Escaldado de alimentos
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Escaldado de alimentos
- 1. De alimentos
- 2. Exposicion de vapor Inmersion en agua caliente a temperaturas entre 85 y 98ºc Es el sometimiento de la materia prima a un control preciso de temperaruta y tiempo. Escaldado
- 3. Reducción parcial de los micro-organismos presentes (congelación, desecados) Inhibir la acción enzimática. Objetivos del escaldado
- 4. Ablandar el producto(fácil llenado). Eliminar parcialmente los gases intercelulares de respiración (corrosión, espacio de cabeza). Fijar y acentuar el color natural en algunos productos. Añadir limpieza al producto producto
- 5. Si las enzimas se inactivan de producto no habra una inhibicion de las reacciones oxidativas. Esto hace que no halla cambios no deseados de color ni de sabor, reduce el contenido de ciertas vitaminas. Hay mayor calidad, mayor limpieza y mayor valor nutritivo. Inhibicion de la accion enzimatica
- 6. MAYORVACÍO EN EL ENVASADO DEL PRODUCTOTERMINADO Reduce la corrosión interna de la lata Reduce tensión sobre sellos de los envases en el proceso térmico. LIBERACIÓN DEL O2Y CO2 DE FRUTASY HORTALIZAS. Expulsión de gases de respiración
- 7. El producto se vuelve más manejable para el llenado de los envases SE OBTIENEN MAYORES PESOS DE DRENADO S u a v i z a c i ó n d e l a l i m e n t o F a c i l i t a o p e r a c i o n e s p r e l i m i n a r e s Pelado cortado (cubos, rebanado se realizan más fácil y eficientemente
- 8. PUEDE O NÓ AYUDAR EN LA RETENCIÓN DEL COLOR VERDE EN ALGUNOS PRODUCTOS, DEPENDIENDO DE: Fijación de color TIPO DE HORTALIZA TEMPERATURA TIPO DE PROCESAMIENTO EMPLEADO DESPUÉS DEL BLANQUEO
- 9. Ventajas y desventajas de los escaldadores Instalación Ventajas Desventajas Escaldadores a vapor convencionale s IQB Menor perdida de componentes hidrosolubles. Menor volumen de efluentes (y por tanto de gasto) que los escaldadores por agua caliente Menor capacidad limpiadora(se requiere también el uso de sistemas de lavado). Gastos de inversión mayores que para los escaldadores de agua. Escaldado desigual, si el alimento se apila demasiado en la cinta transportadora. Perdidas de peso. Peor eficacia energética que en los escaldadores de agua. Escaldadores por agua caliente IQF Menores inversiones y mayor eficacia energética que los escaldadores a vapor Perdidas muy elevadas en compuestos hidrosolubles: vitaminas, minerales y carbohidratos. Gastos mas elevados por un mayor consumo de agua, asi como por un mayor volumen de efluentes diluidos. Riesgos de contaminación por bacterias
- 10. Tiempos de escaldado Food Blanching time (minutes) using Steam Water Leafy vegetables, 2 - 2.5 1.5 Sliced beans 2 - 2.5 1.5 - 2 Squashes 2.5 1.5 - 2 Cabbage(col) 2.5 5-2 Peas(guisante) 3 2 Carrots 3 - 3.5 3.5 Cauliflower 4 - 5 3 - 4 Potatoes 6 - 8 5 - 6
- 11. Debido al efecto de lavado, termodestrucción y oxidación. Se pierden componentes hidrosolubles (vitaminas, minerales y otros) Efecto del escaldado sobre los alimentos (nutrientes
- 12. Superficie del alimento mas brillante, porque se elimina polvo de ella. Influye en los pigmentos, para fijar color añadir Carbonato Sódico u Oxido de Calcio(0.125% p/p) Empardamiento enzimático de manzanas y papas(salmuera 2% p/p) Efecto sobre el color y aroma
- 13. Reblandece los vegetales, facilita el llenado. Perdidas de textura. Para mantener firmeza de los tejidos agregar CaCl2. Efecto sobre laTextura