2da clases de_analisis_sensorial_pdf[1]

Para el desarrollo y funcionamiento de un panel de evaluación sensorial es
necesario tener en cuenta ciertos parámetros para conseguir resultados lo
más objetivamente posibles.
Las condiciones para el desarrollo y aplicación de las diferentes pruebas
sensoriales, son los jueces, los cuales deben ser seleccionados y entrenados,
además es necesario proporcionar las condiciones locativas básicas, para la
sala de catación o cabinas, para el sitio de preparación de las muestras.
También se tiene un especial cuidado en el momento de elegir la prueba que
se va a aplicar, el formulario, el numero de muestras, las cantidades, los
alimentos adicionales que van a servir de vehículo para ingerir la muestra,
los recipientes que van a contener las muestras y la otra entre otras. Lo
anterior brinda la seguridad y confiabilidad de los resultados, para
posteriormente a través del estudio estadístico, lograr un análisis
significativo permitiendo determinar la aceptabilidad esperada por el
consumidor.

Existen varios tipos de panelista de acuerdo al estudio que se
este realizando: panelistas expertos, panelistas entrenados o
panelistas de laboratorio y panelistas desarrollo de nuevos
productos o para cuando se realizan cambios en las
formulaciones. El segundo grupo es empleado para determinar
la reacción del consumidor hacia el producto alimenticio.
Los panelistas deben cumplir con algunos requerimientos, que
son importantes para obtener excelentes resultados de acuerdo
a los objetivos trazados, esto requisitos son:
Asistir puntualmente a cada una de las sesiones de catación
Debe tener una buena concentración y disposición, durante el
desarrollo del panel
Preferiblemente deben ser de ambos géneros (femenino y
masculino)
Los panelistas deben evitar el uso de alcohol y de alimentos
con especias y el café.

Habilidad: esta cualidad en un panelista es importante para poder
diferenciar y reconocer en una o varias muestras, intensidad de sabores,
olores, texturas, entre otros.
Disponibilidad: es necesario que las pruebas sean realizadas por todos
los panelistas en el mismo momento y que le dediquen el tiempo
necesario para cada prueba, que no tenga afanes por realizar otras
actividades.
Interés: es importante que cada panelista demuestre interés en las
pruebas que realizan, con el fin de obtener resultados confiables, para
esto es necesario que el líder del panel motive a los catadores, para que
ellos tengan un compromiso con la labor que están desarrollando.
Desempeño: esta característica es de vital importancia, ya que si en los
resultados de las pruebas se encuentra que alguno de los panelistas,
exagera al medir un atributo o por el contrario no lo detecta, es necesario
sacarlo del grupo o para el ultimo caso, para qué vuelva a adquirir la
capacidad que tenia, mediante la alternación dé periodos de descanso y
periodos de pruebas intensivas, presentándoles nuevas muestras que
permitan medir el atributo en cuestión, si no se consigue el objetivo se
toma la decisión de dar de baja al panelista del grupo.

SITIO DE LA PREPARACIÓN Y APLICACIÓN
DE LA PRUEBA
El desarrollo de las pruebas se debe llevar
acabo, en un lugar que cumpla con unas
condiciones que favorezcan unos resultados
eficientes, debe disponer de una infraestructura
adecuada, poseer un instrumental y personal
calificado.
Dentro del sitio de la evaluación sensorial
deben existir dos áreas principalmente
separadas una de la otra.

Área de preparación de la muestra: este sitio debe estar separado de los
cubículos o sala de prueba o catación, para evitar que los panelistas observen
la preparación de las muestras. Figura 7
La sala de preparación de las muestras debe tener:
- un extractor de olores para evitar que lleguen al área de pruebas
- una mesa de trabajo o mesones en concreto
- una estufa
- un lavaplatos
- licuadora
- batidora
- procesadores de alimentos
- tablas de picado
- cuchillos
Y demás elementos necesarios para preparar y presentar las muestras a los
panelistas como vajillas, cristalería de colores, bandejas, recipientes plásticos,
etc.
Esta área debe tener un buen flujo de trabajo, los pisos, paredes y muebles
deben ser de fácil mantenimiento.

