos como goma ficaciones de acuerdo con la aplicación final y las de origen natural que actúa como agente de garrofín, goma xantana, carragenato. buenas prácticas de fabricación.❑ espesante y estabilizador natural. Está física- - Intensifica el grado de dispersión de partícu- mente tratada para lograr una buena y fácil las sólidas que contengan grasas. dispersión en agua, tanto en condiciones de - Limita el crecimiento de cristales de hielo, frío como calor en un amplio rango de pH y retrasando la formación de hielo residual. concentración de sal/es. Hi-Smooth muestra - Mejora el sabor (cremosidad y sensación en una alta capacidad de retención de agua, boca) aumentando la resistencia a la fusión. pero también propiedades emulsionantes, Productos dulces-bebidas: pudiendo ayudar a estabilizar emulsiones - Actúa como agente estabilizador aumen- de aceite y agua. Sus propiedades únicas lo tando la viscosidad. convierten en una solución realmente buena - Funciona como agente de suspensión natu- TECNUFAR IBÉRICA, S.L. para reemplazar ‘números E’ en varias aplica- ral creando una estructura de gel débil a baja C/ Antonio López, 249 - 1º ciones como panificación (convencional y sin concentración, con capacidad de suspender par- 28041 MADRID - Tlf.: 915 001 026 gluten), helados, salsas, bebidas, gastronomía tículas sólidas. e-mail: [email protected] y productos de origen vegetal. Desarrollado y - Es estable a tratamientos térmicos severos. www.tecnufar.com diciembre 2021 / 63

Tecnifood. La revista de la tecnología alimentaria - dosier panadería, pastelería y galletas - dosier Panadería, pastelería y galletas: Nutrición, indulgencia y on-the-go para impulsar el consumo La crisis sanitaria y socioeconómica provocada por la pandemia ha afectado de forma desigual a los sectores de panadería, pastelería, galletas y masas congeladas. Mientras que los primeros han registrado crecimientos en 2020, las masas congeladas han sufrido fuertes descensos a causa principalmente del cierre del canal Horeca, la caída del turismo y la crisis del pequeño comercio alimentario. Así, la necesidad de conectar con un consumidor cada día más informado sobre nutrición, que también busca el placer y la comodidad del consumo en cualquier momento y lugar, se impone como gran reto del sector Bakery, patisserie and biscuits: Nutritious, indulgent and on-the-go foods to push consumption The health and socioeconomic crisis caused by the pandemic has affected the bakery, patisserie, biscuits and frozen sectors in different ways. Although the other sectors recorded growth in 2020, the frozen sector has suffered a big decline primarily due to the closure of the hotels, restaurants and cafes sector, the fall in tourism and the crisis surrounding the small food business sector. Therefore, the need to connect with a consumer who is ever more informed about nutrition, and who is also looking for Tindulgent and convenient products available anytime and anywhere, is a big challenge for the sector ras más de dos años de su puesta perfectamente caracterizados y etiquetados”, del Congreso del Pan, Copan21, celebrado en vigor (RD 308/2019 del 1 de parece ser que ha empezado a dar resulta- el pasado mes de marzo en Ifema. El direc- julio), la nueva norma de calidad dos. Así lo manifestó el director general de tor general destacó durante la inauguración del pan, cuyo principal objetivo la Industria Alimentaria del Ministerio de de este evento el aumento del consumo de es “garantizar a los consumido- Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA), pan integral en más de un 12% en el año res la adquisición de productos de calidad José Miguel Herrero, durante la celebración 2020, “porque con la nueva normativa, el 64 /diciembre 2021

panadería, pastelería y galletas - dosier panadería, pastelería y galletas - dosier panadería, pastelería Gobierno ha conseguido que los consumi- Loessdpdea3ñao.tl6eos1sco3dn,se6uml miMerioAlnlPopAnacenosnefidrnmea2ne0qu2ure0olopsso,hrpovagaraalorer s dores recuperen la confianza en los pro- un volumen de 1.515.296 toneladas, lo que supone ductos de panadería y revertir la tendencia incrementos del 3,6% y del 5,7% respectivamente negativa, tras varios años de ligeros descen- sos”, subrayando que, además, “mejora la La categoría de pan se estructura en fuera de casa, con otro significativo descenso transparencia y favorece la calidad y compe- pan fresco y pan industrial. El 79,4% del del 37% con respecto a 2019. titividad del sector”. volumen total se corresponde con pan fresco, que resulta de la suma de tres tipos El 85,6 de los individuos residentes en Herrero confirmaba así que los últimos (pan fresco integral, pan fresco normal, y España consumieron pan fuera del hogar en datos que manejaba el Ministerio indicaban pan fresco sin sal). Dentro de este grupo, 2020. Si bien es cierto, se reduce la propor- un cambio de tendencia, dado que “durante el que tuvo mayor presencia a lo largo ción de personas que lo consumieron en 6,6 los meses de confinamiento debido a la del 2020 es el pan fresco normal con una puntos. La frecuencia de consumo de pan crisis sanitaria, los ciudadanos han puesto participación en volumen del 72,7%, y a cierre de año 2020 se sitúa en 17,2 veces. en valor los alimentos y elaboraciones tra- de los tres tipos mencionados es el que Este indicador se contrae fuertemente con dicionales, donde el pan ocupa un lugar mostró la menor variación, tan solo del respecto al año anterior (33,1 %). De esta central de nuestros hábitos de consumo en 2,9%, frente al crecimiento del pan fresco manera la categoría se ve penalizada tanto el hogar”. De lo que se deduce que la nueva integral del 12,2% que consiguió el 6,6% en número de compradores, como en actos norma de calidad y la crisis han favorecido del volumen consumido aquel año. de consumo, algo que es lógico teniendo en el incremento de las ventas de pan. cuenta la crisis socio sanitaria donde gran El pan industrial fresco o de molde es el parte de la población tuvo que permanecer De hecho, en los datos que aporta segundo en importancia en volumen con- más tiempo dentro del hogar y como tal, el MAPA en su ‘Informe del Consumo sumido dentro de la categoría total de pan. ello produjo un impacto en el consumo Alimentario en España 2020’ se registra Este tipo de pan industrial fresco representa extradoméstico. que en el caso de los hogares, la compra de el 14,4% del mercado, con una evolución pan (pan fresco/congelado y pan industrial) positiva del 14,9%. El industrial seco man- Masas congeladas, una se ha incrementado en volumen un 5,7% tiene una proporción menor, en volumen situación sin precedentes durante 2020, para 1.515.296 toneladas, y representa el 6,2% de los kilos totales del en valor un 3,6% hasta alcanzar los 3.613,6 mercado y en valor consigue el 10,1% de Sin duda alguna, el sector de masas con- millones de euros. la facturación total, su tendencia en ambos geladas ha sido uno de los integrados en la indicadores a cierre de año 2020 es positiva industria alimentaria que más ha sufrido la A pesar de la tendencia positiva, este (14,4% y 10,8%, respectivamente). crisis sanitaria y socioeconómica provocada crecimiento es inferior a la media de total por el Covid-19. Un sector muy vinculado alimentación. El precio medio se reduce un En lo que se refiere al consumo extra- al canal Horeca, cuyo cierre y restricciones 1,9%, de forma que cierra en los 2,3 euros/kg. doméstico, en 2020 alcanzó las 97.328,3 horarias y de aforo han influido de manera Los hogares dedicaron a la compra de este toneladas, lo que supuso un importante significativa en el descenso de ventas de producto el 4,5% de su gasto en alimen- descenso del 36,2. Ello supone que se rea- este sector, a los que se suman otros fac- tación y bebidas para el hogar. Estos datos lizaron 1.082,9 millones de consumiciones implican un gasto medio por persona y año de 78,1 euros, lo que supone un 3,4% más de gasto por persona que un año antes. Cada individuo español consume de media una cantidad de 32,7 kilos de pan al año, estos datos conllevan un incremento de 5,5% del consumo por persona con respecto a lo ingerido en 2019. CONSUMO ESPAÑOL DE BOLLERÍA, PASTELERÍA Y GALLETAS EN EL HOGAR (AÑO 2020 VS. 2019) Productos Volumen Volumen % Variación Valor 2020 Valor 2019 % Variación Precio Consumo Gasto per 2020 (miles 2019 (miles anual (miles de €) (miles de €) anual valor medio kilo per cápita cápita de kg) de kg) volumen 6,21 31,75 Bollería / Pastelería 286.583,05 268.136,19 6,88 1.466.979,39 1.353.801,32 8,36 5,12 4,70 21,71 Bollería / 217.572,60 202.806,28 7,28 1.003.575,27 918.441,84 9,27 4,61 0,12 0,62 Pastelería envasada 5,52 19,66 Otra Bollería / 4.076,15 3.984,11 2,31 28.505,35 28.537,58 -0,11 6,99 5,50 19,51 Pastelería envasada 0,25 1,07 5,25 18,46 Galletas 255.742,79 242.904,88 5,29 909.009,78 866.712,51 4,88 3,55 0,21 0,95 Galletas envasadas 254.860,08 241.969,16 5,33 902.183,60 859.260,46 5,00 3,54 Fuente: MAPA Galletas saladas 11.273,85 9.895,51 13,93 48.977,49 43.268,25 13,19 4,34 Galletas dulces 243.586,23 232.073,65 4,96 853.206,11 815.992,22 4,56 3,50 Dietéticas 9.826,86 9.076,14 8,27 43.936,62 40.355,88 8,87 4,47 Elaboración Tecnifood© 2021 diciembre 2021/ 65

Tecnifood. La revista de la tecnología alimentaria - dosier panadería, pastelería y galletas - dosier Cadudena3iens2cpr,ae7ñmoeklnciotlonosduseml d5ióe,d5ep%maenpdiaoaleranñp2o0e,2lro0squouneanscauapncotoindnead del turismo y parte de la vida normal en el respecto a 2019 último semestre o, al menos, en el tercer cuatrimestre. De ser así creo que podríamos tores como la caída del turismo, la crisis ría, y cuya actividad se complementa con el recuperar gran parte de lo perdido en 2020 del pequeño comercio alimentario, “por resto de los sectores afines de estas industrias. y volver a empezar bien en el año 2022, la desconfianza de los clientes a acceder a aunque seguramente hasta 2023 no estare- espacios cerrados” y el cambio de los hábi- Según las cifras más actuales aportadas mos en cifras como las del pasado 2019. La tos de compra y consumo, “pasándose de por Asemac respecto a los datos totales de crisis económica normalmente tiene unas panes de corteza (normalmente entregados panadería, bollería y pastelería congeladas, consecuencias más largas que la crisis sani- manualmente dentro de una bolsa) a panes la producción en el año 2020 ha sufrido taria”, concluyó el presidente de Asemac. originalmente envasados”. un importante recorte, pasando de 942.675 t a 825.441 t, lo que supone un descenso Ya el ámbito de la panificación y pas- Durante la presentación de los datos de del 12,4% con respecto al año 2019. La telería industriales, el Observatorio DBK este sector en abril de este año, el presidente caída ha sido más acusada en el segmento de Informa también ha hecho públicas de la Asociación Española de la Industria de bollería, que ha pasado de 185.373 t recientemente unas cifras de interés sobre el de Panadería, Bollería y Pastelería (Asemac), en 2019 a 153.986 t en 2020, lo que se sector. Según esta consultora, este mercado Felipe Ruano, confirmaba que los factores traduce en una disminución del 16,9%. registró un descenso en 2020, penalizado antes mencionados “han provocado en 2020 Por su parte, la producción de productos sin duda por las medidas para hacer frente un descenso en la producción nunca visto de panadería se ha reducido un 11,3%, a la pandemia Covid-19 y lastrado por el en los más de 30 años de la existencia de esta pasando de 757.302 t en 2019 a 671.455 t comportamiento de las masas congeladas. asociación. Ahora bien, el sector, declarado el año pasado. De este modo, el mercado se situó en 3.930 esencial durante todo este tiempo, ha seguido millones de euros, lo que supuso un descen- trabajando para abastecer de alimentos la Para el sector, es “una situación sin pre- so del 5,2%, frente al crecimiento del 1,7% sociedad sin alterar su compromiso con la cedentes”, cuyas cifras según Asemac, “no registrado en el año anterior. El segmento de seguridad alimentaria”. Se trata de descensos han mejorado durante el primer trimestre masas congeladas concentró la caída, ante el de dos dígitos, teniendo en cuenta que este de este año, a causa del cierre intermitente importante peso del canal de hostelería en joven sector ha experimentado crecimientos del canal Horeca en determinadas comuni- este segmento, con un retroceso del 16,4% durante todos los años desde que se moni- dades autónomas”. No obstante, a falta de en valor, mientras que los demás segmentos torizan y se hacen públicos los datos de los datos confirmados, se espera que el segundo crecieron en torno al 1-2%. asociados a Asemac que contabilizan cerca del trimestre de 2021 “no sea tan malo como el 90% de las ventas del sector español de masas del año pasado, por supuesto, y ahí habrá un El valor del mercado de masas congela- congeladas para panadería, bollería y pastele- crecimiento. El resto del año tenemos que das se situó en 1.330 millones de euros, con confiar en que se pueda recuperar una parte un peor comportamiento de las masas con- geladas de bollería, frente al pan congelado. Por su parte, el negocio de panificación creció un 1,9%, con 820 millones de euros, el de pastelería y bollería se incrementó un 1,2% hasta los 815 millones, y el de galletas un 2,1% (965 millones). En este contexto, el segmento de masas congeladas redujo su peso sobre el total del CONSUMO ESPAÑOL DE PANADERÍA EN EL HOGAR (AÑO 2020 VS. 2019) Productos Volumen 2020 Volumen 2019 % Variación Valor 2020 Valor 2019 % Precio Consumo Gasto per (miles de kg) (miles de kg) anual (miles de €) (miles de €) Variación medio per cápita cápita Pan Pan fresco/congelado volumen 3.613.645,21 anual kilo Pan industrial 2.746.712,82 valor 1.515.296,06 1.433.475,48 5,71 866.932,39 3.486.480,25 3,65 2,38 32,77 78,17 1.202.121,80 1.160.568,10 3,58 2,28 26,00 59,42 14,75 2.720.937,92 0,95 2,77 6,78 18,75 313.174,26 272.907,37 2,29 4,72 10,82 765.542,34 13,24 2,32 0,62 1,36 2,14 3,35 7,17 Pan de molde 218.647,97 190.288,74 14,90 500.216,07 434.519,33 15,12 2,90 0,77 2,26 Pan de molde integral 2,39 1,84 4,42 27.562,18 25.790,31 6,87 64.005,58 62.620,96 2,21 3,88 2,03 7,93 3,55 0,48 1,73 Pan de molde normal 155.067,73 132.807,85 16,76 331.662,90 279.887,56 18,50 3,98 1,55 6,18 Pan de molde sin corteza 36.018,05 31.690,59 13,66 104.547,61 92.010,81 13,63 Fuente: MAPA Pan de molde enriquecido 85.461,51 81.404,49 4,98 204.536,74 192.996,91 5,98 Pan tostado 94.526,31 82.618,64 14,41 366.716,35 331.023,03 10,78 Pan tostado integral 22.574,44 19.725,57 14,44 80.226,16 69.467,61 15,49 Pan tostado normal 71.951,88 62.893,04 14,40 286.490,18 261.555,42 9,53 Elaboración Tecnifood© 2021 66 /diciembre 2021

panadería, pastelería y galletas - dosier panadería, pastelería y galletas - dosier panadería, pastelería mercado hasta el 34% en 2020, mientras que el de galletas se situó en el 25%, situándose a continuación los de panificación, y pastelería y bollería, ambos con alrededor del 21% del total. Las exportaciones se incrementaron un 4,5%, llegando a alcanzar los 1.108 millones de euros, mientras que las impor- taciones se redujeron un 13,3% hasta los 660 millones. Las importaciones proceden casi en su totalidad de países de la Unión Europea (98,1%), mientras que el 75,6% de las expor- taciones también se destinan a estos países. El sector registra un aumento del grado de concentración de la actividad en los principales operadores, favorecido por las operaciones de compra y fusiones entre empresas. De esta forma, los cinco primeros alcanzaron en 2020 una cuota de mercado conjunta del 45%, porcentaje que se elevó hasta el 72% al considerar los diez primeros. Los segmentos de galletas y de pastelería y bollería siguen presentando un mayor grado de concentración. Bollería y pastelería se defienden Antes de la irrupción de la crisis sanitaria, los productos on-the-go de pastelería y bollería industrial eran las alas de la categoría. Sin embargo, en el nuevo contexto de la pandemia, el consumidor se ha hecho más consciente aún de la importan- cia de una nutrición saludable y, junto a ello, se han acentuado tendencias de la demanda que ya venían observándose en los últimos años, como las relacionadas con la naturalidad en las formulaciones y la sostenibilidad. Según la consultora internacional Innova Market Insights, los principales drivers que guían el consumo de la categoría son el deseo de la indulgencia, la demanda de productos gourmet y el consumo durante las ocasiones especiales y festividades. La auditora, asimismo, ha detectado un cambio de consu- mo hacia lo orgánico, lo natural, lo vegano y un auge de los productos libres de OMG, con beneficios para la salud. En esta línea, cobran protagonismo entre los consumidores las formulaciones better for you, y los productos elaborados a partir de superfoods y proteínas vegetales. Además, todo aquello que sea ‘instagrammeable’ (como por ejemplo, los muffins) está en auge. Sobre el sabor favorito para los productos de pastelería y bollería, encontramos que, tanto en Europa como en España, es el de chocolate con leche. Continuando con las tendencias e innovación en pastelería y bollería industriales, la consultora IRI Infoscan afirma que en este año 2021 las innovaciones que se están presenciando por parte de los fabricantes giran en torno a nuevos productos y entrada en nuevos mercados. “Los fabricantes están apostando, dEel dmescaesnsaosenc2o0n20gdee lparodduacsciódne panadería, bollería y pastelería ha llevdaemdl o17ial,6lu%ona,nacelacíasdnadzdaeendsuoef1ua.crt1ou3rsa4ción diciembre 2021/ 67

Tecnifood. La revista de la tecnología alimentaria - dosier panadería, pastelería y galletas - dosier Consumo de pastelería y bollería industrial en el hogar 2020 Pastelería PASTELERÍA Cruasanes Pastelitos RESTO PASTELERÍA y bollería YBOLLERÍA Magdalenas individuales YBOLLERÍA INDUSTRIAL INDUSTRIAL Volumen (toneladas) 168.510,00 50.601,00 28.096,00 14.866,00 98.627,00 Evolución volumen 6,50 1,6% 5,5% 0,8% 5,5% Valor (millones de €) 93,50 80,83 % Evolución valor 720,64 133,41 6,8% 2 659,35 Compradores (1) (millones) 9,40 2,4% 8.961 8.490 4,8% % Evolución penetración 11.018 0,3% 0,7% Gasto medio (2) (euros) 16.741 -1,1% 10,43 9,52 15.335 % Evolución gasto medio 1,3% 12,1 5,8% 0,6% -0,4% Frecuencia compra (actos) 2,9% 6,85 3,93 42,99 % Evolución frecuencia compra 43,04 7,44 2,2% -6,7% 4,5% Gasto x acto (euros) 7,2% -0,2% 1,52 2,42 12,93 % Evolución gasto x acto 18,4 1,62 3,5% 7,8% -2,9% 2,0% 3,1% 2,33 3,23 5,1% 7,6% (1) Número de hogares que compraron la categoría (2) Por hogar comprador Elaboración Tecnifood© 2021 Fuente: Kantar (Worldpanel In Home & Out of Home) por ejemplo, por el lanzamiento de bolle- y pastelería fue de 6,2 kilos por persona y 168.510 toneladas, respectivamente. Los ría salada ampliando la oferta tradicional año en 2020 (+6,5%), generando un gasto hogares que adquirieron alguna variedad centrada en la pastelería y bollería dulce. per cápita de 31,75 euros (+2,3%). El de esta categoría fueron 16,7 millones Otra de las innovaciones de los fabricantes Panel de Consumo del MAPA distingue dos (+1,3%). El gasto medio por hogar supuso es la introducción de nuevos sabores como grandes bloques en este sector: la bollería 43 euros (+7,2%); la frecuencia de compra caramelo, arándanos y limón e ingeniosos y pastelería envasada y bollería y pastelería se situó en 18,40 actos (+2%) y el gasto por formatos para que el consumidor pueda a granel, copando más de las tres cuartas acto en 2,33 euros (+5,1%). El segmento de disfrutar de bollería ‘recién hecha’ dándole partes del mercado los productos envasados, magdalenas, que es el de mayor peso (según el horneado final a los productos de una que representan el 75,9% de las ventas en sus datos acapara alrededor del 32% de forma sencilla”. volumen y el 68,4% en valor, alcanzando las ventas en volumen y un 20% en valor) las 217.572 toneladas (+7,3%) y 1.003,58 ha registrado crecimientos tanto en volu- Ya en relación al consumo de bollería millones de euros (+9,3%). men (+1,6%) hasta las 50.601 toneladas, y pastelería dentro de los hogares, las cifras como en valor (+2,4%) hasta los 133,41 que aporta el MAPA registran un volumen Siguiendo con el consumo en el hogar millones de euros. También los cruasanes en 2020 de 286.583 toneladas, por valor de de bollería y pastelería industrial en España reflejan importantes aumentos en volumen 1.466,9 millones de euros, lo que supuso en 2020, la consultora Kantar refleja un (+5,5%), situándose en las 28.096 tonela- un incremento del +6,9% y del +8,3% en aumento de la categoría de pastelería y das y en valor (+6,8%), registrando 93,50 volumen y valor, respectivamente, sobre el bollería industrial respecto a 2019, tanto en millones de euros. Los pastelitos individua- año anterior, dato que cobra aún más rele- valor (+9,4%) como en volumen (+6,5%), les no registran crecimientos tan elevados, vancia si se considera que estos aumentos alcanzando los 720,64 millones de euros y registrados en el contexto de la pandemia se producen después de un ejercicio 2019 en el El mercado de la bollería y pastelería que el sector experimentó un retroceso sobre industrial, ha registrado en el TAM agosto 2021 unas el año precedente del -0,6% en volumen y ventas en volumen de 206.193,1 toneladas por valor de del -1,2% en valor. 871,7 m3il,lo6n%es dye eeulro4s,,l2o q%ue, supone incrementos del respectivamente El precio medio de estos productos durante 2020 se situó según los datos minis- teriales en 5,1 euros/kilo, lo que supuso un aumento del coste de estos artículos del +1,4% sobre los 5 euros/kilo de 2019. En términos per cápita, el consumo de bollería 68 /diciembre 2021

panadería, pastelería y galletas - dosier panadería, pastelería y galletas - dosier panadería, pastelería si bien aumenta levemente su consumo: en descenso del 23,5%, posicionando la canti- consumidor no renuncie a los momentos de volumen, crecen un +0,8% hasta las 14.866 dad consumida en 1,67 kilos/persona/año. indulgencia en el hogar y, estos crecimientos toneladas y en valor un +2,0% hasta los En cuanto al mercado de la bollería reflejan los comportamientos de disfrute 80,88 millones de euros. También es impor- y pastelería industrial, las ventas en la que ha adoptado el consumidor”, señala la tante destacar los incrementos vividos por el Distribución Moderna, la consultora IRI consultora. segmento de pastelería y bollería sin marca, para el TAM agosto 2021, ha registrado Por otro lado, las categorías con menores que alcanzó 98.627 toneladas (+5,5%) y unas ventas en volumen de 206.193,1 tone- crecimientos en volumen han sido las tortas 659,3 millones de euros (+4,8%) ladas por valor de 871,7 millones de euros, y rosquillas fritas. “Otra de las tendencias El MAPA también refleja en su informe lo que supone incrementos del 3,6% y el que hemos visto es que, al pasar más tiempo el consumo fuera del hogar, que alcanzó en 4,2%, respectivamente. La bollería rellena, en casa el consumidor ha aprovechado para España un volumen de 57.036,5 toneladas, bañada y con pepitas supone la mayor cocinar más, creciendo así ingredientes para lo que significó un descenso de un 23,1% cuota de mercado en valor con un 42,6% elaborar de forma casera repostería como la respecto al año anterior, influenciado por del total, seguida de la bollería sin relleno mantequilla o la levadura”. la situación generada por la pandemia. Ello (26,9%), las magdalenas (18,3%) y otra Tras su análisis, la consultora IRI afirma provoca que haya un menor número de bollería y pastelería (12,3%). que este sector goza de buena salud. “Nos personas consumiendo la categoría fuera Las categorías que mayores crecimientos encontramos, por un lado, con un compra- de casa y que se reduzca la frecuencia de han experimentado en valor en el TAM dor que no renuncia a esos momentos de consumo de la categoría fuera del hogar. El agosto 2021, han sido la bollería rellena y capricho e indulgencia en el hogar donde 57,2% de los individuos han consumido los hojaldres, con crecimientos en demanda sin duda estas categorías tienen mucho que algún producto de esta categoría fuera de por encima +9%. “El traslado del consumo aportar. Y, por otro lado, no podemos olvi- casa, descendiendo en 11,5 puntos con de fuera del hogar a casa ha hecho que el darnos de que, en un contexto de pandemia respecto al año anterior. El mundial, la salud cobra cada vez consumo de estos productos se PRINCIPALES DATOS ECONÓMICOS DEL SECTOR DE más importancia. Productos sin realiza en 10,5 días a lo largo MASAS CONGELADAS 2019-2020 aditivos o con ingredientes natu- del año, bajando con ello su VOLUMEN Total 2019 Total 2020 Variación (%) rales serán ganadores. No obstan- frecuencia un 20,4% respecto Pan 757.302 671.455 -11,3 te, el fabricante debe saber comu- al año anterior. Bollería y Pastelería 185.373 153.986 nicar los atributos diferenciales Total (miles de kg) 942.675 825.441 -16,9 de su producto para llegar a un En relación con las con- sumiciones, se han realizado -12,4 consumidor cada vez más exigente 633.739,6 miles de consumi- y que demanda transparencia”. ciones, estas también se redu- VALOR Total 2019 Total 2020 Variación (%) cen con respecto al ejercicio previo en un 23,1%. Como Pan 848.368 715.437 -15,7 Galletas, entre la salud era de esperar con ambos indi- y el placer cadores, el consumo per cápita Bollería y Pastelería 528.516 419.046 -20,7 se ha visto mermado con un Tras un año 2020 de creci- Total (miles de €) 1.376.884 1.134.483 -17,6 miento favorecido, en el marco de Elaboración Tecnifood© 2021 Fuente: ASEMAC diciembre 2021/ 69

