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- 1. MÉTODOS DE PREPARACIÓN Y COCCIÓN DE HORTALIZAS
- 3. PREPARACION Limpieza y desinfección •Agua caliente y cepillo cascara gruesa •No remojo •No agentes químicos •Vapor de agua Acondicionamiento •Cortes •Pre-tratamiento •Escaldado •Blanqueado Cortes: •Julianas •Brunois o dados •Concasser •Tornear o redondear •Laminar •Acanalar Pretratamiento por 1 a 3 min
- 4. OBJETIVO • Lograr que: – Producto final sea atractivo – Buen sabor – Valor nutritivo similar o mejor al del alimento fresco – Color no se altere.
- 5. Efecto del calor • Inhibe enzimas. • Causa perdida de la textura – Perdida presión células entre si – Conversión de pectinas solubles en insolubles – Alteración de la pared celular • Disminuye carga microbiana
- 6. Análisis microbiológico de Frutas y Hortalizas Análisis Resultado aceptable NMP Coliformes totales/g 150 NMP Coliformes fecales/g <3 Salmonella/25g ó ml Ausencia
- 7. Factores a tener en cuenta • Tiempo y temperatura de cocción • Relación producto:medio • Técnica a seguir • Superficie expuesta • Consumo
- 8. Métodos de cocción Calor húmedo (Tº 120) Calor seco (Tº 400) Ebullición Presión Vapor Horneado Fritura Tº mayores a 60ºC y menores de 96ºC Asado
- 9. Calor húmedo Agua hervir relación 1:1 Agregar hortaliza** Dejar hervir Disminuir calor Contar tiempo* EBULLICION ** Corte previo si es necesario Tapar
- 10. Factores condicionantes • Tejido vegetal a someter a cocción • Pigmento del vegetal • Tamaño de la pieza a cocinar
- 11. Calor húmedo Agua relación 1:0,5 Agregar hortaliza** Dejar pitar Apagar Dejar salir el aire PRESION
- 12. Calor húmedo Agua hervir Agregar hortaliza** Dejar hervir No destapar Contar tiempo* VAPOR * Aumenta el tiempo de cocción
- 13. Factores a tener en cuenta • Tiempo y temperatura de cocción • Relación producto:medio • Técnica a seguir • Superficie expuesta • Consumo
- 14. SU CALENTAMIENTO A TIEMPOS CORTOS Y TEMPERATURAS ELEVADAS MANTIENE MEJOR EL COLOR ALIMENTO CONCENTRACIÓNppm ZANAHORIA ESPINACA TOMATES MELOCOTONES MANZANAS LIMONES 54 26 –76 51 27 0.9 - 5.4 2 - 3 Altamente sensibles al O2 y luz Estables a altas tº. Su degradación se acelera por radicales libres provenientes de la oxidación lipídica.
- 15. Se destruyen a altas temperaturas y en el sulfitado de las frutas Hidrosolubles Medio Antoxantinas Antocianinas Alcalino amarillo azules Neutro blanco púrpura Ácido incoloras rojas
- 16. Vegetales verdes: Destapados – tapar (5- 10 min) Vegetales amarillos: Tapados (5 a 10 min) vs. Oxidación Vegetales blancos: Destapados – tapar (5- 10 min) Vegetales rojos: Tapados (3 min) Calor húmedo
- 17. Calor húmedo •Salida de compuestos sulfuros •Salida aire intercelular •Salida de ácidos volátiles •Dilución de los ácidos no volátiles •Intensificar y homogeneizar color •Mayor transparencia del producto
- 18. Microondas: La cocción se produce por movimiento de energía centro- periferia - No produce corteza - Retención de nutriente es ligeramente superior en relación al horno convencional (Vit C, Ac. Fólico, Tiamina) Agua caliente relación 1cda:1 lb Meter en bolsa sellada Colocar centro Contar tiempo*
- 19. Utilización de frutas Usos culinarios Al natural Salsas y postres Bebidas
- 20. Factores a tener en cuenta • Presencia de enzima – Pardeamiento enzimático – Actividad proteolitica • Contenido ácidos orgánicos • Cantidad de agua
- 21. Pardeamiento Compuestos fenolicos Fruta cortada Melanina Quinona Fenolasa O Cu Fenolasas: - Papa - Hongos - Manzana - Pera - Banano - Aguacate
- 22. Métodos para detener pardeamiento Mantener pH menor 4 Uso de sulfuros Reducción del contacto Oxigeno Antioxidantes Desnaturalización enzimática
- 23. Enzimas proteoliticas Enzima Actiomisina Colageno Elastina Ficina +++ +++ +++ Papaina ++ + + Bromelina Traza +++ + Actinidina (Kiwi)
- 24. Acidos orgánicos Material pH Limón, lima y ciruela 2.0 – 2.9 Manzana, fresa, peras, frambuesas, melón, ciruela pasa, melocotón y durazno 3.0 – 3.9 Bananos, higo 4.0 – 4.9
- 26. Frutas al natural • MACEDONIA – Frutas frescas, troceadas, sin ningún tipo de cocción, con la adición de salsas, crema batida, helado y/o líquidos de cobertura. •Tiempo entre la preparación y el consumo 1 porción=1 taza Cuanto pesa?