Área para la realización de las pruebas o catación de las muestras
Debe cumplir con algunas especificaciones:
Estar retirada de áreas de ruidos. Debe ser un lugar tranquilo.
Tener una temperatura ambiente, debe estar entre18-22 C..
Tener iluminación preferiblemente natural, la cual debe ser uniforme. Se
recomienda lámparas con luz de color, para cada una de las cabinas.
Cuando se desea enmascarar el color se usa luz roja, ámbar o verde,
según sea necesario. En todo caso se debe tratar de conseguir un
ambiente de concentración relajada en cada cabina. con el fin de
eliminar diferencias de color entre las muestras.
Tener una buena ventilación libre de olores extraños.
Los colores de las paredes deben ser claros que no interfieran con el
producto y que no canse al panelista.
La sala esta dividida en dos secciones: Área para la realización de
las pruebas o catación de las muestras y Cabinas individuales.

Cabinas individuales: amplias, conformadas por una mesa, una silla,
una pileta (no es obligatorio además de que puede provocar malos
olores), software para análisis estadístico sensorial (figura 8), una
ventanilla para el suministro de las muestras y pileta o grifos, figura 9
En el momento de la prueba cada catador debe tener: las muestras
codificadas a evaluar, el formulario de prueba, un vaso con agua, vaso
para escupir (si no hay grifos ni sifón), cubiertos, servilletas y demás
elementos necesarios para el panelista con el fin de no interrumpir la
concentración de los panelistas, figura 10
Hay otra forma de disponer las cabinas, y es en número de 4 ó 6 en
una mesa redonda, o de 4 degustadores en una mesa rectangular.
Esta disposición es muy útil cuando se trata de discutir las etapas
preliminares de seleccionar un método de ensayo.
Como se observa en la figura 7. Cuando los espacios son reducidos
se emplean cabinas de prueba temporal portátiles figura 11.
Cada cabina debe tener un dispositivo que permita al panelista indicar
alguna señal al organizador del panel, además debe estar marcada
con un símbolo o un número, para ser identificada.

Sala para realizar estudios cualitativos de
mercado: Figura 12. Esta debe poseer: una
mesa, sillas, una mesa adicional para colocar
las muestra, formularios y demás elementos
necesarios para llevar acabo la prueba.
Esta área se utiliza para realizar discusiones
entre los panelistas, y para realizar el
entrenamiento.
A la entrada de la sala debe haber un escritorio
para el recibo de los formularios diligenciados.

MUESTRAS
Temperatura: por lo general las muestras deben presentar a la temperatura a la
cual se consumen normalmente el alimento, como las frutas, verduras pasteles,
galletas, etc. Los productos cocinados generalmente se calientan a 80 ºC,
manteniéndolos en baño de maría a 57 ºC +-1 ºC y los refrescos y bebidas que se
consumen frías se sirven a 4-10 ºC, para evitar sabores desagradables lo cual
puede afectar las respuestas de los panelistas.
Tamaño: este parámetro depende de la cantidad de muestra que se tenga y del
número de muestras que deba probar el panelista. Las cantidades recomendadas
son: alimentos pequeños como dulces, chocolates, caramelos: la muestra debe ser
una unidad alimentos grandes o a granel: 25 gramos o alimentos líquidos como
sopas o cremas: una cucharada equivalente a 15 mililitros bebidas: muestras de 50
mililitros
Número de muestras: se recomienda que en una misma sesión no se den más
de cinco muestras al mismo tiempo a los panelistas, para evitar fatigas y llenura.
- Frente a cada ventanilla existe una luz que el juez acciona cada vez que desea
ser atendido o ha terminado su tarea.

MATERIALES PARA SERVIR LAS MUESTRAS
El tipo de material depende de la muestra y de las pruebas
elegidas, ya que algunas requieren de elementos esenciales.
Los recipientes que se utilizan en una misma sesión de catación
deben ser iguales
Si se emplea cerámica o cristalería es necesario limpiar muy
bien y con un papel absorbente (no se debe utilizar paños de
tela, ya que trasmites olores a los recipientes), estos recipientes
se deben emplear únicamente para realizar las pruebas
Los recipientes plásticos no deben reutilizarse, y no deben
impartir algún olor o sabor adicional a la muestra que la
enmascare
Los esferas que se utilicen para marcar las muestras no deben
desprender olores o se debe dejar en reposo, antes de dar la
muestra al catador.