Tecnifood. La revista de la tecnología alimentaria - dosier panadería, pastelería y galletas - dosier DISTRIBUCIÓN DE LAS VENTAS DE GALLETAS EN VALOR (TAM JUNIO 21) productos variadas con ambas opciones o mejorando la lista de ingredientes y las Elaboración Tecnifood© 2021 Total: 1.266 millones de euros propiedades del producto sin sacrificar en el placer a la hora de consumir la galleta”. Fuente: Nielsen IQ En lo que se refiere al consumo en el la pandemia, por el efecto aprovisionamien- está adaptando para poder seguir cubriendo hogar, el MAPA en su panel anual, situó en to de la despensa o el consumo de formatos las necesidades de sus consumidores. De 2020 unas ventas de 255.742 toneladas, por mini y galletas saladas en un entorno de este modo, la reformulación de productos valor de 909 millones de euros. Esta cifra auge del snacking, el mercado de galletas para hacer de estos un consumo más saluda- supuso que los hogares españoles dedicaron comenzó a resentirse en 2021, con descen- ble conlleva un gran esfuerzo”. un 4,9% más de su presupuesto a la compra sos en buena parte de las categorías, aunque de estos productos, que supusieron de este las empresas confían en que el conjunto Aunque debido al coronavirus el con- modo el 1,15% del total destinado a la cesta del año sea positivo, gracias al retorno del sumidor se ha hecho más consciente de de alimentos y bebidas en 2020, un año en on-the-go y al impulso de innovaciones que la importancia de la salud y, en términos el que el precio medio disminuyó un 0,4%, combinan salud y placer. generales, ha trasladado esa preocupación situándose en una media de 3,5 euros el kilo. hacia una demanda de alimentos más En términos per cápita, cada individuo con- Si bien las empresas alimentarias en sanos. También, para combatir el estrés sumió 5,5 kilos de galletas el pasado ejercicio general, y entre ellas las galleteras, son cons- de esta nueva circunstancia ha acentua- y destinó a su adquisición 19,6 euros. cientes de que el perfil del consumidor es do sus exigencias de indulgencia en los cambiante y están acostumbradas a realizar productos, y ante su mayor inquietud El buen comportamiento de la categoría una adaptación continua de su oferta a económica, el precio ha pasado a ser un se sustentó en las ventas de galletas envasa- estos cambios en sus exigencias, la irrupción factor importante a la hora de elegir un das, que supusieron el 99,7% del volumen del Covid-19 ha modificado las tendencias producto. Un trinomio que, en el caso de total (254.860,08 toneladas) y que tuvieron y demandas del mercado de una forma las galletas, ha establecido una pugna entre una evolución favorable con respecto al año abrupta, sin precedentes, que ha obligado a los tres factores, cuyo resultado ha sido un anterior tanto en volumen como en valor, estar más atentos que nunca a los giros del cierto desplazamiento de la salud a favor con incrementos del 5,3% y 5%, respecti- consumidor y responder con mucha celeri- del placer a un precio razonable. Según vamente. Dentro de las galletas envasadas, dad a las nuevas necesidades. En este sen- señala Enric Tardio, Business Development las dulces suponen el grueso del consumo, tido, desde Produlce (Asociación Española & Account Manager de Innova Market representando el 95,6% del volumen de del Dulce) observan que “hasta 2020, los Insights, a nivel europeo “los consumidores este segmento y el 94,6% del valor. Si bien, fabricantes apostaban por el lanzamiento buscan salud sin renunciar a sus productos en términos de evolución (+5,0% y +4,6%, de productos innovadores centrados en la de siempre. Por lo que el gran reto para las en volumen y valor, respectivamente), el salud y en los nuevos formatos de consumo, marcas será encontrar el equilibro entre protagonismo es para las galletas saladas mientras que en la actualidad el sector se salud e indulgencia, ofreciendo líneas de que, favorecidas por el incremento de la tendencia snacking durante la pandemia, Dentro de la categoría de galletas, las María crecen sobre 2019 un +13,9% en volumen y 24,5%representan la mayor participación del mercado en un +13,2% en valor, hasta suponer el 4,4% volumen, con una cuota del , si bien en valor, de la cantidad de galletas envasadas consu- dado su posicionamiento económico, se sitúan en quinto midas en los hogares en 2020, y el 5,4% del gasto destinado a estos productos. 12,2%lugar, con el Cabe citar, asimismo, el buen progreso de las galletas dietéticas, que con 9.826 toneladas y 43,93 millones de euros, cre- cieron un 8,3% en volumen y un 8,9% en valor y ganaron 0,1 puntos porcentuales de cuota hasta suponer el 3,9% de la cantidad de galletas envasadas consumidas el pasado año, participación que en valor fue del 4,9% (+0,2 pp sobre 2019). En relación con el consumo extra- doméstico, las galletas acusan la misma tendencia que el consumo fuera de casa en líneas generales, es decir se contrae. Hay una extensión menor de individuos que consumen con respecto al año anterior (4 puntos de penetración menos) y una variación de la frecuencia de compra del 4% en negativo, lo cual deja un saldo de 4,4 actos de consumo a lo largo del año 2020. Además, se realizan menos consu- 70 /diciembre 2021

panadería, pastelería y galletas - dosier panadería, pastelería y galletas - dosier panadería, pastelería miciones (17,8%) y, en consecuencia, se Centrados en el mercado en volumen, pectivamente) y las especialidades (+0,8% y cierra con un saldo negativo en kilos del el siguiente segmento en importancia son +0,5%). Por su parte, las galletas específicas 17,8%. En términos absolutos, se consu- las galletas rellenas, con el 14,4%, segui- salud, a pesar de crecer un +0,2% en can- mieron 952,78 toneladas de galletas fuera das por las especialidades (11,8%), las tidad comprada, observan un descenso de del hogar, a través de 47.639,22 miles específicas de salud (11,2%), las bañadas facturación del -2,1%. de consumiciones de galletas. A pesar de y cubiertas (9,8%). Sin embargo, son incrementarse el volumen por acto en un precisamente estas últimas las que ocupan Según el censo elaborado por la edi- 7,1%, la resultante para la categoría resulta la primera posición en términos de factu- torial Sweet Press, que publica la revista negativa. El consumo per cápita realizado ración, copando el 18,5%, tras las que se Dulces Noticias… y algo más, en nuestro cierra con un descenso del 18,2%, y alcan- encuentran las rellenas (15,4%), las espe- país operan 79 compañías que fabrican, za la cifra de 0,03 kilos/persona/año. cialidades (tostadas, barquillos, surtidas importan y comercializan galletas. Se trata y relieve) (15%), las específicas de salud de un tejido empresarial encabezado por En lo que se refiere al mercado y ventas de (12,5%) y como ya se ha mencionado, filiales de grandes multinacionales y grandes galletas, el análisis de la consultora NielsenIQ las María. Por su parte, las galletas saladas empresas de capital español con proyección para elTAM junio 2021 (Híper+Súper+Inde­ suponen el 5,1% de la comercialización internacional, que compiten con pequeñas pendientes+Tradicionales), el consumo de de galletas en volumen y el 6,3% en valor. y medianas empresas, muchas de ellas de galletas se situó en 310.820 toneladas y carácter familiar y especializadas en el sector 1.266,33 millones de euros, lo que supuso Según los datos de esta consultora, es el galletero, aunque también operan firmas un descenso del 4,9% en volumen y del retroceso de las María (-10,8% en volumen distribuidoras que incluyen estos productos 2,8% en valor sobre los doce meses prece- y -12,1% en valor), las rellenas (-6,2% y en su oferta como complemento de gama. dentes. Dentro de la categoría, las María -3,8% en volumen y valor, respectivamen- Cataluña destaca como la región con mayor representan la mayor participación del mer- te), y el ‘Resto de galletas’ (-6,7% y -4,3%), concentración empresarial del sector galle- cado en volumen, con una cuota del 24,5%, el que lastra los resultados de la categoría en tero, con el 29,1% del total, situándose tras si bien en valor, dado su posicionamiento global, que no ha podido ser compensado ella: Madrid, con el 16,5%; Castilla y León, económico, se sitúan en quinto lugar, con por el ascenso de las bañadas y cubiertas con el 13,9%; Comunidad Valenciana, con el 12,2%. (+3,3% y +2,5% en volumen y valor, res- el 10,1%, y Andalucía con el 6,3%.❑ JetMix. 30% menos amasado. JetMix hace posible la hidratación uniforme de cada partícula de harina. En unos segundos se obtiene una masa fina y cremosa. Directamente procesada, el consumo de energía del amasado se puede reducir hasta un 30%. Hablemos de ello. [email protected] diciembre 2021/ 71

Tecnifood. La revista de la tecnología alimentaria - dosier panadería, pastelería y galletas - dosier Escaparate de innovación Adam Foods Chiquilín Milenarios con Pepitas de Chocolate La marca Artiach, perteneciente a la compañía Adam Foods, ha lanzado las nuevas galle- tas Chiquilín Milenarios con Pepitas de Chocolate, elaboradas con 50% harina de centeno y 50% de harina de espelta, semillas de mijo y lino, y pepitas de chocolate negro. Se pre- senta en envase con ocho bolsitas individuales en su interior. Chiquilín Bizcochitos de Artiach Artiach también ha incluido en su catálogo la novedad Chiquilín Bizcochitos. Se trata de tiernos bizcochitos esponjosos y suaves con el inconfundible toque de galletas de Chiquilín y pepitas de chocolate. Se presenta en envase con siete bolsas individuales. Erlenbacher Europastry Tarta de Queso con Limón Gama Olive Erlenbacher ha presentado recientemente su nueva tarta Europastry ha de Queso con Límón, un producto tradicional que esta lanzado reciente- firma alemana propone en una nueva versión con limón, mente al mercado para conseguir un postre afrutado y fresco, que ha sido su nueva gama bautizado como Summer in the city. Para su elaboración, Olive, una marca la preparación de limón se mezcla de forma marmolea- de bollería elabo- da con el relleno de queso fresco. Para acompañar este rada con aceite de oliva, que se lanzamiento, compone de: esta marca de Croissant Olive, con aceite de oliva virgen extra 100% pastelería pro- vegetal; Magdalena Olive con aceite de oliva, masa pone servir su madre y sin azúcar, y los Dots Palm Free Olive, con tarta junto con aceite de orujo de oliva, sin aceite de palma. Para esta una macedo- última gama de Dots, Europastry ofrece dos referen- nia de frutas y cias: el Dots Sucré Palm Free y el Dots Glacé Palm Free. pistachos. Ferrero Ibérica Galletas Gullón Nutella Biscuits Chip Choco Zero El nuevo producto de Ferrero Ibéri- La compañía palentina Galletas Gullón ha am- ca en esta gama es una galleta pliado su gama Zero sin crujiente con un corazón cremoso azúcares con la nueva de Nutella. Elaboradas con ingre- variedad Chip Choco dientes de primera calidad, estas Zero. Se trata de la tradicional galletas son “el equilibrio per- galleta americana, con formas irregulares y pepitas fecto de sabores”, ya que están de chocolate negro. Un producto que además de no formadas por un 55% de galleta cru- contener azúcares, se caracteriza por estar elabo- jiente elaborada con harina rada con aceite de girasol alto oleíco, ser fuente de de trigo y azúcar moreno, y rellena de fibra y de consumo apto para vegetarianos ya que un 45% de Nutella. Se presenta en posee el sello V-Label. una bolsa de 304 gramos que incluye 22 galletas con cierre zip. 72 /diciembre 2021

panadería, pastelería y galletas - dosier panadería, pastelería y galletas - dosier panadería, pastelería Escaparate de innovación Grupo Bimbo Snacks rústicos de Ortiz Ortiz®, la marca especializada en panes tostados del Grupo Bimbo, ha lanzado recientemen- te su nueva gama de snacks rústicas. Una nueva línea que está integrada por tres referencias: Crackers de semillas, Minicrackers 50% integral y Palitos Rústicos, que tienen el formato ideal para disfrutar del sabor y textura crujiente de estos productos, elaborados con los mejores ingredientes, en cualquier momento y lugar. Bimbo® Sin corteza, mejorado El pan de molde Bimbo® ha relanzando su variedad Sin Corteza con un sabor mejorado, con una nueva receta más sabrosa que se presentó en una nueva campaña para declarar la merienda como la comida más divertida del día para los más pequeños. Con la nueva receta de Bimbo® Sin Corteza la marca quiere apostar por ese momento del tentempié de la tarde y recordar que la merienda siempre ha sido la comida con menos reglas y más juegos, con menos horarios y mucha más diversión. Grupo Lantmännen Mondelez Panes de hamburguesas La Poderosa y Príncipe & Go Extreme Malta de Lantmännen Unibake La compañía multinacional Mondelēz Internacional, con Lantmännen Unibake ha presentado presencia en más de 80 países, los nuevos panes de hamburguesa ha anunciado recientemente el La Poderosa y Extreme Malta y pi- lanzamiento de un nuevo for- pas. La variedad La Poderosa está mato de una de sus marcas de galletas elaborado a base de remolacha y más populares. Se trata de las galletas elaboradas con salpicado con semillas de sésamo cereales completos en forma de sándwich y rellenas de negro y el nuevo Extreme Malta y chocolate Príncipe, que ahora se presentan en formato pipas de calabaza, tiene notas de más práctico para llevar. Las Príncipe & Go se presen- sabor a cereales de malta adere- tan en un envase de 400 g con 10 envases individua- zado con pipas de calabaza y girasol, ideales para les de dos galletas para llevar. elaborar hamburguesas gourmet. Vandemoortele Vicky Foods Novedades otoño 2021 Rustic Hot Dog de Dulcesol La compañía belga Vandemoortele Dulcesol, la marca de bollería, pastelería y anunció sus novedades para este otoño panadería del grupo internacional de alimen- compuesta de cinco variedades de pa- tación y distribución Vicky Foods, lanza su nadería y bollería congelada. Se trata nuevo pan Rustic Hot Dog, que es amasado y de los nuevos Burger Black con Sésamo horneado al estilo tradicional. Una referencia y Burger con Sésamo y Comino Negro, panes especiales para ela- que no contiene aceite de palma y presenta borar hamburguesas totalmente cocidos; y la ampliación de gama una textura tradicional y corteza con semillas My Originals que presenta los nuevos Doony’s White Relleno de de sésamo, que le da un toque artesano. Una nue- Choco y Avellanas cubierto con un glaseado blan- va variedad de Dulcesol co y decorado con trozos de avellanas tostadas, que como en el caso de y Doony’s Brown Relleno de Choco y Avellanas, otros lanzamientos recien- cubierto de chocolate y decorado con trocitos tes cuenta con un envase de avellanas caramelizada. A estos se suman el 100% biodegradable. Croissant Relleno de Crema, una novedad que se integra dentro de la gama Banquet D’Or. diciembre 2021/ 73

Tecnifood. La revista de la tecnología alimentaria - dosier panadería, pastelería y galletas - dosier Masa madre de diseño: una oportunidad para la industria del pan Raquel Virto, supervisora de proyectos de I+D del Centro Nacional de Tecnología y Seguridad Alimentaria (CNTA) En este artículo se describe como los proyectos de investigación de los procesos fermentativos, como Biofood, están dando respuesta al comportamiento de las bacterias lácticas en la masa madre y, por tanto, todas sus posibilidades en la mezcla harina/agua. “Unas posibilidades que, de hecho, propician que las características funcionales que son capaces de aportar las bacterias lácticas puedan mantenerse incluso después del propio horneado”, se afirma en este estudio ‘Designer sourdough’: an opportunity for bakery industry In this article, the author describes how research projects like BIOFOOD, focused on fermentation processes, are bringing valuable insights about the behaviour of lactic acid bacteria and sourdough which show interesting posibilities in the flour/water mixture. “Those posibilities foster the transfer of lactic acid bacteria’s functional properties to the final product, even after the baking time”, claims this work La fermentación es un proceso cuyos muchos de estos productos, la evolución de ria láctica capaz de ejercer un efecto positivo orígenes se remontan al Antiguo los procesos fermentativos ha permitido con- sobre la salud del consumidor, aparece el Egipto y que, a lo largo de la ferir al alimento de características singulares o término probiótico y, con él, un valor aña- historia, ha sido la llave para el propiedades funcionales. dido en el yogur que satisface la demanda desarrollo de diversos tipos de pro- creciente del consumidor por alimentos ductos alimentarios: desde vino o cerveza Existen varios ejemplos que lo pueden cada vez más saludables. hasta yogures o embutidos, pasando por ilustrar, empezando por los yogures. Si los productos de panadería y repostería. En además de utilizar los habituales fermentos También está el caso de la cerveza, fabri- lácticos del yogur, se añade a este otra bacte- cada a partir del mosto de cebada pasteuriza- 74 /diciembre 2021

panadería, pastelería y galletas - dosier panadería, pastelería y galletas - dosier panadería, pastelería do y fermentada con la levadura FIGURA 1: EJEMPLO DE LA MORFOLOGÍA “MUCOSA” DE TRES comportamiento de las bacterias BACTERIAS LÁCTICAS (1, 2 Y 3) PRODUCTORAS DE EXOPOLISACÁRIDOS Saccharomyces cerevisiae. Existen (EPS) EN COMPARACIÓN CON LA MORFOLOGÍA “NO MUCOSA” DE UNA lácticas en la masa madre y, por multitud de tipos (cepas) de la tanto, todas sus posibilidades citada levadura adaptada a cada BACTERIA LÁCTICA NO PRODUCTORA DE EPS (4) en la mezcla harina/agua. Unas proceso cervecero y cada tipo de posibilidades que, de hecho, cerveza. propician que las característi- Otro ejemplo de esa capa- cas funcionales que son capaces cidad de adaptar el producto de aportar las bacterias lácticas según las bacterias lácticas uti- puedan mantenerse incluso des- lizadas se da en los embutidos. pués del propio horneado. La industria cárnica ha optado Gracias al trabajo realizado por desarrollar y utilizar, en sus en Biofood, uno de los proyec- procesos de fermentación, bac- tos relacionados con el estudio terias lácticas que transforman la de las bacterias lácticas en el glucosa de la carne en ácido lác- que CNTA ha trabajado, se ha tico y compuestos con actividad conseguido determinar que una anti-bacteriana. De este modo, adecuada selección de bacterias sin la adición extra de conser- lácticas (ver figuras 1 y 2), la adi- vantes, consiguen cumplir con ción de estas en concentración los requerimientos de exporta- elevada a la mezcla harina/agua y ción en materia de conservación a estos microorganismos. Este hecho, a su correcta manipulación duran- y seguridad alimentaria. priori, haría imposible la supervivencia te la incubación de la misma, daría lugar a Aunque el pan de masa madre es, como de bacterias lácticas que pudieran ejercer una masa madre portadora de bacterias en los anteriores alimentos, un producto fer- una función saludable en el consumidor. elevada concentración. Estas bacterias lác- mentado por bacterias lácticas, a diferencia Sin embargo, los recientes avances en la ticas son capaces de transformar la maltosa de estos, sufre un paso de horneado en investigación de los procesos fermentativos del pan en compuestos (vitaminas, texturi- el que las altas temperaturas destruyen están haciendo posible entender mejor el zantes, ácidos o conservantes, entre otros) diciembre 2021/ 75

Tecnifood. La revista de la tecnología alimentaria - dosier panadería, pastelería y galletas - dosier FIGURA 2: MORFOLOGÍA EN PLACA DE PETRI DE LAS FIGURA 3: PAN Y REBANADA ELABORADOS CON LEVADURA Y SIN MASA COLONIAS DE LA BACTERIA PRODUCTORA DE VITAMINA B12 MADRE (PAN 1), JUNTO A PAN Y REBANADA ELABORADOS CON MASA (PROPIONIBACTERIUM FREUDENREICHII) MADRE RICA EN EPS (PAN 2) Gracias a la aplicación de la ciencia y de panadería cuentan con tecnológicos, como CNTA, que cuentan la tecnología, dibujar hoy el pan del masas madre diseñadas con una colección de bacterias caracteri- utilizando cepas bacteria- zada por sus capacidades para producir los futuro adaptado a demandas concretas nas concretas, el panade- compuestos de interés durante el proceso ro o la industria panaria de fermentación del pan. Con el necesario y al gusto del fabricante, es ahora una también podrían diseñar acompañamiento de los expertos, el pana- sus propias masas madres. dero podría adquirir esas bacterias, seguir meta mucho más cercana Para conseguirlo, el cam- los pasos indicados por el proveedor y con- bio de paradigma radica en seguir su propia masa madre de cultivo de y, por tanto, generar panes nutricional y ampliar su portafolio de proveedores de diseño con unas propiedades particulares. sensorialmente únicos. Es lo que podría materias primas e incluir un proveedor de Además, la posibilidad de fabricar estas llamarse una masa madre “de diseño”, acon- bacterias lácticas. masas madre de diseño estaría totalmente dicionada con unas características genuinas Al igual que en el sector lácteo o alineada con la pujanza y el auge que suuso en función de las bacterias lácticas utilizadas cárnico, existen empresas especializadas ha recobrado en los últimos años, al abrigo y cuyo “sello” se mantiene hasta que se con- en la venta de bacterias lácticas y centros de la Ley del Pan de 2014 y de las tenden- sigue el producto final. cias de consumo de alimentos saluda- En lo que respecta al proyecto bles. La evidencia científica respalda las Biofood, se están desarrollando tres FIGURA 4: BIORREACTOR DE LABORATORIO EN EL bondades saludables y las propiedades tipos de fórmulas de masa madre: una QUE SE ESTÁ PRODUCIENDO UNA MASA MADRE “DE funcionales del pan fabricado con masa rica en agentes texturizantes (exopolisa- madre, además de sus propiedades tec- DISEÑO” cáridos) que mejoran la vida útil del pan nológicas (mayor vida útil de los panes) retrasando la retrogradación del almi- y, sobre todo, sus excepcionales propie- dón, otra masa madre rica en vitamina dades sensoriales, que permiten elaborar K (vitamina con propiedades hipoten- panes con mejor sabor, olor y textura. soras) y, por último, una masa madre Pasos como los dados a través del rica en vitamina B12 (vitamina que proyecto Biofood pueden sentar las suplementa las carencias de la población bases para un cambio de paradigma, en vegetariana o vegana). En el caso de el que el sector de panadería se una a las dos últimas, se cuenta con las cepas protocolos de trabajo que otros sectores bacterianas productoras de las vitaminas de alimentos fermentados llevan explo- y se está trabajando en su adaptación al rando y poniendo en práctica desde medio ‘mezcla harina:agua’. hace años con resultados muy positivos, con el fin de diseñar panes con pro- La industria del pan puede diseñar piedades concretas a través del empleo su propia masa madre de masas madres con bacterias lácticas Los avances anteriormente men- específicas. Gracias a la aplicación de cionados en el marco del proyecto la ciencia y la tecnología, dibujar hoy Biofood abren un abanico de posi- el pan del futuro adaptado a demandas bilidades para la industria panaria. concretas y al gusto del fabricante, es Si bien las empresas de ingredientes ahora una meta mucho más cercana.❑ 76 /diciembre 2021

Tecnifood. La revista de la tecnología alimentaria empresas Hidratación de harina, beneficios que aporta al producto final Hidratar significa incorporar agua a la harina para conseguir una cierta consistencia en la masa, cuya capacidad de absorción varía en función del tipo de harina. La empresa Bühler desarrolla en este artículo las ventajas de su tecnología JetMix™ para diferentes aplicaciones Flour Hydration and the benefits on end products Improved water binding and dough quality with Bühler’s JetMix™ solid matter is specifically enriched with water before processing into pre-dough or dough in order to improve dough and baking quality C uando se habla de hidrata- ción, se explica en términos fábrica. Construido en acero inoxidable y de Todos estos beneficios, pueden variar de porcentaje, de tal forma acuerdo a los estándares más recientes sobre dependiendo de los parámetros del proceso, que una hidratación del 60% seguridad alimentaria; de hecho, opcional y así como de las características de los ingre- adicionalmente, también dispone de un siste- dientes utilizados significa que, por cada 100 g ma cleaning-in-place (CIP). Es una inversión segura no solo por los de harina, contiene 60 g de agua. En Bühler, beneficios que aporta, sino, además, por su alta seguridad higiénica y su diseño modular se ha desarrollado JetMix™: un proceso inno- Beneficios que reporta JetMix™ vador de hidratación, que permite hidratar - Una mejora en la formación de red de que permite su integración fácil en fábrica. así uniformemente las partículas de harina y gluten lo que automáticamente se ha traduci- como su alta reproducibilidad. afines, dando lugar a una masa fina y cremo- do en una mejor masa con mejor elasticidad. Bühler cuenta con un Centro de sa. Buhler cuenta con dos versiones, JetMix™ - Una hidratación totalmente uniforme Aplicación e Innovación-Bakery Innovation módulo de hasta 7 Tm/h, y JetMix™ sistema con una alta penetración de oxígeno en la Center (BIC) donde disponen de ambas ver- de hasta 6 Tm/h. masa y, en consecuencia, un aumento en siones según la necesidad para realizar todo La masa resultante se puede procesar volumen de hasta un 3%, así como una tipo de pruebas o también se puede testar el directamente como masa principal: versión aceleración en el tiempo de fermentación de equipo de laboratorio en las propias instala- JetMix™ módulo; o prepararse para el pro- hasta un 24%. ciones del cliente.❑ ceso indirecto mediante fermentación de - Un aumento de hidratación de hasta un masa madre o esponja, versión JetMix™ sis- 10% a niveles constante de Aw, lo que ha per- tema. “Desarrolla un aroma y sabor increíble, mitido alargar la vida útil del producto final aumentando también la eficiencia de la línea”, hasta un 33% y hasta un 10% más tierno, explican desde la compañía. reduciendo la pérdida de cocción en el horno En cuanto a su utilización, esta tecnología gracias a una mejor absorción del agua. BÜHLER, S.A. Políg. Ind. Las Mercedes - Avenida de es idónea para la producción industrial con - Una reducción en los tiempos de mez- Aragón, núm. 330. Edificio 7. Planta 4º calidad artesanal de baguette, ciabatta, pan de cla y amasado de hasta un 50%, lo que hace sándwich y masa para pizza, entre otros. posible trabajar con masas más frías y, por 28022 MADRID tanto, más manejables en la línea de proceso, Tlf.: 916 929 100 Gracias a su diseño modular, hace posi- así como ahorros en costes energéticos. www.buhlergroup.com ble su perfecta integración y adaptación en diciembre 2021 / 77

Tecnifood. La revista de la tecnología alimentaria - dosier quesos - dosier quesos - dosier quesos Quesos, básicos en la dieta y en la cesta de la compra El queso se ha situado en el top de los alimentos de mayor crecimiento durante la pandemia. Su consumo asociado tanto a salud como a indulgencia, sumado al hecho de que se presenta en infinidad de sabores, texturas y formatos, sin olvidar su protagonismo en numerosas recetas de cocina, ha favorecido un incremento de dos dígitos en la cesta de la compra. Además, también es muy valorada su capacidad para adaptarse a las tendencias más en auge como la conveniencia y la sostenibilidad de su producción. Las compañías operadoras del sector realizan importantes inversiones en lanzamientos de productos innovadores más saludables, naturales, enriquecidos, ecológicos, en formato snacks y de calidad premium, que avalan el dinamismo de este mercado Cheese, a basic ingredient in diets and shopping baskets Cheese has been placed top of the list of the biggest growing foods during the pandemic. Purchased as a healthy and indulgent product, together with the fact that it is available in various different flavours, textures and shapes, and not forgetting that it’s a feature in many different recipes, has meant that it has grown into double digits in our shopping baskets. In addition, cheese has been valued for its ability to adapt to the biggest growing trends such as convenience and sustainability within its production. Companies operating in the sector are making big investments in launching innovative healthier, natural, enriched and ecological products as snacks or premium products, which supports the dynamic characteristic of this market En este tiempo de pandemia en el Y, entre los lácteos, la Organización En el capítulo de la salud, las principales que los consumidores han focali- Interprofesional Láctea (InLac) destaca los innovaciones del sector lácteo para 2021 se zado su interés en la salud, sobre beneficios saludables del queso, respalda- refieren productos dirigidos a fortalecer el todo a través de la alimentación, dos por la comunidad científica, dado que sistema inmunológico, dado que la deman- los lácteos son ahora más valorados contiene proteínas de alto valor biológico, da de alimentos con estas características como pilares de la alimentación gracias a sus al tiempo que es uno de los alimentos con se incrementó en 2020 y así continúa en características nutricionales. mayor concentración de calcio que existen. 2021. De hecho, según la consultora Innova 78 /diciembre 2021

dosier quesos - dosier quesos - dosier quesos - dosier quesos - dosier quesos Survey, 6 de cada 10 consumidores en todo Los hogares españoles adquirieron en 2020 alrededor el mundo buscan alimentos y bebidas para reforzar su inmunidad. Por tanto, lácteos de 404.700 toneladas de queso por valor de como los quesos tienen una oportunidad de 3.802 millones de euros ofrecer productos enriquecidos para estimu- lar la inmunidad con el añadido de vitaminas competencia sobre el queso nacional, que ha puesto en marcha una nueva campaña C y B6. No obstante, el alto contenido de necesita de nuevos estímulos”. Y todo, pese para divulgar la oferta de quesos de origen ácidos grasos linoléicos, que es como tam- a que la calidad de los quesos españoles suele nacional, “en un contexto en el que son bién se conoce al omega-3 y linoleicos, ser muy superior a la mayoría de las propues- muchas las referencias de importación de comúnmente conocidos como omega-6, son tas de importación de bajo valor añadido que bajo valor añadido que copan los lineales en responsables de conseguir que el consumo de llegan a nuestros supermercados. Los quesos España. En concreto en esta nueva campaña queso contribuya de alguna manera a reforzar extranjeros consumidos en España provienen denominada ‘Quesea’, los productores se han el sistema inmunológico. de Holanda, Francia, Alemania y Dinamarca, aliado con las principales cadenas de distribu- principalmente. ción moderna, y tendrá tres años de duración Lo cierto es que España es un país (2020-2022). Entre otros objetivos, ‘Quesea’ de quesos, “uno de los países con mayor A pesar de que el queso forma parte de quiere provocar un movimiento de opinión riqueza de quesos del mundo, un sector con la cesta de la compra del 89% de los hogares favorable a los quesos de origen nacional, enorme potencial tanto en el mercado inte- españoles, a juicio de Inlac, todavía existe un para devolverle el protagonismo en el lineal, rior como en la exportación”, afirma Inlac. amplio espacio para que los quesos naciona- ya que su calidad suele ser muy superior a la Según datos más actualizados aportados por les sigan ganando presencia en los lineales. mayoría de las propuestas de importación la Interprofesional, los hogares españoles En España, el consumo de queso, que es el que llegan a nuestros supermercados, sin adquirieron durante el año móvil compren- destino principal de la leche producida por contar el valor adicional vinculado a la ges- dido entre diciembre de 2019 y noviembre pequeños rumiantes, es uno de los más bajos tión del territorio, la economía, el empleo, de 2020 alrededor de 404.700 toneladas de de Europa (7,7 kilogramos de media al año; el medio ambiente y el desarrollo rural de queso por valor de 3.802 millones de euros, si muy lejos de los 17,2 kilogramos de media en todas las comunidades autónomas. Conviene bien el peso de las importaciones es enorme. la UE) y, a nivel global, nuestro país ocupa la recordar que gran parte de la producción de “Cada año España importa cerca de 300.000 trigésimo séptima posición mundial. queso se vincula a áreas que no disponen de toneladas de queso del exterior, en su mayo- otras fuentes de diversificación económica ría referencias poco diferenciadas, y a precios Y, entre los nuevos estímulos para pro- viables, especialmente los territorios de zonas muy bajos, que dan salida al excedente de mocionar la venta y consumo de quesos leche de otros países del norte de Europa. españoles frente a los de importación, Inlac Estos transformados ejercen una enorme CONSUMO ESPAÑOL DE QUESO EXNXXEXLXHXOXGXXAXR (COMPARATIVA 2020 VS. 2019) PRODUCTOS Volumen Volumen % Valor 2020 Valor 2019 % Precio Consumo Gasto 2020 (miles 2019 (miles Variación (miles de €) (miles de €) Variación medio per cápita per cápita de kg) de kg) anual 3.098.938,33 anual kilo volumen 588.965,99 valor 130.450,89 Total Queso 406.861,48 359.935,27 13,04 3.531,39 2.693.874,51 15,04 7,62 8,80 67,03 31.045,32 5,40 2,36 12,74 Queso fresco 109.156,68 98.617,68 10,69 13.260,85 521.679,89 12,90 3,95 0,72 2,83 255.131,95 7,18 0,00 0,09 Queso fresco light 33.028,93 30.973,65 6,64 209.391,32 116.906,00 11,59 7,68 0,12 0,68 817.770,59 2,62 0,12 0,27 Queso fresco sin sal 492,15 457,66 7,54 220.678,16 3.140,99 12,43 5,90 0,93 5,51 225.023,24 7,15 0,63 4,54 Queso fresco bajo sal 4.043,27 3.966,64 1,93 192.427,49 30.382,43 2,18 8,88 1,99 17,68 71.256,52 10,04 0,47 4,77 Queso fresco calcio/vitaminas 5.055,79 1.253,41 303,36 37.687,87 3.668,35 261,49 10,83 0,45 4,86 47.663,94 11,65 0,37 4,16 Queso fundido 43.265,53 39.418,58 9,76 432.941,29 232.988,35 9,50 9,35 0,14 1,53 40.476,20 7,57 0,12 0,82 Queso tierno 29.286,65 24.624,00 18,94 178.376,80 17,39 11,40 0,12 1,03 7,60 1,24 9,38 Queso semicurado 92.130,68 84.191,17 9,43 729.893,41 12,04 10,47 0,12 0,87 Queso curado 21.988,72 19.158,50 14,77 188.939,69 16,80 Fuente: Mapa Queso oveja 20.786,20 19.563,61 6,25 206.412,73 9,02 Queso cabra 16.523,95 13.657,41 20,99 153.356,20 25,48 Queso de bola 7.624,20 6.691,98 13,93 65.044,40 9,55 Queso emmental y gruyere 4.977,75 4.352,13 14,38 32.371,67 16,42 Queso tipo azul 4.179,40 3.398,69 22,97 38.486,46 23,85 Otros tipos de queso 56.941,83 46.261,53 23,09 346.324,89 25,01 Queso sin lactosa 3.864,53 3.304,75 16,94 33.549,33 20,65 Elaboración Tecnifood© 2021 diciembre 2021 / 79

