Cómo ablandar carne

Cualquier corte de carne, independiente de su precio, puede quedar tierno y delicioso con las técnicas correctas. El proceso del ablandamiento consiste en desintegrar las fibras musculares de la carne para suavizar su textura, lo cual hace que sea más fácil de masticar y que sepa mejor. Incluso los cortes más difíciles (como la espaldilla de res o la paleta de cerdo) pueden convertirse en comidas suculentas con los métodos adecuados. Puedes ablandar la carne de varias maneras que incluyen el uso de mazos para carne, la aplicación del calor y la desintegración enzimática por la acción de las frutas.

Tiempo total (utilizando herramientas): 5 minutos

Método 1

Método 1 de 4:

Usar una herramienta

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Pon el corte de carne en una tabla de cortar. Si lo deseas, puedes poner una hoja de papel encerado debajo y encima de la carne para no ensuciar demasiado el lugar cuando apliques este método. Si planeas usar un cuchillo, no debes poner el papel encerado encima del corte.
- Ten en cuenta que las herramientas de metal romperán el tejido conectivo y las fibras de la carne.
Si eliges ablandar la carne con la ayuda de una herramienta, hay dos opciones que te darán los mejores resultados. Una de ellas es un mazo para carne (que parece un dispositivo de tortura medieval) y la otra es un cuchillo. Escoge la herramienta que desees.
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Ablanda la carne. Este método básicamente consiste en usar una herramienta para triturar la carne con antelación con el fin de ablandarla y hacerla más fina.^{[1]
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Fuente de investigación}
- Si vas a usar un mazo, sostenlo en tu mano y golpea la carne de la misma manera como si estuvieras usando un martillo para golpear un clavo. Golpea la carne de manera uniforme sobre toda su superficie, luego voltéala y repite el proceso en el otro lado.
- Si vas a usar un cuchillo, haz cortes paralelos que atraviesen las fibras musculares. Los cortes deben ser largos y finos, pero a la vez muy profundos.
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Método 2

Método 2 de 4:

Ablandar la carne por medio del calor

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Entiende la manera en la que el calor ablanda la carne. Las fibras musculares están rodeadas de varias capas de colágeno, que en realidad son un tejido conectivo. Cuando el colágeno se calienta a una temperatura de 60 ºC (140 ºF) se tensa y se encoge, lo cual exprime los jugos de la carne y reseca el corte (lo cual no querrás que ocurra, a menos que te encante el bistec bien cocido). Por otro lado, cuando la carne se calienta a 71,1 ºC (160 ºF) o más, el colágeno empieza a ponerse gelatinoso y le da a la carne una textura muy tierna que se derrite en la boca.^{[2]
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Fuente de investigación}
- El método de ablandar la carne con el calor funciona mejor en el pecho, las costillas y los otros cortes que tengan mucho colágeno. Sin embargo, no funciona bien en las chuletas de cerdo ni el filete miñón.
Puedes usar calor seco o húmedo. Asar a la parrilla es un ejemplo excelente de la aplicación del calor seco, mientras que preparar un estofado es un buen ejemplo del calor húmedo. Cuando una carne se asa a la parrilla, se cocina lentamente, lo cual hace que se ablande. Estofar la carne consiste en sumergirla en un líquido sabroso para cocinarla.
Independiente del método que uses, la clave para ablandar la carne por medio del calor es cocinarla lentamente. Si cocinas la carne demasiado rápido, la superficie exterior del corte empezará a quemarse antes de que el colágeno se convierta en gelatina.^{[3]
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Fuente de investigación}

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Método 3

Método 3 de 4:

Ablandar la carne con un escabeche y frutas

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Conoce el proceso del ablandamiento enzimático. Las enzimas son moléculas que ayudan a acelerar el proceso de una reacción (que en este caso es desintegrar la carne). Muchas frutas contienen enzimas que ayudarán a lo largo del proceso de ablandamiento.^{[4]
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Fuente de investigación}
- Las frutas ácidas y las sustancias como el zumo de limón o el suero de leche hacen que la carne sea más tierna.
Las frutas que se usan con más frecuencia en este proceso son la piña, el kiwi y la papaya, de las cuales el kiwi tiene el sabor más neutral (lo que significa que afectará en menor medida el sabor del escabeche). Ten cuidado con la piña, ya que contiene una enzima llamada bromelina. Si dejas un trozo de carne demasiado tiempo en un escabeche hecho de piña, puede convertirse en una masa blanda.^{[5]
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Las frutas en puré se mezclarán mejor en el escabeche. De igual forma, si no deseas preparar un escabeche con kiwi, puedes hacer uno que tenga únicamente aceite y limón. Todos estos ingredientes ayudarán a descomponer las fibras musculares de la carne.^{[6]
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Elige un recipiente y pon dentro el escabeche de tu elección junto con la carne para luego dejarlos tapados o sellados. Deja reposar la carne en el escabeche durante al menos un día (aunque entre más tiempo dejes pasar, será mejor).

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Método 4

Método 4 de 4:

Ablandar la carne con el proceso de maduración en seco

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La maduración en seco es una manera natural de ocasionar el ablandamiento enzimático de la carne. Mediante este proceso, las enzimas en la carne desintegran las fibras musculares y hacen que el corte sea más tierno y sabroso con el paso del tiempo. Sin embargo, debes tener en cuenta que este proceso puede tomar 20 días o más.^{[7]
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Conoce los cortes ideales para madurar en seco. En este caso, elige cortes grandes que se preparen con un método de cocción rápido. Esto quiere decir que los mejores cortes para madurar en seco son el filete "T-bone", el entrecot y el filete de costilla. Es muy importante que consigas un corte grande carne, ya que en el proceso de madurar en seco es necesario que recortes el exterior de la carne antes de cocinarla, por lo que no podrás aplicar este método a los filetes individuales debido a que se secarán casi por completo.^{[8]
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- Si vas a madurar en seco unas costillas, pídele al carnicero un corte al que le haya quitado casi todo el hueso, pero que conserve la capa de grasa que cubre la carne.
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Prepara un lugar para madurar la carne en seco. Necesitarás un espacio en el refrigerador o una nevera en miniatura que uses únicamente para madurar la carne. La nevera en miniatura es la mejor opción, ya que el proceso de maduración en seco puede hacer que la carne apeste y dejar maloliente el refrigerador.
- Pon un ventilador pequeño en la nevera (un ventilador común de escritorio funcionará bien). Abre un agujero en el sello de la puerta de la nevera para insertar el cable del ventilador. El ventilador es importante, ya que ayuda a crear un ambiente uniformemente seco que hará que la carne se seque de forma pareja en todos sus lados.
Es necesario que al madurar la carne la pongas en una rejilla en vez de un plato o directamente en la superficie de la nevera. En el caso del plato, la carne no puede deshidratarse y puede llegar a pudrirse fácilmente.
En general, querrás esperar durante 20 días a que la carne se ablande. El tiempo promedio que los restaurantes dejan madurar la carne es de entre 14 y 28 días. Entre los 28 y 45 días la carne empieza a tomar un sabor muy intenso y a ponerte bastante tierna. Después de los 45 días el sabor será increíblemente fuerte (algunas personas opinan que demasiado). Sin embargo, el tiempo de maduración depende de tus gustos.^{[9]
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Al madurar la carne en seco, tendrás que recortarla antes de cocinarla y comértela. Además, querrás cortar la carne en filetes individuales.

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Consejos

La manera en la que cortes la carne puede ayudar a ablandarla luego de cocinarla. Por ejemplo, puedes hacer que un filete de falda termine ligeramente más tierno si lo cortas en rebanadas finas en contra de la dirección de las fibras musculares.
Puedes ablandar la carne en la mañana y luego comerla por la noche. La carne se ablanda mejor durante las primeras horas del día y tiende a endurarse por la tarde. Por consiguiente, si quieres obtener mejores resultados, ablándala antes de las 6:00 a. m.

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