Cómo ablandar la carne

Coescrito por Vanna Tran

Algunos cortes de carne pueden ser muy duros, especialmente si prefieres la carne bien cocida. Si no quieres desembolsar mucho dinero en un corte de carne más caro, puedes ablandar un corte de menor precio para hacerlo más apetecible. Prueba métodos mecánicos o térmicos para ablandar la carne, o si lo prefieres, puedes usar métodos químicos, como añadir sal, bicarbonato de sodio o lácteos.

Método 1

Método 1 de 3:

Usar métodos mecánicos y térmicos

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Coloca la carne entre papel encerado y golpéala durante algunos minutos. El papel encerado protege la carne y la encimera. Golpea la carne con cualquier objeto pesado que tengas a la mano, desde un mazo de cocina hasta una sartén pesada o un rodillo.^{[1]
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Fuente de investigación}
- Golpear la carne ayudará a hacerla más suave y también más delgada.
- Este método funciona mejor en cortes enteros de carne de res.
Respuesta de especialista

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Cuando le preguntan, "¿Cómo puedo ablandar la carne de res?"

Vanna Tran
Cocinera experimentada
Vanna Tran es una cocinera de casa que empezó a cocinar con su madre a una edad muy temprana. Ha atendido eventos y ha organizado cenas pop up en el área de la Bahía de San Francisco por más de 5 años.

CONSEJO DE ESPECIALISTA

Respuesta de Vanna Tran:

Vanna Tran, una cocinera experimentada, comenta: "Eso depende totalmente de qué corte de carne de res vayas a cocinar. Los cortes con mucho tejido conectivo y colágeno, como asado de tiras o rabo de toro, necesitan cocinarse en un líquido a fuego lento durante varias horas. Sin embargo, un corte con muy poco colágeno, como un filete de lomo, puede requerir solo 10 a 12 minutos en una parrilla caliente para obtener un término medio con textura blanda."
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Golpea la carne que quieras freír durante 2 a 3 minutos con un mazo con picos para carne. Coloca el trozo entero de carne sobre una tabla de cortar. Golpea un lado con el mazo con picos hasta que se adelgace. Voltéalo y repite el proceso.^{[2]
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Fuente de investigación}
- Este proceso rompe el tejido conectivo de la carne. Aunque no es bueno para platillos como el filete a la parrilla, funciona bien para una carne empanada, como el filete de pollo frito.
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Haz cortes en la carne cada 2 cm (3/4 pulgada) con un cuchillo, para romper las fibras. Toma un cuchillo y haz cortes diagonales a lo largo de la parte superior de la carne en una dirección, en ángulo respecto al grano. Voltéala y realiza cortes perpendiculares a lo largo de la carne en la otra dirección.^{[3]
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Fuente de investigación}
- Este método rompe algunas de las fibras musculares más largas de la carne, haciendo que tenga una textura un poco más blanda. Funciona bien en cortes de carne económicos.
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Cocina la carne rica en colágeno a fuego lento para romper los tejidos conectivos. Usa carnes que tengan mucho colágeno, como la falda. Aplicar fuego bajo durante un largo periodo de tiempo ayuda a romper el colágeno, para obtener una carne blanda y jugosa.^{[4]
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Fuente de investigación}
- Este método también funciona bien para la espaldilla o la pulpa.
- Una forma fácil de realizar este método es usando una olla de cocción lenta. También puedes usar una parrilla o un horno, siempre y cuando mantengas el fuego bajo. Necesitarás cocinar la carne al menos una hora por cada 450 g (1 lb) a una temperatura aproximada de 121 °C (250 °F).^{[5]
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  Fuente de investigación}
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Método 2

Método 2 de 3:

Agregar ablandadores de un solo ingrediente

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Sumerge la carne de res en agua con bicarbonato de sodio como una solución económica. Solo necesitas una pequeña cantidad de bicarbonato de sodio, alrededor de ¼ de cucharadita. Agrégasela a 340 g (3/4 lb) de carne que no esté rebanada o cortada. Añade suficiente agua para cubrir la carne en un recipiente estrecho o una sartén y remoja la carne durante 15 minutos. Si vas a freír o asar la carne a la parrilla, sécala para que obtengas un buen sellado.^{[6]
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Fuente de investigación}
- El bicarbonato de sodio cambia el pH de la superficie de la carne, de modo que no puede apretarse y eso le da una textura más blanda.
- Si la carne está cortada en varios trozos, usa 1 cucharadita de bicarbonato de sodio.
- Puedes usar este método en cortes completos de carne de res, así como en carne molida de res.
- Puedes remojar la carne hasta por una hora sin efectos nocivos.
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Espolvorea sal marina o sal kosher en filetes gruesos para extraer la humedad. Usa de ½ a 1 cucharadita de sal por cada lado, que puede parecer demasiada sal. Deja que el filete repose a temperatura ambiente durante 1 hora por cada 2,5 cm (1 pulgada) de grosor. Después de que repose, enjuaga el exceso de sal y usa toallas de papel para secarlo.^{[7]
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Fuente de investigación}
- Este método atrae el agua hacia la superficie que vas a enjuagar y deja en la carne las grasas y proteínas sustanciosas, haciéndola más blanda y llena de sabor. También ayuda a llevar la sal hacia el interior de la carne.
- Asegúrate de que la parte exterior del filete esté bien seca antes de asarla; de lo contrario, no obtendrás un buen sellado.
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Prueba un ablandador premezclado en polvo como una solución simple. Estos ablandadores contienen sal, azúcar, fécula de maíz y bromelina. Puedes rociarlo en la carne y dejarla reposar durante 30 minutos antes de cocinarla. Si lo deseas, puedes enjuagar la carne antes de cocinarla, solo asegúrate de secarla antes de freírla o asarla par que obtengas un buen sellado.^{[8]
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Fuente de investigación}
- Este método funciona mejor para carnes que se van a empanar, como filete de pollo frito o carne de res cubierta con fécula de maíz para salteados.
- La bromelina se deriva de la piña, por lo que obtendrás el efecto ablandador sin el sabor a piña.
CONSEJO DE ESPECIALISTA

"si notas que la carne sigue dura después de cocinarla, considera servir el platillo con cortes muy finos de carne."

Vanna Tran
Cocinera experimentada
Vanna Tran es una cocinera de casa que empezó a cocinar con su madre a una edad muy temprana. Ha atendido eventos y ha organizado cenas pop up en el área de la Bahía de San Francisco por más de 5 años.

Vanna Tran
Cocinera experimentada

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Método 3

Método 3 de 3:

Marinar la carne con ingredientes ablandadores

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Usa de 1 a 2 cucharadas de puré de kiwi para marinar la carne suavemente. Realiza este procedimiento por cada taza (240 ml) de marinada que prepares. El kiwi tiene propiedades químicas que ayudan a ablandar la carne sin añadirle un sabor fuerte.^{[9]
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Fuente de investigación}
- Prueba una marinada preparada con 1 taza (240 ml) de kiwi picado, 2 cucharaditas de salsa de soya, 2 cucharaditas de salsa de tomate, 4 cucharaditas de salsa inglesa y 2 dientes de ajo picados.^{[10]
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- Deja que la carne se remoje al menos durante toda la noche.
- Si lo deseas, puedes usar piña o papaya en lugar de kiwi.
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Usa marinadas muy ácidas solo en cortes de carne duros. Las marinadas muy ácidas pueden endurecer carnes como los camarones o el pescado. Sin embargo, en un corte de carne duro, como el filete de falda, la marinada no penetrará demasiado y podrás darle sabor sin hacerlo más duro.^{[11]
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Fuente de investigación}
- Prueba una marinada ácida en platillos como fajitas. Vierte los siguientes ingredientes dentro de una bolsa: 2 cucharadas de aceite de oliva, 1/3 de taza de jugo de limón, 2 cucharadas de cilantro picado, 2 dientes de ajo machacados, una pizca de azúcar morena, una pizca de hojuelas de chile rojo, unos toques de comino y una pizca generosa de sal. Agita la bolsa y mete la carne en la marinada durante 1 a 2 horas.
- Este método también funciona bien para asado londinense, filete de arrachera y de falda.
- Puedes agregar ácidos como vinagre, vino, refresco o jugo de cítricos para que la marinada sea ácida.^{[12]
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  Fuente de investigación}
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Prueba una marinada a base de lácteos para evitar que la carne se afloje. Algunos cocineros apuestan por los lácteos, como leche, yogur o crema ácida, ya que ablandan la carne sin hacerla demasiado suave. Puedes agregar cualquier sabor que quieras a los lácteos y remojar la carne durante varias horas.^{[13]
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Fuente de investigación}
- Por ejemplo, intenta remojar un filete de carne económico en suero de leche con una pizca de sal, pimienta, ajo en polvo y cebolla en polvo. Sumérgelo en harina y fríelo para obtener un filete de frito.
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