Tecnifood. La revista de la tecnología alimentaria - dosier quesos - dosier quesos - dosier quesos protegidas, con tierras pobres no aptas para cultivos y de montaña. Esta campaña también se ha planteado, vincular diferentes tipos de queso a distintos momentos de consumo durante el día; aumentar la cultura del consumidor asociada al queso, consiguiendo una mayor capacidad de diferenciación en cuanto a los distintos tipos de queso español en los lineales, y posicionar el queso español en el mercado para competir ventajosa- mente con otras alternativas de consumo. Hay muy buenas razones para consumir queso nacional, que esta campaña quiere potenciar y promo- cionar entre los consumidores españoles. Entre estas se podrían citar: 1.- El queso es ‘ideal’ para incluirlo en todas las dietas y así, conseguir una alimentación variada y equi- librada. “Además, es perfecto para combinar con frutas como la uva, frutos secos, frutas deshidratadas y, de forma moderada, con vino, aporta también beneficios”, destaca Inlac. 2.- Contiene proteínas de alto valor biológico y la cantidad de proteínas que aporta es superior incluso a las de su materia prima, la leche. El calcio es uno de los minerales más importantes para el cuerpo humano y precisamente el queso es uno de los alimentos con mayor concentración. El calcio también es esencial para el funcionamiento del sistema nervioso y muscular, así lo recuerdan los expertos del Comité Científico de Inlac. Además, añaden que el queso debería estar presente en la dieta de los niños y adultos también, junto a otros lácteos como la leche o el yogur por sus aportes nutricionales. 3.- El queso es un alimento rico en vitaminas A y D, que ayudan al cuerpo a absorber el calcio y a man- tener los huesos y los dientes sanos. También tiene un alto contenido en vitaminas del grupo B, entre las que destaca la B12, la B9 (ácido fólico), la B1 (tiamina) o la B2 (riboflavina). 4.- Las grasas que contiene el queso son de origen animal y los expertos recomiendan un consumo mode- rado pero, gracias a la adaptación continua de este sector, existe una amplia variedad en el mercado destinada a cada grupo de consumidores. Por ejemplo, los productos bajos en grasa y sal o sin lactosa, entre otros. 5.-Una dieta equilibrada debe incluir dos o tres racio- nes de lácteos al día en niños y adultos y al menos tres en colectivos con necesidades adicionales, como la adoles- cencia, mujeres embarazadas o en periodo de lactancia, tCoacdnea eracñloaaEdsdpaeasñ,a3ei0nm0sup.m0oa0ry0otraía referencias poco diferenciadas, y a perexcicosemdueynbatjoes,dquee ldeancshaleiddaeal otros países del norte de Europa 80 /diciembre 2021

Tecnifood. La revista de la tecnología alimentaria - dosier quesos - dosier quesos - dosier quesos Libro Blanco sobre “Higiene en la ha registrado un volumen de consumo Industria Quesera” de 406.861,4 toneladas, que supone un incremento del 15%, por valor de 3.098,9 La compañía Betelgeux-Christeyns ha edi- millones de euros. En valor la categoría tado recientemente un e-book gratuito en creció un 15%, resultado del aumento de el que se recogen los factores clave para el un 1,8% en el precio medio, que cerró en control de la contaminación microbiológica en 7,6 euros por kilo, es decir 0,13 euros más queserías y las estrategias para mejorar la segu- por kilo que el periodo anterior. ridad alimentaria y alargar la vida comercial de los quesos, manteniendo sus características Para la compra de quesos los hogares nutricionales y organolépticas. invirtieron un 3,9% del presupuesto asigna- do para la compra la alimentación y bebidas, Los quesos son generalmente seguros, pero pueden estar sujetos a contaminación lo cual implica un gasto aproximado por bacteriana que provoquen intoxicaciones alimentarias o contaminaciones cruzadas persona de 67 euros al año, un 14,8% más con alérgenos. La presencia de microorganismos patógenos o alterantes no solo con respecto al año anterior. El consumo puede suponer un peligro para los consumidores, sino también reducir la vida útil per cápita en el año es de 8,8 kilos de queso, del producto. cantidad superior en un 12,8% respecto al periodo anterior, el equivalente a realizar una Los procesos de limpieza y desinfección deben ser muy rigurosos durante la ingesta de 1 kilo más por persona y año. elaboración de los quesos para evitar la contaminación del producto. En este Libro Blanco se recogen los puntos críticos en los que hay que reforzar estos protocolos para El tipo de queso que cuenta con la evitar comprometer la seguridad alimentaria del producto. Entre ellos, se incluye la mayor proporción de volumen se corres- acidificación, el primer paso para la fabricación del queso. En esta etapa los tanques ponde con queso fresco. Actualmente más en los que se almacena la leche deben tener el máximo nivel de limpieza para evitar la de una cuarta parte del mercado es de inactivación del cultivo iniciador o la contaminación de la leche. También se recogen queso fresco (26,8%), siendo su correspon- como puntos críticos, la fase de coagulación, el salado y el moldeado, otro punto dencia en valor menor y alcanzando una peligroso ya que los moldes suelen ser una fuente frecuente de contaminación. cuota del 19%. El volumen total de queso fresco consumido en los hogares españoles En el Libro Blanco sobre “Higiene en la Industria Quesera” se detallan también en 2020 ascendió a 151.776,8 toneladas, los procedimientos de limpieza y desinfección que requiere cada una de las opera- por valor de 767,2 millones de euros, con ciones como: lavado de moldes, limpieza de CIP, limpieza de superficies abiertas, incrementos que superan el 10% y el 12% limpieza de membranas así como la desinfección por vía aérea y equipos para la respectivamente. Todos los segmentos de automatización de los procesos de higienización como los sistema de higiene por queso fresco han experimentado impor- cavitación (HPC), la higienización automática de cintas o controles de acceso para tantes crecimientos, a excepción de queso garantizar la higiene del personal. fresco bajo en sal, que ha registrado +1,9% en volumen y + 2,1% en valor. Pero lo que El Libro Blanco ha sido redactado por el equipo de expertos de Christeyns. Con llama la atención es el comportamiento más de 30 años de experiencia en higiene y desinfección, esta compañía acumula un del queso fresco enriquecido con calcio/ profundo conocimiento técnico sobre la industria quesera que convierte a la empresa vitaminas, que si bien en años anteriores ha en el mejor socio de higiene para queserías. sido el farolillo rojo, dado que era el único segmento de la categoría que experimentaba ancianos o deportistas. De este modo, la De acuerdo con datos del Ministerio de descensos de su consumo cada año, en 2020 porción de semicurado o curado recomen- Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA), ha registrado crecimientos del 303,3% en dada ronda los 30 gramos y, la de queso en España se produjeron 442.200 toneladas volumen y 261,4% en valor, hasta alcanzar fresco, sobre 60 gramos. de queso en 2019. De estas, 185.900 tone- el 1,7% del mercado total de queso fresco ladas corresponden a queso de leche de vaca en España. Este crecimiento, sin duda, se Crecimiento a doble dígito (puro); 69.900 a queso de leche de oveja debe a la valorización del consumidor de los (puro); 51.700 a queso de leche de cabra quesos enriquecidos con valor añadido, más España es uno de los países del mundo (puro) y 134.800 a otros (quesos de mezcla). saludables y beneficiosos para la salud. con mayor tradición quesera gracias en buena Por tipologías de producto, en 2019 se obtu- parte a su orografía y climas, factores que han vieron: 175.200 toneladas de queso fresco; El segundo tipo de queso por orden condicionado el asentamiento y desarrollo de 95.900 de pasta semidura; 78.100 de queso de importancia en volumen se corresponde un gran número de razas de ganado de las fundido; 77.800 de pasta dura; 50.900 de con queso semicurado (22,6%), si bien en tres especies: bovina, caprina y ovina. En el quesos de pasta blanda; 37.600 de pasta semi- valor, es el primero puesto que cuenta con el sector quesero español se conjugan los méto- blanda y 4.900 toneladas de pasta extradura. mayor porcentaje (26,4%). A cierre de año dos tradicionales con las tecnologías más 2020, con el crecimiento más destacado en avanzadas y la investigación. En todos los Por su parte, los hogares españoles con- volumen encontramos el queso tierno, queso casos se cumplen las más exigentes normas de sumieron en 2019 cerca de 360.000 t de curado o el resto de los tipos de queso. seguridad alimentaria, trazabilidad y calidad, quesos por valor cercano a los 2.694 millo- tanto en las materias primas como en los nes de euros. España cuenta con más de 150 varie- procesos de transformación. dades de queso y 29 figuras de calidad Ya, en lo que se refiere a datos más diferenciada: 26 variedades con DOP y 3 actualizados a cierre de 2020, el MAPA IGP. De cabra, oveja, vaca o ‘mezcla’; frescos, 82 /diciembre 2021

dosier quesos - dosier quesos - dosier quesos - dosier quesos - dosier quesos madurados, con moho o fundidos… La tipo- CONSUMO QUESO FRESCO EN HOGARES 2020 logía es muy extensa, gracias a la diversidad orográfica y climatológica, factores que han Fresco bajo en sal Fresco calcio/vitaminas Fresco sin sal condicionado el asentamiento de diferentes 4,0% 1,7% 0,5% razas de ganado. Del conjunto de quesos de calidad diferenciada, cada año se comer- Fresco light cializan en torno a 26.000 toneladas, de las 17,0% cuales más de la mitad corresponde a la DOP Queso Manchego. Valor: 767,2 millones de euros Fresco tradicional 76,8% En 2020, la producción de la DOP Valor: 767,2 millones de euros Queso Manchego se ha mantenido en la FuFeunenttee: :MMAPAapa línea ascendente iniciada prácticamente EElalabboorarcaiócn TióecnnifoToed©cn20i2fo1 od© 2021 desde su reconocimiento. Así, el pasado año registró un crecimiento del 1,8% toneladas de producción al año, Francia es el los primeros puestos de esta lista también respecto al ejercicio anterior hasta alcanzar tercer mayor productor de queso. son europeos: Grecia (25,5), Francia (23,7), los 16,8 millones de kilogramos, “lo que Austria (23,3), Italia (23,1), Finlandia supone un récord histórico”. Según datos de la FAO, Islandia es el (23,1), Alemania (21,7), Dinamarca (19,8), país del mundo que más queso consume por Suecia (19,8), Suiza (19,8), Bélgica (18,8) y Ya en el capítulo de la producción mun- persona hasta llegar a los 30,8 kilos por per- Países Bajos (17,7). dial de queso, AtlasBig que cita como fuen- sona y año. Los siguientes países que ocupan te a FAO, en todo el mundo se produ- cen 22.651.606 toneladas de queso al año. Estados Unidos de América es el mayor pro- ductor de queso del mundo con 5.584.857 toneladas de producción por año. Alemania ocupa el segundo lugar con 2.740.582 tone- ladas de producción anual. Con 1.886.044 diciembre 2021 / 83

Tecnifood. La revista de la tecnología alimentaria - dosier quesos - dosier quesos - dosier quesos El sector quesero español pide ser nos acapararon el 84% de las exportaciones excluido del sistema NutriScore en ese mismo período. La Asociación Nacional La Interprofesional también quiere des- de Fabricantes de Queso tacar la importancia creciente que juegan los (Anfaque), integrada en la terceros países o extracomunitarios para el Federación Nacional de Industrias comercio exterior de nuestros quesos. Como Lácteas (FeNIL), ha reclamado la botón de muestra, las exportaciones a los exclusión del queso del etiqueta- Estados Unidos suponen el 16% del valor do NutriScore, una medida que total de las exportaciones y un 8% en volu- el Ministerio de Consumo ya ha men a cierre de 2020, posicionándose como anunciado para el aceite de oliva y el cuarto mercado exterior más relevante en que también han solicitado otros sectores agroalimentarios como el del jamón ibérico. volumen y segundo en valor. InLac destaca el El sector quesero español pide al Gobierno que se proteja un producto fundamental en interés de las empresas españolas en crecer en la dieta mediterránea y pilar económico en muchas zonas rurales de España, ya que con- este mercado, más aún después de la suspen- sidera que el sistema NutriScore ha demostrado no ser adecuado a la hora de valorarlo sión de los aranceles de los quesos españoles, y requiere modificaciones. al igual que en Reino Unido que, pese al Los ganaderos y fabricantes del sector se quejan de que la mayor parte de los quesos brexit, ofrece gran potencial, o China. se vean penalizados en las categorías D y E, por debajo de alimentos de consumo no esenciales que incluso obtienen mejores puntuaciones. Consideran que estas calificacio- Estados Unidos también se consolida nes estigmatizan a un producto sano y elaborado con ingredientes básicos: leche, cuajo como el país más consumidor y primer des- y sal. Además, resultan contradictorias con las recomendaciones científicas de consumo tino extranjero del DOP Queso Manchego. diario de 2 o 3 raciones de leche y productos lácteos, por su alta densidad nutricional Según informa su Consejo Regulador, casi (vitaminas, minerales, proteínas y, especialmente, calcio). la mitad del total de las ventas al exterior se El sistema NutriScore, está basado en un algoritmo que evalúa los nutrientes por concentraron en este país, alcanzando las separado sin hacer una lectura en conjunto de la matriz nutricional del alimento. Por 5.705,5 toneladas, lo que supone un aumento ello, el sector quesero critica que el algoritmo ignore la correlación entre el calcio y el del 6%. Las exportaciones de queso manchego elevado nivel de proteínas de alta calidad del queso. al resto de países han sufrido pocas variacio- NutriScore tampoco diferencia entre distintos tipos de ácidos grasos saturados y los nes. “Se consolidan como principales destinos penaliza siempre, aunque sean naturales y provengan de grasas lácteas, cuyos efectos Alemania y Reino Unido, que concentran el positivos sobre la salud han sido avalados por la comunidad científica y numerosos 22 % de las ventas. El resto se fracciona en más estudios de las últimas décadas. de ochenta países de todos los continentes”. Consumidores y tendencias No obstante, y a pesar de las cifras han crecido, desde 2010, progresivamente y La Organización Interprofesional Láctea de producción anteriores, según informa de forma ininterrumpida tanto en volumen ha estudiado cuáles son las pautas que mue- ‘Quesea’, los consumidores españoles iden- como en valor, llegando a las 106.700 tonela- ven al consumidor actual. Para InLac, los tifican a Francia como el principal líder das en 2020. Esta cifra supone un incremen- españoles valoran cada vez más en el queso en producción quesera mundial y un 50 to del 125% respecto a hace 11 años, cuando “soluciones placenteras y sabrosas”, que per- % de los participantes en una encuesta se exportaron 4.734 toneladas. mitan ahorrar tiempo (fáciles de preparar) y oficial realizada en nuestro país aseguró saludables (alimentos funcionales, enrique- haber consumido alguna oferta proceden- Hasta la fecha, los principales clientes del cidos…). Asimismo, quieren probar sabores te de este país. El queso francés aparece queso español, tanto de vaca, cabra, oveja o más intensos o “diferentes”, nuevas varieda- como “referente” para los consumidores mezcla, están en la Unión Europea, Estados des, “ser sorprendidos en el lineal”. españoles, aunque en numerosas ocasiones Unidos y Reino Unido. De enero a abril terminan comprando queso de otros oríge- de 2021 se exportaron 35.445 toneladas En definitiva, desean disfrutar experien- nes. Después de Francia, las opiniones de de queso por valor de 166,05 millones de cias y, por qué no, compartirlas en redes los consumidores indican como segundo euros, de acuerdo con los datos de la Agencia sociales o con su círculo de amigos o familia. proveedor a Holanda (30 %), seguida de Tributaria. De forma creciente, los consumidores quie- Italia (15 %) y Suiza (8%). Y, como dato ren que los productos sean lo más naturales curioso, un 30 % de los consumidores no A cierre de 2020, 10 países concentra- posibles, sin artificios, procedan de materias puede identificar el origen de los quesos ron el 86%, de las exportaciones en volu- primas sostenibles y respetuosas con el pla- extranjeros que ha consumido. men, en un ranking encabezado por Francia neta (por ejemplo, envases biodegradables (23.393 toneladas), Italia (22.760 toneladas), o reciclables). Tendencias a las que se está En el capítulo de la evolución de las Portugal (18.617 toneladas), Estados Unidos adaptando con acierto el sector, que muestra exportaciones de queso español, según ha (8.587 toneladas), Alemania (7.865 tonela- un claro liderazgo frente a otros. informado Inlac, la exportación se ha ido das), Países Bajos (3.248 toneladas) y Reino incrementando significativamente en los últi- Unido (2.797 toneladas). A mayor distan- A estas tendencias, se añade la búsqueda mos años. Salvo en 2011 cuando se registró cia se sitúan Dinamarca (1.659 toneladas), de nuevos momentos de consumo en los que un pequeño descenso, las ventas al exterior Polonia (1.591 toneladas) y Andorra (1.443 el queso se convierte en el plato principal: se toneladas). En valor, los principales 10 desti- busca reinventar las comidas y cenas saludables para que el queso no sea solo el protagonista 84 /diciembre 2021

dosier quesos - dosier quesos - dosier quesos - dosier quesos - dosier quesos de la tapa o el complemento de un bocadillo aEdñlecooEnu, mrsouupmyao:le7djeo,s7qdueekslioolseo1ng7E,2srpakaimñloagoerassmunodoseddeemmloesedmdiaáiseanbalaajolUs E y cuyos formatos estén adaptados a nuestro frenético ritmo de vida. Por otra parte, la cate- pero lo compran con mucha frecuencia. probar cosas nuevas ni experimentar. Este goría del queso sigue muy enfocada al factor Incluso si son más selectivos, están interesa- es el grupo más grande de Estados Unidos placer, una tendencia que perdura en el tiem- dos en las características del queso y cómo y Rusia (ambos 47%). po y está muy vinculada al mundo del queso. se produce, y están abiertos a probar algo nuevo, como el queso de origen vegetal. Este Además, Tetra Pak ha presentado recien- También continúa primando la tenden- grupo es particularmente fuerte en Alemania temente 14 líneas innovadoras para fabri- cia on-the-go, los snacks y bocados de queso (25%) e Italia (23%). cantes de queso. “Se trata de soluciones en palitos, triángulos, rollos o círculos… Sin tecnológicas probadas, basadas en la expe- olvidar los sabores ahumados, picantes, con 3.-Amantes del queso tradicional (30%). riencia de esta compañía para la producción vegetales rostizados e infusionados en aceites Este grupo es muy tradicional en su de queso mozzarella, queso semicurado, aromatizados con hierbas. Algunas innova- consumo, tienden a consumir principal- cheddar y queso fresco. “Estas innovaciones ciones cruzan categorías, presentando barras mente los mismos tipos de queso, lo dis- dan respuesta a las tendencias de consumo de cottage con yogur griego, y quesos suaves a frutan tanto solo como en recetas. Están actuales. Según el estudio, un tercio de partir de cuajada y kéfir, buscando aunar los menos interesados en el proceso de pro- la población a nivel mundial aumentó el beneficios de diversos lácteos en uno. ducción y no están realmente abiertos a consumo de queso durante la pandemia”.❑ Asimismo, la consultora Mintel GNPD confirma que una de las prioridades de muchas marcas es aumentar la presencia del queso en el segmento del picoteo y el tentempié a cual- quier hora. El uso de formatos cómodos para llevar puede contribuir a que los consumidores se decanten por el queso como opción de picoteo, sobre todo si se combina con otros aperitivos saludables, como los frutos secos, las semillas, la carne y las galletas saladas. Al mismo tiempo, la introducción de nuevos sabores puede animar el sector, con novedades tales como el queso dulce, el picante o el queso curado con bebidas alco- hólicas, que están apareciendo en distintas regiones del mundo. Igualmente, productos ricos en proteínas y con bajo contenido en grasa, como el requesón, el queso ricotta o el quark, tienen la posibilidad de reinventarse como tentempiés saludables para consumir entre horas o después del ejercicio físico. Tendencias y diferentes tipos de consu- midores están estrechamente unidos. Así lo entiende la compañía Tetra Pak que en un nuevo estudio de investigación internacional, realizado en 2020 durante la pandemia, le ha llevado a concluir que en el panorama mundial se dan tres tipos de consumidores de queso: 1.- Exploradores de quesos innovado- res (53%). Aficionados al queso, les gusta buscar innovaciones y novedades, experimentar nue- vos sabores o texturas y, consecuentemen- te, consumir una gran variedad de quesos. Prestan atención a cómo se produce el queso y están abiertos a probar y comprar nuevos tipos de queso, como quesos de origen vege- tal o con diferentes sabores. Este grupo es el más grande en general, particularmente en India (77 %) y China (73 %). 2.-Consumidores selectivos (17%). Este grupo consume menos tipos de queso que los exploradores innovadores, diciembre 2021 / 85

Tecnifood. La revista de la tecnología alimentaria - dosier quesos - dosier quesos - dosier quesos Escaparate de innovación Corsevilla DalterFood Group Queso Curado de Cabra Sin Lactosa Parmiggiano Reggiano La cooperativa del Parque Natural Sierra Norte de Sevilla, ecológico Corsevilla, ha presentado su nuevo Queso Curado de La compañía italiana DalterFood Cabra Sin Lactosa, elaborado Group ha ampliado su grama de forma artesana con leche de productos con el lanzamiento de cabra de raza Florida, que de Parmigiano Reggiano DOP, cuenta con más de 45 días elaborado solo con leche ecológica de vacas de raza de maduración. Un producto Pezzata Rossa Italiana. Se trata de un queso de gran apto para intolerantes a la calidad que, según indica esta compañía, es único en lactosa, disponible en dos el mercado italiano e internacional, producido en la formatos, en pieza entera de quesería Colline del Cigarello e Canossa, propiedad 700 g y porciones de 350 g. del mencionado grupo lácteo. Por primera vez, la leche de Pezzata Rossa Italiana, ya apreciada para la FrieslandCampina producción de queso Montasio DOP, se transforma en Parmiggiano Reggiano DOP. Parrano, rallados para cocinar Grupo Fuertes La cooperativa láctea multinacional holandesa FrieslandCampina ha Queso fresco de cabra presentado recientemente en España Palancares su marca Parrano. Se trata de una gama de quesos rallados para cocinar que combina la Palancares Alimentación está textura cremosa de un queso joven, con el sabor de un impulsando sus referencias queso maduro. Para su elaboración se utiliza el mismo elaboradas con 100% leche de cabra tipo de fermentos lácticos que los usados en ciertos quesos y 100% ingredientes naturales. La gama de productos italianos duros como el parmesano, que le otorga un gran de Palancares Alimentación cuenta con la garantía de sabor que se potencia durante su maduración. Esta nueva la marca ElPozo y es una línea cien por cien natural, línea de productos se presenta en varios formatos: rallado elaborada con leche de cabra de raza murciano en hilo, en polvo y en escamas, y en envases recerrables granadina, libre de conservantes y colorantes, y con altos para mantener su frescura durante varios usos. niveles en proteína y calcio. Este producto se presenta en pack de 4 X 62,5 gramos y 1 kilogramo (especial food Grupo Lactalis service), en un envase práctico y fácil de desmoldar. El Ventero reduce el plástico de sus envases El Ventero, perteneciente al Grupo Lactalis, avanza en sostenibilidad y en el ecodiseño de sus envases. La marca de quesos ha sustituido el separador de lonchas de plástico en todas sus barquetas por separadores de celulosa (papel) y ha reducido la cantidad de material de origen fósil e incorporado plástico reciclado en todos sus envases. Además, todo el proceso de producción del queso se realiza con combustible limpio y el 50% de la energía eléctrica que utiliza actualmente ya es de origen renovable (eólica y solar). Medallones de Cabra Mediterráneos de President President ha presentado sus nuevos Medallones de Cabra Mediterráneos, elaborados con 100% leche de cabra, con un toque de albahaca, que evoca la naturalidad y la frescura de la dieta mediterránea. Esta novedad, explica la compañía, “viene a reforzar el liderazgo de President en el segmento de medallones de queso de cabra, en el que la marca es el número 1 en ventas de este segmento de quesos”. 86 /diciembre 2021

dosier quesos - dosier quesos - dosier quesos - dosier quesos - dosier quesos Grupo Sigma Escaparate de innovación Navidul amplía su gama Navidul sigue apostando por la categoría de quesos, con la introducción del nuevo Surtido de quesos, la Crema de queso semicurado y la Cuña precordata sin lactosa. El Surtido de quesos, que incluye queso de oveja ahumado, queso manchego, Gran Reserva de oveja y queso de cabra, resulta ideal para servir como aperitivo o para completar una cena especial en casa, al igual que ocurre con la Crema de queso semicurado. Por su parte, la Cuña precortada sin lactosa completa la línea de quesos dirigida a los consumidores con intolerancia a la lactosa o que optan por opciones ligeras que les faciliten la digestión. Grupo TGT Mondelez International Ahuyentalobos, un queso singular El Caserío, nuevas variedades El Grupo TGT ha incorporado a su amplia y variada La reconocida marca cartera de referencias el nuevo Ahuyentalobos, un queso El Caserío ha lanzado singular por su nombre y presentación. Nacido en el Valle al mercado dos nuevas del Roncal, el Ahuyentalobos es un queso de leche cruda variedades de quesos de oveja con un tratamiento en superficie basado en aceite 100% naturales: el que contribuye a la formación de una corteza tono ocre y Caserío Ensaladas, con aromas que recuerdan a la tierra húmeda. una combinación de Con un storytelling inusual en el mercado quesero y con una cuatro de los quesos más populares (Maasdam, imagen muy original Ahuyentalobos “reinterpreta los Gouda, Cheddar y Curado), y El Caserío Suaves (con códigos establecidos reinventando el Mozzarella y Maasdam), especialmente pensado para folklore y dando el protagonismo preparar pizzas en casa. No contienen conservantes, a una oveja muy dura ni colorantes, ni aromas añadidos. Junto con estos y valiente capaz de lanzamientos, El Caserío ha estrenado nuevo diseño, ahuyentar a los lobos”. que tiene como objetivo renovar la marca sin perder su esencia e historia. Mantequerías Arias Queso Fresco Batido y Queso Fresco Skyr de Burgo de Arias Burgo de Arias presenta dos nuevas referencias: Burgo de Arias Queso Fresco Batido y Burgo de Arias Queso Fresco Skyr. Estos nuevos productos tienen un alto perfil nutricional para una alimentación saludable, con altos niveles de proteína (8,5% y 11%, respectivamente), 0% azúcar añadido y 0% materia grasa. El queso batido de Burgo de Arias es mucho “más cremoso y suave que los existentes en el mercado”; y el skyr es un lácteo elaborado a partir de una receta tradicional de origen islandés, a medio camino entre el yogur y el queso fresco batido. Ambas variedades han conseguido el galardón Producto del Año. Caprice des Dieux estrena formato Mantequerias Arias, filial de la multinacional francesa Soparind Bongrian, ha lanzado un nuevo formato de 125 g de su popular marca de queso francés Caprice des Dieux. Según indica la compañía, es un “tamaño ideal para disfrutar solo o en compañía, con la cantidad para consumir de una sola vez por lo que no sería necesario guardar el resto en la nevera. Elaborado con leche pasteurizada de vaca, es suave, cremoso, fresco y ligero porque no tiene lactosa. Con este nuevo formato, Caprice des Dieux cubre una demanda creciente por un tamaño intermedio entre su formato de 200 gramos y los Mini Caprice. diciembre 2021 / 87