- 27. Ensalada de Frutas • Mezcla de Frutas (dulces) : Papaya, manzana, mango, melón, banano Ingredientes Porción grande Porción pequeña Fruta 500 g 250 g Queso Adicionado 40 g 20 g Crema de Leche 40 g 20g
- 28. Jugos, néctares, concentrados y refrescos de fruta.
- 29. Bebidas Néctares Refrescos Min 3% limón Min 8% resto 10-40% Jugos Sorbetes 100% >30% % de fruta Resolución 7992 de 1991 Ministerio de salud
- 30. Producto Norma DEFINICIÓN Jugo de frutas (Teóricamente denominados Zumos) Resolución 7992 de 1991 del Min. salud Capítulos I y II, y NTC 404 de 1998. Producto líquido, no diluido, ni concentrado, no fermentado, clarificado o no, obtenido por procedimientos mecánicos a partir de frutas frescas, sanas, maduras y limpias; o de la reconstitución de jugos concentrados o deshidratados a los cuales solo se les ha adicionado agua en tal cantidad que restituya la eliminada durante el proceso de concentración. Jugos de frutas con edulcorantes no calóricos NTC 404 de 1998 Son aquellos productos a los cuales se les ha adicionado edulcorantes artificiales aprobados por la legislación nacional vigente
- 31. Producto Norma DEFINICIÓN Néctar de Frutas Resolución 7992 de 1991 del Min. salud Capítulo I y IV, y NTC 659 de 1996. Producto elaborado con jugo, pulpa o concentrado de frutas, al que se ha adicionado agua, edulcorantes naturales y se le pueden agregar o no los aditivos permitidos por la autoridad competente. Refrescos de frutas Resolución 7992 de 1991 del Min. salud Capítulos I y IV, y NTC 3549 de 1999 Producto elaborado con frutas frescas o jugos o pulpas de frutas frescas o con concentrados de frutas reconstituidas o con pulpas deshidratadas reconstituidas, adicionado con agua potable, según legislación nacional vigente, con edulcorantes, saborizantes y otros aditivos, sometidos a un tratamiento de conservación adecuado.
- 32. PREPARACIÓN CASERA Tipo de fruta Jugo (Agua) Sorbete (50:50) Crema (Leche) Fruta % de Az Fruta % de Az Fruta % de Az Acida 50 g 8-10 60g 6-7 70g 5-6 Poco Acida 60 g 5-6 70g 4-5 70 3-4
- 33. Aspic Esponjado Macedonia Mousse Términos empleados • Abrillantar • Acaramelar • Almibarar – Confitar • Empanar • Glasear
- 34. Salsas de fruta • Extracto de fruta liquido • Espesar • Dar sabor y brillo • Fruta en cubos NO porción de fruta?? Recomendación: 1 cda sopera
- 35. Postres •Esponjado: Postre con gelatina y alta incorporación de aire (consistencia dura) •Mousse: Postre con alta incorporación de aire (consistencia blanda) •Aspic: Frutas troceadas en molde de gelatina. 1 porción=30g ¿1/2 porción de fruta ?
- 36. MINUTA PATRON
- 37. MOLDE DE COLIFLOR Y BRÓCOLI • Para 12 porciones Ingredientes: 1 1/2 libra de coliflor 1 1/2 libra de brócoli 1 cja de crema de leche 120g de pan blanco 3/4 de taza de leche 6 huevos Salpimienta • Para 1 porción Ingredientes: 62,5g de coliflor 62,5g de brócoli 17cc crema de leche 12g pan blanco 15cc de leche 1/2 huevos Salpimienta
- 38. MOLDE DE COLIFLOR Y BRÓCOLI • Para 1 porción Ingredientes: 62,5g de coliflor 62,5g de brócoli 17cc crema de leche 12g pan blanco 3/4 de taza de leche 1/2 huevos Salpimienta
- 39. Molde de coliflor y brócoli • Para 1 porción 1 porción hortalizas 1 porción de grasas ½ porción cereales 1/2 porción de Carnes y huevos • Contenido de kilocalorías y nutrientes • Intercambio entre los grupos de alimentos