HORARIO DE LA PRUEBA
Se recomienda realizar las pruebas una hora antes del
almuerzo y dos horas después de este, en la mañana
alrededor de las 11 – 12 m y en la tarde entre las 3-4
p.m.
VEHICULOS
Son sustancias que se emplean para colocar las
muestras como las galletas o panes en el caso de
evaluar mantequilla, quesos fundidos, mermeladas,
pastas de carne o cualquier sustancia estable. En
algunos casos no se recomienda el uso de estas
sustancias ya que las características de estas pueden
interferir con las de las características de las muestras.
Estos productos cuando se utilizan deben ser insípidos.

El instrumento de prueba para el análisis
sensorial es el panel de personas reclutadas y
entrenadas para realizar tareas específicas de
evaluación sensorial. El encargado del panel es
el encargado del reclutamiento y capacitación
de los panelistas, así como de la evaluación de
su trabajo, dando el ejemplo con buen liderazgo
y motivación. La reparación y dirección
eficiente del panel, por parte del encargado son
factores esenciales para lograr su
funcionamiento eficaz.

Aquí se procesan los datos que el panel entrega.
En los laboratorios de Evaluación Sensorial se
realizan en general dos tipos de test:
- Los que miden diferencias y/o cualidades del
alimento.
- Los que miden preferencias.
Los tests de aceptación se realizan con grupos
grandes de consumidores, en el laboratorio sólo
puede hacerse a escala piloto, lo que permite
reacondicionar el test antes de plantearlo a una
muestra importante de consumidores, a los que se
les entrega un cuestionario que determinará el
grado de aceptación o rechazo del alimento.

panel de expertos
Son personas de gran experiencia en vino, muchas veces enólogos famosos. Son los
clásicos degustadores o catadores.
Panel de jueces entrenados
Se trata de personas entrenadas especialmente para actuar como jueces. Deben
poseer habilidades para detectar la sensación analizada y por supuesto poseer cierto
conocimiento y práctica acerca de la evaluación sensorial. En general la gente joven se adapta
muy bien para actuar como juez entrenado.

Panel de jueces consumidores
Deben ser personas que habitualmente consumen vino y usualmente son elegidos al
azar. Generalmente se utilizan para pruebas de preferencia.

El reclutamiento de panelistas, tanto para paneles entrenados
como para paneles no entrenados, puede iniciarse con el
personal que trabaja en la institución u organización en que se
lleve a cabo la investigación. La mayoría de personas que
trabajan en una organización son panelistas potenciales y
usualmente estarán interesados en participar si sienten que su
contribución es importante.
Para facilitar el reclutamiento de los miembros del panel, todos
los candidatos deberán llenar cuestionarios indicando cuáles
son sus alimentos preferidos y los que menos les agradan,
además de su grado de interés en el proyecto que se llevará a
cabo. También deberán mencionar todo tipo de restricciones
y alergias alimentarias que padezcan y las fechas y horas en
que están dispuestos a participar en los paneles; esta
información ayudará al encargado del panel a seleccionar a
aquellos individuos apropiados para el estudio.

Todos los posibles panelistas deberán ser invitados al área de
evaluación sensorial, en grupos de no más de 10, para que el
encargado del panel pueda explicarles la importancia de las pruebas
sensoriales, enseñarles las instalaciones físicas del laboratorio y
responder a preguntas que puedan surgir. Los individuos que
participen solamente en los paneles internos de aceptabilidad(paneles
no entrenados), no necesitan recibir entrenamiento adicional;
Se debe recomendar a los panelistas que eviten el uso de materiales
que tengan olores fuertes, tales como jabones, lociones y perfumes,
antes de participar en los paneles; asimismo, deberán abstenerse de
comer, beber o fumar por lo menos 30 minutos antes del inicio de una
prueba sensorial.

Los panelistas o catadores deben tener un
entrenamiento adecuado para responder de una
manera adecuada cuando se le solicita su opinión
sobre algún alimento en estudio.
El panelista que va a realizar alguna prueba sensorial,
debe estar descansado, dispuesto y con la mente
despejada.
Los panelista se eligen de un grupo grande, los cuales
se van clasificando de acuerdo a las habilidades para
diferenciar muestras, es importante que el panelista que
ha sido seleccionado, tenga una sensibilidad tal que al
evaluar varias veces una muestra, los resultados
obtenidos sean siempre los mismos.