Tecnifood. La revista de la tecnología alimentaria - dosier quesos - dosier quesos - dosier quesos Nuevas estrategias para un viejo problema: hinchazón tardía de quesos Marta Ávila1, Natalia Gómez-Torres2 y Sonia Garde1 (1) Departamento de Tecnología de Alimentos. Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria (INIA-CSIC) (2) Departamento de Nutrición y Ciencia de los Alimentos, Facultad de Veterinaria, Universidad Complutense de Madrid (UCM) La hinchazón tardía o butírica es una alteración microbiológica debida a la germinación de esporas y crecimiento en el interior del queso de algunas especies de Clostridium fermentadoras de lactato y productoras de gas. Aparece en los quesos semanas o incluso meses después de su fabricación, originando defectos de sabor, aroma y textura, y causando graves pérdidas económicas. Aunque es un problema muy conocido en el sector quesero, hoy día persiste como uno de los principales defectos microbiológicos de los quesos de pasta dura y semidura, a pesar de las medidas preventivas adoptadas en las granjas lecheras y queserías New strategies for an old problem: late blowing defect of cheese Late blowing defect, a microbial cheese spoilage problem, is caused by the outgrowth of spores of some species of Clostridium capable of fermenting cheese lactic acid and produce butyric acid and gases. It appears weeks or even months after cheese manufacture, resulting in texture and flavour defects and severe economic losses. Although late blowing is an old problem, well known by cheese manufacturers, it persists as a major cause of spoilage in semi-hard and hard cheeses despite the preventive measures adopted by farmers and cheese makers L as bacterias formadoras de esporas representan una de las mayores Clostridium es un género de bacterias anae- desagradable y con la pasta digerida, suelta, con amenazas de deterioro para los pro- robias, formadoras de esporas termorresistentes rajas y cavernas, pudiendo romperse la corteza ductos lácteos, ya que sobreviven que persisten durante la cadena de producción por la presión del gas formado (Garde et al., de queso. La pasterización puede incluso activar 2013). Este problema, conocido como hin- a los tratamientos térmicos de la la germinación de las esporas de Clostridium, chazón tardía o butírica, aparece en los quesos leche y durante la fabricación de productos que comienzan entonces su fase activa de creci- duros y semiduros tras días, semanas o meses en lácteos forman biopelículas en los equipos de miento y multiplicación en el queso, también a la cámara de maduración, e incluso en los pun- fabricación, contaminan los productos finales temperaturas de maduración. Una vez que han tos de venta. La principal especie implicada es perjudicando su calidad, vida útil y aceptabi- germinado, las células vegetativas de Clostridium Clostridium tyrobutyricum, y también hay otros lidad, causando graves pérdidas económicas, producen ácido butírico, ácido acético, CO2 e Clostridium spp. relacionados. y pueden dañar la reputación de las empresas H2 a partir del ácido láctico presente en el queso, Aunque la hinchazón tardía es un proble- implicadas. dando lugar a quesos con sabor y olor rancio y ma muy conocido, es difícil acabar con ella ya 88 / diciembre 2021

dosier quesos - dosier quesos - dosier quesos - dosier quesos - dosier quesos que las esporas de Clostridium están amplia- ensayado con éxito para evitar la hinchazón ción corto, en quesos de siete días (Garde et mente distribuidas en el medioambiente, son tardía del queso (Rilla et al., 2003; Martínez- al., 2016b). Este método puede aplicarse a muy resistentes, y un bajo número en la leche Cuesta et al., 2010). En otros casos el empleo todas las variedades de queso susceptibles de puede causar el defecto si las condiciones en de productores de bacteriocinas ha conseguido sufrir hinchazón tardía, preferentemente que- el queso son adecuadas para su germinación retrasar la aparición del defecto (Bogovic- sos semiduros y duros elaborados con leche y crecimiento. Actualmente, para el control Matijasic et al., 2007; González y Zárate, 2015; cruda o pasteurizada de oveja, vaca, cabra, o de Clostridium alterantes en quesos se utili- Ávila et al., 2020). sus mezclas. Por ejemplo, al presurizar quesos zan métodos físicos como la bactofugación de leche cruda de oveja a 300 MPa, 10 minu- o microfiltración de la leche de fabricación, Algunas cepas de Limosilactobacillus reuteri tos, conseguimos evitar la hinchazón tardía que reducen el número esporas, o la adición son capaces de producir reuterina (3-hidroxi- durante al menos dos meses, y los quesos de nitrato y/o lisozima (de huevo) a la leche propanal), un potente antimicrobiano activo presurizados obtuvieron unas puntuaciones para inhibir la germinación de Clostridium. frente a microorganismos patógenos y alteran- similares a las del queso control para la inten- Sin embargo, estos aditivos presentan ciertos tes, a partir de glicerol. Nuestro grupo ha logra- sidad y calidad del olor, del aroma y del sabor, riesgos sanitarios, ya que el nitrato puede do inhibir el crecimiento de C. tyrobutyricum y calidad de la textura del color tras ser evalua- dar lugar a nitrosaminas cancerígenas, y la prevenir la aparición de hinchazón en quesos dos por un panel de catadores (Figura 2). lisozima a reacciones alérgicas, y generan modelo de vaca y, en quesos semicurados de cierto rechazo en el consumidor actual, que oveja de 3 kg, utilizando el adjunto L. reuteri Bacteriófagos y sus endolisinas como busca alimentos más saludables y naturales. INIA P572, productor de reuterina, junto con agentes de biocontrol Los métodos físicos requieren equipos espe- glicerol (≤ 0,36%) en la elaboración de queso, cíficos, que suponen costes adicionales de sin perjudicar su calidad sensorial (Gómez- Los bacteriófagos o fagos son virus que funcionamiento, y todo ello se traduce en una Torres et al., 2014, Garde et al., 2016a, Ávila infectan exclusivamente a las bacterias y, en inversión de capital que no está al alcance de et al., 2017). el caso de los fagos líticos, producen la lisis y todas las queserías. Además, ninguno de estos muerte de la bacteria hospedadora, pudien- métodos es del todo eficaz, ya que la proble- Altas presiones hidrostáticas do considerarse agentes antimicrobianos mática persiste en el sector. (Endersen et al., 2014). La lisis bacteriana La tecnología de altas presiones es pro- requiere la acción conjunta de dos enzimas del Para resolver algunas de las desventajas bablemente el método de conservación de fago: la endolisina, que degrada el peptidoglica- mencionadas se están estudiando nuevas estra- alimentos alternativo a los tradicionales trata- no de la pared celular de la bacteria, y la holina, tegias transferibles al sector lácteo para prevenir mientos térmicos más desarrollado comercial- que genera poros en su membrana citoplasmá- la hinchazón tardía del queso, como el uso de mente. Permite la inactivación de microorga- tica. Las endolisinas también pueden provocar cultivos protectores, altas presiones, bacterió- nismos patógenos y alterantes, y prolongar la la lisis de bacterias gram positivas cuando se fagos y sus endolisinas o plantas aromáticas, vida útil de los alimentos, con bajo impacto en añaden exógenamente, ofreciendo a su vez un entre otras. la calidad nutritiva y sensorial del producto. El gran potencial como antimicrobianos. procesado con altas presiones implica someter Cultivos protectores iniciadores/adjuntos al producto, una vez envasado en un material Actualmente estamos investigando el flexible y sumergido en un líquido transmisor desarrollo de métodos basados en bacterió- Las bacterias lácticas utilizadas en la pro- (generalmente agua), a presiones entre 100 y fagos y sus endolisinas para el biocontrol ducción de queso contribuyen a mejorar su 800 MPa (Figura 1.2). de Clostridium. Hemos conseguido aislar 96 higiene y conservación a través de la produc- fagos activos frente a C. tyrobutyricum de ción de ácido y distintos compuestos antimi- El grupo del INIA ha desarrollado y granjas-queserías, y estamos caracterizando su crobianos, como bacteriocinas o reuterina. Su patentado un nuevo método para prevenir rango de hospedador, morfología, perfil de uso ofrece ventajas como una fácil aplicación, la hinchazón tardía producida por las células restricción del genoma y estabilidad a distintas sin equipos específicos y/o costosos, uso en vegetativas de C. tyrobutyricum. Se trata de la temperaturas y pHs (Figura 1.3). Nuestros cualquier variedad de queso y, en base a una aplicación de un único ciclo de alta presión a resultados apuntan a una buena superviven- buena selección, puede no afectar a las caracte- baja temperatura y con un tiempo de aplica- rísticas sensoriales del queso, o incluso resultar positivo. FIGURA 1. ALGUNAS ESTRATEGIAS EMPLEADAS EN LA PREVENCIÓN DE LA HINCHAZÓN TARDÍA DEL QUESO CAUSADA POR C. TYROBUTYRICUM. (1): BACTERIAS LÁCTICAS Distintos grupos de investigación hemos estudiado la aplicación de bacterias lácticas PRODUCTORAS DE BACTERIOCINAS; (2): ALTAS PRESIONES; (3): BACTERIÓFAGOS; (4): productoras de bacteriocinas para controlar el EXTRACTOS DE PLANTAS AROMÁTICAS crecimiento de Clostridium en queso (Figura 1.1). Nuestro grupo ha conseguido controlar el crecimiento de Clostridium beijerinckii y prevenir la hinchazón tardía en queso utili- zando Lactococcus lactis INIA 415, productor de nisina Z y lacticina 481, como fermento, incluso en condiciones favorables para la ger- minación y crecimiento de Clostridium (Garde et al., 2011). El empleo de bacterias lácticas productoras de bacteriocinas como nisina Z o lacticina 3147 como adjuntos también se ha diciembre 2021 / 89

Tecnifood. La revista de la tecnología alimentaria - dosier quesos - dosier quesos - dosier quesos FIGURA 2. QUESOS DE LECHE CRUDA DE OVEJA DE 60 DÍAS DE MADURACIÓN, ELABORADOS (Velasco et al., 2011). Aunque esta dosis per- CON FERMENTO Y ESPORAS DE CLOSTRIDIUM TYROBUTYRICUM, SIN TRATAMIENTO judicó ligeramente el olor y el sabor del queso, éste se consideró aceptable para el consumo (CONTROL) Y TRATADOS CON ALTAS PRESIONES A LOS 7 DÍAS (200, 300, 400 O 500 MPA, A tras su evaluación sensorial. Otros autores han 14ºC DURANTE 10 MIN) propuesto añadir leche de burra a la leche de vaca al elaborar queso para prevenir la hincha- zón tardía, basándose en el alto contenido en lisozima de la leche de burra (1,0 – 3,7 mg/ml vs. 0,13 μg/ml) (Consentino et al., 2015). La adición de un 8% de leche de burra previno la hinchazón tardía en quesos contaminados con cia de algunos fagos durante la fabricación en la elaboración de quesos inoculados con C. tyrobutyricum durante 120 días de madura- y maduración del queso. En otro estudio en esporas de C. tyrobutyricum. ción. Además, el empleo de leche de burra no colaboración con investigadores del Quadram afectó a la aceptabilidad del producto tras su evaluación sensorial. Institute of Bioscience (Reino Unido) hemos Otras estrategias Aunque actualmente resulta imposible evi- evaluado la actividad inhibitoria de la endolisi- Otra estrategia que ha sido investigada na CTP1L (procedente del fago lítico φCTP1 para prevenir la hinchazón tardía de queso es la tar el riesgo de contaminación de la leche y el de C. tyrobutyricum) frente a Clostridium, irradiación, que reduce el número de microor- queso con esporas de Clostridium spp., espe- empleando una cepa de lactococos recombi- ganismos en los alimentos tratados al dañar su ramos que las investigaciones en marcha per- nante productora de CTP1L en la elaboración ADN, incluso irreversiblemente. La aplicación mitan que el sector disponga de métodos para de queso. Con esta estrategia conseguimos de una dosis de irradiación de 3 kGy al queso controlar el crecimiento en el queso de estas retrasar la aparición de hinchazón tardía hasta redujo un 96% las esporas de C. tyrobutyricum bacterias y la hinchazón tardía que causan.❑ los 60 días de maduración, y el queso mostró menores síntomas de hinchazón y concentra- ción más baja de ácido butírico que el queso Referencias - Ávila, M., Gómez-Torres, N., Delgado, D., Gaya, P., Garde, S., 2017. Industrial-scale application of Lactobacillus reuteri coupled with glycerol as a biopreservation system for inhibiting Clostridium tyrobutyricum in semi-hard ewe milk cheese. control de hinchazón, que presentó el defecto Food Microbiology, 66, 104-109. a los 30 días (Garde et al., 2020). - Ávila, M., Gómez-Torres, N., Gaya, P., Garde, S., 2020. Effect of a nisin-producing lactococcal starter on the late blowing defect of cheese caused by Clostridium tyrobutyricum. International Journal of Food Science and Technology, 55, 3343– Extractos de plantas aromáticas 3349. El interés por el uso de extractos de plan- - Bogovic-Matijasic, B., Rajsp, M.K., Perko, B., Rogelj, I., 2007. Inhibition of Clostridium tyrobutyricum in cheese by tas aromáticas como conservantes alternativos Lactobacillus gasseri. International Dairy Journal, 17, 157–166. en alimentos ha aumentado notablemente - Cosentino, C., Paolino, R., Valentini, V., Musto, M., Ricciardi, A., Adduci, F., D’adamo, C., Pecora, G., Freschi, D., por sus propiedades bactericidas, fungicidas y 2015. Effect of jenny milk addition on the inhibition of late blowing in semi-hard cheese. Journal of Dairy Science, 98, antioxidantes (Figura 1.4). Durante las últimas décadas los aceites esenciales han sido objeto 5133–5142. de una amplia investigación por su actividad - Endersen, L., O’Mahony, J., Hill, C., Ross, R.P., McAuliffe, O., Coffey, A., 2014. Phage therapy in the food industry. Annual Review of Food Science and Technology, 5, 327–349. - Garde, S., Ávila, M., Gaya, P., Arias, R., Nuñez, M., 2011. Outgrowth inhibition of Clostridium beijerinckii spores by a antimicrobiana, y se ha visto que de los resi- bacteriocin-producing lactic culture in ovine milk cheese. International Journal of Food Microbiology, 150, 59-65. duos de destilación producidos al obtener los - Garde, S., Ávila, M., Gómez-Torres, N., Gaya, P., Nuñez, M., 2016b. Método de prevención de la hinchazón tardía en aceites también pueden extraerse numerosos queso mediante la aplicación de alta presión. N.º Publicación: ES 2537155 A2. compuestos biológicamente activos y emplear- se como antimicrobianos. El grupo de la Dra. - Garde, S., Ávila, M., Gómez, N., Nuñez, M., 2013. Clostridium in late blowing defect of cheese: detection, prevalence, effects and control strategies. En: Castelli H, du Vale L (Eds.) Cheese: Production, Chemistry and Sensory Properties. Nova Science Publishers, NY, 503-518. Berruga, de la Universidad de Castilla La - Garde, S., Calzada, J., Sanchez, C., Gaya, P., Narbad, A., Meijers, R., Mayer, M.J., Avila, M., 2020. Effect of Lactococcus Mancha (UCLM) ha conseguido prevenir el lactis expressing phage endolysin on the late blowing defect of cheese caused by Clostridium tyrobutyricum. International crecimiento de Clostridium spp. en queso ela- Journal of Food Microbiology, 329, 108686. borado con aceite esencial de romero, mientras que el queso control presentó un recuento - Garde, S., Gómez-Torres, N., Delgado, D., Gaya, P., Ávila, M., 2016a. Influence of reuterin-producing Lactobacillus superior a tres unidades logarítmicas/gramo reuteri coupled with glycerol on biochemical, physical and sensory properties of semi-hard ewe milk cheese. Food Research (Moro et al. 2015). Además, en un modelo de International, 90, 177-185. - González, L., Zárate, V., 2015. Inhibitory activity of Lactobacillus plantarum TF711 against Clostridium sporogenes when used as adjunct culture in cheese manufacture. Journal of Dairy Research, 82, 236-241. queso de oveja elaborado con leche fortificada - Gómez-Torres, N., Ávila, M., Gaya, P., Garde, S., 2014. Prevention of late blowing defect by reuterin produced in cheese con aceites esenciales, observaron que los de by a Lactobacillus reuteri adjunct. Food Microbiology, 42, 82-88. melisa, albahaca y tomillo muestran una fuerte actividad anti-clostridium (Licón et al., 2020). - Licón, C.C., Moro, A., Librán, C.M., Molina, A.M., Zalacain, A., Berruga, M.I., Carmona, M., 2020. Volatile transfe- Actualmente, en colaboración con el grupo rence and antimicrobial activity of cheeses made with ewes’ milk fortified with essential oils. Foods, 9, E35. - Martínez-Cuesta, M.C., Bengoechea, J., Bustos, I., Rodríguez, B., Requena, T., Peláez, C., 2010. Control of late blowing in cheese by adding lacticin 3147-producing Lactococcus lactis IFPL 3593 to the starter. International Dairy Journal, 20, de la UCLM, estamos evaluando la actividad 18-24. inhibitoria de aceites esenciales de distintas - Moro, A., Librán, C.M., Berruga, M.I., Carmona, M., Zalacain, A., 2015. Dairy matrix effect on transference of plantas aromáticas y de los extractos de resi- rosemary (Rosmarinus officinalis) essential oil compounds during cheese making. Journal of the Science of Food and duos de destilación de estas plantas frente a cepas de Clostridium spp. aisladas de quesos Agriculture, 95, 1507-1513. Manchegos con hinchazón tardía, y también - Rilla, N., Martínez, B., Delgado, T., Rodríguez, A., 2003. Inhibition of Clostridium tyrobutyricum in Vidiago cheese by Lactococcus lactis spp. lactis IPLA 729, a nisin Z producer. International Journal of Food Microbiology, 85, 23–33. - Velasco, R., Ordóñez, J.A., Cabeza, M.C., de la Hoz, L., Cambero, M.I., 2011. Use of the E-beam radiation to diminish the late blowing of cheese. International Dairy Journal, 21, 493–500. 90 / diciembre 2021

dosier quesos - dosier quesos - dosier quesos - dosier quesos - dosier quesos Cómo valoran y diferencian los consumidores los quesos vinculados al origen y a las tradiciones Elena Romero, responsable del Área Sensorial & Consumidor en Ctic Cita ¿Qué tienen de especial los quesos elaborados conforme a la tradición? ¿Son valorados así por el mercado? ¿Se percibe el valor añadido de productos de 'calidad diferenciada’? ¿Sabe distinguirlos el consumidor e incluso estar dispuestos a pagar un poco más por ellos a diferencia de los elaborados en tirada industrial? Ctic Cita da respuesta a estas cuestiones tras un análisis exhaustivo How do consumers rate and identify cheeses linked to origin and tradition? What is special about traditionally produced cheeses? Do the market value them this way? Is the added value of differentiated quality products perceived? Are consumers able to distinguish them and are they willing to pay a little more for them than for industrially produced cheeses? Ctic Cita provides answers to these questions after a thorough analysis C tic Cita ha desarrollado un proyecto de investigación origen y la tradición, utilizando diferentes objetivo) y cruzarlo con el conocimiento y sobre seis tipos de quesos herramientas sensoriales. la opinión del consumidor (juicio subjetivo, de calidad diferenciada a través de nuestro panel de consumidores El objetivo es conocer qué variables son online Mundosabor.es) y, así, poder orientar las más críticas a la hora de elegir un queso de cuatro Comunidades de calidad, y traducir el lenguaje y la opinión las conclusiones a la estrategia de cada marca, Autónomas, de elaboración tradicional del mercado en variables de I+D y, para ello, y favorecer el desarrollo de un sector agroali- basada en nuestros orígenes, para conocer debemos conocer los descriptores críticos del mentario de calidad, mediante la puesta en qué factores son valorados más por los producto evaluados por el panel de catadores valor de las producciones agroalimentarias consumidores y la influencia del sabor, el expertos entrenados de Ctic Cita (juicio locales y tradicionales.  diciembre 2021 / 91

Tecnifood. La revista de la tecnología alimentaria - dosier quesos - dosier quesos - dosier quesos El 88,48% de los consumidores compraría y probaría los diferentes quesos cuando se encuentren en otra región por turismo, y el 61% los compraría curados España es un productor importante Los resultados nos han permitido esta- es, donde se interactúa con los diferentes de quesos; su elaboración data de tiempos blecer y definir un perfil sensorial para cada usuarios. La opinión y la percepción en inmemorables y forma parte de una tradi- tipo de producto. Si comparamos todas las torno a los quesos se recoge mediante ción que se ha ido transmitiendo de padres muestras, se observa que el panel de expertos encuestas donde se le pregunta al consu- a hijos a lo largo de los siglos. En 2019 se percibe ciertas diferencias sensoriales entre midor acerca de los diferentes aspectos han fabricado 28.604,86 (t/Piezas/hl), con los productos, debido a su origen autóctono, de interés y referida a los productos del 495 industrias adscritas, enmarcados en 28 la tipología de ingredientes y la forma de proyecto. La plataforma Mundosabor.es Denominaciones de origen (o marcas de procesado. Se ha obtenido un mapa sensorial nos ayuda a presentar imágenes de alta calidad diferenciada)1. que abarca un amplio rango de atributos calidad y trabajar con el consumidor en sensoriales que definen muy bien los quesos un formato totalmente innovador, ya que Uno de los principales objetivos del españoles de origen y calidad diferenciada: se integran varios elementos técnicos que proyecto es el desarrollo de acciones de textura agradable, con aromas intensos y nos permiten trabajar con metodologías sensibilización y concienciación sobre la gran sabor. Cada uno de ellos tiene ‘un perfil de referencia dentro del ámbito senso- alimentación saludable a través de los pro- sensorial diferencial’; esta es la seña de identi- rial: ordenaciones, preferencias, respues- ductos regionales vinculados al territorio, dad de estos productos únicos por sus valores tas únicas o multirrespuesta, entre otras. contribuyendo a la vez a su valorización sensoriales. Además, incluye dentro de la propia cualitativa y gustativa. encuesta: imágenes, vídeos y fotos, donde ‘El mundo de los quesos’: percepción acercamos el producto a testar al usuario. Atributos sensoriales: cata experta y opinión del consumidor Para ejecutar técnicamente esta acción se han seleccionado a los consumidores El panel experto de Ctic Cita (N=10) La percepción del consumi- inicialmente y se ha lanzado un traba- ha evaluado sensorialmente seis muestras de dor se ha realizado a través de jo técnico, N=400, 100% consumidores quesos de calidad diferenciada, de varias la comunidad online de consu- habituales de queso, en varias categorías Comunidades Autónomas. Para llevar a cabo midores desde la plataforma Mundosabor. distribuidas por sexo, edad, población, la evaluación organoléptica, se ha contado estilo de vida, hábitos, preocupación por con diez jueces del panel de cata experto la salud, etc.; y se han recogido las opi- entrenados del Ctic Cita cuya formación, niones y la percepción sobre los ítems desde el año 2009, se ha basado en normas establecidos en la metodología. UNE e ISO (UNE 13299:2017) utilizando metodologías robustas, reproductibles y obje- Respecto de los hábitos de compra tivas. Las pruebas se han realizado en una sala y consumo de las distintas categorías en de cata construida bajo normas UNE e ISO. quesos, el curado es el que se consume La metodología, basada en la Norma FIL- mayoritariamente (80%). IDF Standard 099:C1997), se ha establecido para analizar el perfil descriptivo mediante un Quantitative Descriptive Analysis  (QDA®) en 22 atributos sensoriales, agrupado por cate- gorías, que constituyen el perfil organoléptico del producto. 92 / diciembre 2021

dosier quesos - dosier quesos - dosier quesos - dosier quesos - dosier quesos Respecto a los aspectos que TIPOLOGÍA DE QUESOS los consumidores más valoran a la hora de comprar este tipo de rencia y reconoce los productos que tienen do de estos productos de 'calidad diferen- producto, podemos observar que un sello de calidad diferenciada. ciada’. El consumidor, en su gran mayoría, el sabor es el aspecto más valo- no sabe distinguirlos ni percibe su alta cali- rado. El que sean de una marca Los resultados apuntan a que los con- dad sensorial a diferencia de los elaborados de calidad diferenciada aparece sumidores no le dan demasiada importan- a nivel industrial. en séptima posición. cia a pertenecer a una marca diferenciada, ya que un 76% de personas afirma no El proyecto nos ha permitido conocer Profundizamos sobre cada comprar quesos con esta distinción. en profundidad las barreras y obstáculos en uno de los quesos de las dife- torno a los quesos de calidad diferenciada, rentes comunidades autónomas El 83% de los consumidores no ha para desarrollar acciones de sensibilización y las marcas de calidad asocia- oído nunca hablar de las propiedades y concienciación sobre la alimentación das, donde se vincula tradición, nutricionales que ofrecen los quesos ampa- saludable, y poner en valor los productos historia, cultura y valor gastronómico y rados bajo marcas de calidad. amparados bajo marcas de calidad, contri- sensorial de productos de calidad. buyendo a la vez a su valorización cualita- En cambio, el 88,48% de los consu- tiva y gustativa.❑ Sólo un 21% reconoce como marca midores compraría y probaría los diferen- de calidad en quesos la Denominación de tes quesos cuando se encuentren en otra Notas Origen Protegida, frente a un 73% que no región por turismo, y el 61% los compraría (1) https://www.mapa.gob.es/es/alimentacion/temas/ conoce estas marcas, y solo un 35% dife- curados. calidaddiferenciada/informedop_igp_2018_ver6_ Los resultados apuntan a El mercado no reconoce ‘lo especial’ de tcm30-513985.pdf © Ministerio de Agricultura los quesos elaborados conforme a la tradi- Pesca y Alimentación Secretaría General Técnica que los consumidores no ción y son valorados solo por una minoría. Centro de Publicaciones Catálogo de Publicaciones le dan demasiada El buen hacer, la calidad de las materias de la Administración General del Estado: http:// primas y los procesos de elaboración muy importancia a cuidados no se perciben como valor añadi- publicacionesoficiales.boe.es pertenecer a una marca diferenciada, ya que un 76% de personas afirma no comprar quesos con esta distinción ASPECTOS MÁS IMPORTANTES A LA HORA DE COMPRAR QUESOS VINCULADOS AL ORÍGEN O LAS TRADICIONES diciembre 2021 / 93

