El ahumado de carnes es una técnica tradicional que ha pasado de generación en generación en cada familia, nuestros abuelos lo usaban para tener conservado los alimentos.
A día de hoy, esta técnica sigue siendo muy popular gracias al delicioso sabor que aporta a las distintas carnes.
En este artículo nos adentraremos en el proceso del ahumado: desde qué tipo de madera se debe utilizar, hasta qué alimentos se pueden ahumar y cuáles son sus beneficios.
¿Qué es el Ahumado?
El ahumado es una técnica basada en la cocción de la carne por medio de una fuente de calor que expulsa humo.
El humo obtenido por la quema de maderas que no posean resinas, de esa manera conseguiremos un ahumado de carnes con sabores y texturas muy distintas.
Durante el proceso de ahumado, se utiliza el humo producido en el ahumador para extraer los líquidos de las carnes.
Como resultado, lograremos obtener una carne deshidratada y llena de sabor, esto dependerá del tipo de madera que utilicemos.
¿Que alimentos ahumar?
En este artículo nos centraremos en la técnica del ahumado de carnes, aunque también es interesante explorar otros alimentos que se pueden ahumar
Es posible ahumar prácticamente cualquier tipo de alimento. Entre ellas se encuentra el pollo, cerdo, oveja y salchichas.
Además hay otro método, el de ahumado BBQ, una de las principales que se ahúman es el tapapecho, paleta de cerdo y costillares.
Por último también los camarones, atún, choclos, pimentones son alimentos que se pueden ahumar y obtener un gran sabor.
Método para ahumado de carnes
Para obtener el ahumado perfecto en nuestras carnes, es esencial elegir la madera adecuada y evitar aquellas que contengan altos niveles de alquitranes.
En resumen, es importante elegir maderas dulces y ricas en sustancias sólidas para obtener el humo necesario en el ahumado de carnes.
Esto asegurará un buen aroma y sabor, además de contribuir en la conservación de las carnes.
Estas maderas dulces son las que otorgarán los beneficios para un ahumado de calidad a la hora de quemar la madera elegida.
Tiempo expuesto al humo
El tiempo de exposición varía según el tamaño de la carne a ahumar. Para carnes de menor tamaño, puede llevar de 1 a 2 días aproximadamente, mientras que para carnes de mayor tamaño el proceso puede durar hasta 3 días.
Es importante tener en cuenta esta diferencia en tiempos de ahumado para lograr una carne perfectamente ahumada.
Humo Generado
Cada madera tiene sus propios compuestos y variedades que otorgan color, sabor. Por lo tanto, el resultado dependerá de la madera utilizada.
Sin embargo, es importante tener en cuenta que las maderas resinosas no son convenientes para este proceso, tienden a expedir sustancias que dan sabores amargos y de poco agrado.
En esta categoría de maderas a evitar se encuentran el cedro, pino, ciprés, por otro lado, las maderas que si son adecuadas es el roble, nogal, yvyra pyta, palo santo y quebracho rojo.
¿Cuál es la preparación del ahumado de carnes?
Antes del ahumado de carnes se deberá hacer un previo condimentado, teniendo el nivel de sal mínimo para pasar al siguiente proceso.
El proceso de salado es sencillo, se prepara una mezcla de condimentos y sal, la cual se frota por toda la superficie de la carne y luego se deja reposar.
Luego se procederá a eliminar la humedad de su superficie, e iremos preparando el ahumador para ingresar la carne ya condimentada previamente.
A continuación, usaremos amarres para colgar la carne y lograr una cocción uniforme. Como resultado tendremos un amarre horizontal en la parte superior e inferior, esto aplica para las pequeñas carnes.
En el caso de las carnes más grandes se necesitara de más cantidad de amarres en todo el largor.
Tipos de ahumados
Ahumado tradicional
El ahumado tradicional es el que aprendimos de nuestros antepasados, ya que este método era muy usado para la conservación de los alimentos.
Por otro lado, fue una forma de ingresos para las familias ahumar distintos tipos de alimentos, cómo el pescado, costillares, hasta con quesos se prácticaba.