El rendimiento de los panelistas debe ser monitoreado durante
el entrenamiento, para determinar el progreso de la capacitación. El
entrenamiento subsecuente deberá concentrarse en las muestras y
características de las muestras cuya identificación y evaluación
hayan presentado dificultades para los panelistas. El entrenamiento
estará completo cuando los panelistas se sientan cómodos con el
procedimiento de evaluación, sean capaces de discriminar entre
diferentes muestras repetidamente y den resultados reproducibles.
Panelistas con un desempeño superior, podrán ser identificados para
participar durante todo el estudio sensorial.
El rendimiento de los panelistas puede moriitorearse también
durante el estudio sensorial, comparando juicios repetitivos. Esto
garantiza que el rendimiento de los panelistas continúa siendo
confiable y constante e indica en qué momento será necesario un
adiestramiento adicional o más motivación para los panelistas

Los panelistas que están interesados en la evaluación sensorial, en
los productos que se evalúan y en los resultados del estudio,
tendrán un rendimiento mejor que los panelistas que no están
interesados. Es importante mantener el interés y la motivación de
los panelistas a lo largo de todo el estudio, para garantizar y
fomentar resultados óptimos.
Las deliberaciones diarias sobre su desempeño en la tarea del
día anterior resulta muy estimulante para los panelistas, sobre todo
durante la fase de entrenamiento. De no contarse con tiempo
suficiente durante las sesiones del panel para examinar los
resultados del día anterior, los datos podrían colocarse en un cartel
en la pared, para que los panelistas consulten cuando lo estimen
conveniente; sin embargo, es mejor que el encargado del panel
discuta personalmente los resultados con los panelistas, ya sea
individualmente o en grupo.

Los panelistas que acepten integrar los paneles entrenados
deberán someterse a pruebas, para determinar si tienen
agudeza sensorial normal. Esto puede realizarse al pedirles
que en una prueba identifiquen sabores básicos y olores
comunes.
Deberá también evaluarse la sensibilidad de los panelistas,
es decir su capacidad para discriminar diferentes grados de
una característica sensorial específica. Para determinar la
capacidad de discriminación de los panelistas, a menudo se
emplean pruebas triangulares de degustación, utilizando
muestras de alimentos o soluciones idénticas excepto en lo
que respecta a una característica de sabor o textura.

Los panelistas en lo preferible deben ser no
fumadores, y si lo son se recomienda que no
hayan fumado por lo menos una hora antes del
desarrollo de la prueba.
No deben estar fatigados y/o cansados.
No deben estar involucrados en el desarrollo
del producto en estudio
No se recomienda realizar las pruebas
después de haber consumido alguna comida
abundante o por el contrario sin haber probado
bocado desde varias horas.

Existen varias pruebas de análisis sensorial y cada una responde a
objetivos determinados. Citaremos las más utilizadas en el mundo del vino
tanto en bodegas como en institutos de investigación con las cuales se
pretende responder a 4 preguntas fundamentales a saber:
 ¿Los vinos son diferentes? Para ello se utilizan las pruebas discriminativas
 ¿En qué son diferentes? En este caso se utilizan las pruebas descriptivas
 ¿Cuál es el preferido? Se responde a esta pregunta con las pruebas
hedónicas
 ¿Por qué es preferido? La cartografía de preferencia es una herramienta
idónea

 Las pruebas discriminativas consisten en
comparar dos o más muestras de un
producto alimenticio, en donde el panelista
indica si se percibe la diferencia o no,
además se utilizan estas pruebas para
describir la diferencia y para estimar su
tamaño.
 Las pruebas discriminativas se clasifican en:
pruebas de diferenciación y pruebas de
sensibilidad.

PRUEBAS DE DIFERENCIACION
Entre las pruebas de diferenciación las que
más se utilizan para comparar entre dos y
cinco muestras a la vez son: comparación
de pares, prueba de dúo-trío y prueba
triangular. Para comparar más de cinco
muestras se utilizan pruebas de escalar de
control y pruebas de ordenamiento.