Tecnifood. La revista de la tecnología alimentaria - dosier quesos - dosier quesos - dosier quesos Aimplas, envases bioactivos para queso mediante la valorización de residuos lácteos Alicia Naderpour Peñalver, investigadora de Packaging en AIMPLAS El Instituto Tecnológico del Plástico (Aimplas) coordina técnicamente el proyecto GO-Orleans con el objetivo de valorizar el residuo de lactosuero del proceso de elaboración de queso para producir aditivos bioactivos y probióticos, y así elaborar envases bioactivos que alarguen la vida útil del queso y piensos más saludables para alimentación animal Aimplas, bioactive packaging for cheese by reclaiming dairy waste The Technological Plastic Institute (Aimplas) is co-ordinating the technical aspects of the GO-Orleans Project that intends to assess whey residues from the cheese manufacturing process in order to produce bioactive and probiotic additives, with the aim to create bioactive packaging Lthat will extend the cheese’s shelf life and create healthier fodder for animal feed os miembros del Grupo Operativo evaluación de los ingredientes bioactivos para España, ya que en 2019 se consumieron 0,42 (GO) que están trabajando para alimentación animal. La función de Aimplas kg de queso de oveja per cápita y, 0,3 kg de la consecución de los objetivos en el proyecto, además de ejercer de coordina- queso de cabra2. del proyecto son: la Federación dor, está centrada en la incorporación de los El proceso de elaboración del queso se Empresarial de Agroalimentación compuestos activos de lactosuero en un nuevo realiza en diferentes etapas. En la primera de la Comunidad Valenciana (Fedacova), recubrimiento que, incorporados en el envase etapa de coagulación, la leche se lleva a la que es el representante del GO y, se encar- del queso, alargue su vida útil. Además, el GO temperatura adecuada y, se le añaden los gará de validar los nuevos envases desde el cuenta con la colaboración de DCOOP, una fermentos y enzimas encargados de la forma- punto de vista del consumidor; Quesería gran cooperativa agroalimentaria. ción de la coagulación. La cuajada se mete en Dehesa dos Hermanas, que se dedica a la El sector lácteo español es un sector unos moldes y se prensa, obteniéndose como elaboración de queso de oveja; Quesería estratégico que posee una gran importancia subproducto el lactosuero. Cuando el queso La Cabezuela, dedicada a la elaboración de socioeconómica por su volumen de produc- alcanza el pH adecuado, se pone en un baño queso de cabra; la Universidad de Estudios ción, de negocio y generación de empleo, por de salmuera. Por último, se introduce en una Generales de Valencia (UVEG), que cuenta lo que es un motor de la economía con alre- cámara de maduración en unas condicio- con una amplia trayectoria en el estudio de la dedor de 4.900 ganaderos y una producción nes de temperatura y humedad controladas actividad antifúngica de compuestos activos de queso en torno a 465.000 toneladas. De durante un tiempo determinado en función de origen natural, por lo que se encargará de hecho, España es una potencia europea sien- del tipo de queso a obtener: semicurado o la selección de cepas antimicrobianas, estudio do el primer país en producción de queso de curado3. de la actividad antifúngica de las mismas y, oveja (35% de la producción total de la UE) Por tanto, el lactosuero se obtiene como validación de la efectividad de los nuevos y, el segundo país en producción de queso de residuo en la elaboración de queso, pro- envases activos; y Biópolis, con experiencia cabra (25% de la producción total de la UE), duciéndose 10 litros de suero por cada kg en el diseño, producción y purificación de seguido de Francia1. Estos datos están ligados de queso. En cuanto a su composición, en los microorganismos, que se centrará en la a un crecimiento en el consumo de queso en promedio, tiene un contenido en nutrientes 94 / diciembre 2021

dosier quesos - dosier quesos - dosier quesos - dosier quesos - dosier quesos de alrededor del 50% de los nutrientes proce- serías Dehesa Dos Hermanas y La Cabezuela. El objetivo del proyecto dentes de la leche, ya que queda con un 15% Para, posteriormente, comprobar la actividad del contenido total de la proteína de la leche antifúngica de dichas cepas. es alargar la vida cruda y con el 80-90% del contenido total de útil del queso sin la lactosa de la leche cruda. Para ello, se ha realizado un análisis del lactosuero, caracterizando morfológicamen- conservantes en un 50% Actualmente, existe una variedad de te las bacterias aisladas (Figura 1) para la y, en un 25% para quesos posibilidades de valorización del lactosuero: posterior identificación mediante métodos obtención de productos lácteos y bebidas; moleculares. que contienen aditivos elaboración de productos alimenticios tras antimicrobianos una serie de procesos de transformación para Del análisis del perfil proteómico de obtener una fracción con elevado contenido las bacterias se han identificado en torno sintéticos en proteína; producción de biogás mediante a 60 bacterias ácido-lácticas de la especie digestión anaerobia; producción de bioalco- Lactobacillus (Figura 2). Se trata de un género posible migración de determinadas sustan- hol tras fermentación; generación de energía de bacterias probióticas; es decir, que con- cias del envase al alimento. eléctrica, etc., aunque muchas de ellas están fieren un efecto beneficioso para la salud condicionadas: por la calidad del lactosuero4, del hospedador. De hecho, las bacterias del GO Orleans es beneficiario de las ayudas por la obtención de productos de bajo valor género Lactobacillus son de los principales a la ejecución de proyectos de innovación de añadido, o bien se requieren elevados costes microorganismos de la microbiota intestinal. interés general por grupos operativos de la de inversión en infraestructura, así como Asociación Europea para la innovación en grandes consumos de agua, como es el caso Además, se ha comprobado la activi- materia de productividad y sostenibilidad de la valorización relacionada con la produc- dad antifúngica de las cepas de lactosuero agrícolas, dentro del Programa Nacional de ción de biogás y de generación de energía frente a cepas del género Penicillium. Los Desarrollo Rural 2014-2020. La financia- eléctrica, por lo que este tipo de valorización resultados obtenidos han mostrado que las ción de estas ayudas se realizará en un 80% solo es posible para grandes empresas pro- cepas Lactobacillus contenidas en el lactosuero con cargo al Fondo Europeo Agrícola de ductoras de queso. poseen un efecto antimicrobiano frente a dife- Desarrollo Rural (FEADER) y en un 20% rentes cepas fúngicas del género Penicillium. con cargo al Ministerio de Agricultura Pesca Por ello, el proyecto GO-Orleans pre- y Alimentación, siendo la autoridad de ges- tende valorizar el lactosuero obtenido como Los resultados obtenidos han mostrado tión encargada de la aplicación de la ayuda residuo en la elaboración de queso mediante que las bacterias ácido-lácticas del lactosuero la Dirección General de Desarrollo Rural, el desarrollo de aditivos activos naturales poseen una inhibición fungicida comparable Innovación y Formación Agroalimentaria para su incorporación en el envase, lo que a la inhibición que presentan los antimicro- (DGDRIFA). El presupuesto total de la alargará la vida útil del queso. Además, se bianos sintéticos utilizados actualmente en la ayuda asciende a 598 659,77 euros..❑ incorporarán como probióticos naturales industria láctea. en piensos, con tal de mejorar el bienestar Notas animal. De este modo, las pequeñas empre- Los siguientes pasos en el proyecto son (1) https://www.mapa.gob.es/fr/ganaderia/temas/ sas productoras de queso contarán con una la fermentación del suero lácteo para su produccion-y-mercados-ganaderos/1sectorencifras_ alternativa viable de valorización de este incorporación como componente activo en la indicadoreseconomicos_mapama_tcm36-109637. residuo, ya que se obtendrá un producto de formulación del recubrimiento a desarrollar alto valor añadido (con un coste estimado por Aimplas que, posteriormente, se aplicará pdf de entre 30-90 €/kg). sobre los envases de queso para alargar la (2) https://www.mapa.gob.es/es/ganaderia/temas/ vida útil del producto. Además, en paralelo, produccion-y-mercados-ganaderos/sectores-ganade- Con ello, el objetivo del proyecto es Biópolis está evaluando la capacidad probióti- alargar la vida útil del queso sin conservantes ca del residuo de lactosuero para su incorpo- ros/ovino-caprino/leche-de-oveja-y-cabra/ en un 50%, y en un 25% para quesos que ración como conservante natural en piensos (3) Canales, C., Pascual, A., Avellaneda, A., contienen aditivos antimicrobianos sintéticos. para alimentación animal. Vilaseca, P., López, A., Padula, C., & Santamaría, M. (2005). Guía de Mejores Técnicas Disponibles Para abordar el proyecto y conseguir Finalmente, se realizará la validación en España del sector lácteo. https://prtr-es.es/Data/ los objetivos propuestos, en primer lugar, la de los envases bioactivos mediante diversos images/Gu%C3%ADa%20MTD%20en%20 UVEG ha identificado y aislado las cepas de ensayos, tales como estudios de efectivi- Espa%C3%B1a%20Sector%20L%C3%A1cteo- lactosuero provenientes del proceso de elabo- dad frente a patógenos, ensayos de vida ración de queso de cabra y oveja de las que- útil mediante el estudio de la interacción EB1D4BEA8B1CEE15.pdf envase-alimento y ensayos de seguridad (4) Abaigar, A. (2009). El lactosuero en la ali- alimentaria mediante la determinación de la mentación del ganado porcino. ITG ganadero, FIGURA 1. IDENTIFICACIÓN MORFOLÓGICA DE BACTERIAS DE LACTOSUERO AISLADAS 13-17. FIGURA 2. BACTERIAS DE LA ESPECIE LACTOBACILLUS diciembre 2021 / 95

Tecnifood. La revista de la tecnología alimentaria - dosier quesos - dosier quesos - dosier quesos Controlar los parámetros que influyen en la coagulación para optimizar la fabricación del queso David Delgado Fuente, Domingo Fernández García y Laura Bernal Alonso. Estación Tecnológica de la Leche (Palencia). Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León (ITACyL) En todos los procesos de fabricación de derivados lácteos como quesos, cuajadas o leches fermentadas hay una etapa común de desestabilización de la caseína, que puede producirse por la adición de una enzima, conocida como coagulante o cuajo, o por modificación de su estabilidad a través de cambios en el pH y/o la temperatura del medio. En todos ellos, se conoce como coagulación al cambio irreversible producido en la leche por el que pasa de un estado líquido a semisólido, formando un gel o coágulo How to control parameters of coagulation to optimize the cheese manufacturing In all the process of dairy products' manufacturing as cheese, curd or fermented milks, there is a common phase of casein destabilisation, which it can be done by enzyme's addition, known like coagulant o rennet, or by modifying its stability through pH's changes and/or temperature. in all of them, it's known like coagulation, to the irreversibly change in the milk, in the moment when the milk goes from liquid state to semi-solid state, forming gel or curd S i nos centramos en la elabora- de la κ-caseína, provocando una disminu- modificadas. Esta etapa comienza cuando ción de queso de coagulación ción de la electronegatividad (menores fuer- un 80-90% de la κ-caseína ha sido hidroli- enzimática o mixta, este cam- zas de repulsión) y del grado de hidratación zada, y se corresponde al 60-80% del tiem- bio de estado se produce en que hace disminuir su estabilidad. po necesario para observar virtualmente la tres etapas: coagulación, a un pH de 6,6. 1. Hidrólisis enzimática de la caseína. Se 2. Agregación de las micelas desestabili- produce una rotura específica de una parte zadas. Comienzo de uniones electrostáticas 3. Formación de la red y formación del e hidrófobas entre las micelas de caseína gel. Se produce una reorganización de las 96 / diciembre 2021

dosier quesos - dosier quesos - dosier quesos - dosier quesos - dosier quesos micelas agregadas formando un gel que atra- del tiempo. Con ellos se puede establecer FIGURA 1. SONDAS PARA LA MEDIDA DE LA pa en su interior el suero y la grasa. de forma precisa el tiempo de toma (inicio CINÉTICA DE COAGULACIÓN. A: MÉTODO de la floculación visual), la velocidad de La cinética por la que transcurren estos endurecimiento o formación del gel y la ÓPTICO (CONSISTENCY METER), B: MÉTODO procesos depende de diversos factores. Por firmeza (medida en Pa) a lo largo del tiem- FÍSICO (REÓMETRO) un lado, hay unos factores intrínsecos como po. La velocidad máxima de formación del especie, raza, periodo de lactación, facto- gel se calcula de forma matemática como el en las cinéticas de coagulación como con- res genéticos, etc. Aparte, hay otra serie máximo de la primera derivada de la curva secuencia de modificaciones de los factores de factores, más tecnológicos, que han de de firmeza. tecnológicos más importantes que afectan ser medidos y controlados dentro de cada la coagulación. A continuación, se muestra industria, como son: pH, temperatura, con- -Equipo óptico para la medida de con- cómo se ve afectada la cinética de coagula- tenido en calcio, porcentaje de proteína sistencia, (Consitency Meter, C-Aguas S.L.): ción por variaciones en la temperatura, el de la leche o el tipo y la concentración sonda portátil que se puede introducir de pH, la concentración de calcio o la concen- de enzima coagulante. Por tanto, conocer forma manual o acoplar directamente en tración de coagulante, medidos al mismo cómo afectan dichos factores en las cinéticas cuba, la sonda se compone de un sistema tiempo con el reómetro y con el Consistency de coagulación permite mejorar tanto la emisor/receptor (Figura 1A) y relaciona la Meter, al coagular leche cruda de oveja. calidad de los quesos como la rentabilidad resistencia al paso de un haz de luz que de los procesos (Delgado et al., 2019). Por ejerce la leche, a medida que la coagulación -Temperatura: la temperatura óptima de ello, una de las líneas de trabajo que lleva avanza, con la consistencia del gel. Mide actuación del cuajo se encuentra entorno a a cabo el Instituto Tecnológico Agrario de de forma precisa el punto de inicio de la los 40-42 °C, presentando actividad entre Castilla y León (ITACyL) perteneciente a agregación y su velocidad, así como el por- los 10 y los 65 °C. En nuestro estudio se la Consejería de Agricultura, Ganadería y centaje de consistencia que va cogiendo el probaron temperaturas de trabajo entre los Desarrollo Rural, es la medida, estudio y gel respecto a la leche. La velocidad máxima 30 y los 38 °C. Se observó una disminución optimización de los procesos de coagulación de agregación se puede calcular de forma del tiempo de inicio de la coagulación con de la leche. Actualmente, ITACyL está tra- matemática como el máximo de la primera la temperatura, tanto si la medición es a bajando esta línea a través de dos proyectos: derivada de la curva. través del tiempo de inicio de la agregación Coagusen ‘Innovaciones en la fabricación con el Consistency Meter (Figura 3-A) como de queso a través de tecnologías nóveles Cada uno de estos equipos presenta una si se realiza a través del tiempo de toma para la optimización de la coagulación de mayor sensibilidad en una etapa determi- con el reómetro (Figura 3-B). Igualmente, la leche’, donde se trabaja en la medición nada del proceso de coagulación. Como se tanto la velocidad máxima de agregación de las cinéticas de coagulación y Donsheep: muestra en la Figura 2, el Consistency Meter ‘Elaboración de nuevos productos lácteos presenta la mayor sensibilidad en la zona de artesanos innovadores de alto valor’ en el hidrólisis y agregación (etapas 1 y 2) y el que se aplica la información obtenida opti- reómetro presenta su máxima sensibilidad mizando la fabricación de quesos de oveja tras el comienzo de la agregación y en la (ambos con financiación Feader). etapa de formación del gel (etapas 2 y 3). Cómo medir la coagulación Métodos físicos (reómetro) versus métodos ópticos (Consistency Meter) Son muchos los métodos y las tecnologías desarrolladas para poder medir con mayor o Se puede medir y comparar la sensibi- menor precisión el avance de la coagulación lidad de ambos equipos a las variaciones (Castillo, M; 2006). Por un lado, existen soluciones de laboratorio con equipos muy FIGURA 2. CINÉTICAS DE COAGULACIÓN. REÓMETRO VS. CONSISTENCY METER precisos, normalmente destructivos con la muestra, que tienen como su principal apli- cación la investigación. Y por otro, cada vez aparecen más soluciones comerciales, con equipos no destructivos, que pueden aplicarse a nivel industrial. La Estación Tecnológica de la Leche, centro especializado en el sector lácteo y perteneciente al ITACyL, cuenta con ambos tipos de tecnologías, las cuales se expli- can a continuación: -Reómetro (MCR301, Anton Paar): equipo de laboratorio, basado en la medida de las propiedades físicas. Mide, mediante un sistema de sondas (Figura 1 B) donde se coloca una pequeña cantidad de leche tras la adición del cuajo, la dureza del gel (a través de los módulos elásticos y viscoso) a lo largo diciembre 2021 / 97

Tecnifood. La revista de la tecnología alimentaria - dosier quesos - dosier quesos - dosier quesos (Consistency Meter) como de formación del - pH: el valor de pH de la leche en el gel (elasticidad y capacidad de retención de gel (reómetro) aumentaron al incrementar momento de añadir el cuajo juega un papel agua). A pH más altos, el gel presentará un la temperatura. muy importante en las características del carácter más enzimático y estará más mine- ralizado, mientras que a medida que dismi- FIGURA 3. CINÉTICA DE COAGULACIÓN, CONSISTENCY METER (A) VS. REÓMETRO (B) EN nuye el pH el gel presenta un carácter más FUNCIÓN DE LA TEMPERATURA. LECHE CRUDA DE OVEJA, COAGULANTE CHYMAX M (50 láctico. La Figura 4 muestra las cinéticas de coagulación entre valores de pH de 6,35 y IMCU/L), pH 6,65 Y CON ADICIÓN DE 0,78 mmol DE CaCl2 6,75. Ambos métodos fueron capaces de detectar la disminución del tiempo de agre- AB gación o del tiempo de toma al disminuir el FIGURA 4. CINÉTICA DE COAGULACIÓN, CONSISTENCY METER (A) VS. REÓMETRO (B) pH, así como un aumento de la velocidad EN FUNCIÓN DEL pH. LECHE CRUDA DE OVEJA, COAGULANTE CHYMAX M (50 IMCU/L), máxima de agregación o formación del gel a TEMPERATURA 32 ºC Y CON ADICIÓN DE 0,78 mmol DE CaCl2 medida que el pH disminuyó. AB - Concentración de calcio. El contenido y la naturaleza (equilibrio iónico/micelar) del FIGURA 5. CINÉTICA DE COAGULACIÓN, CONSISTENCY METER (A) VS. REÓMETRO (B) EN calcio es un factor importante en la formación FUNCIÓN DE CLHAYDMOASXISMD(E5C0aICMl2CAUD/LIC),IOTENMAPDEAR. ALETCUHREAC3R2UºDCAY DE OVEJA, COAGULANTE del gel. La adición de CaCl2 es una práctica UN pH 6,65 común, que favorece las uniones fosfocálci- cas, la estructuración y la retención de grasa AB y proteína. Como se observa en la Figura 5, ambos métodos fueron capaces de detectar la disminución del tiempo de agregación o del tiempo de toma a medida que se añade CaCl2, así como el aumento de la velocidad máxima de agregación o formación del gel al aumentar la concentración de dicha sal. - Concentración de enzima coagulante. El tiempo de floculación o toma es inversa- mente proporcional a la concentración de enzima, cuando se trabaja entre 25 y 40 °C. La Figura 6 muestra las distintas cinéticas de coagulación, como consecuencia de varia- ciones entre 45 y 60 IMCU/L en la dosis de coagulante (Chymax-M 200 IMCU/ mL, Chr. Hansen). Con ambos métodos se observó la disminución del tiempo de agre- gación o toma al aumentar la concentración de enzima, así como un ligero aumento en las velocidades máximas de agregación o formación del gel. Algunas conclusiones Para que los métodos no destructivos tengan una aplicación industrial, es necesa- rio validarlos con los métodos de laboratorio ya contrastados. Con los datos mostrados en las Figuras 3 a 6, es posible establecer relaciones entre ambos métodos y valorar el potencial del Consistency Meter como herra- mienta que ayude a mejorar los procesos productivos de fabricación de queso. Para ello se analizan a continuación los paráme- tros que definen la cinética de coagulación estudiada con el reómetro con los datos obtenidos con el Consistency Meter: El parámetro más comúnmente medi- do es el tiempo de toma o tiempo de inicio de la floculación, definido como el tiempo al que empieza a ser visible la 98 / diciembre 2021

dosier quesos - dosier quesos - dosier quesos - dosier quesos - dosier quesos FIGURA 6. CINÉTICA DE COAGULACIÓN, CONSISTENCY METER (A) VS. REÓMETRO (B) EN En la actualidad existe FUNCIÓN DE LA DOSIS DE COAGULANTE, CHYMAX M, ADICIONADA. LECHE CRUDA DE OVEJA, ucnognrmanainytoerréps preorcciosnióocner A UN pH 6,65, TEMPERATURA 32ºC Y CON ADICIÓN DE 0,78 mmol DE CaCl2 AB la etapa de coagulación, por lo que equipos como el Consistency Meter utilpiduaeiddnepdnaursaesretdlrcieaoglnratnrol coagulación. Existen métodos oficiales para con reómetro se correlaciona fuertemente auto escalado a dicha medida que disminu- su cálculo, como el método de Berridge (R2=0,87) con la velocidad de agregación yan dicha variabilidad. (ISO 11815:2007). La diferencia entre este calculada con el Consistency Meter, como se tiempo y el tiempo de corte es el tiempo puede ver en la gráfica de la Figura 7B. En la actualidad existe un gran interés de endurecimiento y conocer esta división por conocer y controlar con mayor precisión de tiempos proporciona información muy Por último, la firmeza final en el momen- la etapa de coagulación, por lo que equipos importante sobre la aptitud del gel para ser to de corte, para un tiempo de coagulación como el Consistency Meter pueden ser de cortado. Comparando el Consistency Meter determinado, representa un parámetro muy gran utilidad para el control industrial de con el reómetro, la mejor aproximación a importante a la hora de estandarizar unas la etapa de coagulación. Al mismo tiempo este punto (R2 = 0,90) se encuentra en el condiciones de corte que permitan mini- se están desarrollando tecnologías mixtas tiempo de máxima velocidad de agregación mizar las variaciones entre distintas cubas o para conseguir mejor precisión en la zona (máximo de la primera derivada), como se lotes. El reómetro mide la firmeza a través de formación del gel, con el empleo de muestra en la Figura 7A. de lo que se conoce como módulo elástico distintos métodos ópticos, como pueden ser (G´, Pa). Su relación directa con el tanto la combinación de detectores de infrarrojo Otro parámetro interesante es la veloci- por ciento de consistencia medido con el y fluorescencia, o tecnologías que mezclan dad máxima de reorganización o de forma- Consistency Meter proporciona una correla- métodos ópticos con métodos físicos.❑ ción del gel, la cual se debe relacionar con ción baja (R2= 0,51) como se muestra en la el tiempo de endurecimiento del gel desde Figura 7C. Esta falta de correlación podría Referencias la toma hasta el corte. En igualdad de con- venir determinada en parte por las diferen- --Castillo, M. (2006). Cutting time prediction methods in diciones, si aumenta la velocidad de reor- cias en los valores de consistencia al inicio cheese making. Encyclopedia of Agricultural, Food, and ganización deberemos disminuir el tiempo de la coagulación (Figuras 3 a 6), por lo que de endurecimiento de la cuajada. La velo- para conseguir unos datos más fiables será Biological Engineering, pp. 1–7. cidad máxima de formación del gel medida necesario hacer tratamientos de auto cero o -Delgado D., Fernández D. 2019. Equipos para control de coagulación en lácteos. Tecnifood, 126: páginas 52-55 -ISO 11815:2007. Milk — Determination of total milk-clotting activity of bovine rennets. -Mahaut, M., Jeantet, R., Brulé, G. (2003). Introducción a la tecnología quesera. Acribia S.A. ed., Zaragoza. FIGURA 7. CORRELACIÓN EN LOS PARÁMETROS CINÉTICOS. REÓMETRO VS. CONSISTENCY METER. A: TIEMPO DE TOMA, B: VELOCIDAD MÁXIMA DE FORMACIÓN DEL GEL, C: FIRMEZA A LOS 40 MIN diciembre 2021 / 99

Tecnifood. La revista de la tecnología alimentaria Bombas: Industria 4.0 y sostenibilidad, grandes retos en desarrollos y procesos Las bombas sanitarias y sistemas de vacío van adaptando su diseño y tecnología a las necesidades de la industria de alimentos y bebidas en plena transformación. Ahora, al reto de obtener desarrollos con mejor eficiencia energética tanto en producción como en envasado, se suma una mayor conectividad para su encaje en la Food Industry 4.0, que son factores diferenciadores y exigidos en la nueva maquinaria. El mercado de estos equipos mantiene buenas perspectivas, gracias a las importantes inversiones de sus fabricantes en innovación y mejora, y a la demanda de la industria alimentaria que mantiene una alta competitividad y una evolución constante en sus controles y procesos Pumps: Industry 4.0 and sustainability – big challenges in developments and processes Sanitary pumps and pump systems are adapting their design and technology to the needs of the ever-changing food and drink industry. Now, with the challenge of developing the most energy efficient processes in terms of production and packaging, it is working harder to adapt to the Food Industry 4.0 and the distinguishing and required factors in new machinery. The markets for this machinery still have good perspectives, thanks to significant investments from their manufacturers in innovation and improvement, at the request of the food industry that remains highly competitive and is constantly evolving their controls and processes 100 /diciembre 2021

informe L as bombas sanitarias o higié- amuniElalldtmoeasenaarlciecmaosdmeondpmtuoeuesnsydtdabióaealbnldiaudeaarlbsedosemsulpb5eear%nsapráa2drlu0aorsl3aa6n0it.ne,7deuc0lrsept0creiireaínoddoo nicas de alta calidad y siste- pronóstico (2020-2030) mas de vacío se caracterizan principalmente por su eficacia, efectivas, ofrecen flexibilidad en términos recolocar y mover productos de forma segu- fiabilidad, diseño higiénico y de expansión de capacidad, aumentando ra tanto para el producto en sí como para los tratamiento cuidadoso de los productos. así la movilidad y un mejor control sobre el operarios. En este sentido, desde Piab cree- Se trata de equipos cada vez más versátiles procesamiento. De esta forma “se espera que mos y queremos ir hacia un mundo auto- y con preferencias de diseño acordes a la el aumento de la inversión por parte de los matizado donde no se desperdicien recursos evolución de la Industria de Alimentación usuarios finales de la industria alimentaria y se priorice la salud y la seguridad de las y Bebidas (IAB), entre las que se destacan en la expansión y la optimización de las personas, y para ello estamos trabajando en la sostenibilidad y adaptación a la Industria instalaciones existentes genere una alta el desarrollo de nuevas soluciones específicas 4.0 gracias a una mayor conectividad y pro- demanda de bombas para cumplir con los para brazos robóticos, así como en ampliar cesamiento de datos. Estas exigencias están requisitos sanitarios. Con las regulaciones la gama de planos aspirantes con espuma”. dinamizando el mercado de bombas sani- gubernamentales cambiantes y los crecientes tarias y sistemas de vacío, a nivel mundial, problemas de salud, los fabricantes están Por su parte, GEA pone el foco en la dado que la industria alimentaria necesita garantizando la máxima seguridad en la creciente tardanza con la que se sirven las adaptarse y evolucionar de forma constante. producción”. piezas y los equipos. “Como en muchos otros sectores, también se están viendo Así, según el último informe de inves- En relación con las aplicaciones, las afectados, principalmente en el suminis- tigación de la consultora Transparency industrias procesadoras de productos cárni- tro de los motores, donde hemos notado Market Resarch, se estima que el mercado cos, lácteos, y de panadería y confitería son un aumento considerable en los plazos de mundial de bombas para la industria de algunas de las principales. “El creciente con- entrega. Esto nos ha llevado a buscar alter- alimentos y bebidas superará los 6,7 mil sumo de productos a base de carne conge- nativas en otros proveedores y a aumentar millones de dólares en 2030, creciendo a lada, frutas y verduras, y la preferencia que nuestra capacidad de stock en productos una tasa compuesta anual del 5% durante el aumenta día a día de alimentos saludables clave, todo ello para mantener dichos plazos período pronóstico (2020-2030). en los países desarrollados está impulsando de nuestros equipos de bombeo”. la demanda del mercado de bombas diseña- Con relación al comportamiento de das para esta industria”. Además, la compañía señala la situación este mercado, la consultora señala que de los recortes en sus inversiones sufridos los fabricantes de alimentos y bebidas se Respecto a la evolución de este mercado, por distintos sectores, y principalmente en están enfocando en aumentar la eficiencia y la influencia de la crisis sanitaria y socioe- la hostelería y restauración. “Un buen ejem- de producción debido al aumento de los conómica por la que estamos atravesando, la plo de esto podría ser el sector cervecero, costos de las materias primas, de la mano revista Tecnifood ha consultado a importan- que fue muy afectado durante la pandemia de obra y de la energía. Ello es necesario tes proveedores que operan en este sector. y que ahora felizmente ya se recupera. El para reducir el desperdicio de alimentos y Covid-19 también nos ha traído un aumen- bebidas durante el procesamiento y garan- Así, Buch es de la opinión que “el to en la producción de nuevos productos, tizar la utilización eficiente de las materias mercado de bombas y sistemas de vacío que hasta ahora tenían una producción baja primas. Además, también se enfocan en la sigue en crecimiento, aunque con una ten- y actualmente los vemos por todas partes, reducción del consumo de energía y optan dencia cada vez más a la conciencia del como es el gel hidroalcohólico. Este pro- por las energías renovables para reducir los ahorro energético y la sostenibilidad de ducto ha requerido de instalaciones ATEX costos de producción y aumentar la ren- las compañías no solo económica si no y eso ha llevado a los fabricantes a adaptar tabilidad. En este sentido, esta consultora medioambiental. Notamos un claro incre- sus instalaciones con equipos de bombeo también destaca como un factor importan- mento en el mantenimiento y cuidado de que cumplan esta normativa, para poder te a la hora de elegir una nueva bomba, el las bombas. Debido a la gran demanda de manejar y fabricar este producto”. coste de la electricidad. En su opinión, “el alimentos durante la crisis del Covid-19, aumento de los precios de la electricidad muchas empresas se vieron en la necesidad Inoxpa opina que durante los últimos obligará a los fabricantes a cambiar hacia de ampliar sus procesos de producción y meses ha habido períodos de incertidumbre productos eficientes y centrarse en el aho- envasado y, por consiguiente, su necesidad global provocados por la pandemia que rro de energía, por lo que se estima que de vacío, a lo que desde Busch dimos una afectaron negativamente a las inversiones las bombas sanitarias diseñadas según los respuesta rápida y fiable a nuestros clientes y por consiguiente a las ventas. “A final de últimos estándares de eficiencia energéti- para atender las necesidades del mercado en 2020 iniciamos una recuperación que se está ca experimenten un notable crecimiento dicha situación”. acentuando en el 2021. De todas formas, en durante el periodo pronóstico”. este 2021 la recuperación se está viendo en Para Piab, “la pandemia Covid-19 está dificultades debido a factores externos que Las bombas más avanzadas que ofrecen impulsando la automatización cada vez más, también son a nivel mundial, como la falta los fabricantes en la actualidad están dotadas ya que se necesitan soluciones para sostener, de una mayor eficiencia que las bombas tradicionales que están restringidas a cier- tos entornos operativos. Este dinamismo también ha alentado a los fabricantes de equipos a diseñar y producir bombas para la IAB, que además de ser más eficientes y diciembre 2021 / 101