Ahumado BBQ
Mas de 28 años se había hecho famoso, logrando algunos cortes de la res que sea el compañero fiel de los fines de semana. A estos cortes de ahumado se le agrega la salsa BBQ y se pone en el ahumador para terminar el proceso.
Ahumado a la Parrilla
En este caso será poner el asado en la parrilla. Cuando hablamos de ahumado más parrilla, hablamos de dar sabor a humo a los asados hechos.
Ahumado tradicional – Proceso
Nuestro enfoque se basa en el ahumado tradicional, en el cual la carne entrará en contacto directo con el humo producido por la combustión de las maderas. De esta manera, lograremos un sabor ahumado auténtico y único en nuestras carnes.
En el ahumado tradicional, las carnes se cuelgan con ganchos en la hoguera y se exponen al humo producido por la combustión de las maderas, permitiendo que las sustancias penetren por contacto directo.
1- Tener en cuenta que en este punto necesitaremos primeramente calor y luego el humo, entonces se procederá a encender la hoguera, esperando a que alcance a una temperatura de 40°a 50° C.
2- Cada carne colocada en los ganchos deberá tener espacios entre si y no estar todos pegados, de esta forma lograras que el humo se distribuya uniformemente y penetre en las carnes.
3- Ya una vez tomada la temperatura de la hoguera permitir que la carne se seque.
4- Aquí tendremos que estar atentos para generar humo, colocando más madera, pero con el cuidado de no generar llamas. Se puede introducir con aserrín húmedo así lograr más humo.
En este paso es de suma importancia, ya que dependerá para obtener un ahumado de carnes ideal. Hay que mantener la intensidad del humo producido y mantenerlo hasta el final del proceso.
La temperatura ideal sería de 60° a 70° C, en el interior de la hoguera y esto durara entre 6 a 8 horas.
También puede que la carne por su grosor no este todavía cocinado por completo en su interior, es necesario verificar para poder extender el tiempo en la hoguera o cocinarlo en un horno convencional.
Pero si querés tener un proceso bien completo de ahumado de carnes, se suele dejar en contacto directo al humo por 24 horas los de tamaño reducido y para piezas más grandes seria 72 horas.
Los ahumaderos
El tamaño del ahumadero dependerá de las necesidades de producción, pero los modelos más modernos suelen estar fabricados en acero inoxidable.
El ahumador funciona por el suministro de calor y humo, el cuál es introducido a la cámara desde su interior y en la parte superior posee la salida de los humos.
Ahumadero en frío
Aquí el ahumado se realiza a baja temperatura, generalmente entre 10°C y 30°C, lo que se asemeja al proceso de curado
Sobre todo se utiliza más para alimentos que no necesitan una cocción completa. Es recomendado para pescados y quesos.
Ahumadero en caliente
Durante este proceso, se aplicará una temperatura más elevada para realzar significativamente el sabor de las carnes ahumadas, lo que también resultará en una cocción más completa, ya que estarán expuestas a temperaturas entre 70°C y 110°C.
Por lo cual, es especial para las carnes duras y de mayor grosor, como el lomo de cerdo, los costillares y el jamón, entre otros.
¿Es beneficioso el ahumado de carnes?
Quizás te preguntes por qué el ahumado, siendo una técnica antigua para conservar los alimentos, aún se utiliza hoy en día a pesar del avance tecnológico.
Pues muchos siguen optando por consumir ahumados de cortes de carne por el sabor intenso y olor único en esta técnica.
El ahumado es bajo en grasas, ya que en el proceso va goteando y quedando una cantidad mínima de grasas, además posee cantidades de nutrientes.
Resumen – ahumado de carnes
Toda técnica requiere de mucha práctica para conseguir los resultados esperados, y este proceso de ahumado de carnes es perfecto para disfrutar de la mejor calidad.
En Filas, distribuimos carnes y embutidos ahumados preservando las técnicas tradicionales, lo que nos permite obtener productos de alta calidad que son reconocidos por nuestros clientes.
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