Principio de la prueba de Dúo-trío:
Para esta prueba se presenta a los panelistas tres
muestras simultaneas, de las cuales una de ellas
esta marcada como muestra de referencia con la
letra “R” y dos muestras codificadas, con números
aleatorios como se indico para la prueba de
comparación de pares, de las cuales una de ellas
es igual a la muestra patrón y la otra es diferente.
El panelista debe diferenciar las muestras
codificadas y definir cual es igual a la muestra
patrón. Se le debe indicar al panelista que pruebe
primero la muestra de referencia y luego si las
muestras codificadas.

Casos en que se aplica:
Identificación de diferencias entre los productos,
uno de los cuales representa una referencia.
- Se emplea en el control de calidad, siempre y
cuando, los panelistas conozcan muy bien las
características de la referencia.
Desarrollo de nuevos productos
Cambiar tecnología reducir costos
Cambiar tecnología
Selección y entrenamiento de catadores
Medir el tiempo de vida útil de los productos
Cambiar formulaciones

 Un equipo de 10 jueces adiestrados evaluó por triplicado dos
dulces elaborados con diferentes por ciento de sustitución de
harina de trigo por salvado de arroz.
Se desea conocer si existe diferencia en los productos para un
95% de confianza, empleando para ello una prueba pareada.
Al aplicar la prueba se obtuvo que de los 30 juicios, sólo 21 fueran
correctos. Es decir 21 de los jueces participantes consideraron las
muestras diferentes.
Datos obtenidos:
n =30 (total de juicios)
Xi =21 (juicios correctos)
p =1/2 =0,5 (probabilidad del azar)
Recuerde que si la prueba es triangular p=1/3; en la prueba pareada
hay que tener en cuenta si es de una cola o dos colas.

Principio de la prueba triangular:
Esta prueba consiste en presentar a los
panelistas simultáneamente tres muestras
codificadas, de las cuales dos son iguales y
una diferente. El panelista debe identificar la
muestra diferente. Las muestras se deben
presentar a cada panelista en diferente
orden.

 Identificación de diferencias muy pequeñas
entre dos productos alimenticios, las diferencias
pueden ser sobre una característica particular o
sobre un conjunto de características.
 Para el entrenamiento y control de panelistas.
 Cuando se cuenta con un número pequeño de
panelistas o cuando no están bien entrenados

Principio de la prueba de ordenamiento
La prueba de ordenación se utiliza cuando se
presentan varias muestras codificadas a los
panelistas. Consiste en que los panelistas
ordenen una serie de muestras en forma
creciente para cada una de las características o
atributos que se estén evaluando. Por ejemplo,
ordenarlas por dulzor, color, dureza, etc. En el
formato cinco se plantea un ejemplo a utilizar
para esta prueba. Los resultados obtenidos no
indican la magnitud o tamaño de la diferencia
entre las muestras sucesivas.

Es útil cuando las muestras son
preclasificadas para análisis posteriores
Desarrollo de nuevos productos
Medir el tiempo de vida útil de los
productos
Selección y entrenamiento de catadores
Mejorar el producto
Cambiar tecnología

 I. Planeamiento de hipótesis:
 Ho = No hay diferencian entre tratamientos (muestras)
 Ha= Al menos una muestra es diferentes las demás
 II. Nivel de significación 0,05 (5%)
 III. Desarrollo de la prueba estadística
 Se construye el cuadro del análisis de varianza (ANVA)
 con 5 tratamientos y 10 Bloques (Jueces).

 Un trabajo experimental de elaboración de
néctar de carambola, con el que se busca
comparar diferentes diluciones del jugo de
este fruto. Para el análisis sensorial se utilizó
un jurado entrenado, compuesto por 10
personas que categorizaron las muestras
haciendo uso de una escala de 10,
marcando su calificación según el sabor. Los
resultados fueron:

Del cuadro de ANVA se concluyen que existen evidencias estadísticas para
saber que por lo menos una de las muestras de néctar de carambola
presenta diferencias significativas en el sabor , a un nivel del 5%

 Dependen de la manera en que un alimento
reacciona a la aplicación de un esfuerzo y se
miden por la presión ejercida al comer, por
los dientes, la lengua y el paladar. Son las
características que más influyen sobre el
comportamiento del alimento en la boca.
Están integradas por cinco parámetros
primarios y tres secundarios.

2da clases de_analisis_sensorial_pdf[1]

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