Tecnifood. La revista de la tecnología alimentaria LA SOLUCIÓN INTELIGENTE PARA SUS PROCESOS DE VACÍO La nueva R5 PLUS BE CONNECTED. BE PLUS. • CONTROL Y MONITORIZACIÓN • AHORRO ENERGÉTICO • PROBADA TECNOLOGÍA ROTATIVA DE VACÍO Busch lbérica S.A. +34 (0)93 861 61 60 | [email protected] | www.buschvacuum.com 102 /diciembre 2021

informe Busch, tecnología digital OTTO para monitorizar bombasl fabricante de bombas de vacío, soplantes, compresores y sistemas Busch Vacuum Solutions, asegura que “la selección del suministro de vacío adecuado en procesos de vacío influye considerablemente en E la seguridad de la operación y en la eficiencia económica de todo el proceso”. A ello se suma la apuesta que ha hecho esta compañía por la digitalización. Así, Busch, “siempre a la cabeza en investigación y desarrollo de nuevos productos”, presenta OTTO, sus nuevos servicios digitales. Un sistema que consiste en la comprobación del estado de las bombas de vacío en tiempo real a través de la instalación de un paquete de sensores que recopilan y procesan los datos, monitorizando el estado e interpretación de los mismos: el panel de IoT proporciona todos los datos de rendimiento recogidos las 24 horas del día, los 7 días de la semana. Estos se interpretan y muestran las tendencias del rendimiento. Gracias a este análisis de los datos, Busch “es capaz de determinar y prever una posible parada repentina de la producción, asegu- rando una producción eficiente, ampliar el tiempo medio entre fallos y menor tiempo de inactividad”. Según explica la compañía a este respecto, “este desarrollo de servicios digitales surge de la necesidad de nuestros clientes sobre la optimización de la producción, la reducción de costes operativos y dar un paso al frente en Industria 4.0” de contenedores, incremento de precios de estas aplicaciones específicas, las bombas mezclas de líquidos y sólidos. Dada esta materias primas, etc”. sanitarias deben reunir ciertas caracterís- diversidad de productos a tratar, la mayoría ticas necesarias para que cumplan con las de los diferentes tipos de bombas existentes Leybold quiere destacar que, a diferen- condiciones de inocuidad al objeto de que tienen alguna aplicación en la industria cia de otros sectores industriales, el sector de los productos no sufran ningún tipo de alte- alimentaria. Cuando es así se denominan alimentación ha sido uno de los más activos ración, garanticen la seguridad alimentaria bombas sanitarias o higiénicas. durante la crisis de la pandemia, “y donde y los estándares de calidad establecidos. Las menos se han visto afectadas las ventas de bombas generalmente están hechas de acero En el caso de los procesos de produc- equipos de bombeo. Puntualmente se han inoxidable, monel, aluminio, hierro, cris- ción de alimentos y bebidas, estos deben producido retrasos en algunos proyectos de tal, porcelana u otras aleaciones especiales; bombearse de un punto o estación a otro, inversión, pero la opinión general es positi- mientras que las tuberías y accesorios son de y desde el ámbito higiénico se recomienda va. Además, la salida de crisis del Covid-19 acero inoxidable, aleaciones de níquel, hule que este transporte se realice en sistemas y el repunte acelerado de la actividad está duro cristal o plástico. cerrados y controlados. Esta variedad de produciendo problemas en las cadenas de productos, con diferentes estados, consis- suministros que producen tensiones con los En la actualidad, en casi todas las fases tencias, viscosidades, texturas, etc., nece- clientes respecto los plazos de entrega. Esto de producción de alimentos y bebidas, sitan de la aplicación de diferentes tipos supone un reto en el aseguramiento de la empezando por la entrada de las materias de bombas en su producción. Teniendo cadena de suministro, pero también supone primas, siguiendo por diferentes procesos en cuenta la gran variedad de sustancias a una oportunidad ya que muchos clientes de fabricación físicos y mecánicos, y ter- manipular, la industria alimentaria emplea de nuestros competidores están probando minando en el envasado y eliminación y casi todos los tipos de bombas, con ciertas nuestros equipos”. reciclado de residuos, están presentes de preferencias en aplicaciones concretas, como una manera u otra las bombas y equipos de las específicamente proyectadas para pro- Igualmente Tecnovacío es de la opinión vacío. De hecho, la tecnología de bombeo ductos alimenticios. que la crisis del Covid ha afectado a nivel desempeña una función primordial porque mundial en todos los ámbitos. “El mayor se ha de cubrir una gama de procesos y Un sistema más básico de clasificación obstáculo es el de la falta de materias pri- aplicaciones que juegan un papel crucial define primero el principio por el cual se mas, con los consiguientes aumentos de pla- en el resultado final de los alimentos pues- agrega energía al fluido, identifica el medio zos de entrega y de los costes de materiales, tos en la mesa, desde el procesamiento por el cual se aplica este principio y final- con lo que el problema es doble: precios y de todas las materias primas resistentes, mente especifica las geometrías específicas plazos de entrega”. hasta el transporte higiénico de productos comúnmente empleadas. Este sistema se terminados. Son sistemas cerrados que, a relaciona, por lo tanto, con las bombas en Bombas sanitarias y sus tipos pesar de la creencia generalizada, no sólo sí mismas y no se relaciona con ninguna se utilizan para el transporte de líquidos, consideración externa a la bomba o con los Generalmente, las bombas para el pro- también pueden bombear una amplia gama materiales con que puede estar construida. cesado de alimentos y bebidas deben tener de productos, incluidos polvos, pastas y Bajo esta clasificación, todas las bombas características especiales que no son nece- pueden dividirse en dos grandes categorías: sarias en otros tipos de producción. Para diciembre 2021 / 103

Tecnifood. La revista de la tecnología alimentaria Bombas Odos Universal de Watson-Marlow: fiabilidad y precisiónatson-Marlow Fluid Tecnology Group (WMFTG) destaca en su catálogo las bombas de dosificación peristálticas Qdos Universal+ que garantizan la fiabilidad y repetitibilidad de la precisión en los pro- W cesos de dosificación. Otra de sus ventajas competitivas es la sostenibilidad, gracias a la reducción de sustancias químicas. Las bombas Qdos tienen una alta precisión (tasa de rechazo de 20 000:1 y precisión lineal de ±1%) y ofre- cen una solución basada en valores para aplicaciones de dosificación y medición como, por ejemplo, el acon- dicionamiento de agua y la adición de vitaminas o el uso de modificadores de viscosidad. La repetibilidad del ±0,5% contribuye aún más a mantener la consistencia del producto. Además, estas bombas “ofrecen cinco variantes en función del nivel de control que el cliente precise: desde un control manual mediante un teclado y panta- lla para tareas básicas hasta la Universal+, que presenta una flexibilidad total en el control automático y manual, con cinco salidas configurables. Y, ade- más, cuenta con una opción de envío remoto de información que indica a los usuarios la velocidad mediante una salida de 4-20 mA.0”, explican desde la compañía. Utilizadas en aplicaciones de dosificación en todo el mundo, las bom- bas Odos cuentan con todas las certificaciones necesarias para su uso en el procesado de alimentos y bebidas: CE1935/2004, normativa 10/2011 de la UE; y normativa 21CFR partes 170-199 de la FDA. 1.- Centrífugas o rotodinámicas, son un volumétricas. En caso de poder variar el se desplazan desde la zona de entrada (de tipo de bomba hidráulica que transforma la volumen máximo de la cilindrada se habla baja presión) hasta la zona de salida (de alta energía mecánica de un impulsor en energía de bombas de volumen variable. Si ese volu- presión) de la máquina. Algunos ejemplos cinética o de presión de un fluido incom- men no se puede variar, entonces se dice que de este tipo de máquinas son la bomba de prensible. Es actualmente la máquina más la bomba es de volumen fijo. A su vez este paletas, la bomba de lóbulos, la bomba de utilizada para bombear líquidos en general. tipo de bombas pueden subdividirse en engranajes, la bomba de tornillo o la bomba Su principio de funcionamiento está basado peristáltica. en el intercambio de movimiento entre la • Bombas de émbolo alternativo, en máquina y el fluido, aplicando la hidrodi- las que existe uno o varios compartimen- En base a esta clasificación, se ha de námica. En este tipo de bombas hay uno tos fijos, pero de volumen variable, por la tener en cuenta que las bombas centrífu- o varios rodetes con álabes que giran gene- acción de un émbolo o de una membrana. gas se utilizan normalmente para bebidas, rando un campo de presiones en el fluido. En estas máquinas, el movimiento del flui- aceites y pastas; mientras que las bom- El flujo del fluido es continuo. Estas turbo- do es discontinuo y los procesos de carga y bas de desplazamiento positivo se aplican máquinas hidráulicas generadoras pueden descarga se realizan por válvulas que abren principalmente a la producción de hielo, subdividirse en: y cierran alternativamente. Algunos ejem- masas, rellenos y purés de fruta, alimentos plos de este tipo de bombas son la bomba para bebés, pasta y salsas de tomate, crema, • Radiales o centrífugas, cuando el alternativa de pistón, la bomba rotativa de queso, aliños, mayonesa y las emulsiones movimiento del fluido sigue una trayectoria pistones o la bomba pistones de acciona- de carne. En resumen, para las sustancias perpendicular al eje del rodete impulsor. miento axial. más líquidas es aconsejable utilizar bom- bas centrífugas, mientras que para los • Axiales, cuando el fluido pasa por los • Bombas volumétricas rotativas o roto- productos más densos se utilizan bombas canales de los álabes siguiendo una trayecto- estáticas, en las que una masa fluida es con- de desplazamiento positivo. Entre estas ria contenida en un cilindro. finada en uno o varios compartimentos que • Diagonales o helicocentrífugas cuando El aumento de los precios de la electricidad obligará la trayectoria del fluido se realiza en otra dirección entre las anteriores, es decir, en un eeficnieaenlrtoesgsfíyaabcr,eicpanontrterlosaqarucseaemsebeeiasnrtihmeaacliqaaupehroloadsurbcrtoooms bdaes cono coaxial con el eje del rodete. seafnicitieanricaisadeinseeñrgaédctaricseasceegxiúmpneriliomesenúnltttieomnousnenstoántdaarbeslede 2.- Volumétricas o desplazamiento posi- tivo (PD), cuyo principio de funcionamien- to está basado en la hidrostática de modo que el aumento de presión se realiza por el empuje de las paredes de las cámaras que varían su volumen. En este tipo de bombas, en cada ciclo, el órgano propulsor genera de manera positiva un volumen dado o cilin- drada, de ahí su denominación de bombas 104 /diciembre 2021

últimas se encuentran las bombas helicoidales de tornillo informe o doble husillo, que por sus características son ideales para fluidos altamente viscosos, con contenidos de sólidos muy diciembre 2021 / 105 altos, que no necesiten removerse o que formen espumas si se agitan, pero son bombas muy versátiles que también pueden bombear líquidos, simplemente adaptando las revoluciones. Por otra parte, cabe mencionar las bombas de vacío, uti- lizadas sobre todo en el envasado de alimentos. Se trata de dispositivos que extraen aire o gas de un tanque para crear un vacío parcial o completo en el sistema. El aire es aspirado por una disminución gradual de la presión en el espacio con- finado. Las moléculas gaseosas aspiradas son evacuadas al aire ambiente o a otro depósito. Al elegir una bomba de vacío, se deberán tener en cuenta varios factores. En primer lugar, se deberá atender a su aplicación, lo que permitirá determinar la tecnología, el tipo de lubricación, la resistencia química, el nivel de vacío y el caudal necesario. El factor esencial que debe guiar la elección de una bomba de vacío es la calidad y el nivel de vacío deseado. Existen varios tipos de vacío: el vacío primario o industrial, el vacío secun- dario y el ultravacío. La diferencia entre los tres radica en la rarefacción del número de moléculas obtenidas que se mide por la presión de los gases residuales. En el caso de la industria alimentaria se utilizan bombas de vacío primario. Elección de bombas sanitarias Escoger el tipo de bomba adecuada es de vital importancia para la productividad, la rentabilidad, la fiabilidad y la seguridad de todo el proceso. Seleccionar una bomba parece fácil a primera vista, pero elegir la tecnología de bombeo adecuada no es tan sencillo. Una vez que se ha establecido la naturaleza del medio, es necesario considerar otros parámetros, incluidos el volumen y la presión de suministro, la temperatura, las características de flujo, la presión de vapor, el contenido de sólidos, la corrosividad, la toxicidad y la higiene. Los materiales correctos se seleccionan de acuerdo con las propiedades del medio bombeado. En la indus- tria de alimentos y bebidas, la elección de materiales es particu- larmente importante, ya que estos equipos al bombear productos tan sensibles dirigidos a la alimentación humana deben evitar la contaminación con gérmenes o restos residuales, y cumplir las normativas EHEDG, FDA y 3A, además de estar diseñadas con los requisitos normales de un equipo de producción de alimen- tos, como la limpieza y la esterilización de forma automática CIP (Cleaning In Place) y SIP (Sterilization In Place). La propia aplicación de la bomba es la que define su tér- mino y no el principio del transporte de alimentos y bebidas. Existen multitud de versiones de bombas que son aptas para su uso en la industria alimentaria que pueden clasificarse en función de sus aplicaciones, pero también de los materiales con que se construyen, las sustancias que mueven e incluso su orientación en el espacio, aunque el factor común a todos estos tipos es su suave acción de bombeo y su capacidad de manejar medios que contienen sólidos. En este sentido, la compañía Quilinox, con una trayectoria de más de 40 años ofreciendo “las mejores marcas y solucio- nes en la manipulación de fluidos” y con gran experiencia en bombas sanitarias, en un documento hecho público en julio de 2020 establece cómo elegir la bomba que mejor se adapta a los diferentes sectores la IAB. En opinión de esta compañía, “la

Tecnifood. La revista de la tecnología alimentaria pbroocEmensarbedloaarcasisóyndseciosptnreolmadsuascatdopeslvciacácíaronceinioclaonIseA,Bs,lldáasceitnldeauosstsri,ays ingrediente que se está transfiriendo. De esta forma se mantendrán las bombas en de panadería y confitería son algunas de los principales funcionamiento durante mucho tiempo. usuarios La mayoría de las bombas sanitarias están construidas con acero inoxidable, pero todas búsqueda del equipo perfecto no es una tarea bomba para cargar material en la entrada de utilizan algún tipo de sellos de elastómero sencilla cuando se instalan nuevas bombas o la bomba así como en la salida. que son más susceptibles de registrar pro- se actualizan equipos de obsoletos”. Para ello, blemas de compatibilidad. En el negocio de Quilinox, en colaboración con Graco, ha • Abrasión. La abrasión del material la carne y las aves, muchos elastómeros no planteado cuatro factores básicos a la hora de puede desgastar fácilmente los componentes resisten bien las grasas y los aceites animales elegir la bomba que mejor se adecúe para las de la bomba, especialmente cuando se utili- del material. distintas aplicaciones del sector de alimentos zan bombas centrífugas, lo que provoca un y bebidas: aumento de los costos de reparación. El mate- 4.- Certificados requeridos. rial con alto contenido de azúcar desgastará El certificado y el diseño de 1.- Tasa de flujo. rápidamente los componentes en compara- la Administración de Alimentos y La tasa de flujo volumétrico se determi- ción con otros materiales. Las bombas lobula- Medicamentos de los Estados Unidos na multiplicando la velocidad del material y res a veces utilizan materiales y revestimientos (FDA) es la norma más utilizada en la el tamaño del tubo para determinar los litros especiales para manejar adecuadamente este industria alimentaria. Asegura que el equipo por minuto. La determinación de la tasa de aumento de la abrasión. Las bombas de dia- cumpla con todas las normas de la FDA y flujo es crítica para seleccionar la bomba fragma, que no utilizan un sello rotativo o con el Código de Regulaciones Federales de perfecta. Una bomba demasiado pequeña componentes rotativos, manejan los materia- la FDA (CFR) Título 21. para la aplicación funcionará con demasiada les abrasivos mucho más fácilmente. Muchas otras certificaciones pueden fuerza o demasiado caliente, lo que puede impulsar selecciones de bombas específicas. causar una falla en la bomba. Una bomba • Cizallamiento. En aplicaciones como Cuando se procesa a prueba de disolventes que es demasiado grande incurrirá en mayo- tomates, rellenos de tartas, queso ricotta, o con atmósfera explosiva (ATEX) se requie- res gastos de compra y de funcionamiento. carne y aves, los usuarios deben ser cons- re el certificado. Los fabricantes europeos Como regla general, las bombas deben fun- cientes del cizallamiento del material. Las pueden exigir que el equipo cumpla con las cionar entre el 30 y el 60 por ciento de su bombas de diafragma, doble husillo, lobula- aprobaciones de las Regulaciones del Marco capacidad máxima. Esto reduce el desgaste res, de rótor, peristálticas y sinusoidales son Europeo (EC) 1935, y muchas instalacio- innecesario debido a las altas velocidades y cuidadosas con los materiales y no cizallan nes de cuidado personal y farmacéuticas permite futuras expansiones o capacidades el material que se bombea. Esto es impor- requieren componentes aprobados por la de proceso si es necesario. Esto es válido tante para los usuarios cuyos productos se Farmacopea de los Estados Unidos (USP) para las bombas de lóbulo rotatorio, de ven afectados por el cizallamiento y el calor, Clase VI. Los certificados se basan en el diafragma, de doble tornillo, sinusoidales y donde puede alterar el producto final pro- material que se produce y en la forma en prácticamente cualquier otra bomba que se ducido por el equipo que el cliente ingiere o utiliza el producto. pueda instalar en una aplicación. De cualquier forma, el bombeo de 2.- Características del fluido. • Tamaño de las partículas. Los usuarios medios que contienen sólidos sustancial- • Viscosidad. La viscosidad del fluido deben tener en cuenta cualquier sólido mente grandes es un problema común que es la característica más preocupante para los o partículas que pueda haber dentro del se debe enfrentar en varias etapas del ciclo operadores de bombas. La clasificación de material que se transfiere. Los ingredientes de procesamiento de alimentos. O los sóli- rendimiento del caudal de las bombas, que de los alimentos como la salsa, los rellenos dos deben bombearse sin magulladuras o es superior, disminuirá con la viscosidad de frutas y otros tienen trozos de comida transferirse sin dañar la bomba. También es del material. La mayoría de las bombas de gran tamaño dentro del líquido. Sólo importante la cuestión de la alta precisión están clasificadas para un caudal máximo las bombas de diafragma con controles de de agregar o dosificar los ingredientes en los con agua a 1 centipoise (cP). La mayoría clapetas, las peristálticas, helicoidales, lobu- procesos a considerar. de los ingredientes alimentarios son más lares, sinosuidales y de doble husillo están Ya en el ámbito de las aplicaciones espesos que el agua, lo que reduce el ren- diseñadas para manejar sólidos de hasta 4 de estas tecnologías, la SPA (Star Pump dimiento máximo en cualquier lugar desde pulgadas de diámetro. Las bombas centrí- Alliance) es una plataforma alemana de un 5% hasta más de un 25% de reducción fugas son perfectas para altos caudales y información para usuarios profesionales de del rendimiento. Normalmente, las bombas pueden manejar algunos sólidos aunque no bombas que ha establecido una serie de centrífugas se utilizan para fluidos de menor de tamaño significativo dado que a menudo ejemplos de aplicación de bombas para viscosidad y las bombas como las de pistón, dañan las partículas y degradan el material la industria alimentaria. Estas son: riego, lóbulo, diafragma y otras se utilizan para debido al estilo de la bomba y la velocidad limpieza, transporte/entrega, recirculación, líquidos de mayor viscosidad. La viscosidad de funcionamiento. pulverización en el área de almacenamiento, del material afectará la capacidad de la llenado de bebidas, tratamiento de CO2 y 3.- Compatibilidad química. SO2 para bebidas, producción de zumos, Es necesario asegurarse de que los mate- bebidas alcohólicas, filtración de tierra de riales de la bomba son compatibles con el diatomeas (cerveza, vino), tecnología cer- vecera, lácteos y quesos, producción de margarina (dosificación de enzimas), acei- 106 /diciembre 2021

tes y grasas (clarificación, separación, hidrogenación), salsas, informe hidrogenación de sacarosa, productos de gelatina, dulces, pro- ducción de chocolate, pasta, pan y confitería, confitería fina, diciembre 2021 / 107 cereales, carne y pescado, frutas y verduras, y producción de sal (solución salina/solución salina de calidad alimentaria). Las distintas aplicaciones y sistemas de funcionamiento provocan que, dentro del grupo de bombas para la industria alimentaria, se constaten considerables diferencias. Ello genera la mayor demanda de unas bombas con respecto a otras, en un mercado que mantiene buenas perspectivas gracias a la inver- sión de la IAB en la mejora de procesos. Exigencias y demandas de la IAB Como ya se ha visto, la industria de alimentos y bebidas presenta una amplia gama de desafíos que incluyen medios abrasivos, altas viscosidades, temperatura, corrosión y aire atrapado. Identificar la combinación más adecuada de caracte- rísticas de diseño es una tarea cualificada que requiere conoci- miento profesional y experto. La selección del reemplazo más apropiado de una bomba rara vez implica el uso de la especi- ficación del elemento heredado. La introducción de materiales modernos, sistemas de revestimiento, componentes de sellado y diseños de impulsores ha permitido a los ingenieros de procesos ajustar con precisión las especificaciones de una bomba para una aplicación particular. Por otra parte, mantener el rendimiento de la bomba es crucial para maximizar la productividad y esto se puede lograr más fácilmente al comprender las causas más probables de sus posibles fallos. Es esencial que las especificaciones sean correc- tas, pero también lo es la instalación y alineación de la bomba. Hacer que estos tres pasos cruciales sean correctos puede mar- car la diferencia para lograr una instalación eficaz, eficiente, competitiva y rentable. Inevitablemente, llega un momento en que una bomba necesita atención, ya sea como parte de una intervención de rutina o como parte de un cambio de proceso dentro de los procedimientos de fabricación. Es posible que las líneas de producción deban adaptarse a nuevos procesos o materiales y esto requerirá el asesoramiento de expertos para mantener la confiabilidad y el rendimiento que se logró anteriormente. A estas exigencias de la IAB se suman las aplicaciones tradi- cionales en esta industria y las más innovadoras fruto de la evo- lución de los productos, sus nuevas texturas, presentaciones, etc. En el sentido de las exigencias de la industria de alimenta- ción y bebidas, Buch incide en la adaptación a la Food Industry 4.0. “No podemos hacer caso omiso al escenario industrial actual y cómo evoluciona, por eso Busch ha lanzado al mercado la nueva R5 PLUS preparada para la Industria 4.0”. Para Piab, “las necesidades actuales del usuario se centran en soluciones electrónicas y amigables”. Por ello, Piab se enfoca en desarrollar productos simples e inteligentes. “Nuestra área de I+D realiza fuertes inversiones en software y electrónica, no solo para estar al día, sino para asegurar nuestra anticipación a las necesidades del mercado. Tenemos un gran enfoque en la centralidad del cliente y la flexibilidad y la customización son parte de nuestro éxito. En Piab no vendemos productos, sino soluciones y pasión por la automatización por vacío, convencidos de que somos la mejor opción, tanto por nuestra experiencia como por nuestra especialización”.

Tecnifood. La revista de la tecnología alimentaria Casi todas las fases de producción de trabajan en estrecha colaboración con los alimentos y bebidas, empezando por la entrada de las ingenieros de procesos de la amplia variedad materias primas, siguiendo por diferentes procesos de industrias alimentarias para comprender de fabricación físicos y mecánicos, y terminando en el mejor los problemas y desafíos que afectan envasado y deeleimuqninauamciipaónnoeyrsareducioectlarvadoaladcseíboreosmidubosa, esstyán a las bombas de todos los tamaños. Esto presentes conduce a diseños mejorados, no sólo de bombas completas, sino también de compo- Además, esta compañía destaca las las normativas/regulaciones vigentes, como nentes individuales que se pueden adaptar a características que definen a la industria CE-1935/2004, FDA, etc. los equipos existentes. alimentaria “con sus propias especificacio- nes y requerimientos. Todos nuestros pro- “También es de gran importancia un Lo que está claro es que la combinación ductos dirigidos a esta industria cumplen acabado interior del acero inoxidable infe- del conocimiento del proceso de los inge- con los estándares de la FDA y UE, como rior a RA<0,8, para el mercado alimentario, nieros de una industria y la experiencia en por ejemplo nuestras ventosas detectables que es el standard de la gran mayoría de productos y materiales de un fabricante de por detectores de metales, característica bombas”. equipos originales (OEM) puede producir importante en este sector”. el resultado más exitoso. Trabajar estrecha- Por su parte, Leybold señala que la mente desde el origen de un proyecto dará En opinión de GEA, “la eficiencia demanda de equipos de bombeo sigue toda- los mejores resultados para una instalación energética es un requerimiento cada vía muy influenciada por el factor precio y también formará una base para el soporte vez más valorado por nuestros clientes. de adquisición. “Desde Leybold superamos continuo en los próximos años. Trabajamos con ellos en la correcta selec- estas expectativas a través de equipos inno- ción de las bombas para las nuevas aplica- vadores y atendemos a los clientes propo- De esta forma los operadores del sector ciones como para sustitución de equipos niéndoles demostraciones de las nuevas tec- de bombas y sistemas de vacío para la IAB antiguos u obsoletos, que no cumplen nologías y con análisis del Cost of Ownership lanzan todos los años novedades o desarro- con los nuevos requerimientos higiénicos para que visualicen las ventajas y el rápido llos mejorados. Tal es el caso de Busch que o con un bajo rendimiento. También es retorno de la inversión que la innovación destaca su nueva R5 PLUS de bombas de importante el correcto dimensionado de produce”. vacío de paletas rotativas diseñada específi- las instalaciones, ambas cosas nos ayudan camente para máquinas de packaging y para a optimizar el consumo de la energía nece- En cuanto a las aplicaciones, “las de adaptarse a la Industria 4.0, se puede utili- saria para realizar los procesos de bombeo. envasado siguen siendo las más deman- zar de dos modos. “Unas pautas intuitivas Todos los motores que utilizamos ya son dadas. Si bien la industria sigue en buena en el display guían al usuario para escoger de alta eficiencia IE3, pero ya nos estamos medida por costes utilizando soluciones tra- el modo de trabajo a velocidad constante preparando para os próximos cambios que dicionales como la bomba de paletas rota- o mediante selección de presión. El modo se avecinan en relación el aprovechamiento torias de aceite, la alta demanda de nuevas de funcionamiento más adecuado depende de la energía, y esto pasa por la correcta formas de envasado como el skin packaging del tipo de envasado. Si se van a envasar selección de la bomba. La búsqueda de la son una gran oportunidad para bombas más unidades pequeñas en ciclos cortos con estandarización de los distintos tipos de eficientes y con mejor vacío. Por otro lado, pocos segundos entre ciclos de evacuación, bombas para diferentes procesos es un reto equipos de liofilización, de refrigeración por tiene sentido dejar la bomba de vacío en que también nos ayuda en la mejora de los vacío -vacuum cooling- de masas de panade- funcionamiento. Al ajustar la velocidad plazos de entrega”. ría y pastelería son aplicaciones innovadoras directamente en la pantalla, puede adaptar- que someten a las bombas a procesos exi- la a la demanda actual sin que esto afecte Además, esta compañía quiere destacar gentes y donde la mejor tecnología ofrece el negativamente a la calidad del envasado o el nuevo software de selección que desarrolla mejor resultado”. a los tiempos de cada ciclo. Esto significa en la actualidad y estará disponible el próxi- que se puede mantener el caudal a un nivel mo año, y “que nos ayudará a seleccionar Para Tecnovacío los tipos de bombas constante de entre 440 y 760 metros cúbi- el equipo más idóneo para cada aplicación. más demandados por la IAB son “las bom- cos por hora”. También el 21 de mayo de 2021 se colocó bas de paletas en seco, bombas de paletas la primera piedra de la futura planta de lubricadas , soplantes-aspirantes de canales La nueva Serie RD se basa en la ya producción de GEA en Koszalin (Polonia)”. laterales y grupos de vacío centralizados, probada tecnología de las bombas de vacío para envasado al vacío y transporte neu- de paletas rotativas R5, incrementando el Por su parte, Inoxpa opina que en mático”. caudal nominal a altos niveles de vacío, el mercado alimentario/farmacéutico, lo lo que se traduce en tiempos de ciclo más demandado y exigido por la industria El reto de la innovación reducidos y menor consumo energético. alimentaria es, además del diseño higié- Asimismo, se ha optimizado la circulación nico y, por tanto, fácilmente limpiable La innovación es un reto para todas las del aire de refrigeración. Las bombas RD por métodos CIS/SIP, el cumplimiento de industrias, pero para alcanzar un algo grado van equipadas con gas ballast, que permite de investigación y diseño, por lo general, extraer la humedad del aire. La Serie RD los fabricantes y proveedores de bombas está diseñada bajo concepto higiénico, con superficies lisas de fácil limpieza, y dispone de un ‘pack higiénico’ opcional que permite que la bomba de vacío pueda ser limpiada con vapor. 108 /diciembre 2021

informe En el caso de Alfa Laval, especialista seumspTetlenaaiencnacdsioitaeonsdocasuelmonsatnatiilpapugloarars,nladvieandrbuiseotrdmiaaabdlimadesne,tcaornia en tecnologías de transferencia de calor, ciertas preferencias en aplicaciones concretas separación y manejo de fluidos, es de des- tacar la inauguración, el pasado mes de mo energético mínimo tanto en objetos Por su parte, GEA ha incorporado diciembre, de su nuevo Centro Avanzado sin fugas como con superficies porosas recientemente la bomba de doble torni- de Aplicaciones e Innovación en Kolding o bolsas. Pequeña, potente y dispuesta a llo Novatwin® a su catálogo. “Una bomba (Dinamarca) de 1.600 metros cuadrados. colaborar con trabajadores y cobots, piCO- auto aspirante con capacidad de bombear “De esta manera, la compañía refuerza su BOT® está diseñada para ir montada en el productos con alta y baja viscosidad, y que ya conocido compromiso con el cliente, y extremo de cualquier tipo de brazo cobot proporciona además un bombeo delicado el enfoque estratégico de la compañía para o robots industriales pequeños. Se puede del producto. Su aplicación principal es acelerar las innovaciones de producto e configurar con una amplia variedad de para productos viscosos o donde se requiera impulsar la preferencia de los clientes por ventosas además de complementarse con de un bombeo delicado que no dañe el pro- las bombas centrífugas, válvulas y equipos las garras ajustables y flexibles cuyos brazos ducto. Su aplicación es el sector alimentario, de limpieza y mezcla”. inclinables proporcionan un alcance exce- cosmético o farmacéutico. Otra ventaja lente. Además, piCOBOT® está equipada destacada sería que se puede usar la misma En cuanto a novedades de desarrollos con piSAVE® Sense la cual ofrece la flexibi- bomba para el bombeo del producto de destaca su bomba DuraCirc de pistones lidad para manipular uno o dos objetos de limpieza (CIP), sin necesidad de tener que circunferenciales. Según explica la com- forma segura”. añadir a la instalación una segunda bomba pañía, “la DuraCirc cambia las reglas del centrífuga para realizar está función”. juego, dado que ofrecen todo lo que los los Graco, cuya oferta comerciali- usuarios demandan en una sola bomba: el za en España Quilinox, ha presenta- Entre sus innovaciones, Inoxpa destaca equilibrio perfecto entre máximas prestacio- do recientemente su nueva bomba eléc- bombas centrífugas de alto rendimiento, nes, máxima higiene y un mantenimiento trica de doble diafragma, modelo Graco “sobre todo su gama Prolac HCP, actual- más sencillo”. Husky 3300E para caudales altos mante- mente líder en eficiencia, en el mercado de niendo la alta eficiencia que caracteriza a bombas centrífugas higiénicas. También es Con una construcción robusta, la gama los equipos de la marca estadounidense. necesario señalar nuestra gama de bombas de bombas se caracteriza por un diseño “La 3300E se suma a la familia de bombas RV, centrífugas de rodete helicoidal, para de alto rendimiento, una amplia gama de de doble diafragma Husky. Cuenta con el bombeo de líquidos con sólidos de gran prestaciones y un bajo requisito de altura la calidad probada y la tecnología líder tamaño en suspensión, y que consiguen de aspiración positiva neta (NPSH). Con de Graco, que la mantiene bombeando rendimientos muy elevados, además de no caudales de hasta 150 m3/h (660 gpm), la más tiempo, ofreciendo una reducción con- dañar los sólidos”. bomba es capaz de manejar presiones de siderable en costes de funcionamiento y funcionamiento de hasta 40 bar (580 psi), un mayor control sobre los procesos”. La Leybold ha apostado por tres caracte- lo que supone un 15% más que todas las máquina soporta caudales de hasta 833l/ rísticas fundamentales en el desarrollo de demás bombas de pistón circunferencial min y supone un 80% de reducción ener- sus bombas de vacío: “1) eficiencia y ahorro disponibles en la actualidad. La bomba gética si la comparamos con los modelos energético: las bombas Vacube de velocidad DuraCirc está certificada para cumplir las neumáticos. Cuenta con la capacidad de variable son la mejor solución para la cen- directrices EHEDG y las normas sanitarias funcionar en seco, puede pararse bajo pre- tralización de vacío; 2) mejora en el rendi- 3-A, por lo que garantiza la integridad del sión y tiene cebado automático. Otra de miento de las bombas: las nuevas Sogevac proceso y la calidad del producto”. sus ventajas que se agradece en la planta es SV 320 reducen los ciclos de producción que apenas hace ruido, acercándose a los hasta un 15% frente a nuestros competido- Piab está centrando el foco de su 0 dB. Opcionalmente se puede contar con res; y 3) protección del medioambiente y innovación en el diseño y el desarrollo de motores Atex, pero siempre cuenta con baja máxima seguridad alimentaria: los nuevos nuevas bombas de vacío inteligentes, que pulsación sin necesidad de contar con cos- desarrollos en bombas de vacío de tecno- “son las que mejor se adaptan al actual tosos amortiguadores. Esta bomba de doble logía seca como por ejemplo las bombas usuario digital”. diafragma eléctrica se puede emplear con de tornillo Novadry sin aceite en ningún productos químicos; pintura; en procesos elemento al carecer de caja de engranajes y Compactas y modulares, las bombas con petróleo y gas; en aguas residuales (tan realizar la transmisión por correa, permiten de vacío de Piab “son generadores de vacío importante en la industria alimentaria) y, asegurar que bajo ninguna circunstancia con eyectores multietapa basados en la en minería. Se trata de una solución eco- pueda haber contaminación por aceite de tecnología COAX®. Gracias a sus controles nómica para empresas que desean sumarse los productos, y además permite sustituir integrados y a las diferentes funcionalidades a la tendencia de una industria eficiente y bombas de paletas con aceite tipo PFPE de disponibles, se garantiza la máxima seguri- respetuosa con el medio ambiente”. elevado coste en aplicaciones con atmósfera dad de vacío con un consumo energético modificada con oxígeno”.❑ mínimo. Al ser configurables, las bombas se pueden adaptar a necesidades específicas. La unidad de agarre piCOBOT® ofrece la mayor capacidad de succión del merca- do. La instalación y uso es extremadamente fácil y rápida, con sistemas plug-and-play para cobots UR y Fanuc. Su función de ahorro energético integrada y los eyectores COAX® multietapa garantizan un consu- diciembre 2021 / 109

Tecnifood. La revista de la tecnología alimentaria Instrumentos de análisis y control, tecnología de vanguardia en seguridad alimentaria y calidad La seguridad alimentaria, la pérdida de calidad durante sus distintos procesos, así como la necesidad de una producción flexible y rentable obligan a la industria de alimentos y bebidas a una constante adaptación de sus protocolos. Factores a los que se suman los estrictos cumplimientos de las normativas estatales y supranacionales, por lo que se impone contar con los sistemas y los instrumentos específicos para evitar cualquier tipo de intoxicación alimentaria y cumplir con los exigentes estándares de calidad. Y, en este mercado global, los proveedores ofrecen la tecnología más avanzada que permite y facilita el análisis y control de numerosas variables de los procesos de la cadena productiva Instruments for analysis and monitoring: surveillance technology for food safety and quality Food safety, the loss in quality during its various processes and the need for flexible and profitable production means that the food and drink industry must constantly adapt their protocols. The industry must also strictly comply with governmental and international regulations which impose systems and specific instruments to avoid any kind of food intoxication and comply with demanding quality standards. Within this global market, the suppliers of this equipment offer the most advanced technology that allow and help numerous variables in production chain processes to be analysed and monitored alimentarias y los fallos en los estándares de y fraude alimentario cada vez mayor. Hecho Los nuevos escenarios en los cua- calidad de los productos, que cada vez llegan que también influye en las necesidades de la les tiene que competir la industria de forma más rápida al mercado y consu- industria alimentaria que precisa una mayor alimentaria la han llevado a enfocar midores, hacen que el empresario de esta rapidez y fiabilidad en la obtención de los de pleno la resolución de los nuevos problemas emergentes. Las alertas industria tenga una conciencia de seguridad resultados de sus análisis microbiológicos 110 /diciembre 2021

informe y demás controles, para garantizar que los eNxoaecs tsoiltoueldtiypofidae beqiuliipdoalodqudeedloesterremsuinltaadlaos alimentos que producen son seguros y que daenqaulíiteincoess,lsoisnroetaalmizabniéyndlaelpmrepéatraocidónoyucotmilpiezteandciao favorecen la celeridad en la liberación de los lotes de producción. los estados miembros debidas a la enferme- y servicios bibliotecarios más complejos, si dad por coronavirus. “Los estados miembros las circunstancias lo requieren. No es solo el Y en este capítulo, en el que la tecnolo- podían realizar controles oficiales de forma tipo de equipo lo que determina la exactitud gía alimentaria es protagonista de grandes temporal utilizando los medios de comuni- y fiabilidad de los resultados analíticos, sino avances en maquinaria, equipos y sistemas, la cación disponibles; usar excepcionalmente también la preparación y competencia de investigación e innovación en instrumentos documentos transmitidos electrónicamente quienes realizan los análisis y la fiabilidad del de análisis y control adquiere especial impor- para los controles en los puestos fronterizos; método utilizado”. Los resultados analíticos tancia para garantizar la calidad y la seguridad y realizar pruebas por laboratorios no oficiales de un laboratorio de control de alimentos se alimentaria, sobre todo en lo que se refiere a designados por las autoridades competentes. utilizan con frecuencia como prueba ante los prevención de riesgos. Este reglamento se ha revisado y ampliado tribunales para determinar el cumplimiento su vigencia a la luz de la evolución de la de los reglamentos o normas del país. Por ello, La Industria de Alimentación y Bebidas situación”. debe hacerse todo lo posible para garantizar (IAB) dirige sus productos a un mercado con el funcionamiento eficiente y eficaz del labo- una fuerte competitividad, cada vez más dura Está claro que la industria alimentaria ratorio. La introducción de programas analí- y exigente que hace necesaria la implantación está obligada a cumplir diversos aspectos ticos de garantía de calidad y la acreditación de avanzados Sistemas de Gestión de Calidad desde el punto de vista analítico. Según por un organismo competente, sea nacional y de Seguridad Alimentaria, en el que esta ins- informa Acofesal (Asociación de Consultores o extranjero, permite al laboratorio mejorar trumentación es básica en diferentes procesos y Formadores de España en Calidad y sus resultados y garantizar la fiabilidad, exac- productivos, además de potenciar una pro- Seguridad Alimentaria), “se han de tener en titud y factibilidad de los mismos. También ducción flexible y más rentable. Sin olvidar la cuenta los aspectos legales, que obligan a contribuye a ello la prescripción de métodos importante labor de la investigación. hacer analíticas para las que en muchas oca- oficiales de muestreo y análisis. siones la propia industria no tiene personal El año 2020 ha marcado un punto de cualificado, ni medios internos necesarios Según informa AESAN (Agencia inflexión para todos los sectores económicos para llevarlas a cabo, por lo cual recurre a Española de Seguridad Alimentaria de todo el mundo. La industria española de laboratorio externos para cubrir este aspecto, y Nutrición), la Red de Laboratorios de alimentación y bebidas no ha sido ajena a los sobre todo en aquellos acreditados en ISO Seguridad Alimentaria (Relsa) se compone efectos de la crisis sanitaria provocada por el 17.025. Por lo tanto, es requisito imprescin- de Laboratorios Nacionales de Referencia, Covid-19. El ejercicio ha supuesto un desafío dible conocer qué laboratorios pueden realizar laboratorios de control oficial, y laborato- sin precedentes al que los elaboradores de esos análisis y qué instrumentos y equipos son rios privados acreditados designados por las alimentos, empresas y trabajadores han sabi- necesarios para cubrir ese objetivo”. Administraciones para participar en el control do adaptarse para continuar garantizando el oficial y que cumplan con las exigencias del abastecimiento de productos variados, segu- Para la FAO, los laboratorios son un com- Reglamento (CE) 882/2004. ros y de calidad. Esta actuación ejemplar del ponente esencial del sistema de control de los sector ha merecido su reconocimiento como alimentos. El establecimiento de laboratorios Pero además de la utilización de labora- industria esencial. requiere una considerable inversión de capital, torios externos, muchas industrias y grandes y las operaciones de mantenimiento y explota- empresas de alimentación cuentan con labo- Sin embargo, a pesar de que la evidencia ción suponen en general costos elevados. “No ratorio propio y control interno, que para científica avala que los alimentos no son vía todos los laboratorios de análisis de alimentos Acofesal “requieren agilidad y facilidad de uso. de transmisión del virus que ha originado esta están bajo el control de un único organismo Por lo tanto, se necesitan instrumentos y equi- pandemia mundial, el consumidor ha enfo- o ministerio, y algunos de ellos podrían estar pos sencillos que ofrezcan resultados de modo cado parte de sus inquietudes y exigencias en bajo la jurisdicción de los estados, provincias tan rápido que permitan tomar decisiones en la seguridad alimentaria y la calidad organo- y autoridades locales. La gestión del control el propio proceso productivo. Este control léptica, nutritiva y saludable de los alimentos. de alimentos debería establecer, no obstante, interno se está adaptando a nuevos modelos de La pandemia ha provocado cambios muy las normas para los laboratorios de control de outsourcing que las nuevas compañías adoptan significativos en hábitos de compra y consu- alimentos y supervisar su comportamiento. con el objetivo de tener un sistema externali- mo, y también en la percepción respecto a los Los laboratorios deberían tener instalaciones zado en sus propias instalaciones de reconoci- riesgos alimentarios. Ahora, la gestión eficaz adecuadas para análisis físicos, microbiológi- da experiencia y conocimiento, con diversas de la seguridad alimentaria y de la calidad en cos y químicos. Además de realizar sencillos ventajas como: facilidad de impartición del los procesos productivos es básica para gene- análisis de rutina, los laboratorios pueden laboratorio analítico, servicio subcontratado y rar mayor confianza en los consumidores. estar equipados con instrumentos, aparatos precio ajustado al cliente”. En este capítulo, la FIAB (Federación Española de Industrias de Alimentación y Bebidas) señala que la pandemia ha llevado a la Comisión Europea a la publicación del Reglamento de Ejecución (UE) 2020/466 sobre medidas temporales destinadas a conte- ner los riesgos para la salud humana, la salud animal, la sanidad vegetal y el bienestar de los animales durante determinadas disfun- ciones graves de los sistemas de control de diciembre 2021 / 111

Tecnifood. La revista de la tecnología alimentaria WITT presenta el detector de fugas especial el de la exportación por sus exigencias en calidad y seguridad. W Leak-Master® Pro 2ITT-Gasetechnik es un fabricante de equipos relacionados con ga- ses que cumple con los más altos estándares de calidad. La compa- Uno de los estudios más actualizados, ñía fue fundada hace 75 años y comenzó fabricando válvulas anti- referidos específicamente a la industria rretroceso de llamas para el corte alimentaria fue el publicado en agosto de y la soldadura. Hoy en día, WITT 2020 por la consultora Strategic Directions ofrece una gama completa de International (SDI), compañía especializada dispositivos de seguridad y equi- en el ámbito empresarial del sector de instru- pos para el control del gas. Estos mentos analíticos y de ciencias biológicas. El productos incluyen mezcladores, estudio The Market for Analytical Instruments dosificadores y analizadores de in the Food and Beverage Labs Sector (El mer- gases, así como sistemas de de- cado de instrumentos analíticos en el sector de tección de fugas para envases. laboratorios de alimentos y bebidas) describe las Tal es el caso de su innovador condiciones del mercado que se registraron detector de fugas Leak-Master® en 2019 para la instrumentación analítica Pro 2 que usa CO2 como gas utilizada en este sector. trazador para la detección de fugas. El CO2 forma parte de la mayoría de los productos envasados en atmósfera protectora y además es considerablemente Este informe proporciona una des- más económico que, por ejemplo, el helio. “En la cámara de vídrio acrílico se cripción general de los desarrollos del forma un vacío. Debido a la diferencia de presión entre la cámara y el producto mercado, las aplicaciones de laboratorio a verificar, en caso de fuga, el gas del envase se libera. En pocos segundos y la demanda global tanto para el mer- unos sensores altamente sensibles detectan el gas. El producto no se daña y cado general como para 10 categorías de se puede comercializar. Se trata de un método probado y efectivo”, informan tecnología: cromatografía, espectrometría desde la compañía. de masas (MS), espectroscopía molecular, El Pro 2 presenta varias innovaciones que aumentan el rendimiento para el espectroscopía atómica, instrumentación usuario: dimensiones optimizadas de la cámara y el uso de aire comprimido análisis fisicoquímicos, ciencia de super- en vez de una bomba de vacío para la generación del vacío. El resultado es la ficies, materiales, muestra, preparación, detección de microfugas hasta 10 micrones, según el envase y las condiciones automatización y software de laboratorio, de prueba, de manera altamente preciso y sobre todo más rápido. “El usuario y equipo de laboratorio. Según dicho ahorra tiempo en cada prueba. Habitualmente un periodo de prueba de tan informe, en 2019, el mercado de instru- solo ocho segundos es suficiente para muchos tipos de envasado. El diseño mentación de laboratorio de análisis y compacto permite la instalación en espacios reducidos. Otra ventaja: la boquilla control de alimentos se valoró en 3,8 mil Venturi que se usa para la generación del vacío necesita poco mantenimiento millones de dólares y se prevé que logre y tiene una larga vida útil lo que reduce significativamente los gastos de un crecimiento medio de un solo dígito mantenimiento. En caso de no disponer de una conexión de aire comprimido, hasta 2024. La instrumentación de MS el equipo también está disponible con una bomba de vacío eléctrica”. se considera el principal motor de creci- miento debido al uso de la tecnología para Mercado en positivo estos casos del centro tecnológico Ania, “las las aplicaciones QA/QC (control de cali- crisis de seguridad alimentaria nos enseña dad/aseguramiento de la calidad), como La situación actual de la industria que, cuando esta estalla en los medios de la detección de sustancias potencialmente alimentaria, en plena transformación y globa- comunicación se produce una reacción de nocivas y patógenos en los alimentos. lización, es el caldo de cultivo perfecto para la masas de aversión hacia otros productos de Tal y como se describe en el informe, el irrupción de todo tipo de riesgos emergentes. la misma categoría del causante de la crisis, papel del sector de instrumentos LC/MS Y el riesgo “cero” no existe en una industria aunque estos no hayan tenido nada que ver ­(liquid chromatography/mass spectrometry) que opera en un escenario cambiante tanto debido al miedo social”. y el mercado de MS, fueron decisivos, en el sector primario, como a causa del medio dado que esta tecnología satisface la cre- ambiente, o por los nuevos hábitos de con- Por tal motivo, urge una identificación ciente demanda de detección de trazas de sumo, factores estos que son determinantes temprana de nuevos riesgos emergentes en contaminantes. en la aparición de estos riesgos. Es por ello los alimentos provocados especialmente por que siguen proliferando en todo el mundo agentes patógenos y alergias. Esta circunstan- Otra de las conclusiones del estudio con- las enfermedades trasmitidas por alimentos cia ha dado como resultado que el mercado firma que en el futuro los instrumentos de (ETA), que provocan alertas y crisis de segu- de la instrumentación y productos analíticos análisis deberán ser más flexibles y adaptables ridad alimentaria, a causa de las cuales los para la producción de alimentos siga crecien- para hacer más fácil la instalación y su mante- consumidores pierden confianza en la marca do, dado el aumento de la inversión en este nimiento, además de ofrecer un tiempo de res- o producto afectado, al estar cada vez más y tipo de equipos por parte de las industrias puesta mucho más rápido. Finalmente, según mejor informados. Según la experiencia en para afrontar los nuevos retos del mercado, en la analista, se detecta una falta de técnicos cualificados y con experiencia para la implan- tación y mantenimiento de esta tecnología. Al respecto de la evolución y exigencias de este mercado, empresas consultadas por Tecnifood para este informe han manifestado 112 /diciembre 2021

informe su opinión, señalando la importancia vital labMourcahtasoinrdioustpriarsoypgiraondyecsoenmtroplreessainstceurennotsa,npocronlo que que la seguridad alimentaria tiene para las tan rápidonecesitan instrumentos y equipos más sencillos que ofrezcan empresas, aunque el problema de abasteci- resultados de modo que permitan tomar miento de las materias primas puede llegar a alcanzar cierta gravedad. decisiones durante el propio proceso productivo Para Witt, “la evolución en la industria envío de muestras a un laboratorio externo, sis originada por la pandemia Covid-19 ha alimentaria durante la crisis de la pandemia así como un mayor control de la muestra tenido un impacto mínimo, o incluso ha Covid-19 ha sido muy positiva. Tras unos o incluso mayor velocidad en obtención de incrementado su actividad en proyectos e meses de incertidumbre con menos actividad resultados”. inversiones. “Además en la UE, la industria el mercado ha reaccionado incrementando la alimentaria es la principal actividad de la inversión en equipos de control”. Además, En opinión de Jumo, el mercado está industria manufacturera y sigue siendo un “muchas empresas debido a las circunstancias evolucionando hacia una instrumentación sector en continuo crecimiento. En relación se han reinventado. Tenemos muchos clientes cada vez más comunicada con la ‘nube’, con nuestros equipos, desde Hach hemos que antes de la crisis no estaban envasando dado que se necesita más información, y recibido una mayor solicitud de información con atmósferas protectoras”. En los últimos trazabilidad en general. “Los clientes desean y soporte en proyectos respecto a otros años. meses, “estamos afrontando los problemas tener más y mejor control de los procesos y Principalmente, el control y monitorización globales de desabastecimiento de materias pri- la crisis de la pandemia hoy en día solo nos de nutrientes y de carga orgánica han tenido mas. Conseguir el material necesario es uno afecta indirectamente, aunque las materias especial peso, lo que indica que las industrias de los grandes retos a corto y medio plazo”. primas sí están resintiéndose de sus efectos”. alimentarias y de bebidas, dirigen sus estra- tegias de inversión en optimizar sus procesos BioSystems es de la opinión de que la Por su parte, Beko Technologies, espe- y cumplir con los requisitos cada vez más apuesta para el control sanitario oficial de cializada en tecnología de aire y gases com- exigentes. Por otra parte, se ha observado alimentos es responsabilidad de ambas partes, primidos, confirma que “ha habido un incre- una tendencia al alza en adquirir solucio- tanto de las industrias fabricantes de instru- mento sustancial de empresas que han tenido nes instrumentales más sofisticadas para las mentos como de las responsables de etiquetar/ en cuenta la calidad de su aire comprimido y unidades auxiliares de generación de energía controlar debidamente los productos que sus departamentos de Calidad y Producción (agua-vapor) y de preparación de agua de llegan al consumidor. “Por este motivo, cada han decidido informarse más y mejor sobre producción”. vez más el sector de la instrumentación va este tema”. adaptándose a los cambios del mercado para Anisol opina que, de forma general, “el ofrecer soluciones con más prestaciones ana- La seguridad alimentaria es el objetivo mercado de instrumentos este año parece líticas”. En BioSystems, “cada año lanzamos prioritario para toda empresa alimentaria. En que aún sigue cauteloso en cuanto a grandes nuevos productos al mercado siempre tenien- producciones sensibles es imprescindible con- inversiones se refiere, y todo apunta a que do en cuenta las necesidades de nuestros trolar la calidad del aire comprimido cuando la curva de recuperación no va a levantar el clientes. Recientemente lanzamos al mercado entra en contacto directo con el producto vuelo tan rápidamente como se pensaba en nuestros reactivos de lactosa y maltosa, que o el envase. Las normativas internacionales, enero. A pesar de la situación, la inversión en nos ayudan a completar la solución analítica como IFS, BRC e ISO 22.000, recomiendan equipos de control en la industria alimentaria del perfil global de azúcares para industrias de incorporarlo en el APPCC y tratarlo como continua su marcha y se siguen realizando todo tipo”. Además, “el año pasado obtuvi- un Punto Crítico de Control. Cada vez más mejoras puntuales en procesos y en sus méto- mos la certificación AOAC para nuestro siste- empresas solicitan una auditoria de calidad de dos de control de calidad”. ma Y15 analizador automatizado e histamina aire comprimido, que al ser realizada por un enzimática. La histamina es un parámetro especialista en calidad del aire comprimido Barnigrado, por su parte, ha observado microbiológico recogido en el Reglamento tiene ventajas adicionales. que los instrumentos continúan usando la (CE) No 2073/2005 y su análisis es de obli- misma tecnología desde hace años. “Los fabri- gado cumplimiento en pescado y productos Realizar una auditoría de calidad del aire cantes, mejoran las prestaciones de los instru- elaborados tanto para realizar autocontroles comprimido permite detectar si hay aceite, mentos, sobre todo en la parte de interfaz. como para importaciones y exportaciones”. hidrocarburos, exceso de humedad o de par- Además, se detecta que algunos instrumentos tículas en el aire comprimido. Es un modo de vienen preparados para poder ser integrados Esta compañía también ha observado que controlar el buen funcionamiento del sistema en sistemas de control de calidad generales de la crisis del Covid-19 ha afectado a la adqui- de tratamiento y evitar que el aire compri- forma automática”. sición de nuevos instrumentos por parte de la mido sea una fuente de contaminación por industria alimentaria. “Algunas sus industrias hidrocarburos, como los MOSH y MOAH. “Según nuestra experiencia, no se ha y dependiendo del sector, han tenido que Esto es especialmente importante en empre- visto ningún aumento de inversión en equi- aplazar la compra de un nuevo equipo de sas como industrias cárnicas, procesos con pos de control en la parte de laboratorio. Sin análisis para el próximo año. Sin embargo, verduras, panificadoras, harineras, lácteas, ali- embargo, en la parte de producción sí hemos cada vez más aumentan el número de analíti- mentación infantil, golosinas y envasadoras”. detectado mayor interés en automatizar las cas y autocontroles que se deben realizar a los mediciones. Esto es debido a que la tecnolo- alimentos y las empresas apuestan por inver- Para Hach, la industria alimentaria ha tir en equipos automatizados que requieren operado en un mercado en el que la cri- una pequeña inversión inicial y que resultan mucho más económicos, teniendo en cuenta el precio por muestra y por analito, que el diciembre 2021 / 113

Tecnifood. La revista de la tecnología alimentaria BioSystems, apuesta por su novedoso resultados y los instrumentos son un medio para lograr un fin. De esta forma, la agencia sistema aBnalítico SpicaioSystems es una compañía global distingue en este informe de estrategia distin- que fabrica y distribuye reactivos e tos criterios de compra en función de estos instrumentos para el sector del diag- dos mercados. nóstico clínico y agroalimentario. Ya hace varios años que la empresa apuesta por el -En la instrumentación destinada a inves- sector de la alimentación y ofrece solucio- tigación: Rendimiento (sensibilidad, repeti- nes analíticas para asegurar la seguridad e bilidad, software para análisis de resultados). inocuidad alimentaria. Capacidad de software extensible para el aná- “Actualmente estamos desarrollando una lisis de resultados. Flexibilidad en el manejo nueva plataforma analítica más flexible, de muestras. Costo. Referencias/reputación. de más fácil conectividad y usabilidad, y Disponibilidad con tecnología smart. El dispositivo Spica es un novedoso sistema analítico diseñado conjuntamente con usuarios de todo el mundo para adecuar sus -En la instrumentación destinada a prue- funcionalidades a las necesidades de la industria vinícola, con proyección a ser bas de rutina: Desempeño (sensibilidad, repe- validado en otros sectores agroalimentarios como, por ejemplo, la industria tibilidad, software para análisis de resultados), de zumos, frutas y bebidas. productos, minimización de riesgos, control Spica, como analizador automático, es un robot preparado para ejecutar de costos de cumplimiento. Rendimiento protocolos, las programaciones de dichos protocolos de ejecución se han (tiempo de obtención de resultados o TTR). flexibilizado, permitiendo añadir tantos reactivos como sea necesario, leer Conectividad a sistemas de datos de nivel diversas veces cada cubeta y gestionar pretratamientos e incubaciones a superior (LIMS). Costo total. Servicio (tiem- voluntad del usuario. Eso se traduce en una clara mejora de la estabilidad de po de actividad, costo, disponibilidad). Uso los reactivos y de las calibraciones, también de la calidad de los resultados y del método aprobado, referencias/reputación. abre la puerta a un mundo de posibles futuros desarrollos. Alineado con la nueva visión usuario-céntrica de la compañía, la interacción Lo cierto es que la labor de investiga- entre el usuario y el dispositivo se ha reconstruido desde cero. Spica incorpora ción es realizada minoritariamente por las un ordenador interno al que se puede acceder en todo momento de la forma empresas en lo que se refiere a la seguridad que más nos convenga, ya sea desde un ordenador, tableta o teléfono móvil”. alimentaria, no así en las pruebas de rutina Usuarios en todo el mundo utilizan sistemas analíticos para controlar sus que son realizadas por la mayoría. Las empre- procesos y productos. Garantizar unos resultados correctos fue y sigue siendo sas de producción y procesamiento de ali- lo prioritario en dichos sistemas. “Incorporando un nuevo banco óptico de mentos trabajan con un producto altamente LEDs (desde 280 nm a 750 nm), con un nuevo sistema óptico más potente, perecedero en grandes volúmenes, y una de un agitador mecánico y una nueva gestión de fluidos, se ha mejorado las principales preocupaciones es el momento significativamente la precisión y exactitud del sistema”. de obtener los resultados de una prueba. gía que Maselli puede ofrecer en la medición Así, este informe empieza distinguiendo Por ejemplo, en las pruebas de contami- en línea se ha adaptado mucho a las caracte- dos propósitos diferentes que mueven a las nantes, algunas empresas de alimentos pon- rísticas de los productos actuales (aumento compañías a la hora de seleccionar y comprar drán en cuarentena y retendrán el producto de los productos sin azúcar). Las empresas los equipos y la instrumentación: si son desti- hasta que se completen los resultados de la que invierten en este tipo de control en línea, nados para la investigación en laboratorios, o prueba, para pasar luego a su distribución. recuperan rápidamente la inversión, ya que en el caso de empresas que tengan laboratorio Otras empresas lanzarán el producto a la reducen sus mermas, los tiempos de parada propio; o serán utilizados para pruebas de distribución mientras esperan los resultados y para realizar controles y aumentan sus índices rutina. piensan que accederán a estos antes de que el de productividad”. producto llegue al consumidor. Cuanto más En las pruebas de investigación, los ins- se acerque el producto al consumidor, mayor Criterios de compra y exigencias trumentos son herramientas “que superan será el costo de retirada si hay un problema de de la industria los límites para desarrollar nuevos productos, contaminación. Los tiempos de prueba varían para hacer frente a las amenazas que afectan según el contaminante analizado. La agencia digital estadounidense espe- a la salud y la seguridad o para validar teorías cializada en estudios de mercado, estrategia y o supuestos”. Mientras que en las pruebas Los contaminantes físicos se pueden marketing FounderTraction, publicó el mes de rutina, los instrumentos se utilizan prin- detectar en tiempo real en la línea de pro- de septiembre de 2020 un informe sobre la cipalmente para automatizar los métodos de cesamiento o envasado. Los contaminantes estrategia a la hora de comercializar instru- análisis ya existentes. Aunque ambos pro- químicos se pueden analizar normalmente mentación analítica diseñada especialmente pósitos atraen a los compradores, son dos en un día, mientras que los contaminantes para garantizar la seguridad alimentaria. mercados totalmente diferentes. Los dos tipos microbiológicos deben enriquecerse o cul- de clientes que compran estos equipos buscan tivarse a un nivel detectable (lo que puede llevar 24 horas o más). Además de las pruebas de contaminantes, también existen pruebas cualitativas para atributos como humedad, grasa o proteína. Si bien los alimentos pueden tener muchas formas y tamaños, son sólidos o líquidos. Hay quien puede pensar que los líquidos (como 114 /diciembre 2021

informe bebidas, sopas, leches, zumos, etc.) son más competencia extremadamente agresiva para mediante atributos de calidad y límites infe- fáciles de analizar, ya que todos pasan por una nuestra oferta. Nuestra empresa intenta adap- riores y superiores personalizables, a la vez que tubería, pero el muestreo presenta una amplia tarse lo más rápido posible a las exigencias facilita y entrega ordenada toda la informa- gama de desafíos en las pruebas de líquidos”. del mercado. Las dos estrategias principales ción mediante tablas y gráficos de tendencia”. que estamos implementando son: optimizar La conclusión es que cuanto más rápido los procesos con el fin de acortar el tiempo Barnigrado afirma que la industria “nos pueda obtener una empresa los resultados de de producción de los equipos y optimizar pide que los analizadores sean fiables y fáciles las pruebas, mejor gestionará su producción y la logística para minimizar los tiempos de de uso para que lo puedan utilizar diferentes distribución. entrega”. operadores (debido a la alta rotación de per- sonal y reorganización de turnos). Las exigen- Además de estos criterios de compra, los Beko Technologies ha observado que cias del mercado obligan a los fabricantes a diferentes sectores de la industria de alimenta- uno de los productos más demandados por tener que fabricar con poco margen de error ción y bebidas se mueven por unas necesida- la industria alimentaria es su medidor de y el control del producto en todas sus fases es des y exigencias que las empresas consultadas vapor de aceite Metpoint OCV. “Permite imprescindible. Los equipos de control deben por Tecnifood analizan y describen para lanzar monitorear el aceite residual, hidrocarburos y ser sostenibles a lo largo del tiempo, por lo al mercado nuevos instrumentos y soluciones. vapor de aceite a tiempo real. Las alarmas de que es importante ofrecer servicios adiciona- rebosamiento de valores contribuyen a que la les de mantenimiento, formaciones, asesora- Witt ha observado que la mayoría de sus producción sea segura y se pueda actuar con miento y seguimiento para que los clientes clientes buscan equipos de fiabilidad en las eficiencia en caso alarma. También hemos puedan mantener los analizadores en correcto mediciones combinado con un manejo intui- creado soluciones de interconexión con otros estado siempre. Evidentemente los costes de tivo y por supuesto a un precio competitivo. componentes y aseguramos la transición flui- los analizadores deberán tener un retorno, ya “En Witt disponemos de diferentes equipos da hacia la digitalización. Conseguir una alta que sino no interesan”. para satisfacer la demanda del mercado. La calidad de aire comprimido no es suficiente, Industria 4.0 está cada vez más presente. hay que asegurarla y monitorearla”. Lo cierto es que la mayoría de las empre- Como ejemplo, podemos nombrar la instala- sas consultadas han citado como principal ción reciente de un sistema de mezcla de gas Hach confirma que ha identificado nue- tendencia y exigencia de este mercado, la y su correspondiente analizador de gas, total- vas demandas de la industria alimentaria irrupción desde hace unos años de la revo- mente integrado en la red local del cliente, que se dividen en dos líneas: sistemas de lución tecnológica conocida como Industria permitiendo el control remoto del equipo”. monitorización a tiempo real de alta fiabili- 4.0. El centro tecnológico Ainia, ofrece una dad y precisión en procesos críticos como la definición de esta evolución digital aplicado Por su parte, BioSystems quiere señalar preparación de aguas de producción; digita- a la industria y seguridad alimentaria. “La que sus analizadores automáticos se adaptan a lización 4.0 de acceso y gestión de datos para interconexión de los sistemas de trazabilidad todas las necesidades del mercado. “Son ins- el registro eficaz, rápido y seguro para la toma de los diferentes operadores, así como la trumentos altamente fiables y precisos; flexi- de decisiones. incorporación de información de todo tipo bles, permiten la introducción de muestras (procesos, magnitudes físicas, características, de forma continua, y al mismo tiempo, un Durante los últimos años Hach ha defi- ubicaciones…) harán que con el alimento análisis multiparamétrico. Son instrumentos nido una estrategia digital sin precedentes, «viaje» una cantidad ingente de información muy robustos, versátiles, pues ofrecen solucio- alineada con las nuevas tecnologías que han que necesitará de grandes capacidades de nes analíticas a un amplio abanico de sectores empezado a marcar y marcarán un punto de almacenamiento y procesamiento, a fin de agroalimentarios, de los cuales destacamos: inflexión en la nueva revolución industrial 4.0. poder utilizar la «masa de datos» (big data) la enología, sector del pescado y marisco, para mejorar la seguridad alimentaria de los industrias de cereales, panadería y harineras, Igualmente Anisol, en coincidencia con productos. Sin duda, nos encontramos ante la biotecnología, sector de la caña de azúcar Hach, opina que la tendencia y exigencia una nueva revolución tecnológica en materia y remolacha, entre otros. Otra de las ventajas predominante es la Industria 4.0. La disponi- de seguridad alimentaria en la que los nuevos que presentan nuestros equipos es la rapidez bilidad de información fiable y a tiempo real métodos de diagnóstico y control basados del análisis, si los comparamos con metodo- resulta fundamental para el control de los pro- en sensores y biosensores, detección rápida logías clásicas e incluso análisis por HPLC; y cesos y el aseguramiento de la calidad. En este microbiológica, química y/o radiológica, así la facilidad de uso, pues son equipos que no sentido, los equipos de Sightline inspeccionan requieren personal tecnificado, su uso es muy los productos terminados de forma objetiva intuitivo y el software con el que funcionan simplifica el análisis e interpretación de datos, Urgeeumnaeidregnteifincatceiósn temprana de nuevos riesgos así como la transferencia de resultados de un modo bidireccional con otros sistemas de en los alimentos provocados almacenaje de datos (LIMS). De este modo, nuestros analizadores automáticos se adaptan cdirceeusnplseatcaianilncmiasehtnatreudpamodroaecgonemntotaersecspiuaólttónagdeyonpqorusoeydeualclemtorgseiaanrs.acElaísttidacoos a los requisitos de la industria 4.0 con tenden- para la producción de alimentos mantenga su crecimiento cia a la automatización e intercambio de datos entre tecnologías”. En opinión de Jumo, “hoy en día los clientes exigen la implementación de muchos protocolos de comunicación, así como la estandarización máxima y un costo bajo”. Los productos provenientes de Asia “resultan una diciembre 2021 / 115

Tecnifood. La revista de la tecnología alimentaria Testo controla la calidad del aceite Food Safety Authority) 2019 y 2020 de la UE, las preocupaciones más frecuentes de E con Testo 270n la industria alimentaria o en una cocina profesional, el objetivo es el los ciudadanos europeos relacionadas con los mismo en lo que respecta al aceite de cocinar: el aprovechamiento al alimentos son de mayor a menor: máximo sin comprometer la calidad de la fritura. Un aceite demasiado usado afecta el sabor y la digestibilidad de los alimentos; pero un cambio -Residuos de antibióticos, hormonas o prematuro ocasiona costes innecesarios. esteroides en la carne. Con estas premisas, la compañía Testo ha diseñado la ergonomía y funcionalidad del medidor de la calidad del aceite de cocinar Testo 270, -Residuos de pesticidas en los alimentos. “teniendo en cuenta las sugerencias y opiniones de los usuarios de las -Contaminantes ambientales en pescado, versiones anteriores, por lo que podemos asegurar que hemos conseguido carne o productos lácteos. un nuevo modelo claramente optimizado y que ofrece soluciones a las -Aditivos, como colorantes, conservan- necesidades de medición del día a día”. tes o saborizantes utilizados en alimentos y “A diferencia de las tiras reactivas, la medición con un medidor de aceite de bebidas. fritura es más intuitiva y segura, y además proporciona valores de media En el caso de España, los residuos pesti- comparables y reproducibles. Las tiras reactivas para el aceite de fritura cidas son la mayor fuente de preocupación, tienen un pigmento en su superficie que cambia de color en contacto con el seguido de los contaminantes medioam- aceite. Comparando el color con una tabla, se puede conocer la calidad del bientales (AESAN, 2019). Sin embargo, los aceite. Sin embargo, hay que tener cuidado, porque las tiras reactivas para el mayores incumplimientos de la normativa aceite de fritura miden el contenido de ácidos grasos libres, parámetro que son debidos a la contaminación microbio- varía al freír”. lógica de los alimentos (salmonela y listeria, principalmente), “por lo que la percepción del Las características del medidor de aceite de riesgo por parte de consumidor no concuerda fritura Testo 270 son básicamente: con los resultados de control”. -Función intuitiva de alarma según el principio De cualquier forma, la industria de semáforo con pantalla iluminada en color. alimentaria necesita identificar a la mayor -Diseño ergonómico para un manejo seguro brevedad los motivos de una contaminación (suficiente separación del aceite caliente). capaz de originar problemas de seguridad -Se puede lavar con agua corriente. alimentaria vinculados a contaminaciones -Certificación por HACCP International y NSF. microbianas o toxiinfecciones alimentarias de La comprobación del aceite de fritura con el alto impacto, para así poder tomar decisiones medido de fritura Testo 270 es muy simple: y soluciones rápidas al problema. También la -Retirar el producto frito del aceite y esperar liberación positiva de lotes es clave en pro- hasta que no se vean burbujas de aceite. ductos perecederos de reducida vida útil, así -Conectar el medidor de aceite de fritura. como por motivos de costes de stocks, alma- -Sumergir el medidor de aceite de fritura en el cenamiento de producto acabado y materias aceite caliente y realizar la medición. primas, etc. -Leer el valor TPM, y listo. La detección precoz de riesgos alimentarios ante patógenos emergentes y microorganismos como el manejo eficiente de grandes canti- evitando también el fraude. Sin embargo, el alterantes supone otro motivo para actuar dades de información, abrirán nuevas vías término seguridad también hace referencia rápido, así como el cumplimiento de los pro- para mantener altos estándares de seguridad a un indicador de calidad de los alimentos. tocolos y sistemas APPCC de control de ries- alimentaria y bioseguridad en un mercado Cuando en el sector de alimentación se habla gos. Finalmente, cubrir la demanda del con- cada vez más global y complejo”. de calidad, se alude directamente a las cua- sumidor de productos saludables, inocuos, de lidades y características de los alimentos. Es alta calidad, sin conservantes, mínimamente Seguridad alimentaria y decir, su sabor, su color, su olor, su aparien- procesados… es también motivo de un mayor análisis de alimentos cia… También se incluyen otras propiedades riesgo y de un mayor y exhaustivo control. que los sentidos no pueden percibir, pero que Por tal motivo, los análisis de alimen- Aunque la FAO ofrece un concepto muy igualmente forman parte de dicho alimento, tos son la herramienta perfecta para evi- amplio de seguridad alimentaria, en el ámbi- como son las cualidades nutritivas, químicas tar infecciones e intoxicaciones alimentarias, to de la industria alimentaria (preparación, e higiénicas garantizando así la seguridad alimentaria y fabricación, transformación, manipulación, la calidad. Para el centro de investigación y envasado, almacenamiento y transporte), esta Debido a una mayor concienciación de laboratorio de vanguardia acreditado Innotec, se refiere al uso de distintos recursos y estra- alimentación como fuente de salud a causa las diferentes técnicas y métodos analíticos tegias para asegurar que los alimentos que se de la pandemia, los consumidores son ahora más comunes de la industria alimentaria son: producen sean seguros para su consumo y más conscientes de los riesgos que ponen en -Análisis microbiológico: Los análisis adecuados para la salud de los consumidores, peligro la salud. Según las últimas publicacio- microbiológicos de alimentos son fundamen- nes del Eurobarómetro de EFSA (European tales para detectar la presencia de patógenos que puedan poner en riesgo la seguridad de los mismos o aminorar su calidad. A través de este tipo de análisis se comprueba la pre- 116 /diciembre 2021

informe sencia de microorganismos nocivos para la En el futuro, los instrumentos de análisis salud. El Reglamento 2073/2005 relativo a deberán ser más flexibles y adaptables para hacer los criterios microbiológicos aplicables a los más fácil la instalación y su mantenimiento, además productos alimenticios, establece los criterios rápido másde ofrecer un tiempo de respuesta mucho microbiológicos para determinados microor- ganismos y las normas de aplicación que También, profundizando más en el tipo -Reconocimiento por fagos. Esta téc- deben cumplir los explotadores de empresas de análisis microbiológico, según especifica nica tiene también una alta especificidad y alimentarias al aplicar las medidas de higiene, el centro tecnológico Ainia, las principales sensibilidad. generales y específicas, dependiendo del tipo técnicas análiticas para la identificación de de alimento que se manipule en su industria. microorganismos son: -Electroquímica. Se basa en una inmu- Este reglamento diferencia entre criterios no-separación y posterior inmovilización y de seguridad alimentaria (producto comer- -Medios selectivos (cromogénicos), detección electroquímica de microorganismo. cializado durante su vida útil) y criterios de que permiten una diferenciación visual de higiene de los procesos (mejora en la higiene los microorganismos crecidos. Son, por lo -Genéticas (PCR en tiempo real): de la producción). tanto, fáciles de emplear y baratos, pero la Basada en la detección específica de DNA, interpretación de resultados es subjetiva en tiene alta especificad y sensibilidad. Hay -Análisis físico-químico. Se realiza para algunos casos. distintas soluciones comerciales, la principal la obtención de datos cuantitativos, pre- diferencia entre unas y otras son las sondas sentes en los alimentos, relacionados con la -Bioquímicas y enzimática (identifica- utilizadas y el tipo de termociclador. composición y valor nutricional del produc- ción del fenotipo). Se diferencian de forma to. Parámetros de su composición química visual los microorganismos, ya que al crecer -Genéticas (RT-PCR): Se basan en la como pH, actividad de agua, humedad etc. consumen las fuentes de nutrientes. Son detección específica de ARN, se utiliza prin- son de vital importancia para el desarrollo de fácil empleo e interpretación, aunque a cipalmente para la detección de virus. Es de de microorganismos en los alimentos. veces esta es subjetiva (Interpretación tiras alta especificidad y sensibilidad. API). No obstante, ya existen también algu- -Análisis organoléptico. Es una valo- nos sistemas automatizados que avanzan en Innovación y nuevos ración cualitativa que se realiza sobre una una lectura de resultados más objetiva. instrumentos muestra de alimento o bebida, basada exclu- sivamente en la valoración de los sentidos, -Genéticas: Se basan en la secuencia- En la actualidad la revolución tecnológica englobando factores como la apariencia, ción de fragmento de ADN para bacterias, en el campo de microbiología sigue en pleno color, olor, sabor y textura. De esta forma se mohos y levaduras. Su lectura es compleja y auge. Por ejemplo, las soluciones rápidas determina la calidad del producto. objetiva, son resultados específicos. como la técnica Elisa o PCR en tiempo real, dan mayor sensibilidad y rapidez para aquellas -Vida útil. El objetivo principal de este -Espectrometría de masas (MALDI- empresas que hagan liberación positiva del tipo de análisis es determinar el tiempo TOF), que permite la identificación rápida producto acabado. en el que un producto puede mantenerse de microorganismos mediante la compara- sin sufrir algún cambio significativo en su ción del espectro proteico de los microor- Así, no deberían faltar sistemas de control calidad e inocuidad. Para conocer el estado ganismos frente a una amplia base de datos. analíticos de contaminantes microbiológicos, del mismo a lo largo del tiempo se estudian para garantizar la calidad de los productos varios factores: propiedades y composición Además, existen métodos cuantitativos en la cadena de producción. Por otro lado, del alimento; procesos a los que se ve some- de detección rápida más utilizados en los se necesita conocer la calidad de las mate- tido; formato y envase en el que se comer- laboratorios de control: rias primas para beneficiar a los producto- cializa y condiciones de almacenamiento. res primarios que mejor producto ofrezcan, -Citometría de flujo (detecta y cuantifi- favoreciendo que el intercambio comercial -Estudio nutricional. Se analiza la com- ca una a una las células de una muestra, las esté basado en la calidad del producto como posición nutricional de los alimentos (gra- diferencia por su tamaño y complejidad. Es objetivo de mejora de cada uno de los eslabo- sas, proteínas, sal, azúcares, valores energé- un método de alta sensibilidad). nes de la cadena alimentaria. En este sentido ticos…). El Reglamento (UE) 1169/2011 la industria controla con equipos infrarrojos sobre la información aportada al consumi- -La impedancia (método basado en la cercanos las materias primas e incluso los dor obliga a las industrias alimentarias a detección de cambios eléctricos del medio productos acabados. facilitar un etiquetado con la composición provocados por el metabolismo microbia- de sus productos. La demanda del con- no). Lo cierto es que los instrumentos de sumidor tiene en cuenta tanto el valor análisis, medición y control más avanzados nutricional del producto como las sustan- -Técnicas NMP automatizado- deben ofrecer la máxima fiabilidad y eficacia, cias que puedan producir alergias y/o into- TEMPO, técnica NMP minutarizado, facilidad de limpieza, ahorro energético y lerancias alimentarias. automatizado con lectura por fluorescencia. facilidad en la toma y lectura de datos para su inclusión en sistemas centralizados y en la -Otro tipo de análisis es el de toxinas Y los métodos cualitativos de detección denominada Industria 4.0. tanto de origen biológico (micotoxinas, rápida más habituales son: toxinas botulínicas, fúngicas etc) o químicas (mercurio, plomo, metales pesados). -Inmunoensayos (ELISA), tienen una alta especificidad y se basa en una reacción -Por último, otro análisis habitual en antígeno-anticuerpo. industrias alimentarias el de residuos de plaguicidas. diciembre 2021 / 117

Tecnifood. La revista de la tecnología alimentaria A este respecto, la gran demanda de tigación, que integran sistemas de control por mercado. “Paralelamente, hemos refor- información en tiempo real, in situ y de analíticos de contaminantes microbiológicos mulado la experiencia con el cliente hacia calidad, para llevar a cabo el control y la para garantizar la calidad de los productos un nuevo formato aún más cercano, con monitorización de múltiples parámetros (bio) en la cadena de producción y la trazabilidad el objetivo de aportar un valor tecnológico químicos, ha fomentado en los últimos años de las materias primas. Además, cada día diferenciador y ofrecer un soporte como el desarrollo de instrumentación analítica con es mayor la cantidad de compañías de la partner para desarrollar la mejor solución un alto nivel de integración, miniaturización industria alimentaria que va implementando posible alineada a cada proyecto y cliente”. y automatización. tecnología avanzada en sus líneas a través de instrumentos de análisis, medición y control “Actualmente, las propuestas más innova- De cualquier forma, según la consultora que deben ofrecer la máxima fiabilidad y efi- doras que Hach despliega en el mercado de la de mercados y estrategia FounderTraction, la cacia, facilidad de limpieza, ahorro energético alimentación y bebidas son sin duda la nueva innovación ofrece a los fabricantes y opera- y facilidad en la toma y lectura de datos para plataforma de analizadores online EZ series y dores del sector de instrumentos de análisis su inclusión en sistemas centralizados y en la las soluciones digitales que propone Claros, y control la posibilidad de diferenciarse de Industria 4.0. para la gestión remota de los instrumentos y la competencia. Para esta consultora, “los datos y los módulos de control de procesos. responsables de la compra de estos equipos Así las empresas consultadas por Tecnifood Además, los diferentes modelos de analiza- suelen ser científicos que por su propia natu- han comentado sus novedades y capacidad dores de TOC online de la familia Biotector y raleza son escépticos ante las afirmaciones de innovación. Tal es el caso de Jumo que ha las soluciones Orbisphere para gases disueltos, sobre el rendimiento, la tecnología disruptiva presentado un nuevo equipo de presión, espe- complementan la oferta con nuevos modelos y y los nuevos métodos de análisis”. rangos adaptados a estas industrias”. Cuanto más rápido pueda Para el mercado de análisis rutinarios, “un Para conocer los constituyentes de instrumento que sea un reemplazo directo o doylgboeptseerrsunseueetbrsisauousna,nlamtnaeamáerdplájirooessssurias los alimentos, Anisol ha presentado un una mejora de un instrumento existente y espectrofotómetro de laboratorio llamado que utilice métodos probados y calificados producción y distribución SpectraStar “que analiza en un espectro del será más fácil vender. Al contrario que un ins- infrarrojo extendido desde los 680 nm a los trumento que utiliza un nuevo método, apli- cialmente diseñado para aplicaciones higiéni- 2600 nm, resultando un equipo de gran cación o tecnología que no ha sido validada”. cas y una medición precisa y larga vida útil. Se precisión, robustez, fiabilidad y repetibili- trata de Taros 46H, “un equipo diseñado para dad. Además, incorpora una extensa base Por ello generalmente para que la inno- procesos SIP/CIP, esterilizadores y autoclaves, de datos con aplicaciones, constituyentes y vación sea aceptada por este mercado ha de debido a su resistencia a altas temperaturas. calibraciones realizadas con la participación transcurrir un tiempo. Y FounderTraction Su excelente compensación activa de la tem- de Aunir, el desarrollador independiente de recomienda en este sentido “la necesidad de peratura garantiza mediciones exactas de la calibraciones más grande del mundo. Este establecer un punto de apoyo en el mercado presión y, por tanto, una mayor fiabilidad del analizador incluye software avanzado y hard- de pruebas rutinarias, mediante un ‘faro’ o proceso”. ware con pantalla táctil e interfaz sencilla un cliente líder, idealmente a través de una que permite realizar calibraciones persona- estrategia de opinión clave (KOL Key Opinion Beko Technologies presenta su conver- lizadas, además de incorporar herramientas Leaders), cuya reputación se puede aprovechar tidor catalítico Bekokat® que garantiza un de transferencia de calibraciones realizadas para acceder a otros clientes”. suministro constante de aire comprimido en otros instrumentos”. exento de aceite con un contenido máximo En la actualidad, una mayoría de las de aceite residual de 0,001 mg/m3. “Este Para conocer el aspecto exterior de los ali- empresas de producción de alimentos, espe- nivel de pureza incluso excede los estrictos mentos, la compañía ha presentado además cialmente pymes, subcontratan sus pruebas requisitos de la industria de alimentos y un sistema de visión artificial Sightline “que en laboratorios de análisis y control. En estos bebidas”. combina cámaras y tecnología 3D/color con casos, la decisión de invertir en un laborato- un potente software de gestión de datos. rio va más allá del costo de la instalación, la Durante los últimos años, Hach ha instrumentación y los reactivos y consumi- establecido un núcleo estratégico de gran En 2021, Barnigrado ha presentado su bles. El abastecimiento, la capacitación y la proyección hacia soluciones digitales, pla- nueva versión del analizador Maselli LP10, retención del personal de laboratorio siguen taformas sofisticadas de monitorización en un instrumento de laboratorio que cambia el siendo un desafió para ciertas empresas cuya continuo y segmentación de aplicaciones, método de medida de bebidas carbonatadas estrategia es no sumar más gastos generales dando lugar a una oferta más especializada sin azúcar. “Con la amplia experiencia de a sus costes de producción. En este sentido, Maselli en la medición en línea, se ha diseña- estas empresas de producción de alimentos do un sistema que permite realizar la medi- tienen algún nivel de pruebas asociadas con el ción del BRIX y el CO2 simultáneamente control de calidad. La complejidad y el costo con el mismo analizador de una forma muy de los instrumentos analíticos no dejan de ser sencilla. El analizador es modular, por lo que una barrera para estas. Los laboratorios de cada cliente puede configurarlo según sus pruebas por contrato ofrecen la experiencia necesidades. El modo de trabajo es muy sen- y la infraestructura para procesar muestras de cillo, debido a que tiene un sampleador que manera rápida y competente, y son un gran permite introducir cualquier tipo de envase comprador de instrumentación analítica. (PET, lata o vidrio) y el sistema de forma automática realiza un ciclo de medición que No obstante, hay empresas que tienen nos da el resultado de BRIX y CO2”.❑ sus propios laboratorios de control e inves- 118 /diciembre 2021

ferias ISM & ProSweets @home, experiencia 360 grados ISM & ProSweets, la doble cita organizada por Koelnmesse dedicada a los fabricantes de dulces y apetitivos y a los proveedores de tecnología para estos sectores, respectivamente, abrirá sus puertas del 30 de enero al 2 de febrero de 2022 bajo el lema ‘Always on’ (‘Siempre conectados’). Para lograrlo, la organización ha puesto en marcha la plataforma en línea ISM & ProSweets @home, que extenderá la oferta de los expositores y el networking a una audiencia mayor. La plataforma estará disponible para visitantes y expositores desde el 1 de febrero. El certamen WorldStar se celebrará en Ipack-Ima 2022 Ipack-Ima 2022, programada en la Feria de Milán del 3 al 6 de mayo, ha anunciado que acogerá el certamen WorldStar, los Global Packaging Awards promovidos por la Organización Mundial del Embalaje (WPO, por sus siglas en inglés). Ipack-Ima también premiará los ganadores de Best Packaging Awards 2022 organizados por el Instituto Italiano del Embalaje para destacar la innovación de la industria italiana. Pierre Pienaar, presidente de la Organización Mundial del Embalaje, explica que el objetivo de los premios WorldStar es “concienciar sobre la importancia de los envases y reconocer los esfuerzos de los propietarios de marcas, fabricantes, diseñadores y agencias de branding en la creación de soluciones que aborden los nuevos retos y tendencias mundiales, como la sostenibilidad, la higiene y la seguridad”. Y Valerio Soli, presidente de Ipack-Ima, afirma que la celebración de estos premios en el seno de Ipack-Ima 2022 evidencia el “atractivo internacional” de la feria. Nueva directora de las ferias agroalimentarias de Ifema María José Sánchez, vinculada a Ifema desde hace 30 años, asume la dirección de las ferias del sector agroindustrial, alimentación y gastronomía organizadas por la institución, en sustitución de Raúl Calleja. Los salones que pasarán a ser liderados por Sánchez son Fruit Attraction, Meat Attraction, Intersicop, Vendibérica y Eat2Go, más los proyectos digitales LIVEConnect. Pick&Pack 2022 La nueva edición de Pick&Pack, el “evento boutique” de innovación para los profesionales que buscan soluciones en packaging e intralogística, se celebrará del 8 al 10 de febrero de 2022 en Madrid. La incorporación de nuevas tecnologías y robótica en la cadena logística, la gestión del talento y la apuesta por un packaging más sostenible serán los protagonistas de Pick&Pack 2022. Exposolidos, 10 años y nuevos eventos La feria Exposolidos, que se celebrará del 1 al 3 de febrero de 2022 en La Farga de L’Hospitalet y Fira de Cornellá, cumple 10 años, y en este tiempo ha evolucionado hacia un evento integral que da respuestas tecnológicas a cualquier proceso industrial de cualquier sector, según explican desde la organización. Esta evolución ha motivado la creación de dos nuevos eventos: Polusolidos y Expofluidos, cuya primera edición tendrá lugar en 2022. “El objetivo es ofrecer a los visitantes una respuesta integral a todas sus necesidades tecnológicas en sus procesos industriales, ya sea en el uso de sólidos y fluidos o en la captación y filtración de contaminantes”. diciembre 2021/ 119

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